第一篇：廚房績效考核標(biāo)準(zhǔn)1

酒店廚房績效考核標(biāo)準(zhǔn)

一.熱菜部

1． 炒菜

① 出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況嚴(yán)重性每次2-10分扣分。（個(gè)人計(jì)分）

② 出品貢獻(xiàn)率：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出口指標(biāo)，每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。（部門計(jì)分）

③ 衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

2． 配菜

① 配份標(biāo)準(zhǔn)和刀工標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。

② 配份貢獻(xiàn)：按配份數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。③ 衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

3． 打荷

① 出品裝盤：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。

② 出口貢獻(xiàn)：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。③ 衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

4． 蒸箱

① 出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。② 出口貢獻(xiàn)：按每月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出品指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。③ 衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④ 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

二．小吃

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

2．出品貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

三．涼菜

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減壓1分。

2．出口貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減壓1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過

程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標(biāo)進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作未達(dá)到原料出成率的，根據(jù)情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻(xiàn)率：按每月營業(yè)額進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減壓1分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標(biāo)進(jìn)行考核，根據(jù)指標(biāo)，每增減X元，分值相應(yīng)增減1分。

4、衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

五．水煮魚

1、炸油

①出品質(zhì)量：魚的口味質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況每次做

2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢

查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

2、片魚

①出品質(zhì)量：魚片原薄達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況每次做2分

-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢

查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

3、碼味

①出口質(zhì)量：魚肉的咸淡味和上粉達(dá)到要求，未按要求進(jìn)行操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢

查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

5． 氽魚片、煮魚頭

① 出品質(zhì)量：魚頭，魚片火候達(dá)到要求，未按要求進(jìn)行操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況

每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

砍魚頭

② 出品質(zhì)量：砍魚頭的準(zhǔn)確率和速度，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，未按要求進(jìn)行操作或因操作失誤引起客

訴，根據(jù)情況每次做2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

6． 殺魚

① 出品質(zhì)量：殺魚的速度和刮魚鱗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因操作原因未達(dá)到要求而客訴，根據(jù)情況每次

2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

第二篇：酒店廚房績效考核標(biāo)準(zhǔn)

酒店廚房績效考核標(biāo)準(zhǔn)

熱菜部

1.炒菜

2.①出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況嚴(yán)重性每次2-10分扣分。（個(gè)人計(jì)分）

②出品貢獻(xiàn)率：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出口指標(biāo)，每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

（部門計(jì)分）

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

2．配菜

①配份標(biāo)準(zhǔn)和刀工標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。

②配份貢獻(xiàn)：按配份數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

3打荷

①出品裝盤：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工

2分-10分扣分。

②出口貢獻(xiàn)：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

4蒸箱

①出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減

1分。

②出口貢獻(xiàn)：按每月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出品指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

二．小吃

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

2．出品貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

三．涼菜

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減壓1分。

2．出口貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減壓

1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標(biāo)進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作未達(dá)到原料出成率的，根據(jù)情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻(xiàn)率：按每月營業(yè)額進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減壓1

分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標(biāo)進(jìn)行考核，根據(jù)指標(biāo)，每增減X元，分值相應(yīng)增減

1分。

4、衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

殺魚

①出品質(zhì)量：殺魚的速度和刮魚鱗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因操作原因未達(dá)到要求而客訴，根據(jù)情況每次2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1

分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進(jìn)行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

第三篇：廚房績效考核評分辦法

廚房績效考核評分辦法

本績效考核評分辦法的考核對象是：廚房的五個(gè)工作站。共設(shè)定十個(gè)考核內(nèi)容，其中有七項(xiàng)內(nèi)容是可恒量的項(xiàng)目，包括：“產(chǎn)品質(zhì)量、成本管理、紅牌管理、員工管理、安全管理、培訓(xùn)參與、儀容儀表”這些項(xiàng)目用日常評分的方法來考核。還有：“團(tuán)隊(duì)意識、執(zhí)行力、低值易耗品管理” 三項(xiàng)內(nèi)容屬日常工作中不易評分的內(nèi)容，這些項(xiàng)目就以月為單位，根據(jù)工作站月度綜合表現(xiàn)，利用綜合排序的方法進(jìn)行考核。

一、日常評分考核項(xiàng)目的評分辦法：七個(gè)項(xiàng)目總分為100分，記分過程中，單項(xiàng)不設(shè)最低分，如果月總分低于70分,則該工作站失去月度優(yōu)秀工作站和優(yōu)秀員工的評選資格。

評 分 細(xì) 則考 核點(diǎn)1 評分 考 核點(diǎn)2 評分 考核點(diǎn)3 評分 考 核點(diǎn)4 A產(chǎn)品

質(zhì)量 店鋪投訴-2 加工區(qū)自檢-1 下游工作站檢

查失誤 +1 周產(chǎn)品質(zhì)量

無投訴

B成本出成率下

管理 降1.5%-1 無人燈長流水-1 出成率上升

1.5% +1

C紅牌每一張紅

管理 牌-1 月從復(fù)被紅牌警告-2 周無紅牌 +1D員工

管理 警告處分-1 記小過處分-2 記大過處分-3 月無違紀(jì) F安全員工安全

管理 事故-3 違規(guī)操作設(shè)備事故-2 違規(guī)操作事故

隱患-2 月無事故

G培訓(xùn)培訓(xùn)缺席培訓(xùn)結(jié)果不合格每參與 每人次-1 人次-1 培訓(xùn)全員合格 +1H儀容著裝不整員工個(gè)人衛(wèi)生不合儀表 每人次-1 格每人次-1 月無違規(guī) +2

