第一篇：關于餐飲行業(yè)信訪問題的分析與思考

關于餐飲行業(yè)環(huán)境信訪問題的分析與思考

摘要近年來，全區(qū)范圍內針對居民區(qū)附近商住樓和居民小區(qū)內餐飲業(yè)污染問題的投訴呈逐年上升趨勢，餐飲類環(huán)境投訴成為我區(qū)環(huán)保部門開展基層環(huán)保信訪調處的主要組成部分。針對餐飲類環(huán)境信訪的調處，主要面臨信訪基數大、業(yè)主意識差、環(huán)保執(zhí)法難、違法成本低等問題。環(huán)保部門如何扮演好在餐飲類信訪調處中的角色，如何源頭控制、過程監(jiān)控、準入嚴管等將是今后環(huán)境信訪調處值得思考的地方。

關鍵詞 環(huán)境 信訪 餐飲

Analysis and thinking about the food and beverage industry environmental petition Gu Haifeng（EPA of Hangzhou Yuhang）

Abstract: in recent years, the region for the catering industry pollution problems in residential areas near the residential and residential area complaints increased year by year, catering environment complaints become my area of environmental protection departments to carry out the main part of grassroots environmental petition mediation mediation.According to the catering environment petition, petition facing the main base, the owners poor awareness of environmental protection, law enforcement, illegal low cost.The environmental protection departments how to act as a good restaurant in the petition mediation role, how to source control, process control, strict control of access will be the future of environmental petition mediation worthconsidering.Through the interpretation of the relevant legal departments petition, plays, expounds the long-term mechanism built etc, has certain guiding significance for the future of primary catering mediation petition.Key words: environment；petition letter；catering

隨著浙江省委提出的“物質富裕、精神富有”的目標要求，全省物質、精神文明水平都達到了前所未有的高度。民眾環(huán)境保護意識進一步增強，環(huán)境信訪成為現階段民眾環(huán)保維權的主要途徑。據統計，2015年余杭區(qū)環(huán)境保護局共受理環(huán)境信訪達14000多件，實際調處及回復信訪5921件（尚不包括各所自行受理回復的信訪件），可以說，環(huán)境信訪調處工作已成為基層環(huán)保部門耗費資源最多、牽扯精力最大的一項工作。其中，調處餐飲類環(huán)境信訪近1500件，約占調處總數的四分之一，餐飲類環(huán)境信訪調處已成為最讓一線環(huán)保執(zhí)法人員頭疼甚至無奈的基層工作。原因分析

目前，由于信訪派發(fā)部門知識結構限制，對各部門行政職權理解不夠深入，雖交辦部門較多，但各部門往往單獨行使自身部門職權，難免存在互相推諉的現象，較難形成合力。

現階段涉及的餐飲類信訪有些源頭分化明顯，有些操作過程差異，有些實施與審批不符等類別不一，且相關法律法規(guī)劃分也較為籠統，所以導致部門職責不清，信訪處理效果“事倍功半”。2 各部門職責梳理

鑒于餐飲類信訪涉及較多的環(huán)境保護、城市管理、市場監(jiān)管、屬地街道等部門職權認識不夠明晰，在信訪處理過程中難定位、難處理、難見效的弊端，筆者通過現有法律法規(guī)關于部門職權的劃分進行重新解讀。

2.1 市場監(jiān)管部門（工商）：2015年10月，《國務院關于“先照后證”改革后加強事中事后監(jiān)管的意見》出臺。自我區(qū)實施“先照后證”以來，對市場監(jiān)管部門抄送我局的辦照名錄進行了統計。7個月內，市場監(jiān)管部門共辦理營業(yè)執(zhí)照4089家，其中餐飲單位2372家，占比高達58%，其中很多還不符合《大氣污染防治法》相關規(guī)定要求。這些單位后續(xù)都需要環(huán)保部門進行跟蹤管理，工作量可想而知。

2016年8月4日施行的《杭州市大氣污染防治規(guī)定》第五條第九款：城市管理、環(huán)境保護等部門在各自職責范圍內負責餐飲服務業(yè)廢氣排放的監(jiān)督管理；第二十六條第三款：禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業(yè)樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目。申請在上述區(qū)域從事餐飲服務的，市場監(jiān)督管理部門不得核發(fā)餐飲服務許可證和營業(yè)執(zhí)照。

