第一篇：2014年餐飲連鎖管理目錄

連鎖酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)

1.餐飲連鎖的法律、法規(guī) 2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.內(nèi)部標(biāo)法規(guī)性準(zhǔn)化文件產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn) 制作流程、視頻資料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、食材收貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)推廣實(shí)施 培訓(xùn)管理體系，管理技能及 員工職業(yè)發(fā)展 培訓(xùn)體系并制定訓(xùn)練 中心運(yùn)作的制度 流程體系，培訓(xùn)管理手冊(cè) 培訓(xùn)操作手冊(cè) 餐飲連鎖服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 推廣實(shí)施；

（5）新產(chǎn)品提出標(biāo)準(zhǔn)化

20.標(biāo)準(zhǔn)化審核； 培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行相應(yīng)的考核；

21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.食品品質(zhì)管理 品質(zhì)控制體系搭建、食品安全管理 監(jiān)控體系搭建； 督導(dǎo)檢查和改善；標(biāo)準(zhǔn)化中心日常管理制度流程體系 標(biāo)準(zhǔn)化中心團(tuán)隊(duì)管理、工作權(quán)責(zé)劃分、績(jī)效管理、職業(yè)發(fā)展管理等；

第二篇：連鎖餐飲管理系統(tǒng)

星火電腦科技有限公司是一家全國(guó)范圍專業(yè)從事軟件開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)施工安裝和服務(wù)的科技企業(yè)。公司下設(shè)：研發(fā)部、工程部、客戶服務(wù)部、大客戶部、事業(yè)部、網(wǎng)絡(luò)部、財(cái)務(wù)部、辦公室等職能部門，并于2004年注冊(cè)成立了星火燎原網(wǎng)站，為企業(yè)網(wǎng)站進(jìn)行注冊(cè)、推廣和維護(hù)。各部門間的默契配合及與客戶的隨時(shí)溝通，使得我們的產(chǎn)品更具有實(shí)用性、科學(xué)性和易操作性。

1、團(tuán)隊(duì)（包括旅行社/公司）信息管理

* 團(tuán)隊(duì)檔案信息: 記錄團(tuán)隊(duì)名稱、編號(hào)、聯(lián)系人等信息。

* 團(tuán)隊(duì)預(yù)定信息：預(yù)定到店、離店日期、房間類型、房間數(shù)、要求。* 團(tuán)隊(duì)消費(fèi)信息：記錄團(tuán)隊(duì)的以往消費(fèi)情況，特別要求。* 團(tuán)隊(duì)物品管理: 團(tuán)隊(duì)遺失、租賃等信息管理。

* 團(tuán)隊(duì)價(jià)格：記錄酒店與公司、旅行社簽定的協(xié)議價(jià)格，預(yù)訂時(shí)公司、旅行社的團(tuán)隊(duì)或客人自動(dòng)按協(xié)議價(jià)執(zhí)行。

* 團(tuán)隊(duì)傭金：記錄公司、旅行社與酒店的傭金協(xié)議，可以根據(jù)協(xié)議自動(dòng)計(jì)算出應(yīng)返還旅行社的傭金金額。

2、酒店預(yù)訂管理：

* 訂單管理：通過電話或直接填寫的訂房單，或者是接待單位提供的團(tuán)隊(duì)信息，按其所需房間的類型、來店日期、離店日期及戶藉信息輸入散客訂房單或團(tuán)體訂房單?？梢孕薷?、取消訂房單。并可以事先輸入團(tuán)體成員的戶籍資料，以便縮短團(tuán)體客人的入住登記時(shí)間。

* 酒店房間可用房：可對(duì)酒店所有房類的可用房情況進(jìn)行查詢。包括每日入住、離店、可用房信息查詢。

* 酒店房間可用性表：可進(jìn)行五年內(nèi)，酒店所有房間的預(yù)訂、入住情況查詢。* 多種方式快速預(yù)訂：包括客史、在店、離店、模板、普通等六種方式可以自動(dòng)調(diào)出相應(yīng)的客人信息，包括客人單位、住址、電話、EMAIL、特殊要求、喜好、備注信息。避免重復(fù)輸入，大大提高服務(wù)效率，同時(shí)給客人賓至如歸的感覺。* 批量訂房：一批賓客預(yù)定時(shí)，復(fù)制其相同的特性，快速實(shí)現(xiàn)預(yù)定。* 預(yù)定修改：修改或刪除預(yù)定單。已刪除的定單，可以恢復(fù)重新預(yù)定。* 賓客留言：記錄預(yù)定時(shí)賓客的留言信息。

* 預(yù)訂信息打?。嚎筛鶕?jù)酒店要求自己定義可以打印在客人預(yù)訂登記單上的客人信息，如：民族、入境口岸、從哪來、到哪去等等。并生成確認(rèn)函，可通過傳真和E-mail 發(fā)送。

3、前臺(tái)收銀模塊：

* 預(yù)付金： 收客戶的預(yù)付款。并可根據(jù)酒店的財(cái)務(wù)制度選擇退房時(shí)押金全額退還或押金計(jì)入帳務(wù)兩種處理方式。

* 房間結(jié)帳：可按房間進(jìn)行離店結(jié)帳，也可按房間內(nèi)帳戶分別進(jìn)行結(jié)帳。結(jié)帳前帳戶封鎖，防止逃帳，并可通過系統(tǒng)自動(dòng)通知客房部查房，省去了電話通知客房給客人帶來的時(shí)間耽擱。超過中午12：00系統(tǒng)自動(dòng)提示加收半日房費(fèi)。自動(dòng)計(jì)算賓客的各項(xiàng)費(fèi)用并進(jìn)行結(jié)帳操作。有掛帳，轉(zhuǎn)帳,自動(dòng)轉(zhuǎn)帳、單項(xiàng)結(jié)算，中間結(jié)帳,帳戶結(jié)帳等。可以按客人要求進(jìn)行費(fèi)用分單，并分別打印帳單。結(jié)帳時(shí)可打印客人詳細(xì)話單，可打印明細(xì)、匯總帳單及發(fā)票等。

* 復(fù)式記帳模式：酒店收入帳與賓客帳分開。酒店可以按客人要求調(diào)整帳單，但不會(huì)影響酒店實(shí)際收入。

* 協(xié)議單位：對(duì)協(xié)議單位進(jìn)行付款，掛帳，打折，分單，調(diào)整等，結(jié)帳或轉(zhuǎn)應(yīng)收款。

* 團(tuán)體結(jié)帳：對(duì)團(tuán)體客人或散客同時(shí)開幾個(gè)房間的客人統(tǒng)一結(jié)帳，公付款項(xiàng)自動(dòng)進(jìn)入公付帳戶上。分別計(jì)算團(tuán)體的應(yīng)付金額和各房間應(yīng)付的自費(fèi)金額。團(tuán)員可提前單獨(dú)結(jié)帳。并可隨時(shí)打印團(tuán)隊(duì)在店人員余額表，時(shí)時(shí)掌握?qǐng)F(tuán)隊(duì)的整體和個(gè)別消費(fèi)情況。

* 不退房結(jié)帳：客人預(yù)期離店時(shí)，先進(jìn)行結(jié)帳而不退房。

* 中間結(jié)帳：對(duì)住店時(shí)間較長(zhǎng)的客人或長(zhǎng)住客人，由于項(xiàng)目較多，可進(jìn)行選結(jié)部分或全部帳單。

* 交易管理：賓客在大酒店產(chǎn)生的費(fèi)用（交易），進(jìn)行掛帳、結(jié)算等操作?？梢园呀灰追謷煸诓煌膸紊希部梢詫⑵滢D(zhuǎn)到其它賓客帳戶上。對(duì)每一筆交易明細(xì)進(jìn)行瀏覽，有權(quán)限的操作員可以進(jìn)行修改、作廢或移動(dòng)。* 交易審核：每班交班時(shí)各種交易的審核。便于操作員進(jìn)行自檢。

