第一篇：食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

目 次 范圍 24 2 規(guī)范性引用文件 24 3術(shù)語(yǔ)和定義 24 4 前提方案、前提計(jì)劃 25 5 關(guān)鍵過程控制 29 6 產(chǎn)品檢測(cè) 32 7 記錄保持 32 附錄A（規(guī)范性附錄）出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）33

食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求范圍

本文件規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（質(zhì)檢食函 [2004]348號(hào)）GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

SC/T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法 3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同 GB/T22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)。3.1 水產(chǎn)品 fishery product 適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。3.2 貝類 bivalve molluscs 新鮮或冷凍的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝等可食種類或其可食部分。完全由閉殼肌制成的產(chǎn)品除外。3.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的*作程序。3.4 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 safe agri-food 產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。4 前提方案

從事水產(chǎn)品加工企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)符合GB 14881要求。4.1 人力資源 4.1.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉水產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事水產(chǎn)品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求

4.1.3.1影響食品安全活動(dòng)的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。并建立健康記錄。

4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，凡患有如活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù) 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

4.2.1.1 企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。

4.2.1.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗，無(wú)積水。

4.2.1.3 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料貯存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。

4.2.1.4 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸。廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。

4.2.1.5 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定。需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)。4.2.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。4.2.1.8 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。4.2.2 車間及設(shè)施設(shè)備 4.2.2.1 車間

（1）車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。

（2）車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無(wú)積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。（3）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。（4）車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。（5）車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。

（6）車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其*作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。（7）冰的制作、貯存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。

（8）排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。

（9）車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。（10）車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。4.2.2.2 設(shè)施

（1）供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。需要使用蒸汽的*作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。

（2）供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)志加以區(qū)分。

（3）加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成，應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。

（4）在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。

（5）設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。

（6）衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。

（7）不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服必須分開存放。

（8）車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。4.2.2.3 設(shè)備和工器具

（1）設(shè)備和工器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的*作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。

（2）設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。

（3）專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。4.2.2.4 包裝

（1）包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)。

（2）包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損。

（3）水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。

（4）內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。（5）屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求。4.2.2.5貯存

（1）貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期消毒。

（2）庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30 cm，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。

（3）保存溫度應(yīng)符合5.3.1.2的要求 4.2.2.6 運(yùn)輸

（1）運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。

（2）運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)

（1）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。（2）應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

（3）應(yīng)制定和有效實(shí)施廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄。4.3*作性前提方案

水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*作程序（SSOP）程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：

4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。4.3.3 確保食品免受交叉污染。

4.3.4 保證*作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度要求。4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1 應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。

4.4.2應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回。出口企業(yè)應(yīng)按照《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄A）建立產(chǎn)品追溯制度；其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。關(guān)鍵過程控制

5.1 原料基地方案（法律法規(guī)要求時(shí)）

5.1.1 原料基地宜有主管部門無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定（或產(chǎn)品認(rèn)證）或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案證書。5.1.2 若不滿足5.1.1的要求，宜對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)，并保持相關(guān)記錄。評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于： 1)養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件； 2)養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)；

3)生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄； 4)所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)；

5)所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； 6)養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料； 7)環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告； 8)產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。5.2 原輔料控制 5.2.1 原料要求

5.2.1.1 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。在原料的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。

5.2.1.2 捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等*作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。

5.2.1.3 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于滿足5.1要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合有關(guān)要求。

5.2.1.4進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。5.2.1.5 貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。

（1）貝類原料應(yīng)來自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理。進(jìn)口原料加工的貝類應(yīng)有進(jìn)口國(guó)官方衛(wèi)生證，來自于進(jìn)口國(guó)貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。

（2）裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料。（3）去殼貝類應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址等。（4）企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè)，以保證原料的安全性。5.2.1.6 其他要求

（1）河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。（2）水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定要求。5.2.2 輔料要求

5.2.2.1 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。

食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)禁止使用的食品添加劑。5.2.2.2 輔料應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工。5.3 加工過程

