第一篇：菜單上的文化探討與研究

菜 單 上 的 文 化 探 討 與 研 究

班級:08

會展一班

指導(dǎo)老師：張慧

學(xué)生：李錦枚 學(xué)號：0804012102

菜單上的文化探討與研究

論文摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與進(jìn)步，餐飲業(yè)日趨繁榮專業(yè)化程度越來越高，競爭也越來越激烈，而菜單作為餐廳無聲的推銷員，不僅在提高餐廳的利潤上起著重要的作用，在菜單上所體現(xiàn)的餐廳的文化更能體現(xiàn)一個餐廳的文化底蘊(yùn)實(shí)力以及管理能力。

論文關(guān)鍵詞：文化，特色，類型，經(jīng)營管理，設(shè)計

在《飯店餐飲管理》一書中說道菜單作為餐飲銷售的主要工具其主要作用表現(xiàn)在1.顧客購買菜肴的工具。2.餐廳銷售菜肴的工具。3.餐飲經(jīng)營管理的工具。而我認(rèn)為還有比較重要的一點(diǎn)就是為餐廳的文化提供了無聲的宣傳。制作一份獨(dú)特的菜單十分重要就像旅游景點(diǎn)的建設(shè)一樣，只有給景點(diǎn)賦予了文化的內(nèi)涵，才會讓它充滿神秘的色彩。一份好的菜單能給顧客留下美好的印象，同時也讓顧客感受到餐廳與眾不同的文化特色，讓餐廳既生動又富有源源的生命力。

第一章：菜單設(shè)計應(yīng)該考慮的因素

菜單的設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)餐廳的文化定位與餐廳的主題文化吻合，菜單整體設(shè)計應(yīng)該考慮到以下幾個方面。

1.餐廳的類型：如快餐廳、海鮮餐廳、古典餐廳、咖啡廳、火鍋廳等不同的餐廳。不同類型的餐廳應(yīng)該在菜單上體現(xiàn)出不同的文化特色，而并不是單純的菜譜，仿佛海鮮餐廳的菜單拿到快餐廳來依然可以套用一樣。如快餐廳，快餐廳的客人一班都比較追求效率以及實(shí)惠的價格，因此在設(shè)計菜單時必須讓客戶覺得簡單明了，并加以本店的特色加以修飾。

2.餐廳門面的設(shè)計：包括整個餐廳的顏色、布局這應(yīng)該形成一個系列，讓顧客有種整體、統(tǒng)一的感覺。與此同時讓顧客感覺到它的專業(yè)化。因?yàn)椴蛷d裝飾的目的是形成餐飲產(chǎn)品理想的銷售環(huán)境，因此裝飾的主題，風(fēng)格都會影響到菜單的設(shè)計

3.餐廳的氛圍：是熱鬧、優(yōu)雅還是休閑，必須要有一個標(biāo)準(zhǔn)，不同的氛圍與不同的色調(diào)搭配是很有講究的如冷色調(diào)與暖色調(diào)之分。

4.目標(biāo)客戶的不同：不同的客戶群體的感受是不同的，比如高級經(jīng)理人、家庭主婦、兒童、普通家庭聚餐等。如兒童比較喜歡卡通類的比較可愛活潑型的，那么在設(shè)計菜單 時就可以往這方面去考慮研究.第二章:菜單上的管理文化

從菜單上我們不僅可以看到的是菜品的介紹、價格、特色，還可以輻射出一個店的管理文化，因?yàn)閺牟藛沃形覀兛梢钥吹讲蛷d的營銷定位、采購管理、廚師技能、餐飲成本等，由此可以看出一份菜單時十分具有說服力和內(nèi)涵的。所以菜單上的文化并不僅僅只是局限于菜單上，在菜單上輻射出來的內(nèi)容也是能夠體現(xiàn)餐廳文化的一個重要因素。餐廳的所有一切必須與菜單上的高度吻合。

1．從菜肴的定位以及采購上來說：不同的菜肴的配備工具及采購方式有所不同，我們。必須考慮到它的成本因素，如果材料多為珍稀物品、價格昂貴，則導(dǎo)致成本過高；如果菜肴多為精雕細(xì)刻、過多裝飾則會導(dǎo)致勞動成本提高。因此我們在菜肴的選擇上必須科學(xué)合理，以節(jié)約成本。還有一點(diǎn)必須注意到的就是如果我們的菜品多選擇的是容易產(chǎn)生缺貨、斷貨的產(chǎn)品，則會影響顧客點(diǎn)菜的情緒。試想顧客如果點(diǎn)了幾樣想吃的菜結(jié)果都缺貨了那么顧客的心情則會明顯的低落而失去興趣，因此餐廳在面對這種問題時必須要十分的靈活，比如在產(chǎn)生缺貨或斷貨狀況時，可以再菜單上將此菜替換或者以委婉的形式在菜單上注明缺貨等。使顧客感受到餐廳的細(xì)心、以及生意的火爆等。

