第一篇：菜品創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的銷售七要素

菜品創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的銷售七要素

前面，我們談了菜肴創(chuàng)新的色、形的美感，（見鏈接）后廚們的美味佳肴產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)了，最主要的是如何更好把它推銷出去，再好的產(chǎn)品，沒有一個(gè)銷售渠道、銷售過程，那么產(chǎn)品成本照樣會(huì)夭折。所以餐飲銷售很重要，下面談?wù)勊厥硠?chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的銷售要素：

1、搭配

后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)，要通過前廳的服務(wù)人員將我們的產(chǎn)品放到一定的時(shí)間和空間，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格讓客人進(jìn)行購(gòu)買，我們經(jīng)常說(shuō)了“后廚圍著前臺(tái)轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)。”那搭配是什么呢？我們餐館的產(chǎn)品有兩種：第一種就是有形的菜肴產(chǎn)品，第二種就是服務(wù)人員的一種服務(wù)禮儀、儀表、儀容、行為、語(yǔ)言、笑容，這種產(chǎn)品在一定的時(shí)間通過我們的主產(chǎn)品（菜肴、飲料），通過服務(wù)員的無(wú)形產(chǎn)品（笑容、肢體語(yǔ)言），通過她所學(xué)的知識(shí)將我們產(chǎn)品在增加它文化附加值的前提下，以最高的價(jià)值滿足給我們顧客的需求，這就是搭配。任何產(chǎn)品——我們的菜肴都需要搭配。

2、文化掌故

在江蘇有一道菜叫“龍鳳會(huì)”，這道菜是個(gè)文化掌故。原來(lái)是“霸王別姬”，原料是甲魚燉雞，用的就是文化的典故。。如果我們素食餐飲的服務(wù)現(xiàn)在能用素食做個(gè)原料，做出比這道菜更有名的，比傳統(tǒng)葷菜更好吃、更健康、更好看的“龍鳳呈祥”造型的龍鳳會(huì)來(lái)給喜宴的新郎、新娘、賓客們食用，既代表著龍鳳呈祥吉祥祝福之意，又能給喜宴增添不少色彩——作為一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)人員、推銷人員，要能把我們研究出的菜品通過文化，通過菜肴的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、菜肴的旁通知識(shí)將它銷售出去。

3、營(yíng)養(yǎng)介紹

作為一個(gè)研發(fā)人員和廚師包括服務(wù)人員，對(duì)營(yíng)養(yǎng)必須要了解。大體可以這樣理解，凡是豆類都含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵，含硒豐富的食物首推芝麻、麥芽和中藥材黃芪,其次是酵母、蘑菇。。凡是蔬菜類都含有維生素，凡是谷類都含有維生素B1、B2。。

我們作為服務(wù)人員，在介紹菜時(shí)，在飲食搭配時(shí)，我們要懂得膳食的搭配：主食，面食，菜肴，湯，種種的搭配以滿足我們的客人營(yíng)養(yǎng)需求。

怎么樣才能讓他體現(xiàn)呢？現(xiàn)在有很多的企業(yè)是這樣來(lái)做的：你來(lái)了一個(gè)客人，我給你做一個(gè)搭配，按照年齡段，你身上有什么樣亞健康的需求，你說(shuō)我有糖尿病，糖尿病我專門給你配一個(gè)菜譜，為什么糖尿病的人不能吃糖，糖尿病的人不能吃油大的，糖尿病的人不能吃辣的等等，我專門給你做一個(gè)配方，做一宴席單，或菜肴我專門給你做一個(gè)搭配，根據(jù)客人個(gè)別的需求，我按照了營(yíng)養(yǎng)的要求，來(lái)給他設(shè)計(jì)一個(gè)菜譜，出就是說(shuō)我們研發(fā)出應(yīng)該能了解知識(shí)，根據(jù)客人的糖尿病、高血壓，我來(lái)給他研發(fā)菜單研發(fā)菜肴，將它銷售出去。像高血壓患者不能吃鹽大的，不能吃油大的，這是一個(gè)注意事項(xiàng)，能吃什么，我們列出一個(gè)菜單，利用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)做銷售現(xiàn)在是最好時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)營(yíng)養(yǎng)健康已成為當(dāng)今一些經(jīng)常進(jìn)餐館用餐的人所關(guān)心的問題。

