第一篇：食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)工作中的創(chuàng)新與實(shí)踐

食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)工作中的創(chuàng)新與實(shí)踐

［摘要］在普通高校食品專業(yè)質(zhì)量管理學(xué)課程教學(xué)過程中，教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方法的改進(jìn)和考核方式的改革是切實(shí)提高質(zhì)量管理學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)學(xué)生素質(zhì)的有效途徑。

［關(guān)鍵詞］食品質(zhì)量管理學(xué) 教學(xué) 創(chuàng)新 實(shí)踐

隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)及公眾對食品的安全質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量的高度關(guān)注，越來越多的高校開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。食品質(zhì)量管理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一，主要闡述食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法，重點(diǎn)介紹了以保證食品安全質(zhì)量為目的的食品良好操作規(guī)范（GMP）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）、食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）和ISO9000 質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)和方法等[1]。它的教學(xué)不僅僅要傳承無數(shù)前人總結(jié)而成的理論研究成果，而且要探討與環(huán)境變化及社會文化進(jìn)步相適應(yīng)的最新食品質(zhì)量管理理念，思考并傳遞食品質(zhì)量管理實(shí)戰(zhàn)中那些巨大成功的經(jīng)驗(yàn)與沉重失敗的教訓(xùn)。

目前，食品質(zhì)量管理學(xué)在教學(xué)上存在一系列問題，包括教學(xué)手段落后、教學(xué)內(nèi)容空洞乏味、考核方式單調(diào)、教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)薄弱、師生互動程度低、學(xué)生學(xué)習(xí)積極性低等。針對存在的問題，目前形成了多種課程教育技術(shù)與教學(xué)方法創(chuàng)新，包括案例教學(xué)法、體驗(yàn)式教學(xué)、企業(yè)家講座、計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)等。此外，有學(xué)者還探討了考核方式及手段的創(chuàng)新，比如，在考核上采取筆試、口試、實(shí)踐相結(jié)合的模式，在成績上采取出勤、提問、平時(shí)測驗(yàn)、演講、論文寫作、社會調(diào)查及期末考試分?jǐn)?shù)組成的綜合評定[2]。但是，總體上看，盡管教師們?yōu)樘岣哒n堂教學(xué)質(zhì)量而花費(fèi)了無法估量的努力與心血，學(xué)生還難以形成感性的認(rèn)識，對理論知識理解過于抽象與空洞，導(dǎo)致大部分學(xué)生在學(xué)習(xí)完課程后仍然存在“霧里看花”、“中聽不中用”的感受。針對食品質(zhì)量管理學(xué)課程自身的這些特點(diǎn)與食品質(zhì)量與安全專業(yè)對學(xué)生的實(shí)際要求，我們教研組近年來不斷在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革等方面進(jìn)行了探索與嘗試，努力摸索出一條切實(shí)可行、有效的教學(xué)模式，取得了較好的教學(xué)效果。

一、教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化課程內(nèi)容是否新穎與實(shí)用, 直接影響教學(xué)效果和課程建設(shè)水平的高低，理論上教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性, 但也不是一成不變，應(yīng)隨時(shí)代的變化而做出相應(yīng)的調(diào)整。

（一）完善理論教學(xué)內(nèi)容食品質(zhì)量管理學(xué)作為一門新興學(xué)科, 其教學(xué)內(nèi)容要突出自己的特色。進(jìn)入21 世紀(jì)，隨著我國食品工業(yè)的高速發(fā)展，食品質(zhì)量管理新理論、新標(biāo)準(zhǔn)、新法規(guī)與新方法層出不窮[3]。作為教學(xué)內(nèi)容基本載體的教材,往往滯后于社會發(fā)展，為彌補(bǔ)教材的不足，我們在教學(xué)大綱規(guī)定的范圍內(nèi)，以現(xiàn)有的多本國內(nèi)權(quán)威的食品質(zhì)量管理學(xué)教材為參考，結(jié)合國家食品質(zhì)量管理的最新政策和國內(nèi)外食品質(zhì)量管理研究的最新成果，設(shè)置具有針對性與實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容。比如近年來，食品安全問題頻頻報(bào)警，公眾反響強(qiáng)烈，因此，2009 年6 月1 日正式實(shí)施了“食品安全法”，而教材中有關(guān)食品質(zhì)量法規(guī)的內(nèi)容仍是“食品衛(wèi)生法”，對此我們及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生全面解析全新的“食品安全法”。

（二）適當(dāng)刪減重復(fù)內(nèi)容在有限的教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)要講授完所有的課本內(nèi)容，可能性不大，且極可能造成 1

每部分內(nèi)容的講授都蜻蜓點(diǎn)水、學(xué)生似懂非懂的局面。因此，為了突出本門課的重點(diǎn), 根據(jù)需要進(jìn)行了刪減。如在食品質(zhì)量檢驗(yàn)一章中, 檢驗(yàn)采樣、感官檢驗(yàn)等部分與《食品檢驗(yàn)與分析》內(nèi)容重復(fù), 可刪除；優(yōu)化試驗(yàn)部分在《數(shù)理統(tǒng)計(jì)與分析》中已涉及到, 本課程中只介紹食品實(shí)驗(yàn)中因素與水平的設(shè)定方法, 試驗(yàn)結(jié)果與分析部分讓學(xué)生自學(xué)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)這一章與《食品安全控制》有重復(fù), 本課程側(cè)重介紹與食品質(zhì)量安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)這一節(jié)。通過調(diào)整課程間的重復(fù)內(nèi)容, 既突出了本門課的特色, 又使課程的知識結(jié)構(gòu)更趨合理。

二、教學(xué)方法的改進(jìn)長期以來，多數(shù)高校都采用傳統(tǒng)的“一張嘴、一支粉筆、一塊黑板”的教學(xué)方式，整個(gè)課程上完后，老師感覺累，學(xué)生反映內(nèi)容枯燥，很難激起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，教學(xué)效果很不理想。在課堂信息量不斷增加的形勢下，積極改進(jìn)教學(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

（一）利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息與多媒體課件技術(shù)，提升教學(xué)效果當(dāng)今，學(xué)生普遍一“網(wǎng)”情深。通過互聯(lián)網(wǎng)，教師和學(xué)生之間可以隨時(shí)共享有價(jià)值的管理資料、優(yōu)秀管理網(wǎng)站信息、管理課件等。教師也可以直接就某些網(wǎng)上資料布置作業(yè)或直接要求學(xué)生到網(wǎng)上收集某方面資料。這些能促使學(xué)生自主自動地學(xué)習(xí)，也開闊了學(xué)生的思路和加強(qiáng)分析解決問題的能力。

另外，利用多媒體教學(xué)可以把食品質(zhì)量管理學(xué)原理和方法涉及到的圖片、影音、動畫、多維圖形等清晰地呈現(xiàn)在學(xué)生面前，能夠達(dá)到抽象概念具體化，微觀概念宏觀化的良好效果，使學(xué)生身臨其境，從而提高學(xué)生的思維能力、想象能力和創(chuàng)新能力[4]。除善用多媒體教學(xué)之外，還注意積累并運(yùn)用不同的電影片斷、漫畫、現(xiàn)場照片或企業(yè)宣傳畫冊等資料激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，千方百計(jì)挖掘蘊(yùn)藏在學(xué)生心底的巨大潛力，給學(xué)生一個(gè)空間，讓他們自由自在、無拘無束的發(fā)揮無限的思維與創(chuàng)意，讓他們愿說、敢說。但在運(yùn)用這一方法的過程中，要避免濫用“效果”分散學(xué)生的注意力。

（二）授課技巧的不斷歸納總結(jié)食品質(zhì)量管理學(xué)課程大多是概念性、敘述性內(nèi)容，若教師不注重授課技巧，完全采用照本宣科地“背書式”講解，老師說、學(xué)生聽的單一模式，很容易讓學(xué)生感覺內(nèi)容枯燥乏味，因此必須在教法上下功夫。通過比較，發(fā)現(xiàn)以下幾種教學(xué)方式很受學(xué)生的歡迎。

1、采用案例教學(xué)法提高學(xué)習(xí)興趣案例教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)方式相比，其優(yōu)越性已經(jīng)得到學(xué)界共識，但由于受傳統(tǒng)教學(xué)方式的影響，學(xué)生會普遍感到適應(yīng)能力不強(qiáng)，對待案例中提出的問題要么束手無策、要么未緊扣案例作分析，答非所問，不能充當(dāng)一個(gè)實(shí)踐者去研究和解決實(shí)際問題，其根本原因在于缺乏食品質(zhì)量管理科學(xué)的感性認(rèn)識和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，因而多數(shù)學(xué)生對案例教學(xué)畏難心理較重，興趣不大。因此，我們在學(xué)期一開始將案例材料發(fā)給學(xué)生，要求按小組完成多媒體課件，由代表發(fā)言并接受全班其他同學(xué)的質(zhì)疑、提問與辯論。老師一般不參與課堂提問，只是在討論的最后環(huán)節(jié)進(jìn)行案例點(diǎn)評。實(shí)踐表明，有些學(xué)習(xí)小組會主動采用角色扮演與情景模擬的方法，獲得了良好的現(xiàn)場效果與學(xué)習(xí)效果。

案例教學(xué)法需要注意的是，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容的要求，精心收集有關(guān)資料，對資料進(jìn)行加工、整理，并編寫成富有典型性、代表性的案例。教師對案例討論結(jié)果的及時(shí)總結(jié)也非常重要，應(yīng)充分肯定各種見解的合理性，尊重學(xué)生的創(chuàng)見。

2、啟發(fā)式教學(xué)法教師在對教材內(nèi)容作全面分析的基礎(chǔ)上，把要求學(xué)生掌握的知識點(diǎn)，以若干個(gè)具體問題的形式給出，然后讓學(xué)生帶著這些問題自己閱讀教材尋找答案，共同討論，最后教師對不同的觀點(diǎn)加以分析，保留合理成分，逼近答案。這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中懷有極大的興趣和好奇心，增加了主動思考的過

2程，就能學(xué)得深，記得牢。比如說，在講解“質(zhì)量管理中的數(shù)據(jù)及統(tǒng)計(jì)”章節(jié)之前，教師可提出“某食品企業(yè)產(chǎn)品不合格率一直居高不下，作為品控員你該如何開展工作呢”之類的問題。

3、理論與實(shí)踐的結(jié)合加強(qiáng)食品質(zhì)量管理學(xué)這門課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)尤為重要。在講述食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品質(zhì)量控制方法與工具、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理和食品工業(yè)企業(yè)全面質(zhì)量管理等章節(jié)時(shí), 除講清基本理論外, 還選擇了一些典型的食品企業(yè)和食品市場進(jìn)行調(diào)查研究, 以配合理論教學(xué), 提高教學(xué)效果。我們選擇了一些通過ISO9002 質(zhì)量認(rèn)證體系的食品企業(yè), 讓學(xué)生集中深入這些企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察。一是通過與技術(shù)人員交流了解食品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn), 如何在生產(chǎn)中保證食品質(zhì)量, 二是通過與管理人員交流了解企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面采取的措施。針對調(diào)研結(jié)果組織討論, 總結(jié)先進(jìn)的食品質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn), 分析存在的問題, 探討解決方法, 使學(xué)生能將理論與實(shí)際有機(jī)聯(lián)系起來, 學(xué)以致用。

