第一篇：食堂管理標準化流程(全)
食堂管理流程（草案）食堂管理規(guī)章制度
第一章 總則
第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第三條 辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。
第二章 食堂工作管理制度
第四條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
第五條 食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。
第六條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。
第七條 從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。
第八條 隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。
第九條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。
第十條 餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。
第十一條 食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
第十二條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。由公司辦公室專人負責監(jiān)督落實。
第十三條 食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。
第十四條 食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者分量不夠。
第十五條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
第十六條 烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第十七條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第十八條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
第十九條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。
第二十條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。
第二十一條 采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、辦公室后勤專員簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報董事長批準。每月所有支出明細應(yīng)在月底公示，讓所有員工了解具體花費項目。
第二十二條 發(fā)現(xiàn)采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、辦公室要經(jīng)常檢查驗收采購和倉庫工作。
第三章 就餐管理
第二十三條 在職工食堂搭伙的所有員工，就一餐者公司補貼100元，就三餐者公司補貼300元。超出餐費補貼標準后的其它費用，由員工攤銷，在每月工資中扣除。
第二十四條 各部門來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小時向辦公室后勤專員申請，3人以上必須提前半天申請。辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。
第二十五條
公司各部門正式員工均可要求食堂準備客餐，若是個人名義請客，提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，費用方面只收取成本價，可現(xiàn)結(jié)也可后期在個人工資中扣除（簽字確認）；若因公事需準備客餐，部門負責人提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，就餐后經(jīng)辦人簽字確認，相關(guān)費用由公司承擔。第二十九條 職工要文明就餐，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定
食堂衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
一、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：
（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。
（二）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。
（三）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。
（四）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。
（五）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。
（六）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每半年進行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。
（七）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。
（八）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
二、操作間衛(wèi)生管理：
（一）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
（二）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
（三）應(yīng)裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。
（四）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
（五）工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。
（六）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。
（七）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。
（八）凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
（九）調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。
（十）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專人管理。
三、個人衛(wèi)生管理
（一）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。
（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。
（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
（四）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
（五）分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
四、售飯時：
（一）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
（二）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2次；
（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
（四）不得用手直接接觸熟食品；
（五）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
（六）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責人如不認真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。
衛(wèi)生檢查制度
為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：
一、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。
2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應(yīng)處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該組班長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。
三、主管部門不定期檢查
1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責任到人，嚴格追究。
2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報。
餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。
7、進入未用段，一定要逐個檢查。
食堂安全管理制度
