第一篇：2012肉品工作總結(jié)

2012年肉品監(jiān)管及酒類流通工作總結(jié)

2012年，肉品監(jiān)管股以全面貫徹落實(shí)省、市工作文件精神為契機(jī)，扎實(shí)推進(jìn)肉品質(zhì)量監(jiān)管工作，著重加強(qiáng)定點(diǎn)屠宰場及市場安全監(jiān)管，組織開展關(guān)于生豬定點(diǎn)屠宰及肉品質(zhì)量安全等專項(xiàng)整頓工作，為全縣人民的食肉安全保駕護(hù)航。

一、一年以來主要工作

今年來，我們在局機(jī)關(guān)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，不斷創(chuàng)新思路，逐步配齊監(jiān)管人員，建立日常管理制度、深入開展市場監(jiān)管、嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，使全縣肉品市場秩序得到進(jìn)一步的整頓和規(guī)范，有力保障了群眾食肉安全，取得了比較明顯的監(jiān)管成效。具體表現(xiàn)在：

（一）對全縣五家生豬定點(diǎn)屠宰場進(jìn)行了審核清理工

作。根據(jù)《陜西省人民政府關(guān)于印發(fā)陜西省生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）設(shè)置規(guī)劃(2011-2012年)的通知》（陜政發(fā)[2011]73號）精神，按照每縣一個屠宰廠（場）的規(guī)劃要求，制訂了《華縣食品藥品監(jiān)督管理局生豬定點(diǎn)屠宰資格清理審核工作實(shí)施方案》成立了定點(diǎn)屠宰資格審核清理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并會同縣環(huán)保局進(jìn)行了現(xiàn)場審核，已將審核清理結(jié)果上報市食品藥品監(jiān)督管理委員會。

（二）加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管確保肉品安全。一是落實(shí)肉品安全監(jiān)管責(zé)任。實(shí)行派駐各定點(diǎn)屠宰廠監(jiān)管肉品質(zhì)量聯(lián)絡(luò)員 1

制度，層層分解目標(biāo)任務(wù)、把屠宰監(jiān)管的責(zé)任落實(shí)到屠宰監(jiān)管人員身上、落實(shí)到屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)人身上。二是《肉品檢驗(yàn)合格證》、臺賬的管理?？h食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一到市局領(lǐng)取《肉品檢驗(yàn)合格證》，監(jiān)制各經(jīng)營戶的毛豬進(jìn)廠登記臺賬、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)臺賬、肉品銷售臺賬及各項(xiàng)管理制度，由各所在肉品監(jiān)管股領(lǐng)取并審核發(fā)放。三是病害豬無害化處理。對病害豬落實(shí)政府補(bǔ)貼制度，做到無害化處理。國家對生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）病害生豬及生豬產(chǎn)品實(shí)行無害化處理財政補(bǔ)貼制度。各食品藥品監(jiān)督管理所每月25日前，將轄區(qū)內(nèi)各定點(diǎn)屠宰廠（場）上月病害豬及產(chǎn)品無害化處理記錄表，按照《病害豬無害化處理統(tǒng)計月報表》的要求，真實(shí)完整填寫上月病害豬無害化處理頭數(shù)、病害豬產(chǎn)品無害化處理數(shù)量折合頭數(shù)、以及病害豬無害化處理情況，附相關(guān)記錄表，報肉品監(jiān)管股。經(jīng)縣食品藥品監(jiān)督管理局、財政局初審后，由肉品監(jiān)管股填制《病害豬無害化處理情況匯總表》于每月5日前報市局主管部門復(fù)審。四是加強(qiáng)屠宰廠（場）日常監(jiān)管。督促各所認(rèn)真落實(shí)對轄區(qū)內(nèi)屠宰企業(yè)監(jiān)管責(zé)任，重點(diǎn)檢查是否具備基本的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，是否按照檢驗(yàn)程序進(jìn)行操作，是否按要求對不合格的肉品進(jìn)行無害化處理，是否有制售注水肉、病死肉等違法行為，是否存在違規(guī)使用檢驗(yàn)證章的情形。屠宰企業(yè)要落實(shí)屠宰信息登記、信息報送制度、證、章、牌管理制度，完善各種記錄。對出廠（場）未經(jīng)品質(zhì)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的豬肉產(chǎn)品，依法對屠宰

