第一篇：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學徒培養(yǎng)方案

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學徒培養(yǎng)標準

如今，許多企業(yè)都非常重視員工的專業(yè)素養(yǎng)，因為他們通過自己的切身體會，感覺員工職業(yè)素養(yǎng)程度的高低將決定企業(yè)的未來發(fā)展和前進方向，在一定程度上也決定了員工自身未來的發(fā)展。因此，烹飪專業(yè)學生要努力從根本上切實提高自身的職業(yè)素養(yǎng)，才能徹底擺脫當前烹飪行業(yè)就業(yè)難、崗位差、薪金低的尷尬境地。目前，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲業(yè)的高素質(zhì)人才是職業(yè)教育者 主要的任務(wù)。

目前，高職院校中烹飪學生的學習氛圍低迷，學習動力不夠，直接影響五年制高職學生的學習生活，對高職教育的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。隨著教育結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整與近年高校不斷擴招，大部分學生一般都選擇初中升高中、高中升大學的升學道路。社會不太關(guān)注職業(yè)教育、職業(yè)學校和職業(yè)學校的學生。部分職業(yè)學校的學生進入學校后開始混日子，失去學習的樂趣。再加上國家各項法規(guī)的不成熟、不完善，企業(yè)職工工資低、工作累，付出與收入不成正比，與普通大學生存在種種差距，使許多職業(yè)學生放棄了自己的學業(yè)。針對以上情況，中餐烹飪教師團隊從以下幾個方面入手，加強并提升學生的專業(yè)素養(yǎng)。重視專業(yè)教育，提高學徒的學習興趣

1.1 加強職業(yè)文化教育，刺激學徒的學習潛力

俗話說“好的開始就是成功的一半”。所以，一定要做好新生的入校教育，讓學生對自己的未來要充滿信心，樹立正確的人生觀和價值觀。讓學生了解自己的專業(yè)，愛上自己的專業(yè)，為職業(yè)教育的正確發(fā)展奠定好基礎(chǔ)。

1.2 營造濃厚的學習氛圍，培養(yǎng)學徒的學習興趣

好的學習氛圍是學習好專業(yè)文化的第一步，好的學習氛圍可以提升學生的學習興趣，使學生奮發(fā)向上。學?？梢栽O(shè)置專門的學習角，學習角里放有學生的優(yōu)秀作品和教師的金玉良言。這些都可以引導(dǎo)這學生積極向上，努力學習。不是為了學習而學習，而是為了自己的未來而努力奮斗。把這種正確的思想觀慢慢融入到學生的腦海中，使學生樂于學習。

1.3 感知企業(yè)文化環(huán)境，培養(yǎng)學生敬業(yè)愛崗的情感

技能需要實踐，我們要積極把優(yōu)秀的畢業(yè)生和企業(yè)家請回學校，分享經(jīng)驗。讓在校學生學到更多。另外，還要與各大企業(yè)做好實習工作，把在校學生有計劃有目的地送到各大企業(yè)實習，讓在校學生提前感受社會，增加社會經(jīng)驗。加強學徒生活管理，提升自我職業(yè)修養(yǎng)

2.1 加強學徒的衛(wèi)士管理，培養(yǎng)良好的衛(wèi)士習慣

“民以食為天，食以安為先”。食品衛(wèi)生安全事關(guān)人民健康，廚房的衛(wèi)生管理是酒店管理者 關(guān)心的問題。一個優(yōu)秀的廚師，必須要從自我做起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。習慣教育就是養(yǎng)成教育，養(yǎng)成一個好的習慣要從點滴小事做起，在操作室里要打掃好衛(wèi)生，保持干凈，即課題為廚房。教室里不允許亂扔垃圾，宿舍要保持清潔。另外，還要建立健全各種衛(wèi)生條例，讓學生自己打掃和檢查衛(wèi)生情況，從而養(yǎng)成良好的

加強學徒規(guī)范教育，養(yǎng)成良好的行為素養(yǎng)

廚師是一門手藝勞動，從原料的挑選到加工，從提高員工的職業(yè)素養(yǎng)。為了加強學生的職業(yè)道德，要從點滴小事做起，從自己做起，在班級管理中要對學生的物品進行正確的規(guī)劃，保持班級的整齊劃一。實訓(xùn)室中要讓學生自覺的遵守各項規(guī)章，讓同學明白認真做事和細心做事是一種責任，是一種態(tài)度，更是一種高的精神境界。

2.2 加強學徒文明教育，養(yǎng)成良好的思想品德

尊師重道是每個職業(yè)學生必須具備的思想品德。只有這樣，畢業(yè)之后到崗位實習才會有師傅愿意傳授真正技能。所以，我們應(yīng)重視思想品德教育，培養(yǎng)學生的思想品德。無論做人還是做菜，都要對得起自己，對得起社會，使自己具備 基本的品德。加強專業(yè)技能訓(xùn)練，提升學徒職業(yè)技能