顧客每天工作忙碌，三十多歲之后，他將會(huì)面臨工作的壓力、體力的壓力、家庭的壓力、社會(huì)的壓力等等，將會(huì)導(dǎo)致他內(nèi)分泌失調(diào)，免疫能力下降，各種炎癥即會(huì)產(chǎn)生，長(zhǎng)期生活在一種壓力的空間里，經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲導(dǎo)致他的身體處于亞健康狀態(tài)，三、四十歲就會(huì)出現(xiàn)各種疾病癥狀：關(guān)節(jié)、皮膚、高血壓、糖尿病等不良癥狀的產(chǎn)生。

我們當(dāng)今天的餐飲企業(yè)，包括我們的研發(fā)人員、銷售人員必須從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)改善我們的消費(fèi)群體的健康，讓

他知道來(lái)我這吃素食就是健康，而且我要專門給你配備營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)配餐師。微不足道的一點(diǎn)服務(wù)將會(huì)引來(lái)更多的客戶。越是大客戶越講究的是身體的健康、飲食的享受、綠色的自然。

4、裝盤

例如這個(gè)“海底世界”含有文化底蘊(yùn)的裝盤造型，顏色的主配非常美觀。。很多菜肴的裝盤利用它美學(xué)、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法使它的菜肴發(fā)生了不同的裝盤效果。能讓顧客品嘗到一種色香味。。藝術(shù)上的享受。

5、服務(wù)方式

我們這道菜上桌之后，能不能讓客人記住這道菜？例如：有一道菜，是從這個(gè)沂蒙老區(qū)買來(lái)的一種老咸菜，這種老咸菜是那種家里腌的外面都是一層鹽，買來(lái)之后我們可以把它切成絲，把鹽份泡干凈，放在蒸屜里面蒸三個(gè)小時(shí)之后，再用麻油、素雞精粉，加上蔥姜，放點(diǎn)香菇，再進(jìn)行炒，妙完把它放到一個(gè)小盤子里，下面墊入了蔥絲，墊入了香菜絲，用一個(gè)小單餅、荷葉餅、小煎餅卷這個(gè)咸菜絲吃。咸菜餅吃到嘴里是的軟香的。服務(wù)員將這個(gè)老咸菜推薦給顧客時(shí)，介紹這是沂蒙老山來(lái)的，而且是綠色的，是從農(nóng)家來(lái)的。。很受歡迎——現(xiàn)在城里人都向往農(nóng)家，農(nóng)家的感覺很自然，無(wú)污染，無(wú)噪音。這是一個(gè)很好的服務(wù)程序。

6、順序

上菜的先后順序從口味上來(lái)說(shuō)，凡是甜菜和糖醋菜都是壓到了最后的兩道菜來(lái)進(jìn)行食用，凡是主打菜都是第一道菜來(lái)上去。一個(gè)上菜的程序是：宴席當(dāng)中最高潮的時(shí)候，把我們推出的新菜能給他上去，讓他記住。舉例一位服務(wù)員推銷豆?jié){，第一個(gè)服務(wù)員說(shuō)：“先生，你要豆?jié){嗎？”我說(shuō)為什么要喝豆?jié){?。俊昂榷?jié){好啊?！睘槭裁春冒。俊叭思叶己?，含蛋白質(zhì)啊?！边@是一種說(shuō)法。然后另一個(gè)服務(wù)員他是這么推銷的，他打開了啤酒，或客人點(diǎn)了素啤酒的時(shí)候，他說(shuō)：“先生您好，喝啤酒之前最好先喝一杯豆?jié){?！睘槭裁窗?？“因?yàn)槎節(jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護(hù)胃黏膜少受傷害，因?yàn)榫凭鼘?huì)對(duì)肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，你喝豆?jié){就可以保護(hù)胃黏膜不受傷害，先生，要不要先喝一杯豆?jié){？”大家可以想象一下，這種豆?jié){也是我們生產(chǎn)出的產(chǎn)品，那么通過它的服務(wù)方式和順序不同，是不是就能增加他的利潤(rùn)，讓客人就能選擇豆?jié){？

