第一篇：食品微生物總結(jié)

篇一：食品微生物心得體會(huì)

心得體會(huì)

本次為期一周的實(shí)驗(yàn)課，讓我更加深入的了解了酸乳中的各種微生物和豐富的微生物的世界。正如我們所知，微生物也有著不同的特征和生活方式，對(duì)人類的生活產(chǎn)生著或好或壞的影響。只有當(dāng)我們能真正的了解這些微生物之后，我們才可以更好地與它們和諧共處。

這次酸乳中微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)給予了我許許多多的鍛煉，從最開(kāi)始實(shí)驗(yàn)課題的選取，實(shí)驗(yàn)材料的尋找，小組分工協(xié)作完成實(shí)驗(yàn)，到最后實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完善，一切都是我們小組共同努力的結(jié)果，所以說(shuō)這次大型實(shí)驗(yàn)給我們帶來(lái)的益處是無(wú)法估量的。

當(dāng)然在這次實(shí)驗(yàn)也暴露出了我們很多的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)前我們準(zhǔn)備的資料不充分，導(dǎo)致了我們實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)就手忙腳亂，實(shí)驗(yàn)用的原料比例我們都沒(méi)能很好的把握。不過(guò)隨后經(jīng)過(guò)我們的不懈努力，最終還是比較圓滿的完成了任務(wù)。實(shí)驗(yàn)中我們先對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行了制備，后來(lái)我們計(jì)量了菌落的總數(shù)并加以分析辨別。并對(duì)主要的菌種大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等進(jìn)行了測(cè)定和研究。本次實(shí)驗(yàn)我們忙中有樂(lè)，十分的開(kāi)心。

這次實(shí)驗(yàn)還增強(qiáng)了我們小組之間配合的默契程度，我們小組分工合作，有條不紊，通過(guò)大家共同的努力，我們的實(shí)驗(yàn)完成的很快。而且也使我們每個(gè)人的動(dòng)手能力的都得到了較好的鍛煉。實(shí)驗(yàn)中其他組做的實(shí)驗(yàn)也給予了我們很大的幫助，我們?cè)谒悸繁容^阻塞的時(shí)候，大家相互幫助，給了我們很多懇切實(shí)用的建議。并且在不懂的地方老師也耐心細(xì)致的給予了我們指導(dǎo)，使我們受益匪淺。這段實(shí)驗(yàn)時(shí)光讓我覺(jué)得大家就是一個(gè)完美的大家庭，很好的團(tuán)結(jié)在了一起。可以說(shuō)這次實(shí)驗(yàn)不光對(duì)于我自己，對(duì)于我們整個(gè)班級(jí)都是一個(gè)很好的契機(jī)。讓我感覺(jué)我們的大家庭變得更加融合，更有凝聚力了。

總的來(lái)說(shuō)我們這次實(shí)驗(yàn)是比較成功的，但是我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中也存在著很多錯(cuò)誤并且也走了不少?gòu)澛贰＿@給我們的警示是，在科研過(guò)程中要秉著嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，在實(shí)驗(yàn)前做好周密的計(jì)劃，預(yù)想到各種狀況，避免錯(cuò)誤的出現(xiàn)。這樣才能更好完美的完成各自的任務(wù)。

對(duì)于這次實(shí)驗(yàn)我有一些建議，我覺(jué)得實(shí)驗(yàn)中應(yīng)該進(jìn)行多種產(chǎn)品的對(duì)比和比較，在進(jìn)行活性檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)當(dāng)設(shè)置空白對(duì)照。這樣實(shí)驗(yàn)會(huì)更加嚴(yán)謹(jǐn)，我們分析的數(shù)

據(jù)也會(huì)更準(zhǔn)確，而且我覺(jué)得還可以放映一些相關(guān)的影視資料，讓我們更加深入的了解現(xiàn)代食品行業(yè)并根據(jù)現(xiàn)階段的發(fā)展情況確定實(shí)驗(yàn)的主流方向，使實(shí)驗(yàn)更接近現(xiàn)實(shí)工業(yè)生產(chǎn)。我覺(jué)得通過(guò)這些我們會(huì)更有針對(duì)性的完成實(shí)驗(yàn)，并且有可能發(fā)現(xiàn)不同的問(wèn)題，并給出比較合理的處理手段和實(shí)現(xiàn)方式。

最后我還是很感謝這次實(shí)驗(yàn)，因?yàn)槲覀儷@得了這樣一次機(jī)會(huì)，一個(gè)可以證明自己能力的機(jī)會(huì)。我們相信我們能行，相信自己會(huì)把實(shí)驗(yàn)任務(wù)完成的很出色。我希望這樣的實(shí)驗(yàn)?zāi)懿粩嚅_(kāi)展下去，讓更多的同學(xué)了解微生物，了解我們豐富多彩的食品世界。篇二：食品微生物總結(jié)

微生物學(xué)總結(jié) 緒論：

一、名詞解釋：

微生物：一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物的總稱。它們都是一些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的低等生物。

二、簡(jiǎn)答、論述：

1、為什么微生物一直不被人類所了解？

因?yàn)樗鼈儮艂€(gè)體過(guò)于微??；⑵群體外貌不顯；⑶種間雜居混生；⑷其形態(tài)與其作用的后果之間很難被人認(rèn)識(shí)。

2、微生物的五大共性：

⑴體積小，面積大；⑵吸收多，轉(zhuǎn)化快；⑶生長(zhǎng)旺，繁殖快；⑷適應(yīng)強(qiáng)，易變異；⑸分布廣，種類多。

3、巴斯德和科赫對(duì)微生物學(xué)的貢獻(xiàn)： 巴斯德：

⑴徹底否定了“自生說(shuō)”。（曲頸瓶實(shí)驗(yàn)）⑵免疫學(xué)——預(yù)防接種。（雞霍亂?。亲C明發(fā)酵是由微生物引起的。⑷發(fā)明巴氏消毒法。科赫：

⑴證實(shí)炭疽病菌是炭疽病的病原菌。⑵發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌。

⑶提出了科赫法則。（證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則）⑷用固體培養(yǎng)基分離純化微生物。

一、名詞解釋：

原核生物：指一大類細(xì)胞核無(wú)核膜包裹，只存在稱做核區(qū)的裸露dna的原始單細(xì)胞生物，包括真細(xì)菌和古生菌兩大類

群。

細(xì)菌：是一類細(xì)胞細(xì)短、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、胞壁堅(jiān)韌、多以二分裂方式繁殖和水生性較強(qiáng)的原核生物。糖被：是包被與某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的透明膠狀物質(zhì)。分

為莢膜、微莢膜、粘液層和菌膠團(tuán)。

芽孢：某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢。

dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸鈣鹽的簡(jiǎn)稱，芽孢皮層中的主要成分之一，可能與芽孢的抗逆性有關(guān)。

伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌在形成芽孢的同時(shí)，會(huì)在芽孢旁形成一顆菱形、方形或不規(guī)則形的堿溶性蛋白質(zhì)晶體，稱為伴孢晶體。菌落：將單個(gè)微生物細(xì)胞或一小堆同種細(xì)胞接種到固體培養(yǎng)基表面（有時(shí)在內(nèi)層），當(dāng)它占有一定的發(fā)展空間并處于

適宜的培養(yǎng)條件下時(shí)，該細(xì)胞就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖并形成細(xì)胞堆，即菌落。放線菌：一類主要呈絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌。

藍(lán)細(xì)菌：一類進(jìn)化歷史悠久、革蘭氏染色陰性、無(wú)鞭毛、含葉綠素a（但不形成葉綠體）、能進(jìn)行產(chǎn)氧性光合作用的大

型原核生物。

支原體：一類無(wú)細(xì)胞壁、介于獨(dú)立生活和細(xì)胞內(nèi)寄生生活間的最小型原核生物。

二、簡(jiǎn)答、論述：

１、細(xì)菌細(xì)胞壁的功能：

⑴固定細(xì)胞外形和提高機(jī)械強(qiáng)度，使其免受滲透壓等外力的傷害。⑵為細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和鞭毛運(yùn)動(dòng)所必須。⑶阻攔大分子有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞。

⑷賦予細(xì)菌特定的抗原性以及對(duì)抗生素和噬菌體的敏感性。２、磷壁酸的功能：

+ ⑴通過(guò)分子上的大量負(fù)電荷濃縮細(xì)胞周圍的mg，提高細(xì)胞膜上一些合成酶的活力。貯藏元素。

⑵調(diào)節(jié)細(xì)胞自溶素的活性，防止細(xì)胞因自溶而死亡。⑶作為噬菌體的特異性吸附受體。+ ⑷賦予g細(xì)菌特定的抗原。

⑸增強(qiáng)某些致病菌對(duì)宿主細(xì)胞的粘連，避免白細(xì)胞吞噬。＋－

３、g細(xì)菌和g細(xì)菌的區(qū)別：

＋－

比較項(xiàng)目 g細(xì)菌 g細(xì)菌 內(nèi)壁層 外壁層 厚度（nm）20-80 2-3 8 層次 單層 多層 肽聚糖結(jié)構(gòu) 多層，交聯(lián)度75％比較堅(jiān)固 1-2層，交聯(lián)度25％，亞單位交聯(lián)網(wǎng)格較疏松 與細(xì)胞膜關(guān)系 不緊密 緊密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 無(wú) 無(wú) 蛋白質(zhì) 有或無(wú) 無(wú) 有 脂多糖 無(wú) 無(wú) 有 脂蛋白 無(wú) 有或無(wú) 有 革蘭氏染色反應(yīng) 紫色 紅色 肽聚糖層 厚，層次多 薄，一般單層 磷壁酸 多數(shù)含有 無(wú) 外膜 無(wú) 有 鞭毛結(jié)構(gòu) 基體上著生兩個(gè)環(huán) 基體上著生４個(gè)環(huán) 產(chǎn)毒素 外毒素為主 內(nèi)毒素為主

對(duì)溶菌酶 敏感 不敏感 對(duì)青霉素,磺胺 敏感 不敏感 對(duì)鏈霉素,氯霉素,四環(huán)素 不敏感 敏感 產(chǎn)芽孢 有的產(chǎn) 不產(chǎn) ５、原核生物細(xì)胞壁的特殊結(jié)構(gòu)：

⑴肽聚糖結(jié)構(gòu)只出現(xiàn)于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是細(xì)菌以及與細(xì)菌相近的原核生物細(xì)胞壁中特有的成分。

⑵具有兩種d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。

７、革蘭氏染色的機(jī)制：

＋

g細(xì)菌由于其細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次多和交練致密，故遇脫色劑乙醇處理時(shí)，因失水而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇的處理不會(huì)溶出縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其保持紫色。－

g細(xì)菌細(xì)胞壁外膜中脂質(zhì)含量很高，肽聚糖層，遇脫色劑乙醇時(shí)，以脂質(zhì)為主的外膜迅速溶解，這時(shí)薄而松散的肽聚

－

糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物的溶出，因此細(xì)胞褪成無(wú)色，這時(shí)再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使g細(xì)菌呈現(xiàn)紅色，＋