3.1 穩(wěn)扎穩(wěn)打練好基本功，做到一日三練

要想有好的基本功，就必須要加強日常訓(xùn)練。在班級的日常管理中要抓住學生的“一日三練”，即一練身體素質(zhì)，培養(yǎng)學生過硬的身體素質(zhì)；二練基本功，讓學生練習雕刻、刀工、勺工等項目，提高學生基本技能；三練職業(yè)素質(zhì)，讓學生畫畫素描、抄抄菜譜、看看視頻等，拓展學生知識面。

3.2 落實好技能考核，提高學徒的技術(shù)能力

（1）技能考核，以技能競賽為主抓手，調(diào)動職業(yè)學生的參與積極性，做好競賽的方案設(shè)計，反復(fù)落實，讓同學形成你追我趕的學習氛圍，讓技能考核具有真實的意義。

（2）考核作業(yè)，多以自己的作品說話，做好獎罰分明，使學生共同進步。

通過實施以上一些措施，中餐烹飪學生的專業(yè)素養(yǎng)提升很快，學生的專業(yè)技能水平也有大幅度提高，許多學生積極踴躍參加技能大賽選拔。其他中職班級也受其影響，能夠積極主動去學習。

第二篇：烹飪營養(yǎng)膳食試題

茂名市第二職業(yè)技術(shù)學校2013—2014學年第二學期期末考試

營養(yǎng)餐配制 試題 【2012級 烹飪1、2、3班】

一、填空題（每空1分，共15分）

1、成人必需的8種氨基酸是：、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、，嬰幼兒多一種。

2、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素是、、。

3、是鋅良好的食物來源。

4、維持水平衡的攝入途徑主要有、、生物氧化。

5、判斷人體體質(zhì)指數(shù)的公式。

6、RNI表示 攝入量，AI表示 攝入量。

7、魚肝油中含有的維生素主是、。

8、中國營養(yǎng)協(xié)會建議，孕婦在妊娠期間鈣的適宜攝入量為孕早期 mg/d。

二、單項選擇題（每題3分，共45分）

1、下列食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是（）。

A．雞蛋 B.豆類 C.肉類 D.魚類

2、下列食物中含膽固醇最多的是（）。

A.瘦肉 B.動物肝臟 C.魚類 D.肥肉

3、（）哪類食物不是我國食物中碳水化合物的主要來源。

A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯

4、下列是缺鐵性貧血的易發(fā)人群除外的是（）。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、老年人 D、成年男子

5、我國成人三餐能量比為（）。

A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3

6、鈣的良好食物來源是（）。

A.蔬菜、水果 B.乳類及其制品 C.糧谷類 D.肉類

7、含維生素C相對較多的水果是（）。

A、鮮紅棗 B、橙子 C、橘子 D、杏

8、老年人膳食指導(dǎo)原則不包括（）。

A、應(yīng)選擇易消化食物 B、要有適量膳食纖維 C、食物加工烹調(diào)要易消化吸收 D、每天餐次應(yīng)適當減少

9、關(guān)于高血壓患者的飲食指導(dǎo)，錯誤的是（）。

A、低鹽、低脂、低膽固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含維生素和蛋白質(zhì) D、高熱量、高纖維素飲食

10、在治療缺鐵性貧血時，為促進鐵的吸收，補鐵時同時可補充（）。

A.維生素B1 B.維生素E C.維生素C D.維生素K

11、嬰兒添加斷奶食品（添加輔食）一般在出生后（）。

A、3～4個月 B、4～6個月 C、6～8個月 D、8～12個月

12、某成年女性，素食者，近期皮膚干燥，同時伴有眼部不適，發(fā)干，夜間看不清

物體，你考慮缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素B2 B、維生素E C、維生素A D、煙酸

13、根據(jù)上一題的判斷，你認為應(yīng)該患者的膳食中應(yīng)增加（）的供應(yīng)。

A、粗糧 B、動物肝臟 C、瘦肉 D、植物油

14、高血壓患者應(yīng)限制的礦物質(zhì)是（）。

A、鈣 B、鈉 C、鉀 D、鐵

15、WHO建議正常成人食鹽攝入量上限為（）。

A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d

三、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、營養(yǎng)餐配制

2、營養(yǎng)餐食譜編制/ 2

四、計算題（共10分）

已知男大學生一日能量攝入量為2400 kcal,蛋白質(zhì)75g。

問題：

1、請你計算該男大學生一日所需的三大供能營養(yǎng)素的數(shù)量是多少？（4分）

2、根據(jù)膳食寶塔中各類食物的種類和數(shù)量，寫出其一日食物的種類和數(shù)量。（6分）

五、綜合分析題（共20分）

張女生，年齡38歲，正在進行節(jié)食減肥。經(jīng)人體營養(yǎng)狀況測定和分析發(fā)現(xiàn)，她

有下列現(xiàn)象，月經(jīng)多，心慌、氣促，頭昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜蒼白，易疲勞。

根據(jù)上述情況，回答下列問題：（1）該婦女得了什么??？（4分）

（2）是由什么引起的？（6分）

（3）如何營養(yǎng)防治？請為該女士配制一天的營養(yǎng)餐食譜。（10分）/ 2

第三篇：烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)調(diào)研報告

順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校

中 餐 烹 飪 與 營 養(yǎng) 膳 食 專 業(yè) 職 業(yè) 能 力 分 析

調(diào)研報告

所 所 屬 部 部

門：

：

烹飪教研組 負 負

責

人: 王俊光 撰 撰 寫 日 日

期：

2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息與調(diào)研摘要 調(diào)研主持人 姓名 手機 王俊光