* 快速掛帳：當(dāng)有一批帳單需要掛入時(shí)，可用快速掛帳方式向不同帳戶掛入批量的帳單。

* 自動(dòng)掛帳：賓客的固定消費(fèi),如:加床、租賃等,在自動(dòng)掛帳里定義此項(xiàng)消費(fèi),夜審時(shí)系統(tǒng)自動(dòng)在該賓客帳單上掛上一筆帳。* 特殊付款：建立帳戶與帳戶的特殊付款關(guān)系。

* 自動(dòng)轉(zhuǎn)帳：對(duì)特殊付款所定義的轉(zhuǎn)帳方式進(jìn)行自動(dòng)轉(zhuǎn)帳處理。

* 靈活轉(zhuǎn)帳處理：可根據(jù)散客和單位要求進(jìn)行各種轉(zhuǎn)帳。個(gè)人帳可以轉(zhuǎn)個(gè)人，可以轉(zhuǎn)協(xié)議單位，轉(zhuǎn)團(tuán)隊(duì)帳，轉(zhuǎn)后臺(tái)應(yīng)收帳。并根據(jù)實(shí)際情況選擇余額整體轉(zhuǎn)帳及明細(xì)轉(zhuǎn)帳模式，也可僅轉(zhuǎn)個(gè)別交易?？蓪?duì)轉(zhuǎn)帳進(jìn)行詳細(xì)查詢。對(duì)已結(jié)未平帳戶帳單進(jìn)行分單轉(zhuǎn)帳處理。

沖帳處理：有權(quán)限的操作員可對(duì)誤操作的帳單(如房客帳、團(tuán)隊(duì)帳、現(xiàn)金雜單)進(jìn)行沖帳。所有沖帳記錄均可隨時(shí)查詢，便于對(duì)操作員進(jìn)行嚴(yán)格的沖帳管理。* 欠款管理：每天隨時(shí)可打印賓客欠款報(bào)告。欠款額度可自定義。對(duì)于超限的客人，可以對(duì)其帳戶進(jìn)行封鎖。不能進(jìn)行掛帳操作?？梢匀?、部分封鎖。有效地防止客人的透支消費(fèi)，減少酒店的跑帳情況。

* 輔助功能：自定義帳單格式，支持中英文。帳單自動(dòng)壓縮,入帳自動(dòng)壓縮。任意的分帳和組帳。各種附加費(fèi)的輸入。預(yù)覽帳單不打印帳單的快速結(jié)帳。在前臺(tái)收銀、餐飲收銀、電話記費(fèi)時(shí)能掛帳限額，超過掛帳限額時(shí)自動(dòng)提示。雙擊每一筆交易可看到詳細(xì)的。批量處理帳單到帳單的轉(zhuǎn)移。建立永久帳號(hào)。對(duì)不同的付款方式指明信用限制。當(dāng)日退房錯(cuò)誤，可以恢復(fù)為入住狀態(tài)，便于操作員進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。根據(jù)匯率設(shè)置，支持多幣種兌換。

第三篇：餐飲連鎖物料管理

餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料管理）

主題五:物料管理

所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫存額（存貨會(huì)計(jì)帳總金額）與實(shí)際盤點(diǎn)庫存額中的差額。

本主題學(xué)習(xí)中，我們?cè)噲D將門店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時(shí)你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進(jìn)措施來不斷完善。□ 訂貨收貨管理

□ 門店損耗原因及對(duì)策 □ 門店損耗種類

訂貨收貨管理

正確執(zhí)行食品、包裝、營(yíng)運(yùn)物料的訂貨的工作是使門店（餐廳）正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無論訂得過多或過少，均會(huì)對(duì)門店（餐廳）造成負(fù)面的影響。過多的訂貨，將會(huì)造成不必要的消費(fèi)，可能因?yàn)樵系倪^期或因存貨過多而導(dǎo)致資金的積壓，同時(shí)由于餐廳的冷庫，冰箱或干貨室擺放超過原先設(shè)計(jì)的貨物數(shù)量，影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤點(diǎn)。

過少的訂貨，將會(huì)造成門店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，耗費(fèi)時(shí)間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運(yùn)送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降

一、訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)人

訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。

2、訂貨經(jīng)理職責(zé)：

? 根據(jù)餐廳的營(yíng)運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨，存儲(chǔ)數(shù)量。準(zhǔn)時(shí)完成原料、半成品的訂貨工作；

? 適時(shí)、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計(jì)算及訂貨前的盤點(diǎn)； ? 依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店長(zhǎng)進(jìn)行溝通；

? 監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進(jìn)貨的次數(shù)與品項(xiàng)，及時(shí)采取改善行動(dòng)，并做必要的溝通；

? 監(jiān)督原料與店內(nèi)倉庫的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時(shí)用完； ? 正確填寫餐廳訂貨單； ? 及時(shí)完成訂貨評(píng)估表；

? 相關(guān)資料與報(bào)表的保存和管理； ? 進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；

二、訂貨方法與要素：

目前在各餐廳采用的訂貨方式是補(bǔ)齊式訂貨，其公式是： 需求量_存貨量=訂貨量

要有效的使用補(bǔ)齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個(gè)要素：

1、進(jìn)貨周期

進(jìn)貨周期是指：相同的原料這次進(jìn)貨與下次進(jìn)貨的差異天數(shù)，一般進(jìn)貨周期為七天

2、相隔時(shí)間

相隔時(shí)間指：相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時(shí)間。因?yàn)殚T店雖然下了訂單，但配送要隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時(shí)，就必須把這段時(shí)間的需求計(jì)算在訂貨量?jī)?nèi)。如果不考慮這段相隔時(shí)間，餐廳就會(huì)出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是九天。

餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是十天。

3、安全存量

安全存量是為了避免因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個(gè)別狀況設(shè)定個(gè)別原料合理的安全存量。

4、訂貨周期的營(yíng)業(yè)額

訂貨周期的營(yíng)業(yè)額就是：進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額+相隔時(shí)間的營(yíng)業(yè)額+安全存量的營(yíng)業(yè)額

5、千元用量

每1000元營(yíng)業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位）

公式：（原料的實(shí)際使用量/每箱的包裝×1000）/實(shí)際營(yíng)業(yè)額=千元用量 例：某餐廳四月份營(yíng)業(yè)額為60萬元，鮮肉大包的使用量為4.5萬只（每格為50只）

鮮肉大包的千元用量=（45000/50×1000）/600000=1.5箱

建議：

? 冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因?yàn)樽兓坝绊懶暂^小，但如有需要，應(yīng)按實(shí)際情況作必要的調(diào)整。

? 濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實(shí)際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整

影響千元用量的因素：

? 季節(jié)：天氣溫度將會(huì)影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請(qǐng)注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時(shí)，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時(shí)亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯）? 新產(chǎn)品的推出時(shí)，會(huì)影響同類產(chǎn)品的銷售情況；

? 促銷活動(dòng)：當(dāng)有促銷活動(dòng)時(shí)，促銷的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品都會(huì)因此而造成銷售的改變。也就是說，如果促銷大包時(shí)，假如你預(yù)估大包的使用量會(huì)提升5箱，而訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫為：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷活動(dòng)進(jìn)行或結(jié)束時(shí)，你可隨時(shí)視實(shí)際的千元用量變化來了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

? 當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時(shí)，可能是因?yàn)榍г昧康脑黾印?/p>

? 在進(jìn)貨時(shí)，尚有該原料的大量庫存，可能是因?yàn)榍г昧康臏p少所致。? 如盤點(diǎn)不正確或計(jì)算錯(cuò)誤也會(huì)影響千元用量。

6、存貨量

是包含現(xiàn)在就在餐廳倉庫及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進(jìn)餐廳的物料（未進(jìn)貨量）。通常以箱為單位（請(qǐng)計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位）。

