第一篇：山東特色飲食文化

摘要：

山東飲食，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較 深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同，生產(chǎn)情況不同，傳統(tǒng)文化不同，個(gè)個(gè)呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕。

我的家鄉(xiāng)臨沂，作為沂蒙老區(qū)的一部分，是中華文明的忠言發(fā)祥地之一，一代一代杰出的名人輩出，有悠久的歷史文化，其飲食文化更是獨(dú)具特色。

山東食俗有其鮮明的個(gè)性，其獨(dú)具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，在中國(guó)飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風(fēng)味被譽(yù)為中國(guó)四大風(fēng)味菜系之一。山東日常飲食、節(jié)時(shí)習(xí)俗，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

關(guān)鍵詞：山東；地域；飲食文化

正文：

一、山東飲食的地理背景與地理資源

山東是中國(guó)的一個(gè)沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài)，境內(nèi)有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨(dú)特個(gè)性的形成，準(zhǔn)備了豐厚的先天基礎(chǔ)。

山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū)，特別是山東平原大部分地區(qū)，農(nóng)田開發(fā)已很普遍，水利設(shè)施也較齊全，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達(dá)，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來源和食物來源。其主要農(nóng)作物有小麥、大麥、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎一年四季皆有生產(chǎn)。菜類以大白菜、蘿卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、絲瓜、方瓜、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場(chǎng)集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應(yīng)。因豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養(yǎng)條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。

山東的水資源相對(duì)來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區(qū)，其次是海洋及海河灘涂地區(qū)，遠(yuǎn)洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖，是海產(chǎn)品的主要來源。

山東的山區(qū)資源不是很豐富，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也是人們餐桌的美食。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現(xiàn)在已不多見，人們也不再食用。

二、山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構(gòu)時(shí)期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的鐵器冶煉技術(shù)和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢(shì)，更兼及通達(dá)輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)。山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個(gè)封建社會(huì)，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化影響深。孔夫子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達(dá)到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具體說，山東的文化背景又分三個(gè)特色較為突出的區(qū)域。古運(yùn)河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。

古運(yùn)河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個(gè)區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)。北連政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運(yùn)河這條文化絲帶上了。加上黃河?xùn)|西的流淌，使得運(yùn)河與之交匯中又溶進(jìn)了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運(yùn)河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗，且各地的固有的飲食習(xí)俗個(gè)例，也因運(yùn)河的南北流動(dòng)而廣泛交融了

齊魯文化飲食區(qū)，在這里指的是一狹義上概念。就是濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區(qū)的飲食風(fēng)俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運(yùn)河通過，其地方飲食受運(yùn)河的食風(fēng)影響頗甚，前面已經(jīng)論述，故也將其劃分為一支。

作為山東的第三區(qū)域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，當(dāng)屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū)。海洋給予人的恩惠，在這個(gè)區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗。

三、山東臨沂特色飲食介紹

首先介紹一下臨沂的飲食文化背景。

物產(chǎn)的豐富、食俗的久遠(yuǎn)、使沂蒙人民流傳下來許多獨(dú)具特色的食品，如：糝、八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨(dú)有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長(zhǎng)的民間特色菜；檔次較高的飯店流行的新潮菜有：果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名廚在全省及全國(guó)各類烹飪大賽中制作的氽芙蓉黃管、氽西施舌、龍舟鮑翅、雪蛤銀杏等分別獲得金、銀、銅獎(jiǎng)。這些獲獎(jiǎng)菜無疑都成為沂蒙珍饌風(fēng)味中的“陽春白雪”。

下面具體介紹臨沂特色小吃。

1、糝，臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃實(shí)為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗。“糝”(臨沂方言中念sá)在文字上講是用肉作成的湯羹，僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來臨沂經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時(shí)期定為“糝”。

據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專營(yíng)糝鋪。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以牛肉糝、雞肉糝最為正宗、普遍，羊肉糝為珍。

2、臨沂煎餅，是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長(zhǎng)城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！笔秤眉屣炐枰^長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。

煎餅是我們家鄉(xiāng)的主食，和饅頭米飯是同等地位。在北京也見到很到有“山東煎餅”招牌的店鋪，但其沒有山東煎餅原來的特色，失去了原本的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

獨(dú)特的沂蒙飲食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實(shí)踐的結(jié)果，我們應(yīng)該弘揚(yáng)沂蒙傳統(tǒng)飲食文化，使之不斷得到繼承和完善，為沂蒙飲食業(yè)的繁榮做出自己的貢獻(xiàn)。

