第一篇：校園食堂改進(jìn)方案——生產(chǎn)運(yùn)作

校園餐廳改進(jìn)方案

前言

民以食為天，食物的質(zhì)量直接影響到一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體健康問(wèn)題。而作為大學(xué)生，一個(gè)特殊的群體，為了求學(xué)孤身一人來(lái)到人生地不

熟的地方，遠(yuǎn)離了父母的悉心照顧，校園就是他們的第二個(gè)家。而在這第二個(gè)“家”中，食堂作為大學(xué)生除了教室、寢室以外必去的第三個(gè)場(chǎng)所，他們的早飯、午飯和晚飯基本上是在那解決的，能不能在那吃得舒服、健康和營(yíng)養(yǎng)不光是許多家長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題，也是學(xué)生自己極其關(guān)注的問(wèn)題，為了學(xué)生有一個(gè)好的環(huán)境我們提出了一個(gè)改進(jìn)食堂的方案。在做這個(gè)方案之前我們思考的首要問(wèn)題就是食堂和學(xué)生的關(guān)系，他們之間到底是對(duì)立的還是互惠互利的。當(dāng)然我們所希望的是后者，能夠創(chuàng)造一個(gè)共贏的局面，讓食堂的管理者和學(xué)生都能達(dá)到最滿意的程度。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，經(jīng)過(guò)我們小組的討論我們認(rèn)為大致可以從以下八個(gè)方面改進(jìn)食堂：

1、食堂布局

2、充分利用食堂空間

3、食物品種

4、成本控制

5、原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)

6、衛(wèi)生

7、服務(wù)與后勤保障

8、監(jiān)督與反饋

一、食堂的總體布局：

第一層：以供應(yīng)大眾快餐為主、特色小吃為輔的保障型，考慮到大部分人的愛(ài)好以及同學(xué)的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，我們必須設(shè)置既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的主食層，和過(guò)去學(xué)生食堂賣(mài)飯的形式差不多，由學(xué)生在食堂所提供的固定品種中選擇。

第二層：可以提供大型的自助選擇，由自己用托盤(pán)選取需要的食物，選取完之后到購(gòu)餐區(qū)出口處打卡付費(fèi)，廚房工作人員根據(jù)選購(gòu)臺(tái)上食物的減少情況及時(shí)補(bǔ)充。開(kāi)放似的大范圍“貨架”，顯著減少了服務(wù)人員，極大地方便了學(xué)生的自主選擇。學(xué)生大學(xué)生追求自由向往個(gè)性，我們必須抓住他們的這一心理并好好利用，針對(duì)大學(xué)生這個(gè)群體，自助餐是一個(gè)很大的發(fā)展空間，現(xiàn)在人們追求的不僅僅是物質(zhì)的享受，學(xué)生不僅僅要吃飽還要吃好?？紤]到21世紀(jì)人們的飲食習(xí)慣，飯菜是必不可少的主食。然而，享受性的消費(fèi)如水果，燒烤，各地區(qū)風(fēng)味小吃，甚至外國(guó)小吃都可以考慮進(jìn)入食堂。

第三層：包廂裝修的形式，色調(diào)，用材都不能相同要做到“一房一景”。咖啡廳主要是提供休閑的地方，比如奶茶，咖啡，可樂(lè)，以及休閑食品。清真餐廳主要是考慮到少數(shù)民族的生活習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)廳可提

供各種營(yíng)養(yǎng)的食品，如加入枸杞，當(dāng)歸，豬肺等的營(yíng)養(yǎng)粥。

二、食堂空間利用

食堂的空間無(wú)外乎兩個(gè)方面，一方面是內(nèi)堂，就是平時(shí)學(xué)生看不到的廚師工作的地方：另一方面就是大廳，也就是我們所能看到的所有地方。要讓食堂的空間最大化利用起來(lái)，我們必須從這兩個(gè)方向著手改進(jìn)。

第一，食堂工作間空間的充分利用。

食堂工作間是飯菜的產(chǎn)出地，也是食物儲(chǔ)存、餐具清潔等重要環(huán)節(jié)的所在地，其空間利用就顯得尤為重要。所以我們從以下五個(gè)部分給出空間利用的建議：

