第一篇：盼盼蒸蛋糕市場調(diào)查分析論文

食品市場營銷學(xué) 論文與小結(jié)

題 目: 姓 名: 學(xué) 院: 專 業(yè):

班 級(jí): 學(xué) 號(hào):

盼盼蒸蛋糕市場調(diào)查分析報(bào)告 何枝娟

食品藥品學(xué)院 烹飪與營養(yǎng)教育 121班 2304120103 指導(dǎo)教師: 劉菊老師

2015年 12月 12日

盼盼蒸蛋糕市場調(diào)查分析報(bào)告

一、調(diào)查對(duì)象

盼盼蒸蛋糕

二、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)

時(shí)間：2015．1.20.—2015.2.30.地點(diǎn)：安徽省安慶市岳西縣華正超市、振岳超市湯池店、好又多超市。

三、調(diào)查者

本人作為超市促銷員進(jìn)行調(diào)查

四、調(diào)查目的

盼盼蒸蛋糕的推出，調(diào)查影響消費(fèi)者購買的因素，從而為食品企業(yè)提高可靠的生產(chǎn)及促銷戰(zhàn)略.五、調(diào)查背景

福建盼盼食品公司創(chuàng)建于1996年，公司主要生產(chǎn)“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、軟面包、蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養(yǎng)品香濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等?！胺ㄊ叫∶姘?還是盼盼好”的品牌推廣主張?jiān)缫讯炷茉?“快樂我定義”的艾比利薯片則用分品牌戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)了“后來居上”的品牌奇跡.2014年在全民關(guān)注飲食健康的當(dāng)下，休閑食品領(lǐng)導(dǎo)者盼盼創(chuàng)新推出傳統(tǒng)烹飪手法制作出來的盼盼蒸蛋糕，在倡導(dǎo)全民健康生活方式的同時(shí)，搶占食品行業(yè)新機(jī)。蒸蛋糕是2014年西式蛋糕里最爆款 的產(chǎn)品，是淘寶西式蛋糕銷量排名第一，蛋糕清香松軟，但是不甜膩，淡淡的蛋糕香味口感非常好。不過這款產(chǎn)品保質(zhì)期只有35天。

盼盼蒸蛋糕2014年10月于江蘇、安徽試銷，至2015年3月開始在全國區(qū)域內(nèi)鋪開。短短數(shù)月時(shí)間，便在華中、華東區(qū)域創(chuàng)造良好的銷售勢頭，電商渠道更是銷售火爆，深得年輕消費(fèi)者青睞。

那么盼盼食品公司從長保食品轉(zhuǎn)型到短保食品，而且能做到如此好的銷量是怎么做到的呢，接下來，就我本人在超市作為盼盼蒸蛋糕的促銷員來進(jìn)行調(diào)查分析

六、調(diào)查內(nèi)容及分析

1、品牌效應(yīng)

盼盼的品牌效應(yīng)在市場上的影響比較大，說到盼盼，大家的腦海中出現(xiàn)蔣雯麗手舉袋裝面包說“面包還是盼盼好”，人們選擇產(chǎn)品的時(shí)候往往不是產(chǎn)品本身，而且涵蓋對(duì)品牌的追捧。當(dāng)盼盼退出新產(chǎn)品的時(shí)候，大家難免會(huì)多一點(diǎn)關(guān)注，甚至在不考慮食品的感官及價(jià)錢的情況下就選擇購買，在電視上盼盼公司選用曾為美國白宮的首席甜點(diǎn)大師羅蘭?梅尼耶，顯得蒸蛋糕的制作更加專業(yè)。

2、包裝精致

盼盼蒸蛋糕外包裝整體感覺透明，以白色橫貫包裝袋，上面印著“蛋糕”顯眼的字，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看明白這個(gè)蛋糕，透明處露出略淡于雞蛋黃的顏色，蛋糕外形形似雞蛋，但形狀比雞蛋大，不免讓人對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生好奇，包裝給人以清新的感覺，蛋糕的清新黃色讓人耳目一新，看起來就能產(chǎn)生食欲，當(dāng)有顧客看見擺在促銷臺(tái)上的蒸蛋糕時(shí)，不少顧客出于外形的奇特而過來問我：“這是什么，哦，原來是蛋糕啊”，然后我就可以向顧客介紹產(chǎn)品，其外形及包裝招徠不少顧客，也讓更多的顧客了解盼盼蒸蛋糕。

3、短保不加防腐劑

盼盼蒸蛋糕保質(zhì)期為35天，不添加任何防腐劑，離日期越緊口味更新鮮，這也是作為向消費(fèi)者推薦的一個(gè)關(guān)鍵突破點(diǎn)，人們生活水平不斷提高，因而在選擇食品方面越來越注重綠色、健康、營養(yǎng)。而盼盼蒸蛋糕“不添加任何防腐劑，雞蛋、牛奶、面粉蒸制而成”正符合大家對(duì)于健康營養(yǎng)的要求。

4、潤口潤心，好吃不上火

“潤口潤心，好吃不上火”是盼盼蒸蛋糕的廣告語，廣告語朗朗上口，不僅說出盼盼蒸蛋糕的口感細(xì)膩松軟，更消除大家對(duì)吃蛋糕上火的問題，從而也能大大吸引消費(fèi)者，盼盼蒸蛋糕口感松軟，散發(fā)雞蛋和牛奶香味，更適合老人和小孩，往往是中青年人為小孩和老人而買。