總之，在了解了山東的整體飲食文化的背景以及家鄉(xiāng)臨沂的特色飲食文化，不難得出這樣的結(jié)論：飲食的問題，不僅可以反映社會(huì)的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定的社會(huì)狀況，一定的生活水平以及消費(fèi)質(zhì)量的提高在促進(jìn)這飲食的發(fā)展。在山東人民長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，利用有利的資源與文化背景，形成了豐富多彩的飲食文化，給中華的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩，是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。這些獨(dú)具特色的飲食文化正在展現(xiàn)其獨(dú)特的魅力。

參考文獻(xiàn)：

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第二篇：山東之青島飲食文化

藥膳與中國(guó)飲食文化

期中作業(yè)

姓名：張翔磊 學(xué)號(hào)：201008050212

班級(jí)：10藝術(shù)設(shè)計(jì) 任課教師：許春

上課時(shí)間：星期一

（3、4節(jié))

山東之青島飲食文化

山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國(guó)著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表，絕大多數(shù)人都認(rèn)為，魯菜是中國(guó)八大菜系之首。魯菜又叫山東菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。作為中國(guó)八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。

魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。傳說中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng)；而膠東菜以海鮮見長(zhǎng)，則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。而“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食??”。說明當(dāng)時(shí)的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯(cuò)，居則瓊臺(tái)樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據(jù)“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”，可以看到上面掛滿各種畜類、禽類、野味，下面有各種忙碌烹調(diào)操作的人們。這幅畫所描繪的場(chǎng)面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。不但詳細(xì)闡述了各種烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(zhǎng)的歲月中，魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。

魯菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史演化而形成的，80年代以來，國(guó)家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，基本上形成了五大特點(diǎn)：

一、咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味。

原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

二、以“爆”見長(zhǎng)，注重火功

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。

三、精于制湯，注重用湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯 ”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！?、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

四、烹制海鮮有獨(dú)到之處

對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

五、豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣

山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

山東風(fēng)味還有一個(gè)特征，那就是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、栗子均可制成風(fēng)味各異的面食品種，既可作為三餐的主食，亦可精制成筵席名點(diǎn)。山東菜點(diǎn)對(duì)北京、天津、東北三省等地的影響非常深遠(yuǎn)。

山東著名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：炸山蝎、德州五香脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、博山豆腐、奶湯蒲菜、氽西施舌、糝、糖醋黃河鯉魚、福山拉面、銀絲卷、長(zhǎng)官包子、周村燒餅、盤絲餅。

有人說，魯菜猶如善于裝扮的山東女子，在齊魯大地的不同地方，或典雅，或平實(shí)，但都是那么賞心悅目；同樣，魯菜的特色，也隨著地域的變化而各不相同。正如山東的風(fēng)光不能一概而述一樣，魯菜的風(fēng)味也并不單一，而是因?yàn)榈赜虻牟煌@示出異彩紛呈。濟(jì)南是傳統(tǒng)魯菜的發(fā)源地。煙臺(tái)、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長(zhǎng)。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，形成了今天自己的特色。

隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、濟(jì)寧菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜。濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色。孔府菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長(zhǎng)，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

接下來我將重點(diǎn)介紹一下魯菜中的膠東風(fēng)味——青島飲食文化。青島，一個(gè)美麗名字下的美麗城市，但青島的魅力，絕不僅僅在于它蜿蜒曲折的海岸線；形態(tài)各異的海中島嶼；各具特色的海灣，更在于它全面豐富的地貌，在于它潔凈雅致的形象，在于它安寧靜謐的風(fēng)格。青島吸引游客的不但是玩，還有吃。單看它擁有的那遼闊的海域，就知道海鮮是青島的拿手好菜。位于膠東半島的青島代表著膠東菜的最高成就。它以烹制各種海鮮著名，口味以鮮為主，偏重清淡。品種眾多，絕對(duì)新鮮不說，光是那些菜肴的名字就夠誘惑人的了。

作為山東的第三區(qū)域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，當(dāng)屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū)。海洋給予人的恩惠，在這個(gè)區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，青島人逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗。

青島的飲食可以說獨(dú)具特色，讓我們來看看青島的十大美食以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1、辣炒蛤蜊 特點(diǎn)：剛?cè)肟诓辉趺蠢?，辣味逐漸滲透，很有回味 蛤蜊：蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營(yíng)養(yǎng)也比較全面，實(shí)屬物美價(jià)廉的海產(chǎn)品。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。許多貝類也具上述特點(diǎn)。蛤蜊蒸蛋蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營(yíng)養(yǎng)也比較全面，實(shí)屬物美價(jià)廉的海產(chǎn)品。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。

