第一篇：餐飲服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)設(shè)想

餐飲服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)設(shè)想

客房、餐廳、前廳是我校酒店專業(yè)學(xué)生的主要就業(yè)部門，其中以客房和餐廳人數(shù)比例最大，前廳較少。關(guān)于餐飲專業(yè)的建設(shè)，我有以下幾點(diǎn)設(shè)想：

1、我校現(xiàn)在的餐飲課程中，中餐與西餐的比重明顯不平衡，無論是從教學(xué)設(shè)備還是從教學(xué)內(nèi)容上，都側(cè)重中餐，對(duì)西餐的重視程度不夠，而事實(shí)上中餐與西餐同等重要，特別是在三亞這樣的國際性旅游城市，西餐的低位是不容小視的，因此我認(rèn)為，應(yīng)該加大西餐的建設(shè)力度。

2、培養(yǎng)方法上，盡管近兩年我們不斷地嘗試，更新教學(xué)方法，如行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法、情景模擬法等等，但是最終出來的效果都不是很盡如人意，不能很好地與行業(yè)接軌。很關(guān)鍵的一點(diǎn)原因是：在校內(nèi)學(xué)習(xí)沒有企業(yè)的工作氛圍，盡管我們一直強(qiáng)調(diào)上課如上崗，但是沒有上崗的環(huán)境，哪里上崗的情緒呢，一味地靠憑空想象不能達(dá)到理想的效果。因此我建議在硬件上我們還要改進(jìn)，重新對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行布置，使之更合理，更接近企業(yè)，更加能夠發(fā)揮對(duì)教學(xué)的幫助。

3、培養(yǎng)模式上，我們目前是2年校內(nèi)學(xué)習(xí)，1年頂崗實(shí)習(xí)的方式。當(dāng)然現(xiàn)在開始實(shí)施的模塊實(shí)習(xí)是很好的一個(gè)方法。采用從理論到實(shí)踐，再從實(shí)踐到理論這樣循序漸進(jìn)的教學(xué)方法，能夠在比較短的時(shí)間內(nèi)激發(fā)學(xué)生潛在的學(xué)習(xí)能力，取得較好的教學(xué)效果。我認(rèn)為這種模塊實(shí)習(xí)的模式應(yīng)該推廣，每個(gè)學(xué)期設(shè)置一個(gè)實(shí)習(xí)模塊，循序漸進(jìn)，帶有不同的目標(biāo)，如第一學(xué)期可以將實(shí)習(xí)時(shí)間定為一周，目標(biāo)是了解酒店各部門的運(yùn)作情況，作為入門。第二學(xué)期可以做餐飲模塊實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)時(shí)間為一個(gè)月；第三學(xué)期做客房模塊實(shí)習(xí)，同樣時(shí)間是一個(gè)月；第四學(xué)期做前廳模塊實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)時(shí)間也為一個(gè)月。這樣的好處是學(xué)生能夠?qū)W以致用，并思考最終一年的頂崗實(shí)習(xí)選擇哪個(gè)部門，避免頂崗實(shí)習(xí)的時(shí)候很多學(xué)生由于對(duì)專業(yè)認(rèn)識(shí)不夠，選錯(cuò)崗位，不能完成實(shí)習(xí)。

4、營(yíng)造上課如上班的氛圍，首先著裝上，根據(jù)不同的課程內(nèi)容來穿著制服，如前廳課著正裝，餐飲課著相應(yīng)餐廳服務(wù)員服裝，客房也如此，在制服的約束下，學(xué)生會(huì)不自覺的被帶入到上班的氛圍中。另一方面，可以講飯?zhí)美闷饋?，作為酒店專業(yè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)基地，每周一天的“實(shí)訓(xùn)日”，這一天不用在教室上課，全部出動(dòng)在學(xué)校的各個(gè)角落各個(gè)崗位進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，服務(wù)對(duì)象是本校的老師或者其他專業(yè)的學(xué)生。

