第一篇：目前餐飲行業(yè)面臨普遍問題的分析

目前餐飲行業(yè)面臨普遍問題的分析

根據(jù)長(zhǎng)期的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今餐飲行業(yè)都會(huì)面臨同樣一個(gè)問題：多數(shù)情況下，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所晚上的滿座率以及返臺(tái)率很高，而相比之下，中午就要差很多。這其實(shí)就是餐飲業(yè)的定位問題，我們必須認(rèn)識(shí)到午餐和晚餐的市場(chǎng)定位是不盡相同的。以面向晚餐的市場(chǎng)定位來應(yīng)對(duì)午餐的消費(fèi)市場(chǎng)，肯定會(huì)存在效益上的反差。

餐飲業(yè)晚餐的定位，通常是公務(wù)宴請(qǐng)、朋友宴請(qǐng)以及生日宴會(huì)等，由于對(duì)時(shí)間的要求不是太緊張，所以相應(yīng)提供的都是正餐，點(diǎn)菜和上菜會(huì)相對(duì)較慢。而餐飲業(yè)中午的定位，則重點(diǎn)不在于以上的消費(fèi)群體和類型，而應(yīng)該主要響應(yīng)在寫字樓中辦公或者出差在外的白領(lǐng)階層的消費(fèi)需求。在現(xiàn)代社會(huì)，白領(lǐng)階層的隊(duì)伍在不斷壯大，這個(gè)族群中午就餐難的問題日漸突顯，尤其在都市中寫字樓聚集的商務(wù)地區(qū)特別明顯。

通過研究市場(chǎng)并分析調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，白領(lǐng)階層中午吃飯最關(guān)心的包括以下四個(gè)因素，按重要程度排序?yàn)椋旱谝唬鍧嵭l(wèi)生；第二，口味；第三，交通方便；第四，價(jià)格。由此不難理解，為什么麥當(dāng)勞、肯德基以及必勝客等衛(wèi)生環(huán)境好的快餐店成為大多數(shù)白領(lǐng)人士中午就餐的首選。

面對(duì)這種需求，餐飲業(yè)中午正確的定位應(yīng)該是白領(lǐng)快餐或者工作、公務(wù)套餐，價(jià)格可以參照一般的基本就餐標(biāo)準(zhǔn)來確定，因?yàn)檫@是白領(lǐng)階層可以接受的價(jià)格水平。在堅(jiān)持自己菜品特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，每天都公布出不同價(jià)位檔次的菜單以滿足不同消費(fèi)水平的需求。

菜品品質(zhì)是餐飲企業(yè)的核心，它的高低將會(huì)直接影響到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，因此菜品品質(zhì)控制是一個(gè)老生常談的問題。但是，很多餐飲企業(yè)的菜品品質(zhì)卻出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象，雖然可以經(jīng)過調(diào)整在短時(shí)間內(nèi)可以得到控制，但過了一段時(shí)間就開始下滑，再?gòu)?qiáng)調(diào)一次，質(zhì)量就又上升一些，這種品質(zhì)的不穩(wěn)定從某種意義上來說，其危害性比單純的品質(zhì)下滑還要嚴(yán)重。因此，若想有效的控制菜品品質(zhì)，必須從廚房菜品制做和前廳流程配合的全環(huán)節(jié)予以考慮。

一、菜品的原料供應(yīng)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)

1、采購(gòu)、驗(yàn)收

采購(gòu)部門要按照廚房負(fù)責(zé)人的采購(gòu)清單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)的物品要符合廚房負(fù)責(zé)人提出的要求和要求的購(gòu)回時(shí)間，所以一份完整的《原料申購(gòu)單》應(yīng)該包括至少如下幾個(gè)元素：原料名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、購(gòu)回時(shí)間等，如果不能夠及時(shí)購(gòu)回，采購(gòu)部門應(yīng)該立刻向廚房負(fù)責(zé)人予以說明，并進(jìn)行掛單處理。如果原料及時(shí)購(gòu)回，對(duì)于原料的品質(zhì)是否認(rèn)可，應(yīng)該予以及時(shí)的驗(yàn)收。驗(yàn)收分為兩大部分，一是書面驗(yàn)收，一是實(shí)際驗(yàn)收。書面驗(yàn)收是指接貨人員根據(jù)申購(gòu)單檢查進(jìn)貨是否符合，另外根據(jù)送貨清單檢查進(jìn)貨原料的數(shù)量和規(guī)格是否符合。實(shí)際驗(yàn)收是指廚房技術(shù)人員對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行認(rèn)可。

