第一篇：小學(xué)炊事工作總結(jié)

小學(xué)炊事工作總結(jié)

歲月匆匆，轉(zhuǎn)眼間一年就過去了。在這年里，我熱愛本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)新的烹調(diào)技術(shù)，廣泛學(xué)習(xí)各種知識(shí)，從而不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和思想覺悟。食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，食堂工作的好與壞，直接影響著教育工作的成敗。為確保教育工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高教育教學(xué)質(zhì)量，使食堂就餐人員吃上可口的飯菜，有個(gè)舒適的就餐環(huán)境。下面是本人這一年的工作總結(jié)：

一、擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，熱愛社會(huì)主義祖國。努力學(xué)習(xí)馬列主義和黨的路線、方針、政策，有良好的思想、品德、言行，關(guān)心愛護(hù)學(xué)生。努力做好本職工作，并在做好本職工作的前提下，結(jié)合工作需要，加強(qiáng)政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平。

二、自覺遵守國家的律法法規(guī)和本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律。認(rèn)真履行工作職責(zé)，終于職守勤奮工作，服從從命令聽從指揮，不擅離職守、怠工、抗命、推諉等不良行為。主動(dòng)做好學(xué)校交給的臨時(shí)性工作，以校為家，嚴(yán)格遵守作息制度。按時(shí)上、下班，不無故遲到、早退，有事有病請(qǐng)假。嚴(yán)格要求，做到團(tuán)結(jié)友愛、作風(fēng)正派、服務(wù)育人。執(zhí)行學(xué)校決議，積極參加學(xué)校組織的各種活動(dòng)，工作協(xié)調(diào)好，師生如意。

三、這一年里，我在海外小學(xué)做炊事工作，做143位師生的飯菜。具體做到：供給全校師生飲用水，種好學(xué)校分給的菜地，供給食堂小菜。有詳細(xì)的食堂管理辦法，學(xué)校交給保管的財(cái)務(wù)有登記冊(cè)，愛惜公物，不隨便損壞公物，能修則修，需補(bǔ)則補(bǔ)，食

堂買回的菜收官好、保鮮，不在食堂內(nèi)亂放。碗筷清潔，不擺放到下一頓，砧板干凈、勺、瓢、刀具等不生銹。搞好個(gè)人衛(wèi)生。

“金無足赤，人無完人”，在炊事工作中難免有缺陷，在今后的工作中，我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正缺點(diǎn)，開拓前進(jìn)，為美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。

第二篇：炊事班長

相聲：

炊

事

班

長

乙：各位首長，戰(zhàn)友—— 甲：大家都吃了吧？

乙：這段相聲由我為大家表演，相聲講究4門功課—— 甲：煎、炸、烹、炒！

乙：最大的藝術(shù)特點(diǎn)是能使人發(fā)笑——

甲：大對(duì)咧。面粉一發(fā)酵哇，蒸出的饅頭才好吃。乙：走！你怎么老離不開吃呀？ 甲：干什么的，吆喝什么！乙：你是干什么的？

甲：俺是俺連的炊事班長啊！乙：噢——做飯的！甲：做飯的怎么啦？ 乙：他那—— 甲：（厲聲）說呀！乙：嚇我一跳！

甲：看來呀，你這個(gè)同志對(duì)炊事工作有偏見，了解不全面呀。小鬼，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)嘍！乙：說誰呢？

甲：當(dāng)初指導(dǎo)員就這么說我的！乙：你怎么啦？

甲：當(dāng)初，新兵剛下連，俺就被分到炊事班啦。當(dāng)天晚上，俺就找到指導(dǎo)員，要求更換工作！乙：為什么呢？ 甲：我說：“指導(dǎo)員，俺當(dāng)兵前孬好也是個(gè)電大畢業(yè)生。乙：還是個(gè)高學(xué)歷兵。甲：“入伍那天，俺跟女朋友打了保票咧，俺要干不出成績，就沒臉見她啦，可這炊事員是干后勤的——”

乙：干后勤也能出成績呀。甲：什么叫后勤呢？ 乙：你說。

甲：老在人家屁股后面瞎勤快的叫后勤！乙：是這么解釋的嗎？ 甲：沒出息！

乙：行了！指導(dǎo)員怎么說的？ 甲：他說：“看來，你這個(gè)同志對(duì)炊事工作有偏見，了解不全面，年輕人，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)呀！” 乙：就這一句呀！

甲：哪兒呀，他跟俺談了大半夜，從古代的“官渡之戰(zhàn)”講到現(xiàn)在的“海灣戰(zhàn)爭(zhēng)”，讓俺明白了后勤建設(shè)和炊事工作在高科技條件下的局部戰(zhàn)爭(zhēng)中發(fā)揮的巨大作用。當(dāng)時(shí)俺就表態(tài)了。乙：你怎么說的？ 甲：我說：“指導(dǎo)員，俺要是在炊事班干不出成績來——” 乙：怎么樣？ 甲：“就算我白在人家屁股后面瞎勤快啦！” 乙：嗨！別提這碴兒啦！