2． 從廚師技能上來說：如果顧客所點(diǎn)菜品與菜單上所述有明顯的差別，則會嚴(yán)重影響顧客對餐廳的信賴度，讓顧客有種被欺騙的感覺，因此就會覺得菜單很虛，不真實(shí)。所以產(chǎn)生這種現(xiàn)象的時候我們就可以看出餐廳在處理菜單或者是廚師的培訓(xùn)上存在嚴(yán)重的不足之處，我們必須要讓顧客感受到餐廳的真摯和用心，而不是感受到明顯的正負(fù)反差。因此在設(shè)計菜單時必須結(jié)合實(shí)際，不能嚴(yán)重的偏離事實(shí)，而導(dǎo)致顧客難以成為潛在的永久顧客。

3． 從打造餐廳品牌上來看，一個餐廳必須要有自己的特色，要吸引客源擁有自己的特色菜是一個再好不過的選擇，如果餐廳上的菜單并沒有突出注明本餐廳的特色菜肴，并以此在、來吸引客源，或者以其它方式來體現(xiàn)本餐廳菜系的特色，那么此的餐廳的競爭能力必然下降，也可以看出餐廳經(jīng)理人在制定菜肴或者是競爭策略，設(shè)立主打特色的時候并沒有很好的規(guī)劃，使餐廳有一個很好的成長生涯，就像鎮(zhèn)店之寶一樣去吸引源源不斷的客流。第三章:菜單設(shè)計必須滿足的幾個條件。

菜單的設(shè)計由此看來是一門大學(xué)問，雖然只是餐廳經(jīng)營的一個很小的部分，但卻可以在映射餐廳組織管理是否完善的同時又作為一門藝術(shù)給顧客留下深刻的印象，為餐廳提供了無聲的宣傳，它是顧客對餐廳的第一印象。菜單的功能可以體現(xiàn)在以下幾個方面首先它是顧客分析菜品的第一手資料

因此菜單設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位，菜單按價格形式分類分為點(diǎn)選式、定價式、混合式；按市場特點(diǎn)分類分為循環(huán)菜單、固定菜單、當(dāng)日菜單。按餐飲內(nèi)容分為早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單；按專門用途的分為兒童菜單、家庭菜單、團(tuán)隊(duì)菜單等。不同的菜單類型應(yīng)該有不同的特色，包括它的服務(wù)理念等，因此菜單必須滿足下列幾個條件。

1.菜單的設(shè)計應(yīng)該加強(qiáng)親和力和感染力：親和力是指善于利用別人的資源和能力共同完成一個任務(wù)、達(dá)到一個目標(biāo).。而對與菜單也一樣它要達(dá)到的目標(biāo)就是吸引顧客，是顧客較快較好的融入到餐廳的環(huán)境中，同時通過菜單使顧客對餐廳產(chǎn)生興趣，提高對餐廳的印象及認(rèn)識。加強(qiáng)菜單的親和力與感染力有利于拉近顧客與餐廳的距離，讓人感覺到家一般的溫馨，因?yàn)轭櫩驮诿鎸σ患也皇煜さ牟蛷d時是十分茫然的，這時一份具有親和力的菜單必能給他們一種安定的感覺，在視覺上引起消費(fèi)者的共鳴。是消費(fèi)者感受到餐廳的用心與溫馨。.菜單上的菜式、品種不宜過多：如果菜式過多就難以讓顧客更好的選擇而產(chǎn)生迷茫而猶豫不決，并且菜式過多容易導(dǎo)致缺貨、斷貨的現(xiàn)象發(fā)生。如果顧客在點(diǎn)餐時發(fā)現(xiàn)所點(diǎn)的菜有許多是不能正常供應(yīng)的，就會對餐廳的印象降低，嚴(yán)重影響就餐的情緒。所以容易導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量的下降。同時我們必須在成本上考慮，如果菜式過多在運(yùn)輸方式可能就要加大成本同時在菜品的聯(lián)絡(luò)及菜品缺貨零時更換時必須花費(fèi)適量的成本及人力資源。

3．必須注重特色菜品的打造，特色菜品是不斷吸引新客源和留住老客戶的法寶，也是餐廳持續(xù)發(fā)展的動力源泉，就像企業(yè)的核心產(chǎn)品一樣，是企業(yè)發(fā)展必不可少的要素。然而特色菜品也不能一成不變，必須隨著當(dāng)?shù)厝说目谖?，風(fēng)俗，及社會發(fā)展趨勢而變，必須在保持自己特色的同時還能迎合大眾的口味。

4．菜單必須能滿足目標(biāo)客戶的文化需求：隨著時代的發(fā)展人們越來越崇尚與對文 化的追求，比如有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁上已經(jīng)說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設(shè)計車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點(diǎn)菜單，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜單介紹各種汽車小知識，客人可以從中找到精神食糧。通過這種方式感受到不一樣的感覺.必須注重菜品設(shè)計與審美的結(jié)合:根據(jù)餐廳的特色，比如布局、顏色、氛圍等，運(yùn)用獨(dú)特的造型、圖片等給顧客不一樣的感受。菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。.必須注意菜單上形象語言的正確運(yùn)用：可以調(diào)查餐廳所在地區(qū)的文化特色，或人們喜歡的民俗特色、語言特點(diǎn)。在菜單上形象的表達(dá)出來。