5、造型氣球吸引顧客

在調(diào)查地岳西各處大超市都有盼盼蒸蛋糕的促銷員，別的城市也是如此，促銷員不僅要會(huì)叫賣，為盼盼蒸蛋糕做廣告，而且要學(xué)會(huì)編各種造型氣球來增添活動(dòng)的氣氛來吸引顧客，盼盼公司在各省有自己的產(chǎn)地，各公司培養(yǎng)業(yè)務(wù)員負(fù)責(zé)協(xié)助各地的分銷商做產(chǎn)品活動(dòng)，從而讓技術(shù)得以運(yùn)用。

6、免費(fèi)試吃

如今的食品市場，各企業(yè)競爭激烈，在這種情況下，食品企業(yè)為了給顧客更多的選擇性，推出免費(fèi)試吃活動(dòng)，盼盼蒸蛋糕亦如此，一小個(gè)分四份，用牙簽插上去，顧客可自行品嘗，這樣大家對(duì)于新推出的產(chǎn)品，可以試吃，好吃與否，大家自然了然，覺得好吃且價(jià)格能承擔(dān)的都會(huì)購買，盡管會(huì)有一些顧客不太偏愛，因?yàn)橛悬c(diǎn)過于甜，有的顧客則覺得保質(zhì)期太短，擔(dān)心吃不完，也就造成顧客的猶豫。

七、調(diào)查結(jié)果分析與探討

在超市作為促銷員就以上六點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查分析，盼盼蒸蛋糕的推出為盼盼食品集團(tuán)帶來巨大的收益得益于各方面的原因，首先就如今人民生活水平的提高，大家對(duì)健康、營養(yǎng)食品的追求，不添加防腐劑的短保產(chǎn)品盼盼蒸蛋糕應(yīng)運(yùn)而生，其次，盼盼公司在各城市下的各大超市進(jìn)行做免費(fèi)試吃活動(dòng)，各個(gè)擊破，打開了市場，使得大家都能夠了解這款產(chǎn)品；然后得益于盼盼蒸蛋糕本身的口感，蒸蛋糕香軟細(xì)膩，入口即溶，帶著奶香和雞蛋的香味，適合各年齡階段的消費(fèi)者，而最主要以老人小孩為主的消費(fèi)人群；盼盼蒸蛋糕市場價(jià)一般在二十五二十六元左右，價(jià)格將盼盼蒸蛋糕定位在中高檔產(chǎn)品的價(jià)格，符合如今消費(fèi)者的心理。

盡管盼盼蒸蛋糕銷售額很高，但是同時(shí)它也伴隨著一些需要改進(jìn)的地方，例如口感過甜，從而失去很多消費(fèi)者，再者，盼盼蒸蛋糕是短保產(chǎn)品，必須要在短期內(nèi)銷售完，即使還在保質(zhì)期內(nèi)，隨著時(shí)間，蒸蛋糕的口感會(huì)慢慢變味，變得略帶苦澀，不如最開始新鮮香嫩的口感。

八、延伸與思考

作為一個(gè)食品企業(yè)，如果想要立足于長久不敗之地，首先企業(yè)本身要以誠信立身，在廣大的消費(fèi)群體中建立企業(yè)品牌形象，而不能僅僅將利潤作為自身存在的立足點(diǎn)，只有把消費(fèi)者的利益擺在顯要的位置才能從消費(fèi)者考慮，從而滿足消費(fèi)者需求，在消費(fèi)者建立誠信企業(yè)的形象，從而樹立品牌形象。

其次，食品企業(yè)要不斷推陳出新，如今大家追求“綠色、健康、營養(yǎng)“的食品，那么食品企業(yè)就該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，盼盼公司轉(zhuǎn)型到短保產(chǎn)品盼盼蒸蛋糕也正是順應(yīng)消費(fèi)者需求。

再者，好的產(chǎn)品要結(jié)合好的營銷方式，盼盼蒸蛋糕推出后，在各省各城市建立免費(fèi)試吃活動(dòng)點(diǎn)，從而最直接地接觸消費(fèi)者，廣為消費(fèi)者所熟知這款產(chǎn)品，并且，每個(gè)地方都會(huì)有盼盼公司派來的業(yè)務(wù)員指導(dǎo)各點(diǎn)的促銷員，從而保證活動(dòng)能快速高效地開展。

因而，好的食品企業(yè)要樹立誠信品牌形象、順應(yīng)時(shí)代潮流發(fā)展、合理的營銷管理模式，從而才能保證立于不敗之林。

第二篇：面包蛋糕行業(yè)市場調(diào)查問卷

面包蛋糕行業(yè)市場調(diào)查問卷

尊敬的女士/先生：

您好！我們是浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院廣告學(xué)專業(yè)的學(xué)生?，F(xiàn)在溫州面包行業(yè)可以說是數(shù)家并起都想在這個(gè)大市場上占據(jù)一塊份額，相信您在日常生活中會(huì)經(jīng)常接觸到這些面包公司，為了解您對(duì)于這些公司的認(rèn)知情況，現(xiàn)在我們正在進(jìn)行相關(guān)的調(diào)查，您的回答對(duì)我們的調(diào)查至關(guān)重要，希望得到您的支持，謝謝您的合作！祝您工作愉快！