企業(yè)的產(chǎn)品最終要推向市場, 食品質(zhì)量的好壞要受市場檢驗(yàn)。我們選擇了上海市一些大型食品市場進(jìn)行調(diào)查, 在調(diào)查過程中, 學(xué)生了解了許多食品的質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在不同食品上的應(yīng)用，也初步掌握了食品市場情況, 包括食品的自然狀況(品種、價(jià)格、質(zhì)量等)和銷售狀況(銷售渠道、促銷方式、銷售數(shù)量等),從而培養(yǎng)了學(xué)生的商業(yè)意識、質(zhì)量意識、經(jīng)濟(jì)意識、效率意識、信息意識及信譽(yù)意識。

三、考核方式的完善食品質(zhì)量管理學(xué)課程考核的重點(diǎn)是學(xué)生能力的培養(yǎng)和鍛煉提升，而不僅是學(xué)生書本知識的積累。所以對目前的考核方式進(jìn)行改革，應(yīng)減少對記憶知識的考核，增加對應(yīng)用知識的考核；減少對單個(gè)知識技能的考核，增加對知識能力體系的考核；要廢除“教多少考多少”、學(xué)生只能按筆記或某一教材回答試卷的做法；要突破單一閉卷筆試的局面，擴(kuò)大開卷和口試的做法的范圍。同時(shí)，應(yīng)大力提倡多次食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)工作中的創(chuàng)新與實(shí)踐性、多樣性的方法,把學(xué)生期末考試成績與平時(shí)的課堂討論、實(shí)習(xí)調(diào)查等所獲得的信息結(jié)合起來[5]。

具體來說，可將考核分為三部分進(jìn)行：

（一）平時(shí)成績平時(shí)成績占期末總成績的30%，由學(xué)生平時(shí)作業(yè)、出勤率、課堂提問表現(xiàn)、案例討論等組成。課堂提問是一個(gè)承上啟下的環(huán)節(jié), 不可小視。

教師會注意到有這樣的現(xiàn)象, 有的學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真學(xué)習(xí), 只靠期末突擊復(fù)習(xí), 即使會取得好成績, 知識也是不扎實(shí)的。通過課堂提問, 就可以盡量減少這種現(xiàn)象的出現(xiàn), 因?yàn)樗鼤酱賹W(xué)生在課下及時(shí)復(fù)習(xí), 牢固掌握所學(xué)的知識。同時(shí), 通過課堂提問也能使老師及時(shí)得到信息反饋, 了解學(xué)生掌握已學(xué)知識的程度及自己講課的效果。

（二）期末考試是指在本門課程內(nèi)容全部講完之后進(jìn)行的閉卷考試,占期末總成績的40%。它可以促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí), 鞏固和補(bǔ)充平時(shí)上課時(shí)只是一般了解的東西, 使所學(xué)的知識能融會貫通, 系統(tǒng)完整。

期末考試的題型主要由選擇題、判斷題、案例分析題、簡答題、論述題等組成，既可以考查學(xué)生的基本理論掌握情況，又可以考核學(xué)生分析問題的能力。

（三）技能測試技能測試以小論文或?qū)嵙?xí)調(diào)查報(bào)告的形式進(jìn)行。讓學(xué)生選擇自己感興趣的知識點(diǎn), 寫一篇以現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量管理模式分析為主的課程論文, 通過查閱國內(nèi)外食品企業(yè)文獻(xiàn), 運(yùn)用所學(xué)的原理

3進(jìn)行分析、評價(jià)某些企業(yè)在質(zhì)量管理方面的情況。課程學(xué)完后必須完成，再組織學(xué)生進(jìn)行口述和簡單答辯，這一項(xiàng)占總成績的30%。采用這一教學(xué)環(huán)節(jié), 不僅讓學(xué)生更主動深入地了解現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量管理狀況, 鍛煉了學(xué)生查閱文獻(xiàn)能力, 也培養(yǎng)了學(xué)生思考、歸納和寫作能力，從實(shí)踐上看, 學(xué)生都能積極認(rèn)真地完成。常言道：管理無定法，這是強(qiáng)調(diào)管理的藝術(shù)性。食品質(zhì)量管理學(xué)是一門新興學(xué)科, 隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用及管理理論與方法的不斷推陳出新, 這門課程的內(nèi)容還需及時(shí)進(jìn)行調(diào)整, 教學(xué)方法和手段也要不斷改進(jìn), 這樣才能滿足新世紀(jì)對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要, 促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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第二篇：食品質(zhì)量管理學(xué)論文

《食品質(zhì)量管理學(xué)課程論文》

我國近年來食品安全問題現(xiàn)狀分析及對策

學(xué)生姓名：

性 別：

學(xué) 號：

專業(yè)年級：

指導(dǎo)教師：

我國近年來食品安全問題現(xiàn)狀分析及對策

【摘要】: 簡要分析了中國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀和存在的主要問題,以及與國際水平間的差距,提出了改善當(dāng)前中國食品質(zhì)量安全的對策。

【關(guān)鍵詞】: 食品質(zhì)量安全、現(xiàn)狀、微生物污染、食品三要素、對策

前 言

眾所周知，食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品產(chǎn)業(yè)迎來了空前的機(jī)遇，獲得了前所未有的的發(fā)展。各種新型食品層出不窮，食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)而也在國家眾多產(chǎn)業(yè)中占支柱地位。人們對食品質(zhì)量的重要性有了越來越深刻的認(rèn)識。食品質(zhì)量是食品基本屬性營養(yǎng)、安全，感官修飾屬性色、香、味、形和功能屬性的綜合表現(xiàn)與完美集合。民以食為天，食以鮮為先，質(zhì)量狀況如何，直接關(guān)系到人民的生活與健康。人們視食品質(zhì)量為視頻的生命是很有道理的。食品質(zhì)量的意義已由最終產(chǎn)品的檢測鑒評轉(zhuǎn)向食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。

在食品的三要素中（安全、營養(yǎng)、食欲），安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。近幾年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如英國的“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時(shí)的“二惡英”事件，國內(nèi)的蘇丹紅、吊白塊、毒大米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我國乃至全球的食品安全問題形勢日益嚴(yán)峻。日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件對人們的健康和生命造成了巨大的威脅，食品安全問題已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。盡管近些年來中國食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測檢驗(yàn)和認(rèn)證體系建設(shè)已取得了重要進(jìn)展,但是從總體上食品質(zhì)量安 2

全問題仍很突出,主要存在以下問題：

一、我國食品安全的現(xiàn)狀

1.1原體（微生物）污染問題

近年中國衛(wèi)生部每年接到食物中毒報(bào)告一二百起,涉及數(shù)千人發(fā)病,百余人死亡,除意外事故外,大部分是由致病微生物引起的。20世紀(jì)80年代上海市因食用污染毛蠟引起甲型肝炎大爆發(fā),累計(jì)30萬人；2001年在江蘇、安徽等地發(fā)生了有史以來最大的腸出血性大腸桿菌食物中毒,造成177人死亡；每年上報(bào)的沙門氏菌食物中毒多起,其中不乏上百人的大型食物中毒。微生物性危害已成了中國食品安全的主要問題。早些年，食品容易在添加劑、農(nóng)殘和獸殘等方面出現(xiàn)問題，但隨著我國對食品中農(nóng)殘、獸殘和食品添加劑等使用的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，食品中這類有害化學(xué)物質(zhì)的污染率不斷下降。相反，由于生態(tài)破壞和環(huán)境污染、食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新的病原體的不斷出現(xiàn)、細(xì)菌耐藥性的生產(chǎn)等，使食品，尤其是動物性食品，被病原體體及其毒素污染的可能性越來越大。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的食品污染問題繼續(xù)存在，如沙門菌污染、霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染和寄生蟲污染等；另一方面發(fā)達(dá)國家出現(xiàn)的一系列新的食品污染問題在我國同樣突出，如大腸埃希菌已在國內(nèi)多個(gè)省發(fā)生了嚴(yán)重的爆發(fā)流行等。全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)5年來所獲監(jiān)測數(shù)據(jù)也表明，食品中農(nóng)殘和獸殘的污染及違規(guī)使用食品添加劑問題得到了有效控制，但食品中的病原體污染連年以較快速度上升。1.2化學(xué)污染所導(dǎo)致的食品安全問題 1.2.1種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染

化肥、農(nóng)藥、獸藥和生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用,從源頭上給食品質(zhì)量安全帶來了極大的隱患。中國每年氮肥使用量達(dá)2500萬t,農(nóng)藥超過130萬t,單位 3

面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。過量地施用化肥,會造成蔬菜中硝酸鹽積累較多,而硝酸鹽會進(jìn)一步形成強(qiáng)致癌物一亞硝胺,對人體造成危害農(nóng)藥濫用或殘留超標(biāo)同樣會造成對人體的巨大危害。2000 年,有關(guān)部門對部分省會城市的9個(gè)蔬菜品種中的9種農(nóng)藥和14種有毒有害物質(zhì)殘留進(jìn)行了定點(diǎn)監(jiān)測,總體合格率僅為54%,其中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率達(dá)到31%。同年,因獸藥、激素和生長促進(jìn)劑使用不當(dāng),以及養(yǎng)殖環(huán)境的污染,所生產(chǎn)的畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品經(jīng)人們食用后不僅對人體健康造成直接危害,還導(dǎo)致人畜共患疾病和疫病的增加。1.2.2環(huán)境污染對食品安全的威脅

江河、湖泊以及近海等污染是導(dǎo)致食品不安全的重要因素。目前中國有850條河流、1300多個(gè)湖泊和近海區(qū)域受到不同程度的污染,其中51個(gè)湖泊藻類污染及富營養(yǎng)化程度嚴(yán)重。這些被污染水體中的持久性有機(jī)污染物和重金屬會在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集,進(jìn)而對人體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。二惡英污染又是一個(gè)環(huán)境污染的重要案例。含氯有機(jī)化工產(chǎn)品生產(chǎn)廠、鋼廠及其它工廠的排放物質(zhì)、焚化爐燃燒廢棄物、汽車尾氣等都能產(chǎn)生二惡英及其類似物,可直接或間接地污染肉、乳及水產(chǎn)品。1.2.3 生物毒素的污染