廠（場）及其主要負(fù)責(zé)人從嚴(yán)從重處理。五是切實(shí)履行檢疫檢驗(yàn)職責(zé)。

一是各所負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）的監(jiān)督管理，并督促定點(diǎn)屠宰企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度，規(guī)范檢驗(yàn)程序和檢驗(yàn)證章使用。二是各所派檢疫人員駐場檢疫，嚴(yán)格實(shí)行全流程同步檢疫，堅決杜絕只收費(fèi)不檢疫以及檢疫證明填寫不規(guī)范等行為，堅持憑動物檢疫證明和畜禽標(biāo)識收購、屠宰生豬，杜絕無耳標(biāo)生豬進(jìn)廠。發(fā)現(xiàn)染疫動物或疑似染疫動物立即采取控制措施，并向所屬地畜牧獸醫(yī)機(jī)構(gòu)報告。檢疫員對宰后肉品嚴(yán)格檢疫，經(jīng)檢疫合格方能蓋章，嚴(yán)禁未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉品出廠，不合格者進(jìn)行無害化處理。

（三）加大肉品市場監(jiān)管力度，嚴(yán)格肉品市場準(zhǔn)入。一是嚴(yán)禁沒有“三章、兩證”的生鮮肉品上市銷售，對制售私屠濫宰肉、注水肉、病害肉或以次充好的不法業(yè)戶，吊銷其營業(yè)執(zhí)照，清除出市場，按相關(guān)法律上限規(guī)定進(jìn)行處罰。二是嚴(yán)格規(guī)范肉產(chǎn)品流通秩序。鼓勵質(zhì)量優(yōu)、信譽(yù)好的肉品進(jìn)入市場銷售，限制不符合要求、質(zhì)量安全沒有保障的肉品進(jìn)入市場。三是嚴(yán)格肉品經(jīng)營主體市場準(zhǔn)入制度。凡從事肉品生產(chǎn)經(jīng)營活動的市場主體，必須依法注冊登記；凡從事肉品銷售的市場、集市、超市、商場等經(jīng)營場所都要與主管部門簽訂協(xié)議，建立協(xié)議準(zhǔn)入，簽訂質(zhì)量承諾書，保證從定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)進(jìn)貨，嚴(yán)禁經(jīng)營其他渠道的肉品，確保肉品質(zhì)量

安全。四是落實(shí)相關(guān)制度。各責(zé)任部門加強(qiáng)配合，強(qiáng)化了對市場和肉品消費(fèi)單位的日常監(jiān)管，凡是進(jìn)入市場、超市的肉品100%建立進(jìn)貨索證索票制度，凡是餐飲、學(xué)校、集體食堂單位100%建立肉品進(jìn)貨臺賬制度。五是積極開展專項(xiàng)執(zhí)法檢查。組織稽查大隊(duì)、各所組織力量定期對屠宰企業(yè)及農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行了全面檢查，嚴(yán)厲打擊制售注水肉，堅決取締私屠濫宰違法違規(guī)行為。

（四）酒類流通監(jiān)管工作。一是制定酒類監(jiān)管工作操作規(guī)范（試行）。二是對全縣酒類經(jīng)營戶進(jìn)行了摸底及分類，并建立電子檔案。二是開展打擊假冒侵權(quán)酒類專項(xiàng)整頓活動。

二、存在問題

（一）執(zhí)法管理力量薄弱，執(zhí)法隊(duì)伍有待加強(qiáng)，持有執(zhí)法證人員不足，監(jiān)管力度有限。

（二）駐廠監(jiān)督員業(yè)務(wù)知識欠缺，人員少，任務(wù)較為繁重。

（三）個別屠宰企業(yè)管理人員素質(zhì)偏低，不能很好地遵守相關(guān)規(guī)章制度、嚴(yán)格控制肉品質(zhì)量。

三、2013年工作計劃

（一）推動定點(diǎn)屠宰企業(yè)全面發(fā)揮作用。一是按照屬地管理的原則，以鎮(zhèn)、街道為主體，各基層所要密切配合，凈化本轄區(qū)肉品市場環(huán)境，堅決取締本轄區(qū)私屠濫宰違法行為。二是鼓勵屠宰企業(yè)擴(kuò)大屠宰規(guī)模，并進(jìn)一步完善分割、儲存、配送等配套設(shè)施。三是鼓勵定點(diǎn)屠宰企業(yè)在城區(qū)主要市場建立定點(diǎn)批發(fā)銷售網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行掛牌銷售，進(jìn)一步打壓私屠濫宰豬肉的市場空間。四是在定點(diǎn)屠宰企業(yè)設(shè)立檢疫檢驗(yàn)點(diǎn)，對肉品按規(guī)定檢疫檢驗(yàn)，確保肉品質(zhì)量安全。

（二）認(rèn)真貫徹商務(wù)部《酒類流通管理辦法》精神，在進(jìn)一步加強(qiáng)酒類經(jīng)營備案登記的基礎(chǔ)上，努力規(guī)范全縣酒類流通秩序，加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)管力度，保障酒類食品安全。

