第一篇：某店餐飲服務(wù)與管理

課程簡介

一、課程建設(shè)概況

1．課程性質(zhì)與作用

《餐飲服務(wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。《餐飲服務(wù)與管理》的作用：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。

2．課程設(shè)計的理念與思路

課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。課程組與行業(yè)管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點，并根據(jù)培養(yǎng)目標和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設(shè)計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念。

“高職旅游管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程的知識性、實踐性與適應(yīng)性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。

3．教學(xué)內(nèi)容的針對性與適用性

從社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作分析為依據(jù)，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。

本課程主要講授餐飲服務(wù)的基本知識與技能及餐飲管理的基本理論與方法。餐飲管理目標和餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)，宴會服務(wù)等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)能力；菜單設(shè)計、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲營銷、餐飲成本與費用管理等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。

根據(jù)新時期高職高專的培養(yǎng)目標和飯店的實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面出發(fā)設(shè)計課程目標，努力改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實施機制。

（1）知識與能力

本課程以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（2）過程與方法

本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，并養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。

（3）情感態(tài)度與價值觀

本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁?xí)慣。

二、教學(xué)內(nèi)容與組織安排

1．課程體系

本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時為108學(xué)時，其中理論教學(xué)72學(xué)時，實訓(xùn)教學(xué)包括8個項目36學(xué)時。理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排如下表：

在教學(xué)過程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級實習(xí)酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒吧等進行全真環(huán)境的現(xiàn)場實訓(xùn)教學(xué)，覆蓋率為實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。

同時與五星級酒店聯(lián)合推行“全程產(chǎn)學(xué)交叉實踐教學(xué)模式”，加強學(xué)生實習(xí)環(huán)節(jié)的管理，真正體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研橫向互動。

2．教材使用與建設(shè)

為進一步加強教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)，適應(yīng)團隊化教學(xué)的需要，課程組選用有特色的十一五國家規(guī)劃教材——《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》。該教材由具有豐富的飯店實踐經(jīng)驗的課程負責(zé)人沈建龍編著，2007年8月由中國人民大學(xué)出版社出版。本教材針對高職高專學(xué)生的培養(yǎng)目標和實際需要，強調(diào)理論聯(lián)系實際。在理論上以必須、夠用為度，在實踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀，具有很強的可操作性，而且內(nèi)容詳實，要點突出；本教材吸收了大量的國內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進經(jīng)驗，反映了餐飲業(yè)時間和研究的新成果，教學(xué)內(nèi)容具有相當?shù)那罢靶浴?/p>

本課程的教學(xué)內(nèi)容和方法已應(yīng)用于我院酒店管理專業(yè)、人力資源管理專業(yè)、其他旅游類專業(yè)的實際教學(xué)中，并逐步發(fā)展成為管理學(xué)科群中的核心課程之一，受益學(xué)生已達2000余人。該課程實踐教學(xué)內(nèi)容以實際操作性強為特點，極大地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和能力。

3．教學(xué)資源整合與建設(shè)

本課程已建立多媒體課件8個、試題庫、課件、試題和餐廳服務(wù)員國家技術(shù)標準、浙江省餐館星級的劃分與評定、餐飲業(yè)主要崗位的崗位職責(zé)、餐飲業(yè)務(wù)表單和餐飲服務(wù)與管理專業(yè)英語等大量的教學(xué)參考資料，極大地滿足了學(xué)生自主學(xué)習(xí)機網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要。

此外，課程組正在編寫本課程的實訓(xùn)教材，準備攝制實訓(xùn)教學(xué)的DVD專題片，完成后將更能提升教學(xué)效果和促進學(xué)生的學(xué)習(xí)激情。

三、教學(xué)模式與教學(xué)手段

1．教學(xué)模式

我們吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”（Tell you, Show you, Follow me, Check you）四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律建立了教學(xué)內(nèi)容傳授，實物和多媒體演示，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，以及項目測式和綜合考核的“教、學(xué)、做、驗”一體化的教學(xué)模式。

2．教學(xué)方法的運用

（1）組織拍攝和收集教學(xué)錄像，并在教學(xué)中應(yīng)用，使教學(xué)內(nèi)容更具可視性、直觀性，并提高了示范教學(xué)的效果。

（2）聘請省內(nèi)、外知名行業(yè)人士擔(dān)任客座教授或兼職老師為學(xué)生授課，使學(xué)生了解最新的餐飲業(yè)信息。

（3）采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲服務(wù)與管理知識。同時采用案例教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。