2.2 城市管理部門：根據2016年1月1日施行的《中華人共和國大氣污染防治法》第一百一十八條：違反本法規(guī)定，排放油煙的餐飲服務業(yè)經營者未安裝油煙凈化設施、不正常使用油煙凈化設施或者未采取其他油煙凈化措施，超過排放標準排放油煙的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責令改正，處五千元以上五萬元以下的罰款；拒不改正的，責令停業(yè)整治。違反本法規(guī)定，在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業(yè)樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，予以關閉，并處一萬元以上十萬元以下的罰款。

根據2016年7月1日施行的《浙江省大氣污染防治條例》第九條第九款：餐飲服務業(yè)排放油煙、異味、廢氣，對樹木、花草噴灑劇毒、高毒農藥，露天焚燒秸稈、落葉等產生煙塵污染的物質，露天燒烤食品，焚燒瀝青、油氈、橡膠、塑料、皮革、垃圾以及其他產生有毒有害煙塵和惡臭氣體的物質的監(jiān)督管理，由縣級以上人民政府確定的監(jiān)督管理部門負責；未確定監(jiān)督管理部門的，由城市管理行政執(zhí)法部門實施監(jiān)督管理；

2.3 環(huán)境保護部門部門：依據《中華人民共和國環(huán)境影響評價法》、《建設項目環(huán)境保護管理條例》的相關規(guī)定，建設單位應當在建設項目可行性研究階段報批環(huán)評報告書、報告表或登記表，未批先建的，由環(huán)保部門責令停止建設，可處以罰款。而多達199項的《建設項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》第175項餐飲場所要求是：涉及環(huán)境敏感區(qū)的6個基準灶頭及以上辦理報告表，其他的需要辦理登記表。根據《浙江省第二批不納入建設項目環(huán)境影響評價審批的目錄》，將不涉及土建，使用清潔能源的且無油煙產生的面食店（包括包子店、餛飩店、面條店）、粥店、冷熱飲店列入了豁免審批名單。除了豁免審批的這一類餐飲店，其余單位均需要環(huán)保審批。但是在實施“先照后證”之后，餐飲項目主體往往認為拿到印業(yè)執(zhí)照即可開張經營，忽略后續(xù)環(huán)保審批環(huán)節(jié)，埋下環(huán)境信訪隱患。意見和建議

一是完善信訪舉報法規(guī)，規(guī)范信訪舉報行為。在保障信訪舉報人權利有效實施的前提下，結合實際，把《申控條例》和《舉報辦法》中關于信訪舉報行為人應盡義務的宏觀的、原則性的規(guī)定，具體細化為責任界定明確、易于操作的實施細則。這是對現階段環(huán)境類信訪中存在行為盲目、動機不純、利益糾葛等進行源頭控制，確保適度維權。

二是厘清政府部門職責，做到事情有人管、責任有人負。針對餐飲類環(huán)境信訪涉及的市場監(jiān)管（工商）、環(huán)境保護、城市管理等部門職責，部門需將各自職責研究作為日常重點工作，尤其在新法出臺后部分職能有調整的需更加關注。在研究部門職責中，要善于總結交流，加強跟平行部門之間的聯系溝通，破除邊界壁壘，避免“閉門造車”。必要時可以提交區(qū)政府進行相關事項協調，明確部門職責，以便在日常相關信訪調處中有方向、有重點、有針對地進行，達到事半功倍的效果。

三是強化宣傳引導，從正反兩方面促進餐飲信訪工作。積極發(fā)揮本地報刊、廣播、電視以及現代遠程教育網絡的作用，深入宣傳中央和省、市、區(qū)委相關環(huán)境保護精神，有條件的開辟專欄進行環(huán)境保護類專題宣傳，切實加強宣傳引導，擴大覆蓋面和影響力。總結推廣好經驗好做法，大力宣傳先進典型，及時曝光反面典型。注意把握好輿論引導的時機、力度和效果，通過新聞報道、言論評論、工作綜述、專題專訪等多種形式，努力為環(huán)境信訪合理調處營造良好氛圍。

