第一篇：里斯視點-中式快餐連鎖成功的關(guān)鍵

里斯視點-中式快餐連鎖成功的關(guān)鍵

作者 艾.里斯

中餐是一個很有前景的品類，中式快餐連鎖更是具有創(chuàng)建全球品牌的機會。面對這一巨大品類機會，中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該遵循哪些發(fā)展原則?又該如何建立自己的地理優(yōu)勢?重慶鄉(xiāng)村基快餐連鎖公司于9月28日晚在紐交所成功上市，成為第一家在美國上市的中國快餐連鎖企業(yè)。鄉(xiāng)村基誕生于1996年，原名“鄉(xiāng)村雞”。后改名為鄉(xiāng)村基(country style c00king)，意為鄉(xiāng)村原始風(fēng)味烹飪。

2007年11月，鄉(xiāng)村基引入紅杉和海納亞洲創(chuàng)投基金兩家風(fēng)投，共計2000萬美元。截至今年6月底，公司擁有10l家分店，其中56家位于重慶，31家位于四川，14家位于其他地區(qū)，公司計劃在2010年年底將分店增加至130家。

在很多中國企業(yè)選擇先做大再做強的時候，鄉(xiāng)村基選擇了先做強再做大。在這十幾年時間里，鄉(xiāng)村基在開店營運的銷售環(huán)節(jié)、物流中心和加工供應(yīng)鏈的保障環(huán)節(jié)、菜品口感和品質(zhì)的質(zhì)量環(huán)節(jié)、企業(yè)POS及ERP軟件及供應(yīng)鏈管理軟件的信息系統(tǒng)支撐環(huán)節(jié)都下了大工夫，為將來的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。

中式快餐企業(yè)應(yīng)該先做品牌還是先“搶地盤”?資本力量的介入會對快餐企業(yè)的經(jīng)營帶來哪些影響?針對這些問題，我們對艾·里斯先生進(jìn)行了專訪，以下是他的主要觀點：《銷售與市場》：您是否看好中式快餐連鎖?鄉(xiāng)村基這樣的中式快餐連鎖成功的關(guān)鍵．是什么?

艾·里斯：毫無疑問，中餐是一個很有前景的品類，而中式快餐連鎖更是具有創(chuàng)建全球品牌的機會。

鄉(xiāng)村基的成長緩慢而穩(wěn)定，創(chuàng)辦至今已經(jīng)14年，但其連鎖店仍然只有130家左右。創(chuàng)辦快餐連鎖需要大量的想法、規(guī)劃和試驗，因此，緩慢的起步是合乎情理的。它們需要隨著時間的推進(jìn)，做出一些改變，得出正確的概念。

1955年，麥當(dāng)勞走上美國市場。直到13年之后(1968年)，麥當(dāng)勞才開出了它的第1000個分店餐廳。平均來看，這個公司每年新開的連鎖餐廳只有71家。如果麥當(dāng)勞的擴張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此，假設(shè)13年之后它的連鎖餐廳達(dá)到了1000。家，那么麥當(dāng)勞就會面臨一個巨大的問題。

數(shù)年來，免下車服務(wù)餐廳已經(jīng)成為每個快餐連鎖的主要組成部分。如今，“得來速”餐廳(麥當(dāng)勞的免下車服務(wù)餐廳)的銷售額占到麥當(dāng)勞銷售總額的一半多。將1000家連鎖餐廳轉(zhuǎn)型成免下車服務(wù)餐廳會給麥當(dāng)勞的財政和運營都帶來嚴(yán)峻的問題。

《銷售與市場》：中式快餐企業(yè)怎樣才能成為中餐領(lǐng)域的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”?艾·里斯：我們認(rèn)為，鄉(xiāng)村基的戰(zhàn)略中仍然有很多瑕疵，其中之一就是把“鄉(xiāng)村雞”改成了“鄉(xiāng)村基”。

我們堅信，一個公司，特別是快餐服務(wù)公司，應(yīng)該有一個精準(zhǔn)的聚焦。類似于“鄉(xiāng)村雞”這樣的名字相對于鄉(xiāng)村原始風(fēng)味烹飪的“鄉(xiāng)村基”來說，其核心焦點更明確。

美國市場上幾乎每個主要的快餐連鎖都聚焦于某種快餐類型。當(dāng)然，這些陜餐連鎖中的大多數(shù)都有包含很多選擇的全食菜單。但在顧客的心智中，每一個連鎖都與某一種食物有強

烈的聯(lián)系。在餐飲業(yè)中，這常常被稱為“招牌菜”。兩年前我們的中國分支曾經(jīng)為另一個中式快餐連鎖品牌“真功夫”提供戰(zhàn)略咨詢，真功夫品牌的核心戰(zhàn)略就是成為中式米飯快餐品類的領(lǐng)導(dǎo)，同時把最為暢銷的排骨飯作為招牌飯。