7、營(yíng)銷策略

營(yíng)銷就是想辦法讓客人在吃你一桌飯的時(shí)候記住一道菜，讓客人在我這用餐過程當(dāng)中有一個(gè)小的驚喜，我吃某一道菜哪怕是一個(gè)咸菜，讓他知道我是沂蒙老區(qū)運(yùn)來(lái)的咸菜，這種咸菜味道非常的軟香，讓他記住你，下次來(lái)進(jìn)行再給你投票，把他口袋里的鈔票都投到你的收銀臺(tái)。

營(yíng)銷方法它分為產(chǎn)品營(yíng)銷、服務(wù)營(yíng)銷、理念營(yíng)銷、文化營(yíng)銷、技術(shù)營(yíng)銷、行為營(yíng)銷、語(yǔ)言營(yíng)銷。營(yíng)銷的目的就是把我們的產(chǎn)品以及把我們的個(gè)人的知識(shí)和才能讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，隨著我們的菜肴來(lái)增加它的附加值，一起以一定的價(jià)格銷售給我們的消費(fèi)者，銷售給來(lái)我們這用餐的客人。

在一家酒店我遇到這種營(yíng)銷：他賣的素啤酒，凡是喝我這種速啤酒的，我明天將到你的府上或者是貴單位給你送一個(gè)賀卡和一朵玫瑰花。為什么？你給我送玫瑰花送賀卡干嘛？無(wú)聊嗎？不無(wú)聊，因?yàn)樯碳宜沁@么考慮的，因?yàn)槟阍谖疫@喝完他的素啤酒，你走了，你記住什么了嗎？啥都沒記住，我就記住我今天在這吃飯，花了多少錢，能吃什么東西，我估計(jì)到后來(lái)都記不住，但是第二天我會(huì)拿著賀卡，拿著玫瑰花去到你府上拜訪你，拜訪的目的是什么？建立了人與人之間的一種叫情感營(yíng)銷。第一我知道了你的單位，第二我可以更好的跟你溝通，第三我可以讓你下次再到我的餐館來(lái)用餐，而且你不在乎這一朵玫瑰花，同時(shí)也不在乎一個(gè)賀卡，但是在任何場(chǎng)合和時(shí)候你都會(huì)宣傳：我在某某餐館喝了一瓶素啤酒，餐館還送給我玫瑰花，還送給我賀卡。

第二篇：創(chuàng)新服務(wù)的七要素

創(chuàng)新服務(wù)的七要素

正如我一再說(shuō)的那樣，服務(wù)的本質(zhì)是連接，而在物質(zhì)本身的提供已經(jīng)比較豐富的情況下，對(duì)于人人、人物、物物連接的過程、環(huán)境、方式、效率及其讓服務(wù)對(duì)象產(chǎn)生的感受的關(guān)注度與講究性就大大提高了。當(dāng)經(jīng)濟(jì)支付能力達(dá)到與對(duì)于連接過程的講究平衡的條件下，服務(wù)業(yè)的大發(fā)展時(shí)機(jī)就到了。那么在這樣的情況下，服務(wù)創(chuàng)新的具體關(guān)鍵表現(xiàn)點(diǎn)在哪里呢？

服務(wù)對(duì)象：服務(wù)對(duì)象特定化與對(duì)其需求關(guān)切的深度化，這樣連接設(shè)計(jì)才能做到更為具有針對(duì)性與匹配性，過去簡(jiǎn)單的物品提供與普泛化的供應(yīng)方式將為更有對(duì)應(yīng)性的設(shè)計(jì)所取代。服務(wù)戰(zhàn)略：雖然最佳的服務(wù)未見得一步到位，但是服務(wù)者為實(shí)現(xiàn)其服務(wù)目標(biāo)而建立了更多持續(xù)性、進(jìn)取性的發(fā)展步驟與資源整合方式，服務(wù)更像是一個(gè)不斷進(jìn)化的組織行為，而不再是長(zhǎng)期不變的小本經(jīng)營(yíng)。

服務(wù)設(shè)計(jì)：將對(duì)于服務(wù)對(duì)象的洞察作為商品、服務(wù)渠道、服務(wù)行為的統(tǒng)合性擬制的基礎(chǔ)，構(gòu)成一個(gè)價(jià)值同