參考文獻：

[1]黃如霞.環(huán)境問題重復投訴原因及處理方法探析[J].海峽科學.2015(06)[2]路忻.環(huán)境污染投訴的主要問題及處理對策[J].決策探索(下半月).2013(12)[3]丁衛(wèi)華,沈超群,秦琛，等.餐飲業(yè)環(huán)保問題及管理對策探討[J].環(huán)境科技.2009(S1)[4]楊坤,張延青,杜娟.餐飲業(yè)環(huán)境影響特點及其控制措施[J].青島理工大學學報.2010(05)

第二篇：信訪問題分析

信訪問題分析

隨著改革的深化和經濟社會的發(fā)展，人們的經濟政治生活、利益關系發(fā)生著深刻變革，一些深層次的矛盾和問題逐漸凸現，信訪形勢更趨嚴峻，影響著經濟社會改革發(fā)展。因此，做好信訪工作，解決好信訪問題，對于推動改革、促進發(fā)展、維護穩(wěn)定，顯得尤為重要。現筆者結合工作實踐，就做好新時期信訪工作，談一點個人的思考，以期拋磚引玉。

一、當前信訪問題的主要特點

一是涉及農民生產生活的信訪問題比較普遍。集中表現為經濟利益和民生問題的訴求，如農民建房、土地流轉、征地補償、拆遷安置、環(huán)境污染、教育收費、醫(yī)療收費等事關群眾切身利益的信訪問題越來越多，且呈上升趨勢。

二是鄉(xiāng)鎮(zhèn)債務引發(fā)的信訪問題較難解決。由于取消農業(yè)稅費前，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)拖欠普九教育、基建等債務沉重，加之近年來鄉(xiāng)鎮(zhèn)財政收入十分有限，支出捉襟見肘，償還不及時或難以償還，導致債權人長期上訪。

三是纏訴纏訪等無理信訪問題依然存在。有些信訪問題，雖已有明確處理意見，但因個人的不合理要求得不到滿足而不停上訪。

四是干部作風引發(fā)的信訪問題不斷發(fā)生。一些鄉(xiāng)村干部工作方法不當，少數干部鉆惠農政策的空子，暗箱操作，利用職權貪污受賄、以權謀私，侵犯群眾合法權益等問題引發(fā)的信訪問題頻頻發(fā)生。

五是過度維權上訪問題日益增加。由于惠農政策、項目的實施，特別是救濟、災民建房、低保、醫(yī)保等政策實施等級和區(qū)域差別，一些群眾因對政策了解不夠，產生不平衡、攀比心理而上訪。

二、信訪問題成因分析

（一）政策層面原因。因企業(yè)改制，所屬人員下崗后生活無法保障或因遺留問題沒有及時得到解決而引發(fā)上訪。

（二）經濟層面原因。一方面，因經濟社會發(fā)展滯后，農村貧困人口和城鎮(zhèn)下崗職工中一些人因生活困難上訪。同時，經濟社會的發(fā)展帶來一系列的經濟利益問題，尤其是縣城和小城鎮(zhèn)建設的推進，征地拆遷過程中觸及群眾經濟利益，產生一些新的矛盾糾紛。

（三）組織層面原因。有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、部門對應該解決又能夠解決的問題，由于工作不到位，使小問題拖大，大問題拖難，難問題拖亂，“拖”出上訪。有些信訪問題涉及的部門和單位，責任不明確，推諉扯皮，“推”出上訪。少數基層組織建設薄弱，財務管理混亂，政務透明度不高，干部工作方法不當，“惹”出上訪。

（四）群眾層面原因。少數群眾法制意識淡薄,對黨的政策一知半解，甚至一些信訪人抱著“大鬧大解決，小鬧小解決，不鬧不解決”的錯誤心態(tài)，采取重復訪、集體訪、越級訪等過激行為。少數群眾“盲目”上訪，一些信訪問題已基本解決或明確答復，但因信訪人的期望值過高而纏訪。

