第一篇：二、技術(shù)是什么教案（寫(xiě)寫(xiě)幫推薦）

題 目：

二、技術(shù)是什么

教學(xué)目標(biāo):了解技術(shù)不僅是產(chǎn)品，還是知識(shí)和過(guò)程。教學(xué)重點(diǎn)：技術(shù)知識(shí)和過(guò)程 教學(xué)內(nèi)容：

一、導(dǎo)入

技術(shù)，普通而又神秘。我們經(jīng)常聽(tīng)到它的名字，也知道它很有用，但是，它究竟是什么，人們常常一知半解。然而，它改變了我們周圍的一切，使人隨時(shí)隨地都感覺(jué)到它的存在。

二、講授新課 技術(shù)小探索：

仔細(xì)觀察一輛自行車，并試著讓它前行、拐彎、停車。討論：

1.用腳蹬踏板時(shí)，自行車的哪些部分發(fā)揮作用使它前行？ 結(jié)論：車前進(jìn)時(shí),車輪逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng),給地面一個(gè)像后的力,而力的作用是相互的,地面就給車輪一個(gè)向前的力,這個(gè)力使車前進(jìn)。

2.停車時(shí)手捏制動(dòng)把（剎把）后，哪些部件參與完成了制動(dòng)功能? 結(jié)論：剎把----剎車時(shí)候捏哪

剎車----用在山地車上一般分為V剎和碟剎兩種，碟剎又分為機(jī)械碟剎(線拉)和液壓碟剎(靠油管內(nèi)的液體壓強(qiáng)控制活

塞推動(dòng)剎車片進(jìn)行剎車)，V剎的剎車作用對(duì)象是輪圈邊緣，而碟剎的作用對(duì)象則是碟片 剎車線----把與剎車的連接傳動(dòng)線 3.在拐彎時(shí)，哪些部件起到了關(guān)鍵作用？

結(jié)論：碗組。碗組是控制前輪的軸，在車把連接前叉的地方里面。

4.自行車的輪胎為什么要充氣？輪輻起到了什么作用？ 結(jié)論：自行車輪胎充氣的原因：

（1）充氣后壓力可以通過(guò)胎內(nèi)氣體均勻地加載在鋼圈鋼條上；

（2）充氣后可以減小自行車行駛中的顛簸；

（3）充氣后輪胎呈圓形，與地面的接觸面積減小，有利于減小行駛中的阻力。

自行車輻條：是指車輪中連接車轂和輪圈的一條條直棍或鋼條。輻條是連接自行車動(dòng)力和輪胎的，同時(shí)輻條的松緊度也決定了自行車運(yùn)行時(shí)的平穩(wěn)程度。1.產(chǎn)品與技術(shù)

技術(shù)一詞常常使我們聯(lián)想到產(chǎn)品。產(chǎn)品本身蘊(yùn)涵著技術(shù)，而且每一種產(chǎn)品都蘊(yùn)涵著它特有的技術(shù)。（1）朗讀案例：

電話機(jī)中的技術(shù)（2）產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代 視聽(tīng)：

喇叭-收音機(jī)-電視 車：

馬車-汽車-高鐵 炊具：

鍋臺(tái)-爐具-電飯鍋 鞋：

草鞋-布鞋-運(yùn)動(dòng)鞋 2.知識(shí)和過(guò)程與技術(shù)（1）朗讀：

自行車的發(fā)展史（2）自行車的技術(shù)范圍 管理：

管理人員組織 協(xié)調(diào)

安排全廠各部門(mén)的工作設(shè)計(jì)與后勤：

產(chǎn)品設(shè)計(jì) 產(chǎn)品試制 成本核算

采購(gòu)原材料倉(cāng)儲(chǔ)與備料生產(chǎn)：

零部件的生產(chǎn)：

零部件成型 焊接 上漆

組裝自行車：

裝輻條 裝輪胎 總裝流水線

維護(hù)機(jī)器設(shè)備 質(zhì)量監(jiān)測(cè) 應(yīng)用：

售出前對(duì)車輛進(jìn)行調(diào)整 銷售自行車

閱讀自行車產(chǎn)品說(shuō)明書(shū) 使用自行車 保養(yǎng)、維修自行車 廢舊自行車回收、分解 小結(jié): 通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，了解技術(shù)不僅是產(chǎn)品，還是知識(shí)和過(guò)程。課后反思

第二篇：通用技術(shù)試題二

2015年通用技術(shù)考前訓(xùn)練題二

【單選題-1】（A）

從人類磨制石器、鉆木取火開(kāi)始，技術(shù)就為滿足人類需要而開(kāi)始了它的歷史旅程。為了使聽(tīng)覺(jué)不太靈敏的人清楚地聽(tīng)到外界的聲音，人們作過(guò)很多嘗試。助聽(tīng)器的發(fā)明就是從這一愿望出發(fā)，使夢(mèng)想變成現(xiàn)實(shí)。該案例說(shuō)明 A．技術(shù)的產(chǎn)生源于人類自身的需求和愿望 B．技術(shù)是自然而然產(chǎn)生的，不是人類的創(chuàng)造 C．技術(shù)是人類創(chuàng)造的，超越了大自然

D．技術(shù)是人類創(chuàng)造的，由人類掌控使用，故人類能根據(jù)自己的需要控制自然界 【單選題-2】（B）

為了降低治療心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，科學(xué)家設(shè)計(jì)出了血管機(jī)器人。該機(jī)器人外形如蝌蚪，動(dòng)力由一個(gè)微型電機(jī)提供，能進(jìn)入血管工作。該設(shè)計(jì)使得電機(jī)微型化技術(shù)得以發(fā)展，電機(jī)的直徑縮小到1mm，甚至更小。該案例體現(xiàn)了

A．有了電機(jī)微型化技術(shù)，就能實(shí)現(xiàn)血管機(jī)器人的設(shè)計(jì) B．新的設(shè)計(jì)會(huì)促進(jìn)技術(shù)的革新，以滿足新的設(shè)計(jì)需求 C．設(shè)計(jì)對(duì)技術(shù)沒(méi)有影響D．技術(shù)對(duì)設(shè)計(jì)沒(méi)有影響 【單選題-3】（A）

互聯(lián)網(wǎng)已進(jìn)入千家萬(wàn)戶，為人們快速、方便地共享和傳遞信息起到了巨大的作用，極大地豐富了人們的文化、精神生活。但是，互聯(lián)網(wǎng)上的信息并非都是有益的。比如，利用互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布與國(guó)家政策、法律相違背的信息；故意傳播低級(jí)、迷信的信息和圖像；利用互聯(lián)網(wǎng)從事非法活動(dòng)等，給社會(huì)帶來(lái)種種不良后果。這個(gè)案例說(shuō)明 A． 技術(shù)應(yīng)用的兩面性

