第一篇：腌料食品的工藝、廠家及規(guī)格

味特佳食品——雞米花,唐揚塊,西域肉排,美式排條

腌料食品的工藝、廠家及規(guī)格

腌料，即選用優(yōu)質(zhì)天然香辛料及功能性原料混合經(jīng)精細加工而成的用于腌制食品的各種粉末。適合各種肉類制品、蔬菜及海產(chǎn)品的腌制。使用腌料腌制后，賦予產(chǎn)品各種風味，賦予產(chǎn)品表面香辛料顆?；蚍勰?，使其肉質(zhì)鮮嫩多汁，能有效去除肉本身的腥味。

腌料食品的工藝

1、肉串類：（有兩種配方）

5公斤鮮肉計應加入香料的份量

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮

1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：

5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

腌料食品的廠家——味特佳食品江蘇有限公司提供各類腌料，如奧爾良腌料，雞米花腌料，鹽酥雞腌料等。

腌料食品的產(chǎn)品規(guī)格：

第二篇：大規(guī)格陶瓷薄板工藝生產(chǎn)

大規(guī)格陶瓷薄板生產(chǎn)工藝

★★★

1.前 言

陶瓷薄板最初是日本利用廢料研發(fā)并生產(chǎn)的，主要生產(chǎn)1200×2400×（3～6）（mm）規(guī)格的陶板，用來做推門板。而國內(nèi)生產(chǎn)只是這兩年的事，目前有三家生產(chǎn)過陶瓷薄板，加上佛山樵東陶瓷馬上要生產(chǎn)，一共四家而已。

生產(chǎn)這種規(guī)格的產(chǎn)品主要銷往日本，如果內(nèi)銷的話可根據(jù)客戶對尺寸不同要求進行切割。而且也沒必要做這種規(guī)格，可適當做小一點，做厚一點，可燒瓷化做仿古地磚。這類產(chǎn)品由于薄，受熱快，可大幅減少熱用量，對企業(yè)發(fā)展起戰(zhàn)略性作用。

而目前國外有一些陶瓷廠家生采用這種工藝生產(chǎn)滲花釉。與施釉磚不同，它不需要淋釉，要把素燒改為干燥，印滲花釉。2.生產(chǎn)工藝

陶瓷薄板采用真空擠壓成型，然后滾壓制成6mm左右，并切割成略大1200×2400（mm）尺寸。最后干燥素燒、施釉、印花、釉燒等。具體工藝流程如下所示：

坯體配方—泥條制備—真空粗練—真空擠壓成型—對滾壓制—切割—微波干燥—低溫素燒（可免）—釉料制備—直線淋釉（底、面釉）—大規(guī)格印花機印花—釉燒—切割—分級包裝 1）坯體配方

（1）坯體配方類型

最初由于陶瓷薄板特殊用途，只能做成陶質(zhì)的。瓷質(zhì)的容易變形，且重量太大做門板不太適宜。但隨著陶瓷薄板用途的廣泛，最近一年出現(xiàn)了瓷質(zhì)陶瓷薄板。A、陶質(zhì)坯體

目前陶瓷行業(yè)陶質(zhì)薄板吸水率控制在（6～10）%，一般陶坯化學組成范圍（Wt%）如下：SiO2：65～73，Al2O3：16～23，CaO和MgO：4～10，K2O和Na2O：﹤2，F(xiàn)e2O3：﹤1.5，TiO2：﹤1，I.L：6～10。其屬于CaO--Al2O3--SiO2三元系統(tǒng)。而陶瓷薄板普通采用擠壓成型，其坯體化學組成與普通 不同，其化學成分（Wt%）如下：SiO2：66，Al2O3：19，CaO和MgO：4～10，K2O和Na2O：﹤2，F(xiàn)e2O3：﹤1.5，TiO2：﹤1，I.L：6～10。其配方如下：沙料：30～40%，泥料：35～45%，石灰石：5～10%，硅灰石：0～10%，膨潤土：0～5%，長石：0～5%。其含鋁量高，可加入少量的長石助熔，降低吸水率。B、瓷質(zhì)坯體

