第一篇：產(chǎn)品成本核算方法的選擇介紹論文

【摘要】產(chǎn)品成本核算方法是指按照一定的成本核算對象，采用相應(yīng)的方法，分配、歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，核算一定對象總成本和單位成本的過程。因?yàn)槌杀竞怂銓ο蟛煌杀竞怂惴椒ㄒ灿胁町?。所以選擇成本核算方法，也就是選擇成本核算對象。實(shí)際上，企業(yè)生產(chǎn)類型不同，管理要求不同，產(chǎn)品成本核算對象各不相同，就會形成不同的成本核算方法。

【關(guān)鍵詞】成本核算方法；選擇

成本核算是企業(yè)在管理和財務(wù)決策中最重要的一個環(huán)節(jié)，在這種市場下，企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)腳跟，必須降低生產(chǎn)成本，核算好成本，努力提高利潤水平。

一、產(chǎn)品成本核算方法的選擇

企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的生產(chǎn)類型、成本管理要求進(jìn)行成本核算方法的選擇。

（一）企業(yè)的生產(chǎn)類型

1.企業(yè)生產(chǎn)組織類型。

大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)是其組成的三大部分。連續(xù)不斷的重復(fù)一種或多種產(chǎn)品的生產(chǎn)指的是企業(yè)生產(chǎn)類型中的大量生產(chǎn)。按照預(yù)先規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行的產(chǎn)品生產(chǎn)指的是企業(yè)生產(chǎn)組織中的成批生產(chǎn)。單件生產(chǎn)是指按照客戶的要求生產(chǎn)個別的性質(zhì)特殊的產(chǎn)品的生產(chǎn)。

2.企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)公藝類型。

單步驟生產(chǎn)和多步驟生產(chǎn)是其組成的兩大部分。單步驟生產(chǎn)又叫簡單生產(chǎn)，是指不可能或者不需要劃分為幾個生產(chǎn)步驟的產(chǎn)品生產(chǎn)。多步驟生產(chǎn)又叫復(fù)雜生產(chǎn)，是指生產(chǎn)過程在工藝技術(shù)上可以間斷，整個生產(chǎn)過程由多個生產(chǎn)步驟來完成的生產(chǎn)。

（二）產(chǎn)品成本核算方法的主要構(gòu)成因素

1.成本核算對象

成本核算對象即生產(chǎn)耗費(fèi)的承擔(dān)者。由于成本是對象化的生產(chǎn)耗費(fèi)所以要進(jìn)行成本核算首先就要確定好成本核算對象，否則，生產(chǎn)耗費(fèi)分配合規(guī)及的目標(biāo)就不明確。成本核算也就無法進(jìn)行。一般成本核算對象可以為某種產(chǎn)品、某產(chǎn)品的某步驟、某批產(chǎn)品、也可以為某種作業(yè)或某種勞務(wù)。成本核算對象是成本核算方法的重要組成內(nèi)容，成本核算對象不同，成本核算方法也就不同。所以，選擇什么樣的成本核算對象，就等于選擇什么成本核算方法。

2．成本核算期

成本核算期是指，計算產(chǎn)品成本時，對發(fā)生的各項生產(chǎn)耗費(fèi)，根據(jù)國家規(guī)定的成本開支范圍和標(biāo)準(zhǔn)，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的要求所確定的成本核算的起止日期。通常成本核算期包括月份和產(chǎn)品的生產(chǎn)周期這兩種。企業(yè)采用不同的成本核算方法，所確定的成本核算期也不一樣。

3.在完工產(chǎn)品與在產(chǎn)品之間分配生產(chǎn)成本

經(jīng)過分配歸集的生產(chǎn)成本是否需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，也是每一種成本核算方法需要確定的問題。

二、產(chǎn)品成本核算的分類

根據(jù)不同企業(yè)的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品成本的核算方法主要包括品種法、分步法、分批法，這三種是最常用的基本方法，其次分類法、定額法是其輔助方法。

(一)品種法

品種法，是以產(chǎn)品品種為對象歸集生產(chǎn)耗費(fèi)計算產(chǎn)品生產(chǎn)成本的方法，是產(chǎn)品計算最基本的方法。大量大批單步驟生產(chǎn)大部分與品種法匹配。在大量大批多步驟生產(chǎn)中，如果各步驟之間的工藝界限不是很清楚，也可以適用品種法

1.品種法有三個特點(diǎn)

第一，品種法的成本計算對象是產(chǎn)品品種；第二，定期于月末計算產(chǎn)品成本，也就是說成本核算期是以月為單位；第三，在大量大批多步驟生產(chǎn)企業(yè)采用品種法時生產(chǎn)成本需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，而大量大批單步驟生產(chǎn)企業(yè)無需分配。

2.品種法的分類

因其應(yīng)用在不同生產(chǎn)特點(diǎn)的企業(yè)，可以區(qū)分為簡單品種法和典型品種法。企業(yè)在采用品種法時，尤其是大量大批單步驟，鑒于產(chǎn)品品種單一，很少有在產(chǎn)品的存在，對于成本計算程序來說，稱為簡單品種法。對于一些企業(yè)內(nèi)部輔助生產(chǎn)車間的成本計算，如供水、供電、供氣等單步驟大量生產(chǎn)的勞務(wù)成本的計算通常也可以采用簡單品種法。用于不要求按照生產(chǎn)步驟計算成本的某些小型多步驟生產(chǎn)企業(yè)的品種法，其成本計算要復(fù)雜一些，要按不同產(chǎn)品品種設(shè)置產(chǎn)品成本計算單，還需計算每種產(chǎn)品的完工產(chǎn)品成本和月末在產(chǎn)品成本。簡單品種法的成本計算程序是有區(qū)別的，多數(shù)企業(yè)會采用成本計算方法是典型品種法。

（二）分步法

按產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，指的是分步法的含義。主要適用于大量大批多步驟生產(chǎn)且成本管理要求分步驟計算產(chǎn)品成本的情況下，例如，機(jī)械類，造紙類企業(yè)等。

1.分步法的特點(diǎn)

分步法的特點(diǎn)如下：其一，分步法的成本核算對象是每種產(chǎn)品及所經(jīng)過加工步驟成本，即按產(chǎn)品分步驟設(shè)置生產(chǎn)成本明細(xì)賬，歸集生產(chǎn)成本；其二，成本計算期與品種法一樣，定期于月末計算，需注意的是計算期與會計結(jié)算期一致，不是與產(chǎn)品生產(chǎn)周期一致；其三，大量大批多步驟生產(chǎn)下，生產(chǎn)比較復(fù)雜，期末會同時存在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品，以此來計算完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品成本。

2.分步法的種類

（1）逐步結(jié)轉(zhuǎn)分步法指的是按照產(chǎn)品加工的步驟，計算各步半產(chǎn)品成本，并隨著各步半產(chǎn)品實(shí)物的轉(zhuǎn)移，將各部半成品成本逐步結(jié)轉(zhuǎn)至下一步驟，直至最后步驟計算出產(chǎn)成品成本的方法。這種方法導(dǎo)致月末會出現(xiàn)這種情況，產(chǎn)品成本一定包括半成品成本，月末一定要進(jìn)行必要的成本還原。

（2）平行結(jié)轉(zhuǎn)分步法是指平行的各生產(chǎn)步驟只歸集本步驟發(fā)生的生產(chǎn)耗費(fèi)和步驟生產(chǎn)耗費(fèi)進(jìn)入最終產(chǎn)成品成本的份額，而后將各步驟計入產(chǎn)成品成本的份額平行匯總計算產(chǎn)成品成本的方法。