2、海菜涼粉 青島涼粉食用口感青島涼粉外觀晶瑩透明，摸上去滑溜溜的像嬰兒的皮膚，拿在手中顫巍巍卻富有彈性，少一使勁便可捏碎，但入口爽滑中有點(diǎn)韌性，嚼起來有點(diǎn)像海蜇；口感清涼爽口，即使你只是含在嘴里，過一段時(shí)間也會(huì)自然融化，因此老少皆宜。最終決定青島涼粉食用口味的，是調(diào)制涼粉的調(diào)料，咸菜末、胡蘿卜末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、白醋、香油、精鹽、味精，悉心調(diào)制，換作你，難道不會(huì)在炎炎夏日增進(jìn)食欲嗎？青島人吃涼粉，一般會(huì)在調(diào)料中加點(diǎn)海米末，最不濟(jì)也會(huì)加點(diǎn)蝦皮，這樣既能增加鮮味，還不用食用很多味精，頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。石花菜是一種源自海中的天然藻類植物，反復(fù)暴曬而后加水熬汁，因此青島涼粉的主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品；青島涼粉性涼，可以清涼瀉火，因此是消暑的清涼小吃；也有人說青島涼粉還能吸收人體內(nèi)的鉛汞等有害元素，收清肺化痰、排毒養(yǎng)顏的功效。

3、烤肉串（魷魚）特點(diǎn)：色香味美、肉嫩、有“咬頭”

魷魚：富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硒、碘、錳、銅等微量元素，其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。魷魚還含有豐富的DHA（俗稱腦黃金）、EPA等高度不飽和脂肪酸，對(duì)人體骨骼發(fā)育和造血十分有益，還可預(yù)防貧血。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤(rùn)膚的功能。

4、醬豬蹄 特點(diǎn)：燉了多年的老醬湯又濃又香

豬蹄：中醫(yī)認(rèn)為豬蹄性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。1.豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；2.豬蹄對(duì)于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度；3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進(jìn)毛皮生長(zhǎng)，預(yù)治進(jìn)行性肌營(yíng)養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對(duì)消化道出血、失水性休克有一定的療效。一般人都可以吃，更是老人、婦女、失血者的食療佳品。適宜血虛者食用；適宜年老體弱者食用；適宜產(chǎn)后缺奶者食用；適宜腰腳軟弱無力者食用；適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用。

5、鲅魚水餃 特點(diǎn)：味道奇鮮，餃子餡很有彈性

面粉：面粉養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。鲅魚：鲅魚其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。鲅魚有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效；鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。

6、油潑海螺 海螺：軟體動(dòng)物腹足類。產(chǎn)于沿海淺海海底，以山東、遼寧、河北居多，產(chǎn)期在5～8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅(jiān)厚，殼高達(dá)10厘米左右，螺層6級(jí)，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤。螺肉豐腴細(xì)膩,味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽(yù)。它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動(dòng)物性保健食品。

7、香酥雞 雞肉：蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤(rùn)肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補(bǔ)之品。

8、肉末海參 海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。

9、黃花魚燉豆腐 豆腐：雖然含鈣多，但單獨(dú)吃并不利于人體吸收，魚：豐富的維生素D具有一定的生物活性，可將人體對(duì)鈣的吸收率提高20多。易患佝僂病的兒童及易患骨質(zhì)疏松癥的女性和老年人多吃魚和豆腐有好處。魚和豆腐一起搭配著吃，不僅僅味美，二者搭配可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用；魚和豆腐一起吃，對(duì)于人體吸收豆腐中的鈣能起到更大的促進(jìn)作用；還有一定的防病、治病功效。另外，兩者都具有降低膽固醇的作用，一起吃對(duì)于冠心病和腦梗塞的防治很有幫助。

10、排骨米飯?zhí)攸c(diǎn)：排骨味美肉嫩、不柴不膩，湯汁咸淡適中，拌米飯吃口感甚佳 米飯:米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。糙米飯中的礦物質(zhì)、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米米飯中的要高。有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。豬肉:為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

青島有著得天獨(dú)厚的地理位置，在山東菜系中自成一派稱為青島派系，所以，青島可謂是擁有山東普通人民的飲食習(xí)慣，卻又比不在沿海地區(qū)的地段多了很多更具有特色的美味佳肴。創(chuàng)造了青島特色的淡雅、爽口脆嫩、原汁原味、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)，適合南北中外各類人群。