7.注重構(gòu)思和推敲獨(dú)具文化品味的菜名：獨(dú)具特色的菜名可以讓顧客有種“未見其物，先醉其味”的感覺，給人無限的遐想與回味讓顧客感受到餐廳的文化魅力。如豆芽菜呼作“龍須”；豆腐化為“玉快”；雞爪升天為“鳳爪”；雞蛋開放為“芙蓉”；雞翅張開為“華袖”；蘿卜絲炒紅椒詠為“踏雪紅梅”；等這些都是平常菜，可是一旦將他們名字賦予文化的氣息便讓人回味無窮。

8.及時反饋客戶意見對菜單進(jìn)行修改整合，不斷的完善。

9． 能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益：餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

第四章：菜單上的翻譯文化

與此同時在菜單上還有一個不能不忽略的問題那就是菜單的翻譯，中國的文字及語言的表達(dá)是十分豐富多彩的，同時中國人在取菜名時也十分講究意境與韻味。所以在把菜名翻譯成其它語言時候常常遇到一些問題，就是翻譯者難以用形象的語言去表達(dá)這一道菜，有時常常出現(xiàn)笑話，比如字外語菜單上曾出現(xiàn)過“四喜丸子”被翻譯成“四個高興的肉團(tuán)”、“紅燒獅子頭”被譯成“燒紅了的獅子頭”、“麻婆豆腐”被譯成“麻臉的女人做的豆腐”??諸如此類，因此而鬧出了國際笑話，讓外國人不理解為什么會給菜去這樣一個名字。所以在翻譯上我們必須要注意有些菜名是不能生譯的，就是不能直接按照我們原來的意思硬生生把人家翻譯過來，我們必須考慮到文化因素，有一些菜名翻譯過來，并不能很好的加深他們對這道菜的理解，并且很可能他們會對此照成一種誤解，同時生譯過來的菜名從他國語言色彩上來看已經(jīng)失去本來我們所賦予它的意蘊(yùn)與色彩所以我們必須從他們國家的角度來看，從他們國家菜單文化上來分析?；蛘呤菑囊环N他們能夠輕松簡單的明白的角度去分析考慮

北京市人民政府外事辦公室曾對此作出過分析總結(jié)，它的翻譯原則主要為

一、以主料為主、配料為輔的翻譯原則；

二、以烹制方法為主、原料為輔的翻譯原則；

三、以形狀、口感為主、原料為輔的翻譯原則；

四、以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則；

五、體現(xiàn)中國餐飲文化，使用漢語拼音命名或音譯的翻譯原則；

六、可數(shù)名詞單復(fù)數(shù)使用原則；

七、介詞in和with在湯汁、配料中的用法。同時還分為中餐 Chinese Food 冷菜類 Cold Dishes 熱菜類 Hot Dishes 豬肉 Pork 牛肉 Beef 羊肉 Lamb等等具體的信息大家可以登錄http://

第二篇：“惠民文化菜單”項(xiàng)目總結(jié)

“惠民文化菜單”項(xiàng)目總結(jié)

為進(jìn)一步豐富我區(qū)公共文化活動，打造具有我區(qū)特色的文化惠民品牌，我局制定“惠民文化菜單”項(xiàng)目，并列為民生實(shí)事之一。為貫徹落實(shí)文化惠民措施，局領(lǐng)導(dǎo)牽頭成立專項(xiàng)小組，督促各項(xiàng)惠民活動“辦出效果、辦出成效”。

xx年“惠民文化菜單”項(xiàng)目累計開展周末舞會x場，周末音樂會x場，精品演出季演出x場，展覽x場，“文化貼心人行動”公益文化培訓(xùn)x場，基層巡演x場，電影進(jìn)社區(qū)x場，戲曲進(jìn)社區(qū)（校園）x場；系列講座活動x場，兒童早期閱讀素養(yǎng)啟蒙x場，小桔燈系列活動x場，暑假培訓(xùn)周系列活動x場?，F(xiàn)將活動進(jìn)展情況小結(jié)如下：

