第一篇：餐飲行業(yè)管理部職責(zé)及崗位說(shuō)明書(shū)

☆ 部門(mén)職責(zé)

制定各部門(mén)職責(zé)的目的，令公司全體員工在結(jié)合公司組織架構(gòu)圖的提示下，能夠清晰地了解總部各職能部門(mén)的主要職責(zé)是什么，在發(fā)生相應(yīng)的業(yè)務(wù)或工作協(xié)調(diào)時(shí)，能夠清晰明了相對(duì)接的部門(mén)及部門(mén)負(fù)責(zé)人，例如：費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)由財(cái)務(wù)部受理、人員招聘由行政人事部受理等，極大地縮減了溝通存在障礙所耗費(fèi)的大量時(shí)間與精力。

四、管理部職責(zé)

1、認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家勞動(dòng)法律法規(guī)，規(guī)范合理用工；

2、協(xié)助總經(jīng)理制訂公司發(fā)展戰(zhàn)略；

3、編制科學(xué)合理的公司組織架構(gòu)；

4、制訂符合公司發(fā)展的制度規(guī)定并有效執(zhí)行；

5、結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略制訂人力資源規(guī)劃；

6、進(jìn)行科學(xué)合理的員工招聘與配置、薪酬、培訓(xùn)、績(jī)效管理；

7、負(fù)責(zé)建立多層次的員工關(guān)系管理體系；

8、維護(hù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)友好關(guān)系；

9、建立健全行政事務(wù)監(jiān)督與管理制度；

10、全力推動(dòng)企業(yè)文化建設(shè)活動(dòng)的推廣；

☆崗位說(shuō)明書(shū)

一、崗位說(shuō)明書(shū)目的：

1、了解其本職崗位的名稱

2、了解其崗位的直接上司，直接下級(jí)、橫向部門(mén)負(fù)責(zé)人。便于匯報(bào)工作及了解有關(guān)情況。

3、崗位要求：了解要完成本職崗位需要達(dá)到的基本要求。

4、本職崗位應(yīng)負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容。幫助新入職人員盡快熟悉本崗位的工作任務(wù)，與其他崗位 的關(guān)系，同時(shí)根據(jù)本崗位的工作任務(wù)及時(shí)了解相關(guān)的制度規(guī)定、業(yè)務(wù)流程等內(nèi)容，使工作前后銜接。

5、崗位權(quán)責(zé)：即本崗位職責(zé)，以及你擁有的權(quán)限。

二、崗位職責(zé)設(shè)置應(yīng)考慮的因素：

1、各崗位的職責(zé)內(nèi)容必須是該崗位的一個(gè)平均熟練程度的員工能夠在上班時(shí)間內(nèi)按質(zhì)按量完成的。

2、所有崗位分工應(yīng)考慮工作流程環(huán)節(jié)及相對(duì)獨(dú)立性。

3、所有崗位工作內(nèi)容應(yīng)沒(méi)有未完成的部門(mén)職責(zé)。

4、崗位職責(zé)設(shè)置應(yīng)考慮內(nèi)部控制和內(nèi)部監(jiān)督

管理部/經(jīng)理

崗位名稱：經(jīng)理 直接上級(jí)：總經(jīng)理

直接下級(jí)：辦公室主管、配送主管、廚管中心相關(guān)人員 崗位要求：

1、30歲以上，大專以上文化程度，餐飲行業(yè)相關(guān)崗位2年以上工作經(jīng)驗(yàn)；

2.熟悉市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)、廚房生產(chǎn)、加工、配送操作流程；

3.精通辦公軟件，有較強(qiáng)的洞察力，語(yǔ)言表達(dá)能力、溝通能力和執(zhí)行力；

4、熟悉國(guó)家食品行業(yè)相關(guān)法規(guī)及地方相關(guān)規(guī)定；

5、有成功的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)及營(yíng)銷(xiāo)策劃案經(jīng)驗(yàn)。

崗位職責(zé)：

1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)管理部日常管理工作。

2、協(xié)助總經(jīng)理制定公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略及各項(xiàng)管理制度；

3、負(fù)責(zé)編訂公司的組織架構(gòu)、整理各崗位職責(zé)及操作流程標(biāo)準(zhǔn)；

4、負(fù)責(zé)新項(xiàng)目投資人力資源成本、人才儲(chǔ)備可行性分析；

5、結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，制訂人力資源規(guī)劃；

6、制訂薪資管理制度，績(jī)效考核管理制度，并制定完善的激勵(lì)方案。

7、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲直接下屬。

8、制定公司內(nèi)部有關(guān)制度規(guī)定并監(jiān)督實(shí)施，審核公司員工勞動(dòng)合同簽訂情況；

9、組織及審核各部門(mén)財(cái)務(wù)預(yù)算及其調(diào)整方案，對(duì)存在的問(wèn)題提出改進(jìn)建議；

10、負(fù)責(zé)權(quán)限內(nèi)款項(xiàng)支付、費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)的審批；

11、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與人力資源保障部門(mén)的關(guān)系，協(xié)調(diào)員工工傷、社保、公積金等問(wèn)題的解決；

12、做好部屬的思想政治工作、幫助員工解決實(shí)際問(wèn)題和困難，使他們有歸宿感，責(zé)任感和事業(yè)心。

13、全力協(xié)助總經(jīng)辦進(jìn)行企業(yè)文化活動(dòng)推廣；

14、定期向總經(jīng)理匯報(bào)工作。

15、完成總經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。

崗位權(quán)限：

1、對(duì)公司主管級(jí)及以下人員有人事任免權(quán)，同級(jí)以上人員人事任免建議權(quán)；

2、對(duì)公司主管級(jí)以下人員人事異動(dòng)、晉級(jí)晉升、轉(zhuǎn)正、調(diào)崗調(diào)薪、獎(jiǎng)懲有審批權(quán)；

3、有20000元以下（含）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)、物資采購(gòu)審批權(quán)；