請(qǐng)?jiān)谀J(rèn)為合適的答案前打“√”，并請(qǐng)注意看每小題的說明，謝謝。

一、基本信息

· 您的性別：男口 女 口

· 您的年齡：A、18歲以下B、19-24歲C、25-30歲D、31-40E、40以上

· 您的職業(yè)：A、學(xué)生B、公司員工C、管理者 D、自由職業(yè)者E、個(gè)體F、公務(wù)員G、其他

· 您所在的行業(yè)：

· 您的月收入（或月生活費(fèi)）：A、1000元以下B、1000-2000 元C、2001-3000元D、3001-4000 元E、4000元以上

二．品牌認(rèn)知

1、提到面包行業(yè)，您最先想到的品牌是1

其次想到的品牌是2再次3452-

1、您是否只認(rèn)定某一個(gè)品牌的面包蛋糕購買？

A、只購買一種品牌B、大部分時(shí)間只購買一個(gè)品牌C、無所謂品牌D、其他2-

2、您曾經(jīng)購買過的面包蛋糕品牌有哪些？（多選）

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他3-

1、您購買面包蛋糕次數(shù)最多的品牌是：

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他3-

2、您經(jīng)常選擇購買這一品牌的面包蛋糕的原因有哪些？（多選）

A、價(jià)格便宜B、產(chǎn)品味道獨(dú)特C、店內(nèi)環(huán)境好D、購買方便E、服務(wù)好F、產(chǎn)品外觀精致鮮美G、品牌響亮H、其他

3、您經(jīng)常選擇購買這一品牌的面包蛋糕的最主要原因是？

A、價(jià)格便宜B、產(chǎn)品味道獨(dú)特C、店內(nèi)環(huán)境好D、購買方便E、服務(wù)好F、產(chǎn)品外觀

精致鮮美G、品牌響亮H、其他

三、消費(fèi)行為

1、您覺得會(huì)影響您選擇夠買何種品牌面包蛋糕的因素有哪些？（可多選）

A、價(jià)格B、味道C、店內(nèi)環(huán)境D、門店位置E、服務(wù)質(zhì)量F、朋友推薦G、產(chǎn)品外觀H、用料I、廣告J、品牌K、其他

2、您覺得最會(huì)導(dǎo)致您夠買或者不購買面包蛋糕的因素是？（單選）

A、價(jià)格B、味道C、店內(nèi)環(huán)境D、離家遠(yuǎn)近E、服務(wù)F、朋友意見G、產(chǎn)品外觀H、用料I、廣告J、品牌K、其他

1、您一周內(nèi)購買面包蛋糕的頻率是？

A、每天都會(huì)購買B、雙休日買的多一些C、周一到周五買的多一些D、隔天購買E、沒有規(guī)律，想到就會(huì)買F、其他

3、您一般會(huì)在一天內(nèi)的哪個(gè)時(shí)間段購買面包蛋糕？

A、早上8點(diǎn)前B、上午8點(diǎn)-11點(diǎn)C、中午11點(diǎn)-下午2點(diǎn)D、下午2點(diǎn)半-5點(diǎn)E、下午5點(diǎn)以后

4、您購買面包是做為何種情況食用？

A、早餐B、上午點(diǎn)心C、午餐D、下午點(diǎn)心E、晚上的夜宵F 其他

5、您購買面包蛋糕大部分情況下都是給誰吃？

A、自己吃B、家人吃C、朋友吃D、公司員工分發(fā) E、其他

四、廣告

1、您是否見過面包產(chǎn)品的廣告？

A、見過 B、沒見過

2、您見過哪些面包蛋糕品牌的廣告？

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他

3、您是在哪里看見的？（可多選）

A、電視上B、報(bào)紙雜志上C、戶外燈箱D、專賣店內(nèi)E 樓宇電梯廣告 F戶外大型廣告牌 G 商場燈箱 H 公交車體I 其他

4、您覺得面包蛋糕行業(yè)應(yīng)該做廣告嗎？您覺得面包廣告在哪里會(huì)引起您的注意？附件二

面包新語市場調(diào)查問卷

尊敬的女士（先生）：

您好！我們是浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院廣告學(xué)專業(yè)的學(xué)生，正在對(duì)面包新語進(jìn)入溫州市場的相關(guān)市場情況進(jìn)行調(diào)查。您的回答對(duì)我的調(diào)查至關(guān)重要，希望得到您的支持，謝謝您的合作！祝您工作愉快！

請(qǐng)?jiān)谀J(rèn)為合適的答案前打“√”，并請(qǐng)注意看每小題的說明，謝謝。

1、在您看來面包新語品牌在溫州面包行業(yè)是處于怎樣的行業(yè)位置？

A、高檔品牌B、中高檔品牌C、中低端品牌D、大眾品牌E、其他

2、相對(duì)于面包新語的品牌而言，您認(rèn)為面包新語產(chǎn)品的價(jià)格如何？

A、價(jià)格非常貴B、價(jià)格有點(diǎn)貴C、價(jià)格適中D、價(jià)格偏低E、沒感覺

3、對(duì)于已經(jīng)落戶溫州的幾家面包新語，您對(duì)他的地址選擇有何看法？

A、在人流量較大的地段B、在高端品牌較集中的地段C、和別的面包店沒區(qū)別

D、白領(lǐng)和學(xué)生人群聚集較多的地段

4、以下選項(xiàng)中，您認(rèn)為面包新語有做到的是哪些？（可多選）

A、面包原材料很特別B、每個(gè)面包都有故事C、開放式廚房D、門店所處地段繁華E、產(chǎn)品價(jià)格高端F、其他（請(qǐng)注明）

5、以下選項(xiàng)中，您認(rèn)為面包新語做的最好的是什么？

A、面包原材料很特別B、每個(gè)面包都有故事C、開放式廚房D、門店所處地段繁華E、產(chǎn)品價(jià)格高端F、其他（請(qǐng)注明）

6、您愿意以更高的價(jià)格在面包新語消費(fèi)嗎？

A、愿意B、不愿意C、其他（請(qǐng)注明）

第三篇：福建盼盼市場調(diào)研分析

福建盼盼食品集團(tuán)有限公司始創(chuàng)于1996年，公司前身系福建省晉江福源食品有限公司，集團(tuán)總部位于中國品牌之都――晉江，是以農(nóng)產(chǎn)品精深加工為主的國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，員工近萬人。

