第一篇：面食制作教案

校本課程選修課教案

面食制作

萊西七中 趙清

《面食專家顯身手》

活動目標：

1．使學生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法。

2．培養(yǎng)學生參加家務勞動的興趣，養(yǎng)成參加家務勞動的習慣。3．通過探索面食制作方法，使學生養(yǎng)成主動學習，善于創(chuàng)新的良好品質。

活動重難點：

1.了解面食的不同制作方法。

2.找出制作小竅門，對面食制作開動腦筋，進行創(chuàng)新。教師準備：電餅鐺、電磁爐、鍋

學具準備：雞蛋糖面和發(fā)酵面、燙面、油酥、各種餡料，炸丸子料、各種面粉、五彩面、面板、盤子圍裙、面扙等

教學過程：

（一）導入新課

我國面食文化源遠流長，俗話說的好“世界面食源中國，中國面食在山西?！鄙轿魇侵袊媸嘲l(fā)源地，面粉有多種，小麥玉米豆類五谷雜糧多種粉，粗粉細粉各不同，做法繁多，一面百樣各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒燴(hui)也可以，燒貼攤拌蘸（zhan）口味會更美。這正是一面多吃，花樣繁多。做法靠創(chuàng)新，你手有多巧，做的就有多妙。

一、面食制作知識

面食制作有三種面，發(fā)面、死面和燙面，酵母和面是發(fā)面，不用酵母是死面，開水熱燙是燙面，熱油和面是油酥，饅頭花卷和蒸包，一般使用發(fā)面，單餅菜餠和蒸餅，一般使用未發(fā)面，我們也可稱死面，想做炸糕和燒麥，必須燙面才更好。油酥做法更簡單，熱油干面和一起，攪拌均勻是油酥。燒餅點心放油酥，酥脆好吃難忘懷。

和面有竅門。面粉放盆里，慢慢注入水，喜歡五彩色，菜汁往里和，手拿筷子攪，面成一個團，用手揉一揉，再來揣一揣，即省時又省力，不信你就試一試。當然了，也可直接用手拌，手上沾滿面，你可就麻煩。和完面，放盆里，蓋上蓋，醒一醒。我這面算和完。

發(fā)面分幾步，切記在心間，面粉二斤多，酵母放3克，溫水酵母化，酵母用量多，發(fā)酵時間短，酵母用量少，發(fā)酵時間長，老面酵母一起用，發(fā)酵的結果會更好，面中可把糖來加，口感香甜容易發(fā)，面中可把牛奶加，奶香飄逸味極佳，發(fā)面時間看冷暖，溫度高來時間短，夏季一般三小時，冬季增倍六個半，發(fā)面和死面，體積差一倍。發(fā)面有小孔，松軟易捏癟（bie）。死面彈性大，體積不會變。

和好了面，再拌餡，餡的學問廣，不知從那講，先從種類講一講。中國人，會創(chuàng)新，面食餡料特別多，五花八門全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合還不算完，吃鮮的放海鮮，吃辣的放辣椒。聽媽媽講，魚肉和羊肉?。》旁谝粔K調，包出的面食特別鮮，原來這“鮮”字從這而得來。吃甜的它還可以把各種豆類加糖往里包，叫豆糖包，豆沙餅，依我說，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其樂。

做肉餅餃子等面食，肉菜你就放油、鹽、醬油、五香面，蔥末、姜末、香油、味精、花椒水，放點糖，去腥提鮮味道好。素餡里，醬油最好不要放。有人說，面食餡里菜汁多，這個問題咋解決，你再聽我細細說，菜洗凈、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉餡倒，混合均勻就解決。按我說的做，保你做出的面食好吃、味道美。

和好了面，做好了餡，只等我來把皮搟（gan），醒好面，切成塊，揉成團，壓個餅，面杖中間趕，發(fā)面皮厚些，死面皮薄些，大小、形狀自己選，趕好皮，挑起餡，放中央，三角形、圓形、扁形，長方形、鳥、魚、花兒隨你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，樣樣不可少，說了這么多，你收獲有多少？大家談一談？

二．學生談收獲：

1．面食的起源：源于中國山西

2．面粉的種類：小麥粉、玉米粉、豆類粉、五谷粉、薯類粉等。3．面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、燴(hui)、燒、貼、攤、拌、蘸等

4．做面食所用的面：死面、發(fā)面和燙面、油酥面

5．如何發(fā)面？課件展示（和面、發(fā)面、饅頭、花卷制作過程）6．和面的竅門和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、雞蛋 7．餡的制作方法：五花八門，肉的肉，素的素，肉素混合，各種豆加糖

8．面皮的搟法：根據(jù)需要搟大小，厚薄 根據(jù)學生回答，教師進行補充、指導。

三、說一說制作面食需要注意的事項，以及不明白的問題。1．注意周邊環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生、用具安全，愛護糧食 2．注意面和的軟硬度要適中。3．注意作品創(chuàng)新、合作學習。4．師生共同解決不明白的問題。

