第一篇：建立可追溯體系_保障食品安全

------------------

食品安全已成為全球共同關注的熱點話題，給食品加貼信息豐富的“身份證”，是確保全球食品安全的有效工具。

為食品加貼信息豐富的“身份證”，便于跟蹤與追溯，這是確保全球食品安全的有效工具，也是國內(nèi)食品安全工作需要承擔的新課題。

目前，在許多國家（尤其是歐盟成員國及部分發(fā)展中國家），從政府機構(gòu)到消費者群體，都在迫切要求和關注在食品生產(chǎn)和食品供應鏈中應用可追溯測量方式。

通過食品安全可追溯體系的建立，可識別出發(fā)生問題的根本原因，實行產(chǎn)品召回或撤銷，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品鏈過程的透明化，提高食品安全，并增強食品鏈不同利益方之間的合作和溝通。

案例

蔬菜和牛肉有了“身份證”

食品安全已成為全球共同關注的熱點話題，從瘋牛病、口蹄疫到注水肉、毒韭菜、問題奶粉、蘇丹紅1號等，食品安全的警鐘總是出奇不意地響起。而如何在第一時間里查清“罪魁禍首”，正是執(zhí)法者們必須直面的重要問題。那些來路不明、信息不全的問題產(chǎn)品往往讓人大傷腦筋。試想，如果給食品配備一個身份證，注明其來龍去脈，也許一切問題便可迎刃而解了。

這不僅僅是一個美好的設想，在國家質(zhì)檢總局2003年啟動的“中國條碼推進工程”的大力推動下，在中國物品編碼中心積極進行的食品跟蹤與追溯工作籌備中，國內(nèi)的部分蔬菜、牛肉產(chǎn)品開始擁有了屬于自己的身份證。

山東壽光是全國聞名的蔬菜之鄉(xiāng)，也是國內(nèi)蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)試點的所在地。記者在4月召開的壽光國際蔬菜節(jié)上，現(xiàn)場感受了一回蔬菜“身份證”的神奇魔力。雖然這所謂的身份證只是一個簡單的商品條碼，卻幾乎包含了產(chǎn)品的所有生產(chǎn)信息，要了解這些信息，只要將貼有“身份證”的蔬菜拿到檢測儀器前掃一下即可，轉(zhuǎn)眼之間，從生產(chǎn)蔬菜的土地、水質(zhì)的取樣化驗，到購種、用藥、灌溉，甚至包括蔬菜的包裝、倉儲、運輸?shù)?。所有的檔案一目了然，確保食品安全的每一個環(huán)節(jié)到位。

事實上，這種食品身份證其實是利用條碼技術(shù)實現(xiàn)食品安全的跟蹤與追溯。它包括兩個途徑：一是從上往下進行追蹤，即從農(nóng)場、食品原材料供應商、加工商、運輸商到銷售商，這種方法主要用于查找質(zhì)量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征；另一種是從下往上進行追溯，也就是消費者在銷售點購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于問題召回。

山東省標準化研究院副院長錢恒告訴記者，在蔬菜產(chǎn)品中建立可追溯體系是一項多方受益的嘗試，不僅滿足了消費者的知情權(quán)，更讓試點企業(yè)的產(chǎn)品實現(xiàn)了真正的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。目前，這一項目已引起壽光市政府的重視，正在談推廣問題，希望能夠成為綠色奧運之進京蔬菜的技術(shù)保障。

和壽光蔬菜基地的成功經(jīng)驗相似，牛肉產(chǎn)品的安全追溯同樣卓見成效，引來眾多良好反響。據(jù)中國物品編碼中心的工作人員介紹，他們會同有關專家在借鑒了歐盟國家經(jīng)驗的基礎上，編制了《牛肉制品追溯指南》。該《指南》為牛肉制品生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)量追溯的解決方案。在該《指南》的基礎上，北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息研究所組織技術(shù)人員在北京金維福仁清真食品有限公司建立了牛肉制品質(zhì)量追溯的試點工程，目前，該企業(yè)在牛的屠宰、分割等過程中建立標識體系。每個牛的主要部位在分割后都會貼有一個條碼標識，通過該標識就能快速查詢到該塊肉的一些信息。如：分割時間、牛的品種、產(chǎn)地、檢疫情況等。同時，由陜西標準化研究院承擔的《牛肉質(zhì)量跟蹤與追溯系統(tǒng)實用方案》也在西安通過了驗收。目前，牛肉“身份證”已在國內(nèi)外通行，備受關注。為牛肉加貼“身份證”，不僅可以優(yōu)化養(yǎng)殖條件，更有利于突破國外相關綠色壁壘，實現(xiàn)“從農(nóng)場到餐桌”的質(zhì)量管理控制。

食品企業(yè)承擔追溯責任

據(jù)中國物品編碼中心工作人員介紹，由于我國食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的基礎設施薄弱，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者的法律意識和食品安全意識淡薄，加上當前比較嚴重的環(huán)境污染問題，農(nóng)藥、獸藥濫用得不到有效管理，導致農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品農(nóng)藥、獸藥殘留和污染問題嚴重，特別是摻雜使假等不法行為更使食品安全雪上加霜。

正因如此，如果食品信息不全，很可能導致消費者對其缺乏信任。同時，生產(chǎn)者因為分散經(jīng)營，產(chǎn)品無標識，也難以追究責任。當然，這一切都需要國家有關法律法規(guī)的規(guī)范和制約，但這是一項長期漸進的工作。在當前的條件下，由食品加工流通企業(yè)來承擔這樣的責任，顯然是最為便捷有效的。企業(yè)作為明確的市場責任主體，可以以自己的信譽來監(jiān)督生產(chǎn)者，并以此向消費者擔保。這是企業(yè)獲取利潤的重要手段。所以，一旦建立了這樣的食品安全可追溯體系，明確了食品的來龍去脈，無疑是給消費者吃下一枚食品安全的定心丸。

從國際的形勢看來，實施食品安全可追溯體系同樣是刻不容緩。歐盟、美國早已率先提出建立一個系統(tǒng)，對出口到當?shù)氐氖称愤M行跟蹤和追溯。歐盟已經(jīng)出臺了一系列相關法律法規(guī)，要求在歐盟內(nèi)銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保證飲食安全衛(wèi)生。同時要求出口到歐盟的肉類產(chǎn)品從2005年1月起必須具備可追溯功能，否則不允許上市銷售。該法令實際上對食品制造業(yè)形成了新的技術(shù)壁壘。美國食品藥品管理局也要求在美國國內(nèi)和外國從事生產(chǎn)、加工、包裝或掌握人群或動物消費的食品部門，于2003年12月12日前向該局進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。

由于這一體系最早由歐盟和美國提出，所以，如何適應歐盟和美國的新法規(guī)要求就成了世界各主要食品出口國面臨的共同問題。更進一步講，建立食品安全跟蹤與追溯體系已是當今世界各國的普遍要求。

在今年1月20日召開的國際物品編碼協(xié)會顧問委員會會議上，“建立一個以商品條碼為基礎的物品編碼系統(tǒng)以有效地對食品供應鏈全過程進行跟蹤與追溯”這一議題得到了參會各國編碼組織代表的普遍響應，并很快達成了一項重要共識，這對確保食品的質(zhì)量安全具有十分重要的現(xiàn)實意義。

正如中國物品編碼中心常務副主任張成海所言，加入WTO之后，我國將有更多的食品出口到歐盟、美國，為了符合歐盟食品安全跟蹤與追溯要求，更好為出口服務，促進我國食品質(zhì)量提高，增加食品的國際競爭力，需要盡早實施跟蹤與追溯制度。

全面鋪開難度系數(shù)很大

采訪過程中，幾位專家不約而同地表示，雖然食品安全追溯體系非常先進，目前在全國的試點也卓見成效，但是要想在全國鋪開需要時間，要達到歐盟、美國那樣以法律法規(guī)形式來明確食品追溯，更是需要一個長期的過程。

這與國內(nèi)目前的發(fā)展現(xiàn)狀有關，在發(fā)達國家，由于各行業(yè)均衡發(fā)展，實施食品安全追溯系統(tǒng)并不難，但對于發(fā)展中國家，尤其是中國而言，各地區(qū)、各行業(yè)發(fā)展不均衡，要不斷完善食品安全追溯系統(tǒng)建設，保證整個鏈條不脫節(jié)，需要做的工作還有很多。

