第一篇：食品微生物學習心得(附錄)

學習心得（附錄）

通過學習，針對本單位的微生物檢驗項目及原料做一些檢驗項目及食品腐敗的機理的詳細說明：

1、菌落總數(shù)，是指在是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

2、大腸菌群，是指具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌，包括:大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯菌和陰溝腸桿菌等。食品中大腸菌群越多說明受糞便污染的程度越大。

3、造成肉類食品中微生物污染的原因?？煞譃閮?nèi)源性和外源性兩個方面，內(nèi)源性：動物經(jīng)宰殺后，存在于腸道、呼吸道或其它部位的微生物進入到組織內(nèi)部。老弱病殘的牲畜由于自身防衛(wèi)機能弱，微生物也會侵入肌肉組織內(nèi)部。外源性：由于環(huán)境、用具、用水、個人衛(wèi)生、運輸?shù)鹊牟粷崈艏巴涝缀笪醇皶r干燥冷藏等都會細菌增多，造成微生物污染。

4、造成肉類食品中微生物污染的腐敗機理。鮮肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程是蛋白質(zhì)分解、脂肪的酸敗和糖類的發(fā)酵作用的過程。蛋白質(zhì)的腐敗是由于腐敗菌的分解，其產(chǎn)物為胺、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等；脂肪酸敗分解脂肪酸、甘油、醛、銅化合物；糖類物質(zhì)被分解為各種有機酸。肉制品表面發(fā)粘：是由于假單胞、產(chǎn)堿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳桿菌的某些菌株在肉表面上生長繁殖，產(chǎn)生粘液的結果；組織變化：一是由于微生物酶的作用使肉類食品的組織細胞遭到破壞，內(nèi)部組織外溢而成。二是由于革蘭氏陰性菌、乳酸菌和酵母菌發(fā)粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；顏色變化：是因為能夠產(chǎn)生色素的微生物改變了肉的顏色，如粘質(zhì)沙雷氏菌、類藍假單胞菌、微球菌、黃桿菌屬或藍黑色桿菌，或者是由于細菌產(chǎn)生氧化的結果，如過氧化物或硫化氫；脂肪酸?。菏怯杉賳伟蜔o色桿菌或某些種的酵母菌分解脂肪的作用引起的；發(fā)出磷光：是由于發(fā)光桿菌生長于肉的表體；產(chǎn)生臭味和變味是放線菌產(chǎn)生霉味或泥土味、蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的臭味和脂肪酸敗產(chǎn)生的揮發(fā)性酸等。

第二篇：食品微生物學習心得

學習心得

隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全和衛(wèi)生已成為人們關注的焦點?！笆称肺⑸餀z驗”是衡量食品衛(wèi)生的重要指標之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一，對食品的質(zhì)量與安全起著監(jiān)督、預防、評價等作用。通過食品微生物檢驗可以判斷企業(yè)中食品加工環(huán)境、食品衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)劣，能夠?qū)κ称繁晃⑸镂廴镜某潭茸龀稣_的評價。食品微生物是一項實踐性和應用性很強的學科，在實際生產(chǎn)生活中，微生物與食品的儲藏、運輸、加工、制造過程緊密相連。一方面是利用有益微生物的作用制造發(fā)酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

本次為期18天的食品微生物檢驗學習，使我的專業(yè)理論知識與實際檢驗水平都得到了全面的啟發(fā)與提高，借此機會要感謝公司領導對我的信任與大力支持！

此次學習分為二個階段，一是理論學習階段，2015年10月25日-11月4日于自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局培訓中心學習微生物檢測技術理論知識。二是實習階段，11月5日-11月13日于自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局檢測中心微生物檢驗室檢驗食品中的常規(guī)菌與致病菌。

一、理論學習。

1、食品衛(wèi)生學的意義；食品中菌落總數(shù)；大腸菌群；金黃色葡萄球菌；志賀氏菌；沙門氏菌；單核細胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常見致病微生物的鑒別、分型與檢測技術；食源性微生物的分類與分布；食品內(nèi)外環(huán)境因素與微生物生長的關系；食品傳播性微生物的致病性與感染；食品腐敗的鑒評、監(jiān)控；細菌的能量代謝、分解代謝、合成代謝等。使我們掌握了更多食品微生物的基本原理、新的檢測技能和方法以及食品質(zhì)量的控制等。可使我們今后的工作更加精益求精，也為致病菌的檢驗奠定了堅實的基礎。

2、解讀了新《食品安全法》，食品安全關系到社會穩(wěn)定，關系到百姓健康，新《食品安全法》的正式實施，對食品企業(yè)提出了更高的要求，食品標準也從衛(wèi)生方面上升到安全層面，確保了對公眾身體健康和生命安全。食品企業(yè)是食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品企業(yè)的微生物安全是關乎到千萬百姓的生命健康。因此，要求我們檢驗員要有較高素質(zhì)，不但應具有很好的技術能力，還要有實事求是的科學態(tài)度和良好的職業(yè)道德。

3、授課老師思路清晰，突出重點，善于引導學生思考，使我們更加深入的了解了各種食品中的各種微生物和豐富的微觀世界。通過幻燈片向我們展示了隨處可見的食品都與哪些微生物有關及腐敗食品因微生物污染引起的食物中毒實例與數(shù)據(jù)。通過鮮明的圖片與生動的講解，使我們了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的強大作用之余，深切的體會到了食品企業(yè)不僅要生產(chǎn)出好的食品，更要生產(chǎn)出更好、更優(yōu)質(zhì)的食品。

二、實習階段。

1、學習了更加嚴格的無菌操作技術、殺菌技術；完成了送檢食品及抽檢食品中各種細菌的分離純化培養(yǎng)、分型與鑒定；微生物觀察及分析；學習了菌種保藏與遺傳育種技術；完成了各種細菌培養(yǎng)基的配制。

2、借鑒了各種試劑的配制、使用記錄；各種儀器設備的操作使用記錄；實驗室與操作器具的消毒記錄等，以完善我單位的各項記錄?？蓞⒖贾虏【某鹾Y可用快速檢測試紙片及初步證實實驗同步進行；對于已被證實的菌種可使用VITEK或PCR技術與下一步的生化實驗同步進行。很大程度上提高了檢出效率及準確率。

3、了解了實驗前后的有效處理。前處理：?；髅蟮南礈炜墒褂贸暡ㄇ逑礄C；洗滌后的試管擺放可使用高壓筐層層堆疊，然后立起的方式；分裝液體可使用分液器；實驗過程中可實驗移液槍；錐形瓶塞可使用橡皮筋封口等，從而可極大提高工作效率。對于培養(yǎng)基要求115℃滅菌的，需提前將試管于121℃高壓鍋內(nèi)滅菌，以保證管內(nèi)細菌完全滅活。后處理：必須將已發(fā)酵或者已長菌的容器用獨立高壓菌鍋滅菌后才可洗滌。加強防范意識，保護自身安全。

4、經(jīng)過證實，我單位曾一直使用的大腸菌群檢測方法有誤：1）沒有證實實驗。我單位大腸菌群的檢測一直采用的是GB 4789.3-2010的檢驗方法，LST初發(fā)酵后便查MPN表報出檢出值，違背了大腸菌群的國標檢驗三步法的規(guī)定（初發(fā)酵、復發(fā)酵和證實實驗）。規(guī)定中第一步LST發(fā)酵實驗是樣品的發(fā)酵結果，不是純菌發(fā)酵實驗，所以初發(fā)酵陽性管經(jīng)過后兩步有可能成為陰性。大量檢驗數(shù)據(jù)證明，食品中大腸菌群檢驗程序的符合率、初發(fā)酵與證實實驗相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。只做一步初發(fā)酵，誤差是比較大的，這樣會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理。我單位必須加以重視，避免經(jīng)濟損失。2）套用的國家標準有誤。根據(jù)我單位產(chǎn)品的微生物技術檢測要求，應采取GB 4789.3-2003的檢測方法。初發(fā)酵：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，培養(yǎng)后觀察菌落形態(tài)。證實實驗：在伊紅美藍瓊脂平板上挑取可疑大腸菌群于乳糖發(fā)酵管繼續(xù)培養(yǎng)并觀察產(chǎn)氣情況，同時做革蘭氏染色證實；查MPN表，報出檢出值。

