第一篇：食品安全管理體系驗證
食品安全管理體系驗證
1.目的確定前提方案（PRPs）得到實施、危害分析進行了及時更新、操作性前提方案（OPRP）實施且有效及相關程序（如潛在不安全產品的處置程序）的實施。
2.范圍
前提方案（PRPs）、操作性前提方案（OPRP）實施且有效和相關程序
3.職責
3.1 食品安全小組負責驗證前提方案（PRPs）、操作性前提方案（OPRP）實施，3.2 質量部負責產品的檢驗/送檢，3.3 工程部負責監(jiān)控設備的校正，3.4 食品安全小組組長負責組織和協(xié)調。
4.內容
4.1 每月對PRPs進行檢查，包括：
a)建筑物和相關設施的構造與布局，b)包括工作空間和員工設施在內的廠房布局，c)空氣、水、能源和其他基礎條件的供給，d)包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務，e)設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性，f)對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如貯存和運輸）的管理，g)交叉污染的預防措施，h)清潔和消毒，i)蟲害控制，j)人員衛(wèi)生，k)其他有關方面。
4.2 每年至少對OPRP計劃進行一次驗證，包括：
a)產品描述是否完整，b)加工流程圖、平面布置圖與實際的比較，c)所有的危害都進行了分析，d)所有OPRPs都已經確定，e)OPRPs按照計劃實施了監(jiān)控，f)OPRPs監(jiān)控記錄，g)糾正和糾正措施的記錄，h)監(jiān)控設備定期校正，i)校正記錄，j)客戶關于產品安全的投訴的回顧。
4.3 驗證OPRPs控制措施效果
a)成品抽檢或送至外部權威檢測機構檢測。
第二篇：食品安全管理體系培訓課程
食品安全管理體系培訓課程
“內審員”全稱為組織內部審核員，食品安全管理體系內審員即為實施食品安全管理體系的組織的內部審核員。本課程專為組織食品安全管理體系內審員所設計，共分兩部分，即“基礎知識”部分和“審核知識”部分，為食品安全管理體系內審員提供全面、系統(tǒng)、實用的培訓內容。兩部分課程內容具體如下：
第一部分 基礎知識部分
引言
第一章 食品安全管理體系標準概述
【內容概要】本章共分三部分，第一部分介紹了ISO22000食品安全管理標準產生的背景，通過學習可以了解到我國所面臨的食品安全問題及有關法律法規(guī)和政策要求；第二部分概要地介紹了ISO22000食品安全管理標準的構成和特點；第三部分具體地闡述了實施ISO22000食品安全管理標準認證的意義。
第二章 GB/T22000-2006/ISO22000:2005標準的理解與實施
【內容概要】本章是課程的核心內容，就GB/T22000-2006/ISO22000:2005標準《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》中的每一條款內容如何理解和實施，進行了全面和詳細地解讀，其中包括該標準的應用范圍、食品安全管理的17條基本術語以及標準的正文部分。標準的正文部分共分如下五章：
第三章 術語和定義
第四章 食品安全管理體系
提出了對食品安全管理體系的總體要求。
第五章 管理職責
對組織的最高管理者應實施的管理職責提出了有關要求。
第六章 資源管理
對組織在建立、實施、保持食品安全管理體系過程中，應提供的各類資源提出了管理要求。
第七章 安全產品的策劃和實現(xiàn)
對組織在建立、實施、保持食品安全管理體系過程中，應提供的各類資源提出了管理要求。
第八章 食品安全管理體系的確認、驗證和改進
提出了對食品安全管理體系的確認、驗證和改進的要求。
第二部分 審核部分
第一章 審核的概述
【內容概要】通過本章學習，可以了解和掌握有關審核的8個術語和定義、管理體系審核的概念（什么是管理體系審核？）、5項審核原則、4個審核特點、3種審核類型和其不同目的、審核方案的管理要求、審核活動的六個階段、以及審核委托方和受審核方在審核中的作用；即能夠掌握管理體系審核的總體框架內容。
第二章 內部體系審核的主要活動
第三篇：HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范
HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范
前 言
中國認證機構國家認可委員會（CNAB）是經中國政府授權，為各類認證機構提供認證能力評定服務的專業(yè)組織。根據申請，CNAB對認證機構實施基于HACCP的食品安全管理體系的認證能力進行評定認可。
為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關專家在丹麥標準DS3027（2002年 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。
GB/T 19000 —2000 質量管理體系 基礎和術語（idt ISO9000：2000）；
GB/T 19080 —2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001—2000應用指南（ISO15161：2001,IDT）；
中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年 3.8
基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.9
HACCP計劃 HACCP plan 根據HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。
3.10
HACCP 體系 HACCP system 通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。3.11 控制 control 遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。
3.12
確認 validation 通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據。
注1：“已確認”一詞用于表示相應的狀態(tài)。
注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。
3.13
驗證 verification
通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。
注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如： ——變換方法進行計算；
——將新設計規(guī)范與已證實的類似設計規(guī)范進行比較； ——進行試驗和演示； ——文件發(fā)布前的評審。
3.14
關鍵限值、CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15
關鍵控制點、CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
3.16 監(jiān)視 monitor 為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的一系列觀察或測量。3.17
潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。
3.18
顯著危害 significant hazard
由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。3.19
危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。
3.20
原料 raw material 產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.21
控制措施 control measure 為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。HACCP管理體系要求 4.1 總要求
組織應將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體系應：
a)識別HACCP管理體系所需過程；
b)確定這些過程的次序和相互作用；
c)確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；
d)確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源；
e)確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視；
f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續(xù)改進。
4.1.1 食品安全方針
組織的最高管理者應為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并形成文件。最高管理者應：
a)確定HACCP管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現(xiàn)場；
b)確保方針和目標與組織的經營目標以及顧客、管理機關和組織自身對食品安全的要求相關且與之相符； c)確保與食品安全有關的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持； d)確保實施與外界溝通的適用程序。
4.1.2 組織 4.1.2.1 職責和權限
為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應規(guī)定相關任務、職責和權限，應形成文件，并針對相關事項進行溝通。組織應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限：
a)識別并記錄與產品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題； b)評審和處置不合格品；
c)采取與產品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。4.1.2.2 HACCP小組組長
組織的最高管理者應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長： a)確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系；
b)向組織的最高管理者報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；
c)組織HACCP小組的工作。4.1.2.3 HACCP小組
組織應組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應用領域內的產品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經驗。組織應保持證明滿足上述要求的文件。
當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規(guī)定，并形成文件。
4.1.2.4 能力、培訓和食品安全意識 組織應：
a)確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力； b)提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；
c)確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻； d)保持教育、培訓、技能和經歷的最新記錄。
4.1.3 管理評審
最高管理者應按規(guī)定的時間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。
組織應保持管理評審的記錄。
4.2 HACCP管理體系
4.2.1 HACCP管理體系策劃 組織應確保：
a)對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標，以及4.1的要求；
b)對體系范圍內所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產品不傷害消費者和（或）使用人；
c)在對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性； d)建立適當的渠道有助于供方、顧客和其他與組織產品的食品安全有關的相關方的溝通。
4.2.2 HACCP管理體系基本要素
HACCP管理體系應至少包括以下基本要素： a)描述所有對食品安全有影響的因素和狀況；
b)識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析；
c)危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM 措施； d)符合本文件的程序和記錄。
4.2.3 HACCP管理體系設計 4.2.3.1 產品描述
4.2.3.1.1 組織應有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應包括與危害評估有關的下列信息： a)化學、生物和物理特性； b)產地；
c)交付方式，包裝和貯存情況； d)使用前的處理。
4.2.3.1.2 組織應有可供使用的對各種產品和（或）產品種類的描述。該描述應包括與危害評估有關的下列信息： a)使用的原料；
b)化學、生物和物理特性； c)貯存和銷售條件。
產品描述的詳細程度應足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預期用途
組織應確定各種產品和（或）產品種類的潛在使用人和消費者，并應識別出特別容易受到傷害的消費群體。組織應描述產品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應（適用時）等環(huán)節(jié)。
為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產品標簽中應說明產品的不正確的使用方法。
4.2.3.3 流程圖及布置圖
組織應有可供使用的所有產品和（或）產品種類以及HACCP管理體系范圍內的工藝流程圖，并應在現(xiàn)場確認工藝流程圖。
流程圖應包括以下內容：
a)生產過程中所有步驟的次序和相互關系； b)原料和中間產品投入點； c)源于組織之外的過程； d)返工和循環(huán)點；
e)中間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水的排放點。組織應有描述各工序相關參數的工藝文件。
組織應有可供使用的表明原料、中間產品、成品以及人員在組織內的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應足夠清楚和詳細，以便識別和評估潛在危害。
4.2.3.4 危害分析
對于HACCP管理體系范圍內所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。
組織應根據下列方面對危害進行識別： a)組織的食品安全方針（見4.1.1）； b)已接受的顧客要求（見4.1.1）； c)組織的現(xiàn)狀；
d)對原料和產品的描述（見4.2.3.1）； e)對產品用途的確定（見4.2.3.2）； f)流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應在評估的基礎上得到識別。
顯著危害應通過HACCP體系（見4.2.7）的關鍵控制點得到控制。
考慮到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應通過SSM方案（見4.2.4.1和 4.5.2.1）對其進行控制。
應根據工序按如下方面來評估顯著危害： ——發(fā)生概率 ——交叉污染的風險 ——侵入或污染 ——殘存和（或）繁殖
注：體現(xiàn)關鍵控制點和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產品被放行前，必須有客觀證據表明該產品是在所有已確定的關鍵控制點均滿足規(guī)定要求的條件下生產出來的，或有客觀證據表明該產品是安全的。哪些危害應通過關鍵控制點得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。
4.2.4 控制要求的識別和策劃
4.2.4.1 SSM方案
HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關的SSM方案，方案應規(guī)定：
a)需控制的潛在危害； b)相關程序；
c)SSM方案相關的監(jiān)視記錄；
d)如果監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；
e)SSM方案負責人。
SSM方案應得到批準，并應得到相關指導書、規(guī)范、教育、培訓和監(jiān)管的支持。
