第一篇：廚師崗位復習試題(五)

廚師崗位復習試題

（五）一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。

1.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是（）。

A、烹調(diào)原料

B、烹飪原料

C、菜品原料

D、菜點原料 2.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和（）。

A、文化性、食用性

B、衛(wèi)生性、食用性

C、衛(wèi)生性、應用性

D、文化性、應用性 3.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成 C、蛋白質(zhì)構(gòu)成 D、礦物質(zhì)構(gòu)成 4.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。

A、人工合成原料

B、人工配制原料

C、人工調(diào)制原料

D、人工腌制原料

5.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。

A、水發(fā)原料

B、乳品原料

C、干制原料

D、腌制原料 6.主要含有碳水化合物和脂肪的黃色食品屬于（）。

A、復合食品

B、構(gòu)成食品

C、熱量食品

D、保全食品 7.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準是（）。

A、轉(zhuǎn)基因食品的標準

B、天然食品的標準

C、有機食品的標準

D、綠色食品的標準 8.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（）。

A、無機天然食品的基本標準

B、有機天然食品的基本標準

C、有機自然食品的基本標準

D、無機自然食品的基本標準 9.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。

A、洋蔥

B、蕹菜

C、菠菜

D、苦瓜 10.甘筍又叫（）。

A、芫菁

B、甘藍

C、胡蘿卜

D、金針菇 11.辣根的根肉呈（）。

A、紅色

B、青色

C、綠色

D、白色 12.按形狀分有扁塊、長筒和長柱三個變種的蔬菜是（）。

A、山藥

B、苤藍

C、蔓菁

D、芥菜 13.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。

A、白菜薹

B、紅菜薹

C、花菜薹

D、青菜薹 14.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和（）。

A、卷花藕

B、黃花藕

C、白花藕

D、綠花藕 15.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個變種的是（）。

A、馬蘭

B、薺菜

C、蕨菜

D、油菜 16.豬、牛、羊?qū)儆冢ǎ?/p>

A、禽類

B、畜類

C、肉類

D、蛋類 17.按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同三種分類方法分類的是（）。

A、牛類

B、豬類

C、雞類

D、鴨類 18.肉牛的主要分類方法之一是按照（）分類。

A、肥瘦肉比例不同

B、生長育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同 19.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是（）。

A、英國、荷蘭

B、巴西、法國

C、巴西、荷蘭

D、印度、埃及 20.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。

A、新加坡

B、比利時

C、西班牙

D、澳大利亞

二、判斷題、將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。

1.（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺、青島、榮城和大連等地。2.（）普通味精100度鮮的含氯化納100%，80度鮮的含氯化納80%。3.（）花生油清香濃郁無異味，富含膽固醇、亞油酸和油酸，生煉的一般呈淡黃色、熟煉的一般呈紅棕色。

4.（）菜子油為澄清透明的深黃色，草酸含量最多，富含亞油酸和油酸。5.（）動物性水產(chǎn)品中章魚、墨魚、魷魚、帶子、赤貝等的初步加工需要進行剝皮。

6.（）干貨原料的特點是體積小、質(zhì)量重，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，并能產(chǎn)生特殊的風味。

7.（）漲發(fā)干貨原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢復其原有形態(tài)、質(zhì)地。

8.（）干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大類。9.（）桑刀刀身比切刀略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結(jié)實耐用。

10.（）手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指順向刀刃，右手持刀，兩三刀后羊肉自然卷成筒狀。

三、簡答題

1、飲食業(yè)常見的傳染病有哪幾種?

2、食物中毒可分為哪幾種?

答案

一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。1.B、烹飪原料

2.D、文化性、應用性 3.B、營養(yǎng)素構(gòu)成4.A、人工合成原料

5.D、腌制原料

6.C、熱量食品

7.D、綠色食品的標準

8.B、有機天然食品的基本標準 9.D、苦瓜

10.C、胡蘿卜

11.D、白色

12.A、山藥

13.D、青菜薹

14.C、白花藕

15.D、油菜

16.B、畜類

17.B、豬類

18.B、生長育肥期不同 19.B、巴西、法國

20.D、澳大利亞

二、判斷題正確的填“√”，錯誤的填“×”。

1、×

2、×

3、×

4、× ×、6、×

7、×

8、×

9、×

10、×

三、簡答題

1、答：痢疾、傳染性肝炎、傷寒、肺結(jié)核、霍亂。

2、答：細菌性中毒、化學性中毒、有毒動植物中毒、霉變食物中毒。

第二篇：廚師崗位復習試題(一)

