第一篇：職教中心食堂操作間管理制度 Microsoft Word 文檔

職教中心食堂操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

第二篇：食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

粗加工管理制度

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員一年一聘。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

食堂配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

學(xué)校食堂食物中毒處理預(yù)案

一、預(yù)防措施：

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳。

2、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度。

3、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

4、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

6、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

7、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

二、食物中毒處理預(yù)案：

1、如一旦發(fā)生食物中毒，食堂人員迅速趕赴現(xiàn)場，組織搶救。

2、區(qū)疾控中心教育局匯報(bào)。

3、全力保持學(xué)生的穩(wěn)定。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持二十四小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。

五、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

食堂原料采購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和區(qū)疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

學(xué)校食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1.煮沸消毒法。

2.蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘 學(xué)校食堂采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

學(xué)校食堂安全 衛(wèi)生管理制度

強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，以節(jié)約為原則，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)的午餐，特制定制度：

⒈建設(shè)完善的管理網(wǎng)絡(luò)，食品的采購、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)用手續(xù)嚴(yán)密，資料齊全。

⒉組織職員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》結(jié)合本食堂的實(shí)際情況，落實(shí)衛(wèi)生安全包干責(zé)任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時(shí)噴藥消毒，無衛(wèi)生死角。

⒊保持食堂門窗整潔，玻璃明亮；墻壁無灰塵，無蛛網(wǎng)；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時(shí)清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內(nèi)清潔，無雜物。

4.從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工作。

5.爐灶等專用設(shè)備必須由專人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現(xiàn)情況，及時(shí)上報(bào)。

6.非食堂從業(yè)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

學(xué)校小餐桌餐廳管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

學(xué)校食堂食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)： 組 長：小學(xué)（校長）副組長：學(xué)X、XX 成 員：XX、各班班主任、生活老師

二、預(yù)防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4、每天堅(jiān)持 “兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。

5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。

9、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案：

學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、教育局、1小時(shí)內(nèi)書面向教育局、區(qū)疾控中心匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會(huì)各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生的思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。

7、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由校長報(bào)教育局申請?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。

8、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響政常的急救工作。

9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

學(xué)校食堂餐用具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

第三篇：食堂操作間管理制度

后莊里學(xué)校食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第四篇：食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)水平。

三、廚師要熟悉不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的佳肴盡量做到色、香、味俱全，促進(jìn)用餐者食欲。

五、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，操作時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品烹調(diào)時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，禁止用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不得用抹布或圍裙擦拭容器。

八、成品菜不得直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十二、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

寧波經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)分公司

2014年1月1日

第五篇：操作間管理制度

入庫驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、食用油、米、面類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（食品銷售商使用）或生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)企業(yè)使用）當(dāng)批次檢驗(yàn)合格報(bào)告和購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

2、調(diào)料、散裝原料供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、當(dāng)批次檢驗(yàn)合格報(bào)告或出廠合格證

購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

3、肉類、凍貨類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；

4、食品添加劑供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、添加劑檢測合格報(bào)告和購

物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

5、豆腐、面條、面包等熟制品供貨商：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)人員健康證和購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

6、蔬菜、水果類供應(yīng)商：購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

7、采購中心、質(zhì)檢中心每季度至少一次對固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審，對不符合評(píng)審條件的終止供貨協(xié)議；

8、采購中心和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書》；

9、禁止采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購公司禁用食品；

10、準(zhǔn)確記錄《食品采購與進(jìn)貨臺(tái)賬》，進(jìn)貨索要的發(fā)票粘貼到相應(yīng)的填寫內(nèi)容的背面；

11、豬肉驗(yàn)收：肉體印有檢驗(yàn)章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉，索要當(dāng)天的動(dòng)物

檢疫票和肉品質(zhì)合格證明；

12、鮮蛋驗(yàn)收：外表清潔完整無破損；

13、油類驗(yàn)收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫；

14、質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

庫房關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、食品庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品；

2、庫房內(nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標(biāo)識(shí)；

3、化學(xué)危險(xiǎn)品要放在專用庫房或?qū)９窦渔i存放，且有明顯標(biāo)識(shí)；

4、庫房內(nèi)食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫食品存放隔墻10公分以上，離地20

公分以上；

5、食品庫房易于通風(fēng)，防止食品霉變；

6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；

7、最大限度降低食品庫房的庫存量，及時(shí)處置臨期產(chǎn)品；

8、食品出庫時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保無過期變質(zhì)食品；

9、及時(shí)填寫“食品添加劑的使用臺(tái)賬和進(jìn)貨臺(tái)賬”，索要的發(fā)票及時(shí)的粘粘到相應(yīng)