此次學習與實習雖然時間較短，但內(nèi)容豐富、涉及面廣，理論與實踐相結合，可謂受益匪淺、收獲良多，不僅豐富了知識、增長了見識，而且開闊了眼界、拓寬了思路，這些對我今后的工作和學習必將起到積極而長遠的影響。在今后的工作中，我將不斷學習、積累經(jīng)驗、克服不足，腳踏實地、盡職盡責的做好各項工作。不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務能力，提升工作的主動性和創(chuàng)造性，以飽滿的熱情、扎實的作風投入到工作學習當中去，為公司貢獻自己的一份光和熱。

品管部：孔香 2015年11月19日

第三篇：食品微生物心得體會

心得體會

本次為期一周的實驗課，讓我更加深入的了解了酸乳中的各種微生物和豐富的微生物的世界。正如我們所知，微生物也有著不同的特征和生活方式，對人類的生活產(chǎn)生著或好或壞的影響。只有當我們能真正的了解這些微生物之后，我們才可以更好地與它們和諧共處。

這次酸乳中微生物檢驗實驗給予了我許許多多的鍛煉，從最開始實驗課題的選取，實驗材料的尋找，小組分工協(xié)作完成實驗，到最后實驗報告的完善，一切都是我們小組共同努力的結果，所以說這次大型實驗給我們帶來的益處是無法估量的。

當然在這次實驗也暴露出了我們很多的問題。實驗前我們準備的資料不充分，導致了我們實驗開始時就手忙腳亂，實驗用的原料比例我們都沒能很好的把握。不過隨后經(jīng)過我們的不懈努力，最終還是比較圓滿的完成了任務。實驗中我們先對培養(yǎng)基進行了制備，后來我們計量了菌落的總數(shù)并加以分析辨別。并對主要的菌種大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等進行了測定和研究。本次實驗我們忙中有樂，十分的開心。

這次實驗還增強了我們小組之間配合的默契程度，我們小組分工合作，有條不紊，通過大家共同的努力，我們的實驗完成的很快。而且也使我們每個人的動手能力的都得到了較好的鍛煉。實驗中其他組做的實驗也給予了我們很大的幫助，我們在思路比較阻塞的時候，大家相互幫助，給了我們很多懇切實用的建議。并且在不懂的地方老師也耐心細致的給予了我們指導，使我們受益匪淺。這段實驗時光讓我覺得大家就是一個完美的大家庭，很好的團結在了一起?？梢哉f這次實驗不光對于我自己，對于我們整個班級都是一個很好的契機。讓我感覺我們的大家庭變得更加融合，更有凝聚力了。

總的來說我們這次實驗是比較成功的，但是我們在實驗中也存在著很多錯誤并且也走了不少彎路。這給我們的警示是，在科研過程中要秉著嚴謹認真的態(tài)度，在實驗前做好周密的計劃，預想到各種狀況，避免錯誤的出現(xiàn)。這樣才能更好完美的完成各自的任務。

對于這次實驗我有一些建議，我覺得實驗中應該進行多種產(chǎn)品的對比和比較，在進行活性檢驗時應當設置空白對照。這樣實驗會更加嚴謹，我們分析的數(shù)據(jù)也會更準確，而且我覺得還可以放映一些相關的影視資料，讓我們更加深入的了解現(xiàn)代食品行業(yè)并根據(jù)現(xiàn)階段的發(fā)展情況確定實驗的主流方向，使實驗更接近現(xiàn)實工業(yè)生產(chǎn)。我覺得通過這些我們會更有針對性的完成實驗，并且有可能發(fā)現(xiàn)不同的問題，并給出比較合理的處理手段和實現(xiàn)方式。

最后我還是很感謝這次實驗，因為我們獲得了這樣一次機會，一個可以證明自己能力的機會。我們相信我們能行，相信自己會把實驗任務完成的很出色。我希望這樣的實驗能不斷開展下去，讓更多的同學了解微生物，了解我們豐富多彩的食品世界。

第四篇：食品微生物實驗室操作手冊

食品微生物實驗室操作手冊

介紹了微生物實驗中使用的標準菌的驗收、制備、保藏、傳代、使用、銷毀的管理規(guī)程 規(guī)定了質(zhì)量管理部門實驗用標準菌種的驗收、制備、儲管、使用、以及銷毀等的相關規(guī)定。適用于微生物限度檢查、無菌檢查、抗生素微生物（效價）測定、評價防腐劑和抗菌劑的抑菌效果和確認滅菌效果、檢驗方法的驗證、培養(yǎng)基的適用性檢查，樣品檢驗時的陽性對照等。

依據(jù): 中國藥典2010年版二部及菌種使用說明書

1.標準菌的來源

標準菌株由中國藥品生物制品檢定所醫(yī)學菌種保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷凍干燥菌種（0代）或由上級藥檢部門已接種好的菌種斜面（3代）。黑曲霉的0代菌種為保存于含15%甘油的0.9%無菌氯化鈉溶液中的孢子懸液冷存管。中國藥品生物制品檢定所醫(yī)學微生物菌種保藏管理中心提供的冷凍干燥菌種的標簽CMCC

（B）代表細菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每種菌具有固定的代號。

2.標準菌的驗收

從菌種保藏中心購買的原始菌種管是玻璃安瓿裝的凍干菌，接收同時應檢查是否有隨菌種附有的相關資料。接收菌種時應檢查安瓿的數(shù)量和名稱，和每一支安瓿的完整性。在相應的菌種接收記錄上記上所有的關于菌種的信息，如名稱、數(shù)量和接收日期等。在菌種安瓿及菌種管上粘貼標簽，內(nèi)容包括：菌種名稱、菌種代號、代次、接收日期、接收人、貯存條件、有效期至。新購入的0代原始菌種儲存于－20℃，有效期為三年。從上級藥檢部門購買的已接種好的菌種斜面（3代）應檢查菌種管是否完好。儲存于2～ 8 ℃，有效期為3個月。

3.標準菌的復蘇、復壯及標準儲備菌株的制備

3.1物品及試劑：接種針、酒精燈、移液管、75%酒精及75%酒精棉球

3.2培養(yǎng)基

改良馬丁瓊脂培養(yǎng)基:用于黑曲霉復蘇、復壯.液體硫乙醇酸鹽培養(yǎng)基:用于生孢梭菌復蘇、復壯.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基:用于金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸埃希菌、乙型副傷寒沙門菌、短小芽孢桿菌、銅綠假單胞菌復蘇、復壯。

改良馬丁培養(yǎng)基:用于白色念珠菌復蘇、復壯.3.3操作步驟：

a.打開潔凈工作臺。

b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并讓其自然風干。

c.用一小砂輪在安瓿的上部劃一條線，用手輕輕將安瓿掰開（開啟安瓿時必須小心，因為安瓿遇熱時可能會破裂）。

d.以無菌方法用一無菌吸管從已準備好的上述液體培養(yǎng)基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。e.輕輕地旋轉安瓿以使凍干菌種和液體培養(yǎng)基充分混合并完全溶解。

f.用無菌吸管將安瓿內(nèi)菌液全部轉接到相應的液體培養(yǎng)基。

g.根據(jù)安瓿上所標明的不同菌種類型而將其培養(yǎng)于相應的溫度（細菌培養(yǎng)溫度30～35℃，培養(yǎng)18～24小時；真菌培養(yǎng)溫度23～28℃，培養(yǎng)3～5天。觀察是否渾濁，渾濁說明菌種復蘇生長；若不渾濁，細菌應延長培養(yǎng)時間至7天，真菌應延長培養(yǎng)時間至14天，若仍未渾濁，滅菌處理。