（4）采用示范、練習(xí)、指導(dǎo)、比賽、設(shè)計、見習(xí)、實習(xí)等實訓(xùn)教學(xué)方法提升學(xué)生的實際操作能力。

（5）建立了精品課程網(wǎng)，充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等手段改革傳統(tǒng)的教學(xué)思想觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段，滿足網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要。

四、教學(xué)條件

1.校內(nèi)實訓(xùn)設(shè)備與實訓(xùn)環(huán)境

本校酒店管理專業(yè)實驗室在2003年被浙江省教育廳確定為高職省級示范性校內(nèi)實訓(xùn)基地，在數(shù)量、生均面積、儀器設(shè)備等方面都能滿足學(xué)生進行獨立操作的要求，使用效果好。

校內(nèi)實訓(xùn)基地不僅保證了教學(xué)所需，還是浙江省職業(yè)技能鑒定中心認可的餐廳技能考核的場地（國家職業(yè)技能鑒定所），為本校學(xué)生和社會職業(yè)技能證書考核提供服務(wù)。

校內(nèi)實訓(xùn)基地一覽表

三星級的旅苑酒店自2003年開業(yè)以來一直是酒店管理專業(yè)的實習(xí)酒店。學(xué)生在模擬仿真的餐廳、宴會廳、酒吧進行實訓(xùn)、初步掌握操作技能后就會進入實習(xí)酒店進行見習(xí)，既開闊了學(xué)生的視野，又提高了他們的實際操作技能，為以后進入酒店實習(xí)打下了堅實的基礎(chǔ)。

上述實驗實訓(xùn)場所配有專職的管理員，與授課教師一起對實驗實訓(xùn)場所制定具體的使用計劃，并進行學(xué)生課余時間訓(xùn)練的時間安排。

2.校外實習(xí)基地的建設(shè)與利用

本校酒店管理專業(yè)校外實訓(xùn)基地不僅地域分布廣泛，而且涉及洲際、萬豪、喜來登、凱悅、雷迪森、索菲特、Jumeriah等國際知名品牌酒店。

酒店管理專業(yè)的校外實習(xí)基地布點合理，且大多是五星級的國際品牌酒店，學(xué)生大量進入這些酒店的餐飲營業(yè)點實習(xí)，很快成為這些酒店的服務(wù)生力軍，既鍛煉了學(xué)生的服務(wù)與管理能力，又對國際品牌的酒店有了深刻的了解。

3．教學(xué)隊伍

本課程的教學(xué)隊伍由學(xué)院與酒店企業(yè)共同組建的8名專兼職教師構(gòu)成。

（1）雙師結(jié)構(gòu)

教學(xué)隊伍中的7位專職教師均為“雙師型”教師，雙師比例為87.5%。

（2）專兼職教師比例

教學(xué)隊伍中的專兼職教師比例為7：1。

（3）學(xué)緣結(jié)構(gòu)

教學(xué)團隊中分別來自畢業(yè)于浙江大學(xué)、比利時布魯塞爾自由大學(xué)、浙江工商大學(xué)等著名學(xué)校的旅游管理學(xué)、教育

學(xué)、英語等學(xué)科的中青年教師，教師在知識結(jié)構(gòu)上互補性強，同時有多位教師具有豐富行業(yè)經(jīng)驗。

（4）職稱、學(xué)歷和年齡結(jié)構(gòu)

教學(xué)隊伍的平均年齡37歲，是一個以中青年教師為主的教學(xué)團隊。職稱、學(xué)歷結(jié)構(gòu)合理，師資配置優(yōu)化。

（5）職業(yè)資格結(jié)構(gòu)

教學(xué)隊伍中7位專職教師均具有教師資格證書，1位兼職教師具有飯店總經(jīng)理資格證書。

五、教學(xué)效果

1.校外專家、行業(yè)企業(yè)專家評價

本專業(yè)師生曾經(jīng)擔(dān)任過國家旅游局副局長王志發(fā)、國家旅游局人事勞動教育司司長李悅中、浙江省人民政府副省長盛昌黎、浙江省旅游局局長紀根立、瑞士洛桑酒店管理學(xué)院前董事長瑪麗昂·吉達女士等中外來賓來學(xué)院考察、參觀的宴會接待工作，獲得領(lǐng)導(dǎo)們的高度肯定和表揚。