甲：咱是說干就干！先練燒火！燒火練了3天，開始練刀功！唰唰唰，唰唰唰——沒3天，開始練掌勺，嘩嘩嘩，嘩嘩嘩——沒3天，開始獨(dú)立上灶做菜了。乙：停！太快了。

甲：快就對(duì)了，咱們是快速反應(yīng)部隊(duì)，簡稱—— 乙：快反。

甲：咱們是快反部隊(duì)中的炊事員，簡稱—— 乙：快炊。

甲：那可不是吹，上一次炊事班長外出學(xué)習(xí)，俺就自告奮勇接上班啦！乙：你行嗎？

甲：告別問這個(gè)，先看看我做的菜，早上—— 乙：做什么？ 甲：土豆炒辣椒。乙：中午—— 甲：辣椒炒土豆。乙：晚上——

甲：土豆、辣椒一塊兒炒！乙：去！一樣??！甲：這個(gè)我拿手！

乙：拿手也不行??！你得變變樣兒！

甲：窮講究啥？！只要讓大家吃飽了，就算我這炊事員當(dāng)好了。乙：我可告訴你，戰(zhàn)士們要是吃不好，直接影響戰(zhàn)斗力呀！

甲：啥影響戰(zhàn)斗力呀！那次團(tuán)里大比武，俺連不是照樣拿了個(gè)全團(tuán)第一名！乙：不錯(cuò)呀！甲：倒數(shù)的！乙：墊底啦！

甲：一分析原因，責(zé)任在我呀！

乙：天天吃土豆炒辣椒，戰(zhàn)士能有勁頭嗎？

甲：那幾天，俺是茶飯不思，愁眉苦臉，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，孤枕，難眠，經(jīng)過痛苦的煎熬，終于下定決心—— 乙：苦練技術(shù)？ 甲：改行不干啦！乙：打退堂鼓啦？

甲：就在這個(gè)時(shí)候，俺那女朋友來隊(duì)啊！乙：是啊？！

甲：那一天，俺倆手拉手，肩著肩，來到房后面的小河邊。微風(fēng)輕輕地吹，河水輕輕地翻，我往四周看了看。乙：你看什么呢？ 甲：沒有人！乙：??？！

甲：她往四周看了看。乙：她看什么呢？ 甲：沒有人！乙：嗬?。滓覍?duì)視）甲：突然！乙：嚇我一跳！

甲：她——跟俺說了一句話。乙：說什么？ 甲：“咱倆拜拜吧！”

乙：分手了？！這是為什么？

甲：她說人連炊事工作都干不好，沒出息，不像男子漢。乙：人家說得對(duì)！

甲：她要做出新的選擇！乙：選擇誰呢？

甲：我琢磨著她肯定去“傍”大款了！乙：你可不能瞎猜。

甲：面對(duì)這突然的打擊，我不能氣餒！乙：對(duì)！

甲：不能趴下！乙：對(duì)！

甲：不能服輸！乙：對(duì)！

甲：不能不哭！

乙：對(duì)！??？哭有什么用。甲：指導(dǎo)員也這么說。

乙：人家姑娘可能是恨鐵不成鋼。甲：指導(dǎo)員也這么說。

乙：你不能見著困難就低頭。甲：指導(dǎo)員也這么說。

乙：你應(yīng)該用行動(dòng)挽回姑娘的芳心。甲：指導(dǎo)員也這么說。乙：你就沒說兩句話？ 甲：我說：“指導(dǎo)員，沒啥了不起的，咱也是堂堂４尺男兒，我非干出個(gè)樣兒給她看看！” 乙：有志氣！

甲：從此，我是勤學(xué)苦練，刻苦鉆研，不但拿了三級(jí)廚師的證書，還當(dāng)了炊事班長！乙：功夫不負(fù)有心人！

甲：就在這個(gè)時(shí)候，我的女朋友又來隊(duì)啦！乙：又來啦？

甲：不但她來了，還領(lǐng)了個(gè)男的！乙：是那個(gè)大款？

甲：好哇，你這是成心氣我呀，我倒要看看這個(gè)大款是個(gè)什么人物！我說，大——大爺！乙：大爺？！甲：５０多歲呢！

乙：找了個(gè)５０多歲的大款？ 甲：啥大款啊，是她爹。

乙：她爹？這是怎么回事呀？

甲：果不出指導(dǎo)員所料，這是俺女朋友使用的“激將法”，逼我勤學(xué)苦練，等我當(dāng)上三廚師，才有資格跟著她爹學(xué)！乙：她爹是干什么的？

甲：山東藍(lán)祥技校的——國家特級(jí)廚師！乙：嘿！

甲：老爺子是特意傳授技藝的。在他的指導(dǎo)下，俺的烹飪技藝大增，什么川菜、粵菜、就連“滿漢全席”咱都是手到擒來！乙：好哇！如果讓戰(zhàn)友天天吃這菜—— 甲：就把俺吃窮啦！乙：那你做什么？ 甲：俺是粗菜精做！乙：怎么個(gè)意思？