北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息研究所副總工程師楊毅認為，建立這個系統(tǒng)必然會增加成本，如果想讓更多的企業(yè)重視該項工作，自覺地建立質(zhì)量追溯體系，有一定的難度。同時，建立質(zhì)量追溯體系，對企業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也有更高的要求。另外，這個食品安全追溯體系屬于食品安全的一個保障體系，建立以后，暫時不會見到效益，企業(yè)能不能接受，各個環(huán)節(jié)上的生產(chǎn)企業(yè)對該工作的認知度不夠?qū)w系的建立也有所影響。另外，企業(yè)建立了質(zhì)量追溯體系，數(shù)據(jù)也對外進行了公布。怎么讓消費者相信該信息是真實的，管理部門如何監(jiān)督管理企業(yè)公布的信息，這些問題都亟待解決。

同時，可追溯體系的建立將使食品、飼料、畜產(chǎn)加工品、加工食品及飼料原料，或可能成為這些產(chǎn)品的材料，其在生產(chǎn)、加工、流通的所有階段均可追蹤掌控，這好比一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條，涉及到產(chǎn)品的原材料生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品二次加工的企業(yè)、物流運輸?shù)钠髽I(yè)、銷售企業(yè)等多個環(huán)節(jié)。而供應鏈中各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱，一個環(huán)節(jié)出問題，將使整個鏈條斷開。例如說牛肉產(chǎn)品，牛養(yǎng)殖企業(yè)詳細記錄了牛生長過程的信息，通過牛的耳標進行了標識。到牛屠宰企業(yè)后，經(jīng)過屠宰分割會破壞了牛耳標的標識。如果牛分割企業(yè)不再重新進行標識，牛飼養(yǎng)企業(yè)所做的工作到此就白費了。如何讓整個鏈條上的企業(yè)一起行動起來，也是問題所在。

專家視點 可追溯的作用

提高了全球供應鏈的效率

羅秋科（中國物品編碼中心主任助理）

實施食品安全可追溯性工作，可以快速地查出問題食品的來源，縮小問題食品的范圍，減少損失。目前國際上普遍采用全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)（EAN·UCC系統(tǒng)）對食品進行食品安全可追溯性的工作。采用EAN·UCC系統(tǒng)對食品進行跟蹤與追溯的優(yōu)點在于它利用了現(xiàn)有的全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)，這套系統(tǒng)目前已經(jīng)廣泛應用于全球供應鏈中的零售業(yè)和物流業(yè)，避免了眾多互不兼容的系統(tǒng)所帶來的時間和資源的浪費，降低系統(tǒng)的運行成本，避免造成供應鏈的遲緩和不確定性。采用全球統(tǒng)一的標識系統(tǒng)，即大家采用一個共同的數(shù)據(jù)語言可以實現(xiàn)信息流和實物流快速、準確地無縫鏈接。

目前，全世界已經(jīng)有100多個國家和地區(qū)的超過100萬家公司和企業(yè)加入到了這個全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)中，在制造業(yè)、商業(yè)、物流、醫(yī)療衛(wèi)生、出版、金融保險和服務業(yè)得到了廣泛應用，極大地提高了全球供應鏈的效率。這些企業(yè)中不乏食品企業(yè)，這些食品企業(yè)可以將已經(jīng)獲得的廠商識別代碼應用于其產(chǎn)品的追溯，而不必再開發(fā)新的可追溯系統(tǒng)。目前在法國100%上市銷售的牛肉產(chǎn)品均采用這套追溯系統(tǒng)，在澳大利亞和日本也是如此。

采用EAN·UCC系統(tǒng)對食品原料的生長、加工、運輸、倉儲及零售等供應鏈環(huán)節(jié)的管理對象進行標識，并相互連接，然后將這些標識用條碼與人工可識讀方式表示出來。一旦食品出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題，可以通過這些標識進行追溯，準確地縮小食品安全問題的范圍，查出問題出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，可追溯到食品的源頭。例如，如果牛肉產(chǎn)品出現(xiàn)了問題，可以追溯到牛的出生地、飼養(yǎng)地，直至個體牛；如果蔬菜出現(xiàn)了問題，可以追溯到蔬菜生長的田地。這樣就可以阻斷這些地方的貨源流入市場，然后進行有效的治理。EAN·UCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)就像一條紐帶，將食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)的信息連接在一起。

發(fā)展前景 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯大勢所趨

楊毅（北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息研究所副總工程師）

關于產(chǎn)品質(zhì)量追溯的話題，由來已久。工業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量追溯問題，已有很成功的案例。比如：汽車制造企業(yè)可以根據(jù)汽車的合格證編號，確定該車生產(chǎn)的批次，使用的零、配件等相關的信息。當發(fā)現(xiàn)了車輛的質(zhì)量問題后，可以方便的召回有問題批次的車輛。能做到這些，主要有賴于完備的標識系統(tǒng)及數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。對于食品，在標識上有很多困難。比如：蔬菜、肉類等農(nóng)產(chǎn)品，在銷售時往往沒有包裝，所以對其標識就有困難。即使一些包裝后出售的肉類農(nóng)產(chǎn)品，在包裝時也很難了解每塊肉的原始信息。由于各種原因的存在，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量追溯問題，一直在我國沒有引起重視。

近年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民的生活水平迅速提高，食品的衛(wèi)生安全問題被提到了前所未有的高度。目前我國食品安全衛(wèi)生問題非常嚴重，嚴重影響我國人民的身心健康。我國已經(jīng)加入了WTO，對外貿(mào)易發(fā)展迅速，將來我國農(nóng)產(chǎn)品的出口，也將面對進口國法律法規(guī)的限制。因此，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量追溯問題，引起了各方的重視。

從掌握的信息上分析，在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯方面，我國與發(fā)達國家有很多差距。首先是行政管理上的差距。歐盟已經(jīng)出臺了一系列相關法律法規(guī)，要求在歐盟國家銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保證飲食安全衛(wèi)生。同時要求出口到歐盟國家的肉類產(chǎn)品從2005年起必須具備可追溯功能。在信息管理上，歐盟國家的牲畜都建立國家數(shù)據(jù)庫，在其一出生就對其信息進行管理。發(fā)達國家的企業(yè)面臨激烈的市場競爭和嚴格監(jiān)督管理，使得生產(chǎn)企業(yè)對自身產(chǎn)品的質(zhì)量非常重視。而在我國，關于農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的各類標準有很多。但對其質(zhì)量追溯的標準或法規(guī)，幾乎沒有。當市場產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題后，很難進行質(zhì)量問題的溯源。在信息管理方面，很多農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)的原始記錄很少且不規(guī)范；企業(yè)的信息也是封閉的，消費者沒有渠道了解農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)狀況。在我國還存在大量的單個生產(chǎn)農(nóng)戶，其產(chǎn)品質(zhì)量的控制難度更大。

農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量追溯問題不解決，我們將面臨很多問題。比如：農(nóng)產(chǎn)品的出口問題。現(xiàn)在我國一些農(nóng)產(chǎn)品要出口到歐盟國家，就要受到歐盟法規(guī)的限制。國民的飲食安全問題，政府管理部門在監(jiān)督管理時缺乏手段。企業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)問題后，很難快速地確定原因。

蔬菜可追溯的意義 蔬菜安全追溯讓多方受益

錢恒（山東省標準化研究院副院長）

一個完整的食品安全信息體系包括食品安全信息收集與分析系統(tǒng)、跟蹤系統(tǒng)、風險預警系統(tǒng)、信息發(fā)布系統(tǒng)和信息咨詢服務系統(tǒng)，是食品安全管理不可或缺的有機組成部分。山東省標準化研究院以壽光果菜生產(chǎn)基地為試點所開展的工作正是在這個體系框架下信息采集與跟蹤環(huán)節(jié)的開拓性的嘗試。

從管理層面上來看，全面的食品安全信息的收集、分析，可以及時、可靠的向生產(chǎn)者和消費者提供必要的信息，向個人和組織提供有助于在食品鏈（即投入、生產(chǎn)、加工和消費）的各個層次改進食品安全操作的適當信息，為有關食品質(zhì)量安全生產(chǎn)、管理和消費提供科學指導，其目的一方面是為生產(chǎn)者服務，把安全的標準化的食品生產(chǎn)變成生產(chǎn)者自覺、自律的行動；另一方面，要為消費者服務，為他們提供透明的安全消費的基本內(nèi)容。上面提到的試點正是從蔬菜的生產(chǎn)、加工等各環(huán)節(jié)的信息化管理入手，將蔬菜從種植、施肥施藥、收購、加工、貯藏等供應鏈各個環(huán)節(jié)中與質(zhì)量安全相關的信息向社會共享。