調(diào)研報告主筆人 姓名 手機 王俊光

調(diào)研參與人 宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝 調(diào)研起訖日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 調(diào)研對象或單位 順德龍得酒樓、順峰山莊、順悅酒家、東城酒店 調(diào)研目得(簡述)為實現(xiàn)烹飪專業(yè)得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業(yè)中人才得需求.具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應(yīng)得職業(yè)資格以及學生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學改革思路,培養(yǎng)目標及專門化方向等。

調(diào)研結(jié)論(簡述結(jié)論與解決方案）

一、主要問題

１、課程設(shè)置方面，從開設(shè)得課程來瞧,都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學，對學生如何適應(yīng)市場需求以及如何培養(yǎng)學生得創(chuàng)新能力方面課程開設(shè)較少，急需要加以開設(shè).2、教材使用方面，必須積極地開發(fā)校本教材，并取得了一定得成效。

3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變 化,因此,要求教師不斷地進行業(yè)務(wù)進修學習不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新，潮流得發(fā)展等等。

二、建議

1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標 ２、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置 3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革 4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系得改革 建議

調(diào)研報告

引言 根據(jù)學?！蛾P(guān)于開展專業(yè)調(diào)研得意見》得精神與要求，在為期 4 個月得時間內(nèi)，對烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個方面入手。首先,從行業(yè)內(nèi)展開調(diào)研,主要對順德地區(qū),特別大良街道地區(qū)得大排檔、酒樓等社會小飯店等行業(yè)單位,進行了廣泛而深入得調(diào)查研究活動并收集了大量得信息與數(shù)據(jù)。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)得單位展開尋訪工作,如通過人才市場、職介所、勞務(wù)機構(gòu)得單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò)等等.站在人才流通與行業(yè)變化發(fā)展得角度,分析研究烹飪行業(yè)得市場需求與發(fā)展趨勢.最后,結(jié)合兩方面得信息與數(shù)據(jù),進行篩選與整合，為學校對專業(yè)設(shè)置與烹飪得專業(yè)課程設(shè)置提供了有力得依據(jù)；為實現(xiàn)“四對接”提供了有力得保障?，F(xiàn)就調(diào)研作如下匯報。

一、

調(diào)研目得 為實現(xiàn)烹飪專業(yè)得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業(yè)中人才得需求。具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業(yè)改革。通過對行業(yè)、企業(yè)中人才結(jié)構(gòu)得現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應(yīng)得職業(yè)資格以及學生就業(yè)得培養(yǎng)現(xiàn)狀,在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學改革思路,培養(yǎng)目標及專門化方向等等。

二、調(diào)研基本情況

調(diào)查得時間:２017 年４月—２01７年 7 月 調(diào)查得范圍：1、以順德龍得酒樓為據(jù)點，對容桂街道與大良街道地區(qū)部分飯店,以及順德部分星級酒店作隨機抽樣尋訪調(diào)查研究。２、通過順德區(qū)烹飪協(xié)會、職介所、勞務(wù)市場、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。

三、調(diào)研分析

１、烹飪行業(yè)發(fā)展簡況以及發(fā)展趨勢分析 隨著中國經(jīng)濟得不斷發(fā)展與人民生活水平得提高，特別就是中國城市化進程得推進，縮短了城鄉(xiāng)差別,人們消費意識得增強與大眾消費能力得提高，極大地加快了烹飪行業(yè)得迅猛發(fā)展。另一方面，節(jié)假日得增多、旅游氛圍得增濃，國內(nèi)外大型活動增多,對烹飪行業(yè)帶來了許多新得機遇,加快了行業(yè)得迅猛發(fā)展。

從經(jīng)濟角度來分析,餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)得高速增長，全年餐飲業(yè)零售額達到２04０4 億元,同比增長 20、7％,比上年增幅高出 5、3 個百分點，人均消費１458、5 元,餐飲消費推動社會消費品零售額增長３、4 個百分點，這成為拉動消費增長得重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟基礎(chǔ)。

從規(guī)?；潭葋矸治?餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會、商務(wù)往來得重要場所,并由此帶動餐飲業(yè)消費規(guī)模進一步擴大。特別就是東部沿海地區(qū)增速最快,各類餐飲業(yè)進一步協(xié)調(diào)發(fā)展,一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖店擴張得步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力得保障。

從政府政策層面來分析，大眾化餐飲越來越受到平民百姓得歡迎,近年來,各地加快了發(fā)展大眾化餐飲得力度，商務(wù)主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè),鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點，提供優(yōu)惠價格與優(yōu)質(zhì)菜品.商務(wù)部出臺得《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2０09~2013）》提出加快推動大眾化餐飲，加快推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營發(fā)展。明確提出將

通過培育一批具有較大影響得餐飲品牌,帶動相關(guān)產(chǎn)品得開發(fā)與銷售，帶動餐飲業(yè)得標準化生產(chǎn)，規(guī)?；B鎖經(jīng)營,規(guī)?；芾淼梅较虬l(fā)展等等。