5、6、加強(qiáng)與企業(yè)的合作，將課堂搬進(jìn)飯店餐館，實(shí)行開放式的教學(xué)。針對(duì)我校學(xué)生普遍綜合素質(zhì)較低，自我管理能力較差的情況，應(yīng)當(dāng)建議學(xué)校加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的管理，規(guī)范學(xué)生行為，提高禮儀素養(yǎng)，這樣才能為教學(xué)提供良好的基礎(chǔ)。

以上就是我對(duì)餐飲服務(wù)專業(yè)的一些思考，歡迎指正交流。

第二篇：餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

專業(yè)簡(jiǎn)介

學(xué)科：旅游大類

門類：餐飲管理與服務(wù)類

專業(yè)名稱：餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

專業(yè)信息

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，適應(yīng)我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和餐飲事業(yè)發(fā)展需要，具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的基本理論和技能，掌握一定的計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作能力、多門外語的初級(jí)交際能力，培養(yǎng)從事餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的中高級(jí)專門人才。

主要課程：餐旅管理、客房管理、餐館管理、餐旅服務(wù)、餐飲設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計(jì)、餐旅營(yíng)銷管理、餐旅管理會(huì)計(jì)、人力資源管理、管理溝通、飲料管理、餐旅信息管理、餐旅服務(wù)營(yíng)銷、餐旅設(shè)施管理、餐旅實(shí)務(wù)運(yùn)作訓(xùn)練、會(huì)議與展覽會(huì)管理、餐飲控制與菜單規(guī)劃、餐旅策略管理、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)、名菜名點(diǎn)制作技術(shù)、廚房管理、專業(yè)英語、英語口語(外教)、第二外語(日、法、德、俄、韓語任選)。專業(yè)就業(yè)狀況

學(xué)生畢業(yè)后適合從事涉外酒店、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理工作。

第三篇：關(guān)于《餐飲管理與服務(wù)專業(yè)》社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

關(guān)于《餐飲管理與服務(wù)專業(yè)》社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

餐飲，一定和酒店，飯店有關(guān)。而飯店也同時(shí)是我國旅游業(yè)的重要組成部分。餐飲管理，則是幫助飯店服務(wù)的質(zhì)量是飯店的生命線。要提高飯店服務(wù)質(zhì)量，關(guān)鍵在于在管理好并提高飯店員工文明禮貌這個(gè)最基本素質(zhì)。講究文明禮貌，既體現(xiàn)飯店員工對(duì)賓客的基本態(tài)度，更反映了一個(gè)國家精神文明和民族文化修養(yǎng)，就個(gè)人而言，則是衡量道德水準(zhǔn)高低和有無修養(yǎng)的尺度。因此，飯店員工必須十分重視飯店服務(wù)禮貌禮節(jié)知識(shí)的學(xué)習(xí)和修養(yǎng)，而所有有名的飯店，都是和至高無善的服務(wù)是分不開的。

每一個(gè)飯店都有好幾個(gè)崗位，各個(gè)崗位的要求不一樣，經(jīng)過調(diào)查，飯店各個(gè)崗位主要有大廳，餐廳，中餐，西餐，包間，操作間等。而各崗位中又有小小的崗位組成，由于各個(gè)職責(zé)都不同，在這些服務(wù)人員中，有不少禮貌禮節(jié)是大家都應(yīng)遵守的，他們都給整個(gè)飯店帶來了方便，給飯店帶來了逢勃發(fā)展。飯店的總服務(wù)臺(tái)是飯店的“窗口”，又是飯店管理的“神經(jīng)中樞”，更是住店人進(jìn)店和離店的必經(jīng)之地，因此，能否給客人來時(shí)有“賓至如歸”之感和離時(shí)有“賓去思?xì)w”之念，在很大程度上取決于總服務(wù)臺(tái)的服務(wù)質(zhì)量，所以說，總臺(tái)服務(wù)是整個(gè)飯店經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)的中心點(diǎn)。原則上還要做到熱忱地為每一位客人服務(wù)，當(dāng)本飯店客已滿時(shí)，要主動(dòng)幫客人推薦到其它飯店，并且當(dāng)接待完一位客人時(shí)，要用心對(duì)保存好本客人的存檔，以在下次接待時(shí)，有針對(duì)性地進(jìn)行服務(wù)，只有這樣，客戶才會(huì)對(duì)本飯店獨(dú)家青睞，當(dāng)然，能夠做到“賓至如歸”、“賓去思?xì)w”這種情感，是和飯店內(nèi)的各個(gè)崗位上的服務(wù)人員分不開的。餐廳的服務(wù)特點(diǎn)是服務(wù)員直接對(duì)客人提供對(duì)面的服務(wù)，個(gè)量大，時(shí)間長(zhǎng)，需求多，為了滿足賓客的不同需求，必須做到美味隹肴，令客人吃得滿意。此外，飯店能夠做得好，還離不開一個(gè)主要因素：微笑。古人云：“沒有笑顏不開店”。微笑可以贏得商朋滿座，產(chǎn)生最大的經(jīng)濟(jì)效益。所以，可以說笑是對(duì)一個(gè)飯店的治店法寶，企業(yè)的成功之道。