從技術(shù)實現(xiàn)的層面上來看，必要的先進IT手段的采用，使信息的高效、準確、科學的采集成為可能。在這個案例中，采用了國際通用的EAN·UCC編碼體系，配合條碼技術(shù)完成數(shù)據(jù)采集，保證了信息質(zhì)量，同時也為蔬菜的包裝、倉儲、運輸、銷售等物流過程的信息化打下了基礎，更重要的是全球統(tǒng)一標識編碼的采用，為滿足國際上如歐盟、美國和加拿大等現(xiàn)行市場準入方面對食品安全跟蹤與追溯的基本要求做好了基礎工作。

保持和提高健康水平是提高人類福利的基本要求，而食品安全則是健康的基礎。可追溯作為食品安全風險控制管理的有效手段越來越受到國家的重視。相信這項技術(shù)能盡快由試點轉(zhuǎn)向普及，為我國的國家食品安全戰(zhàn)略貢獻力量。

可追溯體系在食品中的應用

可追溯的應用

《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.4(總 90)文章篇號:1007-2764(2006)04-0189-065 可追溯體系在食品中的應用林金鶯 ,曾慶孝（1.廣州大學化學化工學院，廣東廣州 510006）（2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640）摘要：本文主要探討利用先進的條形碼或射頻識別碼電子標簽技術(shù)（RFID），采用目前快速發(fā)展的信息技術(shù)——自動識別和數(shù) 據(jù)獲?。ˋIDC）技術(shù)，監(jiān)控食品從生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、配送、零售到消費者的情況，建立能從最終產(chǎn)品快速及時追溯源頭的跟蹤 與召回的管理系統(tǒng)。這是一個與我國市場經(jīng)濟發(fā)展相適應且與國際接軌的新型食品監(jiān)控體系。關鍵詞：食品追溯，食品安全，二維標簽碼，RFID 標簽，AIDC 技術(shù) 1，2 2 Explore the Application of Traceability on Food Products Lin Jin-ying1 2, Zeng Qing-xiao2(1.School of Chemistry and Chemicals, Guangzhou University, Guangzhou 510006)(2.School of Light Industry and Food Science, South China University, Guangzhou 510640)Abstract: This review will explore a quick and thorough product recall procedures by computer managerial system, adding 2D barcode, composite symbologies and RFID technology, for food tracking and food tracing through all steps of production, distribution, and sales.This is a new system for the management of food products which matches with our economy and the globe development.The design of a traceability system will be discussed.Keywords: Food tracing;Food safety;2D symbologies;RFID;AIDC，隨著食品全球化的不斷發(fā)展，以及這幾年來接連 不斷地爆發(fā)食源性疾病，如英國的瘋牛病和動物口蹄 疫事件、比利時的雞飼料混入二惡英事件、轉(zhuǎn)基因食 品的急增、最近東南亞禽流感事件等，使得各國加緊 對食品安全的研究和投入。另外，我國最近幾年有關 食品安全的事件，如大頭嬰兒奶粉、蘇丹紅等引起的 食品安全事件，使得國人對食品的質(zhì)量存在不信任感，人們對食品的恐懼感代替了對食物缺乏的擔憂；有些 冒牌產(chǎn)品一經(jīng)報道，由于難以溯源真假，因此嚴重損 害了該生產(chǎn)廠家的聲譽和利益。對此，我國政府采取 了一系列相應的措施，并把食品安全作為政府的政績 工程來抓，并且出臺有關措施，不斷完善食品安全的 監(jiān)控；在 2006 年“兩會”期間，食品安全問題再度成 為關注的焦點等，表明我國對食品安全的重視。GMP、ISO9000 質(zhì)量認證和 HACCP 管理系統(tǒng)，QS 準入制度等，這些管理有效地控制加工過程中微 生物、化學和物理性的危害，在質(zhì)量控制方面起到了 極大的作用。從整個食物鏈的安全管理來說，上述制 度體系仍有不足：主要是，重要的產(chǎn)品信息沒有與市 場環(huán)節(jié)進行交流，缺乏可追溯系統(tǒng)的跟蹤管理，一旦收稿日期：2006-05-26 林金鶯，華南理工大學在職博士，廣州大學副教授 發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的產(chǎn)品，需要緊急召回的難度大，消 費者對所消費的食品信息缺乏識別和透明度，因此，食品工業(yè)中除了應用上述的管理體系，還應引入可追 溯系統(tǒng)，對于完善食品管理是很有必要的?？勺匪菪?，是指食品在種植（養(yǎng)殖）、加工、分 銷、零售等所有步驟中可提供產(chǎn)品的實質(zhì)，原產(chǎn)地和 質(zhì)量，并可提供快速和完全的產(chǎn)品回召，使得消費者 在購買點或家里通過網(wǎng)絡了解更多信息而決定是否購 買?！?11”事件后，各國重視包括生物恐怖、消費者 對所購買食品的性質(zhì)，產(chǎn)地，和質(zhì)量等要求得到更詳 細的信息。隨著貿(mào)易的全球化，地方流行的動物疾病、來自核試驗場附近的食品、嚴重污染產(chǎn)地產(chǎn)的食物來 源缺乏安全感。按目前的操作，要證實食品原料的產(chǎn) 地和來歷是困難的，因為在食品標簽只看到生產(chǎn)廠家 和廠址，并沒有對主要原料的來源作說明，如雞肉罐 頭，雞肉是否來自禽流感疫區(qū)，牛肉產(chǎn)品中的牛肉是 否來自瘋牛病疫區(qū)，食品服務業(yè)和消費者都不得而知 的?？勺匪蒹w系的發(fā)展 世界發(fā)展

歐共體是首先引進食品的可追溯系統(tǒng)，《歐共體食 品法律規(guī)定》（178/2002，章程 18），從 2005 年 1 月 起，要求所有食品、飼養(yǎng)動物的飼料、加入食品和飼 料的原輔料，在生產(chǎn)、加工和流通的每個環(huán)節(jié)需要建 立可追溯制度，同樣要求每次交易中記錄相應的供應 189 《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.4(總 90)者與消費者，并提供相應的資料?！睹绹?2002 農(nóng)場安 全和農(nóng)業(yè)投資條例》規(guī)定：美國要求所有牛肉、羊肉、豬肉、魚、容易變質(zhì)的食品、和花生必須標上原產(chǎn)地，2006 年 9 月 30 日后全面強制執(zhí)行[1]。日本從 2001 年 起對肉牛供應體制中全面引入信息可追蹤系統(tǒng)，2002 年擴大到水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)[2]。

在中國的發(fā)展

我國在食物供給和食品工業(yè)生產(chǎn)中政府、行政部 門、監(jiān)督部門對食品質(zhì)量和安全實施管理與控制，有 關法規(guī)、條例和辦法的實施對食品質(zhì)量與安全的規(guī)范 有了很大的提高?？勺匪葜贫仍谖覈仓饾u引起重視，如北京市商委制定的可追溯制度，要求食品經(jīng)營者購 進和銷售食品有明細臺賬，便于追查供貨源頭。但各 環(huán)節(jié)之間信息尚未共享[3]；有幾個蔬菜公司也建立對 其產(chǎn)品源頭的可追溯系統(tǒng)，產(chǎn)品主要銷到大型超市和 出口[4]。對于擁有十三億人口的食品消費大國，建立 食品的召回制度，采用食品的可追溯系統(tǒng)，逐步建立 我國食品安全信息系統(tǒng)，以提高民眾的信心，幫助企 業(yè)出口到已經(jīng)實施可追溯性的國家，具有深遠的社會 和經(jīng)濟意義。

目前快速發(fā)展的信息技術(shù)——自動識別和數(shù)據(jù) 獲?。ˋIDC）技術(shù)，被認為可實現(xiàn)食品的可追溯能力 和快速召回的主要技術(shù)。在歐洲一些國家，已經(jīng)開始 采用這個系統(tǒng)對食品進行追蹤和召回。1 可追溯系統(tǒng)的發(fā)展 可追溯能力在 ISO9000 條款 3.5.4 中指追蹤產(chǎn)品 的來歷、應用或所在地點的能力?？勺匪菽芰σ部烧J為是把食品設計成從來源到 銷售的任何一個環(huán)節(jié)中能迅速召回的可識別和可追蹤 產(chǎn)品的記錄體系。術(shù)語“產(chǎn)品跟蹤 product tracking” 和“產(chǎn)品追溯 product tracing”在可追溯的內(nèi)容上意義 不同。“產(chǎn)品跟蹤” 屬于當產(chǎn)品進入流通過程中各個環(huán) 節(jié)的信息記錄，并且能知道該產(chǎn)品所走過的路線和實 時蹤跡（現(xiàn)在在哪里）“產(chǎn)品追溯”則屬于通過這些。步驟從消費者來溯源產(chǎn)品的生產(chǎn)者。產(chǎn)品跟蹤 供應商(生產(chǎn)商)分銷商 零售商 消費者 產(chǎn)品追溯 圖 1 產(chǎn)品跟蹤和產(chǎn)品追溯的方向圖 中以準確、快速的方式回收未消費的食品，從而降低 危害。從來源到消費者的可追溯產(chǎn)品的概念已經(jīng)有幾 十年的歷史，我們經(jīng)常從報紙上看到，某某公司召回 某批有問題的汽車，就是應用可追溯系統(tǒng)；所購買的 手機或者電視機，都標有獨特的系列數(shù)字，使得生產(chǎn) 商和政府部門能夠識別和確認其位置。食品供應安全 性控制引入可追溯系統(tǒng)，實際是借鑒和發(fā)展其它消費 品的可追溯系統(tǒng)。

