第一篇：食品研發(fā)控制程序

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食品研發(fā)控制程序

1.目的

對(duì)食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。2.適用范圍

本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動(dòng)。3.職責(zé)

3.1食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。

3.2 品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測(cè)工作。

3.3 總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。3.4 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。4.作業(yè)程序

4.1 食品研發(fā)的策劃

4.1.1營(yíng)銷部策劃人員收集、分析各類市場(chǎng)信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議書”，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。

4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長(zhǎng)。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營(yíng)銷部和采購(gòu)部。

4.1.3 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。

4.1.4 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計(jì)劃書”下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施。

“食品開發(fā)計(jì)劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。

4.1.5 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)在組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”?！笆称烽_發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。

4.1.6 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形式進(jìn)行溝通。

4.2食品研發(fā)的輸入

4.2.1食品開發(fā)任務(wù)書的編制

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù) “食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任務(wù)書”，“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對(duì)食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：

（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。

（2）食品營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。（3）食品原輔材料的要求。（4）食品的安全衛(wèi)生要求。（5）食品的保質(zhì)期限要求。

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（6）食品的價(jià)格要求。

（7）包裝、運(yùn)輸、貯存要求。（8）適宜的消費(fèi)者。（9）銷售方式。

（10）相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。（11）環(huán)保要求。

（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。4.2.2食品開發(fā)任務(wù)書的評(píng)審

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織有關(guān)開發(fā)人員與營(yíng)銷部等相關(guān)部門對(duì)“食品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn)行評(píng)審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。

評(píng)審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。

“食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。

4.3 實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評(píng)審

4.3.1食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。

4.3.2 品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。

4.3.3食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對(duì)配方、樣品進(jìn)行評(píng)審（評(píng)審前可讓評(píng)審人員品嘗食品樣品）。

（1）評(píng)審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評(píng)審的部門一般包括食品研發(fā)部、營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)部等部門。

（2）評(píng)審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營(yíng)養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

（3）將評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表”上?！爱a(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)評(píng)審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。

4.4 食品研發(fā)配套工作的開展

4.4.1 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括： ① 產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。

② 原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。③ 產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件（含包裝標(biāo)準(zhǔn)）。

④ 采購(gòu)物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)）。⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽），等等。

（2）對(duì)食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項(xiàng)，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。

（3）全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。

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4.4.2 食品需送有關(guān)國(guó)家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長(zhǎng)應(yīng)組織作好相關(guān)工作。

4.5小批量試制

4.5.1 工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”。

“工藝方案”的內(nèi)容可包括：（1）對(duì)工藝工作量的大體估計(jì)。（2）設(shè)備的購(gòu)置或設(shè)計(jì)、改裝意見。（3）專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。

（4）生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）設(shè)置的建議。

（5）提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。（6）對(duì)工藝、工裝的驗(yàn)證要求。（7）對(duì)檢測(cè)手段、檢測(cè)方法的建議。（8）生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。（9）環(huán)保建議。

（10）車間平面布置的調(diào)整建議，等等。4.5.2工藝方案的評(píng)審。

在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行評(píng)審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評(píng)審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。

評(píng)審的內(nèi)容可包括：

（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。

（2）工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

（3）可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。

（4）工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。（5）環(huán)保的可行性與合理性。

（6）關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)）設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。

食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評(píng)審報(bào)告”?！肮に嚪桨冈u(píng)審報(bào)告”應(yīng)記錄工藝方案評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施。

工藝方案評(píng)審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP計(jì)劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測(cè)點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。

4.5.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。

（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：

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① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； ② 源于外部的過程和分包工作； ③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； ④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

（2）食品開發(fā)小組編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。

4.5.5工裝、設(shè)備的配置。

按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按《設(shè)施、設(shè)備管理程序》的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。

4.5.6監(jiān)測(cè)裝置的配備。

品管部按《監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測(cè)裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7 進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。

（1）在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導(dǎo)書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。詳見《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》。

（2）OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃建立完成后，食品安全小組要對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》。

4.5.8 編制過程指導(dǎo)書（工藝規(guī)程）。4.5.8.1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。

工藝文件中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP作特別的注明。

（1）關(guān)鍵工序的設(shè)置原則

◆對(duì)最終產(chǎn)品的特性（感官、營(yíng)養(yǎng)特性等）有直接影響的工序?！舢a(chǎn)品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。（2）特殊工序的設(shè)置原則

◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。

◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來?！艄ば蚪Y(jié)果需實(shí)施昂貴的測(cè)試才能獲得證實(shí)。