三、訂貨的步驟

1、預(yù)估營(yíng)業(yè)額

預(yù)估進(jìn)貨周期及相隔時(shí)間內(nèi)每天的營(yíng)業(yè)額。在預(yù)估營(yíng)業(yè)額時(shí)要注意以下的事項(xiàng)： ? 參考前三周的營(yíng)業(yè)額；

? 參考去年同期時(shí)段是否有相同的趨勢(shì)形態(tài)；

? 季節(jié)改變，一般來說，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營(yíng)業(yè)額會(huì)有下滑的趨勢(shì)。從寒轉(zhuǎn)熱，營(yíng)業(yè)額通常會(huì)有提升。雨季對(duì)營(yíng)業(yè)額有負(fù)面影響，但是要熟識(shí)當(dāng)?shù)貭顩r，因?yàn)槿绻且粋€(gè)經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個(gè)影響因素，因?yàn)轭櫩投剂?xí)慣了。

? 節(jié)假日?？紤]節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時(shí)間。如國(guó)慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，則造成的影響較小；如兩天假日發(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因?yàn)樾瞧?/p>

六、日也是假期，所以本來兩天的節(jié)日就變成了四天，這對(duì)營(yíng)業(yè)額和訂貨量都會(huì)有相當(dāng)影響。

? 社區(qū)活動(dòng)。考慮餐廳在訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額將會(huì)因促銷檔期變動(dòng)，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來預(yù)估這些活動(dòng)對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響。

? 新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時(shí)期，均會(huì)搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對(duì)期限內(nèi)將會(huì)使得餐廳營(yíng)業(yè)額有所提升。? 預(yù)估營(yíng)業(yè)額應(yīng)以千元為單位。

? 將預(yù)估營(yíng)業(yè)額填入餐廳營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里。如： , 訂貨時(shí)間（星期________）, 進(jìn)貨時(shí)間（星期________）新鮮料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM , ，訂貨周期營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表

星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營(yíng)業(yè)額, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)

日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營(yíng)業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鮮料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ，2、計(jì)算安全存量的營(yíng)業(yè)額

決定安全存量時(shí)，請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：

? 干貨及配料建議用周一至周五平均單日營(yíng)業(yè)額為安全存量。? 新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營(yíng)業(yè)額為安全存量。

? 安全存量的擺放可依照需求分在不同的進(jìn)貨日子里，但是各個(gè)天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會(huì)造成貨量過多，影響空間擺放及不必要的損耗。

? 請(qǐng)注意安全存量的多寡會(huì)因市場(chǎng)、餐廳座落的商圈而有對(duì)等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識(shí)。

? 將安全存量的營(yíng)業(yè)額填入營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里，如：

星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營(yíng)業(yè)額, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)

日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營(yíng)業(yè)額, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鮮料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：當(dāng)完成訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。? 計(jì)算訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)。

3、計(jì)算預(yù)估需求量

? 各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營(yíng)業(yè)額小計(jì)乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。

? 預(yù)估需求量=訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)×該原料的千元用量

? 注意事項(xiàng)：計(jì)算結(jié)果如果有小數(shù)點(diǎn)，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來判斷進(jìn)位或舍去。

4、計(jì)算存貨量

? 首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。

? 針對(duì)餐廳倉庫、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，單位化成箱。? 注意事項(xiàng)：盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。

如超過保質(zhì)期的貨物，需立即匯報(bào)店經(jīng)理，登錄、廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。

5、計(jì)算訂貨量

? 預(yù)估需求量－未進(jìn)貨量－期末存量=訂貨量 ? 注意事項(xiàng)：請(qǐng)準(zhǔn)確地計(jì)算，并將數(shù)字清楚地填寫。

6、計(jì)算進(jìn)貨量分配

進(jìn)貨量分配的計(jì)算方式按照進(jìn)貨日營(yíng)業(yè)額占進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額之百分比進(jìn)行分配。按5頁新鮮料例：5/11晚肉包期末存量：0.5箱，千元用量：0.95，大包50只/箱。

肉包訂貨周期為：5/12___5/20 進(jìn)貨周期為：5/14___5/20

日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20 訂貨量, 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先將相隔時(shí)間、進(jìn)貨周期及安全存量的營(yíng)業(yè)額相加在此例中，相隔時(shí)間為5/12---5/13，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為14千元。而進(jìn)貨周期為5/14---5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為58千元。

安全存量日期為5/

14、5/

15、5/

16、5/

17、5/

18、5/

19、5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元 訂貨周期為5/12__5/20其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為

相隔時(shí)間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6千元

B、將5/14營(yíng)業(yè)額除以進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07% C、再將預(yù)估需求量－未進(jìn)貨量－期末存量=訂貨量 即：75.6×0.95－11－0.5=60.32 D、將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為5/14訂貨量：60.32×12.07%=7箱 也就是5/14肉包的進(jìn)貨量為7箱

所以進(jìn)貨量分配的計(jì)算要非常仔細(xì)，而且分配量的總和需求量一致，否則會(huì)容易導(dǎo)致原料過多或過少。

另例：干貨、物料5/14中午進(jìn)貨、5/11晚期末存量24袋，生煎專用粉千元用量1.15、單位4KG/袋 訂貨周期為：5/12----5/21 進(jìn)貨周期為：5/15----5/21 5/14生煎專用粉進(jìn)貨量計(jì)算為： 預(yù)估需求量=86.2千元×1.15=99.13袋 訂貨量99.13－24袋=75.13（75袋）

四、驗(yàn)收程序

1、檢查貨車 ? 是否清潔；

? 是否有保溫功能（冷凍、冷藏）

2、查對(duì)數(shù)量

? 每箱的包裝是否破損、容器是否清潔； ? 數(shù)量是否符合訂貨量；

3、檢查標(biāo)記：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定

4、檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期

5、抽驗(yàn)10% 抽驗(yàn)內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/重量）；包裝（塊數(shù)/個(gè)數(shù)）；外觀

6、驗(yàn)收

短磅計(jì)算 每箱平均少磅數(shù)×總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)

五、退貨程序

1、退貨原因 ? 變質(zhì) ? 外來物污染 ? 規(guī)格不符 ? 包裝不符要求 ? 外觀不良 ? 溫度不符要求 ? 超過保質(zhì)期 ? 超標(biāo)

? 無標(biāo)記/生產(chǎn)日期/打印錯(cuò)誤

2、退貨程序 ? 確認(rèn)退回原因； ? 填寫退貨單；

? 聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理； ? 將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中； ? 登錄每日貨物匯總表上 注意事項(xiàng)：各部門與廠商達(dá)成共識(shí)

原則的彈性運(yùn)用

運(yùn)用良好的溝通技巧

六、儲(chǔ)存

1、新鮮料 ? 先進(jìn)先出 ? 周轉(zhuǎn)箱不可交替使用 ? 相應(yīng)的保存溫度

? 離地15cm，離墻5cm，貨品間離2.5cm ? 每箱有時(shí)間卡，每批有標(biāo)示牌 ? 先儲(chǔ)存冷凍---冷藏----干貨 ? 腌汁的烤雞與其它分開放置

2、干貨/包裝用品/物料、干貨室物品 ? 按倉庫訂貨擺放先進(jìn)先出；

? 輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架

? 常領(lǐng)用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上 ? 米、面之類貨品避免潮濕 ? 貨品排列按標(biāo)示 ? 防范鼠類

? 保持通風(fēng)良好，貨物干燥 ? 清潔用品放在下層貨架 ? 并遠(yuǎn)離食品和包裝用品 ? 保持清潔

3、倉庫管理注意事項(xiàng) ? 定位的影響 ? 季節(jié)性調(diào)整 ? 倉庫清潔/衛(wèi)生/通風(fēng) ? 進(jìn)/補(bǔ)貨人員的培訓(xùn) ? 安全/保全

? 先進(jìn)先出/進(jìn)貨日期打印 ? 開箱原則

結(jié)論： 正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)省不必要的儲(chǔ)存空間和避免不必要的損耗。請(qǐng)記?。捍尕浘褪谴婵?，它可以用來投資，爭(zhēng)取更多的利潤(rùn)。也可以堆放在倉里，變成沒有貢獻(xiàn)的原料。