2012年11月20日

第二篇：肉品質(zhì)量整治方案

關(guān)于開展豬肉質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動的通知

各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、區(qū)各有關(guān)單位：

為進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰管理，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰等違法行為，保證豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，讓人民群眾吃上“放心肉”，根據(jù)國務(wù)院《生豬定點(diǎn)屠宰管理?xiàng)l例》及省、市有關(guān)要求，結(jié)合我區(qū)實(shí)際，管委會決定在全區(qū)集中開展豬肉質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動。具體方案如下：

一、總體要求、主要任務(wù)和工作目標(biāo)

總體要求：建立從養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)全過程監(jiān)管鏈條，完善豬肉安全質(zhì)量追溯體系和責(zé)任追究體系，綜合運(yùn)用法律、經(jīng)濟(jì)、行政手段，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

主要任務(wù)：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要確保落實(shí)生豬檢疫制度，推進(jìn)動物疫病標(biāo)識追溯體系，無耳標(biāo)的生豬不許調(diào)運(yùn)；對病死豬進(jìn)行無害化處理。定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)要加強(qiáng)生豬定點(diǎn)屠宰管理，取締私屠濫宰，加強(qiáng)屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，確保出廠肉品100%檢疫檢驗(yàn)合格，推進(jìn)豬肉質(zhì)量可追溯體系建設(shè)。嚴(yán)肅查處屠宰加工病死豬肉、注水肉、含禁用藥物和濫用抗生素等違法行為，嚴(yán)防病死、注水、含禁用藥物和濫用抗生素、未經(jīng)屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或檢疫檢驗(yàn)不合格豬肉出廠。肉食品加工、流通 1（市場）和消費(fèi)環(huán)節(jié)要保證銷售、使用經(jīng)定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的豬肉。

工作目標(biāo)：通過專項(xiàng)整治，轄區(qū)內(nèi)所有農(nóng)貿(mào)市場、超市、量販、集體食堂、餐飲單位銷售和使用的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰廠（場）；城區(qū)進(jìn)點(diǎn)屠宰率實(shí)現(xiàn)100%，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）進(jìn)點(diǎn)屠宰率達(dá)到95%。

二、工作職責(zé)

堅持屬地管理和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，真正形成“政府負(fù)總責(zé)、部門各負(fù)其責(zé)、生產(chǎn)經(jīng)營者為第一責(zé)任人”的責(zé)任體系。

（一）各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府工作職責(zé)

各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，建立豬肉質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，制定工作方案，組織開展專項(xiàng)整治行動。對轄區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行清查，對不符合國家法律法規(guī)和國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)經(jīng)營行為進(jìn)行處罰，確保完成本轄區(qū)各項(xiàng)整治目標(biāo)。

（二）區(qū)各有關(guān)單位工作職責(zé)

區(qū)工商分局：負(fù)責(zé)豬肉流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全工作，完善進(jìn)貨索證索票制度和檢查驗(yàn)收制度，采取有效措施，確保農(nóng)貿(mào)市場、超市銷售的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)。同時做好生豬定點(diǎn)屠宰整治工作，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰等違法行為。

區(qū)農(nóng)村和社會事務(wù)局：負(fù)責(zé)生豬養(yǎng)殖、檢疫等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全工作，采取有效措施，嚴(yán)厲打擊生豬養(yǎng)殖過程中使用“瘦肉精”等違禁藥物和“蛋白精”等非法添加物行為；做好豬肉餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全工作，完善進(jìn)貨索證制度和驗(yàn)收制度，確保集體食堂、餐飲單位使用的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)。

高新派出所：負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)各級公安機(jī)關(guān)積極配合打擊私屠濫宰和生產(chǎn)、加工銷售病害肉等違法行為。

區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局：負(fù)責(zé)豬肉制品等加工企業(yè)的質(zhì)量安全工作，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管，完善進(jìn)貨索證索票制度和檢查驗(yàn)收制度，確保加工企業(yè)使用的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，嚴(yán)防病死、注水、未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或檢疫檢驗(yàn)不合格豬肉進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。

（三）企業(yè)的責(zé)任

養(yǎng)殖企業(yè)不得使用違禁藥物，不得超范圍使用飼料添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)休藥期的規(guī)定，杜絕限用藥的殘留；做好生豬防疫、檢疫報檢和病死豬無害化處理工作。履行社會責(zé)任，簽訂承諾書，確保出欄的用于屠宰加工的商品豬100%進(jìn)入定點(diǎn)屠宰企業(yè)。