1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、對于外來人員一律嚴格審查登記。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16周歲；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。
配餐管理制度
對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；
C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。B、定期進行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售菜品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障員工的營養(yǎng)需求
A、按照秋冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量； B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A/C/D的食品；
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。
涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。
面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天清理；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用；
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。
烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)輔料必須進行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工；
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
初加工管理制度
一、初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
食品添加劑使用管理制度
現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應(yīng)特別對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗用。
物料管理制度
為加強物料管理，制定本規(guī)定：
一、主食：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
二、副食
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行清理，并徹底清掃保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。
食品安全承諾制度
名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：
一、按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。
食堂管理規(guī)章制度
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。
二、遵守國家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品衛(wèi)生安全。
三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。
七、員工之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。
十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十六、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。
十七、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
食堂經(jīng)理職責
一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。
二、負責安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。
三、負責管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。負責督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。
四、監(jiān)督食品加工過程，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
五、負責監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴懲。
六、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
七、嚴格落實食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
（一）由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
（二）成品存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
八、嚴格監(jiān)督用實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。
九、嚴格落實執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
十、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。
十一、認真做好食堂工作人員的考核工作。
十二、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。
十三、隨時準備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時性任務(wù)。
食堂工作考核細則
為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細則：
1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責任的，對當事人罰款50元。
2、因飯菜質(zhì)量問題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔主要責任并承擔50%的經(jīng)濟責任。
3、工作人員因個人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當事人30元。
4、食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對打掃衛(wèi)生人員罰款10元。
5、管理人員采購的物品應(yīng)按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。
第二篇：局機關(guān)：食堂管理標準化流程（全）
食堂管理流程（草案）
食堂管理規(guī)章制度
第一章
總則
第一條
為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。
第二條
本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。
第三條
辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。
第二章
食堂工作管理制度
第四條
食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
第五條
食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。
第六條
食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。
第七條
從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。
第八條
隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。
第九條
操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。
第十條
餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。
第十一條
食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
第十二條
食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。由公司辦公室專人負責監(jiān)督落實。
第十三條
食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。
第十四條
食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者分量不夠。
第十五條
食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
第十六條
烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第十七條
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