⑴選擇性的控制細(xì)胞內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)送。⑵是維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的結(jié)構(gòu)屏障。⑶是合成細(xì)胞壁和糖被有關(guān)成分的重要場(chǎng)所。

⑷膜上含有與氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝有關(guān)的酶系，是細(xì)胞的產(chǎn)能基地。⑸是鞭毛基體的著生部位。９、糖被的功能：

⑴保護(hù)作用； ⑵貯藏養(yǎng)料；

⑶作為透性屏障和離子交換系統(tǒng)； ⑷表面附著作用；

⑸細(xì)菌間的信息識(shí)別作用； ⑹堆積代謝廢物。

－

10、鞭毛的構(gòu)造（g）：

基體：l環(huán)、p環(huán)、s-m環(huán)，mot蛋白（旋轉(zhuǎn)動(dòng)力）、fli蛋白（控制方向）鉤形鞘 鞭毛絲

11、放線菌是一類絲狀分枝細(xì)菌的依據(jù)：

⑴原核；

⑵菌絲直徑和細(xì)菌相仿； ⑶細(xì)胞壁成分為肽聚糖； ⑷產(chǎn)生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌體相同；

⑹生活環(huán)境的ph值相近，微堿性； ⑺dna重組方式相同； ⑻核糖體70s； ⑼對(duì)溶菌酶敏感；

⑽可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的抗生素對(duì)放線菌同樣有效。

12、細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體、病毒的比較： 細(xì)菌 支原體 立克次氏體 衣原體 病毒 可見(jiàn)性 光鏡 光鏡 光鏡 光鏡 電鏡 過(guò)濾性 否 能 否 能 能

＋－－－－

革蘭氏染色 g、g g g g 無(wú) 細(xì)胞壁 有 無(wú) 有 有 無(wú) 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 復(fù)制 培養(yǎng)方式 人工培養(yǎng)基 宿主細(xì)胞 宿主細(xì)胞 宿主細(xì)胞 宿主細(xì)胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖體 有 有 有 有 無(wú) 大分子合成系統(tǒng) 有 有 有 無(wú) 無(wú) 產(chǎn)atp系統(tǒng) 有 有 有 無(wú) 無(wú) 繁殖時(shí)是否

保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多樣 直接 節(jié)肢動(dòng)物媒介 吞噬作用 多樣 對(duì)抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 對(duì)干擾素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感

13、細(xì)菌、酵母菌、放線菌、霉菌的菌落特征： 細(xì)菌 酵母菌 放線菌 霉菌 菌落 含水狀態(tài) 很濕 較濕 較干燥 干燥 外觀形態(tài) 小而突起或大而平坦 大而突起 小而緊密 大而疏松或大而致密

細(xì)胞相互關(guān)系 形態(tài)特征 參考特征 菌落透明度 菌落與培養(yǎng)基 結(jié)合程度 菌落正反面 顏色的差別 菌落邊緣

分散或有一定排列方式 單個(gè)分散或假絲狀 絲狀交織 絲狀交織 小而均勻，個(gè)別有芽孢 大而分化 細(xì)而均勻 粗而分化

透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不結(jié)合 相同

一般看不到細(xì)胞

不結(jié)合牢固結(jié)合較牢固結(jié)合

細(xì)胞生長(zhǎng)速度 很快 氣味 臭味 真核微生物：

一、名詞解釋：

真核生物：是一大類細(xì)胞核具有核膜，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或葉綠體等多種細(xì)胞器的生物。包

含真菌、顯微藻類和原核生物。

真菌：具細(xì)胞壁，無(wú)根莖葉分化，不含葉綠體，靠寄生或腐生方式生活的一類真

核微生物，少數(shù)單細(xì)胞，大多數(shù)菌體呈絲狀。

酵母菌：?jiǎn)渭?xì)胞，以出芽方式繁殖，細(xì)胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、酸度較大的水生環(huán)境中的單細(xì)胞真核微生物。

霉菌：菌絲體較發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。子實(shí)體：指在其里面或上面可產(chǎn)生無(wú)性或有性孢子，有一定形狀和構(gòu)造的任何菌

絲體組織。

蕈菌：能形成大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌，包括大多數(shù)擔(dān)子菌類和極少數(shù)的子囊菌類。

二、簡(jiǎn)答、論述：

1、霉菌的代表種類：

⑴毛霉屬：由無(wú)隔多核的菌絲構(gòu)成菌絲體，產(chǎn)生無(wú)性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛網(wǎng)狀菌落。具有很強(qiáng)的分解蛋

白質(zhì)的能力。用于淀粉酶的生產(chǎn)，檸檬酸發(fā)酵。主要分布于土壤、肥料中。

⑵根霉屬：匍匐菌絲可分化出吸收營(yíng)養(yǎng)的假根及產(chǎn)無(wú)性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。產(chǎn)生淀粉酶、糖

化酶，是釀酒工業(yè)的菌種。

⑶曲霉屬：有隔多核菌絲，具足細(xì)胞，經(jīng)由菌絲分化成的分生孢子頭產(chǎn)生無(wú)性的分生孢子，有的種有性繁殖產(chǎn)生子囊

和子囊孢子。用于制醬、釀酒、制醋曲等。廣泛分布在谷物、空氣、土壤及各種有機(jī)物上。

⑷青霉屬：有隔多核菌絲體產(chǎn)生帚狀分枝的分生孢子梗。產(chǎn)生青霉素。分布于發(fā)霉的水果上

2、真菌孢子的類型： 孢子名稱 染色體倍數(shù) 外或內(nèi)生 特點(diǎn) 實(shí)例 無(wú)性孢子

游動(dòng)孢子 n 內(nèi) 有鞭毛，能游動(dòng) 壺菌 孢囊孢子 n 內(nèi) 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少數(shù)為多細(xì)胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌絲頂或中間形成 總狀毛霉

相同 一般不同 一般不同

可見(jiàn)球狀、卵圓狀 有時(shí)可見(jiàn) 可見(jiàn)粗絲狀細(xì)胞 或假絲狀細(xì)胞 細(xì)絲狀細(xì)胞

較快 慢 較快 酒香味 泥腥味 霉味

篇三：食品微生物課本知識(shí)總結(jié)

一、微生物的概念及其在生物分類中的地位

(一)微生物的概念

1、定義：微生物是指肉眼難以看清、需要借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的一切微小生物（＜0.1mm）的總稱。

它們大多為單細(xì)胞，少數(shù)為多細(xì)胞，還包括一些沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物。

2、種類 根據(jù)其是否有細(xì)胞結(jié)構(gòu)分為兩大類：

非細(xì)胞型【病毒、亞病毒（類病毒、擬病毒、朊病毒）】

細(xì)胞型【原核細(xì)胞型：真細(xì)菌、放線菌、古生菌;真核細(xì)胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多細(xì)胞）】

(二)微生物在生物分類中的地位

1、五界系統(tǒng)：1969年魏塔克提出，把所有生物分為原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、動(dòng)物界。

2、六界系統(tǒng)：我國(guó)學(xué)者陳世驤把生物分為六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、動(dòng)物界。微

生物分別屬于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四個(gè)界。

3、三域?qū)W說(shuō)：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系統(tǒng)，現(xiàn)稱為三域?qū)W說(shuō)。將整個(gè)生物界分為3個(gè)域，即古生菌域、細(xì)

菌域和真核生物域，把域放在門和界水平之上。把傳統(tǒng)的界分別放在這3個(gè)域中，這個(gè)學(xué)說(shuō)已基本被各同學(xué)者所接受。

在六界系統(tǒng)中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，還有非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物。

在三域?qū)W說(shuō)中微生物分布于3個(gè)域。這顯示了微生物分布的廣泛性及其在自然界的重要地位。

微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的地位：消費(fèi)者，部分生產(chǎn)者

二、微生物的生物學(xué)特性

⑴形態(tài)微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。病毒：nm，細(xì)菌：幾個(gè)μm，霉菌：幾十個(gè)μm。

⑵代謝旺盛、繁殖快速。幾乎所有的有機(jī)質(zhì)都可以被微生物分解，還可以產(chǎn)生多種產(chǎn)品：酒精、抗生素、有機(jī)酸、酶制劑、維生素、核酸等。代謝類型多、代謝能力強(qiáng)：表面積與體積比值大，可迅速進(jìn)行物質(zhì)交換，所以代謝強(qiáng)度高于動(dòng)、植物，高幾千—幾萬(wàn)倍。繁殖速度極快，一個(gè)細(xì)胞分裂一次就是二個(gè)個(gè)體。如：大腸桿菌（e.coli）條件適宜、20~30分鐘一代，⑶適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。生存條件溫和，可在常溫、常壓下生長(zhǎng)、培養(yǎng)基中的（原料）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易獲得。

微生物形體微小、易受環(huán)境的影響，而產(chǎn)生變異，而這種變異通常可穩(wěn)定遺傳，形成新種。實(shí)際工作中這種變異常導(dǎo)致菌

種的退化。

以上）等（-12℃~100℃），目前有10萬(wàn)種以上。

三、微生物學(xué)及其主要分科

微生物學(xué)是研究微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律的學(xué)科。是研究微生物在一定條件下的形態(tài)、構(gòu)造、分類、遺傳變異、生理生化、生長(zhǎng)繁殖、生態(tài)及其與人類、動(dòng)物、植物、自然界之間相互作用等生命活動(dòng)規(guī)律的一門學(xué)科。

1、內(nèi)容：形態(tài)、構(gòu)造、分類、遺傳變異、生理、生化、生長(zhǎng)繁殖、生態(tài)和在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、和環(huán)保等方面的應(yīng)用。

2、分支：

基本理論：普通微生物學(xué)、微生物分類學(xué)、微生物生理學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)及微生物遺傳學(xué)等。

應(yīng)用方面：工業(yè)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、乳品微生物學(xué)、石油微生物學(xué)、3、微生物與人類的關(guān)系

①微生物的有益之處

利用微生物制作食品、飲料和酒類

利用微生物生產(chǎn)許多種抗生素等藥品

參加自然界的物質(zhì)循環(huán)

利用微生物處理污水凈化環(huán)境

以微生物作為科研材料進(jìn)行基因工程等

②微生物的危害

使人類和各種動(dòng)植物感染各種疾病等如：

人類：鼠疫、艾滋病、肺結(jié)核、流行性腦炎等;動(dòng)物：瘋牛病、雞、豬的瘟疫等（人畜共患）;植物：蘋果等水果的腐爛病、一些植物的軟腐病;其它物品：使食物或皮革制品腐爛霉變。

非典是由某種冠狀病毒引起的，中間的病毒粒子具有復(fù)雜的形態(tài)，遺傳物質(zhì)是單鏈的rna。目前所知，冠狀病毒科,只感染

脊椎動(dòng)物，與人和動(dòng)物的許多疾病有關(guān)