以上就是全國范圍內(nèi)，或者說就是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景,順德就是經(jīng)濟發(fā)展迅猛得小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速?，F(xiàn)在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例,來說明餐飲業(yè)發(fā)展得速度.對順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個調(diào)查。分為兩大板塊。

第一板塊:星級飯店。到２018 年底,小小順德現(xiàn)有四星級以上飯店 8 家,達到標準尚未評星級得飯店有 5—6 家,總數(shù)為 12－1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有710 萬名.第二板塊，為社會餐飲業(yè)。到 16 年年底，順德現(xiàn)有社會餐飲業(yè)４８00 家，從事烹飪崗位人員約有 1、2 萬人.到 1７年年底,社會餐飲業(yè)有 5400 家，從事烹飪行業(yè)人員 1、6 萬人。

另外，目前順德餐飲企業(yè)廚師隊伍得現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯店賓館業(yè)主要以順德本地人為主。社會餐飲業(yè)也主要以順德本人為主,有少部分外地人。

在順德，從事烹飪得在崗人員有 1、５萬人,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品(不含酒水部分)銷售總額為 38０0 萬。

這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國家經(jīng)濟不斷繁榮而正逐步壯大.2、烹飪行業(yè)對技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級、12 級烹飪班學生得關(guān)系，對我校實習點順峰山莊順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質(zhì)與技能進行了較為深入地調(diào)查研究。

具體來說，例舉了九條調(diào)研內(nèi)容，分為兩個等第。通過整理得出如下幾點。

序號 調(diào)研內(nèi)容 星級賓館飯店 社會餐飲業(yè) 備注說明 1 目前烹飪類崗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要從事冷盤與面點制作,體力勞動強度不大得工種。

２ 目前烹飪類崗位從業(yè) １8~40 18~50 50 歲以上從

人員得年齡結(jié)構(gòu) 事本行業(yè)得員工較少,一般主要從事管理工作。

３ 目前烹飪?nèi)瞬耪衅傅弥饕?人才市場、在職員工得推薦與中職校學生 在職員工得推薦與中職校學生 社會餐飲業(yè)正趨向于包廚房,因此，在職員工推薦情況較多.4 目前需要烹飪專業(yè)人才得崗位 中餐、中點、西餐、西點 中餐、中點 星級越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足 外語、專業(yè)技能、勞動態(tài)度 勞動態(tài)度、專業(yè)技能、農(nóng)村學生在這兩方面優(yōu)于城市學生，但靈活性較差。中職校烹飪畢業(yè)生得工資水平16０0~2000 元 2０00～2500 元

７ 目前烹飪類崗位中持證上崗得員工比例 ８5% ６5%

８ 烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級分布 初級:3５% 中級：50% 高級：15％ 初級：６0％ 中級:３5% 高級:5% 飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級越強,甚至有些飯店就根據(jù)人員得技能證書加一定得薪水。烹飪從業(yè)人員學歷分 初中:5％ 初中：４３% 餐飲業(yè)規(guī)模越

布 中職：80％ 大專及以上:1５％ 中職：５5% 大專及以上：2％ 小，員工得學歷程度就越低 從以上表格說明：烹飪行業(yè)對技能型人才得需求有如下幾點: 1、從廚師年齡結(jié)構(gòu)來瞧,許多餐飲業(yè)需要年青力壯得男性員工,特別就是爐灶得人員,更需要身強力壯得人員。在相當多得切配與爐灶間極大多數(shù)員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業(yè)來瞧,許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量得年輕員工，特別就是中職校學生。

2、從廚師得技能證書以及證書等級來瞧，三星級以上賓館含中級工以上得證書得員工較多.而社會餐飲業(yè)有初級工證書得人員較多。因此，中職校得畢業(yè)生,更適應(yīng)于社會餐飲業(yè)中得崗位工種。

３、從烹飪從業(yè)人員學歷來瞧：員工得文化層次相應(yīng)不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學歷得員工充實于行業(yè)中.4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工得比例有明顯上升得趨勢。加之具有一定得專業(yè)技能員工員工流動率相當其它專業(yè)要低一些，雖對中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得就業(yè)造成一定得壓力,但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還就是存在一定得優(yōu)勢得。

５、社會餐飲企業(yè)認為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得總體素質(zhì)較好，有一定得理論基礎(chǔ)與實踐功底，有一定得培養(yǎng)前途,經(jīng)過鍛煉能成為飯店得骨干與中堅。

總之，飯店在對人才需求方面，對專業(yè)能力將會有更高得要求,即應(yīng)具備較好得綜合素質(zhì)，過硬得專業(yè)操作技能以及一定得外語應(yīng)用能力.四、思考與建議

（一）思考

從《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(200９—2０13)》得精神與要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導(dǎo)與推廣現(xiàn)代管理模式,大力發(fā)展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)得連鎖經(jīng)營，培育一批跨區(qū)域、全國性得餐飲連鎖示范企業(yè)。促進我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)得改造,如建立餐飲業(yè)得標準,制定食品安全衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度,協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別就是面對餐飲教育科研滯后得現(xiàn)象，要求建立本科得烹飪院校，加強餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍得培養(yǎng)與專業(yè)培訓(xùn)工作，加大餐飲企業(yè)