甲：在口味上下功夫。經(jīng)過俺的潛心研究，俺現(xiàn)在炒的蘿卜都不是蘿卜味啦！乙：那是？

甲：炒蝦仁的味！燉冬瓜都不是冬瓜味啦！乙：那是？

甲：燒螃蟹的味！燒茄子都不是茄子味啦！乙：那是？

甲：燒海參的味！

乙：哎，那要是燒海參呢？ 甲：那就不是海參味啦！乙：那是？

甲：燒茄子的味！乙：??？！

甲：有你這么問的嗎？從此以后，我連的飯菜質(zhì)量提高了，意見可就多啦！乙：還有意見？！甲：（南方口音）“炊事班長，我們南方人愛吃甜甜的啦，不喜歡吃咸咸的啦，你老做咸咸的不做甜甜的，那我的胃口就一點(diǎn)點(diǎn)的啦！” 乙：南方人愛吃甜食！甲：（河南口音）“咦！炊事班長，你弄啥咧？為啥不做我們河南人愛吃的面條？” 乙：河南人愛吃面條！甲：（四川口音）“炊事班長，我是四川人，愿吃辣子，沒得辣子就沒得胃口，沒得胃口就沒有心情，沒得心情就——” 乙：嗨！眾品難調(diào)！甲：一人一個(gè)口味！乙：那怎么辦呢？

甲：俺是根據(jù)營養(yǎng)平衡的原理，合理配菜，餐桌上還配上各種口味的調(diào)料，讓戰(zhàn)士自己調(diào)理。乙：嗬！

甲：我還專門請(qǐng)教授專家，拜老師，潛心研究了《營養(yǎng)學(xué)》、《飲食心理學(xué)》。通過學(xué)習(xí)，我明白了食物不僅要保證數(shù)量，而且要保證質(zhì)量，保證人體對(duì)營養(yǎng)素的需求量。因?yàn)槿梭w內(nèi)需多種微量元素，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅和維生素等，這就需要我們?cè)陲埐说拇钆渖献鲞m應(yīng)的調(diào)整，以保證戰(zhàn)友們有充沛的體力和精力。有體力才能有精力，有精力才能長能力?？偠灾痪湓?，為提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。乙：看來，保障有力，還真能提高戰(zhàn)斗力。

甲：太對(duì)了！我?guī)ьI(lǐng)全班人員努力掌握好最新式的野戰(zhàn)炊事車，保證做到快展、快收、快撤，保質(zhì)量、保數(shù)量，讓戰(zhàn)士們吃飽、吃好、吃得科學(xué)，戰(zhàn)士們個(gè)頂個(gè)吃得像那小牛犢子似的。上次全團(tuán)大比武，我們奮力拼搏，拿了個(gè)全團(tuán)第一名！乙：好哇！這可是個(gè)大喜事呀！甲：這一天，俺也有喜事呀！乙：是嗎？

甲：而且是雙喜臨門哪！乙：雙喜臨門？

甲：團(tuán)里給俺記了個(gè)三等功，俺女朋友也來跟俺訂親了！乙：喲，還真是雙喜臨門哪！

甲：到了晚上，全連會(huì)餐慶功，同志們即興給俺作了四句詩。乙：怎么寫的？ 甲：“炊事班長真不賴，做了一手拿手菜。趕上國家烹飪賽，拿個(gè)金牌不奇怪！” 乙：嗬！

甲：俺女朋友一聽也樂了，她也送我四句詩。乙：是嗎？ 甲：“比武場(chǎng)上奪錦標(biāo)，你后勤保障算把刀，繼續(xù)努力別驕傲，水平趕上——” 乙：??？！甲：你的身高。乙：嘿！

第三篇：炊事管理制度

炊事管理制度

炊事管理制度1

一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。

二、嚴(yán)格做好員工碗筷衛(wèi)生的消毒工作，做到一洗二涮三消毒。

三、工作時(shí)必須穿工作服戴工作帽。搞好個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。

四、公司每年為炊事員進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格，不準(zhǔn)在食堂工作。

五、嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。計(jì)劃采購，防止浪費(fèi)。

六、做好各種電器的安全工作。使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；易燃易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

七、按時(shí)開餐，午餐時(shí)間在周一至周五的中午11：30分。不得提前，如有發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理。食物品種要多樣，努力提高烹飪技術(shù)，改善員工伙食。

炊事管理制度2

1、凡本中心聘用的員工必須經(jīng)過總公司人力資源部備案審查并交到中心辦公室方可錄用，被錄用的員工應(yīng)繳納200元工作服和健康證的抵押金。

2、員工上崗時(shí)由中心配備兩套工作服由個(gè)人妥善保管并保持上崗時(shí)服裝的整潔，如工作服丟失或損壞應(yīng)由個(gè)人負(fù)責(zé)并按照規(guī)定從抵押金中扣除。

3、員工在本中心工作滿一年者可拿工作服以舊換新，凡中心員工未到合同期中途辭職和解聘者應(yīng)提前跟主管部門打招呼并主動(dòng)將兩套工作服洗凈后完整退還，中心將退還其抵押金，否則將扣除工作服費(fèi)用及全部抵押金。