第十八條
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
第十九條
餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。
第二十條
餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。
第二十一條
采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、辦公室后勤專員簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報董事長批準。每月所有支出明細應(yīng)在月底公示，讓所有員工了解具體花費項目。
第二十二條
發(fā)現(xiàn)采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、辦公室要經(jīng)常檢查驗收采購和倉庫工作。
第三章
就餐管理
第二十三條
在職工食堂搭伙的所有員工，就一餐者公司補貼100元，就三餐者公司補貼300元。超出餐費補貼標準后的其它費用，由員工攤銷，在每月工資中扣除。
第二十四條
各部門來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小時向辦公室后勤專員申請，3人以上必須提前半天申請。辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。
第二十五條
公司各部門正式員工均可要求食堂準備客餐，若是個人名義請客，提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，費用方面只收取成本價，可現(xiàn)結(jié)也可后期在個人工資中扣除（簽字確認）；若因公事需準備客餐，部門負責人提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，就餐后經(jīng)辦人簽字確認，相關(guān)費用由公司承擔。
第二十九條
職工要文明就餐，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。
第三十條
食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定
食堂衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
一、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：
（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。
（二）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。
（三）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。
（四）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。
（五）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。
（六）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每半年進行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。
（七）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。
（八）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
二、操作間衛(wèi)生管理：
（一）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
（二）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
（三）應(yīng)裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。
（四）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
（五）工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。
（六）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。
（七）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。
（八）凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
（九）調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。
（十）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專人管理。
三、個人衛(wèi)生管理
（一）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。
（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。
（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
（四）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
（五）分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
四、售飯時：
（一）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
（二）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2次；
（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
（四）不得用手直接接觸熟食品；
（五）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
（六）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責人如不認真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。
衛(wèi)生檢查制度
為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：
一、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。
2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應(yīng)處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該組班長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。
三、主管部門不定期檢查
1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責任到人，嚴格追究。
2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報。
餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。
7、進入未用段，一定要逐個檢查。
食堂安全管理制度
1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、對于外來人員一律嚴格審查登記。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16周歲；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。
配餐管理制度
對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；
B、根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；
C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。
B、定期進行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
C、對所售菜品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障員工的營養(yǎng)需求
A、按照秋冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A/C/D的食品；
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。
涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。
面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天清理；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用；
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。
烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)輔料必須進行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工；
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