（五）歷史層面原因。如文革時期造成的個別冤案錯案要求恢復名譽的問題，部分代課教師、電影放映隊職工、離崗村干部、企業(yè)軍轉干部和鄉(xiāng)鎮(zhèn)機構改革中解聘干部要求解決待遇的問題。

三、新形勢下解決信訪問題的對策

（一）整合資源，著力在構建大格局信訪上下功夫。做好信訪工作必須建立各方參與、齊抓共管、綜合治理的“大信訪”格局。一要工作責任化，由小信訪變大信訪。整合公、檢、法、司、信訪工作力量，實行“一元化領導，多元化參與”的工作運行機制。對全縣急需解決的信訪問題，采取“三級書記帶頭接訪、縣級領導輪流值訪、職能部門聯動辦訪、領導干部定期約訪、包村干部主動下訪、嚴格考核檢查督訪”的“六訪”措施，落實“六定五包”責任制。將和諧平安建設納入全縣各級領導和班子責任目標考核，建立縣、鄉(xiāng)、村三級包聯體系，形成聯調、聯防、聯勤、聯治、聯管、聯創(chuàng)的工作格局。二要手段多樣化，變小調解為大調解。實行信訪工作與人民調解、行政調解、司法調解有機結合，公安、司法、信訪以及民政、衛(wèi)生等部門統籌聯動，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立信訪大廳，推行“一站式”服務。同時，高度重視并全面啟動以村級調委會建設為重點的四級調解網絡建設。三要督辦制度化，變軟任務為硬指標。充分強化縣信訪聯席會議和信訪局的工作職能，堅持“全面督查與重點督辦、督辦與幫助協調、黨政督辦與部門督辦”相結合，采用電話、書面、會議、調研等方式加大督辦力度。同時，強化責任追究，推行經濟、政治連帶制度。

（二）暢通渠道，著力在營造良好信訪環(huán)境上下功夫。要積極暢通和拓寬渠道，努力營造良好的信訪環(huán)境。一要加強法制宣傳和思想教育。教育引導群眾依法進行信訪活動，理性表達利益訴求，自覺維護信訪秩序。切實做好解疑釋惑、疏導情緒的工作，幫助群眾了解實際情況和法律政策規(guī)定，取得群眾的理解和支持，使群眾心悅誠服，自覺維護大局。二要保障信訪渠道暢通。充分尊重和保護群眾的信訪舉報權利，對群眾來訪要堅持文明熱情接待，對群眾來信要認真負責辦理，堅決糾正限制和干涉群眾正常信訪活動的錯誤做法。三要繼續(xù)推行領導干部接訪、“下訪”等制度。堅持定期閱批群眾來信、接待群眾來訪、帶案下訪和包案處理信訪問題等制度。多深入基層群眾開展調查研究，傾聽群眾的合理訴求，了解群眾愿望，及時為群眾排憂解難，切實把問題解決在基層，化解在萌芽狀態(tài)。

（三）完善制度，著力在建立信訪工作長效機制上下功夫。注重從事前、事中、事后三個環(huán)節(jié)入手，抓工作機制創(chuàng)新。在事前環(huán)節(jié)上，在加強鄉(xiāng)村組織引導、群眾自我教育管理的同時，圍繞“村級一周一排查、鄉(xiāng)鎮(zhèn)一月一梳理、縣上一季一督查”，突出超前排查調處機制的建立，做到跟蹤督辦、定期回訪。在事中環(huán)節(jié)上，探索建立五項相關制度。一要實行包案下訪制度。實行“縣、鄉(xiāng)、村干部誰接訪誰包案、落實到底”責任制，直至“案結事了”。二要推行代理員制度。在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)設立信訪代理站，聘任工作熱情高、責任心強的人員進行培訓后，擔任信訪代理員。讓群眾動嘴，代理員(干部)跑腿“替”群眾上訪，不僅可使到縣以上黨政機關走訪、信訪的群眾同比大幅度減少，而且可有效規(guī)范信訪行為。三要推行三級終結制度。對不服鄉(xiāng)鎮(zhèn)和部門處理意見的，引導上訪人按信訪條例規(guī)定的三級終結程序，向處理單位的上級行政部門申請復查復核。四要實行法律援助制度。聘任專職律師參與信訪接待、涉法涉訴類信訪案件處理，為上訪人員免費提供答疑、代寫法律文書，提供法律援助。五要完善穩(wěn)控措施。堅持依法辦理、穩(wěn)控結合原則，完善有關制度。對行為不當或過激的非正常上訪人員，先勸返并實行訓誡、拘留等措施予以處置。在事后服務方面，采取和完善訪后服務和扶助措施。對生產、生活確有困難的上訪人員，按照有關政策，提供低保、養(yǎng)老、災民建房等扶助，確保不再纏訪、復訪。

