第一篇：飯店管理詳細(xì)資料

【飯店】是指功能要素和企業(yè)要素達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的、能夠接待消費(fèi)者并為他們提供住宿、飲食、購(gòu)物、娛樂(lè)及其他服務(wù)的綜合性服務(wù)性企業(yè)。

【飯店經(jīng)營(yíng)】是指飯店以獨(dú)立的商品生產(chǎn)者的身份，面向市場(chǎng)，以商品生產(chǎn)和商品交換為手段，滿足社會(huì)需要并實(shí)現(xiàn)飯店目標(biāo)的活動(dòng)。飯店管理的側(cè)重面在于內(nèi)部，是針對(duì)飯店具體的業(yè)務(wù)活動(dòng)，即飯店管理者通過(guò)計(jì)劃、組織、溝通、協(xié)調(diào)、控制、激勵(lì)、創(chuàng)新等管理手段使飯店人、財(cái)、物等投入最小，但又能完成飯店的預(yù)定目標(biāo)。

【特許經(jīng)營(yíng)】是指擁有特許經(jīng)營(yíng)權(quán)人享受特許權(quán)人提供特許經(jīng)營(yíng)權(quán)力，以及在組織、經(jīng)營(yíng)和管理方面提供支持，并從受特許權(quán)人獲得相應(yīng)回報(bào)的一種經(jīng)營(yíng)形式。

【酒店集團(tuán)】是以一個(gè)大型酒店企業(yè)為主體，以經(jīng)營(yíng)酒店資產(chǎn)為主要內(nèi)容，以產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)品、技術(shù)、協(xié)議等多種聯(lián)結(jié)紐帶，通過(guò)產(chǎn)權(quán)交易、資產(chǎn)融合、管理合同、人員派遣以及技術(shù)和市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)等形式而相互關(guān)聯(lián)的企業(yè)集團(tuán)。把母公司、子公司、參股企業(yè)或協(xié)作企業(yè)等聯(lián)結(jié)在一起，具有多層次結(jié)構(gòu)的聯(lián)合體。

【酒店控制職能】是指酒店根據(jù)計(jì)劃目標(biāo)和預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酒店業(yè)務(wù)的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、調(diào)節(jié)、檢查、分析，以確保目標(biāo)任務(wù)完成的管理活動(dòng)。

【PDCA管理循環(huán)式】指按計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。

【計(jì)劃職能】是指飯店通過(guò)周密、科學(xué)的調(diào)查研究、分析預(yù)測(cè)，并進(jìn)行決策，以此為基礎(chǔ)確定未來(lái)某一時(shí)期內(nèi)飯店的發(fā)展目標(biāo)，并規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑、方法的管理活動(dòng)。

【領(lǐng)導(dǎo)職能】是與計(jì)劃、組織、控制并列的職能。當(dāng)酒店管理者通過(guò)塑造自我形象，影響下屬的價(jià)值觀和態(tài)度，改變下屬的認(rèn)知，給與下屬利益和授予下屬權(quán)力，率領(lǐng)下屬實(shí)現(xiàn)監(jiān)督既定的作戰(zhàn)目標(biāo)時(shí)，就是酒店領(lǐng)導(dǎo)職能。

【創(chuàng)新職能】飯店組織是在動(dòng)態(tài)環(huán)境下生存和發(fā)展的，僅有維持是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須不斷調(diào)整組織活動(dòng)的內(nèi)容和目標(biāo)，以適應(yīng)環(huán)境變化的要求，或在一定程度上改造環(huán)境，從而為飯店的發(fā)展創(chuàng)造更好的條件。

【會(huì)議型酒店】以會(huì)議作為主要市場(chǎng)定位，并具有相配套的服務(wù)功能的酒店。

【一般性酒店】能夠提供會(huì)議相關(guān)硬件設(shè)施的、具有會(huì)議功能的酒店。）

【會(huì)議中心】以舉辦各類會(huì)議為主體功能，并輔以展覽、住宿、餐飲及其他相關(guān)功能的建筑群體。

【會(huì)議服務(wù)】具有專業(yè)部門、專業(yè)人員、專業(yè)營(yíng)銷專業(yè)技能專業(yè)設(shè)備，以會(huì)議為核心的全方位的系統(tǒng)服務(wù)。

【服務(wù)】幫助、協(xié)助他人的技巧

1、服務(wù)是一門科學(xué)，要運(yùn)用科學(xué)的方法去研究；

2、服務(wù)是一種哲學(xué)，一種人生觀和價(jià)值觀；

3、服務(wù)是一種方法，一種具體的行為方式；

4、服務(wù)是一個(gè)由實(shí)踐中升華出來(lái)的社會(huì)觀念和精神，服務(wù)是實(shí)踐的東西，也必須是實(shí)踐的東西。

【飯店的組織結(jié)構(gòu)】是指飯店各部分的劃分，各部分在組織系統(tǒng)中的位置、集聚狀態(tài)及相互聯(lián)系的形式。類型：1.直線制組織結(jié)構(gòu)2.直線職能制組織結(jié)構(gòu)3.事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)4.矩陣式組織結(jié)構(gòu)

【飯店人力資源管理】恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用現(xiàn)代管理學(xué)中的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制等職能，對(duì)飯店的人力資源進(jìn)行有效的開發(fā)、利用和激勵(lì)，使其得到最優(yōu)化的組合和積極性最大限度的發(fā)揮的一種全面管理。

【酒店發(fā)展現(xiàn)狀】1規(guī)律分析：酒店發(fā)展有規(guī)律性，一般為十年一周期，有升有跌必不可少要面對(duì)； 2效益分析：數(shù)量上升、效益下降，開房率很高，酒店降低人力成本，增加客產(chǎn)量，但服務(wù)質(zhì)量下降，員工流失率也很嚴(yán)重；3結(jié)構(gòu)分析：國(guó)外較合理，三四星級(jí)數(shù)量較多，而我國(guó)一味追求高星級(jí)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)； 4集團(tuán)分析：酒店集團(tuán)化趨勢(shì)上升，很多酒店依附于集團(tuán)共享資金周轉(zhuǎn)和技術(shù)資源，單體酒店數(shù)量下降。5數(shù)量分析:90年代酒店下滑，現(xiàn)在正在上升期，酒店有增無(wú)減，飛速發(fā)展。6其他行業(yè)分析：其他行業(yè)進(jìn)駐酒店業(yè)，例如金融房地產(chǎn)等該酒店，請(qǐng)國(guó)際知名酒店管理集團(tuán)管理，在瓜分酒店；7管理分析：國(guó)內(nèi)無(wú)固定管理模式，管理沒(méi)有章法；國(guó)內(nèi)組織為扁平型國(guó)外是直線型；缺乏獨(dú)特文化；管理制度存在問(wèn)題，人才流失?！緫?zhàn)略對(duì)策】1緊跟形勢(shì)，把握總體2全面分析，市場(chǎng)定位3注重創(chuàng)新，形成品牌4管理模式，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)

【消費(fèi)者投訴的心理分析】1求尊重2求發(fā)泄3求補(bǔ)償4求平衡

【如何理解4CS營(yíng)銷組合？】

4cs組合包括注重賓客、消費(fèi)成本、便捷、溝通。4cs組合策略是以賓客需求為導(dǎo)向，區(qū)別于4ps的市場(chǎng)導(dǎo)向。但也有缺陷。如何處理好賓客需求的合理性問(wèn)題；如何強(qiáng)化酒店企業(yè)營(yíng)銷的主動(dòng)性問(wèn)題；如何針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)M定出更好的營(yíng)銷對(duì)策。

【酒店的業(yè)務(wù)特點(diǎn)】

1酒店產(chǎn)品的無(wú)形性（飯店的本質(zhì)特點(diǎn)）；1酒店業(yè)務(wù)的時(shí)空特性；3酒店業(yè)務(wù)的綜合協(xié)調(diào)性；4酒店業(yè)務(wù)的強(qiáng)文化性和酒店作業(yè)的獨(dú)立性和員工行為的自我約束性

【飯店管理的基本原理是什么？】1人本管理2專業(yè)化原理3效益原理4環(huán)境作用原理 【旅游投訴處理的程序有哪些？】

1認(rèn)真傾聽；2保持冷靜；3給予理解關(guān)心；4弄清真相，不轉(zhuǎn)嫁他人；5記錄要點(diǎn)；6告知處理方法或征求客人解決的對(duì)策；7告知處理時(shí)間；8及時(shí)解決；9檢查落實(shí)和記錄存檔；10，完善管理制度。【保障高質(zhì)量酒店服務(wù)的措施有】1規(guī)范2處理好服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的關(guān)系3樹立“管理既服務(wù)”的思想

【會(huì)議型酒店與一般商務(wù)型酒店的區(qū)別】1地理位置2銷售內(nèi)涵3服務(wù)對(duì)象4服務(wù)部門設(shè)置5會(huì)議功能設(shè)置

【影響會(huì)議產(chǎn)業(yè)及會(huì)議型酒店發(fā)展的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)】

1、政策的支持

2、從業(yè)人員重要理念的轉(zhuǎn)變

3、硬件設(shè)計(jì)的國(guó)際化

4、適度的超前觀念

5、靈活的營(yíng)銷方案

【我國(guó)飯店的發(fā)展趨勢(shì)】

一、經(jīng)營(yíng)理念的新發(fā)展

（一）以人為中心和個(gè)性化服務(wù)1.以顧客為中心 2.飯店經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則是顧客滿意 3.個(gè)性化服務(wù)

（二）市場(chǎng)主體定位和主題飯店：1.市場(chǎng)主體定位 2.主題飯店

（三）創(chuàng)名牌飯店：1.名牌飯店的含義 2.名牌飯店的要素 3.創(chuàng)立名牌飯店

二、管理人員素質(zhì)的新發(fā)展：新世紀(jì)，人是飯店發(fā)展的根本因素。飯店管理者在具備基本素質(zhì)的基礎(chǔ)上，應(yīng)該在素質(zhì)方面有新的發(fā)展，主要有：

（一）管理者必須是好的領(lǐng)導(dǎo)者1.領(lǐng)導(dǎo)的概念 2.管理和領(lǐng)導(dǎo)的區(qū)別 3.領(lǐng)導(dǎo)的影響力量

（二）管理者的道德意識(shí)和道德行為：1.建立較高的道德層次，強(qiáng)化職業(yè)道德觀 2職業(yè)責(zé)任 3組織制約 三）職業(yè)管理者

（四）知識(shí)型專業(yè)化的管理者1.時(shí)代對(duì)管理者的要求是知識(shí)型專業(yè)化 2.學(xué)習(xí)型組織的：理理論 3.管理者知識(shí)型專業(yè)化的具體要求

【國(guó)際飯店集團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)】1區(qū)域發(fā)展階段2洲際發(fā)展階段3全球發(fā)展階段 【國(guó)際飯店集團(tuán)發(fā)展模式包括】飯店購(gòu)并；特許經(jīng)營(yíng)；管理公司；戰(zhàn)略聯(lián)盟

【酒店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的主要優(yōu)勢(shì)】品牌優(yōu)勢(shì)；規(guī)模優(yōu)勢(shì)、質(zhì)量管理優(yōu)勢(shì)、人力資源優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)信息優(yōu)勢(shì) 【論述國(guó)際飯店集團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)：】

（1）市場(chǎng)結(jié)構(gòu)趨向寡頭壟斷化（2）購(gòu)并與聯(lián)盟仍為國(guó)際飯店集團(tuán)擴(kuò)張的主要途經(jīng)（3）國(guó)際化趨勢(shì)（4）多品牌策略（5）多元化經(jīng)營(yíng) 【中國(guó)飯店集團(tuán)化發(fā)展的路徑選擇】

兩大戰(zhàn)略：戰(zhàn)略性合并&差異化戰(zhàn)略 發(fā)展路徑：1半市場(chǎng)式發(fā)展2跨區(qū)域發(fā)展3國(guó)際化發(fā)展4多元化發(fā)展資本化經(jīng)營(yíng)（經(jīng)濟(jì)、高星、青年）

【以某個(gè)國(guó)際酒店集團(tuán)為例分析國(guó)際酒店集團(tuán)在中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)及中國(guó)酒店的應(yīng)對(duì)措施】

1、國(guó)際酒店集團(tuán)在中國(guó)的發(fā)展變化：1）由大城市向經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速的中等城市擴(kuò)展；2）由單一品牌向多品牌發(fā)展 ；3）由中高檔飯店向經(jīng)濟(jì)型飯店發(fā)展 ；4）輸出管理模式為主轉(zhuǎn)向直接投資飯店業(yè) ；5）由個(gè)別超豪華品牌飯店向批量超豪華品牌飯店發(fā)展；6）由外籍管理人員“空降”到人才本土化

2、國(guó)際酒店集團(tuán)對(duì)我國(guó)本土酒店集團(tuán)的啟示：1）充分利用海外飯店集團(tuán)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，最大限度地吸收現(xiàn)代化的管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)國(guó)際上認(rèn)可的管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化；2）在競(jìng)爭(zhēng)中打造自己的飯店集團(tuán)；3）在飯店建筑形式和服務(wù)方面要充分發(fā)揮中國(guó)文化的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì) ；4）強(qiáng)化不同行業(yè)之間的聯(lián)合與合作

3、我國(guó)飯店集團(tuán)化策略：1）強(qiáng)化資本運(yùn)營(yíng)，擴(kuò)大飯店集團(tuán)規(guī)模 ；2）提升水平，創(chuàng)建中國(guó)特色的管理模式；3）塑造知名品牌，穩(wěn)步拓展市場(chǎng) 【eg希爾頓飯店公司與希爾頓國(guó)際飯店公司（Hilton Hotels Corp.&Hilton International）1細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)，提供多樣化的產(chǎn)品2實(shí)行質(zhì)量監(jiān)控，提供高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)3采取有效措施，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用4堅(jiān)持“以人為本”，進(jìn)行人力資源管理5進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，開展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)6利用新技術(shù)，提高飯店的科技含量 【直線—職能制結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：】