肉食品加工企業(yè)、肉品流通企業(yè)要建立和完善進(jìn)貨索證索票制度、進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，不符合要求的產(chǎn)品不得進(jìn)入市場，并及時停止銷售，銷毀、召回不符合要求的產(chǎn)品。履行社會責(zé)任，簽訂承諾書，確保所使用和銷售的豬肉100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)。

餐飲企業(yè)要建立健全覆蓋采購、驗(yàn)收、儲存、加工制作和服務(wù)等作業(yè)環(huán)節(jié)的管理制度，不使用沒有產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)合格證明的生豬肉品，并履行社會責(zé)任，簽訂承諾書，確保使用的生豬肉品100%來源于定點(diǎn)屠宰企業(yè)。

三、工作措施和要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任。區(qū)管委會建立由區(qū)黨工委委員、管委會副主任為召集人，區(qū)工商分局、農(nóng)村和社會事務(wù)局、高新派出所、區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)為成員的高新區(qū)肉品質(zhì)量安全監(jiān)管工作聯(lián)席會議制度，聯(lián)席會議辦公室設(shè)在農(nóng)村和社會事務(wù)局，負(fù)責(zé)聯(lián)席會議日常工作。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各相關(guān)職能部門也要成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)經(jīng)費(fèi)，切實(shí)做到步調(diào)一致、上下“一盤棋”。

（二）突出重點(diǎn)，全面檢查。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）和各有關(guān)部門要堅持從實(shí)際出發(fā)，找準(zhǔn)突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，抓住重點(diǎn)單位和重點(diǎn)區(qū)域，進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不放過任何盲區(qū)和死角，并進(jìn)行不定期抽查。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要重點(diǎn)檢查小型養(yǎng)殖場和散養(yǎng)戶；屠宰環(huán)節(jié)要重點(diǎn)打擊城鄉(xiāng)結(jié)合部的私宰戶，檢查以代宰方式為主的手工屠宰廠，并對定點(diǎn)屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)行檢查；流通環(huán)節(jié)要重點(diǎn)檢查個體豬肉經(jīng)營戶、集貿(mào)市場、超市；消費(fèi)環(huán)節(jié)要重點(diǎn)檢查餐館、學(xué)校和工地食堂等。

（三）集中整治，限期整改。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各部門應(yīng)對養(yǎng)殖、屠宰、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的重點(diǎn)單位、重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行集中整治。對查出的違法、違規(guī)行為，要按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰。

（四）強(qiáng)化技術(shù)保障措施，建立長效監(jiān)管機(jī)制。專項(xiàng)整治行動不僅要著眼于解決當(dāng)前存在的突出問題，還要著力把專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管、誠信體系建設(shè)結(jié)合起來，做到標(biāo)本兼治。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要推進(jìn)動物疫病標(biāo)識追溯體系；屠宰環(huán)節(jié)要建立豬肉產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系；流通環(huán)節(jié)要建立進(jìn)貨索證索票制度和進(jìn)貨臺帳制度；消費(fèi)環(huán)節(jié)要推進(jìn)餐飲業(yè)原料進(jìn)貨索證驗(yàn)收制度，形成全過程管理鏈條，充分利用信息技術(shù)，建立豬肉質(zhì)量安全長效監(jiān)管體系。

（五）完善制度，促進(jìn)工作。一是建立聯(lián)席會議例會制度。每月召開工作例會，議定階段性工作安排，通報工作進(jìn)展情況，研究解決專項(xiàng)整治工作中需要協(xié)調(diào)的重大問題，部署和推動聯(lián)合整治工作。二是建立信息通報制度。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位每月5日前將本轄區(qū)、本部門開展專項(xiàng)整治行動的工作動態(tài)，報區(qū)聯(lián)席會議辦公室；對專項(xiàng)整治行動過程中發(fā)生的重要情況，要以專報方式隨時報送區(qū)聯(lián)席會議辦公室。三是建立統(tǒng)計報送制度。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位每月匯總填報一次《洛陽市豬肉質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動工作情況表》，于次月5日前報聯(lián)席會議辦公室。

四、實(shí)施步驟

（一）動員部署階段（3月20日至3月31日）。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位按照本實(shí)施方案要求，結(jié)合各自實(shí)際，制定詳細(xì)的工作方案，在本轄區(qū)、本系統(tǒng)內(nèi)對專項(xiàng)整治工作進(jìn)行部署，細(xì) 5 化目標(biāo)任務(wù)和工作措施，明確工作進(jìn)度和時間安排，做好專項(xiàng)整治行動前期動員、部署、準(zhǔn)備工作。