（四）夯實基礎，著力在提高預防和處理信訪問題能力上下功夫。信訪工作的重心應放在基層，做到重心下移、關口前移，信訪問題就地解決。一要主動排查化解矛盾。要充分發(fā)揮基層信訪工作網絡的作用，主動排查化解突出矛盾糾紛，做到早發(fā)現、早控制、早化解。要做到經常排查與集中排查、一般排查與重點排查、排查與調處相結合，靈敏反饋信息，及時發(fā)現苗頭，隨時掌握主動。二要區(qū)別情況分類施策。對法律法規(guī)和政策有明確規(guī)定的要依法按政策解決；對在情理之中法度之外的要適度解決；對應當解決但一時難以解決的要積極創(chuàng)造條件解決；對不合理訴求的要教育引導；對要求不合理但確有困難的要采取救助和扶助措施。三要改進作風切實解決問題。要高度重視初信、初訪，妥善解決。對復雜問題，要善于運用信訪聽證、群眾代表參與案件查處等方法處理，促使信訪人息訴罷訪。要教育引導基層干部改進作風，防止因濫用職權、作風粗暴而引發(fā)信訪問題，對因干部作風問題引發(fā)的信訪，要移交紀檢部門按程序處理。

（五）抓住根本，著力在務實發(fā)展關注民生上下功夫。在解決信訪問題上，必須牢牢抓住“務實發(fā)展、關注民生”這一主題。一要認真貫徹落實科學發(fā)展觀。有效地預防和解決信訪問題，必須統籌兼顧多層次、多方面的關系。既要重視經濟發(fā)展，又要重視社會穩(wěn)定；既要解決好經濟發(fā)展中的矛盾，又要解決好社會領域和群眾生活中的問題，最大限度地減少不和諧因素。二是要切實解決好民生問題。要落實惠民政策，認真解決弱勢群體和困難群眾的生產生活問題，切實把救災救濟、優(yōu)撫安置、城市低保和下崗職工再就業(yè)的各項幫扶措施落實到位，加大政策扶貧、救助力度，確保五保戶、殘疾戶、計生困難戶等社會弱勢群體衣食有著落，盡可能的減少類似問題的越級訪和重信重訪。三要改革和完善決策機制。在定政策、作決策時，一定要綜合考慮改革的力度、發(fā)展的速度和社會的承受度，統籌兼顧各方面利益，確保符合實際和群眾意愿。特別是涉及“三農”、土地征用、房屋拆遷、社會保障等事關群眾利益的重大決策，必須廣泛征求群眾意見。對損害群眾利益的決策必須終止，對雖然符合群眾長遠利益，但超出群眾目前承受能力的決策要暫緩，防止引發(fā)新的矛盾。

第三篇：餐飲行業(yè)問題

1、俏江南董事長張?zhí)m曾感慨：“餐飲是個勞心的行業(yè)，來不得半點虛的?！蹦趺纯矗?/p>

2、如何看待“企業(yè)學?；?，領導導師化”？

3、對于您來說，一個好酒店在你心目中的標準是什么？

4、激勵年輕人的話？

5、您怎樣看待人員流動這個問題的？

6、如果顧客認為服務不周到惡言相向怎么辦？

第四篇：2010餐飲行業(yè)分析

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2010餐飲行業(yè)分析

中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù) 年實現兩位數高速增長，近幾年餐飲業(yè)的 增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機構看好，可以說我國正迎 來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時期，但市場是復雜多變的，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須 根據自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的 市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢、機遇及挑戰(zhàn)進行簡要分析。