內(nèi)容的背面；

10、保持庫房整潔干凈：貨架上擺放的物品永遠(yuǎn)維持在一個(gè)水平線上、物品表面干

凈無灰塵、墻面無蜘蛛網(wǎng)灰塵、地面整潔干凈、貨架整潔干凈無灰塵等。

11、做好庫房物料的盤點(diǎn)，控制好報(bào)貨量，避免出現(xiàn)庫房堆積現(xiàn)象，雜亂無章。

12、及時(shí)更改填寫物品標(biāo)識(shí)卡，不得涂改。

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2018年8月1日

主食間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

按照每天的使用量進(jìn)行餡料的調(diào)制，禁止一次性調(diào)制過多的餡料；餡調(diào)制完成后，超過2個(gè)小時(shí)

不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。

2、食品添加劑按規(guī)定取量使用，及時(shí)的填寫好“食品添加劑使用臺(tái)賬”。食品添加劑要按照標(biāo)識(shí)進(jìn)

行存放，不得隨意亂放。

3、設(shè)備使用完畢后及時(shí)的雙斷電，禁止用手掏面，禁止在不雙斷電的情況下進(jìn)行設(shè)備的清理。

4、冰箱內(nèi)存放的物品不得堆積存放；所有開口的物品需打保鮮膜。禁止有顏色塑料袋、紙箱、編

織袋等進(jìn)入冰箱，無外包裝物品需借助盛用具后再放入冰箱內(nèi)；冰箱內(nèi)存放的物品要及時(shí)的填寫

標(biāo)識(shí)卡。每周至少2次對冰箱進(jìn)行清理、消毒。

5、電炸鍋中使用的過程中禁止離人，油鍋不易太滿，油炸的用油最多不超過3次。

6、蒸箱底部的水要及時(shí)的更換清水和填好適量的水（防止干燒）。

7、用后的米面袋要隔墻放置，用后及時(shí)挽口防護(hù)。

8、設(shè)備清理后的效果需達(dá)到物見本色。

9、按照標(biāo)識(shí)存放“個(gè)人物品”，不得隨意亂放，尤其是水杯和手機(jī)。

10、工裝下班后及時(shí)的回收的各自的宿舍，操作間內(nèi)禁止存放工作服以及個(gè)人的任何物品。

11、清潔用具定位存放；垃圾桶及時(shí)的清理保持干凈，用后及時(shí)的蓋蓋兒。

12、地面要保持干凈無油污，每天都要按照標(biāo)準(zhǔn)清理干凈。

13、盛用具按照要求分類擺放整齊，清潔干凈，倒扣防護(hù)防塵。

14、每日的收尾水池、桌面的臺(tái)面和死角要清理干凈。

15、當(dāng)餐使用完后的絞肉機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備要及時(shí)的清理干凈，防止發(fā)生霉變。

以上規(guī)定在 2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定的激

勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

切配間安全控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、所有菜品加工前必須是先洗后切，加工中禁止下角料堆積在操作臺(tái)上，嚴(yán)禁

切配中浪費(fèi)；

3、按標(biāo)識(shí)使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完畢后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分類倒扣存放、冰箱內(nèi)存放的物品無外包裝的需借助專用的盛用具盒；

5、存放在冰箱物品及時(shí)的填寫標(biāo)識(shí)卡，冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。

有色塑料袋、紙箱、編織袋等禁止放入冰箱，開口后的物品放入冰箱要打保鮮膜；

6、凈菜禁止直接接觸操作臺(tái)和地面；

7、及時(shí)清理當(dāng)天的垃圾，垃圾桶要及時(shí)的蓋蓋兒；

8、收尾后洗潔精、清潔用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；

9、使用完畢后的絞肉機(jī)要及時(shí)的清理干凈，防止發(fā)生霉變；

10、收尾后地面、臺(tái)面等要清理干凈；

11、每周一次對冰箱進(jìn)行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)