注：在評估SSM方案時，需要時，除產品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。
4.2.4.2 可追溯性
組織應建立可追溯程序，確保識別產品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產品召回在內的對不合格品的處置措施。追溯記錄應包括批代碼和分銷記錄，應在考慮顧客和相關法規(guī)對該產品要求的基礎上確定記錄保存期。
4.2.4.3 關鍵控制點
對于所有的顯著危害，組織應通過系統(tǒng)的方法確定關鍵控制點并形成文件。組織應在一個或多個關鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。
組織應為每個關鍵控制點選擇相關的監(jiān)視參數，這些參數應清楚地表明控制措施得到預期實施。
如果SSM方案或關鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產品性能、分銷方式和（或）預期用途。否則，應停止生產或向消費者提供充分的信息或標識。
4.2.4.4 關鍵限值
對于為每個關鍵控制點選擇的監(jiān)視參數，組織應確定其關鍵限值。選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應能得到證實（見4.5.2.1）。
基于主觀信息，如對產品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值應由指導、規(guī)范和（或）人員的能力支持。
關鍵限值應由HACCP小組的有關成員批準。
4.2.5 監(jiān)視
組織應為各關鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。
4.2.5.1 關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應得到必要的指導，并包括下列信息： a)監(jiān)視方法； b)監(jiān)視頻次； c)負責監(jiān)視的人員；
d)負責評估監(jiān)視結果的人員； e)記錄監(jiān)視結果。
關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合，以便對產品進行隔離和控制（或處置），并考慮到根據4.2.6進行的處理。
對關鍵控制點的監(jiān)視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估。
應將對關鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應采用適宜的方法和頻次，并應能證實過程能力。
4.2.6 糾正和糾正措施
組織應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。
a)糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態(tài)。
b)在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品，應按照4.4.2進行控制。c)在必要過程沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產生的影響。d)針對偏離，應分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。
4.2.7 HACCP計劃
組織應根據危害分析（見4.2.3.4）的結果制定 HACCP計劃，并對以下方面作出說明： a)顯著危害；
b)顯著危害控制點（關鍵控制點）； c)針對關鍵參數需監(jiān)視的關鍵限值； d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次； e)糾正；
f)各個關鍵控制點監(jiān)視和（或）控制的責任人； g)必要的引用文件；
h)監(jiān)視和（或）控制記錄點。
4.2.8 應急準備和響應
組織應建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。
必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應評審和修訂應急準備和響應程序。適用時，組織應定期演練這些程序。
4.3 文件和記錄控制
組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應按照4.4.1的要求得到控制。
與HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經過獲得授權人員的審查和批準。
組織應為識別文件當前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應確保：
a)在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本； b)及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用； c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當的標識； d)文件保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求； e)對文件的修改，可行時，應在文件或適當的附件中標識出來； f)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。
4.4 HACCP管理體系的運行 4.4.1有關HACCP管理體系的記錄
組織應保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。
所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求。
記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關的直接管理者復核，其保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質。4.4.2 不合格品控制
組織應建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產的產品進行處理和控制（或處置）的情況。
當未能遵循SSM方案時，應對產品受到的與食品安全有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影響的產品作為不合格品進行處理和處置。
注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質和程度。
4.4.3 通知和召回
鑒于交付后的產品可能發(fā)生食品安全危害，組織應建立和保持形成文件的程序，以通知有關的相關方和（或）實施產品召回,并保持記錄。
注：對形成文件的通知和召回程序的保持應當包括對體系的評價和改進。
在建立形成文件的程序時，應從生產過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細程度。
4.4.4 測量設備和方法的控制
組織應建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關鍵控制點的測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。
為確保結果有效，對于測量設備和方法，應：
a)按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，則應記錄校準或檢定的依據；
b)對其進行必要的調整或再調整； c)對其校準狀態(tài)進行標識；
d)保護其免受使測量結果無效的調整；
e)確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。
此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，組織應評估和記錄以前的測量結果的有效性。組織應對該設備以及所有受到影響的產品采取適當的措施。組織應保持校準和檢定結果的記錄。
當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，組織應確認軟件滿足預期用途的能力。此項工作應在初次使用前進行。應采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并應確保其所得到的結果可復現(xiàn)、可重復，并應保持相關記錄。
4.4.5 溝通
組織應建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：
a)影響食品安全崗位員工間的溝通； b)HACCP小組的信息； c)供方的信息；
d)消費者反饋的要求得到滿足的信息； e)與外部組織有關的食品安全信息 ； f)與其他相關方的溝通。
確保負責溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應職責，并確保只有得到授權的人負責與食品安全有關信息的外部溝通。
組織應建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。
4.5 HACCP管理體系的保持 4.5.1 總要求
組織應在下列基礎上定期地更新、保持和改進HACCP管理體系： a)與HACCP小組的溝通； b)驗證和確認的結果；
c)組織的食品安全方針和目標的變化。
保持HACCP管理體系的活動應成為管理評審的一部分。
注：與HACCP小組的溝通應考慮原料和(或)產品、服務的變化，法律法規(guī)要求的變化，SSM方案的一般性變化等。
4.5.2 驗證
組織應為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。4.5.2.1 確認
組織應保持證實危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、關鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計劃建立和改進有效性的證據。4.5.2.2 關鍵控制點驗證
組織應對關鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設備進行檢查 ,并確保采用符合公認的標準對產品安全符合性進行所必需的產品和（或）成份分析，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內部審核
組織應定期組織內部審核，以驗證 HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。
組織應根據活動的狀態(tài)和重要性來策劃HACCP管理體系的驗證，驗證應由授權的人員實施。
第四篇：食品安全管理體系認證審核作業(yè)指導書
食品安全管理體系罐頭企業(yè)審核作業(yè)指導書（試 行）
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
HACCP體系評價準則課題研究組
二OO五年一月六日
目 次
1范圍...................................................................1 2相關法律、法規(guī)及標準...................................................1 3術語和定義.............................................................3 4審核總要求.............................................................5 5文件評審...............................................................8 6現(xiàn)場審核要點...........................................................9 7風險分析及驗證或(和)檢測要求...........................................44 8對食品安全管理體系的評價...............................................46 9監(jiān)督審核要求...........................................................47 10參考文獻目錄..........................................................47 11解釋部門..............................................................47 12起草單位..............................................................47 13主要起草人............................................................48 附件....................................................................49 審核實施幫助一 產品特性.................................................51 審核實施幫助二 最終產品特性.............................................54 審核實施幫助三 生產過程描述.............................................55 審核實施幫助四 危害分析工作單與HACCP計劃...............................58 審核實施幫助五 主要生產設備及檢驗能力...................................6l 審核實施幫助六 產品衛(wèi)生質量的法律法規(guī)...................................63 審核實施幫助七 典型韻前提方案...........................................64 審核實施幫助八 危害分析驗證記錄.........................................67
食品安全管理體系 罐頭企業(yè)審核作業(yè)指導書 1范圍
本指導書通過典型審核活動的概述為食品安全管理體系審核活動的策劃與實施提供了指南，其適用程度取決于特定食品安全管理體系審核的范圍和復雜程度以及食品安全管理體系審核結論的預期用途。
本指導書適用于罐頭類專業(yè)，對應于《基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表》的專業(yè)代碼為C1450。應用本指導書時必須識別適用性。
本指導書是根據HACCP—EC—01《食品安全管理體系要求》、HACCP—EC—04《食品安全管理體系罐頭生產企業(yè)要求》，《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》結合罐頭類制品專業(yè)的特點，在專業(yè)方面提供審核指南，作為專業(yè)技術支持，這些意見不是認證準則的補充和取代，審核時，應以認證準則為依據。國家對于食品行業(yè)正在實施的食品質量安全市場準入制度，應予以關注。本指導書不適用于罐頭類產品的HACCP管理體系認證審核。
隨著社會進步，本指導書有可能落后于專業(yè)發(fā)展，使用者應關注專業(yè)動態(tài)，掌握新的專業(yè)信息用于審核。2相關法律、法規(guī)及標準
下列標準和規(guī)范所包含的條文，通過在本規(guī)定牛引用而構成本規(guī)定的條文。本規(guī)定發(fā)布后，所示標準有可能修訂，使用本規(guī)定的各方面應探討使用下列標準和規(guī)范最新版本的可能性。2.1相關法律、法規(guī)和規(guī)章
1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(1995.10.30)2)《中華人民共和國環(huán)境保護法》
3)《中華人民共和國產品質量法》(1993.9.1)4)《中華人民共和國計量法》 5)《中華人民共和國商檢法》
6)《中華人民共和國動植物檢疫法》 7)《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》
8)《中國出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》2002年認監(jiān)委20號令(2002.5.20)9)《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范}(1995.6.2)10)《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》2002年認監(jiān)委第三號公告(2002.5.1)11)《認證機構實施基于HACCP的食品安全管理體系認證的認可基本要求》CNAB／ACll：2002附件3 12)《以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南》(CNAB／AGll：2001)2.2相關標準