第三篇：海南特色飲食文化研究

人文社科學(xué)院2011年暑期社會(huì)實(shí)踐論文

海南特色飲食文化研究

——論其對(duì)旅游業(yè)的促進(jìn)

摘要：海南國(guó)際旅游島的建設(shè)，隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。從生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義來探討海南特色飲食文化對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展和促進(jìn)。

關(guān)鍵詞：特色飲食餐飲業(yè)繁榮發(fā)展

海南國(guó)際旅游島的建設(shè)為把海南建設(shè)成為具有國(guó)際性的旅游地區(qū)，所以旅游事業(yè)的發(fā)展是整個(gè)海南島建設(shè)的重中之重。海南島有著豐富的旅游資源和項(xiàng)目，有足夠的魅力吸引世界各地、全國(guó)各地的游客的到來。隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。在中國(guó)有句老古話，“民以食為天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。游客來到海南島后在一飽眼福之后，一飽口福就十分迫切。所以研究海南特色飲食有著廣泛的生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義。

一、海南特有的飲食文化介紹

提到海南特色飲食我們就不能不說家喻戶曉的“海南四大名菜”——文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。這四道名菜可以說是海南地方特色飲食的一個(gè)集中代表，我們團(tuán)隊(duì)也就此出入各個(gè)飯館、酒店去實(shí)際考察了一番。我們發(fā)現(xiàn)不管是在一般的小餐館還是在幾星級(jí)的大酒店，一般到海南島旅游的游客都會(huì)必點(diǎn)這四道名菜。我們走訪了解到，很多人都是沖這四大名菜的威名去的，當(dāng)然他們也表示四大名菜名不虛傳。

文昌雞是四大名菜之首，以其色香味俱全聞名。首先文昌雞是經(jīng)過精挑細(xì)選，選擇優(yōu)良品種的優(yōu)質(zhì)育肥雞，文昌雞的特點(diǎn)呢是個(gè)頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽、肉質(zhì)鮮美。其次呢是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加過處理，一般是白斬，這種吃法能夠體現(xiàn)文昌雞的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、醬油、蒜蓉、香菜等等調(diào)制而成。我們拿雞塊蘸著吃，雞肉滑而不膩、香而不俗，而且是真正的純天然有機(jī)食品。嘉積鴨是早年從國(guó)外引進(jìn)的品種鴨，這種鴨生長(zhǎng)周期短只需要20天就可以成為肉鴨。所以嘉積鴨的肉質(zhì)肥嫩、皮白滑爽，中間的那層脂肪肉非常肥美。東山羊因產(chǎn)于萬寧的東山嶺而聞名，有詩曰“徒彼東山嶺，調(diào)羹獨(dú)愛羊。天橋攀不上，巖洞步難楊”。東山羊的吃法有很多，但是每種不同的吃法都能將東山羊的獨(dú)特風(fēng)味體現(xiàn)出來，比如說有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等等。最后是和樂蟹，其膏滿肉肥為蟹中罕見。它具有相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸為主，然后在配上蒜蓉等調(diào)制的作料蘸著吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演著高貴者的身份，具體原因是由于其口碑好、市場(chǎng)價(jià)值高，所以吧價(jià)格一般很高。大多數(shù)在酒店或者餐館點(diǎn)這些只是為了嘗嘗鮮，而成為游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都認(rèn)為真正的美食是在民間，而我認(rèn)為吧真正的美食是在當(dāng)?shù)氐男〕陨?。所以本次調(diào)研的海南特色飲食文化的重點(diǎn)是放在瓊南特色的小吃上，從小吃看海南的飲食業(yè)。

我們?cè)诤Ｄ系慕诸^巷尾看到最多的是特色粉之類的小吃店，至于粉在海南主要有三種很有特色的粉，分別是抱羅粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱羅粉，抱羅粉的鹵水好，有人說粉粗、軟、全手工制作，還有粉湯上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上蔥花、香菜。味道好的腌粉首推澄邁的。腌粉以腌技見長(zhǎng)，一碗粉要用十余種作料腌制。這些腌料往往是各店攤自制。最后是炒粉，炒粉以瓊海市塔洋鎮(zhèn)最為出色。炒粉最講究的是在火候，炒時(shí)加豬肝、瘦肉、蔥，并用生粉打芡，吃時(shí)再撒上胡椒粉，香味撲鼻。

