第一篇：面點師崗位作業(yè)指導書

面點師崗位作業(yè)指導書

貴州開磷物業(yè)管理有限公司 編制時間：二○一二年五月

前 言

為進一步規(guī)范服務工作程序，結(jié)合物業(yè)公司實際情況，根據(jù)白案崗位（廚師）技能規(guī)范，編制白案崗位（廚師）崗位作業(yè)指導書，指導白案廚師技能作業(yè)與實踐經(jīng)驗，從而提高白案崗位（廚師）崗位從業(yè)人員的整體素質(zhì)。

目 錄

第一章 崗位作業(yè)指導..............................3 第一節(jié) 管理制度與崗位職責......................3 第二節(jié) 日常作業(yè)流程............................5 第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設備保養(yǎng)標準.............12 第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點.......................17 第二章 崗位業(yè)務理論知識.........................20 第一節(jié) 面點的概括介紹.........................20 第二節(jié) 面點的品種分類.........................21 第三節(jié) 面點制作理論及流程.....................22

第一章 崗位作業(yè)指導 第一節(jié) 管理制度與崗位職責

一、面食制作管理制度

（一）面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗；

（二）工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作；

（三）每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應；

（四）打蛋時使用雙手操作，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求；

（五）食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝臵。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用；

（六）按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

二、面食制作崗位職責

（一）在班長的管理督促下進行工作，嚴格執(zhí)行崗位作業(yè)規(guī)程、衛(wèi)生及標準、各項管理制度；

（二）負責事業(yè)部糕點房各類糕點、面食加工制作工作，負責制作發(fā)面皮各種餡料和面團。能熟練掌握常見中式、西式面食面點及宴席用點心的制作；

（三）按《面點作業(yè)指導書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面食的投料、制作，保證出品質(zhì)量，滿足賓客需求；

（四）根據(jù)當天賓客數(shù)量、要求及宴會情況，按需要品種和數(shù)量，準備好當天所需食品原料；

（五）熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面食品種；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物盡其用，減少損失和浪費；

（六）負責本崗位的原料領(lǐng)用、保管，管理好本崗位設備用品，出現(xiàn)問題及時報修或補充；

（七）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，按照5S現(xiàn)場管理要求做好糕

點房環(huán)境衛(wèi)生清潔、整理，并負責生產(chǎn)設施設備等的衛(wèi)生及保養(yǎng)；

（八）工作結(jié)束后，關(guān)好水、電、煤氣開關(guān)，做好節(jié)約和安全工作。

第二節(jié) 日常作業(yè)流程

一、班前會：

早上9點開展班前會，全體廚師列隊站立，接受班長點名，進行崗前檢查、工作總結(jié)、任務布臵；

（一）崗前檢查內(nèi)容：

1、工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；

2、鞋子干凈無污漬破損；

3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；

4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；

5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

（二）工作總結(jié)內(nèi)容：

1、工作突出的員工進行口頭表揚；

2、對顧客及各餐廳反饋的意見如面食質(zhì)量、配送的及時性、等問題進行分析；

3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；

4、全體廚師應認真聽取班長的工作總結(jié)，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。

（三）任務布臵。全體聽取聽取班長布臵當天的工作任務與工作調(diào)整，主要內(nèi)容為：

1、簡要傳達部門例會的主要內(nèi)容與精神；

2、對廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；

3、對可能出現(xiàn)的問題提出警示。

二、工作準備：

（一）內(nèi)容：9點30分開始加工制作的各項準備（衛(wèi)生安全檢查、原料檢查、信息溝通、準備樣品、工器具準備）。

1、加工制作前的環(huán)境衛(wèi)生、工器具、設備安全運行檢查： 預制加工準備過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，嚴格執(zhí)行公司食品加工防范檢查記錄表的要求，逐項檢查現(xiàn)場環(huán)境、餐具、加工器具、設施設備、生產(chǎn)設備的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生標準：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩子干凈無污漬。

準備加工前做好生產(chǎn)設備通電開機運行檢查，發(fā)現(xiàn)故障與安全隱患及時整改處理。檢查標準：和面機、壓面機、面點成型機等傳動式機電設備運行無異響，蒸鍋、蒸飯柜、炸鍋、電烤箱等電器廚具設備、電源控制柜無異味、異響。

2．加工前的工器具檢查：

（1）爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏

勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放臵操作臺的合適位臵上；

（2）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；（3）其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

具體衛(wèi)生標準為：

（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；

（3）抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（4）將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤、搟面杖、等用具放于工作臺合適的位臵上，以便于操作為準。

3、預制加工（面團調(diào)制、餡料預制、型坯預制、熟品制作）:（1）面團調(diào)制：

1）根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復搓揉后放臵保溫箱內(nèi)餳面；

2）各種面團的具體投料標準與操作規(guī)程按《面點作業(yè)指導書》中的規(guī)定執(zhí)行。

（2）餡料預制

1）根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。

2）餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行。

調(diào)制餡料的一般程序是：

1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用； 3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（3）型坯預制

按《面點作業(yè)指導書》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。

1）包子、水餃、餡餅、蛋糕、面包等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；

2）其它的品種則按各自的制品要求進行加工。3）面點生坯預制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。

常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。（4）熟品制作

面點熟制的作業(yè)程序如下：

1）包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；

2）油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10—15分鐘；

3）烤制品應根據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。

4）具體面點品種的熟制加熱時間可按《標準面點食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。

4、生產(chǎn)加工過程的信息溝通

由于糕點廚房承擔事業(yè)部各餐飲點的面點制作與供應的任務，加工前必須主動與各食堂進行信息溝通，特別是了解各餐飲點當餐及當天宴席的面點預訂情況，做好充分準備。

（1）與各餐廳了解當餐及當天宴席的預訂情況；（2）了解會議餐預訂情況；

（3）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量

（4）加工出品（按單確認、按量配份、加熱熟制、配送）； 接單確認

接到各食堂、餐廳的定單，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有：

1）確認所報面點的名稱、種類、數(shù)量； 2）確認工作應在0、5—1分鐘內(nèi)完成。按量配送

加熱熟制過程結(jié)束后，按定量對各食堂進行配送。1）按訂單的配份；

2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求； 3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；

5、收臺工作，所有準備工作結(jié)束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：

（1）余料處理:

1）將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。

2）剩余的面粉、淀粉、等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。整理生產(chǎn)現(xiàn)場:（2）生產(chǎn)現(xiàn)場整理歸位：

1）將一切廢棄物料放臵垃圾箱內(nèi)，并及時清理； 2）對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；

3）使用完的料盤要清洗干凈放臵規(guī)定位臵，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈；

4）清洗加工制作使用的各類生產(chǎn)設備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在設備內(nèi)；

5）將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位臵或儲存柜內(nèi)。

6）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

7）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；

8）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

（3）環(huán)境衛(wèi)生清理：

1）將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力；

2）地面清理

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位臵晾干。

3）擦拭油煙排風罩、墻壁

油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一

遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

4）冰箱除霜

將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。

5）抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。

第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設備保養(yǎng)標準

廢棄物與其他垃圾隨時放臵專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔30分鐘全面整理一次現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。

一、冰柜

(一)開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風口；

(二)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封

(三)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；

(四)(五)標準：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。

(一)每天保潔一次烤箱，擦凈污垢積塵，每周使用洗滌劑液清洗，用干布擦干；

(二)(三)

三、醒發(fā)箱

(一)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮；(二)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下；