2、編制原料的《食品原料采購(gòu)規(guī)格書》

在實(shí)際工作中，有很多時(shí)候申購(gòu)部門和采購(gòu)部門就原料品質(zhì)判定發(fā)生很大分歧，根本原因就在于判定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。要解決這個(gè)問題，必須事先編制《食品原料采購(gòu)規(guī)格書》?！妒称吩喜少?gòu)規(guī)格書》的項(xiàng)目應(yīng)包括：原料名稱、原料用途、感官描述（外形、色澤、軟硬程度、氣味等）、技術(shù)指標(biāo)（指原料的產(chǎn)地、等級(jí)、比重、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)重量的數(shù)量等）以及彩色照片。

3、原料的保管

原料的保管首先必須符合防疫衛(wèi)生的要求，同時(shí)這里強(qiáng)調(diào)冷凍原料的保管。冷凍庫(kù)的溫度必須保持在-18℃，冷凍的原料一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏，所以要求廚房人員在操作前預(yù)估營(yíng)業(yè)用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，同時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。

二、菜品的制作階段注意事項(xiàng)

1、原料的切割和上漿

加工是菜品制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠，才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，最忌諱切割不均勻；原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，所以必須嚴(yán)格按照售賣預(yù)估量進(jìn)行，不能一次上漿大批量的原料，導(dǎo)致原料達(dá)不到正常上漿應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

2、統(tǒng)一菜品分量

菜品分量不統(tǒng)一也是影響菜品品質(zhì)的重要因素。因此配菜人員對(duì)于各種菜品的配料數(shù)量必須掌握精確，同時(shí)必須兼顧多單配菜，比如對(duì)于單獨(dú)客人不論菜多菜少，均應(yīng)優(yōu)先配好。

3、做好餐前準(zhǔn)備工作

菜品的具體制作過程“鼎中之變，精妙微纖”，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難，故開餐前的準(zhǔn)備工作尤為重要。各種調(diào)料和味汁的擺放位置將直接影響菜品制作的最后品質(zhì)，因此開餐前各個(gè)灶頭的用料均要擺放整齊并統(tǒng)一位置，以免發(fā)生人員臨時(shí)調(diào)配時(shí)甚至找不到調(diào)味料的現(xiàn)象；同時(shí)在開餐期間，配菜人員也必須隨時(shí)為灶頭添加調(diào)味料。

三、菜品傳遞階段注意事項(xiàng)

1、傳菜人員的成品檢查

主要是檢查菜型的感官要求是否達(dá)到，例如色澤是否正確、香味是否濃厚、造型是否標(biāo)準(zhǔn)、盛器是否完整、作料是否齊全，完全可以從傳菜環(huán)節(jié)予以控制。

2、上菜順序的適當(dāng)控制

例如同時(shí)制作出小吃和熱菜，應(yīng)該先上熱菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，廚房制作好什么就上什么。

四、菜品餐桌消費(fèi)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)

1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序

例如“火鳳凰”，隨著服務(wù)人員的介紹和祖?zhèn)髅胤降牡谷?，火焰從爐內(nèi)升起，香氣撲鼻而入，客人才會(huì)體會(huì)到這道菜的精華。

2、菜品要及時(shí)上桌

很多菜品，當(dāng)菜品溫度降低時(shí)它的味道就大打折扣，也引起客人對(duì)菜品品質(zhì)的不滿。

總而言之，菜品品質(zhì)控制是個(gè)系統(tǒng)工程，不可能依靠單一環(huán)節(jié)和單一部門的控制就一蹴而就，懷化雞缽子私房菜能夠確保監(jiān)控菜品生產(chǎn)和消費(fèi)的全過程，保證菜品品質(zhì)，為顧客提供放心滿意的服務(wù)。

第二篇：目前基層統(tǒng)計(jì)工作面臨的問題

目前基層統(tǒng)計(jì)工作面臨的問題

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，工業(yè)統(tǒng)計(jì)方法制度也在不斷的改革，特別是基層統(tǒng)計(jì)的上報(bào)方式、指標(biāo)體系、口徑、統(tǒng)計(jì)范圍等，都發(fā)生了重大變革。統(tǒng)計(jì)基層基礎(chǔ)工作的重點(diǎn)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)及企業(yè)，它是整個(gè)統(tǒng)計(jì)工作的源頭和基石，直接關(guān)系統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的的質(zhì)量，影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民群眾的切身利益。

