第一篇：肉品(屠宰)知識(shí)小結(jié)

?肉品(屠宰)知識(shí)小結(jié)?

肉品(屠宰)知識(shí)小結(jié)

1.屠宰場(chǎng)品管

?屠前運(yùn)輸 運(yùn)輸工具要保持清潔、衛(wèi)生。?停 留 停留、斷食12~24h（供水直至宰前3h），保證充分的休息。

?屠宰作業(yè) 分割車間溫度控制在15℃以下（保鮮肉操作間溫度應(yīng)控制在4.5~7.0℃）；冷凍肉（-30℃速凍、-18~-23℃冷藏）；冷藏（-2~5℃、相對(duì)濕度85%~90%）。

?屠后處理 ?廢肉處理 2.屠后肌肉的變化

?尸僵 宰殺后血液至肌肉的循環(huán)運(yùn)輸終止，能量代謝終止，代謝熱（即僵直熱）產(chǎn)生。?自體分解 屠宰后在4℃條件下經(jīng)3~5d時(shí)間，肌肉完成自身熟成過(guò)程：肉中天然存在的分解蛋白質(zhì)的酶緩慢降解肌纖維之間的結(jié)締組織和肌纖維，致使肌肉組織軟化、風(fēng)味較好、PH值上升、保水性增加。

?腐敗 正常肉要求細(xì)菌總數(shù)≤106個(gè)/g、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）：15mg/100g(極新鮮肉)~25mg/100g(可販賣的最上限)，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≥107個(gè)/g時(shí)，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)異味；當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≥108個(gè)/g時(shí)，產(chǎn)品則有發(fā)粘現(xiàn)象。

3.保鮮肉的八大難題

?重量損失 通過(guò)包裝措施解決。?霉菌（表面呈綠色）通過(guò)真空包裝措施解決。?好氧性菌（表面出現(xiàn)粘液）通過(guò)真空包裝措施解決。?厭氧性菌 通過(guò)真空包裝措施解決。?通性嫌氣菌 通過(guò)真空包裝措施解決。?色變（肌紅蛋白受氧化所致：深紫色→鮮紅色→褐色）通過(guò)真空包裝措施解決。?酸?。ū砻娉庶S色，脂肪氧化所致）通過(guò)真空包裝措施解決。?酶(酵素)：分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致熟成、嫩化，對(duì)改善牛肉的風(fēng)味有好處，但對(duì)于豬肉而言會(huì)導(dǎo)致肉塊出水等缺陷。通過(guò)低溫、真空包裝等措施解決。

4.影響保鮮肉保存期的三大因素

?肉品(屠宰)知識(shí)小結(jié)?

?溫度 低溫操作（屠宰后將肉的中心溫度在24h內(nèi)降至4.5~7.0℃或更低的溫度，以方便后續(xù)加工<尤其在物流管理中，肉不應(yīng)堆積，以避免肉溫的升高>，并在以后的貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中均應(yīng)嚴(yán)格控制好溫度指標(biāo)。）

?衛(wèi)生 通過(guò)良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）控制好衛(wèi)生。

?包裝 真空包裝（良好的真空度、緊貼的尺寸〈寬度=周界/2 +50mm、袋長(zhǎng)=周界/2 +150mm、肉和封口線距離要保持75mm,不應(yīng)裝得太滿〉、良好的外觀），所用包裝材料共分四層，自里到外：熱封層，阻氧、阻水層，抗刺穿層，高強(qiáng)度耐磨層。裝箱時(shí)不要裝載的太滿，應(yīng)預(yù)留空間以利冷藏。

進(jìn)行收縮包裝的優(yōu)點(diǎn)： a.排除因皺折而產(chǎn)生的毛細(xì)管吸水現(xiàn)象；

b.外觀好看； c.增強(qiáng)阻氧性；

d.減少出水性。（良好的收縮水溫：83~84℃、時(shí)間≤1秒，水的深度以水線剛好蓋住產(chǎn)品為宜。）

5.溫度與衛(wèi)生

?–1.7℃ 肉的冰結(jié)點(diǎn)