在對消費者的行為分析中，我們發(fā)現(xiàn)顧客首先從“品類”的角度思考，但常用品牌來表達(dá)他們的想法。

餐廳服務(wù)員會問顧客：“您要喝什么?”顧客可能會想：我是喝啤酒、咖啡、茶還是飲料呢?然后回答說：“給我一杯可口可樂?！毕认氲狡奉悾缓蟛畔氲狡放?。

快餐也一樣。顧客首先思考品類，然后用某個特定的品牌來表達(dá)這個品類。

這就是“鄉(xiāng)村基”的問題所在。我們認(rèn)為在顧客思考“要到哪里吃飯”的問題時，很少會有人想到“鄉(xiāng)村原始風(fēng)味烹飪”。當(dāng)然，那些鄉(xiāng)村基的?？驮谒伎歼@個問題時很快會反應(yīng)出“鄉(xiāng)村基”。要在快餐業(yè)市場競爭中取勝，并不是依靠吸引原有的顧客，你要爭取那些從來沒有光顧過你的餐廳的顧客。

我們認(rèn)為“鄉(xiāng)村雞”更有吸引力。

此外，“鄉(xiāng)村雞—可以用具體的視覺元素體現(xiàn)在菜單、戶外標(biāo)牌和廣告中。但是如何將表示“鄉(xiāng)村原始風(fēng)味烹飪”的“鄉(xiāng)村基”與視覺元素結(jié)合起來?概念越抽象，視覺化就越困難。

美國市場上的一個例子可以證明這個定律?！安ㄊ款D烤雞”快餐公司創(chuàng)建于1985年，它最初的營銷戰(zhàn)略聚焦于烤雞。美國顧客認(rèn)為烤雞比炸雞更美味健康，因為它所含的脂肪量更低。在早期，“波士頓烤雞”做得非常好。

1995年，波士頓烤雞的菜單上增加了火雞、肉餡糕和火腿。錯誤的是，他們認(rèn)為要更改公司的名字以體現(xiàn)新的菜單。于是，他們更名為“波士頓市場”。三年之后，該公司破產(chǎn)了。

我們認(rèn)為，這個公司應(yīng)該保留它最初的名字，無論菜單上增加了多少新品。如果快餐連鎖想要在顧客的心智中建立一個強大的品牌，它就需要聚焦在某一種快餐食物類型上。同樣的問題，你可以將“烤雞”視覺化，但你如何將“市場”視覺化?

《銷售與市場》：最近，國內(nèi)中式快餐連鎖企業(yè)都在設(shè)法整合資本力量，上市會對中國餐飲品牌的發(fā)展產(chǎn)生哪些影響?

艾?里斯：在快餐連鎖徹底試驗并改進(jìn)其概念之前整合資本是很危險的。投資者通常要求結(jié)果越快越好，他們基本上沒有耐心等到快餐連鎖企業(yè)將其概念修改完滿。

這也是為什么快餐連鎖企業(yè)需要慢慢起步的一個原因。只有這樣，它們才能在完善營銷概念的過程中用有限的資金運營。

《銷售與市場》：在高速發(fā)展的中國餐飲市場，中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該先“搶地盤”還是“做品牌”?

艾·里斯：有兩個重要的原則：1．在一個領(lǐng)域緩慢起步，直到公司確信其概念已經(jīng)足夠完善。同時，確保其品牌名已經(jīng)與某個特定的概念有了牢固的聯(lián)系。我們稱這個原則為“在心智中占據(jù)一個詞”。2．針對營銷概念相似的競爭對手，快速擴張以建立地理優(yōu)勢。

毫無疑問，長期來看地理優(yōu)勢是快餐連鎖企業(yè)的一個強有力競爭優(yōu)勢。麥當(dāng)勞的餐廳數(shù)幾乎是市場上第二位的漢堡連鎖餐廳(漢堡王)的兩倍。此外，平均每個麥當(dāng)勞餐廳的營業(yè)額比漢堡王多83％。結(jié)果，麥當(dāng)勞的利潤遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過漢堡王。去年，麥當(dāng)勞全球的凈利潤為43億美元，是漢堡王全球凈利潤(2億美元)的21倍。

諷刺的是，我們的調(diào)查顯示大多數(shù)消費者覺得漢堡王的漢堡味道比麥當(dāng)勞的更好。但因為麥當(dāng)勞在美國的餐廳數(shù)量是漢堡王的兩倍，所以更能貼近普通消費者。此外，由于麥當(dāng)勞的高知名度，其餐廳也會比一個典型的漢堡王餐廳更大、更干凈、更整潔。

規(guī)模說了算。任何快餐連鎖企業(yè)的終極目標(biāo)是成為其品類中最大的一個。但有時，在啟動一個大規(guī)模的擴張計劃前，你要花時間找到正確的營銷概念。

《銷售與市場》：您對鄉(xiāng)村基的運作模式和定位有什么建議?

艾·里斯：我們不了解鄉(xiāng)村基具體的情況，不過如此前提到的，我們認(rèn)為公司的名字以及名字背后所體現(xiàn)的戰(zhàn)略是最大的問題。

在幾乎每個品類，更好的戰(zhàn)略就是精準(zhǔn)聚焦。你無法通過向所有人出售所有商品而進(jìn)入消費者心智。當(dāng)你這么做時，顧客就記不住你代表的是什么。

當(dāng)你聚焦于某個特定的概念時[類似“鄉(xiāng)村風(fēng)味的雞肉”(鄉(xiāng)村雞)]，你就擁有了一個進(jìn)入消費者心智的更好機會。[本文由艾-里斯授權(quán)里斯伙伴(中國)營銷戰(zhàn)略咨詢公司翻譯](編輯：王文正wwz83@163．com)

第二篇：中式快餐連鎖后勤部崗位職責(zé)