設(shè)立了職能機(jī)構(gòu)，但職能機(jī)構(gòu)無(wú)指揮權(quán)。優(yōu)點(diǎn)：保留了職能層，克服了職能制多頭領(lǐng)導(dǎo)的缺陷。缺點(diǎn)： 職能層與管理層協(xié)調(diào)有難度。適用范圍：大、中型企業(yè)。

總經(jīng)理

康樂(lè)部 銷售部 餐飲部 客房部 前廳部 財(cái)務(wù)部 保安部 工程部 人力資源采購(gòu)部

【論述酒店管理中是“員工第一”還是“顧客第一”?！?/p>

（1）如果沒(méi)有顧客，企業(yè)都無(wú)法生存，無(wú)論是在理論界還是實(shí)踐界，“顧客是上帝”、“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”一直作為企業(yè)恪守的一條金科玉律，指導(dǎo)著企業(yè)的人力資源發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)服務(wù)營(yíng)銷戰(zhàn)略。（2）員工第一真實(shí)含義是：我們通過(guò)員工，向顧客提供一種超越他們期望的又高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的超級(jí)服務(wù)。員工把企業(yè)的情緒傳遞到市場(chǎng)，影響市場(chǎng)對(duì)品牌的認(rèn)知、美譽(yù)度，最終決定品牌的含金量。（3）從營(yíng)銷的角度來(lái)看，顧客第一；從管理的角度來(lái)看，員工第一。從企業(yè)戰(zhàn)略的角度來(lái)看，兩者各有側(cè)重，相輔相承，不可或缺。（4）員工就是我們的內(nèi)部顧客，我們必須先服務(wù)好他們，讓他們有良好正面的情緒，讓他們一想到工作就覺(jué)得開心、快樂(lè)、喜悅，愿意并且能夠在企業(yè)的平臺(tái)上不斷自我成長(zhǎng)，在工作中獲得超越工作本身的價(jià)值與意義，他們才能把這種使命感與情感傳遞到市場(chǎng)上去。顧客在接觸到這種情緒與情感時(shí)，他們才會(huì)相信企業(yè)的廣告、宣言或承諾中所講的都是真話?！菊撌鼍频昀萌肆Y源最大化的具體措施】

酒店利用人力資源的措施：小材大用，大材小用；多見(jiàn)其長(zhǎng)處，少見(jiàn)其短處；用具有憂患意識(shí)的人；不可或缺的人是酒店企業(yè)潛在的危機(jī)；適時(shí)的職務(wù)調(diào)動(dòng)?！痉?wù)質(zhì)量管理的根本---人力資源管理】

1、如何選人：最合適的人，而不是最好的人；文化程度不等于學(xué)歷。

2、如何用人：多見(jiàn)其長(zhǎng)處，少見(jiàn)其短處；用具有憂患意識(shí)的人；不可或缺的人是飯店潛在的危機(jī)；適時(shí)的職務(wù)調(diào)動(dòng)。

3、如何留人：?jiǎn)T工滿意；員工的工作動(dòng)機(jī)；贏得員工忠誠(chéng)的七大要素?！驹囀鼍频耆肆Y源開發(fā)與管理的主要方面】

（1）如何選人：何時(shí)需要人力： 1.產(chǎn)生職缺的時(shí)候；2.增加規(guī)模的時(shí)候； 3.增加崗位的時(shí)候；4.儲(chǔ)備的時(shí)候（2）如何用人：用人的準(zhǔn)則：

1、用哪些人；

2、適才適用，適用適所

·用人的藝術(shù)：

1、小材大用，大材小用；

2、多見(jiàn)其長(zhǎng)處，少見(jiàn)其短處；

3、用具有憂患意識(shí)的人；

4、不可或缺的人是酒店企業(yè)潛在的危機(jī)；

5、適時(shí)的職務(wù)調(diào)動(dòng)。·人才的培育：

1、文化程度不等于學(xué)歷；

2、酒店企業(yè)的材、才、財(cái)；

3、認(rèn)識(shí)教育訓(xùn)練（3）酒店企業(yè)如何留人：激勵(lì)概念：激勵(lì)是指激發(fā)人動(dòng)機(jī)，使人產(chǎn)生內(nèi)在的動(dòng)力，并朝著一定的目標(biāo)行動(dòng)的心理活動(dòng)過(guò)程，也就是調(diào)動(dòng)人的積極性的過(guò)程。激勵(lì)的實(shí)際效果與三要素緊密相連：1.激勵(lì)時(shí)機(jī)；2.激勵(lì)頻率3.激勵(lì)程度·激勵(lì)的作用：激勵(lì)可以調(diào)動(dòng)員工積極性；激勵(lì)可以形成團(tuán)隊(duì)精神；激勵(lì)可以提高服務(wù)質(zhì)量；激勵(lì)可以提高管理水平·激勵(lì)的方式：給員工以希望；給員工以機(jī)會(huì)；給員工以出路；給員工以待遇；給員工以溫暖。薪酬管理：贏得員工忠誠(chéng)的七大要素：

1、要協(xié)助員工建立愿景（vision)；

2、要與其建立伙伴關(guān)系；

3、要發(fā)展互信關(guān)系；

4、要給予應(yīng)得的待遇、福利；

5、要提供成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)；

6、要兼顧工作與生活需求的平衡；

7、要協(xié)助謀生與樂(lè)生的結(jié)合【分析研究奧/亞運(yùn)概念對(duì)中國(guó)酒店業(yè)的中長(zhǎng)期影響】

1.奧/亞運(yùn)經(jīng)濟(jì)是舉辦城市在籌備和舉辦奧運(yùn)會(huì)期間，以及奧/亞運(yùn)會(huì)后的一段時(shí)期內(nèi)，利用奧/亞運(yùn)會(huì)創(chuàng)造的商機(jī)，借勢(shì)發(fā)展本地區(qū)經(jīng)濟(jì)的一系列活動(dòng)。2.積極影響：1）酒店集團(tuán)化趨勢(shì)增強(qiáng)：跨國(guó)酒店集團(tuán)加快布點(diǎn)步伐；世界頂級(jí)酒店不斷擴(kuò)展；中國(guó)的飯店集團(tuán)趨勢(shì)有所加快 2）多元化態(tài)勢(shì)增強(qiáng)3）市場(chǎng)細(xì)分化，需求個(gè)性化4）知名度，品牌戰(zhàn)略

3、消極影響：1）外國(guó)酒店的沖擊法律糾紛2）奧運(yùn)后 “空洞效應(yīng)”3）奧運(yùn)會(huì)后 酒店價(jià)格水平低下、惡性競(jìng)爭(zhēng)

4、對(duì)中國(guó)飯店業(yè)的建議：1）加強(qiáng)軟件建設(shè)2）短期和長(zhǎng)期相結(jié)合3）酒店產(chǎn)品定位【服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的關(guān)系：】

1.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)注重的是規(guī)范和程序；個(gè)性服務(wù)強(qiáng)調(diào)的是靈活性和有的放矢。2.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)強(qiáng)調(diào)整體的形象和效率；個(gè)性化服務(wù)提倡主觀能動(dòng)性和效益。3.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)注重“掌聲四起”；個(gè)性化服務(wù)追求“錦上添花”。4.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)需要鮮明的組織與群體觀念，要求有強(qiáng)烈的責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；個(gè)性化服務(wù)需要濃厚的感情因素，要求有更強(qiáng)的情感投入?！巨q證關(guān)系】（1）服務(wù)的個(gè)性化源于標(biāo)準(zhǔn)化，又高于標(biāo)準(zhǔn)化；（2）行業(yè)不同其服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的側(cè)重點(diǎn)不同；（3）個(gè)性化服務(wù)的后標(biāo)準(zhǔn)化?！靖鞑块T業(yè)務(wù)職能&流程】

·前廳部：前廳部作用

1、前廳部是酒店的營(yíng)業(yè)櫥窗，反映酒店的整體服務(wù)質(zhì)量。

2、前廳部是酒店的門面，對(duì)于客人及社會(huì)公眾形成深刻的第一印象和最后印象及酒店整體印象起著重要作用。

3、前

中餐部 西餐部 宴會(huì)部 接待部 禮賓部 總機(jī) 人事部 培訓(xùn)部

廳部具有一定的經(jīng)濟(jì)作用。

4、前廳部的協(xié)調(diào)作用。

5、前廳部的決策作用。

前廳部的職能：

1、預(yù)訂處

2、接待處

3、問(wèn)訊處

4、收銀處

5、大廳服務(wù)處、禮賓服務(wù)處

6、電話總機(jī)

7、商務(wù)中心

·客房：

一、客房清潔保養(yǎng)工作及管理

1、客房的清潔整理

2、公共區(qū)域的清潔保養(yǎng)；

二、客房對(duì)客服務(wù)及管理：

1、接待服務(wù)

2、來(lái)訪服務(wù)

3、洗衣服務(wù)

4、客房小酒吧服務(wù)

5、拾遺服務(wù)

6、送餐服務(wù)

7、物品租借服務(wù)【房間整理程序：①先收去房?jī)?nèi)用膳的桌、盤、杯、碟等。②將工作車緊倚門口停放，把工具帶進(jìn)

房。③再開啟所有燈光，試看是否正常。④拉開窗簾，如有可能應(yīng)開窗透氣或開大空調(diào)的通風(fēng)量。⑤如是走客房，應(yīng)檢查一下櫥柜、抽屜和衛(wèi)生間里、床上有無(wú)遺留物品。⑥倒凈垃圾桶，清理煙灰缸。注意不要有未熄滅的煙頭，也不要將煙頭等倒入座廁中。⑦收去床上用過(guò)的布品并帶入相應(yīng)數(shù)量的干凈布品，做床(或待清潔衛(wèi)生間后)。⑧清潔衛(wèi)生間。⑨用抹布及吸塵器清潔，不要遺漏角落?！?/p>

·餐飲部：

一、餐飲部的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)：

1、市場(chǎng)調(diào)研

2、菜單籌劃

3、設(shè)備設(shè)施的規(guī)劃

4、原料采供

5、產(chǎn)品生產(chǎn)

6、服務(wù)銷售

7、成本核算

8、評(píng)估與反饋

9、調(diào)整計(jì)劃；

二、餐飲服務(wù)的主要流程環(huán)節(jié)：

1、餐前準(zhǔn)備工作

2、迎賓服務(wù)

3、就餐服務(wù)

4、餐后結(jié)束工作

·康體部：

一、康體設(shè)施類型及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

1、康體設(shè)施分類（美容、娛樂(lè)、運(yùn)動(dòng)）

2、康體部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；

二、康體服務(wù)質(zhì)量的控制與管理。

第二篇：飯店管理

一、名詞解釋（6*5’）

1.經(jīng)濟(jì)型酒店

經(jīng)濟(jì)型酒店是介于星級(jí)酒店和普通招待所、旅館之間的一種旅店經(jīng)營(yíng)形態(tài)。經(jīng)濟(jì)型酒店在中國(guó)以外已經(jīng)比較普及，并且形成了一套比較成熟的國(guó)際規(guī)范。

在中國(guó)，經(jīng)濟(jì)型酒店是目前酒店業(yè)投資的熱點(diǎn)，比較著名的有總部位于上海的錦江之星、總部位于北京的如家快捷等。

2.星級(jí)飯店

3.門童

4.分時(shí)度假酒店

分時(shí)度假酒店就是把酒店或度假村的一間客房或一套旅游公寓，將其使用權(quán)分成若干個(gè)周次，按10至40年甚至更長(zhǎng)的期限，以會(huì)員制的方式一次性出售給客戶，會(huì)員獲得每年到酒店或度假村住宿7天的一種休閑度假方式的酒店。并且通過(guò)交換服務(wù)系統(tǒng)會(huì)員把自己的客房使用權(quán)與其他會(huì)員異地客房使用權(quán)進(jìn)行交換，以此實(shí)現(xiàn)低成本的到各地旅游度假的目的。

5.服務(wù)流線

宴會(huì)廳和廚房?jī)?chǔ)藏之間的服務(wù)流線布置影響到服務(wù)效率，必須與客人流線完全分離，這有兩種組織方式，一種是以服務(wù)流線為軸，大小宴會(huì)廳圍繞服務(wù)流線布置，服務(wù)流線較短;另一種是以客人流線為軸布置大小宴會(huì)廳，服務(wù)流線沿周邊設(shè)置，服務(wù)流線較長(zhǎng)?？腿嗽谑褂醚鐣?huì)廳時(shí)，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務(wù)區(qū)的門處作錯(cuò)位處理或走道作轉(zhuǎn)折。宴會(huì)廳前區(qū)應(yīng)有足夠的空間，各個(gè)廳的前廳最好獨(dú)立布置，設(shè)衣帽間及信息服務(wù)臺(tái)，并以明確清晰的標(biāo)識(shí)系統(tǒng)促進(jìn)使用的流暢性。

飯店的流線是組織、分析功能的結(jié)果，也是飯店服務(wù)水平的反映。一個(gè)飯店流線設(shè)計(jì) 的優(yōu)劣直接影響經(jīng)營(yíng)。流線設(shè)計(jì)除了需明確表現(xiàn)各部門的相互關(guān)系、使客人和工作人員都能 一目了然、各得其所，還需體現(xiàn)主次關(guān)系和效率。客人用的主要活動(dòng)空間位置及到達(dá)的路線 是流線中的主干線，而圍繞著主空間的輔助設(shè)施、服務(wù)路則緊湊、短捷。合理的流線設(shè)計(jì)將有助于發(fā)揮建筑空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有利于設(shè)備系統(tǒng)的運(yùn)行和保養(yǎng)。飯店的流線從水平到豎向，分為客人流線、服務(wù)流線、物品流線和情報(bào)信息流線四大 系統(tǒng)。流線設(shè)計(jì)的原則是：客人流線與服務(wù)流線互不交叉、客人流線十分直接明了決不令人 迷惑、服務(wù)流線短捷高效、情報(bào)信息快而準(zhǔn)確。

現(xiàn)代飯店的管理與服務(wù)質(zhì)量水平與我國(guó)傳統(tǒng)老飯店的區(qū)別之一就是有客人流線與服務(wù)流線的區(qū)分，中間避免交叉，工作人員從專用的出入口進(jìn)出，首先打記時(shí)卡集中更衣，穿好制服自服務(wù)梯進(jìn)入各自崗位，這是給旅客留下良好印象的基

6.自助式服務(wù)

二、簡(jiǎn)答（5*8’）

1.簡(jiǎn)述當(dāng)前酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

? 市中心酒店:向高星級(jí)升級(jí)

? 市中心酒店:向經(jīng)濟(jì)型發(fā)展

? 郊縣酒店:向社區(qū)活動(dòng)中心轉(zhuǎn)型

? 旅游資源區(qū)酒店與旅游資源融合發(fā)展

? 大型地產(chǎn)項(xiàng)目或城市功能區(qū)的配套設(shè)施

2.簡(jiǎn)述經(jīng)濟(jì)型酒店的獲利模式

?