(三)每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；

(4)標準：干凈，光亮。

(一)(二)用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，(三)

五、不銹鋼工作臺

(一)每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，(二)標準：干凈、光亮、六、案板

(一)工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜

(二)(三)(四)

(一)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽(二)

八、不銹鋼貨架(一)(二)(三)(四)

(五)標準：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。

九、不銹鋼案及抽屜

(一)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物；(二)

(三)盛放面粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，面粉袋應放在

容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干；(四)

十、切菜墩

(一)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，(二)用3/10000(三)

十一、調(diào)料罐

(一)調(diào)料罐每天清洗一次(二)隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜

(三)(一)(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗滌劑清洗 干凈，無雜物；

(三)(四)煎扒爐使用后應用溫水將表面擦干；(五)

十三、蒸飯柜及電蒸籠(一)

(二)(三)每月徹底清潔1次，清除水垢、油污積垢(四)

十四、籠屜貨架

(一)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦 凈；(二)(三)

十五、面食制作案板

(一)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時隨時保持整

(二)(三)

十六、和面機、壓面機、面點成型機(一)(二)(三)使用后將設備用濕布擦凈；

(四)每月對上述設備維護保養(yǎng)1次，開機對傳動部位、軸承、齒輪加注潤滑脂；(五)

十七、操作臺及貨架

(一)使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦

干，將容器放整齊；

(二)標準：干凈整齊，無雜物，無油泥；(三)

十八、油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結(jié)，無污漬；

第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點

一、作業(yè)衛(wèi)生防范標準：

（一）操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽，進行化驗、銷售、加工餡料專間工作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；

（二）操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩帶一次性手套；

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；在從事任何可能污染雙手的活動后，從事食品制作前(如搬運清理物資、執(zhí)行清潔任務)；

（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，工作服應每周進行兩次更換，保持清潔，待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；

（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為；

（六）面點生產(chǎn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；

（七）面點生產(chǎn)員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事面點生產(chǎn)工作。

二、食品安全防范要求：

（一）嚴格按照環(huán)境衛(wèi)生清潔標準，進行生產(chǎn)環(huán)境與設備設施的清潔保養(yǎng)，衛(wèi)生清潔做好“四定”：定點分塊保潔；定人專門負責；定人每天打掃；定措施進行檢查。預防環(huán)境、工器具、設備設施對食品的污染；

（二）食品庫存保管環(huán)節(jié)要求：

1、“四隔離”：生熟食要隔離，食品與雜物隔離，成品與半成品要分開，生熟食品積垢器具隔開；

2、進入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，避免串味或交叉污染。

（三）食品加工制作環(huán)節(jié)要求：

1、不使用腐敗變質(zhì)的面粉原料、配料、調(diào)料、食品添加劑，嚴格按照面點添加標準使用食品添加劑不使用未清潔；

2、有污漬污垢的廚具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛裝器皿用于熟食加工；

3、嚴格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生標準開展作業(yè)；

4、要做好各餐飲點已配送銷售出的面點的留樣，每一次加工制作進行一次提取留樣。

（四）食品銷售環(huán)節(jié)要求：

1、不出售腐敗變質(zhì)的食品，不用手拿食品；

2、不用非食品包裝袋、紙盛裝食品；

3、食品銷售人員嚴格按照崗位著裝，佩戴口罩、一次性帽。

三、崗位作業(yè)安全防范：

在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中要嚴格遵守與執(zhí)行崗位安全作業(yè)標準及設備安全操作規(guī)程，杜絕違章操作造成的安全隱患及事故。

四、設施設備安全操作及檢查

嚴格執(zhí)行設施設備保養(yǎng)標準，按時檢查維護機電、電熱生產(chǎn)設備、空調(diào)設施、照明設備、配電設施。并做好糕點房門窗設施的檢查。

五、室內(nèi)消毒

面點工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外

線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

第二章 崗位業(yè)務理論知識 第一節(jié) 面點的概括介紹

一、面點是飲食烹飪的組成部分 中式飲食烹調(diào)主要包含兩方面的內(nèi)容，一是菜肴配制與烹調(diào)，一是面點制作，兩者密切關(guān)連，相互配合不可分割。如烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。菜肴與面點一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食結(jié)合，筵席上菜點的配套，都體現(xiàn)著這兩方面內(nèi)容的密切聯(lián)系。

面點除了與菜肴密切配合外，還具有相對的獨立性，如餃子、包子、糕團等，可以離開菜肴烹調(diào)而單獨經(jīng)營。

二、面點是人們不可缺少的食品 當今飲食社會化的觀念日益深入，發(fā)展面點食品在飲食中具有一定的地位和作用。清晨盼早點，午后的茶點，晚問的夜點，已是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。面點不僅豐富了人們的飲食內(nèi)容，還能作為主食滿足各種消費者的不同需要。

三、面點是活躍市場，豐富人們生活的重要消費品 面點具有食用方便，便于攜帶等特點，所以逢年過節(jié)，外出旅游，面點更會受到人們的喜愛，不少面點還與歷史或傳說有 20

著密切的聯(lián)系，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕，元宵節(jié)的湯圓等，都有特定的寓意。

第二節(jié) 面點的品種分類

一、面點的分類面點制品品種繁多，分類方法也較多。按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品和其他制品；按熟制方法可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法的制品；按形態(tài)可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、包、餃及羹、凍等；按餡心可分為葷餡、素餡兩大類制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。

二、各地面點的風味特點面點制品因各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習慣等方面的不同，在制作的選料、口味、制作工藝上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色。通常，可將面點分為“南味”和“北味”兩大風味，具體又可分為“廣式”、“蘇式”、“京式”。

（一）廣式面點以廣東為代表，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點；

廣式面點吸收西點制作的技法，自成一格。以講究形態(tài)、花色、色澤著稱。使用原料廣泛，餡心變化多樣，制作工藝精細，味道鮮滑清淡。特別善于利用一些根莖植物，如土豆、21

荸薺、芋頭、薯類及魚、蝦等作坯料。代表品種有叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、沙河粉等；

（二）蘇式面點以江蘇為代表，泛指長江下游，江浙一帶地區(qū)所制作的面點。蘇式面點重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜頭，具有獨特的風味。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種有淮安文樓湯包、三丁包子、翡翠燒麥、花色船點、千層油糕等；

（三）京式面點以北京為代表，泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、東北、華北等地面點制品。京式面點主要以面粉為原料，被稱為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作工藝精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制餡方面也具有特色，肉餡多用“水打餡”，配以蔥、姜、黃醬、香油等，吃口鮮咸而香，柔軟松嫩。代表品種有龍須抻面、銀絲卷、一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等。

第三節(jié) 面點制作理論及流程

一、設備和工具

（一）面點制作常用設備根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容不同而不同。主要有：

1、案臺包括木板案臺、石板案臺、金屬板案臺；

2、爐、灶包括蒸煮灶、烘烤爐、平爐、微波爐、電磁灶；

3、機械包括和面機、絞肉機、磨粉機、打蛋機、拌餡機；

4、秤常用的有磅秤、盤秤、天平等；

5、砧墩、鍋、蒸籠等。

（二）面點制作常用的工具

1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、單手杖、雙手棍、橄欖棍、鴨蛋槌、花棍等；

2、常用成型工具有印模、模具、花鉗、套模、花嘴、木梳、撥桃等；

3、常用成熟工具有鐵勺、笊籬、筷子、鍬鏟、火鉗；

4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等；

5、常用的其它工具有粉篩、面鏟板、粉帚、小簸箕、排筆、牙刷、印子、尺板等。

二、面團的作用及分類

（一）面團的作用 面團的調(diào)制對于面點制作起著重大作用。主要表現(xiàn)在：

1、便于成形從大多數(shù)品種看，如不先調(diào)制面團，將無法制成成品。調(diào)制面團是面點成形的前提條件。

2、增強粉料的特性，保證成品的質(zhì)量調(diào)制面團時，利用粉料內(nèi)在的條件，可使成品更具特色，如龍須面的面團需用冷水和面，然后反復揉搓，使筋質(zhì)韌性增強，有利于出條。