一、鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)工作現(xiàn)狀

1、統(tǒng)計(jì)法制意識(shí)淡薄，統(tǒng)計(jì)法制意識(shí)淡薄,領(lǐng)導(dǎo)干預(yù)較多。一些地方?jīng)]有形成重視統(tǒng)計(jì)工作的氛圍和支持統(tǒng)計(jì)工作的有效機(jī)制。近年來考核獎(jiǎng)勵(lì)制度繁多,在肯定成績(jī)促進(jìn)工作的同時(shí)也帶來了負(fù)面效應(yīng),使統(tǒng)計(jì)信息失真。

2、數(shù)據(jù)共享監(jiān)管力度不夠

政府職能部門之間溝通差, 數(shù)據(jù)共享能力不夠，加重基層負(fù)擔(dān)，對(duì)相同的調(diào)查指標(biāo)重復(fù)布置到基層辦事處相關(guān)部門之間的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不能夠相互監(jiān)督制約。一套中上報(bào)的工業(yè)用電量、稅金總額等主要指標(biāo)如由電業(yè)、稅務(wù)等部門來共同實(shí)施監(jiān)督，或通過互聯(lián)網(wǎng)共享數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)質(zhì)量問題就能得依有效制約。

3、基層統(tǒng)計(jì)人員匱乏

鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)統(tǒng)計(jì)人員不能實(shí)現(xiàn)真正意義上的專職，有些連兼職都談不上，到了報(bào)表的時(shí)間臨時(shí)干兩天，過后如有數(shù)據(jù)查詢?nèi)硕疾缓谜遥灰f讓他們對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研究了。多數(shù)統(tǒng)計(jì)人員都是兼職，一個(gè)人要完成一、二、三產(chǎn)各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表，甚至還要兼管鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府內(nèi)的其它工作，業(yè)務(wù)水平很難提高，報(bào)表質(zhì)量非常差，這樣一個(gè)統(tǒng)計(jì)人員監(jiān)管的數(shù)據(jù)可信程度有多大也就可想而知了，4、現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)管理體制的局限性

企業(yè)一套表實(shí)施一來，數(shù)據(jù)起報(bào)源頭一定要從企業(yè)直報(bào)，要求一企一址，不準(zhǔn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員代報(bào)。這就出現(xiàn)一個(gè)新的問題，企業(yè)要按時(shí)錄入數(shù)據(jù)，否則上報(bào)平臺(tái)一旦關(guān)閉，數(shù)據(jù)就無(wú)法上報(bào)。企業(yè)能否按照我們的要求去做，接受不接受鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)統(tǒng)計(jì)人員對(duì)他們統(tǒng)計(jì)工作的監(jiān)管，這是一個(gè)很明顯不完善的管理體制問題，尤其是規(guī)模較大的龍頭企業(yè)，更是難以監(jiān)管。

5、鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員不穩(wěn)定 鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員多是兼職，主要精力和時(shí)間難以集中在統(tǒng)計(jì)業(yè)務(wù)上，對(duì)統(tǒng)計(jì)工作只是采取應(yīng)付的態(tài)度，對(duì)不斷更新的統(tǒng)計(jì)知識(shí)和技巧難以熟練掌握。再加上目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員不僅要做好報(bào)表填報(bào)工作，還要分析、審核、評(píng)估轄區(qū)內(nèi)的網(wǎng)上直報(bào)單位的各種報(bào)表。所以在任務(wù)重，工作難度大，待遇較低的情況下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)工作崗位很難留住人心，數(shù)據(jù)質(zhì)量怎么能得到保障。

5、統(tǒng)計(jì)經(jīng)費(fèi)沒有保障

多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)經(jīng)費(fèi)不足，個(gè)別鄉(xiāng)鎮(zhèn)對(duì)統(tǒng)計(jì)工作不重視，統(tǒng)計(jì)投入能少則少，能不投則不投。沒有統(tǒng)計(jì)專職補(bǔ)助費(fèi)，甚至就連鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員的差旅費(fèi)和培訓(xùn)資料費(fèi)都難以解決，嚴(yán)重影響統(tǒng)計(jì)人員的積極性，統(tǒng)計(jì)工作難以正常開展。

二、對(duì)加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)工作的幾點(diǎn)建議

1、加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)法制建設(shè)

現(xiàn)在我們不是沒有統(tǒng)計(jì)法，而是法制意識(shí)太淡薄。對(duì)失真的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)沒有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，對(duì)社會(huì)、對(duì)國(guó)家的危害性缺乏責(zé)任感。在今后的統(tǒng)計(jì)工作中首先要建立、健全一套由上至下的法制體制，把統(tǒng)計(jì)法宣傳、貫徹到每一個(gè)統(tǒng)計(jì)層面，做到有法可依，執(zhí)法必嚴(yán)的社會(huì)氛圍。