5.3.1 溫度和時(shí)間的控制

5.3.1.1 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5.3.1.2 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃（加熱工序除外）。預(yù)冷庫(kù)（或保鮮庫(kù)）的溫度應(yīng)控制在0～4℃之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制-28℃以下；冷包裝間溫度應(yīng)控制在0～10℃之間；干制品等其他成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。5.3.1.3 加工過程中，應(yīng)按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。

5.3.1.4 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效。

5.3.1.5 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。

5.3.1.6 水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素。這些因素可包括干燥時(shí)間、溫度、濕度等。5.3.2 物理危害的控制

對(duì)在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過程中要定時(shí)校準(zhǔn)。5.3.3 煙熏水產(chǎn)品

5.3.3.1煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間(爐)進(jìn)行，應(yīng)裝有通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。

5.3.3.2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。5.3.3.3不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。

5.3.3.4 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。5.3.4 腌制水產(chǎn)品

5.3.4.1 腌制*作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工*作。5.3.4.2 加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用。

5.3.4.3 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染。6 產(chǎn)品檢測(cè)

6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。

6.3 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案可依據(jù)SC/T 3016制定；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。6.5 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測(cè)判定。7 記錄保持

7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。文件和記錄的保存應(yīng)與實(shí)際情況相適應(yīng)。7.2冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。

附錄 A：（規(guī)范性附錄）

出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）

為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品的及時(shí)召回，根據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》制定本規(guī)程。A.1 適用范圍

適用于出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)加工出境水產(chǎn)品（活的水生動(dòng)物除外）的追溯。A.2追溯要求 A.2.1批次的確定 A.2.1.1原料批

同一時(shí)間收購(gòu)，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū)、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進(jìn)口原料，同一品種的為1個(gè)原料批，并且：

（1）海洋捕撈原料：以收購(gòu)的每一船次為1個(gè)原料批。

（2）養(yǎng)殖原料：以注冊(cè)登記備案的同一養(yǎng)殖場(chǎng)或同一養(yǎng)殖塘（網(wǎng)箱）為1個(gè)原料批。（3）淡水捕撈原料：以同一水域?yàn)?個(gè)原料批。

（4）來（進(jìn)）料加工原料：以進(jìn)口報(bào)檢的同一“衛(wèi)生證書”同一品種為1個(gè)原料批。A.2.1.2 生產(chǎn)批

同一天、同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為1個(gè)生產(chǎn)批。A.2.1.3報(bào)檢批

以同一份報(bào)檢單報(bào)檢（出證）的同一品種的水產(chǎn)品為1個(gè)報(bào)檢批。A.2.1.4并批原則

經(jīng)檢驗(yàn)合格，不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批。A.2.1.5同一生產(chǎn)加工企業(yè)、同一品種的產(chǎn)品識(shí)別代碼不得重復(fù)。A.2.2識(shí)別代碼的確定 A.2.2.1原料批識(shí)別代碼的確定

每1個(gè)原料批確定1個(gè)原料識(shí)別代碼，用“數(shù)字+字母”表示：AAAB。

AAA：表示原料收購(gòu)流水號(hào)，1年為1個(gè)流水周期編號(hào)。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)的年收購(gòu)批量確定流水號(hào)的位數(shù)，一般至少為3位數(shù)。

B：表示原料的性質(zhì)，原料的性質(zhì)分以下4種：（1）海洋捕撈原料用“H”表示；（2）養(yǎng)殖原料用“Y”表示；（3）淡水捕撈原料用“D”表示；（4）來（進(jìn)）料加工原料用“J”表示。

如：某一企業(yè)收購(gòu)的第3批海捕原料表示為003H。A.2.2.2生產(chǎn)批識(shí)別代碼的確定

（1）在原料批識(shí)別代碼前加生產(chǎn)日期（年月日），如030725003H表示2003年7月25日生產(chǎn)的第3批海捕原料的產(chǎn)品。

（2）如在產(chǎn)品加工過程中有不同批號(hào)原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產(chǎn)日期表示，其余原料批號(hào)在生產(chǎn)加工記錄上標(biāo)明。A.2.2.3報(bào)檢批識(shí)別代碼的確定