4.5.8.2食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.8.3 質(zhì)檢部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.9小批量試生產(chǎn)。

4.5.9.1做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

（1）食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、聯(lián)系方式：

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工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程、HACCP計(jì)劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。

（2）生產(chǎn)部計(jì)劃科作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購(gòu)。4.5.9.2食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請(qǐng)報(bào)告”，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評(píng)審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。

4.5.9.3 在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。

（1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)主持召開產(chǎn)前會(huì)，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。

（2）食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP計(jì)劃、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式向食品開發(fā)小組反映。

4.5.10研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。

4.5.11小批試制總結(jié) 試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告”。4.5.12特約顧客的品賞。

營(yíng)銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營(yíng)銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告”交食品開發(fā)小組。

4.5.13產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）。

食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對(duì)配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP計(jì)劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

4.5.13.1 產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。

4.5.13.2 產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃、評(píng)審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。

4.5.13.3 與會(huì)代表對(duì)這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對(duì)產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測(cè)、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

鑒定結(jié)論包括：

（1）產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評(píng)價(jià)。（2）產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評(píng)價(jià)。

（3）食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、安全性、營(yíng)養(yǎng)性以及采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評(píng)價(jià)。

（4）是否具備批量生產(chǎn)的條件。

4.5.13.4 食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”應(yīng)記錄鑒定

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XXXXX公司 的結(jié)論及應(yīng)采取的改進(jìn)措施?！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告” 經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。

4.5.14 完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

4.5.14.1食品開發(fā)小組對(duì)產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。4.5.14.2相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。

4.6 研發(fā)改進(jìn)

4.6.1研發(fā)改進(jìn)的申請(qǐng)

（1）凡與食品相關(guān)的人員均可對(duì)食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。（2）因工藝調(diào)整、檢測(cè)設(shè)備測(cè)試能力所限，采購(gòu)或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。

（3）食品改進(jìn)申請(qǐng)采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請(qǐng)部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請(qǐng)部門。

4.6.2食品改進(jìn)的實(shí)施

（1）食品研發(fā)部對(duì)“信息聯(lián)絡(luò)單” 提出的改進(jìn)申請(qǐng)進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。

（2）重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)。（3）一般的食品改進(jìn)，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至達(dá)到預(yù)期的改進(jìn)效果。（4）技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃改進(jìn)時(shí)，應(yīng)填寫“文件更改通知單”，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。

4.7 食品研發(fā)技術(shù)文件的管理

依據(jù)《文件控制程序》對(duì)食品研發(fā)中的技術(shù)文件進(jìn)行管理和控制。5.支持性文件

5.1 《工藝裝備管理規(guī)定》 5.2 《設(shè)施、設(shè)備管理程序》

5.3 《監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序》

5.4 《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》

5.5 《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》 5.6 《文件控制程序》 6 記錄

6.1食品開發(fā)建議書 6.2食品開發(fā)計(jì)劃書 6.3食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表 6.4信息聯(lián)絡(luò)單

6.5食品開發(fā)任務(wù)書 6.6樣品試制記錄表 6.7產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表 6.8工藝方案

6.9工藝方案評(píng)審報(bào)告

6.10小批試制準(zhǔn)備情況檢查表

聯(lián)系方式：

XXXXX公司

6.11小批試制申請(qǐng)報(bào)告 6.12產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

6.13小批試制總結(jié)報(bào)告 6.14顧客食用報(bào)告 6.15產(chǎn)品鑒定報(bào)告 6.16文件更改通知單

聯(lián)系方式：

第二篇：食品研發(fā)控制程序

1.目的對(duì)食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。

2.適用范圍

本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改良活動(dòng)。

3.職責(zé)

3.1食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)方案，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。

3.2

品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測(cè)工作。

3.3

總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。

3.4

與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。

4.作業(yè)程序

4.1

食品研發(fā)的籌劃

營(yíng)銷部籌劃人員收集、分析各類市場(chǎng)信息，在此根底上，提出“食品開發(fā)建議書〞，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。

食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長(zhǎng)。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營(yíng)銷部和采購(gòu)部。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織編寫“食品開發(fā)方案書〞，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)方案書〞下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施。

“食品開發(fā)方案書〞應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)在組織編寫“食品開發(fā)方案書〞的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表〞?！笆称烽_發(fā)費(fèi)用預(yù)算表〞送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形式進(jìn)行溝通。

4.2食品研發(fā)的輸入

食品開發(fā)任務(wù)書的編制

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù)