（三）分批法

分批法也是計算產(chǎn)品成本核算的一種方法，它是以產(chǎn)品生產(chǎn)的批別或訂單作為成本核算對象，以此來歸集生產(chǎn)費(fèi)用。

1.分批法適用情形

適用于小批單件生產(chǎn)類型的企業(yè)。目前隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、消費(fèi)者對商品產(chǎn)品需求的多樣化，產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度越來越快，因此企業(yè)的生產(chǎn)組織要求小批量、多樣化。分批法則適應(yīng)這樣的生產(chǎn)組織方式。具體適用于以下幾種情形：第一，根據(jù)客戶訂單組織生產(chǎn)的企業(yè)，船舶制造、重型機(jī)械制造、精密儀器制造、專用設(shè)備制造等。第二，產(chǎn)品種類經(jīng)常變化的企業(yè)，如藥品制造、罐頭食品制造以及小規(guī)模機(jī)械制造等。第三，以修理業(yè)務(wù)為主需要分別計算修理業(yè)務(wù)成本的企業(yè)。第四，新產(chǎn)品試制及輔助生產(chǎn)的工具模具制造的成本核算等。

2.分批法的特點(diǎn)

分批法的特點(diǎn)有三點(diǎn)：第一，成本核算對象為產(chǎn)品的批別或者訂單；第二，成本核算期與產(chǎn)品生產(chǎn)周期一致，而與會計報告期不一致，且不定期計算；第三，月末一般不需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，如果一批產(chǎn)品存在跨月陸續(xù)完工的情況，月末應(yīng)采用分批法進(jìn)行分配。

（四）分類法

分類法是按產(chǎn)品的生產(chǎn)類別歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，從而計算出某類產(chǎn)品的總成本，然后再以一定的分配標(biāo)準(zhǔn)計算該種類別之內(nèi)各種產(chǎn)品成本的一種成本計算方法。分類法主要適用于產(chǎn)品品種或者是規(guī)格較多的企業(yè)或車間，如紡織廠、針織廠、食品加工廠、電子元件廠等。另外，分類法與企業(yè)生產(chǎn)類型沒有直接聯(lián)系，只要企業(yè)的產(chǎn)品可以按照一定標(biāo)準(zhǔn)劃分為同類產(chǎn)品、聯(lián)產(chǎn)品以及副產(chǎn)品等，這些也都可以采用分類法。分類法的特點(diǎn)：分類法的成本核算對象是產(chǎn)品的類別；可以采用一些方法在相同類別之內(nèi)的產(chǎn)品中進(jìn)行成本分配。在實(shí)際工作中累了簡化成本計算工作類內(nèi)各種產(chǎn)品成本的計算經(jīng)常采用系數(shù)法，即在同類產(chǎn)品中按各種產(chǎn)品的系數(shù)比例分配生產(chǎn)成本的方法。

（五）定額法

定額法是在產(chǎn)品定額成本計算品種法、分步法、分批法的基礎(chǔ)上，為了對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)實(shí)施反饋控制，達(dá)到及時控制產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)成本的目的，將實(shí)際發(fā)生的生產(chǎn)耗費(fèi)劃分為“定額成本”與“定額差異”這兩個部分進(jìn)行歸集，在定額成本的基礎(chǔ)上，尤其是在月末，計算產(chǎn)品成本的方法主要是成本差異。

1.定額法適用范圍

定額法大部分的適用范圍指的是已經(jīng)定型的產(chǎn)品，企業(yè)產(chǎn)品的品種應(yīng)該是比較穩(wěn)定的，各項定額也應(yīng)該是比較齊全，準(zhǔn)確的，最后一項是原始記錄要齊全，這樣企業(yè)才會采用這種方法。定額法是一種管理方法，也是產(chǎn)品成本計算方法的一種，最重要的是，企業(yè)對產(chǎn)品成本的直接控制。

2.定額法的特點(diǎn)

第一，由于定額法是在品種法、分步法、分批法等成本計算方法的基礎(chǔ)上實(shí)施的，因此，當(dāng)以品種法為基礎(chǔ)時，定額法的成本計算對象就是產(chǎn)品的品種；以分步法為基礎(chǔ)時，定額法的成本計算對象就是產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟；以分批法為基礎(chǔ)時，定額法的成本計算對象就是產(chǎn)品的批別。第二，如果以品種法、分步法為基礎(chǔ)，則采用會計期間為成本計算期，如果以分批法為基礎(chǔ)，則采用生產(chǎn)周期為成本計算期。第三期末一般也需要將生產(chǎn)成本在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間行分配。但是要將定額成本、脫離定額的差異、材料成本差異、定額變動差異分別在完工和在產(chǎn)品之間分配。將完工產(chǎn)品的定額成本、脫離定額的差異、材料成本差異、定額變動差異進(jìn)行合計，即為完工產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)成本。

三、結(jié)語

現(xiàn)實(shí)社會中，在我們的實(shí)際工作中，在相同的企業(yè)里，或者是在相同的車間里。由于其生產(chǎn)的特點(diǎn)和管理的各生產(chǎn)車間的要求并不完全相同，由此得知，我們可以在同一個企業(yè)或者同一個車間里進(jìn)行成本計算時，可以同時去采用幾種成本計算方法。企業(yè)有個別時候在生產(chǎn)一種產(chǎn)品時，這種產(chǎn)品的每一個生產(chǎn)步驟，包括各種半成品在內(nèi)，各成本項目之間的要求也不一樣，企業(yè)去結(jié)轉(zhuǎn)生產(chǎn)的特點(diǎn)和管理的要求也是非常不一樣的，由此以來，企業(yè)在計算產(chǎn)品成本時，即使生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，也可以同時采用幾種成本方法。我們認(rèn)為在一個企業(yè)里，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和企業(yè)管理水平的提高，采用的成本計算方法并不是一成不變的，企業(yè)要想適應(yīng)新形勢的需要，就必須去修改成本計算方法。

【參考文獻(xiàn)】

[1]甘翠文.朱學(xué)義.楊麗紅.循環(huán)經(jīng)濟(jì)型企業(yè)的產(chǎn)品成本核算方法初探[j].商業(yè)會計.2010.[2]孫亞波.朱立艷.產(chǎn)品成本計算的基本要求和方法[j].養(yǎng)殖技術(shù)顧問.2010.[3]張亞玲.abc法與傳統(tǒng)成本計算法的比較[j].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計.2007.

第二篇：餐飲業(yè)成本核算方法介紹

餐飲業(yè)成本核算方法介紹

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應(yīng)的成本會立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個性化飲食傾向時更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進(jìn)行針對性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

第三篇：產(chǎn)品介紹方法

產(chǎn)品介紹方法伙伴們，在我們產(chǎn)品推廣中，如何更好的介紹自己和產(chǎn)品可以說是一門藝術(shù)，怎樣更好的掌握這一門藝術(shù)呢？錦鴻高績效商學(xué)院為你介紹如何使用FABTEF產(chǎn)品介紹法來向顧客介紹你的產(chǎn)品，從而讓你贏得更多的資源。FABTEF可以分為6個部分：

F：Feature-產(chǎn)品屬性

A：Advantage-產(chǎn)品作用

B：Benefit-客戶利益

T：Truble-困擾和麻煩

E：Evidence-證據(jù)

F：Feel-體驗(yàn)

在想顧客介紹產(chǎn)品時我們可以抓住這六個方面來向顧客介紹。

案例：FABTEF案例之水龍頭介紹

F：特點(diǎn)

我們這款龍頭核心部件閥芯是臺灣進(jìn)口的康勤陶瓷閥芯。

A：優(yōu)勢

它的密封性很好，耐溫，并經(jīng)過50萬次及50公斤的開關(guān)試水實(shí)驗(yàn)。B：利益

您不用擔(dān)心你家的水龍頭出現(xiàn)漏水或閥芯的陶瓷片破裂。

T：麻煩

從而避免其他普通閥芯水龍頭因?qū)嵱脡勖桃?jīng)常更換的缺陷。

E：證據(jù)

今天上午有為阿姨，就是因?yàn)橄矚g這一點(diǎn)，買了這款龍頭，你看（拿過銷售記錄），這是銷售的檔案

F：體驗(yàn)