2、加快完善企業(yè)管理體制改革 企業(yè)統(tǒng)計(jì)工作要全面接受鄉(xiāng)鎮(zhèn)統(tǒng)計(jì)人員的監(jiān)管，包括上報(bào)的時(shí)間、數(shù)據(jù)的質(zhì)量、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、評(píng)估查詢等各個(gè)方面。這就要考慮對(duì)企業(yè)統(tǒng)計(jì)人員的補(bǔ)助問題，要保證企業(yè)一套表工作落到實(shí)處，這是一個(gè)實(shí)質(zhì)性的問題，縣、鄉(xiāng)兩級(jí)政府都要重視，將鄉(xiāng)鎮(zhèn)及企業(yè)統(tǒng)計(jì)人員經(jīng)費(fèi)列入到財(cái)政的預(yù)算中去。

3、加強(qiáng)對(duì)基層統(tǒng)計(jì)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作學(xué)習(xí)是成就事業(yè)的基石

統(tǒng)計(jì)是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，與企業(yè)會(huì)計(jì)在業(yè)務(wù)上有所區(qū)別。這就要求統(tǒng)計(jì)人員必須不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)技能，進(jìn)一步做到數(shù)字準(zhǔn)確、資料豐富、信息靈通，以適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代需要。

第三篇：餐飲行業(yè)問題

1、俏江南董事長(zhǎng)張?zhí)m曾感慨：“餐飲是個(gè)勞心的行業(yè)，來不得半點(diǎn)虛的?！蹦趺纯?？

2、如何看待“企業(yè)學(xué)校化，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)師化”？

3、對(duì)于您來說，一個(gè)好酒店在你心目中的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

4、激勵(lì)年輕人的話？

5、您怎樣看待人員流動(dòng)這個(gè)問題的？

6、如果顧客認(rèn)為服務(wù)不周到惡言相向怎么辦？

第四篇：目前餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀 壞的方面

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，我國(guó)的餐飲業(yè)有了較大的發(fā)展，但在發(fā)展的同時(shí)仍然存在著一些需要改進(jìn)的問題，其具體如下：

首先，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念落后，就餐環(huán)境有待改進(jìn)。

理論方面，目前餐飲的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，與餐飲發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的餐飲信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)。

我國(guó)餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。

其次，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難。

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制作出的菜肴也有質(zhì)量差別。客觀因素就是原材料的采購(gòu)、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每一位顧客在任何營(yíng)業(yè)時(shí)間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，不利于企業(yè)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化方面的要求。

再次，我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展無(wú)特色，模式和途徑有待進(jìn)一步突破。

隨著市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大，但是，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著經(jīng)營(yíng)方式千篇一律、無(wú)特色，定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

最后，餐飲企業(yè)中缺乏高素質(zhì)的管理人才。

餐飲經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差?？茖W(xué)文化素質(zhì)低制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。

所以，我國(guó)餐飲業(yè)要想不斷前進(jìn)，就必須要開拓自己的特色道路，才能夠獲得成功，才能夠打出自己的餐飲品牌，進(jìn)而也才能夠獲得企業(yè)的發(fā)展壯大。

眾所周知吉野家在國(guó)內(nèi)快餐業(yè)市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中得到消費(fèi)者的喜愛，它所經(jīng)營(yíng)的主要是日式蓋澆飯，經(jīng)過百多年積極發(fā)展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國(guó)加州及馬來西亞等地區(qū)；時(shí)至今天，吉野家已在全球擁有超過1100間分店。于此同時(shí)，很多想在快餐連鎖業(yè)一展拳腳的投資者也紛紛把苗頭指向了吉野家。但是可惜的是，吉野家在中國(guó)只做直營(yíng)店。這讓很多投資者不免感到惋惜。雅山日式快餐的進(jìn)駐中國(guó)，正好能圓投資者的餐飲之夢(mèng)。加之雅山在進(jìn)駐中國(guó)來的一年多取得的不俗成績(jī)，更讓我們堅(jiān)定了這一信心。憑借先進(jìn)的技術(shù)、專業(yè)的管理、周到的服務(wù)、良心的品質(zhì)，雅山也將逐漸成為餐飲業(yè)中的取得堅(jiān)實(shí)的地位。雅山除了延用日本雅山的招牌餐品**雅山和式牛肉飯之外，還根據(jù)中國(guó)地方特色增加新品。雅山開發(fā)的餐飲新品已有3大類、20余種，主打的經(jīng)典餐品招牌牛肉飯和骨湯拉面倍受人們的親睞，羅列出當(dāng)今快餐市場(chǎng)最火爆的餐飲精品，以此形成雅山日式快餐品牌最獨(dú)特的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念。

