第一篇：淺析HACCP、ISO9000理論在食品安全監(jiān)管中的應用

淺析HACCPISO9000理論在食品安全監(jiān)管

中的應用

食品安全關系國計民生和社會和諧穩(wěn)定，在經(jīng)歷奧運、新中國建立60年大慶的食品安全保障后、北京市流通領域的食品安全工作要向常態(tài)回歸，在日常監(jiān)管工作中移植奧運和國慶保障工作經(jīng)驗是其中的應有之義，重點是推進基礎工作進一步精細化、科學化、規(guī)范化。2009年底，北京市工商局給原崇文分局(現(xiàn)東城分局)一個調研課題：研究農貿市場的內在規(guī)律。探索在農貿市場實施標準準入，提高農貿市場中食品和商品的質量。這是對北京市工商局2010年“推進六項食品安全工程建設。夯實食品安全基礎”的任務之一“強化流通領域食品標準準入和規(guī)范化管理工程”的有益探索。調研中，崇文分局以危害分析與風險點控制理論、ISO9000質量管理體系為指導，梳理農貿市場的內在機理，學習借鑒超市的管理操作，形成了在市場中落實管理要求、控制食品安全的經(jīng)營者操作規(guī)范。

一、結合農貿市場實際情況，研究市場食品安全的風險點和工作切入點

(一)影響市場食品安全的主要因素

食品安全工作是一個復雜的系統(tǒng)工程，影響食品安全的因素可以分成四方面：經(jīng)營主體(兩級)、客體、經(jīng)營設施和經(jīng)營行為。與外部管理者一起構成了市場生態(tài)環(huán)境的有機組成。在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會導致不良結果的產(chǎn)生。農貿市場是食品安全領域的一個問題多發(fā)區(qū)。經(jīng)過迎奧三年市場升級改造等一系列工作，北京規(guī)范的達標社區(qū)菜市場硬件設施與超市基本持平。但檢測數(shù)據(jù)表明：同類商品，超市的合格率高于市場。原因在于市場的管理和日常操作的規(guī)范化不如超市。

(二)在流通領域食品安全監(jiān)管中要實現(xiàn)的基礎管理目標和途徑

從商品質量監(jiān)管的角度看，流通領域不是商品質量管理最佳環(huán)節(jié)，工商部門在履職時存在先天的劣勢，不能把以前擅長的主體監(jiān)管模式移植到客體監(jiān)管之中。流通領域食品(商品)質量監(jiān)管中要實現(xiàn)的基礎管理目標是：

1、商品不在流通領域變質(壞)；

2、出現(xiàn)的問題可以追溯到上一個環(huán)節(jié)。

如果繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的市場管理模式，即基于外部管理的角色，實行目標管理，工商部門提出要求，市場兩級經(jīng)營者負責落實。隨著社會的發(fā)展，食品作為“信任產(chǎn)品”的特征越來越突出，食品安全的要求日益提高，這要求政府部門轉變工作理念，樹立服務意識，不僅要告知市場經(jīng)營者“做什么”，還要告訴他們“如何做”，也就是從目標管理轉向了過程管理。

二、梳理市場內在機理，按照危害分析與風險點控制理論、ISO9000質量管理體系理論建立市場質量管理體系

(一)HACCP和ISO9000管理體系介紹

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”。通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成為國際社會普遍認可的用于控制食品安全的先進管理方法。

ISO9000質量管理體系是國際標準化組織(ISO)在總結和參照世界有關國家標準和實踐經(jīng)驗的基礎上，通過廣泛協(xié)商，形成的一個有效的質量管理和質量保證體系。用“過程方法”對質量進行有效、全面的系統(tǒng)管理。實施ISO9000系列標準可以提升質量管理水平。現(xiàn)在我國已經(jīng)轉化為GB／T 19001－2008標準。

這兩個管理系統(tǒng)一個控制“點”，一個管理“面”，在大型食品生產(chǎn)企業(yè)中經(jīng)常同時使用。在市場中推行此項工作，就是以上述兩個理論為指導，對市場中的食品安全工作進行風險點查找，設計相關的制度程序，進行全面的管理控制。

