第一篇：烹飪與營養(yǎng)畢業(yè)論文 2

湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院

畢 業(yè) 論 文(設(shè)計(jì))

題

目：對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)與感受

姓 名： 學(xué) 號(hào)： 專 業(yè)：烹飪 班 級(jí)： 教育層次：大專 指導(dǎo)教師：

[摘要]：

要達(dá)到科學(xué)膳食，就必須通過一整套的烹藝工程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營養(yǎng)來維持生命和增進(jìn)健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進(jìn)人體健康。運(yùn)用豐富的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)解剖，通過營養(yǎng)素互相配制，烹調(diào)技術(shù)的合理運(yùn)用，才可達(dá)到“食療，食養(yǎng)，食補(bǔ)，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的廚藝，它是廚師立足之本。而在整個(gè)廚藝?yán)铮艺J(rèn)為刀工算是最為基礎(chǔ)的了。尤其在中小學(xué)食堂廚師工作中，刀工占有相當(dāng)重要的地位。

[關(guān)鍵詞]：烹飪的含義、烹飪對(duì)我的影響

學(xué)校食堂主辦的是師生日常食品，當(dāng)以常用菜肴為主。在食品尤其是菜肴的加工過程中，刀工技術(shù)有著重要的意義。因?yàn)?，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響著菜肴的色、香、味、形各方面的質(zhì)量呈現(xiàn)。經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。

此外，刀工有著不同尋常的作用。

1、便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。

2、便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。

3、便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào)。

4、整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。

因此，作為一名學(xué)校食堂的廚師，應(yīng)該熟悉各種常用刀法。

刀法的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干類。

下面重點(diǎn)談?wù)勄械兜倪\(yùn)用。

切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。依據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求，切刀可分為：直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、抖切等七種刀技。

1、直切

左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求，第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。

直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

4學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個(gè)畢業(yè)證。

（一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)

1．課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《飯店經(jīng)營管理概論》、《餐飲管理與實(shí)務(wù)》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力等。

2．專業(yè)建設(shè)。以往我國各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實(shí)踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過程中沒有感性認(rèn)識(shí)，畢業(yè)之后實(shí)際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個(gè)職業(yè)院校所面臨的首要問題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。

烹飪方面的論文 新世紀(jì)的中國烹飪，正進(jìn)入一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。經(jīng)濟(jì)的快速增長，社會(huì)消費(fèi)水平的不斷提高，人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，使餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢(shì)頭。然而在興旺繁榮的市場(chǎng)背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動(dòng)物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級(jí)庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費(fèi)者，酒宴中的鋪張浪費(fèi)越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場(chǎng)活殺動(dòng)物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒有文化和缺乏文明意識(shí)的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號(hào)的偽文化。在餐飲市場(chǎng)，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識(shí)，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場(chǎng)就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來對(duì)照和規(guī)范中國烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個(gè)嚴(yán)肅而重要的課題?；仡欀袊腼兊陌l(fā)展歷史，老祖宗在這一點(diǎn)上其實(shí)做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實(shí)際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要；譬如，品嘗美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心?？梢哉f，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動(dòng)中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實(shí)，從人的實(shí)際需要出發(fā)，同時(shí)講究人對(duì)自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對(duì)立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會(huì)格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?；在運(yùn)用一些野生原料來烹飪菜肴時(shí)，也顯得十分節(jié)

目的；例如以缺少個(gè)性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊(yùn)的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財(cái)富的工具等等。不要給人們的飲食活動(dòng)加上那么多別的功能，那么多麻煩，那么多模式，那么多不自由，讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用 烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以 訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下：

一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn) 烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)?，F(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。1.持續(xù)訓(xùn)練方法 持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。在初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作的起始階段，運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過?。唤虒W(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。2.重復(fù)訓(xùn)練方法 重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動(dòng)作。這種對(duì)同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對(duì)加快技術(shù)動(dòng)作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對(duì)提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動(dòng)作，有利于建立和鞏固技術(shù)動(dòng)作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)

第二篇：營養(yǎng)與烹飪綜合實(shí)踐教案

營養(yǎng)與烹飪

主題一：食物中的營養(yǎng)

一 教學(xué)目標(biāo) 科學(xué)概念

知道食物為我們提供六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水以及對(duì)身體的重要作用。

沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法

通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對(duì)食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認(rèn)識(shí)。

通過實(shí)驗(yàn)的方法辨別食物中的脂肪和淀粉，激發(fā)探究營養(yǎng)成分的濃厚興趣。情感態(tài)度價(jià)值觀

在對(duì)食物營養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)中，感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動(dòng)的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。

二 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

知道食物中含有哪些營養(yǎng)成分及其作用。

用實(shí)驗(yàn)的方法辨別食物中的脂肪和淀粉。三 教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生：花生米、白紙；碘酒；淀粉；饅頭；熟馬鈴薯；茄子；萵筍；盧柑。（分別裝在八個(gè)小料杯中）“多幅食物圖片”。（課前先讓學(xué)生查找食物營養(yǎng)成分的資料）

教師：多媒體教學(xué)課件等。四 教學(xué)過程

（一）食物含有六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水及其作用。

1為什么我們每天要吃不同的食物？各種食物中含有哪些營養(yǎng)呢？這節(jié)課我們就來學(xué)習(xí)《食物中的營養(yǎng)》。（板書課題）食物為我們提供了幾種營養(yǎng)素？它們的作用不同，在不同食物中的含量也不同。

（1）看完蛋白質(zhì)錄像后回答兩個(gè)問題：蛋白質(zhì)對(duì)我們有什么作用？富含蛋白質(zhì)的食物有哪些？（板書 蛋白質(zhì)）

課件出示幾種富含蛋白質(zhì)食物的圖片。講解：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會(huì)出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。