四、微生物學(xué)的形成與發(fā)展

（一）我國(guó)古代人民對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)和利用

（二）微生物的發(fā)現(xiàn)和發(fā)展

1、發(fā)展簡(jiǎn)史（形態(tài)學(xué)時(shí)期）

1674年：荷蘭人列文虎克（antony van leeuwen hock）觀察到原生動(dòng)物。

1676年：列文虎克觀察到了細(xì)菌。

2、生物學(xué)的先驅(qū)及其貢獻(xiàn)奠基（生理學(xué)時(shí)期）

巴斯德（曲頸瓶實(shí)驗(yàn)）：

1、否定了生命“自然發(fā)生”學(xué)說(shuō)；

2、解決了當(dāng)時(shí)工、農(nóng)、醫(yī)方面提的許多難題，推動(dòng)了生產(chǎn)的

發(fā)展：

3、奠定了微生物學(xué)的理論基礎(chǔ)，4、創(chuàng)造了一些微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法，柯赫：

1、發(fā)現(xiàn)了許多病原菌，如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、霍亂弧菌等；

2、發(fā)明了固體培養(yǎng)基，提出了純培養(yǎng)的概念和方法；

3、創(chuàng)造了細(xì)菌染色的方法.（三）工業(yè)微生物學(xué)的發(fā)展——分子生物學(xué)階段

19世紀(jì)后期，微生物已成為一門獨(dú)立科學(xué)

20世紀(jì)，微生物與生化、遺傳結(jié)合使微生物學(xué)發(fā)展迅速。

分子生物學(xué)是由微生物學(xué)，生化和遺傳學(xué)三門學(xué)科組成。

生物工程是微生物學(xué)的重要內(nèi)容。

生物工程包括：基因工程，細(xì)胞工程，酶工程和微生物工程。

生物工程的內(nèi)容：有機(jī)酸，aa，抗生素，維生素，核苷酸，釀造，e制劑，食用菌，農(nóng)藥，菌肥等。

五、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)

1、食品微生物學(xué) 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它是在普通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)

的基礎(chǔ)上，專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯藏和加工過(guò)程中有益微生物的作用以及食品中有害

微生物的污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，從而為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來(lái)的一門新學(xué)科。食

品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。

2、食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容

⑴ 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)代謝、生長(zhǎng)繁

殖、生態(tài)、遺傳變異等）。

⑵研究如何利用有益微生物為人類制造食品。如利用細(xì)菌來(lái)生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品，酸乳、干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳

制品；利用酵母菌來(lái)生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。

⑶研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在37℃好氧條

件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。

⑷研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國(guó)標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提

供科學(xué)依據(jù)。食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。

3、食品微生物學(xué)的主要任務(wù)

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。其中主要任務(wù)是：

⑴研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點(diǎn)；

⑵掌握食品微生物學(xué)的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；

⑶控制腐敗微生物和病原微生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。

第二章微生物主要類群與結(jié)構(gòu)

第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的概念與主要區(qū)別

微生物世界包含了相當(dāng)多樣化的類群。按照現(xiàn)代生物學(xué)的觀點(diǎn)，微生物可分為細(xì)胞型微生物和非細(xì)胞型微生物，凡具有細(xì)

胞形態(tài)的微生物統(tǒng)稱為細(xì)胞型微生物。

細(xì)胞型微生物又根據(jù)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)不同分為原核微生物和真核微生物。

一、原核微生物是指一大類僅含一個(gè)dna分子的原始核區(qū)而無(wú)核膜包裹的原始單細(xì)胞微生物，與真核微生物不同。

由于真細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)在原核微生物中頗具代表性，并且對(duì)其研究也較深入，所以本章以細(xì)菌為代表介紹原核微生物細(xì)胞

的結(jié)構(gòu)和功能。

二、真核微生物是一大類具有真正細(xì)胞核，具有核膜與核仁分化的較高等的微生物。其細(xì)胞質(zhì)中有線粒體等細(xì)胞器和內(nèi)質(zhì)

網(wǎng)等內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。

第二節(jié) 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能

原核微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌以及形態(tài)結(jié)構(gòu)比較特殊的立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體等。

一、細(xì)菌

細(xì)菌是一大類群結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、種類繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性較強(qiáng)的單細(xì)胞原核微生物。

(一)細(xì)菌細(xì)胞的形態(tài)

1、細(xì)胞的形狀與排列方式

三種基本形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀。其中以桿狀為最常見(jiàn)，球狀次之，螺旋狀較為少見(jiàn)。

⑴桿菌：細(xì)胞呈桿狀或圓柱狀（短的：近似球形。長(zhǎng)的：呈絲狀。⑵球菌：細(xì)胞呈球狀或橢圓形。根據(jù)細(xì)胞分裂后新細(xì)胞所保持的空間排列方式，分為以下幾種情形：

單球菌——尿素微球菌 雙球菌——肺炎雙球菌 鏈球菌——溶血鏈球菌 四聯(lián)球菌——四聯(lián)微球菌 八疊球菌——尿素八疊球菌 葡萄球菌——金黃色葡萄球菌

⑶螺旋菌：螺旋狀的細(xì)菌稱為螺旋菌。

2、細(xì)菌的大小

⑴長(zhǎng)度單位：常用度量單位是：微米（μm），在顯微鏡下用測(cè)微尺測(cè)量。

⑵表示方法：球菌：直徑（球菌直徑:0.2~1.5μm）桿菌：長(zhǎng)寬（桿菌:長(zhǎng)1~5μm×寬0.5~1μm）螺旋菌：寬、長(zhǎng)、螺距

(二)細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)

一般構(gòu)造：如細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)體、核糖體等，是所有細(xì)菌都具有的構(gòu)造。

特殊構(gòu)造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、莢膜和芽孢等，并非所有細(xì)菌都有的構(gòu)造。

細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的模式構(gòu)造見(jiàn)下圖。

1、細(xì)胞壁所有細(xì)菌都有細(xì)胞壁（支原體除外）。它是細(xì)菌細(xì)胞最外一層堅(jiān)韌并富有彈性的外被，主要成分為肽聚糖。它賦于細(xì)菌細(xì)胞以強(qiáng)度和形狀。

⑴細(xì)菌的革蘭氏染色法

由于細(xì)菌細(xì)胞微小又透明，一般先要經(jīng)過(guò)染色才能作顯微觀察。

細(xì)菌的革蘭氏染色法是在1884年，丹麥醫(yī)生c.gram發(fā)明。其根據(jù)不同細(xì)菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)不同，通過(guò)革蘭氏染色

+-法可將所有的細(xì)菌分為革蘭氏陽(yáng)性（g）和革蘭氏陰性（g）。

程序：（1）初染（結(jié)晶紫30s）

（2）媒染劑（碘液30s）

（3）脫色（95%乙醇10-20s）

（4）復(fù)染（蕃紅30-60s）

+結(jié)果判斷：菌體呈紫色的為革蘭氏陽(yáng)性菌（g）

-菌體呈紅色的為革蘭氏陰性菌（g）

⑵細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造和化學(xué)組成：

具有多樣性的特征，它們不僅具有很多的共性。而且在革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性茵和古生菌中還存在各自的特性。

+革蘭氏陽(yáng)性菌（g）：細(xì)胞壁較厚(20-25nm)，構(gòu)造簡(jiǎn)單，其化學(xué)組分為肽聚糖和磷壁酸；

-革蘭氏陰性菌（g）：細(xì)胞壁較薄(10-15nm)，有多層構(gòu)造(肽聚糖和脂多糖層等)。其化學(xué)組分為肽聚糖和一定量的類脂質(zhì)

和蛋白質(zhì)等成分。

ⅰ肽聚糖：

組成革蘭氏陽(yáng)性菌與革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的主要化學(xué)成分。也稱胞壁質(zhì)、粘肽或粘肽復(fù)合物。其由三部分組成： 雙糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）

肽尾：4肽，是由4個(gè)氨基酸分子連接而成的短肽。

肽橋：相鄰“肽尾”互相交聯(lián)形成高強(qiáng)度的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。不同細(xì)菌的肽橋類型是不同的，肽橋類型的不同是“肽聚糖的多樣性”的又一體現(xiàn)。

nag與nam之間通過(guò)β-1,4糖苷鍵相連，構(gòu)成主鏈骨架

nam與aa之間通過(guò)肽鍵相連接于聚糖骨架鏈的n-乙酰胞壁酸的乳?；?。

ⅱ磷壁酸：又稱垣酸，為大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌所特有。

成分：由多個(gè)(8—50個(gè))核糖醇或甘油以磷酸二酯鍵連接而成的一種酸性多糖。分類：根據(jù)結(jié)合部位不同，分為壁磷壁酸和膜磷壁酸(也稱脂磷壁酸)兩種類型。

功能：加固細(xì)胞壁；增強(qiáng)膜穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)膜結(jié)合酶活性；貯藏磷元素；調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的增長(zhǎng)；形成表面抗原；構(gòu)成噬菌體吸附的受體。

g+菌細(xì)胞壁化學(xué)組成以肽聚糖(peptidoglycan)為主。這是原核微生物所特有的成份，占細(xì)胞壁物質(zhì)總量的40-90%。g-細(xì)胞壁的組成和結(jié)構(gòu)比g+更復(fù)雜。主要成份為：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。

脂多糖（lps）的功能

①構(gòu)成革蘭氏陰性細(xì)菌致病物質(zhì)——肉毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)；

②起保護(hù)作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌體，也可以阻止周質(zhì)空間中的酶外漏；

③吸附mg2+、ca 2+等離子而提高細(xì)胞壁的穩(wěn)定性；

④作為重要的抗原因子決定了革蘭氏陰性細(xì)菌抗原表位的多樣性；

⑤是許多噬茵體吸附的受體。

外膜蛋白：

指嵌合在lps和磷脂層外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。

周質(zhì)空間（壁膜空間）：位于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜間的狹小間隙，呈膠狀，內(nèi)中含有多周質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：

①水解酶（如蛋白質(zhì)酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③結(jié)合蛋白(具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用)④受體蛋白（與細(xì)胞的趨化性有關(guān)）

⑶古生細(xì)菌細(xì)胞壁：多有細(xì)胞壁，少無(wú)（熱原體屬）。細(xì)胞壁中沒(méi)有肽聚糖，由擬胞壁質(zhì)、糖蛋白或蛋白質(zhì)構(gòu)成。有四種類型：

①類型i：最普遍。多為g古生菌，細(xì)胞膜外10-20nm均一電子致密層，主要成分為堅(jiān)硬的擬胞壁質(zhì)或雜多糖。

+②類型ii：只存在于熾熱甲烷嗜熱菌中（g），在堅(jiān)硬的擬胞壁質(zhì)外有蛋白質(zhì)表層。

-③ 類型iii：g中，存在于嗜熱嗜酸菌、嗜鹽古生菌和產(chǎn)甲烷中，細(xì)胞膜外只有一個(gè)由蛋白質(zhì)或糖蛋白構(gòu)成的表層。

④類型iv：最復(fù)雜。見(jiàn)于甲烷螺菌屬和甲烷絲菌屬，細(xì)胞膜外除有電子致密的彈性層外（10nm），還有蛋白原纖維鞘。

+擬胞壁質(zhì)：擬胞壁質(zhì)的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔羅糖醛酸以β-1.3糖苷鍵連接，g菌