B．技術(shù)具有很強(qiáng)的綜合性 B． C．技術(shù)具有社會(huì)屬性和自然屬性

D．技術(shù)具有創(chuàng)新性 【單選題-4】（D）

知識(shí)產(chǎn)權(quán)又稱為智慧財(cái)產(chǎn)權(quán)，是指人們對(duì)其智力勞動(dòng)成果所享有的民事權(quán)利（即對(duì)智力勞動(dòng)成果所享有的占有、使用、處分和收益的權(quán)利）。下列不屬于知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)范圍的是 A．著作權(quán)

B．商標(biāo)權(quán)

C．專利權(quán)

D．經(jīng)營(yíng)權(quán) 【單選題-5】（C）

李莉設(shè)計(jì)了一只教室用的拖把，在設(shè)計(jì)的過(guò)程中對(duì)拖把設(shè)計(jì)需要考慮的因素進(jìn)行了分析。下列設(shè)計(jì)分析中不合理的是

A．拖把布選用吸水性強(qiáng)、耐用的棉布條

B．拖把柄選用質(zhì)量輕、強(qiáng)度高的木棍 C．拖把布與拖把柄用焊接連接，以防脫落

D．拖把柄上設(shè)置掛鉤，以便懸掛晾干 【單選題-6】（C）

陳晨同學(xué)制作的便攜式小凳，在評(píng)估的過(guò)程中聽(tīng)取了大家的意見(jiàn)，將凳腳板由原來(lái)（甲）的形狀挖去了兩個(gè)弧形板（乙）。這樣

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A．結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增大、安裝容易

B．?dāng)y帶方便、重心降低 C．外觀更美觀、重量更輕

D．成本降低、制作方便 【單選題-7】（A）

一家公司開(kāi)發(fā)研制出一款新型DVD光盤(pán)，制成該光盤(pán)的主要材料是從玉米中提煉出的淀粉合成的塑料，以減少電子垃圾的排放。這體現(xiàn)了設(shè)計(jì)的

A．可持續(xù)發(fā)展原則 B．美觀性原則 C．實(shí)用性原則 D．道德性原則 【單選題-8】（C）

下列有關(guān)鉆孔時(shí)的安全操作警示，其中錯(cuò)誤的是 A．鉆孔操作要集中注意力

B．鉆孔時(shí)要戴防護(hù)眼鏡，以防鉆屑飛出傷害眼睛 C．給金屬材料鉆孔時(shí)產(chǎn)生的鉆屑（如鐵屑），應(yīng)當(dāng)用手擦掉 D．不能用手直接扶持小工件、薄工件鉆孔，以免造成傷害事故 【單選題-9】（B）

如圖所示為學(xué)生制作的六面廣告宣傳燈模型，在進(jìn)行作品測(cè)試后，小組成員提出了改進(jìn)意見(jiàn)。下列屬于從功能上改進(jìn)的是

A．改造上下蓋，把上下蓋做成框架中空結(jié)構(gòu)，利用空氣的上下對(duì)流帶走熱量，減少升溫 B．增加滅蚊功能，在原廣告燈的下半部，加設(shè)電子滅蚊蠅裝置，并做好安全保護(hù)措施 C．增加燈光運(yùn)行方式，如常亮、閃動(dòng)、跳躍、流動(dòng)、亮暗交替等 D．采用鋁合金型材做骨架 【單選題-10】（D）

下列不屬于某書(shū)架使用說(shuō)明書(shū)內(nèi)容的是

A．產(chǎn)品簡(jiǎn)介：本產(chǎn)品是一款專門(mén)為中學(xué)生整理書(shū)籍的設(shè)計(jì)，它自重輕，配有一個(gè)木制的隔板

B．產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)：木板長(zhǎng)度20cm，木棍長(zhǎng)度36cm C．適用范圍：中學(xué)生

D．功率：6W（含）-10W（含）【單選題-11】（A）

如圖所示為機(jī)械零件的零件圖，下列識(shí)讀正確的是

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A．圖中標(biāo)明了零件的表面粗糙度 B．此零件圖未標(biāo)明材料

C．此圖對(duì)零件的結(jié)構(gòu)形狀沒(méi)有表達(dá)清楚 D．零件圖中所有數(shù)字的單位為m 【單選題-12】（B）

如圖所示為某軸承座的立體圖，圖中B點(diǎn)方向?yàn)橹饕暦较颍鶎?duì)應(yīng)的三視圖為

【單選題-13】（A）

高一年級(jí)的張亮同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)放在床頭的新書(shū)架，繪制好草圖后他請(qǐng)同學(xué)們提出建議和意見(jiàn)。李昊同學(xué)說(shuō)書(shū)架要放在床頭，其外觀、色彩、質(zhì)感等要與周圍相協(xié)調(diào)。李昊同學(xué)的說(shuō)法屬于

A．美觀性評(píng)價(jià)B．產(chǎn)品最終評(píng)價(jià)C．產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)D．產(chǎn)品創(chuàng)新性評(píng)價(jià) 【單選題-14】（B）

殼體結(jié)構(gòu)的特征在于殼體內(nèi)空，受力合理，形態(tài)穩(wěn)定。殼的幾何外形常見(jiàn)的有圓弧形和拱形，當(dāng)殼體受到外力沖擊時(shí)

A．外力由弧面接觸點(diǎn)承受，容易變形

B．外力由弧面整體分擔(dān)承受，抵抗變形 C．殼體外形美觀，受力時(shí)則容易變形

D．殼體外形美觀，受力時(shí)情況不穩(wěn)定 【單選題-15】（B）

板凳腿承受的外力是壓力，所產(chǎn)生的變形為 A．縮短 B．壓縮 C．彎曲 D．扭轉(zhuǎn) 【單選題-16】（D）

如圖所示的一個(gè)咖啡桌，在不影響其實(shí)用性的情況下，增加桌子的穩(wěn)定性，下列方法中正確是

A．增大桌面的面積 B．增加桌面的高度 C．增大桌面的質(zhì)量 D．增加三角支架的開(kāi)度以增大支撐面積 【單選題-17】（B）

如圖所示為廣濟(jì)橋，其東、西段是梁橋，中間是浮橋。從結(jié)構(gòu)上說(shuō)，梁舟結(jié)合，是一座啟閉式橋梁。啟閉的作用主要在于通航、排洪，還有關(guān)卡的作用。這是從（）角度欣賞與評(píng)價(jià)廣濟(jì)橋結(jié)構(gòu)的 A．文化 B．技術(shù) C．文化與技術(shù)兩方面 D．不明確 【單選題-18】（C）

我們每周都按照本班的課程表來(lái)進(jìn)行課程的學(xué)習(xí)，課程表屬于流程的（）表達(dá)方式 A．文字 B．模型 C．表格 D．動(dòng)畫(huà)

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【單選題-19】（A）

小強(qiáng)家的木質(zhì)書(shū)桌桌面已經(jīng)嚴(yán)重掉漆，而且有很多地方坑洼不平，他決定對(duì)桌面進(jìn)行簡(jiǎn)單的維修。下列維修流程中最合理的是 A．刨平打磨上漆 B．上漆打磨刨平C．上漆刨平打磨 D．打磨上漆刨平【單選題-20】（D）