公司主要生產(chǎn)“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、軟面包、蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養(yǎng)品香濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集團(tuán)公司預(yù)計(jì)累計(jì)加工各類農(nóng)產(chǎn)品50萬噸。集團(tuán)公司旗下?lián)碛小芭闻巍薄ⅰ鞍壤钡绕放?，先后邀?qǐng)了徐靜蕾、蔣雯麗、黃曉明、《家有兒女》中劉星、小雪、小雨等影視明星擔(dān)任公司形象代言人。

一、市場分析；

在諸多膨化食品的環(huán)境中盼盼的競爭對(duì)手很多例如：樂事、品客、上好佳、親親、可比克。其中競爭比較大的是樂事、品客、上好佳。根據(jù)問卷星網(wǎng)站中的市場調(diào)研問卷報(bào)告來畫的餅狀圖：

二、競爭對(duì)手分析； 樂事：

其廣告大部分都是打的明星牌有：羅志祥、王力宏、孫燕姿、張韶涵這些明星比盼盼的要著名，起品牌效應(yīng)要強(qiáng)烈，同時(shí)起廣告很有視覺沖擊力、起薯片包裝簡約而明了。其口號(hào)是“忘不了的樂事”也是簡單、易懂、上口。

品客：

在所有的薯片中，1997年才進(jìn)入中國市場的品客薯片又以其獨(dú)有特色贏得了眾多消費(fèi)者的青睞。品客薯片的多種口味可以滿足消費(fèi)者不同偏好。薯片本身獨(dú)特而可愛的弧形設(shè)計(jì)，不僅方便入口，刺激食欲，更方便以規(guī)律的排列方式，讓最多的“薯片朋友”們聚集在一個(gè)家庭-品客圓形罐子里；漂亮的罐裝則在方便攜帶、賞心悅目的同時(shí)，保證了弧形薯片的完整和品質(zhì)的完好。所有這一切，都使品客薯片成了“樂脆無限”快樂心情的最佳催化劑。不論是與朋友出外游玩，還是與家人親密相守，嚼一口品客薯片，清香脆爽，都可以創(chuàng)造愉悅輕松的心情；與朋友爭搶最后一片品客薯片，可以體會(huì)淘氣調(diào)皮的友情；和家人分嘗最后一片品客薯片，可以享受甜蜜溫馨的親情??分享品客薯片，分享快樂心情，這大概就是男女老幼都鐘愛品客薯片的原因吧.上好佳：

上好佳也是國外進(jìn)入中國的產(chǎn)品，其廣告包裝也很明了，口號(hào)：上好佳食品，食品上好佳上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、香脆薯片鮮蝦片呀、軟糖硬糖 八寶糖、上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、還有寶哩豆、寶哩豆美味添不進(jìn)、上好佳、奧西。

三、消費(fèi)者消費(fèi)分析； 對(duì)于消費(fèi)者來說，一個(gè)產(chǎn)品吸引我們來購買的主要來自與產(chǎn)品的價(jià)錢、品質(zhì)、其一個(gè)產(chǎn)品包裝新穎第一個(gè)是會(huì)吸引消費(fèi)者的眼球，從而消費(fèi)者才會(huì)去對(duì)你這個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)錢來和同類型的產(chǎn)品做比較，看那個(gè)劃得來。所以在價(jià)錢和品質(zhì)來說是一商品必須把好的關(guān)卡。

四、廣告創(chuàng)意；

同類型的產(chǎn)品很多都是用明星效應(yīng)和包裝來吸引眼球。口號(hào)也簡單、易記、好上口。對(duì)于產(chǎn)品的味道、價(jià)錢也表現(xiàn)的物超所值，同時(shí)還會(huì)和其他行業(yè)有所掛鉤，這樣又可以再次吸引相對(duì)的消費(fèi)者。

而盼盼食品的廣告大部分走的是溫馨牌，這類的廣告對(duì)于12-28這個(gè)年齡階段的來說是沒有多大吸引力的，所以我認(rèn)為廣告形式可以向樂事薯片的廣告那方面發(fā)展，其新推出的口味也可以著重一下。

我對(duì)盼盼食品的想法是：廣告的內(nèi)容可以做修改，口號(hào)來說現(xiàn)在大部分知道的就只有一個(gè)“法式小面包，還是盼盼好”被大家所熟知，我想了一下，現(xiàn)在盼盼食品想傳達(dá)個(gè)健康的理念。我想很多消費(fèi)者都認(rèn)為膨化食品是不健康的，會(huì)變胖。所以口號(hào)我覺得我自己想了一個(gè)還挺有趣的“吃盼盼，不會(huì)胖”。Powers Easy for Life(超級(jí)休閑生活)年輕、時(shí)尚、休閑、我認(rèn)為包裝來說可以走走簡約、小資的路線。對(duì)于未成年的消費(fèi)者來說，也可以選擇卡通人物開設(shè)計(jì)這樣也可以留住小孩子的眼球。

總結(jié)：我認(rèn)為現(xiàn)有的盼盼食品需要更改的地方還有很多。

第四篇：市場調(diào)查分析

市場調(diào)查分析報(bào)告

背景：

老齡化將是未來半個(gè)世紀(jì)甚至更長時(shí)間內(nèi)我國經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展道路上的棘手難題，到本世紀(jì)20年代，65歲以上老年人口將達(dá)到2.42億，占總?cè)丝诘谋戎貙?000年的6.96%增長到近12%。