“食品開發(fā)建議書〞等資料編制“食品開發(fā)任務(wù)書〞，“食品開發(fā)任務(wù)書〞應(yīng)明確規(guī)定對(duì)食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：

〔1〕食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性〔就是通常指的色、香、味、形〕等。

〔2〕食品營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。

〔3〕食品原輔材料的要求。

〔4〕食品的平安衛(wèi)生要求。

〔5〕食品的保質(zhì)期限要求。

〔6〕食品的價(jià)格要求。

〔7〕包裝、運(yùn)輸、貯存要求。

〔8〕適宜的消費(fèi)者。

〔9〕銷售方式。

〔10〕相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

〔11〕環(huán)保要求。

〔12〕類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。

4.2.2食品開發(fā)任務(wù)書的評(píng)審

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織有關(guān)開發(fā)人員與營(yíng)銷部等相關(guān)部門對(duì)“食品開發(fā)任務(wù)書〞進(jìn)行評(píng)審，確保其中不完善、模糊或矛盾的要求予以解決。

評(píng)審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。

“食品開發(fā)任務(wù)書〞經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供應(yīng)相關(guān)食品開發(fā)人員。

4.3

實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評(píng)審

食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出?食品配方?。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表〞上。

品管部抽出一局部樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告〞。

食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對(duì)配方、樣品進(jìn)行評(píng)審〔評(píng)審前可讓評(píng)審人員品嘗食品樣品〕。

〔1〕評(píng)審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評(píng)審的部門一般包括食品研發(fā)部、營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)部等部門。

〔2〕評(píng)審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營(yíng)養(yǎng)特性、食品的平安衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)本錢、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

〔3〕將評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表〞上。“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表〞經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)評(píng)審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。

4.4

食品研發(fā)配套工作的開展

完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。

〔1〕食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：

①

產(chǎn)品描述〔含終產(chǎn)品的預(yù)期用途〕。

②

原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。

③

產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件〔含包裝標(biāo)準(zhǔn)〕。

④

采購(gòu)物資技術(shù)要求〔原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)〕。

⑤

包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件〔含食品標(biāo)簽〕，等等。

〔2〕對(duì)食品的平安食用所必需的產(chǎn)品特性、考前須知，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。

〔3〕全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。

食品需送有關(guān)國(guó)家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長(zhǎng)應(yīng)組織作好相關(guān)工作。

4.5小批量試制

4.5.1

工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行籌劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案〞。

“工藝方案〞的內(nèi)容可包括：

〔1〕對(duì)工藝工作量的大體估計(jì)。

〔2〕設(shè)備的購(gòu)置或設(shè)計(jì)、改裝意見。

〔3〕專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。

〔4〕生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)〔含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP〕設(shè)置的建議。

〔5〕提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。

〔6〕對(duì)工藝、工裝的驗(yàn)證要求。

〔7〕對(duì)檢測(cè)手段、檢測(cè)方法的建議。

〔8〕生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。

〔9〕環(huán)保建議。

〔10〕車間平面布置的調(diào)整建議，等等。

4.5.2工藝方案的評(píng)審。

在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行評(píng)審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評(píng)審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。

評(píng)審的內(nèi)容可包括：

〔1〕工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、平安要求的符合性。

〔2〕工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

〔3〕可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。

〔4〕工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。

〔5〕環(huán)保的可行性與合理性。

〔6〕關(guān)鍵工序點(diǎn)〔含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)〕設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。

食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評(píng)審報(bào)告〞。

“工藝方案評(píng)審報(bào)告〞應(yīng)記錄工藝方案評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施。

工藝方案評(píng)審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP方案的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測(cè)點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。

4.5.4

繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。

〔1〕食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：

①

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

②

源于外部的過程和分包工作；

③

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

④

返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

⑤

終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

〔2〕食品開發(fā)小組編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求〔如來自顧客或主管部門的要求〕。

4.5.5工裝、設(shè)備的配置。

按?工藝裝備管理規(guī)定?的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按?設(shè)施、設(shè)備管理程序?的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。

4.5.6監(jiān)測(cè)裝置的配備。

品管部按?監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序?的要求做好監(jiān)測(cè)裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7

進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。

〔1〕在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件〔作業(yè)指導(dǎo)書〕最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品平安小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。詳見?危害分析與HACCP方案建立控制程序?。

〔2〕OPRP操作性前提方案、HACCP方案建立完成后，食品平安小組要對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見?確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序?。

4.5.8

編制過程指導(dǎo)書〔工藝規(guī)程〕。

4.5.8.1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP方案及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。

