第一篇：基于社會(huì)需求的食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

基于社會(huì)需求的食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

【摘 要】通過對(duì)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)對(duì)高職畢業(yè)生需求的分析，明確實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建思路和原則，建立具有專業(yè)特色的“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的靈活的實(shí)踐教學(xué)體系。

【關(guān)鍵詞】社會(huì)需求 食品營養(yǎng)與檢測(cè) 實(shí)踐教學(xué)體系 構(gòu)建

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）03C-0172-03

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)高技能型人才的需求量越來越大，而部分高職院校的畢業(yè)生就業(yè)卻不理想，此結(jié)果反映了高職院?！凹寄苋瞬拧钡呐囵B(yǎng)和社會(huì)的需求存在著差異。《教育部關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見》指出，必須堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合發(fā)展道路的辦學(xué)方針。高職教育更應(yīng)該重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，更好地服務(wù)于社會(huì)。傳統(tǒng)高等教育的實(shí)踐教學(xué)往往只是輔助于理論教學(xué)，作為理論教學(xué)的一種印證或延伸?，F(xiàn)代的研究者認(rèn)為，高職的實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該與理論教學(xué)體系并重，相互扶持和促進(jìn)。高職實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該是獨(dú)立且靈活的，服務(wù)于行業(yè)、崗位，加強(qiáng)技能型人才的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)。本文以廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建為例進(jìn)行論述。

一、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建思路

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)主要針對(duì)食品行業(yè)發(fā)展的需求，以社會(huì)、行業(yè)和企業(yè)需求為導(dǎo)向，立足于廣西食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)，輻射廣東，培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測(cè)高技能人才。基于此，構(gòu)建“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的實(shí)踐教學(xué)體系，構(gòu)建思路見圖1。

如圖1所示，首先對(duì)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)社會(huì)需求進(jìn)行分析，對(duì)行業(yè)內(nèi)的企業(yè)和檢測(cè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)放問卷，得出適應(yīng)社會(huì)需求的專業(yè)實(shí)踐能力要求。分析能力要求后，將專業(yè)實(shí)踐能力細(xì)分為基礎(chǔ)實(shí)踐能力、專業(yè)實(shí)踐能力、綜合實(shí)踐能力、崗位適應(yīng)能力四部分。再進(jìn)一步分析這四種能力所必需的詳細(xì)技能，從而構(gòu)建出食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系。通過三年的高職培養(yǎng)，學(xué)生取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，獲得相應(yīng)的崗位技能，從而更加精準(zhǔn)地滿足社會(huì)的需求。最后通過社會(huì)對(duì)學(xué)生工作效果的反饋再次調(diào)整實(shí)踐教學(xué)體系，形成一個(gè)更加靈活、更加貼近社會(huì)需求的實(shí)踐教學(xué)體系。

二、實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建原則

（一）整體性原則

高職教育的實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)該是一個(gè)有機(jī)的整體，在這個(gè)整體內(nèi)，各組成要素相互協(xié)調(diào)、相互促進(jìn)、互為依托、統(tǒng)籌兼顧，才能優(yōu)化整個(gè)實(shí)踐教學(xué)體系，使之更有效地發(fā)揮其作用，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。

（二）全面性原則

實(shí)踐教學(xué)體系從功能上講，不但要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐知識(shí)和能力，還應(yīng)包括職業(yè)素養(yǎng)，將職業(yè)道德貫穿其中，尤其是食品與人類健康休戚相關(guān)的行業(yè)，更應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的良好職業(yè)操守。同時(shí)，實(shí)踐教學(xué)體系從內(nèi)容上還應(yīng)包括設(shè)定目標(biāo)、體系建立、資源保障、監(jiān)督管理和評(píng)價(jià)這五個(gè)方面，互相制約、相互促進(jìn)，從而保證體系建立的完整性。

（三）針對(duì)性與適應(yīng)性原則

基于本校學(xué)生就業(yè)的特點(diǎn)，有針對(duì)性地選擇立足廣西、輻射廣東的就業(yè)指導(dǎo)方針。選取的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容要適應(yīng)廣西、廣東兩地的相關(guān)行業(yè)領(lǐng)域。

（四）靈活性原則

實(shí)踐教學(xué)體系一旦構(gòu)建，并非一成不變，要隨著社會(huì)的發(fā)展、食品產(chǎn)業(yè)對(duì)人才需求的變化，隨著新技術(shù)、新崗位、新標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)而及時(shí)調(diào)整。

三、實(shí)踐教學(xué)體系的具體構(gòu)建

食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系主要包括實(shí)踐目標(biāo)體系、教學(xué)內(nèi)容體系、實(shí)踐資源體系、管理體系和評(píng)價(jià)體系五部分內(nèi)容，如圖2所示。

（一）實(shí)踐目標(biāo)體系

如圖2所示，實(shí)踐目標(biāo)體系包括：實(shí)踐知識(shí)目標(biāo)、崗位能力目標(biāo)、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)。根據(jù)對(duì)崗位群的分析，食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生主要適應(yīng)的崗位有：食品化驗(yàn)員、食品質(zhì)檢員、食品配餐員、食品工藝員、食品銷售員和食品小業(yè)主。部分學(xué)生通過自身知識(shí)的再提升，還可以做營養(yǎng)咨詢師和食品研發(fā)員。因此，實(shí)踐知識(shí)目標(biāo)要求學(xué)生掌握食品理化、微生物、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)，食品加工、質(zhì)量控制、銷售、營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)。學(xué)生崗位能力的目標(biāo)要求不但具備不同崗位所需能力，還要具備企業(yè)真實(shí)環(huán)境中崗位能力和適應(yīng)性。同時(shí)要求學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，誠實(shí)守信、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新。

（二）實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

如圖3所示，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系包括：基礎(chǔ)實(shí)踐能力、專業(yè)實(shí)踐能力、綜合實(shí)踐能力、崗位適應(yīng)能力。進(jìn)一步將這四種能力分為若干個(gè)技術(shù)組成，再將某項(xiàng)技術(shù)細(xì)分為若干個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。最后將項(xiàng)目歸類，分配給不同的實(shí)訓(xùn)課程去完成教學(xué)目標(biāo)。

例如，專業(yè)實(shí)踐能力分為食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品加工技術(shù)技術(shù)、食品營養(yǎng)分析與配餐技術(shù)、食品質(zhì)量控制技術(shù)5種實(shí)踐技術(shù)。其中，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)又包括7個(gè)項(xiàng)目，分別為：感官檢測(cè)、物理檢測(cè)、營養(yǎng)成分分析、非法添加物檢測(cè)、食品添加劑檢測(cè)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)、食品包裝檢測(cè)。具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目確定后，將這7個(gè)項(xiàng)目中感官檢測(cè)、物理檢測(cè)、營養(yǎng)成分分成3個(gè)項(xiàng)目，劃分給食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課來完成實(shí)踐教學(xué)，而剩下的4個(gè)項(xiàng)目劃分給現(xiàn)代食品安全檢測(cè)實(shí)訓(xùn)課來完成實(shí)踐教學(xué)。以此類推，基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的實(shí)訓(xùn)課，食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)課、校內(nèi)技能大賽和產(chǎn)品展示、頂崗實(shí)習(xí)和暑期實(shí)踐就組成了食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的具體內(nèi)容。