瓷質(zhì)陶瓷薄板是最近半年才出來的，最初聽說是馬來西亞一家陶瓷薄板生產(chǎn)廠家生產(chǎn)出來的。其吸水率為﹤0.5%。瓷質(zhì)磚坯體化學組成范圍（Wt%）如下：SiO2：65～73，Al2O3：16～23，CaO和MgO：﹤2，K2O和Na2O：4～7，F(xiàn)e2O3：﹤1.5，TiO2：﹤1，I.L：﹤8。其屬于K2O、Na2O--Al2O3--SiO2三元系統(tǒng)。超薄瓷板化學組成與普通瓷質(zhì)磚比較，其含鋁量要高、含硅量要低，另外含鉀、鈉量也要高一些。化學組成（Wt%）如下：SiO2：66，Al2O3：19，CaO和MgO：﹤2，K2O和Na2O：4～7，F(xiàn)e2O3：﹤1.5，TiO2：﹤1，I.L：﹤8。其配方如下：石粉：45～55%，泥料：40～50%，滑石泥：0～3%，其配方要加入滑石泥和黑泥，其粘度好，不用再加膨潤土。

（2）坯用原料

擠壓成型與干壓成型不同，其對坯料有特殊要求。主要是坯體干燥強度、可塑性吸水率等方面的要求。除此之外，原料還要選擇儲量豐富，質(zhì)量穩(wěn)定的。特別是泥料的性能必須滿足。A、泥料的選擇

增加干坯強度、可塑性以及收縮等工藝參數(shù)主要是粘土（泥料）起作用；因此要注意選擇粘土，最好選二次粘土，燒失量太大的泥料在普通瓷磚無法使用，但可在超薄陶瓷板中使用。磚薄，不用擔心排氣問題。

如果在無法找到高粘度的粘土時，可用甲基代替。球磨時加水較多，用甲基代替粘土時，粘度雖然較大，但也能放漿。擠壓成型要把泥漿榨泥練泥后才使用；因此在某種程度上講超薄陶瓷板對坯料的要求并不高。B、沙料的選擇

沙料要求白度好即可，無其它要求。C、石粉的選擇

石粉在陶質(zhì)薄板中用量很少，可以不用。它主要用在瓷質(zhì)薄板中做助熔劑，要求白度高，燒成熔融溫度低。D、其它原料的選擇

一般陶質(zhì)薄板中會加入一部分石灰石和硅灰石。一般一次半燒、二次燒成的話可以多加一些石灰石；而一次燒成的話盡可能少加。而瓷質(zhì)薄板中還會加入（1～3）%的滑石泥，用來助熔、增白。

（3）陶瓷薄板對坯料的工藝要求

由于超薄陶瓷薄板采用擠壓成型；因此坯料必須滿足擠壓成型的要求。A、可塑性

可塑性是塑性坯料的主要性能，是成型的基礎。

5）對滾擠壓成型

真空擠壓后，還需對滾擠壓。擠成需要的厚度，并切割成所需要的長度和寬度。經(jīng)過第一次擠壓，泥坯厚度為20 mm；第二次擠壓后的厚減為一半為10 mm；第三次對滾擠壓后的厚度為（5～8）mm。如果燒后要達到厚度為３mm，要加多一道擠壓滾。對滾擠壓如圖（4）、（5）、（6）、（7）所示。

圖（4）第一次對滾擠壓

圖（5）第二次對滾擠壓

圖（6）第三次對滾擠壓

圖（7）切割后的坯體

6）微波干燥

相對窯爐干燥，微波干燥效率高，占用面積極小，節(jié)省能源。此外，用微波干燥器干燥的坯體水分均勻，成品率高。微波干燥器一般安兩組，一組9個，干燥后坯體水分控制在：2～8%之間。微波干燥與窯爐干燥比較如表（3）所示：

7）低溫素燒（可以不用）素燒是為了提高坯體強度，以便于釉線走磚、淋釉和印花。大規(guī)格陶瓷薄板素燒窯很短，且溫度低。其屬于一次半燒。一般素燒窯長：30～50米，窯體內(nèi)寬1.5米以上，燒成溫度：800～900℃，一般燒：45～60分鐘。

如果坯體強度夠高，可以不素燒。但目前陶瓷薄板都是陶質(zhì)的，大多經(jīng)過兩次淋釉，因此不素燒無法達到生產(chǎn)要求。據(jù)說馬來西亞某廠已經(jīng)生產(chǎn)出了瓷質(zhì)薄板，吸水率在0.5%以下。如果是生產(chǎn)滲花磚則無需素燒。其實我國研發(fā)瓷質(zhì)薄板較早，但沒正式投入生產(chǎn)。最近佛山樵東陶瓷準備上800×1800（mm）規(guī)格瓷質(zhì)陶瓷薄板。