廚師崗位復習試題

（一）一、填空題

1、冷菜間內(nèi)應設置專用的食品()和()，專用的()。

2、食品從業(yè)人員不得留()、涂()、帶()、()等首飾。

3、早餐應供給體積小、含熱量高的()、()食物。如各種點心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等，盡量少吃蔬菜、()。

4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營養(yǎng)搭配原則是()、()、()的平衡膳食，總熱量應較一般人員高出（）左右，在飲食和營養(yǎng)方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。

5、夜班工作易致()，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含()較多的食物。

6、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。所以，合理的飲食應該是在營養(yǎng)()的基礎上，增加()素、()和蛋白質(zhì)含量豐富的食品。

二、判斷題

1、應采購符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（）

2、食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）

3、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。

（）

4、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）

5、三班倒人員在飲食和營養(yǎng)方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。

（）

6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格。（）

7、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。（）

8、申請人申請食品衛(wèi)生許可證時，應當如實向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任。（）

9、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積，擠壓存放。（）

10、生熟食品加工工具及容器應配合使用并有明顯標志。（）

三、選擇題

１、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實行：（）

Ａ、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 Ｂ、食品衛(wèi)生管理制度

Ｃ、食品衛(wèi)生評價制度

２、對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（）

Ａ、消費者

Ｂ、任何人

Ｃ、食品經(jīng)營者

３、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（）

Ａ、內(nèi)環(huán)境整潔

Ｂ、外環(huán)境整潔

Ｃ、內(nèi)外環(huán)境整潔

4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得（）和衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。A、職業(yè)技能上崗證 B、暫住證或身份證 C、健康證明

5、凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸（）的工作。A、直接人口食品 B、非直接人口食品 C、食品

6、一般操作區(qū)指：（）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫

B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

7、當發(fā)現(xiàn)職工中有以下哪種情況時需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。（）

Ａ、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進食某種中毒的食物緊密相關(guān)。

Ｂ、職工就餐的地點不同、有職工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。

Ｃ、個別職工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時間超過７２小時以上。

8、下列方法中屬于消毒的是（）

Ａ、將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)

Ｂ、用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射

Ｃ、用洗潔精清洗餐用具

9、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

Ａ、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

Ｂ、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

Ｃ、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

10、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用

Ａ、有腐敗變質(zhì)跡象的Ｂ、感官性狀異常的

Ｃ、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其它感官性狀異常的

四、簡答題

1、廚師應具有良好的個人衛(wèi)生習慣，要堅持“四勤”，這“四勤”是什么？

2、什么食物會引起食物中毒？請列舉兩種。3.感觀鑒定原料質(zhì)量的主要方法有哪幾種? 4.原料的保管方法主要有哪幾種?

廚師崗位復習試題

（一）答案

一、填空題

1、加工工具、容器，消毒設備。

2、長指甲、指甲油、手表、耳環(huán)。

3、高蛋白、高脂肪、水果。

4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%。

5、視覺疲勞，維生素A。

6、全面，維生、無機鹽。

二、判斷題

1、（√）

2、（√）

3、（√）

4、（√）

5、（√）

6、（√）

7、（×）

8、（√）

9、（×）

10、（×）

三、選擇題

１、（Ａ）

２、（Ｂ）

３、（C）

4、（C）

5、（Ａ）。

6、（Ａ）

7、（Ａ）

8、（Ｂ）

9、（Ｃ）

10、（Ｃ）

四、簡答題

1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。

2、答：腐敗肉含有蛋白質(zhì)和脂肪分解的產(chǎn)物及細菌毒素，會使人中毒；秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未經(jīng)處理的鮮黃花菜會引起食物中毒；發(fā)芽的馬玲薯；沒有煮透的黃豆芽。、答：視覺檢驗、聽覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。

4、答：低溫保管法、高溫保管法、脫水保管法、密封保管法、熏制保管法、氣調(diào)保管法。

第三篇：2、廚師崗位描述

華天客戶事業(yè)服務部

廚師崗位描述

上級：店面主管

職稱：廚師

1、衛(wèi)生類：1）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，地板、下水道干凈無漬，無堵塞現(xiàn)象，灶臺、盛菜盆、佐料盒、抽

