第一篇：《餐飲企業(yè)流程管理》考試題A

《餐飲企業(yè)流程管理》期末考試試卷

A卷共5頁2013年 05月

考試形式：□開卷V閉卷考試時間：120 分鐘

一選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房內(nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國國內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數(shù)百分比為15%，共有10個羹類品種，那這個菜的顧客歡迎指數(shù)應(yīng)為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C(jī) 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴/

510 以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營業(yè)時間D 菜肴的份額根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D 5一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單將餐飲活動的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

21在確定人均消費(fèi)數(shù)量定額時，正確的說法是（）

A 活動延續(xù)的時間越長，消費(fèi)的數(shù)量則越少。

B 活動延續(xù)的時間越長，消費(fèi)的數(shù)量在同一單位時間計量段內(nèi)則越少。

C 參加活動的人數(shù)越多，特定時間內(nèi)的食物消耗則越多。

D 參加活動的人數(shù)越少，特定時間內(nèi)的食物消耗則越少。西方國家常用書面形式來規(guī)范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協(xié)議B 擔(dān)保書C 擔(dān)保協(xié)議D 宴會合同

23．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房內(nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國國內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況“廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C(jī) 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營業(yè)時間D 菜肴的份額

根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半

菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%

一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60

菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D

535 一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

36以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單

以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單

國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

39由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

將餐飲活動的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計價330元。

如果你是小王，你該如何做？對餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會廳內(nèi)正在舉辦一個大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉。婚宴還在進(jìn)行，這為服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個水泡。大家問他為什么被燙的時候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時表現(xiàn)出反常神情，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結(jié)合你所學(xué)的管理知識分析一下該案例。

第二篇：餐飲企業(yè)流程管理復(fù)習(xí)題(項(xiàng)目六)

項(xiàng)目六復(fù)習(xí)題

一.填空題以下屬于廚房生產(chǎn)活動基本特征的是()

A 廚房生產(chǎn)活動過程的獨(dú)立性

B 廚房生產(chǎn)活動時間上的連續(xù)性

C 餐飲生產(chǎn)活動效率的低下性.D 餐飲生產(chǎn)活動強(qiáng)度的低下性.2.中餐企業(yè)廚房的分工是以工藝流程為主,其原因是()

A 中餐產(chǎn)品數(shù)量不多

B 工藝相對簡單

C 工藝手段繁多

D 產(chǎn)品種類明顯少于西餐

3.西餐的點(diǎn)心部又稱()

A 蛋糕房B 面包房C 包餅房D 甜品屋不屬于切配中心特點(diǎn)的是()

A 采用標(biāo)準(zhǔn)加工方法使產(chǎn)品本身的質(zhì)量得到保證.B 使產(chǎn)品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得到維持

C 原料利用率偏低

D 餐館的效益處于最佳.5.以下不屬于確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量要素的是()

A 餐飲生產(chǎn)規(guī)模B 廚房的布局和設(shè)備C 菜單和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D 飯店的地理位置

6.廚房生產(chǎn)人員的選配,不正確的含義是()

A 滿足餐飲生產(chǎn)需要的廚師人員配備

B 生產(chǎn)人員的分工定崗.C 廚房員工定員定額是否恰當(dāng)合適.D 廚房各崗位選擇合適的人員.7.以下屬于廚房生產(chǎn)的第一道工藝流程的是()

A 原料的驗(yàn)收B 原料的初加工C 原料的切割與配份D 原料的裝盤

8.不屬于食品原料購儲階段管理要點(diǎn)的是()

A 嚴(yán)格按照采購規(guī)格書采購各類菜肴原料B全面細(xì)致驗(yàn)收,C 掌握加工規(guī)格

D 加強(qiáng)儲存原料管理

9.把原料按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹飪加工D 原料的裝盤

10用于運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盤B 中型托盤C 大長方型托盤D 中長方型托盤

11.以下不屬于托盤操作要求的是（）

A 講究衛(wèi)生B 湯汁不灑C 菜型不變D帶上口罩洗凈托盤，在盤內(nèi)墊上潔凈濕墊布，鋪平拉齊，這個過程叫（）

A 理盤B 裝盤C 托盤D 托盤行走托盤行走時步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 墊步（）手法常用語于折花鳥。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑擺臺臺形布局一般次序是中心第一，（）、近高遠(yuǎn)低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前擺放骨碟時，要求盤邊距離桌邊為（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情況下，10人以上放（）份菜單。