1)食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求GB／T22000—2004 2)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GBl4881—1994 3)罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950—1988 4)罐頭食品分類GB／T10784—1989 5)肉類罐頭食品衛(wèi)生標準OBl3100—1991 6)魚罐頭衛(wèi)生標準GBl4939—1994 7)果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標準GBll671—2003 8)食用菌罐頭衛(wèi)生標準GB7098—2003 9)番茄醬罐頭衛(wèi)生標準?GBl3099—1991 10)輻照蘋果衛(wèi)生標準GB9980—1988 11)豬肉衛(wèi)生標準GB2797—1994 12)牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準GB2708—1994 13)鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標準fiB2710—1996 14)生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749—1985 15)食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760—1996 16)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GBl4880—1994 17)白糖衛(wèi)生標準GBl3104—1991 18)食用鹽衛(wèi)生標準GB2721—2003 19)醬油衛(wèi)生標準GB2717—2003 20)味精衛(wèi)生標準GB2720—1996 21)食用植物油衛(wèi)生標準GB2716—88 22)食品中N—亞硝胺限量衛(wèi)生標準!GB9677—1998 23-)不銹錒食具容器衛(wèi)生標準GB9684—1988? 24)食品塑料周轉箱GB／T5737—1996 25)復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB9683—1988 26)環(huán)氧酚醛型涂覆的鍍錫(或鍍鉻)薄鋼板GB／T3773—1999 27)食品罐頭內壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標準6B4805—1994 28)食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準GBl4930.1—1994 29)食品工具、設備用消毒劑衛(wèi)生標準’GBl4930.2—1994 30)預包裝食品標簽通則GB7718—2004 31)預包裝特殊膳食食品標簽通則GBl3432—2004 32)金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術條件GBl2308 33)罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存GB／T3600—1999 34)罐頭食品檢驗規(guī)則QB／T1006—1990 35)食品衛(wèi)生微生物學檢驗罐頭食品商業(yè)無菌檢驗GB4789.17—2003 36)蔬菜、水果衛(wèi)生標準分析方法GB／T5009.38—2003 37)出口罐頭檢驗規(guī)程SN0400—1995 38)出口罐頭檢驗規(guī)程原輔材料SN0400.1—1995 39)出口罐頭檢驗規(guī)程加工衛(wèi)生SN0400.2—1995 40)出口罐頭檢驗規(guī)程容器SN0400.3—1995 41)出口罐頭檢驗規(guī)程罐裝SN0400.4—1995 42)出口罐頭檢驗規(guī)程熱力殺菌SN0400.5—1995 43)出口罐頭檢驗規(guī)程成品SN0400.6—1995 44)出口罐頭檢驗規(guī)程包裝SN0400.7—1995 45)出口罐頭檢驗規(guī)程標簽SN0400.8—1995 46)出口罐頭檢驗規(guī)程口岸查驗SN0400.9—1995 3術語和定義
1、密封容器：
指為殺菌后能嚴防微生物入侵，使內容物保持商業(yè)無菌而設計的一種容器。
2、商業(yè)無菌；
可用加熱，化學消毒劑或其他適宜的處理方法將設備上和容器內有害于衛(wèi)生的活微生物以及非冷藏的正常貯藏和銷售條件下能繁殖而無害于衛(wèi)生的微生物全部消滅掉。
3、升溫時間： 指密閉高壓殺菌鍋引入蒸汽和高壓殺菌鍋達到預定殺菌溫度之間所需要的時間。
4、初溫：
指熱殺菌開始時即將準備殺菌而溫度最低的裝滿食品密封容器充分攪動或搖勻后測得的其內容物平均溫度。
5、無菌裝罐：
指在無菌的環(huán)境中將商業(yè)殺菌冷卻的食品裝入預殺菌容器并用預殺菌罐蓋密封的過程。
6、胖罐(胖聽)： 由于罐內化學作用、微生物活動生產氣體或物理性原因在罐內成正壓，使罐蓋或、罐底或兩端外凸的現(xiàn)象。
7、化學性胖聽：
由于酸性的內容物與罐內壁金屬發(fā)生化學反應產生氣體。
8、物理性胖聽：
由于內容物裝填過多、排氣不足、裝罐溫度過低等原因造成。
9、微生物性胖聽；
由于罐內微生物活動生產氣體造成。
10、漏罐(漏聽)：
罐頭密封結構有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐內壁因腐蝕而穿孔造成泄漏的現(xiàn)象。
11、臨界因子(或關鍵性因子)：
指它改變時會影響熱力殺菌工藝規(guī)程和達到商業(yè)無菌的任何性質、特征、條件、形態(tài)或其他參變數。
12、熱力殺菌工藝規(guī)程：
指食品加工者選用能使某一種產品在生產條件下達到商業(yè)無菌的熱力殺菌。
12、罐頭食品：
將符合要求的原料經處理、分選、修正、烹調(或不經烹調)、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的有罐裝食品。
13、實罐車間
把原料加工為罐頭食品的生產區(qū)域。4審核總要求
食品安全管理體系審核應是遵循審核原則為獲得食品安全管理體系審核證據并對其是否滿足罐頭食品加工工藝所需條件進行客觀的評價，以確定滿足食品安全管理體系審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、獨立的并形成文件的過程。
審核的階段通常包括：審核的策劃和準備階段；現(xiàn)場審核的實施階段；審核報告階段。
審核方案的管理人員應確保審核組的整體能力，為特定的審核任務評定并選擇適宜的審核人員，進行審核過程的控制管理，實現(xiàn)審核的有效性及一致性。審核組應具備對受審核方產品特性、危害分析，前提方案與HACCP計劃及綜合措施的制定、實施及效果驗證活動、信息溝通及更新控制的有效性的專業(yè)審核基本能力。審核員應在個人健康與衛(wèi)生方面滿足食品衛(wèi)生法規(guī)要求。
在審核方案的總目標內，一次具體的審核應當基于形成文件的目的、范圍和準則。
審核組長應當根據審核任務策劃并編制審核活動的日程安排和協(xié)調的審核計劃。審核計劃中提供內容的詳細程度應反映審核的范圍和復雜程度。
審核組成員應當評審與其分派的審核任務相關的信息，并準備必要的工作文件(檢查表和表格)，用于審核過程的記錄和參考。
審核工作文件，包括其使用后形成的記錄，應至少保存到審核結束。任何時候，審核組成員應當妥善保管涉及保密或知識產權信息的工作文件。
審核員應當通過適當的抽樣收集并驗證與審核目的、范圍和準則有關的信息，包括與職能、活動和過程間接接口有關的信息。只有可驗證的信息方可作為審核證據，審核證據應當予以記錄?，F(xiàn)場審核分為兩個階段進行：
第一階段審核的目的是調查申請方是否已具備實施認證審核的條件，主要包括：
a)審查受審核方體系文件所述內容與準則的符合性(適宜性和充分性)；受審核方體系建立策劃的正確性，為食品安全管理建立的組織機構和管理職責、資源條件是否適宜。
b)調查受審核方對適用法律法規(guī)、標準的識別情況及遵守法律法規(guī)的情況；
c)調查實施危害分析的預備步驟的下確性，危害分析、識別和評價、可接受水平確定的合理性，關鍵控制點及關鍵限值確定的合理性、充分性及前提方案、HACCP計劃制定的可行性；組合措施的合理性；監(jiān)視、確認、驗證控制的策劃充分性：組織食品安全管理體系的發(fā)現(xiàn)問題及糾正能力、信息溝通與更新、持續(xù)改進、自我完善機制的建立情況。
d)收集審核相關信息，確定組織能夠接受第二階段審核的基本條件、審核的可行性，為第二階段審核做準備，與申請方就第二階段審核的安排達成一致：
在這階段可能涉及審核的關鍵要素有：5.1—5.8，6.1，6.2.1，6.3，6.4，7.1—7.6，7.8，8.1，8.3.1等，這些要素有的只需要審核其策劃、建立或基本條件是否具備，如：5.6，6.1，6.3—6.4，7.1，7.6，7.8，8.1等，有的還需要審核其實施情況如5.8，7.3，7.4，7.8，8.3.1等。
此階段的審核一般應在受審核方的現(xiàn)場進行，以便于審核組收集到更多的必要信息，并給受審核方提供一個有關信息反饋的機會。
第一階段的審核應對受審核方在建立和策劃體系中存在的問題進行充分通報，應作出受審核方是否具備接受第二階段審核的條件以及第二階段審核的重點、審核范圍等的結論。應視存在的問題和整改情況再協(xié)商決定第二階段審核開始時間，文件初審的結論應最遲在第二階段審核進入現(xiàn)場前作出。
如果經充分評價后，審核組已掌握組織的食品安全控制基本條件情況，對食品安全加工過程熟悉，且組織生產規(guī)模較小，食品安全危害因素簡單，食品安全認證風險小，第一階段也可不到現(xiàn)場。
2)第二階段審核應在受審核方具備實施認證審核的條件下進行。第二階段審核的目的是在組織的現(xiàn)場通過系統(tǒng)地、完整地審核，以評定申請方的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準則的要求，是否推薦認證注冊。審核應：
a)評價申請方的食品安全管理體系實施的有效性，包括HACCP計劃與前提方案的實施、對安全危害的控制能力、產品實物的安全狀況、系統(tǒng)實現(xiàn)方針目標的情況等； b)評價對適用法律法規(guī)的符合性；
c)評價當法律法規(guī)的要求變更和新的危害產生時能否及時地調整危害分析并有效控制； d)評價驗證的實施；
e)評價食品的安全質量狀況，必要時對申請認證產品的原料、輔料、加工或提供服務過程，中的中間產品或最終產品進行抽樣檢驗；
f)評價實現(xiàn)食品安全方針目標的能力。
第二階段審核應是涉及22000標準或專項準則的全部體系要素和覆蓋范圍內的部門、場所、產品及活動的完整體系審核，但不應簡單重復第一階段已審核的部分和內容。對第一階段已審核過的要素注意識別二階段審核的不同之處，如，受審核方體系的更新、調整、內外環(huán)境的變化，審核覆蓋的內容擴大和審核深度要求等，應對受審核方食品安全管理體系實施的適宜性，體系要素控制的充分性，管理體系運行的有效性方面進行系統(tǒng)全面的審核，取得可對體系進行綜合、全面評價的證據和結論。有些在第一階段已取證充分的內容可在第二階段審核時簡化或不再重復取證，但應注意最終對受審核方的食品安全管理體系有效性、適宜性和充分性進行評價和做審核結論時應將第一階段審核的信息輸入。
在審核過程中，根據審核的范圍和復雜程度，有必要對審核組內部以及審核組與受審核方之間的溝通作出正式安排。審核組應當定期討論、交換信息，評定審核進展情況，以及需要時重新分派審核組成員的工作。審核組應當根據需要在審核的適當階段共同評審審核發(fā)現(xiàn)。應當與受審核方一起評審不符合，以確認審核證據的準確性，并使受審核方理解不符合。必要時，審核組長應當告知受審核方在審核過程中遇到的可能降低審核結論可信性的情況。
審核報告應當提供完整、準確、簡明和清晰的審核記錄、審核發(fā)現(xiàn)、審核結論、審核過程綜述，包括所遇到的可能降低審核結論可信性的不確定因素和(或)障礙。
對于超出審核范圍之外的引起關注的問題，應當指出并向審核組長報告，可能時，向審核委托方和受審核方通報。
當獲得的審核證據表明不能達到審核目的時，審核組長應當向審核委托方和受審核方報告理由以確定適當的措施。這些措施可以包括重新確認或修改審核計劃，改變審核目的、審核范圍或終止審核。隨著現(xiàn)場審核活動的進展，若出現(xiàn)需要改變審核范圍的任何情況，應當經審核委托方(適當時)受審核方的評審和批準。
現(xiàn)場審核取證方式的策劃非常重要，審核方式可以使用多種適宜的方法，建議采用以產品加工流程為基線，危害分析結果為主要線索，評價綜合控制措施有效性為目的的審核方式。審核員應結合企業(yè)特征應用標準中的關鍵原則：相互溝通；體系管理；過程控制；HACCP原理；前提方案和安全產品的有效生產要求有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP計劃；對整合危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系和國際食品法典委員會(CAC)制定的實施步驟，并將其與必要的前提方案動態(tài)地結合以及專項評價準則、各有關法規(guī)。
應關注受審核方的刪減合理性，應慎重評價其產品在食物鏈中的安全影響和責任，只有確實不存在相關過程和責任時才可考慮刪減是否適宜。5文件評審
依據認證準則(HACCP—EC—0l《食品安全管理體系—要求》和HACCP—EC—04《食品安全管理體系 罐頭生產企業(yè)要求》)、適用的相關法律法規(guī)及其他要求，評審受審核方的食品安全管理體系文件、相關資料、記錄的符合性、充分性及適宜性。
文件評審應貫穿在審核各個階段中，第一階段所進行的文件評審是文件初步評審，通過評審應對受審核方文件所述的食品安全體系的建立與策劃與認證準則符合性，相關資料表明的食品安全基礎狀況滿足認證申請要求條件作出評價，所發(fā)現(xiàn)的重要問題應最遲在第二階段現(xiàn)場審核前得到解決，文件初審后應形成文件評審報告，對受核方的食品安全管理體系文件、相關資料、記錄的符合性、充分性及適宜性作評價和結論。文件評審范圍：
a)形成文件的食品安全方針和目標(見5.2)；
b)本標準要求的形成文件的程序和記錄(見4.2.3)；
即本標準中出現(xiàn)術語“形成文件的程序”或“形成文件的聲明”之處所建立、形成文件、并被實施和保持情況。c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。d)文件包括與食品安全有關的法律法規(guī)要求和顧客要求。e)與認證申請必備條件相關的信息資料。文件評審須：
a)針對企業(yè)申請的產品種類和特性、預期用途、危害及控制措施的差異，充分考慮不同組織食品安全管理體系規(guī)模和活動的類型、過程及其相互作用的復雜程度、人員的能力，形成文件的多少與詳略程度不同，受審核方的體系文件應當在充分性和適宜性方面滿足其食品安全控制要求。
b)應通過文件規(guī)定及后續(xù)的現(xiàn)場文件控制的審核體現(xiàn)文件或記錄所采用任何形式或類型的媒林(如紙介、電子或圖片)的內容和控制方式已滿足4.2.1，4.2.2，4.2.3要求。
c)審核組通過文件評審收集必要信息(必要時初訪)，為現(xiàn)場審核及審核評價、審核結論提供輸入。
d)如果發(fā)現(xiàn)文件不充分，審核組長應當通知審核委托方和負責審核方案管理的人員以及受審核方。應當決定審核是否繼續(xù)進行或暫停直至有關文件的問題得到解決。6現(xiàn)場審核要點
HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》和HACCP-EC-04《食品安全管理體系罐頭生產企業(yè)要求》的要求 審核要點 5管理職責 5.1管理承諾
最高管理者應對其建立和實施食品安全管理體系的承諾提供證據。組織的經營目標應支持食品安全的要求。
5.2食品安全方針
組織的最高管理者應制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。最高管理者應：
a)確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關；
b)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； 對管理職責的審核應： 通過文件審核、在各部門現(xiàn)場取證、與組織的最高管理層及HACCP小組座談了解并收集證據。審核中應關注：
組織的最高管理者應提供證據，證明其在開展及執(zhí)行食品安全管理體系所承擔的義務。組織的經營目標能否支持食品安全的要求。