食品可追溯體系的設計內(nèi)容 食品工業(yè)的可追溯能力，主要指跟蹤和追蹤飼 料、食物、和飼養(yǎng)動物在生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)的所 有階段?？勺匪蒹w系包括既要追蹤產(chǎn)品也要追蹤過程 的能力。這要求系統(tǒng)有能力(1)通過各個銷售環(huán)節(jié)可追 溯產(chǎn)品，(2)提供產(chǎn)品配方組分，(3)掌握和連接生產(chǎn)過 程和銷售各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全。要取得整個食物 供應鏈的可追溯能力，需要建立食物鏈和目前食品業(yè) 內(nèi)之間的緊密聯(lián)合，同時,在標準化設計方面主要使用 新型的儲存信息更多的識別碼,包括 2D 條形碼、混合 條形碼、方陣條形碼和無線電頻率識別碼（RFID）等，配合使用 AIDC 掃描技術(shù)。使每一個環(huán)節(jié)都知道貨物 來自哪里，下一步的去向也有記錄，一旦出現(xiàn)問題，能隨時知道質(zhì)量問題產(chǎn)品分布在什么地方，很快就能 召回，盡可能杜絕食品危害人體健康。2.1 食品追溯系統(tǒng)的方案 可追溯系統(tǒng)的建立必須以信息技術(shù)為基礎。這個 [5] 系統(tǒng)可分為多數(shù)據(jù)系統(tǒng)和單數(shù)據(jù)系統(tǒng)。多數(shù)據(jù)庫系 統(tǒng)可以追溯，但缺點是每一個環(huán)節(jié)要了解食品信息，必須到上游供應商的數(shù)據(jù)庫查閱，透明度不高，追溯 速度慢些。采用單數(shù)據(jù)中央信息，食品供應鏈中的所 有企業(yè)和物流商共用一個中央數(shù)據(jù)庫，任何一個環(huán)節(jié) 需要了解該產(chǎn)品的信息，輸入該產(chǎn)品的代號，從中央 數(shù)據(jù)庫即可得到，追溯速度很快，透明度高，如圖 2 所示。每個參與者要求的基本內(nèi)容： 商家的注冊號，地 址；原料接收的數(shù)量、性質(zhì)和貿(mào)易單元；原料供應商 的信息；原料接收的時間、地點。生產(chǎn)商把相關的質(zhì)量信息輸入數(shù)據(jù)庫中，也可以 獲得供應鏈中其它環(huán)節(jié)的信息；物流商和分銷商把食 品的運輸信息和保藏信息輸入中央數(shù)據(jù)庫。消費者根 據(jù)包裝的產(chǎn)品信息碼，在分銷點或家庭網(wǎng)絡查到該食 品的相關信息，透明度高，一旦出現(xiàn)食品問題，很快 地查到源頭。一旦發(fā)現(xiàn)那一批產(chǎn)品在那一步有問題，信息立即 返回上一步，直至告知供應商，供應商則通過產(chǎn)品蹤 跡，根據(jù)各環(huán)節(jié)所記載的信息，追蹤流向，在供應鏈 190 《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.4(總 90)中央數(shù)據(jù)庫 數(shù)據(jù)庫 物流 配送 物流 配送 物流 配送 食品原 輔料 食品 加工 分銷圖 2 單數(shù)據(jù)庫中央信息系統(tǒng) 零售 消費者 2.2 實現(xiàn)食品可追溯系統(tǒng)的技術(shù) 進行食品的跟蹤與追溯的每一個環(huán)節(jié)，不僅要將 本環(huán)節(jié)的信息進行標記，還要采集前面環(huán)節(jié)的已有信 息，并將全部信息標識在產(chǎn)品標簽上，以備下一個環(huán) 節(jié)的使用。2.2.1 產(chǎn)品標識 產(chǎn)品標簽是追溯的關鍵。食品的品質(zhì)信息包括成 品的成分（和營養(yǎng)成分）與定義、保存條件、運輸要 求、生產(chǎn)方法、生產(chǎn)處理過程、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)批次和批量等；食品的物理信息包括重量、形態(tài) 等；有害物質(zhì)的信息包括微生物含量、農(nóng)藥、藥物和 激素殘留量等?？筛鶕?jù)不同的產(chǎn)品、不同的產(chǎn)品價值和信息量來 選擇不同的標識碼?？墒褂玫臉俗R碼有：2D 條形碼，混合條形碼，矩陣碼，電子標簽碼（磁條信息標簽，無線射頻識別（RFID）等），電子標簽可讀可寫。2D 條形碼、混合條形碼和矩陣碼可以記錄 2000 個字符的信息，包括供應商代碼和身份、修改日期、批數(shù)量、毛重和其它信息?；旌蠗l形碼可用在 EAN.UCC 系統(tǒng)，每步驟可加貼身份標簽。其操作是 供應商分別貼上產(chǎn)品的各種信息和接收方信息的 2D 條形碼，接收方只有在接受方信息一致才接收，防止 供應和接收錯誤。這些條形碼制作成本低，閱讀設備 的成本也低，只可讀，不能寫。許多信息量不大的食 品可采用這樣的標識碼。在實際操作中貨值不高的食 品可采用這些條形碼。磁卡也可以廣泛應用于食品標識，磁卡信息量很 大，可讀可寫。供應鏈接收方不僅將卡內(nèi)原有的信息 掃描進中央數(shù)據(jù)庫，還可以將自身的信息加進去，如 流通方的身份，食品的保藏信息等，可以重復使用?？捎糜诟邫n食品如嬰兒奶粉的標簽。無線射頻識別（RFID）由于能夠儲存數(shù)百萬個字 節(jié)，并可以根據(jù)需要制作食品的溫度、時間、顯示產(chǎn) 品所走過路徑的蹤跡。RFID 分被動型和主動型，被 動型不裝有電源，主動型裝有電源，被動型 RFID 需 要閱讀器下載資料信息，而主動型 RFID 進入接收范 圍，就能自動閱讀信息而不需要等待信號。雖然 RFID 價格不低，但有它的特殊用途，不需要掃描，一次就 能將幾百個標簽輸入電腦而且不會出錯，節(jié)省時間。目前澳大利亞 Natl 家禽畜牧識別協(xié)會用于牛和家禽的 追蹤，歐共體用于肉類工業(yè)。所以 RFID 很快在食品 工業(yè)和其它行業(yè)的應用會越來越廣泛。無線射頻識別（RFID）適合于產(chǎn)品（貿(mào)易單元）、包裝箱（物流單 元）和/或可回收物品。2D 信息碼和無線電信息碼可記載條款信息、實時 地點信息，而且這些能夠即時獲得。對于可讀可寫的 標簽，產(chǎn)品出貨時，已經(jīng)將接收方的信息輸入標識碼，用手提掃描器掃描信息標簽，信息標簽上的資料就自 動傳送到供應商中央數(shù)據(jù)處理器。電子標簽信息儲存量大，不容易受損壞，不容易 受污染，可存放于整個食品物流的全過程。電子標簽 能清楚地還原食品的歷史生產(chǎn)過程，能準確確定食品 的品質(zhì)和存放位置，容易對食品安全問題溯源。2.2.2 食品運輸過程中的追蹤管理 司機用手提感應器掃描運輸貨物標識碼，然后車 上的計算機接收這個信息，傳送至無線電通訊終端，不到 1 秒鐘完成信息轉(zhuǎn)移。歐洲采用多工業(yè)運輸標簽（ANSI materials handling label），那樣，產(chǎn)品標簽加 上運輸標簽，產(chǎn)品的去向一目了然。采用全球定位系 統(tǒng)（GPS）來追蹤產(chǎn)品的野外去向，數(shù)秒鐘系統(tǒng)能測 191 《現(xiàn)代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.4(總 90)定貨物在什么區(qū)域，如果有指令，手提閱讀器很快就 知道。將貨物的去向設定好，貨物操作直接指令貨物 去合適的地方，否則，會有報警響聲。目前，佳吉貨運公司就采用 GPS 來追蹤運輸貨物 的去向，只有輸入你的發(fā)貨單號，就知道你的貨物到 那里。2.2.3 存放地點的追蹤管理 在歐洲，采用 EANUCC 全球定位數(shù)碼（GLN）來確定產(chǎn)品所放位置。GLN 數(shù)字符號代表某個倉庫，甚至裝卸貨臺的代碼，還包括地址、郵編、電話、聯(lián) 系人、銀行信息、交貨要求和限制條款等。因此要追 蹤一批產(chǎn)品，可由實時放置系統(tǒng)（RTLS）就知道建筑 物內(nèi)要找的食品。由于 EAN.UCC 系統(tǒng)能夠為貿(mào)易項 目、物流單元、流通鏈中的各個參與方以及位置提供 全球唯一標記，所以非常適合用于實施食品的追溯[6]。每次進出貨物，都需要手提閱讀器或者數(shù)據(jù)傳感 器接收該產(chǎn)品的信息，閱讀器或傳感器與中央數(shù)據(jù)庫 立即感應的。這樣全面記錄物流者的物流方式、物流 時間和物流路線，追溯過程準確和快捷。2.2.4 食品零售的追蹤管理 采用每次交易中記錄相應的供應者與消費者，并 提供相應的個人資料。那么，如果有問題，可追蹤到 某個消費者。食品的可追溯是一個多層次的活動，需政府部門 組織，許多部門參與，包括質(zhì)量部門、物流、IT 部門、營銷部門等。只有在生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€ 環(huán)節(jié)建立無縫的聯(lián)接并進行有效的管理才能實現(xiàn)。