(二)梳理農貿市場內在機理使之一體化，形成農貿市場食品安全管理體系

HACCP、ISO9000質量管理體系的設計前提都是在一個主體中推行，更容易適應大型的生產(chǎn)領域。農貿市場中經(jīng)營主體多，商品品種多，經(jīng)營方式復雜，要落實上述兩個管理體系，需要把市場整合為一個有機的整體。崇文分局成立專門的調研小組，抽取轄區(qū)個別市場作為樣本，通過深入的調查研究，全面梳理農貿市場的內在機理。首先，從經(jīng)營管理的過程分析：市場的經(jīng)營活動從縱向可以分為進貨、貯存、銷售、退市四個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會最終影響市場食品安全水平。其次，從食品安全的各個影響因素分析：在市場經(jīng)營的商品中，生熟、是否有包裝、存儲的溫度是幾個主要的確定風險的因素。把市場中經(jīng)營的上萬種商品分成六類：散裝熟食、預包裝熟食、散裝生食、預包裝生食、現(xiàn)場加工生變熟和現(xiàn)場加工熟變熟，對應地是要做六類行為規(guī)范：散裝直接入口規(guī)范、散裝非直接入口規(guī)范、預包裝直接入口規(guī)范、預包裝非直接人口規(guī)范、現(xiàn)場加工由生到熟操作規(guī)范、現(xiàn)場加工由熟到熟操作規(guī)范。再次，從環(huán)境因素分析：操作環(huán)境、人員衛(wèi)生、存儲條件都會影響食品安全。按照ISO9000標準管理體系的要求。針對市場食品安全的風險點，崇文分局制定出全面、完善的《農副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》。首先是嚴把進入流通領域食品第一關，對供方進行評價和選擇，嚴格施行索證索票制度，確保實現(xiàn)可追溯。其次是食品進入流通領域后如何保證在貯存、銷售、退市環(huán)節(jié)按照規(guī)定落實各項管理制度，第三是規(guī)范食品經(jīng)營者的操作規(guī)范和經(jīng)營環(huán)境?！掇r副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》由四個層面的文件構成：

《運行手冊》規(guī)定了市場開辦單位應當建立的食品安全日常管理機制，闡明了市場食品安全的方針和目標，明確了各過程之間的相互作用、順序和關系，明確了崗位職責，是市場食品安全管理的綱領性文件。

《程序文件》是以文件的形式將完成ISO9000質量管理體系過程所需要的方法和途徑進行描述的第二層次文件。程序文件規(guī)定了市場開辦單位食品安全管理部門進行食品危害分析及對風險點進行控制的程序，即市場管理人員檢查的內容、標準程序和食品經(jīng)營人員應遵

守的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營環(huán)節(jié)等中應遵守的標準程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件從目的、范圍、職責、工作程序、相關文件、質量記錄六個方面進行規(guī)定。

《作業(yè)文件》是詳細說明特定關鍵崗位如何具體操作的文件。作業(yè)文件規(guī)定了市場管理人員、經(jīng)營者以及供貨商，在日常的經(jīng)營、管理和供貨過程中應遵循的操作規(guī)范，包括豆制品現(xiàn)場加工作業(yè)指導書等，對目的、范圍、內容等方面進行詳細說明。

《記錄表格》作為日常經(jīng)營管理過程中的文字記載保留備查，用于檢驗和提高管理體系本身的實際應用效果，包括合格供方臺帳、進貨驗證記錄、原料檢驗報告、市場日常管理檢查日志等內容。

三、化繁為簡，推行標準化操作，夯實食品安全基礎

(一)對表達方式進行調整，變成使廣大市場經(jīng)營者容易理解的語言

ISO9000管理體系原本就是一個外來概念，加之翻譯的問題，即使我國已經(jīng)轉化的GB／T 19001-2008標準，有一些很拗口專業(yè)的術語，如：輸入、過程、資源、監(jiān)視等，在ISO9000體系中都有不同于平常的專業(yè)內涵。這些詞語在《農副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》文件中比比皆是。負責此項調研工作的干部，在自己吃透、理解的基礎上，結合市場實際情況首先進行了語言轉換，使之變成市場商戶能聽明白的語言。

(二)結合市場現(xiàn)狀合理刪減，適度提高、逐步推行

《農副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》的制定以HACCP和ISO9000管理體系為指導，其中的很多要求是從食品加工企業(yè)中借鑒過來的。崇文分局負責此項工作的同志在制定過程中對這些要求均進行了調整，使之更適合市場要求。對一些過高的要求進行了刪減，如：現(xiàn)場加工場所的空氣過濾設備。

但也不是對現(xiàn)狀的簡單認可，很多的標準是高于現(xiàn)狀的，需要經(jīng)營者和主辦單位適當添加部分設施，以保證相關操作規(guī)范和標準的落實。如：紫外線消毒燈、洗手后的烘干機等。

(三)融合體系文件，形成簡單易行的操作手冊

將《農副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》融合、簡化為《市場開辦單位操作手冊》和《商戶操作手冊》，淡化“為什么做”，強化“怎么做”，去繁就簡，從規(guī)范市場管理員管理和經(jīng)營戶經(jīng)營的實際要求出發(fā)，將專業(yè)的體系文件“翻譯”成市場管理員和商戶可以看明白的操作手冊。