生物毒素污染主要包括細(xì)菌毒素和霉菌毒素兩個(gè)方面。細(xì)菌毒素可直接引起細(xì)菌性食物中毒,如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強(qiáng)的毒性,使人產(chǎn)生嚴(yán)重的嘔吐和神經(jīng)中毒癥狀。長期食用低含量的被霉菌污染的食品能引起慢性食物中毒,嚴(yán)重的可引起癌癥。1.3企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視

一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，另一方面，我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保 4

證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

1.4食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范

一是位數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。1.5新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。1.6食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題

隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費(fèi)者的信心。

1.7食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后

我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，數(shù)量都超過千項(xiàng)；國家標(biāo)準(zhǔn)又分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個(gè)由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)組成的國家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國的食品標(biāo)準(zhǔn)，無論與食品安全形勢的實(shí)際需求、還是與國際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。

1.8檢測水平低，不能滿足當(dāng)前的需要

我國食品安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗(yàn)，但在我國仍主要用于研究單位。1.9食品安全保障隊(duì)伍素質(zhì)有待提高

食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門、各類農(nóng)貿(mào)市場、食品市場的管理機(jī)構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能為消費(fèi)者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會對食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍，科技成果和技術(shù)儲備嚴(yán)重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段。

二、解決食品安全問題的對策

2.1加強(qiáng)食品安全法律建設(shè)和法制管理

積極開展對外交流與合作，加強(qiáng)國外食品安全法律標(biāo)準(zhǔn)的研究、消化，借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗(yàn)，建立我國食品安全法律、行政法規(guī)、行政規(guī)章、地方法規(guī)、行政規(guī)章、規(guī)范性文件等多層式法律體系，探索和發(fā)展既和國際接軌，又符合國情的理論、方法和體系。

2.2建立新的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制

我們可借鑒世界上一些國家的做法，針對我國國情來建立農(nóng)業(yè)管理部門與食品工業(yè)管理部門合一，對農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)實(shí)行一體化管理的機(jī)構(gòu)。

2.3加快食品安全信用體系建設(shè)

建立起我國食品安全信用體系的基本框架和運(yùn)行機(jī)制，使我國食品安全邁上一個(gè)新臺階。在制度規(guī)范上，建立起食品安全信用的監(jiān)管體制、征信制度、評價(jià)制度、披露制度、服務(wù)制度、獎(jiǎng)懲制度等，使食品安全信用體系建設(shè)的主要方面有法可依，有章可循。

2.4推進(jìn)體制改革，加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)

為了保證衛(wèi)生監(jiān)督的公正，加大食品衛(wèi)生監(jiān)督的力度，改革衛(wèi)生監(jiān)督體制，集中原來分散的衛(wèi)生監(jiān)督職能，撤銷市、縣級衛(wèi)生防疫站、公共衛(wèi)生監(jiān)督所、勞動衛(wèi)生監(jiān)察所，組建新的衛(wèi)生監(jiān)督所，承擔(dān)面向社會的綜合衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法任務(wù)。

做好發(fā)展規(guī)劃，推動食品行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。建立和完善食品安全法制保障體系、食品安全預(yù)警和控制體系、食品安全監(jiān)管和衛(wèi)生監(jiān)督體系三大目標(biāo)以及具體指標(biāo)，同時(shí)從經(jīng)費(fèi)、人員、組織、管理等方面落實(shí)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的保障措施，為食品衛(wèi)生監(jiān)督工作明確工作的重點(diǎn)和努力的方向。2.5規(guī)范食品市場、經(jīng)濟(jì)秩序進(jìn)一步深化

將整頓和規(guī)范食品市場經(jīng)濟(jì)秩序工作和食品藥品放心工程實(shí)施工作有機(jī)地結(jié)合起來。各級衛(wèi)生行政部門嚴(yán)格執(zhí)法，對違反《食品衛(wèi)生法》制售假冒偽劣食品，坑害消費(fèi)者的不法生產(chǎn)經(jīng)營者堅(jiān)決查處，有力打擊制售假冒偽劣食品活動，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障廣大人民群眾的身體健康。

2.6加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，依法加強(qiáng)權(quán)力監(jiān)督，實(shí)施對食品安全的有效保護(hù)。各級人大作為地方最具權(quán)威的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依法實(shí)施法律監(jiān)督和經(jīng)濟(jì)工作監(jiān)督，是憲法賦予的職權(quán)，應(yīng)充分發(fā)揮其監(jiān)督作用，果斷啟動監(jiān)督程序，依法加強(qiáng)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、糾正和撤銷違法的危害食品安全的行政行為。

我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度正在日趨完善，食品安全還面臨著許多機(jī)遇和挑戰(zhàn)。我們切實(shí)擔(dān)負(fù)起保障食品安全的政治責(zé)任，進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生法宣傳力度，繼續(xù)采取各種措施，不斷鞏固和深化食品專項(xiàng)打假斗爭的成果，努力開創(chuàng)食品安全管理工作的新局面?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】：

[1]郭麗華,陳錦權(quán);HACCP體系在冷凍干燥小香蔥中的應(yīng)用效果——淺析農(nóng)藥殘留量快速檢測 [J];保鮮與加工;2005年05期：68-70 [2]劉瑛,牛德林;把握機(jī)遇破除藩籬在分工合作中振興東北大農(nóng)業(yè)[J];東北亞論壇;2005年06期：106-109 [3]喻仕瑞,周黎;HACCP在含乳飲料中的應(yīng)用[J];廣州食品工業(yè)科技;2004年04期：54-59 [4]朱校奇;蔡立湘;彭新德;趙政文;湖南省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀與建議[J];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會科學(xué)版);2005年06期：65-69 [5] 彭蘭英,沈江建;HACCP食品安全控制體系實(shí)施現(xiàn)狀及對策[J];江蘇衛(wèi)生保健;2005年05期：210-213 [6]朱曉峰;21世紀(jì)我國食品衛(wèi)生安全問題與對策[J];科技導(dǎo)報(bào);2003年07期：74-76 [7]田淑梅,郭松年,白洪濤;HACCP在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J];面粉通訊;2005年01期：95-98 [8]王可山;李鳳賓;李秉龍;;農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的經(jīng)濟(jì)分析與政府監(jiān)管研究[J];農(nóng)業(yè)環(huán)境與發(fā)展;2005年06期：12-15 8

第三篇：食品質(zhì)量管理學(xué)名詞解釋

名詞解釋部分

1、質(zhì)量：就是產(chǎn)品的適用性，即產(chǎn)品在使用中能成功的適合用戶目的的程度，稱為適用性，通常稱為質(zhì)量。

2、食品質(zhì)量：食品的安全性、營養(yǎng)價(jià)值、可口性，即食品在使用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。

3、質(zhì)量控制：為了達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。

4、質(zhì)量管理：為了保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量或者攻城質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理和信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱。

5、質(zhì)量情報(bào)：反映企業(yè)茶品質(zhì)量和供產(chǎn)銷各環(huán)節(jié)以及企業(yè)全部工作質(zhì)量的信息，也叫質(zhì)量信息。

6、產(chǎn)品責(zé)任：因企業(yè)產(chǎn)品缺陷造成消費(fèi)者身心傷害或者財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

7、質(zhì)量保證：為提供足夠的新人，表明尸體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃有系統(tǒng)的活動。

8、質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式頒布的該組織的總的質(zhì)量總之和質(zhì)量方向。

9、質(zhì)量目標(biāo)：企業(yè)根據(jù)質(zhì)量反震的要求，在一定時(shí)期內(nèi)在質(zhì)量方面所要達(dá)到的預(yù)期成果。

10、質(zhì)量計(jì)劃：是落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)的具體部署和行動安排。

11、質(zhì)量監(jiān)督：為了確保符合規(guī)定的質(zhì)量要求，由顧客或其代表（或第三方）對企業(yè)的產(chǎn)品（或服務(wù)）以及質(zhì)量體系等進(jìn)行持續(xù)的監(jiān)控和驗(yàn)證，以及對記錄所做的分析。

12、質(zhì)量體系：為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。

13、標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其效果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。

14、標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對時(shí)機(jī)的或潛在的問題指定共同的或重復(fù)使用的規(guī)則的活動。

15、國家標(biāo)準(zhǔn)：由國務(wù)院行政主管部門編制計(jì)劃和組織草擬，并同意審批編導(dǎo)的發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

16、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由國務(wù)院有關(guān)行政管理部門編制計(jì)劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批編導(dǎo)的發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

17、地方標(biāo)準(zhǔn)：省、自治區(qū)、直轄市、人民政府標(biāo)準(zhǔn)化管理部門編制計(jì)劃、組織草擬、統(tǒng)一審批、編導(dǎo)、發(fā)布，并報(bào)國務(wù)院有關(guān)部門備案。

18、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：分為全文強(qiáng)調(diào)和條文強(qiáng)調(diào)，是保障人體健康、人身財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，是行政法規(guī)規(guī)定的強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

19、推薦性標(biāo)準(zhǔn)：即其他標(biāo)準(zhǔn)。

20、工序能力：工序在一定條件下滿足產(chǎn)品質(zhì)量的能力亦即衡量工序能夠穩(wěn)定的生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。

21、質(zhì)量策劃：確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動。

22、質(zhì)量改進(jìn)：為向本組織和顧客提供更多的收益，在整體組織內(nèi)所采取的旨在提高活動的效益和效率的各種措施。

23、質(zhì)量保證模式：滿足給定情況下質(zhì)量保證的需要，標(biāo)準(zhǔn)化的或經(jīng)選擇的一組質(zhì)量體系的綜合要求。

24、質(zhì)量認(rèn)證：第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。

25、質(zhì)量保證：為提供足夠的信任表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行正式的全部有機(jī)化和有系統(tǒng)的活動。

26、質(zhì)量功能展開（QFD）：研究和傾聽消費(fèi)者想法，確定一個(gè)優(yōu)良的產(chǎn)品特征為起點(diǎn)，通過市場研究，講消費(fèi)者對產(chǎn)品的偏好和需求進(jìn)行分類，根據(jù)相對重要程度賦予權(quán)重，再

請消費(fèi)者對公司和市場競爭對手的產(chǎn)品進(jìn)行比較和排序，以確定對消費(fèi)者重要的產(chǎn)品特性，更深刻的理解和關(guān)注那些需要改進(jìn)的產(chǎn)品特征。

27、統(tǒng)計(jì)：就是有目的地手機(jī)數(shù)據(jù)，并使用相應(yīng)的方法進(jìn)行制圖、列表及數(shù)據(jù)分析的過程。

28、統(tǒng)計(jì)技術(shù)：是以概率論為理論基礎(chǔ)來研究隨機(jī)現(xiàn)象規(guī)律性的技巧和方法，是應(yīng)用數(shù)學(xué)的一個(gè)分支。

29、統(tǒng)計(jì)工具：則是指簡化了的通緝技術(shù)，是在無需了解統(tǒng)計(jì)方法原理和統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析的前提下，按照既定程序進(jìn)行的操作方法。

