第一篇：飯店管理

小型飯店：300間，中型飯店：300~600間，大型飯店600間以上。

古代客棧（12世紀(jì)~18世紀(jì)）大飯店（18世界末~19世紀(jì)中葉）商業(yè)飯店（19世紀(jì)末~50年代）現(xiàn)代飯店（20世紀(jì)50年代后）

社會(huì)效益是指飯店對(duì)社會(huì)需求的滿(mǎn)足程度。

經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容包括：市場(chǎng)狀況分析，開(kāi)發(fā)組合飯店產(chǎn)品以求最大可能占有市場(chǎng)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大客源市場(chǎng)等。

管理的內(nèi)容是：根據(jù)科學(xué)管理原則組織和調(diào)配飯店各種資源，遵循飯店業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的客觀規(guī)律使業(yè)務(wù)正常運(yùn)營(yíng)，在業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)中保證和控制服務(wù)質(zhì)量，激勵(lì)并保持員工的工作積極性，通過(guò)核算工作保證達(dá)到飯店經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)等。

飯店管理概念：就是通過(guò)計(jì)劃，組織和控制人力和資源來(lái)完成已定的組織目標(biāo)的過(guò)程。飯店管理的內(nèi)容：1，飯店組織管理，2，決策與計(jì)劃管理，3。服務(wù)質(zhì)量管理。4.業(yè)務(wù)管理。

5.人力資源管理，6，營(yíng)銷(xiāo)管理

飯店管理的基本方法：1.經(jīng)濟(jì)、2.行政，3，法律。4.定量分析管理。5，職能管理6，行為科學(xué)

飯店其他組織：1，責(zé)權(quán)一致原則。2.服從命令，3，管理幅度。4分工與寫(xiě)作原則。飯店組織制度1，領(lǐng)導(dǎo)體制1），總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，2），職工代表大會(huì)制

2，經(jīng)濟(jì)責(zé)任制1）。集體經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，2），崗位責(zé)任制。

現(xiàn)代飯店服務(wù)質(zhì)量存在的主要問(wèn)題，一，服務(wù)管理，1，多數(shù)飯店服務(wù)質(zhì)量停留在規(guī)范化。標(biāo)準(zhǔn)化。程序化上。

2.管理人員現(xiàn)場(chǎng)管理、督導(dǎo)部利

3。服務(wù)質(zhì)量工作流于形式。

前廳部任務(wù)：1.銷(xiāo)售客房。2.聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)對(duì)客服務(wù).3.提供各項(xiàng)前廳服務(wù)。4.處理客人賬目。

5.建立客人檔案。

前廳部組織機(jī)構(gòu)：1.大堂副理2.客房預(yù)定處。3.接待處。4.問(wèn)詢(xún)處。5.李冰服務(wù)處。6.電話(huà)總機(jī)。7.商務(wù)中心。8.前廳收銀處。

客房部工作任務(wù)：1.生產(chǎn)客房商品。2.營(yíng)造幽雅、自然、舒適、安逸的環(huán)境氣氛。3.為飯店各部門(mén)提供潔凈的布件并提供為客人洗送衣物服務(wù)。

客房部組織機(jī)構(gòu)：1.經(jīng)理辦公室。2客房樓層服務(wù)組。3.公共區(qū)域服務(wù)組。4.布件房。5.客房服務(wù)中心。6.洗衣房。

餐飲部工作任務(wù)：1.掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單。2.為客人提供以菜肴為代表的有形實(shí)物產(chǎn)品和個(gè)性化的無(wú)形服務(wù)產(chǎn)品。3.進(jìn)行餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新，增強(qiáng)飯店競(jìng)爭(zhēng)力。4.加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)，增加營(yíng)業(yè)收入。5.降低餐飲成本，提高盈利水平。

餐飲部組織機(jī)構(gòu)：1，餐飲部，2，宴會(huì)部，3.廚房部。4.采購(gòu)部。5.管事部。

第二篇：飯店管理

一、名詞解釋?zhuān)?*5’）

1.經(jīng)濟(jì)型酒店

經(jīng)濟(jì)型酒店是介于星級(jí)酒店和普通招待所、旅館之間的一種旅店經(jīng)營(yíng)形態(tài)。經(jīng)濟(jì)型酒店在中國(guó)以外已經(jīng)比較普及，并且形成了一套比較成熟的國(guó)際規(guī)范。

在中國(guó)，經(jīng)濟(jì)型酒店是目前酒店業(yè)投資的熱點(diǎn)，比較著名的有總部位于上海的錦江之星、總部位于北京的如家快捷等。

2.星級(jí)飯店

3.門(mén)童

4.分時(shí)度假酒店

分時(shí)度假酒店就是把酒店或度假村的一間客房或一套旅游公寓，將其使用權(quán)分成若干個(gè)周次，按10至40年甚至更長(zhǎng)的期限，以會(huì)員制的方式一次性出售給客戶(hù)，會(huì)員獲得每年到酒店或度假村住宿7天的一種休閑度假方式的酒店。并且通過(guò)交換服務(wù)系統(tǒng)會(huì)員把自己的客房使用權(quán)與其他會(huì)員異地客房使用權(quán)進(jìn)行交換，以此實(shí)現(xiàn)低成本的到各地旅游度假的目的。

5.服務(wù)流線

宴會(huì)廳和廚房?jī)?chǔ)藏之間的服務(wù)流線布置影響到服務(wù)效率，必須與客人流線完全分離，這有兩種組織方式，一種是以服務(wù)流線為軸，大小宴會(huì)廳圍繞服務(wù)流線布置，服務(wù)流線較短;另一種是以客人流線為軸布置大小宴會(huì)廳，服務(wù)流線沿周邊設(shè)置，服務(wù)流線較長(zhǎng)?？腿嗽谑褂醚鐣?huì)廳時(shí)，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務(wù)區(qū)的門(mén)處作錯(cuò)位處理或走道作轉(zhuǎn)折。宴會(huì)廳前區(qū)應(yīng)有足夠的空間，各個(gè)廳的前廳最好獨(dú)立布置，設(shè)衣帽間及信息服務(wù)臺(tái)，并以明確清晰的標(biāo)識(shí)系統(tǒng)促進(jìn)使用的流暢性。

飯店的流線是組織、分析功能的結(jié)果，也是飯店服務(wù)水平的反映。一個(gè)飯店流線設(shè)計(jì) 的優(yōu)劣直接影響經(jīng)營(yíng)。流線設(shè)計(jì)除了需明確表現(xiàn)各部門(mén)的相互關(guān)系、使客人和工作人員都能 一目了然、各得其所，還需體現(xiàn)主次關(guān)系和效率?？腿擞玫闹饕顒?dòng)空間位置及到達(dá)的路線 是流線中的主干線，而圍繞著主空間的輔助設(shè)施、服務(wù)路則緊湊、短捷。合理的流線設(shè)計(jì)將有助于發(fā)揮建筑空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有利于設(shè)備系統(tǒng)的運(yùn)行和保養(yǎng)。飯店的流線從水平到豎向，分為客人流線、服務(wù)流線、物品流線和情報(bào)信息流線四大 系統(tǒng)。流線設(shè)計(jì)的原則是：客人流線與服務(wù)流線互不交叉、客人流線十分直接明了決不令人 迷惑、服務(wù)流線短捷高效、情報(bào)信息快而準(zhǔn)確。

現(xiàn)代飯店的管理與服務(wù)質(zhì)量水平與我國(guó)傳統(tǒng)老飯店的區(qū)別之一就是有客人流線與服務(wù)流線的區(qū)分，中間避免交叉，工作人員從專(zhuān)用的出入口進(jìn)出，首先打記時(shí)卡集中更衣，穿好制服自服務(wù)梯進(jìn)入各自崗位，這是給旅客留下良好印象的基

6.自助式服務(wù)

二、簡(jiǎn)答（5*8’）

1.簡(jiǎn)述當(dāng)前酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

? 市中心酒店:向高星級(jí)升級(jí)

? 市中心酒店:向經(jīng)濟(jì)型發(fā)展

? 郊縣酒店:向社區(qū)活動(dòng)中心轉(zhuǎn)型

? 旅游資源區(qū)酒店與旅游資源融合發(fā)展

? 大型地產(chǎn)項(xiàng)目或城市功能區(qū)的配套設(shè)施

2.簡(jiǎn)述經(jīng)濟(jì)型酒店的獲利模式

?