4、有對(duì)直接下屬考核評(píng)估權(quán)；對(duì)各部門(mén)績(jī)效考核結(jié)果有復(fù)核權(quán)；

5、有培訓(xùn)與培養(yǎng)下屬權(quán)限；

6、有擬訂公司各項(xiàng)規(guī)章制度、通知通告、部門(mén)工作流程、績(jī)效考核評(píng)分初審權(quán)限；

管理部/辦公室主管

崗位名稱：辦公室主管

直接上級(jí)：管理部經(jīng)理

直接下級(jí)：文員 崗位要求：

1、30歲以上，行政管理、人力資源管理大專以上文化程度，飲食行業(yè)相關(guān)崗位3年以上工作經(jīng)驗(yàn)；

2.精通辦公軟件，有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、溝通能力和執(zhí)行力；

3、熟悉國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及地方相關(guān)規(guī)定，熟悉政府相關(guān)機(jī)構(gòu)辦事流程；

崗位職責(zé)：

1、對(duì)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，全面協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)日常管理工作。

2、負(fù)責(zé)每日采購(gòu)成本匯總核算及倉(cāng)庫(kù)出入賬對(duì)賬核算，進(jìn)行利潤(rùn)分析。

3、負(fù)責(zé)每月匯總供應(yīng)商賬單對(duì)賬、匯總承包廠賬單對(duì)賬、盤(pán)點(diǎn)公司倉(cāng)庫(kù)月賬單，生成月報(bào)表提供給財(cái)務(wù)進(jìn)行分析核算。

4、負(fù)責(zé)辦公室每月考勤匯總，請(qǐng)假、調(diào)休、補(bǔ)卡等異常考勤處理。

5、負(fù)責(zé)公司人事檔案、勞動(dòng)合同、員工招聘、培訓(xùn)、考核、員工關(guān)系、工傷管理等人事行政模塊相關(guān)管理工作。

6、負(fù)責(zé)辦公文具申購(gòu)、盤(pán)點(diǎn)、登記、發(fā)放工作，負(fù)責(zé)辦公室文件收發(fā)，通知通告下發(fā)工作。

7、協(xié)助部門(mén)監(jiān)督公司制度規(guī)章執(zhí)行情況，負(fù)責(zé)辦公室紀(jì)律監(jiān)督，環(huán)境維護(hù)、衛(wèi)生清潔工作。

8、完成上司臨時(shí)交辦的任務(wù)；

崗位權(quán)限：

1、對(duì)本部門(mén)主管級(jí)以下人員有人事任免建議權(quán)；

2、對(duì)部門(mén)主管級(jí)以下人員人事異動(dòng)、晉級(jí)晉升、轉(zhuǎn)正、調(diào)崗調(diào)薪、獎(jiǎng)懲有建議權(quán)；

3、對(duì)承包飯?zhí)萌耸鹿芾聿僮鞑坏轿蝗藛T有培訓(xùn)及建議處罰權(quán)；

4、對(duì)各部門(mén)績(jī)效考核結(jié)果有復(fù)核權(quán)，對(duì)不符合要求結(jié)果有建議權(quán)；

5、有制度規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督權(quán)，對(duì)違紀(jì)人員有處罰建議權(quán)；

6、有按規(guī)定進(jìn)行辦公室固定資產(chǎn)登記盤(pán)點(diǎn)權(quán)，有辦公文具管理權(quán)限；

7、有按要求擬發(fā)通知、通告、文件收發(fā)權(quán)限；

8、對(duì)不符合程序入、離職手續(xù)有拒絕辦理的權(quán)利；

9、對(duì)在職員工薪資、考勤資料有知情權(quán)，對(duì)不符合崗位要求人員調(diào)閱人事檔案有過(guò)問(wèn)權(quán)。

廚管中心/清潔工 崗位名稱：清潔工

直接上級(jí)：廚管中心主管

直接下級(jí)：無(wú)

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，1年以上相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)；

2、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，禮貌待人，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)；

崗位職責(zé)：

1.公司門(mén)口空地、洗手間、樓梯通道清潔。

2.辦公區(qū)、生活區(qū)、宿舍區(qū)地面衛(wèi)生，垃圾收集清理。

3.門(mén)，窗，玻璃屏風(fēng)，墻壁，天花板，標(biāo)示牌，滅火器﹑消防栓，干凈無(wú)灰塵。4.各領(lǐng)導(dǎo)辦公室、會(huì)議室衛(wèi)生，訪客茶水接待。

5.晚上公司各區(qū)域安全巡查，有公司同事出入的開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，寫(xiě)字樓、公司大門(mén)鎖門(mén)工作。6.清潔工作需在各部門(mén)人員下班時(shí)間進(jìn)行。7.完成上級(jí)交辦的其他工作.崗位權(quán)限：

1、對(duì)清潔工作中發(fā)現(xiàn)的異常情況及問(wèn)題具有報(bào)告權(quán)及建議權(quán)。

2、對(duì)破壞清潔工作、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報(bào)告權(quán)。

3、對(duì)公司各項(xiàng)制度及規(guī)定的執(zhí)行有建議權(quán)。

廚管中心/廚房領(lǐng)班

崗位名稱：廚房領(lǐng)班

直接上級(jí)：廚管中心主管

直接下級(jí)：廚師、廚工

崗位要求： 1、30歲以上，高中以上文化程度，身體健康﹐無(wú)傳染性疾病。

2、有從事100人以上企業(yè)飯?zhí)霉ぷ?年以上經(jīng)驗(yàn)，有1年以上飯?zhí)孟嚓P(guān)崗位管理經(jīng)驗(yàn)。

3、熟悉廚房工作，企業(yè)飯?zhí)檬巢募庸?、烹飪操作流程?/p>

4、會(huì)炒大鍋菜，懂二種以上菜系的烹飪方法（廣東菜﹑湘菜﹑川菜）。5﹑能合理的搭配菜系及安排伙食。

6、有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、溝通能力和執(zhí)行力，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞；

7、熟悉國(guó)家食品行業(yè)相關(guān)法規(guī)及地方相關(guān)規(guī)定； 崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)公司飯?zhí)玫墓芾?，保障開(kāi)餐的準(zhǔn)時(shí)性﹑供應(yīng)的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、負(fù)責(zé)公司飯?zhí)玫那鍧嵭l(wèi)生﹑使之符合5S標(biāo)準(zhǔn)。

3、負(fù)責(zé)每日菜譜擬定及下食材訂購(gòu)單，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、協(xié)調(diào)本部門(mén)的內(nèi)部工作，調(diào)動(dòng)下屬人員積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足雇員對(duì)食品方面的要求。