食品安全方針建立的指導思想、內涵是否體現(xiàn)法規(guī)要求、顧客要求、與組織經營宗旨相符合。食品安全方針制定、批準形成文件并在組織所有范圍內溝通、實施的控制管理活動： 食品安全方針的評審、修訂管理。
c)確保食品安全方針在組織的各層得以溝通、實施并保持，并對其持續(xù)適宜性(5.8.3)進行評審： d)確保食品安全方針中充分闡述溝通。食品安全方針應由可測量的目標來支持。
5.3食品安全管理體系策劃 最高管理者應確保：
a)對食品安全管理體系進行的策劃滿足4.1以及支持食品安全的組織目標的要求； b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。5.4職責和權限
最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。員工有責任匯報與食品安全管理體
系有關的問題。指定人員應有明確的職責和權限，以采取適當措施并予以記錄。
所有員工，包括管理人員、驗證人員、執(zhí)行人員都已充分了解并切實執(zhí)行方針。通過目標的建立支持食品安全方針的實現(xiàn)。
目標可測量、有具體的職責、措施、資源、期限保障。目標的制定、批準與實施情況。
對食品安全管理體系進行的策劃如何滿足4.1要求，特別是體系變更的策劃時應考慮的控制因素； 應通過對整個體系運行期間的變化和策劃效果是否符合要求取證。
對職責和權限應審核：
組織的食品安全管理部門設置、崗位職責、人員作用和權限，應形成文件。確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內進行溝通； 員工匯報食品安全的責任和實施的方法已確定；
已確定指定人員，并有明確的采取措施的職責和權限；
與食品安全有重要作用的崗位人員如：管理人員、驗證人員、執(zhí)行人員，缺席時的措施； 應重點通過各級人員在食品安全管理體系實施活動中所體現(xiàn)的職責和權限是否符合要求取證。5.5食品安全小組組長
組織的最高管理者應任命食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責如何，應負責組織食品安全小組工作，并具有以下方面的職責和權限：
a)確保按照本準則的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系； b)直接向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎： c)為食品安全小組成員安排相關的培訓和教育(7.3.2)。
注：食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)絡。
5.6溝通
5.6.1外部溝通
為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通： a)供方和分包商； b)顧客，特別是與產品信息(包含與預期用途有關的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質期)、問詢、合同或訂單處理(包括對其修改)，以及顧客反饋(包括客戶抱怨)； c)食品主管部門；
重點審核：
食品安全小組成員應具備食品安全的組織管理和專業(yè)知識，包括對基礎設施和維護的專業(yè)人員、對危害分析、HACCP原理及前提方案有理解能力的人員。食品安全小組應得到高層管理者的支持。
食品安全小組組長應職責明確并有證據表明職責已履行，能發(fā)揮作用。查
為食品安全小組成員安排的培訓教育內容和考核，應證實其實施并有效。
通過對組織能否獲得充分的食品安全方面的內部和外部信息，評價信息溝通的充分性。審核取證重點是：
對內部和外部信息的識別是否充分、全面、符合標準要求。對內部和外部信息源的確定是否準確； 對內部和外部信息的收集是否準時、完整； 對內部和外部信息傳遞渠道是否暢通；
對內部和外部信息的處理是否合理、及時、符合各項管理要求； 內部和外部信息的溝通機制能否
d)對食品安全管理體系的有效性或更新產生影響，或將受其影響的其他組織。
在食品鏈中，溝通應對組織產品的食品安全方面提供充分的信息，特別是應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應保持記錄。
應記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關的要求。
只有被指定的人員才能進行有關食品安全信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新(見8.5.2)和管理評審(見5.8.2)的輸入。5.6.2內部溝通
組織應建立、實施和保持有效的安排，以便與有關的人員就影響食品安全的事項進行溝通。
為保持食品安全管理體系的有效性，組織應確保食品安全小組及時獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：
a)產品或新產品；
b)原料、輔料和服務； c)生產系統(tǒng)和設備；
d)生產場所，設備位置，周圍環(huán)境； e)清潔和衛(wèi)生計劃；
f)包裝、貯存和分銷體系；
g)人員資格水平和(或)職責和權限分配； h)法律法規(guī)要求；
i)與食品安全危害和控制措施有關 有效實施和保持。
涉及外部信息的各方的溝通包括：與顧客的互動溝通；沿食品鏈的互動溝通；與食品權威部門和各組織間的溝通；
應注重觀察應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害的信息的獲取與應用的有效性 查閱各項外部信息的記錄，應完整。
信息溝通的職責和權限是否已確定并實施。各項信息的利用應充分。
內部信息應與有關的人員就影響食品安全的事項進行溝通食品安全小組在內部。信息溝通的作用應體現(xiàn)在及時獲得與食品安全相關的各類變更妁信息。
應通過現(xiàn)場觀察、查閱各種資料獲取組織確保內部信息暢通并對管理起作用的措施和實施情況。的知識；
j)組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k)來自外部相關方的有關問詢；
1)表明與產品有關的健康危害的抱怨； m)影響食品安全的其他條件。
食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新(見7.4.1和8.5.2)包括這些信息。最高管理者應確保獲取相關信息以作為管理評審的輸入(見5.8.2)。5.7突發(fā)事件準備和響應
最高管理者應考慮可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故，并證實如何進行管理，其結果應作為管理評審的輸入(見5.8。2)。
5.8管理評審 5.8.1總則
最高管理者應按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適
組織最高管理者應建立有關食品安全的潛在緊急情況和事故的識別，控制和管理的程序，并證實如何進行的管理、突發(fā)事件準備和響應的程序應有利于使問題的不利影響降到最低?？赡艽嬖诘耐话l(fā)事件有：
1.潛在緊急情況和事故，包括火災、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。
2.組織也可能面臨“商業(yè)”風險或消費者關注的問題，或基于食品危害不科學的媒體宣傳。這可能成為食品安全“危險”從而對食品安全管理帶來負面影響。
管理評審的審核重點：
通過與最高管理者、管理者座談和查閱相關資料取證。
宜性、充分性和有效性。管理評審過程應確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠對其進行評價。應保持管理評審的記錄(見4.2.3)。5.8.2評審輸入
管理評審輸入應包括但不限于以下信息： a)驗證活動結果的分析(見8.3.3)；
b)可能影響食品安全的環(huán)境變化(見5.6.2)； c)緊急狀況、事故(見5：7>和召回(見7.9.5)； d)評審結果和體系更新活動(見8.5.2)； e)包括顧客反饋的溝通活動(見5.6.1)； f)以往管理評審的跟蹤措施。
資料的提交形式應能使最高管理者將所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標相聯(lián)系。5.8.3評審輸出
管理評審輸出應包括與如下方面有關的決定和措施： a)食品安全管理體系有效性的改進(見8.5.2)； b)食品安全保證(見4.1)； c)資源需求(見6.1)；
d)組織食品安全方針和目標的修訂
管理評審活動應是對組織運行是否滿足其食品安全目標的整體評定(適宜性、充分性和有效性)。
管理評審應基于其他評價、評定和評審基礎之上，并形成改進與更新的輸入。
最高管理者應按策劃要求主持的食品安全管理體系評審應確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠對其進行評價，提出對今后食品安全體系改進措施。
管理評審輸出的改進措施對食品安全管理的適宜性、實施有效性應成為審核重點。(見5.2)。
6資源管理 6.1資源提供
最高管理者應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。6.2人力資源 6.2.1總則
食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，并具有適當的教育、培訓、技能和經驗。
當需要外部專家?guī)椭?、實施或運行食品安全管理體系時，這些專家的職責和權限應以協(xié)議的方式予以記錄。
6.2.2能力、意識和培訓 組織應：
a)確定從事影響食品安全活動的人員所必需的技能和能力； b)提供必要的教育和(或)培訓以確保滿足這些必要的技能；
c)確保負責食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術和在過程失控時能夠采取必要措施的培訓； d)評價上述活動的有效性[見b]和c)]；
e)確保員工認識到其活動對實現(xiàn)食品安全的相關性和重要性； f)確保影響食品安全的員工能夠認
資源審核
通過文件評審、與管理者座談、主要應通過對各部門、崗位的體系運行的實際觀察取證，評價建立、實施、保持和更新食品安全管理體系所需資源以及資源提供能否滿足要求。
人力資源涉及到食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員。人員能力應通過教育、培訓、技能和經驗綜合評定。應有證據證實符合性。
應通過各崗位人員的實際表現(xiàn)證實評定的正確性和符合性，審核取證也應關注重要崗位人員的實際能力是否符合體系運行的需要。
審核應關注負責食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術培訓的內容和效果。
審核員應通過員工實施活動中的表現(xiàn)評定：員工認識到其活動對實現(xiàn)食品安全的相關性和重要性，而不是僅在辦公室審核取證；
清有效的內部溝通(見5.6.2)和外部溝通(見5.6.1)的必要性；
g)保持所有影響食品安全的人員的教育、培訓、技能和經驗的適當記錄。
6.3基礎設施
組織應提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎設施(見7.2，2)。
6.4工作環(huán)境
組織應提供資源以建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。
本節(jié)提出了建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎設施要求，應結合7.2.2，7.5，前提方案等條款審核。
審核員應對受審核方必備的基礎設施充分掌握，審核中應針對受審核方具體情況識別并確認。
本作業(yè)指導書的“審核實施幫助五”給出了可供審核參考的基礎設施，審核時還應考慮和審核組織在維護方案和管理方面是否與危害及可接受水平相適宜，以及對這些設施的確認、提供和維護的控制有效性。審核時注意設施的含義內容食品安全小組的成員是否包括組織中主要負責基礎設施的有經驗的技術人員，否則小組應與組織中這些人員建立密切聯(lián)系。常規(guī)基礎設施會議應當將食品安全列入議程中。
本節(jié)提出了建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境要求，應結合7.2.2，7.5，前提方案7.6HACCP計劃等條款審核。
審核6.4時注意：工作環(huán)境不僅限于廠、區(qū)或建筑物內，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動、7安全產品的策劃和實現(xiàn) 7.1總則
組織應策劃和開發(fā)安全產品實現(xiàn)所需的過程。可通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視策劃的活動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，并當出現(xiàn)不符合時采取適宜措施來實現(xiàn)。策劃包括驗證程序的建立(見7.8)和控制措施組合的確認(見8.4)。
控制措施通過操作性前提方案(PRP(s))(見7.5)和(或)HACCP計劃(見7.6)來實施。7.2前提方案(PRP(s))7.2.1總要求
組織應建立、實施和保持前提方案(PRP(s))，以助于： a)控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性；
b)控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染； c)控制產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。前提方案(PRP(s))應與組織有關食
品安全的需求相適應，并得到食品安全小組的批準：同時，前提方案(PRP(s))與食品安全危害控制的相關性和適宜性應包括在危害分析中。
前提方案(PRP(s))包括兩種類型： 重要運輸線路和涉及害蟲出沒和其他衛(wèi)生重要參數的地理位置。食品安全管理體系的策劃審核要點：
1)是否根據罐頭制品專業(yè)的特點識別了必須遵守的GMP法規(guī)《GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》及符合情況 2)在確認組織危害分析科學性、合理性、準確性的基礎上，關注控制措施組合的適宜性。
3)驗證的策劃應關注監(jiān)視系統(tǒng)的方法、頻次、職責等所有影響監(jiān)視有效性的因素是否確定。罐頭制品加工中特別要關注肉類原料和果蔬類原料的安全性、封口過程中關鍵設備技術性能的保證、殺菌的技術條件和CCP監(jiān)視人員能力的保證。
上述內容可參考附件中審核實施幫助1、2，3，4、7中的有關內容。
審核時應關注策劃的合理性，適宜性，包括驗證程序的建立和控制措施組合的確認?？刂拼胧┑膶嵤┩ㄟ^操作性前提方案和(或)HACCP計劃實現(xiàn)。
對前提方案的審核取證活動應關注專項評價準則及產品標準對各不同專業(yè)的控制要求的體現(xiàn)，并作出是否滿足要求的評價。
審核應對受審核方在基礎設施和維護方案和操作性前提方案建立、實施和保持、更新的控制管理方面結合7.2，7.3，7.4，7.5，7.7等進行。d)‘基礎設施和維護方案(見7.2.2)； e)操作性。前提方案(PRP(s))(見7.2.3)。當選擇和設計前提方案(PRP(s))時，組織應考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案(PRP(s))設計有關的適當信息(如法規(guī)、顧客要求、指南、法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準)。注：包括前提方案PRP(s)實例的參考文獻，參見附錄C
7.2.2基礎設施和維護方案
組織應建立和保持達到符合食品安全要求所需要的基礎設施，適用時包括： a)建筑物和設施(包括場所、員工設施和配套設施)的布局、設計和建設； b)空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；
c)設備，包括其預防性維護、衛(wèi)生設計和每個單元維護和清潔的可實現(xiàn)性； d)包括廢棄物和排水處理的支持性服務。
應策劃實現(xiàn)這些要求的驗證(見7.8)。考慮到危害分析的結果(見7.4)和選定控制措施對確定的食品安全危害 審核時應注意：
對于一種未確定關鍵控制點的危害，其操作性前提方案必須能足夠地把該項危害控制在可接受水平內。(關于設計適合組織的前提方案，可以參考附錄C國際(法典)關于衛(wèi)生規(guī)范和指南獲得。但是，參考時應當謹慎，因為須強調的是大多數參考條目都是在法典關于HACCP原則應用指南建立前起草的)。審核實施幫助六
給出了罐頭制品業(yè)與產品安全衛(wèi)生質量相關的法律法規(guī)、主管部門的要求一一國家對生產許可證、衛(wèi)生許可證和有關食品衛(wèi)生安全管理方面的要求。
審核員應對受審核方必備的基礎設施充分掌握，審核中應針對受審核方具體情況識別并確認。
本作業(yè)指導書的“審核實施幫助五”給出了可供審核參考的基礎設施，審核時還應考慮和審核組織在維護方案和管理方面是否與危害及可接受水平相適宜，以及對這些設施的確認、提供和維護的控制有效性。審核時注意設施的含義內容。