工藝文件中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP作特別的注明。

〔1〕關(guān)鍵工序的設(shè)置原那么

◆對(duì)最終產(chǎn)品的特性〔感官、營(yíng)養(yǎng)特性等〕有直接影響的工序。

◆產(chǎn)品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。

〔2〕特殊工序的設(shè)置原那么

◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。

◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。

◆工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測(cè)試才能獲得證實(shí)。

4.5.8.2食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。

4.5.8.3

品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。

小批量試生產(chǎn)。

.1做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

〔1〕食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表〞檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程、HACCP方案、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。

〔2〕生產(chǎn)部方案科作好車間生產(chǎn)方案并統(tǒng)籌試制物料的采購(gòu)。

.2食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請(qǐng)報(bào)告〞，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評(píng)審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。

.3

在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。

〔1〕試制前三天，由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)主持召開產(chǎn)前會(huì)，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。

〔2〕食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP方案、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式向食品開發(fā)小組反映。

4.5.10研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告〞。

4.5.11小批試制總結(jié)

試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告〞。

4.5.12特約顧客的品賞。

營(yíng)銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營(yíng)銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告〞交食品開發(fā)小組。

產(chǎn)品鑒定〔研發(fā)確認(rèn)〕。

食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改良意見對(duì)配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP方案等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

.1

產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。

.2

產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案、評(píng)審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。

.3

與會(huì)代表對(duì)這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對(duì)產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測(cè)、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此根底得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

鑒定結(jié)論包括：

〔1〕產(chǎn)品到達(dá)“食品開發(fā)任務(wù)書〞及顧客要求的評(píng)價(jià)。

〔2〕產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評(píng)價(jià)。

〔3〕食品質(zhì)量、食品平安、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、平安性、營(yíng)養(yǎng)性以及采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評(píng)價(jià)。

〔4〕是否具備批量生產(chǎn)的條件。

.4

食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告〞，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告〞應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改良措施?！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告〞

經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。

4.5.14

完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

4.5.14.1食品開發(fā)小組對(duì)產(chǎn)品鑒定中提出的改良意見進(jìn)行落實(shí)。

4.5.14.2相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。

4.6

研發(fā)改良

4.6.1研發(fā)改良的申請(qǐng)

〔1〕凡與食品相關(guān)的人員均可對(duì)食品中存在的缺陷及缺乏提出食品改良申請(qǐng)。

〔2〕因工藝調(diào)整、檢測(cè)設(shè)備測(cè)試能力所限，采購(gòu)或外協(xié)加工困難和顧客反應(yīng)的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改良申請(qǐng)。

〔3〕食品改良申請(qǐng)采用“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式提出，由申請(qǐng)部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改良的信息反應(yīng)給申請(qǐng)部門。

4.6.2食品改良的實(shí)施

〔1〕食品研發(fā)部對(duì)“信息聯(lián)絡(luò)單〞

提出的改良申請(qǐng)進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改良。

〔2〕重大的食品改良均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)。

〔3〕一般的食品改良，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至到達(dá)預(yù)期的改良效果。

〔4〕技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案改良時(shí)，應(yīng)填寫“文件更改通知單〞，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。

4.7

食品研發(fā)技術(shù)文件的管理

依據(jù)?文件控制程序?對(duì)食品研發(fā)中的技術(shù)文件進(jìn)行管理和控制。

5.支持性文件

5.1

?工藝裝備管理規(guī)定?

5.2

?設(shè)施、設(shè)備管理程序?

5.3

?監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序?

5.4

?危害分析與HACCP方案建立控制程序?

5.5

?確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序?

5.6

?文件控制程序?

記錄

6.1食品開發(fā)建議書

6.2食品開發(fā)方案書

6.3食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表

6.4信息聯(lián)絡(luò)單

6.5食品開發(fā)任務(wù)書

6.6樣品試制記錄表

6.7產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表

6.8工藝方案

6.9工藝方案評(píng)審報(bào)告

6.10小批試制準(zhǔn)備情況檢查表

6.11小批試制申請(qǐng)報(bào)告

6.12產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

6.13小批試制總結(jié)報(bào)告

6.14顧客食用報(bào)告

6.15產(chǎn)品鑒定報(bào)告

6.16文件更改通知單

第三篇：食品研發(fā)

一、何謂研發(fā)方法論

我認(rèn)為方法論是為達(dá)成某一特定目標(biāo)而采取的行動(dòng)方案。目標(biāo)只有一個(gè)，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經(jīng)驗(yàn)積累、擁有足夠的理論知識(shí)，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實(shí)施而達(dá)成目標(biāo)。如果你還沒有具備這樣的能力，那么我們就要去設(shè)計(jì)幾種不同的方法去實(shí)踐，讓實(shí)踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個(gè)過程中你的經(jīng)驗(yàn)會(huì)得到積累，理論會(huì)得到充實(shí)。