四、學生分組制作面食，教師巡回指導。在操作中遇到困難要及時向老師請教。

五、總結評議

1．在面食制作中你遇到了哪些問題，是怎樣解決的？ 2．向大家介紹你制作的面食，說說做法。3．品嘗、互評制作的面食。

第二篇：面食制作教案

面食 制 作

陵陽初中 張海余 教學目標

1、知識與技能：能區(qū)分死面和發(fā)面，學會和面、學會搟面皮、包餃子。

2、過程與方法：通過自主探究、實際動手操作等方式解決重點問題：通過示范演示或者觀看教學視頻掌握和面的方法以及包餃子的過程。

3、情感態(tài)度與價值觀：培養(yǎng)學生動手操作、創(chuàng)新設計與合作能力，養(yǎng)成節(jié)約糧食、愛惜勞動成果，關注衛(wèi)生，注意安全的意識和習慣。

教學過程

上課前引導學生檢查用具和材料，提出活動要求。

（一）從生活實際入手，提出問題，導入活動。

1、投影課題“包餃子大賽“。

2、交代安全、衛(wèi)生等注意事項。

3、運用生活經(jīng)驗或親身體會解答問題。

4、用問題引出面食制作步驟：和面—制作---制熟。

（二）小組合作探究“怎樣和面又快又好？”

1、展示和面分步示意圖。

2、動手搟面皮、包餃子，注意探究。

3、檢查學習成果，交流探究體驗。

（三）培養(yǎng)合作意識和創(chuàng)新能力

1、展示面食作品，簡介創(chuàng)新方法。

2、小組合作、創(chuàng)新，飽出花樣餃子。

3、展示評價

（四）進行思想和養(yǎng)成教育

1、培養(yǎng)學生愛惜糧食和勞動果實的精神。

2、注意衛(wèi)生，使用方便袋把剩余用料帶走。

（五）課堂總結：這節(jié)課你最大的收獲是什么？

（六）拓展延伸：在這節(jié)課上，我們學會了包各種各樣的餃子。課下，請同學們回家嘗試著幫爸爸媽媽包餃子，做爸爸媽媽的好幫手快樂享受美食。教學過程：

請同學們看這兩種面食，它們用的面一樣嗎？（展示圖片）生：不一樣，餃子用的是死面，包子用的是發(fā)面。

師：這位同學說的非常好。餃子用的死面，也叫水調面，是用水和面粉和成的。包子用的發(fā)面，又叫發(fā)酵面，是和面時加入酵母，經(jīng)過發(fā)酵而成的?，F(xiàn)在，老師有一塊餳好的面，請同學們先閱讀教材23頁的內容，然后回答這個問題：有哪些方法可以區(qū)分，這塊面是水調面還是發(fā)酵面？（展示問題）

師：根據(jù)同學的回答，我們可以總結出區(qū)分水調面和發(fā)酵面的基本方法有三種：（展示答案）

1、按：用手按壓面團，略有下陷，能復原。

2、看：切開面團有很多均勻的小孔

3、聞：有酒香味。（過渡）學習了水調面和發(fā)酵面的不同，請師：今天這節(jié)課，我們一起學習面食制作。我們最熟悉、最常吃的面食有哪些??？哪種面食的制作工序最繁瑣??？是怎么做出來的呢？（齊）先和面，然后制作餃子餡，然后把面團制作成餃子皮，接著用餃子皮開始包餃子。然后下鍋煮餃子。等成熟撈出裝盤。即可享受美食了。

師：制作水餃的基本步驟是：“和面---調餡---搟餃子皮---包餃子---下鍋煮熟---成盤”。

（過渡）由于時間的關系，我們這節(jié)課主要學習搟制面皮和包餃子，在生活中，由于制作的面食不同，人們所和的面也不一樣。

（過渡 教師拿起一塊面）這是一塊和好的面，看上去很普通，用它能做出什么樣的面食呢？現(xiàn)在，我們就帶著這個問題一起走近面食制作，看看面點大師用這種面做出了怎樣的作品？請欣賞。（作品展示）每一件作品都顯示出與眾不同的設計主題，每一件作品都有它獨特的創(chuàng)新之處，看過這些作品后，你感受最深的是什么？（過渡）剛才的作品展示，給老師印象最深的是形式多樣、精彩分呈的面食作品，它們是怎么做出來的呢？下面，我們一起來了解面食制作的創(chuàng)新設計方法。請同學們看大屏幕：（過渡）學習了面食制作的創(chuàng)新設計方法和所舉的例子，下面，我們就通過小組合作的方式，來完成面食制作的創(chuàng)新設計。先看一下要求：（1）運用模仿、變形、組合方法，小組合作進行。（2）選出代表展示作品，介紹設計主題。