4、中心聘用人員必須持健康證上崗，聘用前無證者應(yīng)自行到防疫部門體檢，在本中心工作滿一年后可持有效票據(jù)由飲食中心報(bào)銷，如中途辭退或辭職者中心將不承擔(dān)其費(fèi)用，未通過檢查者將于予辭退，其一切費(fèi)用將由個(gè)人承擔(dān)由工資或抵押金中扣除，辭退人員由管理員報(bào)到質(zhì)檢部經(jīng)核實(shí)后扣除相關(guān)費(fèi)用。

5、中心員工在未到合同期中途辭職或被解聘者應(yīng)提前跟主管部門打招呼并報(bào)到人力資源部，飲食中心將退還其健康證并在工資或抵押金中扣除其健康證的費(fèi)用，否則將扣除全部押金。

炊事管理制度3

崗位職責(zé)：

一、在后勤中心的領(lǐng)導(dǎo)下,做好職工食堂飯菜的烹飪工作。

二、做到合理、節(jié)儉利用食材,嚴(yán)禁浪費(fèi),嚴(yán)禁使用、加工過期、變質(zhì)食材。

三、負(fù)責(zé)職工食堂原料、食品衛(wèi)生以及日常衛(wèi)生清潔工作。

四、做好食堂防水、防電、防火、防暑、防燙傷等安全防范工作。

五、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

炊事管理制度4

一、指導(dǎo)思想

以創(chuàng)一級(jí)一類幼兒園為精神動(dòng)力，以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個(gè)靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

二、工作設(shè)想

（一）完善各類制度

1、強(qiáng)化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發(fā)生。

2、原材料購入采用多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過秤、記賬分人負(fù)責(zé)，互相配合監(jiān)督，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，園長統(tǒng)一審批。

3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量營養(yǎng)化 。

4、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮伙委會(huì)的作用，不定時(shí)調(diào)查食堂管理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

（二）提高食堂職工整體素質(zhì)

1、組織食堂職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等材料，提高職工衛(wèi)生安全意識(shí) 。

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，提高職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí) 。

3、創(chuàng)設(shè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間展開競(jìng)爭(zhēng)，讓職工在競(jìng)爭(zhēng)中增強(qiáng)主人翁意識(shí)，并提高技術(shù)熟練度 。

（三）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道采購食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把

正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用 。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一次一消毒”，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)開關(guān) 。

4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、食堂灶具用電用氣，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注意用電和用氣的安全 。

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫房內(nèi)，物品進(jìn)倉或出倉均須登記入帳。

三、具體措施

1、要繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作管理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明服務(wù)，熱情主動(dòng)。

3、食堂人員上班時(shí)間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會(huì)客，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品采購、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐化

食品，堅(jiān)決不預(yù)采購，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的'采購要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時(shí)，少采勤購。

10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無差錯(cuò)，安全無事故。

炊事管理制度5

1.要做好炊事房消防設(shè)備的定期檢查及維修工作。

2.任何人不得隨意使用消防器材，不得擅自挪用、拆除消防設(shè)備。

3.不得隨意抽煙、點(diǎn)蠟燭，嚴(yán)禁工作人員帶煙花爆竹等易燃易爆物品進(jìn)入。

4.炊事房內(nèi)，不準(zhǔn)亂拉電線、不準(zhǔn)用電燒開水，禁用電爐等電器。

5.電器產(chǎn)品的購置、安裝由專人負(fù)責(zé)，非專業(yè)人員嚴(yán)禁亂拉亂接電源線和隨意增設(shè)電器設(shè)備。各電器設(shè)備房要做好專人負(fù)責(zé)，定期檢查。

6.嚴(yán)禁煙火，不準(zhǔn)將易燃品、易爆物品放置室內(nèi)。工作人員下班時(shí)，要切斷電源。并時(shí)時(shí)注意。

7.食堂工作人員要切實(shí)提高防火意識(shí)，做到人到點(diǎn)火，火滅走人。

炊事管理制度6

1、各種炊事設(shè)備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養(yǎng)，并把設(shè)備責(zé)任人名單報(bào)公司備案，不是專用人員不得使用設(shè)備。

2、特種設(shè)備在使用時(shí)，必須嚴(yán)守《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》。使用完后，及時(shí)進(jìn)行清理，定期上機(jī)油保養(yǎng)。

3、操作人員在初始上機(jī)之前，必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》，親自示范機(jī)械的操作程序與技術(shù)動(dòng)作，并把情況記載在工作手冊(cè)上。

4、設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報(bào)告公司經(jīng)理，迅速組織修理。如人為損壞，則按處罰規(guī)定有關(guān)條款處理。

5、特種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。

6、各種設(shè)備在啟封試用時(shí)，必須由餐飲部經(jīng)理在場(chǎng)主持、檢查，試機(jī)后交付餐廳使用，如試機(jī)發(fā)現(xiàn)問題，要停機(jī)報(bào)告公司經(jīng)理；如試機(jī)正常，則將設(shè)備說明書復(fù)印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設(shè)備管理員建檔備案。

7、設(shè)備在使用兩個(gè)月內(nèi)，由餐廳檢查各部位的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

8、兩年內(nèi)，新購進(jìn)的設(shè)備不得更換主要部件，人為損壞引起的損壞，追究餐廳主任及使用人責(zé)任。

9、五年內(nèi)無特殊情況不得對(duì)整機(jī)進(jìn)行全部散架處理，不準(zhǔn)將本機(jī)上的零部件拆裝到其它機(jī)械上，違者將照章罰款。