5、分配并監(jiān)督下級(jí)的工作，為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。

6、監(jiān)督廚房準(zhǔn)備工作和起菜的全過(guò)程。

7、使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8、同采購(gòu)商保持密切的聯(lián)系，制訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)申請(qǐng)單。簽署廚房每日提貨單。

9、完成上級(jí)交辦的其他工作.崗位權(quán)限：

1、對(duì)下屬人員的工作安排、考勤、紀(jì)律、調(diào)薪具有建議權(quán)。

2、對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的異常情況及問(wèn)題具有報(bào)告權(quán)及建議權(quán)。

3、對(duì)危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報(bào)告權(quán)。

4、對(duì)公司各項(xiàng)制度及規(guī)定的執(zhí)行有建議權(quán)。

廚管中心/廚師

崗位名稱：廚師

直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，身體健康，無(wú)傳染性疾病。

2、有從事100人以上企業(yè)飯?zhí)霉ぷ?年以上經(jīng)驗(yàn)，有1年以上飯?zhí)孟嚓P(guān)崗位經(jīng)驗(yàn)。

3、熟悉廚房工作，企業(yè)飯?zhí)檬巢募庸?、烹飪操作流程?/p>

4、會(huì)炒大鍋菜，懂一種以上菜系的烹飪方法（廣東菜﹑湘菜﹑川菜）。

5、有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、溝通能力和執(zhí)行力，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞；

6、熟悉國(guó)家食品行業(yè)相關(guān)法規(guī)；

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助領(lǐng)班進(jìn)行飯?zhí)霉芾恚Ｕ祥_(kāi)餐的準(zhǔn)時(shí)性﹑供應(yīng)的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、負(fù)責(zé)公司飯?zhí)玫那鍧嵭l(wèi)生﹑使之符合5S標(biāo)準(zhǔn)。

3、協(xié)助領(lǐng)班擬定每日菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、協(xié)調(diào)安排廚工及勤雜工的日常工作，調(diào)動(dòng)積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量。

5、完成上級(jí)交辦的其他工作.崗位權(quán)限：

1、對(duì)廚房人員的工作安排、考勤、紀(jì)律、調(diào)薪具有建議權(quán)。

2、對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的異常情況及問(wèn)題具有報(bào)告權(quán)及建議權(quán)。

5、對(duì)危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報(bào)告權(quán)。

6、對(duì)公司各項(xiàng)制度及規(guī)定的執(zhí)行有建議權(quán)。廚管中心/廚工

崗位名稱：廚工

直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，身體健康，無(wú)傳染性疾病。

2、有從事企業(yè)飯?zhí)孟嚓P(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)。

3、熟悉廚房食材清洗、整理、切菜、配菜、加工的操作流程；

4、有較強(qiáng)的執(zhí)行力，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞；

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)公司飯?zhí)貌僮鏖g與餐廳的清潔衛(wèi)生﹑使之符合5S標(biāo)準(zhǔn)。

2、負(fù)責(zé)公司員工用餐時(shí)的臺(tái)面清潔工作，餐具的供應(yīng)與清潔工作。

3、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前準(zhǔn)備及餐后收尾相關(guān)工作。

4、負(fù)責(zé)大米清洗工作。

5、負(fù)責(zé)按照領(lǐng)班及廚師的安排進(jìn)行食材清洗、整理、切菜、配菜、加工相關(guān)工作。

6、跟進(jìn)完成廚師班長(zhǎng)及廚師安排的其他工作。崗位權(quán)限：

1、對(duì)廚房人員的工作安排具有建議權(quán)。

2、對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的異常情況及問(wèn)題具有報(bào)告權(quán)及建議權(quán)。

3、對(duì)就餐人員反映的問(wèn)題具有解釋權(quán)與報(bào)告權(quán)。

4、對(duì)危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報(bào)告權(quán)。

5、對(duì)公司各項(xiàng)制度及規(guī)定的執(zhí)行有建議權(quán)。

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第二篇：餐飲各部門(mén)崗位說(shuō)明書(shū)

餐飲酒店各部門(mén)崗位說(shuō)明書(shū)

崗位說(shuō)明書(shū)，是表明企業(yè)期望員工做些什么、員工應(yīng)該做些什么、應(yīng)該怎么做和在什么樣的情況下履行職責(zé)的總匯。

崗位說(shuō)明書(shū)同時(shí)也是工作分析的最終結(jié)果，又稱為職務(wù)說(shuō)明書(shū)或崗位說(shuō)明書(shū)，是通過(guò)工作分析過(guò)程，用規(guī)范的文件形式對(duì)組織各類(lèi)崗位的工作性質(zhì)、任務(wù)、責(zé)任、權(quán)限、工作內(nèi)容和方法、工作條件、崗位名稱、職種職級(jí)以及該崗位任職人員的資格條件、考核項(xiàng)目等做出統(tǒng)一的規(guī)定。崗位說(shuō)明書(shū)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)也是一個(gè)很好的管理分析工具，為餐飲企業(yè)招聘，員工目標(biāo)管理、績(jī)效考核等提供了可靠的依據(jù)。

業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)筵席、酒會(huì)、冷餐會(huì)、團(tuán)體包餐、宴會(huì)陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會(huì)部制訂的菜單的編寫(xiě)制定工作。

●負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問(wèn)題。如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價(jià);與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)等等。

●協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作。

●負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜的印制工作。

●編制宴會(huì)菜單，一式三份，分送各個(gè)部門(mén)。

●善于聆聽(tīng)客人的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門(mén)提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。

●了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

●服從部長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。

●嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

●按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。

●分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。

●妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況;及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙;及時(shí)清理桌面，更換干凈的桌墊。

●上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談。

●要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)。

●上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)。

●遇到客人投訴，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。

●上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。

●熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個(gè)人)名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)(如生日慶祝會(huì))，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。

●替客人存取保管衣物，并詢問(wèn)有無(wú)貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。

●整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

●迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。

●客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂(lè)于等位。

●留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

●隨時(shí)注意聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，及時(shí)向上級(jí)反映。

●隨時(shí)注意在接待工作中的各種問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。

●掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，如：“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。

●負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，客人電話訂餐應(yīng)問(wèn)清楚姓名、單位、時(shí)間及人數(shù)，傳聽(tīng)電話要準(zhǔn)確、快捷。