我國(guó)古代中醫(yī)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，總結(jié)出了一套比較科學(xué)的診斷工作流程：

①望診②問(wèn)診③切診④開(kāi)處方?，F(xiàn)在中醫(yī)的診斷借助西醫(yī)的物理檢驗(yàn)手段來(lái)加強(qiáng)準(zhǔn)確度。這樣的流程優(yōu)化屬于 A．工期優(yōu)化 B．材料優(yōu)化 C．成本優(yōu)化 D．質(zhì)量?jī)?yōu)化 【單選題-21】（A）

下列關(guān)于系統(tǒng)的敘述不正確的是

A．系統(tǒng)是一個(gè)整體，是各個(gè)要素的簡(jiǎn)單相加 B．整體的功能是局部所沒(méi)有的

C．任何一個(gè)要素發(fā)生變化或出現(xiàn)故障，都會(huì)影響整體功能的發(fā)揮 D．至少要有兩個(gè)或者兩個(gè)以上的要素才能組成系統(tǒng) 【單選題-22】（B）

我國(guó)北斗衛(wèi)星導(dǎo)航系統(tǒng)已進(jìn)入運(yùn)行階段。從系統(tǒng)的角度分析，下列說(shuō)法中正確的是 A．北斗導(dǎo)航系前僅覆蓋亞太地區(qū)，體現(xiàn)了系統(tǒng)的環(huán)境適應(yīng)性

B．主控站、注入站、監(jiān)測(cè)站和空間衛(wèi)星相互影響，體現(xiàn)了系統(tǒng)的相關(guān)性

C．主控站、注入站、監(jiān)測(cè)站和空間衛(wèi)星共同構(gòu)成了導(dǎo)航系統(tǒng)，體現(xiàn)了系統(tǒng)的環(huán)境適應(yīng)性 D．系統(tǒng)具有定位、導(dǎo)航、授時(shí)、短報(bào)文通信功能，體現(xiàn)了系統(tǒng)的相關(guān)性 【單選題-23】（D）

下列不一定能達(dá)到系統(tǒng)優(yōu)化的是

A．農(nóng)作物套種增產(chǎn)B．新建樓房施工從依次施工變?yōu)槠叫惺┕?C．電腦操作系統(tǒng)的升級(jí)D．普通臺(tái)燈變?yōu)檎{(diào)光臺(tái)燈 【單選題-24】（C）下列屬于人工控制的是 A．商場(chǎng)自動(dòng)門(mén)的控制

B．公用照明（樓道）聲控系統(tǒng) C．電風(fēng)扇檔位調(diào)節(jié)

D．抽水馬桶自動(dòng)上水 【單選題-25】（C）

冰箱的溫控系統(tǒng)采用閉環(huán)控制。為了進(jìn)一步提高其抗干擾性能，設(shè)計(jì)中采取的措施 A．增加反饋環(huán)節(jié)

B．提高壓縮機(jī)制冷量 C．提高箱體隔熱性能 D．說(shuō)明書(shū)上建議用戶將冰箱遠(yuǎn)離其他家用電器放置

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第三篇：現(xiàn)代教育技術(shù)二

現(xiàn)代教育技術(shù)二

1.（1）什么是電聲媒體？請(qǐng)列舉出常見(jiàn)的電聲媒體。

答：電聲媒體是以電聲技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的一類教學(xué)媒體，它是現(xiàn)代教育技術(shù)媒體的一個(gè)重要組成部分。常見(jiàn)的電聲教學(xué)媒體有有線教學(xué)廣播、無(wú)線教學(xué)廣播、各種類型的錄音教學(xué)媒體和語(yǔ)言實(shí)驗(yàn)室。

（2）錄音有哪些教學(xué)功能？

答：錄音在教學(xué)中的功能主要表現(xiàn)在： ①典型示范，反復(fù)訓(xùn)練。②創(chuàng)設(shè)情境，突破難點(diǎn)。③因材施教，照顧差異。④及時(shí)反饋，自我評(píng)價(jià)。（3）請(qǐng)寫(xiě)出錄音在教學(xué)中應(yīng)用的方法。

答：①示范法。為學(xué)生提供規(guī)范性的聽(tīng)覺(jué)材料，便于學(xué)生的模仿和訓(xùn)練。教師要采用靈活機(jī)動(dòng)的方法對(duì)學(xué)生加強(qiáng)指導(dǎo)。

②比較法。為學(xué)生提供聽(tīng)覺(jué)的對(duì)比材料，指導(dǎo)他們分析比較、區(qū)別異同、分辨正誤、加強(qiáng)練習(xí)。

③情境法。為教學(xué)創(chuàng)設(shè)情境，增強(qiáng)教學(xué)效果，通常和其他媒體配合使用。④反饋法。隨錄隨放，使學(xué)生真實(shí)、迅速地獲得反饋信息，及時(shí)進(jìn)行自我分析、自我評(píng)價(jià)，以利改進(jìn)。

（4）在錄音教學(xué)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

答：①發(fā)揮錄音作為聽(tīng)覺(jué)教學(xué)媒體的優(yōu)勢(shì)。應(yīng)進(jìn)一步挖掘錄音教學(xué)的功能，深入研究錄音教學(xué)的方法，使得錄音在教學(xué)中的作用得到充分的發(fā)揮。

②做好教學(xué)設(shè)計(jì)。根據(jù)對(duì)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容的分析，確定錄音媒體在教學(xué)中的使用目標(biāo)、使用方法，認(rèn)真評(píng)價(jià)使用效果。

③做好課前的準(zhǔn)備工作。進(jìn)行教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察，提前試機(jī)，避免臨時(shí)手忙腳亂，影響教學(xué)效果。④課后應(yīng)做好總結(jié)和評(píng)價(jià)。

2.什么是CAI？CAI的基本模式有哪些？

答：計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)（CAI）是泛指用計(jì)算機(jī)幫助或代替教師執(zhí)行教學(xué)功能,向?qū)W生傳授知識(shí)和訓(xùn)練技能。

CAI的基本模式有以下幾種：

1、講解演示。

2、操練與練習(xí)。

3、個(gè)別教學(xué)。

4、模擬。

5、游戲。

6、計(jì)算機(jī)輔助測(cè)驗(yàn)。

7、問(wèn)題求解。

8、發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)。

3.什么是Internet？Internet可以提供哪些服務(wù)？

答：Internet是一個(gè)全球性的“互聯(lián)網(wǎng)”，中文譯名稱為“因特網(wǎng)”。它并非一個(gè)具有獨(dú)立形態(tài)的網(wǎng)絡(luò)，而是將分布在世界各地的、類型各異的、規(guī)模大小不一的、數(shù)量眾多的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)在一起而形成的網(wǎng)絡(luò)集合體，成為當(dāng)今最大的和最流行的國(guó)際性網(wǎng)絡(luò)。Internet的實(shí)質(zhì)在于它所提供的信息交流和資源共享環(huán)境，它也被人們稱為全球信息資源網(wǎng)。