A 2B 3C4D 5一般需要溫后再喝的酒是（）

A 白酒B 黃酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴會或正式場合，斟酒應(yīng)從（）開始。

A男主賓B 女主賓C 男主人D 女主人

20當(dāng)賓客杯中酒少于（），應(yīng)及時為賓客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致詞時有菜端出

某四星級酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書“慶?！痢痢?集團(tuán))公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。

今天上午起，工作人員即開始更換地毯、檢查電器設(shè)備、布置環(huán)境、放置花籃、添加移動無線電話、安排錄像等。宴會前30分鐘，所有服務(wù)員均已到位。

宴會開始，一切正常進(jìn)行。值臺員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人與主賓要到前面講話。

只見主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺員早已接到通知，此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只墊有小毛巾的圓盤子，盤子上有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時遞上酒杯。正當(dāng)宴會廳內(nèi)所有來賓站起來準(zhǔn)備舉杯祝酒時，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

請問問題出在什么地方？正確的做法是什么？

2江蘇省吳江市剛從縣升級為市，由于經(jīng)濟(jì)騰飛，來這兒洽談投資項(xiàng)目、做生意的客人劇增，一家具有三星級水準(zhǔn)的涉外酒店——吳都大酒店建造起來了。

賓館是建起來了，怎么管理?這可難煞了上級部門。還是一位副科長出了個點(diǎn)子：聽說蘇州市南園賓館在搞輸出管理，不如花些錢，請他們來管理，同時還能帶出一批人才，日后可以接過來自己管。這個建議立刻就被采納了。

南園賓館派來的人果然身手不凡，短短幾個月時間，酒店各部門便上了軌道，慕名前來住店的客人日趨增多，名聲開始遠(yuǎn)播。然而，與蒸蒸日上的發(fā)展形勢成強(qiáng)烈對比的是餐飲市場始終打不開，特別是宴席，問津者寥寥。管理班子中負(fù)責(zé)餐飲的經(jīng)理不免著急起來。

一個周末的晚上，本地一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，特意選中吳都大酒店，讓母親高興高興。

主賓一共坐了6桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜燒得也不錯。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估計照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞個熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個過程便冷冷清清了。

聽到此話，經(jīng)理的心冷了一大截。他馬上又找了幾家比較熟悉的客戶，意見大同小異，他終于明白了。

第二天，他召開了會議，宣布了幾個決定：宴席上除了一些精致的高檔菜外，再配上幾個當(dāng)?shù)厝藧鄢缘拇蟊姴?，以保證量足；

二、增加主食，尤其是色香味都較佳、價格不太貴的點(diǎn)心；

三、服務(wù)員派菜時要學(xué)會察顏觀色，留意客人的反應(yīng)，如果客人不喜歡派菜，則絕對不派。

吳都大酒店這一改革方案實(shí)施才兩周，餐飲形象大變，遠(yuǎn)近聞名而來的客人絡(luò)繹不絕，生意日隆。

請問吳都大酒店成功的原因是什么？只為少說一句話

某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些

祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。

又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會，盆子見底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務(wù)臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”

中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

請問問題出在什么地方？

第三篇：餐飲企業(yè)注冊流程

餐飲企業(yè)注冊流程

一．公司查名所需材料如下：

①法定代表人、股東身份證復(fù)印件或者法人的身份證明復(fù)印件；

②注冊資本金額及各股東投資比例；

③公司名稱字號五個以上；

④公司主要經(jīng)營范圍

二、流程：

查名——食品衛(wèi)生許可證、公共衛(wèi)生許可證、消防、環(huán)?！?yàn)資——營業(yè)執(zhí)照 ——代碼證——登記證

三、[注冊餐飲公司所需材料]

1.查名 1個工作日 無工本費(fèi)

2.消防局(裝修前交平面圖,一周內(nèi)看場地)受理后7天內(nèi)出意見書.準(zhǔn)備材料:

1)<<上海市內(nèi)裝修設(shè)計防火審核申報表(附表)>>

2)原建筑的<<建筑工程消防設(shè)計審核建議書>>

3)裝修樓層的裝修平面,立面,剖面,節(jié)點(diǎn)詳圖,材料表及說明,新設(shè)計的消防設(shè)備<<電施,水施,風(fēng)施>>平面及系統(tǒng)圖.3.1.消防局(竣工后10日內(nèi)看場地)受理后7個工作日出意見書.準(zhǔn)備材料:

1)<<上海市建筑工程消防驗(yàn)收申報表>>

2)建筑消防設(shè)施調(diào)試合格開通報告應(yīng)加蓋調(diào)試單位蓋法人公章,調(diào)試人員簽字.編制 火災(zāi)報警聯(lián)動控制系統(tǒng)邏輯關(guān)系圖或說明由調(diào)試單位蓋法人章.3)鋼結(jié)構(gòu)防火噴涂施工記錄應(yīng)由施工人員填寫,施工,監(jiān)理,建筑單位蓋法人章確認(rèn).4)填寫規(guī)定格式的消防產(chǎn)品清單應(yīng)包括工程中所用消防產(chǎn)品和有耐火極限要求的建筑構(gòu)件,不燃或難燃材料,應(yīng)由建設(shè)單位加蓋法人公章.同步2.環(huán)保局(交材料一周內(nèi)看場地)

準(zhǔn)備材料:

1)項(xiàng)目基本情況說明.2)地形圖原件

3)項(xiàng)目總平面布置圖

4)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

5)所在房屋使用性質(zhì)證明及租賃合同.環(huán)評事務(wù)所(環(huán)保局通過以后看場地,再出環(huán)評報告)

將環(huán)評報告交于環(huán)保局,出環(huán)保批文.(材料受理后20個工作日)

同步3.食品衛(wèi)生許可證(裝修后交平面圖,一周內(nèi)看場地,再交材料)交材料以后20個工作日出許可證（實(shí)際10個工作日）工本費(fèi):10元

準(zhǔn)備材料:

1)上海市食品衛(wèi)生許可證申請書(窗口領(lǐng)取)

2)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

3)負(fù)責(zé)人任命書

4)負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件

5)辦公或經(jīng)營場所平面圖

6)房產(chǎn)證及租賃合同復(fù)印件.7)屬委托辦理要提供授權(quán)委托書及委托人身份證復(fù)印件.以上復(fù)印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

同步 4.公共衛(wèi)生許可證(裝修后交平面圖,一周內(nèi)看場地,再交材料)交材料以后20個工作日出許可證 工本費(fèi):10元

準(zhǔn)備材料:

1)分公司負(fù)責(zé)人任命書

2)分公司負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件

3)經(jīng)營場所示意圖.4)<<上海市公共場所衛(wèi)生許可證申請書>>

5)主要衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測報告原件

6)經(jīng)營場所的房產(chǎn)證明或租賃協(xié)議的復(fù)印件

7)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

8)從業(yè)人員的健康證(A類)(至少一人)

9)屬委托辦理要提供授權(quán)委托書及委托人身份證復(fù)印件.以上復(fù)印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

4、工商 5個工作日

準(zhǔn)備材料:

1、擬任法定代表人簽署的《外商投資的公司設(shè)立登記申請書》原件;

2、審批機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)文件（批復(fù)和批準(zhǔn)證書副本1）原件;（外資公司）

3、公司章程原件;

4、《名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書》原件;

5、投資者的主體資格證明或自然人身份證明原件;

6、董事、監(jiān)事和經(jīng)理的任職文件及身份證明復(fù)印件;

7、法定代表人任職文件和身份證明復(fù)印件;

8、依法設(shè)立的驗(yàn)資機(jī)構(gòu)出具的驗(yàn)資證明原件;

9、公司住所證明;

10、前置審批文件或證件;

11、法律文件送達(dá)授權(quán)委托書原件;

5、代碼: 1個工作日

準(zhǔn)備材料:

1、外經(jīng)委批準(zhǔn)證書復(fù)印件及批復(fù)復(fù)印件(帶上原件,以備核對);

2、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件(帶上原件,以備核對);

3、經(jīng)辦人身份證復(fù)印件;

4、法人身份證復(fù)印件.6、: 20個工作日

準(zhǔn)備材料:

1.營業(yè)執(zhí)照

2.組織機(jī)構(gòu)代碼證；

3.法定代表人及財務(wù)負(fù)責(zé)人居民身份證、護(hù)照或者其他證明身份的合法證件;