●向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來(lái)餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開(kāi)餐廳時(shí)，站在門(mén)口目送客人、征求客人意見(jiàn)并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

中餐廳樓面主管崗位職責(zé)

●編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。

●每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。

●了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。

●隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

●加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐廳經(jīng)理反映。

●定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。

●注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作成績(jī)記錄，作為評(píng)選每月**員工的依據(jù)。

●負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽活動(dòng)，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。

●積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

●督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

●具有為公司作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。

●重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行公司意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

●熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。

●領(lǐng)導(dǎo)餐廳QC(全面質(zhì)量管理)小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。

●加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。

●負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

●及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

●與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

●參加餐飲部召開(kāi)的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。

●定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄。

●搞好客人關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通;處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。

中餐大廚崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。

●做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚房運(yùn)作的正常。

●經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷(xiāo)售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見(jiàn)、建議，提高出品水平。

●做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。

中餐總廚崗位職責(zé)

●在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

●了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

●組織中廚房執(zhí)行完成月、季、工作計(jì)劃。

●組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作。

●熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

●定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。

●與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。

●經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

●做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

●抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。

●嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)

●有效地管理庫(kù)房，具體負(fù)責(zé)公司商品和物品的保管和供應(yīng)工作。

●負(fù)責(zé)物料及商品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，入庫(kù)時(shí)，對(duì)進(jìn)倉(cāng)物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

●驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈物資主管、采購(gòu)部經(jīng)理審批，交采購(gòu)部經(jīng)理提出處理意見(jiàn)。

●驗(yàn)收后的物資，必須按類(lèi)分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉(cāng)位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

●物料和商品進(jìn)出倉(cāng)，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止商品變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。

●倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟?。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。

●嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級(jí)明細(xì)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，按時(shí)填寫(xiě)報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。

●熟悉貨物，明確負(fù)責(zé)保管貨物的范圍。

●嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)的安全制度，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫(kù)房和物資的安全。

●嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。

倉(cāng)庫(kù)收貨員崗位職責(zé)

●根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和要求，有效地檢驗(yàn)到貨物品，必須符合公司要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

●按照采購(gòu)單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗(yàn)收手續(xù)。

●驗(yàn)貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯(cuò)，質(zhì)量不符合要求，應(yīng)拒絕收貨并及時(shí)報(bào)告主管。

●在辦理驗(yàn)收手續(xù)后，應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)取貨。

●填制每日收貨匯總表。

●協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理，跟蹤和催收應(yīng)到而未到的物品。

●有條理地做好采購(gòu)單的存檔工作。

●服從分配，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。

●積極提出改進(jìn)工作的設(shè)想，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)作好本部門(mén)的工作。

傳菜員崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

●負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。

●負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

●嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。

●嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

●與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)(餐廳)與后臺(tái)(廚房)的關(guān)系。

●負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

●負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

●積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

公關(guān)銷(xiāo)售員崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會(huì)上樹(shù)立起良好的公司形象。

●了解本部門(mén)的出品情況和各項(xiàng)設(shè)施，有針對(duì)性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營(yíng)，搞好銷(xiāo)售工作。

●建立客人檔案，對(duì)VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛(ài)好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。

●與外單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會(huì)合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。

●廣泛收集客人對(duì)本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)意見(jiàn)，對(duì)本部門(mén)的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。

●完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)

●進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。

●了解貨源情況和食品原材料價(jià)格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫(kù)存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷(xiāo)售。

●注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單。重要的筵席要親自制訂菜單。寫(xiě)菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。

●熟悉和掌握本餐廳、其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。

●要建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到公司的食品品種豐富，百吃不厭。

●接待來(lái)訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。對(duì)他們的提問(wèn)要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。

●對(duì)餐廳內(nèi)部各部門(mén)人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。對(duì)各部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭(zhēng)取得到各部門(mén)對(duì)宴會(huì)部工作的配合、幫助與支持。

●負(fù)責(zé)宴會(huì)部工作的組織和安排。注意抓緊宴會(huì)部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平

樓面雜工領(lǐng)班崗位職責(zé)

●領(lǐng)班應(yīng)具備服務(wù)員的工作經(jīng)驗(yàn)，并且業(yè)務(wù)知識(shí)操作技術(shù)都比一般的服務(wù)員強(qiáng)。

●營(yíng)業(yè)前檢查服務(wù)員的出勤情況、儀容、儀表及準(zhǔn)備工作。

●營(yíng)業(yè)時(shí)檢查服務(wù)員執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序、衛(wèi)生要求以及執(zhí)行經(jīng)理隨時(shí)下達(dá)的工作任務(wù)。

●營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，檢查服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，并登記好服務(wù)員一天來(lái)的工作情況。

●正確對(duì)待下屬，給予他們公平評(píng)價(jià)，及時(shí)糾正不符合工作要求的表現(xiàn)。

●處理班內(nèi)日常工作，例如服務(wù)工作和休息安排等。

●向上司匯報(bào)班內(nèi)人員的思想和工作情況，及時(shí)反映顧客的投訴，匯報(bào)上級(jí)，在職能范圍內(nèi)能解決的馬上解決。

●經(jīng)常組織服務(wù)員學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，以及崗位訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。

●以身作則、戒驕戒躁、秉公辦事、團(tuán)結(jié)同事。

●隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。

樓面雜工崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)領(lǐng)取、保管、交收各種物料，經(jīng)常清點(diǎn)及時(shí)補(bǔ)足，保證供應(yīng)，如茶葉、牙簽、餐具、臺(tái)布、席巾等。

●做好服務(wù)員與后勤部門(mén)之間的銜接工作，如推“下欄車(chē)”出樓面?zhèn)溆茫貌途叩綐敲婀ぷ鞴竦取?/p>

●負(fù)責(zé)餐具的清理，做好樓面的清潔工作，如清理空酒瓶、雜物、垃圾以及搞好營(yíng)業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生工作。

●負(fù)責(zé)與服務(wù)員協(xié)調(diào)擺臺(tái)，清理桌面。

潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員完成各項(xiàng)清潔衛(wèi)生的工作。

●督促員工并參與各項(xiàng)計(jì)劃衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的整齊清潔。