以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理，從我的這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足：

一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對(duì)待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級(jí)關(guān)系只是一種勞動(dòng)的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對(duì)下級(jí)的服務(wù)，幫助下級(jí)在工作中作出優(yōu)異的成績(jī)，管理者自己才會(huì)擁有管理的業(yè)績(jī)?，F(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”，即：市場(chǎng)、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對(duì)領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機(jī)器。”我想這也許是每一位員工都想對(duì)領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。

二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。對(duì)于沒有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時(shí)一盤散沙，遇事就會(huì)各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。

三、企業(yè)缺少一套有效的激勵(lì)機(jī)制和晉升制度。酒店的激勵(lì)機(jī)制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵(lì)，而忽視了精神上的激勵(lì)。事實(shí)上，除了傳統(tǒng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)外，還有很多的激勵(lì)方式值得我們管理者借鑒。有些時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工的一個(gè)微笑或是一句贊賞的收效強(qiáng)于對(duì)其進(jìn)行加薪獎(jiǎng)勵(lì)！

以上是為我此次實(shí)習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會(huì)到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時(shí)能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理，從我的這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足：

一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對(duì)待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級(jí)關(guān)系只是一種勞動(dòng)的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對(duì)下級(jí)的服務(wù)，幫助下級(jí)在工作中作出優(yōu)異的成績(jī)，管理者自己才會(huì)擁有管理的業(yè)績(jī)。現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”，即：市場(chǎng)、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對(duì)領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機(jī)器。”我想這也許是每一位員工都想對(duì)領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。

二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。對(duì)于沒有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時(shí)一盤散沙，遇事就會(huì)各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。

三、企業(yè)缺少一套有效的激勵(lì)機(jī)制和晉升制度。酒店的激勵(lì)機(jī)制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵(lì)，而忽視了精神上的激勵(lì)。事實(shí)上，除了傳統(tǒng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)外，還有很多的激勵(lì)方式值得我們管理者借鑒。有些時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工的一個(gè)微笑或是一句贊賞的收效強(qiáng)于對(duì)其進(jìn)行加薪獎(jiǎng)勵(lì)！

以上是為我此次實(shí)習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會(huì)到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時(shí)能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

第四篇：《餐飲服務(wù)與管理》專業(yè)課程建設(shè)改革

《餐飲服務(wù)與管理》專業(yè)課程建設(shè)改革

課程體系決定著教學(xué)方式方法、手段和組織形式，課程改革是技工教學(xué)改革的核心內(nèi)容之一。技工教育要想辦出特色，要想辦出生機(jī)和活力，就要立足當(dāng)前，面向未來，研究市場(chǎng)。旅游服務(wù)與酒店管理專業(yè)是有生命力的、前景廣闊的專業(yè)。為培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代飯店發(fā)展需要的高質(zhì)量人才，本專業(yè)首先在課程設(shè)置進(jìn)行調(diào)整。打破傳統(tǒng)的基礎(chǔ)課和專業(yè)課分離的狀況，根據(jù)飯店用人需要，圍繞基本素質(zhì)和專業(yè)能力重新設(shè)置課程。