營養(yǎng)學(xué)家告訴我們：體積越小、肉質(zhì)顏色越淺的動(dòng)物越有營養(yǎng)。（2）播放錄像：糖類對(duì)我們有什么作用？富含糖類的食物有哪些？ 板書 糖類）

出示幾種富含糖類食物的圖片。講解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都屬于糖類。淀粉為什么屬于糖類呢？（唾液可以把淀粉變成糖。）它是人體的能源材料。馬鈴薯可做糧食和蔬菜。甘薯可做糧食和制備淀粉。

（3）播放錄像：脂肪對(duì)我們有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？（板書 脂肪）

出示幾種富含脂肪食物的圖片。講解：脂肪也分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪。它可以保護(hù)我們的身體，有保溫、提供能量、潤滑腸道的作用。

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)都能給人體提供能量。人的一切生命活動(dòng)像跑步、走路、寫字、思考問題等都需要消耗能量，人如果缺少了它們，如同沒有電，機(jī)器不能轉(zhuǎn)動(dòng)；就像汽車沒有汽油不能行駛一樣。（板書 能量）

（4）播放兩段錄像：維生素、礦物質(zhì)和水對(duì)我們有什么作用？富含維生素、礦物質(zhì)和水的食物有哪些？（板書 維生素 礦物質(zhì) 水）

出示礦物質(zhì)的文字、圖片資料。補(bǔ)充講解：萵苣分葉用和莖用的兩種，葉用的叫生菜；莖用的叫萵筍。蝦的鈣和鎂的含量就很豐富，鈣是骨的主要成分，鎂保護(hù)心臟。鐵是血液的主要成分，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血、疲勞和食欲不振等問題，還會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)。缺鈉會(huì)頭暈，缺鋅長不高還影響腦的發(fā)育。出示幾種富含維生素、礦物質(zhì)、水食物的圖片。（板書 健康）

（5）出示文字、圖片資料并講解：我們不要忽視被稱為第七類的營養(yǎng)成分纖維。防止便秘和一些腸道疾病，如蘋果、香蕉含有豐富的食物纖維和鉀。番茄不僅含有食物纖維還含有豐富的維C，多吃可以提高人體的抗病能力。馬鈴薯含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)，鉀的含量比香蕉還要高，也含有很豐富的膳食纖維。豆類含豐富的膳食纖維。精糧換成全谷可以增加纖維量。

（設(shè)計(jì)意圖：通過網(wǎng)絡(luò)、圖書、音像等途徑查找相關(guān)資料并整理制作演示文稿。利用演示文稿介紹食物中營養(yǎng)成分的主要作用和研究方法。將豐富的食物與豐富的營養(yǎng)之間的關(guān)系，生動(dòng)地呈現(xiàn)在學(xué)生的視覺之中。學(xué)生對(duì)問題的解決很感興趣，成為更加主動(dòng)，自主的學(xué)習(xí)者。）

（二）辨別食物中的營養(yǎng)成分 怎樣用實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)食物中是否含有脂肪呢？

出示文字、圖片：在白紙上擠壓、滑動(dòng)花生米，觀察現(xiàn)象？ 碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個(gè)特性，遇到碘酒會(huì)變成藍(lán)色。我們常用碘酒來檢驗(yàn)食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時(shí)加蓋旋緊防止翻倒。）

出示文字、圖片：在淀粉、饅頭、馬鈴薯等中分別滴一滴碘酒，觀察現(xiàn)象？ 3 我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養(yǎng)成分呢？（看食物包裝上的標(biāo)簽）4 動(dòng)畫演示：實(shí)驗(yàn)辨別小麥種子中的營養(yǎng)成分。種子中含有哪些營養(yǎng)成分？ 蛋白質(zhì)燃燒時(shí)還會(huì)產(chǎn)生難聞的像燒雞毛一樣的氣味。課后用蠟燭燒頭發(fā)、指甲，聞聞發(fā)出的氣味。（注意安全、小心燙傷）

（三）按照不同的營養(yǎng)成分將食物分類 將食物圖片上的食物按照不同的營養(yǎng)成分進(jìn)行分類。能干的同學(xué)還可以補(bǔ)充其他食物名稱。

富含蛋白質(zhì)的食物：瘦肉、奶、蛋、魚、豆制品、堅(jiān)果 富含糖類的食物：米、麥、玉米、高粱、甘薯、果汁

富含維生素、礦物質(zhì)、水的食物：食鹽、水、蔬菜、水果 富含脂肪的食物：植物油、動(dòng)物油、肥肉、蛋黃、巧克力、花生

思考：有沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分？有沒有一種食物含有多種營養(yǎng)成分？舉例說明。

（四）拓展延伸

播放錄像：當(dāng)人體缺少維生素C會(huì)怎樣呢？我們的飲食要注意什么？教你們一個(gè)快速記憶的口訣：夜盲A、腳氣B、壞血C、軟骨D。

總結(jié)：請(qǐng)同學(xué)們課外繼續(xù)查找關(guān)于食物的科學(xué)知識(shí)，還會(huì)獲得更大的收獲。每年的5月20日是全國學(xué)生營養(yǎng)日。營養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。希望大家了解了各類營養(yǎng)物質(zhì)后，能自覺合理地飲食，健康快樂地成長。營養(yǎng)學(xué)家研究指出愛吃蔬菜的孩子更聰明，改變性格從吃開始。均衡營養(yǎng)還可以提高機(jī)體免疫力，合理膳食也能預(yù)防流感。最后送同學(xué)們一句話：均衡營養(yǎng)，適量運(yùn)動(dòng)。

五 教學(xué)反思

《食物中的營養(yǎng)》是讓學(xué)生通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對(duì)食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認(rèn)識(shí)。在對(duì)食物營養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)中感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動(dòng)的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。本課旨在提高學(xué)生的自我保健能力，促進(jìn)個(gè)體生命的和諧成長。