h.黑曲霉的菌懸液先室溫待菌懸液融化后用無菌吸管吸取管內(nèi)液體1～2滴滴在改良馬丁瓊脂斜面上，用吸管涂布均勻，置23～28℃培養(yǎng)5～7天，斜面正面為黑褐色厚絨狀，色澤均一，不應有雜色，斜面?zhèn)让鏌o色，接近菌層培養(yǎng)基略帶黃色。確認后用含有0.05%（ml/ml）的吐溫-80的0.9%無菌氯化鈉溶液洗脫到無菌試管中。

i.取經(jīng)復蘇后的上述細菌菌液8-10ml至液體培養(yǎng)基中按g項操作對菌種進行復壯。以無菌技術向復壯后的菌種中加入100ml20%的無菌甘油混勻，1-2ml/管分裝于凍存管。每個菌種制備10支，按順序進行編號，最后一支做為質(zhì)控管進行質(zhì)量控制，即進行相應的確認。其余作為儲備管。黑曲霉的h項下洗脫液按h項下方法進行復壯，制成復壯后的孢子懸液20ml。以無菌技術向復壯后的菌種中加入20ml、30%的無菌甘油混勻，1-2ml/管封存于凍存管。制備10支，按順序進行編號，最后一支做為質(zhì)控管進行質(zhì)量控制，即進行相應的確認。其余作為儲備管。將上述制備好的凍存管逐支粘貼標簽。內(nèi)容包括：菌種名稱、菌種代號、編號、代次、制備日期、制備人、貯存條件、有效期至等。

j．儲備菌種管制備成功，儲存于－20℃，有效期為三年。

3.4菌種確認

用無菌接種環(huán)從質(zhì)控管中取細菌培養(yǎng)物接種到營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板上，或相應的宜于該細菌生長的鑒別平板上，劃線分離出單個菌落。然后在30～35℃下培養(yǎng)2～3天；同樣的方法取真菌到玫瑰紅鈉瓊脂培養(yǎng)基平板，并在23～28℃下培養(yǎng)7天；培養(yǎng)后，觀察其菌落形態(tài)，應符合該菌種形態(tài)特征。

3.5污染處理

假如在該平板上發(fā)現(xiàn)有其他菌落生長，則說明或操作有污染或菌種不純。將此被污染了的培

養(yǎng)物滅菌處理?？蓪ふ以蛑匦路蛛x挑選純菌落轉接斜面菌種作為第四代。并重新制備儲備菌種管

3.6菌種的傳代與保藏

將菌種接種至一新鮮培養(yǎng)基上，每萌發(fā)一次即稱為一代，因此，當原始菌種復溶并轉至新培養(yǎng)基內(nèi)生長，即認為已傳代一次，從菌種保藏中心獲得的冷凍干燥的菌種為第0代，冷凍干燥的原始菌種開啟后轉種后為第1代，直到第3代為工作菌種。菌種的傳代次數(shù)（自原始菌種凍干粉起）不得超過5代。

菌種的傳代保藏過程

3.3項下標準菌的復蘇為傳第一代，復壯為第二代。傳第三代時取1支凍存管自然解凍，將其轉接斜面菌種作為工作用菌種。此時，工作用菌種為第3代。工作用菌種，分為兩類：一類用于定期傳代(W3)，一類用于實驗用（S3）。

定期傳代用菌的傳代其操作步驟如下（斜面接種法）：

（1）從冰箱冷藏室中取出菌種斜面后，應在室溫放置約30分鐘。

（2）將裝有新鮮配制的培養(yǎng)基菌種保藏管管壁上注明菌名及接種日期，和傳代菌種一并移入潔凈工作臺，打開紫外燈照射一小時。

（3）關閉紫外燈。點燃酒精燈，左手握住菌種斜面，將管口靠近火焰上方，右手拿接種棒后端，將接種環(huán)燒紅約30秒，隨后將接種棒金屬部分在火焰上燒灼，往返通過三次。

（4）右手用無名指、小指及掌部夾住管塞，左手將管口在火焰上旋轉燒灼，右手再輕輕拔開管塞，將接種環(huán)伸入管內(nèi)先在近壁的瓊脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，隨即取出接種棒并將菌種管口移至火焰上方。

（5）塞上管塞，左手將菌種管放下，取營養(yǎng)瓊脂斜面（或改良馬丁瓊脂斜面）一支，照上述操作打開管塞，將接種環(huán)伸入管內(nèi)至瓊脂斜面的底部向上劃一條直線，然后從底部向上作連續(xù)曲線劃線，一直劃到斜面頂端，使細菌接種在斜面的表面上。

（6）取出接種環(huán)，在火焰上方將培養(yǎng)基管蓋上塞子，然后將接種過細菌的接種環(huán)在火焰上燒灼滅菌。

（7）將已接種好的細菌管置30～35℃細菌培養(yǎng)箱培養(yǎng)22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培養(yǎng)箱最多培養(yǎng)7天。

當工作用菌種傳代代數(shù)小于5時，可直接用上一代工作用菌種轉接下一代工作用菌種，如：（W3）可直接轉接為（W4）。按上述程序操作，直至（W4）轉為（W5）為止，需重新接種，舊的工作菌種進行銷毀。

菌種斜面的培養(yǎng)、保藏條件及時間

菌種培養(yǎng)條件及時間培養(yǎng)基保存條件及時間

大腸埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

金黃色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

枯草芽孢桿菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

銅綠假單胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

乙型副傷寒沙門菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良馬丁瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良馬丁瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

短小芽孢桿菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基2℃～ 8 ℃保存3個月

注：菌種斜面1次/周觀察狀態(tài)是否正常。

3.7菌種的使用及銷毀

每次進行菌種復活時，只能復活一個菌種。如果要復活其他菌時，應對所用物品重新消毒滅菌。

每次操作，都應進行記錄。菌種管上應貼有牢固的標簽。標明菌種名稱、菌種代號、代次、傳代人、編號和傳代日期、貯存條件、有效期至等。

廢棄菌種及實驗用品廢棄物的處理：121℃ 高壓蒸汽滅菌30分鐘。并對操作過程進行記錄。

第五篇：大學 食品微生物 練習題

第一章a部分的練習題

一、概念：

1、細胞壁?2、周質(zhì)空間?3、菌落?4、莢膜?5、芽孢?6、糖被?7、氣生菌絲體?8、原生質(zhì)體

9、營養(yǎng)菌絲體?10、細胞膜?11、間體?12、羧化體?13、核質(zhì)體?14、鞭毛?15、菌毛?16、隱生態(tài)?17、球狀體?18、L型細菌?19、肽聚糖?20、溶菌酶?21、磷壁酸?22、伴孢晶體?23、基內(nèi)菌絲?24、孢子絲?25、支原體?26、衣原體?27、立克次氏體?28、螺旋體?29、螺菌?30、PHB?31、原核微生物

二、填空：

1、細菌的形態(tài)十分簡單，基本上只有-------、---------、----------三大類。

2、細菌是以----------方式繁殖，并是一種---------性較強的------核微生物。

3、量度細菌大小的單位是--------，量度其亞細胞結構則用---------作單位。

4、細胞壁主要由---------構成，有-------和---------等多種功能，通過--------、----------或----------后再在光學顯微鏡下觀察，可證實細胞壁的存在。

5、原生質(zhì)體和球狀體有幾個共同特點，主要是-------，細胞呈-----狀，對-------十分敏感。

6、基質(zhì)蛋白使外壁層具有------功能，外壁蛋白是一類-------運送蛋白或受體脂蛋白，作用是使細胞壁的--------牢固地連接在由肽聚糖組成的---------上。

7、細胞膜是-------和--------組成的，通過---------、--------、--------或--------等方法，可以證明細胞膜的存在，細胞膜的基本成分是由--------整齊地排列而成的。