（三）實(shí)踐資源體系

“雙師型”教師隊(duì)伍、校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、網(wǎng)絡(luò)資源是構(gòu)成資源體系的三大要素。首先，鼓勵(lì)教師深入企事業(yè)單位參觀調(diào)研，將最新、最實(shí)用的技術(shù)帶入課堂。同時(shí)，聘請(qǐng)校外專家做專題講座，擔(dān)任兼職教師，進(jìn)一步擴(kuò)充“雙師型”教師隊(duì)伍。其次，建立具有真實(shí)職業(yè)氛圍、設(shè)備較為先進(jìn)的開放性的校內(nèi)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)基地，以滿足專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的培養(yǎng)要求。食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建立了4個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，還建立了共享專業(yè)課程及基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)室，以滿足教學(xué)要求。此外，聯(lián)系了7個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，以接納本專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，課程見習(xí)及畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，校企合作共同培養(yǎng)人才。最后，編訂實(shí)訓(xùn)教材，建立試題庫、視頻資源庫，建立了可以共享的網(wǎng)絡(luò)資源庫。

（四）管理體系

校內(nèi)教學(xué)管理由教務(wù)處和實(shí)訓(xùn)中心統(tǒng)一管理，建立了報(bào)備、巡查、監(jiān)督、整改、落實(shí)的管理制度。校外實(shí)訓(xùn)管理由實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)科、教師、企業(yè)三方組成校企合作指導(dǎo)委員會(huì)來管理，并制定了管理制度。

（五）評(píng)價(jià)體系

實(shí)踐教學(xué)體系采用了過程式的評(píng)價(jià)體系，提高了評(píng)價(jià)的科學(xué)性和有效性，能更具體地指導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)實(shí)踐操作。假期實(shí)踐報(bào)告評(píng)價(jià)、實(shí)習(xí)單位評(píng)價(jià)豐富了實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容，使得評(píng)價(jià)更為立體。社會(huì)對(duì)學(xué)生工作的反饋，可以及時(shí)糾正或者調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，使其更加適應(yīng)市場(chǎng)需求。

四、實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施

實(shí)踐教學(xué)體系貫穿高職教育的3年，工學(xué)結(jié)合是實(shí)踐教學(xué)的主基調(diào)，無論是校內(nèi)還是校外的學(xué)習(xí)，企業(yè)文化、職業(yè)道德都會(huì)滲透到實(shí)踐教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)。如圖4所示，基礎(chǔ)實(shí)踐能力安排在第一學(xué)年，由有機(jī)分析化學(xué)、食品化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析等9門課程完成，除此之外，又單獨(dú)開設(shè)一門食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)，安排在基礎(chǔ)課程學(xué)完之后，將9門課程的基礎(chǔ)實(shí)踐能力無縫連接，再次強(qiáng)化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)踐能力。第二年完成專業(yè)實(shí)踐能力的提升，由食品理化檢驗(yàn)、食品安全監(jiān)測(cè)、食品加工技術(shù)、食品安全和質(zhì)量控制等8門課程完成，同樣，單獨(dú)開設(shè)一門食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)，安排在專業(yè)課程學(xué)完之后，將8門課程的專業(yè)實(shí)踐能力無縫連接，再次強(qiáng)化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)踐能力。在第三年完成畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，通過職業(yè)資格證書的考取和企業(yè)對(duì)學(xué)生的反饋，檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)體系的運(yùn)行成果。在教學(xué)方法中，引入“翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)理念，讓學(xué)生先在課下自學(xué)實(shí)訓(xùn)知識(shí)，在課上老師來解決學(xué)生所碰到的問題，從而發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性并提升學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)手段上還增加網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用，通過QQ、微信、BBS等平臺(tái)，用微課、視頻解答問題，鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。

五、實(shí)踐教學(xué)體系的特色

由上述來看，食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系具有以下特色：其一，體系全面且靈活，從社會(huì)需求出發(fā)，更適應(yīng)職業(yè)崗位的實(shí)踐。體系最終是由一個(gè)個(gè)獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目組成，通過教學(xué)評(píng)價(jià)信息的及時(shí)收集，靈活地調(diào)整實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，更加契合社會(huì)、行業(yè)的發(fā)展。其二，職業(yè)道德、素養(yǎng)訓(xùn)練始終貫穿整個(gè)高職教育，使企業(yè)文化滲透到實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，使學(xué)生建立職業(yè)認(rèn)同感，更快地融入企業(yè)。其三，開設(shè)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)和食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)兩門課程，使得分解的每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目做到無縫連接，便于學(xué)生對(duì)做學(xué)技能的梳理和整合，達(dá)到強(qiáng)化和鞏固知識(shí)的目的。

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)經(jīng)過3年的實(shí)踐，并且經(jīng)過不斷完善，構(gòu)建了“社會(huì)+專業(yè)+實(shí)驗(yàn)室+實(shí)訓(xùn)基地”模式下的實(shí)踐教學(xué)體系。用人單位對(duì)該專業(yè)畢業(yè)生的反饋良好，食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證通過率94%以上，初步證明在此實(shí)踐體系下培養(yǎng)的學(xué)生得到了社會(huì)的認(rèn)可，有利于促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)，更有利于服務(wù)社會(huì)。

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（責(zé)編 王 一）

第二篇：食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（定稿）

食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè) 食品科學(xué)系 ： 食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)以食品檢驗(yàn)技術(shù)為特色，服務(wù)面向食品行業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)能夠從事食品分析與檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。主要課程：食品化學(xué)、化學(xué)原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、食品感官檢驗(yàn)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)、實(shí)驗(yàn)室管理、功能性食品生產(chǎn)等。

主要技能考證：食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證等

就業(yè)方向：大中型食品企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、保健品行業(yè)、食品檢驗(yàn)相關(guān)機(jī)構(gòu)，從事食品原輔材料、半成品、成品的檢驗(yàn)及衛(wèi)生檢驗(yàn)崗位工作。理論教學(xué)

（一）理論教學(xué)

序 號(hào)

核心理論

課程

主要講授食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功

能及食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡、食品營養(yǎng) 營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)、各類食

品的營養(yǎng)價(jià)值、功能性食品、強(qiáng)化食品及食品新

資源的開發(fā)與利用等知識(shí)。

主要講授罐頭食品、軟飲料、糕點(diǎn)食品、糖果食

食品工藝 品、釀造食品、脫水食品和冷加工食品的加工原

理、加工工藝、技術(shù)要點(diǎn)、加工機(jī)械設(shè)備以及產(chǎn)