一、做實(shí)文化惠民

一是普及群眾藝術(shù)培訓(xùn)。開展周末廣場音樂會、周末舞會交誼舞培訓(xùn)、樂團(tuán)排練、老年大學(xué)合唱培訓(xùn)、中老年芭蕾形體課、基層藝術(shù)培訓(xùn)，新增每周少兒美術(shù)、聲樂、書法培訓(xùn)，為轄區(qū)居民、企業(yè)員工、學(xué)校師生提供文化培訓(xùn)和輔導(dǎo)服務(wù)x場，舉辦各類專題展覽x場，組織基層巡演活動x場，成功舉辦春節(jié)聯(lián)歡晚會、知識競賽、慶六一文藝演出、兒童戲劇節(jié)等活動；二是讓閱讀形成常態(tài)。舉辦圖書館講座、閱讀沙龍、啟動低齡兒童早期閱讀素養(yǎng)啟蒙企劃、“名師解讀經(jīng)典”等各類活動x余場次，受益人數(shù)達(dá)x萬余人次；三是非遺保護(hù)工作扎實(shí)推進(jìn)。成功舉辦了第x屆“xxxxx節(jié)”啟動儀式，第x屆xx文化節(jié)等，展現(xiàn)了我區(qū)豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目和本土文化風(fēng)情。

二、推出文藝精品

一是持續(xù)推出文化藝術(shù)精品盛宴，x場文藝演出精彩呈現(xiàn)，包括xx專場演出等，受到群眾一致好評。二是各類藝術(shù)展覽，舉辦油畫展、中國畫邀請展、陶茶器及書畫聯(lián)展、油畫藝術(shù)精品交流展等x場藝術(shù)展覽，為轄區(qū)群眾帶來了精彩多元的藝術(shù)享受。三是精品創(chuàng)作取得佳績，在xx藝術(shù)節(jié)上，獲得x金x銀；在xx文體節(jié)中，獲得金獎x個、銀獎x個、銅獎x個；在xx大賽中獲得xxx。四是社區(qū)藝術(shù)節(jié)成功舉辦。經(jīng)過社區(qū)的初賽選拔、街道的專場文藝展演評選，第x屆藝術(shù)節(jié)角逐出了舞蹈、聲樂、器樂、曲藝小品金獎、銀獎、銅獎，成為群眾文藝展演的嘉年華。

二、做好服務(wù)和宣傳

通過新媒體和傳統(tǒng)媒體等多種途徑、多個平臺宣傳各項(xiàng)文化活動，擴(kuò)大文化品牌影響力。每次活動前后，通過微信公眾號發(fā)送活動預(yù)告、微信搶票、活動回顧等信息，提高了文化活動的宣傳效果。區(qū)委、區(qū)政府高度重視文化惠民項(xiàng)目，已將xx等活動納入部門預(yù)算，徹底解決了文化活動的后顧之憂。

第三篇：鄉(xiāng)土中國與文化研究

社會主義文化的視覺再現(xiàn)

作為中國特定的歷史和社會條件下的產(chǎn)物,它深深卷入了20世紀(jì)50年代-70年代后期的歷次政治運(yùn)動,并在70年代中期達(dá)到巔峰.在文革結(jié)束后,農(nóng)民畫調(diào)整了角色,拉開與政治的距離,從寫實(shí)造型的風(fēng)格轉(zhuǎn)變?yōu)橥怀鲅b飾性趣味稚拙藝術(shù).P424 戶縣農(nóng)民畫之所以能得到官方的大力宣揚(yáng),根本即在于它創(chuàng)造了一種嶄新的農(nóng)民主體形象,而這恰好迎合了那一時期文化政治的需要

社會主義現(xiàn)代化進(jìn)程中的城鄉(xiāng)敘事

P427“上山下鄉(xiāng)”運(yùn)動作為人類歷史上獨(dú)一無二的實(shí)踐，標(biāo)示出了中國獨(dú)特的城鄉(xiāng)關(guān)系?！ぁぁぁぁぁひ虼?，有必要從“城鄉(xiāng)敘事”的角度重新樹立1966至1986年間“知青文學(xué)”的發(fā)展脈絡(luò)

一 下鄉(xiāng)與革命

文革時期，把下鄉(xiāng)與革命等同起來的敘事。

四 終點(diǎn)與岸的辯證法——在城市與鄉(xiāng)村的邊緣

知青文學(xué)中最為突出的城鄉(xiāng)敘事，在傷痕文學(xué)中被家庭倫理敘事所取代。以階級聯(lián)盟為基礎(chǔ)、以民族國家為單位的社會主義中國“大家庭”內(nèi)部的城鄉(xiāng)敘事（顯性的），在這一階段被轉(zhuǎn)化為以血緣關(guān)系為基礎(chǔ)（出身）、以親族家庭為單位的“小家庭”的倫理敘事。

寓大家庭的城鄉(xiāng)敘事于小家庭倫理敘事之中的隱形結(jié)構(gòu)。

第四篇：元語言研究與文化闡釋

元語言研究與文化闡釋

【摘要】通俗地說，元語言就是解釋語言的語言，元語言理論的提出最早是為了解決悖論問題，許多雙關(guān)語、字謎、幽默以及中國大量禪宗公案都是利用對象語同解釋語的對立或者不同的元語言集合來達(dá)到“反諷”等效果?，F(xiàn)代社會中，元語言沖突還對人們尤其是不同社會群體的文化闡釋行為產(chǎn)生了重大影響。