1、基建裝修時(shí)間短、投入少：一般不新建，而是購(gòu)買(mǎi)舊樓改建。專(zhuān)業(yè)化的裝修改建，3個(gè)月即開(kāi)業(yè)。

?

2、營(yíng)業(yè)面積比例大，簡(jiǎn)省所有可以簡(jiǎn)省的非營(yíng)業(yè)面積。

?

3、只做客房和早餐

?

4、員工/客房比極低，：為0.3，?

5、員工工資水平低：客房服務(wù)員專(zhuān)業(yè)化水平要求低

?

6、連鎖經(jīng)營(yíng)：標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、集團(tuán)采購(gòu)、人力資源、集團(tuán)營(yíng)銷(xiāo)、電子商務(wù)和管理成本低

?

7、資本運(yùn)作：快速擴(kuò)張、負(fù)債經(jīng)營(yíng)

?

8、服務(wù)外包：將自己的內(nèi)部工作外包給專(zhuān)業(yè)公司，如衛(wèi)生洗滌、停車(chē)、PA等

?

9、混業(yè)經(jīng)營(yíng)：將自己的經(jīng)營(yíng)面積租給他人，如自動(dòng)售貨機(jī)公司。

3.簡(jiǎn)述飯店等級(jí)評(píng)定的模式

一、以發(fā)展為導(dǎo)向：政府部門(mén)為評(píng)定主體的模式

二、以能力為中心：行業(yè)協(xié)會(huì)為評(píng)定主體的模式

三、以滿(mǎn)意為原則：消費(fèi)者組織為評(píng)定主體的模式

四、以公信力為基礎(chǔ)：中介組織為評(píng)定主體的模式

4.簡(jiǎn)述飯店的安全保障義務(wù)

（一）我國(guó)飯店對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的消費(fèi)者負(fù)有安全保障責(zé)任。包括侵權(quán)責(zé)任和契約責(zé)任。

（二）侵權(quán)責(zé)任來(lái)源于飯店提供的設(shè)施，屬《消費(fèi)者保護(hù)法》和《侵權(quán)責(zé)任法》范圍。

（三）契約責(zé)任產(chǎn)生于消費(fèi)者與飯店之間，以入住登記并交接客房鑰匙的行為方式所訂立的默示合同，屬于民商法范圍。（書(shū)面合同，口頭合同，默示合同）。酒店飯店安全保障義務(wù)的內(nèi)容

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5以住店客人對(duì)飯店的合理、具體的依賴(lài)及飯店對(duì)其所應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)是否具有合理的預(yù)見(jiàn)性為標(biāo)準(zhǔn)，可將飯店安全保障義務(wù)的內(nèi)容劃分為以下三個(gè)方面：

（1）對(duì)潛在危險(xiǎn)的預(yù)防義務(wù)。飯店應(yīng)采取必要的措施防止對(duì)住店客人的人身?yè)p害的發(fā)生。飯店應(yīng)保證其提供服務(wù)場(chǎng)所的建筑設(shè)施的安全性，配備特定的防止危險(xiǎn)的設(shè)備。同時(shí)，對(duì)于提供服務(wù)的人員有特定技能要求的，要達(dá)到相應(yīng)的技能水平。

（2）對(duì)危險(xiǎn)源的消滅義務(wù)。當(dāng)潛在的危險(xiǎn)成為現(xiàn)實(shí)時(shí)，飯店一方要采取一切有效的措施消除危險(xiǎn)。當(dāng)危險(xiǎn)表現(xiàn)為第三人對(duì)住店客人的人身侵害時(shí)，在可能的條件下及時(shí)制止第三人侵害就構(gòu)成了安全保障義務(wù)的一部分。

（3）對(duì)住店客人的救助義務(wù)。當(dāng)住店客人因?yàn)槲ｋU(xiǎn)狀況的存在已經(jīng)遭受了人身侵害時(shí)，飯店應(yīng)采取一切必要的措施對(duì)其加以救助。如住店客人受到第三人侵害時(shí)，飯店一方應(yīng)當(dāng)迅速報(bào)警并及時(shí)將客人送往醫(yī)院。

5.簡(jiǎn)述計(jì)算飯店員工客房比的管理學(xué)意義

客房的比例是員工之間的長(zhǎng)期工作人員和酒店房間的能力，確定一個(gè)最佳的平衡的關(guān)鍵因素之

一。這會(huì)影響勞動(dòng)力成本，這恰好是最大的酒店損益表中的費(fèi)用項(xiàng)目。的員工房數(shù)比例的功能是提供一個(gè)指示充分的時(shí)間（永久）的員工和在酒店客房提供數(shù)之間的平衡。工作人員客房的比例是像所有其他的業(yè)務(wù)分析工具的補(bǔ)充財(cái)務(wù)分析的工具，提供一個(gè)全面的了解一家酒店的業(yè)務(wù)表現(xiàn)和結(jié)果。

三、論述（1*15’）

試述豪華酒店設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)

四、設(shè)計(jì)(1*15’)

以南昌前湖迎賓館為案例點(diǎn)，為中國(guó)移動(dòng)江西分公司設(shè)計(jì)一次年終尾牙宴會(huì)。關(guān)鍵詞：明星獻(xiàn)唱 盛大抽獎(jiǎng) 有獎(jiǎng)問(wèn)答 競(jìng)猜游戲 文藝匯演 視頻回顧 領(lǐng)導(dǎo)拜年 總結(jié)致辭 表彰先進(jìn) 面具舞會(huì) T臺(tái)走秀 餐廳尾牙宴會(huì)策劃點(diǎn)子及創(chuàng)意

又到尾牙時(shí)節(jié)，很多朋友會(huì)問(wèn)尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其實(shí)每年農(nóng)歷臘月十六，閩南俗稱(chēng)“尾牙”，這是閩南地區(qū)頗具特色的民俗節(jié)日。年終歲末，各大酒店、飯館爭(zhēng)相推出“尾牙宴”，企業(yè)請(qǐng)員工吃“尾牙”，已成了一種新時(shí)尚。尾牙宴和年夜飯向來(lái)是各酒店歲末的重頭戲，來(lái)一場(chǎng)氣氛歡樂(lè)、全員樂(lè)享的“尾牙宴”，為一年的辛勞和收獲劃上完美的句點(diǎn)，是很多公司的年尾必備大餐。

尾牙宴——?jiǎng)?chuàng)意菜品

水煮四寶：將魷魚(yú)、老蟶、文蛤、蝦用水煮活魚(yú)的方法燒制，味道麻辣鮮香；

老爺一鍋：將豬腳、豬肚、雞、老鴨、粉條、青菜等燉作一鍋，煮出來(lái)的湯非常可口。尾牙宴：“一本萬(wàn)利”、“財(cái)源廣進(jìn)”、“步步高升”、“前程似錦”等名稱(chēng)的。

餐廳必備菜品：

西餐：澳洲的牛肉，肥腴松軟的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加長(zhǎng)腳蟹、澳洲生蠔，還有來(lái)自歐洲的純正松露、法式做法的鵝肝，以及西班牙火腿等。

中餐：年終吃尾牙宴，這展現(xiàn)了中餐飲食文化中最重要的部分之一，講的是意頭，吃的是氣氛。在廣東，無(wú)論是意指“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”好意頭的盆菜，還是最普通的一道“發(fā)財(cái)就手”，繁復(fù)或簡(jiǎn)單，食材矜貴抑或普通，都被賦予了許多意味深遠(yuǎn)的含義，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包餃子，南方人吃年糕，盡管團(tuán)圓宴上的出品幾乎年年一致，但除了例牌的意頭菜，也有團(tuán)圓宴力求展現(xiàn)新意。比如迎合健康少油飲食潮流的素食盆菜，或是充分展現(xiàn)地方風(fēng)味的團(tuán)圓宴席等。