后勤部崗位說明書

崗位名稱：后勤部

直接上級部門：營運部

直接下級：各后勤部成員

崗位職責(zé)及主要工作內(nèi)容：

（一）、負(fù)責(zé)公司內(nèi)部所有的鑰匙管理，并對公司的固定財產(chǎn)流動情況做詳細(xì)的登記和管理；

（二）、裝修期間起到監(jiān)工監(jiān)時的作用，防止所有不明物料的流向，管理監(jiān)督好工人的現(xiàn)場紀(jì)律及安全施工防范工作；

（三）、所有物料必須進(jìn)庫——再出庫，同樣的物料在出庫時，必須跟蹤前批物料的去向，有容器，必須拿用完的空容器來換新物料，無容器的必須估算用量并查看現(xiàn)場后在放料，不得多領(lǐng)多出，必須用多少領(lǐng)多少；嚴(yán)控偷拿偷盜現(xiàn)象；

(一)負(fù)責(zé)設(shè)備正常運行、維修、更新、改造等業(yè)務(wù)工作的組織、領(lǐng)導(dǎo)和管理。

(二)負(fù)責(zé)制訂后勤部的工作計劃，定期編制設(shè)備維修和更新預(yù)算報告，審批申購物資報告。

(三)制訂節(jié)能措施，降低餐廳能源消耗，提高經(jīng)濟效益。

(四)負(fù)責(zé)處理業(yè)務(wù)范圍內(nèi)發(fā)生的問題，以及客人對工程維修的投訴。

(五)負(fù)責(zé)本部門員工的管理、教育、技術(shù)培訓(xùn)及業(yè)務(wù)考核，合理安排本部門員工的工作。

(六)遇有重要會議、重要活動時，及時安排和協(xié)調(diào)有關(guān)人員做好會議和活動的保障工作。

(七)負(fù)責(zé)制定安全措施、安全操作、安全生產(chǎn)、嚴(yán)防責(zé)任事故、確保人身安全，提高設(shè)備完好率與工作效率。

(八)組織實施設(shè)施設(shè)備的計劃維修和緊急維修。

(九)加強部門員工教育管理，建立建全考勤制度，關(guān)心職工生活，注意工作環(huán)境衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作條件，保證飯店整體形象。

（三）協(xié)助檢查餐廳網(wǎng)絡(luò)、音響設(shè)備的正常運行，確保餐廳經(jīng)營和服務(wù)工作的有效開展。

（四）帶領(lǐng)有關(guān)人員，對餐廳、樓道、各區(qū)域場所設(shè)施設(shè)備定期進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時修理，保證經(jīng)營和服務(wù)。

（五）負(fù)責(zé)能源消耗控制，督促有關(guān)人員準(zhǔn)確統(tǒng)計各種能源消耗月報。

（六）做好員工培訓(xùn)，監(jiān)督有關(guān)崗位的員工取得技術(shù)證書，抓好萬能工的培訓(xùn)。

（七）全面負(fù)責(zé)本部門員工的組織管理和教育工作，關(guān)心員工思想和生活，全面提高員工的素質(zhì)，樹立餐廳意識和服務(wù)意識，禮貌待客，文明施工。

（八）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（一）制定和完成設(shè)備保養(yǎng)、交接班等制度。

（三）管好用好各種備品、備件和工具，使帳物相符，提出備品、備件采購要求。

（一）負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)電源維修，保證用電系統(tǒng)正常運行，保障音響設(shè)備聲音清晰。

（二）負(fù)責(zé)燈光等設(shè)施設(shè)備的定期保養(yǎng)和維修。

（五）每周對各配電柜全面清掃一次，做到無塵、無灰，確保安全運行。

（六）對重要會議、重要活動提前做好準(zhǔn)備，確保音像設(shè)備保持最佳狀態(tài)。負(fù)責(zé)公司數(shù)據(jù)維護、電腦維護、網(wǎng)絡(luò)維護、網(wǎng)站建設(shè)。

(一)負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)及數(shù)據(jù)安全策略的實施。

(二)負(fù)責(zé)公司網(wǎng)絡(luò)安全進(jìn)行設(shè)置、管理以及維護

(三)負(fù)責(zé)公司業(yè)務(wù)系統(tǒng)、辦公軟件的維護及業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的管理

第三篇：中式連鎖快餐競爭力研究

中式連鎖快餐競爭力研究

摘要：隨著連鎖快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，我國已形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、中檔與低擋的連鎖快餐市場格局，中式連鎖快餐與西式連鎖快餐之間的競爭日益激烈。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式餐巨大的市場占有率及成功的市場運作方式相比，中式連鎖快餐無論是營業(yè)額、企業(yè)規(guī)模還是品牌知名度、管理方式等都處于相對弱勢?，F(xiàn)代中式連鎖快餐企業(yè)雖然在不長的時間內(nèi)取得了長足的進(jìn)步，但是在發(fā)展進(jìn)程中還存在著許多問題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低以及連鎖化經(jīng)營發(fā)展緩慢等解決現(xiàn)代中式連鎖快餐企業(yè)所存在問題的關(guān)鍵在于能否建立起長期的競爭優(yōu)勢，形成自己的核心競爭力。核心競爭力理論為解決現(xiàn)代中式連鎖快餐企業(yè)所面臨的問題提供了強有力的理論支持，核心競爭力本身所具有的獨特性、價值性、不可模仿及替代等特點恰恰是建立企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的源泉與動力。本文對于連鎖快餐及現(xiàn)代中式連鎖快餐的相關(guān)概念及理論進(jìn)行了整理。采取對比法、列舉事例法、對中式連鎖快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，研究了中式連鎖快餐企業(yè)在核心競爭力的培育等方面存在的問題，分析影響中式連鎖快餐企業(yè)發(fā)展的主要因素。之后以“真功夫”為案例分析了其核心競爭力確定、培育等過程，最后在此基礎(chǔ)上提出了中式連鎖快餐企業(yè)培育核心競爭力的幾點建議，即標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)與環(huán)境的改善、學(xué)習(xí)型企業(yè)文化的構(gòu)建、人才的培養(yǎng)、研發(fā)體系的建立及品牌的管理。