您可以過來摸摸，感受下這質(zhì)感同其他產(chǎn)品的不同。

在向客戶介紹產(chǎn)品時我們可以借鑒上面的介紹方法，只要抓住客戶的心里，從而向他介紹產(chǎn)品，這樣我們就會更容易和顧客達(dá)成交易。所以我們需要不斷的聯(lián)系讓自己達(dá)到熟練的地步。有了方法，我們也需要注意和顧客溝通時的一些細(xì)節(jié)。

一、給人留下良好的第一印象

（1）衣著打扮得體。俗話說，佛靠金裝，人靠衣裝。從某種程度上說，得體的衣著打扮對銷售人員的作用就相當(dāng)于一個賞心悅目的標(biāo)簽對于商品的作用。在選擇服飾時，銷售人員應(yīng)該注意一點(diǎn)，那就是不論任何一種服飾，都必須是整潔、明快的，而且服飾的搭配必須和諧，千萬不要為了追求新奇而把自己打扮得不倫不類。為此，銷售人員實(shí)在有必要經(jīng)常留心身邊氣質(zhì)不凡的上司或同事，以及比較專業(yè)的雜志或電視節(jié)目等。

（2）舉止大方，態(tài)度沉穩(wěn)。如果說得體的衣著打扮體現(xiàn)了推銷員的外在美，那么大方的舉止和沉穩(wěn)的態(tài)度體現(xiàn)出的應(yīng)該就是推銷員的內(nèi)在素質(zhì)了。推銷員的內(nèi)在素質(zhì)實(shí)際上就相當(dāng)于商品的質(zhì)地和檔次。

推銷人員的一舉一動都會在客戶心目中形成一個印象，這種印象最終會影響客戶

對公司產(chǎn)品以及對公司整體形象的看法。

（3）保持自信，不卑不亢。

1、在見到客戶之前就要樹立積極樂觀的態(tài)度。

2、把與客戶的溝通當(dāng)成一次愉快的活動。

3、保持和緩的語速，不要急促不清。

4、談話要清晰有力，在開口之前先組織好語言。

5、不要東張西望，也不要做小動作，要保持體態(tài)的端正，并且平和地直視對方。

二、設(shè)計一個吸引人的開場白

一段精彩的開場白，不僅可以引起客戶對自己的重視，而且還能引起客戶對你接下來言談舉止的強(qiáng)烈興趣。所以，有人說：“一個吸引人的開場白，就已經(jīng)使一次銷售成功地實(shí)現(xiàn)了一半。”對于銷售人員來說，在與客戶溝通的過程中，一段好的開場白能夠起到的作用不僅僅是成功地向客戶介紹自己以及自己要推銷的產(chǎn)品，而且還為后來的良好溝通奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。為此，銷售人員不妨在見到客戶之前就針對自己的銷售目標(biāo)和客戶的實(shí)際需求對開場白進(jìn)行一番精心設(shè)計。

三、清晰地表達(dá)自己的觀點(diǎn)

四、觀察客戶的反應(yīng)，如果發(fā)現(xiàn)客戶對某些介紹不感興趣，馬上停止。

五、當(dāng)客戶指出產(chǎn)品確實(shí)存在的缺點(diǎn)時，不要隱瞞，也不要置之不理，而應(yīng)該做

出積極的回應(yīng)。

專家提醒：

1、在約見客戶時，做好從態(tài)度、知識到言行舉止全方位的準(zhǔn)備。

2、一定不要忽視第一印象對于今后與客戶溝通的重要性。

3、不論是對自己的介紹還是對產(chǎn)品的說明，都必須清晰、客觀，而且還要時刻保持自信。

4、爭取在最短時間內(nèi)打動客戶，千萬不要談一些無聊的話題令客戶感到厭煩。

5、面對客戶的任何質(zhì)疑都要做出積極的回應(yīng)，不要企圖蒙混過關(guān)。

掌握好以上介紹自己和產(chǎn)品的藝術(shù)，你的產(chǎn)品推廣便會如魚得水，你經(jīng)營的太陽神事業(yè)必將紅紅火火！

第四篇：淺析中小企業(yè)產(chǎn)品成本核算方法34

淺析中小企業(yè)產(chǎn)品成本核算方法(本人電大畢業(yè)論文)淺析中小企業(yè)產(chǎn)品成本核算方法

[摘要]首先談成本核算的重要性，并根據(jù)目前中小型企業(yè)的現(xiàn)狀，分析總結(jié)一套具有針對性的成本核算方法，從而使企業(yè)的成本核算更為行之有效地開展。成本核算是企業(yè)管理和財務(wù)決策中最重要的一個環(huán)節(jié)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)要想在競爭中取勝，必須降低生產(chǎn)成本，做好成本核算，著力提高利潤水平。經(jīng)調(diào)查了多家企業(yè)成本核算情況，對能給企業(yè)經(jīng)營決策提供依據(jù)的簡潔有效核算方法進(jìn)行了分析、整理。[關(guān)鍵詞] 成本核算 中小企業(yè) 核算方法

一、引言

成本核算是指在生產(chǎn)和服務(wù)提供過程中對所發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行歸集和分配并按規(guī)定的方法計算成本的過程。成本核算的正確與否，直接影響企業(yè)的成本預(yù)測、計劃、分析、考核和改進(jìn)等控制工作，同時也對企業(yè)的成本決策和經(jīng)營決策的正確與否產(chǎn)生重大影響。通過成本核算，可以檢查、監(jiān)督和考核預(yù)算和成本計劃的執(zhí)行情況，反映成本水平，對成本控制的績效以及成本管理水平進(jìn)行檢查和測量，評價成本管理體系的有效性，研究在何處可以降低成本，進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。對于中小企業(yè)，我們應(yīng)當(dāng)先認(rèn)識其特點(diǎn)再根據(jù)該特點(diǎn)去選擇合理而且更有效的成本核算方法。

二、成本核算目的

一般來講，對費(fèi)用進(jìn)行會計核算和監(jiān)督的目的主要有兩個，補(bǔ)償和控制。要實(shí)現(xiàn)這兩個目的,會計在成本計算中選擇不同的成本計算對象和成本計算程序。

（一）以補(bǔ)償為目的的成本計算

會計最初進(jìn)行成本計算主要是為了滿足費(fèi)用補(bǔ)償?shù)囊?因此會計在選擇時有兩個成本計算對象,一是產(chǎn)品,二是期間。即生產(chǎn)成本和期間費(fèi)用。在補(bǔ)償目的下,成本計算程序始終圍繞著產(chǎn)品和期間兩個成本計算對象展開,在費(fèi)用發(fā)生時,會計要判定其屬于哪一個期間。由于對產(chǎn)品和期間成本所包括的內(nèi)容有不同的看法,在會計中形成了不同的成本觀點(diǎn),如完全成本法、制造成本法、變動成本法和主要成本法等。

（二）以控制為目的的成本計算

長期以來成本計算基本上都是按照原定的生產(chǎn)工序和程序歸集并分配生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用,雖然也選擇了一些預(yù)計性的成本限度來加以約束和監(jiān)督,如定額成本、計劃成本、標(biāo)準(zhǔn)成本等。在成本管理中也反復(fù)強(qiáng)調(diào)事中、事前控制,但是傳統(tǒng)的成本會計核算一般都是被動的事 1 后核算。因此,人們開始從費(fèi)用控制目的出發(fā),探索新的成本計算方法和程序,即以什么標(biāo)準(zhǔn)歸集費(fèi)用、計算成本,才能達(dá)到控制的目的。