8、磷脂雙分子層通常呈--------態(tài)，不同的-------和--------可在磷脂雙分子層中作側向運動。

9、異染粒功能是---------和----------，并可---------。

10、放線菌是一類呈----------，以----------繁殖的革蘭氏-----性細胞。

11、在固體培養(yǎng)基表面，放線菌的細胞有------和-------的分化。

12、細菌革蘭氏染色的主要原理是_。影響染色的主要因素是_和_，革蘭氏染色后為紅色的是_。

13、影響革蘭氏染色結果的因素是___，E.coli屬于_性菌，染色結果為_色。Bacillus?subtilis屬于_性菌，染色結果為_色。

14、微生物胞內(nèi)酶作用的最適PH多接近_，而細胞質(zhì)膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近--------。

15、脂多糖的基本組成為，，為獲得G-菌原生質(zhì)體，可通過加入-----劑去除脂多糖。

16、影響微生物細胞化學組成的因素有。

17、肽聚糖單體的雙糖單位是由一個-------與一個-------通過---------鍵連接而成的。

18、肽聚糖單體的多肽尾中的四個氨基酸是按--------方式連接而成的。

19、莢膜的主要成分有---------、-----------、----------，尤以--------居多。

20、細菌的芽孢是----------體，而放線菌的孢子是----------體。

21、雙糖單位中---------鍵很容易被---------酶所水解，從而引起細菌因肽聚糖細胞壁的“散架”而死亡。

22、目前所知的肽聚糖有--------種，肽聚糖的多樣性變化主要發(fā)生在--------上。

三、簡答題：

1、革蘭氏陽性細菌與陰性細菌結構單體有何差別？

2、簡述一下磷壁酸的主要生理功能。

3、簡述脂多糖的主要生理功能。

4、細胞膜的功能是什么？

5、芽孢形成的七個階段是什么？

6、革蘭氏陰性細菌與革蘭氏陽性細菌的肽聚糖結構有何不同？

7、細菌芽孢有何特點？

8、如何理解“菌落特征與菌體細胞結構、生長行為及環(huán)境條件有關”？

9、簡述細菌糖被的類型及其對科學研究、生產(chǎn)實踐的意義。

10、芽孢的耐熱機制是什么？

11、莢膜的功能是什么？

12、細胞壁的功能是什么？

四、論述題：

1、試繪出細菌細胞構造的模型圖，注明其一般構造和特殊構造，并扼要注明各部分的生理功能。

2、研究微生物的形態(tài)構造有何重要性？試舉一例說明之。

3、試圖示革蘭氏陽性細菌和陰性細菌的細胞壁構造，并簡要說明其特點及成分。

4、試比較細菌的芽孢與孢囊的異同。

5、產(chǎn)芽孢的細菌有哪幾類？試各舉一例。細菌的芽孢有何實踐的重要性？

6、比較G+和G-在一系列生物學特性上的差別。

7、革蘭氏染色中，為什么能把細菌分為G+和G-細菌？什么情況下將會導致實驗結果相反？

8、論述一下革蘭氏染色的步驟及其染色機理，有何重要意義？

9、試根據(jù)細菌細胞結構的特點，分析并舉例說明為什么它們能在自然界中分布廣泛。

10、如何理解“放線菌是介于細菌與絲狀真菌間而更接近細菌的一類微生物”？

11、如何理解“菌落特征與菌體細胞結構、生長行為及環(huán)境條件有關”？

第一章b部分練習題

一、概念：

1、假菌絲?2、真菌絲?3、基質(zhì)?4、微體?5、膜邊體?6、子囊果?7、菌絲?8、菌絲體?9、菌絲球?10、芽痕?11、蒂痕?12、單細胞蛋白（SCP）13、氣生菌絲體?14、營養(yǎng)菌絲體

二、填空題：

1、酵母菌的細胞壁的外層為----------，內(nèi)層為----------，其間夾有一層----------。

2、維持酵母菌細胞壁強度的物質(zhì)主要是位于---------層的---------成分。

3、酵母菌細胞壁上含有少量--------和以----狀形式分布在芽孢周圍的---------。

4、蝸牛消化酶內(nèi)含有-------酶、-------酶、-------酶、--------酶、--------酶等30種。

5、除細胞核外，在酵母的------和------中也含有DNA。

6、產(chǎn)生擲孢子等無性孢子是在--------細胞上長出的-------上形成的。

7、營養(yǎng)菌絲體的特化形式有-----------------------------------------------------。

8、酵母菌是_，其無性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_。

9、霉菌產(chǎn)生的無性孢子有___。

10、真菌的無性孢子有，，等。

11、真菌的有性孢子有，。

12、細菌和放線菌利用--------酶去除細胞壁，而真菌利用-------酶去除細胞壁。

三、簡答題：

1、霉菌一般具有哪五點特點？

2、簡述細胞膜的功能。

3、簡述芽體的形成過程。

4、霉菌的營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲有何特點？它們可以分化出哪種特殊構造？

5、如何獲得細菌（G+、G+）、放線菌、酵母菌、霉菌的原生質(zhì)體？

6、為什么霉菌菌落的中央邊緣、正面與反面在外形、顏色、構造等方面常有明顯差別？放線菌、細菌和酵母菌呢？

7、酵母菌有性繁殖的過程是什么？

8、霉菌的有性繁殖方式的過程是什么？

9、霉菌有性繁殖方式的特點是什么？

10、簡述一下酵母菌的生活史。

11、簡述一下霉菌的生活史。

四、論述題：

1、試述真菌與人類的關系。

2、試論述真菌孢子的特點，并說明其實踐意義。

3、試列表比較真菌孢子的種類和各自的特點。

4、放線菌、酵母菌、細菌和霉菌這四大類微生物有何特點？為何有這些特點？掌握這些知識有何實踐意義？

5、細菌、粘細菌、放線菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特點？

6、列表比較細菌、放線菌、霉菌、酵母菌細胞結構、群體特征及繁殖方式的異同點。

7、詳細比較一下真核生物和原核生物的異同？

第二章部分的練習題

一、概念題：

1、包涵體?2、噬菌斑?3、烈性噬菌體?4、溫和噬菌體?5、裂解性生活周期?6、效價?7、溶源性?8、溶源噬菌體?9、溶源菌?10、原噬菌體?11、類病毒?12、擬病毒?13、朊病毒?14、病毒?15、一步生長曲線?16、巴斯德效應

二、填空題：

1、病毒粒子的包膜由------和-------組成。

2、包涵體多數(shù)位于-------內(nèi)，具有-------性；少數(shù)位于--------內(nèi)，具有------性；也有-------和-------內(nèi)都存在的類型。

3、螺旋對稱病毒的代表是--------，十二面體對稱病毒的代表是--------，附和對稱的病毒代表是--------。

4、噬菌體的核酸是以-------居多，而真菌病毒則是----------。

5、噬菌體的裂解是由于水解細胞膜的-------酶和水解細胞壁的-------酶的作用。

6、溫和噬菌體的存在形式有------、--------和--------。

7、噬菌體的特點是___，其生長繁殖過程包括_____五個步驟。

8、病毒的主要組成為???和。具有，，等特點。

9、溶原性細菌具有，，等特點。

10、一步生長曲線的三個重要特性參數(shù)是--------、----------、---------。

三、簡答題：

1、根據(jù)包涵體的特點，可把它們分成哪幾種類型？

2、病毒核酸的類型可從哪幾點區(qū)分？

3、噬菌體的吸附作用受哪些內(nèi)外因素的影響？

4、簡述溫和噬菌體的特點。

5、簡述溶源菌有哪些顯著的特點。

6、簡述大腸桿菌l噬菌體在作為遺傳工程載體時具有哪些優(yōu)點？

7、病毒學發(fā)展可分幾個主要階段？簡述一下各階段的特點及其代表人物。

8、噬菌體的外形可分哪幾個類型？其相應的核酸屬何類型？

9、病毒的核酸可分為哪幾個類型？

10、簡述烈性噬菌體其裂解性的生活史。

11、測定效價的方法有哪幾種？試簡述之。

四、論述題：

1、試介紹噬菌體在基因工程中的應用。

2、如何判斷發(fā)酵罐被噬菌體侵染了？如何預防？怎樣處理？

第三章的練習題

一、概念

1、營養(yǎng)???2、營養(yǎng)物??3、氨基酸自養(yǎng)型微生物??4、氨基酸異養(yǎng)型微生物

5、生長因子??6、培養(yǎng)基??7、天然培養(yǎng)基???8、組合培養(yǎng)基??9、半組合培養(yǎng)基?????10、固體培養(yǎng)基???12、液體培養(yǎng)基??13、選擇培養(yǎng)基??14、鑒別培養(yǎng)基