關(guān)鍵字：核心競爭力，中式連鎖快餐，標(biāo)準(zhǔn)化，品牌，真功夫

中國傳統(tǒng)快餐作為餐飲行業(yè)的一種經(jīng)營方式，在中國餐飲歷史上由來已久。但由于沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)模和管理方式，所以并沒有形成市場化的快餐。如果根據(jù)現(xiàn)代化、工業(yè)化的衡量快餐的標(biāo)準(zhǔn)，我國傳統(tǒng)的包子、油條、粉面等仍舊只能算是小吃，離快餐業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)還甚遠(yuǎn)。自從80年代，肯德基落戶北京，并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量的服務(wù)、獨特的風(fēng)味、時代氣息以及異域風(fēng)情開辟了快餐業(yè)的市場，隨后，麥當(dāng)勞、比薩餅、芳香雞、必勝客等洋快餐紛紛涌入中國，洋快餐進(jìn)入中國，因此也掀起了中式快餐發(fā)展的熱潮。經(jīng)過瞬間的恐慌、對立后，中式連鎖快餐也借勢發(fā)展起來，到90年代，中國快餐業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，中式快餐業(yè)的營業(yè)額平均每年以20%的速度增長，快餐企業(yè)已達(dá)50多萬家。這些中式連鎖快餐企業(yè)有的是得到了成功的推廣，深受都市快節(jié)奏生活的人們的歡迎。但有的也是轉(zhuǎn)瞬即逝。面對著現(xiàn)在中國連鎖快餐行業(yè)的具體格局和情況。分析和研究一下中式連鎖快餐的市場競爭力。

首先，興起現(xiàn)代化快餐行業(yè)的西方快餐有著獨特的科學(xué)化的，趨于成熟一體化的經(jīng)營和管理模式。這是西式快餐起初的競爭力和優(yōu)勢，但隨著這些年中式連鎖快餐對西方快餐經(jīng)營的借鑒、模仿和在發(fā)展的階段已經(jīng)為中式連鎖快餐的發(fā)展奠定了很多基礎(chǔ)。中式連鎖快餐經(jīng)營者應(yīng)將當(dāng)?shù)鬲氂械膬?yōu)勢與西方的管理機制有機結(jié)合在一起，打造出中國連鎖快餐業(yè)自己的金字招牌。由中式和西式快餐的飲食文化特點，中式連鎖快餐主要存在著以下優(yōu)勢和劣勢。

一、品牌意識的差異

麥當(dāng)勞以紅底黃色的“M”樹立了四十多年，色彩艷麗的麥克唐納小丑形象更是家喻戶曉。而“ＫＦＣ ”和肯德基家鄉(xiāng)雞快餐體系的創(chuàng)始人———和藹可親的老人山德士上校則成為每個肯德基餐廳的顯著標(biāo)志。全球性的統(tǒng)一風(fēng)格，使麥當(dāng)

勞和肯德基無論在何處，都會被一眼認(rèn)出。麥當(dāng)勞和肯德基均有一個中國廣告基金，用于企業(yè)在全中國發(fā)展的宣傳活動，而每個地區(qū)也有自己的廣告策略。同時，他們積極參與各種社會公益活動?？系禄鲑Y以多種形式支持教育事業(yè)和希望工程，麥當(dāng)勞大到支持孤殘、邊遠(yuǎn)地區(qū)兒童，小到義務(wù)清潔周圍環(huán)境，一方面這是一項有益于社會的公益活動，另一方面也宣傳了企業(yè)，擴大了企業(yè)的知名度，為企業(yè)樹立了一個良好的公眾形象。然而，回想起中式快餐，即便一些老字號，如天津狗不理包子鋪，北京的燒麥館，人們除了那古老的金字招牌之外，恐怕在腦海中也難以留下什么明確的形象。新興的榮華雞之類就更沒有什么可值得夸耀的標(biāo)志了。有業(yè)內(nèi)人士指出，“如果今天有 家餐館開張，明天也許就會有 家關(guān)門?！眴蔚杲?jīng)營多、競爭力弱、集團規(guī)模小、品牌附加值低、市場秩序混亂、經(jīng)營不規(guī)范是現(xiàn)階段我國快餐飲業(yè)的真實寫照。