一、整體協(xié)調(diào)的服務(wù)流，而商品與技術(shù)成為服務(wù)流中的組成部分，而不是相對(duì)獨(dú)立的自主價(jià)值載體。

服務(wù)流程：將服務(wù)連接從開始到完成形成一個(gè)完整的閉環(huán)設(shè)計(jì)，并將各環(huán)節(jié)的指標(biāo)要求、考核標(biāo)準(zhǔn)有形化、規(guī)范化與即時(shí)化，甚至有必要借助于手冊(cè)化與信息化的方法加以固定與追蹤。服務(wù)流程將成為服務(wù)管理的核心，并根據(jù)服務(wù)對(duì)象需求變化，不斷優(yōu)化服務(wù)流程。服務(wù)管理：將服務(wù)流程的控制、執(zhí)行、訓(xùn)練、監(jiān)控、優(yōu)化作為核心工作內(nèi)容構(gòu)成了服務(wù)管理的關(guān)鍵，在擴(kuò)大的流程里，服務(wù)企業(yè)的客戶管理、員工管理、支持體系管理均成為大服務(wù)流程的組成部分。在需要的情況下，也可以將管理流程開發(fā)為與服務(wù)流程平行或者關(guān)聯(lián)的內(nèi)控流程，提出更為清晰的要求。

服務(wù)資源：確保服務(wù)品質(zhì)的提升、服務(wù)覆蓋面的實(shí)現(xiàn)、服務(wù)人才的配置與服務(wù)進(jìn)化效率的及時(shí)性，需要在資本、技術(shù)、人才訓(xùn)練與獲得等方面有積極有效的作為，因此服務(wù)企業(yè)在企業(yè)發(fā)展的時(shí)候需要有相應(yīng)的資源配置策略。

服務(wù)循環(huán)：創(chuàng)新服務(wù)通過改進(jìn)服務(wù)流程、拉長(zhǎng)服務(wù)連接、精細(xì)服務(wù)環(huán)節(jié)、提升服務(wù)感受、改進(jìn)服務(wù)收獲，最后要求有相應(yīng)的服務(wù)報(bào)償。服務(wù)創(chuàng)新也因此區(qū)分出層級(jí)收益水平的差異，這種平衡的層級(jí)收益水平保障了服務(wù)循環(huán)的可持續(xù)性。

第三篇：前廳服務(wù)員菜品銷售培訓(xùn)

前廳服務(wù)員菜品銷售技巧

1.了解菜品知識(shí)、口味、配料、2.菜品營(yíng)銷的重要性：多數(shù)人覺得能不能留住客人的“腿”，關(guān)鍵看餐廳的飯菜是否色、香、味、意、養(yǎng)俱全，能不能吸引客人的“嘴”。但是客人進(jìn)入餐廳后最先接觸的是餐廳的服務(wù)，是餐廳的氛圍。能否留住客人的“腿”和“嘴”，首先要看餐廳的服務(wù)是否留住客人的“心” 讓顧客對(duì)餐廳飯菜和服務(wù)都非常滿意，同時(shí)餐廳又能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，要想達(dá)到這種效果，前廳人員的營(yíng)銷服務(wù)至關(guān)重要。

3.推銷飯菜的基本技巧 ：姿勢(shì)端正，面帶微笑，身體稍向前傾，留心聽、認(rèn)真記。在點(diǎn)菜的過程中要注意兩點(diǎn)：第一、如果客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)先道歉“對(duì)不起，今天生意特別好，XX菜已經(jīng)售完，您看XX菜怎么樣？”為客人推薦的菜肴應(yīng)該與客人所點(diǎn)的類似，或者更有特色的菜品。第二、如果客人點(diǎn)了相同類型的菜要提醒客人，要提醒客人，另點(diǎn)其它菜式，第三、如果客人表示要趕時(shí)間，盡量建議客人點(diǎn)比較快的菜，不向客人推薦慢的菜品。第四、客人點(diǎn)菜完畢后，向客人重復(fù)菜單，檢查是否有聽錯(cuò)或漏寫的內(nèi)容。沒聽清客人的話時(shí)要說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)您重復(fù)一遍好么?”。說(shuō)話時(shí)聲音以客人能夠聽清為宜。