1、基建裝修時(shí)間短、投入少：一般不新建，而是購(gòu)買舊樓改建。專業(yè)化的裝修改建，3個(gè)月即開業(yè)。

?

2、營(yíng)業(yè)面積比例大，簡(jiǎn)省所有可以簡(jiǎn)省的非營(yíng)業(yè)面積。

?

3、只做客房和早餐

?

4、員工/客房比極低，：為0.3，?

5、員工工資水平低：客房服務(wù)員專業(yè)化水平要求低

?

6、連鎖經(jīng)營(yíng)：標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、集團(tuán)采購(gòu)、人力資源、集團(tuán)營(yíng)銷、電子商務(wù)和管理成本低

?

7、資本運(yùn)作：快速擴(kuò)張、負(fù)債經(jīng)營(yíng)

?

8、服務(wù)外包：將自己的內(nèi)部工作外包給專業(yè)公司，如衛(wèi)生洗滌、停車、PA等

?

9、混業(yè)經(jīng)營(yíng)：將自己的經(jīng)營(yíng)面積租給他人，如自動(dòng)售貨機(jī)公司。

3.簡(jiǎn)述飯店等級(jí)評(píng)定的模式

一、以發(fā)展為導(dǎo)向：政府部門為評(píng)定主體的模式

二、以能力為中心：行業(yè)協(xié)會(huì)為評(píng)定主體的模式

三、以滿意為原則：消費(fèi)者組織為評(píng)定主體的模式

四、以公信力為基礎(chǔ)：中介組織為評(píng)定主體的模式

4.簡(jiǎn)述飯店的安全保障義務(wù)

（一）我國(guó)飯店對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的消費(fèi)者負(fù)有安全保障責(zé)任。包括侵權(quán)責(zé)任和契約責(zé)任。

（二）侵權(quán)責(zé)任來(lái)源于飯店提供的設(shè)施，屬《消費(fèi)者保護(hù)法》和《侵權(quán)責(zé)任法》范圍。

（三）契約責(zé)任產(chǎn)生于消費(fèi)者與飯店之間，以入住登記并交接客房鑰匙的行為方式所訂立的默示合同，屬于民商法范圍。（書面合同，口頭合同，默示合同）。酒店飯店安全保障義務(wù)的內(nèi)容

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5以住店客人對(duì)飯店的合理、具體的依賴及飯店對(duì)其所應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)是否具有合理的預(yù)見(jiàn)性為標(biāo)準(zhǔn)，可將飯店安全保障義務(wù)的內(nèi)容劃分為以下三個(gè)方面：

（1）對(duì)潛在危險(xiǎn)的預(yù)防義務(wù)。飯店應(yīng)采取必要的措施防止對(duì)住店客人的人身?yè)p害的發(fā)生。飯店應(yīng)保證其提供服務(wù)場(chǎng)所的建筑設(shè)施的安全性，配備特定的防止危險(xiǎn)的設(shè)備。同時(shí)，對(duì)于提供服務(wù)的人員有特定技能要求的，要達(dá)到相應(yīng)的技能水平。

（2）對(duì)危險(xiǎn)源的消滅義務(wù)。當(dāng)潛在的危險(xiǎn)成為現(xiàn)實(shí)時(shí)，飯店一方要采取一切有效的措施消除危險(xiǎn)。當(dāng)危險(xiǎn)表現(xiàn)為第三人對(duì)住店客人的人身侵害時(shí)，在可能的條件下及時(shí)制止第三人侵害就構(gòu)成了安全保障義務(wù)的一部分。

（3）對(duì)住店客人的救助義務(wù)。當(dāng)住店客人因?yàn)槲ｋU(xiǎn)狀況的存在已經(jīng)遭受了人身侵害時(shí)，飯店應(yīng)采取一切必要的措施對(duì)其加以救助。如住店客人受到第三人侵害時(shí)，飯店一方應(yīng)當(dāng)迅速報(bào)警并及時(shí)將客人送往醫(yī)院。

5.簡(jiǎn)述計(jì)算飯店員工客房比的管理學(xué)意義

客房的比例是員工之間的長(zhǎng)期工作人員和酒店房間的能力，確定一個(gè)最佳的平衡的關(guān)鍵因素之

一。這會(huì)影響勞動(dòng)力成本，這恰好是最大的酒店損益表中的費(fèi)用項(xiàng)目。的員工房數(shù)比例的功能是提供一個(gè)指示充分的時(shí)間（永久）的員工和在酒店客房提供數(shù)之間的平衡。工作人員客房的比例是像所有其他的業(yè)務(wù)分析工具的補(bǔ)充財(cái)務(wù)分析的工具，提供一個(gè)全面的了解一家酒店的業(yè)務(wù)表現(xiàn)和結(jié)果。

三、論述（1*15’）

試述豪華酒店設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)

四、設(shè)計(jì)(1*15’)

以南昌前湖迎賓館為案例點(diǎn)，為中國(guó)移動(dòng)江西分公司設(shè)計(jì)一次年終尾牙宴會(huì)。關(guān)鍵詞：明星獻(xiàn)唱 盛大抽獎(jiǎng) 有獎(jiǎng)問(wèn)答 競(jìng)猜游戲 文藝匯演 視頻回顧 領(lǐng)導(dǎo)拜年 總結(jié)致辭 表彰先進(jìn) 面具舞會(huì) T臺(tái)走秀 餐廳尾牙宴會(huì)策劃點(diǎn)子及創(chuàng)意

又到尾牙時(shí)節(jié)，很多朋友會(huì)問(wèn)尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其實(shí)每年農(nóng)歷臘月十六，閩南俗稱“尾牙”，這是閩南地區(qū)頗具特色的民俗節(jié)日。年終歲末，各大酒店、飯館爭(zhēng)相推出“尾牙宴”，企業(yè)請(qǐng)員工吃“尾牙”，已成了一種新時(shí)尚。尾牙宴和年夜飯向來(lái)是各酒店歲末的重頭戲，來(lái)一場(chǎng)氣氛歡樂(lè)、全員樂(lè)享的“尾牙宴”，為一年的辛勞和收獲劃上完美的句點(diǎn)，是很多公司的年尾必備大餐。

尾牙宴——?jiǎng)?chuàng)意菜品

水煮四寶：將魷魚、老蟶、文蛤、蝦用水煮活魚的方法燒制，味道麻辣鮮香；

老爺一鍋：將豬腳、豬肚、雞、老鴨、粉條、青菜等燉作一鍋，煮出來(lái)的湯非常可口。尾牙宴：“一本萬(wàn)利”、“財(cái)源廣進(jìn)”、“步步高升”、“前程似錦”等名稱的。

餐廳必備菜品：

西餐：澳洲的牛肉，肥腴松軟的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加長(zhǎng)腳蟹、澳洲生蠔，還有來(lái)自歐洲的純正松露、法式做法的鵝肝，以及西班牙火腿等。

中餐：年終吃尾牙宴，這展現(xiàn)了中餐飲食文化中最重要的部分之一，講的是意頭，吃的是氣氛。在廣東，無(wú)論是意指“盆滿缽滿”好意頭的盆菜，還是最普通的一道“發(fā)財(cái)就手”，繁復(fù)或簡(jiǎn)單，食材矜貴抑或普通，都被賦予了許多意味深遠(yuǎn)的含義，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包餃子，南方人吃年糕，盡管團(tuán)圓宴上的出品幾乎年年一致，但除了例牌的意頭菜，也有團(tuán)圓宴力求展現(xiàn)新意。比如迎合健康少油飲食潮流的素食盆菜，或是充分展現(xiàn)地方風(fēng)味的團(tuán)圓宴席等。

尾牙宴——策劃

餐廳可以通過(guò)“量身定做”的全新尾牙宴方式，根據(jù)企業(yè)的具體預(yù)算、口味來(lái)配菜。此外，隨著尾牙宴這一形式被越來(lái)越多的企業(yè)采納，酒店餐廳也可通過(guò)推出“走紅地毯”、“尾牙沙龍”等創(chuàng)意服務(wù)來(lái)?yè)寠Z客人。

“星光大道”服務(wù)

餐廳可以為為預(yù)訂尾牙宴的企業(yè)設(shè)計(jì)“星光大道”服務(wù)，白領(lǐng)可在尾牙宴開始之前，穿上華麗優(yōu)雅的晚裝、邁著明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的相機(jī)鏡頭前走過(guò)紅地毯，再到簽名板上酷酷地簽名，這樣的創(chuàng)意讓千篇一律的尾牙宴顯得與眾不同。

“尾牙沙龍”環(huán)節(jié)

餐廳可專門為預(yù)訂尾牙宴的企業(yè)設(shè)計(jì)了“歡迎沙龍”的環(huán)節(jié)，專門設(shè)置了一個(gè)100多平方米的沙龍廳，通常尾牙宴在晚上7點(diǎn)左右開始，提前到的員工可以先到沙龍廳內(nèi)喝茶聊天，讓白領(lǐng)仿佛是來(lái)參加一個(gè)VIP的貴賓宴會(huì)。

“整蠱老板”最受歡迎

在各大白領(lǐng)論壇上，尾牙宴上的游戲環(huán)節(jié)成為網(wǎng)友討論最多的話題之一。某白領(lǐng)網(wǎng)站上看到，在一項(xiàng)關(guān)于“尾牙宴哪個(gè)游戲最受歡迎”的投票中，“整蠱老板”選項(xiàng)的票數(shù)高居榜首。“平時(shí)老板總是一臉嚴(yán)肅，甚至讓我們有些望而卻步，但尾牙宴則是有機(jī)會(huì)和老板開開玩笑的最好場(chǎng)合?！钡P者表示，不過(guò)“整蠱老板”的原則是，可以讓老板出糗，但千萬(wàn)不能讓老板在游戲中“下不了臺(tái)”。

尾牙后備小游戲

尾牙宴上，男性領(lǐng)導(dǎo)全部穿上女裝，和公司的女員工一起跳?Nobody?。尾牙宴上，我們準(zhǔn)備和老板一起玩?zhèn)鹘y(tǒng)的小游戲，如丟手絹、擊鼓傳花，可以私下約好在丟手絹環(huán)節(jié)中，大家每次都把手絹丟在某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)的身后。

總之在尾牙宴上，平常的上下級(jí)的關(guān)系會(huì)在年會(huì)上被完全顛覆，將職務(wù)、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，這是成功策劃尾牙宴最關(guān)鍵的要素。

尾牙宴愛(ài)心小貼士

一、餐廳飯店：

業(yè)者承辦尾牙宴應(yīng)先評(píng)估本身場(chǎng)地、食材、人力等資源是否能提供等價(jià)的服務(wù)品質(zhì)，不可為了多承辦幾場(chǎng)尾牙宴，導(dǎo)致各種資源不足而壓縮到提供給消費(fèi)者的服務(wù)品質(zhì)。

二、消費(fèi)者：

消費(fèi)者找承辦餐廳時(shí)，可從各種管道了解該餐廳的各項(xiàng)服務(wù)品質(zhì)，若有其他需求也應(yīng)事先告知餐廳，或是詢問(wèn)餐廳是否能提供相關(guān)需求。

文章

第三篇：飯店管理范文

酒店決策方法的選用：

1、確定型決策問(wèn)題；

2、風(fēng)險(xiǎn)型決策問(wèn)題，其中包括求期望值、決策樹方法；

3、不確定型決策問(wèn)題，其中包括悲觀準(zhǔn)測(cè)、樂(lè)觀準(zhǔn)則、最大最小后悔值準(zhǔn)測(cè)。酒店的組織變革：

1、外部因素：社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化、科技進(jìn)步、理念和意識(shí)發(fā)展的影響、管理理論和實(shí)踐的發(fā)展；

2、內(nèi)部因素：酒店目標(biāo)的變化、酒店功能的變化、資本結(jié)構(gòu)與成分發(fā)生變化、管理者因素。

酒店組織設(shè)計(jì)原則：

1、組織形式適應(yīng)經(jīng)營(yíng)的需要。（1）充分發(fā)揮組織能力：A、注意發(fā)揮每個(gè)個(gè)體的積極性，B、注意群體的作用，尤其是群體中非正式組織的作用。（2）其次，組織形式服從組織目標(biāo)：A、組織形式要為市場(chǎng)服務(wù)，即組織形式要根據(jù)市場(chǎng)而變化，B、組織形式為效率服務(wù)，C、管理職位要以組織目標(biāo)服務(wù)；

2、等級(jí)鏈管理原則；

3、命令和指揮統(tǒng)一的原則；

4、權(quán)責(zé)對(duì)等原則；

5、有效管理幅度原則，其中包括組織幅度的設(shè)計(jì)、授權(quán)原則、權(quán)利的制約；

6、組織的系統(tǒng)原則，其中包括系統(tǒng)的均衡、系統(tǒng)設(shè)計(jì)要符合組織的總目標(biāo)；

7、團(tuán)結(jié)一致原則。

酒店組織結(jié)構(gòu)類型：

1、金字塔結(jié)構(gòu)（層級(jí)制、直線型組織結(jié)構(gòu)），特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、權(quán)責(zé)分明、命令統(tǒng)一、運(yùn)轉(zhuǎn)敏捷、易于溝通；適用的酒店：產(chǎn)品單