定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

烹制間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

2、烹制時(shí)嚴(yán)禁離人，防止發(fā)生火災(zāi)事故。

3、灶臺(tái)使用完畢后要及時(shí)的關(guān)閉油閥。

4、點(diǎn)火要借助點(diǎn)火槍，不允許用打火機(jī)等其他方式點(diǎn)火。

5、保證在成品做到燒熟煮透。

6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破殼蛋。

7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西紅柿、鮮黃花菜等。

8、未使用完的番茄醬、海鮮醬等開口易變質(zhì)的物品要及時(shí)的放冰箱冷藏。

9、收尾后所有的調(diào)料、用具等要做好防護(hù)工作。

10、注意烹制時(shí)的隨手衛(wèi)生，殘?jiān)欢逊e在灶臺(tái)上。

11、盛用具按標(biāo)識(shí)使用，存放在冰箱的物品要及時(shí)的填寫標(biāo)識(shí)卡。

12、收尾后所有物品要定位存放。

13、下水道篦子、水池要清理干凈，禁止有菜渣等。

14、調(diào)料要無結(jié)塊兒，調(diào)料盒要保持干凈。

15、每周至少一次對油煙罩進(jìn)行徹底清理。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī) 定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

售餐間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、售餐時(shí)要佩戴口罩和一次性手套。

2、售餐前對餐用具進(jìn)行檢查，保證其無殘?jiān)臀鄣取?/p>

3、禁止用抹布對消毒過的餐用具進(jìn)行二次擦拭。

4、售餐時(shí)要注意禮貌用語，不得與顧客發(fā)生沖突，不得私下議論顧客。

5、售餐完畢后餐用具要及時(shí)的回收到保潔柜內(nèi)，不得在售餐桌上擺放。

6、盛菜時(shí)要多加注意，避免湯汁外流。

7、售餐完畢后及時(shí)的清理卡機(jī)，保持不油膩，無殘?jiān)?/p>

8、拖地時(shí)拖布盡量保持半干燥狀態(tài)，避免地面濕滑發(fā)生摔傷事故。

9、每周大掃除要對大廳的桌面、凳面、冰箱和售餐臺(tái)處的玻璃進(jìn)行徹底的清理。

10、個(gè)人物品、抹布等要定位存放。

11、使用后的火堿要?dú)w還到庫房，不得隨意存放。

12、冰箱里存放的物品要打保鮮膜，不允許存放私人的物品。

13、放清潔用具間內(nèi)，物品需擺放整齊，在售餐期間要隨手關(guān)門。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

洗消間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、所有餐用具要清洗干凈，無油污殘?jiān)?，并且消毒到位?/p>

2、在使用熱力消毒柜時(shí)，如出現(xiàn)漏電現(xiàn)象要及時(shí)的匯報(bào)。

3、水池收尾后要清理干凈，無油污、無殘?jiān)?/p>

4、抹布、清潔用具等要按照指定的位置定位存放。

5、在使用熱水器的時(shí)候要特別注意，防止?fàn)C傷。

6、洗消要注意用水，避免地面濕滑，發(fā)生摔傷事故。

7、每日垃圾桶要清理干凈，不存放隔夜的餐廚廢棄物。

8、每周對消毒柜內(nèi)的存放架進(jìn)行一次徹底的清理。

9、抹布要清理干凈，晾曬，避免有異味。

10、操作臺(tái)上的物品要擺放整齊。

11、洗消過程中，過清池的水要及時(shí)的更換。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)

規(guī)定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日

小吃組關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、設(shè)備在使用完畢后要及時(shí)的雙斷電。

2、自采的原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用，禁止出現(xiàn)“三無”、過期變質(zhì)等的 物品，每出現(xiàn)一次100元/例。

3、禁止使用過期變質(zhì)、“三無”等的產(chǎn)品，每出現(xiàn)一次100元/例。

4、冰箱內(nèi)存放的物品要填寫標(biāo)識(shí)卡，控制進(jìn)貨量，避免冰箱內(nèi)堆積疊壓；

5、每周對冰箱要進(jìn)行徹底的清理消毒，避免積霜太厚影響制冷效果。

6、冰箱內(nèi)存放的物品無外包裝時(shí)要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；紙箱、有顏色塑料袋、編織袋等禁止放入冰箱；開口的物品存放在冰箱要及時(shí)打保鮮

膜，避免干縮、串味。

7、食品添加劑與調(diào)料要按照標(biāo)識(shí)分類存放。

8、抹布、鋼絲球等的清潔用具在使用完畢后定位放置。

9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干凈，垃圾桶要及時(shí)的蓋蓋兒。

10、售餐期間要佩戴口罩、手套。

11、個(gè)人物品要擺放整齊放置在指定的位置；小時(shí)工的物品放置在更衣室內(nèi)，不

得在操作間內(nèi)存放任何鞋等。

12、工作服要保持干凈整潔，無折皺等。

13、地面要時(shí)常保持干凈無殘?jiān)孛娴乃E要及時(shí)的清理干凈，避免出現(xiàn)摔傷

等事故。

14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干凈整潔。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定 的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳

2018年8月1日