第一篇：餐飲企業(yè)流程管理復(fù)習(xí)題(項(xiàng)目六)

項(xiàng)目六復(fù)習(xí)題

一.填空題以下屬于廚房生產(chǎn)活動(dòng)基本特征的是()

A 廚房生產(chǎn)活動(dòng)過程的獨(dú)立性

B 廚房生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的連續(xù)性

C 餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性.D 餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度的低下性.2.中餐企業(yè)廚房的分工是以工藝流程為主,其原因是()

A 中餐產(chǎn)品數(shù)量不多

B 工藝相對(duì)簡(jiǎn)單

C 工藝手段繁多

D 產(chǎn)品種類明顯少于西餐

3.西餐的點(diǎn)心部又稱()

A 蛋糕房B 面包房C 包餅房D 甜品屋不屬于切配中心特點(diǎn)的是()

A 采用標(biāo)準(zhǔn)加工方法使產(chǎn)品本身的質(zhì)量得到保證.B 使產(chǎn)品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得到維持

C 原料利用率偏低

D 餐館的效益處于最佳.5.以下不屬于確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量要素的是()

A 餐飲生產(chǎn)規(guī)模B 廚房的布局和設(shè)備C 菜單和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D 飯店的地理位置

6.廚房生產(chǎn)人員的選配,不正確的含義是()

A 滿足餐飲生產(chǎn)需要的廚師人員配備

B 生產(chǎn)人員的分工定崗.C 廚房員工定員定額是否恰當(dāng)合適.D 廚房各崗位選擇合適的人員.7.以下屬于廚房生產(chǎn)的第一道工藝流程的是()

A 原料的驗(yàn)收B 原料的初加工C 原料的切割與配份D 原料的裝盤

8.不屬于食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段管理要點(diǎn)的是()

A 嚴(yán)格按照采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)各類菜肴原料B全面細(xì)致驗(yàn)收,C 掌握加工規(guī)格

D 加強(qiáng)儲(chǔ)存原料管理

9.把原料按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹飪加工D 原料的裝盤

10用于運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盤B 中型托盤C 大長(zhǎng)方型托盤D 中長(zhǎng)方型托盤

11.以下不屬于托盤操作要求的是（）

A 講究衛(wèi)生B 湯汁不灑C 菜型不變D帶上口罩洗凈托盤，在盤內(nèi)墊上潔凈濕墊布，鋪平拉齊，這個(gè)過程叫（）

A 理盤B 裝盤C 托盤D 托盤行走托盤行走時(shí)步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 墊步（）手法常用語(yǔ)于折花鳥。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑擺臺(tái)臺(tái)形布局一般次序是中心第一，（）、近高遠(yuǎn)低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前擺放骨碟時(shí)，要求盤邊距離桌邊為（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情況下，10人以上放（）份菜單。

A 2B 3C4D 5一般需要溫后再喝的酒是（）

A 白酒B 黃酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴會(huì)或正式場(chǎng)合，斟酒應(yīng)從（）開始。

A男主賓B 女主賓C 男主人D 女主人

20當(dāng)賓客杯中酒少于（），應(yīng)及時(shí)為賓客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致詞時(shí)有菜端出

某四星級(jí)酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時(shí)張掛的橫幅，上書“慶?！痢痢?集團(tuán))公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。

今天上午起，工作人員即開始更換地毯、檢查電器設(shè)備、布置環(huán)境、放置花籃、添加移動(dòng)無線電話、安排錄像等。宴會(huì)前30分鐘，所有服務(wù)員均已到位。

宴會(huì)開始，一切正常進(jìn)行。值臺(tái)員送菜、報(bào)菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人與主賓要到前面講話。

只見主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺(tái)員早已接到通知，此時(shí)便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長(zhǎng)得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只墊有小毛巾的圓盤子，盤子上有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡(jiǎn)短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時(shí)遞上酒杯。正當(dāng)宴會(huì)廳內(nèi)所有來賓站起來準(zhǔn)備舉杯祝酒時(shí)，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個(gè)不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動(dòng)的隊(duì)伍，熱烈歡快的場(chǎng)面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