課題2

食品的科學(xué)加工

教學(xué)目標(biāo)： 知識(shí)技能：

1、能將搜集到的同一種食品的各種包裝紙按照自己制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

2、能設(shè)計(jì)一種新的食品，并能向別人介紹自己設(shè)計(jì)的新食品。

過程方法：通過搜集、觀看、想像、創(chuàng)造活動(dòng)，使學(xué)生體驗(yàn)到科學(xué)技術(shù)與我們的生活密切聯(lián)系。

態(tài)度、情感與價(jià)值觀：

1、敢于大膽想像，發(fā)揮創(chuàng)造力，親自設(shè)計(jì)新食品。

2、能傾聽同學(xué)對(duì)自己的設(shè)計(jì)提出的評(píng)議。教學(xué)準(zhǔn)備：錄像片、掛圖 教學(xué)過程：

導(dǎo)入新課

1、在上節(jié)課的學(xué)習(xí)中，我發(fā)現(xiàn)班一有很多同學(xué)對(duì)食物中以什么營養(yǎng)特別感興趣，今天我們就來進(jìn)一步探索有關(guān)食物營養(yǎng)的秘密。

2、下面就請(qǐng)同學(xué)們跟隨

我們每天吃到許多種食物，多數(shù)食物是經(jīng)過加工后食用的，那么食品是怎樣被加工的？又是如何保鮮的？

2、組織學(xué)生說出有關(guān)牛奶的加工過程。

3、組織學(xué)生觀看牛奶加工和運(yùn)輸圖。從中知道了什么有趣的現(xiàn)象和問題？

聽取學(xué)生發(fā)言，選取典型問題摘錄在黑板上。組織學(xué)生圍繞小組的問題開展探究活動(dòng)。組織在全班進(jìn)行匯報(bào)交流。

4、引導(dǎo)小組同學(xué)進(jìn)行討論，說說哪些人在為我們能喝到純凈的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和運(yùn)輸過程中會(huì)用到哪些技術(shù)和設(shè)備。學(xué)生說出自己的已有知識(shí)。學(xué)生說出：

（1）首先要把奶擠出來。（2）稱重，運(yùn)輸。

（3）為保證質(zhì)量要高溫滅菌。

1、學(xué)生說出：

（1）農(nóng)民伯伯養(yǎng)牛。

（2）工人叔叔操作機(jī)器對(duì)牛奶進(jìn)行滅菌、分裝、運(yùn)輸。（3）售貨員阿姨在賣牛奶。

2、學(xué)生說出：

擠奶技術(shù)、滅菌技術(shù)、分裝技術(shù)。

擠奶機(jī)、滅菌設(shè)備、稱重、分裝流水線。

選擇想要探究的問題，體現(xiàn)自主學(xué)習(xí)的策略。明確科學(xué)探究的基本步驟是從問題開始的。

采用小組合作學(xué)習(xí)的方法；提高學(xué)生的合作交流意識(shí)。

應(yīng)用

1、組織學(xué)生描述常吃的一道菜是怎樣制作的。

2、收集一種食品的各種包裝，并自定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

（用自己喜歡的方式表示出來）

主題3——走進(jìn)廚房

一、活動(dòng)主題

走進(jìn)廚房

二、活動(dòng)背景

現(xiàn)在大多數(shù)孩子都是獨(dú)生子女，生活條件好了，許多家長一味地滿足孩子對(duì)物質(zhì)生活的渴求，使孩子們過著衣來伸手，飯來張口的生活，卻忽視了勞動(dòng)能力的培養(yǎng)。調(diào)查顯示，只有大約五分之一的學(xué)生能利用課余時(shí)間偶爾幫家長干家務(wù)活，可見，孩子們連最基本的勞動(dòng)能力都不具備。讓學(xué)生走進(jìn)廚房，親自奏響一支鍋碗瓢盆樂曲，在活動(dòng)中，培養(yǎng)孩子們的勞動(dòng)能力，減輕父母的負(fù)擔(dān)，同時(shí)并使他們認(rèn)識(shí)到勞動(dòng)也是一門藝術(shù)，就是本次活動(dòng)的初衷。

三、活動(dòng)目標(biāo) 1．知識(shí)目標(biāo)：

（1）了解廚房設(shè)備的名稱、用途、使用方法及使用時(shí)的安全注意事項(xiàng)。

（2）會(huì)制定購物計(jì)劃，學(xué)會(huì)合理開支，學(xué)習(xí)選購蔬菜、食品，認(rèn)識(shí)綠色食品，學(xué)會(huì)看食品商標(biāo)和辨別食品質(zhì)量。2．能力目標(biāo)：

（1）收集學(xué)習(xí)燒菜的相關(guān)信息，嘗試學(xué)習(xí)簡單的燒菜技術(shù)。

（2）培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)請(qǐng)教、合作、收集處理信息、語言表達(dá)的能力。

（3）提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的能力。使學(xué)生獲得參與探索活動(dòng)的體驗(yàn)。通過教學(xué)與實(shí)踐活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生生活自理能力和勞動(dòng)能力。3．情感目標(biāo)：

做生活的小主人，激發(fā)學(xué)生對(duì)勞動(dòng)的熱愛，對(duì)父母的熱愛，從小培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣和生活習(xí)慣。

四、活動(dòng)準(zhǔn)備

1．聯(lián)系學(xué)生家長做好學(xué)生外出活動(dòng)的安全指導(dǎo)工作。

2．調(diào)查學(xué)生家庭相機(jī)的擁有情況，以便對(duì)學(xué)生在分組時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)。

五、活動(dòng)內(nèi)容

1．我家的廚房——認(rèn)識(shí)、使用廚房設(shè)備。2．我當(dāng)采購員——學(xué)會(huì)買菜，學(xué)會(huì)辨別。3．我是小廚師——學(xué)做家常菜與人分享。

六、活動(dòng)評(píng)價(jià)