30、7種常用工具：20世紀(jì)60年代日本人開發(fā)了因果圖、排列圖、調(diào)查表、直方圖、散布圖、控制圖和分層法，將其稱為質(zhì)量管理的7種常用工具。

31、7種新工具：20世紀(jì)70年代日本人又開發(fā)出系統(tǒng)圖、關(guān)聯(lián)圖、矩陣圖、矢線圖、親和圖法（KJ法）、過程決策程序圖法（PDPC法）和矩陣數(shù)據(jù)解析法，將其稱為質(zhì)量管理的7種新工具

32、計(jì)量數(shù)據(jù)：是一類可連續(xù)取值的數(shù)據(jù)，如長度、強(qiáng)度、硬度、成分含量等。

33、計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)：是一類不能連續(xù)取值但可以計(jì)數(shù)的數(shù)據(jù)，如不合格品的件數(shù)、外包裝的缺陷數(shù)等。

34、樣本：抽取的部分產(chǎn)品

35、總體：研究對象的全體

36、樣品：樣本中的每一個(gè)成員

37、樣本容量：樣本中所包含的樣品數(shù)目

38、抽樣：從總體中取得樣本的活動

39、隨機(jī)抽樣：就是在抽樣過程中，總體中的每個(gè)個(gè)體（樣品）都有同等的機(jī)會被抽取而進(jìn)入樣本。隨即抽樣能保證樣品的代表性。

40、矩陣調(diào)查表：就是把產(chǎn)生問題的對應(yīng)因素（多因素）分別排列成行和列，在其交叉點(diǎn)上標(biāo)出調(diào)查到的各種不合格情況及其數(shù)量，進(jìn)而分析其原因并提出解決方案。

41、不合格項(xiàng)目調(diào)查表：為了調(diào)查和統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)中造成的不合格的香木及其占不合格總數(shù)的比率，以便在技術(shù)上和管理上采取改進(jìn)和控制措施。

42、不合格位置調(diào)查表：用來調(diào)查產(chǎn)品各部位的不合格情況，將不合格的位置標(biāo)記在示意圖上，不同項(xiàng)目用不同符號或顏色標(biāo)出。

43、分層法：又稱分類法，把收集來的原石質(zhì)量數(shù)據(jù)，按照一定的目的和要求加以分類整理，以便分析質(zhì)量問題及其影響因素的一種方法。

44、排列圖法：將因素按影響產(chǎn)品質(zhì)量的程度大小，用條形圖由高到低順序排列，從而找出主要影響因素的方法。

45、因果分析圖法：基本格式由特性，原因，枝干三部分構(gòu)成，首先找出影響質(zhì)量問題的大原因，然后尋找到大原因背后的中原因，再從中原因找到小原因和更小的原因，最終查明主要的直接原因。

46、直方圖法：從總體中隨機(jī)抽取樣本，將從樣本中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，從而找出數(shù)據(jù)變化的規(guī)律，以便測量工序質(zhì)量的好壞。

47、棄真錯(cuò)誤a：每1000次中可能有3次將本來是穩(wěn)定的生產(chǎn)狀態(tài)誤判為異常狀態(tài)，將沒有發(fā)生變化的工序判斷為發(fā)生了變化。

48、取偽錯(cuò)誤B：生產(chǎn)狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生了變化，總體分布由A變成了B，則在B的樣本測定值仍落在控制界限內(nèi)，有次判斷生產(chǎn)狀態(tài)正常。這樣把已經(jīng)變化的判斷為穩(wěn)定的，把異常判斷為正常。這是第二類錯(cuò)誤。

49、GMP：良好操作規(guī)范，是一種具有專業(yè)性的品質(zhì)保證或制造管理體系。

50、HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，由HA和CCP組成。

51、生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害人體健康。

52、化學(xué)性危害：有毒的化學(xué)性物質(zhì)污染食品引起危害，如農(nóng)藥殘留，抗生素、激素、重金屬、防腐劑、清潔劑、消毒劑、顏料等。

53、農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。

54、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：食品中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生具有惡臭氣味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他們都具有揮發(fā)性和堿性，總稱為揮發(fā)性鹽基氮。

55、獸藥殘留：指動物產(chǎn)品任何可食部分所含有獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

56、轉(zhuǎn)基因食品：指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物（包括植物、動物、微生物等）后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。

57、實(shí)質(zhì)等同：如果某種新食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分在實(shí)質(zhì)上相同，那么在安全方面就應(yīng)采取同樣的措施。

第四篇：食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

青 島 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)

食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)

論 文 題 目植物性食品加工中的質(zhì)量控制實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)生專業(yè)班級食品科學(xué)與工程

學(xué)生姓名（學(xué)號）

指導(dǎo)老師姜橋

完 成 時(shí) 間2011年 10月12日

2011年10 月12日

我獨(dú)自一人到南京賽爾金生物醫(yī)學(xué)有限公司進(jìn)行為期1個(gè)月的實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)是對一個(gè)應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生來說非常重要的經(jīng)歷，我心里清楚這次遠(yuǎn)行不輕易，工作熱情很高，也非常重視這次實(shí)習(xí)。所以為了這次實(shí)習(xí)，一、實(shí)習(xí)目的實(shí)習(xí)單位簡介：

南京賽爾金生物醫(yī)藥有限公司成立于1992年，固定資產(chǎn)投資兩千多萬元，占地面積萬多平方米，是依據(jù)GMP（已通過認(rèn)證）標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的頭孢菌素和半合成抗生素原料藥生產(chǎn)企業(yè)。地址位于南京浦口經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，年被市政府授予花園式企業(yè)稱號。2000年兄弟公司麗達(dá)醫(yī)藥有限公司成立并由南京賽爾金生物醫(yī)藥有限公司治理、固定資產(chǎn)投資1億多元，占地面積.萬多平方米，一期工程枸櫞酸鉍鉀生產(chǎn)車間現(xiàn)已落成，100MT頭孢新車間，中試車間、中心化驗(yàn)室等相繼落成，賽爾金合成將成為合成原料藥生產(chǎn)及中試基地。

公司現(xiàn)有員工近100人，主要產(chǎn)品為年產(chǎn)100噸的-apa，100噸氨芐西林、阿莫西林，10噸頭孢曲松鈉，10噸頭孢他啶及頭孢呋辛鈉，其工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)均已達(dá)到國際領(lǐng)先水平，產(chǎn)品質(zhì)量均符合國際最新藥典標(biāo)準(zhǔn)。銷售額均已近億元，現(xiàn)已成為國內(nèi)最具規(guī)模的青霉素三水酸原料藥和頭孢類無菌原料藥生產(chǎn)基地之一。同時(shí)為了適應(yīng)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，對原有品種擴(kuò)展的同時(shí)開發(fā)頭孢類原料藥頭孢匹胺、頭孢尼西、頭孢米諾等，心血管類藥辛伐汀，消化系統(tǒng)藥枸櫞酸鉍鉀。

氨芐西林為半合成的第三代頭孢菌素，對大多數(shù)革蘭陽性菌和陰性菌都有強(qiáng)大抗菌活性，抗菌譜包括綠膿桿菌、大腸桿菌、肺炎桿菌、流感嗜血桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌、變形桿菌屬、雙球菌屬及金葡菌等。臨床主要用于敏感菌感染的腦膜炎、肺炎、皮膚軟組織感染、腹膜炎、泌尿系統(tǒng)感染、淋病、肝膽感染、外科創(chuàng)傷，敗血癥及生殖器感染等。已作為治療淋病的第一線藥物。

阿莫西林是青霉素類口服藥。是用于處于繁殖時(shí)細(xì)菌的殺滅或者抑制。其主要是以細(xì)菌上的青霉素酶為靶，通過對破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁合成從而達(dá)到抗菌的目的。其主要不良反應(yīng)是過敏反應(yīng)。對青霉素類過敏者禁止服用。青霉素對溶血性鏈球菌等鏈球菌屬，肺炎鏈球菌和不產(chǎn)青霉素酶的葡萄球菌具有良好抗菌作用。對腸球菌有中等度抗菌作用，淋病奈瑟菌、腦膜炎奈瑟菌、白喉棒狀桿菌、炭疽芽孢桿菌、牛型放線菌、念珠狀鏈桿菌、李斯特菌、鉤端螺旋體和梅毒螺旋體對本品敏感。本品對流感嗜血桿菌和百日咳鮑特氏菌亦具一定抗菌活性，其他革蘭陰性需氧或兼性厭氧菌對本品敏感性差.本品對梭狀芽孢桿菌屬、消化鏈球菌、厭氧菌以及產(chǎn)黑色素?cái)M桿菌等具良好抗菌作用，對脆弱擬桿菌的抗菌作用差。青霉素通過抑制細(xì)菌細(xì)胞壁四肽則鏈和五肽交連橋的結(jié)合而阻礙細(xì)胞壁合成而發(fā)揮殺菌作用。對革蘭陽性菌有效，由于革蘭陰性菌缺乏五肽交連橋而青霉素對其作用不大。

頭孢曲松鈉頭孢曲松鈉是第三代頭孢菌素類抗生素，用于敏感致病菌所致的下呼吸道感染、尿路、膽道感染，以及腹腔感染、盆腔感染、皮膚軟組織感染、骨和關(guān)節(jié)感染、敗血癥、腦膜炎等及手術(shù)期感染預(yù)防。頭孢曲松鈉為半合成的第三代頭孢菌素，對大多數(shù)革蘭陽性菌和陰性菌都有強(qiáng)大抗菌活性，抗菌譜包括綠膿桿菌、大腸桿菌、肺炎桿菌、流感嗜血桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌、變形桿菌屬、雙球菌屬及金葡菌等。

頭孢他啶適用于由敏感細(xì)菌所引起的單一感染及由二種或二種以上的敏感菌引起的混合感染。全身性的嚴(yán)重感染；呼吸道感染；耳、鼻和喉感染；尿路感染；皮膚及軟組織感染；胃腸、膽及腹部感染；骨骼及關(guān)節(jié)感染；與血透和腹膜透析及不臥床之延續(xù)腹膜透析(CAPD)有關(guān)的感染。

對于腦膜炎，推薦在得知敏感試驗(yàn)結(jié)果后，單獨(dú)應(yīng)用頭孢他啶治療。頭孢他啶可用于耐其它抗生素包括氨基糖苷類和多數(shù)頭孢菌素的感染。如果合適，可聯(lián)同氨基糖苷類或其它b-內(nèi)酰胺類抗生素使用，例如在嚴(yán)重中性粒細(xì)胞減少時(shí)，或在懷疑是脆弱擬桿菌感染時(shí)，與另一抗厭氧菌抗生素合用。另外，頭孢他啶還可用于經(jīng)尿道前列腺切除手術(shù)的預(yù)防治療。