中無(wú)磷壁醛酸或磷壁酸。

⑷細(xì)胞壁缺損型：有原生質(zhì)體、球形體、細(xì)菌l型三種。

+① 原生質(zhì)體：在等滲蔗糖液中用溶菌酶處理g，可得到無(wú)細(xì)胞壁的原生質(zhì)體。

--② 球形體：用溶菌酶處理g（edta），可得到除去部分細(xì)胞壁的細(xì)菌--球形體。

原生質(zhì)體和球形體尚有完整的細(xì)胞膜和原生質(zhì)結(jié)構(gòu)，所以依然有生物活性，照樣能夠代謝，而且還能在適宜條件下再生。原生質(zhì)體為外源dna的進(jìn)入提供了方便，所以是研究遺傳物質(zhì)交換和重組的一種理想材料。原生質(zhì)體還有助于dna的提取和質(zhì)粒的尋找，所以在遺傳工程中常用到它。

③細(xì)菌l型（l型-細(xì)菌）:沒(méi)有細(xì)胞壁的細(xì)菌。有些細(xì)菌經(jīng)某些誘導(dǎo)因子（如低濃度青霉素）作用，在一定條件下（如高滲溶液，培養(yǎng)基瓊脂含量較低和加有血清或血漿）會(huì)變?yōu)槎嘈涡缘募?xì)胞缺損型—— l型。細(xì)菌l型較柔軟，有球形、桿形、絲狀，可通過(guò)細(xì)菌濾器，直徑在0.05-5um。分為：原生小體：直徑在0.05-0.5um。圓球體：直徑在1um左右。巨形體：直徑在1.5-5um。

細(xì)菌l型在無(wú)青霉素等的培養(yǎng)基中可恢復(fù)產(chǎn)生細(xì)胞壁而變?yōu)樵瓉?lái)的細(xì)菌，這稱為l型回復(fù)，不易回復(fù)的叫穩(wěn)定l型，易回復(fù)的叫不穩(wěn)定l型。

(5)細(xì)菌的革蘭氏染色機(jī)制

長(zhǎng)期的微生物研究實(shí)踐表明，細(xì)菌對(duì)革蘭氏染色的反應(yīng)主要與其細(xì)胞壁的通透性有關(guān)。

g+：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，網(wǎng)孔小，經(jīng)乙醇脫水后，使網(wǎng)孔更小，結(jié)晶紫、碘不能被抽提出來(lái)，而呈紫色。g-：細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量少，交聯(lián)程度低，網(wǎng)孔大。又由于類脂質(zhì)含量高，乙醇溶解了脂類后，網(wǎng)孔更大。所以結(jié)晶紫和碘易被從細(xì)胞中抽提出來(lái)，而呈復(fù)染沙黃的顏色-紅色。

2、細(xì)胞質(zhì)膜

又稱質(zhì)膜或細(xì)胞膜，是緊貼細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)、包圍著細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、脆弱、富有彈性的半透性膜，厚約7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白質(zhì)（占50~70%）和少量的糖類組成。通過(guò)質(zhì)壁分離、鑒別性染色或原生質(zhì)體破裂等方法可在光學(xué)顯微鏡下觀察到。細(xì)菌的膜蛋白已不單純起結(jié)構(gòu)作用，很多膜蛋白在物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝(尤其是能量代謝)中起重要作用，如轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、電子傳遞蛋自以及atp合成酶等。有時(shí)還是合成膜脂和細(xì)胞壁各種組分以及合成糖被的酶。

+-膜的脂質(zhì)主要是雙分子磷脂層，細(xì)菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，見(jiàn)p19表2-2），古細(xì)菌為異戊烯甘油醚，3、內(nèi)膜系統(tǒng)

細(xì)菌不含線粒體與葉綠體之類的細(xì)胞器。但許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、光合細(xì)菌、硝化細(xì)菌、甲烷氧化細(xì)菌以及固氮菌等的細(xì)胞膜內(nèi)凹延伸或折疊成為形式多樣的內(nèi)膜系統(tǒng)，如間體、載色體和羧酶體，以提供為某種功能所需要的更大的表面積。細(xì)胞質(zhì)膜的功能：

①滲透屏障，維持著細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓；

②物質(zhì)運(yùn)輸；

③參與膜脂、細(xì)胞壁各種組分以及檄被等的生物合成；

④參與產(chǎn)能代謝。在細(xì)菌中，電子傳遞鏈和atp合成酶均位于細(xì)胞膜；

⑤分泌細(xì)胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各種毒素、細(xì)菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；

⑥參與dna復(fù)制與子細(xì)菌的分離；

⑦提供鞭毛的著生位點(diǎn)。間體：是一種由細(xì)胞膜內(nèi)陷而形成的囊狀結(jié)構(gòu)，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。多見(jiàn)于革蘭氏陽(yáng)性菌。間體又分隔壁間體（深層）和側(cè)性間體（淺層），深層間體與dna復(fù)制、分配以及細(xì)胞分裂有關(guān)；淺層側(cè)性間體與胞外酶的分泌（如青霉素酶）有關(guān)。也有人認(rèn)為間體僅是電鏡制片時(shí)因脫水操作而引起的一種贗象。

載色體（色素體）：是光合細(xì)菌的光合作用部位，相當(dāng)于高等植物的葉綠體。含有菌綠素和胡蘿卜素等色素。

羧酶體：某些硫桿菌細(xì)胞內(nèi)散布著由單層膜(非單位膜)圍成的多角體(圖2—16)、因內(nèi)含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故稱為羧酶體、它在自養(yǎng)細(xì)菌的co2固定中起作用。

4、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物

細(xì)胞質(zhì)膜包圍的，除核區(qū)之外的物質(zhì)總稱為細(xì)胞質(zhì)。

⑴核糖體 無(wú)被膜包裹的蛋白質(zhì)顆粒，其沉降系數(shù)為70s（50s和30s）。是合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所。有80%-90%的核糖體串聯(lián)在mrna上以多聚核糖體的形式存在。每個(gè)細(xì)菌有上萬(wàn)個(gè)核糖體。鏈霉素、四環(huán)素、氯霉素等抗生素能選擇性抑制70s核糖體蛋白合成。而對(duì)真核生物80核糖體不起作用。故可用這些抗生素治療細(xì)菌引起的疾病，而對(duì)高等動(dòng)物和人類無(wú)害。

注：沉降系數(shù)是指在離心場(chǎng)中顆粒的沉降速度。用s表示，單位是秒，10-13秒為一個(gè)沉降系數(shù)。

⑵貯藏物：主要是貯存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

①糖元和淀粉：是細(xì)菌的碳源和能源物質(zhì)，大腸桿菌及許多芽孢桿菌含有。+ ②聚β-羥丁酸（phb）：是許多細(xì)菌特有的碳源和能源類貯藏物。它無(wú)毒、可塑、易降解，是生產(chǎn)醫(yī)用塑料、生物降解塑料的好材料。

③藻青素：常存在于藍(lán)細(xì)菌中，是一種內(nèi)源性氮源、能源儲(chǔ)藏物。

④異染顆粒：其主要功能是儲(chǔ)藏磷酸鹽和能量，并可降低滲透壓。因此物質(zhì)能把藍(lán)色染料變?yōu)榧t紫色，故名異染顆粒。迂回螺菌、白喉棒桿菌、分支桿菌含有。

⑤磁小體：1975年，由勃萊克摩在一種折疊螺旋體的趨磁細(xì)菌中發(fā)現(xiàn)，磁小體是成分是fe3o4，外有一層磷脂、蛋白質(zhì)或糖蛋白膜包裹，其功能是導(dǎo)向作用，趨磁菌具有一定實(shí)用前景，比如生產(chǎn)磁性定向藥物或抗體等。

⑥羧酶體：是自養(yǎng)菌所特有的內(nèi)膜系統(tǒng)，可能是固定co2的場(chǎng)所。

⑦氣泡：存在于許多水生細(xì)菌中，其功能是調(diào)節(jié)細(xì)胞比重以使細(xì)胞漂浮在水上層，以便獲取光能、氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

5、核區(qū)與質(zhì)粒

核區(qū)：又稱核質(zhì)體、原核、擬核或基因組，是指原核生物所特有的無(wú)核膜結(jié)構(gòu)、無(wú)固定形態(tài)的原始細(xì)胞核。原始細(xì)胞核沒(méi)有核膜、核仁，只是由環(huán)狀雙鏈的dna分子纏繞形成類似于核的結(jié)構(gòu)，且dna不與組蛋白結(jié)合，是一種分化不完善的原始性細(xì)胞核，故特稱原核、核區(qū)、擬核或細(xì)菌染色體等。每個(gè)細(xì)菌細(xì)胞一般1—4個(gè)核質(zhì)體。并且在復(fù)制以外時(shí)期均為單倍體。功能：儲(chǔ)存和復(fù)制遺傳信息的場(chǎng)所。

⑴細(xì)菌染色體（質(zhì)）dna：dna高度折疊纏繞：e.coli dna，4700kbp，長(zhǎng)度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli長(zhǎng)度為1-3μm。所以，dna是高度折疊纏繞在核內(nèi)的—超螺旋。

⑵細(xì)菌染色體的組織結(jié)構(gòu)：e.coli 染色體dna有50-100個(gè)結(jié)構(gòu)域或環(huán)（p23），環(huán)由50-100kbp，一端固定在蛋白質(zhì)-膜的核心或支架上，與中體相連。

⑶細(xì)菌染色體dna結(jié)合蛋白：細(xì)菌dna不與（rna或）組蛋白結(jié)合，沒(méi)有染色體時(shí)期。

dna與hu蛋白（堿性蛋白二聚體）結(jié)合（精胺或亞精胺），結(jié)合蛋白（復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯、調(diào)節(jié)e）、h—ns單體蛋白，類組蛋白，又稱細(xì)胞染色體。

細(xì)胞核功能：貯存遺傳信息，傳遞遺傳信息。迅速生長(zhǎng)，細(xì)胞中可能有四個(gè)或兩個(gè)核。

⑷質(zhì)粒：

是細(xì)胞核外的遺傳物質(zhì)?？勺晕覐?fù)制，是環(huán)狀的dna分子，分子量為2-100×106d，1-300kbp。

存在：游離于細(xì)胞質(zhì)中或整合到染色體上?？梢宰晕覐?fù)制，獨(dú)立遺傳。

數(shù)量：一個(gè)或多個(gè)質(zhì)粒（通常為一個(gè)）是特定的細(xì)菌帶有的。

作用：可作為目的基因載體，遺傳工程尤為重要。但質(zhì)粒對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)并不是必不可少的，除去質(zhì)粒細(xì)菌仍能正常生活，它帶有一些次要性狀。

質(zhì)粒中有插入序列或轉(zhuǎn)座子，可在質(zhì)粒與質(zhì)粒間，質(zhì)粒與染色體間，進(jìn)行基因交換和重組。

6、鞭毛（特殊結(jié)構(gòu)）運(yùn)動(dòng)性微生物表面著生著一根或數(shù)根長(zhǎng)絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物。球菌一般無(wú)鞭毛，部分桿菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。