海南還有特色美食比如海南雞飯、東山烙餅、錦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒飯?zhí)厣鹊取＿@些小吃有著自己獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，首先是這些的小吃店分布廣、地域廣闊，所以在當(dāng)今海南島的國(guó)際化建設(shè)中這些小吃店是海南特色的重要標(biāo)志。小吃店分布在大街小巷也是來島游客的飲食首選之地，人們大多有獵奇心理，都希望能在平凡的小吃中發(fā)現(xiàn)真正的美食。其次，這些小吃有濃郁的海南當(dāng)?shù)靥厣?，最能體現(xiàn)海南的飲食文化。最后，小吃店的存在有著很重要的經(jīng)濟(jì)效益，旅游業(yè)的發(fā)展拉動(dòng)著飲食行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)著經(jīng)濟(jì)效益的提高。這對(duì)于海南本地居民的經(jīng)濟(jì)收入等民生的解決有著重要的作用，這個(gè)作用有著不可忽略的影響。

二、高速發(fā)展的餐飲業(yè)存在的問題

然而，在調(diào)查中，我們認(rèn)識(shí)到國(guó)際旅游島餐飲體系的建設(shè)還存在著一些不可避免的問題，比如：一些商販由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱羅粉的成本只需兩元錢，然而一些商販為了降低攤位成本費(fèi)或是飲食環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在路邊就隨意設(shè)點(diǎn)，造成游客與海南小吃的疏遠(yuǎn)，也影響到了海南飲食小吃的評(píng)價(jià)度。又如，由于海南的熱帶資源優(yōu)勢(shì)，正宗的清補(bǔ)涼應(yīng)該有近20種原料，但是一些商販同樣的為了降低食料成本，使得市面上賣的清補(bǔ)涼食料品種少了很多，甚至只有簡(jiǎn)單的幾種也叫海南“清補(bǔ)涼”，這就在游客心中大大降低的對(duì)海南“清補(bǔ)涼”的印象。此類現(xiàn)象還有很多，比如三亞大排檔的“宰客”現(xiàn)象都值得長(zhǎng)久重視。

這些問題雖然只是看似很小的方面，而且在全國(guó)各地都存在，但是在海南建設(shè)國(guó)際旅游島中這些小問題就是非常大的問題。因?yàn)檫@些小問題從總的方面影響著人們對(duì)海南島的服務(wù)行業(yè)的印象，我們要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際旅游島就不能去忽視這些問題，食品健康衛(wèi)生部門應(yīng)該加大監(jiān)督組織力度。我們要從根本杜絕這些不好的影響，給全世界的游客以美好的印象。

三、對(duì)所存在的問題的建議

本次調(diào)研的最終目的是促進(jìn)海南特色飲食文化又好又快的發(fā)展，所以我們要從海南飲食文化的基本情況出發(fā)，制定出適合本地方特色的管理機(jī)制以促進(jìn)海南飲食行業(yè)的健康發(fā)展。以下我們本團(tuán)隊(duì)此次調(diào)研探討出來的幾條意見：在《海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》指出：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，大力培養(yǎng)海南餐飲品牌。

所以第一條意見是：創(chuàng)造出海南餐飲的品牌。從品牌目的出發(fā)我們要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，走創(chuàng)新的道路，創(chuàng)造出屬于海南本地特色的餐飲服務(wù)行業(yè)，讓游客到此吃喝有著不一樣的感覺。比如說我們依據(jù)海南本地豐富的海產(chǎn)品以及動(dòng)植物的品種多樣化，在餐飲種類上我們有著無可替代的優(yōu)勢(shì)。我們?cè)谖镔Y豐富的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出新的菜系，推出新的菜品種。我們?cè)跀?shù)量上和質(zhì)量上去超越別人，開發(fā)出一批最受歡迎的作為重點(diǎn)打造品牌對(duì)象，在量的基礎(chǔ)上提升質(zhì)的水平。

第二條建議就是：針對(duì)飲食行業(yè)臟、亂、差、坑、騙、少等問題，我們要從管理者的角度去制定一系列的法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)島內(nèi)管理模式的整頓以及發(fā)展模式。島內(nèi)的餐館主要以民營(yíng)私營(yíng)為主，具有強(qiáng)大影響力的餐飲集團(tuán)并不多。這種