中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀

民以食為天。衣食住行是人類生活的必須，而吃又是重中之重。隨著人們生活水平的不斷提高，下館子已經(jīng)成了司空見慣的事情。反觀餐飲行業(yè)的信息化建設(shè)，卻似乎沒有飯館的生意那么紅火。信息化停滯不前。

據(jù)悉，我國(guó)現(xiàn)有各類飯店、餐館近400 多萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過 7300 億元人民幣，并保持著高達(dá) 15% ～ 17% 的年增長(zhǎng)率。不容忽視的是，在這些眾多的餐館中，上規(guī)模的卻非常少，更多的只是街頭小店。如果要求一個(gè)人力配置只有 5 人的 “ 夫妻店 ” 購(gòu)買或者開發(fā)像樣的管理信息系統(tǒng)，顯然是不合理 的。首先，企業(yè)的業(yè)務(wù)有限，手工勞動(dòng)完全可以掌控日常工作流程；另外，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)實(shí)力較差，收入難以支撐信息管理系統(tǒng)的成本和維護(hù)。遺憾的是，在上規(guī)模的餐飲企業(yè)或連鎖機(jī)構(gòu)中，采用信息管理手段的比例也是微乎其微。大多數(shù)企業(yè)對(duì)信息化敬而遠(yuǎn)之，即使有些進(jìn)行了信息化建設(shè)，也僅僅局限于為配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，主要原因包括三個(gè)方面：第一，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對(duì)于先進(jìn)管理理念的理解，對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)不夠。由于國(guó)內(nèi)多數(shù)

餐飲企業(yè)是通過小本經(jīng)營(yíng)、勤儉持家而積累起來的，眾多老板們的管理水平較低，而且不舍得投入。

第二，中國(guó)勞動(dòng)力的成本較低，而 IT 技術(shù)成本較高，兩者之間的差距很大，餐飲企業(yè)更愿意以人工方式完成信息數(shù)據(jù)的搜集、統(tǒng)計(jì)、分析工作。

第三，餐飲行業(yè)具有許多與眾不同的自身特點(diǎn)。在中國(guó)，許多餐飲企業(yè)喜歡 “ 打一槍換一個(gè)地方 ”，餐館改門門庭是司空見慣的事情。既然企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)難以固定，信息化工作也就無(wú)從談起。雖然對(duì)于餐飲企業(yè)來說，財(cái)務(wù)管理應(yīng)該是幫助最大的管理信息系統(tǒng)，但是由于有些企業(yè)有意造假無(wú)線技術(shù)初露頭角從另一角度來看，隨著社會(huì)信息化整體水平的飛速提高，餐飲業(yè)也在這種大潮中逐漸提高了對(duì)信息化重要性的認(rèn)識(shí)，呈現(xiàn)出一種良好的上升勢(shì)頭。一些權(quán)威人士預(yù)測(cè)，今后 3 至 5 年內(nèi)，信息數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品在中國(guó)餐飲行業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個(gè)高峰，最大容量可達(dá) 2300 億元人民幣。正因如此，即使國(guó)內(nèi) IT 和信息化建設(shè)方面的展會(huì)比比皆是，于今年上半年在上海舉辦的 “ 2004 中國(guó)國(guó)際現(xiàn)代餐飲信息化暨設(shè)施用品展 ” 仍然吸引了近50 家信息化產(chǎn)品和方案提供商。

三、人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)。根據(jù)調(diào)研顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達(dá)80%，其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲，為60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。

中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。

社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。

經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對(duì)快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對(duì)不足，對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。

2．制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。

多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤(rùn)低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

3．發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。

在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

4．理論滯后的問題仍較突出。

快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。

5．企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。

隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場(chǎng)、搭建行業(yè)平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈。現(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強(qiáng)。

雖然餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的變化，面對(duì)WTO，面對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，仍然存在如下一些問題：

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模盲目擴(kuò)大，行業(yè)發(fā)展速度過快。近些年來我國(guó)餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢(shì)頭使企業(yè)紛紛擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷擴(kuò)大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)，一直以來沒有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒有得到積極的扶持，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當(dāng)前過度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費(fèi)。

2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國(guó)餐飲業(yè)雖然在品牌化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)等方面獲得了一定發(fā)展，也代表了當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業(yè)大多實(shí)行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運(yùn)與某個(gè)人緊密相連，使企業(yè)缺乏長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實(shí)行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。