門店損耗的原因及對(duì)策

在分析損耗原因之前，我們首先要了解兩個(gè)相關(guān)概念，“損耗”與“損失”?！皳p失”不同于“損耗”。損失，可以分為兩種，一是實(shí)質(zhì)損失，包括降價(jià)損失、廢棄損失、偷竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損耗等；二是機(jī)會(huì)損失，是指因缺貨而喪失銷售機(jī)會(huì)而帶來的無形損失。損耗通常僅指實(shí)物的損失，相當(dāng)于實(shí)質(zhì)損失中的廢棄損失、偷竊損失和儲(chǔ)運(yùn)損耗。損失的范圍更大，還包括降價(jià)損失和機(jī)會(huì)損失。實(shí)質(zhì)損失和機(jī)會(huì)損失之間存在此消彼長(zhǎng)的替代關(guān)系：實(shí)質(zhì)損失減少，機(jī)會(huì)損失就會(huì)增大；機(jī)會(huì)損失減少，實(shí)質(zhì)損失就會(huì)增加。因此，一般我們不能籠統(tǒng)地將“損耗”等同于“損失”，這里不將兩個(gè)概念區(qū)分。

第四篇：餐飲連鎖企業(yè)管理

餐飲連鎖企業(yè)的管理

一、餐飲連鎖加盟店促銷的原則。

原則是什么？很多做策劃的，可能一接到促銷項(xiàng)目，就只會(huì)想目的、什么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等等，但我認(rèn)為原則才是重中之重。一家餐飲連鎖品牌想成為一個(gè)有積累的品牌，必須去考慮這個(gè)原則——餐飲連鎖品牌文化。就像我們的人格，事情不能亂做，什么人做什么事

二、餐飲連鎖加盟店促銷戰(zhàn)略

我希望任何餐飲連鎖企業(yè)在做促銷的時(shí)候不要只想著這次活動(dòng)怎么搞，下次活動(dòng)怎么搞，怎么找噱頭吸引人。這是很多餐飲連鎖企業(yè)的通病，我們?cè)诜?wù)客戶的時(shí)候，我們經(jīng)常能看到餐飲連鎖企業(yè)對(duì)于每一件事的認(rèn)真、完美、創(chuàng)新的追求精神，但這往往是在忽略了作為一個(gè)餐飲連鎖品牌應(yīng)有的思維：高度、傳承、延續(xù)。

三、餐飲連鎖加盟店促銷目的。對(duì)以上進(jìn)行綜合考慮之后，我們才真正進(jìn)入到了促銷方案的制定程序。首先是促銷目的，這個(gè)必須明確，即所謂“出師必有名”。很多餐飲品牌每次做促銷的時(shí)候所說的——維持老顧客，拉動(dòng)新顧客就是目的之一。當(dāng)然我們可以更豐富些，把眼光放寬一點(diǎn)，比如是關(guān)愛某某災(zāi)區(qū)，創(chuàng)建某某文化基地等等。因?yàn)橥扒€”方能“救國(guó)”。

四、餐飲連鎖加盟店促銷內(nèi)容

餐飲連鎖店促銷內(nèi)容的規(guī)劃也是一門很深的學(xué)問，現(xiàn)在基礎(chǔ)認(rèn)知中，我們經(jīng)?？梢钥吹匠楠?jiǎng)、打折、抵價(jià)等等?，F(xiàn)在在市場(chǎng)上涌現(xiàn)的最為激烈的斗爭(zhēng)就是“力度”，消費(fèi)滿多少送多少，每日特價(jià)菜等等。但作者認(rèn)為我們還是忽視了消費(fèi)群體喜好的多樣化問題。什么樣的群體都有著什么樣的特征和需求，并不是一味的價(jià)格戰(zhàn)才能吸引消費(fèi)群體。

五、餐飲連鎖加盟店促銷執(zhí)行。

這又是整個(gè)環(huán)節(jié)不可或缺的部分，執(zhí)行好了，促銷活動(dòng)才不太可能變味，不然就很難辦。比如我們舉辦華麗的喜慶的元旦促銷活動(dòng)，明明是設(shè)計(jì)好了一些布置的感覺，但仍然會(huì)因?yàn)檎嬲膱?zhí)行的能力，而使效果變差，現(xiàn)場(chǎng)沒有很好的感覺出來。還有，我們推進(jìn)文化答題活動(dòng)，當(dāng)然目的是拉動(dòng)下一輪的消費(fèi)，但由于下面服務(wù)人員的素質(zhì)問題，很難把握答案而使整個(gè)活動(dòng)缺乏趣味感，缺乏靈活性，反而是在限制著我們消費(fèi)券的發(fā)放。

六、餐飲連鎖加盟店廣告推廣。廣告推廣即是將活動(dòng)推而廣之。那么我們就得考慮如何推？通過什么推？這一點(diǎn)上我就會(huì)提醒對(duì)方，你要推給誰？他們會(huì)關(guān)注什么？這也就是我們廣告行業(yè)的一貫的思維。就是你必須先找對(duì)人群，了解這個(gè)人群，然后才去考慮怎么做。但是往往，很多餐飲品牌問題就出在找不到目標(biāo)人群，好像放之四海皆可！

七、餐飲連鎖加盟店效果評(píng)估。效果評(píng)估是整個(gè)活動(dòng)的結(jié)束，也是下次活動(dòng)的開始。為什么這么說？我這里是說明其重要性。我們需要善于總結(jié)，失敗乃成功之母。我們每一次活動(dòng)的舉辦并不是辦完就完了，因?yàn)槲覀兊牟惋嬤B鎖店還得繼續(xù)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，我們不去總結(jié)什么樣的活動(dòng)更能吸引人，什么樣的媒體更適合推廣，什么樣的形象更適合在什么樣的季節(jié)等等，那永遠(yuǎn)是止步不前的行為。要做到餐飲加盟賺錢，必須要不斷完善經(jīng)營(yíng)管理體系。

餐廳和后廚如何溝通

餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對(duì)餐館的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)，賓朋八方，這就需要前臺(tái)與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。

一、后廚配菜沽清單：沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

二、點(diǎn)菜與菜單：點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴，對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說“?對(duì)不起，剛好賣完?”，并建議客人用相近的其它菜式，接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對(duì)以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫"?叫;字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜：后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞愉才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢：一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意；二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品

或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理，總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、貴賓意見卡：這是客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道旁觀者清，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

六、整體協(xié)調(diào)：餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使酒店陷入困難因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺(tái)在一起最少開一次座談會(huì)，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機(jī)

店長(zhǎng)工作

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的酒店業(yè)，誰能做好產(chǎn)品和服務(wù)，誰就能贏取客人，誰就能立于不敗之地，保持酒店效益持續(xù)發(fā)展。做為酒店的最高管理者——店長(zhǎng)，要關(guān)注服務(wù)中的細(xì)節(jié)，把思想放在客人身上，客人需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，怎樣才能做好“服務(wù)”提高顧客的滿意度，讓客人感到滿意。

1、在“走動(dòng)式管理”中發(fā)現(xiàn)問題

“走動(dòng)式管理”是酒店店長(zhǎng)每天當(dāng)班必做的工作。酒店店長(zhǎng)每天要走到酒店各個(gè)角落與員工之中，去了解酒店產(chǎn)品，“走動(dòng)式”是一種看得見的管理。酒店店長(zhǎng)經(jīng)常走在營(yíng)業(yè)點(diǎn)的第一線，既能發(fā)現(xiàn)服務(wù)操作中的出現(xiàn)的問題，員工的精神面貌、員工的態(tài)度的問題、員工的工作效率的問題、服務(wù)結(jié)果的正確度的問題和環(huán)境設(shè)備的問題等。又能對(duì)客人面對(duì)面提供服務(wù)和溝通，聽取客人對(duì)酒店的看法和建議。即能與員工溝通、交談，增加親和力，號(hào)召力，又能讓員工能夠提出建議和想法．對(duì)員工好的表現(xiàn)進(jìn)行表揚(yáng)，給于了激勵(lì)，即讓員工感覺到酒店對(duì)他們的重視。又將酒店服務(wù)理念、企業(yè)文化灌輸給了員工，讓員工自然接受酒店“關(guān)注客人”的經(jīng)營(yíng)理念，自覺地做好工作，提高客人的滿意度。