4.用餐中的推銷技巧：要多說(shuō)話，絕大多數(shù)進(jìn)入餐廳的客人對(duì)自己今天吃什么，沒有一個(gè)準(zhǔn)確的感念。一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)人員在與客人短暫接觸后，應(yīng)能準(zhǔn)確判斷出自己接待客人的消費(fèi)水平在一個(gè)什么樣的檔次，只有判斷正確才能有針對(duì)性地給客人推銷菜品。這時(shí)，服務(wù)員不失時(shí)機(jī)的推銷酒店的菜品，往往都能夠獲得成功。

5.對(duì)挑剔客人的推銷技巧：在日常接待服務(wù)工作中，服務(wù)人員經(jīng)常會(huì)碰到一些對(duì)餐廳“軟件”和“硬件”評(píng)頭論足的客人。對(duì)于愛挑毛病的客人，服務(wù)人員首先要以自己最大的耐心和熱情來(lái)服務(wù)，對(duì)于客人所提意見要做到“有則改之，無(wú)則加勉，不卑不亢，合理解答”。要盡可能順著客人的意思去回答問題，在推銷飯菜時(shí)要多征求客人的意見，比如“先生，不知您喜歡什么口味的菜，您不妨提示一下好么？我會(huì)最大限度的滿足您的需求”等等，同時(shí)要切記，無(wú)論客人如何挑剔，都要以燦爛的微笑對(duì)待。

6.對(duì)猶豫不決客人的推銷技巧：有些客人在點(diǎn)菜時(shí)經(jīng)常猶豫不決，不知道該點(diǎn)那道菜好。從性格上講這種客人大部分屬于“隨波逐流”型，沒有主見，容易受到他人觀點(diǎn)左右。因此，面對(duì)這些客人，服務(wù)人員要把握現(xiàn)場(chǎng)氣氛，準(zhǔn)確地為客人推薦酒店的招牌菜、特色菜，并對(duì)所推薦的菜品加以講解。一般這類客人很容易接受推薦的菜肴，很多情況是客人選了半天什么都沒點(diǎn)，所點(diǎn)的全都是服務(wù)員推薦的。

7.對(duì)消費(fèi)水平一般客人的推銷技巧：一般來(lái)說(shuō)，工薪階層客人的消費(fèi)能力相對(duì)較弱。他們更注重飯菜的實(shí)惠，要求菜品價(jià)廉物美。在向這些客人推銷菜品時(shí)，一定要掌握好尺度，要學(xué)會(huì)尊重他們，如果過分過多的推銷高檔食品會(huì)使他們覺得窘迫，很沒面子，甚至?xí)O大的刺傷客人的自尊心，容易使客人產(chǎn)生店大欺客的心理。所以在推銷高檔菜品時(shí)，要采取試探性的推銷方法，如果客人堅(jiān)持不接受，那么就需要服務(wù)人員轉(zhuǎn)過來(lái)在中、低檔菜品上做文章。切記，消費(fèi)水平不高的客人同樣是酒店尊貴的客人，厚此薄彼會(huì)使這些客人永不回頭。

第四篇：廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)運(yùn)行機(jī)制、創(chuàng)新機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，切實(shí)轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級(jí)后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級(jí)廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新參與對(duì)象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級(jí)的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報(bào)1-2只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬?gòu)N（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報(bào)1只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

3、以上人員由各餐廳上報(bào)名單經(jīng)公司辦公室確認(rèn)后統(tǒng)一造冊(cè)。

二、菜肴面點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據(jù)自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的品種開發(fā)；

2、菜肴、面點(diǎn)品種開發(fā)創(chuàng)新的特點(diǎn)及基本要求：

①創(chuàng)新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

②創(chuàng)新品種的基本要求：

Ⅰ創(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評(píng)；

Ⅱ創(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級(jí)廚（面點(diǎn)）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對(duì)創(chuàng)新品種質(zhì)、價(jià)、量的評(píng)議；

Ⅲ 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)時(shí)必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報(bào)時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認(rèn)后方可有效。每星期申報(bào)創(chuàng)新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時(shí)申報(bào)同一品種按先申報(bào)者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時(shí)申報(bào)一次，同一品種每餐廳每年只能申報(bào)一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評(píng)議、考核、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