以企業(yè)向檢驗(yàn)檢疫部門報(bào)檢的批次數(shù)流水號(hào)表示，一般為3位數(shù)，以1年為1個(gè)周期。如101，表示當(dāng)年該企業(yè)的第101個(gè)報(bào)檢批。A.2.3識(shí)別代碼管理 A.2.3.1識(shí)別代碼記錄管理

（1）原料批識(shí)別代碼：在原料收購(gòu)記錄上必須確定原料批識(shí)別代碼，并記錄識(shí)別代碼、品種、數(shù)量、收購(gòu)來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號(hào)；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場(chǎng)（塘）及備案號(hào)；進(jìn)口的注明進(jìn)口報(bào)檢單編號(hào)、輸出國(guó)衛(wèi)生證書號(hào)；淡水野生的注明收購(gòu)水域等有關(guān)信息。

（2）生產(chǎn)批識(shí)別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識(shí)別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。如有并批的，同時(shí)記錄并批的其他原料批代碼。

（3）報(bào)檢批代碼：加工企業(yè)確定報(bào)檢批代碼后，向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)檢時(shí)必須提供報(bào)檢批組成情況清單，清單內(nèi)容包括報(bào)檢批代碼、組成該報(bào)檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)量和重量。

（4）企業(yè)的所有生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識(shí)別代碼，并符合《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等要求。A.2.3.2代碼標(biāo)識(shí)管理

（1）外包裝箱上的批號(hào)標(biāo)識(shí)：直接在出口外包裝上打印報(bào)檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)。標(biāo)識(shí)樣式為：

衛(wèi)生注冊(cè)號(hào) 3300/00001 報(bào)檢批代碼 101 生產(chǎn)批代碼 030725003H 注：以上標(biāo)識(shí)除斜體字部分為產(chǎn)品包裝結(jié)束后直接打印外，其余部分應(yīng)與外包裝印刷時(shí)一同印刷。（2）加工過程代碼標(biāo)識(shí)：在每一批次加工過程中的生產(chǎn)線始末以及各工序的適當(dāng)位置用標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)批次代碼，標(biāo)識(shí)代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號(hào)的產(chǎn)品相混。

（3）貯藏過程批次標(biāo)識(shí)管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應(yīng)分垛堆放，在每一垛上有代碼標(biāo)識(shí)（包括數(shù)量重量），當(dāng)不同批次原料或產(chǎn)品需同垛堆放的，必須有明顯的標(biāo)志分隔，同時(shí)必須確保防止交叉污染。A.2.4不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別加工或生產(chǎn)線分開，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產(chǎn)品。

A.2.5各出口水產(chǎn)加工企業(yè)必須按照本規(guī)程制訂適合本企業(yè)實(shí)際的“產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃”，并報(bào)各檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)水產(chǎn)品檢驗(yàn)部門批準(zhǔn)備案。A.3 出境水產(chǎn)品追溯的實(shí)施

當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)通過產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢單——報(bào)檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——原料驗(yàn)收記錄——原料收購(gòu)來源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場(chǎng)或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進(jìn)口原料可追溯到進(jìn)口批的有關(guān)信息。

企業(yè)應(yīng)建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品。

通過追溯，可用查閱該批產(chǎn)品的相關(guān)記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。A.4本規(guī)程由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)解釋。A.5本規(guī)程自2004年6月17日實(shí)施。

第二篇：食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求

食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求

食品安全管理體系制糖企業(yè)要求范圍

本文件規(guī)定了制糖企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在制糖企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)制糖行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于制糖企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T 9289制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)

GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同，其它專業(yè)術(shù)語(yǔ)使用GB/T 9289《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》。

3.1 糖

以蔗糖為主要成分的糖廠產(chǎn)品的統(tǒng)稱。包括白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。

3.2 原料

只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。

3.3壓榨

用壓榨機(jī)對(duì)甘蔗或蔗料施加壓力，提取蔗汁的過程。

4人力資源

4.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。

4.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉制糖生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

4.2.3從事制糖工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。前提方案

5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

5.1.1 選址

制糖廠必須建在地勢(shì)高，交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。

5.1.2 廠區(qū)和道路

5.1.2.1 廠區(qū)應(yīng)設(shè)綠化帶。綠化時(shí)不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染糖產(chǎn)品。