15、加富培養(yǎng)基??16、碳源??17、氮源??18、能源??19、水活度

20、自養(yǎng)微生物

二、填空

1、生長因子過量合成微生物可作為-------的生產(chǎn)菌。

2、常用的選擇性培養(yǎng)基幾乎都同時利用了------和------原理。

3、營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式有-----、------、-------、-------。

4、在促進擴散過程中，必須借助于膜上的底物--------的參與。

5、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要機制是--------，由它運送的營養(yǎng)物質(zhì)主要有-------、-------和--------。

6、基團移位主要用于運送------、--------、--------、--------、--------和-------。

7、任何培養(yǎng)基都應具備微生物所需的---------，且其間的-------是合適的，一旦配成，必須-------。

8、EMB培養(yǎng)基除有鑒別不同菌落的作用外，同時還有抑制--------細菌和選擇-------細菌的作用。

9、最常用的鑒別培養(yǎng)基為----------。

10、最常用的固體培養(yǎng)基凝固劑是----------。

11、微生物的營養(yǎng)類型分為-------、-------、--------、--------、----------。

12、微生物的的六大營養(yǎng)要素有-------------------------------------------。

13、按培養(yǎng)基用途可分為-------、-------、--------、--------、-------。

14、生長因子是___________________________________________，包括_____，_____，________，_____等，以生長因子劃分，微生物的營養(yǎng)類型可分為_______和______兩種。

15、低培養(yǎng)基氧化還原電勢Eh，可通過_______，_______，___，等手段。

16、培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了_______和________。

17、大腸桿菌的定義是______。在食品中檢測大腸菌群的意義是_______。常用________培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于________培養(yǎng)基。

三、簡答題

1、選擇和設計培養(yǎng)基的方法是什么？

2、選用培養(yǎng)基的原則是什么？

3、簡述一下如何利用鑒別培養(yǎng)基對大腸桿菌進行檢測？

4、簡述營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞方式的異同。

名稱????擴散????促進擴散????主動運輸

載體

能量

逆濃度運輸

有無選擇性????????????有高度的專一性

5、天然培養(yǎng)基的優(yōu)、缺點是什么？組合培養(yǎng)基的優(yōu)、缺點是什么？

6、根據(jù)固體的性質(zhì)，可把固體培養(yǎng)基分為幾種類型？

7、簡述固體培養(yǎng)基在科學研究和生產(chǎn)實踐上有哪些用途？

8、怎樣利用選擇性培養(yǎng)基，將混合樣品中的數(shù)量很少的某種微生物鑒別出？

9、生長因子包括哪幾類化合物？是否任何微生物都需要生長因子，如何才能滿足微生物對生長因子的需要？

10、活度對微生物的生命活動有何影響？

11、天然、合成、半合成培養(yǎng)基各有哪些應用？

12、試對細菌、放線菌、酵母菌各舉一種合成或半合成、天然培養(yǎng)基。

13、列表比較微生物的四大營養(yǎng)類型。

14、繪圖并簡要說明營養(yǎng)物跨膜運輸?shù)乃姆N類型。

15、析下述培養(yǎng)基各組分的作用，依據(jù)其功能推測其所屬培養(yǎng)基的類?型：

A．麥康開培養(yǎng)液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛膽酸鹽5g,NaCl?5g,水1000ml,PH7.4??加1%中性紅5ml???分裝與有發(fā)酵管的試管0.7kg/km2滅菌15min，用于腸道桿菌培養(yǎng)。

B.檸檬酸鹽培養(yǎng)基：NH4H2PO4??1g，K2HPO4???1g，NaCl??5g，MgSO4??0.2g,檸檬酸鈉2g,瓊脂??18g，水1000ml，PH6.8???加1%溴麝香草酚蘭10ml，1.1Kg/cm2滅菌20分鐘，制成斜面，用于細菌利用檸檬酸鹽試驗。

A????????????????????功能????B??????????????????????功能

蛋白胨????????NH4H2PO4

乳糖????????K2HPO4

NaCl????????NaCl、MgSO4、K2HPO4

牛膽酸鹽????????檸檬酸鈉

PH7.4????????瓊脂

1%中性紅????????1%溴麝香草酚蘭

發(fā)酵管????????PH6.816、敘述微生物的營養(yǎng)物跨膜輸送方式。

17、試列表比較單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團移位四種不同營養(yǎng)物質(zhì)運送方式。

比較項目????特意性載體蛋白????運送速度????溶質(zhì)運送方式????平衡時內(nèi)外濃度????運送分子????能耗????運送前后溶質(zhì)分子

單純擴散

促進擴散

主動運輸

基團移位

四、論述題、1、選擇性培養(yǎng)基在微生物學工作中有何重要性？試舉一例，并分析其中的選擇性原理。

2、鑒別性培養(yǎng)基有何重要性？試以EMB為例分析鑒別性培養(yǎng)基的作用原理。

3、培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)要素的含量一般遵循何種順序？試言其理。

4、在設計一種新培養(yǎng)基前為什么要遵循“目的明確”的原則，你能舉些實例來說明嗎？

5、試述瓊脂平板培養(yǎng)技術的優(yōu)點及其在解決一系列微生物學問題中起過的重大歷史作用。

6、微生物由于個體微小一般都是以其群體形式進行研究或利用，這必然就要涉及到對微生物的培養(yǎng)。能否找到一種培養(yǎng)基，使?所有的微生物都能良好地生長？為什么？

7、試結合微生物學實驗課的內(nèi)容，談談在選擇、配制和使用培養(yǎng)基時應注意哪些方面的內(nèi)容。你們在實驗中是如何做的？有何體會？

8、試比較營養(yǎng)物質(zhì)進入微生物細胞的幾種方式的基本特點。

9、如何理解“菌落特征與菌體細胞結構、生長行為及環(huán)境條件有關”？

10、寫出微生物以淀粉為碳源其代謝的一般過程，鑒定其代謝產(chǎn)物有何意義？為什么？

11、為什么霉菌菌落的中央邊緣、正面與反面在外形、顏色、構造等方面常有明顯差別？放線菌、細菌和酵母菌呢？

12、營養(yǎng)要素與配置培養(yǎng)基的某一營養(yǎng)物是否同一概念？舉例說明。

第四章部分的練習題

一、概念

1、新陳代謝??2、生物氧化??3、呼吸鏈??4、無氧呼吸??5、發(fā)酵??6、操縱子

7、同型乳酸發(fā)酵??8、異型乳酸發(fā)酵??9、葡萄糖效應??10、誘導酶

11、同功酶??12、變構酶??13、操縱基因??14、結構基因??15、調(diào)節(jié)基因

16、阻遏??17、回補順序??18、氧化磷酸化

二、填空

1、生物氧化的形式有---------、--------和--------，其過程又可分為------、--------、和--------，功能有-------、-------、和--------。

2、在真核微生物中，TCA循環(huán)的反應在-------內(nèi)進行，其中的大多數(shù)酶定位在------中；在原核微生物（例如，細菌）中，大多數(shù)酶都存在在------內(nèi)。

3、根據(jù)遞氫特別是受氫過程中氫受體性質(zhì)的不同，可把生物分為氧化區(qū)分成-------、--------和-------類型。

4、在氫或電子傳遞過程中，通過與------反應發(fā)生偶聯(lián)，就可產(chǎn)生ATP形式的能量。

5、在硫呼吸過程中，------作為無氧呼吸鏈的最終氫受體，結果硫還原成-------。

6、碳酸鹽呼吸是一類以-------作為無氧呼吸鏈的末端氫受體的無氧呼吸。

7、凡能利用-------為唯一的碳源或能源的微生物，都能證明存在著-------循環(huán)，這種循環(huán)主要是通過-------酶和---------酶實現(xiàn)的。