3、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)手段雷同，市場(chǎng)定位不明確。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中一個(gè)突出的問題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場(chǎng)跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場(chǎng)定位、價(jià)格、營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。其結(jié)果只能是誰(shuí)的價(jià)格便宜誰(shuí)就有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。

4、各種負(fù)擔(dān)沉重，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)的地方稅收比較合理，但各個(gè)部門的額外收費(fèi)較重，治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消防等多個(gè)部門都有理由收費(fèi)，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這些費(fèi)用如加起來約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的5%左右，在目前低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費(fèi)及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無(wú)幾，企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)受到很大的限制。

5、經(jīng)營(yíng)管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展迅速，對(duì)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來講，餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗(yàn)型”和“外來型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但缺乏現(xiàn)代管理科學(xué)的知識(shí)；后者主要從事餐飲以外的人員來管理餐飲業(yè)，他們有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，但不熟悉餐飲方面的知識(shí)。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復(fù)合型人才。

第五篇：2010餐飲行業(yè)分析

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2010餐飲行業(yè)分析

中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù) 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，近幾年餐飲業(yè)的 增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)看好，可以說我國(guó)正迎 來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時(shí)期，但市場(chǎng)是復(fù)雜多變的，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須 根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。為此，本文就餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)、機(jī)遇及挑戰(zhàn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。

我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的主因。歷史數(shù)據(jù)分析表明，餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長(zhǎng)有強(qiáng)正相關(guān)性，從 5 年來的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)幅 度既高于全國(guó) GDP 增長(zhǎng)速度，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷 擴(kuò)大，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)日益明顯的拉動(dòng)作用，如圖 1 所示。

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2004 年，全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長(zhǎng)

億元，比上年凈增

1330 億元，同比增長(zhǎng) 21.6％，連續(xù) 14 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的高增長(zhǎng)，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的

13.9％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢 獻(xiàn)率為 21％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增 長(zhǎng) 2.79 個(gè)百分點(diǎn)。2005 年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐飲業(yè)零售額

8886.8 億元，同比增長(zhǎng) 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅 4.8 個(gè)百分點(diǎn)，占

社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到

13.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率分別為

17.4%和

2.3%。全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金 488.8 億元，同比增長(zhǎng) 17.8%。

2006 年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到 10345.5 億元，同比增長(zhǎng) 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。

2007 年全國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)零售額累計(jì)達(dá)

12352 億元，同比增長(zhǎng)

19.4%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的

13.9%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng) 2.6 個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為 15.7%。

2008 年全國(guó)餐飲企業(yè)零售額達(dá) 15404 億元，比 2007 年增長(zhǎng) 24.7%，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)的速度。隨著中國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值

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(GDP)超過 2000 美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)層次提高，中餐中高端消費(fèi) 額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運(yùn)食譜，更進(jìn)一步走向國(guó)際化，餐 飲業(yè)已經(jīng)成為拉動(dòng)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一。

根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預(yù)計(jì)到 2010 年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額將突破 2 萬(wàn)億元，未來將保持 17％以上速度 發(fā)展，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

1、金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)影響簡(jiǎn)要分析

圖： 美 國(guó) 經(jīng) 濟(jì) 增 長(zhǎng) 率 波 動(dòng) 曲 線（1990~2008 年）

自美國(guó)金融危機(jī)爆發(fā)波及全球，美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機(jī)對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)影響主要是外匯儲(chǔ)備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，失業(yè)增加，消

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費(fèi)者 收入下降，對(duì)餐飲業(yè)影響主要有三個(gè)方面：一是、居民消費(fèi)能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費(fèi)者信心受挫，降低消費(fèi)熱情。

但由于中國(guó)的經(jīng)濟(jì)與國(guó)際經(jīng)濟(jì)有一定的割裂，我國(guó)人民幣實(shí)施資本項(xiàng)下的嚴(yán)格管理，國(guó)際游資沖擊不大，在美國(guó)已有 70 多家銀行

趨于倒閉的情況下，中國(guó)的金融系統(tǒng)運(yùn)行良

好，經(jīng)濟(jì)保持一定的速度增長(zhǎng)。目前，我國(guó)

已經(jīng)頒布了政策，通過擴(kuò)張財(cái)政和降低存款

準(zhǔn)備金率，4 萬(wàn)億拉動(dòng)內(nèi)需等措施，現(xiàn)在又

進(jìn)行了人民幣匯率的下調(diào)，如果各項(xiàng)宏觀經(jīng)