接下來，我們?cè)賮砜纯慈绾畏e累經(jīng)驗(yàn)以及如何充實(shí)理論基礎(chǔ)。經(jīng)驗(yàn)的積累來自看、聽和做?？吹挠袆e人的配方、雜志的文章、市場(chǎng)的產(chǎn)品等等。聽來源于你的耳朵，當(dāng)然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實(shí)際動(dòng)手了，別人的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過你的動(dòng)手實(shí)踐才有可能變成自己的經(jīng)驗(yàn)并被牢牢記住。這也是我為什么一直強(qiáng)調(diào)的動(dòng)手，多做沒有任何的壞處。

理論基礎(chǔ)最初來源于你們的大學(xué)生活，但也許大家會(huì)發(fā)現(xiàn)課堂中的理論和實(shí)踐中的理論可能會(huì)有很大的區(qū)別。主要原因我想課堂中的理論是純粹的理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實(shí)踐中有很多不確定的因素，因此理論有時(shí)會(huì)出現(xiàn)偏差。這也從另一方面說明了“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這一道理。就研發(fā)理論來記，我一直強(qiáng)調(diào)《食品添加劑手冊(cè)》是我們食品研發(fā)的葵花寶典。因?yàn)闆]有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。只有對(duì)各種添加劑的功能深入了解，你才有機(jī)會(huì)運(yùn)用自如。所以我希望大家都能很認(rèn)真地去看（不是背），要看一遍、兩遍、三遍??。除了《食品添加劑手冊(cè)》，我覺得《食品調(diào)味技術(shù)》也是一本很不錯(cuò)的書，它是建立在理論與實(shí)踐相結(jié)合基礎(chǔ)上的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。除此之外，各小組不同的方向還要對(duì)自己產(chǎn)品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風(fēng)味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。除這些之外，也一定還有很多很好的書，我無法一一列舉，大家如果平時(shí)有看到好的專業(yè)書籍，要互相推薦一下，或者可以買回來與大家分享。

我和你們一樣，也在苦苦尋找一本更好的書，希望在里面能收集別人對(duì)食品研發(fā)的所有經(jīng)驗(yàn)，但目前為止還沒找到。所以，我覺得我們產(chǎn)品人可以每個(gè)人備一本經(jīng)驗(yàn)手冊(cè)，未來自己獲得的好的經(jīng)驗(yàn)可以記錄下來，幾年以后也許我們就可以出版這么一本研發(fā)專用書籍。目前，我們建立了研發(fā)的共享目錄，這也是大家積累理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的很好平臺(tái)，如果有好的可取的信息，大家可以共享在這個(gè)平臺(tái)下面，共同分享、一起成長(zhǎng)。

二、研發(fā)原則

1、新產(chǎn)品必須符合公司的愿景：成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)以及惠爾康創(chuàng)立健康、創(chuàng)新、美味概念的大品牌形象。這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。因此，我們的三年產(chǎn)品規(guī)劃就是圍繞著這個(gè)愿景來展開的。

２、所有新產(chǎn)品應(yīng)至少滿足以下要求中的一項(xiàng)：

進(jìn)入家庭的（整件購(gòu)買）、兒童消費(fèi)的；

不需要冷藏的（避免與四大家族正面競(jìng)爭(zhēng)）；

和傳統(tǒng)清涼飲料有區(qū)別的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；

大品類的、少競(jìng)爭(zhēng)的，系列化的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；

３、配方盡量簡(jiǎn)單化

每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。為什么非要添加？對(duì)可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡(jiǎn)單化呢？首先對(duì)成本有益，其次對(duì)生產(chǎn)操作有益（簡(jiǎn)單），第三對(duì)采購(gòu)管理、倉(cāng)庫(kù)管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產(chǎn)生。所以我希望大家對(duì)配方表中的每個(gè)原料都能很明確地說明為什么要添加。

為實(shí)踐公司“成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)”的愿景，應(yīng)盡可能少的添加食品添加劑，不含有對(duì)人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時(shí)，在確保產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，配方中還應(yīng)考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風(fēng)險(xiǎn)。