三、成本核算方法的選擇

中小型企業(yè)一般指資產(chǎn)規(guī)模較小、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所用原材料大部分相同的、管理人員相對精簡（財務(wù)人員數(shù)量較少且很多企業(yè)的財務(wù)人員都是兼職）的企業(yè)，管理結(jié)構(gòu)通常是垂直管理體系。中小型企業(yè)因數(shù)量多而在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)鏈中起著不可缺少的作用。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化時代到來，具備先進(jìn)技術(shù)的人員創(chuàng)辦新興的科技型企業(yè)將不斷的增加。中小型企業(yè)因受到財力、物力和人力的瓶頸，企業(yè)內(nèi)部管理水平、財務(wù)決策能力、成本核算制度、財務(wù)控制制度等基本制度一般不完整、不系統(tǒng)帶來會計基礎(chǔ)工作薄弱、會計信息數(shù)據(jù)采集不準(zhǔn)確。在生產(chǎn)過程中具體表現(xiàn)為：①沒有專職的成本核算人員；②輔助核算部門沒有獨(dú)立核算；③車間物流劃分不明顯、傳遞手續(xù)不完善而導(dǎo)致數(shù)據(jù)失真；④車間生產(chǎn)管理人員與行政管理人員不區(qū)分。中小企業(yè)的這些特點(diǎn)決定了他們應(yīng)對成本核算方法進(jìn)行簡化，使成本核算方法能符合其管理的需要；也同時決定了他們大多數(shù)使用的是實(shí)際成本法，而不會采用標(biāo)準(zhǔn)成本法或其他的成本核算方法。

四、中小企業(yè)的管理模式?jīng)Q定其應(yīng)使用簡易的成本核算方法

中小型企業(yè)，無論其生產(chǎn)什么類型的產(chǎn)品，也不論管理標(biāo)準(zhǔn)如何，最終目標(biāo)都是要按照產(chǎn)品品種算出產(chǎn)品成本。按產(chǎn)品品種計算成本，是產(chǎn)品成本計算最一般、最起碼的要求，包括品種法、分批法和分步法。

（一）品種法

品種法是以產(chǎn)品的品種為成本計算對象，歸集生產(chǎn)費(fèi)用，計算產(chǎn)品成本的一種方法。它主要適用于大量大批的單步驟生產(chǎn)，如發(fā)電、采掘等企業(yè)。品種法是最基本的成本計算方法。

（二）分批法

分批法是按照產(chǎn)品批別或定單作為成本計算對象來歸集產(chǎn)品費(fèi)用并計算產(chǎn)品成本的一種方法，又稱定單法。這種方法一般適用于小批單件的多步驟生產(chǎn)，例如重型機(jī)械、船舶、精密儀器、專用工具模具和專用設(shè)備的制造。若有需要或管理上要求按訂單生產(chǎn)，可采用分批法。

（三）分步法

分步法是按照產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟和產(chǎn)品品種匯集生產(chǎn)費(fèi)用、計算產(chǎn)品成本的一種方法，它適用于大量大批多步驟生產(chǎn)，例如冶金、紡織、造紙，以及大量大批生產(chǎn)的機(jī)械制造等。由于在不同的企業(yè)，管理者對每一生產(chǎn)步驟的成本信息的需求不同，為了方便成本計算，分步法又可以分為逐步結(jié)轉(zhuǎn)分步法和平行結(jié)轉(zhuǎn)分步法兩種。分步法很明顯是不適合中小企業(yè)的。2 中小企業(yè)因其一般不對外籌集資金或者籌借金額較小，且一般不需向金融機(jī)構(gòu)報送報表而只需向稅務(wù)部門報送稅務(wù)報表，所執(zhí)行的也就不是嚴(yán)格意義上的《企業(yè)會計制度》或《小企業(yè)會計制度》，執(zhí)行的將是符合稅法規(guī)定的一種簡易的能滿足稅法要求的會計政策，從而達(dá)到不違法稅法規(guī)定，避免涉嫌偷稅漏稅。中小企業(yè)要做到這一步，無論是從它的企業(yè)規(guī)模還是人員分配或者生產(chǎn)工藝的區(qū)別，都決定了它所采用的核算方法必須是符合它實(shí)際要求的方法。具體哪個企業(yè)使用哪個方法還是要依靠該企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)工藝和自身財務(wù)管理的要求去選擇。不過一般的中小企業(yè)都不會脫離品種法和分批法。

五、成本核算原則

成本核算原則是進(jìn)行成本核算應(yīng)當(dāng)遵循的規(guī)范，是人們在成本核算實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，并把感性認(rèn)識上升為理性認(rèn)識而逐漸形成的，是成本核算方法的基礎(chǔ)和依據(jù)。

（一）實(shí)際成本計價原則

實(shí)際成本計價原則亦稱歷史成本計價原則。它主要包含三個方面的涵義：第一，對生產(chǎn)所耗用的原材料、燃料和動力都要按實(shí)際成本計價。第二，對固定資產(chǎn)折舊必須按原始價值和規(guī)定使用年限計算。第三，對產(chǎn)成品成本要按實(shí)際成本計價。但它并不排斥“原材料”、“產(chǎn)成品”賬戶及其明細(xì)賬也可按計劃成本計價，對于實(shí)際成本與計劃成本之間的差額，另設(shè)“材料成本差異”、“產(chǎn)品成本差異”賬戶登記，并按規(guī)定定期結(jié)轉(zhuǎn)成本差異。

（二）成本分期核算原則

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動是連續(xù)不斷進(jìn)行的，為了取得一定期間所生產(chǎn)產(chǎn)品的成本，企業(yè)必須將其生產(chǎn)經(jīng)營活動劃分為若干個相等的成本計價期間，分別計算各期產(chǎn)品的成本。

（三）合法性原則

它是指計入產(chǎn)品成本的費(fèi)用必須符合國家法律、法令和制度的規(guī)定。例如，國家規(guī)定的產(chǎn)品成本開支范圍是企業(yè)計算產(chǎn)品成本的重要依據(jù)，凡不符合規(guī)定的費(fèi)用，就不能計入產(chǎn)品成本。

（四）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則

從成本核算角度看，權(quán)責(zé)發(fā)生制是作為確定本期成本的基礎(chǔ)。這一原則的運(yùn)用，要求正確處理待攤費(fèi)用、遞延資產(chǎn)和預(yù)提費(fèi)用，不能利用遞延資產(chǎn)和預(yù)提費(fèi)用科目人為地調(diào)整成本。

（五）一貫性原則

企業(yè)在進(jìn)行成本計算時，一般應(yīng)根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)和管理的要求，選擇不同的成本計算方法進(jìn)行成本計算。產(chǎn)品成本計算方法一經(jīng)確定，沒有特殊的情況，不應(yīng)經(jīng)常變動，以便于各期計算出

來的成本資料進(jìn)行比較。如情況特殊確需改變原有的成本核算方法的，應(yīng)在有關(guān)的會計報表報告中加以說明，并對對比的原成本信息中的有關(guān)數(shù)字進(jìn)行必要的調(diào)整。

（六）重要性原則 3 在進(jìn)行成本核算時，要考慮成本核算所花的勞動與取得效益之間的關(guān)系。對于一些主要產(chǎn)品、主要費(fèi)用應(yīng)采用比較詳細(xì)的方法進(jìn)行分配和計算，而對于一些次要的產(chǎn)品和費(fèi)用，則采用簡化的方法進(jìn)行合并計算和分配。而不能不分主次，影響成本核算的及時性和降低成本核算效益。中小企業(yè)在進(jìn)行成本核算的過程中無論是選用那種成本核算方法或者核算形式，其核算必須建立在遵循核算原則的基礎(chǔ)上進(jìn)行。這樣才能確保其核算方法的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。