品質(zhì)量要求。

主要講授刀工、炒工等基礎(chǔ)知識(shí)，原料切配、火

烹飪工藝 候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯等烹調(diào)技法

及熱冷菜裝盤技術(shù)，宴席組合、果蔬雕刻、花色

拼盤等以及產(chǎn)品質(zhì)量要求等知識(shí)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

應(yīng)用與維

護(hù) 主要講授電路控制接線、布置安裝及接線等電工基礎(chǔ)知識(shí)，常規(guī)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備控制電器的識(shí)別與檢測(cè)、控制電路的識(shí)圖、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備常見的、故障和維護(hù)方法等知識(shí)。

主要講授食品安全危害來源及控制方法，食物中

食品質(zhì)量

安全管理 毒及食源性疾病的發(fā)生原因及控制方法，食品企業(yè)衛(wèi)生控制技術(shù)，質(zhì)量管理常用工具和方法，食

品質(zhì)量安全管理技術(shù)等內(nèi)容。

食品微生主要講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，食品中微生物的物分析化學(xué) 主要講授常規(guī)分析儀器進(jìn)行理化分析測(cè)定的基本技能及方法。課程名稱 教學(xué)內(nèi)容

物檢驗(yàn) 食品感官與理化檢驗(yàn)

食品貯運(yùn)與營銷 現(xiàn)代儀器分析

食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 職業(yè)資格培訓(xùn)與考證

安全食品標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證 理、化學(xué)變化和生物降解。食品中菌落總數(shù)、大腸桿菌衛(wèi)生細(xì)菌的檢驗(yàn)方法和技術(shù)、霉菌和酵母菌以及致病菌的檢驗(yàn)方法和技術(shù)。主要講授以國家（或行業(yè)、企業(yè)）制定的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)，對(duì)食品原料及產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、物理測(cè)量、食品一般營養(yǎng)成分、食品添加劑、食 品中有毒有害物質(zhì)的分析測(cè)定的原理、方法和技術(shù)。主要講授水果蔬菜等食品貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)、商品化處理與運(yùn)輸、貯藏質(zhì)量控制方式、常見貯 藏保鮮技術(shù)及食品市場(chǎng)調(diào)查、營銷策劃等知識(shí)。主要講授氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)譜儀等現(xiàn)代分析儀器的分析測(cè)定原理/方法以及對(duì)測(cè)定結(jié) 果進(jìn)行分析判定等知識(shí)。主要講授食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)組織、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人事管理、現(xiàn)場(chǎng)5S管理、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)定額管理、生產(chǎn)現(xiàn) 場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理等知識(shí)。主要進(jìn)行與食品加工技術(shù)專業(yè)相關(guān)的“食品檢測(cè)工”?！肮惍a(chǎn)品加工工”職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)資格 考證。主要講授認(rèn)證基礎(chǔ)知識(shí)、食品QS認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證等認(rèn)證的程序、認(rèn)證標(biāo)志的使用和管理等知識(shí)。

第三篇：路邊食品營養(yǎng)與檢測(cè)

路邊食品微生物的含量檢測(cè)

摘要 隨著我們生活水平的日益提高，食品在滿足我們大眾需要的同時(shí)慢慢走進(jìn)我們的生活，路邊攤食品成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線，路邊攤食品在滿足我們的同時(shí)，也衍生出來許多問題，而且長久以來都被我們忽視。路邊攤地處室外，灰塵多、病菌多、污染重。因其流動(dòng)性大，食品的質(zhì)量、安全均無法保證，容易引發(fā)食物中毒和食源性疾??；加熱食物直接裝在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品釋放出來的有毒物質(zhì)致使食用過程中存在很大安全隱患；路邊攤油炸食品用油來源不確定性大，炸出來的食品中含有大量的致癌物質(zhì)；路邊刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐劑和香料，長期食用會(huì)對(duì)青少年的身體造成傷害。前一段時(shí)間路邊毛蛋含有大量病菌造成食物中毒現(xiàn)象，引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注。

關(guān)鍵詞：路邊食物微生物含量檢測(cè)

一、食物中常見微生物及其危害

根據(jù)食品微生物學(xué)而知，食品中常見病原微生物有：黃曲霉菌，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，常見于花生等農(nóng)作物種子中；金黃色葡萄球菌；大腸桿菌；瘋牛病病毒；禽流感病毒；布魯氏桿菌，炭疽桿菌等。

1、黃曲霉毒素

它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對(duì)任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。黃曲霉毒素目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。

2、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌腸炎是金黃色葡萄球菌引起的，多因原發(fā)疾病長期用抗生素引起腸道菌群失調(diào)所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐藥的金黃色葡萄球菌株趁機(jī)繁殖。金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對(duì)腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。嘔吐常在發(fā)熱前出現(xiàn)，發(fā)熱很高。輕癥大便次數(shù)稍多，為黃綠色糊狀便；重癥大便次數(shù)頻繁，每日可達(dá)數(shù)十次，大便呈暗綠色水樣便，外觀像海水，所以叫海水樣便。粘液多，有腥臭味，有時(shí)可排出片狀偽膜，將偽膜放入生理水，脫落的腸粘膜即漂在水面上，對(duì)診斷幫助很大。體液損失多，患兒脫水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒嚴(yán)重，可發(fā)生休克。

3、大腸桿菌

正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌是非常安分守己的，他們不但不會(huì)給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關(guān)系。只有在機(jī)體免疫力降低、腸道長期缺乏刺激等特殊情況下，這些平日里的良民才會(huì)興風(fēng)作浪，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱、闌尾等地，造成相應(yīng)部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大腸桿菌通常被看作機(jī)會(huì)致病菌。、禽流感病毒

一般來說，禽流感病毒與人流感病毒存在受體特異性差異，禽流感病毒是不容易感染給人類。感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。研究表明，原本為低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可經(jīng)6～9個(gè)月禽間流行的迅速變異而成為高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽桿菌

炭疽桿菌從損傷的皮膚、胃腸粘膜及呼吸道進(jìn)入人體后，首先在局部繁殖，產(chǎn)生毒素而致組織及臟器發(fā)生出血性浸潤、壞死和高度水腫，形成原發(fā)性皮膚炭疽、腸炭疽的肺炭疽等。當(dāng)機(jī)體抵抗力降低時(shí)，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身擴(kuò)散，形成敗血癥和繼發(fā)性腦膜炎。皮膚炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神經(jīng)纖維發(fā)生變化，故病灶處常無明顯的疼痛感。炭疽桿菌的毒素可直接損傷血管的內(nèi)皮細(xì)胞，使血管壁的通透性增加，導(dǎo)致有效血容量減少，微循環(huán)灌注量下降，血液呈高凝狀態(tài)，出現(xiàn)DIC和感染性休克。