細(xì)菌學(xué)：頭孢他啶的藥效是殺菌性的，通過抑制細(xì)菌的細(xì)胞壁合成而發(fā)揮作用。在體外，廣譜的與醫(yī)院獲得性感染有關(guān)的病原菌株和分離株都對頭孢他啶敏感，包括耐慶大霉素和其他氨基糖苷類的菌株。其對絕大多數(shù)臨床上重要的革蘭氏陽性及革蘭氏陰性細(xì)菌所產(chǎn)生的b-內(nèi)酰胺酶都具高度的穩(wěn)定性，因而對很多耐氨芐青霉素及頭孢噻吩的菌株都有效。頭孢他啶于體外顯示高度的固有活性，在較窄的最低抑制濃度范圍內(nèi)便對絕大多數(shù)的菌屬有效,且于不同的接種水平下其最低抑菌濃度亦改變極微。在體外，頭孢他啶已證實(shí)對下列細(xì)菌有效：

革蘭氏陰性菌：綠膿桿菌及其它假單胞菌屬，肺炎克雷伯桿菌及其它克雷伯桿菌屬，奇異變形桿菌，普通變形桿菌，摩根摩氏菌(以前的摩根變形桿菌)，雷特格氏變形桿菌，普羅威登斯桿菌，大腸桿菌，腸桿菌屬，枸櫞酸菌屬，沙雷菌屬，沙門氏菌屬，志賀氏菌屬，小腸結(jié)腸炎耶氏菌，多殺巴斯德氏菌，不動桿菌屬，淋病奈瑟氏菌，腦膜炎奈瑟氏菌，流感嗜血桿菌(包括耐氨芐青霉素的菌株)，副流感嗜血桿菌(包括耐氨芐青霉素的菌株)。

革蘭氏陽性菌：金黃色葡萄球菌(對甲氧西林敏感的菌株)，和表皮葡萄球菌(對甲氧西林敏感的菌株)，微球菌屬，化膿鏈球菌(A群b-溶血性鏈球菌)，B簇鏈球菌，肺炎鏈球菌，緩癥鏈球菌，鏈球菌屬(糞腸球菌除外)。

厭氧菌菌株：消化球菌屬，消化鏈球菌屬，鏈球菌屬，丙酸菌屬，產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌，梭狀菌屬，擬桿菌屬(很多脆弱擬桿菌屬已有耐藥性)。

在體外，頭孢他啶對耐甲氧西林的葡萄球菌，糞腸球菌及多種其它的腸球菌，單核細(xì)胞增多性李司忒氏菌，彎曲桿菌種及艱難梭狀芽胞桿菌沒有作用。

在體外，頭孢他啶與氨基糖苷類抗生素聯(lián)合使用，其功效至少是添加的，對于某些菌株，具有明顯的協(xié)同作用。該特性對于治療中性粒細(xì)胞減少癥發(fā)熱的病人具有重要意義。

規(guī)格：每瓶含1g頭孢他啶(五水合物形式，并含碳酸鈉(每克頭孢他啶含118毫克)。

用法用量：頭孢他啶是腸道外給藥，劑量依感染的嚴(yán)重程度，敏感性，感染種類，及病人的年齡，體重和腎功能而定的。

成人：頭孢他啶的成人劑量范圍是每天1克至6克，每8小時(shí)或每12小時(shí)作靜脈注射或肌肉注射給藥。對于大多數(shù)感染，應(yīng)投用每8小時(shí)1克或每12小時(shí)2克的劑量，對于尿路感染及許多較輕的感染，一般每12小時(shí)500毫克或1克已足夠。對于非常嚴(yán)重的感染，特別是免疫抑制的病人，包括那些患有嗜中性粒細(xì)胞減少癥的患者，應(yīng)給予每8或12小時(shí)2克的劑量或每12小時(shí)3克的劑量。

當(dāng)用作前列腺手術(shù)預(yù)防治療時(shí)，1克的劑量(從1克瓶中)應(yīng)用于誘導(dǎo)麻醉時(shí)，第二劑劑量應(yīng)考慮用于除去導(dǎo)管時(shí)。

年老病人：鑒于急性患病老年人的頭孢他啶的清除率有所減低，尤其在年過

八十的病人，其每天的劑量一般不能超過3克。

囊腫纖維化癥：對于纖維囊性而患有假單胞菌類肺部感染，但腎功能正常的成人，應(yīng)使用每天每公斤100至150毫克的高劑量，分三次給藥。對于腎功能正常的成年人，每天劑量可達(dá)9克/天。

嬰兒及兒童：對于2個(gè)月以上的兒童，一般的劑量范圍是每天每公斤30至100毫克，分2或3次給藥。

對于免疫受抑制或患有纖維化囊腫的兒童或患有腦膜炎的兒童，可給予劑量高至每天每公斤150毫克(最高劑量每天6克)，分三次給藥。

新生兒至兩個(gè)月大的嬰兒：臨床經(jīng)驗(yàn)是有限的，一般劑量每天每公斤25至60毫克，分二次給藥被證實(shí)是有效的。頭孢他啶在新生嬰兒的血清的半衰期是成人的三至四倍。

在腎功能損害情況下的劑量：頭孢他啶幾乎全部通過腎小球?yàn)V過而從腎臟排泄。因此，在患有腎功能損害的病人，推薦的劑量需減低以代償其減慢的排泄功能，輕度損害的患者，即腎小球?yàn)V過率(GFR)大于50ml/分除外。對于懷疑為腎功能不全的患者，可給予的首次負(fù)荷劑量為1克，然后，應(yīng)根據(jù)腎小球?yàn)V過率來決定合適的維持劑量。

腎功能損害的劑量：正在監(jiān)護(hù)室接受連續(xù)動靜脈或高流量血透的腎衰竭的病人，推薦劑量為每天1克，分次給藥。至于低流量血透法的病人，應(yīng)參照腎功能不全的推薦劑量。

本公司以市場為依托，以高新技術(shù)為動力，以現(xiàn)代治理為手段，以創(chuàng)名牌、上規(guī)模為目標(biāo)，以“超越自我，挑戰(zhàn)極限”的企業(yè)理念，迎接新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來。實(shí)習(xí)目的及意義

（1）了解藥廠廠區(qū)布局，車間布局，熟悉相關(guān)原則；

（2）熟悉藥品生產(chǎn)工藝流程（從原料到成品），學(xué)習(xí)各車間物料流程，加強(qiáng)

GMP知識和安全知識的學(xué)習(xí)，把理論與實(shí)踐相結(jié)合；

（3）了解各部門日常工作，親自體驗(yàn)，并自我總結(jié)；

（4）提高溝通及人際關(guān)系處理能力；

（5）體驗(yàn)上班族生活。豐富專業(yè)知識，積累工作經(jīng)驗(yàn)，為以后走上工作崗位打基礎(chǔ)；

（6）找到自身不足之處，早日彌補(bǔ)，增強(qiáng)自己適應(yīng)社會能力。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

.公司生產(chǎn)部門介紹

合成部分：合成一車間，合成二車間，合成三車間，100MT車間，負(fù)責(zé)頭孢粗品的合成，離心干燥。

精制部分：精制一車間，精制二車間，精制三車間，精制四車間，負(fù)責(zé)對頭孢類粗品進(jìn)行精制加工無菌處理，得無菌粉，再送進(jìn)包裝車間包裝就得到成品。

合成部生產(chǎn)一車間：合成生產(chǎn)一車間是南京賽爾金生物醫(yī)學(xué)有限公司四個(gè)合成車間中重要車間之一，該車間共有正式員工60人，車間主任2人，工站長8人，技術(shù)員10人，分四個(gè)班，車間的主要生產(chǎn)產(chǎn)品為頭孢曲松鈉粗品，年產(chǎn)量00MT，車間員工操作崗位分為：反應(yīng)崗位和離心干燥崗位。

崗位實(shí)習(xí)內(nèi)容：

(1)離心干燥崗位職責(zé)和工作制度；了解離心干燥崗位標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，熟悉

產(chǎn)品和半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；把握該崗位主要設(shè)備的性能和使用注意事項(xiàng)。

(2)熟悉車間布局和管線流向。

(3)根據(jù)“上部料式離心機(jī)標(biāo)準(zhǔn)離心操作規(guī)程”，對頭孢曲松鈉粗品及中間體

-ACT進(jìn)行放料，離心，洗滌操作，把握離心機(jī)速度的控制和放料閥門的切換

(4)把握設(shè)備的清潔保養(yǎng)技能（離心機(jī)雙錐，粉碎機(jī)，出料車，濾包等清潔

保養(yǎng)）

(5)使用搖擺式顆粒機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品的粉碎操作

三、使用的部分設(shè)備

（一）離心機(jī)

工作原理：

離心機(jī)是立式刮刀卸料自動過濾離心機(jī)，待分離的物料經(jīng)進(jìn)料管進(jìn)入高速旋轉(zhuǎn)的離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，在離心機(jī)力場的作用下，物料通過濾布（濾網(wǎng)）實(shí)現(xiàn)過濾，液相經(jīng)液管排出，固相則截留在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，待轉(zhuǎn)鼓內(nèi)濾餅達(dá)到機(jī)器規(guī)定的裝料量，停止裝料，對濾餅進(jìn)行洗滌，同時(shí)將洗滌液濾出，達(dá)到分離要求后，離心機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)，刮刀裝置動作，將濾餅刮下，完成一次工作循環(huán)。

（二）搖擺式顆粒機(jī)

工作原理：

電動機(jī)直接針齒減速機(jī)，通過偏心凸輪帶動齒條，驅(qū)動制粉軸往復(fù)旋轉(zhuǎn)，使固體物料進(jìn)入刮粉軸內(nèi)倉，再由齒輪頂角將物料推出篩網(wǎng)成粒，粉型固體物。

工業(yè)離心機(jī)誕生于歐洲，比如19世紀(jì)中葉，先后出現(xiàn)紡織品脫水用的三足式離心機(jī)，和制糖廠分離結(jié)晶砂糖用的上懸式離心機(jī)。這些最早的離心機(jī)都是間歇操作和人工排渣的。由于卸渣機(jī)構(gòu)的改進(jìn)，20世紀(jì)30年代出現(xiàn)了連續(xù)操作的離心機(jī)，間歇操作離心機(jī)也因?qū)崿F(xiàn)了自動控制而得到發(fā)展。

離心機(jī)有一個(gè)繞本身軸線高速旋轉(zhuǎn)的圓筒，稱為轉(zhuǎn)鼓，通常由電動機(jī)驅(qū)動。懸浮液(或乳濁液)加入轉(zhuǎn)鼓后，被迅速帶動與轉(zhuǎn)鼓同速旋轉(zhuǎn)，在離心力作用下各組分分離，并分別排出。通常，轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速越高，分離效果也越好。離心機(jī)是利用離心力，分離液體與固體顆?；蛞后w與液體的混合物中各組分的機(jī)械。