初加工管理制度
一、初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
食品添加劑使用管理制度
現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應(yīng)特別對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?/p>
4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗用。
物料管理制度
為加強物料管理，制定本規(guī)定：
一、主食：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
二、副食
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行清理，并徹底清掃保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。
食品安全承諾制度
名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：
一、按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。
建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。
熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。食堂管理規(guī)章制度
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。
二、遵守國家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品衛(wèi)生安全。
三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。
七、員工之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。
十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。
經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十六、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。
十七、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
食堂經(jīng)理職責
一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。
二、負責安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。
三、負責管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。
負責督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。四、監(jiān)督食品加工過程，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
五、負責監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴懲。
六、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
七、嚴格落實食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
（一）由原料到成品實行“四不制度”：
（1）
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
（2）
保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）
加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）
營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
（二）成品存放實行“四隔離”：
（1）
生與熟隔離；
（2）
成品與半成品隔離；
（3）
食品與雜物、藥物隔離；
（4）
食品與天然冰隔離。
八、嚴格監(jiān)督用實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。
九、嚴格落實執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
十、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）
勤洗手剪指甲；
（2）
勤洗澡理發(fā)；
（3）
勤洗衣服、被褥；
（4）
勤換工作服。
十一、認真做好食堂工作人員的考核工作。
十二、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。
十三、隨時準備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時性任務(wù)。
食堂工作考核細則
為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細則：
1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責任的，對當事人罰款50元。
2、因飯菜質(zhì)量問題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔主要責任并承擔50%的經(jīng)濟責任。
3、工作人員因個人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當事人30元。
4、食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對打掃衛(wèi)生人員罰款10元。
5、管理人員采購的物品應(yīng)按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。
第三篇：食堂采購管理流程
食堂采購監(jiān)督管理流程
一、目的：為了規(guī)范員工食堂原料和日耗品的采購程序，節(jié)約采購成本，提高員工飲食安全和后勤服務(wù)水平特制定本流程。
二、適用范圍：本流程適用于員工食堂原料和日耗品采購全過程。
三、職責：行政人事部負責本流程的制定與實施；
財務(wù)部負責對全過程監(jiān)督考核；
四、流 程 圖：
五、采購流程：
5.1、蔬菜、肉食日采購
5.1.1由食堂采購員每天進行采購，并做好登記，內(nèi)容包括品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額；
5.1.2采購物品到廠后，由保安進行復(fù)稱，并檢查質(zhì)量。對物品的數(shù)量和
質(zhì)量情況進行登記。
5.2副食（含調(diào)味品）批量采購
5.2.1食堂采購員甄選三家以上的供應(yīng)商報價，由財務(wù)部、行政人事部共
同議價，選定供應(yīng)商。由供應(yīng)商送貨到廠或公司派人提貨。
5.2.2貨物到廠，由保安進行復(fù)稱或清點數(shù)量，并檢查質(zhì)量。對物品的數(shù)
量和質(zhì)量情況進行登記。
5.2.3由財務(wù)部采取現(xiàn)金或月結(jié)方式付款。
5.3主料（大米、食用油、米粉、面條、面粉等）批量采購
5.3.1食堂采購員甄選三家以上的供應(yīng)商報價，由財務(wù)部、行政人事部共
同議價，選定供應(yīng)商。由供應(yīng)商送貨到廠或公司派人提貨。
5.3.2貨物到廠，由保安進行復(fù)稱或清點數(shù)量，并檢查質(zhì)量。對物品的數(shù)
量和質(zhì)量情況進行登記。
5.3.3由財務(wù)部采取現(xiàn)金或月結(jié)方式付款。
5.4價格監(jiān)督
5.4.1由行政人事部、財務(wù)部每周不定期進行兩次以上市場物價調(diào)查，并
與采購價進行核對，發(fā)現(xiàn)問題馬上調(diào)查，并報廠辦處理。
5.4.2由行政人事部、財務(wù)部每周不定期進行兩次以上檢查保安登記表，并
與采購數(shù)量進行核對，發(fā)現(xiàn)問題馬上調(diào)查，并報廠辦處理。
5.5食堂設(shè)施設(shè)備采購由公司采購部進行采購。
六、罰則：
6.1
第四篇：食堂加工管理流程
武漢鋼鐵集團民用建筑工程有限責任公司
食堂加工管理流程
此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應(yīng)負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。
采購：食堂委托學(xué)校配菜中心負責采購葷、蔬菜，應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》以及食品采購 要求實施。
驗收責任人：吳凱
操作原則：1．應(yīng)對所有的食品驗收負責，并現(xiàn)場作好記錄；
2．對無證、無出廠日期、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；
3．重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑 問的一律拒收；
葷菜初加工責任人：吳凱 操作原則：
1．去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等；
2．切配條塊均勻，大小一致；
3．操作應(yīng)在葷菜臺上進行；