二、微生物快速檢測(cè)方法：

1、電化學(xué)法

電化學(xué)阻抗技術(shù)是指細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，會(huì)使培養(yǎng)基中的大分子電化學(xué)惰性物質(zhì)（如碳水化合物）可以代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)（如乳酸鹽），這些離子態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性和氧化還原性，使培養(yǎng)基的電化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。通過檢測(cè)培養(yǎng)基的在電極表面體現(xiàn)的電壓、電流、電阻抗等變化情況，即可判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長、繁殖特性。該法已用于食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌和支原體的檢測(cè)，具有高敏感性、特異性、快速反應(yīng)性和高度重復(fù)性等優(yōu)點(diǎn)。

2、載體法

載體法包括快速測(cè)試片法、螺旋板系統(tǒng)法和濾膜法。載體法將稀釋、培養(yǎng)和顯色融為一體,大大簡化了分析步驟,節(jié)約分析時(shí)間,并且可以在取樣的同時(shí)接種,結(jié)果更能反映當(dāng)時(shí)樣本中真實(shí)的細(xì)菌數(shù),更準(zhǔn)確。

2.1、微生物測(cè)試片

可檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。目前國際先進(jìn)的產(chǎn)品除上述項(xiàng)目外還有檢測(cè)乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的功能。這種微生物測(cè)試片方法與傳統(tǒng)檢測(cè)方法之間的相關(guān)性非常好。使用時(shí)只要正確掌握操作技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，就可以達(dá)到理想的檢測(cè)效果，例如，霉菌快速檢驗(yàn)紙片，應(yīng)用于食品檢驗(yàn)中霉菌的檢測(cè)，操作起來非常簡便。操作起來非常簡便，僅需36℃培養(yǎng)，不需要低溫設(shè)備，大大節(jié)約了檢測(cè)時(shí)間，一般僅需2d就可觀察到結(jié)果，從而大大提高了工作效率。實(shí)際效果上，紙片法與國標(biāo)法在霉菌檢出率上 差異無顯著性，且菌落典型，易判定。

2.2、濾膜法

將濾膜放入濾器過濾樣品，濾膜保留微生物，樣品中生長抑制劑可用無菌水沖洗濾器除去，然后將濾膜放在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，在濾膜表面上培養(yǎng)出的菌落可計(jì)數(shù)。

2.3、旋轉(zhuǎn)平板和激光菌落掃描法

在瓊脂培養(yǎng)基表面倒一薄層樣品，在平板旋轉(zhuǎn)作用下液體從中心向邊緣流動(dòng)，分布均勻。采用激光菌落計(jì)數(shù)器計(jì)算菌落的數(shù)量，利用儀器底部的光檢測(cè)儀掃描平

板，激光束通過菌落時(shí)可降低光強(qiáng)度，從而檢測(cè)菌落的存在。

3、免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是以抗原與抗體的特異性結(jié)合作為基礎(chǔ)，再配合免疫放大技術(shù)，從而檢測(cè)微生物的方法。使用這種方法，樣品在進(jìn)行增菌以后，不需要再分離，就可以對(duì)其進(jìn)行篩選，并且靈敏度高，樣品在經(jīng)過增菌以后可以在非常短的時(shí)間 內(nèi)就達(dá)到檢出度，并且抗原和抗體結(jié)合的反應(yīng)也可在很短時(shí)間便完成，目前在基層單位這種快速檢測(cè)技術(shù)最為廣泛的。免疫學(xué)技術(shù)包括免疫熒光技術(shù)（IFT）、酶免疫技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫磁珠分離技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫 分析技術(shù)等。

4、PCR法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR，可以在試管中建立反應(yīng)，數(shù)小時(shí)后能將極微量的目的 基因或某一特定的DNA片段擴(kuò)增數(shù)十萬乃至千百萬倍。微生物快速檢測(cè)中，可以 利用PCR技術(shù)將特異性DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增識(shí)別目標(biāo)細(xì)菌。由于PCR靈敏度高，理 論上可以檢出一個(gè)細(xì)菌的拷貝基因，因此在細(xì)菌的檢測(cè)中只需短時(shí)間增菌甚至不 增菌，即可通過PCR進(jìn)行篩選，節(jié)約了大量時(shí)間。

5、大腸桿菌快速檢測(cè)

大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中?？焖贆z測(cè)與國標(biāo)法相對(duì)應(yīng)，由原來幾步的試驗(yàn)簡化為一步，時(shí)間由一個(gè)星期左右縮短為十幾個(gè)小時(shí)，而且省去了制備培養(yǎng)基和清洗器皿的麻煩。具體方法將不同量的水樣接種到含有乳糖、顯色劑和選擇性培養(yǎng)基的快速檢驗(yàn)紙片上，經(jīng)培養(yǎng)后能夠在紙片上生長并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的即為大腸菌群陽性，根據(jù)陽性反應(yīng)結(jié)果可測(cè)出原水樣中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）值。

三、食物中微生物含量的檢測(cè)

由于路邊食物中含有多種微生物，而且每種微生物含量的檢測(cè)方法存在相似性，本文主要以大腸桿菌含量的檢測(cè)為例，其他種類微生物含量可參照《國家微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)。

大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷路邊食品中有否污染腸道致病菌的可能。

食品中大腸菌群數(shù)系以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。1 設(shè)備和材料

1.1 溫箱：36±1℃。

1.2 冰箱:0～4℃。

1.3 恒溫水浴 :44.5±0.5℃。

1.4 天平。

1.5 顯微鏡。

1.6 均質(zhì)器或乳缽。

1.7平皿:直徑為90mm。

1.8 試管。

1.9 吸管。

1.10 廣口瓶或三角燒瓶:容量為500mL。

1.11 玻璃珠:直徑約5mm。

1.12 載玻片。

1.13 酒精燈。

1.14 試管架。培養(yǎng)基和試劑

2.1 乳糖膽鹽發(fā)酵管:按GB 4789.28中4.9規(guī)定。

2.2 伊紅美藍(lán)瓊脂平板:按GB 4789.28中4.25規(guī)定。

2.3 乳糖發(fā)酵管:按GB 4789.28中4.10規(guī)定。

2.4 EC 肉湯:按GB 4789.28中4.11規(guī)定。

2.5 磷酸鹽緩沖稀釋液:按GB 4789.28中3.22規(guī)定。

2.6 生理鹽水。

2.7 革蘭氏染色液:按GB 4789.28中2.2規(guī)定。操作步驟

3.1 檢樣稀釋

3.1.1 以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)予置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器,以8 000-10 000 r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。

3.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),振搖試管混勻,做成1:100的稀釋液。

3.1.3 另取1mL滅菌吸管,按上條操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。

3.1.4 根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì),選擇三個(gè)稀釋度,每個(gè)稀釋度,接種3管。