《市場開辦單位操作手冊》簡單明了地向市場開辦單位闡明了《食品安全法》出臺后賦予市場開辦單位的食品安全管理責任。內容比較全面。主要包含：各種制度、風險點和控制標準、市場商戶的操作規(guī)范和市場管理員的檢查程序等內容。

《商戶操作手冊》的特點是實用性強。《手冊》制定了27個市場商戶經(jīng)常用到的具體操作規(guī)范，既包含商戶在經(jīng)營中縱向四個環(huán)節(jié)的要求。也對商戶的個人衛(wèi)生、經(jīng)營環(huán)境和如何具體操作進行了指導。

四、實證效果

為了檢驗在市場中推行標準準入的效果，崇文分局制定了比較詳細的抽樣監(jiān)測計劃。針對農副產(chǎn)品市場中經(jīng)營的涼拌菜、散裝豆制品、散裝糕點、散裝熟肉制品四類高風險食品進行抽查監(jiān)測，每次抽樣75個。第一次抽樣的時間是2010年5月，此項工作剛剛在市場內實行；第二次抽樣的時間是2010年7月，是此項工作在市場推行一個階段，相對穩(wěn)定以后。第二次抽樣的合格率比第一次提高了18.7個百分點。通過抽驗結果可以看出，實施標準準入，可以有效提高流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管水平；在商戶中認真落實操作規(guī)范，可以使食品“在流通領域變質”的發(fā)生率大大降低。

第二篇：HACCP在保健食品中的應用

HACCP在保健食品中的應用

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗)，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過程采用HACCP是提高保健食品質量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和建筑設計與設施、設備到產(chǎn)品，應對每個步驟描述流程圖進行評價。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質，如果有，可能是什么毒性物質。具體應根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應加以危害分析。保健食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的保健食品原料進行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

(2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質的產(chǎn)品是否會受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。

(4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調設備；潔凈

廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設施是否會對保健食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩(wěn)定。

2．保健食品的關鍵控制點比（CCP)：

關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上?？刂萍毦晕：Φ年P鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產(chǎn)工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數(shù)，根據(jù)危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥[：藝過程中科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。

(2)化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質或以生物，化學合成物為原料的，應索取該物質的理化性質及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學物質應掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設備與設施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對330件進口魚油進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標簽)應按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定

項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。

(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

第三篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用探討.

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用探討 徐春婷

(黃島出入境檢驗檢疫局

隨著人民生活水平的日益提高,食品安全越來越受到全社會、全世界的關注,“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生,暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷,食品安全監(jiān)管水平急需提高,如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要,也是當前質檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個復雜的系統(tǒng)工程,它涉及生態(tài)農業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié),HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意為危害分析和關鍵控制點,是以科學為基礎通過系統(tǒng)研究的食品質量安全管理體系,已為國際所認可,是控制食品安全最經(jīng)濟有效的管理體系。目前,有關HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應用報道頗多,而關于HACCP原理在指導監(jiān)管機構對企業(yè)監(jiān)管工作的應用報道卻極少,現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例,就監(jiān)管機構應用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進行探討如下:

一、HACCP實施的準備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前,首先要進行以下3項準備工作:(一組織監(jiān)管人員,組成HACCP小組

實施HACCP必須建立一套人員保證體系,提供有效的人才。首先成立HACCP小組,HACCP 小組的職責是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應當接收過相應的培訓,既理解政策法規(guī),又熟悉產(chǎn)品檢驗標準;既具有質量管理和檢驗監(jiān)管經(jīng)驗,又能利用風險評估把握產(chǎn)品重點;既熟悉生產(chǎn)過程,又能與企業(yè)人員交流溝通,執(zhí)法與服務并舉,有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能,具有生產(chǎn)指導、質量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。

(二監(jiān)管工作描述

目前,檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施衛(wèi)生備案管理,對出口的食品實施合格評定放行模式,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評定程序要求,對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評定、日常監(jiān)管與評定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗證等,監(jiān)管的內容也是包羅萬象,監(jiān)管項目少則十幾個,多則幾十個,從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等,小到培訓計劃的制定、設備的校準,大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運行情況。

(三監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè),前期經(jīng)過了備案咨詢、指導,最后通過備案考核,給予備案號在檢驗檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè),在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,建立有完善的衛(wèi)生質量控制體系,并運行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個能提前控制過程的體系。HACCP由7個原理組成,它實質上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應用,監(jiān)管部門更應加強自身對HACCP的學習和利用,以HACCP原理來指導對企業(yè)的監(jiān)督管理活動,查找企業(yè)不足并督促改進。

(一進行危害分析與提出預防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中,HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié),相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時,HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟,并根據(jù)每一個潛在危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性進一步評估。