我國經濟近年取得的快速發(fā)展，國內生產總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內消費需求增長的主因。歷史數據分析表明，餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長有強正相關性，從 5 年來的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長幅 度既高于全國 GDP 增長速度，也遠遠高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷 擴大，對國民經濟呈現日益明顯的拉動作用，如圖 1 所示。

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2004 年，全國實現餐飲業(yè)零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長

億元，比上年凈增

1330 億元，同比增長 21.6％，連續(xù) 14 年實現兩位數的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的

13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢 獻率為 21％，拉動社會消費品零售總額增 長 2.79 個百分點。2005 年，中國餐飲業(yè)零售額實現

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐飲業(yè)零售額

8886.8 億元，同比增長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占

社會消費品零售總額的比重達到

13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為

17.4%和

2.3%。全年實現營業(yè)稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。

2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。

2007 年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達

12352 億元，同比增長

19.4%，占社會消費品零售總額的

13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.7%。

2008 年全國餐飲企業(yè)零售額達 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續(xù) 18 年保持兩位數的速度。隨著中國人均國內生產總值

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(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費 額比重將持續(xù)增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，餐 飲業(yè)已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。

根據歷年數據分析，預計到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將突破 2 萬億元，未來將保持 17％以上速度 發(fā)展，從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

1、金融危機對中國餐飲行業(yè)影響簡要分析

圖： 美 國 經 濟 增 長 率 波 動 曲 線（1990~2008 年）

自美國金融危機爆發(fā)波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業(yè)增加，消

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費者 收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續(xù)低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。

但由于中國的經濟與國際經濟有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有 70 多家銀行

趨于倒閉的情況下，中國的金融系統運行良

好，經濟保持一定的速度增長。目前，我國

已經頒布了政策，通過擴張財政和降低存款

準備金率，4 萬億拉動內需等措施，現在又

進行了人民幣匯率的下調，如果各項宏觀經

濟措施實施有效，預計國內經濟消費可在年左右的時間能夠好轉，但是由于經濟的慣性下滑，情況惡 化會持續(xù)到 09 年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉，但是徹底正常要到 2010 年，消費者信心基本恢復，由于經濟體制改制，國內經濟將由出口為主改變拉動內需為主，結構變動會很大。

受口紅經濟效應的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華

盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)

生意火爆。國內餐飲業(yè)在不景氣的經濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內需明顯，2008

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年零售額相比 2007 年增長 24.7％，營業(yè)額達 15404 億元，以 09 年第一季度的發(fā)展速度，預計 2010 年餐

飲業(yè)實現 2 萬億元零售額沒有阻礙。

有危機同時就有機遇，餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時人工成本 降低、勞動力充足，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際 風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。

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2、業(yè)態(tài)分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市 場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，特別在沿海經濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前

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國內中餐市 場的呈多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征。

國內餐飲市場日益呈現多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐

在中國城市餐飲市場上的地位已經顯現出由“絕對主體”轉變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)

變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占據經濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到 2.28%，咖啡廳目前主要在經濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展，如下表所示。

限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入（按地區(qū)與業(yè)態(tài)分）（2007 年）

地

區(qū) 合計 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店

其他餐飲

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

國 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內蒙古

遼

寧 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龍江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 慶 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陜 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業(yè)經

營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經 營的一貫特點，預計餐飲業(yè)連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發(fā)展，中國家庭結構的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費

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演講稿 工作總結 調研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案 的主體，具有較高的消費能力，是中國 餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層 的休閑咖啡廳，隨著經濟的發(fā)展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。

互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業(yè)，VC 的參與將助力中餐行業(yè)快速轉化，餐飲業(yè)的規(guī) ?；?、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業(yè)的現金流回收快，而 且具有經營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；

VC 的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經營的市場空

間不斷延伸，特色經營更加突出。創(chuàng)新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費者分析

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隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市 場的發(fā)展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