小作坊的經(jīng)營(yíng)無論是從衛(wèi)生，服務(wù)方面，還是菜品質(zhì)量方面都滿足不了人們的消費(fèi)需求。不僅突顯不了海南特色飲食，反而會(huì)給特色飲食文化的發(fā)展帶來不可估量的負(fù)面影響。所以我們建議一方面要加強(qiáng)衛(wèi)生的檢查和監(jiān)督，還游客們一個(gè)干凈、衛(wèi)生的飲食環(huán)境；另一方面我們要從根本上改變現(xiàn)有的一些不合理的經(jīng)營(yíng)模式，在海南本地飲食行業(yè)多是私人經(jīng)營(yíng)而且合法經(jīng)營(yíng)較少。我們提倡建立連鎖形式的經(jīng)營(yíng)模式。通過市場(chǎng)調(diào)控和運(yùn)用市場(chǎng)機(jī)制來加大餐飲業(yè)的投資建設(shè)，以合資、聯(lián)營(yíng)等手段促進(jìn)餐飲業(yè)的規(guī)模統(tǒng)一。建設(shè)一個(gè)健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，引進(jìn)先進(jìn)理念及經(jīng)營(yíng)模式廣納賢才，促進(jìn)技術(shù)水平及管理水平的進(jìn)一步提高。

第三條建議就是：針對(duì)海南飲食行業(yè)的封閉性和依賴性的特點(diǎn)，我們建議在開展國(guó)際旅游合作的同時(shí)，開展有關(guān)國(guó)際餐飲文化交流。政府積極扶持國(guó)外品牌餐飲進(jìn)駐海南，一方面加強(qiáng)了與世界其他國(guó)家旅游行業(yè)的交流，另一方面也開拓了國(guó)際旅游市場(chǎng)，提高海南島飲食旅游的魅力。讓西北菜、東北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮揚(yáng)菜、川菜等均已進(jìn)入海南餐飲市場(chǎng)。對(duì)于海南菜而言，多樣化的菜系進(jìn)軍海南對(duì)于海南餐飲業(yè)發(fā)展有著巨大的促進(jìn)。

四、總結(jié)

在如今飛快建設(shè)國(guó)際旅游島的過程中，“民以食為天”這一傳統(tǒng)思想仍有重要意義。餐飲業(yè)的健康、繁榮、發(fā)展如何直接影響到海南島的國(guó)際化建設(shè)，也影響到居民的生活水平，三者是緊密結(jié)合在一起的。海南旅游業(yè)的繁榮和昌盛吸引到了世界各地的游客的觀光和游玩，這是提升海南島國(guó)際形象的重要機(jī)遇，我們要從點(diǎn)滴做起從餐飲行業(yè)做起，讓其在飽覽其獨(dú)特風(fēng)光的同時(shí)也能享受到海南獨(dú)特的菜肴。我們要以審時(shí)度勢(shì)的態(tài)度去做起，為海南獨(dú)特飲食文化獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策做出自己的一份貢獻(xiàn)，為此方便海南餐飲業(yè)的更好發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 刑植朝、王靜《海南民俗》蘭州:甘肅人民出版社·2004

[3] 朱華友、傅君利《先有海南后有天堂 國(guó)際旅游島建設(shè)導(dǎo)讀》中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社·2010.[4] 李曉潔.《陽光三亞》[J].廣東旅游出版社,2007

第四篇：中國(guó)飲食文化的特色

中國(guó)飲食文化的特色

央視國(guó)際 2004年03月26日 15:53

中國(guó)飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面:

一.選料精良

選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨，選用北京產(chǎn)的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過大則肉質(zhì)老，過小則不肥美。有時(shí)還要根據(jù)菜肴風(fēng)味，對(duì)選料進(jìn)行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產(chǎn)活草包魚，雖鮮美，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養(yǎng)”2天，一待肉質(zhì)結(jié)實(shí)，二待脫去泥土味，再加以烹調(diào)，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內(nèi)蒙當(dāng)年產(chǎn)的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細(xì)”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當(dāng)年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標(biāo)準(zhǔn)，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤(rùn)不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎(chǔ)的。中國(guó)飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動(dòng)物，幾乎無所不吃。如單從動(dòng)物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動(dòng)物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動(dòng)物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨(dú)特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動(dòng)物的生殖器也成為了壯陽補(bǔ)虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)?。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來源：臨江軒）

第五篇：淺談西北地區(qū)飲食文化特色10

淺談西北地區(qū)飲食文化特色

【摘要】民以食為天，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。西北地區(qū)位于我國(guó)的西北部，史稱“西陲”“回疆”，西北飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分．呈現(xiàn)出濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)。與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風(fēng)顯得古樸、精獷、自然、厚實(shí)。每年吸引著數(shù)以萬計(jì)的旅游者和美食家。