⑴鞭毛的結(jié)構(gòu)：由基體、鞭毛絲、鞭毛鉤三部分組成。

基體：即環(huán)狀體，是一個(gè)超微型馬達(dá)。

鞭毛絲：中空螺旋狀、絲狀結(jié)構(gòu)，球蛋白亞基螺旋排列。

鞭毛鉤：又稱鉤形鞘，是連接鞭毛絲和基體的一個(gè)彎曲筒狀部分，蛋白質(zhì)亞基組成。

(2)鞭毛的運(yùn)動(dòng) 鞭毛具有推動(dòng)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的功能。一般認(rèn)為，細(xì)菌鞭毛主要是通過(guò)旋轉(zhuǎn)來(lái)推動(dòng)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的，它猶如輪船的螺旋槳。鞭毛基部的基體可視作“馬達(dá)”，它以細(xì)胞膜上的質(zhì)子動(dòng)勢(shì)作為能量，在有關(guān)蛋白的共同作用下推動(dòng)鞭毛旋轉(zhuǎn)而使菌體運(yùn)動(dòng)。細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)速度相當(dāng)快，一般可達(dá)20~80 μm/s。

7、菌毛（纖毛、傘毛）（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

某些g+和g-的個(gè)別菌體表面的一種比鞭毛細(xì)、短、直、硬、中空且數(shù)量較多的蛋白質(zhì)類附屬物。不具運(yùn)動(dòng)功能。功能：

①促進(jìn)細(xì)菌的粘附。

②促使某些細(xì)菌(好氧菌或兼性厭氧菌)纏集在一起而在液體表面形成茵膜(醛)以獲取充分的氧氣。

③是許多革蘭氏陰性細(xì)菌的抗原——菌毛抗原。

8、性絲（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

只存在于大腸桿菌與其他腸道細(xì)菌的雄株菌的表面。性絲的結(jié)構(gòu)與菌毛相似。但一般性絲數(shù)目較少（一般為1~10根）、較長(zhǎng)和較寬。其功能是轉(zhuǎn)移遺傳物質(zhì)。

9、糖被（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

⑴概念：指包被于某些細(xì)胞壁外的一層厚度不定的的膠狀物質(zhì)。糖被的有無(wú)、厚薄除與菌種的遺傳性相關(guān)外，還與環(huán)境（尤其是營(yíng)養(yǎng)）條件密切相關(guān)。

⑵特點(diǎn)：產(chǎn)糖被細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上形成表面濕潤(rùn)、有光澤、粘液狀的光滑型，即s型菌落。不產(chǎn)糖被的細(xì)菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖組分依種而異，大部分細(xì)菌的糖被由多糖組成。某些細(xì)菌的糖被由多肽與多糖的復(fù)合物組成。

⑶功能：①保護(hù)作用；②貯藏營(yíng)養(yǎng)；③致病功能。

10、芽孢、伴胞晶體與其他（特殊結(jié)構(gòu)）篇四：食品微生物總結(jié)

微生物復(fù)習(xí)題

1、微生物：指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱。或指一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物的總稱。

2鞭毛：是某些細(xì)菌在細(xì)胞表面著生有一根或數(shù)根由細(xì)胞膜中或膜下長(zhǎng)出的細(xì)長(zhǎng)呈波浪狀的絲狀物。（成分）主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，（功能）是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，（結(jié)構(gòu)）由鞭毛絲、鞭毛鉤和基體三部分組成 3芽孢：某些細(xì)菌在一定的生長(zhǎng)階段，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形，橢圓形或圓柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子（endospore）。

4菌落：在固體培養(yǎng)基的表面或深層由一個(gè)活細(xì)胞繁殖起來(lái)，形成能為肉眼觀察到的群體堆積物叫菌落。5純培養(yǎng)：純培養(yǎng)是指一株菌種或一個(gè)培養(yǎng)物中所有的細(xì)胞或孢子都是由一個(gè)細(xì)胞分裂、繁殖而產(chǎn)生的后代。只有一種微生物的培養(yǎng)物稱為純培養(yǎng)物。

6放線菌：是一類能形成分枝菌絲和無(wú)性孢子的g+原核微生物，屬于真細(xì)菌范疇。

7誕生痕：酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞壁上都會(huì)留下痕跡。在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開(kāi)的位點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕生痕

8霉菌：為絲狀真菌的一個(gè)俗稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體，但又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌統(tǒng)稱為霉菌。9匍匐絲: 某些真菌在固體基質(zhì)上常形成與基質(zhì)表面平行、具有延伸功能的菌絲，稱匍匐菌絲 10病毒：病毒（virus)是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細(xì)胞生物”，其本質(zhì)是一種只含dna或rna的遺傳因子。11亞病毒：凡在核酸和蛋白質(zhì)兩種成分中，只含有其中之一的分子病原體，稱為亞病毒。包括朊病毒、類病毒、擬病毒 12烈性噬菌體：：噬菌體感染寄主細(xì)胞后，在胞內(nèi)增殖，凡導(dǎo)致寄主細(xì)胞裂解者叫烈性噬菌體。寄主細(xì)胞稱為敏感性細(xì)胞。13溫和噬菌體：不引起寄主細(xì)胞裂解而只使其核酸整合（附著）到宿主的核dna上，并且可以隨宿主dna的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制的噬菌體，這類寄主細(xì)胞稱為溶原細(xì)胞。14細(xì)胞受體：病毒的細(xì)胞受體亦稱病毒受體，系指能被病毒吸附蛋白特異性地識(shí)別，并與之結(jié)合介導(dǎo)病毒進(jìn)入細(xì)胞，啟動(dòng)感染發(fā)生的細(xì)胞表面組分。15裂解性周期：從烈性噬菌體吸附至細(xì)菌溶解釋放出子代噬菌體的過(guò)程稱為烈性噬菌體的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。16生長(zhǎng)因子：那些微生物生長(zhǎng)所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以滿足機(jī)體生長(zhǎng)需要的有機(jī)化合物。狹義的生長(zhǎng)因子：一般僅指維生素。

17化能異養(yǎng)微生物：以有機(jī)化合物為碳源，利用有機(jī)化合物氧化過(guò)程中產(chǎn)生的能量為能源，合成細(xì)胞物質(zhì)，這類微生物稱為化能異養(yǎng)微生物。絕大多數(shù)微生物屬于這種類型。

18微生物的生長(zhǎng)曲線：在培養(yǎng)條件保持穩(wěn)定時(shí)，定時(shí)取樣測(cè)定培養(yǎng)液中微生物的菌體數(shù)目，如果已培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以單細(xì)胞增長(zhǎng)數(shù)目的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，就可以作出一條曲線，這條曲線叫生長(zhǎng)曲線。19生物氧化：物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列連續(xù)的氧化還原反應(yīng)，逐步分解并釋放能量的過(guò)程稱為生物氧化。（這是一個(gè)產(chǎn)能代謝的過(guò)程）。a生物氧化的過(guò)程：脫氫、遞氫、受氫（或電子）b生物氧化的功能：產(chǎn)能（atp）、產(chǎn)還原力[h]和小分子中間代謝產(chǎn)物 c生物氧化的類型：發(fā)酵、呼吸

20呼吸作用: 微生物在降解底物的過(guò)程中，將釋放出的電子交給電子載體，再經(jīng)電子傳遞系統(tǒng)傳給外源電子受體，從而生成水或其他還原型產(chǎn)物，并釋放能量的過(guò)程，稱為呼吸作用。

21氧化磷酸化:物質(zhì)在生物氧化過(guò)程中形成的nadh和fadh2，可通過(guò)線粒體內(nèi)膜或細(xì)菌細(xì)胞膜上的電子傳遞鏈將電子傳遞給氧或其它氧化型物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程偶聯(lián)atp的合成。這種產(chǎn)生atp的方式稱為氧化磷酸化。

22生物固氮: 生物固氮是指大氣中的分子氮通過(guò)微生物固氮酶的催化而還原成氨的過(guò)程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。

23微生物的次級(jí)代謝:指微生物在一定的生長(zhǎng)時(shí)期，以初級(jí)代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對(duì)微生物的生命活動(dòng)無(wú)明確功能的物質(zhì)的過(guò)程。這一過(guò)程的產(chǎn)物稱為次級(jí)代謝產(chǎn)物。

24遺傳型: 又稱基因型，指某一生物個(gè)體所含有的全部遺傳因子即基因組（genome）所攜帶的遺傳信息。其實(shí)質(zhì)是遺傳物質(zhì)上所負(fù)載的特定遺傳信息 25表型: 又稱表現(xiàn)型，指某一生物體所具有的一切外表特征和內(nèi)在特性的總和，是其遺傳型在合適環(huán)境下通過(guò)代謝和發(fā)育而得到的具體表現(xiàn)。

26誘變育種: 是用物理或化學(xué)的誘變劑使誘變對(duì)象內(nèi)的遺傳物質(zhì)（dna）的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起性狀變異并通過(guò)篩選獲得符合要求的變異菌株的一種育種方法。

27完全培養(yǎng)基(cm): 滿足一切營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株生長(zhǎng)的天然或半合成培養(yǎng)基。28基本培養(yǎng)基(mm): 凡是能滿足野生型菌株?duì)I養(yǎng)要求的最低成分的合成培養(yǎng)基 29營(yíng)養(yǎng)缺陷型:經(jīng)誘變產(chǎn)生的一些合成能力出現(xiàn)缺陷，而必須在培養(yǎng)基內(nèi)加入相應(yīng)有機(jī)養(yǎng)分才能正常生長(zhǎng)的變異菌株。

31轉(zhuǎn)化: 受體菌在自然或人工技術(shù)作用下直接攝取來(lái)自供體菌的游離dna片段，并把它整合到自己的基因組中，而獲得部分新的遺傳性狀的基因轉(zhuǎn)移過(guò)程，稱為轉(zhuǎn)化。

32轉(zhuǎn)導(dǎo): 以噬菌體為媒介，將供體細(xì)胞的dna片段攜帶到受體細(xì)胞中，通過(guò)交換與整合，從而使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)導(dǎo)。33衰退: 由于自發(fā)突變的結(jié)果，而使某物種原有一系列生物學(xué)性狀發(fā)生量變或質(zhì)變的現(xiàn)象

34抗原: 是一類能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴細(xì)胞，并能與之相結(jié)合發(fā)生特異性免疫反應(yīng)的物質(zhì)。即具有抗原性的物質(zhì)。35抗體: 機(jī)體受到抗原刺激后，由分化成熟的終末b細(xì)胞---漿細(xì)胞合成、分泌的一類能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白。

36抗原提呈: 以能被t細(xì)胞識(shí)別的形式展示肽—mhc分子復(fù)合體的過(guò)程稱為抗原提呈，以這種形式展示抗原的細(xì)胞稱為抗原提呈細(xì)胞（apc）37免疫活性細(xì)胞: 能接受抗原物質(zhì)刺激而增殖活化，發(fā)生特異性免疫應(yīng)答的淋巴細(xì)胞，稱為抗原特異性淋巴細(xì)胞或免疫活性細(xì)胞，主要包括t淋巴細(xì)胞和b淋巴細(xì)胞。