8）直線淋釉（滲花磚不用）

由于超薄陶瓷板短邊為1200mm，只能使用1500mm寬度的直線淋釉器。由于尺寸太大，它在生產(chǎn)時容易出現(xiàn)釉路缺陷；因此其對釉漿性能要求非常高，要求有良好的粘度、潤滑性能和流速。兩臺淋釉器之間相隔6米。直線淋釉器如圖（8）所示。

圖（8）直線淋釉器 9）超大規(guī)格印花

超大規(guī)格印花機與小規(guī)格印花不同，其印花方向和釉線走磚方向相同。其它的都與普通規(guī)格瓷磚相差不多，對花釉要求都一樣。對于寬度小于600mm的產(chǎn)品，也可采用膠滾印花。超大規(guī)格印花機如圖（9）所示。

圖（9）超大規(guī)格產(chǎn)品印花機

圖（10）1200×2400規(guī)格陶質(zhì)薄板 10）釉燒

和普通瓷磚一樣釉燒窯燒成溫度和燒成曲線都差不多，使窯爐滾棒較細且密一些。釉燒窯長100米左右，燒成溫度根據(jù)產(chǎn)品不同而定，釉面磚燒成溫度1100℃，瓷質(zhì)磚（仿古磚和滲花釉）燒成溫度為1200℃左右。釉燒窯如圖（11）所示。

圖（11）釉燒窯 11）切割

對于出口日本的產(chǎn)品無需切割，但是銷售國內(nèi)的產(chǎn)品并不需要這么大，可根據(jù)使用要求切割成各種不同的規(guī)格，如：30×45、30×60、30×90、30×30、60×60等等。還可切成各種不同的形狀。可做腰線、做內(nèi)墻磚，也可做地磚。不但省掉了壓機和模具，還節(jié)省了許多其它工序和機械設備。

12）分級包裝

根據(jù)客戶要求對不同規(guī)格產(chǎn)品進行分級打包入庫。

3.總 結

1）與普通工藝對比 A、超薄磚工藝程序

坯體配方（釉料制備）—球磨—榨泥—泥條真空粗練—真空擠壓成型—對滾壓制—切割—微波干燥—低溫素燒（可免）—直線淋釉（底、面釉）—大規(guī)格印花機印花—釉燒—切割拋光—分級包裝

B、普通磚工藝程序

坯體配方（釉料制備）—球磨—粉料制備—壓機壓制—高溫素燒（可免）—鐘罩淋釉（底、面釉）—印花—釉燒—磨邊拋光—分級包裝

由上可以看出，兩者區(qū)別在原料制備和成型方法不同。擠壓成型原

料制備程序要多，但由于是濕法成型，沒有廢氣和粉塵，也減少了噴霧塔及壓機等設備。2）與普通磚工藝能源對比

與普通磚生產(chǎn)相比，超薄磚工藝，特別是一次燒成瓷質(zhì)超薄磚生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，可大幅減少原料用量，其厚度為3～6mm，只有現(xiàn)行墻地磚厚度的1/4，原料用量可減少60%以上，能源節(jié)約至少40%以上。除此之處，還可減少生產(chǎn)設備、減少人工，也利于工廠管理，設備簡單，利于操作，縮短設備問題解決時間，提高生產(chǎn)率和成品率。由于其本身薄，廢品返球球磨也很容易，球磨時間短。

一次燒成超薄瓷板、一次半燒超薄陶板產(chǎn)品屬于綠色產(chǎn)品。是陶瓷行業(yè)發(fā)展的一種必然趨勢。本文有部分圖片和工藝參數(shù)由佛山市希望陶瓷機械有限公司陳燦基先生提供，在此一并致謝。