一、規(guī)模小、業(yè)務(wù)單純的小型酒店；圖見(jiàn)下。

2、直線職能制（業(yè)務(wù)區(qū)域制），特點(diǎn)：專業(yè)化、效率高；機(jī)構(gòu)龐大，不一溝通；容易出現(xiàn)多頭領(lǐng)導(dǎo)、多頭指揮；加大了協(xié)作的難度與強(qiáng)度。適用的酒店：產(chǎn)品齊全、規(guī)模中等、業(yè)務(wù)較為復(fù)雜的中型酒店；圖見(jiàn)下。

3、事業(yè)部制，特點(diǎn)：便于高層管理者集中精神處理重大經(jīng)營(yíng)決策和企業(yè)戰(zhàn)略問(wèn)題；各事業(yè)部可以迅速?zèng)Q策；有利于公司的多樣化發(fā)展。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)；管理費(fèi)用高、各事業(yè)部全局觀念淡薄。適用的酒店：產(chǎn)品多樣、規(guī)模龐大的大型企業(yè)。圖見(jiàn)下。

4、矩陣式，圖見(jiàn)下。

酒店管理的編制定員：（順序）工作分析、崗位設(shè)置、工作定額、預(yù)測(cè)業(yè)績(jī)、參照法規(guī)、編制定員、崗位責(zé)任制制定。

酒店組織制度：

1、定義：酒店制度是以文字、條例形式規(guī)定員工再酒店里的行為的規(guī)范和準(zhǔn)則。

2、意義：酒店制度是正式組織的標(biāo)志；酒店制度為正式組織統(tǒng)一意志；酒店制度是規(guī)范的保證；制度是自我約束的依據(jù)。

3、類型：有關(guān)所有制和產(chǎn)權(quán)關(guān)系的制度；有關(guān)體制和組織結(jié)構(gòu)的制度；酒店內(nèi)部的基本制度：?jiǎn)T工手冊(cè)、崗位責(zé)任制，具體包括：崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù)、每項(xiàng)工作的基本要求標(biāo)準(zhǔn)和操作程序、應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)遵守的制度、協(xié)作要求等。崗位責(zé)任制是通過(guò)崗位責(zé)任書的形式進(jìn)行的，一般而言，崗位責(zé)任責(zé)任書應(yīng)該包括：職責(zé)范圍、工作程序、服務(wù)技能、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)四大部分；耽誤合同。部門制度：這里主要是有關(guān)服務(wù)質(zhì)量的規(guī)定，是酒店管理制度中最為重要的部分，包括設(shè)備、設(shè)施的管理制度：業(yè)務(wù)運(yùn)行的規(guī)程和部門內(nèi)的勞動(dòng)考核（勞動(dòng)紀(jì)律）；專業(yè)制度；酒店行政工作制度：（1）例會(huì)：管理例會(huì)、部門例會(huì)、特殊會(huì)議；（2）行文、發(fā)文程序。

酒店管理體制、基本制度：是酒店的根本大法，其中包括總經(jīng)理負(fù)責(zé)制、黨組織的保證監(jiān)督制、職工民主管理制。

酒店服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容：A、有形產(chǎn)品質(zhì)量：a設(shè)施設(shè)備質(zhì)量：完好程度、舒適程度、服務(wù)項(xiàng)目的數(shù)量；b、實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量：客用品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量、商品質(zhì)量、菜點(diǎn)酒水質(zhì)量。B、無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量：a服務(wù)環(huán)境質(zhì)量、b安全狀況質(zhì)量、c勞動(dòng)服務(wù)質(zhì)量：安全衛(wèi)生、服務(wù)效率、服務(wù)技能、服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、禮貌禮節(jié)。

酒店服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)：酒店服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性、酒店服務(wù)質(zhì)量的主觀性、酒店服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性、酒店服務(wù)質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性、酒店服務(wù)質(zhì)量對(duì)員工素質(zhì)的依賴性、酒店服務(wù)質(zhì)量的情感性。

酒店服務(wù)質(zhì)量管理方法：

一、全面質(zhì)量管理TQC，含義是指酒店為保證和提高服務(wù)質(zhì)量，組織酒店全體員工共同參與，綜合運(yùn)用現(xiàn)代化管理科學(xué)，公職影響服務(wù)質(zhì)量的全過(guò)程和各因素，全面滿足賓客需求的系統(tǒng)管理活動(dòng)。特點(diǎn)：全方位的管理、全過(guò)程的管理、全面參與的管理、方法多種的管理。

二、服務(wù)質(zhì)量分析：A、圓形圖；B、排列圖，步驟如下：a確定關(guān)于酒店服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的信息收集方式，b對(duì)收集到的有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、排列，制作統(tǒng)計(jì)表，并計(jì)算比率和累計(jì)比率，c根據(jù)統(tǒng)計(jì)表繪制排列圖，d進(jìn)行分析，找出主要質(zhì)量問(wèn)題；C、因果分析圖，步驟：a確定要分析的質(zhì)量問(wèn)題，即通過(guò)排列圖找出A類問(wèn)題，b找出A類問(wèn)題產(chǎn)生的原因，c將原因進(jìn)行分析整理，按結(jié)果與原因之間的關(guān)系反映到圖上；

D、PDCA工作循環(huán)（戴明循環(huán)），1、P（plan）計(jì)劃階段：分析現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問(wèn)題；分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因；找出影響質(zhì)量的主要原因；制定實(shí)施措施。

2、D（do）實(shí)施階段。

3、C（check）檢查階段。

4、A（action）處理階段：總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化；提出遺留問(wèn)題，轉(zhuǎn)入下一個(gè)循環(huán)。

三、零缺點(diǎn)質(zhì)量管理。源起及內(nèi)涵：是沒(méi)過(guò)克勞斯比再20世紀(jì)60年代初提出的一種管理理念。亦稱“缺點(diǎn)預(yù)防”，零缺陷管理的思想主張企業(yè)發(fā)揮人的主管能動(dòng)性來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，生產(chǎn)者、工作者要努力使自己的產(chǎn)品、業(yè)務(wù)沒(méi)有缺點(diǎn)，并向著高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)而奮斗。零缺點(diǎn)不是絕對(duì)沒(méi)有缺點(diǎn)，或缺點(diǎn)絕對(duì)要等于零，而是織要以“缺點(diǎn)等于零為最終目標(biāo)，每個(gè)人都要在自己工作職責(zé)范圍內(nèi)努力做到無(wú)缺點(diǎn)?！?。酒店服務(wù)無(wú)可彌補(bǔ)性的特點(diǎn)，更使得開展零缺陷質(zhì)量管理成為酒店服務(wù)質(zhì)量管理的一種管理方法；

四、現(xiàn)場(chǎng)巡視管理：是指酒店各級(jí)主管利用時(shí)間經(jīng)常抽空前往各個(gè)工作區(qū)域走動(dòng)，以獲得更豐富、更直接的員工工作問(wèn)題和管理問(wèn)題，并及時(shí)了解所屬員工工作困境和顧客需求的一種策略；

五、優(yōu)質(zhì)服務(wù)競(jìng)賽和質(zhì)量評(píng)比：1定期組織、形式多樣，2獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，措施分明，3總結(jié)分析，不斷提高；

六、服務(wù)質(zhì)量控制：1事前質(zhì)量公職、2服務(wù)過(guò)程中的質(zhì)量控制、3時(shí)候質(zhì)量控制。

第四篇：清明節(jié)詳細(xì)資料

清明節(jié)是農(nóng)歷二十四節(jié)氣之一，在仲春與暮春之交，也就是冬至后的108天。中國(guó)漢族傳統(tǒng)的清明節(jié)大約始于周代，距今已有二千五百多年的歷史?！稓v書》：“春分后十五日，斗指丁，為清明，時(shí)萬(wàn)物皆潔齊而清明，蓋時(shí)當(dāng)氣清景明，萬(wàn)物皆顯，因此得名?！鼻迕饕坏?，氣溫升高，正是春耕春種的大好時(shí)節(jié)，故有“清明前后，種瓜點(diǎn)豆”之說(shuō)。清明節(jié)是一個(gè)祭祀祖先的節(jié)日，傳統(tǒng)活動(dòng)為掃墓。2006年5月20日，該民俗節(jié)日經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

Pure 中文名：清明節(jié)，清明

英文譯名：

Tomb-sweeping Brightness 外文名：

Day 時(shí)間： 4月4-6日交節(jié)

目錄

節(jié)日起源

歷史發(fā)展

節(jié)日習(xí)俗

蕩秋千

蹴鞠

踏青

植樹

放風(fēng)箏

掃墓

插柳

射柳

斗雞

蠶花會(huì) 氣候特點(diǎn)

飲食特色

各地習(xí)俗

大中華地區(qū)

新加坡地區(qū) 民間傳說(shuō)

介子推

戴柳插柳 相關(guān)詩(shī)詞

農(nóng)事諺語(yǔ)

節(jié)日諺語(yǔ)

清明養(yǎng)生

日期選取 節(jié)日起源 歷史發(fā)展 節(jié)日習(xí)俗

蕩秋千

蹴鞠

踏青

植樹

放風(fēng)箏 掃墓

插柳

射柳

斗雞

蠶花會(huì) 氣候特點(diǎn) 飲食特色 各地習(xí)俗

大中華地區(qū)

新加坡地區(qū) 民間傳說(shuō)

介子推

戴柳插柳 相關(guān)詩(shī)詞 農(nóng)事諺語(yǔ) 節(jié)日諺語(yǔ) 清明養(yǎng)生 日期選取 展開

編輯本段節(jié)日起源

清明節(jié)是我國(guó)民間重要的傳統(tǒng)節(jié)日，是重要的八個(gè)節(jié)日：上元、清明、立夏、端午、中元、中秋、冬至和除夕之一。一般是在 公歷的四月五日,但其節(jié)期很長(zhǎng)，有十日前八日后及十日前十日后兩

中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日介紹圖

種說(shuō)法,這近二十天內(nèi)均屬清明節(jié)。

清明節(jié)的起源，據(jù)傳始于古代帝王將相“墓祭”之禮，后來(lái)民間亦相仿效，于此日祭祖掃墓，歷代沿襲而成為中華民族一種固定的風(fēng)俗。

“清明節(jié)”的得名還源于我國(guó)農(nóng)歷24節(jié)氣中的清明節(jié)氣。冬至后第108天就是清明節(jié)氣。清明節(jié)氣共有15天。作為節(jié)氣的清明，時(shí)間在春分之后。這時(shí)冬天已去，春意盎然，天氣清朗，四野明凈，大自然處處顯示出勃勃生機(jī)。用“清明”稱這個(gè)時(shí)期，是再恰當(dāng)不過(guò)的一個(gè)詞。

在古人的觀念里，108是代表完滿、吉祥、久遠(yuǎn)、高深的大數(shù)，把清明放在冬至后第108天，是有很深的含義。清明的得名，不僅緣于萬(wàn)物此時(shí)的生長(zhǎng)清潔明凈，也緣于這一時(shí)期的太陽(yáng)也是清新的太陽(yáng)，流轉(zhuǎn)于這一時(shí)期天地之間的陽(yáng)氣，也是清新的陽(yáng)氣。[1] 編輯本段歷史發(fā)展

相傳大禹治水后，人們就用“清明”之語(yǔ)慶賀水患已除，天下太平。此

清明節(jié)的來(lái)歷

時(shí)春暖花開，萬(wàn)物復(fù)蘇，天清地明，正是春游踏青的好時(shí)節(jié)。踏青早在唐代就已開始，歷代承襲成為習(xí)慣。踏青除了欣賞大自然的湖光山色、春光美景之外，還開展各種文娛活動(dòng)，增添生活情趣。

清明節(jié)流行掃墓，其實(shí)掃墓乃清明節(jié)前一天寒食節(jié)的內(nèi)容，寒食相傳起于晉文公悼念介子推一事。唐玄宗開元二十年詔令天下，“寒食上墓”。因寒食與清明相接，后來(lái)就逐漸傳成清明掃墓了。清明時(shí)期，清明掃墓更為盛行。古時(shí)掃墓，孩子們還常要放風(fēng)箏。有的風(fēng)箏上安有竹笛，經(jīng)風(fēng)一吹能發(fā)出響聲，猶如箏的聲音，據(jù)說(shuō)風(fēng)箏的名字也就是這么來(lái)的。

北宋時(shí)期清明節(jié)很是普遍，現(xiàn)在流傳下來(lái)的張澤端的<<清明上河圖>>描繪的就是北宋徽宗年間清明時(shí)節(jié)東京汴梁(開封)汴河兩岸的人物景象。

從2008年開始，我國(guó)將清明節(jié)認(rèn)定為法定節(jié)假日，放假一天。至2009年，又改為三天。一直延續(xù)至今。

編輯本段節(jié)日習(xí)俗

清明節(jié)的習(xí)俗是豐富有趣的，除了講究禁火、掃墓，還有踏青、蕩秋千、清明節(jié)掃墓

踢蹴鞠、打馬球、插柳等一系列風(fēng)俗體育活動(dòng)。相傳 這是因?yàn)楹彻?jié)要寒食禁火，為了防止寒食冷餐傷身，所以大家來(lái)參加一些體育活動(dòng)，以鍛煉身體。清明節(jié)，民間忌使針，忌洗衣，大部分地區(qū)婦女忌行路。傍晚以前，要在大門前灑一條灰線，據(jù)說(shuō)可以阻止鬼魂進(jìn)宅。因此，這個(gè)節(jié)日中既有祭掃新墳生離死別的悲酸淚，又有踏青游玩的歡笑聲，是一個(gè)富有特色的節(jié)日。