企業(yè)是食品安全的第一責任人,應當配備管理運行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系,監(jiān)管機構的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運行中存在的不足,或驗證管理體系的有效性。目前,為加強和規(guī)范出口食品檢驗檢疫和監(jiān)督管理工作,提高出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性,對出口的食品實施合格評定放行模式,合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業(yè)評定主要針對企業(yè)食品安全質量管理體系的建立和運行、追溯體系的建立和運行、誠信體系建設、自檢自控計劃完成情況等方面,做出全面的監(jiān)督評估。

(二確定關鍵控制點

對企業(yè)監(jiān)督評估以及一線檢驗檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題,主要涉及企業(yè)質量體系的整體運行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料(含包裝材料來源與控制情況、加工設施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實驗室運行等方面不符合項。針對企業(yè)加工過程,確定檢驗檢疫監(jiān)管重點應為對企業(yè)加強監(jiān)督檢查、強化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗證,以及加強對企業(yè)人員培訓指導,結合監(jiān)管重點確認關鍵限值或采取相應的有效措施。

(三建立監(jiān)控程序,結合實際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點,我們應從以下方面制定程序規(guī)定或工作計劃,結合實際確定相應的監(jiān)管措施,強化對企業(yè)的監(jiān)督管理,使生產(chǎn)符合國內外要求的產(chǎn)品,確保出口安全。

1.營造培訓環(huán)境,加強對企業(yè)人員的培訓監(jiān)督

說到培訓,由檢驗檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓并不現(xiàn)實,建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調相關部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓,普及對企業(yè)衛(wèi)生質量管理體系建立、運行,統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標準,這對提高企業(yè)管理水平和加強企業(yè)監(jiān)管,確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實意義。檢驗檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質要求的情況下,在開展日常檢驗

檢疫工作中,做好以下工作:一是監(jiān)督考核企業(yè)負責人樹立安全責任意識,強化企業(yè)負責人關于“企業(yè)是產(chǎn)品質量第一責任人”的意識,并建立相關機制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質量管理工作,并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質量控制體系并有效運行, 三是對部分企業(yè)實施“一對一”幫扶指導,把他們從一知半解甚或沒有任何了解,教成本行專家,或至少能夠應付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內外食品安全信息的良好機制并及時采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應對;并及時宣貫我規(guī)定和食品安全動態(tài)信息要求,指導企業(yè)按照出口要求及動態(tài)形勢,及時調整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結構等等。

五是監(jiān)督引導企業(yè)建立完善誠信體系,提高崇尚誠信意識,規(guī)范遵紀守法行為,有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計劃,加強對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度,采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗證檢測等方式,以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質量意識和對質量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性,制定監(jiān)管計劃,并對食品生產(chǎn)企業(yè)進行定期、不定期檢查,確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運行,從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設施的衛(wèi)生符合要求,原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求,到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求,而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運行不良或不符合項發(fā)生,及時指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實。計劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式,對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計劃,加強對企業(yè)自檢自控驗證

收集國內外檢測信息,結合我們開展出口食品安全監(jiān)控計劃工作,進一步建立和完善科學監(jiān)測監(jiān)管模式,加強科學分析,制定完善監(jiān)測計劃,開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測,獲取比較真實的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況,并指導企業(yè)建立完善自檢自控體系,再用這些來自于實踐的食品安全信息和真實的管理情況,指導食品安全風險管理工作,增強食品安全監(jiān)管的針對性,發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用,提高對產(chǎn)品的風險控制水平,增強抗風險能力,避免盲目擴大取樣檢測,浪費檢測資源,提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗規(guī)定,加強對出口產(chǎn)品安全防護確認

在對出口企業(yè)人員加強培訓、過程進行監(jiān)督、抽樣檢測驗證的基礎上,制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗制度,采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強現(xiàn)場查驗、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等,核對標識、數(shù)重量,檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況,并結合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進行驗證,確保出口安全。

(四建立糾偏程序

監(jiān)管重點開展監(jiān)管工作,針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內容,要求企業(yè)采取相應的整改措施,對SSOP方面的問題,現(xiàn)場應立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口,查找原因,更換原輔料或供應商,對供應商進行重新審核評估,并及時變更報備;對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的,立即停止出口,調查原因,對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進一步改進的項目,列為完善項,跟蹤監(jiān)督企業(yè)進一步完善。

(五建立核實程序

建立監(jiān)督檢查制度,一線監(jiān)管部門負責人成立督導組、其它綜合管理部門或上級部門,加強對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查,確認檢驗檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運行的有效性。

(六建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度,明確檔案記錄清單和對應管理人員,應該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內容: 1企業(yè)檔案:包括企業(yè)的基本資料(營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料;2監(jiān)管計劃及修訂情況。