8、反饋抑制的類型有---------和--------。

9、酶活性調(diào)節(jié)的類型有---------和-------。

10、操縱子分為------和------兩類。

11、在谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)中，--------的濃度對谷氨酸的積累有著明顯的作用。

12、酵母菌生物氧化在____內(nèi)進行，而細菌生物氧化部位在____。

13、根據(jù)微生物生長與氧的關系，可分為_____、______和_____三大類?？莶菅挎邨U菌屬于_____微生物，肉毒芽孢桿菌屬于______微生物，大腸桿菌屬于_____微生物。

14、至今發(fā)現(xiàn)的進行固氮的微生物均為_____________微生物。固氮的六個必要條件為________，__________，______，_______，_____，________。

15、在發(fā)酵工業(yè)上，可通過___________________，_________________，__________等方法獲得大量有用代謝產(chǎn)物。

16、酵母菌進行乙醇發(fā)酵時，將葡萄糖經(jīng)______途徑產(chǎn)生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被______成乙醇。

17、微生物胞內(nèi)酶作用的最適PH多接近________，而細胞質(zhì)膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近________。

三、簡答題

1、HMP途徑在微生物生命活動中有何重要意義？

2、簡述ED途徑的特點？

3、經(jīng)ED途徑發(fā)酵與傳統(tǒng)酵母酒精發(fā)酵相比，有哪些優(yōu)點？

4、硝酸鹽在微生物生命活動中，具有哪些功能？

5、葡糖異生作用的生物意義是什么？

6、簡述代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應用。

7、試述EMP途徑在微生物生命活動中的重要性。

8、簡述TCA循環(huán)在微生物產(chǎn)能和發(fā)酵生產(chǎn)中的重要性。

9、組成呼吸鏈的組分主要有哪幾個，它們各有什么作用。

10、列表比較呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的異同點。

11、列表比較同型和異性發(fā)酵的異同點。

12、固氮過程需要滿足哪些條件?

13、酶活性調(diào)節(jié)與酶合成調(diào)節(jié)有何不同？它們間有何聯(lián)系？

14、酶的誘導有何特點？意義如何？

15、列表比較生物氧化與非生物氧化的主要異同點。

16、繪圖并簡要說明有氧呼吸典型的呼吸鏈。

四、論述題

1、試圖示解釋色氨酸的操縱子的末端產(chǎn)物阻遏機制。

2、試述代謝調(diào)控在賴氨酸發(fā)酵中的應用。

3、如何選育抗反饋調(diào)節(jié)突變株？舉例說明它在發(fā)酵生產(chǎn)中的應用。

4、細胞膜缺陷突變株在發(fā)酵生產(chǎn)中有何應用，試舉例說明之。

5、通過大腸桿菌乳糖操作子示意圖模型及理論，說明葡萄糖效應和二次生長現(xiàn)象。

6、如何判斷發(fā)酵罐被噬菌體侵染？如何預防？如何處理？

7、不同營養(yǎng)類型的微生物在不同條件下?產(chǎn)生ATP和還原力的方式與特點。

8、何為初級代謝、次級代謝？試論二者間的關系。

9、當環(huán)境中葡萄糖、山梨醇同時存在時，E.coli生長現(xiàn)象并分析其原因。

10、試述生物素對谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的影響，并簡述其作用機制。

11、如何使微生物合成比自生所需更多的產(chǎn)物？

12、試圖示由EMP途徑的中間代謝物——丙酮酸出發(fā)的六種發(fā)酵類型及其各自的發(fā)酵產(chǎn)物。

13、在工業(yè)上“發(fā)酵”的含義是什么？試以一個具體的工業(yè)發(fā)酵實例為例，從微生物代謝角度說明其原理。

14、如何運用代謝調(diào)控理論使微生物合成比自身需求量更多的有用代謝產(chǎn)物？舉例說明。

15、當培養(yǎng)基中葡萄糖和乳糖同時存在時，E.coil的生長現(xiàn)象并分析其原因；

16、試設計選育高纖維素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？

第五章部分的練習題

一、概念題：

1、同步生長?2、生長速率常數(shù)?3、對數(shù)期?4、生長限制因子?5、生長產(chǎn)量常數(shù)?6、最適溫度?7、防腐?8、滅菌?9、繁殖?10、生長曲線?11、代時?12、倍增時間?13、連續(xù)培養(yǎng)?14、連續(xù)發(fā)酵?15、恒濁器?16、恒化器?17、抗生素?18、耐藥性?19、選擇毒力?20、生長?21、同步培養(yǎng)

二、填空題：

1、平板菌落計數(shù)法的原理是在-------或-------中吸有合適的培養(yǎng)基，其中還加有--------。

2、研究單個細菌個體的變化目前常使用的方法是：一是-------，二是---------。

3、同步培養(yǎng)技術是指設法使群體中的所有細胞盡可能的都處在-------中，然后分析此群體的各種--------特征，從而了解單個細胞所發(fā)生的變化。

4、獲得細菌同步生長的方法主要有兩類：其一是通過--------；其二是通過----------，它一般可用-------或--------來達到。

5、營養(yǎng)物的濃度可影響微生物的---------和--------。在---------情況下，營養(yǎng)物的濃度才會影響生長速率，隨著營養(yǎng)物濃度的逐漸增高，生長速率--------，而只影響---------。

6、指數(shù)期的微生物因其整個群體的--------較一致，-------的平衡發(fā)展和-------的恒定，故可作為代謝、生理等研究的---------。是增殖噬菌體的最適----------。

7、在穩(wěn)定期時，細胞開始貯存--------、----------和--------等貯藏物；多數(shù)芽孢桿菌在這時開始形成-------；有的微生物在穩(wěn)定期時還開始合成---------。

8、穩(wěn)定期是以生產(chǎn)-------或---------的代謝產(chǎn)物。

9、在衰亡期，整個群體呈現(xiàn)出-----生長，在這一時期有的微生物因蛋白水解酶活力的增強，就發(fā)生----------。

10、恒化器是一種通過控制某一營養(yǎng)物的-------，使其始終成為-------的條件下達到的連續(xù)培養(yǎng)裝置。

11、兼性厭氧型在有氧時靠-------產(chǎn)能；在無氧時借---------或-------產(chǎn)能。

12、微生物作為一個總體來說，其生長的PH值范圍極廣，多數(shù)真菌是-------，而多數(shù)放線菌是--------。

13、根據(jù)生長和O2的關系，大多數(shù)酵母屬于_，大多數(shù)霉菌屬于_。

14、平板菌落計數(shù)法結果表達中常用的“clu”的意思是_。

15、根據(jù)微生物生長和氧氣的關系，可分為___三大類型。黑曲酶屬于_，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_，釀酒酵母屬于_，米曲酶屬于_，解脂假絲酵母屬于_，酪酸梭狀芽孢酵母屬于_。

16、實驗室常用的滅菌方法有___等。

17、與氧有關的微生物類型有--------、----------、---------、----------、---------。

18、干熱滅菌的溫度是----------，處理時間為---------。

19、巴氏滅菌的溫度為----------，處理時間為----------。

20、生長曲線是以-------為橫坐標，以-------為縱坐標。

21、根據(jù)----------------的不同，把生長曲線分為----------、----------、----------、----------四個階段。