3、豐富面點品種多種不同的面團可調(diào)制出各具特色的面

點品種。

（二）面團的分類可分為水調(diào)面團，有冷水面團、熱水面團、溫水面團；膨松面團，有酵母膨松面團、化學膨松面團、物理膨松面團；油酥面團，有層酥、單酥、炸酥三種面團；米粉面團，有糕點粉團、團類制品粉團、發(fā)酵粉團；其它面團，有澄粉面團、糕粉面團、雜糧粉面團、薯類面團、豆類面團、菜類面團、果類面團、蓮茸面團、全蛋面團、魚茸面團，蝦茸面團等。

三、常用面團的特點及形成原理

（一）水調(diào)面團 是面粉加水拌和調(diào)制的面團。這種面團的組織嚴密，質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積不膨脹，但富有彈性、韌性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有彈性，不疏松。

水調(diào)面團因使用的水溫不同，性質(zhì)和用途也不同。

1、冷水面團 水溫要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此溫度下能結(jié)合水30％左右，顆粒不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。面粉中的蛋白質(zhì)能結(jié)合水分15％左右，經(jīng)過揉搓，能逐步形成柔軟而有彈性的膠體組織，俗稱“面筋”。故冷水面團質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強，拉力大。

2、溫水面團水溫要求在53～59℃。面粉中淀粉顆粒逐漸膨脹，蛋白質(zhì)接近熱變性又沒完全變性，還能形成面筋網(wǎng)絡，但受到限制，面團能保持一定的筋力，勁力不如冷水面團。

溫水面團具有較有韌性又較柔軟的特點。

3、熱水面團水溫要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨脹，而且進入糊化階段，淀粉顆粒體積比常溫下脹大幾倍，吸水量增大，粘性增強，成為粘度很高的溶膠；面粉中的蛋白質(zhì)在此溫度時開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸收率降低，粘度稍有增加。熱水面團主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略帶甜頭的特點。蛋白質(zhì)熱變性的結(jié)果，無法形成面筋網(wǎng)絡，故熱水面團的另一個特點是韌性差，筋力小。

（二）膨松面團 就是在調(diào)制面團過程中加入適當填料并加以調(diào)制的方法，填料加入可使面團起“生化”反應、化學反應并受到物理作用，從而使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。膨松面團的制品具有體積膨脹，暄軟松爽的特點。

目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化學膨松法、物理膨松法三種。

1、酵母膨松法又叫發(fā)酵法。目前發(fā)酵所用的填輔料有兩類，一類即酵母(鮮酵母、壓榨酶母和活性干酵母)，一類即面肥。面肥和酵母發(fā)酵的原理是相同的。

面團內(nèi)引入酵母，酵母即可得到面團中淀粉酶分解的葡萄糖的養(yǎng)分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”?！敖退亍笨梢园哑咸烟欠纸鉃榫凭投趸細怏w，并同時產(chǎn)生水和熱。酵母不斷繁殖，不斷分泌“酵素”，二氧化碳氣體隨之大量產(chǎn)

生，并被面團中的面筋網(wǎng)絡包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟、浮起，產(chǎn)生酒香味、酸味(雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味)，這就是發(fā)酵的原理和全部過程。

2、化學膨松法是把一些化學膨松劑摻入面團內(nèi)，利用它們的化學特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特點。常用的化學膨松劑有兩類，一類是小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉等，一類就是礬、堿鹽。前一類可單獨使用，后一類則要結(jié)合使用，它們的膨松原理都是相同的。

面粉內(nèi)摻入化學膨松劑調(diào)制后，成品在熟制中之所以產(chǎn)生膨松性，是因為化學膨松劑受熱分解，能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這種氣體和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體作用相同，也能使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性組織，達到酥松的要求，這就是化學膨松的基本原理。

3、物理膨松法俗稱調(diào)攪法。是利用雞蛋經(jīng)過高速攪拌，能打進氣體和保持氣體的性質(zhì)，與面粉調(diào)制成蛋泡面團。成品熟制后，面團內(nèi)所含氣體受到膨脹，也使成品松發(fā)柔軟。這種面團的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化學膨松劑的作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。

（三）油酥面團 主要是指用油脂與面粉調(diào)制的面團。完全用油調(diào)制面團過于松散，難以成形，所以要配合一些水或其他填輔料來調(diào)制。用這種面團制成的成品主要特點是體積膨松，色澤美觀，口味酥香，營養(yǎng)豐富。

油酥面團大體可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥又可分為酥皮和擘酥兩種。不論哪種油酥面團其起酥原理都是相同的。

油酥面團成團起酥與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力，油脂滲入面粉中，面粉顆粒被油脂包圍，粘結(jié)在一起，又因油脂的張力強，不易化開，所以油和面粉粘結(jié)不太緊密，如經(jīng)過反復地搓“擦”，擴大油脂顆粒與面粉顆粒的接觸面，充分增強油脂的粘性，粘結(jié)性會逐漸加強，成為面團。但是油酥面團的面粉顆粒與油脂顆粒并沒有結(jié)合起來，不象水調(diào)面團那樣，蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡，淀粉吸水膨潤增加粘度，所以油酥面團比較松散，沒有粘度，沒有筋力，這就是它的起酥原理。

（四）米粉面團是指米粉摻水調(diào)制的面團。用于調(diào)制米粉面團的米粉主要有糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。糯米粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑，除可以單獨制作點心外，大多與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，制成各種糕團。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉摻和后制作糕團和船點等，秈米粉硬度高，脹性大，粘性小，其淀粉性質(zhì)與其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種。秈米粉一般也是與其它粉料摻和后使用。

米粉面團粘性強，韌性差，不能單獨用來做發(fā)酵制品。調(diào)制面團時必須使用熱水。

四、餡心原料的加工處理

餡心用料廣泛，凡制作面點的原料一般都可用于制餡。制作餡心的原料中，不需處理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料則必須經(jīng)過選擇加工后方能使用，如海參、木耳等。具有干、老、韌等特性的原料，需先漲發(fā)，使之恢復松軟的原狀；魚、肉等塊大的原料需用刀工處理的方法使之變?。簧蟿t需根據(jù)制餡要求將其烹制成熟。

餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。

五、餡心的分類和制作工藝

餡心一般以咸、甜、葷、素、生、熟加以區(qū)別。

制餡是一套獨立的、完整的工藝。制餡的過程涉及到多方面的知識和技能，不僅要熟悉選料知識，掌握原料的加工處理方法，還要熟練掌握各種餡心的拌制和烹調(diào)技術(shù)。

根據(jù)制餡的工藝特點，餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料拌和而成的餡叫生餡，生餡的基本工藝是拌制。經(jīng)加工處理后的生料，再通過烹制成熟的餡叫熟餡，熟餡的基本工藝是烹制。