2.3 食品的可追溯系統(tǒng)的局限和困難

2.3.1 可追溯系統(tǒng)的局限 食品采用這套可追溯制度本身不提供質(zhì)量保證，因為這個系統(tǒng)只是在跟蹤方面很有效，它不能提高食 品的質(zhì)量，但它重要的是提供食品安全、質(zhì)量和產(chǎn)品 標簽之間的關系。一個有效的可追溯制度同樣可提供 整個市場流通環(huán)節(jié)的有效流向信息，ISO9000 認證和 HACCP 能提高食品的質(zhì)量，因此，質(zhì)量管理與產(chǎn)品 的快速召回相結(jié)合，對于食品的完善管理很有必要。2.3.2 可追溯系統(tǒng)的困難（1）資金問題。要設計和采用標準化的可追溯 系統(tǒng)，需要投入比較大的資金。為了解決這些復雜的 事情，歐共體從 2000－2002 籌措一個叫做 “魚產(chǎn)品的 可追溯能力”的基金，由 24 個出口商，加工商，進口 商和研究機構(gòu)的公司，機構(gòu)和辦事處組成的協(xié)會[1]。他們的做法值得借鑒的。上海“十一五計劃”準備出 資對上海的食品，特別是肉類制品使用 RFID 技術(shù)管 192 理。（2）兼容性問題。在可追溯系統(tǒng)是排在第一位，它必須可以從一個單位到另一個單位追蹤產(chǎn)品。這要 求所有涉及產(chǎn)品的單位能夠有效地進行交流與數(shù)據(jù)傳 送。一旦兼容建立，數(shù)據(jù)必須進行識別和進行標準化。國家級和國際級的可追溯系統(tǒng)，必須建立標準數(shù)據(jù)傳 送模型。（3）商業(yè)秘密問題。由于主要原料的來源和一 些技術(shù)指標和有關操作過程必須在標簽上標明，產(chǎn)品 流通的每一個環(huán)節(jié)，和最終消費者等重要信息都容易 讓同行所知道；加上現(xiàn)在代理產(chǎn)品市場的混亂，生產(chǎn) 商知道了具體的分銷商，有可能直接插手，讓分銷商 辛辛苦苦開拓的市場被收回。這種情況對中小型企業(yè) 不利。因此如何解決信息與工業(yè)秘密問題，有待探討。3 結(jié)論

食品可追溯體系的建立，對我國十三億人口的食 品消費極其重要，對于完善我國食品安全管理有重大 作用與意義。隨著全球化的不斷深入，精明的企業(yè)家 會走在別人的前面，率先應用可追溯系統(tǒng)，贏得眾多 消費者的信任。雖然存在挑戰(zhàn)，由于各部分的整合會 使消費者對所消費的食品獲得更多的信息，對食品的 安全性和質(zhì)量的滿意程度會導致今后各相關單位的更 多的合作，更高的效率和長遠的市場占有率。對食品企業(yè)來說，在食品安全方面一定要滿足先 進國家的相應規(guī)則，是打破技術(shù)壁壘的需要。這是大 勢所趨。參考文獻 [1] M.Thompson, G.Sylvia, and M.Tmorrissey.Seafood Traceability in the United States: Current Trends, System Design, and Potential Application.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.Vol.1,2005 [2] 郭斌,楊昌舉,宋林.食品信息可追蹤系統(tǒng)及其在轉(zhuǎn)基因食 品管理中的應用.中國食物與營養(yǎng)[J],2004(1):4-6 [3] 貴州省人民政府駐重慶辦事處.北京建立食品可追溯制度.貴州黨的生活[J],2002(7):22 [4] 曾燕舞.條碼菜－探索我國蔬菜質(zhì)量安全可追溯之路.蔬菜

http://cache.baidu.com/c?m=9f65cb4a8c8507ed4fece7631053803a401397634b87834e29938448e435061e5a22b8ec623f1605d5c17e6201ae4908eef26024665276e49ac2db48deed852858d2616b2e08c31c528516b8ba3532b121872bedb869e2adf14284dea6c4ae5f44cb23120c85e7fb5f1765ba78866226e2d68e39644867bdfa4111e82970&p=87398d5991db12a05dbd9b7b074f&user=baidu&fm=sc&query=%CA%B3%C6%B7%BF%C9%D7%B7%CB%DD%CC%E5%CF%B5&qid=a0e9144a04e0b721&p1=1

食品可追溯體系

食品可追溯體系主講教師 趙 芃 第一節(jié) 食品可追溯問題的由來一、二惡英月比利時、■1999年1-4月比利時、荷蘭、年 月比利時 荷蘭、法國、法國、德國四國相繼發(fā)生因飼 料被二惡英污染，料被二惡英污染，導致畜禽類 產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英 事件。事件?！觥岸河?”是一種有機化 合物，合物，主要產(chǎn)生于化工冶金工 垃圾焚燒、業(yè)、垃圾焚燒、造造紙以及生 產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)?！?1997年，世界衛(wèi)生組織國際 年癌癥研究中心將其確定為一級 致癌物。致癌物。2

二、瘋牛病 3 克－雅氏癥全稱為克羅伊茨費爾德—雅各布氏 雅氏癥全稱為克羅伊茨費爾德 雅各布氏 癥(Creutzfeldt-Jakob Disease--CJD)，是 一種罕見的、致命的神經(jīng)系統(tǒng)疾病。１９２０ 一種罕見的、致命的神經(jīng)系統(tǒng)疾病。德國神經(jīng)病學家漢斯格哈德·克羅伊茨費爾 年，德國神經(jīng)病學家漢斯格哈德 克羅伊茨費爾 特最早記錄了此病的癥狀。１９２１年 特最早記錄了此病的癥狀。１９２１年，德國 的另一名神經(jīng)病學家阿爾方斯·雅各布也發(fā)現(xiàn)了 的另一名神經(jīng)病學家阿爾方斯 雅各布也發(fā)現(xiàn)了 個類似的病例。因此，４個類似的病例。因此，此病被稱為克羅伊茨 費爾特—雅各布氏癥 雅各布氏癥。費爾特 雅各布氏癥。克－雅氏癥的典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神 經(jīng)錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。經(jīng)錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。神經(jīng)病理檢查發(fā)現(xiàn)病人的腦神經(jīng)發(fā)生海綿狀變 性。雅氏癥的發(fā)病率約為百萬分之一，克－雅氏癥的發(fā)病率約為百萬分之一，潛伏 期為１０ １５年 病人在發(fā)病后１ １０－ 期為１０－１５年。病人在發(fā)病后１至２年內(nèi) 死去。死去。4