濟(jì)措施實(shí)施有效，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)可在年左右的時(shí)間能夠好轉(zhuǎn)，但是由于經(jīng)濟(jì)的慣性下滑，情況惡 化會(huì)持續(xù)到 09 年中旬，到后半年，情況會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)，但是徹底正常要到 2010 年，消費(fèi)者信心基本恢復(fù)，由于經(jīng)濟(jì)體制改制，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)將由出口為主改變拉動(dòng)內(nèi)需為主，結(jié)構(gòu)變動(dòng)會(huì)很大。

受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機(jī)影響下消費(fèi)者花上萬(wàn)元吃奢華

盛宴的人少了，大宗采購(gòu)和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)

生意火爆。國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，得以“獨(dú)善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需明顯，2008

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年零售額相比 2007 年增長(zhǎng) 24.7％，營(yíng)業(yè)額達(dá) 15404 億元，以 09 年第一季度的發(fā)展速度，預(yù)計(jì) 2010 年餐

飲業(yè)實(shí)現(xiàn) 2 萬(wàn)億元零售額沒有阻礙。

有危機(jī)同時(shí)就有機(jī)遇，餐飲行業(yè)面臨場(chǎng)地房租、原材料成本、運(yùn)營(yíng)成本降低的機(jī)遇，同時(shí)人工成本 降低、勞動(dòng)力充足，兼并費(fèi)用降低將帶來低成本擴(kuò)張機(jī)遇，預(yù)計(jì)未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際 風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。

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2、業(yè)態(tài)分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，逐漸改變了中國(guó)餐飲市 場(chǎng)的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴(kuò)大，特別在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)國(guó)際化的趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前

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國(guó)內(nèi)中餐市 場(chǎng)的呈多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征。

國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對(duì)主體地位，但是中餐

在中國(guó)城市餐飲市場(chǎng)上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對(duì)主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬?duì)主體”的趨勢(shì)，近三年餐飲業(yè)態(tài)

變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營(yíng)業(yè)收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場(chǎng)。比例 1.57%增長(zhǎng)到 2.28%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展，如下表所示。

限額以上連鎖餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入（按地區(qū)與業(yè)態(tài)分）（2007 年）

地

區(qū) 合計(jì) 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店

其他餐飲

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

國(guó) 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內(nèi)蒙古

遼

寧 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龍江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 慶 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陜 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的變化的首先源于國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，以麥當(dāng)勞、肯德基等跨國(guó)巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)

營(yíng)模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點(diǎn)與市場(chǎng)都導(dǎo)致了多數(shù)運(yùn)做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng) 營(yíng)的一貫特點(diǎn)，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費(fèi)形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)

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演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報(bào)告 講話稿 事跡材料 心得體會(huì) 策劃方案 的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó) 餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)新的餐飲消費(fèi)正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層 的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競(jìng)爭(zhēng)消費(fèi)者。

互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC 的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī) ?；?、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而 且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動(dòng)產(chǎn)。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明，未來年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，中餐的比例將進(jìn)一步下降；

VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空

間不斷延伸，特色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費(fèi)者分析

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隨首我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和 消費(fèi)心理，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市 場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。

傳統(tǒng)菜系分析

中國(guó)人的口味具有明顯的地域性，中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)

慣等影響存在較大差異，正是因?yàn)檫@些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。

而地域差異的存在，又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營(yíng)是未來的

熱點(diǎn)，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營(yíng)，相互

融合趨勢(shì)。

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餐飲企業(yè)在異地?cái)U(kuò)張時(shí)，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國(guó)劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一 個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴(kuò)張的策略。

首先是市場(chǎng)定位，即這些地域的消費(fèi)群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜

品口味；第三是品牌價(jià)值，他們是否會(huì)成為你品牌的忠實(shí)擁護(hù)者。

他們有兩個(gè)共同特點(diǎn)：首先，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認(rèn)同其 口味的合適人群。

2008 年起我國(guó)共有 46 個(gè)城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，成為中 式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)。

中國(guó)人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。

為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營(yíng)中壓力也 大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個(gè)導(dǎo)入期。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國(guó)人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營(yíng)店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？

粵菜自上世紀(jì) 80 年代初在全國(guó)風(fēng)靡至今，20 多年長(zhǎng)盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛 速發(fā)展，拉動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時(shí)粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng) 新，推動(dòng)了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，粵菜在上個(gè)世紀(jì) 80 年代初至 90 年代末在全國(guó)形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額持續(xù)增長(zhǎng)。

餐飲消費(fèi)行為分析

隨著近年來中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā) 展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。

一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā) 展。

二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做 飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費(fèi)增加。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，精心收集

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進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。人們并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐 店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的 便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。

中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成 為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主 體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素 細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)。

消費(fèi)者決策分析

經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制 日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā) 得到消費(fèi)者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理 的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重