油煙機、洗菜盤等其他廚具用品做好用一次清潔一次，要求使用前用開水消毒一次。

2）統(tǒng)一使用衛(wèi)生餐方式用餐，要求職員自己清潔餐具及剩余食物。

3）保持餐廳空氣流通、清新，對存放餐具處每天要清潔一次。

4）廚師要有健康證，上崗期（廚房）內(nèi)嚴禁吸煙。

5）青菜要清洗干凈，肉類要保持新鮮。（即餐買即餐煮原則）

2、安全類： 1）使用電飯煲時要注意用電安全，確保無漏電現(xiàn)象。

2）使用煤氣爐時，每三個月定期或不定期檢查管道的老化程度及有無漏氣現(xiàn)象。

3）煤氣瓶不能與火爐靠得太近，以免發(fā)生火災或爆炸現(xiàn)象。

4）刀具每次使用后都應放入刀架或安全存放，以免高處掉下傷人。

5）地板加防滑膠，以免工作人員滑倒。

6）大煲高溫熱水或湯水注意存放，地點應在角邊位置及地板上，不能高處存放。

7）廚房應備有燙傷、燒傷、刀傷等急救藥具，并至少有兩個8公斤干粉滅火器在當眼處。

8）如遇火警時應第一時間關(guān)閉煤氣瓶，可以的話并將瓶撤離或用滅火筒自救，不要慌亂，所有人員有秩序的撤離現(xiàn)場。

3、采購類： 1）每次采購每項目、單價、數(shù)量、總數(shù)都要做好登記。

2）每天采購在保證質(zhì)量的前提下壓低價格。

3）主動配合管理采購監(jiān)控過稱手續(xù)，確保采購透明度高無貪污現(xiàn)象。

4）重物過重要求賣方送貨，壓輕采購壓力。

4、星期日操作規(guī)程：1）每周出一菜譜經(jīng)主管審核后執(zhí)行。（定期更換）

2）每餐加辣椒圈半斤加醬油煮好，做咸菜。

3）天熱時加煲白粥一煲，作后備主食。

4）每星期糖水一次，涼茶一次。

5）每月老火燙水一次。

6）午餐時間為12：00——13：00，晚餐為18：00——19：00，宵夜為23：00

——24：00。

7）如遇員工超時吃飯，廚師要主動熱飯、菜后讓員工食用。

8）廚房至少后備三個人的菜。（例如：雞蛋一斤、瓜菜二斤后備用）

第四篇：廚師崗位要求

廚師崗位大揭密

行政總廚

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織菜品設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

廚師長工作職責

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)正常供應。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲活動，食品學術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

餐飲總監(jiān)

1、全面負責營銷部職責范圍內(nèi)的一切工作，全權(quán)處理部門工作中出現(xiàn)的問題，及客戶投訴，對酒樓營銷和信譽負責；

2、制定月、季、營銷計劃、營銷方案、營銷報告、營銷預算，并及時上報總經(jīng)理室，并組織實施；

3、不定期收集、了解餐飲競爭單位的信息、經(jīng)營管理和接待服務的動向及優(yōu)缺點；結(jié)合本酒樓的特點，提出切實可行、行之有效的措施，供總經(jīng)理決策參考；

4、深入調(diào)查并研究，顧客對酒樓的經(jīng)營管理和服務質(zhì)量的意見、要求，及時反映給相關(guān)部門負責人；

5、酒樓各部門之間及時節(jié)做好溝通聯(lián)絡工作，如發(fā)生矛盾，及使設法解決；

6、按酒樓特點適時擬定食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃及餐廳裝飾設計并組織實施

7、建立并保持酒樓與各單位、媒體等團體客戶之間的業(yè)務聯(lián)系，定期拜訪一些主要客戶，加強與他們的溝通與交流；

8、關(guān)心本部門員工的思想工作和生活情況，負責對他們進行業(yè)務培訓和考核，設定相關(guān)的獎懲制度，提出任免意見和建議；

9、熟悉客源信息，廣泛聯(lián)系結(jié)交客戶，建立酒樓營銷通訊網(wǎng)絡，大力爭取客源，提高酒樓知名度、經(jīng)濟效益和社會效益；

10、隨時了解酒樓營業(yè)狀態(tài)，根據(jù)情況協(xié)調(diào)安排部門服務、店內(nèi)營銷工作，重要客戶需親自接待跟蹤服務；

打荷崗位職責

1、服從爐灶師傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品種、規(guī)格、質(zhì)量及價格，以及當日的供應品種和客人的就餐安排。

3、排菜時思想集中，按菜單順序出菜，掌握出菜速度節(jié)奏，作到不錯、不漏、做到差質(zhì)量菜肴不出廚房，認單不認人，憑單發(fā)貨，發(fā)現(xiàn)差錯及時向廚師長匯報。