為了提高學(xué)生的基本素質(zhì)和專業(yè)能力，開設(shè)了近20門課程，以提高學(xué)生的優(yōu)良的思想品德；強(qiáng)烈的事業(yè)心、職業(yè)道德；牢固的服務(wù)意識(shí)、組織意識(shí)和吃苦意識(shí)；健康的心理素質(zhì)和身體素質(zhì)；積極的創(chuàng)新意識(shí)以及優(yōu)雅得體的氣質(zhì)風(fēng)度以及語言表達(dá)能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、寫作能力、現(xiàn)代飯店前廳接待與管理能力、餐飲服務(wù)與管理能力、客房服務(wù)與管理能力、酒吧服務(wù)與管理能力等。課程設(shè)置中，立足當(dāng)前，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)；兼顧知識(shí)的廣度與深度；兼顧理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練；突出外語、微機(jī)和專業(yè)課教學(xué)。例如在英語教學(xué)中，既開設(shè)“英語精讀”，又開設(shè)針對(duì)性較強(qiáng)的“飯店情景英語”，既注重學(xué)生們的綜合英語水平，又注重提高學(xué)生的專業(yè)口語與聽力能力。

由于能夠根據(jù)酒店的用人需要及時(shí)調(diào)整課程設(shè)置，使我們?cè)诮虒W(xué)上更有主動(dòng)性和針對(duì)性，學(xué)生們?cè)谡n堂上既學(xué)到了理論知識(shí)，又掌握了過硬的技能。

一、提高學(xué)生綜合素質(zhì)，增強(qiáng)學(xué)生自信心

（一）強(qiáng)化實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)

實(shí)踐操作能力弱，眼高手低，是影響中職畢業(yè)生就業(yè)和發(fā)展的一個(gè)重要因素。許多酒店在錄用中職畢業(yè)生時(shí)最看重的是學(xué)生技能操作是否扎實(shí)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是否豐富。針對(duì)酒店的用人要求，我們開始強(qiáng)化實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，傳授就業(yè)技能，逐漸提高學(xué)生在校期間的技能培訓(xùn)。根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，采用線型與模塊相結(jié)合的教學(xué)方式，改變過去純線型教學(xué)方式戰(zhàn)線長(zhǎng)、效率低、學(xué)生進(jìn)入角色難的局面。對(duì)操作性強(qiáng)的課程，如前廳、客房、餐飲等課程，采用模塊式教學(xué)，集中學(xué)習(xí)、強(qiáng)化訓(xùn)練，提高教學(xué)效率。在技能教學(xué)中，采取“我講給你聽，我做給你看，你做給我看，我來糾正你”的“四我”方法，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的問題、可能出現(xiàn)的問題，都應(yīng)學(xué)會(huì)靈活應(yīng)對(duì)和解決，使學(xué)生的基本功學(xué)得扎實(shí)、規(guī)范。對(duì)培養(yǎng)素質(zhì)和基本能力的課程，如德育、美學(xué)、心理學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)等課程，采用線型教學(xué)法，使基本素質(zhì)和基本能力的培養(yǎng)貫穿于學(xué)生在校學(xué)習(xí)的全過程。

（二）采用先進(jìn)的教學(xué)手段，改善傳統(tǒng)的教學(xué)模式。

在教學(xué)中改變傳統(tǒng)的授課方式，建設(shè)現(xiàn)代化多媒體教室，積極利用Internet網(wǎng)、電子閱覽室、多媒體教室、課件等先進(jìn)設(shè)備來開發(fā)實(shí)踐性教學(xué)，讓學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)、錄像、圖片了解酒店的規(guī)范化服務(wù)與管理，了解國際酒店業(yè)的最新發(fā)展，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，提高教學(xué)的形象性、高效性。

（三）建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的專家指導(dǎo)委員會(huì)，實(shí)施訂單培養(yǎng)