38干擾素: 動(dòng)物機(jī)體的細(xì)胞或組織培養(yǎng)的細(xì)胞，在病毒或其它干擾素誘生劑的作用下由細(xì)胞基因組編碼而產(chǎn)生的一組低分子量的可溶性蛋白質(zhì)。

39大腸菌群: 是一群在37℃，24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、好氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。(包括：腸桿菌科里面的：埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其他三屬稱為非典型大腸桿菌。)40內(nèi)源性污染: 凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。

41食品中微生物的消長(zhǎng) : 食品中微生物的種類和數(shù)量會(huì)隨食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。表現(xiàn)為食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品中微生物的消長(zhǎng)。

1、微生物的共同特點(diǎn)有哪些？

? 繁殖快，易培養(yǎng) ? 體積微小，分布廣泛，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 ? 觀察和研究手段特殊 ? 物種多，食譜雜 ? 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異

2、革蘭氏染色法的主要步驟和染色原理是什么？ ①基本步驟：

涂片固定——結(jié)晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脫色0.5min—— 番紅復(fù)染1～2min ②結(jié)果：革蘭氏陽(yáng)性菌（g+）——紫色； 革蘭氏陰性菌（g-）——紅色

③意義：將所有的細(xì)菌分成g+、g-兩大類。因此它是分類、鑒定菌種的重要指標(biāo)。

④機(jī)理：基于細(xì)菌細(xì)胞壁在化學(xué)組分和結(jié)構(gòu)上的不同。革蘭氏染色原理：

第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色.第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。

第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。

g+ 菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因

脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。g-菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂

量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，復(fù)染后呈紅色。

3、簡(jiǎn)述細(xì)菌原生質(zhì)體的特點(diǎn)。

a.對(duì)環(huán)境條件變化敏感，低滲透壓、振蕩、離心甚至通氣等都易引起其破裂； 4）嚴(yán)格的活細(xì)胞內(nèi)寄生，沒(méi)有自身的核糖體，沒(méi)有個(gè)體生長(zhǎng)，也不進(jìn)行二均b.有的原生質(zhì)體具有鞭毛，但不能運(yùn)動(dòng)，也不被相應(yīng)噬菌體所感染；

c.在適宜條件可生長(zhǎng)繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢復(fù)成有細(xì)胞壁的正常結(jié)構(gòu)。

d.比正常有細(xì)胞壁的細(xì)菌更易導(dǎo)入外源遺傳物質(zhì)，是研究遺傳規(guī)律和進(jìn)行原生質(zhì)體育種的良好實(shí)驗(yàn)材料。

4、簡(jiǎn)述細(xì)菌芽孢的特性。

①具有很強(qiáng)的抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易著色。④新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。⑤一個(gè)芽孢萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。

5、酵母菌常見(jiàn)的個(gè)體形態(tài)，繁殖方式有哪些 ？ ? 個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在

繁殖方式：分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無(wú)性繁殖。無(wú)性繁殖：包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子 有性繁殖：主要是產(chǎn)生子囊孢子。假酵母： 只有無(wú)性繁殖過(guò)程。

真酵母：既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖過(guò)程。

6、霉菌有性孢子繁殖的特點(diǎn)有哪些？

a）霉菌的有性繁殖不如無(wú)性繁殖那么經(jīng)常與普遍，多發(fā)生在特定條件下，往往在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常見(jiàn)。

b）有性繁殖方式因菌種不同而異，有的兩條營(yíng)養(yǎng)菌絲就可以直接結(jié)合，有的則由特殊的性細(xì)胞（性器官）來(lái)相互交配，形成有性孢子。

c）核配后一般立即進(jìn)行減數(shù)分裂，因此菌體染色體數(shù)目為單倍，雙倍體只限于接合子。

d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合兩種情況。

e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子等。

7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，具有一般化學(xué)大分子的特征

2）一種病毒的毒粒內(nèi)只含有一種核酸，dna或者rna。

3）大部分病毒沒(méi)有酶或酶系極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。分裂，必須依賴宿主細(xì)胞進(jìn)行自身的核酸復(fù)制，形成子代。5）個(gè)體微小，在電子顯微鏡下才能看見(jiàn) 6）對(duì)大多數(shù)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。

7）在離體條件下，能以無(wú)生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長(zhǎng)期保持其侵染活力。

8）有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。

8、病毒培養(yǎng)的目的和方法及細(xì)胞培養(yǎng)病毒的優(yōu)點(diǎn)有哪些？ a病毒培養(yǎng)的目的： ①分離和鑒定病毒 ②制備病毒作為疫苗用

③進(jìn)一步研究病毒的結(jié)構(gòu)、繁殖情況、遺傳和對(duì)寄主細(xì)胞的影響。b病毒的培養(yǎng)方法 ①利用活體動(dòng)物培養(yǎng) ②利用雞胚培養(yǎng)

③利用細(xì)胞（組織）培養(yǎng) c細(xì)胞培養(yǎng)病毒的優(yōu)點(diǎn)（1）沒(méi)有隱性感染的危險(xiǎn)（2）沒(méi)有免疫力

（3）容易選擇易感細(xì)胞（4）接種量大

（5）培養(yǎng)條件易于控制

9、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞的四種方式各有什么特點(diǎn)？ a單純擴(kuò)散特點(diǎn)

物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的動(dòng)力是細(xì)胞內(nèi)外的濃度差;這種運(yùn)輸方式不消耗能量;沒(méi)有特異性，被運(yùn)輸物質(zhì)不與膜上物質(zhì)發(fā)生任何反應(yīng)，自身分子結(jié)構(gòu)也不發(fā)生變化。

b促進(jìn)擴(kuò)散特點(diǎn)

物質(zhì)運(yùn)輸動(dòng)力是細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度差。運(yùn)輸過(guò)程不消耗能量。

有載體蛋白參與，載體蛋白有特異性。運(yùn)輸葡萄糖的載體只運(yùn)輸葡萄糖。

c主動(dòng)運(yùn)輸特點(diǎn)（1）被運(yùn)送的物質(zhì)可逆濃度梯度進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。（2）要消耗能量。（3）有膜載體參加，膜載體發(fā)生構(gòu)型變化，這種變化需要消耗能量。（4）被運(yùn)送物質(zhì)不發(fā)生任何變化。d基團(tuán)轉(zhuǎn)位運(yùn)輸特點(diǎn)： ①需要磷酸酶系統(tǒng)進(jìn)行催化 ②被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，被磷酸化 ③需要能量

10、細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線中四個(gè)時(shí)期各有什么特點(diǎn)? 1.延滯期的特點(diǎn):分裂遲緩、代謝活躍 ① 生長(zhǎng)速率常數(shù)為零；② 細(xì)胞形態(tài)變大或增長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)dna尤其是rrna含量增多，為分裂做準(zhǔn)備。許多桿菌可長(zhǎng)成絲狀，如巨大芽孢桿菌在延滯期末，細(xì)胞的平均長(zhǎng)度比剛接種時(shí)長(zhǎng)6倍；一般來(lái)說(shuō)處于遲緩期的細(xì)菌細(xì)胞體積最大！③ 合成代謝旺盛，核糖體、酶類和atp合成加速，易產(chǎn)生各種誘導(dǎo)酶； ④ 對(duì)外界不良條件如ph、nacl溶液濃度、溫度和抗生素等理化因素反應(yīng)敏感。細(xì)胞處于活躍生長(zhǎng)中，只是分裂遲緩。在此階段后期，少數(shù)細(xì)胞開(kāi)始分裂，曲線略有上升 2.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的特點(diǎn) ① 生長(zhǎng)速率常數(shù)r最大，因而細(xì)胞每分裂一次所需的時(shí)間——代時(shí)（generation time，g，又稱世代時(shí)間或增代時(shí)間）或原生質(zhì)增加一倍所需的倍增時(shí)間（doubling time）最短； ② 細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)（balanced growth），菌體各部分的成分十分均勻。酶系活躍，代謝旺盛； ③抗不良環(huán)境的能力強(qiáng)。3.穩(wěn)定期特點(diǎn) ①新繁殖的細(xì)菌數(shù)與衰老細(xì)胞數(shù)幾乎相等，生長(zhǎng)速度趨向于零，總的活菌數(shù)達(dá)到最高水平。②細(xì)菌代謝物積累達(dá)到最高峰。③芽孢桿菌這時(shí)開(kāi)始形成芽孢 ④這是生產(chǎn)收獲時(shí)期 4.衰亡期特點(diǎn) ①細(xì)胞的死亡速度超過(guò)了新生速度，群體中活菌總數(shù)明顯下降； ②細(xì)胞形態(tài)出現(xiàn)異常；革蘭氏染色反應(yīng)出現(xiàn)異常，如陽(yáng)性變?yōu)殛幮裕╣+→g-）； ③有些菌體細(xì)胞因蛋白水解酶活力增強(qiáng)，而發(fā)生自溶等。④對(duì)于某些微生物的次生代謝產(chǎn)物在這時(shí)產(chǎn)生，芽孢細(xì)菌，芽孢的釋放也在這一時(shí)期。

11、縮短延滯期的方法有哪些？如何延長(zhǎng)穩(wěn)定期？ a 縮短延滯期的方法：接種對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌種，采用最適菌齡；加大接種量；用與培養(yǎng)菌種相同組成分的培養(yǎng)基；通過(guò)遺傳學(xué)方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短 b延長(zhǎng)穩(wěn)定期生產(chǎn)上的措施：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（補(bǔ)料）；移走代謝產(chǎn)物；調(diào)節(jié)ph；調(diào)節(jié)溫度；對(duì)好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩可延長(zhǎng)穩(wěn)定生長(zhǎng)期，以獲得更多的菌體物質(zhì)或積累更多的代謝產(chǎn)物。

12、原核微生物和真核微生物基因組各有什么特點(diǎn)？ a原核微生物基因組特點(diǎn)： ①基因組上遺傳信息具有連續(xù)性；基因數(shù)基本接近由它的基因組大小所估計(jì)的基因數(shù)

一般不含內(nèi)含子，遺傳信息是連續(xù)的而不是中斷的。②功能相關(guān)的結(jié)構(gòu)基因組成操縱子結(jié)構(gòu)； ③結(jié)構(gòu)基因的單拷貝及rrna基因的多拷貝； ④基因組的重復(fù)序列少而短； 個(gè)別細(xì)菌（鼠傷寒沙門氏菌和犬螺桿菌）和古生菌的rrna和trna中也發(fā)現(xiàn)有內(nèi)含子或插入序列 b真核微生物的基因組特點(diǎn): ①具有典型的真核染色體結(jié)構(gòu)：核小體（dna和組蛋白組成）； ②基因組分子量大； ③沒(méi)有明顯的操縱子結(jié)構(gòu)； ④有外顯子和內(nèi)含子序列，重復(fù)序列多； ⑤存在于細(xì)胞核內(nèi)，轉(zhuǎn)錄和翻譯不偶聯(lián)。