5.1.2.2 廠區(qū)干道和支道應(yīng)鋪設(shè)便于清洗、適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r清路面）。路面應(yīng)平

坦，無(wú)積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。

5.1.3 廠房與設(shè)施

5.1.3.1 廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)制糖生產(chǎn)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。

5.1.3.2 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修，保養(yǎng)。

5.1.3.3 廠房地面：堅(jiān)硬，平坦，不積水，不滲水并有適當(dāng)坡度（2％為宜）和良好的的排水系統(tǒng)。

5.1.3.4 廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒的建材；墻裙砌2ｍ以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；頂角、墻角、地角呈弧形，便于沖洗、消毒。包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長(zhǎng)。

5.1.3.5 廠房?jī)?nèi)的架空構(gòu)件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌。

5.1.3.6 廠房門窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺(tái)應(yīng)高于地面1ｍ以上，內(nèi)窗臺(tái)須下斜45°。門窗必須有防蠅蟲和防鼠設(shè)施。

5.1.3.7 通風(fēng)、防塵：廠房?jī)?nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應(yīng)安裝有效的除塵設(shè)施；通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。

5.1.4 衛(wèi)生設(shè)施

5.1.4.1 供水系統(tǒng)

a)生產(chǎn)用水：水質(zhì)必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。廠內(nèi)應(yīng)有貯水設(shè)施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

b)非生產(chǎn)（飲用）水：制冷、冷卻、消防等非飲用水。必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)（飲用）水交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。

5.1.4.2 蒸汽系統(tǒng)

各生產(chǎn)工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質(zhì)。

5.1.4.3 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施

應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置垃圾等廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。

5.1.4.4 廢水、廢氣處理系統(tǒng)

必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)保特良好的工作狀態(tài)。廢水廢氣的排放，應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定。

5.1.4.5 更衣室、廁所等設(shè)施

a)廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室，其地面墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

b)廠區(qū)必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所。廁所內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，具有防蚊蠅設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

c)各車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、洗手設(shè)施和工間休息室。更衣室和休息室應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔。

5.1.5 設(shè)備和工器具

5.1.5.1 凡與制糖接觸的機(jī)械設(shè)備、容器、管路等，應(yīng)采用無(wú)毒、不吸水、易清洗、無(wú)異味及不與制糖過程產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，如不銹鋼、玻璃、食用級(jí)橡膠等。需涂刷涂料時(shí)必須采用無(wú)毒、無(wú)味、不影響制糖衛(wèi)生質(zhì)量的涂料。

5.1.5.2 機(jī)械設(shè)備，工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置，應(yīng)便于清洗和消毒。

5.2 操作性前提方案

制糖制造業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案包括但不限于以下幾個(gè)方面：

5.2.1 接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

5.2.2 接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。

5.2.3 確保食品免受交叉污染。

5.2.4 保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

5.2.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

5.2.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

5.2.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

5.2.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

5.2.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度和濕度。關(guān)鍵過程控制

6.1 原料驗(yàn)收及儲(chǔ)存

生產(chǎn)用原料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。

原料和輔料中農(nóng)藥殘留或霉菌毒素超過有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購(gòu)需符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。原料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，防止污染,并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用?？刂苾?chǔ)藏時(shí)間和溫度，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗剔除。

嚴(yán)禁使用法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不允許使用的添加劑和加工助劑。

生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求。

6.2 清洗

應(yīng)定期對(duì)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進(jìn)行清洗，使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場(chǎng)所。

6.3 硫漂

應(yīng)嚴(yán)格控制二氧化硫的加入量，不應(yīng)超過相應(yīng)的硫熏強(qiáng)度值，同時(shí)做好相關(guān)記錄；及時(shí)監(jiān)測(cè)糖漿中的二氧化硫含量。

6.4 包裝的要求

6.4.1 進(jìn)入包裝的砂糖產(chǎn)品應(yīng)通過除鐵器，去除鐵性雜質(zhì)。

6.4.2包裝金屬罐(桶)、塑料容器、復(fù)合軟包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。