二、標(biāo)準(zhǔn)化上的差異

快餐是餐飲業(yè)中的“輕騎兵”，業(yè)內(nèi)人士指出：與肯德基、麥當(dāng)勞相比，中式快餐的最大劣勢在于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度不高。中國飲食文化強調(diào)選料講究、刀功精細(xì)、配料精巧烹法多樣、精于火候、講究器皿等，這些要素很大程度上依賴于廚師的“技藝”。沒有數(shù)字化的配方、缺乏量化，成為制約我國餐飲業(yè)工業(yè)化發(fā)展的“瓶頸”。標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的另一個制約因素是原料配送，沒有完善的原料配送系統(tǒng)就不會有真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化經(jīng)營。與中式快餐相比，西式快餐有著不可比擬的發(fā)展優(yōu)勢。西式快餐的一些配方以及加工制作過程是嚴(yán)格控制的，如牛肉漢堡中的牛肉餅，從牛的養(yǎng)殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中間的物流配送，都有一整套控制技術(shù)，這不是單獨某個店鋪所能做到的。這樣一來，既可以控制食品的品質(zhì)，又可以控制加盟者。這種一箭雙雕的效果，使得西式快餐可以在中國以連鎖經(jīng)營的方式迅速發(fā)展。而這些恰恰是中式連鎖快餐難以達(dá)到的，是在保持中國餐飲特色和與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的沖突所在。

企業(yè)核心競爭力在于“異質(zhì)性”。作為中式快餐在與西式快餐的競爭中最行之有效的方法莫過于客觀地分析西式快餐的優(yōu)劣勢，并針對西式快餐的軟肋，形成中式快餐自身特有的競爭優(yōu)勢。西式快餐有它的大核心競爭力是：卓越的品牌公認(rèn)度、經(jīng)理培訓(xùn)系統(tǒng)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)一致性、餐館店址建設(shè)專長、運作系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化、全球化及全球運作基礎(chǔ)。但西式快餐的軟肋也相當(dāng)明顯：營養(yǎng)專家歸納了洋快餐的“四宗罪”：營養(yǎng)嚴(yán)重失衡，是“能量炸彈”和“垃圾食品”；具有成癮性，誘發(fā)肥胖；使用的“氫化油”嚴(yán)重危害身體健康；危及食品慢性安全，破壞生態(tài)建設(shè)。美國成年人中，有60％體重超過正常標(biāo)準(zhǔn)，6歲到19歲年齡層中的肥胖兒童比例達(dá)到13％，麥當(dāng)勞也曾因“洋快餐導(dǎo)致兒童健康問題”被起訴。這些全民健康問題普遍認(rèn)為是西式快餐業(yè)造成的。西式快餐在中國屢陷“營養(yǎng)安全門”，“肯德基”與“麥當(dāng)勞”曾經(jīng)爆出薯條含超量致癌物丙烯酰胺、調(diào)料含致癌物蘇丹紅事件則更確定了其“垃圾食品”的身份。而相比于這些營養(yǎng)健康問題中式連鎖快餐可以有很大的競爭優(yōu)勢。

中式快餐在確定其企業(yè)核心競爭力上應(yīng)該充分考慮競爭對手的情況，并根據(jù)服務(wù)產(chǎn)品的無形性等諸多特征對核心競爭力的尋找超脫出一般的服務(wù)、產(chǎn)品層面?；谝陨戏治觯惺娇觳驮诤诵母偁幜Π盐罩袘?yīng)牢牢抓住“營養(yǎng)、健康”問題。因此中式快餐的核心競爭力應(yīng)該是企業(yè)文化作為自己的核心競爭力，以“為中國人打造健康、營養(yǎng)的中式快餐”的企業(yè)文化為中式快餐的企業(yè)核心競爭力。眾所周知，企業(yè)文化是企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營中創(chuàng)造的具有本企業(yè)特色的精神文化和物質(zhì)文化。在中式連鎖快餐的企業(yè)文化中，“為中國人打造健康、營養(yǎng)的中

式快餐”可以成為企業(yè)文化中的企業(yè)精神，作為中式快餐的經(jīng)營哲學(xué)、理想與價值觀。從這一企業(yè)文化的核心層延伸出的制度層應(yīng)該是：嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制度、完備合理的連鎖經(jīng)營管理制度、公平的員工激勵制度等。呈現(xiàn)在外在物質(zhì)層面的中式快餐文化應(yīng)為：中式快餐企業(yè)的視覺形象識別系統(tǒng)(VI)，包括中式快餐的品牌、廣告設(shè)計、餐廳裝潢風(fēng)格、員工服飾等。

對于成功的中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”案例能為中式連鎖快餐的競爭力的研究提供很多有實踐探索意義的啟示。據(jù)報道：以“標(biāo)準(zhǔn)化”脫穎而出的中式快餐“真功夫”，在京城繁華的商業(yè)區(qū)一西單、阜成門等地連開3家分店．這使得真功夫的店總數(shù)達(dá)到了93家。”2006年將店面擴張到２００家，計劃到200店面將發(fā)展到500家，2010年突破1000家店。“真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)毫不掩飾自己的想法，“真功夫?qū)幾鲋惺娇觳偷谝粋€全國連鎖品牌”。對于“真功夫”的成功可以給中式連鎖快餐的經(jīng)營模式提供很好的模范。