各組的面食作品基本上都做好了。下面，我們按小組順序，依次上臺展示作品，介紹設計主題。請一組的代表上臺。（學生展示作品，教師評價。）

有一首古詩，流傳久遠，是我們兒童時期的啟蒙詩歌。下面，我們一起重溫，它帶給我們的特殊體驗。我們一起跟讀“憫農 李紳 鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦?！弊x過了這首詩，我們再來考慮：如何處理剩余材料？小毛巾、方便袋是干什么用的？請同學們帶著這些問題，快速整理用具和材料。我看到有的同學把灑出的面粉收集到塑料袋里，該怎么處理？我們要珍惜勞動成果，不浪費糧食。我還看到有的同學很有條理地，把用具和材料歸置好，這也是我們應該養(yǎng)成的好習慣。同學們想一想：我們這節(jié)課學習包餃子該用面嗎？ 請同學們坐好，我們一起回顧這節(jié)課學習的內容。說一說，這節(jié)課，你最大的收獲是什么？

在這節(jié)課上，我們學會了包餃子，希望同學們以后在家多向父母學習學會更多地面食制作。

第三篇：面食制作工作總結

《面食制作》教學工作總結

面食種類繁多，雖然制作的工藝難易程度不盡相同，但都貼近學生實際生活，學生樂于研究，主動學習的欲望普遍比較高，我校專用操作室面食制作的工具設備比較齊全，選擇面食制作技術，讓學生進行研究性學習，可操作性較強，學生以小組為單位（6~8人）自主選擇自己喜歡吃的面食品，確定一類進行研究性學習，了解相關知識和工藝要求，獨立或合作完成一兩個品種的面食品制作全過程。

好的教學效果是讓學生產(chǎn)生一種積極的情感體驗，是學生從探究中獲得的一種認知的快樂，創(chuàng)造的快樂，發(fā)展的快樂。通過本學期的正確引導，所有學生都會按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他們會想我如何做好自己的面食，當各組都確定了自己制作目標的時候，可以讓學生說一說。這一環(huán)節(jié)，不僅明確了制作的目的性，又培養(yǎng)了學生的語言表達能力，交往能力，易于學生身心健康的發(fā)展。

實際操作是勞動課的中心環(huán)節(jié)，教師應給學生提供更多的實踐操作的機會，讓學生通過親身體驗來獲得知識，激發(fā)學生學習的主動性。這一環(huán)節(jié)，老師要注意不要過多參與學生的操作過程，給學生自由發(fā)展的空間，讓學生制作出精美面食，利于學生的個性發(fā)展，老師要把握好操作時間，對于先完成任務的學生，可以讓他們幫助其他小組，也可以讓他們對自己的面食再修改再完善。展評階段是最令學生激動的一個環(huán)節(jié)，他們通過作品展示在心理上得到最大的滿足。不論平時學習成績的優(yōu)與劣，在這里他們可以充分的展現(xiàn)自我，即使有不成功的面食作品，他們也不會氣餒，而且憋足了勁，課后趕上，下次比你強。

面食作品受到公正的評價是學生所期盼的，教師不要吝嗇表揚激勵的話語，對于優(yōu)秀的作品要給予肯定和贊揚，對于失敗者要給予鼓勵，為其打氣，還可以課后對其輔導。在這個環(huán)節(jié)里，不但讓學生“做”，還要讓學生“說”。這樣，才會達到教育目的。通過本學期學習，使學生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法，培養(yǎng)學生參加家務勞動的興趣，養(yǎng)成參加家務勞動的習慣，通過探索面食制作方法，使學生養(yǎng)成主動學習，善于創(chuàng)新的良好品質。良好的教學效果是讓學生產(chǎn)生一種積極的情感體驗，是學生從探究中獲得的一種認知的快樂，創(chuàng)造的快樂，發(fā)展的快樂。通過教師的正確引導，所有學生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他們會想如何做好自己的面食，學生通過說一說、做做，培養(yǎng)了學生的語言表達能力，交往能力，易于學生身心健康的發(fā)展。

《面 食制 作》教 學 工 作 總 結

校

名

姓

名

安

臨 張

風

站

云

學

中

第四篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

第五篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

五、食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

面食制作管理制度2

后勤集團餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進行，所以因經(jīng)費、場地等條件所限，各自設立專間有較大難度，一般設立相對獨立的分區(qū)進行操作加工。

二、面食加工也屬烹調加工范圍，所以對其設施、設備的要求和烹調加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設備，配備排煙排氣設施，設置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺、配料臺，并有用以冷藏、冷凍的`冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴格執(zhí)行中心有關食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施，防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關，必須使用空氣開關，以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。

后勤集團飲食服務中心

面食制作管理制度3

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度4

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。