尾牙宴——策劃

餐廳可以通過(guò)“量身定做”的全新尾牙宴方式，根據(jù)企業(yè)的具體預(yù)算、口味來(lái)配菜。此外，隨著尾牙宴這一形式被越來(lái)越多的企業(yè)采納，酒店餐廳也可通過(guò)推出“走紅地毯”、“尾牙沙龍”等創(chuàng)意服務(wù)來(lái)?yè)寠Z客人。

“星光大道”服務(wù)

餐廳可以為為預(yù)訂尾牙宴的企業(yè)設(shè)計(jì)“星光大道”服務(wù)，白領(lǐng)可在尾牙宴開(kāi)始之前，穿上華麗優(yōu)雅的晚裝、邁著明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的相機(jī)鏡頭前走過(guò)紅地毯，再到簽名板上酷酷地簽名，這樣的創(chuàng)意讓千篇一律的尾牙宴顯得與眾不同。

“尾牙沙龍”環(huán)節(jié)

餐廳可專(zhuān)門(mén)為預(yù)訂尾牙宴的企業(yè)設(shè)計(jì)了“歡迎沙龍”的環(huán)節(jié)，專(zhuān)門(mén)設(shè)置了一個(gè)100多平方米的沙龍廳，通常尾牙宴在晚上7點(diǎn)左右開(kāi)始，提前到的員工可以先到沙龍廳內(nèi)喝茶聊天，讓白領(lǐng)仿佛是來(lái)參加一個(gè)VIP的貴賓宴會(huì)。

“整蠱老板”最受歡迎

在各大白領(lǐng)論壇上，尾牙宴上的游戲環(huán)節(jié)成為網(wǎng)友討論最多的話(huà)題之一。某白領(lǐng)網(wǎng)站上看到，在一項(xiàng)關(guān)于“尾牙宴哪個(gè)游戲最受歡迎”的投票中，“整蠱老板”選項(xiàng)的票數(shù)高居榜首?！捌綍r(shí)老板總是一臉嚴(yán)肅，甚至讓我們有些望而卻步，但尾牙宴則是有機(jī)會(huì)和老板開(kāi)開(kāi)玩笑的最好場(chǎng)合?！钡P者表示，不過(guò)“整蠱老板”的原則是，可以讓老板出糗，但千萬(wàn)不能讓老板在游戲中“下不了臺(tái)”。

尾牙后備小游戲

尾牙宴上，男性領(lǐng)導(dǎo)全部穿上女裝，和公司的女員工一起跳?Nobody?。尾牙宴上，我們準(zhǔn)備和老板一起玩?zhèn)鹘y(tǒng)的小游戲，如丟手絹、擊鼓傳花，可以私下約好在丟手絹環(huán)節(jié)中，大家每次都把手絹丟在某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)的身后。

總之在尾牙宴上，平常的上下級(jí)的關(guān)系會(huì)在年會(huì)上被完全顛覆，將職務(wù)、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，這是成功策劃尾牙宴最關(guān)鍵的要素。

尾牙宴愛(ài)心小貼士

一、餐廳飯店：

業(yè)者承辦尾牙宴應(yīng)先評(píng)估本身場(chǎng)地、食材、人力等資源是否能提供等價(jià)的服務(wù)品質(zhì)，不可為了多承辦幾場(chǎng)尾牙宴，導(dǎo)致各種資源不足而壓縮到提供給消費(fèi)者的服務(wù)品質(zhì)。

二、消費(fèi)者：

消費(fèi)者找承辦餐廳時(shí)，可從各種管道了解該餐廳的各項(xiàng)服務(wù)品質(zhì)，若有其他需求也應(yīng)事先告知餐廳，或是詢(xún)問(wèn)餐廳是否能提供相關(guān)需求。

文章

第三篇：飯店餐飲管理

飯店餐飲管理

第一章餐飲經(jīng)營(yíng)概述

第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源

一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

起源于地中海沿岸的繁榮國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。

1、14世紀(jì)：以土耳其為中心

代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪

以食羊肉為主，突出奶制品，注重調(diào)味2、16世紀(jì)中葉，以意大利為中心

代表追求豪華，注重排場(chǎng)典雅華麗的風(fēng)格

（1）商旅活動(dòng)

起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧

古羅馬帝國(guó)的繁榮

（2）文藝復(fù)興的中心：14-16世紀(jì)，博采眾長(zhǎng)，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”

3、18世紀(jì)前后，以法國(guó)為中心代表“自由烹飪”的風(fēng)格

早期：歐洲政治 經(jīng)濟(jì) 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風(fēng)氣影響深遠(yuǎn)

工業(yè)革命： 深化與普及

20世紀(jì)60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國(guó)”

1760年巴黎布朗杰、“恢復(fù)之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞4、19--20世紀(jì) 以美國(guó)為中心，代表輕造型，重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡(jiǎn)單，依賴(lài)方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開(kāi)業(yè)，美國(guó)專(zhuān)業(yè)餐廳之鼻祖。

二、中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

1、飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）

（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀

（2）、植根農(nóng)林經(jīng)濟(jì)，食材廣泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補(bǔ)，藥膳同功“

（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務(wù)水準(zhǔn)。

第二節(jié)：餐飲市場(chǎng)特征

一、餐飲業(yè)的特征：

1、餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實(shí)烹調(diào)加工銷(xiāo)售飲食制品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。

2、經(jīng)營(yíng)范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲

3、組成要素：主營(yíng)產(chǎn)品是餐食，有固定的場(chǎng)所，有良好的就餐環(huán)境

4、餐飲業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)：壟斷競(jìng)爭(zhēng)

二、餐飲產(chǎn)品的特征：

1、日常消費(fèi)性一般地，消費(fèi)者收入與需求正相關(guān)變化

2、地域性

3、文化性：色香味意形養(yǎng)

4、多功能性：溫飽社會(huì)交往 營(yíng)養(yǎng)均衡、身心愉悅

三、消費(fèi)市場(chǎng)的特征：

1、餐飲消費(fèi)理性化： 家庭消費(fèi)成主流 市場(chǎng)成熟度高 資源的稀缺性 衡量機(jī)會(huì)成本 價(jià)格安全效率環(huán)境服務(wù)舒適度

2、餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多層次

3、顧客的零星性4.消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性

四、餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)： 特色化趨勢(shì)連鎖化趨勢(shì)：連鎖經(jīng)營(yíng)三種模式：直營(yíng)連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖

（特許經(jīng)營(yíng)）集團(tuán)化趨勢(shì)： 業(yè)態(tài)多元化趨勢(shì)經(jīng)營(yíng)壓力增大

第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃

第一節(jié)：確定目標(biāo)市場(chǎng)

一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營(yíng)養(yǎng)健康；吃出感情：增進(jìn)家人朋友感情、吃出尊

重、吃出價(jià)值，體現(xiàn)自我價(jià)值

二、其他細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)：

1、人口學(xué)要素：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)

2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式

三、選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)：

1、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場(chǎng)發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應(yīng)：領(lǐng)先者、同地位、挑戰(zhàn)者；

2、影響選擇目標(biāo)市場(chǎng)的因素：企業(yè)實(shí)力、產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)品生命周期、市場(chǎng)成熟度（成熟度高則消費(fèi)者偏好接近）、競(jìng)爭(zhēng)狀況。

餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析：

1、對(duì)顧客的調(diào)查；

2、顧客對(duì)餐廳的要求；

3、餐飲市場(chǎng)行情；

4、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

第二節(jié)：餐飲經(jīng)營(yíng)范圍：

1、單一經(jīng)營(yíng)：形成經(jīng)營(yíng)特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品

2、縱向經(jīng)營(yíng)：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營(yíng)上下的企業(yè)。

3、多元化經(jīng)營(yíng)：相關(guān)多元、非相關(guān)多元

第三節(jié)：企業(yè)選址

一、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿Α⒂懈?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、利于降低經(jīng)營(yíng)成本、適合企業(yè)市場(chǎng)特征