４、同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性

共性是你這個(gè)系列產(chǎn)品的標(biāo)鑒，只有這樣才能讓消費(fèi)者覺得這些產(chǎn)品是一個(gè)整體、一個(gè)系列，而不是各自為戰(zhàn)、自成一體。其次，共性也能有效節(jié)約采購(gòu)成本，最大限度地預(yù)防呆料產(chǎn)生。這也是我將產(chǎn)品人分組管理的一個(gè)原因，否則一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到不同組開發(fā)，很難確保共性的達(dá)成。個(gè)性是同一系列產(chǎn)品中差異化的體現(xiàn)，有時(shí)體現(xiàn)在香精上，有時(shí)體系在風(fēng)味原料上。所以當(dāng)一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到一個(gè)小組中的不同產(chǎn)品人身上時(shí)，小組的組長(zhǎng)要承擔(dān)起共性統(tǒng)一的責(zé)任，小組的每個(gè)產(chǎn)品開發(fā)人要自覺溝通協(xié)調(diào)，以達(dá)成共性統(tǒng)一的目標(biāo)。

未來，我們將不會(huì)開發(fā)單一的產(chǎn)品，所有要上市的產(chǎn)品都必須是能夠系列化的。

５、儲(chǔ)備的產(chǎn)品在儲(chǔ)備過程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)

儲(chǔ)備產(chǎn)品的上市時(shí)機(jī)具有較大的不確定性，因?yàn)槲覀兯鶅?chǔ)備的產(chǎn)品是在我們的產(chǎn)品規(guī)劃體系下進(jìn)行的，它符合公司的產(chǎn)品發(fā)展方向。為此，在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。為此，當(dāng)儲(chǔ)備產(chǎn)品內(nèi)部口味測(cè)試通過后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，可以利用供應(yīng)商ＵＨＴ的資源或外部實(shí)驗(yàn)室的資源實(shí)現(xiàn)其可觀察性，同時(shí)做好觀察期間的記錄評(píng)估工作。

６、與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)

供應(yīng)商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應(yīng)商資源：索取樣品、配方調(diào)試、疑難解答、技術(shù)支持、信息獲取等等。研發(fā)是一個(gè)開放的體系，因?yàn)橹挥虚_放才能創(chuàng)新，只有開放才能獲取信息。但在同時(shí)，也有一個(gè)度的問題，我的原則是在品質(zhì)服務(wù)確保的前提下的合理價(jià)格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。對(duì)供應(yīng)商的選擇應(yīng)基于以下幾個(gè)因素考慮：

優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商

對(duì)于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商

對(duì)于小宗、技術(shù)含量高的原料采購(gòu)，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國(guó)際公司，以獲得配套的技術(shù)支持

７、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題

1988年通過的《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部使用”。就目前中國(guó)的國(guó)情，大部分企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的根本原因在于沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以參照，而并不是為了要制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以，我要求大家未來在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國(guó)標(biāo)的優(yōu)先采用國(guó)標(biāo)，沒有國(guó)標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。８、職業(yè)道德問題

食品研發(fā)的成果就是直接提供給消費(fèi)者的終端快速消費(fèi)品，事關(guān)每個(gè)消費(fèi)者的健康，所以我要求大家無論何時(shí)、在何公司，只要你們還從事這個(gè)職業(yè)，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產(chǎn)品中去，這是研發(fā)最基本的職業(yè)道德。我們要向消費(fèi)者提供安全、安心的產(chǎn)品。

三、研發(fā)過程中要思考的問題

在動(dòng)手做產(chǎn)品之前，我想問大家這些問題：

1.產(chǎn)品定位是怎樣？

2.有沒有競(jìng)品？競(jìng)品是什么？

3.成本控制是多少？

4.現(xiàn)有工藝可基本實(shí)現(xiàn)嗎？

5.主要原料是什么？原料來源有保障嗎？

6.何種包裝形式？

7.企劃有沒特殊要求或訴求？

8.有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果沒有，我們希望他的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣呢？

9.???

這些問題在新產(chǎn)品開發(fā)流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，提高研發(fā)效率，減少返工，提前規(guī)避可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強(qiáng)調(diào)主動(dòng)溝通，主動(dòng)溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認(rèn)識(shí)到我們對(duì)一些問題的關(guān)注，這能提升你的專業(yè)形象！

現(xiàn)在假設(shè)我們已經(jīng)回答了以上所以問題，讓我們開始吧。

1.找出具有參考性的國(guó)標(biāo)或企標(biāo)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。

2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評(píng)估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉(cāng)儲(chǔ)的便利性等。假定我們?cè)u(píng)估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點(diǎn)（與競(jìng)品風(fēng)味對(duì)比）、價(jià)格、供應(yīng)量等情況要列入考慮因素。最終我們會(huì)選擇幾個(gè)產(chǎn)品來做進(jìn)一步比對(duì)。