六、制皮與上餡技術(shù)

（一）制皮技術(shù)面點中的很多品種都要制皮。由于品種的要求不同，制皮的方法也多種多樣，歸納起來有以下幾種：

1、按皮即用右手掌面將面劑按成邊薄中間較厚的圓形

皮；

2、拍皮即用手指將面劑撳壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚，四邊薄的圓整皮子；

3、捏皮用雙手手指將劑子捏成圓殼形。適用于米粉面團；

4、攤皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用漿糊狀或較稀軟的面團制作。攤皮時，平鍋架火上，右手拿起面團，不停抖動，順勢向鍋內(nèi)一攤，即成圓形皮子；

5、壓皮特殊制皮法，澄粉面團制品用此方法制皮。右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚，一邊稍薄的圓形皮；

6、搟皮是最普通的制皮法。搟皮方式一般分為“平展搟制”和“旋轉(zhuǎn)搟制”兩種，手法可分為壓搟法、推壓搟法和滾壓搟法。

（二）上餡技術(shù)上餡是制作有餡品種的一項操作內(nèi)容，運用非常廣泛，常用的操作方法有以下幾種：

1、包上法上餡時，餡心一般上在中間，包好即成。關(guān)鍵是不能把餡上偏；

2、攏上法餡心較多，放在皮中間，上好后攏起捏??；

3、夾上法即一層粉料一層餡，形成隔層；

4、卷上法面劑搟成一片，全部抹餡，然后卷成筒形，熟制后切塊，露出餡心；

5、滾沾法元宵的上餡法。把餡料切成小塊，蘸濕，放入干粉中滾沾而成；

6、注入法是采用擠注的方法上餡。常運用于熟稠餡心品種，如氣鼓等。

七、成形方法

面點成形是面點制作的重要組成部分。成形是形成品種形態(tài)，反映形態(tài)特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十幾種。

（一）搓、包、卷、捏這一類成形法主要用于饅頭、包子、卷類、餃子、餛飩、春卷等面點的成形；

（二）抻、切、削、撥這一類成形法主要用于制作面條食品，如抻面、刀削面、切面和撥魚面。精細的面點，如銀絲卷、青油餅、盤香餅、雞絲餅等的制作，也離不開這類成形法；

（三）疊、攤、搟、按這一類成形法主要用于餅類制品的制作，如荷葉卷、千層糕、鳳尾酥、煎餅等；

（四）鉗花、模具、滾沾、鑲嵌這類成形法主要用于包類、糕類、元宵等制品的制作。

八、成熟工藝技術(shù)

點心的成熟是指將半成品或生料加熱，使之成為熟食品的操作。

由于面點種類繁雜，成熟方法也較多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等單加熱法和用兩種以上方法成熟的綜合加熱法(也叫復加熱法)。

（一）成熟工藝順序

1、先成形后成熟成形一成熟一成品；

2、先成熟后成形成熟一成形一成品；

3、成形前后重復成熟成熟一成熟一成形一成品；

4、成形后重復成熟成形一成熟一成熟一成品。

（二）熱能運用原則 點心成熟的熱能運用，主要是通過加熱溫度和加熱時間兩個方面同時進行的。

成熟是通過加熱來實現(xiàn)的。因此，熱能是針對加熱而言的。熱能的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。

通常決定成熟溫度有三種因素。即火力的大小、加熱的方法和人為控制因素。

控制加熱成熟時間是控制熱傳遞程度的有效措施。生坯成熟時間長短與溫度的高低成正比。

第二篇：成本會計崗位作業(yè)指導書

成本會計作業(yè)指導書版本/修改狀態(tài)：A/0

第一章職位說明書

第一節(jié)崗位職責

職位名稱：成本會計

直接隸屬：分公司財務部經(jīng)理

直接下屬：無

協(xié)調(diào)部門：分公司采購部、生產(chǎn)部、儲運部

崗位描述：在財務經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責生產(chǎn)成本的核算工作，做好會計分析，及時填報各種會計報告工作。

崗位職責：

1、負責計算產(chǎn)品生產(chǎn)成本，并按考核指標控制各項費用支出。

2、負責工資核算并監(jiān)督工資總額的支出。

3、負責固定資產(chǎn)的日常工作，計提固定資產(chǎn)折舊，參與固定資產(chǎn)的清查盤點。

4、負責匯總記帳憑證以及總帳的登記、結(jié)帳。

5、負責編制會計報表及會計報表說明。

6、負責會計報表的綜合分析工作。

第二節(jié)主要權(quán)利

1、有對物資盤點后帳帳、帳物不符的情況向上級反映與調(diào)整改正的建議權(quán)。

2、應付帳款、預付帳款中出現(xiàn)的出入，有拒付、拒收權(quán)，對不明確的往來帳款追查權(quán)。

3、對記帳憑證有復核權(quán)。

4、對各項費用支出及工資核算有控制權(quán)。

5、有權(quán)拒付超出公司規(guī)定標準范圍的費用與開支。

第二章常規(guī)業(yè)務工作內(nèi)容

一、隨時填制轉(zhuǎn)帳憑證。

二、隨時記錄應付款明細帳。

三、隨時記錄集團總部費用憑證。

四、每天查看生產(chǎn)調(diào)度填報的《生產(chǎn)統(tǒng)計報表》中出筋率、出成率等指標，如有異常及時通知指標核測部門。

五、按編排計劃與供應商、采購部統(tǒng)計員核對應付帳款。

六、隨時對供應商付款申請進行審核，檢查供應商帳面余額及帳期是否正確。

七、每月1-3日根據(jù)各單位考勤制作工資表，同時核查出勤人員的出勤情況，有無缺勤、假條是否有權(quán)限內(nèi)人員簽字，考勤表是否有權(quán)限內(nèi)人員簽字等。

八、每月4-6日根據(jù)生產(chǎn)調(diào)度提報的月匯總《生產(chǎn)統(tǒng)計報表》、材料會計提報的《原輔料、包裝物月消耗報表》，核算生產(chǎn)單位的原輔料、包裝物指標消耗情況，并制表上報。有超標現(xiàn)象時，與生產(chǎn)主任、生產(chǎn)廠長溝通，查明原因后，上報分公司財務部經(jīng)理。

九、每月4-6日，根據(jù)生產(chǎn)調(diào)度提報的能源消耗表，考核生產(chǎn)單位水、電、汽指標完成情況，有超標現(xiàn)象時，與生產(chǎn)主任、生產(chǎn)廠長溝通，查明原因后，上報分公司財務部經(jīng)理。

十、每月7日根據(jù)生產(chǎn)統(tǒng)計上報的生產(chǎn)人工工資，考核工資總額是否超標，同時根據(jù)生產(chǎn)統(tǒng)計上報的本月各工種、各產(chǎn)品計件工資標準與公司計