根據(jù)本專業(yè)的辦學(xué)特點(diǎn)，聘請(qǐng)與專業(yè)有關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)驗(yàn)豐富的飯店管理專家和學(xué)者組成專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，共同探討教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)大綱的制定與修改，進(jìn)行教學(xué)研討，開設(shè)酒店管理方面的專題講座，參與指導(dǎo)實(shí)習(xí)等。同時(shí)，利用這種天然的聯(lián)系紐帶，進(jìn)行訂單式的培養(yǎng)試點(diǎn)，主動(dòng)根據(jù)用人需要進(jìn)行教學(xué)改革，包括實(shí)施專業(yè)設(shè)置、課程安排、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式與方法等各方面的調(diào)整，適應(yīng)了酒店對(duì)專門人才的需要，使畢業(yè)生走上工作崗位后很快能進(jìn)入職業(yè)環(huán)境，適應(yīng)技術(shù)要求，安心崗位工作，用人單位非常歡迎這類訂單培養(yǎng)方式。

（四）改革考試辦法

轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的考試觀念，樹立以“能力測(cè)試”為中心的現(xiàn)代教育觀、人才觀和考試觀，通過考試的引導(dǎo)作用，提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力、技能操作能力、自學(xué)能力、分析和解決問題能力。不單純以課程和教材知識(shí)的難度、深度和考試的分?jǐn)?shù)來衡量學(xué)生。在不斷的教學(xué)改革探索中，我們對(duì)餐飲、客房、前廳、社交禮儀等技能課程，在期末考試中采取了考試與考核相結(jié)合的辦法，理論課與技能課考核各占50%，技能操作又分成幾個(gè)項(xiàng)目，按照省勞動(dòng)廳考試要求，分別考核記錄成績(jī)。這種“一票否決制”打破了死記硬背的老框框，極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生技能操作練習(xí)的積極性，引導(dǎo)督促學(xué)生既掌握扎實(shí)的理論，又能掌握過硬的技能，保證了培養(yǎng)目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。

二、加強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)特色

（一）建立實(shí)踐性教學(xué)體系，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)，激發(fā)就業(yè)意識(shí)

在實(shí)踐教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為動(dòng)力，以積極參與為前提，以校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地為載體，加大實(shí)踐教學(xué)的份量，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。例如餐飲服務(wù)，要求指導(dǎo)教師先組織學(xué)生了解各類餐廳的服務(wù)程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在專業(yè)老師的指導(dǎo)下，從引領(lǐng)賓客入座、斟茶、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜分菜、席間服務(wù)、收銀結(jié)帳到送客，進(jìn)行模擬訓(xùn)練。通過具體的實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生實(shí)際操作能力和解決問題的能力。學(xué)生只有通過具體的實(shí)踐，才能加深對(duì)所學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的理解；只有

經(jīng)歷了實(shí)踐的全過程，才能系統(tǒng)地掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的基本技能。指導(dǎo)老師要有意識(shí)地組織學(xué)生進(jìn)行全過程的實(shí)踐，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)補(bǔ)救。

（二）建設(shè)教學(xué)實(shí)踐基地，包括校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

實(shí)踐性是酒店管理專業(yè)教學(xué)的突出特征，學(xué)生的實(shí)踐能力是教學(xué)成功與否的重要標(biāo)志。針對(duì)專業(yè)特點(diǎn)，在教學(xué)安排中，不斷加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。在校期間的實(shí)踐能力培養(yǎng)占了教學(xué)計(jì)劃的一半左右，而且還根據(jù)各個(gè)年級(jí)的特點(diǎn)，制定不同的實(shí)踐計(jì)劃。

觀摩考察：低年級(jí)的學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)，結(jié)合專業(yè)課程，組織學(xué)生去酒店參觀，了解酒店的工作流程，請(qǐng)酒店人員給以講解，增加學(xué)生對(duì)酒店的感性認(rèn)識(shí)。同時(shí)組織學(xué)生利用課余時(shí)間或節(jié)假日到酒店見習(xí)鍛煉，使學(xué)生對(duì)飯店有更直接的體驗(yàn)，然后再回到課堂，深化理論，探討解決問題的方法，促進(jìn)理論與實(shí)踐的結(jié)合。