2、在“體驗(yàn)酒店產(chǎn)品”中發(fā)現(xiàn)問題

店長(zhǎng)在工作即要“走動(dòng)式管理”又要定時(shí)地去體驗(yàn)自己酒店的產(chǎn)品質(zhì)量和購(gòu)買產(chǎn)品過程的服務(wù)，從中發(fā)現(xiàn)我們的產(chǎn)品質(zhì)量是不是有下降，我們購(gòu)買

產(chǎn)品的過程是不是有服務(wù)質(zhì)量有下降等問題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)給于補(bǔ)救，修復(fù)，處理，將問題制止在萌芽狀態(tài)，不會(huì)影響客人。

3、在營(yíng)銷拜訪中發(fā)現(xiàn)問題

酒店店長(zhǎng)的工作５０％的時(shí)間是在做營(yíng)銷，營(yíng)銷是酒店的龍頭。酒店店長(zhǎng)在酒店中要常帶領(lǐng)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)去營(yíng)銷，在營(yíng)銷的結(jié)果中給于客源市場(chǎng)優(yōu)化。對(duì)大的客戶不定時(shí)、不定期的進(jìn)行實(shí)地拜訪或電話溝通，了解客人的需求和我們酒店產(chǎn)品與服務(wù)要改進(jìn)和加強(qiáng)的地方。

4、在“客人反饋意建表”中發(fā)現(xiàn)問題

從“客人反饋意建表”中我們可以發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)我們的產(chǎn)品滿意達(dá)到什么程度？顧客到底在想些什么？顧客欣賞我們哪些方面的服務(wù)？顧客不喜歡我們什么？什么是顧客普遍抱怨的？顧客對(duì)改進(jìn)服務(wù)提出了什么樣的建議？

餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)管理中可能導(dǎo)致漏洞產(chǎn)生的環(huán)節(jié)

一、原始附件不完整

餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算有一個(gè)特點(diǎn)，就是會(huì)計(jì)核算原始附件多、傳遞頻繁。只有記賬準(zhǔn)確、結(jié)賬清楚，才能在顧客離開時(shí)準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給酒店帶來不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，無專人保管；在使用上，填寫錯(cuò)的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號(hào)使用，這樣容易產(chǎn)生財(cái)務(wù)漏洞。

對(duì)策：原始附件的設(shè)置要按照餐飲行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計(jì)，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào)。原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號(hào)使用，每月要檢查、清理、銷號(hào)，核對(duì)使用情況，廢單要全部退回。

二、菜單核對(duì)不認(rèn)真

總臺(tái)是由服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算，廚房也以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜肴，所以總臺(tái)與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接的。在很多酒店，總臺(tái)與廚房都沒有進(jìn)行核對(duì)的環(huán)節(jié)，有制度也只是流于形式。如果總臺(tái)收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔，按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份，這樣，在服務(wù)員、總臺(tái)、廚房三者之間沒有認(rèn)真進(jìn)行核對(duì)，就會(huì)產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象。

對(duì)策：嚴(yán)格健全總臺(tái)與廚房的核對(duì)制度，點(diǎn)菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對(duì)點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)后在日收入?yún)R總表上簽字，會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。

三、銷售收入不真實(shí)

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，銷售與收入繁雜、時(shí)間性強(qiáng)。銷售收入的數(shù)額，一般由服務(wù)員填寫消費(fèi)單，收銀臺(tái)依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費(fèi)單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算。如果服務(wù)員粗心大意或有意作假，而前廳和廚房又沒有相應(yīng)的對(duì)賬管理，就會(huì)產(chǎn)生漏洞。對(duì)策：在會(huì)計(jì)核算上，要及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、全面反映銷售與收入情況，就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度，設(shè)專職稽核員，負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實(shí)現(xiàn)狀況是否正確；消費(fèi)單要落實(shí)專人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對(duì)，做好銷號(hào)工作，同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺(tái)、服務(wù)員、稽核員的消費(fèi)單要相互核對(duì)，做到賬賬相符，對(duì)外賣點(diǎn)做好收發(fā)過秤的登記制度，每天對(duì)賬結(jié)算，制定外賣的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報(bào)表，保證會(huì)計(jì)核算收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。

四、簽單手續(xù)不健全

餐飲業(yè)還有一個(gè)很敏感的問題，就是公款消費(fèi)的簽單問題。公款消費(fèi)中領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩，也不利于酒店與客戶關(guān)系的保持。另外在收款時(shí)，有些簽單部門又要求打折，這樣應(yīng)收與實(shí)收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，帶來損失。對(duì)策：完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時(shí)就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實(shí)收金額一致，做到賬實(shí)相符。

五、打折權(quán)限不明確 餐飲的收費(fèi)經(jīng)常會(huì)打折，尤其包間收費(fèi)，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門負(fù)責(zé)人工作也有難度。但如果人人有權(quán)力給顧客打折，又會(huì)造成混亂。對(duì)策：針對(duì)餐飲的特點(diǎn)，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、學(xué)生組團(tuán)消費(fèi)時(shí)，授予各單位、部門、總臺(tái)、服務(wù)員分級(jí)打折的權(quán)限，需打折時(shí)，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。

六、收銀管理不集中

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經(jīng)營(yíng)中，是由各點(diǎn)收銀員依據(jù)消費(fèi)單收款，匯總后次日分別上交財(cái)務(wù)，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，造成損失。

對(duì)策：為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時(shí)、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。

七、原料申購(gòu)不規(guī)范

餐飲業(yè)原材料的采購(gòu)每天都要發(fā)生，在申購(gòu)環(huán)節(jié)上，一般由廚房提出，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購(gòu)員采購(gòu)。但實(shí)際操作上，很多廚房卻不是根據(jù)實(shí)際需要來申報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著，至于這一批采購(gòu)多少，是憑感覺辦的，有的原料在需要時(shí)如發(fā)現(xiàn)沒有，才馬上通知采購(gòu)去買，在買回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批，在這種原料申購(gòu)條件下，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購(gòu)申請(qǐng)，因而也就沒有恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)計(jì)劃。庫存量過少，就不能滿足需要；庫存量過多，不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時(shí)間過長(zhǎng)，造成原材料的浪費(fèi)。對(duì)策：財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度，由廚房和倉庫共同提出申購(gòu)計(jì)劃。財(cái)務(wù)要根據(jù)近期的經(jīng)營(yíng)狀況對(duì)各種原料的使用做大致的估算，給廚房提供切實(shí)的

數(shù)據(jù)依據(jù)，然后報(bào)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行。

如何培養(yǎng)并且留下優(yōu)秀員工

餐飲員工流失原因：餐飲連鎖企業(yè)作為員工跳槽最頻繁的行業(yè)之一，除了有企業(yè)本身的原因之外，也有這個(gè)行業(yè)本身所帶來的影響，而員工是否能夠在這個(gè)崗位上做好，這也是一個(gè)挑戰(zhàn)，另外，也有其真實(shí)原因的存在。

第一類，員工在餐飲連鎖企業(yè)做事，由于福利待遇一直加不上去，這就從很大方面影響了員工為企業(yè)持續(xù)服務(wù)的愿望。所以餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該盡量做到對(duì)員工的全面的福利待遇，這也使企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