六、基本科目設(shè)置和成本核算思路

基本科目的設(shè)置和成本核算思路的選擇分別可以從10個方面進(jìn)行：

1、不分別設(shè)置基本生產(chǎn)成本和輔助生產(chǎn)成本兩大科目，將其合并為一個生產(chǎn)成本科目，不再按產(chǎn)品設(shè)明細(xì)賬，直接設(shè)原材料、工資薪酬、動力費(fèi)用、制造費(fèi)用等幾個二級明細(xì)科目對大項費(fèi)用進(jìn)行歸集。因?yàn)橹行∑髽I(yè)經(jīng)營范圍比較小，生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料基本相同，除了主要原材料能歸屬到具體產(chǎn)品外，其它項目不宜歸屬到具體某一產(chǎn)品，其實(shí)核算到產(chǎn)品反而失去真實(shí)性。但當(dāng)所用原料及所產(chǎn)產(chǎn)品區(qū)別較大，達(dá)到重要性原則，往往可以單一產(chǎn)品設(shè)明細(xì)帳；也可不設(shè)置，而以成本核算表代替。

2、原材料范圍，在滿足生產(chǎn)需要的前提下，只把產(chǎn)品構(gòu)成比例較大的幾種做為原材料，把非主要的原材料提前進(jìn)入了成本，這樣既能降低工作量，也符合會計原則重要性原則。對生產(chǎn)車間月末已領(lǐng)未用的原材料，酌情處理：若價值較低，歸入當(dāng)月即可；若價值較高，按照實(shí)際領(lǐng)用實(shí)用部分計算成本。

3、中小企業(yè)因車間劃分不明顯或雖明顯但傳遞手續(xù)不完全，制造費(fèi)用科目很難按車間設(shè)明細(xì)賬，只好直接設(shè)機(jī)物料、修理費(fèi)、折舊等幾個二級明細(xì)科目對車間費(fèi)用進(jìn)行歸集。同時因中小企業(yè)管理人員也參加生產(chǎn)管理，對這種由管理人員參與且發(fā)生的差旅費(fèi)、辦公費(fèi)而無法確定是車間費(fèi)用還是辦公費(fèi)用時，往往直接歸屬到辦公費(fèi)用內(nèi)，直接記入管理費(fèi)用。制造費(fèi)用月底不先進(jìn)行分配，而是轉(zhuǎn)到生產(chǎn)成本科目后往往是已銷產(chǎn)品和庫存產(chǎn)品之間統(tǒng)一分配。

4、成本費(fèi)用分配方法的創(chuàng)新，實(shí)務(wù)中中小企業(yè)新創(chuàng)了一種產(chǎn)值法，即按各產(chǎn)品的產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比例進(jìn)行分配。此法主要適用于已做過詳細(xì)成本核算、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料大致相同的企業(yè)，其有一定的科學(xué)性。產(chǎn)值法實(shí)際上是產(chǎn)量法的延伸，因?yàn)橹行∑髽I(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品一般為同類產(chǎn)品，在能確定銷售單價的情況下，產(chǎn)值法較產(chǎn)量法更具合理性。

5、對車間月末已領(lǐng)未用的原材料，酌情處理：若價值較低，歸入當(dāng)月即可；若價值較高，算入下月（假退料）。

6、廢品損失只在管理上做處理，不單獨(dú)做成本核算，企業(yè)一般是按存記耗，按已銷售數(shù)量加庫存成品計算生產(chǎn)數(shù)量。

7、若管理上或生產(chǎn)工藝上非常有必要，設(shè)自制半成品科目。否則不設(shè)。4

8、設(shè)立低值易耗品科目或不設(shè)直接記入制造費(fèi)用---機(jī)物料或修理費(fèi)明細(xì)科目，同時設(shè)備查帳以備管理需要，采用一次攤銷法，入賬同時即進(jìn)行分配。

9、關(guān)于固定資產(chǎn)折舊，采用符合稅法規(guī)定的年限計算，可省去納稅調(diào)整的麻煩有可以及時掌握交稅額度。稅法沒有明確規(guī)定的，應(yīng)按稅法的一般要求進(jìn)行折舊核算。

10、對于在產(chǎn)品構(gòu)成中所占比重較小且數(shù)量眾多的存貨一般采用實(shí)地盤存制，以存記耗計算每月實(shí)際消耗量。

七、日常核算工作及成本數(shù)據(jù)資料的取得

（一）日常成本數(shù)據(jù)的歸集

日常成本計算離不開倉庫和車間等單據(jù)的傳遞、歸集、整理等，這就需要企業(yè)起碼有相應(yīng)的管理制度。如庫房管理制度，生產(chǎn)管理制度等

生產(chǎn)過程中的各種記錄：原材料入庫單、生產(chǎn)計劃通知單、產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)料單、成品或半成品入庫單等單據(jù)資料要及時轉(zhuǎn)交會計部門。

日常發(fā)生的與生產(chǎn)有關(guān)的費(fèi)用歸入生產(chǎn)成本或制造費(fèi)用科目。

（二）月底

1、計提折舊，結(jié)轉(zhuǎn)制造費(fèi)用科目到生產(chǎn)成本科目。

2、取得原材料庫月報表，先比對已入財務(wù)帳原材料與庫房所報購入數(shù)量是否有出入，若有應(yīng)屬發(fā)票未到者，要估價入賬。原材料發(fā)出一般采用加權(quán)平均法。

3、取得工資相關(guān)資料，計提工資及福利費(fèi)。

4、由生產(chǎn)車間相關(guān)部門提供各工序在產(chǎn)品數(shù)量及完工程度分?jǐn)偝杀尽?/p>

5、取得產(chǎn)成品庫月報表，計算工資(這塊可能各企業(yè)不一，有的由財務(wù)計算，有的由車間計算)，計提工資及福利費(fèi)。

八、成本費(fèi)用分配原則及方法

1、分配方法要符合企業(yè)自身的生產(chǎn)特點(diǎn)及工藝流程，要能體現(xiàn)受益原則。

2、分配標(biāo)準(zhǔn)的選擇原則上應(yīng)選擇的標(biāo)準(zhǔn)與待分配的費(fèi)用之間有一定關(guān)聯(lián)，并且容易取得。

3、能辨別受益對象的直接記入，不能明確辨別的按一定標(biāo)準(zhǔn)記入。

4、能直接歸屬到某一產(chǎn)品的原材料等大項費(fèi)用應(yīng)直接歸入相應(yīng)產(chǎn)品。

5、不是直接成本費(fèi)用一律采用產(chǎn)值比例法分配，即按各產(chǎn)品的產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比例進(jìn)行分配，在產(chǎn)品按約當(dāng)產(chǎn)量計算產(chǎn)值參與分配。

九、簡易的成本核算方法的優(yōu)缺點(diǎn)

首先，核算基本準(zhǔn)確，能滿足成本分析的需要，也符合會計的重要性原則，但不夠精確。5 其次，產(chǎn)品約當(dāng)產(chǎn)量估計不夠準(zhǔn)確，這也是成本核算中的不可避免的問題，在中小型企業(yè)使用基本能夠滿足生產(chǎn)及管理決策的需要，也基本達(dá)到稅務(wù)核算的要求。

最后，產(chǎn)值比例法未見哪本會計著作上有記載，感覺沒有理論依據(jù)，適用范圍也不太廣，主要適用于已做過詳細(xì)成本核算、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料大致相同的企業(yè)。雖然其同工時比例法、工資比例法、材料比例法原理不一樣，效果卻相近，還是具有一定的科學(xué)性。

十、簡易成本核算的幾個相關(guān)問題

成本會計的核心是掌握企業(yè)的生產(chǎn)流程和各個關(guān)鍵的作業(yè)，了解車間最新的生產(chǎn)情況，月底通過編制成本核算報表將財務(wù)與業(yè)務(wù)結(jié)合，及時地分析每個月的成本波動的原因，為決策做好材料依據(jù)。

成本核算不僅是財務(wù)部門的事情，而是包括生產(chǎn)管理、采購與銷售各部門的事情。一是成本核算需要生產(chǎn)車間、技術(shù)部門、采購部門、銷售部門等多部門的配合；二是計算出的成本是否合理有價值，不但需要財務(wù)部門的不斷改善和時間的印證，還需要生產(chǎn)、技術(shù)等部門提供數(shù)據(jù)及客觀的評價，讓生產(chǎn)等部門對自己計算出的結(jié)果做個論證等，是有必要的。僅靠財務(wù)部門獨(dú)立思考有時難以發(fā)現(xiàn)問題。但要注意在實(shí)際中，財務(wù)部門和其它部門檢查的角度或指標(biāo)多有不同，這也是容易產(chǎn)生差異的原因。