請(qǐng)問問題出在什么地方？正確的做法是什么？

2江蘇省吳江市剛從縣升級(jí)為市，由于經(jīng)濟(jì)騰飛，來這兒洽談投資項(xiàng)目、做生意的客人劇增，一家具有三星級(jí)水準(zhǔn)的涉外酒店——吳都大酒店建造起來了。

賓館是建起來了，怎么管理?這可難煞了上級(jí)部門。還是一位副科長(zhǎng)出了個(gè)點(diǎn)子：聽說蘇州市南園賓館在搞輸出管理，不如花些錢，請(qǐng)他們來管理，同時(shí)還能帶出一批人才，日后可以接過來自己管。這個(gè)建議立刻就被采納了。

南園賓館派來的人果然身手不凡，短短幾個(gè)月時(shí)間，酒店各部門便上了軌道，慕名前來住店的客人日趨增多，名聲開始遠(yuǎn)播。然而，與蒸蒸日上的發(fā)展形勢(shì)成強(qiáng)烈對(duì)比的是餐飲市場(chǎng)始終打不開，特別是宴席，問津者寥寥。管理班子中負(fù)責(zé)餐飲的經(jīng)理不免著急起來。

一個(gè)周末的晚上，本地一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，特意選中吳都大酒店，讓母親高興高興。

主賓一共坐了6桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時(shí)，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報(bào)個(gè)菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜燒得也不錯(cuò)。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚。客人說，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估計(jì)照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞個(gè)熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個(gè)過程便冷冷清清了。

聽到此話，經(jīng)理的心冷了一大截。他馬上又找了幾家比較熟悉的客戶，意見大同小異，他終于明白了。

第二天，他召開了會(huì)議，宣布了幾個(gè)決定：宴席上除了一些精致的高檔菜外，再配上幾個(gè)當(dāng)?shù)厝藧鄢缘拇蟊姴?，以保證量足；

二、增加主食，尤其是色香味都較佳、價(jià)格不太貴的點(diǎn)心；

三、服務(wù)員派菜時(shí)要學(xué)會(huì)察顏觀色，留意客人的反應(yīng)，如果客人不喜歡派菜，則絕對(duì)不派。

吳都大酒店這一改革方案實(shí)施才兩周，餐飲形象大變，遠(yuǎn)近聞名而來的客人絡(luò)繹不絕，生意日隆。

請(qǐng)問吳都大酒店成功的原因是什么？只為少說一句話

某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說些

祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。

又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”

中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

請(qǐng)問問題出在什么地方？

第二篇：餐飲企業(yè)流程管理復(fù)習(xí)題(項(xiàng)目四)

餐飲企業(yè)流程管理項(xiàng)目四復(fù)習(xí)題

一/選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會(huì)議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對(duì)外菜單D 對(duì)內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房?jī)?nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營(yíng)方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購(gòu)與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時(shí)，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時(shí)菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國(guó)國(guó)內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數(shù)百分比為15%，共有10個(gè)羹類品種，那這個(gè)菜的顧客歡迎指數(shù)應(yīng)為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個(gè)菜屬于（）

A 暢銷、低利潤(rùn)B 不暢銷、低利潤(rùn)C(jī) 不暢銷、高利潤(rùn)D暢銷、高利潤(rùn)以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間D 菜肴的份額根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁(yè)菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁(yè)菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁(yè)的上半B 右頁(yè)的下半C 左頁(yè)的上半D 左頁(yè)的下半/

312 菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁(yè)菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號(hào)字。

A 2B 3C 4D

515 一般來說，可以將宴會(huì)菜單視作為（）

A 變動(dòng)菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會(huì)議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會(huì)訂單B 酒水單C 茶會(huì)訂單D 冷餐會(huì)訂單國(guó)際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動(dòng)的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單將餐飲活動(dòng)的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