13、簡(jiǎn)述基因突變的特點(diǎn)及微生物突變株的表型有哪些？ ①自發(fā)性 各種性狀的突變，可在無(wú)人為的誘變因素處理下自發(fā)地產(chǎn)生 ②非對(duì)應(yīng)性 突變的性狀與引起突變的原因間無(wú)直接的對(duì)應(yīng)關(guān)系。③稀有性 自發(fā)突變雖可隨時(shí)發(fā)生，但其突變率卻是極低和穩(wěn)定的，一般在10-6～10-9間 ④獨(dú)立性 某基因的突變率不受它種基因突變率的影響

⑤可誘變性 自發(fā)突變的頻率可因誘變劑（mutagen）的影響而大為提高（10～105倍）。

⑥穩(wěn)定性 基因突變后的新遺傳性狀是穩(wěn)定的、可遺傳的。

⑦可逆性 野生型菌株某一性狀可發(fā)生正向突變（forward mutation），也可發(fā)生相反的回復(fù)突變（reverse mutation或back mutation，也稱回變

14、什么是微生物的誘變育種，其特點(diǎn)是什么？

誘變育種：是用物理或化學(xué)的誘變劑使誘變對(duì)象內(nèi)的遺傳物質(zhì)（dna）的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起性狀變異并通過(guò)篩選獲得符合要求的變異菌株的一種育種方法。

誘變育種的特點(diǎn):（1）提高突變率，擴(kuò)大突變譜（2）有效地改良個(gè)別、單一性狀（3）縮短育種年限

（4）定向變異和有益突變的頻率低

15、影響誘變效果的因素有哪些？

①外部環(huán)境條件 溫度、氧氣、ph、水分都影響誘變效果。

如使用化學(xué)誘變劑時(shí)，ph影響很大。亞硝基胍必須在酸性或堿性條件下進(jìn)行誘變，而中性條件誘變效果很差。

使用物理誘變劑，溫度會(huì)有很大影響。②出發(fā)菌株的選擇

a：最好是生產(chǎn)中正在使用的菌株；

b：采用具有優(yōu)良性狀的菌株，如生長(zhǎng)速度快、營(yíng)養(yǎng)要求低的菌株 c：選擇已發(fā)生其他變異的菌株作為出發(fā)菌株； d：細(xì)菌中發(fā)現(xiàn)稱為增變菌株的變異菌株，更適宜作出發(fā)菌株。

③誘變劑量 要確定一個(gè)合適的劑量，常常要經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)。就一般微生物而言，在一定的劑量范圍內(nèi)，突變率往往隨劑量的增高而提高，但正變較多出現(xiàn)在偏低的劑量中，而負(fù)變則較多出現(xiàn)在偏高的劑量中；還發(fā)現(xiàn)經(jīng)多次誘變而提高產(chǎn)量的菌株中，更容易出現(xiàn)負(fù)變。

因此，在誘變育種工作中，目前大家比較傾向于采用較低的劑量（70%-80%）。④出發(fā)菌株的生理狀態(tài)

對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期微生物dna復(fù)制較頻繁，容易發(fā)生突變。幼齡孢子比成熟孢子對(duì)誘變劑更敏感。⑤誘變效應(yīng)的測(cè)定方法 可采用直接法或濃縮法。

直接法是將誘變處理過(guò)的細(xì)胞接種到固體培養(yǎng)基上，以獲得單菌落，然后檢測(cè)發(fā)生變異的情況。

濃縮法通常在變異頻率比較低的情況下采用，如抗生素濃縮法。⑥誘變方法：物理誘變還是化學(xué)誘變 ⑦優(yōu)良突變菌株的篩選方法

16、什么是菌種衰退，簡(jiǎn)述微生物菌種衰退的表現(xiàn)形式，防止菌種衰退的方法有哪些？

①衰退的含義：由于自發(fā)突變的結(jié)果，而使某物種原有一系列生物學(xué)性狀發(fā)生量變或質(zhì)變的現(xiàn)象 ② 衰退的表現(xiàn)形式

（1）原有的形態(tài)不典型（2）生長(zhǎng)速度變慢

（3）代謝產(chǎn)物生產(chǎn)能力下降（4）致病力下降（5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法（1）控制傳代的次數(shù)（2）創(chuàng)造良好培養(yǎng)條件

（3）采用有效的菌種保藏方法（4）采用不易衰退的細(xì)胞進(jìn)行傳代

17、抗原誘導(dǎo)機(jī)體免疫應(yīng)答的特點(diǎn)是什么？

①特異性：其產(chǎn)物與相應(yīng)的刺激物（抗原）之間是特異的； ②多樣性：機(jī)體具有的抗原特異性的淋巴細(xì)胞數(shù)量非常巨 大，可區(qū)分大量的決定簇；

③記憶性：已接觸過(guò)某種抗原的機(jī)體可增強(qiáng)對(duì)該抗原再次應(yīng) 答的能力。

④自限性：免疫應(yīng)答隨著抗原的消失而逐漸減弱消失。⑤區(qū)別自身與非自身。

18、細(xì)菌的內(nèi)外毒素各有哪些特點(diǎn)？ 外毒素特性

①主要由g+菌和少數(shù)g-菌產(chǎn)生；

篇五：食品微生物總結(jié)2 1.fda取樣：與icmsf的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌15、30、60g個(gè)樣

可以分別混合，混合的品量最大不超過(guò)375g,即所取樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗(yàn)，混合樣品的最低數(shù)量不同。2.icmsf取樣方案：icmsf將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三

檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。

二級(jí)法：決定取樣數(shù)n,指標(biāo)值m,超過(guò)指標(biāo)值m的樣品數(shù)c，只要c大于0，就判定整批產(chǎn)品不合格。三級(jí)法：決定取樣數(shù)n,指標(biāo)值m,附加指標(biāo)值m,介于m與m之間的的樣品數(shù)c，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品；如果在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)m值者，則為不合格。

第二篇：食品微生物總結(jié)2

1.FDA取樣：與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌15、30、60g個(gè)樣

可以分別混合，混合的品量最大不超過(guò)375g,即所取樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗(yàn)，混合樣品的最低數(shù)量不同。

2.ICMSF取樣方案：ICMSF將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三

檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。

二級(jí)法：決定取樣數(shù)n,指標(biāo)值m,超過(guò)指標(biāo)值m的樣品數(shù)c，只要c大于0，就判定整批產(chǎn)品不合格。三級(jí)法：決定取樣數(shù)n,指標(biāo)值m,附加指標(biāo)值M,介于m與M之間的的樣品數(shù)c，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品；如果在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。沙門氏菌生化特性:發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、山梨酸產(chǎn)酸產(chǎn)氣；不發(fā)酵乳糖、蔗糖、側(cè)金盞花醇；不產(chǎn)生吲哚，v-p陰性；不水解尿素，對(duì)苯丙氨酸，不脫氮

4大腸埃希菌生化特性：:發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不形成硫化氫；大部分發(fā)酵乳糖；產(chǎn)生吲哚，v-p陰性；尿素霉陰性，對(duì)苯丙氨酸，不脫氮TTC顯色快速法，測(cè)乳中抗生素，有紅色，產(chǎn)氣，結(jié)果為陰性十二烷基磺酸鈉，可用洗衣粉代替

第三篇：食品微生物檢驗(yàn)總結(jié)

1.食品微生物檢驗(yàn)是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對(duì)人

和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科。

2.食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)：（1）菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后1g[1ml或1cm2（表面積）]檢樣中

所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（2）大腸菌群：指一群在37攝氏度培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌。（3）致病菌：即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。

3.ICMSF取樣方案：A.三級(jí)法 用做菌落總數(shù)和大腸菌群；B.二級(jí)法 用做致病菌。根據(jù)食品危害程度和 指標(biāo)嚴(yán)重程度劃

分。

4.美國(guó)FDA取樣方案P69自已畫(huà)圖

5.樣品可分為大樣、中樣、小樣。要準(zhǔn)確區(qū)分。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g;小樣又稱

為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢樣.6.食品常用的采樣方法：（1）液體食品：充分混勻，用無(wú)菌操作拆開(kāi)包裝，用100ml無(wú)菌注射器抽取，注入無(wú)菌盛樣容

器。（2）半固體食品：用無(wú)菌操作拆開(kāi)包裝，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無(wú)菌盛樣容器。（3）固體樣品：大塊整體食的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌盛樣容器（4）冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍快上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無(wú)菌盛樣容品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品器（5）若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深部樣品。

7.樣品的制備是指對(duì)所采集的樣品再進(jìn)行分取、粉碎以及混勻等過(guò)程。制備的方法可以根據(jù)被檢食品的性狀和檢驗(yàn)要求，采取剪碎振搖法、搗碎均質(zhì)法、胃蠕動(dòng)均質(zhì)法、研磨法等。

8.檢樣處理：25+225 做成一個(gè)均勻的1：10的10倍遞增稀釋液。

9.菌落總數(shù)的測(cè)定：自已畫(huà)示意圖

菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序水樣

做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋度

選擇3個(gè)適宜稀釋度，各取1ml加入到滅菌平皿內(nèi)

每個(gè)平皿內(nèi)加入45攝氏度左右的適量瓊脂

（36+-1）攝氏度（24+-1）h

菌落計(jì)數(shù)

報(bào)告

10.大腸菌群的檢驗(yàn):自已畫(huà)示意圖大腸桿菌為革蘭氏陰性菌

（1）檢樣的處理（2）初發(fā)酵（3）分離培養(yǎng)(4）證實(shí)實(shí)驗(yàn)（5）報(bào)告：查MPN表

11.致病菌的檢驗(yàn)：自已畫(huà)示意圖

（1）沙門氏菌的檢驗(yàn)：沙門氏菌為革蘭氏陰性菌

A.增菌：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌。B選擇性增菌C分離D生化實(shí)驗(yàn)E血清學(xué)檢驗(yàn)

（2）金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性菌

A檢樣的處理B增菌C分離培養(yǎng)D證實(shí)實(shí)驗(yàn)

第四篇：食品微生物學(xué)習(xí)心得

學(xué)習(xí)心得

隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全和衛(wèi)生已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。“食品微生物檢驗(yàn)”是衡量食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一，對(duì)食品的質(zhì)量與安全起著監(jiān)督、預(yù)防、評(píng)價(jià)等作用。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可以判斷企業(yè)中食品加工環(huán)境、食品衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)劣，能夠?qū)κ称繁晃⑸镂廴镜某潭茸龀稣_的評(píng)價(jià)。食品微生物是一項(xiàng)實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，在實(shí)際生產(chǎn)生活中，微生物與食品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、制造過(guò)程緊密相連。一方面是利用有益微生物的作用制造發(fā)酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

本次為期18天的食品微生物檢驗(yàn)學(xué)習(xí)，使我的專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)際檢驗(yàn)水平都得到了全面的啟發(fā)與提高，借此機(jī)會(huì)要感謝公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任與大力支持！

此次學(xué)習(xí)分為二個(gè)階段，一是理論學(xué)習(xí)階段，2015年10月25日-11月4日于自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)微生物檢測(cè)技術(shù)理論知識(shí)。二是實(shí)習(xí)階段，11月5日-11月13日于自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局檢測(cè)中心微生物檢驗(yàn)室檢驗(yàn)食品中的常規(guī)菌與致病菌。