件工資標準核對，檢查其正確性和有無添加工種、產(chǎn)品；以便適時調(diào)整工資底案，正確分析成本。

十一、每月7-8日對分公司通訊費用、辦公費用、油耗、招待費進行考核，并上報分公司財務部經(jīng)理；同時通知超標單位。

十二、每月8-9日制作生產(chǎn)成本表。

十三、每月10日填報《應付帳款表》，并將應付帳款憑證與計算機應付帳款帳進行核對。

十四、每月11日對研發(fā)中心費用進行考核，與研發(fā)內(nèi)勤核對研發(fā)中心月消耗帳。

十五、每月11日依據(jù)生產(chǎn)成本表中數(shù)字體現(xiàn)，作出客觀、準確成本分析，上報分公司部門經(jīng)理。

十六、每月11日前填制《分公司承包指標完成情況》報表，并上報分公司財務部經(jīng)理。

十七、每月14日按照《生產(chǎn)管理人員質(zhì)量獎金考核方案》，對品控部下發(fā)的生產(chǎn)主任當月考評得數(shù)核算績效工資。

十八、每月15-16日與部門其他人員一起發(fā)放上月管理人員及各車間工人工資。

十九、每月最后一天對生產(chǎn)單位配料庫內(nèi)物資進行清點，以便核對其耗用量指標。

第三章其他常規(guī)工作

第一節(jié)衛(wèi)生清理工作

1、提前十分鐘到崗，清理辦公室室內(nèi)衛(wèi)生。

2、負責辦公室地面、墻壁、窗、門、桌椅、文件柜等設施的清潔。

第二節(jié)辦公設備開機準備工作

1、接通計算機電源。

2、接通傳真機電源。

3、打印機使用時方可開機。

第三節(jié)整理呈報材料

準備整理好上級領(lǐng)導所需各種憑證及報表材料，夾在文件夾內(nèi)，呈報上級領(lǐng)導。

第四節(jié)接收傳真、電話

及時接聽電話，按電話內(nèi)容給予解答、回絕或轉(zhuǎn)報，需要轉(zhuǎn)報的電話內(nèi)容直接填寫在待辦單上。

注意事項：

遵守保密制度，不可隨意透露傳真內(nèi)容。

第五節(jié)資料查閱

1、依據(jù)財務制度規(guī)定，確定資料（憑證）需求部門是否在可提供范圍內(nèi)。

2、找出所需資料（憑證），通知需求部門查看。

3、所有財務資料（憑證）非本部門經(jīng)理同意不得外借。

4、財務資料只能就地查閱，不得離開資料保管室。

第六節(jié)填寫待辦單及日工作總結(jié)

1、待辦單要放在辦公桌上的明顯位置，便于提醒自己。

2、隨時記錄待辦事項，經(jīng)常查看待辦事項，排列好各事項工作順序，一個工作日的工作完成后，要認真進行總結(jié)，并制定次日工作計劃，填寫待辦單。上一個工作日的待辦事項未完成，應謄寫到次日待辦單上。

3、將當日工作項目記錄，做出總結(jié)。

第七節(jié)安全檢查

1、下班后關(guān)閉計算機，切斷計算機及所有附屬設備的電源。

2、切斷傳真機等用電設備的電源（如有預約業(yè)務可將傳真機置于自動傳真狀態(tài)，接通電源）。

3、檢查各文件柜是否上鎖，關(guān)好窗，傾倒垃圾，關(guān)燈鎖門。

第四章周期性常規(guī)工作內(nèi)容

第一節(jié)周定期工作

1、每周一在會上匯報上周工作、工作中的困難、整改措施、建議等。

2、每周六14：00前對辦公室進行全面清理，包括地面、墻壁、門、門牌、窗、窗臺、玻璃、文件柜、辦公桌椅、衣帽架等所有設施進行清理，必要時整理文件柜、辦公桌內(nèi)物品，保證室內(nèi)清潔、物品擺放整齊。

3、每周六按公司固定格式填寫周工作計劃單，上報部門經(jīng)理。

第二節(jié)月常規(guī)工作

1、為集團刊物《希波視界》提供稿件，每月15日前報部門經(jīng)理。

2、月末工作總結(jié)：按固定格式填報，要求不漏項、不虛報真實全面，于每月1日前報部門經(jīng)理。

第三篇：出納員崗位作業(yè)指導書

出納員作業(yè)指導書 版本/修改狀態(tài)：A/0

第一章 職位說明書

第一節(jié) 崗位職責

職位名稱：分公司出納員 直接隸屬：分公司財務部經(jīng)理 直接下屬：無

協(xié)調(diào)部門：分公司采購部、生產(chǎn)部、儲運部、人事行政部

崗位描述：按照公司規(guī)定審核監(jiān)督，負責公司經(jīng)濟活動中發(fā)生的款項收、支工作。

崗位職責：

1、辦理現(xiàn)金收支業(yè)務，報銷時原始憑證要符合公司規(guī)定（要有經(jīng)辦人、接收人、采購部經(jīng)理、價管員、品控部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理簽字）報銷。

2、辦理銀行結(jié)算業(yè)務，簽發(fā)支票及匯款內(nèi)容做到填寫正確無誤，及時取回票據(jù)、銀行對帳單。

3、登記現(xiàn)金日記帳、銀行存款日記帳，做到日清月結(jié)，做到帳款相符。

4、每日不定時的核對庫存現(xiàn)金與帳目，必須做到賬實相符，保管好庫存現(xiàn)金，保證安全不丟失。

5、及時裝訂收、付款憑證，保管空白發(fā)票、收據(jù)。

6、按時向部門經(jīng)理提供各種報表，如《現(xiàn)金、銀行存款周報表》、《月末銀行余額調(diào)節(jié)表》等。

7、負責隨時核對銀行對賬單，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。

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人工資。

第三章 其他常規(guī)工作

第一節(jié) 衛(wèi)生清理工作

1、提前十分鐘到崗，清理辦公室室內(nèi)衛(wèi)生。

2、負責辦公室地面、墻壁、窗、門、桌椅、文件柜等設施的清潔。

第二節(jié) 辦公設備開機準備工作

1、接通計算機電源。

2、接通傳真機電源。

3、打印機使用時方可開機。

第三節(jié) 整理呈報材料

準備整理好上級領(lǐng)導所需各種憑證及報表材料，夾在文件夾內(nèi)，呈報上級領(lǐng)導。

第四節(jié) 接收傳真、電話

及時接聽電話，按電話內(nèi)容給予解答、回絕或轉(zhuǎn)報，需要轉(zhuǎn)報的電話內(nèi)容直接填寫在待辦單上。

注意事項：

遵守保密制度，不可隨意透露傳真內(nèi)容。

出納員作業(yè)指導書 版本/修改狀態(tài)：A/0

2、每周六14：00前對辦公室進行全面清理，包括地面、墻壁、門、門牌、窗、窗臺、玻璃、文件柜、辦公桌椅、衣帽架等所有設施進行清理，必要時整理文件柜、辦公桌內(nèi)物品，保證室內(nèi)清潔、物品擺放整齊。

3、每周六按公司固定格式填寫周工作計劃單，上報部門經(jīng)理。

第二節(jié) 月常規(guī)工作

1、為集團刊物《希波視界》提供稿件，每月15日前報部門經(jīng)理。

2、月末工作總結(jié)：按固定格式填報，要求不漏項、不虛報真實全面，于每月1日前報部門經(jīng)理。

第四篇：統(tǒng)計員崗位作業(yè)指導書

采購統(tǒng)計員作業(yè)指導書版本/修改狀態(tài)：A/0

第一章職位說明書

第一節(jié)崗位職責

職位名稱：采購部統(tǒng)計員

直接隸屬：采購部經(jīng)理

直接下屬：無

協(xié)調(diào)部門：綜合計劃部、財務部、保管員

崗位描述：在采購部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責各類統(tǒng)計報表擬制、文件、資料整理歸檔工作；負責票據(jù)傳遞、往來明細帳對帳工作；負責按經(jīng)理下達的定點采購物資訂貨通知單進行電話訂貨通知，經(jīng)經(jīng)理授權(quán)可代其處理日常工作。