得硬件與軟件建設(shè),加強管理與服務(wù)方面得能力等等。因此,對從事烹飪崗位得員工提出更高得要求.1、要有較強得專業(yè)知識及技能，廚師要得到比較正規(guī)得系統(tǒng)得烹飪專業(yè)教育，不僅要增強見識，更要打下一定得專業(yè)基礎(chǔ).要適應(yīng)時代潮流,能及時更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品,適應(yīng)不同人群,不同消費群體得口味.2、要有較強得現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理能力.現(xiàn)代餐飲企業(yè)得管理就是以全員參與得管理.因此，每一位員工都要有較強得管理好本崗位得工作意識，例如：要有廚房管理得經(jīng)驗；要有餐飲產(chǎn)品得全面質(zhì)量管理得能力；要學會如何控制餐飲成本與如何進行餐飲成本得核算,要掌握如何進行餐飲銷售管理與促銷方法等等.3、要有良好得團隊合作得人文素養(yǎng) 現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不就是由某一個人具體加以完成,而就是由多個人在不同得工序中承擔不同得工作任務(wù)。因此,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分.因此,員工得團隊合作精神處于相當重要得地位。

4、要有良好得衛(wèi)生安全得意識與個人良好得衛(wèi)生安全習慣。

廚房得不安全因素主要來自于兩個方面:食品中毒與生產(chǎn)事故.廚師要充分認識到這兩個方面不安全得嚴重性與危害性。不僅要清楚自己得責任,同時還必須教育基地員工得安全,增強安全意識.５、要有不斷學習、不斷進取得精神.作為廚師不僅要不斷地學習專業(yè)知識，學習她人得技能,并且在學習得基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。而且,還要不斷地學習其它知識,如：人文科學與自然科學兩大類知識，與飲食文化息息相關(guān)。

（二）

建議 1、確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標 目前，我校烹飪專業(yè)得畢業(yè)生就業(yè)基本就是在社會餐飲業(yè)得，而星級賓館飯店業(yè)得不多。中職烹飪專業(yè)得畢業(yè)生，雖然能基本適應(yīng)飯店相應(yīng)得崗位,但綜合素質(zhì)(如:職業(yè)道德,人際關(guān)系、勞動態(tài)度、勞動技能等)與飯店得要求尚有距離.因此,建設(shè)調(diào)整與確定專業(yè)培養(yǎng)目標,使未來得畢業(yè)生更加符合各類崗位對專業(yè)化人才得需求.知識目標：具有從事本專業(yè)得職業(yè)道德意識，熟悉與本行業(yè)相關(guān)得法律法規(guī).態(tài)度目標:具有責任意識，能吃苦耐勞與誠實守信.技能目標:熟悉餐飲業(yè)廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施與設(shè)備得能力;具有扎實得烹飪基本功；具有團隊合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系得能力;具有繼續(xù)學習與適應(yīng)職業(yè)變化得能力；具有吸收與應(yīng)用新技術(shù)得能力.2、改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置

根據(jù)教學得要求，編寫以任務(wù)為引領(lǐng)得專業(yè)教材,以工作任務(wù)引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度,讓學生在完成工作任務(wù)得過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生綜合職業(yè)能力。

根據(jù)課程改革得要求，注意對學生能力得培養(yǎng)，強化課程得應(yīng)用性與實用性.在課程結(jié)構(gòu)與具體設(shè)置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強調(diào)“做中學“得學習理念，學以致用,注意培養(yǎng)學生得成就感，激發(fā)學生得動手學習得熱情.3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革

以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計教學內(nèi)容.按照工作過程設(shè)計學習過程,建立工作任務(wù)與知識,技能得聯(lián)系,增強學生得直接體驗,啟發(fā)學生得學習興趣.以工作引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度，讓學生在完成工作任務(wù)得過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生得職業(yè)能力。

明確學生得操練數(shù)量與范圍,增加操作練習,利用先進得教育技術(shù)提高過程控制、考核管理與評價體系得科學性。

運用現(xiàn)代化教學手段,制作符合教學規(guī)律與需要得教學課件。

4、大膽地對烹飪專業(yè)教學管理體系得改革 學校建立得烹飪實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備在滿足學生實訓(xùn)得需求得同時,應(yīng)及時與行業(yè)接軌。學校與行業(yè)有緊密聯(lián)系,建立一批社會實訓(xùn)實習基地,加強社會實習點得教育。也就就是,學生在學校實訓(xùn)得同時,也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學到得新知識,增強學生得實戰(zhàn)能力.（三）結(jié)論

1、課程設(shè)置：

目前,烹飪專業(yè)得專業(yè)課程主要有:烹飪概念、烹飪原料知識、烹飪原料學、粵菜烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本技能、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式面點技術(shù)、冷盤與雕刻技術(shù)、烹飪美學等.但盤式制作與西式面點技術(shù)課程未開式。并且從開設(shè)得課程來瞧，都比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學，對學生如何適應(yīng)市場需求以及如何培養(yǎng)學生得創(chuàng)新能力方面