3出口食品安全風險監(jiān)控計劃及計劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5驗證記錄:包括監(jiān)控設備的檢驗記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。

三、在監(jiān)管工作中實施HACCP體系存在的問題及工作建議: HACCP體系的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動,應用HACCP原理加強對出口企業(yè)的監(jiān)管,能起到事半功倍的效果。然而,通過應用HACCP體系在對出口食品農產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中,仍存在一些需要進一步改進的方面。

(一監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評定方面: 檢驗檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當大,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關規(guī)定以及結合不同種類的敏感性,對企業(yè)的監(jiān)管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了監(jiān)管人員的壓力,有時也有為了滿足頻率要求填補監(jiān)管記錄的現(xiàn)象;另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查,也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象,尤其對列為觀察項的不符合項,我們只是要求企業(yè)限期整改,整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口,因此企業(yè)對此不重視,甚或應付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來,質檢系統(tǒng)進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統(tǒng),對進出口產(chǎn)品實施監(jiān)控檢測,每總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計劃,范圍廣、種類多、項目細,每年一線檢驗檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多,也增加了技術部門的檢測任務,而每年的監(jiān)控檢測結果以及國外檢測情況通報主要涉及種類也是很明顯集中在幾個敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體,他們的文化層次、業(yè)務水平參差不齊,對進出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別,而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁,對企業(yè)質量管理體系運行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況,建議如下:

1、在應用HACCP原理實施監(jiān)管工作時,要制定好兩個計劃,即監(jiān)管計劃和監(jiān)控檢測計劃時,能開放思想,貼近實際,不要一味強調加強監(jiān)管、擴大抽樣來確保安全,或免責的思想作祟,對于監(jiān)管計劃,不要設諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳,要結合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面,科學制定計劃并動態(tài)調整,過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性;二是對于監(jiān)控檢測計劃,不要一味擴大范圍檢測,追求檢測數(shù)量,而要確實有針對性,讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性?？傊?我們要用前瞻性的眼光,極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關于培訓方面

建議政府牽頭主辦,組織和協(xié)調相關部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓,形成一種傳統(tǒng)或機制加強人員培訓,提高全社會企業(yè)管理水平,對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內食品安全都具有積極的現(xiàn)實意義,也是大勢所趨。

參考文獻

1.國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則

2.食品安全質量管理體系(HACCP及其應用發(fā)展現(xiàn)狀牛智有、韓魯佳,糧油加工與食品

機械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP國內外的應用管理現(xiàn)狀(綜述 樊永祥,中國食品衛(wèi)生雜志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討宮本寧,現(xiàn)代農業(yè)科技,2009 Vol.18

第四篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用探討

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應用探討

徐春婷

（黃島出入境檢驗檢疫局）

隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會、全世界的關注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生，暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷，食品安全監(jiān)管水平急需提高，如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要，也是當前質檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個復雜的系統(tǒng)工程，它涉及生態(tài)農業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié)，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統(tǒng)研究的食品質量安全管理體系，已為國際所認可，是控制食品安全最經(jīng)濟有效的管理體系。目前，有關HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應用報道頗多，而關于HACCP原理在指導監(jiān)管機構對企業(yè)監(jiān)管工作的應用報道卻極少，現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例，就監(jiān)管機構應用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進行探討如下：

一、HACCP實施的準備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下3項準備工作：(一)組織監(jiān)管人員，組成HACCP小組

實施HACCP必須建立一套人員保證體系，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應當接收過相應的培訓，既理解政策法規(guī)，又熟悉產(chǎn)品檢驗標準；既具有質量管理和檢驗監(jiān)管經(jīng)驗，又能利用風險評估把握產(chǎn)品重點；既熟悉生產(chǎn)過程，又能與企業(yè)人員交流溝通，執(zhí)法與服務并舉，有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導、質量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。

（二）監(jiān)管工作描述

目前，檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施衛(wèi)生備案管理，對出口的食品實施合格評定放行模式，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評定程序要求，對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評定、日常監(jiān)管與評定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗證等，監(jiān)管的內容也是包羅萬象，監(jiān)管項目少則十幾個，多則幾十個，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的制定、設備的校準，大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運行情況。

（三）監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè)，前期經(jīng)過了備案咨詢、指導，最后通過備案考核，給予備案號在檢驗檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè)，在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，建立有完善的衛(wèi)生質量控制體系，并運行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個能提前控制過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應用，監(jiān)管部門更應加強自身對HACCP的學習和利用，以HACCP原理來指導對企業(yè)的監(jiān)督管理活動，查找企業(yè)不足并督促改進。

（一）進行危害分析與提出預防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié)，相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個潛在危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性進一步評估。