21在確定人均消費(fèi)數(shù)量定額時(shí)，正確的說法是（）

A 活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，消費(fèi)的數(shù)量則越少。

B 活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，消費(fèi)的數(shù)量在同一單位時(shí)間計(jì)量段內(nèi)則越少。

C 參加活動(dòng)的人數(shù)越多，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越多。

D 參加活動(dòng)的人數(shù)越少，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越少。西方國(guó)家常用書面形式來規(guī)范宴會(huì)活動(dòng)的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協(xié)議B 擔(dān)保書C 擔(dān)保協(xié)議D 宴會(huì)合同

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺(tái)上去查詢。

原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。

如果你是小王，你該如何做？對(duì)餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會(huì)廳內(nèi)正在舉辦一個(gè)大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動(dòng)、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個(gè)大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會(huì)在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識(shí)的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時(shí)，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉?；檠邕€在進(jìn)行，這為服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時(shí)菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個(gè)水泡。大家問他為什么被燙的時(shí)候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時(shí)表現(xiàn)出反常神情，便會(huì)影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動(dòng)，半天都說不出話來。

結(jié)合你所學(xué)的管理知識(shí)分析一下該案例。

第三篇：2013《餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)》復(fù)習(xí)題（精選）

《餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)》練習(xí)題

通讀教材、重點(diǎn)掌握要點(diǎn)提示內(nèi)容、會(huì)應(yīng)用

1.品牌表達(dá)的屬性P2

2.品牌的本體特征劃分P4

3.品牌的市場(chǎng)區(qū)域劃分P5

4.品牌的生命周期 P7

5.按品牌的來源劃分類型P7

6.無形品牌元素的內(nèi)容 P8

7.企業(yè)品牌符號(hào)元素包括什么P10

8.品牌的標(biāo)志識(shí)別系統(tǒng)P11

9.品牌最基本的特征P12-13

10.品牌意識(shí)三個(gè)方面內(nèi)容，正確使用品牌的重要性P14

11.對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的功能p16

12.品牌對(duì)企業(yè)產(chǎn)生的作用 P16

13.品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃P28

14.品牌文化的培育P31

15.品牌文化的重要性P37

16.品牌文化的特性p38

17.品牌宣傳與經(jīng)營(yíng)口碑的意義P43

18.品牌創(chuàng)建工作中的關(guān)鍵要點(diǎn) P49

19.品牌不同定位策略品牌定位的程序 P57-P59

20.品牌定位的四種定位術(shù) P61

21.品牌理念的構(gòu)成 P64

22.品牌功能的選擇策略P67

23.當(dāng)?shù)鼗c全球化的選擇策略P68

24.企業(yè)品牌標(biāo)志的設(shè)計(jì)方法 P70

25.品牌命名的原則 P72

26.品牌推廣傳播的基本途徑P77-78

27.品牌推廣與傳播的原則P82

28.如何確定廣告的目標(biāo)受眾P86

29.勸導(dǎo)型廣告的兩性形式P87

30.各種廣告媒體的特征及使用情況P89

31.廣告投放時(shí)間的確定P91

32.最常用的促銷方式P95