原浙江大學(xué)管理學(xué)院副院長呂建中教授評價說：“浙江旅游職業(yè)學(xué)院開設(shè)的《餐飲服務(wù)與管理》課程，師資隊伍好，實踐性強，教學(xué)方法靈活多樣，教學(xué)效果好，經(jīng)過幾年的課程建設(shè)、教學(xué)改革和實踐論證，成效明顯??。我認為該課程在師資隊伍、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)效果、教學(xué)管理、教材建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)建設(shè)等方面均已達到了國家精品課程建設(shè)的要求?！?/p>

2.校內(nèi)教學(xué)督導(dǎo)組評價

學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組認為：《餐飲服務(wù)與管理》課程組教學(xué)梯隊合理，教學(xué)團隊中有來自企業(yè)一線的、穩(wěn)定的優(yōu)秀兼職教師。八位餐飲專業(yè)教師中，有50%的教師具有多年餐飲管理工作經(jīng)驗。教師學(xué)術(shù)造詣和教學(xué)水平高，教學(xué)能力強。主講教師都具有雙師素質(zhì)，教學(xué)經(jīng)驗和自身動手能力都比較強??。該課程教學(xué)內(nèi)容以真實工作任務(wù)為載體，教學(xué)工作中推行工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，“教、學(xué)、做”融為一體，突出學(xué)生實驗?zāi)芰ε囵B(yǎng)，整體教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量優(yōu)勢突出，受到學(xué)生的普遍好評。

3.校內(nèi)學(xué)生評價

我們通過教務(wù)處教師測評、學(xué)生座談、教案評比、集體聽課和評課、畢業(yè)生追蹤調(diào)查等多種方式建立教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系和信息反饋系統(tǒng)。近5年來，學(xué)生對該課程的歷次測評分數(shù)均超過了90%，取得了教學(xué)優(yōu)良成績。教師互評和專家聽課也對教學(xué)設(shè)計，教學(xué)內(nèi)容，課堂教學(xué)的組織和教師的專業(yè)水平給予了充分肯定。

在我院組織的全院教師講課比賽中，張水芳老師獲得了“菊花獎”、雷明化老師獲得了“蘭花獎”的優(yōu)秀稱號，李亞男老師在參加2006年度新教師公開課比賽時亦取得三等獎的較好成績。

六、課程特色與創(chuàng)新

1.突出能力培養(yǎng)，注重理論實踐結(jié)合。通過理論教學(xué)，現(xiàn)場演示及項目測式和綜合考核等，建立“教、學(xué)、做、驗” 一體化的教學(xué)模式。

2．加強工學(xué)結(jié)合，整合社會教育資源。充分利用院內(nèi)外實訓(xùn)、實習(xí)基地等進行實訓(xùn)教學(xué)，由企業(yè)管理者參與教學(xué)，建立專兼結(jié)合的教學(xué)團隊。

3．創(chuàng)新教學(xué)手段，突出綜合能力培養(yǎng)。通過訂單式教學(xué)、“全程產(chǎn)學(xué)交叉實踐教學(xué)”、案例教學(xué)等手段，既培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，又鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。

第二篇：餐飲服務(wù)與管理 重點

餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

? 什么是餐飲業(yè)？

? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

(二)中國餐飲的特點

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、當代人對餐飲的要求

?（1）營養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求 ?（3）對用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化

2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營的進一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點餐廳: ? 指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單。咖啡廳服務(wù)迅速，營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?

1、定義

? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲工商企業(yè)。

? 一般為獨立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚。蕴峁┠撤N風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。?

1、定義

? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務(wù)設(shè)施。

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

?

1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細

2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、獨立餐館組織機構(gòu)

2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點

餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過程時間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測

– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標準 – 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內(nèi)容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點、消費標準、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預(yù)訂標準和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類

? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分

1、固定菜單

2、應(yīng)時菜單

3、循環(huán)菜單

?

（一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務(wù)費用等。

稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實物類

二、中餐宴會服務(wù) 中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： A.宴會前準備工作 B.宴會迎賓服務(wù) C.宴會就餐服務(wù) D.宴會結(jié)束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規(guī)格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標準。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費者相互作用的產(chǎn)物。?

一、連鎖經(jīng)營概述 ? 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務(wù)的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。?

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)

? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養(yǎng)衛(wèi)生 ?