【關(guān)鍵詞】 元語言；沖突；文化闡釋

元語言理論是為解決悖論問題提出的。歷史上最早的悖論是古希臘的“說謊者悖論”：一個克里特島人說，“所有的克里特島人都說謊”。如這句話是真的，那它就是謊話，這句話又為假；如這句話是假的，它就不是謊話，這句話又成真。

所謂元語言,是指用于指稱或描述語言的語言(Lyons1997),它不涉及話語的真值內(nèi)容,它們在言語交際過程中不是直接地傳遞命題信息，而是調(diào)控說話節(jié)奏,表達(dá)特殊用意的語言成分。迄今為止，學(xué)術(shù)界對元語言的理解不盡一致。劉福長認(rèn)為，用以代表或指稱外部世界事物的語言叫做“對象語言”，用以描述或解釋語言本身的語言叫做“元語言”；劉森林認(rèn)為，“元語言”??指用來對目標(biāo)語進(jìn)行描述、評論和觀察的語言，目標(biāo)語則是被元語言描述的對象；“元語言”的界定與如何理解對象語言密切相關(guān)，有的把對象語言理解為描述外部世界的語言，有的把對象語言理解為元語言的描述對象，后一種顯然寬泛些。李葆嘉指出“就元語言是分析和描寫‘對象語言’的語言或一套符號而言,這一理解與邏輯學(xué)的元語言相同。就元語言‘如用來解釋另一個詞的詞或外語教學(xué)中的本族語’，這一理解與邏輯學(xué)中的元語言已經(jīng)有別，這一解說不僅包含用一種自然語言來解釋另一種自然語言,而且包含以一部分詞語來解釋另一部分詞語。”《語言學(xué)百科詞典》對“元語言”的解釋是：“與‘對象語言’相對。指描寫和分析某種語言所使用的一種語言或符號集合。用漢語來說明英語，英語是對象語言，漢語是元語言；用英語來說明英語，英語既是對象語言又是元語言。在辭書編纂和語言教學(xué)中用于釋義的語句稱元語言；在語言研究中為描寫和分析語言成分特征使用的一套符號和術(shù)語??也屬元語言?！薄对~匯語義學(xué)》中寫道：“這里的元語言??是狹義的，指記錄語義特征并用來分析和描寫目標(biāo)語言（這里是指自然語言）的更高層次的語言，是人工創(chuàng)造的‘形式語言’，也叫符號語言、純理語言、語義標(biāo)示語?！薄墩Z言學(xué)百科詞典》是對元語言最廣

義的理解，《詞匯語義學(xué)》是對元語言最狹義的理解。參照以上觀點(diǎn)，從語言學(xué)的立場出發(fā)，現(xiàn)代漢語元語言可以分為詞匯元語言和語義元語言兩大方面，前者主要包括辭書釋義元語言和語言教學(xué)元語言，后者主要包括語義分析元語言和信息處理元語言。

元語言可以分成多層，每一層元語言的結(jié)構(gòu)不得不靠上一層元語言才能描述。而上一層元語言，按塔斯基的說法，比下一層的對象語言本質(zhì)上更豐富，既然沒有一個結(jié)構(gòu)本身能完全自洽，元語言結(jié)構(gòu)的諸種不完整之處，各種矛盾、模糊、沖突、悖論，靠再上一層的元元語言來解決。如此理解之下，元語言之間就不會有沖突：它們并不處于同一層次，而且它們本來就是為解決下一層語言中可能的意義沖突而生成的。

許多雙關(guān)語、字謎、幽默中，也都包含了對象語與元語言的對立。辛棄疾詞“如今識得愁滋味，欲說還休，欲說還休，卻道天冷好個秋”；罵人話“你還知道‘羞恥’兩個字怎么寫嗎？”，都從對象語突然跳入元語言（字的寫法）。但是這里沒有闡釋漩渦，因?yàn)閮烧卟辉谝粋€層次上，實(shí)際上并不沖突，文本只是利用元語言形成一個異層次委婉語。

不同的元語言集合還可能形成“反諷”式的協(xié)同：本文的表面義與意圖義相反，在闡釋中相反相成。在這種情況下，沖突的元語言集合會重新協(xié)同。例如你的上司說“：放心，我這個人不容易生氣”，這可能是安慰，這也可能是威脅。如果是后一種情況，此話的表面義與意圖義不合，有效的闡釋就應(yīng)當(dāng)能夠從各種元語言因素（例如場合、表情、此人一貫的行事風(fēng)格）中解讀出合適的意義。但是安慰與威脅兩個解讀不可能并存。闡釋者根據(jù)他使用元語言的能力，在闡釋后只能采用其中一義，實(shí)際上也只有一義具有真值。