Internet上提供了許多技術(shù)服務(wù)，其他功能都基于這些服務(wù)。其中主要的服務(wù)有：

1、WWW服務(wù)

WWW服務(wù)又稱Web服務(wù)，是目前Internet上發(fā)展最快、應(yīng)用最廣泛的超文本信息檢索服務(wù)系統(tǒng)。

①超文本標(biāo)識(shí)語(yǔ)言（HTML）

②統(tǒng)一資源定位器（URL）

2、電子郵件服務(wù)（E-mail）

電子郵件(Electronic Mail)亦稱E-mail。它是用戶或用戶組之間通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)收發(fā)信息的服務(wù)。目前電子郵件已成為網(wǎng)絡(luò)用戶之間快速、簡(jiǎn)便、可靠且低成本低廉的現(xiàn)代通信手段，也是Internet上使用最廣泛、最受歡迎的服務(wù)之一。

3、文件傳輸服務(wù)（FTP）

文件傳輸是指計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)上主機(jī)之間傳送文件，它是在網(wǎng)絡(luò)通訊協(xié)議FTP（File Transfer Protocol）的支持下進(jìn)行的。

Internet上存放了很多共享信息，用戶可以免費(fèi)使用這些信息。在某種情況下，用戶可能想將Internet上的某些信息復(fù)制到自己的計(jì)算機(jī)上，以便以后在本地使用該信息，或者希望將自己的某些信息放到Internet網(wǎng)絡(luò)上，讓更多的人共享。

4、新聞與公告類服務(wù)

Internet的魅力不僅在于能夠提供豐富的信息資源，還在于能與分布在世界各地的網(wǎng)絡(luò)用戶進(jìn)行通信，并針對(duì)某個(gè)話題展開(kāi)討論。在Internet上討論的話題涉及工作與生活的各個(gè)方面，既可以發(fā)表自己的意見(jiàn)，也可以領(lǐng)略別人的見(jiàn)解。Internet的新聞與公告類服務(wù)主要有兩種：網(wǎng)絡(luò)新聞與電子公告牌。

①網(wǎng)絡(luò)新聞

②電子公告牌

5、社會(huì)性軟件

如今互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)進(jìn)入大眾的日常生活，使得人們可以在互惠的基礎(chǔ)上構(gòu)筑超越家庭、工作單位和日常生活圈子的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)。這些可以幫助人們建立社會(huì)網(wǎng)絡(luò)、支持社會(huì)交互和群組交流合作的一類軟件就是社會(huì)性軟件(Social Software)。它實(shí)質(zhì)上是一類基于互聯(lián)網(wǎng)提供協(xié)作的工具，是“幫助人們建立社會(huì)網(wǎng)絡(luò)和自動(dòng)組織群體的軟件”。

4.什么是教學(xué)設(shè)計(jì)？授導(dǎo)型信息化課堂教學(xué)設(shè)計(jì)由哪些環(huán)節(jié)構(gòu)成？結(jié)合你的教學(xué)實(shí)踐敘述一節(jié)課的設(shè)計(jì)過(guò)程。

答：教學(xué)設(shè)計(jì)（Instructional Design，簡(jiǎn)稱ID）就是以優(yōu)化教學(xué)過(guò)程為目的，以系統(tǒng)理論、傳播理論、學(xué)習(xí)理論和教學(xué)理論為基礎(chǔ)，運(yùn)用系統(tǒng)方法分析教學(xué)問(wèn)題、確定教學(xué)目標(biāo)、建立解決教學(xué)問(wèn)題的策略方案、試行解決方案、評(píng)價(jià)試行結(jié)果和修改方案的規(guī)劃過(guò)程。

授導(dǎo)型信息化課堂教學(xué)設(shè)計(jì)主要包含：學(xué)習(xí)者分析、學(xué)習(xí)需要分析、教學(xué)目標(biāo)確定、教學(xué)內(nèi)容選擇與組織、教學(xué)策略的制定以及教學(xué)設(shè)計(jì)成果的評(píng)價(jià)等方面。

下面我就自身的教學(xué)實(shí)踐簡(jiǎn)單一節(jié)課的設(shè)計(jì)過(guò)程：

1、分析、確定單元目標(biāo)（1）分析學(xué)生、課程學(xué)習(xí)的特點(diǎn)（2）確定單元學(xué)習(xí)目標(biāo)

2、界定問(wèn)題、主題

（1）問(wèn)題/主題/項(xiàng)目的確定應(yīng)與單元目標(biāo)一致，具有趣味性、吸引力和挑戰(zhàn)性

（2）應(yīng)當(dāng)反映學(xué)科的基本概念、原理、規(guī)律/或法則

（3）充分描述其產(chǎn)生的情境、恰當(dāng)?shù)爻尸F(xiàn)/模擬、描述對(duì)問(wèn)題的可操控方面

3、提供案例、范例

（1）為拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，提供與主題學(xué)習(xí)任務(wù)有內(nèi)在聯(lián)系的案例（2）學(xué)生學(xué)習(xí)案例，考察其與主題學(xué)習(xí)任務(wù)之間的異同

（3）案例要有益于喚醒學(xué)生已有的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，并與學(xué)生已有的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)相關(guān)聯(lián)

（4）案例必須能描述問(wèn)題的復(fù)雜性，不能以簡(jiǎn)單化替代復(fù)雜化

4、選擇、創(chuàng)建量規(guī)

（1）根據(jù)預(yù)期的學(xué)習(xí)結(jié)果形式，選擇、創(chuàng)建科學(xué)的評(píng)價(jià)量規(guī)

（2）量規(guī)的選擇/創(chuàng)建要符合學(xué)習(xí)目標(biāo)、主題任務(wù)、學(xué)習(xí)者心理特點(diǎn)的需求（3）量規(guī)應(yīng)當(dāng)建立在教師和學(xué)生共識(shí)的基礎(chǔ)上，并且事先要告之學(xué)生

5、準(zhǔn)備資源/技術(shù)

（1）圍繞學(xué)習(xí)任務(wù)，匹配信息化學(xué)習(xí)資源/技術(shù)支持（結(jié)合傳統(tǒng)學(xué)習(xí)資源/技術(shù)）

（2）確定資源獲取方式。由教師提供，還是學(xué)生根據(jù)任務(wù)自行查找？如果教師提供，則教師先要尋找并認(rèn)真評(píng)價(jià)相關(guān)資源，以確保學(xué)生獲得可靠的、有用的信息；如學(xué)生自行查找，教師則要設(shè)計(jì)好查找目的、要求、策略，以免學(xué)生漫無(wú)目的，浪費(fèi)時(shí)間

（3）確定技術(shù)的工具作用，特別是認(rèn)知工具的作用

6、設(shè)計(jì)活動(dòng)過(guò)程

（1）告知學(xué)生需要怎么做才能完成任務(wù)？需要遵循哪些步驟才能完成任務(wù)？（2）圍繞學(xué)習(xí)需求，設(shè)計(jì)多種多樣的學(xué)習(xí)活動(dòng)形式