成本會計實(shí)務(wù)應(yīng)接受成本會計理論的指導(dǎo)，但要理論聯(lián)系實(shí)際突破相關(guān)理論的束縛，不要局限在成本會計理論的框框里面，最好的成本會計核算和管理體系就是最貼近企業(yè)生產(chǎn)流程最科學(xué)合理核算出成本的核算體系,這樣才能有力的服務(wù)生產(chǎn)管理及經(jīng)營決策,每一個企業(yè)的生產(chǎn)流程都有其特殊性,公司的管理在不同的階段有著不一樣的管理任務(wù),所以在確定整體思路的前提下,成本核算體系要有一定的可變性，關(guān)鍵的要在成本理論的指導(dǎo)下解決管理層關(guān)心的問題，將業(yè)務(wù)和財務(wù)相結(jié)合從而服務(wù)于企業(yè)管理與決策。我在中國會計網(wǎng)上看到有個朋友有這么一種說法：“我國

現(xiàn)行的所得稅法是重?fù)p益而輕資產(chǎn)，即對期間損益作了大量詳細(xì)的禁止性或限制性規(guī)定而對資產(chǎn)價值及生產(chǎn)成本的計量卻缺乏相應(yīng)的規(guī)定”。可是資產(chǎn)最終會通過折舊、攤銷、銷售等方式轉(zhuǎn)化為期間費(fèi)用，現(xiàn)在的資產(chǎn)價值即是今后的期間費(fèi)用的來源和依據(jù)，在我國的成本法中沒有明確禁止即為合法，稅法既然沒有對相關(guān)的資產(chǎn)計量作禁止或限制性規(guī)定，那么會計功夫的深淺就會決定今后期間費(fèi)用的多少，而會計本身就是介于藝術(shù)和科學(xué)之間的一門學(xué)科，它離不開估計、判斷并由此衍生出了令人眼花的會計魔術(shù)，這為企業(yè)納稅提供了廣闊的選擇空間。因此現(xiàn)行稅法重?fù)p益而輕資產(chǎn)計量的做法無異于開門閉窗。這也為在成本核算這方面提供了足夠的籌劃空間。

十一、結(jié)論

在現(xiàn)今經(jīng)濟(jì)條件下的中小企業(yè)，無不面臨著發(fā)展成規(guī)模企業(yè)還有所欠缺，但繼續(xù)以小 6

打小鬧的形式經(jīng)營又不適合企業(yè)的良性發(fā)展，這在今后的發(fā)展中很大限度的局限了中小企業(yè)的發(fā)展。特別是在中小企業(yè)為能有更多的流動發(fā)展資金，盡力降低成本的過程中，更加凸顯了一個合理的成本核算的重要性。為此，各中小企業(yè)必須認(rèn)清自身的經(jīng)營模式、產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝簡易或復(fù)雜程度和原材料利用等各方面因素的情況下，做到合理分析選擇適合自身的簡易核算方法。特別是在對產(chǎn)品成本的計算方法上，一定要按生產(chǎn)工藝是否單一或者所有的生產(chǎn)都是按客戶訂單要求分類分批生產(chǎn)銷售的情況來選擇使用品種法還是分批法?？傊?，對于中小企業(yè)而言，要想做到有效的降低企業(yè)生產(chǎn)成本，做的第一件事就是在遵循成本核算的原則，并符合稅法規(guī)定的基礎(chǔ)上，科學(xué)分析自身企業(yè)的特點(diǎn)來制定實(shí)施一套適合自身特點(diǎn)的簡易成本核算方法。參考文獻(xiàn)

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第五篇：餐飲業(yè)成本核算方法介紹

餐飲業(yè)成本核算方法介紹

2014-11-17 09:03:11來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【 大 中 小 】添加收藏

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應(yīng)的成本會立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個性化飲食傾向時更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進(jìn)行針對性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算

2014-03-18 20:46:20來源：財會月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏

一、引言及文獻(xiàn)綜述

隨著服務(wù)業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大與服務(wù)產(chǎn)品的多元化，服務(wù)業(yè)的間接費(fèi)用比例有不斷上升的趨勢，以餐飲業(yè)為例，按傳統(tǒng)成本核算方法已難以真實(shí)準(zhǔn)確地反映各種菜品耗用的實(shí)際成本，學(xué)術(shù)界對新成本核算方法在餐飲業(yè)的應(yīng)用展開了探討，其中探討最多的一種方法就是作業(yè)成本法。

裴正兵、梁建平（2008）詳細(xì)闡明了作業(yè)成本法在酒店業(yè)的應(yīng)用流程和方式，將各種成本分配到不同類別的客房及會議服務(wù)產(chǎn)品上，并進(jìn)行了基于作業(yè)成本法的經(jīng)營決策分析。

胥晨慧（2011）對酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法進(jìn)行了分析，得出與傳統(tǒng)成本法相比，作業(yè)成本法下客房、餐飲、會議這三項產(chǎn)品所分?jǐn)偟某杀靖?，說明了酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法是必要的。但胥晨慧的分析未將做業(yè)成本分配到具體的產(chǎn)品上，客房、餐飲、會議這三項仍然屬于比較概括性的大類產(chǎn)品及服務(wù)，難以應(yīng)用到具體的某項產(chǎn)品價格決策上。

謝野芳（2011）在作業(yè)成本法在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，將酒店提供的服務(wù)劃分為前廳接待、市場拓展兩個作業(yè)，將兩個部門所消耗的資源分為職工薪酬、物料消耗、辦公、廣告及招待費(fèi)，從而根據(jù)資源動因?qū)⒏鞣N資源分配到各作業(yè)。再根據(jù)作業(yè)動因?qū)⒆鰳I(yè)成本分配到宴會、快餐、酒席三大類產(chǎn)品及服務(wù)上。

本文通過構(gòu)建基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型對傳統(tǒng)成本法下未分?jǐn)偟礁鞑似返拈g接成本費(fèi)用進(jìn)行分析，以提高餐飲業(yè)菜品成本核算的準(zhǔn)確性，促進(jìn)企業(yè)根據(jù)更準(zhǔn)確的成本信息作出菜品定價決策。

二、餐飲業(yè)傳統(tǒng)成本核算管理存在的問題分析

目前國內(nèi)餐飲業(yè)成本核算普遍重視直接成本的核算，而把間接費(fèi)用常作為期間費(fèi)用處理，從而使得每種菜品成本核算不能真實(shí)地反映企業(yè)所耗費(fèi)的實(shí)際成本。同時對餐飲業(yè)制作和銷售菜品的流程核算也不到位，難以準(zhǔn)確區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是對企業(yè)價值提升沒有作用的非增值作業(yè)。

1.餐飲業(yè)現(xiàn)行菜品成本核算沒有很好地體現(xiàn)出收入與成本的配比性原則。配比性原則是公認(rèn)的會計原則，要求各種菜品成本的發(fā)生應(yīng)當(dāng)與其產(chǎn)生的收入相配比。餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本核算項目是按各部門進(jìn)行歸集，而沒有將所有成本歸集計算到各種菜品，不能從會計反映的角度準(zhǔn)確反映出某種菜品的成本與收入的配比關(guān)系，這與配比性原則相悖。

2.餐飲業(yè)目前的成本核算方法不便于合理準(zhǔn)確地評價各種菜品的盈利。各種菜品成本的核算主要是對直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料動力、設(shè)備維護(hù)及折舊、儲存費(fèi)、資金使用費(fèi)、采購費(fèi)、業(yè)務(wù)拓展費(fèi)等間接費(fèi)用多是直接歸入期間費(fèi)用，從而無法直接反映出企業(yè)為生產(chǎn)這些菜品所耗用的全部成本。由于各種菜品并沒有合理地分?jǐn)傞g接費(fèi)用，也就難以準(zhǔn)確地反映各種菜品的實(shí)際盈利能力，導(dǎo)致部分應(yīng)該淘汰或改進(jìn)的菜品依然被企業(yè)當(dāng)成高盈利菜品主推。