課程開設(shè)較少,或者幾年沒有開設(shè)，而這方面得技能，正就是目前職校生所缺乏得,急需要加以開設(shè)。

2、教材使用情況 烹飪專業(yè)所用得教材為國家教委規(guī)劃教材。這些教材中某些知識已經(jīng)相當陳舊，不適應(yīng)市場變化發(fā)展得需求.另外原因：廚師有著十分豐富得操作經(jīng)驗，但文化水平不高，很難用書面形式表達出來。因此,更新教材得難度加大,體現(xiàn)出了目前使用教材加以增添與刪除處理，往往在備課時更新與增加部分得新知識、新信息?，F(xiàn)在，積極地開發(fā)校本教材,并取得了一定得成效。

3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取 烹飪行業(yè)隨市場繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進行業(yè)務(wù)進修學習不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新,潮流得發(fā)展等等。然而,在這方面教師獲取得能力較弱,往往信息滯后，同時，教師外出得教研活動很少，缺少信息得溝通與聯(lián)系,給專業(yè)教學帶來一定得影響。不利于專業(yè)更快、更好得發(fā)展。

五、結(jié)語

加強學生第三學年得實習管理工作.目前,我校在這方面有待于改革。對三年級學生得管理主要側(cè)重于思想品德、勞動紀律、生活習慣等非專業(yè)得內(nèi)容上進行教育.而學生得專業(yè)知識與技能得培訓(xùn)交給了實習單位，由于學生長期處在單一性工種中或在老師傅不善于傳授學生得知識與技能情況下,那么學生一畢業(yè)就因為知識與技能得不完整性而造成失業(yè).因此,第三年得實習，應(yīng)該成為有形得、具體得課程,要有明確得課程標準、課程任務(wù)及課程評價。要有專職得教師能及時了解該課程得進程，促使學生得知識與技能得全面發(fā)展。增加學生就業(yè)機遇，增強學生得職業(yè)競爭能力,為學生得職業(yè)生存與發(fā)展提供保障。

烹飪教研組組

2０１7年７月５日

第四篇：中餐烹飪專業(yè)建設(shè)計劃

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)計劃

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)計劃

—— 懷化商業(yè)學校

一、需求論證

懷化地處湘西，具有輻射西南、東連浙廣的“門戶”、“碼頭”經(jīng)濟區(qū)位優(yōu)勢。它是以第三產(chǎn)業(yè)為發(fā)展方向和經(jīng)濟來源的新型城市。根據(jù)市委、市政府的“十一五”規(guī)劃，明確提出“構(gòu)建商貿(mào)物流中心”的奮斗目標，并在“十二五”規(guī)劃中完成4100億的投資，為懷化的第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和美好的前景。

目前，懷化市的餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，星級賓館75家，僅懷化市區(qū)就有15000家大、中、小型餐飲服務(wù)業(yè)。按照廚師行業(yè) 的自然更替率，每年餐飲服務(wù)行業(yè)人才需求量為 人。懷化商業(yè)學校是懷化唯一一所培養(yǎng)中高級烹飪?nèi)瞬诺氖〖壥痉缎詫W校和國家重點學校。近年來，我校在參加全省各類烹飪大賽中獲得驕人的成績，尤其是烹飪專業(yè)陳霞同學在參加全國中職烹飪技能大賽獲熱菜第一名，同時，在2011年烹飪專業(yè)被評為省級特色專業(yè)。學校將以此為契機，將烹飪專業(yè)做大做強，打造品牌，搶抓機遇，為懷化餐館服務(wù)行業(yè)培養(yǎng)更多的高素質(zhì)烹飪技術(shù)人才和管理人才。

二、建設(shè)目標 我校緊密結(jié)合懷化市第三產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)的建設(shè)規(guī)劃，結(jié)合本市

各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完成專業(yè)各項目建設(shè)，并實現(xiàn)以下建設(shè)目標: 一）將烹飪專業(yè)建設(shè)成市、省一流及全國有影響的品牌專業(yè)；

二）建設(shè)高素質(zhì)、高技能“雙師型”既專業(yè)建設(shè)管理，教學實習，教研課改和創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。

三）為懷化區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質(zhì)中職生。重點培養(yǎng)中、高級烹調(diào)師、面點師和烹飪、酒店管理技能人才。

四）不斷推進烹飪教學改革，完成規(guī)劃中的烹飪教學資源庫，電化教學和仿真模擬實訓(xùn)平臺，實現(xiàn)教材自編等目標；

五）不斷推進校企業(yè)合作，建立較完善的長效機制，在社會培訓(xùn)、工學結(jié)合、訂單式培養(yǎng)、頂崗實習等方面再造佳績；

六）創(chuàng)建“懷化地方菜肴創(chuàng)新研發(fā)中心”，完成規(guī)劃中的各項目建設(shè)，打造服務(wù)懷化經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)質(zhì)品牌專業(yè)。