二、綜合排序考核項(xiàng)目的評分方法：每個(gè)項(xiàng)目分優(yōu)、良、差三個(gè)等級，優(yōu)評分10分、良評分8分，差評分5分。

1、“團(tuán)隊(duì)意識、執(zhí)行力”兩項(xiàng)內(nèi)容由所有管理組成員共同評定。在管理組例會上根據(jù)日常工作中員工行為評定每周的優(yōu)、良、差等級，月底綜合評定。

2、“低值易耗品管理”的評分由會計(jì)根據(jù)各工作站月用量來評定。最節(jié)約的工作站評為“優(yōu)”，次之“良”，末為“差”（如果最差的工作站都能在設(shè)定的用量以內(nèi)，則評定為“良”。）

三、日常評分的執(zhí)行人為中央廚房“主管”或“被主管授權(quán)人”。

四、所有“考核點(diǎn)”的評分鑒定，都根據(jù)相關(guān)的公司規(guī)章制度和員工守則執(zhí)行。

五、本辦法與“中央廚房績效考核日常評分表”配套使用，同時(shí)張貼于配送中心綜合室“員工公告欄”。

六“中央廚房績效考核日常評分表”的填寫方法是：把“項(xiàng)目”編號和“考核點(diǎn)”編號填寫于：當(dāng)日相對應(yīng)工作站“考核項(xiàng)目”的空格中。如果沒有扣分和加分情況則打“＼”。

七、所有員工享有知情權(quán)，員工如有疑問有權(quán)要求“評分人”給予說明、解釋。

八、日常評分 + 綜合排序得分= 得分（最高為“月優(yōu)秀工作站”）

評分+2+2 +2

第四篇：透明廚房標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

一、明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)單位為讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進(jìn)行展示的加工制作方式。

二、明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”的原則。

三、明廚亮灶主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現(xiàn)形式。

(一)“透明廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

四、餐飲服務(wù)單位在實(shí)施過程中根據(jù)自身實(shí)際情況采取不同展示方式。展示方式可單獨(dú)或綜合使用。

五、公開展示的關(guān)鍵部位包括食品初加工間（區(qū)）、烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區(qū))、食品庫房等。

公開展示的重要環(huán)節(jié)包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。

餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”工程至少應(yīng)展示原料加工、烹飪操作、涼菜加工、餐具洗消四個(gè)關(guān)鍵部位或重要環(huán)節(jié)。鼓勵展示更多的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。

六、餐飲服務(wù)單位采用“透明廚房”展示方式的，應(yīng)盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設(shè)置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

餐飲服務(wù)單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設(shè)施。

餐飲服務(wù)單位采用“視頻廚房”展示方式的，應(yīng)將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過4個(gè)以上實(shí)時(shí)動態(tài)畫面全面清晰展示。顯示屏應(yīng)設(shè)置在就餐場所顯著位置，鼓勵采用40英寸以上的顯示屏。

七、鼓勵利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，將餐飲服務(wù)單位展示的動態(tài)畫面接入電子監(jiān)管信息平臺，實(shí)現(xiàn)群眾在線查詢，監(jiān)管部門遠(yuǎn)程監(jiān)控，提高監(jiān)管效能。

八、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位應(yīng)在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

九、餐飲服務(wù)單位在日常經(jīng)營活動中，要加強(qiáng)視頻展示設(shè)備設(shè)施的管理和維護(hù)，確保正常使用和運(yùn)轉(zhuǎn)。

第五篇：廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)一廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)(一)餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：1.門窗潔凈；2.餐臺和臺布潔凈；3.地面無垃圾、水跡、灰塵；4.桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；5.餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；6.植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵；7.煙缸清潔無煙蒂；(二)廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：1.地面干燥無水跡、積垢；2.墻面無掛塵蛛網(wǎng)；3.臺面整潔；4.冰箱貨架整潔無油污；5.水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加蓋、覆膜存放；8.案板清潔干燥，掛起或豎放；9.抹布清潔，晾掛；10.無任何與工作無關(guān)的物品；11.櫥內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾；12.門窗上無積灰和污垢；13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效；二清潔頻率說明區(qū)域時(shí)間備注餐廳地面清潔每日餐廳每日巡檢記錄本（注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時(shí)間）餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐具清潔廚房墻地面清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房灶臺微波爐蒸箱餐廳墻面清潔每7天為一周期，做一次餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語）餐廳掛畫清潔餐廳綠化(盆)養(yǎng)護(hù)餐廳玻璃窗餐廳冷藏柜餐廳調(diào)味罐廚房煙罩清潔廚房冰箱廚房地溝保潔柜滅火箱餐廳燈具清潔每15天為一周期，做一次餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時(shí)間）餐廳餐布清洗餐廳操作柜開水箱廚房廢油池清理每30天為一周期，做一次餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時(shí)間）滅蚊燈廚房煙道清潔每180天為一周期，做一次煙道清潔記錄本（注明巡視的時(shí)間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時(shí)間）椅套、窗簾、紗簾隨時(shí)另準(zhǔn)備l：0．5套，便于隨時(shí)調(diào)換

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