第二類，或者是說在企業(yè)中兢兢業(yè)業(yè)工作了很久，而沒有得到實(shí)行的回報(bào)，這讓員工感到心灰意冷，受到委屈之后，就被迫自己離職。這就要求餐飲連鎖企業(yè)要有一個(gè)好的管理體制，要善于培養(yǎng)和發(fā)現(xiàn)人才。

第三類，因?yàn)椴惋嬤B鎖企業(yè)所要求的往往比較高，所以可能存在的培訓(xùn)比較多，這讓很多員工吃不消。企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況來制定確實(shí)可行的培訓(xùn)，也能夠讓員工在輕松的學(xué)習(xí)環(huán)境中，得到更多的知識(shí)，并且能夠運(yùn)用到實(shí)際的工作之中去。第四類，由于餐飲行業(yè)的特殊性，可能在節(jié)假日不能休息，這就可能導(dǎo)致工作時(shí)間過長(zhǎng)，而形成精神上的壓抑，可能連真正休息的時(shí)間都沒有，所以而選擇離開。這也是所有餐飲業(yè)的一個(gè)難題，這就要求企業(yè)能夠盡可能合理的安排員工上班時(shí)間以及節(jié)假日休息。

第五類，餐飲連鎖企業(yè)中也有很多家族式管理，由于不能夠適應(yīng)，或者說看不慣這種存在，就選擇離職。如果企業(yè)要發(fā)展，就必須要做到不斷的完善管理規(guī)章制度，從而做到對(duì)人才的管理。

每個(gè)優(yōu)秀的員工通過業(yè)績(jī)、出勤、服務(wù)態(tài)度等多個(gè)方面的表現(xiàn)，評(píng)定優(yōu)秀員工予以晉級(jí)，或贈(zèng)與公司部分股份的機(jī)制，使員工的發(fā)展空間十分之大，更提升了員工對(duì)于整個(gè)公司的一種主人翁態(tài)度，更加熱忱的投入工作。

餐飲連鎖企業(yè)懂得了企業(yè)員工流失重點(diǎn)，就應(yīng)該找出相應(yīng)的方法去彌補(bǔ)，這樣就會(huì)在不斷實(shí)踐中，完善餐飲人力資源管理，這樣也才會(huì)讓餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)走向正規(guī)化。

餐飲企業(yè)如何處理員工辭職問題

在企業(yè)中，員工的辭職是大家認(rèn)為再尋常不過的事情了，而如果餐飲企業(yè)主管認(rèn)為這也是再平常的事情的話，我想，他至少不是一位合格的餐飲企業(yè)主管。因?yàn)榭梢钥紤]到，他們來餐飲企業(yè)工作，可能不僅僅是為了金錢，還有認(rèn)同、信任、發(fā)展欲望和自由的創(chuàng)造平臺(tái)等等。所以，一位合格的餐飲企業(yè)主管就必須要做到對(duì)員工的辭職做一個(gè)很全面的調(diào)查，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)要尋找一位優(yōu)秀的人才，的確很必要，這也是餐飲企業(yè)自我發(fā)展的重要方面。在員工眾多的辭職理由中，因人際關(guān)系不佳而呈辭的比率甚高。一般的員工很重視人與人之間的和諧，祈求做到人人都滿意，一旦與管理者的關(guān)系不好或者與同事產(chǎn)生摩擦，工作效率會(huì)直接受影響，如果不及時(shí)改善，他們寧愿另找新環(huán)境。當(dāng)員工提出辭職時(shí)，主管人員應(yīng)該注意一下幾點(diǎn)：

第一、在取得員工的辭職信后，要認(rèn)真閱讀，并取得其中的重要信息；

第二、在接見辭職員工時(shí)，要好好說話，盡量不要刺激他，要讓員工能夠好好的

表達(dá)自己的意思。要有耐心，因?yàn)槊课粏T工，都是餐飲連鎖企業(yè)培養(yǎng)起來的，對(duì)企業(yè)發(fā)展都很重要。

第三、如果是因?yàn)樽约旱腻e(cuò)，就要當(dāng)面道歉，并且說明以后不再犯，并且要力爭(zhēng)留住。

第四、尤其是當(dāng)一位優(yōu)秀人才呈辭，其他員工紛紛求走時(shí)，往往會(huì)令管理者亂了陣腳，但這不一定是管理者的錯(cuò)。管理應(yīng)該盡力挽留。要盡量防止員工不辭職，餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量創(chuàng)造好的工作環(huán)境給員工，在各方面都要照顧得當(dāng)。

影響員工忠誠(chéng)感的幾個(gè)因素

餐飲連鎖企業(yè)要想不斷向前發(fā)展，就必須要有忠誠(chéng)與企業(yè)的員工，只有執(zhí)行力強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)的存在，才能夠推動(dòng)企業(yè)不斷向前發(fā)展，如此，才能夠獲得而更好地餐飲加盟賺錢。在本文，就來介紹一下影響員工忠誠(chéng)感的幾個(gè)因素： 第一、所承擔(dān)的責(zé)任是否明確。

責(zé)任明確是指餐飲連鎖企業(yè)員工清楚他們的工作范圍和職責(zé)。在本行業(yè)中，責(zé)任明確包括管理人員對(duì)員工的行為提出明確的期望，并執(zhí)行有力的監(jiān)控和賞罰。例如，要求服務(wù)員記住客人的名字，接線員在鈴響三聲之內(nèi)必須接聽電話。員工只有知道他們應(yīng)該怎么做，才更有可能做好他們的工作，更有可能提高工作滿意感。如果員工不清楚自己的職責(zé)，他們往往會(huì)有失敗感。因此，職責(zé)明確是使員工忠誠(chéng)于企業(yè)的前提條件。

第二、考核和獎(jiǎng)懲是否公平。

餐飲連鎖企業(yè)管理是否公平地考核員工的表現(xiàn)并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰，會(huì)對(duì)員工滿意感產(chǎn)生極大的影響。員工的表現(xiàn)與他們對(duì)公平的感覺之間有著密切的聯(lián)系，公平的考核和獎(jiǎng)懲制度能鼓勵(lì)員工積極的工作；員工感覺受到不公平待遇，他們或許會(huì)更加努力工作以改變不公平的情況，但更可能的是員工會(huì)減少對(duì)工作的投入，降低工作熱情。因此，管理人員應(yīng)該公平的對(duì)待每一位員工，提高員工的工作積極性和滿意感。

第三、工作氛圍是否令人滿意。

餐飲連鎖管理人員不止要為顧客創(chuàng)造良好的消費(fèi)環(huán)境，還應(yīng)該考慮為員工創(chuàng)造良好的工作氛圍。良好的工作氛圍能提高員工的滿意感，激發(fā)員工的工作積極性，提高服務(wù)質(zhì)量水平。員工用來判斷工作氛圍好壞的標(biāo)準(zhǔn)有：休閑場(chǎng)館的聲譽(yù)、個(gè)人成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)、與同事之間的合作、參與決策的機(jī)會(huì)等等。工作氛圍能直接影響員工的滿意感。

第四、餐飲連鎖企業(yè)對(duì)待員工的態(tài)度是否公平。

成功的餐飲連鎖企業(yè)認(rèn)為員工是質(zhì)量和效率的根本源泉，會(huì)充分挖掘員工的潛力，培養(yǎng)、培訓(xùn)員工，使員工得到自我發(fā)展的機(jī)會(huì)。成功餐飲連鎖企業(yè)的管理人員還會(huì)特別尊重員工，不斷地表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)員工，激發(fā)員工的積極性。因此，餐飲連鎖企業(yè)對(duì)待員工的態(tài)度也能直接對(duì)員工忠誠(chéng)感產(chǎn)生影響。