蕩秋千

這是中國(guó)古代清明節(jié)習(xí)俗。秋千，意即揪著皮繩而遷移。它的歷史很古老，最早叫千秋，后為了避忌諱，改之為秋千。古時(shí)的秋千多用樹椏枝為架，再栓上彩帶做成。后來(lái)逐步發(fā)展為用兩根繩索加上踏板的秋千。蕩秋千不僅可以增進(jìn)健康，而且可以培養(yǎng)勇敢精神，至今為人們特別是兒童所喜愛(ài)。

蹴鞠

鞠是一種皮球，球皮用皮革做成，球內(nèi)用毛塞緊。蹴鞠，就是用足去踢球。這是古代清明節(jié)時(shí)人們喜愛(ài)的一種游戲。相傳是黃帝發(fā)明的，最初目的是用來(lái)訓(xùn)練武士。打馬球，也是端午之戲之

清明上河圖

一。馬球，是騎在馬上，持棍打球，古稱擊鞠。三國(guó)曹植《名都篇》中有“連翩擊鞠壤”之句。唐代長(zhǎng)安，有寬大的球場(chǎng)，玄宗、敬宗等皇帝均喜馬球。章懷太子墓中《馬球圖》，畫出了唐代馬球的興盛：畫上，二十多匹駿馬飛馳，馬尾扎結(jié)起來(lái)，打球者頭戴幞巾，足登長(zhǎng)靴，手持球杖逐球相擊。《析津志》記遼國(guó)把打馬球作為節(jié)日的傳統(tǒng)風(fēng)俗，于端午、重九擊球?！督鹗贰ざY志》也記金人于端午擊球。宋代有“打球樂(lè)”舞隊(duì)。至明代，馬球仍流行?！独m(xù)文獻(xiàn)通考·樂(lè)考》記載明成祖曾數(shù)次往東苑擊球、射柳。明《宣宗行樂(lè)圖》長(zhǎng)卷中繪有宣宗賞馬球之場(chǎng)面。當(dāng)時(shí)的官員王直寫的端午日觀打球的詩(shī)：“玉勒千金馬，雕文七寶球。鞚飛驚電掣，伏奮覺(jué)星流。炎頁(yè)過(guò)成三捷，歡傳第一籌。慶云隨逸足，繚繞殿東頭?！北本┌自朴^前也有群眾騎馬擊球之典。清代天壇一帶也還有馬球運(yùn)動(dòng)，直至清中葉之后，馬球才消失了。近年西安市又出現(xiàn)了仿古馬球運(yùn)動(dòng)，使這一古老的體育運(yùn)動(dòng)在絕跡多年后重又出現(xiàn)在中華大地上。

踏青

又叫春游。古時(shí)叫探春、尋春等。四月清明，春回大地，自然界到處呈現(xiàn)一派生機(jī)勃勃的景象，正是郊游的大好時(shí)光。我國(guó)民間長(zhǎng)期保持著清明踏青的習(xí)慣。

植樹

清明節(jié)植樹

清明前后，春陽(yáng)照臨，春雨飛灑，種植樹苗成活率高，成長(zhǎng)快。因此，自古以來(lái)，我國(guó)就有清明植樹的習(xí)慣。有人還把清明節(jié)叫作“植樹節(jié)”。植樹風(fēng)俗一直流傳至今。1979年，人大常委會(huì)規(guī)定，每年三月十二日為我國(guó)植樹節(jié)。這對(duì)動(dòng)員全國(guó)各族人民積極開展綠化祖國(guó)活動(dòng)，有著十分重要的意義。

放風(fēng)箏

放風(fēng)箏也是清明時(shí)節(jié)人們所喜愛(ài)的活動(dòng)。每逢清明時(shí)節(jié)，人們不僅白天放，夜間也放。夜里在風(fēng)箏下或風(fēng)穩(wěn)拉線上掛上一串串彩色的小燈籠，像閃爍的明星，被稱為“神燈”。過(guò)去，有的人把風(fēng)箏放上藍(lán)天后，便剪斷牽線，任憑清風(fēng)把它們送往天涯海角，據(jù)說(shuō)這樣能除病消災(zāi)，給自己帶來(lái)好運(yùn)。

掃墓

清明掃墓，謂之對(duì)祖先的“思時(shí)之敬”。其習(xí)俗由來(lái)已久。明《帝京景物略》載：“三月清明日，男女掃墓，擔(dān)提尊榼，轎馬后掛楮錠，粲粲然滿道也。拜者、酹者、哭者、為墓除草添土者，焚楮錠次，以紙錢置墳頭。望中無(wú)紙錢，則孤墳矣?？蘖T，不歸也，趨芳樹，擇園圃，列坐盡醉。”其實(shí)，掃墓在秦以前就有了，但不一定是在清明之際，清明掃墓則是秦以后的事。到唐朝才開始盛行?！肚逋ǘY》云：“歲，寒食及霜降節(jié)，拜掃壙塋，屆期素服詣墓，具酒饌及芟剪草木之器，周胝封樹，剪除荊草，故稱掃墓?！辈⑾鄠髦两?。

清明祭掃儀式本應(yīng)親自到塋地去舉行，但由于每家經(jīng)濟(jì)條件和其它條件不一樣，所以祭掃的方式也就有所區(qū)別?！盁ぁ笔羌赖熳嫦鹊闹饕问?。所謂“包袱”，亦作“包裹”是指孝屬?gòu)年?yáng)世寄往“陰間”的郵包。過(guò)去，南紙店有賣所謂“包袱皮”，即用白紙糊一大口袋。有兩種形式：一種是用木刻版，把周圍印上梵文音譯的《往生咒》，中間印一蓮座牌位，用來(lái)寫上區(qū)號(hào)亡人的名諱，如：“已故張府君諱云山老大人”字樣，既是郵包又是牌位。另一種是素包袱皮，不印任何圖案，中間只貼一藍(lán)簽，寫上亡人名諱即可。亦做主牌用。關(guān)于包袱里的冥錢，種類很多。

插柳

據(jù)說(shuō)，插柳的風(fēng)俗，也是為了紀(jì)念“教民稼穡”的農(nóng)事祖師神農(nóng)氏的。有的地方，人

清明與柳

們把柳枝插在屋檐下，以預(yù)報(bào)天氣，古 諺有“柳條青，雨蒙蒙；柳條干，晴了天”的說(shuō)法。黃巢起義時(shí)規(guī)定，以“清明為期，戴柳為號(hào)”。起義失敗后，戴柳的習(xí)俗漸被淘汰，只有插柳盛行不衰。楊柳有強(qiáng)大的生命力，俗話說(shuō)：“有心栽花花不發(fā)，無(wú)心插柳柳成蔭?！绷鴹l插土就活，插到哪里，活到哪里，年年插柳，處處成陰。

清明插柳戴柳還有一種說(shuō)法：原來(lái)中國(guó)人以清明、七月半和十月朔為三大鬼節(jié)，是百鬼出沒(méi)討索之時(shí)。人們?yōu)榉乐构淼那謹(jǐn)_迫害，而插柳戴柳。柳在人們的心目中有辟邪的功用。受佛教的影響，人們認(rèn)為柳可以卻鬼，而稱之為“鬼怖木”，觀世音以柳枝沾水濟(jì)度眾生。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里說(shuō)：“取柳枝著戶上，百鬼不入家。”清明既是鬼節(jié)，值此柳條發(fā)芽時(shí)節(jié)，人們自然紛紛插柳戴柳以辟邪了。

射柳

射柳是一種練習(xí)射箭技巧的游戲。據(jù)明朝人的記載，就是將鴿子放在葫蘆里，然后將葫蘆高掛于柳樹上，彎弓射中葫蘆，鴿子飛出，以飛鴿飛的高度來(lái)判定勝負(fù)。

斗雞

古代清明盛行斗雞游戲，斗雞由清明開始，斗到夏至為止。我國(guó)最早的斗雞記錄，見(jiàn)于《左傳》。到了唐代，斗雞成風(fēng)，不僅是民間斗雞，連皇上也參加斗雞。如唐玄宗最喜斗雞。

蠶花會(huì)

蠶花會(huì) “蠶花會(huì)”是蠶鄉(xiāng)一種特有的民俗文化，過(guò)去清明節(jié)期間，梧桐、烏鎮(zhèn)、崇福、洲泉等地都有此項(xiàng)民俗活動(dòng)。其中以洲泉的馬鳴廟和青石的雙廟諸的蠶花會(huì)最為精彩隆重。馬鳴廟位于洲泉鎮(zhèn)西，在當(dāng)?shù)赜小皬R中之王”之稱，每年蠶花會(huì)人山人海，活動(dòng)頻繁，有迎蠶神、搖快船、鬧臺(tái)閣、拜香凳、打拳、龍燈、翹高竿、唱戲文等十多項(xiàng)活動(dòng)。這些活動(dòng)有的在岸上進(jìn)行，絕大多數(shù)在船上進(jìn)行，極具水鄉(xiāng)特色。[2] 編輯本段氣候特點(diǎn)

清明是表征物候的節(jié)氣，含有天氣晴朗、草木繁茂的意思。常言道：“清明斷雪，谷雨斷霜。”時(shí)至清明，華南氣候溫暖，春意正濃。但在清明前后，仍然時(shí)有冷空氣入侵，甚至使日平均氣溫連續(xù)3天以上低于12℃，造成中稻爛秧和早稻死苗，所以水稻播種、栽插要避開暖尾冷頭。在西北高原，牲畜經(jīng)嚴(yán)冬和草料不足的影響，抵抗力弱，需要嚴(yán)防開春后的強(qiáng)降溫天氣對(duì)老弱幼畜的危害。“清明時(shí)節(jié)雨紛紛”，是唐代著名詩(shī)人杜牧對(duì)江南春雨的寫照。但是就一些地區(qū)而言，情況并非如此。特別是華南西部常處于春旱時(shí)段，4月上旬雨量一般僅10至20毫米，尚不足江南一帶的一半；華南東部雖然春雨較多，但4 月上旬雨量一般也不過(guò)20至40毫米，自然降水亦不敷農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之需還須靠年前蓄水補(bǔ)充。此外，5－6月是一年之中冰雹最多的月份，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)雹災(zāi)的防御。

清明時(shí)節(jié)，除東北與西北地區(qū)外，中國(guó)大部分地區(qū)的日平均氣溫已升到12℃以上，大江南北直至長(zhǎng)城內(nèi)外，到處是一片繁忙的春耕景象?！扒迕鲿r(shí)節(jié)，麥長(zhǎng)三節(jié)”，黃淮地區(qū)以南的小麥即將孕穗，油菜已經(jīng)盛花，東北和西北地區(qū)小麥也進(jìn)入拔節(jié)期，應(yīng)抓緊搞好后期的肥水管理和病蟲防治工作。北方旱作、江南早、中稻進(jìn)入大批播種的適宜季節(jié)，要抓緊時(shí)機(jī)搶晴早播?！袄婊L(fēng)起正清明”，這時(shí)多種果樹進(jìn)入花期，要注意搞好人工輔助授粉，提高座果率。華南早稻栽插掃尾，耘田施肥應(yīng)及時(shí)進(jìn)行。各地的玉米、高粱、棉花也將要播種?！懊髑安瑁瑑善俊?，茶樹新芽抽長(zhǎng)正旺，要注意防治病蟲；名茶產(chǎn)區(qū)已陸續(xù)開采，應(yīng)嚴(yán)格科學(xué)采制，確保產(chǎn)量和品質(zhì)。

編輯本段飲食特色

在清明節(jié)的飲食方面，各地有不同的節(jié)日食品。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系，一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。在山東，吃雞蛋和涼饅頭，萊陽(yáng)、招遠(yuǎn)、長(zhǎng)島吃雞蛋和冷高粱米飯，據(jù)說(shuō)不這樣的話就會(huì)遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜，據(jù)說(shuō)吃了眼睛明亮。晉中一帶還保留著清明前一日禁火的習(xí)慣。

在溫州這一帶有吃綿菜餅的習(xí)俗,綿菜餅顧名思義是綿菜做的餅，也有人稱為清明餅，綿菜是照溫州話翻譯過(guò)來(lái)的，原來(lái)它的學(xué)名叫曲鼠草，是在清明時(shí)節(jié)才會(huì)有的．做綿菜餅可是很有講究的，先要去地里采摘綿菜，（綿菜這東西可不是種的，是每到這個(gè)清明時(shí)節(jié)就會(huì)自已長(zhǎng)出來(lái)的，）然后洗凈晾干，放入

清明冷食 [3] 倒臼中，（倒臼就是一個(gè)石頭做的一種工具，以前他們用來(lái)?yè)v年糕用）搗碎后，再放入米粉，（通常是八斤白米粉，二斤糯米粉）再加入適量的水，要把綿菜全部均勻的融入到米粉中就可以了，倒好后我們就要準(zhǔn)備里面的餡，餡也是其種一道重要的工序，我們這里最常見(jiàn)的就是用鮮嫩的竹筍、豆腐、豬肉、咸菜（或者蘿卜絲），抄好，等餡冷了就可以包了，我們把綿菜餅包好后下面一定要放一張柚子葉，一、是避免粘鍋、二、也是最重要的，是因?yàn)榉帕髓肿雍螅@個(gè)綿菜餅里會(huì)多一種柚子的清香，好吃起來(lái)口感好多了，包好后放到蒸籠里蒸上25分鐘即可．

很多地方在完成祭祀儀式后，將祭祀食品分吃。晉南人過(guò)清明時(shí)，習(xí)慣用白面蒸大饃，中間夾有核桃、棗兒、豆子，外面盤成龍形，龍身中間扎一個(gè)雞蛋，名為“子福”。要蒸一個(gè)很大的總“子福”，象征全家團(tuán)圓幸福。上墳時(shí)，將總“子福”獻(xiàn)給祖靈，掃墓完畢后全家分食之。上海舊俗，用柳條將祭祀用過(guò)的蒸糕餅團(tuán)貫穿起來(lái)，晾干后存放著，到立夏那天，將之油煎，給小孩吃，據(jù)說(shuō)吃了以后不得疰夏病。