6.4.3 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)要求。產(chǎn)品檢測(cè)

7.1 企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

7.1.1 制糖制造業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。

7.1.2 實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道、存放地點(diǎn)，標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法、校準(zhǔn)記錄。

7.1.3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求；各種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)。

7.1.4 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。

7.1.5 檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T 22000中8.3的要求。

7.2 委托檢驗(yàn)

7.2.1 委托第三方實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)制糖企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同。

7.2.2 受委托的第三方實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力。

7.2.3 生產(chǎn)過程中直接關(guān)系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如二氧化硫、微生物等關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得對(duì)外委托，應(yīng)由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成。產(chǎn)品追溯與撤回

8.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯管理程序，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫(kù)規(guī)定；標(biāo)簽的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。

8.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）、交付等。接到

客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。

附錄：（資料性附錄）

相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)

《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev4(2003)

GB 317白砂糖

GB 1445 綿白糖

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 10497 糖料甜菜試驗(yàn)方法

GB 13104白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 15108原糖

GB 15203淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009.55食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T10496 糖料甜菜

GB/T 10498-1989糖料甘蔗

SN/T 0676 進(jìn)出口糖檢驗(yàn)規(guī)程

QB 1173 單晶體冰糖

QB 1174 多晶體冰糖

QB 1213 精致白砂糖

QB 1214 方糖

QB 1215 方糖試驗(yàn)方法

CAC/RS 4-1969白砂糖

CAC/RS 5-1969粉糖

CAC/RS 6-1965綿白糖

CAC/RS 11-1969乳糖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

果糖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

CAC/RM 1-1969固體物含量的測(cè)定（烘箱-助濾劑法）CAC/RM 2-1969干燥失重的測(cè)定（美國(guó)藥典法）CAC/RM 3-1969干燥失重的測(cè)定（ICUMSA法）CAC/RM 4-1969二氧化硫的測(cè)定（莫尼爾-威兼斯法）CAC/RM 5-1969糖品中SO2測(cè)定法

CAC/RM 6-1969色值測(cè)定法

CAC/RM 7-1969糖度的測(cè)定法

TOCT 22-78精制白砂糖

EAO/WHO的CAC/RM8-69電導(dǎo)灰分測(cè)定法 PN-72/A-74850精制白砂糖

TGZ3070-65精制白砂糖

GB 14964-2003赤砂糖衛(wèi)生標(biāo)

第三篇：GB_T 27306-2008_食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

基本信息

【英文名稱】Food safety management system―Requirements for catering services 【標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)】現(xiàn)行 【全文語(yǔ)種】中文簡(jiǎn)體 【發(fā)布日期】2008/10/22 【實(shí)施日期】2009/5/1 【修訂日期】2008/10/22 【中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)】X00 【國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)】67.040

關(guān)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)

【代替標(biāo)準(zhǔn)】暫無(wú) 【被代替標(biāo)準(zhǔn)】暫無(wú)

【引用標(biāo)準(zhǔn)】GB 2760,GB 5749,GB 14934,GB 16153,GB/T 22000-2006

適用范圍&文摘

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。

本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T 22000以適用于餐飲業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)餐飲食品提供者食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T 22000一起使用。GB/T 22000與本標(biāo)準(zhǔn)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系參見附錄A。

第四篇：水產(chǎn)品食品安全監(jiān)督工作制度

興縣水利局

水產(chǎn)品食品安全監(jiān)督工作制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)全縣的水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管工作，確保水產(chǎn)品食品安全無(wú)事故，根據(jù)《山西省水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理辦法》、《興縣食品安全監(jiān)督責(zé)任追究暫行辦法》和興紀(jì)發(fā)?2012?4號(hào)“關(guān)于開展食品安全責(zé)任監(jiān)督工作的實(shí)施意見”精神，特制定本工作制度。

第一條全縣的水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管工作由局水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織進(jìn)行。