3.未區(qū)分增值作業(yè)與非增值作業(yè)。目前餐飲業(yè)在生產(chǎn)和銷售菜品過程中，不合理非增值作業(yè)廣泛存在，傳統(tǒng)成本核算方法對菜品生產(chǎn)和銷售過程中的各種作業(yè)沒有單獨(dú)列示，不能很好區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是非增值作業(yè)，不利于企業(yè)將更多精力投入到對提升企業(yè)價值有益的增值作業(yè)上。

三、基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型構(gòu)建

1.餐飲業(yè)作業(yè)成本法費(fèi)用核算。餐飲業(yè)作業(yè)成本法核算內(nèi)容包括產(chǎn)品耗用作業(yè)，作業(yè)耗用資源兩方面。由于餐飲業(yè)各種菜品耗用的直接材料費(fèi)用系直接計入，不存在分配的問題，因此作業(yè)成本法對成本的分配主要體現(xiàn)在對其他非直接材料費(fèi)用的分配。除可直接計入各種菜品的直接材料費(fèi)用之外，餐飲企業(yè)發(fā)生的其他間接費(fèi)用一般包括職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)，作業(yè)成本法對成本的分配正是對這部分費(fèi)用的分配。

如下圖所示，本文將餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)作業(yè)流程分為接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障四大作業(yè)中心，先將各種間接費(fèi)用按照定性和定量原則分配到各作業(yè)中心，再將各作業(yè)中心的成本按照點(diǎn)餐量、宣傳、清理、制作等作業(yè)動因分配到各菜品，從而可更準(zhǔn)確地核算出定每種菜品的成本。

2.餐飲業(yè)菜品成本核算模型的構(gòu)建。假設(shè)某餐飲公司推出的菜品種類有N種，用S1、S2、S3……SN來表示各種菜品的總成本；該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別用C1、C2、C3……CT表示；每種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各數(shù)均為大于0的自然數(shù)。則作業(yè)成本法下餐飲業(yè)菜品成本核算模型為：

S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M

S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M

S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M

…

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM

其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N種菜品所耗用第一種直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N種菜品所耗用第二種直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N種菜品所耗用第T種直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用，以上各數(shù)均為大于等于0的實(shí)數(shù)。

四、餐飲業(yè)作業(yè)成本法的應(yīng)用案例

假設(shè)某川菜餐飲企業(yè)現(xiàn)有N種菜品，該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別為C1、C2、C3、…、CT，第N種菜品的直接成本費(fèi)用為CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相結(jié)合的歸集分配標(biāo)準(zhǔn)，將該公司某月發(fā)生的職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)，按照資源動因歸集分配到接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障四大作業(yè)中心。如表1所示。

根據(jù)表1，可計算出四個作業(yè)中心的成本費(fèi)用，現(xiàn)分別用F1、F2、F3、F4表示計算出的接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障作業(yè)中心的成本費(fèi)用，F(xiàn)1、F2、F3、F4均為大于0的實(shí)數(shù)。

按照作業(yè)動因分配接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障成本。根據(jù)各菜品耗用的作業(yè)情況，將四個作業(yè)中心的成本費(fèi)用按照菜品銷量（Q）、菜品銷量（Q）、菜品銷售額（X）、菜品制作時間（Y）作業(yè)動因進(jìn)行分配

假設(shè)第N種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用為IN1、IN2、IN3、IN4，則根據(jù)上表分配結(jié)果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。

根據(jù)前述兩個階段的成本費(fèi)用分配結(jié)果，可得出作業(yè)成本法下該餐飲業(yè)企業(yè)第N種菜品的總成本為：

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4

= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN

很明顯，按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本與傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本不同。根據(jù)模型所核算出的菜品成本包括了根據(jù)資源動因、作業(yè)動因分配而來的職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)等間接費(fèi)用，而傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本僅包括了模型中所提到的直接成本費(fèi)用。因此按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本能更準(zhǔn)確地反映出每種菜品所耗費(fèi)的真實(shí)成本，有利于企業(yè)管理人員作出更科學(xué)合理的菜品定價及相關(guān)管理決策。

細(xì)說餐飲業(yè)成本核算

2009-05-05 15:14:15來源：中華會計網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

1.根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率

根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。

2.加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率

酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

（1）廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

（2）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

（3）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。

（4）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報表》。

（5）財務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

（6）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

3.做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象

成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實(shí)。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益。

餐飲業(yè)成本核算

2009-11-16 09:31:47來源：無憂會計作者：【 大 中 小 】添加收藏

問：老師請問下飯店的生肉，蔬菜，糧食做成成品該怎么下成本??？

答：餐飲業(yè)采購的原料不可以直接進(jìn)成本，應(yīng)該有驗(yàn)收人，保管人，采購人共同驗(yàn)收，做帳處理為：借:原材料(或庫存商品)貸: 現(xiàn)金(銀行存款)。領(lǐng)用時做帳: 借:主營業(yè)務(wù)成本 貸:原材料(或庫存商品)酒店和餐飲業(yè)的實(shí)用財務(wù)核算方法

2013-08-05 09:16:51來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【 大 中 小 】添加收藏

１、就是每日營業(yè)收入傳票的編制，此點(diǎn)需要代理記帳客戶方的人員記好現(xiàn)金日記賬，以方便我們的會計制作報表。編制收入傳票的依據(jù)是每日銷售總結(jié)報告表和試算平衡表。

收入憑證的編制方法是：

借：應(yīng)收帳款——客帳 應(yīng)收帳款——結(jié)帳——明細(xì) 應(yīng)收帳款——團(tuán)隊銀行存款

貸：營業(yè)收入 應(yīng)付帳款—電話費(fèi)

2、街帳、客帳分配表統(tǒng)計 街帳、客帳包含外單位宴會掛帳、員工私人帳、優(yōu)惠卡及應(yīng)回而未回帳單等內(nèi)容，收入核數(shù)員每天要填寫街帳、客帳統(tǒng)計表，進(jìn)行分配。及時準(zhǔn)備將費(fèi)用記錄到每一帳戶中。作到日清月結(jié)，為月末填寫街帳、客帳匯總表做準(zhǔn)備。

3、客人清算應(yīng)收款后帳務(wù)處理 客人接到賓館催款通知后，規(guī)定在30天之內(nèi)向賓館結(jié)算應(yīng)收帳款。當(dāng)客人付款時，賓館應(yīng)開正式收據(jù)呈交客人，作為結(jié)算憑證。收入核數(shù)員便根據(jù)客人付款內(nèi)容及金額，每天進(jìn)行帳務(wù)處理：在編制記帳憑證前，首先查明該公司帳號、帳項參考號碼及付款內(nèi)容，并填寫在每日現(xiàn)金收入記錄表中。

4、超60天應(yīng)收款掛帳催款 根據(jù)月結(jié)應(yīng)收款對帳單記錄及帳項，分析報告內(nèi)容。對凡是超60天以上應(yīng)收款掛帳客戶，進(jìn)行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帳項具體內(nèi)容，并將情況向財務(wù)經(jīng)理匯報。由財務(wù)經(jīng)理簽發(fā)催款信，連同繳款通知副本寄給客人；對客人提出的問題要及時給予答復(fù)，協(xié)商解決辦法，為盡快清算應(yīng)收帳款排除障礙。

5、負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

成本及應(yīng)付款組工作程序

成本及應(yīng)付款組是用好資金、管好資金的重要機(jī)關(guān)。因此加強(qiáng)資金的管理與監(jiān)督，是成本核算員的重要職責(zé)之一，每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈，控制成本費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)，使資金得以正常周轉(zhuǎn)及運(yùn)用。其工作的主要內(nèi)容有：