33.企業(yè)公共關(guān)系活動(dòng)內(nèi)容的策劃P101

34.在社會(huì)公益事業(yè)活動(dòng)中，各類型贊助活動(dòng)的特點(diǎn)P105-106

35.人際推廣傳播有哪兩種類型P107-108

36.網(wǎng)站建立的步驟P117

37.開展合作推廣傳播的步驟P126-127

38.餐飲企業(yè)品牌的自我維護(hù)P136

39.企業(yè)品牌維護(hù)的質(zhì)量管理 P140-152

40.高端商務(wù)人員的關(guān)系管理P153

41.關(guān)注餐飲企業(yè)顧客滿意度P154

42.顧客滿意度與忠誠(chéng)度管理 P155

43.商標(biāo)權(quán)的基本權(quán)利P163-164

44.商標(biāo)法律保護(hù)依據(jù)及注冊(cè)程序 P164

45.餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)域名注冊(cè) P166-167

46.域名侵權(quán)行為與搶注P169

47.申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)的有關(guān)規(guī)定 P172

48.商標(biāo)注冊(cè)原則及申請(qǐng)期P172-173

49.馬德里協(xié)定會(huì)員國(guó)的注冊(cè) P175

50.外部因素引起的品牌危機(jī)P182-183

51.品牌危機(jī)的特征P184-185

52.餐飲企業(yè)品牌危機(jī)處理策略P189-190

53.品牌危機(jī)管理的兩種模式P192-193

54.品牌危機(jī)處理的流程P190 原則P194

55.企業(yè)品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略、穩(wěn)定性戰(zhàn)略 P198-199

56.品牌發(fā)展與調(diào)整的基本方式 P200

57.品牌創(chuàng)新、品牌重塑、品牌重建的方法 P208-210

58.企業(yè)品牌擴(kuò)張的戰(zhàn)略模式選擇 P213-214

59.品牌多樣化戰(zhàn)略P215

60.內(nèi)部化擴(kuò)張與內(nèi)部化擴(kuò)張P217

61.專業(yè)化擴(kuò)張與多元化擴(kuò)張P217-218

62.就地?cái)U(kuò)張和跨區(qū)域跨國(guó)擴(kuò)張P219-220

63..品牌擴(kuò)張的外部原因P229

64.品牌延伸、擴(kuò)張的最終結(jié)果P235

65.餐飲企業(yè)品牌國(guó)際化的實(shí)現(xiàn)路徑P235-236

66.品牌國(guó)際化的衡量標(biāo)準(zhǔn)P237

67.餐飲企業(yè)進(jìn)行國(guó)際品牌擴(kuò)張的基本出發(fā)點(diǎn)P239-240

68.國(guó)際化餐飲企業(yè)建立本土化企業(yè)形象的基本方法P240-242

69.企業(yè)的異地?cái)U(kuò)張的重要環(huán)節(jié)P241

70.國(guó)際餐飲品牌價(jià)格本土化的因素P243

71.國(guó)際餐飲品牌的本土化營(yíng)銷策略及推廣本土化P243-245

72.在本土化營(yíng)銷中服務(wù)的本土化P244

73.國(guó)際餐飲品牌與本土品牌競(jìng)爭(zhēng)的策略P246

74.外來和本土相結(jié)合的高管結(jié)構(gòu)P249-250

75.針對(duì)本土員工的人力資源開發(fā)P250-251

76..品牌本土化的涵義P253

77.人力資源本土化的涵義與優(yōu)勢(shì)P254

78.品牌資產(chǎn)價(jià)值的概念P259

79.基于消費(fèi)者心智模式的品牌資深價(jià)值評(píng)估p261

80.基于企業(yè)績(jī)效的品牌資產(chǎn)價(jià)值評(píng)估方法P262

81.品牌資產(chǎn)價(jià)值評(píng)估的代表性方法P263

82.收益現(xiàn)值法與市場(chǎng)價(jià)值法的概念P262-26328.83.英特品法的概念、計(jì)算公式P26

484.世界品牌實(shí)驗(yàn)室的品牌價(jià)值評(píng)估方法P265-267

85.品牌價(jià)值評(píng)估方法和關(guān)鍵的指標(biāo)P265

86.餐飲企業(yè)品牌資產(chǎn)價(jià)值評(píng)估的兩個(gè)實(shí)現(xiàn)途徑、品牌認(rèn)知度的作用

P268

87.建立品牌忠誠(chéng)實(shí)觀資產(chǎn)增值P270

88.如何從企業(yè)層提升品牌的功能價(jià)值P271

89.從企業(yè)層面夯實(shí)品牌基礎(chǔ)p271

90.餐飲企業(yè)評(píng)估品牌資產(chǎn)價(jià)值的時(shí)機(jī)P272

91.從消費(fèi)者角度選擇品牌價(jià)值評(píng)估的時(shí)機(jī)P27

2案例分析—答題建議：

1．審題時(shí)對(duì)題中關(guān)鍵問題點(diǎn)可做標(biāo)注，以便針對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析。