3.2 乳糖發(fā)酵試驗(yàn)

將待檢樣品接種于乳糖 膽鹽發(fā)酵管內(nèi),接種量在1mL以上者,用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管,1mL及1mL以下者,用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管,置36±1℃ 溫箱內(nèi),培養(yǎng)24±2h,如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣,則可報(bào)告為大腸菌群陰性,如有產(chǎn)氣者,則按下列程序進(jìn)行。

3.3 分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置36±1℃ 溫箱內(nèi),培養(yǎng)18-24h,然后取出,觀察菌落形態(tài),并做革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。

3.4 證實(shí)試驗(yàn)

在上述平板上,挑取可疑大腸菌群菌落1-2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色,同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管,置 36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h,觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌,即可報(bào)告為大腸菌群陽性。

3.5 報(bào)告

根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù),查MPN檢索表,報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。糞大腸菌群(faecal coliform)

4.1 用接種環(huán)將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物(見3.2條)轉(zhuǎn)種于EC肉湯管內(nèi),置44.5±0.2℃水浴箱內(nèi)(水浴箱內(nèi)的水面應(yīng)高于EC肉湯液面),培養(yǎng)24±2h,經(jīng)培養(yǎng)后,如所有EC肉湯管均不產(chǎn)氣,則可報(bào)告為陰性;如有產(chǎn)氣者,則將所有產(chǎn)氣的EC肉湯管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置 培養(yǎng)18-24h,凡平板上有典型菌落者,則證實(shí)為糞大腸菌群陽性。

4.2 結(jié)果報(bào)告

根據(jù)證實(shí)為糞大腸菌群的陽性管數(shù),查MPN檢索表,報(bào)告每100mL(g)糞大腸菌群的MPN值。

四、如何防止微生物對(duì)食品的危害

造成食物變質(zhì)的因素可歸納為物理、化學(xué)、酶及微生物等4個(gè)方面，其中微生物對(duì)食物品質(zhì)的影響最為嚴(yán)重。引起食物中毒的微生物這類微生物并不是很多，它們包括可感染的細(xì)菌，如沙門氏菌屬和彎曲菌屬以及可產(chǎn)毒的細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌的肉梭狀芽孢桿菌等?？梢鹗澄锔瘮〉奈⑸镆鹗澄锔瘮〉奈⑸锓N類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產(chǎn)生或不產(chǎn)生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與霉菌等。防止微生物的危害，主要以使微生物喪失活性或者延緩、阻止它們的生長為出發(fā)點(diǎn)；要考慮到與之相關(guān)的物理、化學(xué)和微生物等等諸多因素。

低溫12℃左右和3．5℃左右是兩個(gè)比較重要的溫度。12℃是產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌和可分解蛋白質(zhì)的肉梭狀芽孢桿菌的生長低限；而3．5℃是不能分解蛋白質(zhì)的肉梭狀芽孢桿菌的生長低限。當(dāng)溫度在0℃以下時(shí)，多種微生物仍可繁殖；即使溫度達(dá)到－10℃，有些菌仍可非常緩慢地繁殖。到目前為止，都是以低于不能使肉毒桿菌繁殖的溫度作為冷凍貯存的溫度。因此，在許多國家中，冷凍貯存的溫度通常為－18℃或更低。

降低水分活性能引起食物中毒及食物腐敗的最低AW值在0．86～0．95之間不等。當(dāng)AW值接近此數(shù)值時(shí)，微生物的繁殖能力很低；當(dāng)溫度和較低的AW值聯(lián)合作用時(shí)，會(huì)有很明顯的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物時(shí)，同時(shí)采用冷凍貯存，其效果顯著提高。

真空與氣調(diào)包裝目前，真空包裝與氣調(diào)包裝得到了廣泛應(yīng)用。采用真空充氮或二氧化碳的包裝方法，可阻止或大大減緩微生物的繁殖。

酸化pH值為4．5時(shí)是一個(gè)臨界點(diǎn)。當(dāng)其值低于4．5時(shí)，一般認(rèn)為產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌不能夠在食品中生長。在pH值低于4．2時(shí)，多數(shù)能引起食物腐敗的微生物會(huì)被有效地抑制。但一些耐酸細(xì)菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的條件下仍可生長。

乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它們是脂肪與水的乳液，這種乳液結(jié)構(gòu)使它們具有一定的防腐性能。如果加工乳液時(shí)能保持清潔的環(huán)境，那么乳液中所含有的微細(xì)小滴便不會(huì)被微生物污染，而且在乳液中，微生物進(jìn)入微細(xì)小滴的途徑又被周圍的脂膜液體所阻擋。因此，這種食品的防腐性能主要取決于加工過程的衛(wèi)生條件和乳液的穩(wěn)定性。

加熱加熱可使微生物失活，而不像其他方法那樣只是抑制微生物的生長。需要特別指出的是，加熱與防腐劑之間有協(xié)同作用，即在低于微生物失活的加熱溫度下，可大大增加微生物對(duì)于一些防腐劑或其他因素的敏感性。

防腐劑的作用大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機(jī)酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。

[參考文獻(xiàn)]

自己編

第四篇：對(duì)高職食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的方向分析[模版]

對(duì)高職食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的方向分析

職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,以工作過程為導(dǎo)向”的總體設(shè)計(jì)思想,依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律,結(jié)合食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)特點(diǎn),作者以食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐改革為研究課題,針對(duì)課程教學(xué)中存在的問題,將課程體系劃分為與就業(yè)崗位相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)體系,同時(shí)建立一套與就業(yè)崗位一致的實(shí)踐教學(xué)課程體系,通過課程體系的改革、教學(xué)內(nèi)容整體優(yōu)化,增強(qiáng)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞: 食品營養(yǎng)與檢測(cè) 實(shí)踐教學(xué) 改革

食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)培養(yǎng)具備食品營養(yǎng)、食品分析、食品檢測(cè)相關(guān)知識(shí)的基本理論和基本技能,掌握食品營養(yǎng)、食品檢測(cè)專業(yè)技能,能夠從事食品膳食營養(yǎng)、食品檢測(cè)、食品質(zhì)量控制、食品安全管理崗位等現(xiàn)代食品生產(chǎn)一線崗位工作,熱愛社會(huì)主義祖國、擁護(hù)黨的基本路線,德、智、體、美等方面全面發(fā)展,具有行業(yè)品質(zhì)優(yōu)、專業(yè)能力強(qiáng)、職業(yè)道德好、敬業(yè)精神高,協(xié)作能力強(qiáng)、崗位適應(yīng)快的高端技能型專門人才。將食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程體系劃分為與就業(yè)崗位相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)體系,同時(shí)建立一套與就業(yè)崗位一致的實(shí)踐教學(xué)課程體系,通過課程體系的改革、教學(xué)內(nèi)容整體優(yōu)化,增強(qiáng)教學(xué)效果。