●督導(dǎo)員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。

●負(fù)責(zé)清潔員的工作任務(wù)的分派和檢查完成情況。

●教育和督導(dǎo)員工愛(ài)護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)。

●完成管事部經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作。

清潔員崗位職責(zé)

●在潔凈領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照工作程序，對(duì)餐飲部所有餐具、用具以及指定的工作區(qū)域進(jìn)行洗滌和清潔工作，向潔凈領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

●按時(shí)上班，按規(guī)定著裝上崗。

●接受潔凈領(lǐng)班分派的工作，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

●負(fù)責(zé)收拾臺(tái)面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地等清潔工作。

●負(fù)責(zé)擦洗墻面衛(wèi)生，清理垃圾桶、清洗廚具、清掃地面。

●擦洗工作臺(tái)、工作柜，將餐具、灶具擺放在規(guī)定位置。

●打掃廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生。

點(diǎn)心部中案板崗位職責(zé)

●掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類(lèi)點(diǎn)心、薄餅、品餅(包括餡料配制)，能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心。

●負(fù)責(zé)制作早茶市賣(mài)的各種物料，制作發(fā)面皮。

●負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂采購(gòu)計(jì)劃。

●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。

●下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé)

●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。

●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。

●計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過(guò)問(wèn)驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。

●抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。

●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。

●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過(guò)期的食品。

●開(kāi)餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。

燒味部大廚崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。

●負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。

●懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃。

●合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。

●負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的象生拼盤(pán)及花色拼盤(pán)。

●與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。

●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。

●保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。

●當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。

燒味部工場(chǎng)崗位職責(zé)

●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。

●負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類(lèi)食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品。

●做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保管工作。

●做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

煎炸崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。

●負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車(chē)賣(mài)的品種、灼車(chē)用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。

●負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜(燒賣(mài)、腸粉等)，講究拌菜的成色。

●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。

●從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。

●及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。

●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。

熟籠崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時(shí)果、花餅及薄餅。

●早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。

●及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。

●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。

●當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。

砧板崗位職責(zé)

●服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。

●負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配。頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。

●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。

●按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。

●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。

●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

管事部經(jīng)理崗位職責(zé)

●保持愉快和整潔的職業(yè)形象。

●監(jiān)督和指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔和清洗工作。

●負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。

●監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。

●負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤(pán)點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務(wù)區(qū)域。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類(lèi)和分發(fā)的部門(mén)。

●申購(gòu)必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。

●指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。

●與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其他通常需由采購(gòu)部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、銀器等)，檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調(diào)關(guān)系。

●督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

●定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿。防止偷竊和損壞，報(bào)告設(shè)備短缺情況，及申購(gòu)設(shè)備數(shù)量。

管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)

●檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生，必須達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

●監(jiān)督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質(zhì)量。

●申領(lǐng)所需清潔用品。指導(dǎo)混合肥皂、化堿和酸清洗液的配制。

●定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報(bào)告損壞和短缺情況，并申補(bǔ)設(shè)備。

●評(píng)估和培訓(xùn)員工，做好本班組的員工考勤工作。

●完成上級(jí)所交給的其他工作。

管理員崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，為各種設(shè)備建立檔案。賬目清楚，做到心中有數(shù)，了如指掌。

●每天巡檢餐飲部各部門(mén)設(shè)備的使用情況，對(duì)使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正，對(duì)于損壞的要及時(shí)送或請(qǐng)工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的要按計(jì)劃進(jìn)行保養(yǎng)。

●發(fā)現(xiàn)墻紙、地氈、沙發(fā)椅被弄臟，要請(qǐng)清潔班來(lái)盡快清洗干凈，墻紙破損、門(mén)窗、家具顯得陳舊的要請(qǐng)工程部來(lái)盡快修補(bǔ)或翻新。

●負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、研討會(huì)、展覽會(huì)、音樂(lè)會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)等所需用具和設(shè)備，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝。用后要及時(shí)收回，交倉(cāng)庫(kù)保管好。

●監(jiān)督和檢查各部門(mén)的清潔衛(wèi)生工作。

●若需添制家具、廚具、用具、餐具、特殊用品，要層層上報(bào)核準(zhǔn)，協(xié)助采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)或制作。

美容室主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

●具有顧客至上、服務(wù)熱情、文明禮貌、講究衛(wèi)生、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守、作風(fēng)正派和以身作則的職業(yè)道德。

●直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)美容美發(fā)室全面工作，執(zhí)行和落實(shí)上級(jí)有關(guān)指示，保證部門(mén)的工作運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

●制定部門(mén)工作計(jì)劃，建立和健全本部各項(xiàng)規(guī)章制度，抓好骨干隊(duì)伍建設(shè)，注意培養(yǎng)、考核和選拔人才。

●制定每的培訓(xùn)大綱，提高員工業(yè)務(wù)工作水平，負(fù)責(zé)督促下屬執(zhí)行落實(shí)崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，每年對(duì)員工工作進(jìn)行評(píng)估并落實(shí)獎(jiǎng)罰制度。

●監(jiān)督營(yíng)業(yè)計(jì)劃落實(shí)，抓好財(cái)產(chǎn)管理和成本核算，保證完成各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，努力鉆研業(yè)務(wù)技能，熟悉本室的各項(xiàng)服務(wù)工作，不斷提高自身的管理水平。

●堅(jiān)持跟班作業(yè)，勤巡查，督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，根據(jù)本室服務(wù)項(xiàng)目的特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的情況進(jìn)行客源、客情分析，向總經(jīng)理提出整改意見(jiàn)。

●每月交“營(yíng)業(yè)分析”報(bào)告，對(duì)所需物品有計(jì)劃地提出申請(qǐng)、采購(gòu)，不斷吸取**技術(shù)，努力創(chuàng)新，為賓客提供最完美的服務(wù)。

●積極完成酒店下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，力爭(zhēng)為酒店多創(chuàng)利潤(rùn)。

●嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)管理，帶領(lǐng)所屬員工搞好美容美發(fā)室的工作。

●負(fù)責(zé)做好員工的工作安排和考勤、考核工作及“工作檔案”管理。

行政總廚崗位職責(zé)

●根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

●制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。確保廚房工作正常進(jìn)行。

●根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

●負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺。

●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

●檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。

●根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

●聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。

●每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

●定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)。

西廚廚工崗位職責(zé)