（一）支票領(lǐng)用及結(jié)帳

采購員根據(jù)當(dāng)天所采購的具體內(nèi)容，由采購部主管批準(zhǔn)后，將購貨發(fā)票、驗(yàn)貨單送往財務(wù)部辦理結(jié)帳手續(xù)。結(jié)帳時，成本核算員要檢查發(fā)票的五大要素：A.發(fā)票簽發(fā)日期；B.購貨品名；C.購貨數(shù)量及單價；D.大小金額是否一致；E.持票單位公章。檢查驗(yàn)貨憑證與發(fā)票金額是否一致，經(jīng)辦人、驗(yàn)貨人、收貨人簽字是否齊全，并注銷采購單。經(jīng)審核無誤后，將金額及購貨內(nèi)容填寫在支票領(lǐng)取登記簿上，即可轉(zhuǎn)入每日銀行支出統(tǒng)計。

（二）每日銀行支出數(shù)統(tǒng)計

支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統(tǒng)計前，首先按支票號碼順序及轉(zhuǎn)帳承付單發(fā)生時間，填寫支出登記簿，注明銀行支出日期，付款單位名稱，付款金額及購貨內(nèi)容。按結(jié)帳程序復(fù)核無誤后，即可編制各銀行支出表。統(tǒng)計表一式兩聯(lián)，一聯(lián)交收入出納作為編制銀行日報表的依據(jù)，另一聯(lián)作為復(fù)核及備查之用。統(tǒng)計表內(nèi)各銀行支出額，要與每天填寫支出登記簿金額一致。

（三）支出憑證編制程序

支出憑證按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則，及會計科目使用說明，準(zhǔn)確無誤地反映在帳戶中，支出憑證編制程序?yàn)椋?/p>

1、填寫付款單位名稱；

2、填寫付款日期；

3、填寫經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要；

4、填寫會計科目及帳號；

5、填寫經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生額。在實(shí)際編制過程中，要做到發(fā)票金額與支票存根記錄一致，各種收貨記錄與發(fā)票金額一致，支出憑證合計金額與發(fā)票金額一致。負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（四）物料用品領(lǐng)用費(fèi)用分配程序

由成本核算員對物品庫房記帳員轉(zhuǎn)來的出庫單進(jìn)行審核，檢查每一張出庫單數(shù)量單價及總金額是否正確，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則及會計科目使用說明，正確反映到帳戶中，以部門為核算單位，按科目分類填寫費(fèi)用分配明細(xì)表，并作到出庫金額與三級帳記錄一致，該表作為月末編制出庫費(fèi)用結(jié)轉(zhuǎn)憑證。并負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證，輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（五）食品及飲料報損程序

1、已領(lǐng)用食品飲料報損程序 餐廳、廚房已領(lǐng)用食品及飲料報損時，需經(jīng)餐廳經(jīng)理或廚師長、飲食部經(jīng)理、飲食成本核算員三方面批準(zhǔn)后，填寫報損單，方可做帳務(wù)處理。

2、食品及酒水庫報損程序過期或變質(zhì)的食品、飲料報損時，需經(jīng)倉庫主管、采購部主管、財務(wù)經(jīng)理三方面批準(zhǔn)后，填寫出庫單，方可做帳務(wù)處理。

（六）飲食成本分?jǐn)偝绦?/p>

核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確，作到總帳與三級帳相符。

1、根據(jù)出庫單匯總表，編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。

2、按上月成本率，結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費(fèi)。

3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表，結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。

4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。

5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。

6、負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（七）、飲食成本報告編制內(nèi)容

1、飲食營業(yè)總結(jié)報告

2、飲食銷售比較表

3、食品成本報告

4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

5、飲料成本報告

6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

7、煙草成本報告

8、MINI-BAR統(tǒng)計表

餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法

2014-12-08 07:30:03來源：博客轉(zhuǎn)載作者：【 大 中 小 】添加收藏

餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集(一)

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。

(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費(fèi)用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。

通過毛利率核算出的各項費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評估促銷效果。

核算以上各項費(fèi)用時只能以平均毛利率計算，不可能細(xì)分到單個菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。

通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會點(diǎn)。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項費(fèi)用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬。)

這樣計算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會計處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細(xì)論述。

至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

酒店餐飲業(yè)利潤核算前應(yīng)該做什么

2011-04-27 09:25:16來源：中華會計網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

為了正確地反映企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤總額，在進(jìn)行利潤核算前，必須做好賬目核對、財產(chǎn)清查和賬項調(diào)整的工作。

1.賬目核對

賬目核對是將各種有關(guān)的賬簿記錄進(jìn)行核對。通過核對做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。

賬目核對的具體內(nèi)容包括：總分類賬中各資產(chǎn)類及費(fèi)用類賬戶的余額之和應(yīng)與各負(fù)債類、所有者權(quán)益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細(xì)分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細(xì)分類賬戶應(yīng)與各相關(guān)的實(shí)物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對賬單核對相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細(xì)分類賬戶的記錄應(yīng)與往來單位或個人的憑證單據(jù)核對相符。

2.財產(chǎn)清查

財產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤點(diǎn)各項財產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

財產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時查明原因，區(qū)別情況進(jìn)行核算，以保證核算資料的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

3.賬項調(diào)整

賬項調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負(fù)擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。

賬項調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營業(yè)務(wù)成本；本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷；本期固定資產(chǎn)折舊費(fèi)和大修理費(fèi)用的預(yù)提；本期無形資產(chǎn)和長期待攤費(fèi)用的攤銷；本期負(fù)擔(dān)的待攤費(fèi)用的攤銷；本期職工福利費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)的計提；已批準(zhǔn)核銷的待處理財產(chǎn)損溢的轉(zhuǎn)賬；本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加的計提，以及壞賬準(zhǔn)備、存貨跌價準(zhǔn)備、長期投資減值準(zhǔn)備、固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備和無形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備的計提或調(diào)整等。賬項調(diào)整必須在賬賬、賬實(shí)相符的基礎(chǔ)上進(jìn)行。

酒店餐飲業(yè)利潤的核算前的準(zhǔn)備

2011-05-13 10:24:10來源：中華會計網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

為了正確地反映企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤總額，在進(jìn)行利潤核算前，必須做好賬目核對、財產(chǎn)清查和賬項調(diào)整的工作。

1.賬目核對

賬目核對是將各種有關(guān)的賬簿記錄進(jìn)行核對。通過核對做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。

賬目核對的具體內(nèi)容包括：總分類賬中各資產(chǎn)類及費(fèi)用類賬戶的余額之和應(yīng)與各負(fù)債類、所有者權(quán)益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細(xì)分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細(xì)分類賬戶應(yīng)與各相關(guān)的實(shí)物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對賬單核對相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細(xì)分類賬戶的記錄應(yīng)與往來單位或個人的憑證單據(jù)核對相符。

2.財產(chǎn)清查

財產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤點(diǎn)各項財產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

財產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時查明原因，區(qū)別情況進(jìn)行核算，以保證核算資料的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

3.賬項調(diào)整

賬項調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負(fù)擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。

賬項調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營業(yè)務(wù)成本；本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷；本期固定資產(chǎn)折舊費(fèi)和大修理費(fèi)用的預(yù)提；本期無形資產(chǎn)和長期待攤費(fèi)用的攤銷；本期負(fù)擔(dān)的待攤費(fèi)用的攤銷；本期職工福利費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)的計提；已批準(zhǔn)核銷的待處理財產(chǎn)損溢的轉(zhuǎn)賬；本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加的計提，以及壞賬準(zhǔn)備、存貨跌價準(zhǔn)備、長期投資減值準(zhǔn)備、固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備和無形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備的計提或調(diào)整等。賬項調(diào)整必須在賬賬、賬實(shí)相符的基礎(chǔ)上進(jìn)行。