佛山市精博釉料有限公司 陳迪晴

第三篇：高爐上料工藝

工藝流程

系統(tǒng)設計指導思想

煉鐵生產(chǎn)過程是在高爐內(nèi)進行的一系列復雜的還原反應的過程，爐料（礦石、燃料和熔劑）從爐頂裝入，從鼓風機來的冷風經(jīng)熱風爐加熱后，形成高溫熱風從高爐風口鼓入，隨著焦炭燃燒產(chǎn)生的熱煤氣流自下而往上運動，而爐料則由上而往下運動互相接觸進行熱交換，逐步還原，最后在爐子的下部還原成生鐵，同時形成爐渣。積聚在爐缸的鐵水和爐渣，分別由出鐵口和出渣口放出。高爐自動化過程主要包含高爐本體控制、給料和配料控制、熱風爐控制，以及除塵系統(tǒng)控制等。高爐自動化的目的，主要是保證高爐操作的四個主要問題：正確配料并以一定的順序及時裝入爐內(nèi)；控制爐料均勻下降；調(diào)節(jié)爐料分布及保持其與熱煤氣流的良好接觸；保持高爐整體有合適的熱狀態(tài)。高爐自動化系統(tǒng)主要包括儀表檢測及控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)和過程及管理用計算機。儀表控制系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)通常由DCS或PLC完成。

高爐上料系統(tǒng)是指從槽下供料到爐頂?shù)脑O備將物料（燒結礦、焦炭等）裝入爐內(nèi)的全過程。該系統(tǒng)有4個雜礦倉、4個球團礦倉和6個燒結礦倉，燒結礦倉、球團礦倉經(jīng)振動篩，雜礦倉經(jīng)給料機后，按配料料單規(guī)定送稱量料斗稱量以后放料，由相應的皮帶送到地坑稱量漏斗。1#-4#四個焦炭倉下各有一臺振動篩，焦炭沒有中間稱量漏斗，經(jīng)振動篩直接送地坑的焦炭稱量漏斗。地坑有左焦、左礦、右焦、右礦4個稱量斗。料車到料坑后，坑斗把料放入料車，坑斗閘門關到位并且爐頂備好后，料車啟動。兩臺料車按生產(chǎn)要求將槽下各種物料，由料車卷揚機提升到爐頂。經(jīng)爐頂受料斗閥、上密封閥、節(jié)流調(diào)節(jié)閥、下密封閥，再經(jīng)布料槽將物料均勻地布到爐內(nèi)。稱量自動化控制系統(tǒng)

焦炭部分控制過程為：按周期設定自動選倉，在具備上料的條件下(坑斗為空，閘門關到位)，自動啟動振動篩對焦坑斗受料。達到設定重量的控制值時停止，延時稱量完畢等待放料。碎焦則經(jīng)返1#碎焦皮帶運到碎焦倉。

礦石部分則以燒結礦簡述其控制過程：選取某燒結礦槽后在具備上料的條件下(漏斗為空，閘門關到位)，開動振動篩把燒結礦卸入稱量漏斗，當重量達到控制值時，停止振動篩，延時稱重完畢。通常除空置和檢修某個料槽外，各礦槽都是裝滿稱重完畢的爐料待機卸料的[2]。放料時打開漏斗閘門，礦石落入1＃礦皮帶或2＃礦皮帶。當漏斗重量降到料空值時認為放料完畢，關閉閘門。皮帶把礦石裝入1＃礦石坑斗或2＃礦石坑斗。燒結礦經(jīng)振動篩篩分后，篩下碎礦則經(jīng)返碎礦皮帶運到返礦倉。

卷揚及爐頂自動化

主卷揚機由兩臺電機拖動，根據(jù)料批程序自動控制；設備安全聯(lián)鎖控制，料車到料坑底發(fā)出到位信號，開始一個中間倉選倉自動過程后，料斗閘門打開，當料空且閘門關好后，發(fā)出上行信號；當每批料中第一車料到達上密封閥檢查點時，檢查上密是否關好，若未關好，料車停止，條件滿足后，繼續(xù)上行，將料裝入受料斗；當料滿且滿足條件后，打開放散閥卸壓，通過受料斗閘門及上密封閥向料罐裝料，裝料完畢，關閉料斗閥、上密封閥及放散閥，探尺探料降至規(guī)定料線深度提探尺，提尺同時打開兩個均壓閥向下罐均壓，布料器傾動到位，打開下密封閥，在溜槽到達步進角位置時打開料流調(diào)節(jié)閥，用其開度大小來控制料流速度，爐料由布料溜槽布入爐內(nèi)。布料溜槽每布一批料，其起始角均較前批料的起始角步進60°或120°。