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營(yíng)養(yǎng)，亦 附合消費(fèi)者的心理需求。

消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮 條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到 了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力。

互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論 熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推 薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析：

經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，消費(fèi)者的實(shí)際收入或預(yù)期收入肯定會(huì)縮水，大眾消費(fèi)者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3 年消費(fèi)趨勢(shì)如下：

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上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析：在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費(fèi)行為變成了 DIY，將請(qǐng) 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。

家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析：家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。

消費(fèi)者分析表明，在未來 3 年，餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的發(fā)展趨勢(shì)，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營(yíng)是 未來的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營(yíng)。

4、競(jìng)爭(zhēng)分析

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變 化。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。

一、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改

革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)

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在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

二、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一 個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如 今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)，如下圖所示。

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四、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)

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不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐

飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加

劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲

食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

在國(guó)外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國(guó)內(nèi)，中餐企 業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國(guó)前 強(qiáng)僅占餐

飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國(guó)餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國(guó)就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)

者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因

是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分

析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)

爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推

行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須

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突破的關(guān)鍵。

目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢(shì)，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。通過 國(guó)外餐飲業(yè)品牌對(duì)在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)成功案例分析，國(guó)外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng) 中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國(guó)外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運(yùn)營(yíng)能力，品牌擴(kuò)張能力，信息化管理能力。

目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。

融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

國(guó)內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?350 多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達(dá) 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。

在 The Nielsen Company 對(duì)中國(guó)六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超

過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“中國(guó) 500 最具價(jià)值品牌”、“ 中國(guó)行業(yè)標(biāo)志性品牌”等 50 余項(xiàng)

榮譽(yù)。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國(guó)、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。

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07 年中 國(guó)餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號(hào)全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭(zhēng) 取上市，預(yù)計(jì)未來 3 年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

競(jìng)爭(zhēng)格局分析

從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)看，中餐行業(yè)市場(chǎng)容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國(guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè) 規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400 萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人 員將近2000 萬(wàn)人，廚師 700 萬(wàn)人，平均每 185 人擁有 1 個(gè)廚師。

餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù) 1％的市場(chǎng)份額。可

以說餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于

規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來看，未來我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企

業(yè)上市。

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然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，食品原材料成本、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭 遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型。

當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國(guó)民待遇，國(guó)企享受國(guó)民待遇，民營(yíng)企業(yè)享受的次國(guó)民待遇。在餐飲業(yè) 內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)除了正常的稅收外，各項(xiàng)費(fèi)用種類太多，缺 乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)的不確定因素較多。隨著中國(guó)法制 建設(shè)的進(jìn)一步完善，中國(guó)餐飲市場(chǎng)將也進(jìn)一步規(guī)范化。

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析表明，未來國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)將發(fā)生四大變化，洋快餐主導(dǎo)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格 局，品牌成為餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

行業(yè)政策分析

目前，我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展 的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè) 的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。

我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市 場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)

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展需要，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。

但是，國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2007 服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達(dá)國(guó)家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七 大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意 見》及國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政 策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。

6、基本結(jié)論

中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)：

1.我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲需求增長(zhǎng)，預(yù)

計(jì)，到 2010 年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發(fā)展

2.我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，精心收集

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消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。

3.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合

4.由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費(fèi)用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

5.受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，預(yù)計(jì)未年 2 年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱

點(diǎn)。

6.預(yù)計(jì)未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港。VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲

向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；

7.跨地域經(jīng)營(yíng)是未來的趨勢(shì)，粵菜引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額將持續(xù)增長(zhǎng)。8.2008 年起我國(guó)共有 46 個(gè)城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，可做

為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)。

9.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企

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業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)

中餐行業(yè)面臨的主要威脅：

1.金融危機(jī)帶來消費(fèi)者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計(jì)未業(yè) 3 年高端餐飲消費(fèi)降低

2.國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上正餐營(yíng)業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。

3.未來 5 年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌

的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。

4.中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方

面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，5.融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計(jì)未來 3 年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀

求上市。

6.餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連

鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。

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7.法規(guī)建設(shè)滯后。我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)

格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺

乏全國(guó)統(tǒng)一性。

8.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)

內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

9.市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全

問題時(shí)有發(fā)生，影響正常有序競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。

10.企業(yè)正規(guī)經(jīng)營(yíng)及跨區(qū)域發(fā)展，營(yíng)業(yè)稅稅收會(huì)增加，對(duì)企業(yè)利潤(rùn)產(chǎn)生重要影響

11.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國(guó)沒有本科烹飪?cè)盒?，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專

業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中

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12.廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引

中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

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