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選擇：

1、易接近目標(biāo)市場(chǎng)，10分鐘到達(dá)，符合人們的行進(jìn)規(guī)律

2、符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告

3、綜合配套

第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱(chēng)與標(biāo)志

一、企業(yè)名稱(chēng)設(shè)計(jì)：

1、設(shè)計(jì)要素：字形：易讀易認(rèn)、簡(jiǎn)短明快；字音、字義：本意和寓意

2、設(shè)計(jì)要求：與客源層次一致，與餐廳風(fēng)格、檔次一致，突出特色

二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)：路牌開(kāi)發(fā)門(mén)面標(biāo)牌 室內(nèi)標(biāo)牌

第三章 餐飲業(yè)的類(lèi)型與組織結(jié)構(gòu)

第一節(jié)：餐飲業(yè)的類(lèi)型

一、非商業(yè)類(lèi)型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機(jī)構(gòu)的餐飲，如醫(yī)院、慈善機(jī)構(gòu)等。

二、商業(yè)類(lèi)型餐飲：

1、特定市場(chǎng)：運(yùn)輸餐飲、俱樂(lè)部

2、一般市場(chǎng)：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務(wù)等級(jí)：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳

（2）、按經(jīng)營(yíng)方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳

（3）、按經(jīng)營(yíng)品種：各種風(fēng)味餐廳

（4）、主題餐廳：

（5）、快餐及外賣(mài)店（6）、酒吧

第二節(jié)：飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)“

一、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)：

餐廳類(lèi)型的多少：類(lèi)型越多，專(zhuān)業(yè)化分工越細(xì)，規(guī)模越多；

餐廳接待能力大??；經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度

二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專(zhuān)業(yè)化、組織部門(mén)化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。

三、餐飲人員編制方法：餐廳服務(wù)員包括了：領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員、桌面服務(wù)員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會(huì)））。

編制方法：

1、核定看管定額：Q：看管定額；QX：預(yù)測(cè)客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他他服務(wù)員； Q=Qx

A?B2、編制餐廳定員，以座位利用率為基礎(chǔ)

n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計(jì)劃班次；Q=看管定額

f=計(jì)劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)

n?r*F*QQ*fn?7?

5注：星級(jí)酒店至少三班，社會(huì)餐館一般2班

例：座位數(shù)為150個(gè)，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務(wù)員每人看管20座位客人，傳菜員每人領(lǐng)位和酒水每班5人，計(jì)劃平均1.5個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98.5%

第四章 菜單設(shè)計(jì)與制作

第一節(jié)：菜單概述

菜單的分類(lèi)：按方式：套餐、零點(diǎn)

按時(shí)間：早餐、中餐、晚餐

按顧客：兒童餐、老人餐

菜單內(nèi)容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無(wú)誤，中英對(duì)照

2、價(jià)格：?jiǎn)挝?，?zhǔn)確

3、文字說(shuō)明；

4、告示性信息

第二節(jié)：菜單設(shè)計(jì)與制作

一、菜品選擇與定價(jià)

1、菜品選擇應(yīng)考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷(xiāo)售動(dòng)態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配

2、菜單分析：對(duì)菜單上各種菜的銷(xiāo)售情況進(jìn)行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大

3、受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷(xiāo)售百分比/各菜銷(xiāo)售平均值（各菜的平均銷(xiāo)售百分比）

4、消費(fèi)額指數(shù)=某菜消費(fèi)額百分比/各菜應(yīng)銷(xiāo)售額百分比

第五章 餐廳設(shè)計(jì)與布局

第一節(jié)：餐廳形象設(shè)計(jì)

一．氣氛

二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫(huà)字畫(huà)、屏風(fēng)隔板、溫度（21-24°）濕度氣味、背景音

樂(lè)

第六章 餐飲服務(wù)管理

第一節(jié) 餐飲服務(wù)原理

一、餐飲服務(wù)特性：

1、生產(chǎn)特性：個(gè)別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過(guò)程短；銷(xiāo)售量不容易估計(jì)；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲(chǔ)存

2、銷(xiāo)售特性：受餐廳場(chǎng)所大小所限制、受時(shí)間的限制 固定成本高

3、工作性質(zhì)：面對(duì)面的服務(wù) 技巧 責(zé)任心 廚房與服務(wù)人員的協(xié)調(diào)性

二、餐飲服務(wù)的種類(lèi)和特點(diǎn)：

1、法式服務(wù)：西餐中最精致、最周到的服務(wù)；餐廳裝飾高雅、餐具種類(lèi)多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務(wù)員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務(wù)表演性、慢。

2、俄式服務(wù)：大量使用銀器、每桌一名服務(wù)員、注重分餐技巧、3、美式服務(wù)：簡(jiǎn)單快捷、一人數(shù)張臺(tái)、所有菜在廚房做、應(yīng)用范圍廣

4、英式服務(wù)：家庭式服務(wù)、主人親自動(dòng)手切割，服務(wù)員分餐

順序：頭盤(pán)/開(kāi)胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類(lèi)——甜品——咖啡/茶

5、中餐服務(wù)方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤(pán)式、分餐式

第七章 食品營(yíng)養(yǎng)與健康

1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水

2、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足生理需要；對(duì)人體無(wú)毒害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保

特點(diǎn)：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復(fù)雜性

基本要求：無(wú)毒 無(wú)害 符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要素，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀

主要影響途徑：物理污染 化學(xué)污染 生物污染

4、食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO9000、族國(guó)際認(rèn)證體系無(wú)公害食品 綠色食品 有機(jī)食品

5、食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其他特殊需要

第八章 餐飲原料采購(gòu)管理

采購(gòu)管理：采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 發(fā)料

1、采購(gòu)的重要性：采購(gòu)成本營(yíng)銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品利潤(rùn)，采購(gòu)數(shù)量影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)，2、采購(gòu)目標(biāo)：

（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

（2）、得到最好的價(jià)格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應(yīng)商（5）在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨

3、采購(gòu)方法：合約形式 直接市場(chǎng)采購(gòu) 供應(yīng)商報(bào)價(jià) 產(chǎn)地采購(gòu) 集中采購(gòu)

4、如何控制吃回扣：采購(gòu)人員 供應(yīng)商調(diào)整 經(jīng)常地市場(chǎng)調(diào)查 倉(cāng)庫(kù) 采購(gòu) 廚房三者驗(yàn)收 財(cái)務(wù)上的監(jiān)督制度 采購(gòu)人員輪調(diào)

第九章餐飲營(yíng)銷(xiāo)與推廣

1、餐飲品牌：指在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，具有較高市場(chǎng)知名度、市場(chǎng)占有率和市場(chǎng)信譽(yù)的餐飲品牌、商標(biāo)或商號(hào)。其本質(zhì)是消費(fèi)者旅游普遍認(rèn)同感和忠誠(chéng)度，相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)人群，以致重復(fù)購(gòu)買(mǎi)。

2、餐飲品牌分類(lèi)：產(chǎn)品品牌、廚師品牌、服務(wù)品牌、服務(wù)品牌

3、餐飲名牌特征：時(shí)間特征 空間特征 經(jīng)濟(jì)特征 社會(huì)價(jià)值

4、餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)作用：體現(xiàn)理念 提示特色 保護(hù)產(chǎn)權(quán) 拓展渠道

老字號(hào)問(wèn)題：

1、政策扶持：減租減負(fù)，統(tǒng)一宣傳，政府撮合2、調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路：放低身價(jià)，重回民間，回歸社區(qū)，技術(shù)和技藝授權(quán)有償推廣、電子商務(wù)

3、資本運(yùn)營(yíng)：品牌轉(zhuǎn)讓 上市融資

餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應(yīng)處理好品牌與質(zhì)量，品牌與個(gè)性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新

2.目前我國(guó)餐飲品牌營(yíng)運(yùn)存在的問(wèn)題與不足：

（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實(shí)施時(shí)間短，處于品牌營(yíng)運(yùn)起始階段

（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差

（3）品牌戰(zhàn)略實(shí)施條件薄弱

3、營(yíng)銷(xiāo)方式：

文化營(yíng)銷(xiāo)：弘揚(yáng)飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進(jìn)行文化包裝；開(kāi)展文化促銷(xiāo)；引導(dǎo)并適應(yīng)消費(fèi)潮流 合作營(yíng)銷(xiāo)：降低促銷(xiāo)成本；拓展市場(chǎng)、互惠互利