三、建設(shè)思路

我校烹飪專業(yè)建設(shè)始終堅持與我市現(xiàn)代餐飲服務(wù)集聚區(qū)建設(shè)緊密相結(jié)合，加大教學改革，課程改革模式的力度，提高專業(yè)教學質(zhì)量，提高學生的專業(yè)技能和職業(yè)能力，充分發(fā)揮學生的主觀能動性，采有多功能、多層次的培養(yǎng)模式，使教學與社會、企業(yè)達到融洽。積極探索行業(yè)人才需求的規(guī)格和崗位工種的類別，全力推進校企合作的長效機制建設(shè)，構(gòu)建訂單培養(yǎng)、工學結(jié)合、社會培訓(xùn)、產(chǎn)學研結(jié)合的綠色通道。同時，加強行業(yè)師資隊伍的建設(shè)，采用工資、多層次的培訓(xùn)，提高教師的專業(yè)技能和教學水平。創(chuàng)建教學資源庫，電化教學和仿真模擬實訓(xùn)平臺和專業(yè)實習基地和餐飲實體，為當?shù)氐牟惋嫹?wù)行業(yè)培養(yǎng)更多的實用技能人才。

四、建設(shè)內(nèi)容

一）師資隊伍的建設(shè)

以全面提高烹飪專業(yè)教師隊伍的綜合素質(zhì)為切入點，通過特色專業(yè)的建設(shè)，鍛煉一支具有較強理論和實操教學能力，符合烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標要求、結(jié)構(gòu)合理、德才兼?zhèn)涞摹半p師型”教學團隊，加大多渠道、多層次的培訓(xùn)力度，開闊師資隊伍的視野和知識面。

1、專業(yè)學業(yè)科帶頭培訓(xùn)項目。烹飪專業(yè)本項目建設(shè)的主要內(nèi)容是將采用國外培訓(xùn)計劃，與當?shù)氐膽鸦缶频?、華天大酒店、麗都大酒店掛鍛煉計劃、大師、名廚拜師學藝計劃以產(chǎn)教研創(chuàng)新研發(fā)計劃等4種方案。培養(yǎng)瑯海一名具有高級老師、高級技師和高級考評員身份的學科帶頭人，并成為專業(yè)的核心人才。

2、專業(yè)骨干教師培訓(xùn)項目。采用拜師學藝計劃、當?shù)刭e館、酒店掛職的火車計劃和外省參觀學習培訓(xùn)計劃等3種方案，培養(yǎng)曹成、劉英希、梁東平、仇仁東4名專業(yè)骨干教師，建設(shè)一支結(jié)構(gòu)科學、合理的“學校雙師型、企業(yè)服務(wù)型、行業(yè)專家型”的梯 隊式骨干教師隊伍。

3、行業(yè)專家聘請項目。為了加強現(xiàn)有師資隊伍的力量，通過引用和聘請當?shù)孛麖N執(zhí)教。學校聘請2名湘菜大師作為烹飪專業(yè)的客座教授和4名當?shù)鼐哂幸欢ㄓ绊懠凹妓嚲棵麖N來專業(yè)執(zhí)教。

二）專業(yè)教學資源的建設(shè)

1、實訓(xùn)教學條件建設(shè)項目。完善實習實訓(xùn)條件，增置食品原料飄灑一陳列室，菜肴研發(fā)工作室以及學生實習基地開發(fā)，仿真模擬實訓(xùn)平臺的創(chuàng)建。

2、教學資源庫建設(shè)項目。根據(jù)學校課程建設(shè)規(guī)劃，建設(shè)《烹調(diào)工藝學》、《面點工藝》兩門優(yōu)質(zhì)核心課程。并將建立兩門網(wǎng)絡(luò)課程，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學的電化數(shù)字模式，同時逐步推進“個性化”教學模式，充分調(diào)動學生的主觀能動性和學習興趣。同時建立考試考核試題庫、實訓(xùn)操作視頻庫和核心課程、示范教學視頻庫，以及地方企業(yè)人才需求信息資源庫。

三）人才培養(yǎng)模式的建設(shè)

1、中職生職業(yè)能力訓(xùn)練項目。加大對學生的烹飪理論知識和實際操作技能的訓(xùn)練，讓他們熟練掌握一門烹飪技能，同時也加強學生的職業(yè)道德教育，讓學生達到行業(yè)實用性和社會服務(wù)性兩用技能人才。

2、學生技能大賽項目。每學期開展一次烹飪技能大賽，以

技能比賽帶動烹飪教學，每一年舉辦一次烹飪藝術(shù)展，充分發(fā)揮學生的主觀創(chuàng)新性和能動性，并積極參加省、國家烹飪技能大賽，讓他們在大賽中得到提高，得到鍛煉。

3、學生“個性化”烹飪教學模式項目。對學生個性能力的分析，針對學生能力的差別，以及學生自身的選擇，幫助學生明確發(fā)展方向，創(chuàng)建熱菜、面點、涼菜冷拼和食品雕刻專項教學小組，讓學生熟練掌握過硬的烹飪技能。

四）教研、教改的建設(shè)