隨著人們保健意識(shí)逐漸提高，面對(duì)社會(huì)各種壓力，對(duì)保健品市場細(xì)分要求日漸提高。市面上紛繁、良莠不齊的產(chǎn)品，到底人們需要怎樣的、適合他們的保健品，對(duì)價(jià)位的承受度如何。這對(duì)公司調(diào)整目標(biāo)市場、使用價(jià)格武器取得最大的市場占有率和最大利潤各項(xiàng)戰(zhàn)略布局有著引導(dǎo)作用。

調(diào)查內(nèi)容：各年齡層對(duì)保健品認(rèn)知；日常使用保健品功能類別；價(jià)格承受值

具體實(shí)施：校內(nèi)食堂隨機(jī)問卷調(diào)查、臨安街頭隨機(jī)問卷調(diào)查、臨安人民醫(yī)院家屬和醫(yī)生問卷調(diào)查。

問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì):

問卷年齡分布：20—40年齡層，42%,40—65年齡層34%，65以上24%。

20—40年齡層：保健品認(rèn)同64%，價(jià)格承受值：50—100元35%，100—150元32%，150—200元23%，200元以上10%。

40—65年齡層：保健品認(rèn)同76%，價(jià)格承受值：50—100元22%，100—150元37%，150—200元27%，200元以上14%。

65以上：保健品認(rèn)同79%，價(jià)格承受值：50—100元36%，100—150元44%，150—200元16%，200元以上4%。

日常保健品功能類別：抗疲勞30%增強(qiáng)免疫26%功能調(diào)整11% 其他37%。

分析結(jié)果：具有強(qiáng)大購買力的中年人對(duì)保健品認(rèn)同度相對(duì)較高，價(jià)格的承受力度最高，推向合適中年人保健品將有較大優(yōu)勢。同時(shí)中年人對(duì)老年人購買保健品和送禮風(fēng)潮也是一個(gè)不容忽視的市場。保健品市場功能主要分布在抗疲勞，增強(qiáng)免疫等效果，市場細(xì)分不夠，滿足不了購買者的不同需求。中國日趨老齡化的人口結(jié)構(gòu)，血腦血管和前列腺的問題愈加突顯，此類目標(biāo)市場產(chǎn)品缺乏，沒有市場的壁壘，是一個(gè)很好的切入口。

第五篇：影響蛋糕品質(zhì)的因素 論文分析

影響蛋糕品質(zhì)的因素

摘要

本論文的目的是研究幾大類因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。其主要影響蛋糕品質(zhì)的因素可歸結(jié)為四大類。即：（1）原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（2）添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（3）加工過程對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（4）包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

通過這幾大類制作蛋糕的關(guān)鍵因素，使我們了解每一個(gè)制作細(xì)節(jié)的重要性，從而生產(chǎn)出品質(zhì)更高的蛋糕。

關(guān)鍵詞：溫度，添加劑，時(shí)間，水分

目錄

第一章 前言

1.1蛋糕的概述.................................................4 1.2蛋糕的分類及特點(diǎn)...........................................4 1.3蛋糕的工藝流程.............................................5 第二章 原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1原材料的選材對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響...............................7 2.2原材料的衛(wèi)生情況對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響...........................8 2.3原材料的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響...............................8 第三章 添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.1蛋糕油....................................................10 3.2化學(xué)膨松劑................................................10 3.3塔塔粉....................................................11 第四章 加工過程對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

4.1人員操作和加工環(huán)境........................................12 4.2加工溫度及加工時(shí)間........................................12 第五章 包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

5.1包裝環(huán)境..................................................14 5.2包裝材料..................................................14 第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢..............................15 第七章 結(jié)論......................................................16 參考文獻(xiàn)..........................................................17 致謝..............................................................18

第一章 前言

1.1蛋糕的概述

蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。

蛋糕是糕點(diǎn)類主要品種之一，它具有營養(yǎng)豐富，質(zhì)地軟，蓬松，風(fēng)味佳，使用方便等特點(diǎn)。

1.2蛋糕的分類及特點(diǎn)

蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

海綿蛋糕：是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

戚風(fēng)蛋糕：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

天使蛋糕：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

重油蛋糕：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

奶酪蛋糕：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕 又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。

慕斯蛋糕：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底[1]。

1.3蛋糕的工藝規(guī)程 1．原材料驗(yàn)收

（1）檢查合格供貨商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商為經(jīng)過評(píng)審合格的供應(yīng)商（2）檢查運(yùn)輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。

（3）檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱，檢查原料表示否齊全，是否有QS標(biāo)志，是否有詳細(xì)的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

（4）檢查內(nèi)包裝是否完好 2.儲(chǔ)存

按照“先進(jìn)先用”的原則分類擺放于相應(yīng)的庫房中。3.雞蛋清洗消毒

將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時(shí)確保消毒水淹沒雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。

4.配料

（1）向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料；

（2）向打面機(jī)中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；（3）向打面機(jī)中加入改良劑 5.攪拌

壓面向打面機(jī)中加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)蓬松勻?qū)崰顟B(tài)，把打好的面團(tuán)多次揉壓，使面團(tuán)有筋度。

6.稱量

按要求稱量，制作面團(tuán) 7.開酥

把壓好的的面團(tuán)通過開酥機(jī)開酥 8.成型

（1）按要求制作成各式蛋糕

（2）做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中 9.裝飾

按要求進(jìn)行裝飾，要做到美觀大方 10.烘烤

放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發(fā)黑 11.放涼

取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時(shí)再用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行涼凍

12.包裝

（1）檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用（2）檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝

第二章 原材料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1原材料的選材對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕是一種以雞蛋、面粉或油脂、水、食糖為原料，經(jīng)攪拌調(diào)至成發(fā)松的面糊，澆入模盤，焙烤后制成組織松軟的糕狀制品。