網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)：了解顧客需求、降低成本、滿(mǎn)足個(gè)性化需求、改善供應(yīng)鏈、改善促銷(xiāo)

可調(diào)化營(yíng)銷(xiāo)：時(shí)間調(diào)節(jié)：假日 全天候供應(yīng) 分時(shí)段供應(yīng)

空間調(diào)節(jié)：廚師上門(mén)服務(wù)、流動(dòng)外賣(mài)服務(wù)、多網(wǎng)點(diǎn)和跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)

第四篇：飯店管理重點(diǎn)

飯店：飯店是以盈利為目的，憑借一定的建筑設(shè)施，為人們提供住宿、餐飲、購(gòu)物、娛樂(lè)及其他服務(wù)的企業(yè)。飯店管理：飯店管理是飯店經(jīng)營(yíng)與管理的簡(jiǎn)稱(chēng)，既包括經(jīng)營(yíng)，又包括管理，是指飯店管理者在進(jìn)行市場(chǎng)分析的基礎(chǔ)上，為有效實(shí)現(xiàn)預(yù)定目標(biāo)，遵循一定的原則，運(yùn)用多種科學(xué)管理方法，對(duì)飯店擁有的人力、物力、財(cái)力、信息等生產(chǎn)要素進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)的綜合。目標(biāo)管理：目標(biāo)管理法是飯店管理者構(gòu)建一種能使企業(yè)中上級(jí)與下級(jí)一起達(dá)到組織的共同目標(biāo)，并分解成各管理層、部門(mén)及員工的責(zé)任與分目標(biāo)，同時(shí)把這些目標(biāo)與評(píng)價(jià)和懲獎(jiǎng)緊密聯(lián)系的過(guò)程?，F(xiàn)場(chǎng)管理：現(xiàn)場(chǎng)管理是對(duì)進(jìn)行中的各種業(yè)務(wù)進(jìn)行管理，這些業(yè)務(wù)過(guò)程都有服務(wù)員參與其中，利用業(yè)務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)管理，指導(dǎo)員工提高業(yè)務(wù)水平，以示范的形式作現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，將會(huì)取得良好的效果。危機(jī)管理：是對(duì)危機(jī)進(jìn)行控制和管理，以防止和回避危機(jī)，使飯店組織和個(gè)人得以生存下來(lái)，并將危機(jī)所造成的損害限制在最低限度。品牌營(yíng)銷(xiāo)：是個(gè)人和群體通過(guò)創(chuàng)造品牌價(jià)值，并同他人交換以獲得所需所欲的一種社會(huì)及管理過(guò)程。體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)：是站在消費(fèi)者的感覺(jué)、感受、思維、行動(dòng)、關(guān)聯(lián)五個(gè)角度，重新定義、設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)行為的一種思考方式。特許經(jīng)營(yíng)：是飯店集團(tuán)授予特許經(jīng)營(yíng)者管理方面所擁有的具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的名稱(chēng)、注冊(cè)商標(biāo)、成熟定型技術(shù)、客源開(kāi)發(fā)預(yù)訂系統(tǒng)、特定的經(jīng)營(yíng)流程、成功運(yùn)營(yíng)模式等無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)，以達(dá)到擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，并以此獲得經(jīng)濟(jì)效益的行為。管理合同：是飯店集團(tuán)通過(guò)協(xié)議管理對(duì)飯店所有者的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)營(yíng)管理，在獲得一定管理酬金的同時(shí)，完成品牌擴(kuò)張，擴(kuò)大集團(tuán)影響，其本質(zhì)是飯店管理公司與飯店所有者之間通過(guò)法律約束的手段，明確雙方的義務(wù)、權(quán)利及責(zé)任。1.飯店管理組織形式有哪些？答：直線型，飯店的命令和信息從最高層向下達(dá)和傳遞，每個(gè)下屬只接受一個(gè)上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)；職能型，總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)各職能部門(mén)，職能部門(mén)在自己的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)對(duì)下面各部門(mén)實(shí)施此項(xiàng)權(quán)利；直線-職能型，以直線型的垂直領(lǐng)導(dǎo)和嚴(yán)密控制為基礎(chǔ)，又吸收職能型組織有利于各部門(mén)集中注意力進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化服務(wù)、監(jiān)督和管理的特點(diǎn)；事業(yè)部型，是在飯店總經(jīng)理統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，把飯店整個(gè)經(jīng)營(yíng)部門(mén)劃分成若干個(gè)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)單位；區(qū)域型，一般是針對(duì)飯店主要目標(biāo)市場(chǎng)的銷(xiāo)售區(qū)域來(lái)建立。

2.飯店競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略有哪些?答：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，是指飯店通過(guò)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，強(qiáng)化管理，千方百計(jì)的降低和控制總成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)平均總成本最低化，以創(chuàng)造和贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；差異化戰(zhàn)略，是指飯店盡力使自己區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)者，凸現(xiàn)和形成鮮明的個(gè)性和特色，以創(chuàng)造和提升飯店競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這種戰(zhàn)略的重點(diǎn)是創(chuàng)造被全行業(yè)和顧客 都視為獨(dú)特的產(chǎn)品和服務(wù)；集中化戰(zhàn)略，是指飯店將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)集中在市場(chǎng)或產(chǎn)品的某一部分，在此特定市場(chǎng)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷而成為領(lǐng)導(dǎo)者。

3.飯店的品牌結(jié)構(gòu)有哪些？答：公司品牌結(jié)構(gòu)，飯店集團(tuán)在為新產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)品牌時(shí)，直接使用飯店集團(tuán)的名稱(chēng)作為產(chǎn)品品牌名稱(chēng)；獨(dú)立品牌結(jié)構(gòu)，指飯店旗下各產(chǎn)品使用完全不相關(guān)的品牌名稱(chēng)，構(gòu)成獨(dú)立品牌結(jié)構(gòu)；主副品牌結(jié)構(gòu)，其表現(xiàn)形式是主品牌+副品牌，通常主品牌在前，副品牌在后；受托品牌結(jié)構(gòu)，是經(jīng)過(guò)托權(quán)品牌認(rèn)可的獨(dú)立品牌。4.飯店利益相關(guān)者及管理原則？答：飯店利益相關(guān)者是指與能夠影響飯店行為、決策、政策、活動(dòng)或目標(biāo)的對(duì)象，或者是受飯店的行為、決策、政策、活動(dòng)或目標(biāo)影響的對(duì)象。管理原則：責(zé)任性原則，飯店作為相對(duì)高檔的消費(fèi)場(chǎng)所，會(huì)對(duì)周?chē)沫h(huán)境和生態(tài)造成不同程度的損害，針對(duì)這些問(wèn)題，飯店利益相關(guān)者必須明確責(zé)任，飯店也要很好的履行對(duì)利益相關(guān)者的責(zé)任；效益性原則，實(shí)現(xiàn)共同效益最大化，滿(mǎn)足所有利益相關(guān)者群體的利益；協(xié)調(diào)性原則，協(xié)調(diào)利益相關(guān)者之間的矛盾及沖突，確保整體的效益最大化；公平性原則，某方利益相關(guān)者不能一味追求自己的利益，而應(yīng)該照顧到其他利益相關(guān)者。

5.飯店集團(tuán)化的發(fā)展路徑和經(jīng)營(yíng)模式？答：從國(guó)內(nèi)外飯店集團(tuán)化的成長(zhǎng)歷程來(lái)看，集團(tuán)化的實(shí)現(xiàn)路徑主要有市場(chǎng)成長(zhǎng)型、政府行為型和混合推動(dòng)型三種路徑。經(jīng)營(yíng)模式主要有三種：一是以資本為紐帶的連鎖經(jīng)營(yíng)；二是以品牌為紐帶的連鎖經(jīng)營(yíng)；三是以業(yè)務(wù)為紐帶的連鎖經(jīng)營(yíng)。