第四篇：食品工藝實習任務書

食品工藝實習任務書

（指導教師填寫）

學生姓名

專業(yè)班級

一、實習目的

實踐教育是培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)的有效途徑。食品工藝學課程實習是一個重要的綜合性很強的實踐教學環(huán)節(jié)，是在學生學完基礎課，專業(yè)課及部分專業(yè)課的基礎上進行的，是學生對所學專業(yè)的綜合應用過程實習，是工作前的一次預演。生產(chǎn)實習的目的是理論聯(lián)系實際，熟悉食品生產(chǎn)實踐過程，綜合運用所學知識和技能，培養(yǎng)分析問題，解決問題和獨立開展工作的能力。

二、實習內(nèi)容和要求

1.了解各生產(chǎn)單位的產(chǎn)品原料，輔助原料的規(guī)格與要求。

2.了解各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝路線及技術參數(shù)，分析其與所學理論有何差異，并開展討論。3.從食品營養(yǎng)衛(wèi)生的觀點，剖析各種產(chǎn)品的配方是否科學，工藝路線是否合理，成品包裝與貯藏是否恰當，并繪出布置草圖。

4.對各條工藝生產(chǎn)流水線進行分析歸納，初步判斷是哪些單元操作的組合。

實習記錄本：記錄內(nèi)容要詳實具體，字體端正；分析討論問題要透徹。實習報告：撰寫內(nèi)容要符合實習要求，全面、條理清晰；工藝流程分析要科學合理；體會深刻等。

三、時間進度安排

2014年9月1～2日：下達實習任務；安排實習過程；學生查閱相關的資料等。

2014年9月3～18日：到食品加工企業(yè)就地工藝實習，了解各種食品的加工工藝流程和所需的設備、產(chǎn)品的品質(zhì)控制和質(zhì)量要求等；撰寫好實習記錄本。

2014年9月19～21日：針對實習內(nèi)容的總結，并認真地撰寫實習報告。

四、主要參考文獻

張仲欣等主編.《食品工藝學》遠方出版社，2005年

期刊《食品科學》、《食品工業(yè)科技》、《農(nóng)業(yè)工程學報》、《生物工程學報》等。

指導教師簽字：

2014年8月30日

第五篇：食品工藝學期末總結

⒈病理異常乳：（異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳和人為異常乳）

病理異常乳包括

①乳房炎乳：由無乳鏈球菌引起的，多為慢性且不易診斷，易于形成傳染源；由葡萄球菌或

大腸桿菌引起的多為急性乳房炎。

②生物化學異常乳和代謝異常乳：生物化學異常乳是從生化檢查上有異常，但不含引起乳房炎的細菌。代謝異常乳對酒精試驗不穩(wěn)定（呈陽性），但酸度滴定結果都合格。

⒉排氣：

排氣的作用：①防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞。

②防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④減少維生素和其它營養(yǎng)素的破壞。

⑤防止或減輕罐頭在儲藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。

⑥有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。

排氣的方法：熱力排氣法；真空密封排氣法；蒸汽密封排氣；

真空封口時，必須保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力。

“真空膨脹系數(shù)”和“真空吸收”程度高的食品都需要補充加熱。

⒊罐頭脹罐

引起罐頭食品脹罐的原因有三種：①排氣不足或裝填過多，密封溫度低等物理因素引起。

②由于腐蝕造成的氫脹。

③微生物作用引起的。

⒋軟罐頭:殺菌過程中，金屬罐頭降溫時加反壓力，軟罐頭自升溫時即需加空氣反壓。⒌軟飲料，水處理（軟飲料乙醇含量在0.5%以下）

軟飲料水源：自來水進行處理符合飲用水要求（硬度和堿度）

水的硬度：水中離子沉淀肥皂的能力；總硬度是指碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度

水的消毒：氯消毒，紫外線消毒，臭氧消毒

⒍安全殺菌F值：是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標準溫度），殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時間。合理殺菌條件：實際殺菌F值應稍大于安全殺菌F值。安全殺菌F值是以耐熱性最強的腐敗菌或致病菌為主要依據(jù)。

⒎碳酸飲料的預調(diào)式和現(xiàn)調(diào)式的差異

⑴現(xiàn)調(diào)式是指水經(jīng)過冷卻和碳酸化，然后再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和稱汽水的方式，也叫“二次灌裝法”。由于糖漿是定量灌裝的，而碳酸水的灌裝量由于瓶子的容量不一樣或灌裝后液面高低不一致，而使成品的質(zhì)量有差異（這在預調(diào)式的灌裝法中則不會發(fā)生）；而且糖漿和水分別灌裝，其不準確度及機械失誤也比預調(diào)法增加一倍。