2． 對(duì)案例中發(fā)生的做法與正確要求進(jìn)行比較，分析原因，是否符合教材中相關(guān)原則、方法、熟悉教材有關(guān)部分。

3．要通讀、理解相關(guān)項(xiàng)目及模塊內(nèi)容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準(zhǔn)問題進(jìn)行分析，（需要結(jié)合書中知識(shí)點(diǎn)回答哪些做法是成功的或不符合要求，應(yīng)該怎么做），有什么建議方法？

案例分析參考題：

項(xiàng)目一：認(rèn)識(shí)品牌、按品牌來源劃分企業(yè)品牌p2-7

項(xiàng)目二：餐飲企業(yè)品牌的建設(shè)與運(yùn)營(yíng)P25-45

1.創(chuàng)建過程中的關(guān)鍵要點(diǎn)P49品牌建設(shè)的必要性P54管理品牌的方法（運(yùn)營(yíng)機(jī)制的設(shè)計(jì)）P51運(yùn)營(yíng)體系的構(gòu)建P52品牌管理標(biāo)準(zhǔn)的確定P53發(fā)展品牌P

53項(xiàng)目三餐飲企業(yè)品牌的推廣與傳播p76

餐飲企業(yè)品牌推廣與傳播的具體手段和方法p83

項(xiàng)目四餐飲企業(yè)品牌的維護(hù)p136

餐飲企業(yè)品牌的法律保護(hù)p16

1項(xiàng)目五：餐飲企業(yè)品牌危機(jī)管理p178-p195

1.引發(fā)危機(jī)的原因，可控與不可控因素引起的危機(jī)p179

2.危機(jī)的特征p184

3.危機(jī)預(yù)防與處理p189

4．預(yù)防的基礎(chǔ)工作p185

5．預(yù)防的具體措施p188

6.危機(jī)過后的恢復(fù)與發(fā)展p192

7.品牌危機(jī)處理的原則p19

4項(xiàng)目六 餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展與擴(kuò)張p197

1.品牌發(fā)展與戰(zhàn)略調(diào)整

2.品牌發(fā)展與調(diào)整的基本方式 P200品牌延伸的正負(fù)效應(yīng)、3.品牌擴(kuò)張的途徑、直營(yíng)、加盟連鎖經(jīng)營(yíng)方式優(yōu)劣風(fēng)險(xiǎn)比較P223-227

項(xiàng)目七 餐飲企業(yè)品牌國(guó)際化經(jīng)營(yíng)的本土化p234

項(xiàng)目八 餐飲企業(yè)品牌資產(chǎn)價(jià)值的評(píng)估p260

第四篇：餐飲企業(yè)注冊(cè)流程

餐飲企業(yè)注冊(cè)流程

一．公司查名所需材料如下：

①法定代表人、股東身份證復(fù)印件或者法人的身份證明復(fù)印件；

②注冊(cè)資本金額及各股東投資比例；

③公司名稱字號(hào)五個(gè)以上；

④公司主要經(jīng)營(yíng)范圍

二、流程：

查名——食品衛(wèi)生許可證、公共衛(wèi)生許可證、消防、環(huán)?！?yàn)資——營(yíng)業(yè)執(zhí)照 ——代碼證——登記證

三、[注冊(cè)餐飲公司所需材料]

1.查名 1個(gè)工作日 無工本費(fèi)

2.消防局(裝修前交平面圖,一周內(nèi)看場(chǎng)地)受理后7天內(nèi)出意見書.準(zhǔn)備材料:

1)<<上海市內(nèi)裝修設(shè)計(jì)防火審核申報(bào)表(附表)>>

2)原建筑的<<建筑工程消防設(shè)計(jì)審核建議書>>

3)裝修樓層的裝修平面,立面,剖面,節(jié)點(diǎn)詳圖,材料表及說明,新設(shè)計(jì)的消防設(shè)備<<電施,水施,風(fēng)施>>平面及系統(tǒng)圖.3.1.消防局(竣工后10日內(nèi)看場(chǎng)地)受理后7個(gè)工作日出意見書.準(zhǔn)備材料:

1)<<上海市建筑工程消防驗(yàn)收申報(bào)表>>

2)建筑消防設(shè)施調(diào)試合格開通報(bào)告應(yīng)加蓋調(diào)試單位蓋法人公章,調(diào)試人員簽字.編制 火災(zāi)報(bào)警聯(lián)動(dòng)控制系統(tǒng)邏輯關(guān)系圖或說明由調(diào)試單位蓋法人章.3)鋼結(jié)構(gòu)防火噴涂施工記錄應(yīng)由施工人員填寫,施工,監(jiān)理,建筑單位蓋法人章確認(rèn).4)填寫規(guī)定格式的消防產(chǎn)品清單應(yīng)包括工程中所用消防產(chǎn)品和有耐火極限要求的建筑構(gòu)件,不燃或難燃材料,應(yīng)由建設(shè)單位加蓋法人公章.同步2.環(huán)保局(交材料一周內(nèi)看場(chǎng)地)

準(zhǔn)備材料:

1)項(xiàng)目基本情況說明.2)地形圖原件

3)項(xiàng)目總平面布置圖

4)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

5)所在房屋使用性質(zhì)證明及租賃合同.環(huán)評(píng)事務(wù)所(環(huán)保局通過以后看場(chǎng)地,再出環(huán)評(píng)報(bào)告)

將環(huán)評(píng)報(bào)告交于環(huán)保局,出環(huán)保批文.(材料受理后20個(gè)工作日)

同步3.食品衛(wèi)生許可證(裝修后交平面圖,一周內(nèi)看場(chǎng)地,再交材料)交材料以后20個(gè)工作日出許可證（實(shí)際10個(gè)工作日）工本費(fèi):10元

準(zhǔn)備材料:

1)上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(窗口領(lǐng)取)

2)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

3)負(fù)責(zé)人任命書

4)負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件

5)辦公或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖

6)房產(chǎn)證及租賃合同復(fù)印件.7)屬委托辦理要提供授權(quán)委托書及委托人身份證復(fù)印件.以上復(fù)印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

同步 4.公共衛(wèi)生許可證(裝修后交平面圖,一周內(nèi)看場(chǎng)地,再交材料)交材料以后20個(gè)工作日出許可證 工本費(fèi):10元

準(zhǔn)備材料:

1)分公司負(fù)責(zé)人任命書

2)分公司負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件

3)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所示意圖.4)<<上海市公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書>>

5)主要衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)報(bào)告原件

6)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房產(chǎn)證明或租賃協(xié)議的復(fù)印件

7)企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書

8)從業(yè)人員的健康證(A類)(至少一人)

9)屬委托辦理要提供授權(quán)委托書及委托人身份證復(fù)印件.以上復(fù)印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

4、工商 5個(gè)工作日

準(zhǔn)備材料:

1、擬任法定代表人簽署的《外商投資的公司設(shè)立登記申請(qǐng)書》原件;

2、審批機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)文件（批復(fù)和批準(zhǔn)證書副本1）原件;（外資公司）

3、公司章程原件;

4、《名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書》原件;

5、投資者的主體資格證明或自然人身份證明原件;

6、董事、監(jiān)事和經(jīng)理的任職文件及身份證明復(fù)印件;

7、法定代表人任職文件和身份證明復(fù)印件;

8、依法設(shè)立的驗(yàn)資機(jī)構(gòu)出具的驗(yàn)資證明原件;

9、公司住所證明;

10、前置審批文件或證件;

11、法律文件送達(dá)授權(quán)委托書原件;

5、代碼: 1個(gè)工作日

準(zhǔn)備材料:

1、外經(jīng)委批準(zhǔn)證書復(fù)印件及批復(fù)復(fù)印件(帶上原件,以備核對(duì));

2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件(帶上原件,以備核對(duì));

3、經(jīng)辦人身份證復(fù)印件;