6.飯店選擇目標(biāo)市場(chǎng)的模式和營(yíng)銷(xiāo)策略？答：目標(biāo)市場(chǎng)選擇模式：產(chǎn)品市場(chǎng)集中化，選擇性專(zhuān)業(yè)化，產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化，市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)化，全面進(jìn)入。營(yíng)銷(xiāo)策略：無(wú)差異性營(yíng)銷(xiāo)，飯店把整個(gè)市場(chǎng)看成一個(gè)大的目標(biāo)市場(chǎng)，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)只考慮消費(fèi)者在需求方面的共同點(diǎn)，而不管他們之間是否存在差異；差異化營(yíng)銷(xiāo)，飯店在市場(chǎng)細(xì)分的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身的資源及實(shí)力選擇若干個(gè)細(xì)分市場(chǎng)作為目標(biāo)市場(chǎng)，并為此制定不同的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃；集中化營(yíng)銷(xiāo)，集中力量進(jìn)入一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，為該市場(chǎng)開(kāi)發(fā)一種理想產(chǎn)品，實(shí)行高度專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

7.飯店人力資源管理的主要內(nèi)容？答：飯店人力資源規(guī)劃，員工的甄選與錄用，加強(qiáng)員工教育培訓(xùn)，建立考核獎(jiǎng)懲體系，健全薪酬福利制度，重視員工的發(fā)展。

8.服務(wù)的內(nèi)涵（service）？

答：S----smile(微笑)：飯店員工對(duì)每位顧客提供微笑服務(wù)； E----excellent（出色）：服務(wù)員將每項(xiàng)細(xì)小工作都做得很出色； R----ready（準(zhǔn)備）：服務(wù)員隨時(shí)準(zhǔn)備為顧客服務(wù)；V----viewing（看待）：飯店重視每位顧客，都視其為貴賓； I----inviting（邀請(qǐng)）：每次接待服務(wù)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員都主動(dòng)以誠(chéng)意和敬意邀請(qǐng)顧客再次光臨；C----creating（創(chuàng)造）：每一位服務(wù)員都精心創(chuàng)造出熱情服務(wù)的氛圍； E----eye（眼光）：每位服務(wù)員都始終以熱情友好的眼光關(guān)注顧客，以便及時(shí)提供有效的服務(wù)，是顧客時(shí)刻感受到飯店的關(guān)心。三．案例分析

1.經(jīng)營(yíng)模式有品牌紐帶中的特許經(jīng)營(yíng)，資本紐帶中的收購(gòu)兼并，業(yè)務(wù)紐帶中的戰(zhàn)略聯(lián)盟。（在案例中找，對(duì)號(hào)入座）

2.戰(zhàn)略有(1)資本擴(kuò)張戰(zhàn)略，是指飯店集團(tuán)形成過(guò)程中為了培育一個(gè)良好的錐形，使存量資本的使用價(jià)值最大化，所涉及的資產(chǎn)重組、資本運(yùn)營(yíng)、改組、轉(zhuǎn)制等一系列戰(zhàn)略活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)資本規(guī)模的迅速擴(kuò)張，推動(dòng)集團(tuán)在發(fā)展期內(nèi)的超常規(guī)發(fā)展。(2)市場(chǎng)領(lǐng)先戰(zhàn)略，通常以規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍效益占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)地位，從產(chǎn)品、價(jià)格、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、項(xiàng)目供應(yīng)系統(tǒng)等多方面進(jìn)行配套戰(zhàn)略規(guī)劃，使各要素的發(fā)展始終居于同行業(yè)領(lǐng)先水平。

(3)產(chǎn)品創(chuàng)新戰(zhàn)略，在一個(gè)好產(chǎn)品基礎(chǔ)上發(fā)展自己的創(chuàng)新能力，集團(tuán)在發(fā)展期實(shí)施全面的產(chǎn)品創(chuàng)新策略，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品組合、產(chǎn)品內(nèi)容和產(chǎn)品形式，才能保持發(fā)展活力。集團(tuán)創(chuàng)新包括推出新產(chǎn)品，引進(jìn)新產(chǎn)品，改進(jìn)新產(chǎn)品。

(4)跨國(guó)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。飯店集團(tuán)在本土以外還擁有并控制著生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)或服務(wù)的設(shè)施，進(jìn)行跨國(guó)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)等國(guó)際性經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。案例第一段。

服務(wù)的最高境界--金鑰匙服務(wù)理念

金鑰匙服務(wù)理念是努力追求極至、演繹盡善盡美、倡導(dǎo)個(gè)性化服務(wù)的全新酒店服務(wù)理念，近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，廣泛地在全世界范圍內(nèi)傳遞發(fā)展著。金鑰匙（Concierge）的徽章標(biāo)志是兩把垂直相交的金鑰匙，它意味著盡善盡美的服務(wù)，意味著佩戴此徽章的人能滿(mǎn)足你在旅游飯店中的各種需求。取名“金鑰匙”，一方面是因?yàn)樗_(kāi)啟了酒店的綜合服務(wù)之門(mén)，更重要的是它能為城市的國(guó)際化形象開(kāi)啟尊貴之門(mén)。

一、“金鑰匙”服務(wù)理念的精髓

1、先利人、后利己。這是價(jià)值觀，只有有了全新的服務(wù)意識(shí)和先人后己的價(jià)值觀才能做好酒店服務(wù)工作特別是金鑰匙服務(wù)工作。2．用心極致，滿(mǎn)意加驚喜。這是方法，它要求，所有賓館酒店的服務(wù)人員和工作人員，都要全力以赴、竭盡所能地為住店賓客提供高質(zhì)量、全方位、個(gè)性化的服務(wù)，不能有絲毫的懈怠。在竭盡所能為住店賓客提供高質(zhì)量、全方位服務(wù)的同時(shí)，盡可能地讓客人有超值享受或者說(shuō)有額外的驚喜。3．在客人的驚喜中找到自己富有的人生。在客人的驚喜和滿(mǎn)足中，在客人滿(mǎn)意的眼神和贊許聲中實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，這是目標(biāo)。

二；金鑰匙服務(wù)理念的內(nèi)容

1、細(xì)節(jié)服務(wù)：以完善的細(xì)節(jié)來(lái)贏得顧客?！扒Ю镏蹋瑵⒂谙佈ā保粋€(gè)不經(jīng)意的疏忽，其破壞力往往是驚人的。那個(gè)“一口痰吐掉一個(gè)聯(lián)營(yíng)藥廠”、“一頓飯嚇跑外商”的故事已經(jīng)廣為流傳，它讓我們感慨，也讓我們深思。

案例：某酒店一位客房服務(wù)員在打掃房間時(shí)，發(fā)現(xiàn)垃圾桶里有一根斷了的鞋帶。他跑到商場(chǎng)買(mǎi)了一副新的，為客人的鞋子穿好，還把鞋子擦亮，放回原處?？腿嘶貋?lái)，看到光亮如新的鞋子和新鞋帶，感動(dòng)不已。

分析：客房服務(wù)員給客人擦亮皮鞋是本職工作，是服務(wù)的基本要求，但為客人花錢(qián)買(mǎi)鞋帶，超出了客房服務(wù)員的服務(wù)范圍，這種無(wú)微不至的服務(wù)，給客人帶來(lái)了驚喜。

2、個(gè)性化服務(wù)：個(gè)性化服務(wù)的本質(zhì)在于除滿(mǎn)足顧客的現(xiàn)實(shí)需要外,還滿(mǎn)足了顧客特別的和潛在的需求,創(chuàng)造出服務(wù)的延伸價(jià)值。1）隨機(jī)應(yīng)變：根據(jù)客人需求靈活應(yīng)變，彌補(bǔ)忙中出錯(cuò)、掛一漏萬(wàn)的差錯(cuò)，服務(wù)人員要處變不驚、“急中生智”2）投其所好：根據(jù)客人不同的性格愛(ài)好、生活習(xí)慣、宗教信仰、民族習(xí)慣提供恰如其分的服務(wù)，“對(duì)癥下藥”3）雪中送炭：及時(shí)準(zhǔn)確、急客人之所急，想客人之所想的服務(wù)，突出時(shí)效性，過(guò)了某一時(shí)間段就成了畫(huà)蛇添足了。4）錦上添花：好上加好，不僅讓客人滿(mǎn)意，還讓客人感到意外驚喜。5）一條龍服務(wù)：從客人預(yù)訂服務(wù)到客人離開(kāi)酒店所在城市，服務(wù)不止。案例：某酒店有一位常住客人喜歡熬夜不吃早餐，可每次住店，上午不到10點(diǎn)客人就到中餐廳嚷嚷著要吃午餐，此時(shí)，中餐廳早餐已結(jié)束，中餐還沒(méi)有開(kāi)始，雙方都很尷尬。中餐廳管理人員掌握了客人的習(xí)慣后，只要這位客人入住酒店，中餐廳服務(wù)員就在早餐收餐前幫他準(zhǔn)備好一份放入保溫箱，等他就餐。