3.設(shè)計(jì)方案。在設(shè)計(jì)方案之前，我們要初步了解產(chǎn)品希望的PH、糖度、粘度等基礎(chǔ)信息。只有這樣，設(shè)計(jì)的方案才有針對(duì)性。在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，我希望能實(shí)現(xiàn)對(duì)核心原料、糖酸比、主體風(fēng)味口感等主要問題的初步結(jié)論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題都希望通過有效的設(shè)計(jì)方案得到評(píng)估、確認(rèn)。這就是所謂的base。

4.口味精進(jìn)。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對(duì)口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料的添加是否符合國(guó)家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。

5.穩(wěn)定性觀察：在完成口味初步確認(rèn)后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。實(shí)際上這方面的工作在方案設(shè)計(jì)階段就應(yīng)該考慮進(jìn)去了，這個(gè)時(shí)候更多的是驗(yàn)證。比如有些色素在特定PH下的穩(wěn)定性是不同的，那么我們?cè)谠O(shè)計(jì)方案時(shí)就應(yīng)該有針對(duì)性地加以選擇。對(duì)此，我們?cè)谘邪l(fā)原則中對(duì)儲(chǔ)備產(chǎn)品的在儲(chǔ)備過程中的穩(wěn)定性試驗(yàn)也做了要求。

6.工藝設(shè)計(jì)。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，這是目前我們整個(gè)部門的薄弱環(huán)節(jié)。目前我們的操作模式基本上都是參照過去的經(jīng)驗(yàn)，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有時(shí)間可以把我們制訂的工藝中每個(gè)參數(shù)都拿出來問一下為什么？有不確定的地方我們以后有機(jī)會(huì)再找一些人問一問。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會(huì)直接導(dǎo)致萃取得率的高低，但過度萃取又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性變化，這就要我們?cè)O(shè)計(jì)不同的方案加以驗(yàn)證，以得到最佳的工藝條件。

以上這些階段不是絕對(duì)分開的，在實(shí)際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產(chǎn)品的開發(fā)，要從采購(gòu)、制造、倉(cāng)儲(chǔ)、企劃、法律法規(guī)、口感、成本等眾多方面進(jìn)行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統(tǒng)性。我強(qiáng)調(diào)的研發(fā)是一個(gè)鏈就是這個(gè)意思，產(chǎn)品人除了開發(fā)產(chǎn)品，要自覺地串起這條鏈。我承認(rèn)，每個(gè)產(chǎn)品要非常系統(tǒng)地完成這些工作需要大量的時(shí)間和精力，有時(shí)研發(fā)進(jìn)度不允許我們這么做。所幸的是，現(xiàn)在企劃已經(jīng)制定了產(chǎn)品的三年規(guī)劃，研發(fā)也針對(duì)各小組的方向進(jìn)行了規(guī)劃，所以我們是有方向的。大家的日常工作就是沿著這個(gè)方向去積累經(jīng)驗(yàn)、鍛煉學(xué)習(xí)，這樣就有機(jī)會(huì)在不久的將來去縮短新產(chǎn)品的開發(fā)時(shí)間。

第四篇：健康食品研發(fā)工程師

健康食品研發(fā)工程師

一、所屬部門 / 組別：健康食品 職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)新產(chǎn)品（保健食品 / 食品）項(xiàng)目管理及研制工作實(shí)施；

2、負(fù)責(zé)新產(chǎn)品（保健食品 / 食品）生產(chǎn)技術(shù)支持，包括配方 / 工藝設(shè)計(jì)、小試、中試及試產(chǎn)；

3、跟進(jìn)對(duì)外合作產(chǎn)品項(xiàng)目以及產(chǎn)品市場(chǎng)推廣方面的技術(shù)支持；

4、產(chǎn)品科研項(xiàng)目實(shí)施及新技術(shù)研究；

5、負(fù)責(zé)新產(chǎn)品及新技術(shù)立項(xiàng)資料撰寫和保健食品批文申報(bào)；

6、新檢測(cè)方法研究及開發(fā)；

7、產(chǎn)品穩(wěn)定性研究及測(cè)試；

8、國(guó)內(nèi)國(guó)際科研院校合作項(xiàng)目管理；

9、其他未歸類項(xiàng)目開發(fā)及管理。要求：

1、碩士研究上以上學(xué)歷，中藥 / 藥學(xué) / 藥劑 / 藥理 / 醫(yī)學(xué) / 生化等相關(guān)專業(yè)；

2、有 3 年以上研發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉中草藥 / 保健食品 / 藥品的工藝及技術(shù)；