（3）把個(gè)性化學(xué)習(xí)、小組協(xié)作/交流學(xué)習(xí)和班級(jí)學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來(lái)

7、組織實(shí)施

（1）學(xué)生在具體的學(xué)習(xí)過(guò)程中進(jìn)行有效的自我管理（2）在實(shí)施的過(guò)程中經(jīng)常反思學(xué)習(xí)活動(dòng)的進(jìn)展（3）對(duì)學(xué)生提供學(xué)習(xí)建議、咨詢幫助和心理激勵(lì)

8、評(píng)價(jià)反思

（1）學(xué)生展示學(xué)習(xí)結(jié)果（作品），并說(shuō)明結(jié)果產(chǎn)生的過(guò)程

（2）按預(yù)定的量規(guī)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)、同伴評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)或外在人士評(píng)價(jià)（3）創(chuàng)建一個(gè)自我評(píng)價(jià)表，反思自己的學(xué)習(xí)過(guò)程（4）根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果反思學(xué)習(xí)過(guò)程的得失，并提出改進(jìn)策略

第四篇：焙烤食品加工技術(shù)教案二

教案二十六

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點(diǎn)

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點(diǎn)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了糕點(diǎn)的分類、制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，這次課我們學(xué)習(xí)新的一章，月餅制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國(guó)已經(jīng)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，月餅是一種時(shí)令性的食品，每年農(nóng)歷八月十五也就是中秋佳節(jié)吃餅賞月，已成為我國(guó)民間比較普遍的風(fēng)俗習(xí)慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的臺(tái)式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設(shè)備、制作技術(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國(guó)月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統(tǒng)的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無(wú)糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨(dú)特風(fēng)味而揚(yáng)名中外。在每年的中秋佳節(jié)，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門(mén)等地。從廣式月餅的生產(chǎn)實(shí)踐看，除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗廣式月餅以外，其它地區(qū)，尤其北方的廣大地區(qū)生產(chǎn)的月餅與正宗廣式月餅相比，在產(chǎn)品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點(diǎn)

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術(shù)

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時(shí)回油、回軟、久放不硬的關(guān)鍵技術(shù)，制作出來(lái)的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法不科學(xué)，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉(zhuǎn)化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時(shí)間、溫度，以及轉(zhuǎn)化劑的種類及數(shù)量有很大的關(guān)系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設(shè)備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時(shí)間：

熬制時(shí)間與糖水比例也有著直接的關(guān)系。加水量多，熬制時(shí)間就長(zhǎng)，加水量少，熬制的時(shí)間就短。在正常配比情況下，熬制時(shí)間一般在 5-6 小時(shí)，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，應(yīng)采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉(zhuǎn)化；T>140℃，焦糖化反應(yīng)；T 過(guò)小，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度很低，不利于回油回軟。

轉(zhuǎn)化劑：多使用有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進(jìn)去。

六、課堂小結(jié) 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十七

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學(xué)習(xí)了糖漿的制作方法，這次課我們學(xué)習(xí)枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點(diǎn)確定：

糖漿的濃度達(dá)到 80%-85% 終點(diǎn)確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說(shuō)明熬制的已經(jīng)滿足需要；如果斷線，說(shuō)明熬制還未達(dá)到生產(chǎn)需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點(diǎn)，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說(shuō)明已經(jīng)熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲(chǔ)存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調(diào)二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過(guò)大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅?zāi)芊窕赜突剀浥c餅皮的配方和制作工藝有著很大的關(guān)系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過(guò)程：（1）機(jī)械的方法：

首先將糖漿、枧水在調(diào)粉機(jī)中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過(guò)程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調(diào)粉機(jī)低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調(diào)粉機(jī)，剩余的面粉可不加完，主要是用來(lái)調(diào)節(jié)餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應(yīng)與餡料一致，餡硬餅皮也適當(dāng)?shù)挠惨恍?，餡軟餅皮也應(yīng)適當(dāng)?shù)能浺恍７駝t，烘烤后的月餅容易產(chǎn)生皮餡分離、收縮塌陷或出現(xiàn)裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺(tái)上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產(chǎn)出來(lái)的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團(tuán)要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時(shí)五面敲，用力要均勻，從而脫膜時(shí)使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對(duì)餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點(diǎn)，又可使餅皮受熱時(shí)水分揮發(fā)得到緩和，同時(shí)使餅坯的熱度內(nèi)外平衡，利于餅皮色澤潤(rùn)滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時(shí)要刷陽(yáng)面，外圓輕于內(nèi)心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開(kāi)裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來(lái)進(jìn)行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無(wú)濕面狀說(shuō)明已烤熟，否則仍沒(méi)烤熟；也可以采用測(cè)溫儀測(cè)月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結(jié)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課講到的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十八

一、教學(xué)目標(biāo)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

二、教學(xué)重難點(diǎn)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了枧水及餅皮的制作方法，并學(xué)習(xí)了糖漿成熟終點(diǎn)的判斷方法，這次課我們學(xué)習(xí)廣式月餅制作中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機(jī)理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過(guò)度。

（二）解決辦法

三、發(fā)霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

（一）漏餡

1．包餡時(shí)，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過(guò)大； 3.餡料過(guò)硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內(nèi)凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過(guò)大； 3.烤前刷水過(guò)多。

（三）餅面有氣泡、麻點(diǎn) 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過(guò)多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過(guò)高； 2.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過(guò)多； 2.烘烤過(guò)度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過(guò)密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

（八）月餅干縮，表面有細(xì)微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過(guò)多，產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時(shí)手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過(guò)大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時(shí)干粉沾得太多； 3.皮料中用油過(guò)多； 4.餡料中用油過(guò)多。

六、課堂小結(jié)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課所講的廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學(xué)目標(biāo)

掌握格式月餅的制作技術(shù)

二、教學(xué)重難點(diǎn) 各式月餅的制作技術(shù)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅制作過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決辦法，這次課我們學(xué)習(xí)其他的幾種月餅的制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術(shù)

一、京式月餅

（一）自來(lái)白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（二）自來(lái)紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→制堿水→發(fā)型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質(zhì)量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強(qiáng)粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團(tuán)→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團(tuán)→制餡心→包餡、成型

（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調(diào)面團(tuán)→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

六、課堂小結(jié)

其他幾種月餅的制作技術(shù)

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術(shù)

八、課后記

教案三十

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了月餅的制作技術(shù)及方法，這次課我們學(xué)習(xí)方便面及擠壓膨化食品的制作技術(shù)。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)

第一節(jié)

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問(wèn)世以來(lái)迅速發(fā)展，有上百個(gè)品種和數(shù)千個(gè)商標(biāo)，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產(chǎn)品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊表面，無(wú)需調(diào)味料包，食用更方便。2.熱風(fēng)干燥方便面

熱風(fēng)干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風(fēng)干燥機(jī)脫水干燥。因?qū)⒄糁蠛蟮拿鏃l在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差、復(fù)水性差、復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。

（三）按產(chǎn)品風(fēng)味分

按產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國(guó)風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

（一）感官指標(biāo)