（二）全面檢查階段（2011年4月1日至4月15日）。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位分別按照制定的工作方案，要求本轄區(qū)、本系統(tǒng)嚴(yán)格按照工作目標(biāo)、工作要求、工作進(jìn)度對生產(chǎn)經(jīng)營和流通消費(fèi)單位進(jìn)行全面檢查；各單位、各地區(qū)主要領(lǐng)導(dǎo)要深入一線，現(xiàn)場指導(dǎo)、現(xiàn)場督辦，嚴(yán)厲打擊各種違法、違規(guī)行為。

（三）集中整改階段（2011年4月16日至4月30日）。針對全面檢查階段發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)問題，各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位要督促企業(yè)制定整改方案，限期整改。對整改結(jié)束仍不能達(dá)到要求的，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并追究主管部門和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

（四）總結(jié)驗(yàn)收階段（2011年5月1日至5月31日）。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各成員單位要采取自查自糾與交叉檢查相結(jié)合的方式，對專項(xiàng)整治行動情況進(jìn)行全面總結(jié)，形成書面材料報區(qū)聯(lián)席會議辦公室。專項(xiàng)整治行動聯(lián)席會議組織人員對重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)目標(biāo)進(jìn)行核查驗(yàn)收，對工作開展好的進(jìn)行表揚(yáng)，對工作開展差的通報批評，對重點(diǎn)企業(yè)和重點(diǎn)區(qū)域組織回訪，5月31日前形成專項(xiàng)整治情況總結(jié)報告。

第三篇：肉品(屠宰)知識小結(jié)

?肉品(屠宰)知識小結(jié)?

肉品(屠宰)知識小結(jié)

1.屠宰場品管

?屠前運(yùn)輸 運(yùn)輸工具要保持清潔、衛(wèi)生。?停 留 停留、斷食12~24h（供水直至宰前3h），保證充分的休息。

?屠宰作業(yè) 分割車間溫度控制在15℃以下（保鮮肉操作間溫度應(yīng)控制在4.5~7.0℃）；冷凍肉（-30℃速凍、-18~-23℃冷藏）；冷藏（-2~5℃、相對濕度85%~90%）。

?屠后處理 ?廢肉處理 2.屠后肌肉的變化

?尸僵 宰殺后血液至肌肉的循環(huán)運(yùn)輸終止，能量代謝終止，代謝熱（即僵直熱）產(chǎn)生。?自體分解 屠宰后在4℃條件下經(jīng)3~5d時間，肌肉完成自身熟成過程：肉中天然存在的分解蛋白質(zhì)的酶緩慢降解肌纖維之間的結(jié)締組織和肌纖維，致使肌肉組織軟化、風(fēng)味較好、PH值上升、保水性增加。

?腐敗 正常肉要求細(xì)菌總數(shù)≤106個/g、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）：15mg/100g(極新鮮肉)~25mg/100g(可販賣的最上限)，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≥107個/g時，產(chǎn)品會出現(xiàn)異味；當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≥108個/g時，產(chǎn)品則有發(fā)粘現(xiàn)象。

3.保鮮肉的八大難題

?重量損失 通過包裝措施解決。?霉菌（表面呈綠色）通過真空包裝措施解決。?好氧性菌（表面出現(xiàn)粘液）通過真空包裝措施解決。?厭氧性菌 通過真空包裝措施解決。?通性嫌氣菌 通過真空包裝措施解決。?色變（肌紅蛋白受氧化所致：深紫色→鮮紅色→褐色）通過真空包裝措施解決。?酸?。ū砻娉庶S色，脂肪氧化所致）通過真空包裝措施解決。?酶(酵素)：分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致熟成、嫩化，對改善牛肉的風(fēng)味有好處，但對于豬肉而言會導(dǎo)致肉塊出水等缺陷。通過低溫、真空包裝等措施解決。

4.影響保鮮肉保存期的三大因素

?肉品(屠宰)知識小結(jié)?

?溫度 低溫操作（屠宰后將肉的中心溫度在24h內(nèi)降至4.5~7.0℃或更低的溫度，以方便后續(xù)加工<尤其在物流管理中，肉不應(yīng)堆積，以避免肉溫的升高>，并在以后的貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中均應(yīng)嚴(yán)格控制好溫度指標(biāo)。）

?衛(wèi)生 通過良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）控制好衛(wèi)生。

?包裝 真空包裝（良好的真空度、緊貼的尺寸〈寬度=周界/2 +50mm、袋長=周界/2 +150mm、肉和封口線距離要保持75mm,不應(yīng)裝得太滿〉、良好的外觀），所用包裝材料共分四層，自里到外：熱封層，阻氧、阻水層，抗刺穿層，高強(qiáng)度耐磨層。裝箱時不要裝載的太滿，應(yīng)預(yù)留空間以利冷藏。