一、理論學(xué)習(xí)。

1、食品衛(wèi)生學(xué)的意義；食品中菌落總數(shù)；大腸菌群；金黃色葡萄球菌；志賀氏菌；沙門氏菌；單核細(xì)胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常見(jiàn)致病微生物的鑒別、分型與檢測(cè)技術(shù)；食源性微生物的分類與分布；食品內(nèi)外環(huán)境因素與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系；食品傳播性微生物的致病性與感染；食品腐敗的鑒評(píng)、監(jiān)控；細(xì)菌的能量代謝、分解代謝、合成代謝等。使我們掌握了更多食品微生物的基本原理、新的檢測(cè)技能和方法以及食品質(zhì)量的控制等?？墒刮覀兘窈蟮墓ぷ鞲泳媲缶?，也為致病菌的檢驗(yàn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2、解讀了新《食品安全法》，食品安全關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到百姓健康，新《食品安全法》的正式實(shí)施，對(duì)食品企業(yè)提出了更高的要求，食品標(biāo)準(zhǔn)也從衛(wèi)生方面上升到安全層面，確保了對(duì)公眾身體健康和生命安全。食品企業(yè)是食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品企業(yè)的微生物安全是關(guān)乎到千萬(wàn)百姓的生命健康。因此，要求我們檢驗(yàn)員要有較高素質(zhì)，不但應(yīng)具有很好的技術(shù)能力，還要有實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度和良好的職業(yè)道德。

3、授課老師思路清晰，突出重點(diǎn)，善于引導(dǎo)學(xué)生思考，使我們更加深入的了解了各種食品中的各種微生物和豐富的微觀世界。通過(guò)幻燈片向我們展示了隨處可見(jiàn)的食品都與哪些微生物有關(guān)及腐敗食品因微生物污染引起的食物中毒實(shí)例與數(shù)據(jù)。通過(guò)鮮明的圖片與生動(dòng)的講解，使我們了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的強(qiáng)大作用之余，深切的體會(huì)到了食品企業(yè)不僅要生產(chǎn)出好的食品，更要生產(chǎn)出更好、更優(yōu)質(zhì)的食品。

二、實(shí)習(xí)階段。

1、學(xué)習(xí)了更加嚴(yán)格的無(wú)菌操作技術(shù)、殺菌技術(shù)；完成了送檢食品及抽檢食品中各種細(xì)菌的分離純化培養(yǎng)、分型與鑒定；微生物觀察及分析；學(xué)習(xí)了菌種保藏與遺傳育種技術(shù)；完成了各種細(xì)菌培養(yǎng)基的配制。

2、借鑒了各種試劑的配制、使用記錄；各種儀器設(shè)備的操作使用記錄；實(shí)驗(yàn)室與操作器具的消毒記錄等，以完善我單位的各項(xiàng)記錄?？蓞⒖贾虏【某鹾Y可用快速檢測(cè)試紙片及初步證實(shí)實(shí)驗(yàn)同步進(jìn)行；對(duì)于已被證實(shí)的菌種可使用VITEK或PCR技術(shù)與下一步的生化實(shí)驗(yàn)同步進(jìn)行。很大程度上提高了檢出效率及準(zhǔn)確率。

3、了解了實(shí)驗(yàn)前后的有效處理。前處理：?；髅蟮南礈炜墒褂贸暡ㄇ逑礄C(jī)；洗滌后的試管擺放可使用高壓筐層層堆疊，然后立起的方式；分裝液體可使用分液器；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可實(shí)驗(yàn)移液槍；錐形瓶塞可使用橡皮筋封口等，從而可極大提高工作效率。對(duì)于培養(yǎng)基要求115℃滅菌的，需提前將試管于121℃高壓鍋內(nèi)滅菌，以保證管內(nèi)細(xì)菌完全滅活。后處理：必須將已發(fā)酵或者已長(zhǎng)菌的容器用獨(dú)立高壓菌鍋滅菌后才可洗滌。加強(qiáng)防范意識(shí)，保護(hù)自身安全。

4、經(jīng)過(guò)證實(shí)，我單位曾一直使用的大腸菌群檢測(cè)方法有誤：1）沒(méi)有證實(shí)實(shí)驗(yàn)。我單位大腸菌群的檢測(cè)一直采用的是GB 4789.3-2010的檢驗(yàn)方法，LST初發(fā)酵后便查MPN表報(bào)出檢出值，違背了大腸菌群的國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)三步法的規(guī)定（初發(fā)酵、復(fù)發(fā)酵和證實(shí)實(shí)驗(yàn)）。規(guī)定中第一步LST發(fā)酵實(shí)驗(yàn)是樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是純菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，所以初發(fā)酵陽(yáng)性管經(jīng)過(guò)后兩步有可能成為陰性。大量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)程序的符合率、初發(fā)酵與證實(shí)實(shí)驗(yàn)相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。只做一步初發(fā)酵，誤差是比較大的，這樣會(huì)有相當(dāng)部分的合格樣品被作為不合格樣品處理。我單位必須加以重視，避免經(jīng)濟(jì)損失。2）套用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有誤。根據(jù)我單位產(chǎn)品的微生物技術(shù)檢測(cè)要求，應(yīng)采取GB 4789.3-2003的檢測(cè)方法。初發(fā)酵：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，培養(yǎng)后觀察菌落形態(tài)。證實(shí)實(shí)驗(yàn)：在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上挑取可疑大腸菌群于乳糖發(fā)酵管繼續(xù)培養(yǎng)并觀察產(chǎn)氣情況，同時(shí)做革蘭氏染色證實(shí)；查MPN表，報(bào)出檢出值。

此次學(xué)習(xí)與實(shí)習(xí)雖然時(shí)間較短，但內(nèi)容豐富、涉及面廣，理論與實(shí)踐相結(jié)合，可謂受益匪淺、收獲良多，不僅豐富了知識(shí)、增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，而且開(kāi)闊了眼界、拓寬了思路，這些對(duì)我今后的工作和學(xué)習(xí)必將起到積極而長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。在今后的工作中，我將不斷學(xué)習(xí)、積累經(jīng)驗(yàn)、克服不足，腳踏實(shí)地、盡職盡責(zé)的做好各項(xiàng)工作。不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，提升工作的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，以飽滿的熱情、扎實(shí)的作風(fēng)投入到工作學(xué)習(xí)當(dāng)中去，為公司貢獻(xiàn)自己的一份光和熱。

品管部：孔香 2015年11月19日

第五篇：食品微生物心得體會(huì)

心得體會(huì)

本次為期一周的實(shí)驗(yàn)課，讓我更加深入的了解了酸乳中的各種微生物和豐富的微生物的世界。正如我們所知，微生物也有著不同的特征和生活方式，對(duì)人類的生活產(chǎn)生著或好或壞的影響。只有當(dāng)我們能真正的了解這些微生物之后，我們才可以更好地與它們和諧共處。

這次酸乳中微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)給予了我許許多多的鍛煉，從最開(kāi)始實(shí)驗(yàn)課題的選取，實(shí)驗(yàn)材料的尋找，小組分工協(xié)作完成實(shí)驗(yàn)，到最后實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完善，一切都是我們小組共同努力的結(jié)果，所以說(shuō)這次大型實(shí)驗(yàn)給我們帶來(lái)的益處是無(wú)法估量的。

當(dāng)然在這次實(shí)驗(yàn)也暴露出了我們很多的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)前我們準(zhǔn)備的資料不充分，導(dǎo)致了我們實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)就手忙腳亂，實(shí)驗(yàn)用的原料比例我們都沒(méi)能很好的把握。不過(guò)隨后經(jīng)過(guò)我們的不懈努力，最終還是比較圓滿的完成了任務(wù)。實(shí)驗(yàn)中我們先對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行了制備，后來(lái)我們計(jì)量了菌落的總數(shù)并加以分析辨別。并對(duì)主要的菌種大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等進(jìn)行了測(cè)定和研究。本次實(shí)驗(yàn)我們忙中有樂(lè)，十分的開(kāi)心。

這次實(shí)驗(yàn)還增強(qiáng)了我們小組之間配合的默契程度，我們小組分工合作，有條不紊，通過(guò)大家共同的努力，我們的實(shí)驗(yàn)完成的很快。而且也使我們每個(gè)人的動(dòng)手能力的都得到了較好的鍛煉。實(shí)驗(yàn)中其他組做的實(shí)驗(yàn)也給予了我們很大的幫助，我們?cè)谒悸繁容^阻塞的時(shí)候，大家相互幫助，給了我們很多懇切實(shí)用的建議。并且在不懂的地方老師也耐心細(xì)致的給予了我們指導(dǎo)，使我們受益匪淺。這段實(shí)驗(yàn)時(shí)光讓我覺(jué)得大家就是一個(gè)完美的大家庭，很好的團(tuán)結(jié)在了一起。可以說(shuō)這次實(shí)驗(yàn)不光對(duì)于我自己，對(duì)于我們整個(gè)班級(jí)都是一個(gè)很好的契機(jī)。讓我感覺(jué)我們的大家庭變得更加融合，更有凝聚力了。

總的來(lái)說(shuō)我們這次實(shí)驗(yàn)是比較成功的，但是我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中也存在著很多錯(cuò)誤并且也走了不少?gòu)澛?。這給我們的警示是，在科研過(guò)程中要秉著嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，在實(shí)驗(yàn)前做好周密的計(jì)劃，預(yù)想到各種狀況，避免錯(cuò)誤的出現(xiàn)。這樣才能更好完美的完成各自的任務(wù)。

對(duì)于這次實(shí)驗(yàn)我有一些建議，我覺(jué)得實(shí)驗(yàn)中應(yīng)該進(jìn)行多種產(chǎn)品的對(duì)比和比較，在進(jìn)行活性檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)當(dāng)設(shè)置空白對(duì)照。這樣實(shí)驗(yàn)會(huì)更加嚴(yán)謹(jǐn)，我們分析的數(shù)據(jù)也會(huì)更準(zhǔn)確，而且我覺(jué)得還可以放映一些相關(guān)的影視資料，讓我們更加深入的了解現(xiàn)代食品行業(yè)并根據(jù)現(xiàn)階段的發(fā)展情況確定實(shí)驗(yàn)的主流方向，使實(shí)驗(yàn)更接近現(xiàn)實(shí)工業(yè)生產(chǎn)。我覺(jué)得通過(guò)這些我們會(huì)更有針對(duì)性的完成實(shí)驗(yàn)，并且有可能發(fā)現(xiàn)不同的問(wèn)題，并給出比較合理的處理手段和實(shí)現(xiàn)方式。

最后我還是很感謝這次實(shí)驗(yàn)，因?yàn)槲覀儷@得了這樣一次機(jī)會(huì)，一個(gè)可以證明自己能力的機(jī)會(huì)。我們相信我們能行，相信自己會(huì)把實(shí)驗(yàn)任務(wù)完成的很出色。我希望這樣的實(shí)驗(yàn)?zāi)懿粩嚅_(kāi)展下去，讓更多的同學(xué)了解微生物，了解我們豐富多彩的食品世界。