⑵預調(diào)式是指水與調(diào)味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌裝法”。這種方法需要大容積的二級配料罐，配合后如不能立即冷卻、碳酸化，由于糖度較低易為細菌污染。優(yōu)點是糖漿和水的比例失誤小，準確度高，容器容量變化時不需要變化加注量比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致。

⒏茶飲料加工工藝中出現(xiàn)的問題，應如何解決？

茶的浸提汁放冷后，會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，這種現(xiàn)象稱之為“冷后渾”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物，在茶乳酪的形成的條件中，以溫度，濃度，酸堿度最為重要。

解決沉淀的方法及原理：①堿轉(zhuǎn)溶法（亞硫酸鹽轉(zhuǎn)溶，苛性堿轉(zhuǎn)溶）

②濃度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜餞的硬化處理:為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐爛，常用的硬化劑有消石

灰，氯化鈣，明礬，亞硫酸氫鈣，葡萄糖酸鈣等溶液。其原理是上述物質(zhì)中的金屬離子能與

果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，其組成中的糖類從無定性狀態(tài)重新恢復為結晶

狀態(tài)的現(xiàn)象；

⒒流湯（發(fā)烊）：轉(zhuǎn)化糖含量過高吸潮，因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和渾濁，呈熔化狀態(tài)并失

去固有形態(tài)。

⒓巴氏殺菌（鮮奶），超高溫殺菌（UHT)（常溫奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT滅菌基本原理：①芽孢破壞率隨升溫成倍上升②牛乳在135℃或更高的溫度下加熱處

理數(shù)秒鐘，可以成為褐變程度很小的滅菌產(chǎn)品（微生物基本被殺死）。

以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳為普通市乳，其殺菌方法均為巴氏殺菌（存在高溫微生

物）。

加工設備的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的標準化計算題P418pearson矩形圖

⒕煉乳，乳糖結晶問題

⑴乳糖結晶與組織狀態(tài)的關系：乳糖形成微細的結晶，并懸浮于煉乳中，組織柔潤細膩，如

果結晶粒較大，影響口感。其自然結晶，則晶體顆粒少，晶粒大，會影響成品的感官質(zhì)量。

因此，結晶過程就要創(chuàng)造適當條件，形成多而細的結晶。

⑵乳糖糖結晶溫度的選擇；乳糖的結晶曲線，在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，大約高于過飽和曲線10C左

右的位置，有一條強制結晶的曲線，通過這條曲線可以找到強制結晶的最適溫度。

⑶冷卻結晶的方法：間歇式（3階段）和連續(xù)式

⒖噴霧干燥

相關問題：全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程最重要的兩個步驟是：濃縮和噴霧干燥。

噴霧干燥：將濃縮的乳通過霧化器，使之被分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。

此時在干燥室中與熱風接觸，濃乳表面的水分在0.01-0.04s瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用壓力式，離心式噴霧干燥。

噴霧干燥工藝流程：第一階段，將預處理過的牛乳濃縮至固體含量40%左右。

第二階段，將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥.⒗冰淇淋的工藝流程

主要分為兩個部分：前一部分主要是配料，均質(zhì)，殺菌，冷卻和成熟。

后一部分主要是冰凍凝結，成型和硬化

流程為：原料檢驗，稱量→配制混合原料→巴氏殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→添加香料→凝凍

→罐裝→硬化→貯藏

凝凍的作用是使混合料更加均勻，使冰淇淋組織更加細膩，提高冰淇淋的穩(wěn)定性（均質(zhì)的作

用），使冰淇淋得到合適的膨脹率，加速硬化成型進程；凝凍過程三階段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品的水分形成極細小冰結晶，使產(chǎn)品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收縮現(xiàn)象是一個重要的工藝問題，其主要原因是：膨脹率過高（以80%-100%為宜）；

蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高。

⒘腌制原理

腌制:用食鹽，或以食鹽為主并添加（亞）硝酸鈉（或鉀），蔗糖和香料等的腌制材料處理肉

類的過程。通過腌制使食鹽或復合鹽等滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇的控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變