食品安全小組的成員是否包括組織中主要負責基礎設施的有經驗的技術人員，否則小組應與組織中這些人員建立密切聯(lián)系。常規(guī)基礎設施會議應當將食品安全列入議程中。審核實施幫助五 的控制(見7.5和7.6)能力，必要時對基礎設施進行調整，這種調整應予記錄。
7.2.3操作性前提方案 組織應建立、保持和更新操作性前提方案，并形成文件。當確定的食品安全危害不通過HACCP計劃控制時，構成或包含于這些方案中的控制措施的嚴格程度應能使這些食品安全危害受控。注：7.4.4和7.5決定了包含于操作性前提方案的控制措施的嚴格程度。
操作性前提方案應與組織的經營規(guī)模和類型，以及制造和(或)處理的產品性質相適應；無論是整體應用，還是用于特定產品或生產線，操作性前提方案應在整個生產體系中實施。當建立方案時，應考慮但不限于以下因素： a)人員衛(wèi)生； b)清潔和消毒； c)蟲害控制；
d)交叉污染的預防措施； e)包裝程序：
f)對采購材料(如原料、輔料、化學用品)、供給(水、空氣、蒸汽、冰等)、清理(如廢棄物和排水系統(tǒng))和產品處理(如貯存和運輸)的管理。
操作性前提方案應以指導書、程序或計劃的形式形成文件，以規(guī)定這些方案如何運行，并應包括按照7.5確定的各項要求。應確認通過操作性前提方案管理的 列出了本行業(yè)典型的對食品安全有影響的必要生產設備名錄。
7.2.3條款
應結合7.4，7.5，7.7，8.4等條款的相關內容審核，應關注GMP及專項評價準則的要求
控制措施(見7.4.4和8.4)。
操作性前提方案應按照7.7修訂。7.3實施危害分析的預備步驟 7.3.1總則
應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息。應保持記錄。7.3.2食品安全小組
應指定一個食品安全小組。
食品安全小組應具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗。這些知識和經驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備和食品安全危害。應保持證實食品安全小組具備所要求的知識和經驗的記錄(見6.2.2)。7.3.3產品特性
7.3.3.1原料、輔料和與產品接觸的材料
應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以明確說明，其詳細程度為識別和評估食品安全危害所必需。適用時包括以下方面： a)化學、生物和物理特性；
b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑： c)產地：
d)生產方法；
e)交付方式、包裝和貯存條件； f)使用或生產前的預處理；
審核實施幫助一
給出了罐頭產品特性示例
根據罐頭行業(yè)的專業(yè)特點，以蘑菇罐頭為例編制了使用原料輔料及最終產品的描述，工藝流程圖及工藝說明，列出了危害分析單，以“審核實施幫助”方式在本指導后附上，可供審核員參考。因企業(yè)具體情況不同，對同類產品的危害分析可能得出不同的結果，不能以此為標準。
審核員根據企業(yè)申報的產品種類及有關信息利用本人的專業(yè)知識和經驗先行獨立進行危害分析并進行記錄（附HACCP體系驗證記錄表
g)與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范。組織應識別與以上方面有關的食品安全法定要求。上述規(guī)范應保持更新，包括按照7.7要求進行的更新。7.3.3.2終產品特性
終產品特性應在文件中予以明確說明，其詳略程度為危害分析所必需(見7.4)，包括以下方面的信息： a)產品名稱或類似標識； b)成分；
c)與食品安全有關的化學、生物和物理特性； d)預期的保質期和貯存條件； e)預期用途(見7.3.4)； f)包裝；
g)與食品安全有關的標識和(或)處理、制備及使用說明書； h)分銷方式。
組織應識別與以上方面有關的食品安全法定的要求。上述規(guī)范應保持更新，包括按照7.7要求進行的更新。7.3.4預期用途
應考慮終產品的預期用途和合理的預期處理，并應將其包括在終產品特性中(見7.3.3.2e)。格)。再與生產企業(yè)繪制的工藝流程圖和危害分析工作單進行比較；如果與受審核方就確定CCP及CL值有分歧，可結合現(xiàn)場情況和有關法規(guī)、標準、資料與企業(yè)人員充分溝通，找出存在差異的原因，盡可能達成一致意見，審核員要根據驗證結果做好記錄，報審核機構審定。
審核實施幫助二
給出了罐頭食品最終產品特性示例。
審核時注意每個最終產品特性應當規(guī)定終產品本身(食品基質)固有的(內在)、且有危害和對危害有影響的因素，即作為微壓或微化的控制措施應用。這些控制措施控制危害的績效可能會受一系列外在因素的影響，對產品產生影響(例如其他控制措施如溫度、時間和濕度)。
組織應確定各種產品和(或)過程類別的使用者和消費者，并應考慮消費者群體中已知的食品安全危害的易感人群。應識別非預期但可能會出現(xiàn)的產品錯誤處理和誤用。上述規(guī)范應保持更新，包括按照7.7要求進行的更新。7.3.5流程圖、過程步驟和控制措施 7.3.5.1流程圖
應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。流程圖應提示食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入。
流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，過程流程圖應包括： a)運行中所有操作步驟的順序和相互關系； b)源于外部的過程和分包工作； c)原料、輔料和中間產品投入點； d)返工和循環(huán)點；
e)終產品、半成品和副產品轉出點及廢棄物的排放點。
根據7.8要求，食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性及其是否符合現(xiàn)狀。經過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。
7.3.5.2過程步驟和控制措施的描述
要求對影響食品安全的控制措施予以明確說明，其詳細程度為進行危害分析(見7.4)所必需。應確定可能影響控制措施的選擇及
審核7.3.5時注意：
過程流程圖的主要作用是幫助識別通過其他預備步驟識別不出的、可能產生、引入危害和增加危害水平的情況。當有必要和適合進行危害識別、危害評定和控制措施評定時，除了產品流程外，還可制定其他的圖表／車間示意圖或進行描述(如氣流、員工流、設備流、物流等)外，來顯示其他控制措施的相關位置及食品全危害可能引入和重新布局的情況。
審核實施幫助三
闡述了本行業(yè)的典型生產過程，以圖示(工藝流程圖)和文字(工藝描述)的形式表述了罐頭食品行業(yè)的典型加工步驟和控制措施，闡述輔助流程。審核時注意：
符合這種要求的控制措施包括但不限于下列5種措施： a)擬包含或已包含于操作性前提方案的控制措施； b)過程流程圖里規(guī)定步驟中應用的控制措施； c)應用于終產品中作為內.在因
其嚴格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門)。上述規(guī)范應根據7.7的要求進行更新。
7.4危害分析 7.4.1總則
食品安全小組應針對每類產品和—(或)過程合理預期發(fā)生的食品安全危害進行危害分析。當變更(見5.6)、各驗證結果的評價結果(見8.3.2)、確認的結果(見8.4)和體系更新的結果(見8.5.2)有要求時，食品安全小組應重新進行危害分析。
素的控制措施；
d)由外部組織(如顧客或主管部門)確定的、將包含于危害評定的任何控制措施，e)應用于食品鏈其他階段(如原料供應商、分包方和顧客)和／或通過社會方案實施(如總的環(huán)保措施’)，并預期包含于危害評定中的控制措施。
審核7.4時注意：
標準包括六種以上類型危害清單：
a)由危害識別產生的“初步”清單，它列出了在產品類型(如肉類罐頭、禽類罐頭、蔬菜類罐頭等)、過程類型(如原輔料及包材采購、加工、裝罐密封、熱力殺菌、冷卻等)和加工設備類型(如關閉／打開的電路、干燥／潮濕的環(huán)境等)潛在可能(即理論上的)發(fā)生的危害；
b)由危害評定(7.4.3)產生的“執(zhí)行”清單，它通過評定初步識別的危害得出，并列出了需由組織加以控制的危害。在進行危害評定時，須考慮四個方面：來源、可能性、性質、嚴重程度。有關條款7.4.4僅考慮上述b)項中的清單。危害應當以適當的術語表達。如種類(例如病原菌)、物體種類(例如碎玻璃、骨頭渣)、化學構成(例如鉛，汞或通常化學分類如殺蟲劑等)。
7.4.2危害識別和可接受水平的確定
應識別并記錄與產品類別、過程類別和實際生產設施相關的所有合理預期發(fā)生的食品安全危害。識別應基于以下方面：
a)根據7.3獲得的預備信息和數據； b)經驗；
c)外部信息，盡可能包括與所論該類產品有關的流行病學和其他歷史數據；
d)來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端(消費階段)食品的安全可能相關的食品安全危害信息。在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、生產設備、生產服務和周圍環(huán)境，以及食品鏈中組織的前后聯(lián)系。
只要可能，針對每個確定的食品安全危害，應確定終產品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應考慮己發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經驗以及顧客對產品的預期用途。用于確定的證據和確定的結果應予記錄。
7.4.3危害評價
應對每種已識別的食品安全危害(7.4.2)進行危害評價，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是生產安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平。
應根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性，對每種食
審核7.4.2時應注意：
可接受水平指的是為確保食品安全，在組織的終產品進入食品鏈下一環(huán)節(jié)時，某特定危害所需要達到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實際消費時，食品用于直接消費的可接受水平。終產品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：
1)由銷售國政府權威部門制定的目標，指標或終產品準則；
2)與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織(經常是顧客)溝通的規(guī)范，特別是針對用于進一步加工或非直接消費的終產品； 3)考慮與顧客達成一致的可接受水平和／或法律規(guī)定的標準，食品安全小組制定的可接受的最高水平；缺乏法律規(guī)定的標準時，通過科學文獻和專業(yè)經驗獲得。
審核7.4.3時：
在進行危害評定時，須考慮四個方面：危害的來源；危害發(fā)生的可能性；危害的性質；危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度。審核實施幫助四 危害分析工作單
品安全危害進行評價和分類。應指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每耕食品安全危害可能被引入、產生或增加程度。
應記錄食品安全危害評價所采用的方法和結果。
7.4.4控制措施的識別和評價
7.4.3中確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，該組合將預防、消除或減少食品安全危害的產生以滿足規(guī)定的可接受水平。應采用邏輯方法，對每種規(guī)定的控制措施(見7.3.5.2)控制已確定食品安全危害的有效性進行評審，并將其分類以決定是否需要通過操作性前提方案或HACCP計劃進行管理；這種邏輯方法包括對以下方面的評價： a)根據應用的強度，控制措施對已確定食品安全危害的效果；
b)對該控制措施進行監(jiān)視的可行性(如及時監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力)； 選擇了罐頭食品行業(yè)典型的生產過程，識別和評價可能發(fā)生的危害，根據選定的危害控制措施，編制了危害分析工作單，提出通常應確定的關鍵控制點。必要時，根據危害分析中確定的CCP點編制HACCP計劃。審核時應注意：
進行危害分析后有必要進行文件的更新，可能會導致最初預計的和/或先前應用的情況發(fā)生變化，其應用強度(或嚴格程程度)也可能發(fā)生變化?？刂拼胧┙M合的再設計也會影響前提方案和／或HACCP計劃，包括監(jiān)控程序及糾正措施和糾正的其他要素。此外，相關信息可能源于與規(guī)范有關的實踐，該規(guī)范用于危害分析輸入。
審核7.4.4時應注意：
評定一種控制措施的效果所需信息如下：
a)對微生物危害(如微化、微壓和／或預防性的)影響的性質； b)將影響哪一類已確定的危害；
c)控制措施被預期應用的階段或位置： d)加工參數，操作的不確定性(如操作失敗的概率)，以及實際操作的嚴格程度； e)操作性質，如有關應用和調整頻率的調整和變動的可能； f)與之前和／或隨后控制措施有關的控制措施的位置；
c)相對其他控制措施該控制措施在體系中的位置； d)一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度。屬于HACCP計劃管理的控制措施應按照7.6實施，其他控制措施應作為操作性前提方案(0PRP(s))按7.5實施。應在文件中規(guī)定所使用的分類方法和參數，并記錄評價的結果。
7.5操作性前提方案的設計和再設計
應在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案(0PRP(s))(見7.4.4)的控制措施，包括： a)確定的食品安全危害通過哪些控制措施進行控制； b)該控制措施所隸屬的操作性前提方案；
c)能夠證實操作性前提方案(0PRP(s))運行的相關監(jiān)視程序(參數、頻率和記錄要求)； d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施(分別見7.9.3.1手口7.9.3.2)； e)每個操作性前提方案所涉及的具
g)控制措施是否有針對性地設計并用于消除或顯著降低危害的水平；)兩種或更多控制措施的組合是否能夠達到相互促進的效果(即因兩種或更多控制措施問的互動作用使其結合后的效果大于各自分別達到的效果)； i)以后危害再發(fā)生的可能性和隨后的控制措施的應用，不管是應用在同一組織中還是在食品鏈后面的環(huán)節(jié)中，都能消除或顯著減輕危害；
j)某一預期對危害控制或重大加工變化，起到重要作用的控制措施存在操作失敗的可能性，但仍有效地影響該危害。
審核7.5時應注意：
操作性前提方案應進行必要的更新，因為通過危害分析可決定不再應用最初預計或先前已應用的控制措施，或該控制措施已由先前的操作性前提方案轉移到HACCP計劃內。此外，可接受水平的變動、必需控制的已確定食品安全危害及其他環(huán)境變化都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實施新的控制措施。
審核實施幫助七
描述了罐頭食品典型的前提方案基本點——包括基礎設施和維護方案及操作性前提方案(OPRPS)。
有職責和權限的控制措施的細節(jié)。7.6 HACCP計劃的設計和再設計 7.6.1 HACCP計劃
HACCP計劃是受控文件，應包括如下信息： a)HACCP計劃(見7.4.4)所要控制的危害；
b)控制確定危害的關鍵控制點(CCPs)(見7.6.2)：
c)針對每個危害，在每個關鍵控制點(CCP)上的關鍵限值(見7.6.3)； d)對每個關鍵控制點(CCP)中每種危害的監(jiān)視程序(見7.6.4)； e)關鍵限值超出時應采取的措施(見7.6.5)； f)負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員； g)監(jiān)視結果的記錄點。
7.6.2關鍵控制點(CCPs)的識別
由HACCP計劃(見7。4.4)控制的每種危害，應針對確定的控制措施識別關鍵控制點。
7.6.3關鍵控制點中關鍵限值的確定
對于由每個關鍵控制點設立的每個監(jiān)視參數，應確定其關鍵限值。應設計關鍵限值以確保相應的食品安全危害得到控制。預期用于控制一種以上食品安全危害的關鍵控制點，應對每個
審核實施幫助八
給出了危害分析驗證記錄
罐頭企業(yè)HACCP計劃中列明的顯著危害和關鍵控制點至少要包括：原輔料驗收、裝罐(罐裝)密封、熱力殺菌、冷卻過程。
審核7.6.3時注意：
關鍵限值表示應用于關鍵控制點的嚴格程度。當同一控制措施被確定為控制一種以上的食品安全危害時，通常由對該控制措施最不敏感的危害來決定此嚴格程度。食品安全危害設定關鍵限值。
應將選定關鍵限值合理性的證據形成文件。