1.建立校企合作長效機(jī)制

建立校企合作制度和長效運(yùn)行機(jī)制,即建立由食品企業(yè)、行業(yè)、學(xué)校組成的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì),制定章程,明確職責(zé),負(fù)責(zé)校企合作具體事宜。校企探索建立實(shí)施依托產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)、提供技術(shù)服務(wù)等利益驅(qū)動(dòng)機(jī)制;探索建立實(shí)施校企雙向兼職、雙向培訓(xùn)、彈性安排學(xué)生企業(yè)實(shí)習(xí)等互惠共贏機(jī)制;探索建立實(shí)施共建校中廠、廠中校等生產(chǎn)性實(shí)踐教學(xué)基地的融合共建機(jī)制等校企合作長效運(yùn)行機(jī)制。

以為食品行業(yè)培養(yǎng)高端技能型專門人才的目標(biāo),以訂單培養(yǎng)、校企合作為途徑,工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn),針對(duì)職業(yè)崗位能力提升的要求,聯(lián)手國內(nèi)一流食品企業(yè),共同設(shè)計(jì)“體驗(yàn)認(rèn)知→訓(xùn)練強(qiáng)化→頂崗熟練”遞進(jìn)式人才培養(yǎng)過程。

推行“雙證書”制度,共同開發(fā)建設(shè)教學(xué)資源。雙證融通,開發(fā)建設(shè)優(yōu)質(zhì)核心課程,開發(fā)《食品營養(yǎng)與膳食設(shè)計(jì)》、《食品檢測(cè)技術(shù)》等5門專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn),將4門核心課程建成優(yōu)質(zhì)核心課程,與行業(yè)企業(yè)合作將4門優(yōu)質(zhì)核心課程開發(fā)建設(shè)成為具有職業(yè)特色的校本教材。開發(fā)建設(shè)專業(yè)教學(xué)資源庫,校企共同開發(fā)建設(shè)包含學(xué)習(xí)資料、試題庫、動(dòng)畫模擬、視頻資料、課件等多個(gè)模塊,開發(fā)食品生產(chǎn)過程品質(zhì)控制虛擬流程、食品配餐等虛擬工藝等資源系統(tǒng),建設(shè)集學(xué)習(xí)、考核、評(píng)價(jià)、服務(wù)、共享多功能于一身的項(xiàng)目化專業(yè)核心課程的網(wǎng)絡(luò)課程等數(shù)字化教學(xué)資源,實(shí)現(xiàn)資源共享。

2.構(gòu)建中高職教育銜接模式

進(jìn)行中高職教育系統(tǒng)培養(yǎng)制度和模式等研究,以人才培養(yǎng)方案為載體,搭建中高職學(xué)習(xí)立交橋,聘請(qǐng)中職學(xué)校的教學(xué)管理人員、專業(yè)教師和行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員共同組成中高職銜接工作小組,全程參與制定中高職銜接專業(yè)人才培養(yǎng)方案,共同研究企業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求情況,明確中、高職兩個(gè)階段培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵的要求、各自教學(xué)重點(diǎn)、其他教學(xué)條件的延續(xù)等,調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容,系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā),完善教學(xué)管理,改革評(píng)價(jià)辦法,探索中職升高職自主招生制度和優(yōu)秀中職畢業(yè)生注冊(cè)招生制度,實(shí)現(xiàn)中高職教育學(xué)習(xí)立交橋的搭建,促進(jìn)中高職教育的有效銜接。

3.優(yōu)化實(shí)踐育人模式

引企入校,推校入企,探索建立“校中廠”實(shí)踐教學(xué)基地,學(xué)校提供場(chǎng)地,企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù),學(xué)校和企業(yè)共同提供師資,強(qiáng)化教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性,為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)創(chuàng)造真實(shí)的崗位訓(xùn)練、職場(chǎng)氛圍和企業(yè)文化,推動(dòng)實(shí)踐教學(xué)改革。推校入企,建立“廠中?！睂?shí)踐教學(xué)基地,學(xué)校負(fù)責(zé)軟件建設(shè),企業(yè)提供實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地、技術(shù),將課堂建到生產(chǎn)一線,完成相關(guān)專業(yè)課的授

課和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù),共同開發(fā)虛擬流程、虛擬工藝等數(shù)字化教學(xué)資源系統(tǒng),增強(qiáng)教學(xué)效果。擴(kuò)建食品分析等實(shí)訓(xùn)室,建設(shè)食品檢測(cè)中心、食品檢測(cè)模擬實(shí)訓(xùn)室和數(shù)字傳輸教室等,使其具備真實(shí)的崗位訓(xùn)練、職場(chǎng)氛圍,具備對(duì)企業(yè)開展食品檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)的條件,具備為省內(nèi)其他職業(yè)院校培訓(xùn)相關(guān)教師的功能。建設(shè)較為穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地,每年增加5個(gè),加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè),完善各項(xiàng)管理制度。

提高校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地職業(yè)氛圍,創(chuàng)建真實(shí)的職業(yè)環(huán)境,建設(shè)“教、學(xué)、做”一體化實(shí)訓(xùn)室,引入企業(yè)文化,聘請(qǐng)企業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任學(xué)生相關(guān)專業(yè)課授課任務(wù)和頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師,參與專業(yè)建設(shè),指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐,參與制訂雙師素質(zhì)教師考核評(píng)價(jià)體系、驗(yàn)收評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。與企業(yè)共同開發(fā)《生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目》、《實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)》、《生產(chǎn)操作規(guī)程》等,專業(yè)帶頭人和骨干教師積極開展教研、科研項(xiàng)目,充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地科研功能。

制定食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)方案和評(píng)價(jià)體系,建立與完善學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量監(jiān)控和保障體系,與訂單企業(yè)合作,共同制訂《學(xué)生校外實(shí)訓(xùn)管理辦法》、《校外實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師管理辦法》、《學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)成績考核辦法》等文件,確保學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)訓(xùn)質(zhì)量。

綜上所述,建立與就業(yè)崗位相適應(yīng)的課程體系模塊和獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)體系,并實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的整體優(yōu)化,必將提高學(xué)生對(duì)就業(yè)崗位的認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,增強(qiáng)教學(xué)效果。

第五篇：食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)說專業(yè)稿(竇勇)

《食品營養(yǎng)與檢測(cè)》說專業(yè)稿

尊敬的各位專家、各位老師大家好：

下面請(qǐng)?jiān)试S我向各位匯報(bào)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)情況，我將從專業(yè)設(shè)置與人才培養(yǎng)模式，課程體系和課程改革，師資隊(duì)伍，教學(xué)條件等八個(gè)方面展開介紹。