企業(yè)是食品安全的第一責任人，應當配備管理運行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系，監(jiān)管機構的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運行中存在的不足，或驗證管理體系的有效性。目前，為加強和規(guī)范出口食品檢驗檢疫和監(jiān)督管理工作，提高出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性，對出口的食品實施合格評定放行模式，合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業(yè)評定主要針對企業(yè)食品安全質量管理體系的建立和運行、追溯體系的建立和運行、誠信體系建設、自檢自控計劃完成情況等方面，做出全面的監(jiān)督評估。

（二）確定關鍵控制點

對企業(yè)監(jiān)督評估以及一線檢驗檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題，主要涉及企業(yè)質量體系的整體運行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料（含包裝材料）來源與控制情況、加工設施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實驗室運行等方面不符合項。針對企業(yè)加工過程，確定檢驗檢疫監(jiān)管重點應為對企業(yè)加強監(jiān)督檢查、強化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗證，以及加強對企業(yè)人員培訓指導，結合監(jiān)管重點確認關鍵限值或采取相應的有效措施。

（三）建立監(jiān)控程序，結合實際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點，我們應從以下方面制定程序規(guī)定或工作計劃，結合實際確定相應的監(jiān)管措施，強化對企業(yè)的監(jiān)督管理，使生產(chǎn)符合國內外要求的產(chǎn)品，確保出口安全。

1.營造培訓環(huán)境，加強對企業(yè)人員的培訓監(jiān)督

說到培訓，由檢驗檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓并不現(xiàn)實，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調相關部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓，普及對企業(yè)衛(wèi)生質量管理體系建立、運行，統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標準，這對提高企業(yè)管理水平和加強企業(yè)監(jiān)管，確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實意義。檢驗檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質要求的情況下，在開展日常檢驗檢疫工作中，做好以下工作：

一是監(jiān)督考核企業(yè)負責人樹立安全責任意識，強化企業(yè)負責人關于“企業(yè)是產(chǎn)品質量第一責任人”的意識，并建立相關機制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質量管理工作，并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質量控制體系并有效運行，三是對部分企業(yè)實施“一對一”幫扶指導，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內外食品安全信息的良好機制并及時采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應對；并及時宣貫我規(guī)定和食品安全動態(tài)信息要求，指導企業(yè)按照出口要求及動態(tài)形勢，及時調整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結構等等。

五是監(jiān)督引導企業(yè)建立完善誠信體系，提高崇尚誠信意識，規(guī)范遵紀守法行為，有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計劃，加強對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度，采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗證檢測等方式，以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質量意識和對質量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性，制定監(jiān)管計劃，并對食品生產(chǎn)企業(yè)進行定期、不定期檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運行，從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設施的衛(wèi)生符合要求，原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求，到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求，而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運行不良或不符合項發(fā)生，及時指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實。計劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式，對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計劃，加強對企業(yè)自檢自控驗證

收集國內外檢測信息，結合我們開展出口食品安全監(jiān)控計劃工作，進一步建立和完善科學監(jiān)測監(jiān)管模式，加強科學分析，制定完善監(jiān)測計劃，開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測，獲取比較真實的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況，并指導企業(yè)建立完善自檢自控體系，再用這些來自于實踐的食品安全信息和真實的管理情況，指導食品安全風險管理工作，增強食品安全監(jiān)管的針對性，發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用，提高對產(chǎn)品的風險控制水平，增強抗風險能力，避免盲目擴大取樣檢測，浪費檢測資源，提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗規(guī)定，加強對出口產(chǎn)品安全防護確認

在對出口企業(yè)人員加強培訓、過程進行監(jiān)督、抽樣檢測驗證的基礎上，制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗制度，采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強現(xiàn)場查驗、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等，核對標識、數(shù)重量，檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，并結合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進行驗證，確保出口安全。

（四）建立糾偏程序

監(jiān)管重點開展監(jiān)管工作，針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內容，要求企業(yè)采取相應的整改措施，對SSOP方面的問題，現(xiàn)場應立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應商，對供應商進行重新審核評估，并及時變更報備；對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的，立即停止出口，調查原因，對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進一步改進的項目，列為完善項，跟蹤監(jiān)督企業(yè)進一步完善。

（五）建立核實程序

建立監(jiān)督檢查制度，一線監(jiān)管部門負責人成立督導組、其它綜合管理部門或上級部門，加強對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查，確認檢驗檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運行的有效性。

（六）建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度，明確檔案記錄清單和對應管理人員，應該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內容：

1）企業(yè)檔案：包括企業(yè)的基本資料（營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料；

2）監(jiān)管計劃及修訂情況。

3）出口食品安全風險監(jiān)控計劃及計劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4）企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5）驗證記錄：包括監(jiān)控設備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。