10、洗地面時(shí)，必須避開各種機(jī)械，以防電機(jī)受潮燒毀。

11、飯車只能緩緩?fù)菩校^坎、過門以及經(jīng)過其他障礙物時(shí)要小心謹(jǐn)慎，防止沖撞。

12、不準(zhǔn)直接將菜盆放在火上熱菜。

13、不準(zhǔn)逆著掃把掃地。

14、不準(zhǔn)亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。

15、公司每年進(jìn)行一次設(shè)備和物資大清查，對(duì)設(shè)備和物資管理好的，將給予獎(jiǎng)勵(lì)。

炊事管理制度7

為確保師生飲食衛(wèi)生和安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法》和《陜西省中小學(xué)安全工作暫行規(guī)定》等法規(guī)、條例，結(jié)合我校實(shí)際，現(xiàn)制定本管理制度：

1、學(xué)校要強(qiáng)化師生飲食衛(wèi)生和安全，建立健全師生飲食衛(wèi)生安全工作管理制度，分工負(fù)責(zé)，明確責(zé)任，層層落實(shí)到人，分管領(lǐng)導(dǎo)要把此項(xiàng)工作當(dāng)作一項(xiàng)重要內(nèi)容，防止師生飲食中毒事件發(fā)生。

2、學(xué)校食堂由原料到成品實(shí)行“四不”，即炊事人員不買腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)原料，不用腐爛變質(zhì)的原料，不向師生賣變質(zhì)的飯菜。成品存放采取“四隔離”，即生、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然水隔離。用具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服被褥、工作服。

3、安排好每周的飯菜，每天的飯菜核價(jià)要合理，不得向師生出售剩飯、剩菜和變質(zhì)飯菜，同時(shí)按規(guī)定做好飯菜的留樣和試嘗。

4、搞好廚房和食堂衛(wèi)生，做到：無灰塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無蒼蠅、無鼠害，炊具、餐具要定期消毒。

5、炊事人員要堅(jiān)守崗位、態(tài)度熱情、服務(wù)周到。

6、所有炊事人員必須持證（健康證）上崗，并做到每年進(jìn)行一次查體，嚴(yán)禁病人進(jìn)入食堂。認(rèn)真搞好烹調(diào)，做到精打細(xì)算，飯菜要花樣多、味道好，要確保熱飯、熱菜，要燒足開水和稀飯。

7、文明服務(wù)，對(duì)待師生要一視同仁；要耐心、和氣、熱情、關(guān)心，盡可能給師生方便。同事間要互相關(guān)心，互相愛護(hù)，互相幫助，工作積極主動(dòng)。

炊事管理制度8

一、考勤制度

1、食堂工作人員上、下班時(shí)，必須打卡考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打卡考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)到接受工作安排。

3、根據(jù)食堂工作需要，做好輪流值班，8小時(shí)內(nèi)完成好崗位工作，經(jīng)廚師長驗(yàn)收后可以下班。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到食堂玩耍、聊天，不得哼歌唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一天向廚師長申請(qǐng)，經(jīng)廚師長同意，主任批準(zhǔn)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工處理，請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條，書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意，主任批準(zhǔn)。未經(jīng)批準(zhǔn)的不得擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可以增加補(bǔ)休時(shí)間。

8、婚假、產(chǎn)假、喪假按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

9、執(zhí)行公司規(guī)定的每月4天休班。

二、著裝制度

1.上班時(shí)需要穿戴工作服，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2.上班時(shí)間需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。

4.違反上述規(guī)者，將給予處罰。

三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不制作、出售腐爛變質(zhì)食品。

2.做到生熟食品分開，生熟器具和用具分開。

3.上崗時(shí)需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干凈整潔并按規(guī)定穿戴工作衣帽。

4.操作時(shí)所用的機(jī)器、用具，用后沖洗干凈清潔。

5.保持個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤(勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服)[上廁所時(shí)必須脫工作服、方便完必須洗手。

6.工作人員需執(zhí)健康證才能上崗，工作時(shí)不許吸煙，不隨地吐痰，不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)獬?，回崗后要洗手?/p>

7.如違反上述規(guī)定，按有關(guān)規(guī)定處罰。

炊事管理制度9

為使員工有清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。

一、食堂工作人員制度：

1、食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。

2、食堂應(yīng)時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗，炊事械具等應(yīng)清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。

3、食堂購置食物時(shí)應(yīng)注意食物質(zhì)量，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止病從口入;未烹調(diào)的食物要生、熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。

4、提前一天制定隔天的食譜，清點(diǎn)隔天就餐人數(shù)，平等待人，飯菜定量，食品足稱。

5、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收登記制度，搞好成本核算，每月盤點(diǎn)一次，做到日清月結(jié)、賬物相符。

6、食堂工作人員準(zhǔn)時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和儲(chǔ)物室。值班人員下班后應(yīng)關(guān)好食堂門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備及爐灶，做好防火防盜工作。