（1）粗加工間，分設(shè)肉類(lèi)原料、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并有明顯標(biāo)志（有條件的單位應(yīng)分設(shè)三個(gè)洗滌間）。對(duì)原有的清洗池進(jìn)行改造，使之“一池兩用”，即學(xué)生的洗碗間和食堂的粗加工間，增設(shè)供水管道，改造粗加工間；加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。粗加工間與烹調(diào)間之間設(shè)傳菜窗。

（2）燒烤間，分設(shè)出入口，清洗消毒設(shè)備完善，用具清洗消毒具備一洗、二泡、三沖三個(gè)水池。依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所)、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所)和晾涼間（柜），防蠅、防塵、防鼠三防設(shè)施完備，有二次加工間。晾涼間（柜）有空氣消毒措施。

（3）面點(diǎn)間，配備專(zhuān)用工具、操作臺(tái)和原料暫存柜。設(shè)有清洗

水池。

（4）餐具洗消間，設(shè)專(zhuān)用洗涮水池（設(shè)不少于三個(gè)水池，按清洗流程設(shè)置并能滿足清洗要求），有充足、有效的消毒設(shè)施（使用蒸汽熱力消毒），設(shè)有充足、完善的餐具保潔設(shè)施。與烹調(diào)間之間設(shè)傳遞窗。（5）原料庫(kù)，索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，有驗(yàn)收制度，分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放，設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，做到離地離墻20cm，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施。且要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

目前,高校學(xué)生食堂已不只是吃飯的地方,而是兼有超市、小吃店、書(shū)店、郵局、銀行代辦處等多種服務(wù)功能為一體的綜合性建筑.高校食堂大型餐飲空間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要擴(kuò)大規(guī)模、功能擴(kuò)張、角色轉(zhuǎn)換,達(dá)到綜合利用的目的，所以食堂大廳的空間利用更顯得尤為重要。

第二，食堂大廳空間的充分利用。

食堂大廳分為窗口、店鋪、座位幾個(gè)部分。首先，食堂為了能使利潤(rùn)最大化，可以多設(shè)幾個(gè)面積小的窗口，不必要使得所有面積一樣大，這樣方便租窗口的店主自由選擇，根據(jù)窗口面積大小規(guī)定租金的差異。其次，學(xué)校食堂大廳四周還有一部分空白地方，可以規(guī)劃出來(lái)做店鋪，面積各異。即方便學(xué)生選擇各類(lèi)食物的同時(shí)，又能給食堂帶來(lái)租金收入。賣(mài)現(xiàn)榨的果汁，奶茶，沙冰或燒烤麻辣燙等，都不需要很大面積即可開(kāi)業(yè)，只要價(jià)格合理、口味獨(dú)特，且有衛(wèi)生保證，相信一定很受學(xué)生的歡迎。最后是座位問(wèn)題，食堂內(nèi)桌椅的間距可以進(jìn)行調(diào)整，并準(zhǔn)備對(duì)部分損壞的凳子進(jìn)行維修，根據(jù)食堂空間的大小適當(dāng)增加一些就餐桌椅。這樣可以避免過(guò)多的學(xué)生在人流高峰期不必要的等待。

食堂還可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的裝修，從而起到視覺(jué)效果上空間感的擴(kuò)大化。注意好了一下幾個(gè)要素，會(huì)對(duì)整體裝修有很大的幫助：1．空間要素?？臻g的合理化并給人們以美的感受是設(shè)計(jì)基本的任務(wù)。要勇于探索時(shí)代、技術(shù)賦于空間的新形象，不要拘泥于過(guò)去形成的空間形象。2．光影要求。人類(lèi)喜愛(ài)大自然的美景，常常把陽(yáng)光直接引入室內(nèi)，以消除室內(nèi)的黑暗感和封閉感，特別是頂光和柔和的散射光，使室內(nèi)空間更為親切自然。光影的變換，使室內(nèi)更加豐富多彩，給人以多種感受。3．色彩要求。室內(nèi)色彩除對(duì)視覺(jué)環(huán)境產(chǎn)生影響外，還直接影響人們的情緒、心理?？茖W(xué)的用色有利于工作，有助于健康。色彩處理得當(dāng)既能符合功能要求又能取得美的效果，更能給吃飯的學(xué)生帶來(lái)食欲和空間開(kāi)闊的感覺(jué)。