第五篇：餐飲連鎖財(cái)務(wù)制度

餐飲連鎖管理有限責(zé)任管理公司

財(cái)務(wù)制度

第一章 總則

第一條

為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。

第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

第二章 核算體系

第三條

統(tǒng)一核算，分級(jí)管理。公司財(cái)務(wù)核算體系由總部-地區(qū)總部（必要可設(shè)）-輔助核算部門/輔助核員-分店構(gòu)成。公司的核算以總部為一個(gè)核算中心，所有的分店都視為該總部的銷售終端，門店的所有賬目必須并入總部賬目，同時(shí)門店應(yīng)根據(jù)管理的需要設(shè)置必要的輔助賬目，并定期與總部總部對(duì)賬。門店所有的資產(chǎn)、負(fù)債和損益，都?xì)w總部或地區(qū)總部統(tǒng)一核算。在總部和分店不在同一個(gè)城市當(dāng)中，或是在比較近的下級(jí)縣市設(shè)置門店，總部可以視情況而定在該區(qū)域設(shè)置輔助核算部門（可以是單獨(dú)指派一個(gè)人），作為總部在該區(qū)域負(fù)責(zé)對(duì)所有分店的核算、監(jiān)督、匯總等職能，輔助核算部門/輔助核算員是總部為了管理的目的所設(shè)的異地部門，輔助核算部門/輔助核算員直接向總部負(fù)責(zé)，并對(duì)該區(qū)域所有分店進(jìn)行日常工作的監(jiān)督和票流的匯總工作。公司在非總部管理輔射區(qū)域內(nèi)，可以設(shè)立區(qū)域總部，實(shí)行“總部——地區(qū)總部——門店”的管理模式，地區(qū)總部在總部監(jiān)督下嚴(yán)格按總部有關(guān)規(guī)定開經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并進(jìn)行獨(dú)立核算，從而形成總部和地區(qū)總兩級(jí)管理體制。區(qū)域總部具有單獨(dú)的財(cái)務(wù)核算中心，區(qū)域總部下設(shè)的所有的門店的所有帳目都入?yún)^(qū)域總部的帳目進(jìn)行統(tǒng)一核算，區(qū)域總部應(yīng)定期和總部進(jìn)行對(duì)帳工作，并在指定的財(cái)務(wù)核算周期內(nèi)向總部上交經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)報(bào)表，由總部進(jìn)行帳套合并處理。

第四條

由連鎖總部進(jìn)行統(tǒng)一核算是連鎖經(jīng)營(yíng)眾多統(tǒng)一中的核心內(nèi)容。區(qū)域性的連鎖企業(yè)，由總部實(shí)行統(tǒng)一核算；跨區(qū)域且規(guī)模較大的連鎖擴(kuò)展，可建立區(qū)域性的分總部，負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)的店鋪進(jìn)行核算，再由總部對(duì)分總部進(jìn)行核算。

第五條

本企業(yè)統(tǒng)一核算的主要內(nèi)容是：對(duì)采購(gòu)貨款進(jìn)行支付結(jié)算；對(duì)銷售貨款進(jìn)行結(jié)算；進(jìn)行連鎖企業(yè)的資金籌集與調(diào)配等等。

第六條

店鋪一般不設(shè)專職財(cái)務(wù)人員，店鋪與總部在同一區(qū)域內(nèi)的，由總部統(tǒng)一辦理納稅登記，就地繳納各種稅款；店鋪與總部分跨不同區(qū)域的，則由該區(qū)域的分總部或店鋪向當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)辦理納稅登記，就地繳納各種稅款。

第七條

區(qū)域分總部應(yīng)定期向總部匯報(bào)該區(qū)域各店鋪的經(jīng)營(yíng)情況、財(cái)務(wù)狀況及各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。

第八條

原則上連鎖企業(yè)在建立時(shí)就應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一核算，有特殊情況的企業(yè)在實(shí)行連鎖初期，可以分階段、分步驟地逐步進(jìn)行核算上的統(tǒng)一。

第三章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

第九條

本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

第十條

本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。第十一條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

第十二條

公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。

第十三條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

第十四條

本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

第十五條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

第十六條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

第十七條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

第十八條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級(jí)科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。

第十九條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

第二十條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。

第二十一條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn)，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

第二十二條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

第二十三條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的1%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

（一）房屋為20年；

（二）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；

（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

第二十四條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。

第二十五條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

第二十六條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。

第二十七條

公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。

第二十八條

本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用開辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當(dāng)月一次性進(jìn)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在3年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

第二十九條

本公司在經(jīng)營(yíng)過程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。

第三十條

本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費(fèi)用，但其開支累計(jì)金額不得超過職工工資總額的14%。

第三十一條

本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。第三十二條

公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配：

（一）支付被沒收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補(bǔ)以前虧損；

（三）按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

（四）向投資者分配利潤(rùn)。

第三十三條

本公司財(cái)務(wù)報(bào)告包括會(huì)計(jì)報(bào)表及財(cái)務(wù)情況說明書。會(huì)計(jì)報(bào)表主要有如下幾種：

（一）資產(chǎn)負(fù)債表（月）；

（二）利潤(rùn)表（月）；

（三）分部報(bào)表（月）；

（四）現(xiàn)金流量表（）；

（五）管理費(fèi)用明細(xì)表（月）；

（六）營(yíng)業(yè)費(fèi)用明細(xì)表（月）；

（七）利潤(rùn)分配表（）；

（八）財(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表（）。

以上各表按財(cái)政部規(guī)定格式填制，公司分部報(bào)表及分店利潤(rùn)表本公司要求體現(xiàn)毛利率和凈利率，各分店應(yīng)于次月8日前將各種報(bào)表上交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部應(yīng)在每進(jìn)行合并報(bào)表的編制。

第四章 資金及費(fèi)用的管理

第三十四條

財(cái)務(wù)部要加強(qiáng)對(duì)資產(chǎn)、資金、現(xiàn)金及費(fèi)用開支的管理，防止損失，杜絕浪費(fèi)，良好運(yùn)用，提高效益。

第三十五條

本公司的資金主要采用收支兩條線的管理方式，在到達(dá)州市內(nèi)的下屬分店，當(dāng)天所有收入應(yīng)全部存入該分店的開戶銀行（分店只能存入不能支取），其小額支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進(jìn)行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開戶銀行（分店只能存入不能支取），另外50%交由分店出納員用于支付日常采購(gòu)及零星開支，而較大額的支出則采用分店提前申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，再由公司轉(zhuǎn)款到該分店出納支出帳戶。

第三十六條 針對(duì)大宗原材料的支付，根據(jù)與供貨商的約定進(jìn)行核對(duì)，財(cái)務(wù)人員應(yīng)對(duì)入庫單及張數(shù)、入庫單的品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收簽字等事項(xiàng)認(rèn)真審核，同時(shí)收回入庫單結(jié)算聯(lián)并出具貨款結(jié)算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據(jù)資金安排情況付款。

第三十七條

對(duì)于原材料的零星采購(gòu)，采購(gòu)人員必須在當(dāng)天持采購(gòu)發(fā)票和通過驗(yàn)收并簽字的入庫單，經(jīng)財(cái)務(wù)人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。

第三十八條

出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉(zhuǎn)帳支付等付出款項(xiàng)，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請(qǐng)表辦理。用款申請(qǐng)表應(yīng)附入付款憑證記帳備查。

第三十九條

關(guān)聯(lián)企業(yè)之間內(nèi)部往來款項(xiàng)，用款單位要開出《收款收據(jù)》蓋齊有關(guān)印章，注明時(shí)間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。

第四十條

因辦理公事需要財(cái)務(wù)預(yù)支款項(xiàng)的，可向出納借款，借款人應(yīng)認(rèn)真填寫《借款單》，注明借款人、時(shí)間、用途、金額、及約定償還時(shí)間，并經(jīng)部門經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應(yīng)在當(dāng)天到財(cái)務(wù)部履行報(bào)賬手續(xù)，逾期不報(bào)賬者，財(cái)務(wù)部門有權(quán)從當(dāng)月工資中扣還。