上海清明節(jié)時(shí)有吃青團(tuán)的風(fēng)俗。將雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內(nèi)。蒸熟出籠的青團(tuán)色澤鮮綠，香氣撲鼻，是本地清明節(jié)最有特色的節(jié)令食品。上海也有的人家清明節(jié)愛(ài)吃桃花粥，在掃墓和家宴上愛(ài)用刀魚。在浙江湖州，清明節(jié)家家裹粽子，可作上墳的祭品，也可做踏青帶的干糧。俗話說(shuō)：“清明粽子穩(wěn)牢牢。”清明前后，螺螄肥壯。俗話說(shuō)：“清明螺，賽只鵝?！鞭r(nóng)家有清明吃螺螄的習(xí)慣，這天用針挑出螺螄肉烹食，叫“挑青”。吃后將螺螄殼扔到房頂上，據(jù)說(shuō)屋瓦上發(fā)出的滾動(dòng)聲能嚇跑老鼠，有利于清明后的養(yǎng)蠶。清明節(jié)這天，還要辦社酒。同一宗祠的人家在一起聚餐。沒(méi)有宗祠的人家，一般同一高祖下各房子孫們?cè)谝黄鹁鄄汀Ｉ缇频牟穗?，葷以魚肉為主，素以豆腐青菜為主，酒以家釀甜白酒為主。浙江桐鄉(xiāng)河山鎮(zhèn)有“清明大似年”的說(shuō)法，清明夜重視全家團(tuán)圓吃晚餐，飯桌上少不了這樣幾個(gè)傳統(tǒng)菜：炒螺螄、糯米嵌藕、發(fā)芽豆、馬蘭頭等。這幾樣菜都跟養(yǎng)蠶有關(guān)。把吃剩的螺螄殼往屋里拋，據(jù)說(shuō)聲音能嚇跑老鼠，毛毛蟲會(huì)鉆進(jìn)殼里做巢，不再出來(lái)騷擾蠶。吃藕是祝愿蠶寶寶吐的絲又長(zhǎng)又好。吃發(fā)芽豆是博得“發(fā)家”的口彩。吃馬蘭頭等時(shí)鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

編輯本段各地習(xí)俗

中國(guó)有25個(gè)民族過(guò)清明節(jié)，雖然各地習(xí)俗不盡相同，但掃墓祭祖、踏青郊游是基本主題。受漢族文化的影響，中國(guó)的滿族、赫哲族、壯族、鄂倫春族、侗族、土家族、苗族、瑤族、黎族、水族、京族、羌族等24個(gè)少數(shù)民族，也都有過(guò)清明節(jié)的習(xí)俗。

大中華地區(qū)

河北

在河北的上墳燒紙錢講究“早清明，晚十一（農(nóng)歷鬼節(jié)）”。掃墓燒紙?jiān)谇迕髑耙恢芫烷_始了，而清明當(dāng)天已很少有人去掃墓了。冀南地區(qū)則選擇在清明節(jié)的前一天寒食節(jié)掃墓。

上海

上海清明節(jié)的主要活動(dòng)是掃墓、踏青，每年清明前后祭掃出行人次近千萬(wàn)。由于改革開放推動(dòng)公墓化的興盛，而相關(guān)選址以外省的蘇州、嘉興等地為主。因此前往上述區(qū)域的人次達(dá)到一百余萬(wàn)之多，從而在清明前后數(shù)天往往會(huì)造成出省交通的擁擠。

此外，青團(tuán)是江南地區(qū)的清明時(shí)令點(diǎn)心。其主體由糯米粉制成，經(jīng)青艾（草頭汁）調(diào)和而呈綠色糕團(tuán)，一般為豆沙餡或芝麻餡。食用時(shí)保留了寒食的習(xí)慣。對(duì)上海人而言，青團(tuán)是清明祭祖時(shí)必不可少的供品。

福建

福建閩南并不一定只在清明節(jié)掃墓。掃墓日期一般有兩種，泉州習(xí)俗是在清明節(jié)前后幾天，漳州則有部分人士會(huì)選在三月初三的上巳節(jié)附近掃墓，客家人則通常在春節(jié)之后。方式是，清理完墳?zāi)弓h(huán)境后（如雜草、樹木），先祭拜土地神，然后祭拜祖先。祭拜完后在墳?zāi)股?，用小石頭壓上“墓紙”，代表已經(jīng)將墳?zāi)剐蘅樛戤?。清明?jié)當(dāng)天一般是不煮食物，只吃冷的潤(rùn)餅，這是源于寒食節(jié)的習(xí)俗。

四川

四川都江堰放水節(jié)祭祀大典，祭祀李冰父子清明會(huì)（二王廟廟會(huì)）（成都都江堰）。

山西 [4]

清明節(jié)上墳，山西南部多數(shù)地方不燃香、不化紙，要將冥錢等物懸掛墳頭，有“清明墳頭一片白”的說(shuō)法。原因是寒食節(jié)習(xí)慣禁火，而清明節(jié)又在寒食節(jié)期間。山西北部多數(shù)地方卻要將冥錢等物全部燒盡，理由是不燒盡就轉(zhuǎn)不到先人手里。大同等地又習(xí)慣白日上墳，晚上在家中焚燒冥錢冥帛。晉西北的河曲等地，舊俗上墳要帶酒肴，祭畢祖先，便在墳地里飲食，意寓與先人共飲共食。晉南的聞喜等地，上墳時(shí)要用嵌棗糕在墳堆上滾來(lái)滾去，傳說(shuō)是為死去的老人抓癢癢。晉中的介休等地，上墳時(shí)供品為面餅，形如盤蛇?；丶液髮⒚骘灧旁谠豪铮禃窀梢院笤俪?。老人們講究可治病，其源蓋出于寒食禁火的緣故。

晉南地區(qū)上墳后，回家時(shí)要拔些麥苗，并在門上插松枝柏葉或柳條以辟邪。晉北地區(qū)多插柳條。還有的地方，在墳上也插一些柳條。

晉南地區(qū)民間要蒸大饃，中夾核桃、紅棗、豆子之類，稱為子福。取意子孫多福，全憑祖宗保佑。家家還要做黑豆涼粉，切薄塊灌湯而食。鏟萎蕤草，在炕席上搓拉，名曰驅(qū)蝎。晉東南地區(qū)，人人頭上插柳枝枯葉。婦女要用描金彩勝（頭飾）貼在兩鬢。晉北地區(qū)，習(xí)慣生黑豆芽，并用玉米面包黑豆芽餡食用。晉西北地區(qū)講究用黍米磨面作餅，俗稱“攤黃兒”，呂梁地區(qū)在清明后一天，要接女邀婿，俗稱“清新火”。

香港

清明是香港的重要節(jié)日，港人會(huì)到祖先墳前，焚燒香燭、冥鏹，奉祭物多為水果、鮮花、燒豬或白切雞。港人時(shí)常為避免人多擠迫，習(xí)慣提早數(shù)星期拜山，并不一定恪守清明當(dāng)日掃墓祭祖的傳統(tǒng)。

早在港英時(shí)期，中港邊界縱然自從國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束，中共執(zhí)政之后守護(hù)深嚴(yán)，但每逢清明，位處中港邊界的沙頭角禁區(qū)多會(huì)有限度地開放，讓人到沙嶺墳場(chǎng)拜祭；1950年至1970年代中前期，中國(guó)仍未實(shí)施改革開放政策，不少人亦會(huì)在清明節(jié)，以祭祖為借口回鄉(xiāng)，人人身穿多層衣服，攜帶異常大量的日用品，用以接濟(jì)鄉(xiāng)間親友，粵、港火車票亦會(huì)出現(xiàn)搶購(gòu)潮和抄黃牛票的情況。

近數(shù)十年，香港人為先人清除墳前雜草時(shí)，有人相信“火燒旺地”的風(fēng)水說(shuō)法，放火燒雜草，結(jié)果引發(fā)多宗嚴(yán)重山林大火，備受社會(huì)關(guān)注。2007年更有團(tuán)體要發(fā)動(dòng)“清明無(wú)山火誓師大會(huì)”，呼吁市民勿再放火除雜草。

臺(tái)灣中國(guó)幅員遼闊，南北氣候不一，所以清明節(jié)也因地而異，有二月初二的，也有三月初三的。臺(tái)灣的清明節(jié)是從前一年冬至開始算起的第105天，臺(tái)灣的漳州籍人清明節(jié)則是在農(nóng)歷三月初三。臺(tái)灣清明節(jié)習(xí)俗和閩南差不多，臺(tái)灣客家人祭祖掃墓的時(shí)間是從元宵節(jié)過(guò)后便開始，日期由每家自定，一直到清明為止。

臺(tái)灣民眾的掃墓習(xí)俗，一般可分為兩種：一種是一般祭掃，儀式及祭祀的東西比較簡(jiǎn)單，大都只供一些米糕、粿類和糕餅；二是修整祖墓，祭禮相當(dāng)隆重，供祭的祭禮一般包括各種祭禮品十二種蔬菜及粿類、糕餅等。掃墓時(shí)一定要在墳?zāi)沟乃闹塬I(xiàn)置“墓紙”（用五色紙剪成長(zhǎng)方形）每張紙壓上小石頭，還得放一沓在墓碑上。這個(gè)儀式俗稱“掛紙”，是獻(xiàn)給祖先的錢。如果是培墓即修整祖墓，全家人要圍在墳?zāi)顾闹艹约t蛋，蛋殼就撒在墓地上，含有新陳代謝、生生不息的吉祥意思。掃墓的同時(shí)，也要祭拜長(zhǎng)期站在一旁守護(hù)墓地及祖先安靈的土地公（有一塊小石碑），一方面是慰勞，更有感恩圖報(bào)的意思。臺(tái)灣還有一個(gè)特殊習(xí)俗，如果在這一年內(nèi)家中有喜事，掃墓時(shí)要整修墳?zāi)梗€得準(zhǔn)備一個(gè)小紅燈（油燈）點(diǎn)在墓前，回家時(shí)再帶回家，據(jù)說(shuō)可招來(lái)更多的喜氣和吉祥。

過(guò)去的臺(tái)灣農(nóng)村，每當(dāng)掃完墓之后，都會(huì)有一群孩子前來(lái)討粿類，來(lái)的人愈多，表示這一家族日后將愈發(fā)達(dá)，主人們也都樂(lè)意分送“發(fā)粿”或金錢給那些孩子們。

后因臺(tái)灣墓地減少而實(shí)行骨灰塔，不少人把骨灰盒放置骨灰塔上，每到清明則到骨灰塔去祭拜，也同樣起祭拜祖先的作用。由于人們觀念的逐步改變，祭掃祖墓的儀式也省略了許多。

新加坡地區(qū)

東南亞地區(qū)擁有獨(dú)特的宗鄉(xiāng)會(huì)館文化，其形成與華僑的清明節(jié)祭祖?zhèn)鹘y(tǒng)密切相關(guān)。正是為了處理同胞的身后事，早年闖蕩南洋的華人共同湊錢置地，建“義山”（免費(fèi)公墓），蓋大伯公（土地神）廟，以實(shí)現(xiàn)共同的祭祖愿望，由此逐漸形成對(duì)東南亞華人社群起到重要凝聚作用的宗鄉(xiāng)會(huì)館文化。

不過(guò)，在華人約占總?cè)丝?5%的新加坡，由于土地資源有限，政府自1960年代起采取了移風(fēng)易俗的措施，倡導(dǎo)華人改土葬為火葬，并在郊區(qū)建造了大型骨灰甕安置所，市區(qū)內(nèi)的墳場(chǎng)因此漸漸消失。如今在新加坡，若要土葬，買一處政府提供的墳地約需六七千新元（1美元約合1.52新元），不僅費(fèi)用高昂，而且使用期只有15年。

新加坡華人至今仍按照傳統(tǒng)儀式掃墓，多半為閩南儀式。每逢清明時(shí)節(jié)，新加坡華人多會(huì)舉家出行，親戚朋友相邀同往，坐滿

一、兩輛小貨車浩浩蕩蕩去掃墓，大多先祭祀土地神。然后在親人墓前擺上酒食、果品和鮮花，燃起香燭，壓上墓紙，再將紙錢焚化，磕頭行禮，最后當(dāng)場(chǎng)將酒食、肉、果吃完回家，一般會(huì)準(zhǔn)備五牲祭拜祖先，當(dāng)中少不了蛤、螃蟹、雞、鴨等。祭拜完畢便當(dāng)場(chǎng)剝蛤吃，然后把蛤殼丟在墳前，表示子孫已來(lái)掃過(guò)墓。

回中國(guó)尋宗認(rèn)祖、祭拜先人，則是近一二十年新加坡華人興起的潮流。在清明節(jié)前，祖籍海南的新加坡華人見(jiàn)面時(shí)往往會(huì)用家鄉(xiāng)話互相詢問(wèn)：“回屋(家鄉(xiāng))做清明不？” 編輯本段民間傳說(shuō) 介子推

關(guān)于寒食，有這樣一個(gè)傳說(shuō)：

相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，晉獻(xiàn)公的妃子驪姬為了讓自己的兒子奚齊繼位，就設(shè)毒計(jì)謀害太子申生，申生被逼自殺。申生的弟弟重耳，為了躲避禍害，流亡出走。在流亡期間，重耳受盡了屈辱。原來(lái)跟著他一道出奔的臣子，大多陸陸續(xù)續(xù)地各奔出路去了。只剩下少數(shù)幾個(gè)忠心耿耿的人，一直追隨著他

介子推像

。其中一人叫介子推。有一次，重耳餓暈了過(guò)去。介子推為了救重耳，從自己大腿上割下了一塊肉，用火烤熟了就送給重耳吃。十九年后，重耳回國(guó)做了君主，這就是著名春秋五霸之一的晉文公。