4、做好菜肴的出菜裝盆、周邊工作及菜肴的清潔衛(wèi)生。密切配合傳菜員、切配、爐灶等相關(guān)人員的工作，對客人特殊品位等要求及時告訴爐灶師，對錯漏菜品及時告訴廚師與切配師，以便及時聯(lián)系盡快做好，避免產(chǎn)生矛盾。

5、市后做好排菜臺的清潔衛(wèi)生工作，調(diào)味用蓋蓋好。將干凈的餐具放入工作臺。將周圍環(huán)境打掃干凈。

6、嚴格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法。

切配人員崗位職責

1、服從爐灶師傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品種、規(guī)格、質(zhì)量及價格，以及當日的供應品種和客人的就餐安排。

3、排菜時思想集中，按菜單順序出菜，掌握出菜速度節(jié)奏，作到不錯、不漏、做到差質(zhì)量菜肴不出廚房，認單不認人，憑單發(fā)貨，發(fā)現(xiàn)差錯及時向廚師長匯報。

4、做好菜肴的出菜裝盆、周邊工作及菜肴的清潔衛(wèi)生。密切配合傳菜員、切配、爐灶等相關(guān)人員的工作，對客人特殊品位等要求及時告訴爐灶師，對錯漏菜品及時告訴廚師與切配師，以便及時聯(lián)系盡快做好，避免產(chǎn)生矛盾。

5、市后做好排菜臺的清潔衛(wèi)生工作，調(diào)味用蓋蓋好。將干凈的餐具放入工作臺。將周圍環(huán)境打掃干凈。

6、嚴格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法。

墩子崗位職責

1．負責檢查每天所購原料質(zhì)量，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回保管或采購部，以保證菜肴高質(zhì)量。

2．了解各位組員的刀工基礎，合理安排相關(guān)的工作任務，并隨時檢查其操作情況，嚴格要求，及時糾正不良操作。

3．負責組織本組員工培訓并親自操作與指導。

4．負責每日檢查餐前準備情況，確保各類物品按標準配備。

5．每天及時做好衛(wèi)生工作和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質(zhì)并做到生熟分開。

6．掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。

7．參加組長例會，匯報工作并及時會議內(nèi)容和總部任務傳給組員，做到上傳下達。

8．與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。

9．當營業(yè)結(jié)束后，及時清點貨物，并把清單交予廚師長，方便申領申購原料。

10．檢查每天包桌菜的準備工作情況，落實衛(wèi)生責任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

11．完成上級指派的其他任務

水臺崗位職責

1、負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、對每天所需的家禽、水產(chǎn)品等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。

3、根據(jù)各菜肴要求對原料進行規(guī)范加工并將初加工的原料及時送至下道工序或入加保鮮。

4、負責本崗位設備工具的保養(yǎng)和維修。

5、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物廢水須及時清理。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟食與生食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作地抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、做事后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少每二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不得隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病，應在家中或醫(yī)院治療，停止廚房工作。

廚房管理制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或由廚師長總體點到。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需請假員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。并出示醫(yī)院開出的有效證明、未能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

第五篇：廚師崗位要求

廚師崗位要求

一、食堂主廚每周五前負責根據(jù)審核后的下周食譜，列出下周需要采

購的食品材料，配合管理員提出各類副食購置計劃。

二、負責驗收采購人員所采購的物品，不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不加工任何腐爛變質(zhì)的食品，對餐廳就餐人員因飲食衛(wèi)生而引起的食物中毒等現(xiàn)象負主要重要責任。

三、努力學習業(yè)務知識，不斷提高業(yè)務水平。搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，負責每日對飯菜的具體操作，烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透。食物不油膩，不使用味精，減少使用調(diào)味料，盡量追求食物的本味。

四、講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤洗手，勤剪指甲，不留長發(fā)，穿戴工作服、帽子、手套、口罩操作。

五、負責對每日食堂工作、幫廚、保潔人員的綜合安排。

六、服務態(tài)度熱情、周到，經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

七、監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和廚房餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃工作。每餐后要進行清潔衛(wèi)生，保持廚房和餐廳的干凈整潔。

八、監(jiān)督檢查食堂工作人員的個人衛(wèi)生。

九、注意節(jié)約、杜絕浪費，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)食堂設備，做好防火、防盜、防事故等安全工作。

十、完成領導交給的其它臨時性任務。