雞蛋的選材對(duì)蛋糕制作的影響：雞蛋在焙烤食品中有重要的應(yīng)用蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈的攪打?qū)⒒烊氲目諝獍鼑饋硇纬膳菽?，由于表面張力制約迫使泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫層四周使泡沫變得濃厚堅(jiān)實(shí)增強(qiáng)了泡沫機(jī)械穩(wěn)定性，高速攪打使蛋液中的球蛋白降低了表面張力增加了蛋白的黏度，并快速打入空氣形成泡沫。因此蛋液的質(zhì)量對(duì)蛋糕的制作有相當(dāng)明顯的影響。一般在制作海綿蛋糕時(shí)希望用貯藏時(shí)間短、質(zhì)量好的雞蛋新鮮蛋液的發(fā)泡力和泡沫穩(wěn)定性都比較好。在存放過程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐漸變稀，存放時(shí)間越長蛋液越稀，凍品蛋液的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但如果采用凍過的雞蛋那么使用前必須解凍。

面粉的選材對(duì)蛋糕制作的影響，面粉是生產(chǎn)焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品對(duì)面粉質(zhì)量要求不同。經(jīng)過相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用強(qiáng)筋粉做蛋糕時(shí)，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬塊，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞較密實(shí)，孔壁厚，內(nèi)部結(jié)構(gòu)上可以清晰看出硬塊橫紋，采用低筋粉制作的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻，有海綿樣孔洞，孔洞璧較薄，口感濕潤綿軟。因此制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。但目前大多數(shù)國產(chǎn)小麥粉對(duì)于糕點(diǎn)來說往往面筋含量過高，筋度過度。因此需要采取一定措施加以糾正，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。目前亦有科學(xué)家在做在小麥粉中添加玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%時(shí)不僅可以降低面粉的筋度制作出來的蛋糕有較強(qiáng)的蛋糕種類的目的。當(dāng)然這個(gè)研究目前還處在試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步的驗(yàn)證。但是這確實(shí)是一條解決我國目前自己生產(chǎn)的小麥粉的質(zhì)量不能滿足焙烤相關(guān)食品的問題至少走出了一條可行之路[3]。

食糖的選材對(duì)蛋糕制作的影響：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的來源。在蛋糕制作中還對(duì)面團(tuán)的物理和化學(xué)性質(zhì)有各種不同的影響。糕點(diǎn)制作中使用的食糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。

白砂糖：在糕點(diǎn)制作使用的糖類中又以白砂糖使用的范圍最廣，白砂糖為精制的蔗糖含量在99.5%以上，純度高，水分和雜質(zhì)含量低，品質(zhì)好，具有易結(jié)晶的性質(zhì)，溶解度隨溫度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品時(shí)，一般要預(yù)先溶化成糖漿，再投入面粉中進(jìn)行調(diào)粉。但由于其容易結(jié)晶，在調(diào)粉中會(huì)帶有晶狀體會(huì)對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。

綿白糖：綿白糖是用細(xì)粒的白砂糖加糖漿或飴糖加工制成的色澤雪白明亮，品質(zhì)純凈，晶體均勻細(xì)小、質(zhì)地綿軟。蔗糖含量約為98%為糖中精品。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)可直接加入使用方便。但是其制作工藝較為復(fù)雜成本高，在糕點(diǎn)制作中使用量較少。

綜上可以看出，原料對(duì)蛋糕制作的影響是相關(guān)重要的，只有優(yōu)質(zhì)的原料才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

2.2原材料的衛(wèi)生情況對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)過烘烤加工而成的糕點(diǎn)，然而制作蛋糕的原材料的衛(wèi)生情況也是影響其品質(zhì)的重要因素之一。

原、輔料必須符合國家規(guī)定各頂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。

投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過篩、過濾。而雞蛋則需要篩選，清洗。篩選時(shí)應(yīng)挑出全部破蛋、劣蛋。清洗時(shí)應(yīng)將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后進(jìn)行消毒。

作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋在夏季高溫下貯藏極易腐敗變質(zhì)，是沙門菌的主要來源, 部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒, 很容易造成糕點(diǎn)中沙門菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷庫中貯藏可保存4～6個(gè)月，在－2.5℃溫度下可保存6～8個(gè)月。

新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4.4℃溫度下細(xì)菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。

由此可見，原料的衛(wèi)生情況是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素。只有重視衛(wèi)生情況才能做出更加健康的食品。

2.3原材料的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

水分的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響：蛋糕配方中水份不夠時(shí)，蛋糕進(jìn)爐后膨大情形是蛋 糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續(xù)膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內(nèi)受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點(diǎn)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。

蛋糕配方中水份太多時(shí)，蛋糕進(jìn)爐膨脹時(shí)間較長，待烤盤內(nèi)面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續(xù)膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時(shí)間較正常蛋糕延長五至十分鐘左右，因?yàn)橹醒氩糠致∑鹛?，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內(nèi)部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來會(huì)粘牙。由此可見制作蛋糕時(shí)水分的添加對(duì)制作蛋糕有很大的影響[2]。

糖的用量多少對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響：糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內(nèi)部組織關(guān)系不大，糖的用量太多時(shí)，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因濃度過高而無法溶解，結(jié)成一層很厚的硬質(zhì)并龜裂。蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響顏色身而過分松軟，顆粒粗大，甜味很濃。糖的用量太少時(shí)，蛋糕韌性較強(qiáng)，進(jìn)爐烘烤時(shí)邊緣無法達(dá)到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關(guān)系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細(xì)柔，內(nèi)部組織因偏重韌性，故較細(xì)密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時(shí)容易掉渣，如糖用量少的太多，內(nèi)部會(huì)有上下直穿的空穴。