離心機(jī)主要用于將懸浮液中的固體顆粒與液體分開；或?qū)⑷闈嵋褐袃煞N密度不同，又互不相溶的液體分開(例如從牛奶中分離出奶油)；它也可用于排除濕固體中的液體，例如用洗衣機(jī)甩干濕衣服；特殊的超速管式分離機(jī)還可分離不同密度的氣體混合物；利用不同密度或粒度的固體顆粒在液體中沉降速度不同的特點(diǎn)，有的沉降離心機(jī)還可對固體顆粒按密度或粒度進(jìn)行分級。

（三）回轉(zhuǎn)真空干燥機(jī)（雙錐）

工作原理：

干燥設(shè)備通過對設(shè)備夾套的加熱加溫，內(nèi)膽不停地翻滾攪和，同時(shí)對設(shè)備內(nèi)膽進(jìn)行真空抽濕，達(dá)到對物料的進(jìn)一步干燥與混合的目的，本廠生產(chǎn)的干燥機(jī)廣泛應(yīng)用在化工，醫(yī)藥，染料，食品等行業(yè)。

雙錐回轉(zhuǎn)真空干燥機(jī)為雙錐形的回轉(zhuǎn)罐體，罐內(nèi)在真空狀態(tài)下，向夾套內(nèi)通入蒸汽或熱水進(jìn)行加熱，熱量通過罐體內(nèi)壁與濕物料接觸，濕物料吸熱后蒸發(fā)的水汽，通過真空泵經(jīng)真空排氣管被抽走。由于罐體內(nèi)處于真空狀態(tài)，且罐體的回轉(zhuǎn)使物料不斷的上下內(nèi)外翻動，故加快了物料的干燥速度，提高干燥效率，達(dá)到均勻干燥的目的。雙錐回轉(zhuǎn)真空干燥機(jī)是集混合干燥于一體的新型干燥機(jī)。將冷凝器，真空泵與干燥機(jī)配套，組成真空干燥裝置。(如不需回收容劑，冷凝器可不用)本機(jī)設(shè)計(jì)先進(jìn)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)簡單，清掃容易，物料能全部排出，操作簡便。

能降低勞動強(qiáng)度改善工作環(huán)境。同時(shí)因容器本身回轉(zhuǎn)時(shí)物料亦轉(zhuǎn)動且器壁上不積料，故傳熱系數(shù)較高，干燥速率大、不僅節(jié)約能源，而且物料干燥均勻充分，質(zhì)量好?？蓮V泛應(yīng)用于制藥、化工、食品、染料等行業(yè)物料的干燥。符合藥品管理規(guī)范“GMP”的要求。

適用范圍：

本機(jī)適用于醫(yī)藥、食品、化工等行業(yè)的粉狀粒狀物料的真空干燥和混合，尤其適用有下列要求的物料：

1．不能接受高溫的熱敏性物料

2．容易氧化，有危險(xiǎn)的物料

3．需回收溶劑和有毒氣體的物料

4．要求殘留揮發(fā)物含量極低的物料

5．對結(jié)晶形狀有要求的物料

操作規(guī)程 ：

1、開車前檢查:a、開啟真空泵檢查，管道連接處、填料函是否泄漏，進(jìn)、出料口密封是否良好，真空表反應(yīng)是否靈敏。b、開啟冷卻水閥門檢查載熱管道連接處，填料函是否泄漏，壓力表反應(yīng)是否靈敏。c、檢查電控柜各儀表、按鈕、指示燈是否正常，檢查接地線是否良好，有無漏電，短路現(xiàn)象存在。d、在各由懷中加滿潤滑脂，起動電機(jī)空車運(yùn)轉(zhuǎn)，聽噪聲是否正常，若不正常，應(yīng)檢查出噪聲的來源，并加以排除。

2、將需干物料加入容器內(nèi)（粉狀、細(xì)小粒狀、漿狀物料采用真空進(jìn)料），然后關(guān)閉進(jìn)料孔蓋。

3、關(guān)閉排真空閥后，開真空泵，使干燥容器內(nèi)呈負(fù)壓（600 – 755 mmHg）。

4、合上電源開關(guān)，啟動電機(jī)，按下工作電鈕，干燥機(jī)開始旋轉(zhuǎn)工作。

5、開啟載熱體閥門，讓載熱體進(jìn)入干燥容器夾層內(nèi)，按工藝要求驗(yàn)測。

6、物料干燥完成后，先關(guān)閉載熱體閥門，然后向夾層內(nèi)注入冷卻水，待物料冷卻到常溫后，停止抽真空。開啟排真空閥，關(guān)電饑，停止干燥機(jī)旋轉(zhuǎn)，打開孔蓋出料。

四、產(chǎn)品生產(chǎn)流程：

氨基頭孢三嗪（-ACT）反應(yīng)—→離心干燥—→-氨基頭孢三嗪濕料粉碎—→真空干燥—→-氨基頭孢三嗪干料粗品—→貼產(chǎn)品標(biāo)簽—→頭孢曲松鈉（CTR）反應(yīng)—→離心干燥—→濕料粉碎—→真空干燥—→頭孢曲松鈉（CTR）粗品—→貼產(chǎn)品標(biāo)簽—→包裝送進(jìn)冷庫。

頭孢曲松鈉的制備工藝屬于化然后再加入鈉成鹽劑進(jìn)行反應(yīng)析出結(jié)晶而制得，其特征在于溶媒是由烷的鹵代烴，乙酸乙脂或丙酮與醇類溶劑和水組成的混合溶媒，在-ACT和AE-活性脂的攪拌反應(yīng)至澄清，再直接加入鈉成鹽劑進(jìn)行成鹽反應(yīng)，待反應(yīng)溶液變混濁時(shí)進(jìn)行養(yǎng)晶處理，然后用頭孢曲松鈉的不溶性有機(jī)溶劑將結(jié)晶析出，最后經(jīng)過常規(guī)的結(jié)晶洗滌、干燥后處理得頭孢曲松鈉成品。

氨基頭孢三嗪的合成工藝方法以-氨基頭孢烷酸（-ACA）為原料，經(jīng)-位三嗪環(huán)取代，先制得-氨基頭孢三嗪（-ACT）。

頭孢曲松鈉的生產(chǎn)工藝合成的制備技術(shù)領(lǐng)域，由氮?dú)獗Ｗo(hù)，在溶媒中，由-ACT和AE-活性脂在胺類中間反應(yīng)物的作用下進(jìn)行反應(yīng)。

五、實(shí)習(xí)結(jié)果

在為期幾個(gè)月的實(shí)習(xí)里，像一個(gè)真正的員工一樣擁有自己的工作卡，感覺自己已經(jīng)不是一個(gè)學(xué)生了，和上班族一樣上班，天天8：00-18：00。實(shí)習(xí)過程中我遵守公司的各項(xiàng)制度，做到了不睡崗，托崗，闖崗，不缺勤，沒發(fā)生過重大事故，虛心向有經(jīng)驗(yàn)的同事學(xué)習(xí)，認(rèn)真的完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的工作任務(wù)，并把在大學(xué)里所學(xué)的專業(yè)知識運(yùn)用到工作當(dāng)中，下班休息之余擴(kuò)充自己的專業(yè)知識，使自己在工作中更有競爭力，在實(shí)習(xí)過程中我順利的通過了司級，車間級，班級的層層考核，獲得了獨(dú)立上崗操作的資格。

六、實(shí)習(xí)體會

實(shí)習(xí)是對一個(gè)應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生來說非常重要的經(jīng)歷，實(shí)習(xí)是我們離接觸社會的一個(gè)平臺，最真實(shí)地感受社會的一個(gè)窗口。這次在南京賽爾金生物醫(yī)學(xué)有限公司為期3個(gè)月的實(shí)習(xí)生活讓我學(xué)到了很多東西，對我而言有著十分重要的意義。我更深刻的了解社會，更便捷的融入社會，它不僅使我在理論上對制藥技術(shù)這個(gè)領(lǐng)域有了全新的熟悉，而且在實(shí)踐能力上也得到了提高，真正地做到了學(xué)以致用，讓我學(xué)到了許多書本上學(xué)不到的東西，有效的鍛煉了自己，長了見識，開拓了視野。實(shí)習(xí)是我們把學(xué)校學(xué)到的理論知識應(yīng)用在實(shí)際中的一次嘗試，是我們邁向社會的第一步，通過這次實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)了不少問題，自己的缺點(diǎn)、不足，早該摒棄的陋習(xí)，逐漸被自己所認(rèn)知，學(xué)知識的膚淺，專業(yè)知識在實(shí)際運(yùn)用中的匱乏讓我明白我需要學(xué)習(xí)的太多，使我熟悉到必須讓自己了解更多才能在當(dāng)今競爭激烈的社會中擁有一席之地。

第五篇：食品質(zhì)量管理學(xué)結(jié)課論文

質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置

摘要：食品質(zhì)量管理是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。但是隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，企業(yè)內(nèi)部的組織機(jī)構(gòu)已經(jīng)或者正在根據(jù)實(shí)現(xiàn)兩個(gè)根本轉(zhuǎn)變和精簡高效的原則進(jìn)行調(diào)整，質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)該如何設(shè)置，成為了企業(yè)十分關(guān)心的問題。為保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量以及使企業(yè)質(zhì)量管理與國際接軌，由企業(yè)生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢部門按相關(guān)要求結(jié)合實(shí)際，進(jìn)行了企業(yè)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置，從而使產(chǎn)品能順利進(jìn)入國際市場。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量管理 良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）安全 設(shè)施 機(jī)構(gòu) 管理 衛(wèi)生

食品質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置，首先是食品企業(yè)機(jī)構(gòu)的良好操作規(guī)范的設(shè)置。

食品良好操作規(guī)范(GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)。世界各國GMP的管理內(nèi)容基本相似，包括硬件和軟件兩部分。硬件是食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。它要求食品企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。然而，GMP的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。因此必須強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。

一、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施

（一）廠區(qū)環(huán)境

1、加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。

2、廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚(yáng)而污染食品，車間及其構(gòu)造無盡處不能有害蟲滋生地。

3、廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施，廠區(qū)同生活區(qū)應(yīng)分開。

4、常去應(yīng)設(shè)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉庫、冷藏庫周圍不得有積水以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。

5、廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、非手動開關(guān)洗手、衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或儲藏產(chǎn)品的區(qū)域；衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施；墻壁、地面易清洗消毒。

6、廢棄物應(yīng)有固定的存放地點(diǎn)并及時(shí)清除。

7、廠區(qū)應(yīng)建有生產(chǎn)必須的輔助設(shè)施。

（二）廠房

1、廠房應(yīng)按加工產(chǎn)品工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布置（包括車間、冷庫、化驗(yàn)室、更衣室、廁所等）。

2、廠房各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于維修，易于清潔，所用材料不應(yīng)對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。