進(jìn)行收縮包裝的優(yōu)點(diǎn)： a.排除因皺折而產(chǎn)生的毛細(xì)管吸水現(xiàn)象；

b.外觀好看； c.增強(qiáng)阻氧性；

d.減少出水性。（良好的收縮水溫：83~84℃、時間≤1秒，水的深度以水線剛好蓋住產(chǎn)品為宜。）

5.溫度與衛(wèi)生

?–1.7℃ 肉的冰結(jié)點(diǎn)

?–1.7~–2.0℃ 肉之冰晶形成帶（肉在冷凍時通過此溫度帶的時間越長則對肉蛋白的破壞及脂肪氧化程度越嚴(yán)重）

?0~5℃ 低溫保鮮

?16~50℃ 肉品危險溫度區(qū)（細(xì)菌快速繁殖、分泌毒素）?65℃ 加熱煮熟溫度 ?69~77℃ 保持殺菌溫度

?≥80℃ 開始分子脫水、組織解散 6.備注

?肉制品氧化原因： 自體氧化，氧氣作用，不飽和脂肪酸，重金屬。?肉制品加工乳化過程中的時間受脂肪數(shù)量影響，脂肪多則需乳化時間長、脂肪少則短。

第四篇：肉品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治活動工作總結(jié)

光山縣肉品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治活動

工 作 總 結(jié)

為進(jìn)一步凈化我縣肉類市場，確保全縣人民吃上放心肉，按照《河南省畜牧局關(guān)于批轉(zhuǎn)河南省肉品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治活動方案的通知》（豫牧醫(yī)[2011]52號）、《信陽市畜牧局關(guān)于印發(fā)信陽市肉品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治活動方案的通知》（信牧[2011]125號）、《關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)<河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所關(guān)于加強(qiáng)病死畜禽整治工作的通知>的通知》（信動監(jiān)[2012]8號）等文件要求，我縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所從2011年11月至今，在全縣開展肉品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治活動，現(xiàn)將整治活動總結(jié)如下。

一、業(yè)務(wù)開展情況

信牧[2011]125號等文件下發(fā)后，縣畜牧局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，立即組織縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所班子成員和業(yè)務(wù)骨干，認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會文件精神，安排部署專項(xiàng)整治活動。2011年11月以來，共召開專項(xiàng)整治行動動員會8次，懸掛宣傳橫幅22條，發(fā)放宣傳材料2000余份，參加咨詢?nèi)藬?shù)380人次，接受咨詢?nèi)藬?shù)3000人次，電視報道2次，宣傳次數(shù)3500人次，簽訂肉品質(zhì)量安全承諾書180份。同180余個養(yǎng)殖場戶簽訂了《畜禽養(yǎng)殖場產(chǎn)地檢疫管理承諾書》、《不準(zhǔn)出售病死動物告知書》、《畜禽養(yǎng)殖場質(zhì)量安全承諾書》、《出欄保證書》。刷寫墻體廣告“添加瘦肉精就是犯罪”“出售病死畜禽就是

違法”56條。共出動執(zhí)法人員250人次，出動執(zhí)法車輛78車次，檢查養(yǎng)殖場180個次，檢查屠宰場71個次，同商務(wù)等部門配合檢查市場120個次，組織突擊行動5次，接到舉報電話2次，查處病死畜禽窩點(diǎn)4處，查獲并無害化處理病死豬2頭、病死豬肉110公斤，查處違法案件13起，罰款金額18000元。

二、工作措施

一是縣局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，一收到信牧[2011]125號等文件，立即組織縣所班子成員及業(yè)務(wù)骨干學(xué)習(xí)領(lǐng)會文件精神，開動員會，成立了元旦、春節(jié)雙節(jié)期間“抓監(jiān)管、保安全、樹形象”專項(xiàng)執(zhí)法行動暨深入推進(jìn)畜禽衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治行動領(lǐng)導(dǎo)小組，主抓動檢工作的余局長任組長，結(jié)合我縣實(shí)際，制定切實(shí)有效的行動方案，分解任務(wù)，明確責(zé)任人員。二是廣泛宣傳“瘦肉精”等違禁藥品、病死畜禽的危害性以及畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性，通過懸掛宣傳橫幅、發(fā)放宣傳資料、電視報道、刷寫墻體廣告等渠道大力宣傳“瘦肉精”、病死畜禽的危害性和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性。三是縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所五個中心站和稽查隊(duì)采取拉網(wǎng)式大檢查與重點(diǎn)檢查相結(jié)合，正常檢查與突擊檢查相結(jié)合，定期查與隨機(jī)查相結(jié)合，明查與暗訪相結(jié)合的原則，對各自轄區(qū)的動物養(yǎng)殖、加工、流通等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，分片承包，責(zé)任到人。四是設(shè)立舉報電話8858338，接受群眾舉報和社會監(jiān)督。這