●負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作(如幫砧板、爐頭、沙律檔等)。

●負(fù)責(zé)廚房每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐、打荷等工作。

●負(fù)責(zé)砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來(lái)預(yù)計(jì)用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開(kāi)存放。

●負(fù)責(zé)汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。

●嚴(yán)格按順序出菜。

●對(duì)肉類(lèi)的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類(lèi)的配制和保存。

●負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。

西廚廚師崗位職責(zé)

●在西廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。

●熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助總廚檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。

●遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜式。

●按總廚分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。

●協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。

●總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。

●負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。

●清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。

●清掃冰箱、冷庫(kù)，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。

西廚大廚崗位職責(zé)

●協(xié)助行政總廚處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。

●布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接和向上級(jí)部門(mén)反映。

●安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí)安排員工加班。

●做好西廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞等情況。

●提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員作參考。

●監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。

●輔助處理西廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。

●參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

●熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。

●定期對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核并向上級(jí)匯報(bào)。

●妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)工程部維修。

西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

●指導(dǎo)和檢查下級(jí)工作。

●制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。

●檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫(xiě)的飲料請(qǐng)領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時(shí)補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的飲料。

●定期評(píng)估員工，發(fā)過(guò)失單或給予獎(jiǎng)勵(lì)。每年定期根據(jù)員工的成績(jī)和貢獻(xiàn)作升職評(píng)定。

●組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議提供酒吧服務(wù)。

●督導(dǎo)執(zhí)行公司的經(jīng)營(yíng)方針和策略，實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

西餐廳樓面主管崗位職責(zé)

●做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

●發(fā)揮模范作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。

●認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待情況。

●抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。

●召開(kāi)班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。

●開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

●負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。

西餐廳清潔工崗位職責(zé)

●服從領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合各部門(mén)工作。

●上班應(yīng)穿著整潔工作服，保持**精神狀態(tài)。

●上班前應(yīng)檢查清潔用品，或及時(shí)領(lǐng)用必需品。

●懂得消毒餐具的衛(wèi)生知識(shí)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管的方法。

●清洗工作時(shí)應(yīng)保持輕拿、輕洗、輕放，保證不損壞餐飲用具及玻璃器皿。

●保持消毒間清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)死角，垃圾桶應(yīng)加蓋并經(jīng)常清理。

●懂得運(yùn)用消毒碗柜，并認(rèn)真做好保養(yǎng)工作。

●必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)消毒知識(shí)，熟練地掌握各種消毒方法。

西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

●接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)公司西餐部餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。

●制定本部、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。及時(shí)分析和總結(jié)、月度的經(jīng)營(yíng)情況。

●推廣餐飲銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷(xiāo)售計(jì)劃、有特色的食品及時(shí)令菜式和飲品的推廣計(jì)劃等。

●制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門(mén)的食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

●控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。

●處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。不定期地征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品的評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。

●建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。

●制訂服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。

●對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力和工作水平。

●抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

●參加公司經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與公司各部門(mén)建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。

●抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

●抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。

西餐廳迎賓員崗位職責(zé)

●服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。

●懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。

●上班時(shí)儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿。

●迎送客人要面帶笑容，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到有請(qǐng)聲、客問(wèn)有應(yīng)聲、客走有送聲。

●善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說(shuō)話。

●要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌。待服務(wù)員迎上前才離去。

●走路要注意禮讓，客過(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。

●不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)素質(zhì)。

西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

●在部門(mén)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)主管負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門(mén)規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。

●安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門(mén)情況，向經(jīng)理匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。

●做好各項(xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作。

●加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

●加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門(mén)良好的形象，有一定客源。

●熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門(mén)員工的凝聚力。

●檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。

●作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。

●主持每周班務(wù)會(huì)，聽(tīng)取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理上不足之處提出自己的意見(jiàn)、設(shè)想，上報(bào)經(jīng)理。

西餐糕餅師崗位職責(zé)

●裝飾蛋糕的表面，根據(jù)要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉。

●根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房各部門(mén)所需的糕點(diǎn)。

●準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。

●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點(diǎn)和其他糕點(diǎn)的生面并使之成形。

●制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。

●負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。

●搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔工作。

西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)

●與西餐大廚一起安排工作時(shí)間，考慮銷(xiāo)售量，隨時(shí)注意降低生產(chǎn)成本。

●安排、監(jiān)督員工的工作，并予以指導(dǎo)。

●與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序。

●充分認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

●密切注意并減少食品原料在使用過(guò)程中所造成的損失和浪費(fèi)。

●負(fù)責(zé)餅房制作食品的質(zhì)量，檢查食品所應(yīng)達(dá)到的味道、溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致。

●對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查和管理，努力防止公司財(cái)產(chǎn)遭受損壞和丟失。

●經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本(或兩種功能兼而有之)的新產(chǎn)品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高公司營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的做法。

●每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不同的糕點(diǎn)、果仁糖和各種制品，并隨時(shí)查看，短缺時(shí)予以補(bǔ)充。

●經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧，短缺時(shí)予以補(bǔ)充。

●每?jī)蓚€(gè)月更新一次柜臺(tái)的糕點(diǎn)陳列品。

●負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作。

●負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點(diǎn)的制作。

訂餐員崗位職責(zé)

●通過(guò)電話為住店客人預(yù)訂食品、飲料。

●按訂餐的程序?yàn)榭腿擞啿?，詳?xì)記錄客人姓名、房號(hào)、點(diǎn)菜內(nèi)容及特殊要求。

●在送餐服務(wù)記錄本上登記。

●將訂單交領(lǐng)班，由領(lǐng)班再送往廚房和酒吧，并將訂單內(nèi)容填入賬單。

●禮貌地接聽(tīng)電話，傳送各種服務(wù)信息。

送餐服務(wù)員崗位職責(zé)

●開(kāi)餐高峰前，擺好托盤(pán)、餐車(chē)、補(bǔ)充餐具及用品。

●分別將訂餐單送往酒吧和廚房，并及時(shí)取回食品和酒水。

●熟悉每天的特式餐和公司的各種活動(dòng)。

●按公司制定的送餐服務(wù)程序，為住店客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

●收回送餐用具和餐具，及時(shí)將用過(guò)的餐具送洗碗間清洗，保養(yǎng)和清潔送餐用具。

送餐經(jīng)理崗位職責(zé)