三、簡答題：

1、影響延滯期長短的因素有哪些？

2、延滯期出現(xiàn)的原因是什么？

3、簡述對數(shù)期的特點。

4、影響指數(shù)期微生物增大時間的因素有哪些？

5、簡述穩(wěn)定期的特點。

6、穩(wěn)定期到來的主要原因有哪些？

7、列表比較恒濁器與恒化器的區(qū)別。

8、連續(xù)發(fā)酵有哪些優(yōu)缺點？

9、影響微生物生長的主要因素有哪些？

10、防腐主要有哪些措施？

11、影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？

12、計算微生物的繁殖數(shù)時，常用哪些方法？比較它們的優(yōu)缺點？

13、如何使微生物達到同步生長？

14、延滯期的特點是什么？如何縮短延滯期？

15、影響濕熱滅菌效果的主要因素有哪些？

16、為什么有些物品在滅菌過程中要實施間歇滅菌？

17、測定微生物的生長量有那些方法？比較優(yōu)缺點？

18、從微生物學角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應分別采取什么溫度殺菌？為什么？

19、試證明：Z=

四、論述題：

1、在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？

2、在實驗室中培養(yǎng)厭氧微生物的主要方法有哪些？其原理如何？哪兩類屬于培養(yǎng)嚴格厭氧菌的技術？

3、試述生產(chǎn)實踐中微生物培養(yǎng)裝置發(fā)展的幾個特點？

4、試比較殺菌（滅菌）、消毒和防腐的異同。

5、利用加熱蒸汽對培養(yǎng)基進行滅菌時常會帶來哪些不利的影響？采用哪些對策方可避免？

6、試比較細菌的生長繁殖與高等動植物的有哪些異同？

7、結合本章的知識，總結在日常生活中有哪些措施是被用來抑制或殺滅微生物的。

8、具體說明怎樣利用微生物的生長曲線使發(fā)酵工業(yè)的效率有所提高。

第六章部分的練習題（*）、一、概念

1、遺傳型??2、表型??3、變異??4、飾變??5、核基因組??6、質(zhì)粒

7、單倍體??8、雙倍體??9、基因??10、營養(yǎng)缺陷型??11、突變率

12、產(chǎn)量突變率??13、轉座因子??14、倒位??15、易位??16、光復合作用

17、暗修復作用??18、定向培育??19、誘變育種??20、基本培養(yǎng)基

21、完全培養(yǎng)基??22、補充培養(yǎng)基??23、原養(yǎng)型??24、轉化??25、感受態(tài)

26、基因重組??27、轉導??28、普遍轉導??29、局限轉導??30、接合31、有性雜交??32、準性生殖??33、基因工程??34、染色體畸變??35、轉換

36、移碼突變??37、點突變??38、顛換??39、誘變劑??40、野生型

41、轉染??42、溶原轉變??43、流產(chǎn)轉導??44、原生質(zhì)體融合??45、接合子

46、轉化子??47、回復突變??48、艾姆斯試驗（Ames?test）49、PCR

二、填空

1、-------和-------是生物體最本質(zhì)的屬性之一。

2、在核酸的結構上，絕大多數(shù)微生物的DNA是-------鏈的，只有少數(shù)病毒的核酸為------鏈結構的。

3、基因的物質(zhì)基礎的一個具有特定--------的核酸片段。

4、微生物的基因調(diào)控系統(tǒng)是由操縱子和---------組成，操作子又包括三種基

因，即----------、-----------和--------------。

5、質(zhì)粒的分離大致可包括細菌的---------、蛋白質(zhì)和DAN的----------和設法使染色體DNA與質(zhì)粒DNA相-------等幾種步驟，其中以----------步驟為最重要。

6、經(jīng)分離后的質(zhì)?？捎?------、--------或----------來鑒定。

7、同一種質(zhì)粒由于其構象的不同，其---------也不同，因而可進行分離。

8、能夠引起間接置換的誘變劑都是一些---------的類似物。

9、染色體結構上的變化可分為-----和-------兩類。

10、轉座因子主要有三類，即--------、----------、和-------------。

11、自發(fā)突變是指在---------下生物體自然發(fā)生的突變。

12、---------對紫外線的敏感性要比嘧啶強得多它的光化產(chǎn)物主要是----------，其中了解較清楚的是-----------的形成和消除。

13、紫外線的主要作用是使同鏈DNA的相鄰嘧啶間形成-------結合的---------。

14、在暗修復過程中有四種酶參與，即----------、----------、---------、和---------。

15、一般可通過--------與-----------兩種對突變株進行生產(chǎn)性能的測定。

16、感受態(tài)因子是一種---------蛋白，這種蛋白質(zhì)可能是------上的一種組成，它可以催化--------的吸收或降解---------成分，以讓細胞表面的DNA受體顯露出來；它也可能是一種-------酶。

17、呈--------形式的轉化因子其轉化頻率最高。

18、在--------菌和--------菌中都存在著接合的現(xiàn)象。

19、在F+菌株的細胞中存在著--------態(tài)的F因子，在細胞表面還有與F因子數(shù)目相當?shù)?---------。

20、在F-菌株中不含----------，細胞表面也沒有----------。

21、原核微生物的基因重組的方式有--------、---------、--------、--------。

22、-------和-------是除染色體以外的另外兩類遺傳物質(zhì)。

23、凡能產(chǎn)生----------的酵母菌和霉菌都能進行有性生殖。

24、真核微生物的基因重組方式有--------和----------。

25、基因工程比其他育種方法更有--------、---------、---------的優(yōu)點。

26、決定性別的質(zhì)粒是--------，又稱-----------。

27、轉導可分為--------和--------。

28、普通性轉導可分為-----------和-----------。

29、光復活作用是指____四種情況。

30、染色體畸變是指____四種情況。

31、影響微生物的抗熱性的因素是_____。

33、細胞的異常形態(tài)有畸形和衰頹形，前者是指由于_而引起的，而后者是指由于_而引起的。

34、在營養(yǎng)缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株細菌加入的抗生素為_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素則為________。

三、簡答題

1、微生物有哪些獨特的生物學特性？

2、突變有哪幾種類型？

3、簡述突變的特點？

4、平板影印培養(yǎng)法的基本過程是什么？

5、自發(fā)突變可能的機制有哪些？

6、如何挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株？

7、轉化的過程可分為幾個階段？

8、局限轉導有哪些特點？

9、溶原轉變與轉導有什么不同？

10、簡述原生質(zhì)體融合的主要步驟？

11、準性生殖的主要過程分為幾步？

12、基因工程的基本操作分為幾步？

13、如何獲得目的基因？

14、選擇載體時必須滿足哪些條件？

15、誘變育種的基本環(huán)節(jié)有哪些？整個工作環(huán)節(jié)的關鍵是什么？

16、簡述影印培養(yǎng)法在育種工作中的應用？

17、原生質(zhì)體融合在育種工作中有何重要性/

18、什么叫菌種衰退？如何區(qū)別衰退、飾變與雜菌污染？

19、現(xiàn)有的微生物保藏法可分為幾類？試列表解之。

20、列表比較準性生殖與有性生殖的區(qū)別。

21、為什么微生物經(jīng)紫外線照射后要在暗中培養(yǎng)？

22、簡述一下誘變育種的原則。

23、目的基因是如何導入受體細胞的？

24、處于感受態(tài)的細菌細胞有何優(yōu)點？

25、如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么t殺菌？???????????為什么？

26、什么是影印培養(yǎng)？如何用其來說明基因突變自發(fā)性，隨機性？

四、論述題

1、歷史上證明核酸是遺傳物質(zhì)基礎的著名實驗有哪幾個？實驗者是誰？工作發(fā)表于何時？你能舉出其中之一來加以說明嗎？

2、為什么證明核酸是遺傳物質(zhì)基礎的三個經(jīng)典試驗都不約而同地選用了微生物作研究對象？

3、舉例說明在微生物的誘變育種工作中，采用高效的篩選方案和方法的重要性。

4、試用表解法概括一下篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的主要步驟和方法。

5、試述瓊脂塊培養(yǎng)法的原理、方法及其在育種中的應用。

6、從野生型和營養(yǎng)缺陷型混合菌液中如何檢出營養(yǎng)缺陷型菌株？試介紹四種方法，并說明其共同原理。

7、基因工程在哪些領域得到應用及其發(fā)展前景如何？

8、試從供體、載體、受體、工具酶和“工程菌”在生產(chǎn)實踐上發(fā)揮經(jīng)濟效易等方面來討論微生物在發(fā)酵遺傳工程中的重要作用。

9、就方法的簡便與否，保藏效果的好壞，保藏對象的范圍，保藏的基本原理以及保藏期的長短等方面列表比較幾種最常用的菌種保藏法。

10、使用什么方法可以使個別菌種發(fā)生突變？如何選擇？自己設計步驟。

11、設計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋主??要步驟的基本原理。

12、試設計一種從自然界中篩選果膠酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？

13、試述微生物菌種保藏的原理和常用方法，你認為對于Escherichia???coli?和Aspergillus?niger分別采用什么保藏方法為好？請說明理由；