【關(guān)鍵詞】西北地區(qū)；飲食文化；特色

【前言】聚居與生活在西北廣大地區(qū)的各民族。有著不同的宗教信仰，但由于各地區(qū)地域環(huán)境的不同，各民族所從事的生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)各異，這就必然導(dǎo)致各民族、各地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展水平的差異以及不平衡性。因此，西北地區(qū)各民族飲食的發(fā)展，則是物質(zhì)文化生活的具體表現(xiàn)。在漫長(zhǎng)歷史的流逝中，西北各民族的物質(zhì)文化水平隨著時(shí)代的進(jìn)步而發(fā)展。其中，具有濃厚地方色彩與民族特色的各種飲食食品，也發(fā)展成各系列的飲食文化。其特色主要有以下幾方面：

一．地域飲食特色濃郁

西北五省區(qū)受物產(chǎn)、氣候和飲食習(xí)俗等制約，各省的菜肴在原料選擇、制作工藝、花色品種等方面形成了自己的風(fēng)格。地域特色濃郁的西北飲食資源逐漸成為新世紀(jì)西北旅游資源開發(fā)的新亮點(diǎn)。

1.其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨(dú)具風(fēng)情，牛羊肉泡饃名聞全國(guó)。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農(nóng)婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領(lǐng)。受氣候環(huán)境和耕作習(xí)慣限制，食用青菜甚少，農(nóng)家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細(xì)鹽、漿水（用老菜葉泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細(xì)面，蒸白饃，也相當(dāng)豐盛。

2.在肴饌風(fēng)味上，西北地區(qū)的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時(shí)突出主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，強(qiáng)調(diào)生熟分開、冷熱分開、甜咸分開，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過分雕琢，追求自然的真趣；注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶；紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶；習(xí)抽莫合煙與旱煙；常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風(fēng)。

3.在飲食習(xí)慣上，當(dāng)?shù)厝讼募緪劾涫?，冬季重進(jìn)補(bǔ)，待客情意真，筵宴時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)常有歌舞器樂助興，一家治宴百家忙，絕不怠慢進(jìn)門人。哈薩克族諺語：“如果在太陽落山的時(shí)候放走了客人，那就是跳進(jìn)大河也洗不清的恥辱”，就是一個(gè)生動(dòng)的例證。《中華風(fēng)俗·新疆》還記載：“回民宴客，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數(shù)百只。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香、以及燒煮各肉、大餅、小點(diǎn)、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤，紛紜前列，聽便前列，聽便取食。樂器雜奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應(yīng)其節(jié)，總以極歡為度?！薄八愂称?，客或散給于人，或罷宴攜之而去，則主人大喜，以為盡歡?！边@是清代的風(fēng)尚，至今仍無大改變。

二.地域飲食文化特色濃郁

1.少數(shù)民族節(jié)日飲食文化豐富多樣

西北五省的民族節(jié)日豐富多彩，種類繁多，具有豐富的文化內(nèi)涵。如：吐魯番葡萄節(jié)、大漠綠洲節(jié)、那達(dá)慕人會(huì)、古爾邦節(jié)??各地眾多的節(jié)日，都與飲食文化節(jié)日息息相關(guān)，使得當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕S富多樣，成為西北地區(qū)的一大特色資源。

2．別具一格的茶文化

我國(guó)地域廣闊，茶類花色繁多，飲茶習(xí)俗各異，加之各地歷史、文化、生活及經(jīng)濟(jì)差異，形成各具地方特色的茶文化。西 地區(qū)也以其獨(dú)特的地理位置和氣候特征，形成獨(dú)具特色的茶文化。甘肅地處干旱地帶，歷史上蔬菜品種少，加上長(zhǎng)期形成的 消費(fèi)習(xí)慣，茶葉就成了人們必不可少的生活必需品。但各地的喝 方式不一樣，在城市中以清茶沖飲；在藏區(qū)喜奶茶煮飲；在廣 大農(nóng)村流行喝罐罐茶，其煮法與煎中藥相差無幾。寧夏蓋 碗茶，又叫“_三泡臺(tái)”。茶碗內(nèi)有茶葉、冰糖、桂圓、棗、杏干、葡萄干?配料豐富，種類繁多。飲茶時(shí)，邊刮邊喝邊添沸水，所以又叫“刮碗子”。其他少數(shù)民族尤其是游牧民族，由于飲食結(jié)構(gòu)的需要，必須飲茶以助消化。