又如中國大量禪宗公案之所以迷人，是基于一種“常識否認(rèn)”。例子俯拾皆是：“丹霞天然禪師于慧林寺遇天大寒，取木佛燒火向。院主訶曰：何得燒我木佛？師以杖子撥灰曰：吾燒取舍利。主曰：木佛何有舍利？師曰：既無舍利，更取兩尊燒”輳訛輥。佛像神圣，是因?yàn)轶w現(xiàn)佛性，但是這種體現(xiàn)是在元語言層次上的：佛像為舍利子的轉(zhuǎn)喻。院主不小心做了常識否認(rèn)，給丹霞禪師這樣的聰明闡釋者一個制造元語言沖突的好機(jī)會：禪宗大師提前一千年為超現(xiàn)實(shí)主義藝術(shù)和后結(jié)構(gòu)主義哲學(xué)鋪了路。

人類交際依賴于大量隱喻。然而,就人類語言的本質(zhì)屬性而言,隱喻的普遍性又具有相對性。隱喻是一種特定文化的認(rèn)知現(xiàn)象,它因文化不同而存在差異。在跨文化交際中,隱喻的概念意義被誤解,從而導(dǎo)致交際受挫。此類例子在社會生活中并不鮮見。要解釋跨語言和跨文化中的隱喻意義,就必須依賴于人類語言共有的或普遍的概念,而不是特定文化中的某些概念。普遍的人類概念構(gòu)成了人類理解隱喻的基石,因此,為了解釋跨語言

文化中的隱喻意義,就必須依賴于這一基石。

自然語義元語言理論從文化內(nèi)嵌的視角來探討和分析隱喻及其語用意義。文化價值構(gòu)建了概念隱喻后面“隱藏”的意義。要理解和闡明一種文化的隱喻概念并非易事,因?yàn)檫@些隱喻概念內(nèi)嵌在各自不同文化的語言里。因此,要使某一文化的“局外人”理解某一特定文化的隱喻及其概念意義,就必須通過非隱喻語言,即運(yùn)用自然語言中簡單的普遍概念作為元語言進(jìn)行描寫和解釋,隱喻的意義才能客觀表征。

文化闡釋或評價的主體，往往是社會集團(tuán)。在歷史維度上，集團(tuán)闡釋評價主體，比個人更為重要，更為常見，也更需要考察。這些集團(tuán)分別進(jìn)行闡釋活動，就不會產(chǎn)生元元語言沖突。例如“凡是敵人反對的我們就要擁護(hù)，凡是敵人擁護(hù)的我們就要反對”，這條政治原則是典型的評價體系對立，但是并不形成評價漩渦，因?yàn)樵u價主體被截然分割成敵我兩個政治陣營；美國南北對蓄奴制的不同理解嚴(yán)重沖突，主體集團(tuán)被地理分割；對歷史人物（例如李鴻章）或事件（例如法國大革命）的評價，由于歷史元語言一再改變而不得不經(jīng)常改寫，但是理解主體往往被歷史時代分開。更經(jīng)常看到的現(xiàn)象是：一個社會，一個民族，作為集團(tuán)主體時成分復(fù)雜，所用元語言難于一致，暫時的一致也容易被破壞。因此，集團(tuán)主體進(jìn)行評價活動時，元語言沖突就成為一種相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，可以說，評價漩渦是意識形態(tài)在文化中起作用時幾乎難以擺脫的悖論。

現(xiàn)代化進(jìn)程中的一個重要問題，就是如何處理意識形態(tài)沖突。中世紀(jì)社會努力維持統(tǒng)一的評價體系，而現(xiàn)代社會不得不面對評價體系沖突這個事實(shí)。自從政教分離后，社會集團(tuán)，例如中產(chǎn)階級與無產(chǎn)階級，例如婦女與少數(shù)集團(tuán)，它們的自我意識都不斷增強(qiáng)，他們的評價體系往往對立。當(dāng)他們合成一個社會、一個民族，不同的意識形態(tài)就形成評價沖突，成為影響社會演化的重大力量。

在現(xiàn)代化進(jìn)程中，社會不得不承認(rèn)幾套不同意識形態(tài)體系都具有合理性。雖然在不斷適應(yīng)變形之后，某種意識形態(tài)可以成為社會主導(dǎo)，但是社會演進(jìn)的基本動力，是綿延不絕的評價漩渦。由此產(chǎn)生了“民主社會主義”、“福利資本主義”這樣的意識形態(tài)主張，這種主張內(nèi)部各種因素越是對立，這樣的綜合意識形態(tài)越是行得通，其運(yùn)作阻礙反而減少，因?yàn)樗鼈儍?nèi)化了評價漩渦。包含沖突利益的意識形態(tài)體系最終成為政治實(shí)踐的主流，證明評價漩渦是今日世界意識形態(tài)運(yùn)行的常態(tài)。

而當(dāng)今的全球化浪潮，使評價漩渦的規(guī)模和影響面更加增大：對每個國家，民族利益與跨民族利益不得不同時起作用，因此出現(xiàn)了“全球本土化”這樣的悖論潮流。在這種時候，不善于利用評價漩渦，不知如何內(nèi)化沖突、不知變通的民族，就難以適應(yīng)多元化的世界大潮流。誰能適應(yīng)并充分利用評價漩渦，誰就在世界潮流中走在前面。