晉文公執(zhí)政后，對(duì)那些和他同甘共苦的臣子大加封賞，唯獨(dú)忘了介子推。有人在晉文公面前為介子推叫屈。晉文公猛然憶起舊事，心中有愧，馬上差人去請(qǐng)介子推上朝受賞封官。可是，差人去了幾趟，介子推不來(lái)。晉文公只好親自去請(qǐng)?？墒牵?dāng)晉文公來(lái)到介子推家時(shí)，只見(jiàn)大門緊閉。介子推不愿見(jiàn)他，已經(jīng)背著老母躲進(jìn)了綿山（今山西介休市東南）。晉文公便讓他的御林軍上綿山搜索，沒(méi)有找到。于是，有人出了個(gè)主意說(shuō)，不如放火燒山，三面點(diǎn)火，留下一方，大火起時(shí)介子推會(huì)自己走出來(lái)的。晉文公乃下令舉火燒山，孰料大火燒了三天三夜，大火熄滅后，終究不見(jiàn)介子推出來(lái)。上山一看，介子推母子倆抱著一棵燒焦的大柳樹已經(jīng)死了。晉文公望著介子推的尸體哭拜一陣，然后安葬遺體，發(fā)現(xiàn)介子推脊梁堵著個(gè)柳樹樹洞，洞里好像有什么東西。掏出一看，原來(lái)是片衣襟，上面題了一首血詩(shī)：

割肉奉君盡丹心，但愿主公常清明。

柳下作鬼終不見(jiàn)，強(qiáng)似伴君作諫臣。

倘若主公心有我，憶我之時(shí)常自省。

臣在九泉心無(wú)愧，勤政清明復(fù)清明。

晉文公將血書藏入袖中。然后把介子推和他的母親分別安葬在那棵燒焦的大柳樹下。為了紀(jì)念介子推，晉文公下令把綿山改為“介山”，在山上建立祠堂，并把放火燒山的這一天定為寒食節(jié)，曉諭全國(guó)，每年這天禁忌煙火，只吃寒食。

走時(shí)，他伐了一段燒焦的柳木，到宮中做了雙木屐，每天望著它嘆道：“悲哉足下?！薄白阆隆笔枪湃讼录?jí)對(duì)上級(jí)或同輩之間相互尊敬的稱呼，據(jù)說(shuō)就是來(lái)源于此。

第二年，晉文公領(lǐng)著群臣，素服徒步登山祭奠，表示哀悼。行至墳前，只見(jiàn)那棵老柳樹死樹復(fù)活，綠枝千條，隨風(fēng)飄舞。晉文公望著復(fù)活的老柳樹，像看見(jiàn)了介子推一樣。他敬重地走到跟前，珍愛(ài)地掐了一下枝，編了一個(gè)圈兒戴在頭上。祭掃后，晉文公把復(fù)活的老柳樹賜名為“清明柳”，又把這天定為清明節(jié)。

以后，晉文公常把血書袖在身邊，作為鞭策自己執(zhí)政的座佑銘。他勤政清明，勵(lì)精圖治，把國(guó)家治理得很好。

此后，晉國(guó)的百姓得以安居樂(lè)業(yè)，對(duì)有功不居、不圖富貴的介子推非常懷念。每逢他死的那天，大家禁止煙火來(lái)表示紀(jì)念。還用面粉和著棗泥，捏成燕子的模樣，用楊柳條串起來(lái)，插在門的上方，召喚他的靈魂，這東西叫“之推燕”（介子推亦作介之推）。此后，寒食、清明成了全國(guó)百姓的隆重節(jié)日。每逢寒食，人們即不生火做飯，只吃冷食。在北方，老百姓只吃事先做好的冷食如棗餅、麥糕等；在南方，則多為青團(tuán)和糯米糖藕。每屆清明，人們把柳條編成圈兒戴在頭上，把柳條枝插在房前屋后，以示懷念。

戴柳插柳

清明節(jié)植樹的習(xí)俗，發(fā)端于清明戴柳插柳的風(fēng)俗。是什么原因使得平凡的柳條有了如此非同尋常的身價(jià)？有三種傳說(shuō)。最古老的傳說(shuō)，是說(shuō)為了紀(jì)念教民稼穡耕作的祖師—神農(nóng)氏，后來(lái)由此發(fā)展出祈求長(zhǎng)壽的意蘊(yùn)。再晚點(diǎn)的傳說(shuō)與介子推有關(guān)。據(jù)說(shuō)晉文公率眾臣登山祭奠介子推時(shí)，發(fā)現(xiàn)介子推死前曾經(jīng)靠過(guò)的老柳樹死而復(fù)活，便賜老柳樹為“清明柳”。更晚點(diǎn)的傳說(shuō)是唐太宗給大臣柳圈，以示賜福驅(qū)疫。這三種說(shuō)法有一點(diǎn)是相通的，那就是都相信柳枝具有靈性，可以避邪。

編輯本段相關(guān)詩(shī)詞

清明詩(shī)句名篇

清明時(shí)節(jié)雨紛紛

《清明》（唐）杜牧

清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問(wèn)酒家何處有？

牧童遙指杏花村。

《途中寒食》（唐）宋之問(wèn)

馬上逢寒食，途中屬暮春。可憐江浦望，不見(jiàn)洛橋人。北極懷明主，南溟作逐臣。故園腸斷處，日夜柳條新。

《寒食》（唐）韓翃

春城無(wú)處不飛花，寒食東風(fēng)御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。

《閭門即事》（唐）張繼

耕夫召募愛(ài)樓船，春草青青萬(wàn)項(xiàng)田；試上吳門窺郡郭，清明幾處有新煙。

《清明》（宋）王禹

無(wú)花無(wú)酒過(guò)清明，興味蕭然似野僧。昨日鄰家乞新火，曉窗分與讀書燈。

《蘇堤清明即事》（宋）吳惟信

梨花風(fēng)起正清明，游子尋春半出城。日暮笙歌收拾去，萬(wàn)株楊柳屬流鶯。

《寒食上?！罚ㄋ危钊f(wàn)里

逕直夫何細(xì)！橋?？擅夥?？遠(yuǎn)山楓外淡，破屋麥邊孤。宿草春風(fēng)又，新阡去歲無(wú)。梨花自寒食，進(jìn)節(jié)只愁余。

《郊行即事》（宋）程顥

芳草綠野恣行事，春入遙山碧四周；興逐亂紅穿柳巷，固因流水坐苔磯；莫辭盞酒十分勸，只恐風(fēng)花一片紅；況是清明好天氣，不妨游衍莫忘歸。

《清明》（南宋）高翥

南北山頭多墓田，清明祭掃各紛然。紙灰飛作白蝴蝶，淚血染成紅杜鵑。日落狐貍眠冢上，夜歸兒女笑燈前。人生有酒須當(dāng)醉，一滴何曾到九泉！

《送陳秀才還沙上省墓》（明）高啟

滿衣血淚與塵埃，亂后還鄉(xiāng)亦可哀。風(fēng)雨梨花寒食過(guò)，幾家墳上子孫來(lái)？

《清江引 清明日出游》（明）王磐

問(wèn)西樓禁煙何處好？綠野晴天道。馬穿楊柳嘶，人倚秋千笑，探鶯花總教春醉倒。

《 長(zhǎng)安清明言懷》(唐)顧非熊

明時(shí)帝里遇清明，還逐游人出禁城。九陌芳菲鶯自囀，萬(wàn)家車馬雨初晴。

客中下第逢今日，愁里看花厭此生。春色來(lái)年誰(shuí)是主，不堪憔悴更無(wú)成。

《清明日?qǐng)@林寄友人》(唐)賈島

今日清明節(jié)，園林勝事偏。晴風(fēng)吹柳絮，新火起廚煙。

杜草開三徑，文章憶二賢。幾時(shí)能命駕，對(duì)酒落花前。

《 清明日與友人游玉粒》(唐)來(lái)鵠

幾宿春山逐陸郎，清明時(shí)節(jié)好煙光。歸穿細(xì)荇船頭滑，醉踏殘花屐齒香。

風(fēng)急嶺云飄迥野，雨余田水落方塘。不堪吟罷東回首，滿耳蛙聲正夕陽(yáng)。

《洛陽(yáng)清明日雨霽》(唐)李正封

曉日清明天，夜來(lái)嵩少雨。千門尚煙火，九陌無(wú)塵土。

清明節(jié)唯美圖片(18張)

酒綠河橋春，漏閑宮殿午。游人戀芳草，半犯嚴(yán)城鼓。

《天有霓裳》清明詩(shī)（當(dāng)代）劉小烽(劉周）

其一：憔悴墳頭土，見(jiàn)之如親人；千古仿徨事，此物最傷情

（注：丙子，1996年丙子年。評(píng)析：凡讀過(guò)此詩(shī)而到親人墳前者，必能憶起此詩(shī)）。

其二：丙子清明：桃花粉紅杏花白，雨打花枝樹樹開；行人面上悄悄下，幾家墳頭哭聲哀

（評(píng)析：此詩(shī)落筆寫景，以景寓情。先寫嬌嫩艷麗的桃花杏花。次寫風(fēng)雨撲打著花枝．花兒靜靜的盛開。再寫雨珠或者還夾著淚珠，從行人的臉上悄悄滑落，此時(shí)忽又從不遠(yuǎn)的幾處墳頭傳出凄惋的哭聲。這是一幅充滿生活氣息的清明上墳場(chǎng)景，淡淡的哀怨中透著微微的溫馨，使人于此覬見(jiàn)生活的平淡與人類繁衍不息的偉大。）

其三：辛已清明：天公無(wú)情最無(wú)情，不憐人間孝子心；為賺小可一掬淚，忍教清明雨紛紛

（注：辛巳：2001年辛巳年。小可：作者謙稱。評(píng)析：讀此詩(shī)，仿佛清明之雨全由孝子之淚化成，雨與淚交融，淚使雨凄冷。淅淅瀝瀝，紛紛而下者，不正是孝子的心在落淚嗎？）

其四：風(fēng)吹外婆在時(shí)雨，雨打外婆在時(shí)風(fēng)；年年此日都留淚，歲歲墳前奠斯人。

其五：陰陽(yáng)無(wú)途通音問(wèn)，清明尋路且上墳；點(diǎn)點(diǎn)淚和紙錢化，水酒少去不見(jiàn)人。

其六：道邊衰草萌生意，一點(diǎn)新綠妝枯黃，縱然無(wú)雨猶下淚，外婆墳在堆云旁。

其七：墳頭掊土新疊舊，墳前草木枯又青；音容應(yīng)在此地下，湮沒(méi)黃塵多少春。

葬祭名篇

江城子 乙卯正月二十日夜記夢(mèng)

蘇東坡悼愛(ài)妻詞賞析

十年生死兩茫茫，不思量，自難忘。千里孤墳，無(wú)處話凄涼?？v使相逢應(yīng)不識(shí)，塵滿面，鬢如霜。

夜來(lái)幽夢(mèng)忽還鄉(xiāng)，小軒窗，正梳妝。相顧無(wú)言，惟有淚千行。料得年年腸斷處，明月夜，短松岡。

編輯本段農(nóng)事諺語(yǔ)

《淮南子·天文訓(xùn)》云：“春分后十五日，斗指乙，則清明風(fēng)至?！卑础稓q時(shí)百問(wèn)》的說(shuō)法：“萬(wàn)物生長(zhǎng)此時(shí)，皆清潔而明凈。故謂之清明?！鼻迕饕坏剑瑲鉁厣撸炅吭龆?，正是春耕春種的大好時(shí)節(jié)。故有“清明前后，種瓜點(diǎn)豆”、“植樹造林，莫過(guò)清明”的農(nóng)諺?？梢?jiàn)這個(gè)節(jié)氣與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著密切的關(guān)系。

清明時(shí)節(jié)天轉(zhuǎn)暖，柳絮紛飛花爭(zhēng)妍。

清明節(jié)相關(guān)圖畫

降水較前有增加，一般年份仍干旱，有的年份連陰雨，寒潮侵襲倒春寒。

地溫穩(wěn)定十三度，抓緊時(shí)機(jī)播春棉，看天看地把種下，掌握有急又有緩，棉花播下鋤夢(mèng)花，提溫保墑效果顯。

澇洼地里種高粱，不怕后期遭水淹。

瓜菜分期來(lái)下種，水稻育秧?yè)寱r(shí)間。

麥苗追澆緊劃鋤，查治病蟲嚴(yán)把關(guān)。

繼續(xù)造林把苗育，管好果樹和桑園，栽種棗槐還不晚，果樹治蟲喂桑蠶。

牲畜配種抓火候，畜禽防疫要普遍，大力提倡種牧草，種植結(jié)構(gòu)變“三元”。

鯉鯽親魚強(qiáng)育肥，適時(shí)栽種葦藕芡，捕撈大蝦好時(shí)機(jī)，晝夜不離打魚船。

家鼠田鼠一齊滅，保苗保糧疾病減。

編輯本段節(jié)日諺語(yǔ)

清明節(jié)氣的陰晴雨雪與對(duì)未來(lái)天氣及年景有一定預(yù)示的諺語(yǔ)有：

◇ 雨打清明前，春雨定頻繁（魯）

◇ 陰雨下了清明節(jié)，斷斷續(xù)續(xù)三個(gè)月（桂）

◇ 清明難得晴，谷雨難得陰（魯）

◇ 清明不怕晴，谷雨不怕雨（黑）

◇ 雨打清明前，洼地好種田（黑）

◇ 清明雨星星，一棵高粱打一升（黑）

◇ 清明宜晴，谷雨宜雨（贛）

◇ 清明斷雪，谷雨斷霜（華東、華中、華南、四川及云貴高原）

◇ 清明斷雪不斷雪，谷雨斷霜不斷霜（冀、晉）

◇ 清明無(wú)雨旱黃梅，清明有雨水黃梅（蘇、鄂）

清明節(jié)氣的霜、霧、雷及寒暖與未來(lái)天氣均有一定預(yù)示，相關(guān)諺語(yǔ)有：

◇ 麥怕清明霜，谷要秋來(lái)旱（云）

◇ 清明有霜梅雨少（蘇）

◇ 清明有霧，夏秋有雨（蘇、鄂）

◇ 清明霧濃，一日天晴（豫）

◇ 清明起塵，黃土埋人（晉、內(nèi)蒙古）

◇ 清明響雷頭個(gè)梅（浙）

◇ 清明冷，好年景（遼、冀）

◇ 清明暖，寒露寒（湘）

清明節(jié)氣的風(fēng)對(duì)未來(lái)天氣及年成好壞也有一定預(yù)示，農(nóng)民極為關(guān)心，因此，在民間流傳不少有關(guān)這方面的諺語(yǔ)。比如：