傳統菜系分析

中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習

慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。

而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的

熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現跨地域經營，相互

融合趨勢。

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餐飲企業(yè)在異地擴張時，卻采用以收入標準或其他標準為依據，把全國劃分為幾大經濟區(qū)，在每一 個經濟區(qū)的中心城市設立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。

首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標客戶；其次是口味，他們是否認同你的菜

品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。

他們有兩個共同特點：首先，經營產品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認同其 口味的合適人群。

2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。

為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經營中壓力也 大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導入期。在導入期內，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？

粵菜自上世紀 80 年代初在全國風靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛 速發(fā)展，拉動了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng) 新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國經濟的發(fā)展，粵菜在上個世紀 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續(xù)增長。

餐飲消費行為分析

隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā) 展中國餐飲消費者呈現三大發(fā)展趨勢。

一是商務型消費增加。經濟的發(fā)展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā) 展。

二是替代型消費增加。隨著經濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經濟的發(fā)展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發(fā)生變化。現代人工作繁忙，精心收集

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進餐時間不穩(wěn)定，加上現代營養(yǎng)學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐 店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。

中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成 為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向?，F代餐飲企業(yè)應從年齡段、收入和家庭因素 細分目標市場。

消費者決策分析

經歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制 日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā) 得到消費者的贊同?！耙乱迹骋亍币呀洺蔀楹芏嗳说纳罘绞?。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓?，注重

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營養(yǎng)，亦 附合消費者的心理需求。

消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區(qū)所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到 了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。

互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發(fā)其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：

經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：

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上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。

家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。

消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。

4、競爭分析

中國的餐飲市場經過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關重要的。

一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發(fā)展到產品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改

革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現

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在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。

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四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)

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不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內餐

飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加

劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲

食結構、從業(yè)人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業(yè)大多表現為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企 業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前 強僅占餐

飲業(yè)總營業(yè)額的 4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費

者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關鍵的原因

是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分

析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競

爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推

行和持續(xù)的規(guī)范，是多數中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須

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突破的關鍵。

目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過 國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領 中國餐飲競爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。

融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

國內地、香港、澳門及北美等地擁有 350 多間餐廳，業(yè)務年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。

在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超

過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業(yè)標志性品牌”等 50 余項

榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。

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07 年中 國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭 取上市，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

競爭格局分析

從行業(yè)數據統計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業(yè)現狀，一是企業(yè) 規(guī)模小、數量多，現代化水平低；行業(yè)標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點 400 萬個，從業(yè)人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。

餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據 1％的市場份額。可

以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當低，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于

規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企

業(yè)上市。

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然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭 遇嚴峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)?；洜I”轉型。

當前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。在餐飲業(yè) 內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業(yè)的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺 乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業(yè)經營的不確定因素較多。隨著中國法制 建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規(guī)范化。

餐飲業(yè)競爭格局分析表明，未來國內餐飲業(yè)競爭態(tài)勢將發(fā)生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格 局，品牌成為餐飲的核心競爭力。

行業(yè)政策分析

目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，法規(guī)建設滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展 的現象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè) 的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

我國餐飲業(yè)缺乏統一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市 場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)

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展需要，市場秩序有待規(guī)范。

但是，國家加快服務業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。目前我國服務業(yè)總量相對較小，2007 服務業(yè)產值比重不到 40%，與全球服務業(yè)產值平均比重 60%（發(fā)達國家超過 70%）相距甚遠。黨的十七 大報告提出“加快發(fā)展現代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”。國務院《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意 見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政 策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

6、基本結論

中餐行業(yè)面臨的主要機會：

1.我國經濟近年取得了快速發(fā)展，國內生產總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內餐飲需求增長，預

計，到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將達到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發(fā)展

2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，精心收集

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消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

3.中餐服務行業(yè)集中度相當低，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合

4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇

5.受口紅經濟效應的影響，預計未年 2 年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱

點。

6.預計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。VC 的參與將加快傳統餐飲

向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；

7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續(xù)增長。8.2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做

為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發(fā)展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創(chuàng)新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企

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業(yè)進一步做大做強

中餐行業(yè)面臨的主要威脅：

1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業(yè) 3 年高端餐飲消費降低

2.國內餐飲市場日益呈現多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。

3.未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發(fā)展到產品與企業(yè)品牌

的競爭，文化品位的競爭。

4.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方

面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，5.融資擴張成了國內餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀

求上市。

6.餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連

鎖規(guī)模化經營轉型。

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7.法規(guī)建設滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統嚴

格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺

乏全國統一性。

8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)

內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

9.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全

問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

10.企業(yè)正規(guī)經營及跨區(qū)域發(fā)展，營業(yè)稅稅收會增加，對企業(yè)利潤產生重要影響

11.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經理人隊伍培養(yǎng)和專

業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。勞動力價格上升，中

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式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

12.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引

中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。

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第五篇：餐飲行業(yè)分析報告

一、餐飲業(yè)

（一）餐飲行業(yè)概述

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中一個傳統服務性行業(yè)，目前全國已有餐飲網點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。產業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網絡穩(wěn)定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

十二五期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網點；開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，創(chuàng)建數百個餐飲服務食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數千條安全示范街和數萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

（二）、餐飲企業(yè)的地位和作用

1、餐飲業(yè)是國民經濟的重要行業(yè)

目前餐飲業(yè)已經逐步發(fā)展成為國民經濟生活中的一個重要行業(yè)。它的重要性，首先表現在餐飲業(yè)能夠為社會創(chuàng)造大量財富。餐飲業(yè)通過自身的生產活動和服務銷售，增加了產品的價值，為國家創(chuàng)造了大量的稅收。2008年我國餐飲業(yè)零售額實現15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業(yè)的發(fā)展也帶動了相關行業(yè)的發(fā)展，這種帶動主要表現在建筑、養(yǎng)殖、種植、飲料等行業(yè)。

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎設施和文化旅游資源

作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)的支持。人類文明的發(fā)展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

3、餐飲業(yè)能夠改變人們的生活方式，餐飲業(yè)的發(fā)展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結構，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經濟越發(fā)達，社會交往越頻繁，家務勞動社會化程度越高，就越能發(fā)揮餐飲在改變人們的生活方式和消費結構上的作用。

4、增加勞動就業(yè)機會

餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的不斷壯大，為社會提供了大量的就業(yè)機會。

5、對酒店企業(yè)而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一

餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。

（三）餐飲行業(yè)分類

（四）餐飲業(yè)的發(fā)展及其前景

在一個供大于求的需求經濟時代，企業(yè)成功的關鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產業(yè)的當前需求、潛在需求以及新的需求!

隨著餐飲行業(yè)競爭的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚

1、行業(yè)發(fā)展狀況

“十一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復合增長約20%。根據《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產業(yè)規(guī)模翻番。其中，統計口徑調整（將住宿和餐飲業(yè)零售額調整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協會、中國商業(yè)聯合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2010全國餐飲百強企業(yè)調查。統計分析顯示，2010我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為

7.91%（此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標，則2010年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%）。2010百強企業(yè)直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。根據國家統計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入達到14737億元，同比增長16.5%

2011百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標

2、影響中國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素

有利因素：城鎮(zhèn)化和消費升級是行業(yè)增長的核心驅動力

改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農村人口遷移到城市，城鎮(zhèn)化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預計到“十二五”末，城市化率將達到51%。

不利因素：投入要素價格上漲，推動行業(yè)變革

隨著居民生活水平提高，中國餐飲業(yè)近年來獲得了長足發(fā)展，產業(yè)規(guī)模迅速擴大。然而，中國餐飲行業(yè)構成以中小企業(yè)為主，內部管理和經營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監(jiān)管力度加大都進一步削弱了餐飲企業(yè)盈利能力，眾多中小型餐飲服務商遭遇生存困境。

百強餐飲企業(yè)運營成本拆分

人工成本占比上升

上市餐飲企業(yè)人工成本占營收比重

租金價格成為微利時代的不可承受之重

主要城市寫字樓年租金漲幅

中國的餐飲市場經過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1%的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當低，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發(fā)展到產品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外[3]地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國內，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方

即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內優(yōu)秀的餐飲[4]企業(yè)已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰(zhàn)略，為[5]的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預計未來 3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。