1、各餐廳已申請(qǐng)的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對(duì)餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jī)?cè)拢辏┒瓤己艘罁?jù)；

2、對(duì)各餐廳申報(bào)的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì)同學(xué)、餐廳主任、廚師長(zhǎng)等進(jìn)行打分評(píng)議，按得分多少依次評(píng)選，一、二、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元，如獲獎(jiǎng)品種屬?gòu)N（面點(diǎn)）師自主設(shè)計(jì)、制作（烹飪）完成，其獎(jiǎng)金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計(jì)人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

3、對(duì)因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個(gè)月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200-400元，獎(jiǎng)勵(lì)辦法同上；

4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點(diǎn)）師（根據(jù)上報(bào)名單）每人每月無(wú)特殊情況必須按規(guī)定申報(bào)1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎(jiǎng)50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評(píng)為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。

第五篇：菜品創(chuàng)新切入點(diǎn)方法

菜品創(chuàng)新切入點(diǎn)方法大全

世界上各行各業(yè)都有創(chuàng)新，創(chuàng)造出比以前更先進(jìn)科學(xué)方面更受歡迎的新花樣，這就是創(chuàng)新。我們餐飲業(yè)同樣也必須要有創(chuàng)新，才能立足于不敗之地。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹菜品創(chuàng)新的相關(guān)內(nèi)容。

本人在幾次烹飪大賽上發(fā)現(xiàn)參賽選手們制作 每款菜系構(gòu)思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營(yíng)養(yǎng)合理，并能適應(yīng)大眾口味要求，令人耳目一新的創(chuàng)新菜品。但也發(fā)現(xiàn)有些廚師對(duì)菜品創(chuàng)新一詞吃不透、拿不準(zhǔn)，對(duì)創(chuàng)新菜品的設(shè)計(jì)、構(gòu)思誤入歧途。把時(shí)間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認(rèn)為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認(rèn)可，就會(huì)有市場(chǎng)。而忽略了菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配、制作工藝、烹調(diào)技法、口味、火候掌握和運(yùn)用的研究。有的雖然構(gòu)思設(shè)計(jì)很好，但是缺乏扎實(shí)的基本功針對(duì)上述現(xiàn)象，就菜品的向創(chuàng)新我談點(diǎn)個(gè)人意見，意在拋磚引玉。

創(chuàng)新菜品也必須繼承和發(fā)揚(yáng)吸取傳統(tǒng)的精華。將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的共同特點(diǎn)融為一體。由此可見，所謂菜品創(chuàng)新就是傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良完善，在新原料，新調(diào)料，新技術(shù)，新造型，新設(shè)備的基礎(chǔ)上求新、求奇、求實(shí)、求便的創(chuàng)新原則。要符合現(xiàn)代消費(fèi)者的心理和生理的需求。對(duì)傳統(tǒng)的烹飪進(jìn)行再設(shè)計(jì)、再創(chuàng)造，是創(chuàng)作出來(lái)的菜品，即形態(tài)好看、色彩美觀，有滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都能形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。

現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，菜品質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，服務(wù)質(zhì)量是生存的基礎(chǔ)，創(chuàng)新則是開發(fā)經(jīng)營(yíng)的前提。因?yàn)椴似穭?chuàng)新已成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容之一。利用普通原料，經(jīng)過獨(dú)特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，創(chuàng)作出較為新穎的菜品，營(yíng)養(yǎng)好，味道好，這樣才有客源，只有客人認(rèn)可的創(chuàng)新菜，才數(shù)是

成功的，創(chuàng)新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復(fù)雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們?cè)陂_發(fā)，設(shè)計(jì)新菜品時(shí)，應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)：

一·菜品創(chuàng)新，注意營(yíng)養(yǎng)，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品基本的條件。創(chuàng)新菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配是現(xiàn)代飲食的最高要求。所以說(shuō)按其重要性，正確的安排法應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)平衡第一位，美味應(yīng)該是第二，再加上

其他幾條。實(shí)際上許多大大小小的疾病，特別是現(xiàn)代文明病，都是由于長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不平衡引起的。為此：

1·菜品的創(chuàng)新首先要重視菜品營(yíng)養(yǎng)成分是否科學(xué)·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調(diào)。