根據(jù)活動(dòng)中學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新精神、協(xié)作精神等方面，通過學(xué)生的自評(píng)和小組評(píng)價(jià)（采用描述性評(píng)價(jià)），還有教師評(píng)價(jià)（采用即時(shí)性評(píng)價(jià)）。用積分制來對(duì)小組及個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)。

七、活動(dòng)程序

（一）我家的廚房——認(rèn)識(shí)、使用廚房設(shè)備

1．認(rèn)識(shí)設(shè)備：以小組為單位，布置學(xué)生課后利用請(qǐng)教、實(shí)踐等方法認(rèn)識(shí)家中廚房的設(shè)備，并知道它們的用途。（各小組的成員可分工合作，每人著重了解一種，再交流分享）

2．交流信息：各組交流信息（文字、表格、圖片、錄音等），明確每一種設(shè)備的使用方法和注意事項(xiàng)。

3．課后實(shí)踐：課后嘗試使用這些設(shè)備，記錄實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。4．階段評(píng)選：課堂交流體驗(yàn)的樂趣，評(píng)選“體驗(yàn)之星”。

（二）我當(dāng)采購員——學(xué)會(huì)買菜，學(xué)會(huì)辨別

1．制定計(jì)劃：學(xué)會(huì)制定購物計(jì)劃（與數(shù)學(xué)學(xué)科整合），了解計(jì)劃的重要性，學(xué)會(huì)精打細(xì)算。

2．參與實(shí)踐：學(xué)會(huì)購買新鮮食品，學(xué)會(huì)辨別食品質(zhì)量。

（1）辨別新鮮食品：教師準(zhǔn)備（或讓學(xué)生自己收集）一些食品包裝，指導(dǎo)學(xué)生注意買東西時(shí)需要注意的地方（如生產(chǎn)廠家、廠址、出廠日期、保質(zhì)期、食品成分、保存方法和條形碼，著重指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)條形碼）。

（2）參與購物實(shí)踐：利用星期天隨父母去超市買東西，真正學(xué)會(huì)辨認(rèn)；去市場(chǎng)買菜，請(qǐng)教父母怎樣辨別蔬菜等食物是否新鮮。嘗試寫觀察日記，與同學(xué)交流，大家互相學(xué)習(xí)。

（3）認(rèn)識(shí)綠色食品：學(xué)生通過各種方式了解什么叫綠色食品，綠色食品對(duì)人體有什么益處，以及怎樣辨認(rèn)綠色食品。

3．階段評(píng)選：結(jié)合學(xué)生這一過程中辨別能力、搜集資料能力、與人交流能力、勤儉節(jié)約習(xí)慣等表現(xiàn)，評(píng)選“購物能手”。

（三）我是小廚師——學(xué)做家常菜與人分享 1．確定菜單：以小組為單位，展開討論，根據(jù)小組成員實(shí)際確定制作的菜名（課后完成）

2．學(xué)習(xí)方法：

（1）學(xué)習(xí)原料采購：確定原料和數(shù)量，核算價(jià)錢。（2）學(xué)習(xí)原料加工：怎樣擇菜、洗菜。（學(xué)生間交流）（3）學(xué)習(xí)制作方法：怎樣切、拌、炒、燒、煮。（請(qǐng)教父母或廚師）3．采購原料：學(xué)會(huì)挑選，學(xué)會(huì)核算。

4．學(xué)習(xí)做菜：這項(xiàng)活動(dòng)可充分利用家長資源，讓他們參與其中，配合指導(dǎo)；如果條件不允許，則可以讓學(xué)生評(píng)出在家中準(zhǔn)備，把做好的菜帶到學(xué)校，大家在交流做菜技術(shù)和品嘗味道的過程中評(píng)選“最佳小廚師”。5．洗滌炊具：能及時(shí)洗干凈炊具，學(xué)習(xí)方法，交流心得。

（四）活動(dòng)總結(jié)——誰的表現(xiàn)做出色？

1．學(xué)生交流：在整個(gè)活動(dòng)中最大的收獲是什么？誰的表現(xiàn)最出色？ 2．成果展示：整理過程性資料，通過各種方式進(jìn)行展示與交流。

第三篇：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生說課稿

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第一章第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食說課稿

尊敬的各位評(píng)委、老師：

大家好！我今天參賽的題目是《合理營養(yǎng)與平衡膳食》選自中職國家規(guī)劃教材《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》。下面我將從教學(xué)基本情況、教學(xué)過程設(shè)計(jì)、課后助學(xué)助教、教學(xué)效果反思四個(gè)方面闡述我的教學(xué)意圖。

一、教學(xué)基本情況。

本節(jié)課是《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程知識(shí)的一個(gè)鋪墊，對(duì)此我整合了授課內(nèi)容，把合理營養(yǎng)與平衡膳食的授課方法和學(xué)習(xí)方法單獨(dú)提出來細(xì)細(xì)演示，對(duì)其他章節(jié)及課程的學(xué)習(xí)起著拋磚迎玉的作用，有很強(qiáng)的推廣性。

烹飪專業(yè)一年級(jí)的學(xué)生有強(qiáng)烈的好奇心，對(duì)電腦、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、游戲、烹飪操作類課程有濃厚的興趣。但理解能力、學(xué)習(xí)能力薄弱，自信心不足是他們普遍存在的特點(diǎn)。

基于以上分析從而確立了本節(jié)課的三維目標(biāo)如下：其中營養(yǎng)配餐是重點(diǎn)。營養(yǎng)配餐及合理烹飪加工是難點(diǎn)?，F(xiàn)將重難點(diǎn)教學(xué)的方法途徑分析如下：