◇ 清明南風(fēng)，夏水較多；清明北風(fēng)，夏水較少（閩）

◇ 清明一吹西北風(fēng)，當(dāng)年天旱黃風(fēng)多（寧）

◇ 清明北風(fēng)十天寒，春霜結(jié)束在眼前（冀）

◇ 清明刮動(dòng)土，要刮四十五（蘇）

編輯本段清明養(yǎng)生

在清明之際體內(nèi)肝氣最旺盛，如果肝氣過(guò)旺，則會(huì)對(duì)脾胃產(chǎn)生不良影響，妨礙食物正常消化吸收，同時(shí)還會(huì)造成情緒失調(diào)、氣血運(yùn)行不暢，從而引發(fā)各種疾病。因而這段時(shí)間是高血壓病和呼吸系統(tǒng)疾病的高發(fā)期，需要大家對(duì)其重視起來(lái)。清明節(jié)又稱“寒食節(jié)”。清明時(shí)期飲食方面，有些地方還保留著清明禁火吃冷食的習(xí)慣。但是，有一部分人群是不適合吃冷食的。在清明時(shí)節(jié)，凡是耗損或阻礙陽(yáng)氣的情況都應(yīng)該予以避免?！瓣?yáng)氣”升發(fā)是指脾胃的運(yùn)動(dòng)收縮，因而人在春季的食欲通常比較好，不過(guò)要注意飲食適度，保護(hù)脾胃的正常功能。清明時(shí)節(jié)飲食宜溫，多進(jìn)食蔬菜水果，尤其是韭菜等時(shí)令蔬菜。清明時(shí)期還適合進(jìn)食地瓜、白菜、蘿卜、芋頭等食品溫胃祛濕，也適宜多吃。另外，清明節(jié)氣中，不宜進(jìn)食筍、雞等，可多吃些護(hù)肝養(yǎng)肺的食品，例如薺菜、菠菜、山藥，對(duì)身體有好處。

清明節(jié)踏青時(shí)，不宜做運(yùn)動(dòng)量太大的活動(dòng)。較少活動(dòng)的人群，做運(yùn)動(dòng)需要量力而行，不應(yīng)過(guò)大。老年人活動(dòng)時(shí)心率控制在105次/分鐘以內(nèi)，呼吸控制在24次/分鐘以內(nèi)，中青年因人而異適當(dāng)放寬?；加行呐K病、高血壓、急慢性支氣管炎、肺氣腫、腎炎、貧血、肺結(jié)核、發(fā)熱、急性感染以及處于結(jié)石活動(dòng)期的病人，都不要逞強(qiáng)登山。

清明節(jié)是踏青掃墓、追悼先人、悲痛傷感的祭祀節(jié)日。在憑吊先人的同時(shí)，應(yīng)該注意自己的健康。清明節(jié)是對(duì)親人寄托哀思的傳統(tǒng)節(jié)日，是一次宣泄哀傷的機(jī)會(huì)，有利于消除不良情緒，同時(shí)也利于心理健康。但是在這段時(shí)期，對(duì)于失去至親的人，清明節(jié)很容易觸景傷情，容易產(chǎn)生不良情緒。特別是老年人在掃墓時(shí)，很容易產(chǎn)生負(fù)面情緒。大家悲傷、抑郁的情緒，不宜持續(xù)得過(guò)久。這段時(shí)期是心肌梗死、中風(fēng)等疾病高發(fā)期。有此類疾病的患者不宜過(guò)度傷心，要注意情緒的調(diào)節(jié)，需要找親人、朋友陪伴，緩解負(fù)面情緒的影響。[5] 編輯本段日期選取

從根本上講，二十四節(jié)氣是由地球公轉(zhuǎn)時(shí)所在的位置確定的。

地球公轉(zhuǎn)一周為黃經(jīng)360度，當(dāng)?shù)厍虻竭_(dá)黃經(jīng)零度時(shí)定為春分，而后每運(yùn)行15度有一個(gè)節(jié)氣，共有二十四節(jié)氣。因此，節(jié)氣在陽(yáng)歷上的日期是固定的，由于閏年的原因，所以會(huì)相差兩天。

農(nóng)歷是反映物候變化、指導(dǎo)農(nóng)時(shí)的陰陽(yáng)歷，它還結(jié)合了陰歷，即以月相29.5天為周期（一次滿月到下一次滿月的時(shí)間間隔）。因?yàn)殛帤v紀(jì)月推算節(jié)氣所在具體時(shí)間需要準(zhǔn)確的天文知識(shí)和數(shù)學(xué)知識(shí)，所以，以前的歷書所載各個(gè)節(jié)氣發(fā)生的時(shí)間是要由國(guó)家頒布的（如立春精確到年月日時(shí)分秒），而且，不同的時(shí)代推算的規(guī)則有所不同，清史稿時(shí)憲志就用很長(zhǎng)的篇幅和很多圖形公式來(lái)說(shuō)明當(dāng)時(shí)的推算方法。一般所講農(nóng)歷中節(jié)氣的設(shè)置規(guī)律往往只是確定月首為節(jié)氣，月中為中氣，兩個(gè)節(jié)氣間隔是15天是唯一可以供人推算的依據(jù)，節(jié)氣歌也是一般人掌握節(jié)氣規(guī)律的必學(xué)知識(shí)。稍微復(fù)雜一點(diǎn)的推算是習(xí)慣上以上一年的冬至（一年中太陽(yáng)最低的時(shí)候）過(guò)了105天就是寒食，106天就是清明；現(xiàn)在按陽(yáng)歷計(jì)算就簡(jiǎn)單多了、可以固定在4月5日或4日（以當(dāng)年二月平或29日而差異）。從天文角度說(shuō)，4月5日或6日視太陽(yáng)（視太陽(yáng)就是太陽(yáng)在黃道上的位置）到達(dá)黃經(jīng)15度的時(shí)候。

總之，四五清明說(shuō)起來(lái)是一個(gè)農(nóng)歷的節(jié)氣，但它是用陽(yáng)歷方法確定下來(lái)的日子，這個(gè)說(shuō)法在使用公歷以前是沒(méi)有的。就好像說(shuō)3月21日是春分，6月23日是夏至一樣。用節(jié)氣來(lái)反映太陽(yáng)的運(yùn)動(dòng)規(guī)律是中國(guó)古人了不起的發(fā)明。

清明并沒(méi)有固定在公歷4月5日，每年會(huì)有所不同。就像農(nóng)歷和公歷的關(guān)系一樣，清明的公歷日期并不是固定的。比如2010年的4月5日是清明，而2009年的清明則是4月4日。

第五篇：飯店餐飲管理

餐飲業(yè)的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)結(jié)構(gòu)（社會(huì)餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲機(jī)構(gòu)（學(xué)校、醫(yī)院、軍營(yíng)）4.公司會(huì)所、私人會(huì)所中的餐廳

5.休閑場(chǎng)所中的餐飲（高爾夫球場(chǎng)、浴場(chǎng)、游樂(lè)場(chǎng)）

餐飲業(yè)的基本特征： 1.客源市場(chǎng)的廣泛性 2.對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性 3.經(jīng)營(yíng)方式的靈活性 4.產(chǎn)品的特色性

5.生產(chǎn)的及時(shí)性與即時(shí)性 6.產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性 7.餐飲消費(fèi)的多功能性 8.勞動(dòng)力的密集型

飯店餐飲管理發(fā)展趨勢(shì)： 1.餐飲業(yè)將持續(xù)快速發(fā)展 2.中外餐飲業(yè)相互學(xué)習(xí)3.連鎖經(jīng)營(yíng)將健康發(fā)展

4.食品物流和統(tǒng)一配送發(fā)揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營(yíng)養(yǎng)（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲組織功能：

1.凝聚能力。科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和工作任務(wù)，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個(gè)經(jīng)營(yíng)整體。

2.協(xié)調(diào)功能。結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)助，處理好本部門與其他部門和相關(guān)組織的協(xié)作關(guān)系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個(gè)下屬部門、每個(gè)職工都被指派承擔(dān)經(jīng)營(yíng)中的部分工作和承擔(dān)一定的責(zé)任。4.激勵(lì)功能。飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工的榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵(lì)手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開拓和創(chuàng)新。

餐飲成本控制意義：

科學(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平，提高顧客滿意度，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。因此，餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對(duì)市場(chǎng)有吸引力，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的手中奪取市場(chǎng)，擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

食品儲(chǔ)存原則：

食品儲(chǔ)存是指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，儲(chǔ)存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要等工作。同時(shí)，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)，合理控制食品原料的庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度。

生產(chǎn)成品控制：

1.廚房生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃。廚師長(zhǎng)等管理人員參考過(guò)去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計(jì)劃當(dāng)年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。

2.廚房生產(chǎn)成本控制。1.原料使用控制。廚房領(lǐng)取食物原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫領(lǐng)料單。2.菜肴份額控制。廚房應(yīng)根據(jù)顧客對(duì)菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標(biāo)準(zhǔn)量并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，避免食品原料浪費(fèi)。3.廚房能源控制。能源費(fèi)用占餐飲生產(chǎn)成本的比例愈來(lái)愈高，廚房應(yīng)制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產(chǎn)成本控制。1.標(biāo)準(zhǔn)配方。在酒水標(biāo)準(zhǔn)配方中規(guī)定酒水名稱、類別、標(biāo)準(zhǔn)容量、標(biāo)準(zhǔn)成本等2.標(biāo)準(zhǔn)量器。在酒水生產(chǎn)中，調(diào)酒師應(yīng)使用量杯或其他量酒器皿測(cè)量酒水?dāng)?shù)量以控制酒水成本。3.標(biāo)準(zhǔn)配置程序。飯店應(yīng)制定酒水標(biāo)準(zhǔn)配置程序以控制酒水產(chǎn)品的質(zhì)量，從而控制酒水成本。4.標(biāo)準(zhǔn)成本。飯店必須規(guī)定各種酒水標(biāo)準(zhǔn)成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級(jí)別、飯店餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)施等。

2.宏觀因素。主要包括國(guó)家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況等

3.微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)：

1.相對(duì)性。是指質(zhì)量適應(yīng)顧客需求的程度因人而異，餐飲相對(duì)于味道、數(shù)量或技術(shù)工藝可能被評(píng)價(jià)為優(yōu)質(zhì)或一般。

2.時(shí)間性。是指不同的時(shí)間或時(shí)段，顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求不同。3.空間性。指顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求因地域環(huán)境而異。

餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是當(dāng)今許多企業(yè)所要求的，它對(duì)于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量具有十分重要的意義。餐椅服務(wù)過(guò)程的程序性使服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化變得十分有必要，同時(shí)給他的實(shí)施提供了便利。2.規(guī)范化。有了規(guī)范化的程序，就需要員工在服務(wù)的過(guò)程中遵循服務(wù)操作流程進(jìn)行有效的、可量化的服務(wù)。就是實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

3.個(gè)性化。生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化并不意外著每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都必須一模一樣，毫無(wú)差別，特別是對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，人們的需求千差萬(wàn)別，必須根據(jù)不同的顧客，在不同的時(shí)間、不同的場(chǎng)合，提供不同的服務(wù)。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的具有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。4.現(xiàn)代化。對(duì)于餐飲服務(wù)的過(guò)程管理來(lái)說(shuō)，最現(xiàn)實(shí)的就是“與時(shí)俱進(jìn)”，積極吸收先進(jìn)的管理理念、優(yōu)秀的管理思想，充分利用現(xiàn)代高科技輔助手段進(jìn)行管理，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，最終為企業(yè)利潤(rùn)的最大化服務(wù)。

5.創(chuàng)造性。這要求企業(yè)建立學(xué)習(xí)型組織。在餐飲服務(wù)的過(guò)程中，企業(yè)、員工應(yīng)積極學(xué)習(xí)，不斷思考，努力創(chuàng)新，不斷改進(jìn)現(xiàn)有的服務(wù)，為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)體貼的服務(wù)。

廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)： 1.批次多，批量少。2.時(shí)段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高。

4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異，加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤(rùn)。5.生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動(dòng)大（天氣、季節(jié)、交通、大型季節(jié)）但接待能力相對(duì)固定。

食品危害來(lái)源：

1.內(nèi)源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進(jìn)入的化學(xué)物質(zhì)都屬于 3.誘發(fā)性危害。食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中誘發(fā)的有害物質(zhì)，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程的污染。2.餐飲加工生產(chǎn)中的污染

3.有害動(dòng)物和昆蟲造成的污染

菜品選擇依據(jù)： 1.市場(chǎng)定位

2.原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點(diǎn)的盈利能力 5.廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 6.服務(wù)員的服務(wù)能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的橋梁

2.菜單可以指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作（廚房設(shè)備布局、廚師與服務(wù)員的水平及規(guī)模、菜點(diǎn)的定價(jià)、餐廳的盈利）

3.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術(shù)品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優(yōu)點(diǎn)：可以使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和管理達(dá)到一定的程式化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。缺點(diǎn)：客人容易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對(duì)季節(jié)變化和原材料價(jià)格波動(dòng)的適應(yīng)性差，影響餐廳的盈利。

周期循環(huán)菜單優(yōu)點(diǎn)：滿足了顧客對(duì)特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點(diǎn)：庫(kù)存原材料會(huì)比較多，造成沒(méi)有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經(jīng)營(yíng)成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結(jié)構(gòu)圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計(jì)算 廚房規(guī)劃原則p131 廚房功能分區(qū)手機(jī)為準(zhǔn) 廚房設(shè)備布局p136 生產(chǎn)與服務(wù)安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結(jié)構(gòu)、菜肴工藝、菜肴價(jià)格和其他信息等 中餐服務(wù)管理p208 西餐服務(wù)管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.