●指導(dǎo)、監(jiān)督送餐部領(lǐng)班、服務(wù)員及訂餐員的服務(wù)工作。

●巡視和督導(dǎo)重要賓客房間的送餐服務(wù)工作。

●送餐前，檢查送餐車(chē)、托盤(pán)及贈(zèng)品，確保一切準(zhǔn)備就緒，一旦需要，即可送出。

●控制營(yíng)業(yè)所需的餐具，定期參加盤(pán)點(diǎn)。

●編制員工排班表，監(jiān)督員工考勤記錄;評(píng)估員工，培訓(xùn)員工，解決各方面的服務(wù)問(wèn)題和客人投訴。

送餐領(lǐng)班崗位職責(zé)

●班前檢查服務(wù)員的儀表儀容，指導(dǎo)和監(jiān)督送餐部服務(wù)員和訂餐員的工作。

●安排服務(wù)員給客人送贈(zèng)品(如果籃、花籃、巧克力等)。

●安排服務(wù)員收回房間通道及其他區(qū)域用過(guò)的餐車(chē)及餐具，并送往洗碗間。

酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)

●督導(dǎo)下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問(wèn)題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。

●負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。

●檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時(shí)，是否配量準(zhǔn)確，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。

●檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。

●對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。

●負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。

●協(xié)助樓面做好出品推廣的同時(shí)，按計(jì)劃控制出品成本率。

酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)

●根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷(xiāo)售品種及銷(xiāo)售價(jià)格。

●制定各種酒水的服務(wù)方式。

●制定本部門(mén)的工作規(guī)程。

●熟悉酒水的貨源、牌子及規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷(xiāo)售。

●控制酒水出品的份量和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。

●檢查和督促部屬嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)。

●培訓(xùn)本部門(mén)的領(lǐng)班及員工的管理意識(shí)、服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。

●合理安排人力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場(chǎng)指揮和督導(dǎo)。

●定期舉辦、策劃酒水促銷(xiāo)活動(dòng)，促進(jìn)餐飲銷(xiāo)售。

●掌握本部門(mén)的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。

●負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保安全運(yùn)作。

●與其他各部門(mén)的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)。

酒水部酒水員崗位職責(zé)

●執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。

●精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門(mén)各種工具、器皿的使用方法。

●認(rèn)識(shí)、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。

●懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，善于向客人推銷(xiāo)酒水，努力做好服務(wù)接待工作。

●加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。

●負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

●與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。

●掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項(xiàng)工作。

酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)

●貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。

●根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的服務(wù)程序。

●現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。

●控制酒水的損耗，力求做到降低成本。

●做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。

●控制酒水倉(cāng)存平衡數(shù)，使其合理化。

●定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備，有問(wèn)題及時(shí)作維修保養(yǎng)。

●合理安排宴會(huì)、酒會(huì)的工作，帶動(dòng)員工，積極工作。

●與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。

采購(gòu)員崗位職責(zé)

●了解各部門(mén)物資需求及各種物資的市場(chǎng)供應(yīng)情況，掌握財(cái)務(wù)部及采購(gòu)部對(duì)各種物資采購(gòu)成本及采購(gòu)資金控制要求，熟悉各種物資采購(gòu)計(jì)劃。

●各部門(mén)急用的物品要優(yōu)質(zhì)采購(gòu)，要做到按計(jì)劃采購(gòu)，認(rèn)真核實(shí)各部的申購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨情況，定出采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)定型、常用物資按庫(kù)存規(guī)定及時(shí)辦理，與倉(cāng)管員經(jīng)常溝通，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計(jì)劃工作。

●采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美、擇優(yōu)錄取。時(shí)鮮、季節(jié)性物資如部門(mén)尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門(mén)參考選用。

●采購(gòu)物資應(yīng)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的要堅(jiān)決拒收，根據(jù)銷(xiāo)售動(dòng)向和市場(chǎng)信息，積極爭(zhēng)取定購(gòu)貨源，根據(jù)“暢銷(xiāo)多進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)”的原則，保證貨源充足。

●認(rèn)真貫徹執(zhí)行合同法，嚴(yán)格審核合同款項(xiàng)，訂購(gòu)業(yè)務(wù)，必須上報(bào)經(jīng)理或主管級(jí)，研究后方可實(shí)施。

●經(jīng)常到柜臺(tái)和倉(cāng)庫(kù)了解商品銷(xiāo)售情況，以銷(xiāo)定購(gòu)。積極組織適銷(xiāo)對(duì)路的貨源，防止盲目進(jìn)貨。盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。經(jīng)常與倉(cāng)庫(kù)保持聯(lián)系，了解庫(kù)存情況，對(duì)庫(kù)存商品要做到“了如指掌”和“心中有數(shù)”，有計(jì)劃、有步驟地安排好日常工作。

●努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，接待來(lái)訪業(yè)務(wù)要熱情有禮，外出采購(gòu)時(shí)要注意維護(hù)公司的禮儀、利益和聲譽(yù)，不謀私利。

●嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度、遵紀(jì)守法、不索賄、受賄，在平等互利下開(kāi)展業(yè)務(wù)活動(dòng)。購(gòu)進(jìn)物資要盡量做到單據(jù)(發(fā)票)隨貨同行，交倉(cāng)管員驗(yàn)收，報(bào)賬手續(xù)要及時(shí)，不得隨意拖賬掛賬。

●嚴(yán)格遵守《員工守則》及各項(xiàng)規(guī)章制度，服從采購(gòu)主管分工安排。

采購(gòu)部經(jīng)理崗位職責(zé)

●主持采購(gòu)部全面工作，提出物資采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)完成。

●調(diào)查研究各部門(mén)物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應(yīng)渠道和市場(chǎng)變化情況，供需心中有數(shù)。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開(kāi)展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購(gòu)量。

●審核各部呈報(bào)的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。減少不必要的開(kāi)支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。

●要熟悉和掌握公司所需各類(lèi)物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地。檢查購(gòu)進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購(gòu)和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

●監(jiān)督參與大批量商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)情況。

●按計(jì)劃完成各類(lèi)物資的采購(gòu)任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開(kāi)支。