此次教學(xué)主要采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)和任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)。學(xué)生利用云班課教學(xué)平臺(tái)在課外完成知識(shí)的學(xué)習(xí)，而課堂變成了學(xué)生之間和學(xué)生與學(xué)生之間互動(dòng)的場(chǎng)所，包括答疑解惑、知識(shí)的運(yùn)用等。教學(xué)過程中主要采用任務(wù)引領(lǐng)法：一是布置任務(wù)、二是學(xué)生分組討論，最終完成營養(yǎng)配餐。從而達(dá)到教師在教中做、做中教。學(xué)生則在做中學(xué)、學(xué)中做，異質(zhì)分組、相互幫助、共同進(jìn)步的目的。

二、教學(xué)過程設(shè)計(jì)。

在2課時(shí)六個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中學(xué)生課外通過翻轉(zhuǎn)課堂自主學(xué)習(xí)，教師根據(jù)學(xué)生的疑難點(diǎn)和本課的重點(diǎn)和難點(diǎn)通過觀看視頻、完成游戲、操作選料、配餐等軟件、營養(yǎng)配餐、自主分析教學(xué)內(nèi)容。在做中學(xué)、學(xué)中做，教師實(shí)時(shí)啟發(fā)、提示、點(diǎn)評(píng)。

課前教師借助云班課教學(xué)平臺(tái)上傳電子教案、微課、視頻、ppt、在線測(cè)試。在班級(jí)QQ群發(fā)給學(xué)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生云班課邀請(qǐng)碼，學(xué)生用手機(jī)或電腦進(jìn)入云班課自主學(xué)習(xí)如何合理營養(yǎng)與平衡膳食，重點(diǎn)完成任務(wù)：如何營養(yǎng)配餐。教師對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和測(cè)評(píng)時(shí)時(shí)關(guān)注，對(duì)學(xué)生進(jìn)行在線評(píng)價(jià)和及時(shí)反饋。

課前學(xué)生加入云班課觀看教師上傳的微課視頻、電子教案、電子書、PPT、圖片等內(nèi)容自主學(xué)習(xí)，通過線上自測(cè)題，檢測(cè)自己的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生可以利用教學(xué)平臺(tái)相互解答、也可以向老師或在線專家求助。教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況及測(cè)試情況匯總學(xué)生的疑難點(diǎn)。課中大部分學(xué)生都掌握的知識(shí)點(diǎn)略講，主要對(duì)學(xué)生的疑難點(diǎn)及本課的重點(diǎn)難點(diǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。

下面便進(jìn)入兩課時(shí)六個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的課中學(xué)習(xí)。通過任務(wù)引領(lǐng)法對(duì)比觀看兩個(gè)視頻思考以下三個(gè)問題。

一是觀看視頻，美國男孩體重381公斤思考什么是合理營養(yǎng)？營養(yǎng)過剩的危害？二是觀看體重超輕厭食癥模特思考營養(yǎng)不足的危害？通過視頻對(duì)比引出三個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

基于以上知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生用體重指數(shù)計(jì)算器軟件判斷體重和體胖。這是判斷合理營養(yǎng)、避免營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不足的重要指標(biāo)。用軟件解決了學(xué)生手算慢、不準(zhǔn)確。軟件不僅計(jì)算快，而且可以保留每次計(jì)算的數(shù)據(jù)，自動(dòng)生成體重指數(shù)歷史記錄。

三是視頻播放《蠢蠢的吃法》，朗朗上口的歌詞、卡通的形象把一些不易理解的有毒有害物品形象生動(dòng)的展示在學(xué)生眼前。讓學(xué)生理解了食物必須對(duì)人體無毒無害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是合理營養(yǎng)的基本要求之一。這樣課前學(xué)習(xí)的第二個(gè)疑難點(diǎn)便迎刃而解了。

通過以上環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生歸納如下知識(shí)點(diǎn)。下面便進(jìn)入重點(diǎn)、難點(diǎn)的學(xué)習(xí)。第一步引導(dǎo)學(xué)生通過食品原料選擇軟件自主分析如何進(jìn)行食品原料選擇？本軟件還歸納總結(jié)了膳食指南的相關(guān)內(nèi)容，豐富了教材知識(shí)。利用選料軟件科學(xué)、快捷、實(shí)時(shí)糾錯(cuò)。從而解決了學(xué)生課前面對(duì)眾多食品原料，無從下手的局面。這樣課前學(xué)習(xí)的第三個(gè)疑難點(diǎn)也順利化解了。

第二步引導(dǎo)學(xué)生利用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行營養(yǎng)配餐。本營養(yǎng)配餐軟件有營養(yǎng)配餐、菜譜設(shè)置、營養(yǎng)成分和食物列表功能。

本營養(yǎng)配餐系統(tǒng)適用于各個(gè)年齡段的不同個(gè)體或不同團(tuán)體合理準(zhǔn)確的搭配一日三餐或一周膳食?？梢越和俗V庫、孕婦菜譜庫、糖尿病菜譜庫等多套菜譜庫，視對(duì)象不同裝入相應(yīng)菜譜庫，達(dá)到科學(xué)配餐的效果。能夠嚴(yán)格遵循膳食寶塔、三類物質(zhì)的攝入比例要求及重要營養(yǎng)素的攝入比例要求及重要營養(yǎng)素的攝入要求，并且可以完全自動(dòng)配餐，能夠確保食物的多樣性。智能配餐功能能夠最大限度的節(jié)約我們的時(shí)間。

利用配餐軟件學(xué)生可以反復(fù)操作和練習(xí)。強(qiáng)化了知識(shí)的運(yùn)用，突破了本節(jié)課的重點(diǎn)和難點(diǎn)。體現(xiàn)了做中學(xué)，和學(xué)中做的教學(xué)理念。對(duì)于今后學(xué)習(xí)《營養(yǎng)配餐與烹飪?cè)O(shè)計(jì)》、《餐飲營養(yǎng)與配餐》和《飲食保健》等烹飪專業(yè)的課程內(nèi)容都具有推廣性。