色澤：均為乳白色或淡黃色、無(wú)焦、生現(xiàn)象、正反兩面無(wú)顏色差別。氣味：正常，無(wú)哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調(diào)性：復(fù)水后，無(wú)斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標(biāo)

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價(jià)（以KOH計(jì)）小于或等于1.8mg/g，過(guò)氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復(fù)水時(shí)間小于等于4min。

三、方便面生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)

1.采用新工藝、新設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復(fù)水性 3.采用新材料，開(kāi)發(fā)新方便面品種 4.開(kāi)發(fā)高檔調(diào)料，提高方便面湯料質(zhì)量

第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質(zhì)含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來(lái)的面條彈性好、成型性強(qiáng)、在復(fù)水時(shí)膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產(chǎn)方便面。因?yàn)橛菜械慕饘冫}類會(huì)降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團(tuán)添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強(qiáng)化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團(tuán)容易成熟，增加面團(tuán)的彈性，防止面團(tuán)發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨(dú)特的韌性、彈性和潤(rùn)滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺(jué)良好。堿水的添加量以不超過(guò)面粉的0.1%為限過(guò)多則使產(chǎn)品成黃色且有不愉快堿味產(chǎn)生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質(zhì)改良劑 使用品質(zhì)改良劑可以增加面團(tuán)的彈性，縮短和面時(shí)間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復(fù)水性能。常用的改良劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)方便面的儲(chǔ)藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯等。生產(chǎn)中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結(jié)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)并掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產(chǎn)工藝

目前方便面的生產(chǎn)流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產(chǎn)工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預(yù)處理

原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機(jī)或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。1.基本原理

面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結(jié)，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒(méi)有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團(tuán)，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團(tuán)，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團(tuán)。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預(yù)混1分鐘快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞，對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質(zhì)、水溫、食鹽的加入量、和面時(shí)間、和面機(jī)的形式和攪拌強(qiáng)度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質(zhì)量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時(shí)間

（7）和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。1.主要作用： ○1使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。

○2消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。○3使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化?！?對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤(pán)中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時(shí)間 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。

（四）復(fù)合壓延

簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； ○2進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。3.影響復(fù)壓效果的因素

（1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過(guò)切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨(dú)特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結(jié)，油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)運(yùn)中不易破裂：食用時(shí)復(fù)水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動(dòng)成型器內(nèi)完成，切條折花自動(dòng)成型器是裝在面刀下方的一個(gè)設(shè)計(jì)精密的波浪形導(dǎo)向盒。切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)向盒，與盒內(nèi)壁發(fā)生碰撞形成運(yùn)動(dòng)阻力，使面條卷曲起來(lái)，同時(shí)由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運(yùn)動(dòng)速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導(dǎo)向作用下迫使面條不得不發(fā)生彎曲，有規(guī)律的折疊成細(xì)小的波浪形花紋，連續(xù)移動(dòng)變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對(duì)折條成型效果有重要影響，面片含水過(guò)多，切絲成型后，面條無(wú)力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。

（2）面刀質(zhì)量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。則面條的光潔度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網(wǎng)帶速度的關(guān)系，促使面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆積成波浪型花紋的面層比值過(guò)大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過(guò)小，面條波浪過(guò)大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。

（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門(mén)上壓力的大小 成型導(dǎo)箱前壁壓力門(mén)上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結(jié)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復(fù)合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業(yè)

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復(fù)合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產(chǎn)方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產(chǎn)方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環(huán)節(jié)。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β?tīng)睢Ｒ虼艘M量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機(jī)內(nèi)部完成，常用的蒸面機(jī)是隧道式蒸面機(jī)，由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機(jī)架幾部分組成。工作時(shí)，控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結(jié)露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時(shí)間、面條的物理結(jié)構(gòu)。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時(shí)間

（4）面條粗細(xì)和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序。它有四個(gè)方面的作用：首先將蒸面從蒸面機(jī)出來(lái)的波紋面連續(xù)切斷以便包裝：并以面塊長(zhǎng)度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國(guó)方便面生產(chǎn)中普遍采用的高溫瞬時(shí)脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化，在面塊浸泡食用時(shí)熱水易進(jìn)入微孔，因而油炸方便面的復(fù)水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時(shí)間 ③油位 ④油脂質(zhì)量 ⑤面塊的性質(zhì) 2.熱風(fēng)干燥

（1）基本原理 熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)超過(guò)90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干。使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過(guò)面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分。

熱風(fēng)干燥出來(lái)的方便面不會(huì)發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，同時(shí)生產(chǎn)成本低但這種工藝所需的干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥后的面條沒(méi)有微孔，復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)。

（2）工藝要求

熱風(fēng)干燥的工業(yè)要求是產(chǎn)品的含水量達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運(yùn)輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止方便面在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。

（3）影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對(duì)濕度 ○3面塊的性質(zhì) ○4鼓風(fēng)機(jī)靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經(jīng)過(guò)油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時(shí)溫度一般還在80~100攝氏度。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來(lái)的面條達(dá)到冷卻機(jī)時(shí)，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會(huì)導(dǎo)致面塊及湯料不耐儲(chǔ)存，若冷卻達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)是包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成產(chǎn)品吸濕發(fā)霉，因而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。

自然冷卻不適合和工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)因而生產(chǎn)中采用強(qiáng)制冷卻，借助鼓風(fēng)機(jī)將干燥后的面塊散布在多孔網(wǎng)上、透氣性好的傳送帶上，進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速風(fēng)量、網(wǎng)帶的行走速度（1）面塊性質(zhì)（2）冷卻時(shí)間（3）冷卻風(fēng)速和風(fēng)量（4）網(wǎng)帶的行走速度

（十）檢測(cè)

從冷卻機(jī)出來(lái)的面塊，必須經(jīng)過(guò)檢查、輸送，然后才進(jìn)行包裝。檢查項(xiàng)目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項(xiàng)檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時(shí)檢出，重量檢測(cè)可以采用人工抽檢或自動(dòng)檢測(cè)。若重量不符合要求應(yīng)及時(shí)通知前面工序進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)安裝金屬檢測(cè)器。經(jīng)以上檢測(cè)合格的面塊送到包裝機(jī)前，輸送帶可以繼續(xù)起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產(chǎn)

湯料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面所附帶的調(diào)味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態(tài)上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調(diào)味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產(chǎn)工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購(gòu)買的原料進(jìn)行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產(chǎn)品。

2.液體湯料生產(chǎn)工藝

液體湯料種類不同，其加工過(guò)程也不盡相同，但其大致工藝過(guò)程是相同的。一般液體湯料生產(chǎn)中首先對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，然后將各種調(diào)配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進(jìn)行包裝即可。

生產(chǎn)工藝流程：

醬料調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經(jīng)加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結(jié)

教案三十三

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第三節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過(guò)程的三個(gè)階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計(jì)量均化段

2.擠壓膨化過(guò)程中物料性質(zhì)的變化（1）一級(jí)螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級(jí)螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過(guò)程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節(jié) 常見(jiàn)食品的擠壓生產(chǎn)工藝與設(shè)備