崗位職責：

1、負責每天原料肉、輔料、包裝物、低耗品的出入庫的統(tǒng)計； 負責對大宗原料，包裝物，輔料庫存制作日報、周報、月報表工作，及時（日報表每日9點前，周報表每周一9點前）上報有關(guān)部門（日、周報表報采購部經(jīng)理、儲運部經(jīng)理、綜合計劃部經(jīng)理；月報表報采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理、財務部成本會計）。

2、負責每月原料肉、輔料、包裝物及低耗品的盤點工作，月末盤點表 5日前上報。

3、收到外購物資發(fā)票后，按公司要求履行各項簽字手續(xù)并及時送交財務。

4、負責與有購貨合同的供應商發(fā)訂貨訂單的工作，按時完成綜合計劃部及公司內(nèi)部所需各種報表工作。

5、負責與財務部成本會計核對供應商往來帳。

6、負責檢查保管員物資帳、物是否一致。

7、對公司下發(fā)的各種文件、供應商的各種資質(zhì)證明（如：原料肉的檢疫證明、防五證明、清真證明、供應商各種經(jīng)營證照等）、物資標準等，及時整

理歸檔。

8、對供應商建立詳盡的供方檔案，有新增客戶及時索要各項有關(guān)資料并記錄歸檔，保證資訊準確，同時把各種訂貨合同整理歸檔。

9、按臺帳格式填報各種物資采購、付款、掛帳等記錄，月末將各種數(shù)據(jù)匯總后報采購部經(jīng)理。

10、協(xié)助采購經(jīng)理做好外購物資采購及日常事務性工作。11、12、代經(jīng)理接聽電話時，有理有度地回答供應商提出的問題，保持良好的客戶關(guān)系，并記錄電話內(nèi)容，上報部門經(jīng)理。

第二節(jié)主要權(quán)利

1、有權(quán)要求保管員提供所需的各種物資庫存、用量等相關(guān)數(shù)據(jù)。

2、有權(quán)檢查保管員的帳物管理情況。

3、特殊情況由經(jīng)理授權(quán)，有權(quán)處理采購部日常事務。

第二章常規(guī)工作內(nèi)容

第一節(jié)填報各類報表

一、日報表

每日9：00時前報出《分公司內(nèi)包裝、原輔料購入、消耗、庫存日報表》與《包裝物購入、消耗、庫存日報表》，交采購部經(jīng)理、儲運部統(tǒng)計、分公司總經(jīng)理各一份。

二、周報表

每周一9：00時前報出《庫存原料肉周報表》、《分公司內(nèi)包裝、原輔料購入、消耗、庫存日報表》與《包裝物購入、消耗、庫存日報表》，交采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理、綜合計劃部各一份。

三、月報表

每月5日前報出《庫存積壓輔料、內(nèi)包裝、包裝袋報表》、《分公司內(nèi)包裝、原輔料購入、消耗、庫存月報表》與《包裝物購入、消耗、庫存月報表》，交采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理、綜合計劃部各一份。

四、其它報表

1、對于相關(guān)部門及主管領(lǐng)導索取的各類數(shù)據(jù)，編制報表后上報。

2、年末，對各類物資的購入與消耗情況進行匯總，上報采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理、綜合計劃部。

第二節(jié)辦理物資入庫手續(xù)

1、采購部統(tǒng)計員對各類外購物資的購貨發(fā)票、入庫單的名稱、數(shù)量、單價、金額進行逐一核對。

2、核對無誤后持購貨發(fā)票、入庫單，交采購部保管員、采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理在購貨發(fā)票上簽字，方可辦理入庫手續(xù)。

3、如是外購的原輔料、包裝物、竹簽等物資，需品控部進行驗收的，在交采購部保管員、采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理簽字的同時，還應請品控部經(jīng)理在購貨發(fā)票上簽字確認，方可辦理入庫。

4、憑簽字后的單據(jù)在《采購部應付賬款往來賬》、《流水賬》上進行登記，月末采購部統(tǒng)計就應付賬款余額與財務部成本會計進行核對。

5、將簽字后的購貨發(fā)票與入庫單送達財務部成本會計處，將購貨發(fā)票的抵扣聯(lián)交財務部納稅會計。

第三節(jié)物資訂購

采購部統(tǒng)計員負責協(xié)助本部門經(jīng)理對輔料及包裝物進行訂購。

一、外購物資

1、填寫《訂貨通知單》，交采購部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理簽字后，向供應商發(fā)送傳真。

2、傳真發(fā)送后，隨時詢問發(fā)貨情況及是否開具增值稅發(fā)票。

二、市內(nèi)物資的采購

1、對于本市內(nèi)原輔料的采購，有固定供應商的，由采購部經(jīng)理根據(jù)原輔料的庫存情況，通知統(tǒng)計員進行電話訂購。

2、電話訂購向供應商講明，品名、數(shù)量、送貨時間及增值稅發(fā)票的開具情況。

第四節(jié)電話接聽與傳真收發(fā)

一、電話接聽

1、接聽如是采購部統(tǒng)計業(yè)務范圍之內(nèi)的，可向?qū)Ψ阶龀龃饛汀?/p>

2、如采購部經(jīng)理不在，對于統(tǒng)計員無法做出答復或解決的事宜，則由統(tǒng)計員將接聽電話的內(nèi)容，在本人待辦單上詳細記錄，待采購部經(jīng)理回來后，及時匯報。

二、傳真的收發(fā)

1、接收傳真

（1）本部門接收的傳真內(nèi)容主要有：發(fā)貨包裹票、供應商提供的輔 料質(zhì)量標準、對經(jīng)供應商確認的購貨合同、與供應商的對賬單等。

（2）接收到的傳真應交采購部經(jīng)理審閱后，進行妥善保管，存檔備查。如接收的是對賬單，則應立即送至財務部成本會計處。

（3）如接到的傳真收件人為其它部門人員，在接收后立即送達該部門。

2、發(fā)送傳真

（1）本部門發(fā)送傳真的主要內(nèi)容有：購貨合同、貨物接收回執(zhí)單、為供應商提供電匯底聯(lián)、為新供應商提供發(fā)票名目及發(fā)貨接收地址、上報給綜合計劃部的各種報表。

（2）購貨合同傳真至供應商處后，應隨時打電話進行督辦，購貨合同回傳后，復印兩份，交財務部一份，采購部自留一份存檔備查。

第五節(jié)工作總結(jié)．待辦單

一、日工作待辦單

1、待辦單要放在辦公桌上的明顯位置，便于提醒自己。

2、隨時記錄待辦事項，經(jīng)常查看待辦事項，排列好各事項工作順序，一個工作日的工作完成后，要認真進行總結(jié)，并制定次日工作計劃，填寫待辦單。上一個工作日的待辦事項未完成，應謄寫到次日待辦單上。

3、將當日工作項目記錄，做出總結(jié)。

二、月末工作總結(jié)