三、食品可追溯體系的建立 ■從政治上看，瘋牛病危機使歐盟國家之間產(chǎn)生了矛盾。從政治上看，瘋牛病危機使歐盟國家之間產(chǎn)生了矛盾?！?歐盟的權(quán)威性在這場混戰(zhàn)中受到挑戰(zhàn)。歐盟的權(quán)威性在這場混戰(zhàn)中受到挑戰(zhàn)?！鰪慕?jīng)濟上看，瘋牛病危機使歐盟損失慘重。從經(jīng)濟上看，瘋牛病危機使歐盟損失慘重?！霪偱２е鹿妼φa(chǎn)生了嚴重的信任危機。瘋牛病導致公眾對政府產(chǎn)生了嚴重的信任危機。5 ■歐盟于是于2000年出臺了（EC）No.1760/2000號 歐盟于是于2000年出臺了 EC）年出臺了（1760/2000號法規(guī)（又稱新牛肉標簽法規(guī)），要求自2002年 法規(guī)（又稱新牛肉標簽法規(guī)），要求自2002年1月1日），要求自 起，所有在歐盟國家上市銷售的牛肉產(chǎn)品必須要具備 可追溯性，在牛肉產(chǎn)品的標簽上必須標明牛的出生地、可追溯性，在牛肉產(chǎn)品的標簽上必須標明牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場和加工廠，否則不允許上市銷售。飼養(yǎng)地、屠宰場和加工廠，否則不允許上市銷售?！?2002年又制定了EU Regulation 178/2002 2002年又制定了 年又制定了EU [Regulation 178/2002],從法律上確定了食品的可追溯。178/2002],從法律上確定了食品的可追溯 從法律上確定了食品的可追溯。這部法律于2005年一月一日 在歐盟生效。這部法律于2005年一月一日 在歐盟生效。6 第二節(jié) 食品可追溯的涵義 Traceability Farm to Table 7

一、食品可追溯的定義 《國際食物法典》中采用“追溯/產(chǎn)品追查”的說法，國際食物法典》中采用“追溯/產(chǎn)品追查”的說法，在美國則簡單地稱之為“記錄保存” 在美國則簡單地稱之為“記錄保存”，還有一種則稱 之為“跟蹤與追溯” 之為“跟蹤與追溯”?！?8 9001：2000中提及了追溯問題 9001：2000中提及了追溯問題，中提及了追溯問題，認為追溯是質(zhì)量管理系統(tǒng)中的一個重要組成部 并定義為：回溯目標對象的歷史、分，并定義為：回溯目標對象的歷史、應用或 位置的能力。位置的能力。■國際標準ISO 國際標準ISO 9 General Food Law(Regulation(EC)No.178/2002)法規(guī)中(EC)No.178/2002)法規(guī)中，可追溯就是在食品 法規(guī)中，生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)過程中，生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)過程中，從對食品生產(chǎn)的原材 牛的飼養(yǎng)）的生產(chǎn)培育、料（如牛肉類制品的 牛的飼養(yǎng)）的生產(chǎn)培育、食品的生產(chǎn)加工、包裝、運輸、銷售的所有過 食品的生產(chǎn)加工、包裝、運輸、程的記錄回溯能力。程的記錄回溯能力?！鲈贓U's 10 第一 跟蹤（tracking）跟蹤（tracking）是指從食品供應鏈的上游至下游，是指從食品供應鏈的上游至下游，跟蹤一個特定 的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力； 的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力； 追溯（tracing）第二 追溯（tracing）是指從供應鏈下游至上游識別一個特定的單元或一 件食品（一批食品）來源的能力，件食品（一批食品）來源的能力，即通過記錄標識 的方法回溯某個實體的來源、用途和位置的能力。的方法回溯某個實體的來源、用途和位置的能力。11 跟蹤（tracking）跟蹤（tracking）12 追溯（tracing）追溯（tracing）13 第一 對從“農(nóng)田到餐桌”的整個食品供應 對從“農(nóng)田到餐桌” 鏈的全過程進行記錄； 鏈的全過程進行記錄； 記錄的所有信息保存； 第二 記錄的所有信息保存； 第三 所有的信息可以方便的查詢;所有的信息可以方便的查詢;第四 按照這些記錄的信息可以方便的查詢 到每一件食品的具體位置和在食品供應鏈中 的位置。的位置。14 第一章 食品追溯的基本概念 15

二、食品可追溯的基本單元 生產(chǎn) 運輸 倉儲 零售 物流方向 16 生產(chǎn) 運輸 倉儲 零售 追蹤的信息流向 17 銷售單元或者貿(mào)易單元 運輸單元 倉儲單元 生產(chǎn)單元------批次 生產(chǎn)單元------批次-----18 第三節(jié) 食品可追溯必備的基本信息和作用

一、食品可追溯信息的價值分析食品的生產(chǎn)制造商（包括食品的初級產(chǎn)品的生產(chǎn)商）第一 食品的生產(chǎn)制造商（包括食品的初級產(chǎn)品的生產(chǎn)商）第二 食品的運輸倉儲方 第三 食品的銷售商 第四 食品的監(jiān)督管理部門 19 20 牛 胴體 信息流 零售分割 最初的分割 21 食品的消費者： ■食品的消費者： 第一 消費者的知情權(quán) 第二 愿意用較高的成本得到更加安全健康的食品 22 ■食品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門 ： 包括政府管理部門、包括政府管理部門、社會監(jiān)管組織 第一 更加有效地管理食品生產(chǎn)加工銷售工作 食品生產(chǎn)銷售的風險管理、食品生產(chǎn)銷售的風險管理、食品召回制度的建立 第二 獲得消費者更高的信任 第三 國家安全的需要 23 ■食品的生產(chǎn)加工銷售者一般來講，不管法律法規(guī)是否要求，一般來講，不管法律法規(guī)是否要求，生產(chǎn)銷售企業(yè)對自己的生產(chǎn) 銷售活動都有記錄，這種記錄可能是紙制的，銷售活動都有記錄，這種記錄可能是紙制的，也可能是電子的信 息記錄，息記錄，以保證企業(yè)可以對自己的生產(chǎn)經(jīng)營活動有清楚的記錄和 控制?？刂?。本身就是消費者，第一 本身就是消費者，和普通的消費者有同樣的價值 判斷 第二 企業(yè)管理的要求 企業(yè)供應鏈管理 第三 食品安全控制的必然要求 第四 企業(yè)利潤的要求 24 食品召回

二、食品可追溯的基本信息原材料的基本信息，我們以一般的蔬菜種植為例，原材料的基本信息，我們以一般的蔬菜種植為例，必須有如農(nóng) 田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中 的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等等。）、采摘情況等等 的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等等。在生產(chǎn)加工過程中必須有生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、在生產(chǎn)加工過程中必須有生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息。輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息。運輸過程中要有運輸者基本信息、班次信息等等。運輸過程中要有運輸者基本信息、班次信息等等。譬如目前各國規(guī)定牛肉的可追溯。譬如目前各國規(guī)定牛肉的可追溯。必須所有牛肉包裝必須具有 八大主要信息： 八大主要信息： 牛肉所屬性別、出生年月、飼養(yǎng)地、加工者、零售商、牛肉所屬性別、出生年月、飼養(yǎng)地、加工者、零售商、無瘋牛 病病變說明、病病變說明、25

三、食品可追溯的作用（1）減少食源性疾病的感染；）減少食源性疾病的感染；（2）在食品質(zhì)量安全危機暴發(fā)時，廠商可以減少承擔自）在食品質(zhì)量安全危機暴發(fā)時，己產(chǎn)品被禁止銷售、固定資產(chǎn)被沒收、己產(chǎn)品被禁止銷售、固定資產(chǎn)被沒收、喪失企業(yè)信譽和 自身質(zhì)量管理體系崩潰等負面影響的風險； 自身質(zhì)量管理體系崩潰等負面影響的風險；（3）當危機出現(xiàn)時，公司與政府都可以快速識別風險而）當危機出現(xiàn)時，減少對人類健康的 危害 26 http://cache.baidu.com/c?m=9f65cb4a8c8507ed4fece7631053803a401397634b87834e29938448e435061e5a22b8ec623f475582c6283301af1a08ecf76673350677bd9ecb834f8eb1852858d2616b2e08c31c528516b8ba3532b121872bedb869e2adf14284dea6c4ae5f44cb23120c85e7fb5f1765ba78866226e2d68e39644867bdfa4111e82970&p=8b2a941e949f09bc08e293755356&user=baidu&fm=sc&query=%CA%B3%C6%B7%BF%C9%D7%B7%CB%DD%CC%E5%CF%B5&qid=a0e9144a04e0b721&p1=3