14、影響微生物抗熱力的因素有哪些？解釋D值、Z值以及D值和Z值得關系。

15、試設計一個試驗證明基因突變的自發(fā)性和不對應性。

16、試設計選育高纖維素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？

17、試述微生物菌種保藏的原理。Lactobacillus?bulgaricus?和Aspergillus?niger若要長期有效的保藏，可分別采用哪些方法？為什么？

18、試用平板影印培養(yǎng)法證明基因突變的自發(fā)性和不對應性。

19、設計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產(chǎn)生菌的試驗方案，說明其原理；若該酶作為食品工業(yè)用酶，如何保證其安全性？

20、述艾姆氏（Ames）法檢測致癌劑的理論依據(jù)，一般方法和優(yōu)點。

21、為什么在進行誘變處理時，要把成團的微生物細胞或孢子制成充分分散的單細胞或孢子懸液？

22、設計篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的方案，指出關鍵步驟。

23、菌種保藏的基本原理和冷凍干燥保藏法的過程、原理。在檢出缺陷型過程中采用夾層培養(yǎng)法，為什么基本培養(yǎng)基倒成“三明治”？

第七章部分的練習題

一、概念

1、極端微生物??2、生態(tài)??3、區(qū)系??4、活性污泥??5、無菌動物??6、純培養(yǎng)

7、悉生動物??8、硝化作用??9、反硝化作用??10、氨化作用??11、互生

12、共生??13、寄生??14、拮抗??15、捕食??16、生物膜??17、單級生態(tài)系統(tǒng)

18、雙級生態(tài)系統(tǒng)??19、三級生態(tài)系統(tǒng)?20、正常菌群

二、填空題

1、大腸桿菌的定義是_。在食品中檢測大腸菌群的意義是_。常用_培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于_培養(yǎng)基。

2、活性污泥是指_，用活性污泥處理污水的方法又稱_法。

三、簡答題

1、在生命科學研究對象中，一般可以分成哪十個水平？

2、從含菌樣中篩選菌種一般要通過哪幾個環(huán)節(jié)和方法？

3、微生物的純種分離法有何重要性？

4、微生物生態(tài)學的任務是什么？

5、簡述微生物學與人類的關系。

6、悉生學研究的是什么？

7、自然界中碳元素是怎樣循環(huán)的？

8、自然界中的硫、碳元素是怎樣循環(huán)的，有哪些主要微生物參與？

9、用微生物學方法處理污水的基本原理是什么？

10、活性污泥與生物膜在污水處理中各起著什么作用？

11、微生物引起的劣化有哪幾種？

12、極端環(huán)境下的微生物包括哪幾種？

13、下列食品如變質(zhì)，主要是有什么??類型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

14、下列食品如果變質(zhì)，主要是由什么類型的微生物所引起？Why？1〉市售的米粉2〉肉類罐頭

15、什么是大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質(zhì)的培養(yǎng)基？

16、引起以下食品變質(zhì)的微生物類群是什么？為什么？

17、試分析下列現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是什么？如何防止？

A）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質(zhì)的情況。

B）經(jīng)高溫高壓殺菌的低酸性罐頭出現(xiàn)變質(zhì)，檢測發(fā)現(xiàn)其中有大量的革蘭氏陰性桿菌。

C）把釀酒酵母接入煮過的糯米中室溫發(fā)酵，無法制得酒釀。

四、論述題

1、為什么說土壤是微生物的“大本營”或是人類最豐富的“菌種資源庫”？

2、試討論空氣、塵埃、微生物與微生物間的關系。

3、檢驗引用水的質(zhì)量時，微生物要把大腸桿菌數(shù)作為重要測定指標？我國衛(wèi)生部門對自來水的總菌量和大腸桿菌量有何規(guī)定？

4、工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品為何會發(fā)生霉腐、變質(zhì)？如何預防？能舉些實例嗎？

5、為什么說微生物在自然界的氮素循環(huán)中起著關鍵的作用？

6、試述微生物生態(tài)知識與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的關系。

7、沼氣發(fā)酵的微生物學原理是什么？試分析沼氣發(fā)酵在國民經(jīng)濟和環(huán)境保護中的重大戰(zhàn)略意義。

8、奶產(chǎn)品經(jīng)過封口殺菌后，出現(xiàn)部分產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，是分析是什么原因，如何防止？

9、什么是微生物的正常菌群？試分析腸道正常菌群和人體的關系。

10、下述微生物的生態(tài)環(huán)境如何？設想如何分離。

第八章部分的練習(*)

一、概念題：

1、黃原膠?2、一步發(fā)酵法?3、兩步發(fā)酵法?4、葡萄糖氧化酶?5、明膠?6、蛋白酶

二、填空題：

1、面包酵母是一種-------細胞的生物，屬于--------菌類，學名為-----------。

2、檸檬酸的發(fā)酵微生物是----------，蘋果酸的發(fā)酵微生物為----------。

3、谷氨酸的生產(chǎn)菌為--------，其發(fā)酵原料為---------質(zhì)的發(fā)酵原料。

4、黃原膠是由----------菌提取而成的。

三、簡答題：

1、列表說明微生物在食品制造方面的作用。

2、微生物在食品制造方面中菌種擴大培養(yǎng)有哪些共同特點？

3、在雙歧桿菌酸奶生產(chǎn)中，常用什么特定的工藝路線？

4、在釀油生產(chǎn)中對生產(chǎn)原料有什么要求？

5、簡述黃原膠的性質(zhì)及在食品中的應用情況。

6、簡述啤酒生產(chǎn)的整個工藝過程。

7、下列食品如變質(zhì)，主要是有什么類型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。

8、簡述釀造食醋的三套微生物及其主要菌種。

9、簡述生產(chǎn)酶制劑過程中所需要的條件？

10、引起以下食品變質(zhì)的微生物類群是什么？為什么？1）消毒牛奶?2）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品?3）面粉?4）充CO?不足的碳酸飲料?5）殺菌不足的肉類罐頭

11、設計篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的方案，指出關鍵步驟。

四、論述題：

1、為什么說食醋生產(chǎn)是多種微生物參與的結果？

2、近年來生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時在菌種開發(fā)方面有哪些進展？

3、酵母菌在面包制造過程中，起哪些重要作用？

4、在發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒過程中應注意的問題有哪些？

5、檸檬酸在食品中的作用有哪些？

6、說明微生物酶制劑在食品加工制造中的應用情況。

7、設計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的基本原理。

8、試設計一種從自然界中篩選果膠酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？

9、果奶產(chǎn)品經(jīng)過封口殺菌后，出現(xiàn)部分產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，是分析是什么原因，如何防止？

10、試設計選育高纖維素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？

11、在以消毒奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內(nèi)達到酸凝？可采取哪些措施？

12、設計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產(chǎn)生菌的試驗方案，說明其原理；若該酶作為食品工業(yè)用酶，如何保證其安全性？

13、試比較啤酒發(fā)酵過程與葡萄酒發(fā)酵過程的異同。

14、據(jù)你了解，哪些微生物在食品工業(yè)中廣泛應用？試舉一例具體說明。

15、從微生物角度分析酸奶生產(chǎn)的關鍵及原因。

16、試分析下列現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是什么？如何防止？

1）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質(zhì)的情況。

2）經(jīng)高溫高壓殺菌的低酸性罐頭出現(xiàn)變質(zhì)，檢測發(fā)現(xiàn)其中有大量的革蘭氏陰性桿菌。

3）把釀酒酵母接入煮過的糯米中室溫發(fā)酵，無法制得酒釀。