二、員工就餐制度：

1、就餐時(shí)應(yīng)排好隊(duì)伍盛飯菜。

2、工程人員需用膳時(shí)，應(yīng)提前登記用餐，無登記者若無特殊情況不予用膳。

3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應(yīng)按指定地點(diǎn)清倒，提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統(tǒng)一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進(jìn)行消毒。

5、用熱水洗澡時(shí)，應(yīng)避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。

6、餐費(fèi)每月結(jié)算一次，食堂總務(wù)在月底將用餐登記表交于財(cái)務(wù)室。

三、違反以上制度者，視情節(jié)輕重，將以經(jīng)濟(jì)處罰或停工辭退等相關(guān)懲誡辦法。

第四篇：部隊(duì) 炊事基礎(chǔ)知識(shí)

月 日

炊事基礎(chǔ)知識(shí)教 案

單位：一中隊(duì) 編寫人：溫貴華 二〇一一年一月一日1 批準(zhǔn)人：

年

炊事基礎(chǔ)知識(shí)教案

作 業(yè) 提 要

課目：炊事基礎(chǔ)知識(shí)

目的：通過教學(xué)使炊管人員牢固掌握理論知識(shí)、為炊事保障打牢堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

內(nèi)容：

1、食品常識(shí)

2、食品安全

3、部隊(duì)常用食品儲(chǔ)藏

方法：理論講解、分組討論、考核驗(yàn)收 時(shí)間：4課時(shí) 地點(diǎn)：學(xué)習(xí)室

要求：

1、認(rèn)真聽講，做好筆記。

2、開動(dòng)腦筋，勤于思考。

3、嚴(yán)于律己，遵守紀(jì)律。

作 業(yè) 進(jìn) 程

一、作業(yè)準(zhǔn)備

（一）清點(diǎn)人數(shù)，整理著裝，向在場(chǎng)首長報(bào)告

（二）宣布作業(yè)提要

二、作業(yè)實(shí)施

第一個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：食品常識(shí)

食品是人體所需能量的和各種營養(yǎng)素的載體，也是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一、食品的質(zhì)量

又稱食品品質(zhì)。它反映不同社會(huì)形態(tài)的下，不同時(shí)期生產(chǎn)技術(shù)水平和消費(fèi)者要求的食品屬性綜合，如食品的性質(zhì)、成分、外觀、安全性等。

（一）食品質(zhì)量的基本要求

食品的質(zhì)量應(yīng)具備三方面的基本要求，即對(duì)人體無害、具有營養(yǎng)價(jià)值和良好的感官性狀。

1.對(duì)人體無害

無害性是對(duì)絕打多數(shù)食品基本的要求，部隊(duì)給養(yǎng)工作人員在采購食品時(shí)，應(yīng)購買符合衛(wèi)生條件質(zhì)量的食品。

2.具有營養(yǎng)價(jià)值

食品的感官性狀包括食品的色、香、味和外觀性狀等。通過對(duì)食品的色、香、味、形的感官鑒定，可以辨別食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征以及質(zhì)量的變化情況等。

（二）部隊(duì)常見食品的感官檢驗(yàn)驗(yàn)收

感官檢驗(yàn)是憑借人的感覺器官來評(píng)價(jià)和確定食品的質(zhì)量，即通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺來完成檢驗(yàn)工作，主要用于對(duì)食品的外形、顏色、光澤、氣味、滋味、聲音、硬度和彈性等的評(píng)定。

大米分級(jí)及質(zhì)量檢驗(yàn)

1.各類大米按國家標(biāo)準(zhǔn)分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)等級(jí)

小麥粉分級(jí)及質(zhì)量檢驗(yàn)

2.小麥粉按加工等級(jí)分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三個(gè)等級(jí)。特制粉又分為特制一等、特制二等。

3.蔬菜質(zhì)量的感官鑒定

蔬菜品種繁多，形態(tài)各異。我國主要將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六個(gè)類型。

4.肉類及其制品的質(zhì)量檢驗(yàn)

應(yīng)根據(jù)肉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。以豬肉為例，采購人員應(yīng)做到：一驗(yàn)、二看、三模、四嗅。即首先檢查該豬肉是否加蓋“獸醫(yī)衛(wèi)生驗(yàn)”印截，然后利用視覺、觸覺、嗅覺檢查肉的外觀、色澤、硬度及彈性、氣味、脂肪狀況等。

小結(jié)講評(píng)：同志們這節(jié)課由我和大家共同學(xué)習(xí)了食品常識(shí)、課堂上同志們認(rèn)真學(xué)習(xí)勤于思考、認(rèn)真筆記、希望繼續(xù)保持。

第二個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：食品安全

食品安全直接關(guān)系到廣大指戰(zhàn)員的身體健康。食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、烹飪、食用等環(huán)節(jié)都有可能被有害物質(zhì)污染。

（一）食品污染的來源

食品污染通?？煞譃樯镄晕廴?、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。

生物性污染。主要包括微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲對(duì)食品的污染。

化學(xué)性污染。主要包括食品中農(nóng)藥、獸藥及激素的殘留、食品添加劑污染、工業(yè)三廢及重金屬污染等。

放射性污染。放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的主要途徑是高放射性地區(qū)的放射性物質(zhì)和放射性三“廢”的排放。