3·是否重視調(diào)味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產(chǎn)生的有害毒素，爭(zhēng)取做到營(yíng)養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，有利于人體健康。

二·菜品創(chuàng)新應(yīng)注意要符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

隨著時(shí)代前進(jìn)的步伐，餐飲的地掝性、區(qū)掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養(yǎng)一方人，由于生長(zhǎng)環(huán)境·自然氣候·地理位置不同。不同地區(qū)的人，有這不同的飲食習(xí)慣及口味·愛好，跟據(jù)一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調(diào)方法，利用多種多樣的調(diào)味。有目的，有針對(duì)的對(duì)菜品進(jìn)行研制開發(fā)。菜品創(chuàng)新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個(gè)性特征。

三·菜品創(chuàng)新應(yīng)符合宴會(huì)雅致與通俗相結(jié)合。

宴會(huì)創(chuàng)新菜品，應(yīng)符合宴會(huì)主題·規(guī)格·禮儀要求進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作，既要考遇到實(shí)用價(jià)值，還要考遇到藝術(shù)價(jià)值，更要考遇到適應(yīng)性，與雅俗共賞的特點(diǎn)，這樣才有推廣價(jià)值，才有市場(chǎng)。

四·菜品創(chuàng)新要注意新原料進(jìn)行綜合開發(fā)利用，達(dá)到物盡其用的目的，我國(guó)富源遼闊·物產(chǎn)豐富。菜品創(chuàng)新應(yīng)積極利用新原料，新調(diào)料，并充分利用本地特產(chǎn)原料，根據(jù)原料的不同性質(zhì)·不同形狀·營(yíng)養(yǎng)成分·品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的烹調(diào)方法，最大限度的保持其自身特點(diǎn)，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創(chuàng)新菜品的花樣品種。

五·菜品創(chuàng)新也是廚師展示才華顯示技術(shù)的重要手段。

要有創(chuàng)新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識(shí)，超前創(chuàng)新意識(shí)，有扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實(shí)踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長(zhǎng)，才能精益求精，創(chuàng)造出最高新意經(jīng)典菜品。

隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊(duì)伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)從而步入了白熱化的紛爭(zhēng)階段。一個(gè)不容忽視的競(jìng)爭(zhēng)力——菜品創(chuàng)新，成為這個(gè)時(shí)代的寵兒。

無(wú)論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創(chuàng)新視作各自企業(yè)的生命線之一，不遺余力研發(fā)菜品，藉此擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額。在創(chuàng)新熱的當(dāng)口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，最終陷入創(chuàng)新的誤區(qū)而不能自拔。創(chuàng)新講究不拘一格，更多菜品創(chuàng)新討論就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無(wú)邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品.創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅(jiān)實(shí)的根。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗(yàn)，根則為多年的沉淀，顯得扎實(shí)而厚重，是整個(gè)企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風(fēng)而上，忽視了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結(jié)果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經(jīng)開始抓空，面臨傾圮的潛在危險(xiǎn)。

所以，一個(gè)餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時(shí)間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇?。質(zhì)量穩(wěn)定是重心，在不斷改進(jìn)原有菜品不足的同時(shí)，以此為根基，用長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光來(lái)搞菜品研發(fā)工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創(chuàng)新依然要從質(zhì)量穩(wěn)定的角度來(lái)著眼，注重創(chuàng)新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創(chuàng)新萬(wàn)變不離其蹤，須以“口味”和“營(yíng)養(yǎng)”為主軸，在穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的道路上穩(wěn)步前進(jìn)。

創(chuàng)新歸跟結(jié)底還是追求質(zhì)量的穩(wěn)定。創(chuàng)新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業(yè)“偽文化”，要從質(zhì)上扎扎實(shí)實(shí)下功夫。我們的菜品創(chuàng)新不是單純的菜品創(chuàng)新，而是奔著招牌菜的問世而來(lái)。沒有銳意的創(chuàng)新，一個(gè)餐飲企業(yè)的生存就缺少新鮮血液的補(bǔ)充；沒有質(zhì)量的穩(wěn)定，一個(gè)餐飲企業(yè)的發(fā)展就會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)怪現(xiàn)象：只開花不結(jié)果。

所以，我們說(shuō)：菜品創(chuàng)新，根深才能葉茂。