營養(yǎng)配餐軟件不僅可以幫助學(xué)生實(shí)踐營養(yǎng)配餐功能，而且智能配餐功能可以引導(dǎo)學(xué)生向?qū)I(yè)的營養(yǎng)師一樣科學(xué)、合理、快捷、準(zhǔn)確的營養(yǎng)配餐，從而彌補(bǔ)了書本內(nèi)容只有呆板的文字的不足。

第三步觀看微課一些菜的做法。動(dòng)聽的音樂、規(guī)范的操作、讓學(xué)生在觀看中自主模仿學(xué)習(xí)。掌握合理的食品烹調(diào)加工。

第四步引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入游戲界面，小游戲直觀形象的讓學(xué)生理解了合理的食品烹飪加工方法。玩家將扮演一名廚師來動(dòng)手制作各種美食佳肴：從壽司、牛扒到冰激凌，各種美食應(yīng)有盡有。從而解決了實(shí)際烹飪需要大量食材成本、耗時(shí)長等缺點(diǎn)。幫助學(xué)生輕松化解難點(diǎn)。

基于以上教學(xué)設(shè)計(jì)，學(xué)生已經(jīng)全面掌握了合理營養(yǎng)與平衡膳食的各個(gè)知識(shí)點(diǎn)。突破了重點(diǎn)、掌握了難點(diǎn)。下面通過營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)進(jìn)一步在實(shí)踐中把握難點(diǎn)。

然后便發(fā)布任務(wù)，為一名六十歲的輕體力健康男士配置一日三餐結(jié)合網(wǎng)絡(luò)資源、微課視頻、選料配餐軟件，進(jìn)行營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)。再發(fā)布評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以便學(xué)生準(zhǔn)備和對(duì)學(xué)生營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)的評(píng)價(jià)。

全班分成5組分工合作、組織一份營養(yǎng)配餐方案，各組員相互幫助、共同進(jìn)步。教師巡回指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生的疑問進(jìn)行實(shí)施幫助。針對(duì)學(xué)生的個(gè)性差異，進(jìn)行指導(dǎo)。

學(xué)生掌握了獲取知識(shí)的方法，通過前面的教學(xué)設(shè)計(jì)明確了合理營養(yǎng)、體重指數(shù)、選料、營養(yǎng)配餐、合理的烹飪加工的基本知識(shí)。通過選料、配餐軟件、模擬烹飪游戲、組員之間討論、分工合作，優(yōu)化知識(shí)點(diǎn)。最后配一名代表進(jìn)行營養(yǎng)配餐演示，實(shí)踐難點(diǎn)。一名組員用手機(jī)攝像，然后把視頻上傳至云班課，便于評(píng)價(jià)。便于學(xué)生自評(píng)、生生互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)和線上專家點(diǎn)評(píng)。

登陸《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生云班課》、云班課教學(xué)平臺(tái)中老師可以查詢學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度、考勤、在線測(cè)試作業(yè)情況。打開五個(gè)組上傳至云班課的營養(yǎng)配餐過程攝像，根據(jù)評(píng)分表評(píng)價(jià)：個(gè)人自評(píng)、生生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)及在線專家點(diǎn)評(píng)相結(jié)合。全方位的評(píng)價(jià)使之正真做到了客觀、具體、公正、公平。

本次配餐實(shí)訓(xùn)成績記入成績總冊(cè)。本學(xué)期5次模擬實(shí)訓(xùn)成績占期末考試成績的30%。在在教學(xué)過程中我一貫堅(jiān)持過程性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，激勵(lì)學(xué)生學(xué)好每一課。

課后布置新的學(xué)習(xí)任務(wù)把經(jīng)過在線專家點(diǎn)評(píng)、合理化的營養(yǎng)配餐食譜在操作間烹飪加工出來。從而深化了本節(jié)課的難點(diǎn)。

三、課后助學(xué)助教。

課后請(qǐng)學(xué)生觀看我上傳至烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生云班課的微課視頻、電子教案、PPT、自測(cè)題、并布置下節(jié)課新的學(xué)習(xí)任務(wù)。要求學(xué)生根據(jù)相關(guān)資料自主學(xué)習(xí)、交流、互相解疑或向老師、或在線專家求教。

四、教學(xué)效果反思 采用信息化教學(xué)手段，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率。把枯燥的書本知識(shí)轉(zhuǎn)化為形象、生動(dòng)的多媒體課件。課前借助云班課網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，上傳微課視頻等學(xué)習(xí)資料，學(xué)生課外利用手機(jī)或電腦自學(xué)、課中借助圖片、視頻、動(dòng)畫、歌曲、游戲全面調(diào)動(dòng)學(xué)生感官，輕松化解學(xué)生課前學(xué)習(xí)的疑點(diǎn)和本課的重難點(diǎn)。通過操作配餐軟件配餐實(shí)訓(xùn)，教師在做中教、學(xué)生在做中學(xué)。進(jìn)而突破重點(diǎn)、實(shí)踐難點(diǎn)。配餐演示上傳至云班課，師生、專家全方位的評(píng)價(jià)，正真做到了公平、公開、公正。課后在云班課布置任務(wù)進(jìn)一步升華了重點(diǎn)和難點(diǎn)。教師應(yīng)用云班課隨時(shí)可以了解學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度。借助信息化教學(xué)手段培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力、提高了學(xué)習(xí)效率，實(shí)現(xiàn)了翻轉(zhuǎn)課堂。形式多樣的信息化教學(xué)方式已經(jīng)成為中職教師和學(xué)生教與學(xué)的必修課。

以上就是我本次教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)理念。懇請(qǐng)各位專家批評(píng)指正。

第四篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會(huì)培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時(shí)間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗(yàn)點(diǎn)專業(yè)。

一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

1、招生對(duì)象：初中畢業(yè)生

2、學(xué)制：五年

3、辦學(xué)層次：專科

4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識(shí)，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識(shí)（1）烹飪?cè)蠈W(xué)