第三章 添加劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

3.1蛋糕油

蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟?？梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。

一、蛋糕油的工藝性能。在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀[4]。

3.2化學(xué)膨松劑

蛋糕中的化學(xué)膨松劑分為：泡打粉，小蘇打等。

泡打粉：是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。[泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食 品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵[7]。

原理： 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要適量，多放了會(huì)苦澀。

用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。

小蘇打：小蘇打也稱碳酸氫鈉。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。是一種工業(yè)用化學(xué)品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。

小蘇打起的是發(fā)酵的作用，將面粉發(fā)酵好，變得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕點(diǎn)或饅頭的時(shí)候小蘇打放多了，可以在面里再加一點(diǎn)食用醋中和一下，因?yàn)樾√K打?qū)賶A性，加醋就起到一個(gè)酸堿中和的作用，這樣做出來的糕點(diǎn)就不會(huì)苦了[5]。

3.3塔塔粉

塔塔粉：化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

一、塔塔粉的功能

1、中和蛋白的堿性；

2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。

3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

三、替代塔塔粉

一般來說，一茶勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用 量。使用白醋時(shí)不用擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的[6]。

第四章 加工過程對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

4.1人員操作和加工環(huán)境

人員操作一般為人員衛(wèi)生情況及操作情況。以及操作時(shí)的環(huán)境和加工環(huán)境對(duì)蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

人員衛(wèi)生及操作：人員應(yīng)穿戴整潔干凈，按照要求穿戴。操作前應(yīng)洗手，拒絕任何不良習(xí)慣。使用制作蛋糕用具時(shí)須進(jìn)行清理，須清理徹底，降低細(xì)菌滋生。用完后應(yīng)再次對(duì)其用具進(jìn)行清理，并擺放整齊，分類放置。原料應(yīng)正確標(biāo)示，以免使用出錯(cuò)。操作時(shí)，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，不走捷徑，設(shè)定準(zhǔn)確的溫度和時(shí)間并根據(jù)胚子的狀態(tài)進(jìn)行微調(diào)，耐心烘焙。

加工環(huán)境：地面清理干凈，及時(shí)通風(fēng)，使其空氣流通，潔凈。操作臺(tái)面須任何物品須整齊擺放。準(zhǔn)備毛巾和酒精，做到及時(shí)清理。減少細(xì)菌滋生。使加工環(huán)境更加整齊，干凈，衛(wèi)生。

由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的營養(yǎng)和較高的含水量, 是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基,導(dǎo)致蛋糕在貯存，加工環(huán)境中尤其是高溫潮濕的環(huán)境中極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。正常烘烤中，蛋糕的溫度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致蛋糕腐敗。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等。潮環(huán)境中，霉菌孢子的最適生長溫度為20℃～35℃。當(dāng)?shù)案馍铣霈F(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。

4.2加工溫度及加工時(shí)間

烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間。

模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分鐘左右，上下火同樣大??；重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大；重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時(shí)左右，下火較上火大。

.用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180 ～ 200℃、下火約 120℃左右，時(shí)間 15 ～ 20 分鐘左右。

.乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。

通常所說的低溫是指 160℃ 至 170℃之間，高溫是 190℃ 以上至 232℃ 之間;常 溫是指 171℃ 至 190℃ 之間。

注意:如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

第五章 包裝對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

5.1包裝環(huán)境

包裝蛋糕應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺(tái)、專用庫及洗手、消毒設(shè)施。包裝環(huán)境的不同從而使產(chǎn)品品質(zhì)變化程度發(fā)生明顯差異。

包裝時(shí)一般采用真空包裝其主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。

5.2包裝材料

包裝材料一般采用紙質(zhì)包裝和塑料包裝。包裝材料的作用一般為保護(hù)產(chǎn)品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。蛋糕一般采用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋[8]。

第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢

一、蛋糕面包行業(yè)市場分析

我國的生活方式逐漸西化，大米和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國廣大消費(fèi)者接受，其市場狀況非常樂觀，銷售量呈逐年上升的趨勢。

隨著國內(nèi)民眾生活水平的提高，對(duì)蛋糕的質(zhì)量要求和營養(yǎng)要求越來越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，市場對(duì)于以下兩類需求強(qiáng)烈：

1.方便、快捷的旅游蛋糕，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動(dòng)了方便食品的急速發(fā)展，所以市場需要更方便快捷的蛋糕

2.低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕，將更為人們所重視。對(duì)于高糖、高脂的飲食，被現(xiàn)代人視為烘水猛獸，科學(xué)健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標(biāo)。這就要求蛋糕改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的蛋糕可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來福音。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營養(yǎng)蛋糕。這將是二十一世紀(jì)最具誘惑力的產(chǎn)品之一[9]。

二、個(gè)性化、特色化、形象化服務(wù)更受歡迎

個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)是消費(fèi)者對(duì)蛋糕消費(fèi)提出的新要求。隨著消費(fèi)水平的提高，業(yè)界人士要重視消費(fèi)者的具體要求，對(duì)消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象提供有針對(duì)性的服務(wù)，塑造出符合顧客需要的企業(yè)形象，開辟特色鮮明的消費(fèi)場景，如音樂蛋糕店、情人蛋糕屋、兒童樂園蛋糕屋等。使人們不僅消費(fèi)到商品本身，而且也能享受到商品的文化內(nèi)涵。