?–1.7~–2.0℃ 肉之冰晶形成帶（肉在冷凍時(shí)通過(guò)此溫度帶的時(shí)間越長(zhǎng)則對(duì)肉蛋白的破壞及脂肪氧化程度越嚴(yán)重）

?0~5℃ 低溫保鮮

?16~50℃ 肉品危險(xiǎn)溫度區(qū)（細(xì)菌快速繁殖、分泌毒素）?65℃ 加熱煮熟溫度 ?69~77℃ 保持殺菌溫度

?≥80℃ 開(kāi)始分子脫水、組織解散 6.備注

?肉制品氧化原因： 自體氧化，氧氣作用，不飽和脂肪酸，重金屬。?肉制品加工乳化過(guò)程中的時(shí)間受脂肪數(shù)量影響，脂肪多則需乳化時(shí)間長(zhǎng)、脂肪少則短。

第二篇：生豬屠宰及肉品流通管理工作自查報(bào)告1

**鄉(xiāng)生豬屠宰及肉品流通管理工作自查報(bào)告

2011年，我鄉(xiāng)認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》、《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》及有關(guān)政策，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰及肉品流通管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，成立了領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化了對(duì)定點(diǎn)屠宰的制度化、規(guī)范化、信息化建設(shè)。切實(shí)打擊市場(chǎng)上的不法經(jīng)營(yíng)行為，整頓規(guī)范了肉品市場(chǎng)秩序，確保了全鄉(xiāng)人民群眾食肉安全?，F(xiàn)將一年來(lái)的工作自查如下：

一、基本情況

我鄉(xiāng)高度重視生豬屠宰管理工作，設(shè)有專門的屠宰場(chǎng)，并指定一名副科級(jí)干部分管屠宰工作。同時(shí)不斷督促企業(yè)加強(qiáng)管理，完善管理制度。要求屠宰企業(yè)做到生豬進(jìn)廠檢查驗(yàn)證，生豬屠宰檢測(cè)，豬肉檢驗(yàn)檢疫，保證上市肉品新鮮安全。

二、采取措施

1、在今年的“元旦”、“五一”、“國(guó)慶”、“春節(jié)”期間，我鄉(xiāng)對(duì)食品安全進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，安排組織相關(guān)部門及時(shí)成立檢查組，在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不留死角，不留空隙。在每次安全生產(chǎn)大檢查期間，都對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行了認(rèn)真排查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，責(zé)令現(xiàn)場(chǎng)整改，全年共下達(dá)整改通知單5份，使其強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的操作流程，達(dá)到國(guó)家技術(shù)要求。

2、針對(duì)河南“瘦肉精”事件，及時(shí)向各村發(fā)放了致廣大養(yǎng)殖戶的告知書，提醒廣大養(yǎng)殖戶杜絕使用“瘦肉精”添加劑，拒絕使用非法飼料。

3、加強(qiáng)部門聯(lián)合，組織衛(wèi)生、工商等部門人員不定期開(kāi)展專項(xiàng)檢查。嚴(yán)格控制檢驗(yàn)檢疫、“瘦肉精”檢測(cè)，做到肉品檢疫層層把關(guān)，各負(fù)其責(zé)，建立規(guī)范溯源制度，確保肉品檢驗(yàn)制度順利推行。做到各部門之間協(xié)調(diào)配合，互通情報(bào)，加強(qiáng)了聯(lián)系溝通，各部門協(xié)調(diào)配合，資源共享，保障全鄉(xiāng)肉類、肉食品市場(chǎng)安全。

三、取得成績(jī)