3、具有較強(qiáng)的產(chǎn)品項(xiàng)目管理能力和執(zhí)行力；

4、熟練運(yùn)用檢測(cè)分析儀器；

5、良好的溝通協(xié)調(diào)能力以及分析能力，觀察力強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)合作精神良好；

6、良好的英語讀寫能力，熟練使用 Office。

二、所屬部門 / 組別：系統(tǒng)效益部 Roles & Responsibilities 工作職能和職責(zé) 1、新產(chǎn)品、改良產(chǎn)品及包裝測(cè)試評(píng)估，對(duì)產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行復(fù)核及監(jiān)控。2、新檢測(cè)方法研究及開發(fā)。3、產(chǎn)品穩(wěn)定性研究及測(cè)試。4、實(shí)驗(yàn)室日常工作管理及儀器維護(hù)。Education & Experience 學(xué)歷和經(jīng)驗(yàn) 碩士或以上（食品工程、中醫(yī)藥專業(yè)、生物化學(xué)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)）。2 年或以上保健食品 / 藥品行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)。Professional Skills/Knowledge Requirement 專業(yè)技能 / 知識(shí) MUST 1、具備良好的保健品 / 藥品研制知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。2、熟悉保健食品 / 藥品行業(yè)及相關(guān)行業(yè)法律法規(guī)，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)。3、熟悉保健食品或中藥制劑檢測(cè)分析技術(shù) , 掌握現(xiàn)代分析儀器及操作方法 , 有實(shí)驗(yàn)室工作經(jīng)驗(yàn)。4、具中醫(yī)藥知識(shí)和醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí) 5、熟悉辦公室電腦應(yīng)用軟件（如 MS word, Excel, Powerpoint 等）

第五篇：9食品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制程序

食品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制程序

目的：建立生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵工序標(biāo)準(zhǔn)管理制度，使生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵工序管理規(guī)范化、制度化，防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生差錯(cuò)、減少質(zhì)量事故。

范圍：適用于食品生產(chǎn)過程的重要環(huán)節(jié)及關(guān)鍵工序。責(zé)任：生產(chǎn)部、質(zhì)量部、綜合辦公室、質(zhì)監(jiān)員。內(nèi)容：

l、各關(guān)鍵工序必須按照”崗位操作法”和“生產(chǎn)工藝規(guī)程”嚴(yán)格要求，不得有差錯(cuò)。

2、所屬各關(guān)鍵工序的操作工，不得擅離職守，在下一班組未接班時(shí)，不得離開。如有違犯者，視其輕重，給予經(jīng)濟(jì)制裁或行政處分，由綜合辦公室執(zhí)行。

3、各種監(jiān)控項(xiàng)目由車間主任和車間質(zhì)監(jiān)員隨時(shí)隨地抽查，嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定的監(jiān)控要點(diǎn)。如有一項(xiàng)不符要求者，必須整批返工，并不得將原材料流入下道工序，返工費(fèi)用由直接責(zé)任人承擔(dān)。

4、質(zhì)量部有權(quán)對(duì)監(jiān)控點(diǎn)進(jìn)行檢查、督促。不定期地進(jìn)行檢查，其間如有不符規(guī)定者，追究其車間主任、質(zhì)監(jiān)員責(zé)

共1頁 第1頁 任，并對(duì)直接操作者進(jìn)行罰款或要求返工。

5、如出現(xiàn)產(chǎn)品不合格，必須追根求源，直至查出出現(xiàn)問題的關(guān)鍵工序追究其責(zé)任，處以該批產(chǎn)品價(jià)值1～5％的罰款，并對(duì)所屬該關(guān)鍵工序的車間主任、質(zhì)監(jiān)員處以50～100元的罰款，具體由公司綜合辦公室執(zhí)行。

6、各關(guān)鍵工序必須做好監(jiān)控記錄，對(duì)出現(xiàn)異常情況必須及時(shí)報(bào)告車間主任或質(zhì)量部，及時(shí)處理。

7、車間主任、質(zhì)監(jiān)員不定期地對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行檢查，監(jiān)控記錄必須真實(shí)，準(zhǔn)確、不得漏記、混記、錯(cuò)記，如發(fā)現(xiàn)有誤，應(yīng)立即改正，并對(duì)直接操作者進(jìn)行教育，指正，有執(zhí)迷不悟者給予行政紀(jì)律處分。

8、本制度由車間主任、質(zhì)監(jiān)員協(xié)助生產(chǎn)部監(jiān)督執(zhí)行。

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