1、教師科研項目。專業(yè)帶頭人完成省級立項的《中職烹飪教學特點淺析》課題研究。骨干教師完成《烹飪理論與實踐相結(jié)合的教學模式》課題研究，并形成課題研究報告，同時，投入適當資金開發(fā)專業(yè)課題，每年每位專業(yè)教師在省級刊物發(fā)表一篇專業(yè)學術(shù)論文。

2、教學改革項目。對專業(yè)開設(shè)的每門課程，通過一定的評價體系，進行課改，不斷完善烹飪教學方法和更新教學內(nèi)容。并通過上公開課，電化教學和專家講座以及學生對教師的評價，提高專業(yè)教師的教學能力和教學水平。

五）校企合作、工學結(jié)合的建設(shè)

1、工學結(jié)合，頂崗實習項目。一是深入推進烹飪專業(yè)的職業(yè)導(dǎo)師工作制，總結(jié)與提高假期學生勤工儉學的實踐與管理工作；二是建立工學結(jié)合與頂崗實習人力資源庫，形成有條有序的

工學結(jié)合，頂崗實習的實戰(zhàn)工作模式。

2、校企合作，訂單式培養(yǎng)建設(shè)項目。一是深度推進“校企結(jié)合，教產(chǎn)一體”，繼續(xù)與懷化大酒店、華天大酒店、麗都大酒店等企業(yè)實施訂單式培養(yǎng)計劃。兩年后，專業(yè)訂單式培養(yǎng)計劃占專業(yè)畢業(yè)生的60%以上；二是利用企業(yè)的平臺，搭建一個人才流動和輸送聯(lián)絡(luò)網(wǎng)，提高專業(yè)在當?shù)氐闹取?/p>

五、規(guī)劃資金 6

六、保障措施 一）組織保障措施

1、學校成立重點專業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔任組長，分管教務(wù)副校長擔任副組長，確保重點專業(yè)建設(shè)的順利進行。并對重點建設(shè)項目實施監(jiān)督、檢查。

2、成立重點專業(yè)建設(shè)辦公室，由分管后勤副校長擔任主任、財務(wù)科、人力資源和專業(yè)教師擔任成員、負責建設(shè)項目的具體實施工作。

二）制度保障措施

1、制訂《重點專業(yè)建設(shè)的制度》和《學校重點專業(yè)項目建設(shè)管理辦法》，使烹飪專業(yè)建設(shè)項目有紊地進行。

2、利用《人事制度改革方案》和《質(zhì)量管理體系》對重點項目建設(shè)進行相效地監(jiān)控和科學地評價，確保項目的質(zhì)量。

三）經(jīng)費保障措施

1、學校將重點專業(yè)建設(shè)項目的經(jīng)營納入財務(wù)預(yù)算，確保建設(shè)項目資金。

2、爭取地方財政的支持，從校企合作的渠道籌措資費，加大重點項目建設(shè)經(jīng)費。

3、對重點專業(yè)建設(shè)項目的經(jīng)費使用情況，定期或不定期的進行監(jiān)督和審核，確保資金專款專用。7

薦“計劃生育上半年工作思路”計劃生育工作計劃

薦“計生執(zhí)法責任制工作打算”計劃生育工作計劃

薦“2011年計劃生育工作規(guī)劃”計劃生育工作計劃 薦“鄉(xiāng)鎮(zhèn)2011年人口和計劃生育工作規(guī)劃”計劃生育工作計劃

薦“計生委加強體制新計劃”計劃生育工作計劃

第五篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學經(jīng)驗，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學校規(guī)模的不斷擴大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗點專業(yè)。

一、學制與培養(yǎng)目標

1、招生對象：初中畢業(yè)生

2、學制：五年

3、辦學層次：專科

4、培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認知

本課程的任務(wù)是在學生進行專業(yè)學習前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學

本課程的任務(wù)是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續(xù)學習和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學生烹調(diào)的基本操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點制作

本課程培養(yǎng)學生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術(shù)和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學，讓學生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學生能對菜肴制作形成一定的認識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風味特點，了解常用國外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學，在學生學有余力的基礎(chǔ)上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學生在學完專業(yè)基本技能之后，對所學知識的一種綜合運用，讓學生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學安排與職業(yè)資格證書考核有機結(jié)合，鼓勵學生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學生在畢業(yè)時須獲得以下證書：

1、高級烹調(diào)師

在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“高級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級面點師

在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“中級面點師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級營養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課、和完成集中社會實習環(huán)節(jié)后有資格參加“中級營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計算機 NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級實習指導(dǎo)老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強，發(fā)表文章總計達500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業(yè)中享有較高的榮譽。在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實訓(xùn)室在環(huán)境、場地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達到國際先進水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進、最科學、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學生實習、訓(xùn)練和教學、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學演示；能用最科學的方法進行中西菜點的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學生實習室、點評室、陳列室、營養(yǎng)分析實驗室等。設(shè)備先進，國內(nèi)一流。

學生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)和海外46個國家和地區(qū)。他們中有的在中直機關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機構(gòu)，更多的擔任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機關(guān)、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象?？傊?，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠影響力的專業(yè)，這里將成為學生實現(xiàn)烹飪夢想的起源地。江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學校聯(lián)系人：陳元海 QQ號碼：331247509