全年進(jìn)行定點(diǎn)屠宰生豬2015頭，生豬屠宰率達(dá)100%；無(wú)公害化處理達(dá)100%；肉品出場(chǎng)證章齊全，合格率達(dá)100%；無(wú)屠宰注水、屠宰病豬、添加“瘦肉精”現(xiàn)象，屠宰市場(chǎng)秩序良好；全鄉(xiāng)開(kāi)展打擊私屠亂宰和制售注水病害豬肉現(xiàn)象專項(xiàng)檢查13次，有效打擊了各類生豬屠宰和銷售的違法行為。

由于我鄉(xiāng)對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰管理以及肉品質(zhì)量安全的高度重視，我們做到組織到位，措施到位，檢查到位，整改到位，落實(shí)到位，全鄉(xiāng)鮮肉、肉品秩序良好，沒(méi)有坑農(nóng)、害農(nóng)、違規(guī)違法行為發(fā)生，維護(hù)了廣大人民群眾的利益，保證了消費(fèi)市場(chǎng)、肉品市場(chǎng)的安全，全年未發(fā)生肉食品質(zhì)量安全事故。

**鄉(xiāng)屠管辦

第三篇：縣商務(wù)局生豬定點(diǎn)屠宰及肉品市場(chǎng)總結(jié).

縣商務(wù)局生豬定點(diǎn)屠宰及肉品市場(chǎng)總結(jié)

根據(jù)縣食品安全協(xié)調(diào)辦安排和部署，現(xiàn)將我局2006年生豬定點(diǎn)屠宰及肉品市場(chǎng)工作總結(jié)如下：

一、主要做法：

1、為加強(qiáng)生豬定點(diǎn)屠宰和城區(qū)肉品市場(chǎng)治理，進(jìn)一步加大肉品安全監(jiān)管力度，全年共下鄉(xiāng)稽查6次，出動(dòng)執(zhí)法車輛6臺(tái)次，執(zhí)法人員30人次，依法查處私屠濫宰12次，查處病死豬肉470公斤。2006年1—10月城區(qū)生豬供給10260頭，約82萬(wàn)公斤；城區(qū)定點(diǎn)屠宰生豬8827頭，約70.6萬(wàn)公斤；人均消費(fèi)肉品約16.4公斤（城區(qū)人口約5萬(wàn)人）；定點(diǎn)屠宰率達(dá)85以上。

2、我局多次召開(kāi)宰場(chǎng)工作人員和執(zhí)法人員會(huì)議，始終把對(duì)宰場(chǎng)的監(jiān)管作為工作重點(diǎn)，非凡強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)屠宰前的檢疫工作，嚴(yán)禁屠宰加工病死和健康狀況不好的豬。加強(qiáng)對(duì)宰場(chǎng)工作人員的職業(yè)道德教育，規(guī)范企業(yè)行為，嚴(yán)格屠宰加工規(guī)范操作，認(rèn)真做好屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒滅菌工作，整治衛(wèi)生死角，優(yōu)化宰場(chǎng)環(huán)境，嚴(yán)防疫病傳播，果斷杜絕病害豬肉出場(chǎng)。積極主動(dòng)配合獸醫(yī)防疫人員做好防控工作。

3、認(rèn)真做好元旦、春節(jié)、“五一”、“國(guó)慶”、“中秋”節(jié)日期間肉品安全監(jiān)管工作，認(rèn)真落實(shí)節(jié)日期間肉品安全措施，我們?cè)陂_(kāi)展節(jié)日期間專項(xiàng)整治活動(dòng)中，加強(qiáng)對(duì)肉品市場(chǎng)監(jiān)管，加大日常巡查和重點(diǎn)檢查力度，節(jié)假日不休息，加強(qiáng)對(duì)生豬經(jīng)營(yíng)戶的宣傳教育，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題豬肉，要及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，防止病害豬肉進(jìn)入銷售市場(chǎng)，保證了廣大人民群眾在節(jié)日期間真正吃上“放心肉”。同時(shí)，我局積極配合縣食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)組織的元旦、春節(jié)、“五一”、“國(guó)慶”、“中秋”節(jié)日期間食品安全聯(lián)合執(zhí)法檢查活動(dòng)，凈化了食品市場(chǎng)，確保了節(jié)日期間肉品質(zhì)量。