第二篇：可追溯體系

可追溯技術(shù)簡介

可追溯體系必須具有識別產(chǎn)品、記錄產(chǎn)品現(xiàn)狀、必要時記錄產(chǎn)品屬性和加工特點、并整理和分析錄入信息的能力。針對這些功能，需要有相應的技術(shù)支撐。目前，建立可追溯體系基于三個方面（表1），包括位置、環(huán)境和質(zhì)量。

表1中，位置項側(cè)重于物流方面，這里主要指時間、地點和產(chǎn)品的物流期，即某個特定時間產(chǎn)品的位置及其詳細的物流數(shù)據(jù)。不論是單個產(chǎn)品（如盒裝牛奶）還是產(chǎn)品標簽（如倉庫目錄）都會攜帶記錄相關信息的認證標識。物流中出現(xiàn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化就需要發(fā)行新的認證標簽。環(huán)境項是與產(chǎn)品的處理方面相一致的，也就是說，在產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配中，周圍的環(huán)境和使用的加工設備是怎樣的。產(chǎn)品加工系統(tǒng)記錄了加工環(huán)境和加工設備的情況，數(shù)據(jù)記錄器可以監(jiān)視產(chǎn)品在各流通階段的情況，采集的信息有助于決策者確定最優(yōu)加工條件。有時候環(huán)境條件取決于產(chǎn)品自身特點，如：對于新鮮水果來說，乙烯濃度和環(huán)境溫度是主要因素；對于方便食品來說，微生物環(huán)境是一個重要影響因素。第三項與產(chǎn)品質(zhì)量息息相關，并假定產(chǎn)品質(zhì)量是動態(tài)的，實際操作過程的好壞決定了質(zhì)量的優(yōu)劣，對于新鮮易腐敗的商品來說更是如此。質(zhì)量可追溯體系高度關注食品鏈中的質(zhì)量變化情況，需要嚴格定義與質(zhì)量相關的內(nèi)容并選取正確的質(zhì)量檢測工藝，如：（1）質(zhì)量的定義。正如上文中已詳細介紹的關于環(huán)境項的定義，質(zhì)量方面的定義主要取決于產(chǎn)品的性能和消費者的期望；（2）質(zhì)量檢測工藝。消費者主要關注的質(zhì)量特性，如食品的味道、保質(zhì)期等，往往不易被直接檢測到。

同時，表1還列出了可追溯體系的三大功能：識別、記錄和數(shù)據(jù)處理。識別通過文本代碼、可視代碼（如條形碼）或者電子條碼來實現(xiàn)，這些代碼印在商標、射頻識別標簽或其他類型的代碼上，證實了產(chǎn)品的身份。在《FoodTrace》(2005)一書中認為產(chǎn)品身份分為第一身份和第二身份，第一身份通過描述產(chǎn)品自身獲得，第二身份則通過產(chǎn)品標簽獲得。

雖然簡單的紙筆系統(tǒng)也可以完成這項工作，但更多的時候決策者還是選擇使用（半）自動化的設備來進行追溯。因此需要選擇一套集標簽、閱讀器和數(shù)據(jù)處理于一體的完整軟件系統(tǒng)，其中一個重要的方面就是切實可行的標簽系統(tǒng)能夠辨認產(chǎn)品的級別。例如在EAN編碼系統(tǒng)中，單個產(chǎn)品、包裝產(chǎn)品（箱裝或袋裝）、集裝箱等都是可以加以區(qū)別的。

產(chǎn)品實物的記錄使產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)二次認證。通過閱讀或掃描來“閱讀”標簽上的代碼，可以識別產(chǎn)品并最終從數(shù)據(jù)庫中獲得產(chǎn)品信息。記錄的信息至少包含了產(chǎn)品認證碼、記錄時間、寄存資源和進程記錄。

數(shù)據(jù)處理的內(nèi)容部分是根據(jù)可追溯性系統(tǒng)想達到的目標而建立的。數(shù)據(jù)庫中登記信息的原始加工信息是各種系統(tǒng)的參照標準，追溯性的特定目標可在附加加工模板的功能中體現(xiàn)出來。對于現(xiàn)行的食品鏈來說，應用可追溯體系之目的是控制食品安全事件的負面影響。另外，在強行實施可追溯體系的過程中，政府承擔安全事件責任并承受著控制事件的壓力，因而促進了該體系的推廣和應用。

可追溯體系適用的范圍不僅僅局限在食品安全和責任管理領域。在物流領域中，它可以用來減少外部因素(如交通問題，生產(chǎn)拖延等)的不良影響；同時在快遞和自動化、航天工業(yè)中也有普遍運用；食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理部門則能夠應用可追溯體系來掌握食品質(zhì)量發(fā)展情況。在這種情況下，可追溯體系中的環(huán)境項和質(zhì)量管理項就發(fā)揮著至關重要的作用。2 建立可追溯體系的步驟

可追溯體系的建立可劃分成下述幾個階段： 2．1 戰(zhàn)略分析

可追溯體系的建立是一項無利益而又使成本增加的投資，這些成本就安裝設備來說是固定的，而就標簽代價、運行成本及執(zhí)行成本來說又是可變的。消費者和零售商不愿看到價格上漲，所以企業(yè)并不愿意引進可追溯體系。

為了使可追溯性有清晰而完整的動機，可追溯體系的戰(zhàn)略分析就應運而生了。一般來說，追溯的目標都是很實際的。在歐洲能夠?qū)嵤┛勺匪蒹w系的原因之一就是食品法律的強制要求。追溯的主要目標通常是明確企業(yè)部署的任務或商業(yè)定位，這些定位與供應鏈2000(SC2000)框架有些相似：一個企業(yè)可以有幾種不同類別的特征。每個類別的成員對企業(yè)應用可追溯性的主動或被動性都有直接影響，把消費者需求作為主要導向的A級品牌生產(chǎn)商，他們側(cè)重于增加產(chǎn)品的附加值，而以產(chǎn)業(yè)鏈參與者的要求為導向的供應商，則側(cè)重于降低成本。2.2 系統(tǒng)分析

在系統(tǒng)分析中，把現(xiàn)有的生產(chǎn)過程和可追溯信息制作成非常詳細的可以識別潛在瓶頸的模型。專門用于傳遞分析信息的具體儀器仍有待討論。2.3 瓶頸分析

為實現(xiàn)可追溯體系戰(zhàn)略分析（STA）設置的目標，需要對現(xiàn)有體系進行描述和分析——描述體系并分析解決實現(xiàn)可追溯體系目標的瓶頸。瓶頸分析體系主要集中于描述現(xiàn)有的可追溯體系，包括對產(chǎn)業(yè)鏈的過程、信息流、信息結(jié)構(gòu)的描述，瓶頸分析主要用來判斷由STA產(chǎn)生的可追溯目標是否能實現(xiàn)。對上游信息流進行分析，以確認必要的信息是否可以獲得，在此過程中某一點的信息缺失就會被視為瓶頸。識別出瓶頸后，找出方法來解決它，如此反復。2.4 體系設計

瓶頸分析導致體系設計不斷變化，不斷改進并擴大現(xiàn)有體系，消除阻礙其發(fā)展的因素。體系設計的重要作用表現(xiàn)在數(shù)據(jù)模型的設計上，而數(shù)據(jù)模型又是可追溯體系的基礎。尤其當可追溯性作為一種工具能夠?qū)崿F(xiàn)其附加功能時，謹慎地設計好這種涵蓋所有功能的數(shù)據(jù)模型就顯得尤為重要了。

2.5 體系構(gòu)造

體系設計的同時伴隨著體系的改變，目前還沒有標準來衡量此階段，但采取的步驟都是基于各種不同因素而定的，例如，現(xiàn)有可追溯性功能是否需要變化或者創(chuàng)造一種全新的功能？現(xiàn)有功能是否需要一種標準方法為基礎或特別制定一種方法來發(fā)揮作用？對瓶頸的修復是否需要對現(xiàn)有方法進行大量改動，還是僅需要一些較小的修正?這些問題都必須按照實際需要進行適當?shù)捏w系構(gòu)造。

2.6 實際應用

瓶頸分析列出了一份阻礙可追溯性目標實現(xiàn)的潛在瓶頸的清單，而且在功能設計時，會設計相應的方法來克服這些瓶頸。首先將這些功能的設計方法轉(zhuǎn)化為工藝設計，在每一個必要的細節(jié)中，都應詳細說明體系是如何建立并工作的；然后將工藝體系設計的結(jié)果轉(zhuǎn)交給真正能夠組建體系的建造者；最后就可以實際應用了。在體系設計、體系構(gòu)造和體系實際應用階段，食品指紋法與其它體系方法相似。2.7 備用方法