（二）食品污染的危害

（1）污染的食品如果帶有大量的病菌和有毒化學(xué)物質(zhì)，一次大量進(jìn)入人體時(shí)，可能引起食物中毒。

（2）污染食品含有少量有害物質(zhì)時(shí)，若長期反復(fù)攝入時(shí)，可能造成慢性中毒，有些化學(xué)物質(zhì)還具有致癌、致畸、致突變等作用。

（3）污染的食品如果帶有某些致病菌或寄生蟲卵時(shí)，攝入人體后，可能引起食源性疾病的傳播流行。

（三）食品污染的預(yù)防

（1）嚴(yán)格食品的原料的選擇。在采購時(shí)，要選擇經(jīng)過地方衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)的食品原料。

（2）加強(qiáng)貯藏過程中的衛(wèi)生管理。采取科學(xué)合理的貯藏方法，防止食品發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵。

（3）搞好炊事員個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

（4）搞好食品烹調(diào)的衛(wèi)生。食品的烹飪加工要燒熟煮透，生熟分開。

（四）食物中毒及預(yù)防

食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引發(fā)的以急性過程為主的一類疾病的總稱。特征是發(fā)病急、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)、無傳染性。

常見食物中毒有細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒等。

1.細(xì)菌性食物中毒

在各種食物中毒中占有較大的比重。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，一要注意食品質(zhì)量；二要防止食品污染；三要控制細(xì)菌繁殖。

2.有毒動(dòng)、植物中毒

有些動(dòng)、植物含有某種天然有毒成分，被人誤食或食用方法不當(dāng)就會(huì)引起中毒。

河豚魚中毒。河豚魚含河豚霉素和河豚酸，具有很強(qiáng) 的毒性，較短時(shí)間內(nèi)可致人死亡。部隊(duì)等集體伙食單位嚴(yán)禁食用河豚魚，也要防止誤食。

魚、蟹類引起的組胺中毒。鱔魚和蟹類組氨酸含量高，在死亡后轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺，使人中毒。預(yù)防措施是不要食用死亡的鱔魚、甲魚和蟹類等。

鮮黃花菜中毒。含有類秋水仙堿（易溶于水），食用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、口渴、咽干等中毒反應(yīng)。預(yù)防措施是選擇干制黃花菜。

毒蘑菇中毒。食用后會(huì)在短時(shí)間內(nèi)致人死亡。預(yù)防措施是盡量避免使用野生蘑菇。

四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不夠熟透，皂素未被破壞可引發(fā)四季豆中毒。癥狀主要是皂素對(duì)消化道黏膜的刺激，引起胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預(yù)防措施主要是要燒熟煮透。

發(fā)芽馬鈴薯中毒。發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生有毒生物堿－龍葵素,食用后可引起中毒。中毒癥狀為先后有舌、咽麻癢、胃部有燒灼感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重中毒者會(huì)反復(fù)吐瀉而致脫水。預(yù)防措施，一是防止發(fā)芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹調(diào)時(shí)要加醋。

豆?jié){中毒。生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未燒開即食用會(huì)引發(fā)中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道刺激癥狀。預(yù)防措施主要是將豆?jié){煮透。

3.化學(xué)性食物中毒

有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒包括金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。毒物來源主要是污染、混入或誤食。其發(fā)生雖屬偶然，不過后果較嚴(yán)重。

（五）加強(qiáng)基層部隊(duì)食品安全保障的主要措施 1.加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)食品安全意識(shí)

食品安全保障涉及食品生產(chǎn)、采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、食用等多個(gè)環(huán)節(jié)，要積極開展宣傳教育，增強(qiáng)官兵食品安全意識(shí)，提高維護(hù)食品安全的主動(dòng)性和自覺性。

2.強(qiáng)化質(zhì)量檢驗(yàn)，把好食品安全采購關(guān)

生活服務(wù)中心要增添衛(wèi)生檢疫設(shè)備，強(qiáng)化食品衛(wèi)生檢查，實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收制度。食品入庫驗(yàn)收，既要查驗(yàn)數(shù)量、價(jià)格，更要檢查衛(wèi)生質(zhì)量。

合理存放，把好食品安全貯藏

入庫食品要分類存放，合理儲(chǔ)藏。食品與非食品分類存放；品與半成品分類存放；短期存放與較長時(shí)間存放的食品分別存放；易吸附異味的食品要隔離間單獨(dú)存放。肉類食品應(yīng)放入冰箱或冷庫貯存，注意生食、熟食分開；先存放的原料與后存放的原料分開；經(jīng)初加工的原料與生料分開。

4.嚴(yán)格衛(wèi)生制度，把好食品安全加工關(guān)

衛(wèi)生制度是中隊(duì)伙食管理五項(xiàng)制度的重要內(nèi)容。炊管人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，體檢合格后才能上崗，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定。

5．文明就餐，把好分發(fā)食用安全關(guān)

分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一種安全衛(wèi)生、文明進(jìn)步的就餐形式?？偤笥嘘P(guān)部門已經(jīng)制定了部隊(duì)分餐制實(shí)施辦法，要認(rèn)真貫徹落實(shí)，搞好餐廳或就餐場(chǎng)所衛(wèi)生消毒和分餐餐具消毒，切實(shí)保障分發(fā)食品安全。