1、每月30日16：00時前將月工作總結(jié)報人事行政部經(jīng)理處。

2、月工作總結(jié)應按公司規(guī)定的格式填寫，內(nèi)容真實全面．不漏項。

第六節(jié)部務管理

一、會議記錄

1、每周一參加由采購部經(jīng)理召集采購部全體人員參加的部務會議，并做會議記錄。

2、對一周內(nèi)的工作向采購部經(jīng)理做出匯報。

3、做好會議記錄，存檔備查。

二、考勤管理

1、對采購部全體員工的出勤情況進行記錄，員工病事假應履行公司規(guī)定的手續(xù)。

2、每月月末，采購部統(tǒng)計員將考勤表交本部門經(jīng)理簽字后，交人事行政部經(jīng)理、分公司總經(jīng)理簽字后，送財務部成本會計處。

三、文件的歸檔與管理

1、公司文件

（1）對集團、分公司下發(fā)的文件按下發(fā)的先后順序逐月歸檔。

（2）文件的借閱應請示本部門經(jīng)理后，履行借閱手續(xù)。

2、供應商檔案

（1）供應商檔案的主要內(nèi)容應包括：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督檢驗報告等。

（2）供應商檔案編號后存檔。

（3）供應商檔案應嚴格保密，確需借閱應請示采購部經(jīng)理后，履行公司借閱手續(xù)。

3、購貨合同

（1）與供應商簽訂的購貨合同，應按合同接收時間的先后順序，編號后歸檔。

（2）購貨合同應嚴格保密，確需借閱應請示采購部經(jīng)理后，履行公司借閱手續(xù)。

4、其它資料

（1）對于采購部有關(guān)業(yè)務的請示單及報表等相關(guān)資料，要按時間發(fā)生的先后順序進行存檔。

（2）資料的保管應遵循公司的保密原則。

第五篇：皮帶機崗位作業(yè)指導書

皮帶機崗位作業(yè)指導書 主題內(nèi)容和適用范圍

1.1 本作業(yè)指導書含皮帶機崗位技術(shù)操作、安全操作、設備使用及維 護和環(huán)境保護等方面的內(nèi)容。

1.2 本作業(yè)指導書適用于燒結(jié)廠所有皮帶機崗位。2 崗位職責

2.1 嚴格執(zhí)行公司、廠、車間的各項規(guī)章制度，按要求完成車間班組 下達的任務。

2.2 負責本崗位范圍內(nèi)設備的安全正確使用、檢查、維護，檢修時積 極配合協(xié)助檢修人員，做好檢修后的試車、驗收工作。

2.3 負責本崗位安全裝置、附屬設施檢查、維護，發(fā)現(xiàn)問題及時處理 或報告。

2.4 負責排除物料中的雜物，勤捅斗子，確保物料運輸暢通，無混料，不影響下道工序的正常生產(chǎn)。

2.5 負責突發(fā)重大事件的緊急處理，一般性事故處理及提出檢修項目 及更換易損件。2.6 負責設備和崗位的文明衛(wèi)生，認真做好交接班工作。2.7 熟悉并掌握本崗位安全危害及環(huán)境因素及其控制措施。2.8 發(fā)生事故立即報告有關(guān)部門。本崗位設備規(guī)格型號 設備名稱 規(guī)格型號 皮帶寬度 800、1000 皮帶材質(zhì) 尼龍帶、EP帶、棉紗帶、皮帶類型 耐熱帶、普通帶 4 作業(yè)程序與要求 作業(yè)程序 方法與要求 程序 作業(yè)項目

一、班前準備

1、穿戴勞 動保護用 品 1)班前休息充分，確保精神狀態(tài)良好，嚴禁飲酒。2)提前15分鐘進入工作崗位。3)按規(guī)定穿戴好勞動保護用品，做到穿戴齊全，方法正確。4)換下的服裝及所攜帶的物品按規(guī)定擺放，保持環(huán)境整潔。

1、班前 準備

2、參加班前 會

1)按規(guī)定時間參加班前會，聽取上一班情況通報，了解 本班次的作業(yè)任務和要求。2)如有身體不適，必須提出,制訂相應安全措施及注意事項。

3、生產(chǎn)工具準備 準備好工作中所需的各類工具，保證各類裝置完好，安全 性能達標。

二、接班

1、檢查設備運行及環(huán)境

1)按照設備點檢的路線和要求檢查設備運行狀況，并在點檢記錄本中作好相應記錄。衛(wèi)生狀況

2)發(fā)生環(huán)境衛(wèi)生不符合規(guī)定和有關(guān)要求的，向交班人員 提出，并督促交班人員整改。

2、清點公用 工具并檢查 完好情況 對上班移交的工具進行清點，檢查確認其完好，并在交接 班記錄本中作好記錄。

3、接班 1)發(fā)現(xiàn)問題向交班者提出，交班者要給予處理、答復，交接雙方簽字認可后接班。接班者未來或接班者沒同意，交班者不得擅自離崗。2)交接班時，雙方發(fā)生爭議的問題，應立即妥善協(xié)商解 決，重大問題由雙方班長協(xié)商解決，不得隱瞞。因接班檢查不周，在接班后發(fā)現(xiàn)的問題由接班者處理。

三、班中作業(yè)

1、設備 啟動 操作 1）卸料小車 ①開機前檢查設備“五有”齊全完好，消除運轉(zhuǎn)部位的障礙物，掌握各種料槽的存料量、品種、質(zhì)量。a)單機試車時，將選擇開關(guān)打到手動位，先按信號 鈴，再按開機按鈕啟動，試車完畢停機，向班組長匯報試車情況，并將選擇開關(guān)打到自動位，通知主控室。b)單機操作參照試車操作 c)聯(lián)鎖操作：接到開機通知后，將選擇開關(guān)打到自動位，由主控室聯(lián)鎖開機，并到現(xiàn)場監(jiān)護開機。2）皮帶 ①接到生產(chǎn)通知后，檢查皮帶機頭、尾輪及小車周圍，確認無 人或障礙物，檢查設備“五有”齊全完好，安全開關(guān)拉繩完好無損、松緊適中，確認無誤后，合上事故開關(guān)。②試車操作 a)單機試車：將安全開關(guān)打開（復到位），選擇開關(guān)旋至手動位置，按啟動按鈕。啟動后，注意設備各 部位運轉(zhuǎn)的運轉(zhuǎn)情況，及時調(diào)整皮帶跑偏，確認無異常現(xiàn)象后，按停止按鈕。然后將反饋信息通知主 控室。b)聯(lián)鎖試車：接到主控室聯(lián)鎖試機指令后，確認系統(tǒng) 無安全隱患，人員到位后，將選擇開關(guān)旋至自動位置，同時將反饋信息匯至主控室，由主控工電腦操作啟動。③開機操作 a)非聯(lián)鎖啟動（必須說明原因，征得調(diào)度同意 后）：將選擇開關(guān)打到手動位置，與下一崗聯(lián)系，待下一崗設備運轉(zhuǎn)后先按信號鈴再啟動皮帶，先試轉(zhuǎn)一下，確認安全后方可運行。

三、班中作業(yè) b)非聯(lián)鎖機旁操作啟動，只能在檢查設備或處理事故以及檢修后試車時使用。c)聯(lián)鎖啟動：接主控室啟動通知后，將選擇開關(guān)打到自動位，同時將反饋信息匯至主控室，到現(xiàn)場監(jiān)護開機。