目前，食品指紋法已成為以可追溯性為導向的方法。該方法能為可追溯性提出一個總體觀點，這些觀點與商業(yè)目標有關并且強調(diào)了可追溯性的戰(zhàn)略性作用。3 相關案例：有機食品行業(yè)的可追溯性

當使用可追溯性作為優(yōu)化商業(yè)運行的一種方法時，關鍵是要對那些商業(yè)目標有一個清晰的定義，而且要把商業(yè)目標與項目的設計階段相結(jié)合。當運行體系中包括可追溯體系時，所采用的技術(shù)不一定引人注目，但是特定的商業(yè)目標卻可通過可追溯性的附加值來實現(xiàn)。

有機食品行業(yè)與傳統(tǒng)的食物鏈在特定的生產(chǎn)方法和技術(shù)上不同，這些方法和技術(shù)比現(xiàn)有的方法更自然。有機食品要貼上標簽，因為即使是專家，僅依靠產(chǎn)品的特性也不可能判斷出產(chǎn)品的來源是否是有機的。所以，有機食品和非有機食品常常只能通過標簽來區(qū)別。為確保有機食品的來源，需要一個權(quán)威部門對其進行監(jiān)督。生產(chǎn)者要使用有機食品標簽，就必須保證有機的耕作條件。而每張標簽，都必須有助于追溯產(chǎn)品的來源和加工過程。

歐洲可追溯性的新要求被視為有機食品行業(yè)的一個新機遇，它重新解釋和實現(xiàn)了一個綜合鏈的信息系統(tǒng)。這個想法最初是在食品指紋法STA試點體系中進行的，在這些進程中，有機食品作為一個整體，其中公司人員對一些鏈信息體系的基本方面持有不同的觀點，尤其對集中化的要求水平、鏈信息體系的基本結(jié)構(gòu)（集中化與分散化）、認證機構(gòu)的最終協(xié)調(diào)作用以及這個體系給其他參與者（如：政府、企業(yè)和消費者）帶來的方便程度等方面有所爭議。

目前，有機食品行業(yè)在鏈信息體系方面已達成共識：要求鏈信息體系必須保證能夠進行信息交換，而且，該體系可作為管理食品品質(zhì)的一種工具，降低參與者管理壓力、增強市場效應的一種管理工具和方法。4 展望

以產(chǎn)品歷史信息的記錄為基礎而建立的可追溯體系，能高效管理食品供應鏈，有助于保障食品鏈的生產(chǎn)環(huán)境，降低安全風險。因此，食品行業(yè)可以拓寬思路，通過可追溯體系的引入增加產(chǎn)品的商業(yè)價值。

第三篇：上杭縣食品安全可追溯體系建設初見成效

近年來，上杭縣高度重視食品安全工作，建立食品安全可追溯體系，目前，該體系建設初見成效。今年，上杭縣已確定食品安全可追溯示范點省級2個、市級11個，散裝食品監(jiān)管示范點2個，其中泰陽廣場示范點率先在全市縣級示范點設立食品安全流通監(jiān)管超市終端查詢機。目前，全縣24家超市全部建立食品進貨電子臺賬管理，57家食品批發(fā)商全部建立電子臺賬管理，并向零售商提供省工商局統(tǒng)一的電子供貨憑證，初步實現(xiàn)對流通環(huán)節(jié)食品來龍去脈的追溯。同時工商部門依托信息化手段，運用流通環(huán)節(jié)食品監(jiān)管系統(tǒng)，對333家食品經(jīng)營企業(yè)開展網(wǎng)絡巡查541次數(shù)、商品數(shù)量5344件，備案經(jīng)銷單位17家，所監(jiān)測經(jīng)營戶100%上傳食品流通臺賬，100%上傳食品安全票證。（通訊員 鄭志堅 林謙）YSXY

第四篇：安溪：建立茶葉質(zhì)量可追溯體系

安溪：建立茶葉質(zhì)量可追溯體系

http:// 2009-8-27 16:55:41 中國食品科技網(wǎng)

安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)建立茶葉質(zhì)量可追溯體系

近期，安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)積極借鑒法國葡萄酒莊園生產(chǎn)經(jīng)營模式，導入可追溯制度，探索建立“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、責任可追究、產(chǎn)品可召回”的茶葉質(zhì)量可追溯體系，以提升和保證茶葉質(zhì)量。

一是建立茶園管理制度，逐筆記錄茶園農(nóng)事。通過建立一整套茶葉種植管理制度，讓茶農(nóng)完整記錄茶園農(nóng)事活動。具體包括：建立良好的種植規(guī)范，詳細記錄茶樹栽培過程中的農(nóng)事活動，如病蟲害防治、施肥、鮮葉采摘、修剪、除草、種植、耕作等；建立采收、運輸管理制度，確保鮮葉在農(nóng)藥安全間隔期后采收，并做好鮮葉采摘和流向記錄，記錄內(nèi)容包括鮮葉的采摘日期、采摘方式等。基地茶農(nóng)每年都會獲得多次全方位培訓，被指導如何做好茶園農(nóng)事記錄，明白科學制茶的好處。茶葉生產(chǎn)管理檔案的建立，使茶農(nóng)嚴格按照綠色食品的標準去操作，茶葉達到了綠色食品標準，茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉得到了廣大客商的青睞。

二是合理配備督查隊，指導茶農(nóng)按清單施肥用藥。每年年初由專職人員制定一份完整的計劃，內(nèi)容包括基地茶園指定使用農(nóng)藥清單、茶園禁用農(nóng)藥清單、農(nóng)藥化肥的含量控制標準、農(nóng)藥廠的選擇標準等，推薦給農(nóng)民使用，讓農(nóng)民選擇品牌化肥、品牌農(nóng)藥。由企業(yè)人員與基地戶帶頭人組成督查隊，到田間地頭仔細巡查、監(jiān)督、記錄，詳細了解茶農(nóng)的施肥用藥是否嚴格執(zhí)行公司年初制定的標準。通過派出專人輔導和監(jiān)督實施可追溯體系，實現(xiàn)茶葉生產(chǎn)從茶園到茶杯全程可查詢、可監(jiān)控。

三是給茶葉產(chǎn)品建檔案，實現(xiàn)產(chǎn)品可追溯。在包裝方面，出口茶葉全部實現(xiàn)標識管理，不管是外包裝袋上，還是內(nèi)包裝袋上，均載明生產(chǎn)單位、茶葉名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期和質(zhì)量等級、商標標識、凈含量、保存方法、國家衛(wèi)生標準等內(nèi)容。每包茶葉可以追溯到具體茶園，責任可以追溯到具體茶農(nóng)，出現(xiàn)問題可以追溯到具體環(huán)節(jié)。（福建檢驗檢疫局）

第五篇：建立長效機制 保障食品安全（定稿）

建立長效機制 保障食品安全

自開展“打四黑除四害”專項行動以來，食品安全問題得到有效緩解，剛剛破獲的利用地溝油制售食用油特大案件更是大快人心。然而我們也應該看到解決食品安全問題不是僅僅依靠幾次專項行動就可以解決的，更需要建立保障食品安全長效機制。

建立保障食品安全長效機制需要有關部門高度重視?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，各級部門首先要在思想上高度重視，明確食品安全問題是關系到人民切身利益，關系到社會和諧穩(wěn)定，關系到國家長治久安的大事；同時，還要從制度上引起各級部門的重視，推動食品安全一把手負責制，把食品安全列為政績考核的重要內(nèi)容，切實保障工作落實。

建立保障食品安全長效機制需要以法律的完善為保障。長期以來食品安全問題頻發(fā)的一個重要原因就是法律對于此類情況的處罰過輕，違反犯罪成本過低使得違反犯罪份子無所顧忌。因此可借鑒“酒駕入刑”的經(jīng)驗，對于相關違法犯罪行為以重罰、重處，并且還要加大監(jiān)管力度，使嚴查嚴檢食品安全成為常態(tài)工作，讓違法犯罪者無力作案，無膽作案。

建立保障食品安全長效機制要以建立誠信檔案機制為重要舉措。公安、工商、質(zhì)檢等部門與超市、商店、農(nóng)貿(mào)市場等銷售部門明確其進貨渠道和從事生產(chǎn)運輸產(chǎn)品的單位、個人信息，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)立刻將相關人員和單位記入誠信檔案，對于誠信檔案記錄在案的單位和個人一律禁止從事食品相關工作，使其一步失信、寸步難行！

建立長效機制，保障食品安全是一項涉及民生的大事，各級相關部門一定要通力合作，多管齊下，還食品領域一篇凈土。