4．發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報告飲事班長。蔬菜初加工責任人：王超 操作原則：
1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；
2．發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報告飲事班長； 3．加工應(yīng)在蔬菜臺上進行。清洗葷蔬菜責任人：王超 操作原則：
1．應(yīng)在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；
2．漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置；
3．在清洗過程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時應(yīng)停止清洗，報告飲事班長。烹飪責任人：吳凱 操作原則：
1．在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進行加工；
2．在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，武漢鋼鐵集團民用建筑工程有限責任公司
其中心溫度不低于70℃。發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報告飲事班長；
3．烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味；
4．隔夜食品進行加工時首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問，即停止加工。盛放責任人：王超
取樣：王超 操作原則：
1．首先在確認餐具已經(jīng)消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上； 2．如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報告飲事班長；
3．進入密封間的工作人員，手必須經(jīng)流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；
4．食品出售前必須經(jīng)食品管理員作最后一次檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；
5．食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；
以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執(zhí)行，嚴格管理。
第五篇：交接班標準化管理流程
交接班標準化管理流程
1范圍
本程序規(guī)定了發(fā)電分場值班人員在交接班時管理內(nèi)容及要求。確保發(fā)電設(shè)備安全、優(yōu)質(zhì)、可靠、經(jīng)濟的運行。本程序適用于發(fā)電分場值班人員在交接班時的全過程管理。
2管理內(nèi)容及要求
2.1接班前
2.1.1 接班人員按規(guī)定的時間在三岔口福利區(qū)坐車上班。
2.1.2 到廠房門口后值長組織值班人員列隊整齊排隊進入廠房。
2.2值長根據(jù)值班人員安排接班的設(shè)備巡視檢查
2.2.1 值長應(yīng)查閱運行日志，了解設(shè)備運行情況
（1）查閱值班日志，查閱交接班記錄。
（2）查閱上級指示。
（3）查閱設(shè)備缺陷記錄。
（4）查閱工作票其它各種專用記錄。
（5）檢查各運行設(shè)備的運行狀況是否與實際記錄相符。
（6）檢查工作票完成情況。
（7）已竣工的檢修項目是否驗收試運。
2.2.2 值長或副值長巡視中控室保護屏、計量屏、蓄電池屏等和廠房機旁屏。
2.2.3值長或安全員巡視檢查安全工器具
（1）清點現(xiàn)場安全用具、鑰匙等是否齊全、完整。
（2）檢查記錄是否完整，有無超期使用。
2.2.4 主、副值班員巡視檢查10KV#
1、#2高壓室、10KV母線廊道電氣設(shè)備。
2.2.5 主、副值班員巡視檢查110KV高壓室,#
1、#2主變電氣設(shè)備。
2.2.6 副值班員、助手巡視檢查廠房附屬設(shè)備、公共衛(wèi)生、公共設(shè)施（食堂）及衛(wèi)生、交班值的設(shè)備衛(wèi)生清潔情況
（1）衛(wèi)生清潔、干凈，無死角。
2.2.7 接班者必須按時進入生產(chǎn)工作區(qū)，根據(jù)各自巡查范圍進行全面檢查巡視，值長詳細查閱運行記錄，了解所管轄的各種設(shè)備運行情況和系統(tǒng)的運行方式，期間不得變更設(shè)備的運行方式。
2.3開班前會
2.3.1 接班值長在接班前，應(yīng)開班前會
（1）聽取各崗位接班人員匯報接班檢查情況。
（2）根據(jù)交班值的遺留工作、巡視檢查、上級指示和值內(nèi)要開展的定期維護、安全活動、培訓(xùn)管理、技術(shù)管理及臨時工作布置本班的工作。
（3）并向接班人員交待機組運行方式，并根據(jù)機組運行方式和氣候的特點做好事故預(yù)想工作。
（4）做好班前會記錄。
2.4接班
2.4.1 接收工具、材料、鑰匙、各種記錄，設(shè)備衛(wèi)生、公共衛(wèi)生清潔。
2.4.2 接班檢查人員除進行必要的表計、裝置切換檢查外，不許操作任何設(shè)備，事故時除外。
2.4.3 班前會結(jié)束，具備接班條件，交班值長辦理簽字手續(xù)后，按下事故音響蜂鳴器后，交接班過程結(jié)束。接班人員按照接班值長的班前工作安排進行工作。
2.5交班
2.5.1 交班前的準備工作
2.5.1.1 交班前1小時，各值班人員應(yīng)將管轄的設(shè)備系統(tǒng)進行全面檢查，確保設(shè)備正常安全運行。
2.5.1.2衛(wèi)生清潔、干凈，無死角。
2.5.1.3安全工器具、鑰匙等清點齊全，無損壞，并整齊擺放在規(guī)定地點。
2.5.1.4各種日志記錄整理完畢，交值長審查。
2.5.1.5檢查并完成當班期間的定期維護工作。
2.5.1.6檢查備品備件，公用器具、餐具齊全。
2.5.2 交班
2.5.2.1交班時必須嚴格履行交接班手續(xù)，交接完畢后，接班人員在值班日志上簽名，交接班才可完畢，交班人員退出現(xiàn)場。交接班完畢后，全部責任由接班人員負責。
2.5.2.2交班人員應(yīng)將值班期間的情況向接班人員全面、清楚的交待。交班時，交班人員應(yīng)虛心聽取接班人員對本班工作情況的詢問和意見，并應(yīng)進行詳細解答。
2.5.2.3對于設(shè)備異常運行所采取的對策及注意事項，除書面交待外，必要時應(yīng)雙方到現(xiàn)場交待。
2.5.2.4交班人員必須聽取接班人員的合理化建議，發(fā)現(xiàn)問題整改協(xié)調(diào)解決后，方可進行交班、接班。
2.5.2.5書面交清異常情況及所采取的對策和影響安全生產(chǎn)事宜。同交班值長口頭交清系統(tǒng)運行情況，設(shè)備狀況，運行方式。
2.5.2.6其他交接班必須交清的事項。
2.5.2 交接班的要求
2.5.2.1嚴禁單純口頭交接班，應(yīng)提倡實事求是，防微杜漸的嚴細作風，反對點頭接班，馬虎、湊和、涼解接班的惡習(xí)。
2.5.2.2事故處理或進行重要操作，不得進行交接班，接班人員在事故情況下可以在交班人員的指揮下協(xié)助處理。
2.5.2.3設(shè)備運行不正常只有經(jīng)分場領(lǐng)導(dǎo)同意，方可交接班，凡屬系統(tǒng)運行不正常，交班時還應(yīng)經(jīng)雙方值長同意。
2.5.2.4禁止末經(jīng)交接班或不辦理交接手續(xù)就離開工作崗位。
2.5.2.5如果接班值長沒有到崗接班，則交班值長應(yīng)將此事報告分場，并且留下繼續(xù)值班，直到接班值長來到為止。
2.5.2.6接班人員不夠，應(yīng)找合適人員代替，以便交班者可以交班，原則上值班員一般不得連值兩班。有酗酒或嚴重疾病，神志不清者，不允許接班，接班值長應(yīng)將上述情況及時匯報分場，重新調(diào)整人員接班。末履行完交接班手續(xù)，交班人員不得擅自離崗。
2.5.2.7在未履行交接手續(xù)前，發(fā)生的一切故障應(yīng)由交班人員負責。
2.5.2.8下列情況不能交接班:
(1)生產(chǎn)情況不清楚。
(2)各種工具、用具、測量儀表、電話、日志、專用記錄不全，無充足理由說清原因者。
(3)接班人員不夠，值長未來，領(lǐng)導(dǎo)未同意，雙方未簽名。
(4)清潔衛(wèi)生未做好。
(5)事故處理，重大異常故障或進行重要操作時不得進行交接班。在事故情況下，接班人
應(yīng)按值長要求協(xié)助工作，處理完畢后，方可進行交接班，但必須將處理或操作情況詳細由交班者記錄在值班日志上。
(6)重要操作舉例如下：
a開、停機。
b主要設(shè)備停運、投運工作尚未結(jié)束
c重要的倒閘操作。
2.5.2.9當交接班雙方遇有爭議時，由分場處理。
2.5.2.10交接班雙方要在搞好生產(chǎn)工作的前提下，相互諒解協(xié)商解決問題。凡有意拖延，使得交接班不能正常完成者，將嚴肅處理。
2.5.2.11交接班各值、班長在每日交接班時，負責將設(shè)備運行情況、消防器材完好情況、安全工器具完好情況以及其他需要注意的事項記錄到“交接班記錄”中。
2.6開班后會
2.6.1 在交接班室值長組織開班后會
（1）聽取崗位值班人員匯報、意見。
（2）聽取安全員匯報、意見。
（3）值長對值內(nèi)開展的定期維護、安全活動、培訓(xùn)管理、技術(shù)管理及臨時工作的完成情況總結(jié)并提出建議。
（4）做好班前會記錄。
2.7在交接班室值長組織值班人員列隊整齊排隊出廠房坐車回福利區(qū)。
3檢查與考核
3.1發(fā)電分場負責本程序檢查與考核。
3.2班組對值班人員的執(zhí)行情況檢查與考核。
3.3按發(fā)電分場《考核管理》有關(guān)條款進行考核。
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