4、法人身份證復(fù)印件.6、: 20個(gè)工作日

準(zhǔn)備材料:

1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

2.組織機(jī)構(gòu)代碼證；

3.法定代表人及財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人居民身份證、護(hù)照或者其他證明身份的合法證件;

4.注冊(cè)地及生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)地的房屋產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件或租賃證明原件（如屬租賃，還需提供該租賃房的房屋產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件）;

5.公司章程；

6.驗(yàn)資報(bào)告；

第五篇：《餐飲企業(yè)流程管理》考試題A

《餐飲企業(yè)流程管理》期末考試試卷

A卷共5頁(yè)2013年 05月

考試形式：□開卷V閉卷考試時(shí)間：120 分鐘

一選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會(huì)議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對(duì)外菜單D 對(duì)內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房?jī)?nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營(yíng)方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購(gòu)與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時(shí)，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時(shí)菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國(guó)國(guó)內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數(shù)百分比為15%，共有10個(gè)羹類品種，那這個(gè)菜的顧客歡迎指數(shù)應(yīng)為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個(gè)菜屬于（）

A 暢銷、低利潤(rùn)B 不暢銷、低利潤(rùn)C(jī) 不暢銷、高利潤(rùn)D暢銷、高利潤(rùn)以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴/

510 以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間D 菜肴的份額根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁(yè)菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁(yè)菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁(yè)的上半B 右頁(yè)的下半C 左頁(yè)的上半D 左頁(yè)的下半菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁(yè)菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號(hào)字。

A 2B 3C 4D 5一般來說，可以將宴會(huì)菜單視作為（）

A 變動(dòng)菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會(huì)議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會(huì)訂單B 酒水單C 茶會(huì)訂單D 冷餐會(huì)訂單國(guó)際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動(dòng)的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單將餐飲活動(dòng)的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

21在確定人均消費(fèi)數(shù)量定額時(shí)，正確的說法是（）

A 活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，消費(fèi)的數(shù)量則越少。

B 活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，消費(fèi)的數(shù)量在同一單位時(shí)間計(jì)量段內(nèi)則越少。

C 參加活動(dòng)的人數(shù)越多，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越多。

D 參加活動(dòng)的人數(shù)越少，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越少。西方國(guó)家常用書面形式來規(guī)范宴會(huì)活動(dòng)的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協(xié)議B 擔(dān)保書C 擔(dān)保協(xié)議D 宴會(huì)合同

23．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會(huì)議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對(duì)外菜單D 對(duì)內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房?jī)?nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營(yíng)方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購(gòu)與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時(shí)，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時(shí)菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國(guó)國(guó)內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況“廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個(gè)菜屬于（）

A 暢銷、低利潤(rùn)B 不暢銷、低利潤(rùn)C(jī) 不暢銷、高利潤(rùn)D暢銷、高利潤(rùn)以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間D 菜肴的份額

根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁(yè)菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁(yè)菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁(yè)的上半B 右頁(yè)的下半C 左頁(yè)的上半D 左頁(yè)的下半

菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%

一般單頁(yè)菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60

菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號(hào)字。

A 2B 3C 4D

535 一般來說，可以將宴會(huì)菜單視作為（）

A 變動(dòng)菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

36以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會(huì)議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單

以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會(huì)訂單B 酒水單C 茶會(huì)訂單D 冷餐會(huì)訂單

國(guó)際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

39由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動(dòng)的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

將餐飲活動(dòng)的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動(dòng)預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺(tái)上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。

如果你是小王，你該如何做？對(duì)餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會(huì)廳內(nèi)正在舉辦一個(gè)大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動(dòng)、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個(gè)大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會(huì)在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識(shí)的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時(shí)，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉?；檠邕€在進(jìn)行，這為服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時(shí)菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個(gè)水泡。大家問他為什么被燙的時(shí)候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時(shí)表現(xiàn)出反常神情，便會(huì)影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動(dòng)，半天都說不出話來。

結(jié)合你所學(xué)的管理知識(shí)分析一下該案例。