基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和(或)教育及培訓的支持。
7.6.4關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)
對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應包括對所有策劃的有關關鍵限值的測量或觀察。
監(jiān)視系統(tǒng)應由相關程序、指導書和表格構成，包括以下內容： a)在適宜的時間框架內提供結果的測量或觀察； b)所用的監(jiān)視裝置；
c)適用的校準方法(見8。2)； d)監(jiān)視頻率；
e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限； f)記錄的要求和方法。
監(jiān)視的方法和頻率應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。7.6.5監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施
應在HACCP計劃中規(guī)定關鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。采取措施應確保查明原因，使關鍵控制點控 常由對該控制措施最不敏感的危害來決定此嚴格程度，關鍵限值建立在主觀數據的基礎上，如對產品、過程和處理等的目視檢查，這就要求有指導書或規(guī)范的支持并／或進行教育和培訓。請審核員在審核中區(qū)分：監(jiān)視、驗證和確認的概念 審核7.6.4關鍵控制點的監(jiān)視
系統(tǒng)時應注意監(jiān)視的目的是為了發(fā)現(xiàn)先確定的控制措施操作的失敗之處，因此審核重點應評價受審核組織的監(jiān)視系統(tǒng)是否包括了所有策劃的有關關鍵限值的測量或觀察，監(jiān)視系統(tǒng)的相關程序、指導書和表格所構成關鍵控制點能否處于受控狀態(tài)。
監(jiān)視系統(tǒng)的方法、頻率、時機、資源、技術、職責等所有影響監(jiān)視有效性的因素是否確定并能夠得到實施。關鍵控制點的監(jiān)視程序應當提供實時與在線過程相關的信息，此外，監(jiān)視應當及時提供信息以進行調整，從而確保過程控制來避免超出關鍵限值
記錄應表明將所有監(jiān)視數據形成文件，而不是僅記錄出現(xiàn)偏差時的情況。
注意審核7.6.5監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施是對監(jiān)視結果的處置，是評價監(jiān)視系統(tǒng)的有效性的重要內容
制的參數恢復受控，并防止再次發(fā)生(見7.9.3.1)應建立和保持形成文件的程序，以正當處置受不符合影響的產品，確保評價后再交付放行(見7。9.3.2)。7.7預備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新
為確保食品安全管理體系有效運行(見7.9.1)，組織應在每次設計或重新設計后，在危害分析前，對規(guī)定的信息進行更新(即產品特性(見7.3.3.)、預期用途(見7.3.4)、流程圖、加工步驟和控制措施(見7.3.5))；必要時，對HACCP計劃(見7.6.1)以及組成操作性前提方案的程序和指導書(見7.2.3)進行修改，操作性前提方案包括方案如何運行、符合性如何監(jiān)視以及一旦出現(xiàn)不符合應采取哪些措施的指導書。任何更改應予記錄。由上述修改引起的基礎設施和維護方案的任何修改應予確定和實施(見7.2.2)。
7.8驗證策劃
驗證策劃應規(guī)定驗證活動的方法、頻率和職責。驗證活動應確認： a)危害分析(見7.3)的輸入持續(xù)更新；
b)操作性前提方案(見7.5)和HACCP計劃(見7.6.1)中的要素得以實施且有效； c)已實施基礎設施和維護方案(見7.2.1)；
應注意審核“7.7預備信息、規(guī)定前提方案和HACCP計劃的更新”要素時應結合信息溝通要素的審核，更新體現(xiàn)了對體系標準要素的動態(tài)控制應是本標準的精髓之一，審核中應給予足夠的關注。
審核7.8要素時應明確：
驗證是指在操作中和操作后進行的評定，目的在于證明確實達到了預期的控制水平(和／或滿足了可接受水平)。
審核時應對如下內容重點關注：
驗證的策劃能否成為對組織所實施的食品安全管理體系的能力提供信任的工具，應明確對體系要素驗 d)危害水平低于確定的可接受水(見7．4．2)e)組織要求的其他程序得以實施且有效。策劃應包括： f)驗證策劃的目的； g)方法； h)頻率； i)職責； j)記錄。
該策劃的輸出應采用適于組織運作的形式。應規(guī)定記錄的要求。
7.9食品安全管理體系的運行 7.9.總則
組織應確保策劃的活動(見7.2至7.8)和由此產生的更改得以實施、運行 證活動的內容、驗證時機、方法、頻率和職責和記錄。
驗證頻率是否取決于與食品安全危害可接受水平或確定前績效相關控制措施效果的不確定性、及監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)失控的能力，所要求的頻率是否取決于與確認結果和控制措施功能有關的不確定性(如過程的變化性)； 審核應取得如下證據： 驗證活動應包括：
危害分析的輸入持續(xù)更新；
操作性前提方案和UACCP計劃中的要素得以實施且有效；
已實施基礎設施和維護方案危，害水平低于確定的可接受水平；
組織需要的其他程序得以實施且有效。
審核時應了解：
超出組織控制之外進行的控制措施驗證可以包括檢查同驗收準則和／或原材料進貨規(guī)范的一致性，以及用實施的方法確認原定的分銷條件得到應用。
是否滿足已確定危害水平的驗證可包括分析性測試，還需制訂特殊的抽樣計劃(抽樣單元的數量及大小、頻次，分析方法，并考慮可接受的結果)。且有效。
7.9.2可追溯性系統(tǒng)
組織應建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別產品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應能夠識別直接供方的進料和終產品分銷至直接分銷方的情況。
應按規(guī)定的時間間隔保持可追溯性記錄，足以進行體系評價，使?jié)撛诓话踩a品能夠處置和召回?？勺匪菪杂涗浛梢曰诮K產品的保質期，并應符合顧客、法律法規(guī)要求。7.9.3糾正和糾正措施 7.9.3.1糾正措施
監(jiān)視得到的數據應由具備足夠知識(見6.2)和具有權限的指定人員進行評價，以采取糾正措施。當關鍵限值發(fā)生超出.(見7.6.5)和不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施。
組織應建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因；防止其再次發(fā)生；并在不符合發(fā)生后，使相應的過程或體系恢復受控狀態(tài)，包括下列要求： a)評審不符合(包括顧客抱怨)；
b)對可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結果的趨勢進行評審； c)確定不符合的原因；
d)評價采取措施的需求以確保不符合不再發(fā)生； e)確定和實施所需的措施； f)記錄所采取糾正措施的結果：
g)評審采取的糾正措施，以確保其有效。
記錄應由負責人員簽字，并予以評價(見8.3.2)。
7.9.3.2糾正
根據終產品的用途和交付要求，組織應確保受不符合關鍵控制點(見7.6.5)，或不符合操作性前提方案影響的終產品得以識別和控制。
應建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：
a)識別和評定受影響的終產品，以確定對它們進行適宜的處置(見7，9.4)，b)評審所實施的糾正。
在已經超出關鍵限值的條件下生產的產品是潛在不安全產品，應按7.9.4要求進行處理。對不符合操作性前提方案條件下生產的產品，在評價時應考慮不符合原因和由此對食品安全造成的后果；并在必要時，按7.9.4的要求進行處理。評價應予記錄。
所有糾正、不符合的性質及其產生原因和后果的信息，包括不合格批次的可追溯性信息，都應予以記錄并由負責人簽字。
審核7.9.3.2時審核員應：
企業(yè)應根據終產品的用途和交付要求，確保受不符合關鍵控制點(見7.6.5)，或不符合操作性前提方案影響的終產品得以識別和控制。
應建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：
識別和評價受影響的終產品，以確定對它們進行適宜的處置(見7.9.4)，評審所實施的糾正。
在已經超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品，應按7.9.4要求進行處置。對未遵照操作性前提方案條件下生產的產品，應根據不符合原因和由此對食品安全造成的后果進行評價；并在必要時，按7.9.4的要求進行處置。評價應予記錄。
所有糾正、不符合的性質及其產生原因和后果的信息以及不合格批次的可追溯性信息，都應予以記錄并由負責人簽字。
7.9.4潛在不安全產品的處理
組織應采取措施處理所有不合格產品，防止不合格產品進入食品鏈，除非滿足如下情況： a)相關的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；
b)相關的食品安全危害在產品進入食品鏈前將降至確定的可接受水平(7.4.2)； c)盡管不符合，但產品仍能滿足相關食品安全危害規(guī)定的可接受水平。
應在形成文件的程序中規(guī)定處理潛在不安全產品的控制、相關響應和權限。
符合下列任何條件時，受不符合影響的每批產品才能在分銷前作為安全產品放行： d)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據證實控制措施有效；
e)證據顯示，針對特定產品的控制措施的整體作用達到預期效果(即達到按照7.4.2確定的可接受水平)； f)充分抽樣、分析和(或)充分的驗證結果證實受影響的批次產品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。否則，潛在不安全產品應按如下活動之一處理：
g)在組織內或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害
審核條款7.9.4時注意：
驗證的目的并不是僅評價特定的某批產品的可接受性；為潛在的不安全產品的各批次放行提供了程序。組織應采取措施處理所有不合格產品，防止不合格產品進入食品鏈，除非滿足如下情況： 相關的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；
相關的食品安全危害在產品進入食品鏈前將降至確定的可接受水平(7.4.2)； 盡管不符合，但產品仍能滿足相關食品安全危害規(guī)定的可接受水平。
應在形成文件的程序中規(guī)定處理潛在不安全產品的控制方法、相關響應和權限。符合下列任何條件時，受不符合影響的每批產品才能在分銷前作為安全產品放行： 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據證實控制措施有效；
證據顯示，特定產品的控制措施的整體作用達到預期效果(即達到7.4.2確定的可接受水平)； 充分抽樣、分析和(或)充分的驗證結果證實受影響的批次產品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。
否則，潛在不安全產品應按如下活動之一處理： 消除或降至可接受水平； h)銷毀和(或)按廢物處理。
在按上述要求評價前，所有受不符合影響的批次產品應在組織的控制下予以保留。當確定為不安全的不合格產品已經不在組織控制范圍內時，組織應通知相關方，并啟動召回(見7.9.5)。7.9.5召回
為使按7.9.4已確定為不安全批次的終產品在交付后，能夠完全、及時地召回，組織應建立、保持形成文件的程序，以便通知相關方(如：主管部門、顧客和(或)消費者)。為便于召回，應規(guī)定如下：
a)最高管理者應指定有權啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員； b)通知相關方的程序(如主管部門、顧客和(或)消費者)； c)處理召回產品及庫存中相關產品的程序； d)一旦召回，采取措施順序的程序； e)記錄要求；
f)可追溯性系統(tǒng)(見7.9.2)。被召回產品在被銷毀、改變預期用途、確定按原有(或其他)預期用途使用是安全的或重新加工以確保安全之前，應在監(jiān)督下予以保留。
召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告，作為管理評審(見5.8.2)印 在組織內或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平； 銷毀和(或)按廢物處理。
在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產品應在組織的控制下予以保留。當確定為不安全的不合格產品已經不在組織控制范圍內時；組織應通知相關方，并啟動召回 審核7.9.5時：
已確定為不安全批次的終產品在交付后，能夠完全、及時地召回，組織應建立、保持形成文件的程序，以便通知相關方(如主管部門、顧客和(或)消費者)。為便于召回，應規(guī)定：
最高管理者應任命有權限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員； 通知相關方的程序(如主管部門、顧客和(或)消費者)； 處置召回產品及庫存中相關產品的程序； 一旦召回，采取措施順序的程序； 記錄要求；
可追溯性系統(tǒng)(見7.9.2)。被召回產品在被銷毀、按照最初預期用途之外的其他用途被使用、按原有(或其他)預期用途確定為安全產品或以確保其成為安全產品的方式重新加工之前，應在監(jiān)督下予以保留。輸入。
組織應通過使用驗證試驗、模擬召回
或實際召回來驗證召回方案的有效性，并記錄結果。
8食品安全管理體系的驗證、確認和改進 8.1總則
食品安全小組應對驗證、確認和更新
食品安全管理體系所需的過程進行策劃和實施。這些活動的結果應： a)證明符合本準則及組織關于食品安全目標的要求(見5.2)； b)確保在需要時對食品安全管理體系進行更新。
應包括適用方法的確定，包括統(tǒng)計技術及其應用范圍。
8.2監(jiān)視和測量
作為有效監(jiān)視和驗證的一個前提，組織應確定監(jiān)視和測量的適宜方法。當已確定需要監(jiān)視和測量裝置時，組織應提供證據證實這些裝置對于確保食品安全管理體系的運行是適宜的。組織應建立所需的過程，確保按照規(guī)定要求實施監(jiān)視和測量。為確保結果有效性，必要時，所使用的測量設備和方法應：
a)對照能溯源到國際或國家標準的 召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告，作為管理評審(見5.8.2)的輸入。
組織應通過使用挑戰(zhàn)性試驗比對試驗、模擬召回或實際召回來驗證召回方案的有效性，并記錄結果。審核第8章關注：
組織應識別并收集與提供的最終產品相關的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產品衛(wèi)生質量檢驗管理制度，并配備與組織規(guī)模及產品相適應的檢測設施、設備；具備應有的檢測能力；對原料、半成品、成品的衛(wèi)生質量指標具備檢驗能力或驗證能力，具有微生物、農殘等檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，并有健全的檢驗制度。
檢測人員包括感官檢驗人員應經過教育和培訓并有作業(yè)指導書。
組織應識別所提供產品可能發(fā)生的化學、生物和物理危害及其用于直接消費的可接受水平，并根據最終產品的特性及預期用途實施或制定適用的產品標準及檢測方法；
組織應考慮產品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實每種產品標準的內容；
每種產品的衛(wèi)生質量標準及其檢測方法應符合現(xiàn)行有效的相應法律、法規(guī)及標準的要求，如：(但不限于)a)相關產品衛(wèi)生標準；
b)GB／T4789.1—31—2003食品衛(wèi)生微生物學檢測；
測量標準，在規(guī)定的時間間隔或在使用前進行校準或檢定。當不存在上述標準時，應記錄校準或檢定的依據；
b)進行調整或必要時再調整； c)得到識別，以確定其校準狀態(tài)： d)防止可能使測量結果失效的調整； e)防止損壞和失效。
校準和驗證結果記錄應予保持。
此外，當發(fā)現(xiàn)設備不符合要求時，組織應對以往測量結果的有效性進行評價。
當測量設備不符合時，組織應對該設備以及任何受影響的產品采取適當的措施。這種評價和相應措施的記錄應予保持。
當計算機軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測量時，應確認其滿足預期用途的能力。確認應在初次使用前進行，必要時再確認。
c)GB／T5009.1—100—2003食品衛(wèi)生檢測方法(一)(二)組織應根據各類罐頭產品的特點，結合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生安全危害，確定每種罐頭產品的專項檢測項目。