時代在進(jìn)步．人們的生活意識也在改變，健康和營養(yǎng)的飲食文化越來越受到人們的重視。只要把中華民族的傳統(tǒng)美食文化與現(xiàn)代連鎖快餐經(jīng)營模式結(jié)合起來就可以將中式連鎖快餐的競爭力發(fā)揮到最大?，F(xiàn)在的快餐業(yè)再也不同以往，是解決流動人口的用餐問題，而現(xiàn)在正向解決大多數(shù)人吃飯方向發(fā)展。未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展是要解決13億人的吃飯問題。在這個市場中，中式連鎖快餐的發(fā)展空間是巨大的，中國的飲食文化博大精深，中式連鎖快餐一定能繼續(xù)發(fā)揮自身的優(yōu)勢，在中國這塊遼闊的土地上縱橫馳騁。

第四篇：如何成功運營快餐連鎖

巨匯餐飲管理咨詢有限公司

如何成功運營快餐連鎖

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲市場被越來越多的快餐連鎖店瓜分，他們形形色色如雨后春筍般開在了中國的大街小巷、學(xué)校商場，比如源動力、巨匯餐飲、創(chuàng)邦偉業(yè)……他們各自為政，旗下品牌簡直綾羅滿布于所有人流密集的角落。

因為人們對吃的越來越挑剔，對健康越來越看重，無論你是新起來的小店面，還是有著百年經(jīng)營史的大店面，跟不上潮流，一招棋錯，就會滿盤皆輸。

那么，新式快餐應(yīng)該具備哪些條件才能立于不敗之地呢？

1、雄厚的資金。資金足夠，才能建立一條暢通無阻的信息交流體系，包括專家團隊，戰(zhàn)略決策、商品計劃、采購---均屬前期智力投入；保證消費者心目中具有統(tǒng)一的形象—廣告、促銷、公共關(guān)系、規(guī)劃、設(shè)計等等；

2、獨具的名稱和商標(biāo)。因為所有市場競爭中的成功者，都具有特色的商標(biāo)及企業(yè)形象，沒有這些，別人怎么在綾羅滿布的快餐市場中記住你；

3、成功的試點經(jīng)營店。通過它可以檢驗企業(yè)發(fā)展方向的正確性；在檢驗的過程中還可以不斷測試、開發(fā)出更適合本企業(yè)的整套體系；

4、一整套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營體系和操作手冊。這是試點經(jīng)營的目標(biāo)，在實踐中發(fā)展連鎖店的概念，培育其在不同位置、環(huán)境下的生命力，擴大企業(yè)影響力，樹立企業(yè)在消費者心中的形象；探索本企業(yè)經(jīng)營模式與各地區(qū)特殊模式與各地區(qū)特殊環(huán)境結(jié)合的具體方式；對本企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計與陳列方式，尋找出同客觀實際需要相一致的方式；獲得經(jīng)驗，明確本企業(yè)在不同位置中開展經(jīng)營的可能性；

一家快餐連鎖店的成功運營并不是一朝一夕的事兒，從前期準(zhǔn)備到最后加盟店遍及全國乃至全世界，從公司領(lǐng)導(dǎo)層到基層員工層，人人都需要付出很多。這是一個集體成就的榮譽，缺了誰都不可能成型。

第一階段：前期準(zhǔn)備。包含企業(yè)文化-經(jīng)營理念、愿景、核心價值觀等，VI設(shè)計；人力資源體系---戰(zhàn)略措施制定、各種規(guī)章制度擬定、確定崗位、薪酬分、招募、培訓(xùn)等，整合記錄：記錄、整理前期所有資料；篩選、確定供貨商；工程設(shè)備定制、維修、維養(yǎng)及型號等具體記錄；第二階段：餐廳開業(yè)、運營；第三階段：體系完善。這是一個長期的過程，不可掉以輕心。第四階段：注冊、成立公司，開設(shè)第二家分店、第三家分店……在開店的過程中積累管理運營經(jīng)驗；第五階段：加盟店準(zhǔn)備工作階段；第六階段：放店。

餐飲連鎖企業(yè)，需要先有一家試行店，根據(jù)運營情況不斷進(jìn)行修正、完善，最終達(dá)到餐飲連鎖店的特點；在整個經(jīng)營中，需要被記錄點滴，最終撰寫適合本企業(yè)的營運手冊，并始終完善體系。