第四十一條

購(gòu)置資產(chǎn)、物料用品應(yīng)按規(guī)定填制申購(gòu)單，辦理審批手續(xù)。報(bào)銷時(shí)經(jīng)手人、驗(yàn)收人應(yīng)在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫驗(yàn)收單一并交由財(cái)務(wù)部門審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。

第四十二條

購(gòu)置零星物品、資產(chǎn)維修及其他開支，報(bào)銷人應(yīng)在提供的發(fā)票上注明用途，同時(shí)在經(jīng)手人、驗(yàn)收人簽字后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。

第四十三條

公司因業(yè)務(wù)需要開支業(yè)務(wù)招待費(fèi)時(shí)，應(yīng)事先報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，本著節(jié)約、合理、有效以及不超標(biāo)的原則，嚴(yán)格按照現(xiàn)行財(cái)務(wù)制度規(guī)定執(zhí)行，報(bào)銷人在填寫費(fèi)用報(bào)銷單后，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。

第四十四條

公司員工工資應(yīng)由人事管理部門按月根據(jù)考勤情況編寫員工工資發(fā)放表，計(jì)算應(yīng)發(fā)應(yīng)扣及代扣款項(xiàng)，核算出各員工實(shí)發(fā)工資數(shù)后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。

第四十五條

出納人員在付款業(yè)務(wù)中，應(yīng)認(rèn)真審核原始憑證中的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)是否真實(shí)、準(zhǔn)確、合法、大小寫是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗(yàn)收人或證明人的簽字，是否按照審批權(quán)限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認(rèn)后方可付款，同時(shí)應(yīng)根據(jù)付款方式加蓋“現(xiàn)金付訖”或“轉(zhuǎn)賬付訖”戳記。

第四十六條 出納人員應(yīng)嚴(yán)格遵守現(xiàn)行的現(xiàn)金、銀行管理制度和財(cái)務(wù)管理制度的有關(guān)規(guī)定，不得坐支及挪用現(xiàn)金，不得白條抵庫；否則，以挪用公款行為追究出納人員責(zé)任。

第四十七條

公司出納人員在財(cái)務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，出納人員必須嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)部規(guī)定的財(cái)務(wù)工作操作流程進(jìn)行出納收支業(yè)務(wù)工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務(wù)后，及時(shí)登記日記帳，并在正確填制“出納收付報(bào)告單”后連同原始憑證一并交給會(huì)計(jì)，便于會(huì)計(jì)及時(shí)進(jìn)行帳務(wù)處理。

第四章

采購(gòu)及資產(chǎn)的管理

第四十八條

各分店的原材料采購(gòu)，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據(jù)第二天的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，開具采購(gòu)計(jì)劃書，核定后通知供貨。

第四十九條

供貨商將原材料送到后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過“高點(diǎn)餐飲管理軟件”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗(yàn)收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交給留由該店保存(月底一起上交公司)，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。

第五十條

各分店產(chǎn)品的供應(yīng)與保管由吧臺(tái)專門負(fù)責(zé)，貨商將產(chǎn)品送到后，店長(zhǎng)產(chǎn)品的品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過“餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗(yàn)收人等簽字后，第一聯(lián)交財(cái)務(wù)對(duì)帳用，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。

第五十一條

財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期和不定期對(duì)企業(yè)的各項(xiàng)資產(chǎn)進(jìn)行清查及抽查，核實(shí)債權(quán)債務(wù)，查明財(cái)產(chǎn)物資的實(shí)存數(shù)量與帳面數(shù)量是否一致，各項(xiàng)結(jié)算款項(xiàng)的拖欠情況及其原因，材料物資的實(shí)際儲(chǔ)備情況，固定資產(chǎn)的使用情況及其完好程度。

第五十二條

財(cái)務(wù)部門在清查核實(shí)上述情況后，應(yīng)當(dāng)將清查核實(shí)的結(jié)果及其處理辦法向總經(jīng)理報(bào)告，并按會(huì)計(jì)制度的規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的會(huì)計(jì)處理。

第五章

內(nèi)部牽制制度

第五十三條 本公司設(shè)置專職現(xiàn)金出納員崗位，實(shí)行錢賬分管，現(xiàn)金出納員不得兼管稽核、會(huì)計(jì)檔案保管和收入、費(fèi)用、債權(quán)和債務(wù)賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設(shè)置兼職現(xiàn)金出納員崗位，兼職現(xiàn)金出納員的責(zé)權(quán)與專職現(xiàn)金出納員相同。第五十四條

本公司單獨(dú)設(shè)立現(xiàn)金日記帳，現(xiàn)金出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；現(xiàn)金出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；財(cái)務(wù)部應(yīng)定期或不定期對(duì)現(xiàn)金進(jìn)行盤點(diǎn)核對(duì)，同時(shí)編制現(xiàn)金盤點(diǎn)表。

第五十五條

本公司設(shè)置銀行出納員崗位，根據(jù)系統(tǒng)資料和銀行存款，負(fù)責(zé)對(duì)各分店?duì)I業(yè)收入的稽核，保證資金的正?；鼗\，同時(shí)負(fù)責(zé)公司內(nèi)部之間款項(xiàng)的劃轉(zhuǎn)工作。

第五十六條

本公司單獨(dú)設(shè)立銀行日記帳，銀行出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；銀行出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；會(huì)計(jì)人員應(yīng)定期核對(duì)銀行日記帳和銀行明細(xì)帳，銀行出納員應(yīng)按月與銀行對(duì)帳單核對(duì)，未達(dá)收支，應(yīng)作出余額調(diào)節(jié)表逐筆調(diào)節(jié)平衡。

第五十七條

銀行帳戶印鑒及支票的使用實(shí)行分管并用制。即：財(cái)務(wù)章由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統(tǒng)一保管使用。印鑒保管人臨時(shí)出差時(shí)由其委托他人代管。

第五十八條

本公司各分店設(shè)置專職會(huì)計(jì)崗位，負(fù)責(zé)本店財(cái)務(wù)的日常核算工作，保證“餐飲管理系統(tǒng)”的正常運(yùn)行，負(fù)責(zé)對(duì)本店?duì)I業(yè)收入的核查工作、系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手工簽單（掛帳、免單、銷售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據(jù)的每日核對(duì)工作，負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與本店物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、耗用、盤點(diǎn)等工作，嚴(yán)格采供兩條線，負(fù)責(zé)對(duì)本店庫存與銷售的連動(dòng)分析，并保證準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確上傳各項(xiàng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

第五十九條

出納員因暫離崗位臨時(shí)性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由主管會(huì)計(jì)監(jiān)交；因工作調(diào)動(dòng)、辭職等永久性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由本單位負(fù)責(zé)人或公司財(cái)務(wù)部監(jiān)交。交接記錄應(yīng)由三方簽名，并作為會(huì)計(jì)檔案保管。

第六十條

出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續(xù)超過五年。

第六十一條

本公司設(shè)置專職審計(jì)崗位，專門負(fù)責(zé)對(duì)本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、會(huì)計(jì)檔案等進(jìn)行稽核、審查工作，并按月編制審計(jì)報(bào)告。

第六章

財(cái)務(wù)檔案

第六十二條 財(cái)務(wù)部應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)各種會(huì)計(jì)檔案，包括會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿和財(cái)務(wù)報(bào)告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關(guān)的儲(chǔ)存光盤、U盤等應(yīng)指定專人進(jìn)行保管。

第六十三條

公司的會(huì)計(jì)檔案資料不得借出，不得私自進(jìn)行復(fù)印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準(zhǔn)，并在辦理了登記手續(xù)后可以提供查閱或者復(fù)制，但嚴(yán)禁在會(huì)計(jì)檔案上涂畫、拆封、抽換。

第六十四條

會(huì)計(jì)檔案保存期滿需銷毀時(shí)，應(yīng)抄具清單，報(bào)總經(jīng)理、主管部門和稅務(wù)機(jī)關(guān)同意后，才能銷毀。

第七章

附則

第六十五條

本管理制度從通知之日起執(zhí)行。第六十六條

本管理制度由公司財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。