崗前培訓(xùn)：高年級(jí)的學(xué)生利用實(shí)習(xí)前的1周時(shí)間，嚴(yán)格按照飯店標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)學(xué)生進(jìn)行前廳、客房、餐廳服務(wù)技能的高強(qiáng)度訓(xùn)練，以使學(xué)生盡快進(jìn)入并適應(yīng)飯店角色，盡快實(shí)現(xiàn)由一個(gè)學(xué)生到一個(gè)飯店人的轉(zhuǎn)變。

畢業(yè)實(shí)習(xí)：畢業(yè)實(shí)習(xí)期1年。學(xué)生在學(xué)完所有課程之后進(jìn)入實(shí)習(xí)階段。這期間，要求學(xué)生全面掌握酒店服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，更深入地了解酒店服務(wù)與管理中碰到的各種實(shí)際問題，深化對(duì)飯店業(yè)的感性和理性認(rèn)識(shí)，為成為一名合格的飯店人做好充分準(zhǔn)備。實(shí)習(xí)期間，學(xué)校要與學(xué)生保持熱線聯(lián)系，及時(shí)給予指導(dǎo)、慰問與鼓勵(lì)；選好學(xué)生實(shí)習(xí)組長(zhǎng)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)的自我管理；要求每位學(xué)生寫好實(shí)習(xí)周記。實(shí)習(xí)結(jié)束后，每位學(xué)生填寫實(shí)習(xí)自我鑒定，談心得體會(huì)，進(jìn)行全面總結(jié)。實(shí)習(xí)成績(jī)記入學(xué)業(yè)成績(jī)。

幾年來，我們與喜來登大飯店、瑞豪酒店、海德酒店、南航凱賓斯基飯店、塔里木酒店、吐哈石油大廈、鴻鑫酒店、金谷酒店等建立崗位實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)基地，與這些知名酒店建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，以促進(jìn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合，提高教學(xué)水平，樹立專業(yè)形象。

（三）組織好技能比武和技能等級(jí)證書考試

對(duì)學(xué)生推行“雙證”制度，即畢業(yè)時(shí)必須同時(shí)拿到畢業(yè)證書和職業(yè)資格證書。定期進(jìn)行全專業(yè)的技能比武和技能等級(jí)證書考試，在競(jìng)賽和考核中提高學(xué)生的操作技能，激勵(lì)學(xué)生的進(jìn)取精神，檢查教師的教學(xué)效果。要求每屆學(xué)生必須獲得全國計(jì)算機(jī)等級(jí)考試一級(jí)證書、中級(jí)餐飲服務(wù)員和客房服務(wù)員資格證書，鼓勵(lì)學(xué)生考取中級(jí)調(diào)酒師證書、導(dǎo)游資格證。