分析：酒店如同一個(gè)小社會(huì)、大家庭，客人的性格脾氣、習(xí)俗習(xí)慣都有不同的差異。個(gè)性化服務(wù)就是要適應(yīng)不同特點(diǎn)的客人，給予差異化的服務(wù)。盡管客人的要求不一定合理，但只要是合法的，酒店就要想盡一切辦法為客人做好滿(mǎn)意服務(wù)。

3、驚喜服務(wù)：服務(wù)的極致在于給人以驚喜，既服務(wù)已經(jīng)超乎客人的想象和預(yù)期的結(jié)果，現(xiàn)實(shí)的服務(wù)超過(guò)了賓客的期望值，客人因感受到超值的服務(wù)而喜出望外。

案例：五月初五，是中國(guó)傳統(tǒng)的端午節(jié)?？旃?jié)奏的生活使人們逐漸淡化了節(jié)日的內(nèi)容，但東方大酒店餐飲部員工沒(méi)有忘，更沒(méi)有忘記客戶(hù)可能在端午節(jié)吃不上粽子。于是，餐飲部員工自發(fā)地組織了“節(jié)日送粽子”的溫暖行動(dòng)，大清早將熱乎乎的粽子送到客戶(hù)家中，讓客人在驚喜之余，更多了一份感動(dòng)。粽子雖小，情意深長(zhǎng)。

三；如何提供“金鑰匙”服務(wù)---服務(wù)人員的十把“金鑰匙”

1、顧客就是我們的親人

2、微笑。微笑是一種各國(guó)賓客都理解的世界性歡迎語(yǔ)言。

3、真誠(chéng)、誠(chéng)實(shí)和友好。這要求服務(wù)人員一定要盡力為顧客服務(wù)，一定要用友好的、積極的語(yǔ)言與顧客溝通。

4、要提供快捷迅速的服務(wù)。服務(wù)員要根據(jù)顧客服務(wù)要求和投訴問(wèn)題，及時(shí)采取服務(wù)行動(dòng)，以表示你在時(shí)刻關(guān)心顧客。

5、服務(wù)員至少要經(jīng)常使用兩句具有魔術(shù)般美麗的話(huà)語(yǔ)。

6、要佩戴好你的銘牌。這主要是為了便于賓客與你的溝通。

7、每一位服務(wù)員都要為自己修飾過(guò)的容貌為驕傲。要求每一位員工都要做好清潔衛(wèi)生。

8、要有與其他人互相合作的團(tuán)隊(duì)工作精神。

9、在顧客問(wèn)候你之前，先用尊稱(chēng)向顧客問(wèn)候。

10、每一位員工都要熟悉自己的工作，熟悉自己的企業(yè)

第五篇：飯店管理

一、飯店和飯店管理

1.飯店的特點(diǎn)：1）是一個(gè)住宿設(shè)施完備并經(jīng)政府批準(zhǔn)的建筑；

2）以住宿餐飲服務(wù)為核心，為顧客提供各種服務(wù)；

3）是一個(gè)企業(yè)，在承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任前提下謀求合理利潤(rùn)。

2.飯店的功能：住宿、餐飲、商務(wù)、家居、度假、會(huì)議

3.飯店產(chǎn)品：是指賓客在飯店期間，飯店出售的能滿(mǎn)足賓客需要的有形物品和無(wú)形服務(wù)的使用價(jià)值的總和。

四個(gè)層次：核心/實(shí)際/延伸/潛在產(chǎn)品

構(gòu)成：地理位置、設(shè)施、服務(wù)、形象、價(jià)格、氣氛

特征：綜合性、季節(jié)性、同步性、脆弱性、無(wú)專(zhuān)利性、不可儲(chǔ)存性、對(duì)信息的依賴(lài)性、質(zhì)量的不穩(wěn)定性

4.飯店的類(lèi)型：（傳統(tǒng)分類(lèi)）商業(yè)型飯店/長(zhǎng)住式飯店/度假型/會(huì)議型/綜合型

（規(guī)模大?。﹪?guó)際標(biāo)準(zhǔn)、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

（等級(jí)檔次）旅游飯店星級(jí)評(píng)定1988年最早，最新2011年實(shí)施，白金五星

5.世界飯店業(yè)的發(fā)展歷史及特點(diǎn)

客棧時(shí)期：1）經(jīng)營(yíng)獨(dú)立、規(guī)模小；2）設(shè)施簡(jiǎn)單，只提供基本的睡眠設(shè)施和飲食。豪華飯店時(shí)期：1）規(guī)模大、設(shè)施豪華，主要接待王公貴族；

2）管理工作從接待服務(wù)中分離出來(lái)，形成專(zhuān)門(mén)職能

3）飯店企業(yè)管理理論的出現(xiàn)；

4）講求服務(wù)質(zhì)量，管理工作要求嚴(yán)格

商業(yè)飯店時(shí)期：1）服務(wù)對(duì)象是商務(wù)旅行者，設(shè)施完備、服務(wù)項(xiàng)目齊全

2）實(shí)行低價(jià)格政策，使顧客感到收費(fèi)合理；

3）采用科學(xué)的管理方法，注意質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益

現(xiàn)代飯店時(shí)期：1）飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的道路；

2）飯店類(lèi)型多樣化

二、飯店管理的基本內(nèi)容

1.飯店管理：指飯店管理機(jī)構(gòu)和管理者在了解客觀對(duì)象的前提下，為了有效實(shí)現(xiàn)飯店的規(guī)定

目標(biāo)、執(zhí)行決策、組織指揮、溝通、協(xié)調(diào)控制等管理職能，形成最大接待能力，完成業(yè)務(wù)過(guò)程，保證飯店三重效益的活動(dòng)的總稱(chēng)。

飯店管理的目標(biāo)：“三重效益”：社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、從業(yè)者自身效益

管理的對(duì)象要素：人力、財(cái)力、物力、信息、時(shí)間資源

2.飯店管理的人性化理論：顧客滿(mǎn)意、員工滿(mǎn)意

環(huán)境中的人性化因素：飯店的客用硬件/服務(wù)規(guī)程/工作環(huán)境設(shè)計(jì)

顧客滿(mǎn)意的人性化：確立顧客為中心的價(jià)值體系；進(jìn)行以人為本的服務(wù)設(shè)置；注重服務(wù)過(guò)

程中的質(zhì)量控制；完善顧客滿(mǎn)意的分析反饋系統(tǒng)。

員工滿(mǎn)意的人性化：培訓(xùn)制度/用人制度/薪酬制度/工作環(huán)境/企業(yè)文化/溝通渠道

3.飯店的決策管理：

決策過(guò)程：1）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；2）確立目標(biāo)；3）引用方案；4）評(píng)價(jià)方案；5）選擇方案

三、飯店的組織管理

1.直線職能制：按直線垂直領(lǐng)導(dǎo)的組織形式。組織結(jié)構(gòu)是我國(guó)使用最多

2.管理層次及其劃分：決策、管理、執(zhí)行、操作層

3.飯店組織管理的主要內(nèi)容：1）形成組織結(jié)構(gòu)；2）管理人員的配備和使用；3）任務(wù)的分

配；4）編制定員；5）勞動(dòng)組織

4.飯店制度：是以文字條例形式規(guī)定員工在飯店里的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則。