本課程的任務(wù)是通過原料知識(shí)學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過程中，合理選擇烹飪?cè)?。本課程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識(shí)為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對(duì)常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學(xué)

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進(jìn)行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點(diǎn)制作

本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的基本原理、面點(diǎn)基本制作技術(shù)和基本操作程序，達(dá)到面點(diǎn)工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點(diǎn)心、廣式點(diǎn)心和京式點(diǎn)心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進(jìn)而進(jìn)行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對(duì)菜肴制作形成一定的認(rèn)識(shí)。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識(shí)，各國菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，了解常用國外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進(jìn)行花卉雕、動(dòng)物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運(yùn)用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學(xué)生在學(xué)完專業(yè)基本技能之后，對(duì)所學(xué)知識(shí)的一種綜合運(yùn)用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時(shí)獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實(shí)踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書考核有機(jī)結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時(shí)，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須獲得以下證書：

1、高級(jí)烹調(diào)師

在第三年參加中級(jí)烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“高級(jí)烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級(jí)面點(diǎn)師

在第三年參加初級(jí)面點(diǎn)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“中級(jí)面點(diǎn)師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級(jí)營養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課、和完成集中社會(huì)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級(jí)營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級(jí)證書

3、計(jì)算機(jī) NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級(jí)烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級(jí)烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚(yáng)菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個(gè)個(gè)都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強(qiáng)，發(fā)表文章總計(jì)達(dá)500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)，在行業(yè)中享有較高的榮譽(yù)。在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室在環(huán)境、場(chǎng)地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國際先進(jìn)水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實(shí)驗(yàn)、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時(shí)容納400人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點(diǎn)的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場(chǎng)所；能承擔(dān)全國、全省或市級(jí)大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點(diǎn)室、西餐室、西點(diǎn)室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉儲(chǔ)室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實(shí)習(xí)室、點(diǎn)評(píng)室、陳列室、營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。設(shè)備先進(jìn)，國內(nèi)一流。

學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國34個(gè)省市自治區(qū)和海外46個(gè)國家和地區(qū)。他們中有的在中直機(jī)關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機(jī)構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅(jiān)力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機(jī)關(guān)、中央組織部、人民大會(huì)堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象。總之，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠(yuǎn)影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實(shí)現(xiàn)烹飪夢(mèng)想的起源地。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 QQ號(hào)碼：331247509

第五篇：烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)調(diào)查報(bào)告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場(chǎng)營銷的內(nèi)容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場(chǎng)營銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場(chǎng)營銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場(chǎng)營銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場(chǎng)營銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場(chǎng)營銷的發(fā)展趨勢(shì)………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境的調(diào)查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產(chǎn)品…………………………………………………………………………（2）1

酒店?duì)I銷方案與實(shí)際相結(jié)合

1.餐飲市場(chǎng)營銷的內(nèi)容 1.1 餐飲市場(chǎng)營銷的定義

餐飲市場(chǎng)營銷是指餐飲經(jīng)營者為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換而獲得經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益,與外出用餐客人的市場(chǎng)需求之間所發(fā)生的各種交易行為及其活動(dòng)的總稱。主要需要把握三個(gè)點(diǎn)：

1、餐飲市場(chǎng)營銷是由市場(chǎng)需求引起的。

2、餐飲市場(chǎng)營銷是由市場(chǎng)供給為條件的。

3、餐飲市場(chǎng)營銷的核心是餐飲產(chǎn)品和勞務(wù)交換。

1.2 餐飲市場(chǎng)營銷的屬性

餐飲市場(chǎng)營銷有著交換屬性，利益屬性和社會(huì)屬性，有著供求關(guān)系的復(fù)雜性、營銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質(zhì)量的互補(bǔ)性這些特點(diǎn)。市場(chǎng)營銷是餐飲管理科學(xué)的一個(gè)重要分支，、為企業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)，為提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提供了重要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。

1.3 餐飲市場(chǎng)營銷的本質(zhì)

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷的本質(zhì)是控制可控因素，創(chuàng)造局部競爭優(yōu)勢(shì)，目的是發(fā)成市場(chǎng)交易行為和過程而共同收益，必須以企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和形象與聲譽(yù)為前提和基礎(chǔ)。

在我們?cè)诰频陮?shí)習(xí)的期間，酒店出現(xiàn)過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店?duì)I銷部曾推出這樣一個(gè)策劃，住房加上一個(gè)4人的晚餐套餐一共2580元，相對(duì)以前的價(jià)格來說，這個(gè)價(jià)格對(duì)外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費(fèi)，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進(jìn)行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時(shí)現(xiàn)有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導(dǎo)致服務(wù)未能跟上。當(dāng)然，最后餐飲總監(jiān)與營銷總監(jiān)進(jìn)行溝通，稍微改變了營銷方案，雖說預(yù)定人數(shù)會(huì)稍微減少，但是依舊能夠達(dá)到讓酒店飽滿的情況，而且服務(wù)也跟上了。餐飲市場(chǎng)營銷的工作 2.1餐飲市場(chǎng)營銷的工作

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷的工作認(rèn)為有：確定營銷目標(biāo)、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良。在原則上，應(yīng)該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立全員營銷意識(shí)和注重整體營銷配合。

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷要善于把握市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，善于控制影響市場(chǎng)供求關(guān)系的各種因素，要樹立善于應(yīng)變的市場(chǎng)營銷觀念，要善于靈活運(yùn)用市場(chǎng)營銷策略。現(xiàn)在餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷的發(fā)展趨勢(shì)有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展，從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展，從單個(gè)企業(yè)營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷的方向發(fā)展，市場(chǎng)營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。

2.2 餐飲市場(chǎng)營銷的發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷的發(fā)展趨勢(shì)其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展。我所在的實(shí) 1習(xí)酒店在這方面充分展現(xiàn)了這個(gè)趨勢(shì)，酒店推出了很多營銷方案，例如3月份的菌類美食節(jié)，還有各個(gè)節(jié)假日推出的套餐和優(yōu)惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業(yè)額也逐漸趨于上升狀態(tài)。