次專項(xiàng)整治活動，嚴(yán)厲打擊了不法分子的不法行為，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、存在的問題

一是編制經(jīng)費(fèi)沒到位，正式檢疫人員和聘用檢疫人員待遇低，存在缺崗現(xiàn)象；二是部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)至今沒有定點(diǎn)屠宰場，到點(diǎn)檢疫形同虛設(shè)，仍在市場上補(bǔ)檢；三是辦案申請法院執(zhí)行難到位，執(zhí)法成本高。

光山縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所 二0一二年四月十九日

第五篇：淺析肉品供應(yīng)鏈安全保障管理體系

淺析肉品供應(yīng)鏈安全保障管理體系

摘要：中國的肉類食品供應(yīng)是一個復(fù)雜的過程，包括養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售及相關(guān)服務(wù)等一系列過程，本文簡要介紹了我國肉品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及面臨的主要問題，并以湖南長株潭廣聯(lián)生豬交易市場有限公司（以下簡稱廣聯(lián)公司）為例，通過對其包括發(fā)展龍頭企業(yè)為核心的食品供應(yīng)鏈在內(nèi)的肉品供應(yīng)鏈安全管理措施進(jìn)行分析，為完善我國肉品供應(yīng)鏈安全管理體系提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：安全管理

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0091-02 中國肉品安全現(xiàn)狀及面臨的主要問題

中國是肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類食品在整個國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展中占有重要的地位。改革開發(fā)以來，我國肉類加工業(yè)快速發(fā)展，肉制品消費(fèi)量不斷上升。2012年全年肉類總產(chǎn)量8384萬噸，比上年增長5.4%。其中，豬肉產(chǎn)量5335萬噸，增長5.6%；羊肉產(chǎn)量401萬噸，增長2.0%；牛肉產(chǎn)量662萬噸，增長2.3%；禽肉產(chǎn)量1823萬噸，增長6.7%。年末生豬存欄47492萬頭，增長1.6%；生豬出欄69628萬頭，增長5.2%。因此，如何提高和保證我國肉品的質(zhì)量安全，已成為社會發(fā)展新階段亟待解決的問題。

肉品質(zhì)量安全直接關(guān)系民生和社會和諧穩(wěn)定，已成為社會關(guān)注熱點(diǎn)和媒體報道焦點(diǎn)，肉品安全也越來越被人們所重視。中國肉類食品的生產(chǎn)涉及養(yǎng)殖、屠宰、冷凍、加工、儲運(yùn)、銷售等多個環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，各環(huán)節(jié)之間相互聯(lián)系，任何一個環(huán)節(jié)出了問題都會影響肉品安全，甚至引起肉品安全事故。目前面臨的主要問題有：（1）隨著社會的發(fā)展，新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，農(nóng)獸藥濫用、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、抗生素和動物疫病疫情等問題對食品安全的危害日趨嚴(yán)重。（2）我國肉品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)體系不健全，一些畜產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售從業(yè)人員，安全衛(wèi)生意識和法律意識淡薄，為牟取暴利，在肉類食品加工、銷售的過程中摻雜使假，以次充好、甚至違規(guī)地使用保水劑、護(hù)色劑、防腐劑、著色劑等添加劑，這些添加劑的加入為肉類食品的安全性埋下隱患。有關(guān)肉類食品專家指出，全世界每年患癌癥的50萬人中，有50%左右的致病原因是肉類食品污染造成的，其中有大半是因食用了添加劑不合格的肉類食品。（3）我國冷鏈物流仍處于起步階段，整個肉類行業(yè)的生產(chǎn)和流通條件良莠不齊，運(yùn)輸儲藏過程中容易發(fā)生肉類腐爛變質(zhì)、微生物污染等情況。完善我國肉品安全供應(yīng)保障體系的措施

影響肉品質(zhì)量安全的因素眾多，涉及養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響到肉品安全，因此，加強(qiáng)肉品供應(yīng)鏈的安全管理是確保肉品安全的有效途徑。本章以廣聯(lián)公司為例，通過分析其保障豬肉安全的具體對策，為完善我國肉品供應(yīng)鏈安全保障體系提供一些的參考依據(jù)。廣聯(lián)公司保證肉品安全具體對策主要包括以下幾點(diǎn)：