3、使用性質(zhì)不同的場所之間應(yīng)予以適當(dāng)?shù)母綦x。

（三）設(shè)施

1、車間設(shè)施：

（1）車間面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并按加工工藝流程合理布局，分原料粗加工車間和精加工車間，并有足夠的使用空間，按供需清潔度要求不同給與隔離。（2）車間地面應(yīng)用無毒、兼顧、防護(hù)隨、耐磨、耐腐蝕、防霉、便于消毒即水情系的淺色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通風(fēng)等出口應(yīng)設(shè)有防止有害動物侵入的裝置。

（3）車間天花板應(yīng)用無毒、能防水、淺色的不脫落的涂料或材料構(gòu)筑；車間墻壁應(yīng)用無毒、平滑、易清洗、不透水的淺色材料；建筑、墻角、地角、頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ò霃綉?yīng)在3cm以上）。

（4）車間門窗應(yīng)以平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，并設(shè)有防蟲蠅裝置（水幕、窗紗等）。車間窗臺與水平面呈45°角。（5）車間舍友的各種管道應(yīng)是防銹材料制成，不同管道應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。供水龍頭應(yīng)有連續(xù)的編號。

2、照明設(shè)施：（1）廠內(nèi)各處應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全型，以防破裂時(shí)污染食品。

（2）照明設(shè)施的亮度應(yīng)足以滿足工人員的生長需要，其照度不低于220lx，檢驗(yàn)臺上方展讀不低于540lx，所使用之光源應(yīng)不至于改變食品的色澤。

3、通風(fēng)設(shè)施：

（1）加工、包裝車間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施以防室內(nèi)溫度過高，并保持室內(nèi)空氣新鮮。

（2）排氣口應(yīng)裝有方式害蟲侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過濾裝置，兩者均易于拆下清洗或更換。

（3）室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用鳳山市，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防止空氣對產(chǎn)品包裝材料造成污染。

4、供水設(shè)施：

（1）廠區(qū)應(yīng)提供各部位所需之充分水量，必要時(shí)設(shè)有儲水設(shè)備。使用地下水源應(yīng)與污染源（化糞池等）保持適當(dāng)距離，以防止污染。

（2）儲水池（塔或槽）應(yīng)以無毒，不污染水質(zhì)的材料建成，并應(yīng)有防止誤讓的措施。

（3）采用非自來水者，應(yīng)設(shè)有凈化池或消毒設(shè)施。

5、更衣設(shè)施：

（1）應(yīng)設(shè)有與車間相連接的更衣室，更衣室面積與加工人員數(shù)相適應(yīng)（每人占有面積不少于0.5㎡），男女更衣室應(yīng)分開，室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)良好。內(nèi)設(shè)掛衣架、柜及工作服消毒設(shè)施。

（2）更衣室內(nèi)設(shè)有廁所（每25—30人設(shè)一便池），淋浴間，其門應(yīng)能自動關(guān)閉。

6、洗手消毒設(shè)施：（1）車間總出入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車間地面的要求相同。

（2）洗手間內(nèi)設(shè)置足夠樹木的洗手設(shè)備（每25人設(shè)一洗手水管，每50人設(shè)一消毒盆）并備有清潔劑、消毒劑和干手設(shè)備，設(shè)有靴鞋池，池身足以浸沒鞋面，并設(shè)有照半身以上鏡子。

（3）水龍頭應(yīng)采用非手動關(guān)閉閥，以防止易清洗或消毒過的手再度污染。洗手池應(yīng)以不銹鋼或瓷質(zhì)材料建成，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)不易藏污納垢，并易于清洗消

毒。

7、廁所設(shè)施：

（1）衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水、洗手、防蟲設(shè)施。

（2）衛(wèi)生間的墻壁、地面、應(yīng)用不透水、易清洗消毒不易積垢的材料建成。（3）衛(wèi)生間的吸收消毒設(shè)施應(yīng)符合“洗手消毒設(shè)施”中的規(guī)定。（4）衛(wèi)生間應(yīng)有良好的排氣和照明設(shè)施。

二、加工設(shè)備

1、操作臺、工器具和傳送車等，應(yīng)用無毒、無味、堅(jiān)固、不易生銹、易清洗消毒、耐腐蝕的材料制作，與產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫。

2、盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專門容器存放，必要時(shí)加貼標(biāo)識并應(yīng)及時(shí)處理。

3、設(shè)置在車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗、消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。廢棄物嚴(yán)禁堆積在工作區(qū)域內(nèi)，盛放廢棄物的容器應(yīng)易清洗、消毒，不允許與盛放產(chǎn)品的容器混淆。

4、車間單凍機(jī)冷卻水排水管及解凍槽排水融化的裝置應(yīng)直接與車間排水管相連。

5、車間禁止使用木（竹）制品。

6、設(shè)備和設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用設(shè)備和容器不得混用，以免交叉污染。

7、工廠應(yīng)配備適當(dāng)?shù)臋z查設(shè)備，已備對原料、半成品等進(jìn)行監(jiān)控檢驗(yàn)。

8、用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀應(yīng)齊全、正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定期校正。

三、組織機(jī)構(gòu)

工廠應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)。負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計(jì)、實(shí)施、監(jiān)督和檢查等。生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人和質(zhì)量、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人不能相互兼任。

（一）生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)：直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)制訂本廠質(zhì)量手冊并按質(zhì)量手冊組織安排全廠的生產(chǎn)。

（二）質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)：

1、直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，并享有充分的權(quán)限，以執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其負(fù)責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。

2、負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。

3、對加工人員和檢驗(yàn)人員按所制定的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。

4、監(jiān)督檢查全廠實(shí)行衛(wèi)生管理情況。

四、人員要求

（一）健康要求

1、直接接觸蔬菜加工人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，檢查合格后方可上崗。

2、凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位：化膿性或滲出性皮膚病、疥、瘡等傳染性創(chuàng)傷患者；受外傷者；腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；活動性肺結(jié)核或傳染性肝炎患者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

（二）衛(wèi)生要求

1、直接接觸產(chǎn)品加工人員應(yīng)保持高度個(gè)人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車間必

須穿著清潔衛(wèi)生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，頭發(fā)不得外露。

2、進(jìn)入車間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水沖洗手，必須是經(jīng)干手器干燥，鞋靴也經(jīng)消毒器消毒。

3、禁止將個(gè)人衣物或其他個(gè)人物品（包括珍貴飾物、手表等）帶入車間，禁止再車間內(nèi)飲食及吸煙。不得留長指甲、染指甲小白、不得涂抹化妝品。

4、生產(chǎn)操作中如需戴手表者，可使用乳膠手套，但必須保持情節(jié)衛(wèi)生，必要時(shí)定期消毒，禁止使用線手套。

5、車間設(shè)有專職衛(wèi)生間，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員衣著和消毒情況。

（三）知識要求

1、生產(chǎn)管理、質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制部門負(fù)責(zé)人應(yīng)由大專以上文化水平并具備實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人員擔(dān)任。

2、感官檢測員和安全衛(wèi)生控制人員應(yīng)具備高中以上水平及4年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

3、化驗(yàn)室人員應(yīng)具備高中以上水平，并經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

五、加工工藝管理

（一）加工工藝書的制定和執(zhí)行

1、工廠應(yīng)制訂“加工工藝書”。由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)征得品質(zhì)、安全衛(wèi)生管理部門認(rèn)可，修訂執(zhí)行。

2、“加工工藝書”內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、儲存等要求及規(guī)定。

3、應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按“加工工藝書”執(zhí)行。

（二）原輔料要求

1、進(jìn)廠原料經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)新鮮、清潔、無污染。

2、經(jīng)對原料化驗(yàn)，對未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染的蔬菜進(jìn)行水洗處理后再進(jìn)行加工。

3、經(jīng)對原料化驗(yàn)，對受化學(xué)物污染的蔬菜應(yīng)單獨(dú)存放并退貨。

4、加工用水（冰）應(yīng)符合GB5749《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和GB4600《人造冰》的要求。

六、包裝

產(chǎn)品包裝必須在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行,包裝間內(nèi)溫度保持在0—10℃。

1、包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味,并經(jīng)性能驗(yàn)證合格。包裝物料應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并應(yīng)采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝材料。凡有水濕、霉變、蟲蛀破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。

2、所有塑料袋、紙箱、〔盒〕應(yīng)設(shè)計(jì)尺寸合理、大小適中。

3、包裝材料在使用前需預(yù)冷至10℃以下，紙箱底部和上部有粘合劑粘牢并用膠帶封口。包裝應(yīng)完整、牢固，適于長途運(yùn)輸。

七、品質(zhì)安全衛(wèi)生管理

(一)“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的制訂及內(nèi)容

1、“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”由工廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門制訂并經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行。

2、“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的內(nèi)容應(yīng)包括本段中“原料品質(zhì)管理”、“加工過程中的品質(zhì)管理”和“成品的品質(zhì)管理”中規(guī)定的內(nèi)容。

3、“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)規(guī)定重要加工設(shè)備的計(jì)量器（溫度計(jì)、衡器)定期計(jì)量和校準(zhǔn)計(jì)劃，并作好記錄，車間用衡器每日至少校準(zhǔn)一次。

4、原料品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”中應(yīng)制訂原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，抽樣及檢驗(yàn)方法等。

（2）發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，停止運(yùn)入車間。（3）記錄原料驗(yàn)收結(jié)果。

5、加工過程的品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)按出口合同規(guī)定制定速凍產(chǎn)品加工半成品的檢驗(yàn)項(xiàng)目，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，抽樣及檢驗(yàn)方法等。（2）規(guī)定控制各加工工藝點(diǎn)。

（3）加工中品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因，并切實(shí)加以糾正后才能繼續(xù)生產(chǎn)。

（4）記錄半成品檢驗(yàn)結(jié)果。

6、成品的品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)附有出口合同規(guī)定的速凍蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）每批速凍產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可入冷藏庫。（3）速凍成品經(jīng)檢驗(yàn)不合格者不得出口，應(yīng)單獨(dú)存放，并設(shè)有標(biāo)記以示區(qū)別。（4）成品發(fā)運(yùn)出廠后，顧客提出疑問或發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的問題，應(yīng)立即采取妥善的補(bǔ)救措施。

（5）記錄成品檢驗(yàn)結(jié)果及反饋和處理情況。

（二）“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的制定及內(nèi)容

1、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”由工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)制訂并執(zhí)行，經(jīng)衛(wèi)生部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行。

2、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運(yùn)輸衛(wèi)生管理等。

3、工廠應(yīng)根據(jù)“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查項(xiàng)目及周期并建立記錄。

4、環(huán)境衛(wèi)生管理：

（1）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每日清掃洗刷保持清潔，地面應(yīng)保持良好維修，無破損、不積水、不起塵埃。（2）廠區(qū)內(nèi)禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蠅、蚊等要害動物孳生，禁止飼養(yǎng)出畜禽。

