第一篇：飯店廚房衛(wèi)生與安全管理

飯店衛(wèi)生與安全管理

——廚房的衛(wèi)生管理 簡介：

餐飲經(jīng)營中出現(xiàn)任何衛(wèi)生和安全事故都會影響飯店聲譽,從而影響餐飲經(jīng)營。食品衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營管理的基礎和核心，食品衛(wèi)生關系著顧客的生命和健康。飯店不應僅為顧客提供有特色的菜肴和酒水，更應為顧客提供衛(wèi)生和富有營養(yǎng)的食品。只有保證食品的衛(wèi)生安全，才有望進一步提高飯店的聲譽，因此飯店廚房的衛(wèi)生管理就成了飯店經(jīng)營管理的重中之重。

關鍵詞：飯店 餐飲 衛(wèi)生管理 廚房 清潔 設備 污染 冷藏 健康

正文：

廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始、以過加工生產(chǎn)直到服務銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進行的衛(wèi)生操作、檢查、督導與完善的系列管理工作。

它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，每一個廚房管理者都應該在這方面加強管理。

一、環(huán)境衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生狀況與食品安全有緊密的聯(lián)系，餐飲管理人員應重視廚房環(huán)境衛(wèi)生管理。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理主要包括廚房設施、生產(chǎn)設備和公交衛(wèi)生等管理。

（一）、廚房設施衛(wèi)生管理

1、墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復的沖刷。一旦出現(xiàn)問題應該及時維修，并保護持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢。

2、下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。

飲用水管與非飲用水管應有明顯的標記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

3、通風和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。照明設備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個前提條件，明亮的燈光有助于衛(wèi)生清潔工作。

4、洗手設備

廚房的工作人員的雙手是傳播病菌的主要媒介，在廚房中應多設置洗手池，這樣一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛(wèi)生時也有很大的便利。

5、更衣室和衛(wèi)生間

職工的便服常會從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中。

設立衛(wèi)生間是給員工創(chuàng)造一個清潔自己的環(huán)境，衛(wèi)生間設備齊全可保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

6、垃圾處理設施

廚房的垃圾處理不當容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設備和餐具。為此，每天產(chǎn)生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。

7、杜絕病媒昆蟲和動物

除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。有條件的餐飲企業(yè)應該在廚房設計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進入廚房的渠道。

（二）、廚房設備、工具及餐具衛(wèi)生的管理

廚房設備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導致食物中毒事件的發(fā)生。而廚房設備、工具及餐具的衛(wèi)生往往容易被管理者忽略，通常，廚房設備、工具及餐具的衛(wèi)生要求應該從以下幾類去考慮。

1、加工設備及加工工具、用具

這類設備包括刀具、砧板、切菜機、攪肉機、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機會增加。為此，任何使用過的加工設備及用具應該及時地進行清洗、處理，保證下次使用不構成對原料的污染。

2、烹調(diào)設備及相前工具

對于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設備，長時間使用會產(chǎn)生不良氣味，需要將污垢、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。

對于鍋具而言，應該每天進行洗刷。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。

3、冷藏設備

原料放置在冷藏設備中只能短暫保藏。因為低溫只能抑制細菌的生長、繁殖，不能殺死細菌。如果衛(wèi)生狀況差，會使細菌繁殖生長的機會大增，使原料之間造成交叉污染。因此冷藏設備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設備的制冷效果，保持冷藏設備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

4、餐具、儲藏設備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。但加強清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因為不合理的保管和不正確的處理手法都會導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。

二、原料衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應該關注的要素之一。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預防和杜絕原料的生物性污染，應該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。

（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。

（3）嚴格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應調(diào)離餐飲行業(yè)。

（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設備、器具、工具及餐具的衛(wèi)生。

（5）嚴格規(guī)定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危險。

（6）培訓員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識及相關的法律法規(guī)，及時發(fā)現(xiàn)及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學性污染

目前原料的化學性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學污染的幾率。

（3）選用符合國家規(guī)定衛(wèi)生標準的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。

（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進行嚴格的控制，能不用盡理不使用。

（5）堅決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。

三、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點所在。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。

（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

廚房加工從原料領用開始。對于鮮活原料驗貨后，應該立即送給廚房加工，加工后應該立即進行冷藏處理。對于冰鮮原料領取出庫后，要采用科學，安全的解凍方法進行處理。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進行處理，避免與內(nèi)部交叉污染。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，以防食品在加工中變質(zhì)。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細菌對原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。

（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

冷菜的衛(wèi)生尤為重要，首先在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。其次，切配成品應使用專用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進行冷藏，并特別重視水果的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時間和溫度，看是否達到殺死細菌的最低溫度。對于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。燒開燒熟的原料忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，因為這會給細菌帶來更多的機會。

四、個人衛(wèi)生的管理

我們知道廚房生產(chǎn)中有各種因素影響廚房衛(wèi)生的狀況，其中比較重要的一個因素聞就是員工的個人衛(wèi)生狀況。為此，建立良好的個人衛(wèi)生習慣及監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況是廚房內(nèi)部食品衛(wèi)生得以保障的前提條件。

1、個人清潔

個人清潔是個人衛(wèi)生的基礎，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標志著飯店和餐廳的形象。為此，工作人員應培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習慣，如每天洗澡和刷牙；上崗前衣帽應整齊干凈；勤剪指甲等等。

2、保持身體健康

保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環(huán)節(jié)。因此，飯店管理人員應重視和關心廚房職工健康，并為他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，不

要隨意讓員工加班加點。員工應適當休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。

3、工作服衛(wèi)生管理

廚房工作服應合身、干凈、無破損、便于工作。對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。

4、廚師身體檢查

廚房從業(yè)人員的健康狀況是保證食品衛(wèi)生狀況的前提，為此餐飲企業(yè)在廚房人員招聘之時，應該在員工取得了防疫機構檢查合格的許可后，才允許其他從事餐飲工作。對患有腸道傳染病、結核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊伍之外。同時要督促健康合格人員定期到防疫機構去進行健康檢查。通常是每年檢查一次。

參考文獻：

1.王天佑 《飯店餐飲管理》清華大學出版社.2010.5

2.呂建中等 《旅游飯店餐飲管理》浙江攝影出版社.1992

3.黃文波 賴劍飛《餐飲業(yè)營銷》企業(yè)管理出版社1999

第二篇：廚房衛(wèi)生安全管理

廚房衛(wèi)生管理：

廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設備設施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節(jié)處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設備，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

(4)排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優(yōu)點，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標

(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛(wèi)生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

二、廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生

1、廚房設備設施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污

水系統(tǒng)的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。

(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

(1)油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛(wèi)生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

5、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。

(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛(wèi)生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛(wèi)生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調(diào)理臺用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生

① 使用后應及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。

② 砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。(4)餐具衛(wèi)生

所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒管理。

(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。

三、菜品加工過程的衛(wèi)生要求

1、對原料進行嚴格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗

2、科學解凍食品原料

3、加熱過程嚴格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

8、嚴格盛裝時的衛(wèi)生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

第三篇：飯店廚房管理規(guī)章制度

飯店廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作

;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應儲藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6.按政府有關規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛(wèi)生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第五篇：廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細則

廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細則 接受新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。運送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤?。貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。先進先出

1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。塑料砧板

1、彩色標識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機烘干；（6）涂上消毒液。洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。個人習慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風的架上。制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

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