首先來談下，為什么要開設(shè)本專業(yè)？開設(shè)本專業(yè)，最主要的目的是為了滿足社會(huì)對(duì)本專業(yè)的人才需求。市場(chǎng)對(duì)人才需求的變化，已成為食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)改革與發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)從2005年開始招生五年制高職學(xué)生，2006年開始招生三年制高職學(xué)生，招生人數(shù)逐年遞增。現(xiàn)有在校生285人，已畢業(yè)學(xué)生260人。本專業(yè)自2005年成立以來招收不帶方向的食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)，隨著社會(huì)不斷發(fā)展，用人單位對(duì)專業(yè)人才需求規(guī)格不斷變化，本專業(yè)于2007年和200年分別增開了生物技術(shù)和安全與管理兩個(gè)專業(yè)方向，以更好的滿足市場(chǎng)對(duì)本專業(yè)的人才需求。

本專業(yè)自開辦以來，始終根據(jù)社會(huì)對(duì)人才需求，及時(shí)調(diào)整專業(yè)方向、人才培養(yǎng)模式與課程體系。市場(chǎng)調(diào)研，是本專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的前提基礎(chǔ)。我們采用調(diào)查問卷，電話調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，企業(yè)走訪等方式開展市場(chǎng)調(diào)研。

江蘇省政府〔2011〕23號(hào)文件《關(guān)于加快淮安蘇北重要中心城市建設(shè)的意見》，提到：重點(diǎn)打造鹽化工、特鋼、電子信息、食品等千億元級(jí)產(chǎn)業(yè)。努力實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)銷售規(guī)模由2010年的313億元，到2015年力爭達(dá)到1000億元。國家政策開始傾向于淮安食品產(chǎn)業(yè)，也給了淮安食品產(chǎn)業(yè)一次重要的發(fā)展機(jī)遇，必將促使淮安地區(qū)對(duì)食品專業(yè)人才的需求量顯著增加，同時(shí)也為我院開設(shè)《食品營養(yǎng)與檢測(cè)》專業(yè)注入了新的動(dòng)力。

食品工業(yè)已成為淮安市的重要產(chǎn)業(yè)：從發(fā)展增速看，淮安食品工業(yè)增速不斷加快，“十一五”以來年均增速21.5%。截至2010年底，全市現(xiàn)有規(guī)模以上食品企業(yè)246戶，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量增長122戶，企業(yè)規(guī)模在迅速提升，全市食品行業(yè)從業(yè)人員也迅速提高到24920人。（數(shù)據(jù)來源：2010淮安市統(tǒng)計(jì)年鑒）

據(jù)江蘇省人才中心數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)江蘇省食品類企業(yè)近三年需求高職高專人才數(shù)量分為為5500人，6200人，7800人，逐年遞增。

通過對(duì)淮安地區(qū)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才需求分析，發(fā)現(xiàn)高職類本專業(yè)畢業(yè)生需求缺口比較大。據(jù)統(tǒng)計(jì)部門預(yù)測(cè)，淮安市在“十二五”期間，食品類專業(yè)各類人才需求數(shù)量將達(dá)到5萬人。目前在淮安市開設(shè)食品類專業(yè)的高校僅有4所，每年畢業(yè)生人數(shù)不到2000人，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。在未來的幾年內(nèi)淮安市的高職類食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才需求空缺將十分明顯。

那么怎樣來辦本專業(yè)呢？

為了更準(zhǔn)確的掌握市場(chǎng)對(duì)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才需求情況，本專業(yè)每年會(huì)對(duì)畢業(yè)生就業(yè)單位及校企合作企業(yè)的人才需求狀況做一次全面系統(tǒng)的調(diào)研。2011市我們通過對(duì)市場(chǎng)人才需求調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)單位是食品加工業(yè)，其次是快速消費(fèi)品服務(wù)業(yè)；就業(yè)單位的性質(zhì)主要是民營企業(yè)；食品企業(yè)人才需求崗位主要是生產(chǎn)管理崗位，其次是檢化驗(yàn)員和品控員，再次就是銷售員和研發(fā)助理及其他一些崗位。為此我們確定本專業(yè)的主要職業(yè)崗位有食品檢化驗(yàn)員、品質(zhì)控制員、生產(chǎn)管理員、研發(fā)助理、公共營養(yǎng)師，并根據(jù)企業(yè)調(diào)研結(jié)果分析，進(jìn)一步確定了每個(gè)職業(yè)崗位所承擔(dān)的典型工作任務(wù)。我們邀請(qǐng)企業(yè)、行業(yè)專家參與專業(yè)建設(shè)委員會(huì)會(huì)議和人才培養(yǎng)方案論證會(huì)，將調(diào)研結(jié)果與企業(yè)、行業(yè)專家共同研討，確定了本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)從事食品營養(yǎng)咨詢與調(diào)查，營養(yǎng)膳食 設(shè)計(jì)與指導(dǎo)，大食品（包括食品、糧油、飼料）分析檢測(cè)、品質(zhì)控制，食品安全與管理等工作綜合職業(yè)素質(zhì)和能力，具有創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)合作和良好的職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)，能夠適應(yīng)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和服務(wù)第一線需要的高端技能型專門人才。

為了實(shí)現(xiàn)這一培養(yǎng)目標(biāo)，在專業(yè)建設(shè)委員會(huì)專業(yè)指導(dǎo)下，我們經(jīng)過多年的實(shí)踐探索，確立了本專業(yè)的人才培養(yǎng)模式為：“學(xué)做結(jié)合→工學(xué)交替→頂崗實(shí)習(xí)”的“2+3+1”分階段遞進(jìn)式的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。第一、二學(xué)期在教室和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，進(jìn)行基本能力、專業(yè)基礎(chǔ)能力訓(xùn)練；第三、四、五學(xué)期在校內(nèi)和校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行專業(yè)崗位技能訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)教育；第六學(xué)期在企業(yè)進(jìn)行專業(yè)職業(yè)能力、專業(yè)拓展能力訓(xùn)練。

下面再來談下本專業(yè)課程體系的構(gòu)建與課程改革。通過食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程體系調(diào)研發(fā)現(xiàn)需要開設(shè)食品成分檢測(cè)、微生物檢測(cè)、食品加工能力的食品企業(yè)數(shù)量最多，其次是食品生產(chǎn)與安全管理、食品營銷、有害成分檢測(cè)能力；再次是添加

劑檢測(cè)和公共營養(yǎng)服務(wù)與膳食指導(dǎo)能力。食品企業(yè)都需要團(tuán)隊(duì)協(xié)作、吃苦耐勞、責(zé)任心的職業(yè)素養(yǎng)。通過課程設(shè)置調(diào)研，構(gòu)建了本專業(yè)“崗位導(dǎo)向、課證互融”的課程體系。

為了更好的滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)需求，我們不斷對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，刪除理論強(qiáng)應(yīng)用性少的知識(shí)點(diǎn)，為此我們將《油脂加工技術(shù)》、《谷物加工技術(shù)》整合成《糧油生產(chǎn)基礎(chǔ)》，《分析化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》、《無機(jī)化學(xué)》整合成《基礎(chǔ)化學(xué)》。