第二條水利局水產(chǎn)站負(fù)責(zé)全縣水產(chǎn)品食品安全的日常監(jiān)管工作。

第三條縣域內(nèi)水產(chǎn)品食品安全的監(jiān)管，領(lǐng)導(dǎo)組組長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，領(lǐng)導(dǎo)組副組長(zhǎng)（兼辦公室主任）負(fù)主管責(zé)任，領(lǐng)導(dǎo)組成員、水產(chǎn)站站長(zhǎng)原雨斌負(fù)日常監(jiān)管責(zé)任。

第四條水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管資料的收集、整理、上報(bào)工作由領(lǐng)導(dǎo)組成員李愛平、王亞龍具體負(fù)責(zé)。

第五條水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管實(shí)行分片責(zé)任負(fù)責(zé)制。具體為：原雨斌負(fù)責(zé)縣城東片（中心廣場(chǎng)以東）的全面監(jiān)管工作；裴永鈞負(fù)責(zé)縣城西片（中心廣場(chǎng)以西）的全面監(jiān)管工作；李晨芳負(fù)責(zé)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產(chǎn)品食品安全方面的信息收集及水產(chǎn)站相關(guān)信

1息的匯總傳遞（縣水利局）工作。

第六條水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管每天不間斷（星期、假日不休息）進(jìn)行，不留空檔。各責(zé)任人按監(jiān)管范圍和職責(zé)，將監(jiān)管情況按天梳理上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)組辦公室。

第七條重大節(jié)日（如元旦、春節(jié)、元宵節(jié)等）前后實(shí)行監(jiān)管大排查，具體由水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)組組織進(jìn)行，并在征得縣食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)組辦公室同意的前提下，將相關(guān)情況通過縣電視臺(tái)通報(bào)。

第八條各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的水產(chǎn)品食品安全日常監(jiān)管由鄉(xiāng)鎮(zhèn)水管站負(fù)責(zé)，按日向水產(chǎn)站信息員李晨芳匯報(bào)監(jiān)管情況。如遇突發(fā)情況，同時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)組和相關(guān)部門。

第九條各監(jiān)管員要盡職盡責(zé)開展好監(jiān)管工作，并搞好協(xié)調(diào)配合，不斷提高監(jiān)管效果。

第十條不定期開展水產(chǎn)品食品安全抽樣檢測(cè)工作，逐步擴(kuò)大水產(chǎn)品食品抽樣檢驗(yàn)覆蓋面，加大對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品食品的抽查批次，不斷提升抽樣檢測(cè)后問題水產(chǎn)品食品的處置能力。嚴(yán)肅水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管的問責(zé)追責(zé)機(jī)制，不斷加強(qiáng)督查力度，暢通水產(chǎn)品食品安全舉報(bào)渠道，確保水產(chǎn)品食品安全無(wú)事故。

二○一二年四月一日

第五篇：水產(chǎn)品加工整理車間建設(shè)項(xiàng)目總結(jié)

水產(chǎn)品加工整理車間建設(shè)項(xiàng)目

實(shí)施情況總結(jié)

鹽城市亭湖區(qū)廣琴特種水產(chǎn)專業(yè)合作社

根據(jù)省市《關(guān)于下達(dá)2013年省級(jí)農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)體系建設(shè)項(xiàng)目實(shí)施方案和資金的通知》文件精神，經(jīng)我社討論制定和市區(qū)職能部門審核批復(fù)的《水產(chǎn)品加工整理車間建設(shè)項(xiàng)目實(shí)施方案》，已于2013年6月下旬組織實(shí)施，于2013年8月底完成加工整理車間土建建設(shè)，并購(gòu)置蝦仁分類機(jī)設(shè)備，現(xiàn)將水產(chǎn)品加工整理車間建設(shè)項(xiàng)目實(shí)施情況總結(jié)如下：

一、項(xiàng)目建設(shè)的基本概況

1、項(xiàng)目實(shí)施地點(diǎn)及內(nèi)容

水產(chǎn)品加工整理車間項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)在鹽城市亭湖區(qū)新興鎮(zhèn)三里村五組，該項(xiàng)目總投資40萬(wàn)元，其中爭(zhēng)取省級(jí)財(cái)政補(bǔ)助資金15萬(wàn)元，主要用于新建300平方米加工整理車間的土建工程，合作社成員籌資25萬(wàn)元，用于購(gòu)置建筑材料、支付建設(shè)工資及購(gòu)置蝦仁分類機(jī)。