（四）圍繞教學(xué)中心，模擬酒店管理模式，做好學(xué)生管理工作

我們的辦學(xué)理念是：“面向市場(chǎng)，教書育人，旅游行業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)就是我們育人的標(biāo)準(zhǔn)”。為了使學(xué)生能迅速進(jìn)入角色，勝任工作，贏得社會(huì)承認(rèn)，盡快實(shí)現(xiàn)由一名學(xué)生到一名飯店人的轉(zhuǎn)變，我們?cè)趯W(xué)生管理中模擬酒店管理方式，圍繞教學(xué)中心，以酒店需要為標(biāo)準(zhǔn)，突出“從嚴(yán)、深入、到位、愛心”。班主任由熟悉酒店業(yè)務(wù)、懂得酒店管理、擅長(zhǎng)學(xué)生思想工作的專職人員擔(dān)任，從根本上克服過去兼職班主任無精力管和不懂業(yè)務(wù)的班主任不會(huì)管的弊端；模擬酒店管理制度，建立科學(xué)管理機(jī)制，促進(jìn)學(xué)生自我管理，比如改過去的班長(zhǎng)、班委、組長(zhǎng)為經(jīng)理、主管、領(lǐng)班，并佩帶職務(wù)標(biāo)志；重點(diǎn)抓好軍訓(xùn)、早操、課外活動(dòng)、自習(xí)、衛(wèi)生、考勤，培養(yǎng)學(xué)生先進(jìn)的理念、良好的作風(fēng)、過硬的技能、堅(jiān)強(qiáng)的意志、健康的心理，教會(huì)學(xué)生“做事先作人”。在對(duì)學(xué)生的教育中，注重培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)，增強(qiáng)適應(yīng)新環(huán)境的能力，提高學(xué)生的承受能力及處理復(fù)雜的人際關(guān)系，敢于面對(duì)現(xiàn)實(shí)，正視挫折，并能從挫折中崛起；培養(yǎng)學(xué)生們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，相信他人，學(xué)會(huì)尊重他人；培養(yǎng)學(xué)生的自信心，相信自己的智慧和力量，對(duì)前途充滿信心，始終保持樂觀、奮發(fā)向上的精神風(fēng)貌。

以上是我們?cè)诮虒W(xué)方法和實(shí)踐環(huán)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)是中等技術(shù)應(yīng)用型人才，我們將圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和行業(yè)需要，通過專業(yè)文化建設(shè)，力爭(zhēng)再用幾年時(shí)間辦出特色，形成品牌。

第五篇：餐飲服務(wù)與管理 重點(diǎn)

餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

? 什么是餐飲業(yè)？

? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。

(二)中國餐飲的特點(diǎn)

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進(jìn)食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡(jiǎn)稱川菜 ? 山東菜： 簡(jiǎn)稱魯菜 ? 廣東菜： 簡(jiǎn)稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡(jiǎn)稱蘇菜 ? 福建菜： 簡(jiǎn)稱閩菜 ? 湖南菜： 簡(jiǎn)稱湘菜 ? 安徽菜： 簡(jiǎn)稱徽菜 ? 浙江菜： 簡(jiǎn)稱浙菜

四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

?（1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 ?（3）對(duì)用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化

2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點(diǎn)餐廳: ? 指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會(huì)廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等使用。? 特色餐廳

? 風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡(jiǎn)單?？Х葟d服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般早、午、晚三餐都營(yíng)業(yè)。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?

1、定義

? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。

? 一般為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會(huì)餐飲企業(yè)。?

1、定義

? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利性或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

?

1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過細(xì)

2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)

2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過程時(shí)間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內(nèi)容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價(jià)格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會(huì)菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價(jià)。菜單的種類

? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分

1、固定菜單

2、應(yīng)時(shí)菜單

3、循環(huán)菜單

?

（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。

稅金：包括營(yíng)業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤(rùn)：指一定時(shí)期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個(gè)步驟：

1、理盤——根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動(dòng)。在盤布上灑些水可防止物品滑動(dòng)。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健

5、落盤：先放工作臺(tái)上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺(tái)面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動(dòng)物類 實(shí)物類

二、中餐宴會(huì)服務(wù) 中餐宴會(huì)服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： A.宴會(huì)前準(zhǔn)備工作 B.宴會(huì)迎賓服務(wù) C.宴會(huì)就餐服務(wù) D.宴會(huì)結(jié)束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價(jià)格購進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規(guī)格書

? 是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。? 餐飲儲(chǔ)存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲(chǔ)存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個(gè)人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號(hào)”來識(shí)別；它是主體與客體，主體與社會(huì)，企業(yè)與消費(fèi)者相互作用的產(chǎn)物。?

一、連鎖經(jīng)營(yíng)概述 ? 連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類或服務(wù)的若干個(gè)店鋪，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲取規(guī)模效益。?

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)

? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 ?

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?

（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 ?

1、食品原料階段控制要領(lǐng) ?

2、食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?

3、食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點(diǎn)控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯(cuò)菜怎么辦?