2.3 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容分為地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查、區(qū)位市場(chǎng)去求環(huán)境調(diào)查、地區(qū)市場(chǎng)供給和競爭調(diào)查還有企業(yè)周邊經(jīng)營環(huán)境調(diào)查。在調(diào)查的程序上分為確立調(diào)查目的和主題、確立市場(chǎng)調(diào)查的計(jì)劃方案、做好市場(chǎng)調(diào)研的活動(dòng)組織、整理分析市場(chǎng)調(diào)研資料，最后寫出市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告。

2.4 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境的分析方法

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷環(huán)境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場(chǎng)營銷環(huán)境因素分析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)、企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業(yè)的市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略和策略措施提供可靠的依據(jù)。

2.5 餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位

在餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位上，我們要把握市場(chǎng)定位的工作內(nèi)容，完善市場(chǎng)定位的工作體系，掌握好市場(chǎng)定位的量度關(guān)系。

在市場(chǎng)細(xì)分上我們首先要明確市場(chǎng)細(xì)分的基本原則：可衡量、可區(qū)別原則，可增收、可盈利原則，可進(jìn)入、可開發(fā)原則，穩(wěn)定性、有潛力原則。把握市場(chǎng)細(xì)分的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，正確運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分的方法步驟：選擇確定客源市場(chǎng)范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質(zhì)市場(chǎng)的客人需求歸類，評(píng)估細(xì)分市場(chǎng)的可開發(fā)與盈利程度。在目標(biāo)市場(chǎng)的選擇上，我們要明確：目標(biāo)市場(chǎng)的選擇必須與餐飲企業(yè)登記規(guī)格和形象相符合的，必須與企業(yè)所擁有的資源相匹配的，比據(jù)具有良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和潛力這三個(gè)原則。還要確定目標(biāo)市場(chǎng)范圍的選擇模式，如市場(chǎng)集中化模式，產(chǎn)品你專業(yè)化模式，市場(chǎng)專業(yè)化模式，市場(chǎng)多角化模式，市場(chǎng)全面化模式。我們應(yīng)該正確運(yùn)用目標(biāo)市場(chǎng)的選擇方法：分析企業(yè)市場(chǎng)開發(fā)的資源和實(shí)力，做好細(xì)分市場(chǎng)的評(píng)估分析，選擇具體模式開發(fā)目標(biāo)市場(chǎng)來選擇我們的目標(biāo)市場(chǎng)。

2.6 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略和日常營銷管理與銷售服務(wù)活動(dòng)不，它具有四個(gè)特點(diǎn)：戰(zhàn)略目標(biāo)的長遠(yuǎn)性、戰(zhàn)略內(nèi)容的全局性、戰(zhàn)略措施的挑戰(zhàn)性、內(nèi)容表示的綱領(lǐng)性。餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略分類分為市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)略、市場(chǎng)開發(fā)戰(zhàn)略、市場(chǎng)競爭戰(zhàn)略、品牌營銷戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略的研制方法有確立企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略的類型和核心內(nèi)容，尋求企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，然后將市場(chǎng)機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化為企業(yè)市場(chǎng)營銷戰(zhàn)略，然就制定企業(yè)市場(chǎng)營銷的戰(zhàn)略目標(biāo)。

在餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產(chǎn)品策略、價(jià)格測(cè)羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統(tǒng)的4P策略基礎(chǔ)上的一種新的營銷理論的運(yùn)用。還有集中新型的營銷策略組合例如：主題營銷策略組合，網(wǎng)絡(luò)營銷策略組合，忠誠營銷策略組合，價(jià)格與促銷策略組合。我所在的實(shí)習(xí)酒店最常用的是前三個(gè)新型的營銷策略組合，常常選擇一個(gè)主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境或營銷氣氛。在如今因特網(wǎng)和計(jì)算機(jī)大眾化、普及化的時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)營銷逐漸被人重視，我所在的實(shí)習(xí)酒店在幾個(gè)較大的團(tuán)購網(wǎng)均有合作。

2.7餐飲產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、支持產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品共同構(gòu)成的，其構(gòu)成內(nèi)容很多，綜合性較強(qiáng)。另外，餐飲產(chǎn)品又具有較強(qiáng)的文化藝術(shù)性，它是飲食文化的主要載體。在市場(chǎng)營銷過程中，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)是同事發(fā)生的延伸產(chǎn)品，具有統(tǒng)一性和不可分割性。餐飲企業(yè)的核心價(jià)值主要是指食物產(chǎn)品的使用價(jià)值和交換價(jià)值。食物產(chǎn)品是餐飲企業(yè)核心產(chǎn)品的重要組成部分，其使用價(jià)值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價(jià)值又是容易腐壞變質(zhì)的。另外交換價(jià)值也是餐飲產(chǎn)品的核心價(jià)值。由于餐飲產(chǎn)品易腐壞難以儲(chǔ)存，服務(wù)產(chǎn)品又呈活動(dòng)形式無法保存，所以說核心價(jià)值具有易腐性和不可儲(chǔ)存性。餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)市場(chǎng)營銷的本質(zhì)所在、收入來源，是餐飲企業(yè)各種營銷策略運(yùn)用的前提和基礎(chǔ)。

在日常生產(chǎn)中，我們要嚴(yán)格控制好菜品的質(zhì)量，管理好每天備料的數(shù)量，通過這一次的酒店實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)酒店是根據(jù)酒店所能提供產(chǎn)品、服務(wù)制定營銷策略，然后再根據(jù)營銷策略深化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量調(diào)整，做到營銷和產(chǎn)品向結(jié)合，不斷提升酒店的聲譽(yù)和知名度，贏取更多的利益。