第五篇：中式快餐連鎖新店開業(yè)準(zhǔn)備工作

開 業(yè) 準(zhǔn) 備

一、人員

1、根據(jù)門店的規(guī)模估計前廳、后廚需配置人員。

2、前廳服務(wù)員與區(qū)部經(jīng)理及新店籌建經(jīng)理確定。

3、后廚人員由廚師長與總廚協(xié)調(diào)確定，管理組由營運部提

前確定。

4、店經(jīng)理在開業(yè)前七天左右到位。

5、門店其他管理人員在開業(yè)前五天（搞衛(wèi)生前二天到位）召開碰頭會議，搞衛(wèi)生前一天到崗。

6、按照工程實際進(jìn)展速度，第一天進(jìn)場搞大體衛(wèi)生安排5—8名男員工，第二天全體員工到位。

注意事項：①干部碰頭會時，要交換干部聯(lián)系電話。

②員工到崗前要有專人負(fù)責(zé)安排員工住宿問題。

③員工的聯(lián)系電話到崗后，由各工作組的負(fù)責(zé)人統(tǒng)一登記，然后由店經(jīng)理匯總。

④確定人事專員的工作事項及跟蹤內(nèi)容。

⑤清掃大體衛(wèi)生時由于灰塵較大，所以最好給員工準(zhǔn)備一些口罩及廚師帽。

二、衛(wèi)生

1、衛(wèi)生工作本著從大體到細(xì)節(jié)，從天花板到墻壁，從墻壁到地面的方式，打掃衛(wèi)生人員進(jìn)場由少到多，不要一次全部到位。

2、搞初步大體衛(wèi)生時，衛(wèi)生工具不可一次領(lǐng)用過多，且應(yīng)該先清出大垃圾，再清小垃圾及泥沙，最后再沖洗或拖地。

3、在沖洗有地下室地面時或有樓下的地面時，要確認(rèn)地面是否做過防水，否則嚴(yán)禁大量充水，以防滲水影響裝修。

4、處理墻面衛(wèi)生時，要注意不要大面積沖水，以防沖水沖到墻面插座內(nèi)，從而造成短路。（貼放火板的墻面嚴(yán)禁沖水）

5、搞大體衛(wèi)生時，要注意防止一些大的垃圾沖入到下水道或地漏中，要本著先清掃干凈后再沖洗的原則，防止大量的泥沙、垃圾堵塞管道。（水溝中的垃圾要清理出來而不可直接沖洗）

6、安排員工清掃衛(wèi)生時，要給每個人劃區(qū)域，不能一起搞造成吃大鍋飯的現(xiàn)象。

注意事項：①垃圾要提前指定統(tǒng)一堆放點。

②一定要注意防止垃圾及泥沙進(jìn)入下水管道。

③清掃衛(wèi)生期間員工餐的準(zhǔn)備及飲水的安排（準(zhǔn)備好 一桶桶裝水及一些一次性水杯）。

④外圍衛(wèi)生清掃不可忽視（店四周衛(wèi)生）。

⑤檢查衛(wèi)生時，要“爬上去摸，趴下來看”，不要只看表面，要注意角角落落。

⑥清掃衛(wèi)生時要提前提醒員工要注意以上問題。

三、設(shè)備

1、清掃完大體衛(wèi)生后，店經(jīng)理應(yīng)組織門店管理組統(tǒng)計設(shè)備及用具的到位時間，確認(rèn)所有的用具都已申購或到位。

2、試營業(yè)前一天須檢查以下工作： ① 檢查餐用具的到位情況； ② 檢查廚房用具的到位情況； ③ 檢查辦公用具的到位情況； ④ 檢查倉庫原料的到位情況； ⑤ 檢查空調(diào)及新風(fēng)系統(tǒng)工作是否順暢（空調(diào)及新風(fēng)出風(fēng)口的紅綢帶是否均系好）； ⑥ 檢查收銀系統(tǒng)工作是否順暢； ⑦ 檢查音響系統(tǒng)工作是否順暢；

⑧ 檢查各項VI標(biāo)識是否都已張貼到位。⑨ 檢查開業(yè)用原材料的聯(lián)系方式都已確認(rèn)到位。注意事項：

① 檢查發(fā)現(xiàn)有未完成的工程、設(shè)備或設(shè)施問題，應(yīng)馬上匯總到店經(jīng)理處，店經(jīng)理負(fù)責(zé)統(tǒng)一上報各部門協(xié)調(diào)。② 檢查工作落實到各班組負(fù)責(zé)人，然后再匯總到店經(jīng)理處。

四、要點

1、清掃衛(wèi)生時，要安排專人負(fù)責(zé)員工的盒飯，吃完后餐盒統(tǒng)一堆放，不要造成一片狼籍的現(xiàn)象。

2、門店開業(yè)用員工餐，要安排好員工的用餐方式、時間、標(biāo)準(zhǔn)、每桌人數(shù)、并通知菜臺打員工餐的標(biāo)準(zhǔn)及時間。（重點）

3、搞衛(wèi)生期間員工盡量著便裝，以便正式營業(yè)后工作服干凈整潔。

4、從進(jìn)場清掃衛(wèi)生的第一天起，至開業(yè)后一星期，門店管理組每天必須召開二次碰頭會，在會上安排各崗位的工作及總結(jié)上個半天工作存在的問題。（重點）

5、門店所有的干部必須都有自己具體負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容。門店的 所有工作都必須劃分到各干部的名下，所有的干部都完全了解自己要完成和負(fù)責(zé)工作，店經(jīng)理負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)落實（各負(fù)其責(zé)）。（重點）

6、所有的員工都必須劃分工作區(qū)域（大堂、菜臺、收銀、跑菜等），且都了解自己的直接領(lǐng)導(dǎo)是誰（即每個管理人員下面都要有自己的員工）。（重點）

7、確認(rèn)泔水供應(yīng)商的聯(lián)系方式，并通知其運輸時間。

8、各電箱控制的用電區(qū)域要明確，且必須在試營業(yè)前各開關(guān)要貼上標(biāo)簽（注意：不能關(guān)閉的開關(guān)必須標(biāo)明。如插座、冰箱、監(jiān)控等），另外，各干部必須知道電路總開關(guān)及水表的總開關(guān)位置。

9、干部安排下面員工工作也必須“一對一負(fù)責(zé)”，杜絕“大鍋飯”現(xiàn)象。（重點）

10、了解燒熱水鍋爐的使用方法。

11、在用鹽酸洗地面時，要盡量控制用量且開啟排風(fēng)設(shè)備，防止室內(nèi)刺鼻味太重，另外注意不要用鹽酸或沾有鹽酸的衛(wèi)生工具清理不銹鋼設(shè)備或其他鐵制設(shè)備以防造成金屬設(shè)備的腐蝕。