小結(jié)講評(píng)：通過學(xué)習(xí)讓同志們明白了食品衛(wèi)生以及預(yù)防食品中毒的嚴(yán)重危害希望同志們學(xué)以致用、貫穿工作。

第三個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：部隊(duì)常用食品的貯藏

（一）糧食的貯藏（1）大米的貯藏

大米對(duì)外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲、霉菌易于直接危害，易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)代謝加速，在貯藏中的霉變與陳化進(jìn)展速度較快。

大米在貯藏時(shí)的品質(zhì)變化，主要是發(fā)熱霉變變和陳化。從常年貯藏的角度出發(fā)，為了制止大米在貯藏期中發(fā)熱霉變，延緩陳化，可利用秋、冬低溫干燥季節(jié)，大力通風(fēng)，降溫散濕。在春暖以前，選擇一部分水分較低，品質(zhì)較好的大米進(jìn)行低溫或密倉貯藏，對(duì)于達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)的大米，在春暖以后，采用塑料密封進(jìn)行調(diào)貯藏過夏，并以化學(xué)藥劑作為高水分大米的臨時(shí)貯藏的補(bǔ)充方法。這些配合使用的方法可歸納為：秋涼以后勤通風(fēng)，氣調(diào)貯藏過盛夏，化學(xué)方法作補(bǔ)充。

（2）小麥粉的貯藏

小麥粉的顆粒細(xì)小，與外界的接觸面相對(duì)增大，吸濕能力強(qiáng)，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易壓緊結(jié)塊，導(dǎo)熱不良，濕熱容易積聚，貯藏穩(wěn)定性較差。小麥粉在貯藏中的不良變化是發(fā)酸變苦、成團(tuán)結(jié)塊和發(fā)熱霉變。小麥粉是不經(jīng)淘洗，直接食用的成品糧，要求倉房清潔、干燥、無蟲，包裝器材應(yīng)消毒千燥后再使用。在貯藏措施上主要抓合理堆放、密閉隔濕與嚴(yán)防蟲害三個(gè)環(huán)節(jié)。

（二）蔬菜和水果的貯藏

根據(jù)控制溫度的方法不同，蔬菜水果的貯藏可分為自然降溫和人工降溫兩類貯藏方式。自然降溫貯藏的有堆藏、埋

藏、窖藏、凍藏和假植貯藏及通風(fēng)貯藏法等；人工降溫貯藏有冰窖貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)冷藏等。

堆藏與埋藏。是簡單和普遍采用的貯藏方法，適于堆藏的蔬菜有洋蔥、大蒜、馬鈴薯、洋白菜、大白菜等。適于埋藏的蔬菜主要有植根和塊莖菜，如蘿卜、胡蘿卜等。某些地區(qū)的洋白菜、大白菜、蘋果、山楂也采用埋藏法。

窖藏。是廣泛采用的一種貯藏辦法，它較好地利用了土壤的不良導(dǎo)熱性和濕度，保持較穩(wěn)定的溫、濕度。

蔬菜的假植貯藏。當(dāng)蔬菜充分成長后，連根手刨，并密集假植與溝、窖之中。由于根部埋在濕土中仍能維持微弱的生長活動(dòng)，保持正常的代謝過程，從而達(dá)到延長貯藏期的目的。

（三）肉類的貯藏

家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉產(chǎn)生各種各樣的變化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐敗等。宰后未經(jīng)預(yù)冷只經(jīng)掛晾過程的鮮肉，不可直接進(jìn)入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷凍可以防止空氣中的氧對(duì)血紅素的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。

（四）鮮魚的貯藏

保存鮮魚應(yīng)采用低溫貯藏法，不但能使魚的僵直期延長，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐敗細(xì)菌的繁殖，使魚體在一定時(shí)期內(nèi)保持℃良好的鮮度。

（五）蛋類的貯藏

蛋類的貯藏大多采用冷藏法。一班-2至2℃為宜，最低不得低于-3.5℃。相對(duì)濕度在80%～90%之間。

（六）食用油脂的貯藏

主要為小容器貯存，貯藏溫度不必太低，以免油脂凝結(jié)變稠。在貯藏過程中要經(jīng)常檢查油的質(zhì)量情況，并及時(shí)使用，防止變質(zhì)。

（七）罐頭食品的貯藏

罐頭食品雖然便于保存，不過貯藏條件不適宜，仍會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，貯藏應(yīng)做到保持干燥、控制溫度、注意清潔。

作業(yè)講評(píng)（略）

第五篇：炊事人員守則

炊事人員守則

一、按要求參加體檢，持健康證件上崗。

二、講究衛(wèi)生。保持廚房、餐廳清潔，物放有序。

三、注重食品安全。不允許外來人員進(jìn)入廚房，不提供腐爛變質(zhì)食品。

四、厲行節(jié)約。盡量摸清日就餐人數(shù)，按需定量加工飯菜。

五、提高服務(wù)質(zhì)量。飯菜加工數(shù)量足而適度，質(zhì)量味美可口。