本專業(yè)的師資隊(duì)伍有校內(nèi)專職和校外兼職教師構(gòu)成，其中校內(nèi)專職教師10人，3人具有高級(jí)職稱，6人具有中級(jí)職稱，1人初級(jí)職稱。校外兼職教師8人，分別來自于校企合作單位技術(shù)專家和能工巧匠。從師資分析圖中看出：中級(jí)職稱占主體達(dá)50%；大多數(shù)教師具有碩士學(xué)位，碩士比例達(dá)到44%；40-50歲的教師占50%，30-40歲教師占總數(shù)的39%；校內(nèi)教師56%，校外教師44%；由此分析結(jié)果可以看出食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)是一支職稱結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、專兼比例合理的隊(duì)伍。

為了進(jìn)一步提升教師的執(zhí)教能力，本專業(yè)注重對(duì)青年教師的培養(yǎng)，采取的方式主要有：骨干教師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)、學(xué)歷晉升、青年教師下場(chǎng)鍛煉等方式。這是吳存兵老師參加高等學(xué)校青年骨干教師高級(jí)研修班培訓(xùn)；徐君進(jìn)修碩士學(xué)歷；竇勇等6名青年教師下廠鍛煉。

食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)經(jīng)過6年多時(shí)間的發(fā)展，師資力量不斷提高，專業(yè)團(tuán)隊(duì)取得了不少的成績：其中獲得省級(jí)課題2項(xiàng)、市級(jí)課題5項(xiàng)、院級(jí)課題4項(xiàng)、教改課題2項(xiàng)、發(fā)明專利1項(xiàng)論文40余篇；獲得院優(yōu)質(zhì)課程1門、院校本教材2部、指導(dǎo)學(xué)生獲省優(yōu)秀畢業(yè)論文 2項(xiàng)：專業(yè)教師教指委技能大賽二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、院今世緣杯教學(xué)競賽一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、淮安市創(chuàng)業(yè)大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)、院創(chuàng)業(yè)大賽一等獎(jiǎng)。

一個(gè)專業(yè)的發(fā)展，光靠較雄厚的師資力量是不行的，還需要一套完備的理論和實(shí)踐教學(xué)條件。本專業(yè)采用近三年出版的高職高專國家“十一五”級(jí)規(guī)劃教材；學(xué)院圖書資料齊全；專業(yè)擁有先進(jìn)的多媒體設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，為本專業(yè)學(xué)生提供了豐富的理論教學(xué)資源。本專業(yè)擁有食品加工實(shí)訓(xùn)室、食品微生物實(shí)訓(xùn)室、食品理化檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室、儀器分析實(shí)訓(xùn)室等10個(gè)校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室擁有一套原子吸收分光光度計(jì)、液相色譜、氣相色譜等先進(jìn)檢測(cè)儀器，和較為完備的食品營

養(yǎng)分析與檢測(cè)的儀器，能夠保障實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課開出率達(dá)100%。

此外，本專業(yè)擁有淮安蘇食肉品有限公司、淮安快鹿牛奶有限公司、淮安浦樓醬醋食品有限公司等10家企業(yè)簽訂了實(shí)習(xí)協(xié)議，學(xué)生到食品企業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)訓(xùn)，為“2+3+”的分階段遞進(jìn)式工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施提供了保障。

專業(yè)的發(fā)展，需要有一套嚴(yán)格的教學(xué)管理制度，要不斷的根據(jù)市場(chǎng)的人才需求狀況不斷進(jìn)行教學(xué)改革。本專業(yè)擁有高效的管理團(tuán)隊(duì)、健全的管理制度、嚴(yán)格的教學(xué)督導(dǎo)，能有效保障教學(xué)秩序的運(yùn)行。本專業(yè)在不斷加強(qiáng)和完善制度建設(shè)，成立師資隊(duì)伍建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組、專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)、課程與教材建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組、校企合作理事會(huì)、校內(nèi)外雙帶頭人培養(yǎng)領(lǐng)導(dǎo)小組、駐企工作站，為教學(xué)改革提供了良好的機(jī)制保障。

本專業(yè)主要采用的教學(xué)手段有：視頻；虛擬仿真；多媒體和網(wǎng)絡(luò)輔助及其他。教學(xué)方法主要采用學(xué)生主體、教師引導(dǎo)，融學(xué)習(xí)和工作一體的教學(xué)方法有：項(xiàng)目化任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，情境教學(xué)法，啟發(fā)討論教學(xué)法，理實(shí)一體教學(xué)法。

專業(yè)辦得怎么樣？

麥可思公司 2010年為學(xué)院社會(huì)需求與培養(yǎng)質(zhì)量調(diào)查報(bào)告中統(tǒng)計(jì)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的就業(yè)率為100%，明顯高于全院平均水平。畢業(yè)生對(duì)本專業(yè)的評(píng)價(jià)是：所學(xué)專業(yè)知識(shí)全面，實(shí)用，人才培養(yǎng)模式好。麥可思公司對(duì)本校2010屆本專業(yè)畢業(yè)生調(diào)查96%的學(xué)生對(duì)母校滿意，明顯高于全院平均水平。

7.專業(yè)特色

一是以研促學(xué)，突出學(xué)生三創(chuàng)素質(zhì)的培養(yǎng)。以省、市科研課題為載體，將其分成若干子項(xiàng)目作為學(xué)生畢業(yè)論文題目，促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高及學(xué)生創(chuàng)新能力的提高。學(xué)生參加大學(xué)生科技文化藝術(shù)節(jié)“海綿蛋糕制作”的競賽活動(dòng)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。學(xué)生參加淮安市、學(xué)院的創(chuàng)業(yè)大賽，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力。

二是“崗位導(dǎo)向、課證互融”的課程體系。

將來怎么辦？

食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)經(jīng)過幾年的發(fā)展取得了一些成績，但也暴露了不少不足，如：師資力量已顯不足，校內(nèi)專任教師實(shí)踐指導(dǎo)能力有待提高；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地硬件條件有待提高，教學(xué)資源庫建設(shè)水平不高；校企合作不夠緊密，行業(yè)企業(yè)參與人才

培養(yǎng)的保障與監(jiān)控機(jī)制還需進(jìn)一步完善。

為此本專業(yè)今后的努力方向主要有：加大兼職教師的聘用，進(jìn)一步提升教師的實(shí)踐能力；加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，進(jìn)一步完善教學(xué)資源庫；與大型食品企業(yè)建立校企合作關(guān)系，共同開發(fā)新型人才培養(yǎng)模式、課程體系，密切校企合作。

以上是我對(duì)本專業(yè)建設(shè)情況作了整體介紹，請(qǐng)各位專家批評(píng)指正，謝謝大家!