三、在監(jiān)管工作中實施HACCP體系存在的問題及工作建議：

HACCP體系的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動，應用HACCP原理加強對出口企業(yè)的監(jiān)管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應用HACCP體系在對出口食品農產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中，仍存在一些需要進一步改進的方面。

（一）監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評定方面：

檢驗檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當大，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關規(guī)定以及結合不同種類的敏感性，對企業(yè)的監(jiān)管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了監(jiān)管人員的壓力，有時也有為了滿足頻率要求填補監(jiān)管記錄的現(xiàn)象；另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查，也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象，尤其對列為觀察項的不符合項，我們只是要求企業(yè)限期整改，整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口，因此企業(yè)對此不重視，甚或應付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來，質檢系統(tǒng)進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統(tǒng)，對進出口產(chǎn)品實施監(jiān)控檢測，每總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計劃，范圍廣、種類多、項目細，每年一線檢驗檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多，也增加了技術部門的檢測任務，而每年的監(jiān)控檢測結果以及國外檢測情況通報主要涉及種類也是很明顯集中在幾個敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業(yè)務水平參差不齊，對進出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁，對企業(yè)質量管理體系運行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況，建議如下：

1、在應用HACCP原理實施監(jiān)管工作時，要制定好兩個計劃，即監(jiān)管計劃和監(jiān)控檢測計劃時，能開放思想，貼近實際，不要一味強調加強監(jiān)管、擴大抽樣來確保安全，或免責的思想作祟，對于監(jiān)管計劃，不要設諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳，要結合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面，科學制定計劃并動態(tài)調整，過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性；二是對于監(jiān)控檢測計劃，不要一味擴大范圍檢測，追求檢測數(shù)量，而要確實有針對性，讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性?？傊?，我們要用前瞻性的眼光，極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關于培訓方面

建議政府牽頭主辦，組織和協(xié)調相關部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓，形成一種傳統(tǒng)或機制加強人員培訓，提高全社會企業(yè)管理水平，對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內食品安全都具有積極的現(xiàn)實意義，也是大勢所趨。

參考文獻

1.國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則

2.食品安全質量管理體系(HACCP)及其應用發(fā)展現(xiàn)狀 牛智有、韓魯佳，糧油加工與食品機械，2004 No.4 59-61 3.HACCP國內外的應用管理現(xiàn)狀(綜述)樊永祥，中國食品衛(wèi)生雜志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討 宮本寧，現(xiàn)代農業(yè)科技，2009 Vol.18

第五篇：信息技術在農產(chǎn)品安全監(jiān)管中的應用

紹興市：信息技術在農產(chǎn)品安全監(jiān)管中的應用

2013-01-24

民以食為天，食以安為先。食品安全問題已成為當今社會關注、百姓關心、政府重視的民生問題。針對當前農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管過程中存在的監(jiān)管力量相對薄弱、監(jiān)管對象量大面廣、監(jiān)管部門各司其職、監(jiān)管裝備落后等現(xiàn)象，紹興市強化農產(chǎn)品質量安全保障體系建設，借助物聯(lián)網(wǎng)、3G無線通信等現(xiàn)代信息技術，初步建立覆蓋全市的農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管網(wǎng)絡，推動農產(chǎn)品安全管理向智能化轉型，提升農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管效率。

一、具體應用

建立農作物病蟲害測報系統(tǒng)，搭建農產(chǎn)品安全預警平臺。2009年，紹興市實施了水稻重大病蟲害防控網(wǎng)絡化信息化技術項目，依托“中國農作物有害生物監(jiān)控信息系統(tǒng)”、“浙江農民信箱”、“手機短信通”等網(wǎng)絡平臺，實現(xiàn)了病蟲測報信息的網(wǎng)絡化傳輸。該市還利用手機短信群發(fā)功能，將病蟲發(fā)生信息和防治技術在第一時間通報給各鎮(zhèn)（街道）農技部門、農資供應點、植保服務組織和農戶，有效提高了廣大農戶對病蟲災害的適期防治率和植保新技術的應用面。兩年來，全市累計發(fā)送信息1.08萬條，輻射面積163.13萬畝次，項目實施區(qū)農藥用量比非實施區(qū)減少17%，每畝平均節(jié)本增效98.11元。

建立農資實名銷售系統(tǒng)，搭建農資產(chǎn)品銷售追溯平臺。2010年，紹興市自主研發(fā)了一套農資實名購銷專用軟件和實時監(jiān)管信息平臺。農資實名購銷專用軟件能快速便捷地對農資商品進、銷、存等進行管理，其使用主體是小農資店。實時監(jiān)管信息平臺包含農資銷售會員中心、登記中心、監(jiān)管中心、信息中心和預警中心等功能模塊，具備農資產(chǎn)品網(wǎng)上備案登記，銷售消息、會員信息自動采集，農資會員卡管理等功能，對問題農資自動預警、假劣農資實時稽查。