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?

（一）階段標準控制法 ?

1、食品原料階段控制要領(lǐng) ?

2、食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?

3、食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?

第三篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務(wù)員（）。

A．待客不誠實 B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺服務(wù)員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國宴規(guī)格最高，進行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點菜服務(wù)時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項目、延長營業(yè)時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運用語言來表達。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔ǎ〗惆l(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運用？

第四篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標準化試點城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進行課程目標設(shè)計時，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標包含的知識目標為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理，能力目標為能熟練操作各項基本技能；能按標準服務(wù)程序進行中西餐服務(wù)。能熟練運用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標準。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點突出，課時分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標準，并嚴格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標準進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學(xué)過程實施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標準。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實訓(xùn)和實踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實物展示法，如西餐餐具的認識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結(jié)反饋法，如每次實訓(xùn)后，教師給出考核標準，進行點評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設(shè)計為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實施。我們這單元的教學(xué)目標是熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點為：菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計的菜單作品。并讓學(xué)生對其進行優(yōu)缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標準，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進行展示，接著學(xué)生互評，老師點評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團隊，本教學(xué)團隊具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高。總體來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經(jīng)驗，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。

第五篇：〈餐飲服務(wù)與管理〉課程標準

《餐飲服務(wù)與管理》課程標準

課程代碼：

課程名稱：餐飲服務(wù)與管理

適用專業(yè)：旅游管理

學(xué)分：

3學(xué)時：

54一、課程性質(zhì)和任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

《餐飲服務(wù)與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導(dǎo)向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。

本課程與前、后續(xù)課程銜接得當。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀》、《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學(xué)》、《高級餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)）》、《頂崗實習(xí)》、《畢業(yè)實習(xí)》。

（二）課程標準設(shè)計思路

1、課程設(shè)計總思路

（1）課程設(shè)計的職業(yè)性——知識與能力并重

本教學(xué)團隊對教學(xué)內(nèi)容進行整合，設(shè)計六大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（2）課程設(shè)計的實踐性——過程與方法角色化

本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)外，還與酒店合作，實行教學(xué)與實習(xí)交替進行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。

（3）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程

本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁?xí)慣。

2、理論課程設(shè)計理念

“高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。

3、實踐課程設(shè)計理念

（1）實踐課程設(shè)計理念

實踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學(xué)設(shè)計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合；專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合；課程、基地、師資相結(jié)合。

（2）實踐考核體系設(shè)計理念

實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓(xùn)練過程中對學(xué)生的訓(xùn)練過程進行考評，實訓(xùn)項目結(jié)束后對學(xué)生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。

（三）課程任務(wù)

根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以及實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，提高學(xué)生綜合專業(yè)素養(yǎng),為將來從事酒店行業(yè)初級崗位和發(fā)展崗位奠定基礎(chǔ)。

二、課程目標

（一）總體目標

課程目標是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，開展實踐性教學(xué)。通過實踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。

（二）具體目標（能力目標、知識目標、素質(zhì)目標）

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對前期所學(xué)的專業(yè)知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核。

三、課程內(nèi)容標準和要求

（一）課程內(nèi)容安排表

四、實施建議

（一）教材選用和建議

本課程目前選用的教材是東北財經(jīng)出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務(wù)與管理》，主要的參考書有《現(xiàn)代餐飲業(yè)實務(wù)全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐臺設(shè)計與布置》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、《宴會設(shè)計》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務(wù)規(guī)范圖解》（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

（二）教學(xué)建議

1、教學(xué)設(shè)計理念：

（1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標，遵循本課程的設(shè)計理念，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計、餐飲管理等六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。

（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓(xùn)項目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實踐操作與管理能力。

（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。

（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習(xí)的等教學(xué)方法。

（5）教學(xué)模式：

實踐教學(xué)實地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、包床實訓(xùn)室、吧臺與一間標準客房，并購置大量的實訓(xùn)設(shè)備和用品。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。

2、教學(xué)方法

（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性

《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、項目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識和技能。

（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（3）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進一步學(xué)習(xí)的空間，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理的認識。

（6））靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學(xué)生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學(xué)生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。

（7）課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進而又促進了教學(xué)。教學(xué)相長，擴展了教學(xué)的深度與廣度。

（二）現(xiàn)代化教學(xué)手段的運用

1、全程使用多媒體。本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。

2、恰當運用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用視頻、實物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。