質(zhì)。

食鹽的防腐作用：脫水，離子化作用等

硝酸鹽和亞硝酸鹽：肉毒梭菌

微生物發(fā)酵的防腐作用：乳酸菌，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長。

調(diào)味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食鹽：調(diào)味，防腐保鮮，提高保水性，粘著性。

②蔗糖：改善產(chǎn)品滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。

③硝酸鹽：（未分解前，對腌制反應不產(chǎn)生影響）發(fā)色，防腐，增香。

④亞硝酸鹽：抑菌作用，抗氧化作用，發(fā)色作用，呈味作用。

⑤抗環(huán)血酸，抗壞血酸鈉：促進亞硝酸的發(fā)色作用；護色作用；抗氧化作

用；防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。

⑥多聚磷酸鹽：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制顏色，微生

物以及螯合金屬離子作用；六局磷酸鹽控制海產(chǎn)品殺菌后結晶磷酸鎂的形成。

腌制方法：①干腌法②濕腌法③注射腌制法（動脈（動脈系統(tǒng)的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制過程中，熏煙中各種脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸類等凝

結沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤，香味和具

有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分，滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化，酚類，醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接煙熏法:冷熏法（15～25℃）,溫熏法（30～50℃）,熱熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵間接煙熏法:燃燒法，摩擦發(fā)煙法，濕熱分解法，流動加熱法

⒛滾揉作用: ①提高溶質(zhì)擴散和滲透速度，加速腌制過程

②改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性

③萃取蛋白質(zhì)，改善制品的粘結性和切片性

④降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率

⑤生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)

2⒈嫩化：嫩化是指采用機械，加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織

更為軟嫩的過程。（嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當加熱制品時，不至收縮影響

產(chǎn)品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:組織狀態(tài)即不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物，脂肪和乳蛋白質(zhì)所構成，經(jīng)過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種

高度乳化均一的固體。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿，甜煉乳，稀奶油，氫化植物油，植

物硬脂，此外，還有香味料，食鹽果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種

連續(xù)相，糖和可可、以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。巧克

力的香味主要來源于可可。

2⒋面粉的分類 ⑴按精度分類：特制一等面粉，特制二等面粉，標準面粉，普通面粉等

⑵按蛋白質(zhì)含量分類：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面團熟化:面團在熟化機內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，進一步形成面筋質(zhì)的過程叫做熟化。熟

化時間一般為15—20分鐘以上。

熟化作用: ①面筋網(wǎng)絡結構松弛的進一步形成②水分子滲透均勻③小分子團粒相互粘連

熟化方式：低速攪拌（保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結塊），一般采用攪拌的熟化方法。

補充:

1.大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素對豆制品的營養(yǎng)價

值影響最大，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性，它有很強的耐熱性，要經(jīng)

100℃以上溫度處理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增強熟肉的風味

3.清蒸水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析：①變色②磷酸銨鎂結晶析出③血蛋白的凝結

④肉質(zhì)的軟化⑤（液化）⑥粘罐

⒋離子交換樹脂軟化水的原理：離子交換樹脂在水中是解離的.水中溶解的陰陽離子被樹脂

吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進入水中，從而達到水質(zhì)軟化的目的。

5均質(zhì)：液料經(jīng)過均質(zhì)可破碎脂肪球，蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，促進乳脂肪和乳蛋白質(zhì)的吸收。該工序是生產(chǎn)油脂植物蛋白飲

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成帶：在從-1將至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰的溫度范圍。

7.冷凍升華干燥的凍干食品具有以下特點：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各種營養(yǎng)成分；

③凍干食品具有良好的速溶性和快速復水性；

④能最好的保持原物料的外觀形狀；

⑤低溫脫水過程中抑制了氧化過程和微生物的生命活動，升華過程了果蔬內(nèi)部成分的遷移；

⑥保存期長，食用方便。

8.回軟：又稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。

9.干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度。

復水率：復水后瀝干質(zhì)量（m復）與干制品質(zhì)量（m干）的比值

復重系數(shù)：復水后制品的瀝干質(zhì)量（m復）與該干制品在干制前相應原料質(zhì)量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高滲環(huán)境中會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離，因而生命

活動受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大為減少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，為防止返砂，常加入部分飴糖，蜂蜜或淀粉糖漿，可抑制結晶。也可在糖制

過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結晶。

返砂和流湯：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，相反，如制品

中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。

⒒標準化（乳分離的目的）：調(diào)整原料乳中脂肪和無脂肪固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品

標準要求的過程。