五、開業(yè)頭一天下午注意事項

1、開業(yè)前一天晚上要通知所有員工開業(yè)當(dāng)天的上下班時間。

2、要準(zhǔn)備開業(yè)估計營業(yè)額的物料(菜、調(diào)料、用品、充值卡、備用金、零錢等)。

3、再次認(rèn)真檢查各種設(shè)備及用具的到位情況。

4、再次逐項確認(rèn)音響、空調(diào)、新風(fēng)、收銀系統(tǒng)、爐灶、脫排的運轉(zhuǎn)是否都正常。

5、再次強調(diào)第二天開業(yè)各干部負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容及注意事項。

6、明確各種設(shè)備的開關(guān)時間（音響、燈、內(nèi)燈箱、空調(diào)、新風(fēng)等）。

7、明確充卡地點、優(yōu)惠措施、優(yōu)惠時間，并讓大堂及前廳員工知曉，以便客人問起時能第一時間告知顧客。

8、在沒有試營業(yè)前，如果有客人問我們開業(yè)是不是免費，就回答說我們還沒有接到公司的通知現(xiàn)在還不知道，若實行免費試吃則要注意告知菜臺員工注意控制打菜分量，若有顧客問下餐是不是仍然免費，就回答說我們還沒有接到公司的通知現(xiàn)在還不知道，因為很多時候我們的機動性較大，一定要對注意。（重點）

9、試營業(yè)當(dāng)天要注意檢查米飯桶、加飯桶是否干凈保證無不銹鋼的黑色污漬（最好用蒸好的米飯都擦一邊）。（重點）

六、開業(yè)當(dāng)天

1、細(xì)節(jié)衛(wèi)生的清掃（10:00前必須完畢），檢查員工的儀容儀表是否符合規(guī)定。

2、菜臺的準(zhǔn)備工作（10:00前要準(zhǔn)備完成）。

3、門店的迎賓要在早上上班后馬上到位，負(fù)責(zé)告知顧客，我們的開餐時間及近期的充卡優(yōu)惠措施（每個顧客出入的門都要安排迎賓）。

4、門口的花籃確認(rèn)擺放整齊，所有的地毯均已鋪放到位，所有的設(shè)備均正常開啟，注意室內(nèi)的溫度（以舒適為準(zhǔn)）。

5、10:10各崗位員工都必須處于營業(yè)的崗位狀態(tài)。

6、各崗位管理干部在10:00----10:15必須檢查完其崗位負(fù)責(zé)區(qū)域的準(zhǔn)備工作是否已全部完成，檢查后必須馬上回到自己應(yīng)處的崗位。

7、開餐前期要引導(dǎo)客人消費，高峰期要注意疏導(dǎo)客人用餐，后期要注意檢查各崗位的工作情況，臨打烊時要注意開員工餐，打烊后，視顧客的多少情況，關(guān)閉相應(yīng)的燈光、空調(diào)、音響等，營業(yè)結(jié)束后，各崗位干部要檢查打烊后的工作，最后召開中午碰頭會議，安排下午的工作幾注意事項。

8、店經(jīng)理要巡視整個門店各崗位的工作是否都處于緊張有序的狀態(tài)。

9、根據(jù)晚餐的開餐時間，與上上午一樣做好餐間的營運，打烊后仔細(xì)檢查打烊的衛(wèi)生、安全等，并通知明天上班時間，最后召開晚上干部碰頭會議，安排明天工作幾注意事項。注意事項：①開餐前的準(zhǔn)備檢查。

②各種設(shè)備的開啟。

③各崗位人員的定崗定位。

④顧客的疏導(dǎo)及優(yōu)惠充值的告知。

⑤員工餐的開啟。

⑥干部碰頭會議的召開。

⑦安排有干部處理顧客投訴。

⑧晚餐打烊后剩余菜品及米飯必須回收到冷菜間且確保冷菜間空調(diào)已處于制冷狀態(tài)。

⑨所有電源的開啟及關(guān)閉必須由干部負(fù)責(zé)，不能由員工負(fù)責(zé)此項工作。（重點）

七、開業(yè)店經(jīng)理注意事項：

1、首要工作是對下面干部的工作進(jìn)行細(xì)致分工“責(zé)任一對一”。

2、員工的住宿、用餐、上下班時間必須要安排在第一位。

3、檢查發(fā)現(xiàn)的任何問題都要記筆記，事后安排責(zé)任人解決，最后跟蹤解決的情況。

4、在員工入住宿舍前要檢查宿舍的水電是否到位，有無安全隱患，洗澡間、衛(wèi)生間、熱水器都能正常使用，門窗是否安全。

5、所有檢查準(zhǔn)備工作都要對照工作內(nèi)容計劃表執(zhí)行，完成的工作打“√”表示完成，未完成的打“×”表示未完成并須繼續(xù)完成。

以上內(nèi)容店經(jīng)理必須全部閱讀并且理解，且都參照執(zhí)行！

營運部

以上內(nèi)容我已全部閱讀并且理解，且一定會參照執(zhí)行，若未執(zhí)行到位愿意接受處罰！

店經(jīng)理：

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