2.1 發(fā)展龍頭企業(yè)為核心的肉品供應(yīng)鏈

廣聯(lián)公司依照出口食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)五星級屠宰場，配備先進(jìn)的分割、包裝設(shè)備，并與湖南新五豐股份有限公司（以下簡稱新五豐公司）強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，利用在屠宰及冷庫、冷凍品交易市上的優(yōu)勢，通過結(jié)合新五豐公司旗下優(yōu)質(zhì)商品豬生產(chǎn)基地、飼料廠、高端冷鮮肉品牌，建立了“種豬一商品豬一飼料一屠宰一深加工一品牌豬肉產(chǎn)品”縱向一體化供應(yīng)鏈，保障豬肉制品質(zhì)量安全。從改善豬肉質(zhì)量安全的角度，深層次研究豬肉生產(chǎn)組織模式可知，這種供應(yīng)鏈模式升級，對于國內(nèi)整個生豬行業(yè)體系升級都有極大推進(jìn)作用，雙匯與菲爾德的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合也從側(cè)面印證了這種模式的優(yōu)越性。

2.2 建立完善的肉類追溯系體系

與新五豐公司聯(lián)合帶來的不僅僅是供應(yīng)鏈模式的升級，更是技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)的借鑒，通過借鑒新五豐公司構(gòu)建的一系列認(rèn)證體系：包括國際化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、從農(nóng)場到餐桌的全程無公害控制體系、產(chǎn)品質(zhì)量全程可追溯體系、標(biāo)準(zhǔn)注冊豬場體系以及GAP、HACCP、ISO9000等系列認(rèn)證體系。廣聯(lián)公司打造獨(dú)屬自己特色的放心肉可追溯平臺，對畜體從其養(yǎng)殖、屠宰、分割、加工過程到終端消費(fèi)者整個肉品供應(yīng)鏈上進(jìn)行標(biāo)識和鑒別，并記錄其物流過程中的關(guān)鍵食肉品安全信息，為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確而詳細(xì)的產(chǎn)品信息。如若出現(xiàn)食品安性問題，則能實(shí)現(xiàn)從消費(fèi)終端產(chǎn)品（肉或肉制品）至養(yǎng)殖場的實(shí)時溯源，通過建立食品追溯系體系，有效保障食品來源安全。

2.3 推進(jìn)冷鏈物流體系建設(shè)

鑒于目前中國肉類行業(yè)的生產(chǎn)和流通條件良莠不齊，肉類食品市場上呈現(xiàn)“四多四少”的狀況，即白條肉多，分割肉少；熱鮮肉多，冷鮮肉少；散裸肉多，包裝肉少；高溫制品多，低溫制品少的市場狀況。廣聯(lián)公司按照《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GB50072-2010）的國家標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)了一座2.2萬噸庫容的冷庫和一座六層1.8萬噸庫容的冷庫，采用“R717”為制冷系統(tǒng)的制冷工質(zhì)，采用螺桿式制冷壓縮機(jī)組為制冷壓縮機(jī)，性能優(yōu)越，環(huán)保安全。并在強(qiáng)大的冷庫供應(yīng)的基礎(chǔ)上，打造冷鏈物流交易配送中心，以冷凍工藝為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，以餐桌安全為目的，保證肉品在銷售前的每一個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境。

2.4 開展電子商務(wù)

廣聯(lián)公司預(yù)備通過構(gòu)建電子商務(wù)平臺，將交易市場的現(xiàn)貨交易、電子商務(wù)及期貨相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)市場商鋪與網(wǎng)上商店有機(jī)統(tǒng)一、線下線上同時交易的現(xiàn)代商業(yè)模式。利用電子信息登記，將生豬養(yǎng)殖戶、批發(fā)商的供應(yīng)信息和客戶的需求信息相結(jié)合，通過電子平臺結(jié)算，促成網(wǎng)上交易網(wǎng)下提貨，并且通過期貨平臺交易、市場辦理交割結(jié)算手續(xù)的方式，實(shí)現(xiàn)期貨交易。

肉品供應(yīng)鏈安全管理模式還可擴(kuò)展到其他農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈模式上，如蔬菜、花卉、奶類等。分析肉品供應(yīng)鏈的目的是追蹤農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工直至最終銷售等階段，有機(jī)地形成一個整體，保障農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈實(shí)施安全管理，保證中國食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]郭玉華，李鈺金，吳新穎.食品供應(yīng)鏈中的肉品安全管理―在加工、貯藏、運(yùn)輸和零售階段.肉類研究雜志，2010年第08期.[2]陳超，羅英姿.創(chuàng)建中國肉類加工食品供應(yīng)鏈模型的構(gòu)想.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003，26（1）：89-92.[3]劉騫.食品供應(yīng)鏈中的肉品安全管理―從農(nóng)場飼養(yǎng)到屠宰環(huán)節(jié).肉類研究雜志，2010年第07期.