一、谷物早餐食品（1）生產(chǎn)工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調(diào)味→包裝（2）原料與配方（3）生產(chǎn)設(shè)備（4）操作要點(diǎn)

二、速溶粉末類食品（1）生產(chǎn)工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預(yù)處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產(chǎn)過(guò)程及操作要點(diǎn)

五、大豆制品（1）生產(chǎn)工藝

全大豆→去皮→篩分→預(yù)處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術(shù)特點(diǎn)

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營(yíng)養(yǎng)保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設(shè)備

六、課堂小結(jié)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)

八、課后記

教案三十四

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.了解常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛(wèi)生

第一節(jié) 糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法

一、糕點(diǎn)衛(wèi)生管理辦法（見(jiàn)課本 214-217）

二、焙烤食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求

（一）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生問(wèn)題

（二）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 1.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求 2.生產(chǎn)工作人員的衛(wèi)生管理及要求

3.焙烤食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理及要求 4.成品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理及要求

三、常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)

（一）常用設(shè)備的使用與保養(yǎng) 1.1.1.1.烘烤設(shè)備

烘烤設(shè)備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備?？鞠涞氖褂煤婵臼挂豁?xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點(diǎn)和性能，盡管制作西點(diǎn)的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應(yīng)詳讀使用說(shuō)明書(shū)，以免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。② 食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱，待溫度達(dá)到工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。③ 溫度確定后，要根據(jù)某種食品的工藝要求合理選擇烤制時(shí)間。

④ 在烘烤過(guò)程中，要隨時(shí)檢查溫度情況和制品的外表變化，及時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整。⑤ 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物清理干凈。

烘烤設(shè)備的保養(yǎng)注意對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)，不但可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備的正常運(yùn)行，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)主要有以下幾點(diǎn)：

① 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過(guò)的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內(nèi)。③ 長(zhǎng)期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。2.2.2.2.機(jī)械設(shè)備 西點(diǎn)機(jī)械是西點(diǎn)生產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還有利于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，便于大規(guī)模的生產(chǎn)。（1）常用機(jī)械的種類

① 專用攪拌機(jī)② 強(qiáng)力萬(wàn)能攪拌機(jī) ③ 壓面機(jī)④ 分割機(jī)

（2）機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

① 設(shè)備使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。一般情況下都要進(jìn)行試機(jī)，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

② 機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)。

③ 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤(rùn)滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業(yè)的HACCP系統(tǒng)

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害 2.生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

原輔料的接收和儲(chǔ)藏、配料、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲(chǔ)藏

（二）焙烤食品的關(guān)鍵控制點(diǎn) 1.原材料的驗(yàn)收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測(cè) 6.作業(yè)人員及環(huán)境

六、課堂小結(jié)

1.糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

七、課后作業(yè)

HACCP在焙烤食品中是如何應(yīng)用的

八、課后記

第五篇：通用技術(shù)模擬試題二

平昌二中通用技術(shù)會(huì)考模擬題

（二）（時(shí)間：60分鐘 分值：100分）

一、選擇題（共20題，每題3分，共計(jì)60分）

1.1912年，在電燈發(fā)明50周年的時(shí)候，包括美國(guó)總統(tǒng)在內(nèi)的500 多名社會(huì)名流在華盛頓隆重集會(huì)慶祝。愛(ài)迪生在經(jīng)久不息的掌聲中出場(chǎng)，他激動(dòng)的說(shuō)“倘若我做的工作給這個(gè)社會(huì)哪怕只帶來(lái)一絲的幸福，那我也就因此而滿足了??”這主要說(shuō)明（）

A.愛(ài)迪生對(duì)自己的發(fā)明很滿意 B.技術(shù)具有兩面性 C.技術(shù)活動(dòng)能實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值 D.技術(shù)解放人

2.20世紀(jì)中葉，美國(guó)施樂(lè)公司發(fā)明的復(fù)印機(jī)掀起了一場(chǎng)劃時(shí)代 的辦公室革命，公司為阻止某些公司的加入，先后為其研發(fā)的復(fù)印機(jī)申請(qǐng)了500多項(xiàng)專利。這說(shuō)明了技術(shù)的（）

A.目的性 B.創(chuàng)新性 C.綜合性 D.專利性 3.人類生活中，需要著衣遮身御寒，于是便有（）產(chǎn)生

A.建筑技術(shù) B.食品加工技術(shù) C.紡織縫制技術(shù) D.通信郵電技術(shù)

4.小明要設(shè)計(jì)一個(gè)中小學(xué)生隨身攜帶的水壺，他對(duì)水壺進(jìn)行了設(shè)計(jì)分析，你認(rèn)為對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)分析應(yīng)考慮的因素是（）

A.“物”、“人”、“環(huán)境”。B.美觀、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)。C.結(jié)構(gòu)、功能、安全性。D.高效、健康、舒適。

5.某花農(nóng)擬建一間養(yǎng)花溫室，該溫室的環(huán)境調(diào)節(jié)系統(tǒng)應(yīng)能根據(jù)不同的花種和生長(zhǎng)期對(duì)環(huán)境的要求，靈活地調(diào)節(jié)室內(nèi)環(huán)境以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需求。這個(gè)事例說(shuō)明了（）。

A．組成溫室的各個(gè)部件必須都是高科技產(chǎn)品，否則就實(shí)現(xiàn)不了整體功能 B．溫室是一個(gè)封閉系統(tǒng)，不需要和外界進(jìn)行信息、物質(zhì)和能量的交換

C．溫室系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，首先要明確其目的，否則就無(wú)法形成一個(gè)良好、有序的系統(tǒng) D．溫室系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要更多地考慮局部，對(duì)全局可以考慮得少一些

6.我國(guó)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)制度保護(hù)了發(fā)明者的創(chuàng)造并賦予發(fā)明人一定的權(quán)益，使發(fā)明者能設(shè)計(jì)創(chuàng)造出更多更好的新產(chǎn)品。下列不屬于知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)范圍的是()。

A經(jīng)營(yíng)權(quán) B.著作權(quán) C.專利權(quán) D.商標(biāo)權(quán) 7.倒放的圓錐的三視圖是：（）

A.主視圖和左視圖都是三角形，俯視圖是一個(gè)圓

B.主視圖和左視圖都是三角形，俯視圖是一個(gè)圓和圓心 C.主視圖和俯視圖都是三角形，左視圖是一個(gè)圓 D.左視圖和俯視圖都是三角形，主視圖是一個(gè)圓

8.《三國(guó)演義》中“空城計(jì)”講的是，諸葛亮因錯(cuò)用馬謖而失去戰(zhàn)略要地街亭，14.司馬懿乘勢(shì)引大軍15萬(wàn)向諸葛亮所在的西城蜂擁而來(lái)。此時(shí)，諸葛亮身邊無(wú)大將，只有一班文官，無(wú)法守城，也來(lái)不及撤離。于是，諸葛亮令人城門(mén)大開(kāi)，頭戴綸巾，到城樓焚香彈琴。司馬懿見(jiàn)狀，十分疑惑，即下令退兵。其子司馬昭問(wèn)父親何故退兵？司馬懿說(shuō)：諸葛亮一生都很謹(jǐn)慎，不會(huì)冒險(xiǎn)。今大開(kāi)城門(mén)，必有埋伏。在這個(gè)故事中，諸葛亮和司馬懿分別運(yùn)用了什么思維方式：（）