建立并保存檢驗記錄。審核實施幫助五
給出了罐頭行業(yè)衛(wèi)生質量監(jiān)督檢驗機構要求
審核時應注意首先確認檢驗和測量的方法和使用設備的正確性。應檢查主要檢驗設備清單
審核員判定受審核方監(jiān)視和測量裝置是否滿足要求 校準或檢定的結果應明確測量裝置的準確度。
當以感官做評價的手段時，進行選擇、評價的感官評估小組的控制應按GB／T14195、GB／T16291進行管理，以保持感官評估的準確性和一致性。
需要時，測量設備和裝置的校準是可通過實驗室之間的比對實現(xiàn)的。應審核企業(yè)對檢測設備的日常管理情況。
注意審核企業(yè)有無建立如何識別檢測設備的符合性的管理方法，有無發(fā)現(xiàn)設備不符合要求，如何采取的措施
使用軟件進行的檢測應在使用前得到確認，必要時再確認。
8.3食品安全管理體系的驗證 8.3.1內部審核
組織應按照策劃的時間間隔進行內部審核，以確定食品安全管理體系是否： a)符合策劃安排、本準則的要求和組織所建立的食品安全管理體系的要求： b)得到有效實施和更新。
策劃審核方案要考慮擬審核過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核(見8.5.2和5.8.2)產生的更新措施。應規(guī)定審核的準則、范圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性。審核員不應審核自己的工作。
策劃和實施審核以及報告結果和保持記錄的職責和要求應在形成文件的程序中作出規(guī)定。
負責受審核區(qū)域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當地延誤。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。
審核結果應以適當的形式向最高管理者匯報，以作為驗證活動（見8.3.3）結果分析的一部分，并應作為食品安全管理體系更新的輸入(見8.5.2)。
8.3.2單項驗證結果的評價
應對所策劃的驗證(見7.8)的單項結果進行系統(tǒng)地評價，也包括內部審核(見
本8.3.1條款針對的是整個食品安全管理體系應有別于7.8中對單個要素的驗證。
應審核受審核方對食品安全管理體系的內部審核程序與審核方案的制定和實施是否符合標準要求以及內審的有效性。關鍵是能否連同其他有關的監(jiān)控、確認、驗證、評審要素能否形成良好的自我監(jiān)控機制。，應審核8.3.2的重點是：所策劃的驗證的每個結果進行系統(tǒng)地評價，8.3.1)。
當驗證不能證明與策劃的安排相符合時，組織應采取措施達到規(guī)定的要求。該措施應包括但不限于以下方面：
a)對當前的更新程序和溝通渠道(見5.6和7.7)進行評審；
b)對危害分析結論(見7.4)、操作性前提方案(PRP(s))(見7.5)和HACCP計劃(見7.6.1)的設計方案進行評審； c)基礎設施和維護方案(見7.2.2)的評價；
d)人力資源管理和培訓活動(見6.2)有效性的評價。
驗證結果應予以記錄，并應與食品安全小組溝通。組織應提供驗證結果以分析驗證活動結果。當體系驗證基于對終產品樣品的測試，且該測試的樣品表明不滿足食品安全危害(見7.4.2)的可接受水平時，受影響批次的產品應按7.9.4的要求作為潛在不安全產品處理。
8.3.3驗證活動結果的分析
食品安全小組應分析驗證活動的結果，包括內部審核的結果。應進行分析，以達到下述目的： 也包括內部審核本條款要求評價各驗證結果，如結果表明不符合，要采取適當措施，應考慮的措施可包括但不限于以下幾項：
a)對監(jiān)控程序進行評審
b)對危害分析進行評審，必要時重新分析；
c)對食品安全管理體系或危害分析的設想進行重新確認； d)對更新程序進行評審，包括溝通；
e)對包括培訓活動在內的資源管理進行評審。
應審核受審核方是否按策劃的驗證要求實施了對每個結果進行系統(tǒng)地評價 審核應特別關注：
更新程序和溝通渠道(見5.5和7.7)進行的評審；
危害分析結論、操作性前提方案和H^CCP.計劃的設計方案進行的評審； 基礎設施和維護方案的評價。
人力資源管理和培訓活動有效性的評價。
應識別驗證不能證明與策劃的安排相符合時，組織應采取措施達到規(guī)定的要求以及實施的有效性。審核8.3.3條款時應注意：
該條款為食品安全管理體系提供了使終產品滿足已確定可接受危害水平的整體績效評價的方法。a)確認體系的整體運行滿足策劃的安排，滿足本準則扣要求和組織建立食品安全管理體系的要求； b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求； c)識別表明潛在不安全產品高事故風險的趨勢；
d)建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關的內部審核方案； e)提供證據證明已采取糾正和糾正措施的有效性。應記錄分析的結果和由此產生的活動，并以相關的形式向最高管理者報告，作為管理評審(見5.8.2)的輸入；也應用作食品安全管理體系更新的輸入(見8.5.2)。
8.4控制措施組合的確認
對于包括在操作性前提方案和
HACCP計劃中的控制措施組合的初步設計及隨后的變更(7.4.4)，組織應確認控 整體食品安全管理體系的確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特殊事件引發(fā)的確認?？蓪κ称钒踩芾眢w系(FSM)進行初始確認以確保： a)所有潛在危害得到確定；
b)HACCP計劃從技術和科學角度都是可靠的； c)前提方案從技術和科學角度都是可靠的。進行初始確認，應運用： d)科學研究和／或專家建議；
e)廠內觀察和測量，包括體系的歷史業(yè)績。
為確保食品安全管理體系(FSM)的充分性，可按所制定的周期進行重新確認。周期性確認應當包括： f)對危害分析的技術評價； g)對HACCP計劃的技術評價； h)對前提方案的技術評價； i)對流程圖的現(xiàn)場評審； j)對記錄的現(xiàn)場評審。
其他可導致重新確認活動的情況包括食品安全管理體系(FSM)不明原因的失誤，如大批量不合格產品的產生，過程、產品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確定的新危害。審核條款8.4時應特別關注：
確認是操作前實施的評定，目的在于證明單獨的(或組合的)控制措施能夠達到預期的控制水平(或滿 制措施的組合能夠達到已確定食品安全危害控制所要求的預期水平。確認活動應包括措施，以確認：
a)針對關鍵控制點所建立的關鍵限值，能夠實現(xiàn)對所針對食品安全危害設定的預期控制； b)組合中的控制措施有效且能夠確保控制已確定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平(7.4.4)的終產品。
當確認結果表明不能認定上述一個或多個要素時，應對控制措施系統(tǒng)進行修改和重新評價(7.4.1)。修改可能包括控制措施(即加工參數、嚴格程度、強度和(或)其組合)的變更和(或)原料、生產技術、終產品特性、分銷方式、和(或)終產品預期用途的變更。
足可接受水平)；
要求確認證實控制措施的組合能夠達到預期的控制水平。如不能證實，則需對措施的組合進行調整。終產品樣品的測試是否能按策劃的安排正常進行，能提供充分的可信的、可靠的證據。該測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產品是否能按7.9.4的要求作為潛在不安全產品處理。
在使終產品滿足已確定可接受危害水平的整體績效方面，該分析為食品全管理體系提供了評價的方法，其結論。一般將成為與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的重要信息。
整體食品安全管理體系的確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特殊事件引發(fā)的確認。確認的目的是： a)確定各控制措施或控制措施的有限組合對危害的影響(如增高或降低危害水平的數量級，或者預防危害發(fā)生的程度)；
b)確定控制措施的整體結合使最終產品滿足已確定的可接受危害水平的能力。
注1：對于所關注的確認，基本的一個或多個控制措施的有限結合可以用來確認整個組合。確認方法包括但不限于以下幾項：
c)參考他人已完成的確認或歷史知識；
注2：若參考他人完成的確認，應注意確保預期應用的條件與所參考的確認中識別的條件相一致。d)用試驗模擬過程條件；
注3可要求在試驗工廠中按比例調整實驗室內的試驗，以確保該試驗能正確反映加工參數和條件。
e)收集正常操作條件下生物、化學和物理危害的數據；
注4：可通過中間品和(或)成品抽樣和檢驗進行，該抽樣和檢驗基于統(tǒng)計抽樣計劃和確認的試驗方法。f)統(tǒng)計學設計的調查；
注5：無法測量的有用控制措施，如消費者儲存易腐食品的習慣。
g)數學模型。
確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特殊事件引發(fā)的確認，例如：
h)附加控制措施、新技術或設備的實施；
i)增加所選控制措施的強度(或嚴格程度)(如時間、溫度、濃度)；
j)需組織控制的其他危害的識別(如出現(xiàn)以前未識別的危害或關注點，或以前已確定但評價為不需組織加以控制的危害)；
k)危害的發(fā)生或其水平的變化(如在配料或食品鏈其他部
8.5改進
8.5.1持續(xù)改進
組織應通過滿足安全食品策劃和實現(xiàn)(見7)的要求，持續(xù)改進食品安全管理體系。
最高管理者應確保組織采用溝通(見5.6)、管理評審(見5.8)、內部審核(見8.3.1)、單項驗證結果的評價(見8.3.2)、驗證活動結果的分析(見8.3.3)、控制措施組合的確認(見8.4)和食品安全管理體系更新(見8.5.2)，以持續(xù)改進食品安全管理體系的有效性。
注：參見GB／T19001持續(xù)改進質量管理體系有效性指南。8.5.2食品安全管理體系的更新
最高管理者應確保食品安全管理體系及時得到更新，以確保食品安全。
食品安全小組應定期評價和評估顧客反饋，包括有關食品安全的抱怨、審核報告和驗證活動分析結果(見8.3.3)；繼而應考慮對危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5)和HACCP計劃(7.6)分中)； 1)危害對于控制措施發(fā)生的變化(如微生物適應性)；
m)食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產生。
確認證實控制措施組合的設計不適當，且考慮重新設計表明修改控制措施是不可行的時，應當考慮通過適當的信息或標簽將信息充分地提供給顧客或消費者。審核8.5時應關注：
食品安全小組的分析驗證活動有無策劃安排，如何實施，能否實現(xiàn)：
確認體系的整體運行滿足策劃的安排，滿足本標準的要求和組織建立食品安全管理體系的要求； 識別食品安全管理體系改進或更新的需求； 識別表明潛在不安全產品高事故風險的趨勢；
建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關的內部審核方案； 提供證據證明已采取糾正和糾正措施的有效性。審核應取證并評價：
組織所制定包括在操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施組合的初步設計及隨后的變更，組織所確認控制措施的組合能夠達到已確定食品安全危害控制所要求的預期 的設計進行評審的必要性。
更新評價和評估活動的輸入應包括： a)5.6中所述的內部和外部溝通；
b)有關食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息； c)驗證活動結果(8.3.3)分析的輸出； d)管理評審的輸出。
應記錄體系更新活動，并以適當的形式報告，作為管理評審的輸入。
水平的確認控制要求、方式、職責、時機程序等。應審核：
受審核方對控制措施組合的確認策劃安排是否合理、完整、符合標準要求。對控制措施組合的確認是否包含了：
針對關鍵控制點所建立的關鍵限值，能夠實現(xiàn)對所針對食品安全危害設定的預期控制；
組合中的控制措施有效且能夠確?？刂埔汛_定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產品。應審核實施控制措施組合的確認的證據和由此而引發(fā)的后續(xù)改進措施(如對控制措施系統(tǒng)進行修改和重新評價)是否適宜并符合組織的方針及目標要求 應深入審核每一項修改的合理性，如：
修改可能包括控制措施(即加工參數、嚴格程度、強度和(或.)其組合)的變更和(或)原料、生產技術，終產品特性、分銷方式、和(或)終產品預期用途的變更，是否合理，完善，可使危害降低到可接受的水平。通過審核相關要素的實施和有效性，評價組織在持續(xù)改進食品安全管理體系的有效性：
采用溝通(見5.5)、管理評審(見5.8)、內部審核(見8.3.1)、驗證結果的評價(見8.3.2)、驗證活
動結果的分析(見8.3.3)、控制措施組合的確認(見8.4)和食品安全管理體系更新(見8.5.2)。
應特別關注食品安全小組應定期評價和評估顧客反饋、審核報告和驗證活動分析結果；對危害分析、操作性前提方案和HACCP計劃的設計進行評審的必要性的證據 通過審核：
最高管理者對食品安全管理體系及時得到更新的支持和關注，了解組織確保食品安全的控制的途徑。通過審核：
食品安全小組定期評價和評估顧客反饋，包括有關食品安全的抱怨、審核報告和驗證活動分析結果(見8.3.3)；繼而應考慮對危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5).和HACCP計劃(7.6)的設計進行評審的必要性，評價組織確保食品安全的動態(tài)控制的成效。審核時關注：
體系更新活動應與信息交流、管理評審的輸入、輸出及相關的評價、驗證結合。
7風險分析及驗證或(奉9)檢測要求
應獲取受審核方認證覆蓋范圍的產品在食品安全方面的特性指標是否穩(wěn)定符合相關方要求的證據，并做風險評價，審核組認為在認證可信性、可靠性、科學性需要進一步證實時，應采取通過驗證或(和)檢測途徑進行。
風險評價的考慮因素：可涉及客觀存在的產品、工藝、技術、資源基礎不足／缺陷及人的行為和管理活動、環(huán)境因素造成的難于預見的不利影響。a)產品制作過程成熟度
◆產品在加工環(huán)節(jié)不可控危害因素；可能存在的加工環(huán)節(jié)不良變異，波動；新發(fā)現(xiàn)的危害因素控制措施不充分；如乳晶廠鮮奶諸多供方奶源的不一致。
◆生產企業(yè)的基礎資源保障能力；如設備的先進性、自動化程度，人的經驗與技能的影響，工作與加工環(huán)境條件的保障能力，如：飲料廠生產用水凈化設備能力不足。
◆生產企業(yè)的技術＼生產能力；如新工藝、新技術的采用，新產品的生產，審核員的專業(yè)及審核能力，負責出廠檢驗的檢驗員未經充分的培訓或實踐。
◆產品在儲存＼運輸＼交付＼銷售環(huán)節(jié)不可控危害因素的風險；如零售商可能將大包裝熟肉制品在超市常溫柜臺零售。
b)產品質量的安全性
考慮終產品特性及預期使用環(huán)節(jié)危害因素的風險：如食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時可能存在的有毒、有害物質的殘余風險或可能存在的未知潛在危害；如食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。
c)生產企業(yè)的體系運行及前提方案／HACCP控制成熟度
生產企業(yè)的前提方案及HACCP計劃＼控制的管理有效性；如危害控制體系不穩(wěn)定，體系運行時間短，對前提方案及HACCP計劃＼控制的理解和運行經驗不足，策劃不充分，適宜性差，套用其他的企業(yè)的危害分析單與HACCP計劃。
d)驗證或檢測考慮的問題
審核組對上述情況進行綜合風險評價和／或懷疑使用標準禁用的物質，或標準對產品的殘留物、理化指標、微生物有限制要求時，必要時，對申請認證產品的原料、輔料、加工或提供服務過程中的中間產品或最終產品進行驗證或抽樣檢驗，驗證或抽樣可在現(xiàn)場檢查時進行，也可在現(xiàn)場檢查后進行。如： ——某產品添加了禁用的防腐劑。
——某食品廠的水源水未檢驗農藥殘留量及致病菌指標。驗證或抽樣檢驗方案應包括：
1)何種情況下進行驗證或抽樣檢驗，包括如何選擇抽取的產品種類。2)如何針對不同的產品及其特性確定產品的全部或部分檢驗項目。3)驗證或檢驗依據的標準。
4)驗證內容或抽樣場所、樣品基數、樣品數量、封樣要求、送樣要求。5)委托的檢驗機構應具備的條件。
6)利用申請人檢驗結果或檢驗設施進行檢驗時對其控制的要求。確認非委托檢驗機構出具檢驗結果的控制要求，包括：檢驗結果的時效性： 非委托檢驗機構的條件；檢驗結果中的檢驗項目不滿足時如何處理等。8對食品安全管理體系的評價 1)對食品安全管理過程的評價
對體系每個食品安全管理關鍵過程提出四個問題： a)食品安全管理過程是否被識別并適當規(guī)定? b)過程職責是否已被分配? c)食品安全管理控制程序是否得到實施和保持? d)在實現(xiàn)預期結果方面，食品安全管理過程是否有效? 綜合上述問題的答案，可確定評價過程控制的結果。2)對組織食品安全管理體系的建立、實施和保持評價