●認(rèn)真監(jiān)督檢查各采購(gòu)員的采購(gòu)進(jìn)程及價(jià)格控制。

●在部門(mén)經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購(gòu)落實(shí)結(jié)果。

●每月初將上月的全部采購(gòu)任務(wù)完成及未完成情況逐項(xiàng)列出報(bào)表，呈總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以便于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)掌握全公司的采購(gòu)項(xiàng)目。

●督導(dǎo)采購(gòu)人員在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下開(kāi)展業(yè)務(wù)往來(lái)。

●負(fù)責(zé)部屬人員的思想、業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展職業(yè)道德、外事紀(jì)律、法制觀念的教育，使所有員工適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

面包師崗位職責(zé)

●準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點(diǎn)和其他簡(jiǎn)單的烤制食品。

●對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測(cè)出份量。

●在烤制盒內(nèi)涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。

●將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。

●準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面。

●做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔工作。

●確保有足量的面包供應(yīng)。

●確?？Х葟d有足量漢堡包、熱狗包供應(yīng)。

餐具洗刷員崗位職責(zé)

●在洗碗部領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。

●及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放，定時(shí)清理，保證無(wú)異味。

●洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗。

●做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放。

●搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

●服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度。

餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé)

●協(xié)助餐飲部經(jīng)理開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷(xiāo)售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫(xiě)經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。

●審閱餐飲部下屬各部門(mén)的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。

●檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量;做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作;開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。

●實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題;不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境;評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。

●實(shí)施餐飲部的促銷(xiāo)活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷(xiāo)活動(dòng)順利進(jìn)行。

●完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。

餐飲經(jīng)理崗位職責(zé)

●全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

●負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)期、短期的和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，并對(duì)月度、經(jīng)營(yíng)情況作分析并報(bào)總經(jīng)理。

●制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門(mén)做好衛(wèi)生清潔工作，開(kāi)展經(jīng)常性防火、安全教育。

●與財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍和銷(xiāo)售量，增加經(jīng)營(yíng)收入。

●根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。

●與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開(kāi)除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。

●制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同行政總廚研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。

●了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。

●注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織QC(全面質(zhì)量管理)小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。

●親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

●主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加公司部門(mén)經(jīng)理會(huì)議。

●抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

●協(xié)調(diào)本部門(mén)與公司其他部門(mén)的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。

第三篇：餐飲總監(jiān)崗位說(shuō)明書(shū)

***大酒店編號(hào)FB-O-001

酒店操作文件

餐飲總監(jiān)

直接上級(jí)：駐店經(jīng)理

直接下級(jí)：行政總廚、辦公室秘書(shū)、各餐飲分部主管

崗位職責(zé)及工作內(nèi)容

1.全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)

作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。

2.制定、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)

營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告、月度經(jīng)營(yíng)情況。

3.推廣食品和酒水的銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況，適時(shí)調(diào)整食品、酒水品種和

價(jià)格，制定促銷(xiāo)計(jì)劃，如有特色的食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等。

4.制定食品、飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門(mén)的食品、飲品的質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加

強(qiáng)食品、酒水原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

6.制定服務(wù)技術(shù)、酒吧技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。

7.定期與行政總廚研究新菜式，推出新菜單，并有針對(duì)性的組織服務(wù)人

員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

8.制定并根據(jù)需要更新酒水的調(diào)配和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。

9.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和

餐飲總監(jiān)

業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

10.控制運(yùn)營(yíng)用具的合理庫(kù)存，抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)

常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

11.抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育、確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。

12.參加每日總經(jīng)理工作例會(huì)，主持每日餐飲部例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作。

13.做好餐飲部與其它各部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)和密切配合。

14.協(xié)調(diào)酒店與外包夜總會(huì)的工作。

崗位要求

基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。

自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男女均可，年齡30歲

以上。

文化程度：具有大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化程度。

外語(yǔ)水平：具有國(guó)家六級(jí)以上英語(yǔ)水平。能與外賓用英語(yǔ)交談。

工作經(jīng)驗(yàn)：有十年以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門(mén)的崗位職責(zé)和

工作 程序；能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)

營(yíng)策略，善于組織和開(kāi)展各種食品展銷(xiāo)活動(dòng)；并具有酒店預(yù)

餐飲總監(jiān)

算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算。

特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營(yíng)的法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠

吃苦耐勞，能承受工作壓力。能妥善處理家庭與工作的關(guān)系。

第四篇：餐飲行業(yè)管理論文

餐飲行業(yè)管理論文

餐飲行業(yè)管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類(lèi)食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過(guò)2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有?！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣(mài)藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。

以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。

3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門(mén)下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門(mén)幾乎是無(wú)法執(zhí)行。

三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門(mén)力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門(mén)出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門(mén)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。“餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗常蛟臁皬]陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門(mén)監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門(mén)監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。

三是要夯實(shí)監(jiān)管軟硬件基礎(chǔ)，試探性開(kāi)展科學(xué)監(jiān)管模式的嘗試。要保證食品藥品監(jiān)管部門(mén)經(jīng)費(fèi)足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強(qiáng)裝備建設(shè)、提升科學(xué)監(jiān)管水平。

四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預(yù)審查制度》，由監(jiān)管部門(mén)對(duì)擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標(biāo)準(zhǔn)先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導(dǎo)，避免裝修后不符合要求強(qiáng)制返工造成損失。）

第五篇：餐飲行業(yè)管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類(lèi)食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過(guò)2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣(mài)藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。

以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。

3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系?，F(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門(mén)下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門(mén)幾乎是無(wú)法執(zhí)行。

三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門(mén)力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門(mén)出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門(mén)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置?！安惋嬅朗骋粭l街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗?，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門(mén)監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門(mén)監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。

三是要夯實(shí)監(jiān)管軟硬件基礎(chǔ)，試探性開(kāi)展科學(xué)監(jiān)管模式的嘗試。要保證食品藥品監(jiān)管部門(mén)經(jīng)費(fèi)足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強(qiáng)裝備建設(shè)、提

升科學(xué)監(jiān)管水平。

四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預(yù)審查制度》，由監(jiān)管部門(mén)對(duì)擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標(biāo)準(zhǔn)先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導(dǎo)，避免裝修后不符合要求強(qiáng)制返工造成損失。