當(dāng)今文化的一個特色，是文化表意的各個層面都出現(xiàn)闡釋漩渦，想在文化生活中追求闡釋元語言的單一化，已經(jīng)不再可能。文化研究這門學(xué)科，無法再忽視元語言的各種復(fù)雜沖突。

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第五篇：菜單設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位

菜單設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位

紹興市職教中心 王蓓芳

摘要 本文從菜單在餐廳文化建設(shè)中的作用入手，闡述菜單不僅僅是體現(xiàn)餐廳服務(wù)信息的宣傳品，更應(yīng)追求其內(nèi)含的文化定位，最終達(dá)到審美和服務(wù)功能的完美結(jié)合。

關(guān)鍵詞 菜單

審美功能

服務(wù)功能

文化定位 正文

一、菜單在餐廳文化建設(shè)中的重要作用

菜單是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經(jīng)營管理中一個十分重要的內(nèi)容。餐廳經(jīng)營得好壞常常是與菜單設(shè)計的成功與否有直接的因果關(guān)系；而作為顧客，對一個餐廳的直接印象也往往是通過它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜單！

菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個性的文化信息傳遞。一份設(shè)計精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點(diǎn)來精心設(shè)計，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

二、凸現(xiàn)餐廳文化的菜單設(shè)計

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的日益提高和工作生活的節(jié)奏不斷加快，人們接受餐館服務(wù)的需要越來越多，目的也越來越豐富，而餐館提供的服務(wù)方式也日趨多樣化。在這樣的背景下，作為餐廳服務(wù)的主要窗口之一的菜單也日益受到餐廳經(jīng)營者的重視，已經(jīng)擺脫了計劃經(jīng)濟(jì)時期忽視菜單管理與設(shè)計的粗放管理特征，菜單設(shè)計越來越美觀大方和豐富多樣。但是不可否認(rèn)的是目前的菜單設(shè)計還是存在著許多的不足，甚至還有不少是涉入了種種誤區(qū)。

從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目錄與價格（包括服務(wù)的特色與方式），起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜單上存在的意義是與后一項(xiàng)功能結(jié)合時才產(chǎn)生的，單獨(dú)講，審美功能與餐廳服務(wù)的實(shí)際內(nèi)容是沒有直接關(guān)系的；而后者說白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項(xiàng)目與價格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本。

可以說目前各家餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，但是不少菜單在設(shè)計時忽視了對第二項(xiàng)功能的正確判斷，在菜單承載的服務(wù)項(xiàng)目上存在一些不足，往往表現(xiàn)為可提供的服務(wù)信息的盲目性或混亂性。

在現(xiàn)在流行的菜單設(shè)計方法中，根據(jù)菜單使用時的時間長短及更換頻率我們把菜單分為：固定性菜單、循環(huán)性菜單兩種；如果按照不同類型的餐廳、餐別和不同場合所使用的菜單來劃分，常見的菜單類別有：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會菜單、客房送餐菜單、酒單、自助餐菜單以及其它特殊菜單等種類；另外，還有專為兒童設(shè)計制作的兒童菜單、考慮到不同國籍的服務(wù)對象而設(shè)計的不同語種的菜單、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單以及具有地方特色的食街菜單等。

所有這些菜單都必須考慮如何使審美設(shè)計與服務(wù)類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計錯誤。而要做到這一點(diǎn)，餐廳經(jīng)營者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點(diǎn)：

1．能滿足目標(biāo)市場客人的文化需求

餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計之前，應(yīng)首先明確目標(biāo)市場，了解目標(biāo)市場消費(fèi)群體的餐飲需求水平、特點(diǎn)、習(xí)慣等情況，有針對性地開發(fā)和選擇能滿足這類客人需要的菜品?，F(xiàn)代社會，與其說客人到餐廳去吃飯，還不如說是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來享受的主要是文化。因此，經(jīng)營者必須研究文化性的產(chǎn)品，開展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營的全過程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜單設(shè)計上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁上已經(jīng)說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設(shè)計車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點(diǎn)菜單，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜單介紹各種汽車小知識，客人可以從中找到精神食糧 2．提供特色菜品，保持競爭優(yōu)勢

餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，菜單所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強(qiáng)烈的對高品質(zhì)菜品與對新、奇、特菜品的消費(fèi)熱情，是無法長期在行業(yè)中立足的。因此，在菜單設(shè)計中要勇于創(chuàng)新，要開發(fā)和引進(jìn)具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問題，而且有時也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問題。在現(xiàn)代西方社會，很多著名餐館的?？涂赡軙忌稀皡捑氩藛伟Y”，而富于個性文化特色的異國情調(diào)食品則備受青睞。