4.注冊地及生產(chǎn)、經(jīng)營地的房屋產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件或租賃證明原件（如屬租賃，還需提供該租賃房的房屋產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件）;

5.公司章程；

6.驗(yàn)資報告；

第四篇：餐飲企業(yè)流程管理復(fù)習(xí)題(項(xiàng)目四)

餐飲企業(yè)流程管理項(xiàng)目四復(fù)習(xí)題

一/選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房內(nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國國內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數(shù)百分比為15%，共有10個羹類品種，那這個菜的顧客歡迎指數(shù)應(yīng)為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C(jī) 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營業(yè)時間D 菜肴的份額根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半/

312 菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D

515 一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單將餐飲活動的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

21在確定人均消費(fèi)數(shù)量定額時，正確的說法是（）

A 活動延續(xù)的時間越長，消費(fèi)的數(shù)量則越少。

B 活動延續(xù)的時間越長，消費(fèi)的數(shù)量在同一單位時間計量段內(nèi)則越少。

C 參加活動的人數(shù)越多，特定時間內(nèi)的食物消耗則越多。

D 參加活動的人數(shù)越少，特定時間內(nèi)的食物消耗則越少。西方國家常用書面形式來規(guī)范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協(xié)議B 擔(dān)保書C 擔(dān)保協(xié)議D 宴會合同

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺上去查詢。

原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計價330元。

如果你是小王，你該如何做？對餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會廳內(nèi)正在舉辦一個大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉?；檠邕€在進(jìn)行，這為服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個水泡。大家問他為什么被燙的時候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時表現(xiàn)出反常神情，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結(jié)合你所學(xué)的管理知識分析一下該案例。

第五篇：餐飲企業(yè)員工管理技巧

餐飲企業(yè)員工管理技巧

簡易管理學(xué)：

【管理團(tuán)隊的“34323”法則】?三個尊重：尊重工作、尊重伙伴、尊重自己；?四顆心：愛心、耐心、細(xì)心、真心；?三個慎：慎言、慎行、慎獨(dú) ?二個容：從容、寬容；?三個大：大境界、大目標(biāo)、大格局。

【時間增效法則】1.將時間集中于日常熟悉的工作；2.做事的方法應(yīng)因時因地而變；3.防止工作被經(jīng)常性地打斷；4.充分利用黃金時間；5.制訂一個日常工作定額；6.不要翻來覆去的檢查每一件事；7.舍棄不必要的個人及外事活動；8.妥善安排你的時間。

【據(jù)說搞清九個先后順序，做事不費(fèi)力】?職場：先升值，再升職 ?溝通：先求同，再求異 ?執(zhí)行：先完成，再完美 ?學(xué)習(xí)：先記錄，再記憶 ?客服：先解決心情，再解決事情 ?人際：先交流，再交心 ?人才：先成長，再成功 ?立足：先站住，再站高 ?產(chǎn)品：先仿造，再創(chuàng)造...共勉

【何謂工作方法】簡單來說就是：①凡事有記錄（目的是將來追溯或者總結(jié)）；②凡事有計劃（有目標(biāo)、有方案、有風(fēng)險應(yīng)對）；③凡事有執(zhí)行（計劃實(shí)施和數(shù)據(jù)收集）；④凡事有檢查（結(jié)果如何、計劃如何、實(shí)施如何）⑤凡事有改進(jìn)（好的成為標(biāo)準(zhǔn)推廣、差的補(bǔ)救改進(jìn)）。

【10大工作壞習(xí)慣】1）辦事拖拉；2）撒謊造假；3）情緒消極，經(jīng)常傳閑話或發(fā)牢騷；4）經(jīng)常遲到、懶散；5）瀏覽無關(guān)網(wǎng)頁，如社交、購物、游戲等網(wǎng)頁；6）言辭粗鄙；7）“孤狼綜合征”，孤軍奮戰(zhàn)，不合群的員工很難成功；8）愛發(fā)脾氣；9）缺乏效率；10）缺乏禮貌。你有壞習(xí)慣嗎？-----------------------

餐企員工管理技巧

孫子兵法有句話“知己知彼，百戰(zhàn)百勝”。要想管理好員工，企業(yè)的管理者就應(yīng)該先從了解他們開始，了解員工的心理能夠更加有效地幫助企業(yè)的管理者管理好這群員工，進(jìn)而避免企業(yè)基層出現(xiàn)的高流動率。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的變化，各式各樣的連鎖餐飲業(yè)如雨后春筍般地產(chǎn)生，然而由于市場發(fā)展空間有限，再加上同行業(yè)的激烈競爭，眾多企業(yè)猶如壓石底下的青草很難健康、茁壯地成長。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問題。餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)的好壞直接