三、蛋糕品牌化是必然的趨勢

企業(yè)在面臨日益激烈競爭和產(chǎn)品高度同質(zhì)化的市場環(huán)境下，該怎么辦?打品牌!食品行業(yè)競爭已經(jīng)由原來的產(chǎn)品和技術(shù)競爭轉(zhuǎn)向品牌的競爭。許多企業(yè)已經(jīng)明白，拼產(chǎn)品、價(jià)格，打渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。經(jīng)過多年打 拼，食品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到品牌經(jīng)營的重要性。正是因?yàn)槿绱耍芏嗥髽I(yè)開始在品牌經(jīng)營方面下功夫。據(jù)筆者了解，越來越多食品企業(yè)包括一些大企業(yè)開始主動(dòng)牽手“外腦”，如蒙牛、思念等食品企業(yè)，并且由原來階段化合作走向全程化合作，服務(wù)內(nèi)容也由原來營銷咨詢擴(kuò)大到品牌戰(zhàn)略規(guī)劃等領(lǐng)域。這些都說明企業(yè)認(rèn)識(shí)到品牌的價(jià)值和意義，這是食品行業(yè)競爭升級(jí)的重要轉(zhuǎn)變[10]。

第七章 結(jié)論

在蛋糕的整個(gè)流程當(dāng)中無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量。在生產(chǎn)技術(shù)方面各個(gè)環(huán)節(jié)更是緊密相扣的，在打發(fā)過程中對(duì)蛋液打發(fā)的體積是否合適可以采用用手去沾取適量的泡沫，發(fā)現(xiàn)手上泡沫的頂部成錐形，即可認(rèn)為打發(fā)的比較適當(dāng)。如果打發(fā)不夠會(huì)造成蛋糕僵硬，打發(fā)過度又會(huì)造成蛋糕膠體黏度降低。而烘焙過程是整個(gè)蛋糕制作的最終一部，也是非常重要的一步。在烘焙過程中，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，對(duì)蛋糕定型時(shí)間的控制和把握以及在蛋糕即將考好時(shí)對(duì)蛋糕的受烘焙程度的判斷，都會(huì)對(duì)蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響而這往往不是根據(jù)理論知識(shí)能夠解決的。這通常要求焙烤師有較為成熟的焙烤經(jīng)驗(yàn)以及豐富的焙烤知識(shí)，才能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候做出適當(dāng)?shù)呐袛唷?/p>

通過本論文的考究，使我們得到了影響蛋糕品質(zhì)的幾大類因素。以及每種因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的重要性。做出更高品質(zhì)的蛋糕，是我們的追求，只有我們注意制作時(shí)的每一個(gè)步驟的細(xì)節(jié)，以及注意影響蛋糕的關(guān)鍵因素，以后在實(shí)踐中不斷探究、推陳出新，做出口感更佳、營養(yǎng)更高，適合不同人群需求的高品質(zhì)蛋糕。

參考文獻(xiàn)

[1]馬濤.《糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝與配方》[M]北京：化學(xué)工業(yè)出版社 2008,8-136 [2]S.Nargo.Slmai,T.Sato.et al.Method of assessing wheat suitable for japanese products[J].CerealChem,1976,53(6):988-997.[3]代養(yǎng)勇，王志剛，董海洲等。《添加玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)影響研究》[M]中國食物與營養(yǎng)2011（5）：56-59 [4]李雪紅，王靜《現(xiàn)代中西式糕點(diǎn)制作技術(shù)》[M]北京：中國輕工藝出版社 2008,18-20 [5]郭玲玲，高海燕，李剛等。海綿蛋糕的研制[J]糧油加工。2009（12）：14 [6]徐良棟.乳化劑在蛋糕中的運(yùn)用.[J]食品工業(yè).1997(12):48-49 [7]蔡云升,王素平.蛋糕中復(fù)合乳化劑的研制[J] 食品工業(yè)200

16:19~2

6[8]張守文,陳艷梅,魏秋嵐等.新型蛋糕復(fù)合疏松劑的研制[M] 食品科學(xué)1993:20~23 [9]李亦武,魏旭輝,熊居煌等.蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)與常見生產(chǎn)問題分析.[J]食品 科學(xué)200011:63~64

:14~15 [10]陳偉路.蛋糕生產(chǎn)及質(zhì)量控制.[J]+適用技術(shù)之窗1997

致謝

偉人、名人為我所崇拜可是我更急切地要把我的敬意和贊美獻(xiàn)給一位平凡的人我的導(dǎo)師。我不是您最出色的學(xué)生而您卻是我最尊敬的老師。您治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)識(shí)淵博思想深邃視野雄闊為我營造了一種良好的精神氛圍。授人以魚不如授人以漁置身其間耳濡目染潛移默化使我不僅接受了全新的思想觀念樹立了宏偉的學(xué)術(shù)目標(biāo)領(lǐng)會(huì)了基本的思考方式從論文題目的選定到論文寫作的指導(dǎo)經(jīng)由您悉心的點(diǎn)撥再經(jīng)思考后的領(lǐng)悟常常讓我有“山重水復(fù)疑無路柳暗花明又一村”。

陶老師在我大學(xué)的最后學(xué)習(xí)階段——畢業(yè)設(shè)計(jì)階段給自己的指導(dǎo)從最初的定題到資料收集到寫作、修改到論文定稿她們給了我耐心的指導(dǎo)和無私的幫助。為了指導(dǎo)我們的畢業(yè)論文她們放棄了自己的休息時(shí)間她們的這種無私奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神令人欽佩在此我向她們表示我誠摯的謝意。

同時(shí)感謝所有任課老師和所有同學(xué)在這四年來給自己的指導(dǎo)和幫助是他們教會(huì)了我專業(yè)知識(shí)教會(huì)了我如何學(xué)習(xí)教會(huì)了我如何做人。正是由于他們我才能在各方面取得顯著的進(jìn)步在此向他們表示我由衷的謝意并祝所有的老師培養(yǎng)出越來越多的優(yōu)秀人才桃李滿天下。。