“六性”：目標(biāo)性、規(guī)范性、同一性、強(qiáng)制性和公平性、靈活性、發(fā)展性

四、飯店服務(wù)質(zhì)量管理：飯店以其所擁有的設(shè)施設(shè)備為依托，為賓客所提供的服務(wù)在使用價(jià)

值上適合和滿(mǎn)足賓客物質(zhì)和精神需要的程度。

1.內(nèi)容：有形產(chǎn)品質(zhì)量/無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量

有形產(chǎn)品質(zhì)量：設(shè)施設(shè)備質(zhì)量（客用/供應(yīng)用）、實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量（菜點(diǎn)酒水/客用品/商品/服務(wù)用品）、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量

無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量：禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率、安全衛(wèi)生

2.特點(diǎn)：1）服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性；

2）評(píng)價(jià)的主觀性；

3）顯現(xiàn)的短暫性；

4）內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性；

5）對(duì)員工素質(zhì)的依賴(lài)性；

6）服務(wù)質(zhì)量的情感性

3.飯店服務(wù)規(guī)程制定的依據(jù)：

1）《旅游飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定》；

2）客源市場(chǎng)需求；

3）本飯店特點(diǎn)；

4）國(guó)內(nèi)外飯店管理的最新信息；

5）動(dòng)作及作業(yè)研究

實(shí)施：1）服務(wù)質(zhì)量意識(shí)教育；

2）服務(wù)規(guī)程作業(yè)培訓(xùn)；

3）3）執(zhí)行過(guò)程的督導(dǎo)

4.飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系：

1）建立服務(wù)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)；

2）進(jìn)行責(zé)權(quán)分工；

3）制定并實(shí)施飯店服務(wù)規(guī)程和服務(wù)質(zhì)量管理制度；

4）重視質(zhì)量信息管理；

5）處理服務(wù)質(zhì)量投訴

5.全面質(zhì)量管理：飯店為保證和提高服務(wù)質(zhì)量，組織飯店全體員工共同參與，綜合運(yùn)用現(xiàn)代

管理科學(xué)，控制影響服務(wù)質(zhì)量的全過(guò)程和各因素，全面滿(mǎn)足賓客需求的系

統(tǒng)管理活動(dòng)。

特點(diǎn)：

1、全方位的管理

2、全過(guò)程的管理

3、全員參與的管理

4、方法多種多樣的管理

6.服務(wù)質(zhì)量分析：圓形圖、排列圖、因果分析圖、PDCA管理循環(huán)

五、飯店?duì)I銷(xiāo)管理

飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)：飯店經(jīng)營(yíng)者為造就賓客滿(mǎn)意，并在賓客滿(mǎn)意的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而開(kāi)

展的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)。

1.營(yíng)銷(xiāo)與推銷(xiāo)的區(qū)別：

1）活動(dòng)的起點(diǎn)不同，推銷(xiāo)是以現(xiàn)有的產(chǎn)品或服務(wù)為起點(diǎn)，營(yíng)銷(xiāo)是以賓客的需求為起點(diǎn)；

2）使用的方式不同，推銷(xiāo)主要使用廣告、公關(guān)、實(shí)物展示等手段，營(yíng)銷(xiāo)主要以產(chǎn)品、價(jià)格、銷(xiāo)售渠道、促銷(xiāo)等整體營(yíng)銷(xiāo)組合策略；

3）實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的基礎(chǔ)不同，推銷(xiāo)的目標(biāo)是增加銷(xiāo)售量，營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo)是增加賓客的滿(mǎn)意程度 2產(chǎn)品特征對(duì)飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)的影響：

1、飯店產(chǎn)品的無(wú)形性是的飯店的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)帶上了相應(yīng)的脆弱性

2、飯店產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性要求飯店提高營(yíng)銷(xiāo)效率。

3、飯店產(chǎn)品的不可運(yùn)輸型是的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)喪失了一定靈活性。

4、飯店產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷(xiāo)售的限制性減少了飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)的規(guī)模效應(yīng)。

5、飯店產(chǎn)品消費(fèi)的隨意性是的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)必須著眼于刺激賓客的消費(fèi)欲望。

6、飯店產(chǎn)品的綜合性使得飯店應(yīng)樹(shù)立整體營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)。

7、飯店產(chǎn)品的非專(zhuān)利性要求飯店?duì)I銷(xiāo)講究獨(dú)特性和新穎性。

8、飯店產(chǎn)品的文化性要求飯店企業(yè)重視文化營(yíng)銷(xiāo)。

.營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)：營(yíng)銷(xiāo)調(diào)研（宏觀環(huán)境/微觀環(huán)境）、市場(chǎng)細(xì)分、市場(chǎng)選擇、市場(chǎng)定位目標(biāo)市場(chǎng)選擇的條件：可進(jìn)入性、可衡量性、充足性、可行動(dòng)性、穩(wěn)定性

目標(biāo)市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)策略：整體目標(biāo)/差異目標(biāo)/集中目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略

市場(chǎng)定位的依據(jù)：產(chǎn)品差異、服務(wù)差異化、人員差異化、環(huán)境差異化、品牌差異化、價(jià)格

差異化、售后服務(wù)差異化、過(guò)程差異化

3.飯店傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略：4P（產(chǎn)品、價(jià)格、營(yíng)銷(xiāo)渠道、促銷(xiāo)方式）

4.飯店新型營(yíng)銷(xiāo)組合策略：4C（賓客、消費(fèi)成本、便捷、溝通）

5.飯店新型營(yíng)銷(xiāo)理念：主題營(yíng)銷(xiāo)、機(jī)會(huì)營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)

六、飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)

1.形式：直接經(jīng)營(yíng)、合同經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、飯店組織

2.優(yōu)勢(shì)：品牌優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、質(zhì)量管理優(yōu)勢(shì)、人力資源優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)信息優(yōu)勢(shì)

七、飯店人力資源管理

1.特征：是對(duì)人的管理、全員性的管理、科學(xué)化的管理、動(dòng)態(tài)管理

2.目標(biāo)與要求：1）建立一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍；

2）形成最佳的員工組合；

3）充分調(diào)動(dòng)員工的積極性

3.內(nèi)容：1）飯店人力資源計(jì)劃的制定；

2）員工的招收與錄用；

3）員工的教育與培訓(xùn)；

4）考核獎(jiǎng)懲體系的建立和健全；

5）建立良好的薪酬福利制度；

6）培養(yǎng)高素質(zhì)的管理者

4.飯店員工的招收：

制定員工招收計(jì)劃：

1、確定招收對(duì)象和數(shù)量

2、制定招收的標(biāo)準(zhǔn)

3、確定招收途徑

4、選擇招收時(shí)機(jī)

5、制定招收經(jīng)費(fèi)預(yù)算

員工的招收程序： 外部招收程序：

1、準(zhǔn)備籌劃階段內(nèi)部招收程序：

1、內(nèi)部員工的提升

2、宣傳報(bào)名階段

2、內(nèi)部職位的調(diào)動(dòng)

3、全面考核階段

4、擇優(yōu)錄取階段

5.飯店員工培訓(xùn)的意義：1）提高員工文化、技術(shù)素質(zhì)；

2）提高服務(wù)質(zhì)量；

3）降低損耗和勞動(dòng)力成本；

4）為員工提供發(fā)展的機(jī)會(huì)

6.飯店員工培訓(xùn)的原則：1）培訓(xùn)對(duì)象的全員性；

2）內(nèi)容的針對(duì)性；

3）方法的靈活性；

4）時(shí)機(jī)的合理性

7.飯店員工培訓(xùn)的類(lèi)型：職業(yè)培訓(xùn)（崗前培訓(xùn)/崗位培訓(xùn)/持續(xù)培訓(xùn)）、發(fā)展培訓(xùn)

8.定員編制的依據(jù)：1）飯店的等級(jí)；

2）飯店規(guī)模；

3）飯店的布局設(shè)計(jì)；

4）飯店的組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置；

5）飯店設(shè)施設(shè)備配備狀況；

6）飯店勞動(dòng)效率

9.編制定員的方法：1）崗位定員法；

2）設(shè)備定員法；

3）比例定員法；

4）效率定員法