影響到經(jīng)營效果，而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。

談到企業(yè)的員工素質(zhì)，無疑會讓人想到一張張精美、標(biāo)致的大學(xué)文憑，因?yàn)樗呛饬科髽I(yè)知識資本雄厚與否的一個標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低，它不需要高學(xué)歷，它需要的是一種服務(wù)質(zhì)量。而服務(wù)它又不是一種專業(yè)，不能從人才市場直接獲得專業(yè)人才。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)，通過內(nèi)部的培訓(xùn)和教育來提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲從業(yè)人員普遍沒有較高的學(xué)歷，思想又較為復(fù)雜，所以培訓(xùn)需要講究方法。由于培訓(xùn)涉及到重建智力結(jié)構(gòu)的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。

我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結(jié)普遍存在以下幾個問題：

第一，自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時會產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時機(jī)；

第三，缺乏紀(jì)律觀念。平時很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過來；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象；

第五，缺乏系統(tǒng)思考方法。因?yàn)楹芏鄦栴}的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現(xiàn)割肉補(bǔ)瘡、挖東墻補(bǔ)西墻的笑話。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。需要補(bǔ)充說明的是，因果之間的發(fā)生和變化需要一個時間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤。“近墨者黑”，就說明了這個道理。這個道理也提醒我們在無人監(jiān)督的時候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會因此而失去發(fā)展機(jī)會，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務(wù)意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”；

第七，缺乏團(tuán)隊精神。受市場經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無償?shù)亟邮芨郊拥膭趧雍头?wù)。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其

實(shí)，這并不是工作本身難度大，而是人際關(guān)系和心靈的問題。

針對以上的問題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價值和意義。在獎懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒有實(shí)際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對待每一個人，這一點(diǎn)尤為重要。

第二，設(shè)計系統(tǒng)培訓(xùn)方案。培訓(xùn)方案的設(shè)計關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計如下：⒈企業(yè)文化和制度；⒉企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價值；⒊基礎(chǔ)知識，包括：①企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識；②服務(wù)禮儀；③現(xiàn)場改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意（CS）發(fā)展戰(zhàn)略等；⒋正確的人生觀；⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團(tuán)體學(xué)習(xí)；⑤系統(tǒng)思考；五項(xiàng)修煉是彼得?圣潔《第五項(xiàng)修煉》中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計的修煉程序和方法，通過五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問題的目的。

第三，訓(xùn)練活動安排。進(jìn)行訓(xùn)練活動目的是為了強(qiáng)化意識，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：⒈組織每日例會。例會內(nèi)容一般包括：①整隊；②檢查儀容儀表；③進(jìn)行企業(yè)文化意識訓(xùn)練；④總結(jié)前天工作；⑤部署工作任務(wù)等。⒉模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會，現(xiàn)場督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會接觸管理層，學(xué)會站在管理層的角度去看待問題，同時也是為了晉升能勝任打好基礎(chǔ)。⒊每周開設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會。讓他們在學(xué)和練的過程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級的能力。⒋崗位調(diào)換。一個崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

第四，組建特別會議模式。傳統(tǒng)的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費(fèi)時間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。受傳統(tǒng)文化的影響，與會者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。這種心態(tài)導(dǎo)致與會者不愿意說出內(nèi)心真實(shí)的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環(huán)境下，既無法鍛煉個人，也無益于企業(yè)開展工作、解決問題。彼得圣潔《第五項(xiàng)修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開會議，要把與會者的真實(shí)思想攤開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有一個輔導(dǎo)者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。會議議題的方向可定為：對公司文化和制度的看法；對公司存在問題的看法；對未來的構(gòu)想；如何開拓創(chuàng)新；對上下屬的看法；如何有效地激勵下屬等。會議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會議的功能，發(fā)揮特別會議架構(gòu)的作用，會取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級淘汰制度。有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應(yīng)”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運(yùn)中所遇到的任何問題。企業(yè)發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識資本。第六、建立有效的信息反饋渠道。作為一名管理人員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機(jī)會說出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無法產(chǎn)生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。