在組織所確定食品安全管理體系的范圍(該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別、加工和生產場地)內，組織是否實現(xiàn)：
a)確保在體系范圍內合理預期發(fā)生的與產品相關的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；
b)在食品鏈范圍內溝通與食品安全有關的適宜信息；
c)在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標準要求的食品安全；
d)對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動、并納入有關需控制的食品安全危害確的最新信息。
針對組織所選擇的任何影響終產品符合性外包(源于外部的)產品和過程，組織應確?？刂七@些產品和過程。對此類外包產品和過程的控制應在食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。3)綜合評價食品安全管理體系的有效性
a)食品安全管理體系文件是否符合HACCP—EC二0l通用評價準則／專項評價準則的要求和是否適合組織所需的控制特點? b)食品安全管理體系規(guī)定是否實施和保持，確保其聲明的食品安全方針和目標能夠實現(xiàn)? c)食品安全管理體系運行是否有效，證實有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定
地提供安全的終產品，同時證實滿足商定的顧客要求、適用和規(guī)定的食品安全法律法規(guī)及其他相關方的要求? d)食品安全管理自我完善、更新、持續(xù)改進機制是否健全? 綜合以上四個方面的評價，可對體系管理有效性做出評價。9監(jiān)督審核要求
為檢查獲證方是否持續(xù)保持符合認證準則的能力應審核的重點，應以行業(yè)及產品特性抽樣安排計劃，確定監(jiān)督頻次，體現(xiàn)對食品安全管理體系的持續(xù)完整性的檢查。識別獲證方的變更，以及變更可能對組織的負面影響。注意強調信息溝通以及引起的管理變化的取證要求。監(jiān)督審核時，建議從獲證組織食品安全信息的溝通為導入點，審核組織的動態(tài)控制——變更，評價其體系持續(xù)滿足認證準則的能力。
為確保獲證方的食品安全管理體系(HACCP)與認證準則的持續(xù)符合性，在證書有效期內，認證機構至少每年應在產品的生產季節(jié)對獲證方的食品安全管理體系實施一次監(jiān)督審核，每兩次監(jiān)督審核之間不超過十二個月。
同一類別(中類)的產品中有多品種產品時，認證機構應在認證有效期內監(jiān)督審核所有產品品種。不同類別(中類)的產品，每年(十二個月內)的監(jiān)督審核應包含所有產品類別。在獲證組織食品安全管理體系發(fā)生重大變更，或發(fā)生重大食品安全事件時認 證機構可增加監(jiān)督頻次。認證機構應明確監(jiān)督頻次，并向獲證組織公開。根據相關信息及風險分析確定應監(jiān)督檢測的需求及項目。10參考文獻目錄
[1]食品質量安全市場準入審查指南肉制品、罐頭食品分冊.國家質監(jiān)總局.[2]罐頭食品HACCP體系的建立與實施.國家認監(jiān)委.11參考網站
中國認證機構國家認可委員會004km.cn ISORC中國國家國際審核員資格學習中心004km.cn 方圓標志認證中心004km.cn 等； 12起草單位
中國認證機構國家認可委員會，方圓標志認證中心等； 13主要起草人
吳 晶，陳云華，蘇慎之，馮曉紅、浦宏娣、常敏、牛景金等；
第五篇：食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求
食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求
食品安全管理體系制糖企業(yè)要求范圍
本文件規(guī)定了制糖企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在制糖企業(yè)應用的專項技術要求，是根據制糖行業(yè)的特點將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于制糖企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB/T 9289制糖工業(yè)術語
GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 22000中相關術語相同，其它專業(yè)術語使用GB/T 9289《制糖工業(yè)術語》。
3.1 糖
以蔗糖為主要成分的糖廠產品的統(tǒng)稱。包括白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。
3.2 原料
只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。
3.3壓榨
用壓榨機對甘蔗或蔗料施加壓力，提取蔗汁的過程。
4人力資源
4.1食品安全小組
食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。
4.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.2.2應具有滿足需要的熟悉制糖生產基本知識及加工工藝的人員。
4.2.3從事制糖工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。前提方案
5.1基礎設施及維護
5.1.1 選址
制糖廠必須建在地勢高，交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質的地區(qū)。
5.1.2 廠區(qū)和道路
5.1.2.1 廠區(qū)應設綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染糖產品。
5.1.2.2 廠區(qū)干道和支道應鋪設便于清洗、適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝清路面）。路面應平
坦，無積水。廠區(qū)應有良好的排水系統(tǒng)。
5.1.3 廠房與設施
5.1.3.1 廠房與設施的設計應根據制糖生產工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產區(qū)和生活區(qū)必須嚴格分開。
5.1.3.2 廠房與設施必須結構合理、堅固、完善；經常維修，保養(yǎng)。
5.1.3.3 廠房地面：堅硬，平坦，不積水，不滲水并有適當坡度（2％為宜）和良好的的排水系統(tǒng)。
5.1.3.4 廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無毒的建材；墻裙砌2ｍ以上的淺色瓷磚或相當的建材；頂角、墻角、地角呈弧形，便于沖洗、消毒。包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長。
5.1.3.5 廠房內的架空構件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長霉菌。
5.1.3.6 廠房門窗：應嚴密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺應高于地面1ｍ以上，內窗臺須下斜45°。門窗必須有防蠅蟲和防鼠設施。
5.1.3.7 通風、防塵：廠房內應有良好的通風設施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應安裝有效的除塵設施；通風口應裝有易清洗的耐腐蝕網罩。
5.1.4 衛(wèi)生設施
5.1.4.1 供水系統(tǒng)
a)生產用水：水質必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。廠內應有貯水設施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。
b)非生產（飲用）水：制冷、冷卻、消防等非飲用水。必須用單獨管道輸送，決不能與生產（飲用）水交叉連接，并應有明顯的顏色區(qū)別。
5.1.4.2 蒸汽系統(tǒng)
各生產工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質。
5.1.4.3 廢棄物臨時存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，設置垃圾等廢棄物臨時存放設施。
5.1.4.4 廢水、廢氣處理系統(tǒng)
必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應保特良好的工作狀態(tài)。廢水廢氣的排放，應符合相應的規(guī)定。
5.1.4.5 更衣室、廁所等設施
a)廠內應設有與職工人數相適應的淋浴室，其地面墻壁應便于清洗、消毒。
b)廠區(qū)必須設有與職工人數相適應的水沖式廁所。廁所內應通風良好，具有防蚊蠅設施，地面、墻壁應便于清洗、消毒。
c)各車間必須設有與生產人數相適應的更衣室、洗手設施和工間休息室。更衣室和休息室應通風良好，光線充足，經常保持清潔。
5.1.5 設備和工器具
5.1.5.1 凡與制糖接觸的機械設備、容器、管路等，應采用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與制糖過程產品起化學反應的材料制作，如不銹鋼、玻璃、食用級橡膠等。需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、不影響制糖衛(wèi)生質量的涂料。
5.1.5.2 機械設備，工器具的結構和固定設備的安裝位置，應便于清洗和消毒。
5.2 操作性前提方案
制糖制造業(yè)生產加工企業(yè)應根據自身特點建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責、權限和可執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。操作性前提方案包括但不限于以下幾個方面：
5.2.1 接觸原料、半成品、成品或與產品有接觸的物品的水應當符合安全、衛(wèi)生要求。
5.2.2 接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
5.2.3 確保食品免受交叉污染。
5.2.4 保證與產品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
5.2.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
5.2.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
5.2.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
5.2.8 清除和預防鼠害、蟲害。
5.2.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度和濕度。關鍵過程控制
6.1 原料驗收及儲存
生產用原料應符合相應標準和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質的污染。
原料和輔料中農藥殘留或霉菌毒素超過有關限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購需符合采購標準，投產前的原輔料須經過嚴格檢驗，檢驗不合格的原料不得投產，應明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。原料貯存場所應有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，防止污染,并在保質期內盡快使用?？刂苾Σ貢r間和溫度，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗剔除。
嚴禁使用法規(guī)標準不允許使用的添加劑和加工助劑。
生產用水應符合GB 5749的要求。
6.2 清洗
應定期對場地、生產設備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗，使用的清洗劑、消毒劑應符合有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應設置專用的工器具清洗、消毒場所。
6.3 硫漂
應嚴格控制二氧化硫的加入量，不應超過相應的硫熏強度值，同時做好相關記錄；及時監(jiān)測糖漿中的二氧化硫含量。
6.4 包裝的要求
6.4.1 進入包裝的砂糖產品應通過除鐵器，去除鐵性雜質。
6.4.2包裝金屬罐(桶)、塑料容器、復合軟包裝材料應符合相應標準和進口國的規(guī)定。預包裝容器不允許回收使用。
6.4.3 產品標簽應符合GB 7718和進口國的相關要求。產品檢測
7.1 企業(yè)檢驗機構
7.1.1 制糖制造業(yè)企業(yè)應設有與檢驗檢測工作相適應的安全衛(wèi)生檢驗機構，包括與工作需要相適應的實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法、各種記錄。
7.1.2 實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點，標記標簽、使用方法、校準記錄。
7.1.3 實驗室檢驗人員的資格、培訓應符合技術工作的要求；各種記錄準確、真實。
7.1.4 實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。
7.1.5 檢驗儀器的計量應符合GB/T 22000中8.3的要求。
7.2 委托檢驗
7.2.1 委托第三方實驗室承擔制糖企業(yè)衛(wèi)生質量檢驗工作的應當簽訂委托合同。
7.2.2 受委托的第三方實驗室應當具有相應的資質，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力。
7.2.3 生產過程中直接關系到安全衛(wèi)生質量控制等時效性較強的檢驗項目，如二氧化硫、微生物等關系到對產品準確評價的檢驗項目不得對外委托，應由企業(yè)設置的實驗室自行完成。產品追溯與撤回
8.1 企業(yè)應建立和實施追溯管理程序，以確保從原料到成品標識清楚，具有可追溯性。包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標簽的管理；產品批次管理；成品檢測報告；運輸過程的記錄保持等，實現(xiàn)從驗收到產品出廠全過程的標識及產品出廠后的追溯。
8.2 企業(yè)應建立產品撤回程序，包括通過電話、傳真、網絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對產品的要求，包括數量、包裝及規(guī)格、質量指標（包括特殊指標的檢測方法等）、交付等。接到
客戶投訴時，相關部門應收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。
附錄：（資料性附錄）
相關法律法規(guī)和標準
《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)
《HACCP體系及其應用準則》Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev4(2003)
GB 317白砂糖
GB 1445 綿白糖
GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準
GB 10497 糖料甜菜試驗方法
GB 13104白糖衛(wèi)生標準
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 15108原糖
GB 15203淀粉糖衛(wèi)生標準
GB/T 5009.55食糖衛(wèi)生標準的分析方法
GB/T10496 糖料甜菜
GB/T 10498-1989糖料甘蔗
SN/T 0676 進出口糖檢驗規(guī)程
QB 1173 單晶體冰糖
QB 1174 多晶體冰糖
QB 1213 精致白砂糖
QB 1214 方糖
QB 1215 方糖試驗方法
CAC/RS 4-1969白砂糖
CAC/RS 5-1969粉糖
CAC/RS 6-1965綿白糖
CAC/RS 11-1969乳糖國際標準
果糖國際標準
CAC/RM 1-1969固體物含量的測定（烘箱-助濾劑法）CAC/RM 2-1969干燥失重的測定（美國藥典法）CAC/RM 3-1969干燥失重的測定（ICUMSA法）CAC/RM 4-1969二氧化硫的測定（莫尼爾-威兼斯法）CAC/RM 5-1969糖品中SO2測定法
CAC/RM 6-1969色值測定法
CAC/RM 7-1969糖度的測定法
TOCT 22-78精制白砂糖
EAO/WHO的CAC/RM8-69電導灰分測定法 PN-72/A-74850精制白砂糖
TGZ3070-65精制白砂糖
GB 14964-2003赤砂糖衛(wèi)生標
點擊咨詢 