2、設備 運行 操作 1)卸料小車 ①小車換料倉，必須應先檢查安全通道和軌道上是否有異物阻礙。先打鈴警示后方可移動小車。②捅卸料小車料斗時，嚴禁把手放在軌道上。③防止油類滴漏，含油廢棄物要回收處理。④清掃小車周邊衛(wèi)生必須停止小車、關(guān)掉小車電源后進行，防止碰撞或衣物、腳、手被絞住。2)皮帶 ① 運行中，密切觀察皮帶機運行情況，保證運行正常，物料運輸暢通，杜絕卡料現(xiàn)象。注意皮帶機軸承溫升情況、緊固件無松動、無斷裂。② 發(fā)現(xiàn)皮帶機上輸送的物料中有較大的雜物，應及時停機（配料皮帶使用專用工具）撿出。③ 大傾角皮帶，梯子很陡，上下時要攀扶固定物，防止跌倒。大傾角皮帶拆下的上、下托輥等零件不能放在通廊上，要固定好，防止滑下傷人。④ 加強觀察，及時鏟除皮帶機頭、尾輪周圍的積料。⑤ 嚴禁運行中清掃轉(zhuǎn)動部分和皮帶上下托輥支架的積科，只能用榔頭在側(cè)面敲打振料。⑥ 皮帶在運行中嚴禁直接更換托輥，嚴禁用鐵鍬處理頭尾輪、增面輪及托輥的掛泥。⑦ 運行中的設備維護：及時調(diào)整跑偏的皮帶； 及時發(fā)現(xiàn)落入皮帶中的雜物；及時發(fā)現(xiàn)撒料現(xiàn)象；潤滑良好，無漏油現(xiàn)象；電機、減速機的地腳螺絲緊固、齊全，齒接手緊固，連接牢固； 運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、無雜音。⑧ 皮帶機運行中嚴禁用鐵鍬伸入滾筒皮帶中間接撒料和刮滾筒上的粘料，要及時停機處理。（成品系統(tǒng)皮帶機機尾用鐵鍬接撒料注意保持適當距離，必須設監(jiān)護人）⑨ 皮帶機操作女工的長發(fā)不得披肩，必須放入帽中。

2、設備 運行 操作 2)皮帶 ⑩ 防止油類滴漏，含油廢棄物要回收處理；廢舊皮帶、托輥經(jīng)回收二次利用。

3、設備 停機 操作 1)卸 料 小 ①非聯(lián)鎖：由崗位操作人員按機旁“停止”按鈕，設備即停止運轉(zhuǎn)。②聯(lián)鎖：設備正常停機由主控工通過電腦控制停機。

車 2)皮帶 ①非聯(lián)鎖：由崗位操作人員按機旁“停止”按鈕，設備即停止運轉(zhuǎn)。②聯(lián)鎖：設備正常停機由主控工通過電腦控制停機。③正常停機時，必須把皮帶上的料拉空，不許帶負荷停機。④事故的緊急停機，崗位工人必須切斷設備的事故開關(guān)和電源開關(guān)。⑤停機狀態(tài)的設備維護： 更換損壞的托輥、皮帶、托輥支架、掛耳；及時更換擋板皮、膠木銷；補焊穿漏的料斗：補充減速機潤滑油至適當位置；清洗軸承座，補充潤滑油；緊固部位聯(lián)接螺栓。

4、異常與緊急情況的處理 1)皮帶被壓死時，應立即停機，關(guān)閉事故開關(guān)并掛牌設專人 監(jiān)護，報告班組長，查明壓料原因，嚴禁未查明原因強行啟動。2)皮帶跑偏時，要正確使用調(diào)整裝置，避開傳動部位，側(cè)身 進行操作，不得用棍棒蠻撬。3)皮帶在運行中打滑或因皮帶重負荷停機發(fā)生倒轉(zhuǎn)或啟動 打滑時，禁止用手往滾筒與皮帶中間夾塞東西。4)發(fā)現(xiàn)輸送物中有大塊物料、廢鐵等，應及時停機取出，防 止帶入下道工序，造成人體傷害或劃破、撕割皮帶等意外事故。5)更換擋皮、托輥、清掃器、必須切斷電源，掛上胸牌，要 有二人以上配合。6)皮帶機在運行中，有下列情況之一的，則必須立即切斷事 故開關(guān)，掛牌停機處理，并及時報告班組長及相關(guān)工序。a.當電機冒煙、冒火時；b.當支架傾倒，托輪掉到皮帶間帶向尾輪；c.撕刮皮帶；d.皮帶打滑；e.皮帶嚴重跑偏，且兩極跑偏開關(guān)不動作時； 7)設備運行中因故緊急停機后，按調(diào)度指令進行操作。8)當出現(xiàn)危及人身安全及設備安全的緊急狀態(tài)時，無論設備 處于單機開機狀態(tài)還是聯(lián)鎖開機狀態(tài)，可直接采取關(guān)閉操作箱上或機旁的安全開關(guān)來停止相關(guān)設備的運轉(zhuǎn)。9)當運行過程中發(fā)現(xiàn)異常的聲響以及將引起設備損壞的隱 患，應立即停機，關(guān)閉安全開關(guān)，選擇開關(guān)打到零位，掛上操作牌，進行檢查。10)停機處理任何故障和檢修，都必須切斷機旁控制箱開關(guān)電 源、掛牌、設監(jiān)護人，并與相關(guān)崗位取得聯(lián)系，經(jīng)確認無誤，方可進行作業(yè)。

5、交班前準備 提前30分鐘開始進行交班準備，作好以下工作： ①對作業(yè)場所進行清理和清掃，保持環(huán)境整潔嚴禁用水沖洗電氣設備和濕手操作電器開關(guān)。②對使用后的工具進行清點并歸位。③填寫交接班記錄本，注明有關(guān)情況。

四、交班

1、陪同接班人員現(xiàn) 交接班時必須與接班人員現(xiàn)場交接，對接班人員提出的問題進行解答。

場交接班

2、交待有 關(guān)事項并 簽字交班 1)向接班人員交待有關(guān)注意事項，待接班人員簽字同意后方 可離崗下班。2)交班后如需更換服裝，換下的服裝及勞動保護用品按規(guī)定 擺放，以保持環(huán)境整潔。其他

4.1 按要求參加班組安全活動和政治學習。

4.2 搞好本崗位現(xiàn)場管理，按“5S”要求進行，確保崗位安全通道整 潔、暢通、照明完好。

4.3 上下崗位樓梯，必須手扶欄桿，嚴禁雙手插入口袋。

4.4皮帶更換托輥或膠接皮帶時，必須切斷滑觸線電源，并掛牌后執(zhí) 行。

4.5 裝五皮帶開啟后，將導道翻轉(zhuǎn)向裝五皮帶，通知上道工序啟動給 料，并加強聯(lián)系，控制好料流量，防止下料半堵塞、滿料、壓死皮帶。在處理故障時，先停給料皮帶，選好站位，站穩(wěn)后再進行，設好監(jiān)護人。安全及環(huán)境的主要危害因素

5.1 主要安全危害因素 機械傷害、觸電

5.2 主要環(huán)境因素 廢舊皮帶排放、廢舊托輥排放、含油廢棄物排放,皮帶消耗、電的消耗設備點檢線路圖 電機─→聯(lián)軸器─→ 減速機─→傳動輪─→ 頭部料斗─→ 增面輪─→張緊輪─→上托輥─→ 下托輥─→ 尾輪─→ 清掃器─→ 尾部料斗─→ 開關(guān)箱─→電機 7 相關(guān)記錄

7.1 交接班情況記錄本JL/BG310-009A-01 7.2 設備日點檢記錄本JL/BG310-030A-01 7.3設備隱患及故障處理記錄本 7.4班組安全活動記錄本 7.5 班組管理臺帳

7.6 班組安全日檢查記錄本JL/BG310-013A-01