4、我局組織縣食品公司和宰場(chǎng)將《重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例》、《豬鏈球病防治措施》張貼宰場(chǎng)門口，并把《條例》、《措施》印發(fā)到部分屠商手里，向屠宰商廣泛宣傳防控知識(shí)，提高屠宰商防病意識(shí)。并在九華西街掛了一條宣傳橫幅，積極配合和參與縣食品協(xié)調(diào)委員會(huì)組織開(kāi)展3%26#8226;15活動(dòng)，并在中行大樓門前擺了咨詢臺(tái)，向過(guò)往行人宣傳、解釋和發(fā)放宣傳冊(cè)，增強(qiáng)了廣大群眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

二、下步打算為了進(jìn)一步做好我縣生豬定點(diǎn)屠宰治理工作，在總結(jié)今年的基礎(chǔ)上，為明年工作作以下幾點(diǎn)打算：

1、繼續(xù)做好2007年生豬定點(diǎn)屠宰監(jiān)管工作，加大對(duì)肉品市場(chǎng)監(jiān)管力度，進(jìn)一步加大對(duì)宰場(chǎng)的監(jiān)督治理，整治肉品市場(chǎng)秩序，嚴(yán)格執(zhí)法。

2、統(tǒng)一思想，我局積極加強(qiáng)與有關(guān)職能部門的聯(lián)系，加強(qiáng)溝通、密切配合、齊抓共管。

3、待食品公司改制后，建立一支生豬市場(chǎng)執(zhí)法隊(duì)，有了執(zhí)法隊(duì)，是抓好生豬市場(chǎng)治理的必要保證，才能保證生豬定點(diǎn)屠宰工作的規(guī)范治理?！?006年縣商務(wù)局生豬定點(diǎn)屠宰及肉品市場(chǎng)工作總結(jié)》來(lái)源于文秘站，歡迎閱讀2006年縣商務(wù)局生豬定點(diǎn)屠宰及肉品市場(chǎng) 工作總結(jié)。

第四篇：咸豐縣生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)肉品質(zhì)量安全承諾書

咸豐縣生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)肉品質(zhì)量安全

承諾書

為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，強(qiáng)化食品安全工作職責(zé)，完善食品安全監(jiān)管措施，確保我市生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的食品質(zhì)量安全，保障食品安全和人民群眾身體健康，資興市商務(wù)局與生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)簽定食品質(zhì)量安全承諾書。承諾內(nèi)容如下：

一、食品質(zhì)量安全承諾

（一）嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院頒布的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，并承擔(dān)本轄區(qū)的生豬定點(diǎn)屠宰加工，嚴(yán)格操作規(guī)程和技術(shù)要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

（二）如實(shí)記錄生豬來(lái)源和生豬產(chǎn)品的流向。

（三）建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品要加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章。不合格產(chǎn)品應(yīng)在肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理并如實(shí)記錄。

（四）未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的生豬不得進(jìn)廠（場(chǎng)）屠宰加工；未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品不得出廠（場(chǎng)）。

（五）不對(duì)生豬或者生豬產(chǎn)品注水或注入其它物質(zhì)。

（六）不向未經(jīng)定點(diǎn)違法從事生豬屠宰活動(dòng)的單位和個(gè)

人提供屠宰場(chǎng)所或儲(chǔ)存設(shè)備。

（七）完善進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收、信息報(bào)送制度、產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾和不合格肉品召回制度以及病害無(wú)害化處理登記制度。

二、責(zé)任追究

（一）接受商務(wù)主管部門和縣畜牧局、衛(wèi)生局、等工商局相關(guān)部門的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，履行其食品質(zhì)量安全承諾。