建立農產(chǎn)品質量安全信用管理系統(tǒng)，搭建農業(yè)生產(chǎn)主體電子信息平臺。2011年，紹興市開發(fā)了一套農產(chǎn)品質量安全信用管理系統(tǒng)，使用主體是農業(yè)行政、執(zhí)法、檢測、技術推廣等部門，包含檢測數(shù)據(jù)和日常檢查、三品認證、基地建設等信息的錄入，分析預測，統(tǒng)計查詢，報表報送等功能，有利于涉農單位交流、匯總、分析和共享日常信息，并對安全隱患進行分析預警。

建立農產(chǎn)品自檢直報系統(tǒng)，搭建基地自檢數(shù)據(jù)共享平臺。近幾年，隨著消費者對農產(chǎn)品安全要求的不斷提高及農產(chǎn)品產(chǎn)地準出工作的不斷推進，農業(yè)生產(chǎn)基地、農批市場、農產(chǎn)品配送中心自檢室逐步建立。為動態(tài)掌握生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的農產(chǎn)品質量狀況，紹興市開發(fā)了一套農產(chǎn)品自檢直報系統(tǒng)，該系統(tǒng)的使用主體是縣、鄉(xiāng)兩級農產(chǎn)品檢測機構、農業(yè)生產(chǎn)基地、農批市場及配送中心自檢室，其主要功能是快速上報檢測信息，便于監(jiān)管部門動態(tài)掌握產(chǎn)品自檢情況。目前全市共有75個檢測點納入該系統(tǒng)，已錄入檢測數(shù)據(jù)1.54萬條。

研發(fā)農產(chǎn)品移動監(jiān)測系統(tǒng)，搭建實時查詢監(jiān)控平臺。目前，紹興市正在研發(fā)農產(chǎn)品質量安全移動監(jiān)測系統(tǒng)，主要是依托3G移動網(wǎng)絡和智能手機或平板電腦，實現(xiàn)如下功能：一是查詢功能，利用該系統(tǒng)查詢全國農藥、獸藥登記，使用范圍，“三品”認證及農業(yè)生產(chǎn)主體等信息，便于執(zhí)法人員在現(xiàn)場執(zhí)法期間，快速鑒別被查農藥、獸藥是否是偽劣農資，獲證的“三品”是否有假冒標志或過期使用標志的行為等等；二是現(xiàn)場執(zhí)法功能，執(zhí)法人員可在現(xiàn)場將抽樣情況、檢查結果以文字或圖片的形式輸入系統(tǒng)，建立電子化檢查、抽樣檔案；三是利用GPS功能對執(zhí)法人員進行追蹤，強化對執(zhí)法人員的管理。

二、幾點思考

提高認識，加強對農業(yè)信息化監(jiān)管的領導。當前正是傳統(tǒng)農業(yè)向現(xiàn)代農業(yè)過渡時期，農業(yè)信息技術的應用顯得尤為重要。政府部門應切實轉變職能，充分認識到信息化對農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管的重要性和緊迫性，將3G和物聯(lián)網(wǎng)等技術的應用放在優(yōu)先位置，統(tǒng)籌協(xié)作，全面推進農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管信息化工作。

加大投入，抓好農業(yè)信息化監(jiān)管基礎設施建設。信息化技術在農產(chǎn)品監(jiān)管中的應用，離不開先進技術及基礎裝備的完善。政府部門應積極引導，加大投入，把農產(chǎn)品安全監(jiān)管信息化建設提上議事日程，承擔農產(chǎn)品安全監(jiān)管信息化的主體角色。同時，應鼓勵企業(yè)和專業(yè)合作經(jīng)濟組織等參與信息化建設，使企業(yè)和專業(yè)合作社經(jīng)濟組織的安全管理更為規(guī)范。

加強配合，抓好農產(chǎn)品信息化監(jiān)管基礎數(shù)據(jù)采集。農產(chǎn)品安全監(jiān)管涉及農業(yè)系統(tǒng)各部門，也關聯(lián)農產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各環(huán)節(jié)，信息量大涉及面廣。因此，必須強化信息采集質量，提高農產(chǎn)品信息的時效性、科學性和準確性。在信息采集的過程中，要按照主動、及時、真實、可靠、系統(tǒng)等原則，收集有價值的原始信息，然后通過分析，提煉出對本地區(qū)、本部門有用的或有指導性、預測性、導向性的信息，各取所需地加以利用。