2、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)展情況

該項(xiàng)目從2013年5月初規(guī)劃，到村鎮(zhèn)、土管等部門辦理相關(guān)手續(xù)，平整土地，6月下旬正式投入項(xiàng)目建設(shè)，項(xiàng)目建設(shè)工期2個(gè)月，8月底完成加工整理車間土建工程，并購(gòu)置蝦仁分類機(jī)，10月份申請(qǐng)財(cái)政、農(nóng)辦等部門進(jìn)行驗(yàn)收。

二、項(xiàng)目建設(shè)的組織情況

1、成立項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)。該項(xiàng)目建設(shè)單位是鹽城市亭湖區(qū)廣琴特種水產(chǎn)專業(yè)合作社，實(shí)行法人代表負(fù)責(zé)制，并成立以理事長(zhǎng)施廣琴為組長(zhǎng)，監(jiān)事會(huì)及部分合作社社員為成員的工程項(xiàng)目實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)項(xiàng)目建設(shè)的統(tǒng)籌和協(xié)調(diào)，保證項(xiàng)目按既定工期和質(zhì)量，如期開工，如期竣工。

2、簽訂項(xiàng)目實(shí)施合同。該項(xiàng)目實(shí)施之前，廣琴特種水產(chǎn)專業(yè)合作社與施工單位鹽城市愛達(dá)建筑工程有限公司簽訂了施工合同，明確了雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證工期和質(zhì)量，原輔材料的采購(gòu)都由合作社監(jiān)事會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)管，項(xiàng)目竣工后，先由合作社的項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)事會(huì)負(fù)責(zé)初驗(yàn)，再報(bào)財(cái)政、農(nóng)辦等部門驗(yàn)收。

3、強(qiáng)化項(xiàng)目資金管理。在項(xiàng)目實(shí)施過程中，始終堅(jiān)持規(guī)范化管理，實(shí)行專款專用，建立項(xiàng)目資金管理臺(tái)帳，記帳實(shí)行電算化，項(xiàng)目扶持資金以應(yīng)收款先記帳，平均量化到成員帳戶，由區(qū)農(nóng)辦具體指導(dǎo)，鎮(zhèn)農(nóng)經(jīng)中心負(fù)責(zé)監(jiān)督，并定期向上級(jí)財(cái)政部門報(bào)帳。

三、項(xiàng)目實(shí)施后的效益情況

1、經(jīng)濟(jì)效益。水產(chǎn)品加工整理車間建設(shè)項(xiàng)目建成后年可增加合作社銷售收入800萬(wàn)元，合作社每年新增利潤(rùn)18萬(wàn)元，合作社每個(gè)成員年收入增幅在10%以上。項(xiàng)目實(shí)施到位后，預(yù)測(cè)明年合作社每個(gè)成員可增加收入800～1000元。

2、社會(huì)效益。該項(xiàng)目建成后，可帶動(dòng)本鎮(zhèn)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產(chǎn)品養(yǎng)殖戶80戶，年增加收入120萬(wàn)元，由合作社統(tǒng)一銷售農(nóng)產(chǎn)品的比例將達(dá)75%以上，入社農(nóng)戶增收比例達(dá)10%。水產(chǎn)品加工整理車間建成后，可增長(zhǎng)水產(chǎn)品保質(zhì)期，增加合作社的收購(gòu)、銷售能力，提高市場(chǎng)占有率，減少水產(chǎn)養(yǎng)殖戶對(duì)水產(chǎn)品出現(xiàn)滯銷時(shí)的后顧之憂。該項(xiàng)目無(wú)排污、無(wú)噪音，對(duì)本鎮(zhèn)空氣、地質(zhì)環(huán)境沒有影響。

項(xiàng)目投入運(yùn)營(yíng)后，我們合作社將認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步發(fā)揮廣琴特種水產(chǎn)專業(yè)合作社的龍頭帶動(dòng)作用，做大做強(qiáng)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，為社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)作出新的更大的貢獻(xiàn)。

二O一三年十一月十八日