（3）廠區(qū)內(nèi)設(shè)有防鼠設(shè)施，并有圖示，每日檢查一次。

（4）排水溝應(yīng)隨時(shí)保持暢通，不得淤積、阻塞。廢棄物、下腳料及時(shí)處理，必要時(shí)消毒清洗。

（5）廠區(qū)廁所應(yīng)每日打掃兩次，并消毒。

5、車間衛(wèi)生管理：

（1）車間各設(shè)施隨時(shí)保持完整，如有破損應(yīng)立即修補(bǔ)。（2）消毒間衛(wèi)生每日打掃，消毒池中消毒水每日更換兩次。

（3）更衣室（包括廁所、淋?。┰O(shè)衛(wèi)生值日人員每日打掃，保持清潔。（4）一切接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具在每日生產(chǎn)期和生產(chǎn)后必須進(jìn)行有效的清洗，必要時(shí)予以消毒，消毒后徹底清洗。

（5）加工所用之水應(yīng)定期化驗(yàn)，每年一次由衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目化驗(yàn)，工廠每月進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)，每日一次有效氯濃度的測定。

6、人員衛(wèi)生管理。

八、冷藏與運(yùn)輸管理(一)冷藏

冷卻排管上的霜應(yīng)定期清除,保持最少積霜,以防止污染產(chǎn)品包裝。

1、冷藏庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品按不同等級、規(guī)格、批次分別堆放，貨垛之間及貨與庫頂、庫墻間應(yīng)有30—50cm空隙，垛底托板不低于10cm。

2、冷藏庫溫度保持在-20℃及以下，并盡量保持穩(wěn)定，庫內(nèi)備有溫度自動記錄儀。

3、禁止未包裝之凍品與包裝成品，原料及成品同儲一庫，同庫內(nèi)不能同時(shí)存放其他異味商品，做到專庫專用。

4、定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時(shí)處理。

5、經(jīng)長途運(yùn)輸之冷凍成品需經(jīng)驗(yàn)收合格方可入冷藏庫，凍品中心溫度高于-8℃時(shí)，禁止直接入冷藏庫，經(jīng)檢驗(yàn)品質(zhì)正常的，需經(jīng)速凍將中心溫度降至-18℃后方可入冷藏庫。

6、各冷藏庫應(yīng)有存貨記錄及存放部位示意圖。(二)運(yùn)輸

運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥之冷藏車（船）集裝箱；運(yùn)輸車（船）集裝箱工具必須實(shí)施定期消毒與清洗。

食品質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置，其次是食品企業(yè)機(jī)構(gòu)的良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）的設(shè)置。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)包括：水質(zhì)衛(wèi)生（包括冰）、設(shè)備工器具衛(wèi)生、交叉污染控制、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn)、加工人員衛(wèi)生、洗手消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染、包裝運(yùn)輸儲存衛(wèi)生、害蟲的控制及去除等部分。

（一）、水質(zhì)衛(wèi)生

1、加工用水采用公共飲用水或自備引用水源，自備水源要進(jìn)行消毒。

2、備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號，不同用途的水管用標(biāo)志加以區(qū)分。

3、由縣級以上防疫部門對公共水源每年進(jìn)行一次全項(xiàng)目檢測，對自備水源每半年進(jìn)行一次。

4、由本廠化驗(yàn)室每天進(jìn)行一次余氯測定，每月進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測（自備水源每月兩次）。

5、加工用水的檢驗(yàn)方法按一下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行： a．細(xì)菌總數(shù)：GB5750-85第35條； b．總大腸菌群：GB5750-85第36條。

細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格則判為不合格。

6、自備水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。

7、蓄水塔要封閉，防塵和安全，保證水源不受污染，水塔每半年進(jìn)行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：

8、清除雜物等→水沖洗→200×10-6 —300×10-6的NaClO噴灑→水沖洗。

（二）、設(shè)備工具衛(wèi)生

1、車間內(nèi)操作臺、傳送帶（車）及生產(chǎn)和貯藏并的設(shè)備，全部用兼顧耐用的不銹鋼或塑料制作。

2、每天生產(chǎn)對生產(chǎn)設(shè)備、工器具進(jìn)行一次清洗、消毒，對于不可拆卸的設(shè)備，工作案面用消毒液噴灑，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡

1分鐘。

3、工作過程中，每隔1小時(shí)對案面，小筐進(jìn)行一次清洗、消毒；生產(chǎn)線每4小時(shí)停下來，對設(shè)備、工器具等進(jìn)行一次徹底的清洗、消毒；加工過程的中斷、重新啟動前須重新清洗、消毒。

4、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)將所有設(shè)備、工器具等進(jìn)行清洗、消毒，另外這些清洗、消毒包括工作地面、墻壁等的清洗、消毒。

5、盛放下角料的容器在倒完下腳料后，要消毒1分鐘好后在清洗。

6、車間設(shè)備、工器具清洗消毒工作由車間執(zhí)行，質(zhì)檢員每日對設(shè)備、工器具的清洗、消毒工作進(jìn)行檢查，并抽測余氯。如果達(dá)不到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將停止投入使用，并立即整改，直到達(dá)到要求為止。

7、化驗(yàn)室對消毒后的設(shè)備及工器具、車間空氣、墻壁進(jìn)行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進(jìn)行及時(shí)糾偏，以保證消毒效果。

（三）、交叉污染控制

1、加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

2、不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所有工器具不能交叉使用。加工工藝流程的設(shè)計(jì)不能造成交叉污染。

3、廢水應(yīng)直接流入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品和食品接觸面。

4、直接用于洗滌，冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。

5、車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時(shí)同地加工不同類別的產(chǎn)品。

6、車間內(nèi)所有使用的水槽必須由明顯標(biāo)記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專用桶加蓋放置并標(biāo)記清楚；盛放下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制作；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時(shí)清理，清理完畢后用200×10-6—300×10-6NaClO消毒并清洗。

7、設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間，精加工間與包裝間相互間隔；加工人員相對固定不得串崗，物流流向；粗加工間→精加工間→包裝間；在各個(gè)不同的車間及不同的場所，原料入口、下腳料出口處沒有明顯的警示標(biāo)志。

8、生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，放置原料及污染與成品一起堆放，造成交叉污染。

9、接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要清洗、消毒。

10、固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時(shí)清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。

11、各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要作好衛(wèi)生之間監(jiān)控。

（四）、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn)

1、建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行蔬菜加工的工人、經(jīng)健康檢查合格后方可進(jìn)行工作，以后加工人員每年至少進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)檢查。身體健康檢查不合格者不允許上崗。

凡患有以下疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位：活動性肺結(jié)核；傳染性肝炎；腸道性傳染病及帶菌者；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

2、質(zhì)檢員應(yīng)隨時(shí)觀察加工人員的身體狀況。

3、加工工廠每年至少對員工進(jìn)行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)

培訓(xùn)合格后方可上崗。

（五）、加工人員衛(wèi)生

1、車間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)以下工作： a、對進(jìn)入車間人員個(gè)人衛(wèi)生實(shí)施監(jiān)督；工作人員要穿戴整齊潔凈的工作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴(yán)禁染指甲和化妝；頭發(fā)不得外露，嚴(yán)禁戴手表、戒指等首飾；個(gè)人物品不準(zhǔn)帶入車間。

b、對進(jìn)入車間工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。c、及時(shí)更換消毒水。廁所、車間入口處置濃度為50×10-6的NaClO消毒水，每小時(shí)更換一次。靴鞋消毒為200×10-6—300×10-6，每2小時(shí)更換一次。質(zhì)檢員每4小時(shí)進(jìn)行一次檢查。

2、工作過程中，每小時(shí)用75%的酒精或50×10-6的NaClO溶液，對操作人員進(jìn)行消毒。

3、工作過程中，精加工人員必須穿戴橡膠圍裙和橡膠套袖，淡黃色或紅色乳膠手套。加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架，、鞋柜。每2天對所有的工作服進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒。

4、良好的進(jìn)車間洗手、消毒程序：工作人員換鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→進(jìn)車間。

5、良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋→入廁→皂液洗手→消毒→清洗→干手→換鞋。

6、工作人員必須戴乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負(fù)責(zé)乳膠手套的管理。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨(dú)存放。

（六）、洗手、消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生

1、洗手消毒設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標(biāo)志。

2、洗手消毒間、衛(wèi)生間設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。

3、車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為200×10-6 —300×10-6NaClO溶液。

4、衛(wèi)生間設(shè)備齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須換鞋。

5、更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進(jìn)行清洗、消毒，更衣室、廁所，洗手消毒間每4個(gè)小時(shí)進(jìn)行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟2個(gè)小時(shí)臭氧發(fā)生器對空間進(jìn)行殺菌。

（七）、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染

1、所有使用的消毒劑、清潔劑（酒精、NaClO等）、殺蟲劑、必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置，統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識。

2、加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，領(lǐng)取后應(yīng)派有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時(shí)填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。、對消毒劑、殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝材料。

4、食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)盡量防止?jié)櫥“椎绕渌锢?、化學(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對機(jī)械設(shè)施進(jìn)行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染。

5、加工過程中，維修機(jī)械設(shè)備應(yīng)將加工品清理干凈，防止機(jī)小白、潤滑小

白等摻雜物滴到加工品表面造成污染，修理完畢后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查同意后方可投入使用。

（八）、包裝、運(yùn)輸、儲存衛(wèi)生

1、包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔。

2、與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是： a．不能影響產(chǎn)品的感官、特征；

b．不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)； c．其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品。

3、包裝物料不得重復(fù)使用。

4、包裝物料必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料潔凈衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。對進(jìn)廠的包裝材料要進(jìn)行檢查，內(nèi)包裝材料提前兩天進(jìn)行微生物化驗(yàn)，對于驗(yàn)收不合格的包裝材料不得使用衛(wèi)生。

5、速凍食品包裝應(yīng)在符合溫度要求（0—5℃）的包裝間進(jìn)行，并保持清潔、衛(wèi)生。

6、速凍庫、冷藏庫、預(yù)冷庫溫度應(yīng)符合工藝要求并配有溫度計(jì)或自動溫度記錄儀，每2小時(shí)檢查核實(shí)一次。

7、庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進(jìn)行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸。

8、儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。

9、運(yùn)輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。

（九）、害蟲的控制及去除

1、加工車間入口、貯存庫、物料庫入口全部設(shè)有塑料膠簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底漏，備有不銹鋼防護(hù)罩，工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。

2、加工車間、冷藏庫、物料庫為重點(diǎn)防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。廠區(qū)其他部位有關(guān)妨害措施由行管處負(fù)責(zé)控制。

3、根據(jù)防鼠害重點(diǎn)，每月10號、20號、30號集中進(jìn)行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進(jìn)行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。

4、飛蟲采用飛蟲捕殺器和藥物噴灑兩種方法控制。更衣室、包裝物料間，工作中開啟飛蟲捕殺器，以達(dá)到捕蟲的目的，捕殺的飛蟲每天進(jìn)行清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。

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