（二）如違反食品質(zhì)量安全承諾，按照國(guó)務(wù)院頒布的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》以及國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)予以處罰。

第五篇：甘肅省家畜定點(diǎn)屠宰企業(yè)肉品質(zhì)量安全承諾書

甘肅省家畜定點(diǎn)屠宰企業(yè) 肉品質(zhì)量安全承諾書（樣本）

作為政府批準(zhǔn)的家畜定點(diǎn)屠宰企業(yè)，保證肉品質(zhì)量安全是我們義不容辭的責(zé)任。為了向社會(huì)提供安全、衛(wèi)生、放心的肉類食品，我們鄭重承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《國(guó)務(wù)院生豬定點(diǎn)屠宰管理?xiàng)l例》及《甘肅省家畜屠宰管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，不出借、轉(zhuǎn)讓家畜定點(diǎn)屠宰證書或者家畜定點(diǎn)屠宰標(biāo)志牌，不轉(zhuǎn)讓、涂改、偽造家畜屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證、章。

二、嚴(yán)格執(zhí)行《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《生豬屠宰操作規(guī)程》、《牛羊屠宰操作規(guī)程》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》、《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》及《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》，按照規(guī)程組織生產(chǎn)和檢驗(yàn)，如實(shí)記錄家畜來(lái)源和家畜產(chǎn)品流向，不屠宰未經(jīng)檢疫或者經(jīng)檢疫不合格的家畜，不屠宰無(wú)畜禽標(biāo)識(shí)的家畜，不屠宰病死、毒死或者死因不明的家畜，不對(duì)家畜注水或者注入其他物質(zhì)。

三、嚴(yán)把肉品品質(zhì)檢驗(yàn)關(guān)。嚴(yán)格實(shí)施企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度和“瘦肉精”自檢制度。自覺(jué)接受動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)屠宰環(huán)節(jié)三種違禁物質(zhì)（鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）的檢測(cè)。對(duì)經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的動(dòng)物產(chǎn)品按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理并如實(shí)記錄處理情況，不出廠未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的動(dòng)物產(chǎn)品，不對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)。

四、嚴(yán)格執(zhí)行屠宰環(huán)節(jié)病死家畜無(wú)害化處理制度，對(duì)宰前發(fā)現(xiàn)的疑似病家畜進(jìn)行隔離觀察，對(duì)死家畜、屠宰過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的病害肉，按照《病死及死因不明動(dòng)物處置辦法（試行）》及《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。

五、建立健全《家畜進(jìn)廠驗(yàn)收制度》、《家畜收購(gòu)索證索票制度》、《臺(tái)帳管理制度》、《證章管理制度》、《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度》和《不合格肉品召回制度》等屠宰企業(yè)內(nèi)部管理制度，建立肉品質(zhì)量可追溯體系。

六、嚴(yán)格遵守農(nóng)業(yè)部制定的《2014-2015年生豬等畜禽屠宰統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度》，按照周報(bào)、月報(bào)、半年報(bào)的形式，及時(shí)上報(bào)屠宰加工企業(yè)工商注冊(cè)信息、企業(yè)生產(chǎn)加工能力、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)、活畜或活禽的收購(gòu)價(jià)格、銷售價(jià)格以及屠宰量和庫(kù)存量等屠宰加工相關(guān)指標(biāo)。

七、隨時(shí)接受并積極配合政府部門監(jiān)督和抽樣。如上述承諾未兌現(xiàn)，本屠宰場(chǎng)出現(xiàn)不合格家畜肉品并流向社會(huì)，自愿承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，自愿接受縣區(qū)主管部門的依法處罰；造成重大肉品質(zhì)量安全事故時(shí)，自愿接受取消定點(diǎn)屠宰資格的處罰。

承諾企業(yè)（蓋章）：

企業(yè)法人代表(簽字)：

簽訂日期： 年 月

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