A.定勢(shì)思維和放散思維 B.發(fā)散思維和逆向思維 C.發(fā)散思維和定勢(shì)思維 D.逆向思維和定勢(shì)思維

9.“天才就是九十九分汗水加一分靈感?！?這代表了優(yōu)秀設(shè)計(jì)師的哪種素質(zhì)？（）

A.靈活的思維 B.堅(jiān)忍不拔的精神和不怕失敗的性格 C.好奇心與興趣 D.不滿足現(xiàn)狀，批評(píng)性地思考 10.下列操作正確的是（）

A．用臺(tái)虎鉗夾住工件時(shí)，應(yīng)越緊越好

B．為了保持工件的銼削面平整，銼削時(shí)雙手用力要始終不變以保持平衡 C．用嘴吹或用手抹帶鐵屑的工件

D．裝鋸條時(shí)，鋸齒方向應(yīng)朝向人 11.金屬材料劃線的一般步驟為（）

①?zèng)_眼 ②劃尺寸線 ③劃輪廓線 ④劃出基準(zhǔn)

A.①②③④ B.④②③① C.④①②③ D.④③②①

12.下圖是一個(gè)材料彎曲測(cè)試示意圖，通過(guò)逐一增加磚碼質(zhì)量，觀測(cè)材料彎曲的程度；你認(rèn)為這一試驗(yàn)屬于：（）

A.性能試驗(yàn) B.優(yōu)化試驗(yàn) C.信息試驗(yàn) D.預(yù)測(cè)試驗(yàn)

13.有一藥品說(shuō)明書(shū)寫(xiě)到：每片藥含有效成分0.125g，人體每千克服30~50mg。結(jié)果讓人看了半天也不知該服多少片。這份說(shuō)明書(shū)問(wèn)題主要出在：（）

A.沒(méi)有體現(xiàn)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)特點(diǎn) B.沒(méi)有側(cè)重點(diǎn) C.沒(méi)有充分考慮用戶的閱讀需要 D.條理不清楚 14.實(shí)用新型專利的年限是：（）

A.10年 B.25年 C.15年 D.20年 15.下列結(jié)構(gòu)中屬于實(shí)體結(jié)構(gòu)的是（）

A．摩托車頭盔 B．水庫(kù)大壩 C．輸電鐵塔 D．鳥(niǎo)巢工程

某班級(jí)在通用技術(shù)課上，進(jìn)行了結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與制作比賽：用規(guī)定數(shù)量的木筷搭建規(guī)定高度的支撐架，看誰(shuí)制作的支撐架能承受的壓力最大。結(jié)果如圖所示的結(jié)構(gòu)得到了冠軍。該結(jié)構(gòu)獲得冠軍的主要原因是（）

A．采用了木質(zhì)的筷子 B．采用了三角形的結(jié)構(gòu) C．支撐面大 D．重心低

16.我國(guó)古代中醫(yī)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，總結(jié)出了一套比較科學(xué)的診斷工作流程：望診、聞診、問(wèn)診、切診、處方；但是現(xiàn)在，中醫(yī)的診斷也借助西醫(yī)的物理檢驗(yàn)手段來(lái)加強(qiáng)中醫(yī)的診斷準(zhǔn)確度，這樣的流程優(yōu)化屬于（）

A．工期優(yōu)化 B．技術(shù)優(yōu)化 C．成本優(yōu)化 D．質(zhì)量?jī)?yōu)化 17.下列各項(xiàng)中，屬于自然系統(tǒng)的是（）

A．塑料大棚 B．一片森林 C．智能大樓 D．一架飛機(jī) 18.“三個(gè)臭皮匠頂個(gè)諸葛亮”的現(xiàn)象說(shuō)明了系統(tǒng)的（）特性

A．整體性 B．相關(guān)性 C．目的性 D．環(huán)境適應(yīng)性

19.理解一個(gè)控制現(xiàn)象，要明確控制的對(duì)象是什么，控制要達(dá)到什么目的和采取什么控制手段。例如，射擊比賽的射手通過(guò)瞄準(zhǔn)目標(biāo)，使子彈射中靶心，分析這個(gè)過(guò)程，其控制的對(duì)象是（）

A．人 B．槍 C．子彈 D．靶

20.小明設(shè)計(jì)了一款機(jī)器人，工作原理是通過(guò)檢測(cè)場(chǎng)地預(yù)設(shè)路線的光值來(lái)控制機(jī)器人行走。影響該機(jī)器人沿預(yù)設(shè)路線行走的因素有（）

A．室內(nèi)溫度 B．室內(nèi)濕度 C．室內(nèi)光的強(qiáng)弱 D．室內(nèi)聲音

二、判斷題(每題2分，共10分)

1.科學(xué)回答“是什么”“為什么”的問(wèn)題；技術(shù)回答“怎么辦”的問(wèn)題（）2.“長(zhǎng)對(duì)正”反映了主視圖與左視圖的關(guān)系（）

3.流程設(shè)計(jì)的基本因素主要有材料、工藝、設(shè)備、人員、資金和環(huán)境等（）

4.開(kāi)環(huán)系統(tǒng)一般結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適用于控制精度要求不高而系統(tǒng)本身的元件又比較穩(wěn)定的場(chǎng)合（）5.控制系統(tǒng)的輸出量不對(duì)系統(tǒng)的控制產(chǎn)生任何影響，這種控制系統(tǒng)稱閉環(huán)控制系統(tǒng)（）

三、作圖題（10分）

1.下圖是物體A的未完成的三視圖。請(qǐng)根據(jù)技術(shù)圖樣的基本畫(huà)法，完成三視圖中所缺的圖線（注：本題不要求標(biāo)注尺寸）。

主視方向

四、分析綜合題（每題10分，共20分）

1.下圖是加熱爐的溫度自動(dòng)控制示意圖和加熱爐溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)方框圖。

2.李琳準(zhǔn)備在房間里放置一個(gè)落地式書(shū)架，可利用的空間尺寸為長(zhǎng)1000mm、寬500mm、高2800mm。請(qǐng)你為李琳設(shè)計(jì)、制造一個(gè)書(shū)架。

⑴請(qǐng)從結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性角度對(duì)書(shū)架進(jìn)行簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)分析。⑵用草圖展示設(shè)計(jì)，說(shuō)明該書(shū)架的總體尺寸（長(zhǎng)、寬、高），并針對(duì)草圖說(shuō)出你所設(shè)計(jì)的書(shū)架體現(xiàn)的兩個(gè)設(shè)計(jì)原則。

⑶說(shuō)明選擇的材料、工具，加工流程。