3．歷史悠久的灑文化 酒文化作為西北飲食文化的一部分，它從一個(gè)側(cè)面輻射出西北地Ⅸ在不同歷史時(shí)代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)，政治、宗教所呈現(xiàn)的不同態(tài)勢(shì)。酒文化滲透于西北人的生產(chǎn)生活中，它與西北人的宗教信仰、禮尚往來、民族性格、民風(fēng)民俗都有直接關(guān)系；同時(shí)，西北地處高寒干旱地帶，適量飲酒町以健身驅(qū)寒，所以，人們喜歡飲酒而且在飲酒時(shí)會(huì)毫不掩飾地釋放性格中的豪爽與粗狂。陜西有著悠久的酒文化歷史，不僅是酒和酒文化的發(fā)祥地，更是產(chǎn)名酒之地。甘肅同樣有著古老而悠久的酒文化歷史。據(jù)考古證明，遠(yuǎn)在4000多年前，武威涼州先民就有飲酒的風(fēng)俗。酒在 甘肅、青海、寧夏都是祭祀、婚喪的必各之物。在青海就有古 話：“無酒不成席”，做客吃飯，灑是絕對(duì)不可少的。在新疆人們喝酒時(shí)用茶杯并逐個(gè)排開，完全屬于豪飲。

三．飲食風(fēng)俗古樸粗獷.西北人熱情好客純樸大方，并以其獨(dú)特的烹調(diào)方法和進(jìn)餐方式制成的風(fēng)味食品吸引著南來北往的旅游者和美食家。蒙古族同維吾爾、藏族同胞十分熱情好客，尤其足對(duì)遠(yuǎn)方來的尊貴客人的款待，不但講究規(guī)矩，而且熱情款待，最著名的是“八珍肴”。西北人憑借著性格豪爽，純樸善良和獨(dú)具特色的飲食資源吸引著全國(guó)各地乃至世界各地的旅游者前來品嘗風(fēng)味飲食和感受別樣的民族文化蘊(yùn)味。

四．注重飲食養(yǎng)生之道

西北地區(qū)由于地理、氣候和生活條件諸多因素制約，少有莊稼作物種植，因而游牧民族喜歡食牛羊肉、喝馬奶酒、飲酥油這種柑狂豪放、野味十足的生活習(xí)性與草原人特殊的勞作方式和生活環(huán)境相合拍。經(jīng)常食牛、羊肉叮以補(bǔ)充體力。西北的牛肉風(fēng)味飲食是極好的冬季補(bǔ)食，尤其是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“牛羊肉 泡饃”在冬季服食，有御寒健身之功效，對(duì)于身體虛弱等癥有良好功效。醫(yī)圣張仲景稱“當(dāng)歸生姜羊肉湯”是食療食養(yǎng)良方。飲烈酒濃茶不儀有助于肉食消化，而且使人們能更好的適應(yīng)草原上惡劣的環(huán)境和寒冷的氣候。另外，西北盛產(chǎn)的水果：梨、蘋 果、葡萄、山楂、杏、沙棘、哈密瓜??它們不僅汁鮮味美，利津爽口，且富含人體必需的營(yíng)養(yǎng)索，是滋養(yǎng)保健的佳品，在西北人的飲食養(yǎng)生之道中發(fā)揮著積極的作用。

總結(jié) 食品文化發(fā)展進(jìn)程中肯定會(huì)繼續(xù)滲透中華傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，從而增加食品的 經(jīng)濟(jì)附加值。所以，飲食文化的發(fā)展不論是提高食品的營(yíng)養(yǎng)和銷路都是大有文章可做，都需要有人去做，這為廣開就業(yè) 門路，創(chuàng)造新的就業(yè)機(jī)會(huì)提供了一條可行之路；對(duì)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是一種強(qiáng)勁的推動(dòng)力。愿中華飲食文化傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。愿旅游業(yè)成為西部大開發(fā)的先行發(fā)展行業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)，為西部旅游的騰飛發(fā)揮力量。

【參考資料】1.李志偉;彭淑清;陳祥軍 中國(guó)風(fēng)物特產(chǎn)與飲食 2003 2.于國(guó)俊;劉廣偉;欒寶謙;李志剛 吃的學(xué)問 1994 3.王仁湘 中國(guó)文化新論叢書 1993 4.王曉珠 大地灣先民的飲食生活

5.聞曉 文化旅游,西部大開發(fā)的亮點(diǎn) 2000(05)6.楊宏烈 飲食文化旅游雜談 2003(02)