3．菜單設(shè)計中應(yīng)加強(qiáng)文化親和力

菜單設(shè)計一定要考慮審美的功能，并同時考慮菜品介紹的功能，但是不少菜單在設(shè)計時把上述兩大功能作為分裂的功能來考慮，從而產(chǎn)生把菜單所承載的服務(wù)內(nèi)容簡單地進(jìn)行美化，忽略了菜單設(shè)計中必須利用的文化親和力。

菜單不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說明書，菜單也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜單不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價格的目的的工具。消費(fèi)者進(jìn)入一個餐廳往往是很茫然的，特別是對于第一次進(jìn)入這個餐廳的人來說是這樣的。外國快餐業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基在中國獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜單服務(wù)體系，它提供給顧客一個不僅僅是漂亮和諧的飲食環(huán)境，更是提供了一個界面友善、具有餐廳獨(dú)立文化個性的大菜單體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁式菜單為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺傳達(dá)方式的菜單樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運(yùn)用色彩語言、形象語言對餐廳文化進(jìn)行的不斷宣揚(yáng)。在針對目標(biāo)市場上優(yōu)秀餐廳的菜單還能十分重視菜單上體現(xiàn)出餐廳對目標(biāo)消費(fèi)群體人文服務(wù)的特色。。。要做到這一切，餐廳經(jīng)營者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對象類別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜單設(shè)計上體現(xiàn)出來。

麥當(dāng)勞、肯德基在這方面是一個經(jīng)典的例子，實(shí)際上從看到這兩家店鋪開始我們就進(jìn)入它的菜單宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個案例的典型意義是把菜單擴(kuò)大為一個漸入式的認(rèn)識體系來對待，使菜單與餐廳的整體經(jīng)營融合為一個整體，并且充分運(yùn)用了綜合多樣的菜單媒體。4．注重菜單設(shè)計中體現(xiàn)餐廳文化個性的表述與渲染

菜單設(shè)計中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個餐廳的文化定位的視覺傳達(dá)。文化定位說通俗了，就是你的社會檔次在社區(qū)評價中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽(yù)的證書，更是使消費(fèi)對象滿足理想消費(fèi)——滿意的物質(zhì)消費(fèi)+滿足較高精神需求的社交環(huán)境的享受——的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會文化定位的訴求的，至少社會也會施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無疑是明智之舉。

對菜單設(shè)計進(jìn)行無明確經(jīng)營文化定位的視覺美化只能說明這個餐廳本身整體處于低擋次的初級發(fā)展水平。

5．注重審美設(shè)計與菜品介紹的有機(jī)結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個性特色

菜單設(shè)計既是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才華的天地，更是餐廳經(jīng)營者體現(xiàn)經(jīng)營方針，展示經(jīng)營藝術(shù)水平的舞臺。必須明確藝術(shù)設(shè)計是服務(wù)于餐廳經(jīng)營特色整體的原則，使菜單設(shè)計體現(xiàn)出審美設(shè)計與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁面方式等因素上相得益彰、互為整體。

菜單設(shè)計中色彩語言的運(yùn)用首先是必須與餐廳整體色調(diào)相互協(xié)調(diào)、互為整體的。同時，菜單作為一個相對獨(dú)立的功能體與視覺傳達(dá)單位也具有相對獨(dú)立的視覺個性，由于菜單是餐廳服務(wù)中與顧客有最“親密接觸”之一的物件，所以其設(shè)計必須追求與人的親和力，而在這一點(diǎn)上巧妙運(yùn)用色彩語言是最有效的方法。作為餐廳經(jīng)營者了解一點(diǎn)色彩的情感語言特點(diǎn)，無疑會對餐廳管理中色彩語言的組織產(chǎn)生很大的影響。現(xiàn)代社會色彩語言的應(yīng)用已達(dá)到無所不能、無所不用的地步，但是，不變的法則是色彩學(xué)意義上的和諧，而這就只能靠專業(yè)人士的專業(yè)能力了。

6．形象語言的正確運(yùn)用

認(rèn)真研究所在社區(qū)消費(fèi)市場中消費(fèi)人群不同時段中不同類別的精神圖騰或群體喜聞樂道的人、事、物的視覺形象，根據(jù)餐廳經(jīng)營的總體方針與策略方法將之納入餐廳環(huán)境塑造里，并運(yùn)用于菜單設(shè)計之中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費(fèi)群體建立密切關(guān)系，建立牢固常客群體。

我們經(jīng)常聽到一些客人說，在菜肴端上來之前，他們實(shí)際并不清楚自己點(diǎn)了什么菜，這充分說明了菜單上描述性說明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱，客人讀了以后可能會一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對“Surprise Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真實(shí)內(nèi)涵難以想象，因?yàn)檫@些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類似，即使譯成英文，國際賓客讀了也不得要領(lǐng)，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類菜式必須借助于描述性說明，賓客才能充分了解其內(nèi)容和文化特色。

總的來說，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對人這個永恒主題的關(guān)懷，菜單既是一個很講究餐飲技術(shù)知識的菜品介紹小物件，同時又是一個餐廳的精細(xì)名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的麥當(dāng)勞、肯德基從菜單做起！