三、食物品種設(shè)計(jì)

按照我們小組同學(xué)所設(shè)計(jì)的校園餐廳結(jié)構(gòu)，我們的校園餐廳的布局為：第一層是較為普遍的食堂模式，即窗口買(mǎi)賣(mài)的模式以及小吃早點(diǎn)窗口。第二層設(shè)計(jì)為一個(gè)大型的自助選餐的區(qū)域。第三層則是一個(gè)集獨(dú)立點(diǎn)餐炒菜，西餐茶餐廳，清真食品區(qū)和三樓天臺(tái)休閑區(qū)的綜合餐飲區(qū)域。

我們根據(jù)每一層特殊的環(huán)境和整合目的以及各樓層將要面對(duì)的消費(fèi)群體，來(lái)分別安排和分析我們校園食堂各功能分區(qū)的供應(yīng)菜品和飲食結(jié)構(gòu)。

首先，是按照我們食堂現(xiàn)有的模式所設(shè)計(jì)的一個(gè)普通的食堂結(jié)構(gòu)，包含一般的正餐區(qū)以及小吃和早餐區(qū)。其中：

正餐區(qū)是就餐時(shí)間校園餐廳的工作人員在買(mǎi)賣(mài)窗口排列上已經(jīng)準(zhǔn)備好的菜品，同學(xué)們?cè)谫I(mǎi)賣(mài)窗口可以即刻看見(jiàn)它們，然后根據(jù)自己的口味和喜好加以選擇，而食堂的工作人員則可以根據(jù)同學(xué)們所選擇的食物在當(dāng)前窗口上刷卡進(jìn)行即時(shí)的收費(fèi)。這樣的運(yùn)作方式簡(jiǎn)單明了，方便快捷。每天來(lái)到這部分就餐區(qū)域的同學(xué)人數(shù)非常的多，這也是學(xué)生平日就餐的主要趨勢(shì)。來(lái)此消費(fèi)的同學(xué)們，他們的需求比較明確，就是滿足日常的生活供飽需求。所以針對(duì)這一部分的消費(fèi)者，我

們應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)靥峁﹥r(jià)位適中（單價(jià)在1~5元左右）的，并且常見(jiàn)的家常菜品。但是由于這一部分同學(xué)人數(shù)眾多，眾口難調(diào)，飲食習(xí)慣各有不同，這就要求作為面對(duì)廣大青年消費(fèi)者餐飲后勤機(jī)構(gòu)的我們，必須對(duì)消費(fèi)者的飲食健康和均衡考慮。所以我們?cè)跍?zhǔn)備和制訂日常食譜的時(shí)候，需要多加注意食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，注意葷素的搭配，同時(shí)也注意營(yíng)養(yǎng)的均衡。例如，我們可以多多上網(wǎng)瀏覽一些新式的菜品制作，同時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生的口味偏向做上適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不能忽視，在選材上，我們必須精選優(yōu)質(zhì)的材料，為學(xué)生提供一個(gè)良好的就餐平臺(tái)，并且，學(xué)校食堂的工作人員也不能夠忽視我們菜品對(duì)學(xué)生的吸引能力，我們的菜品必須根據(jù)時(shí)令的改變而不斷做出更加新鮮的品種，采用最新鮮采購(gòu)，蔬菜，水果，配餐湯都要多更新。用來(lái)吸引廣大學(xué)生朋友們的光臨。

除了正餐區(qū)之外，我們的第一層就餐區(qū)還包括了一個(gè)小吃和早點(diǎn)區(qū)，清晨的時(shí)間寶貴，一般在清晨要趕早上課的同學(xué)們，不會(huì)上到2,3層去購(gòu)買(mǎi)食物，所以我們的早點(diǎn)和小食品區(qū)安排在第一層是非常正確的選擇，勢(shì)必受到廣大學(xué)生朋友的歡迎，當(dāng)然，光有好的地理位置是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們的食堂工作人員必須精心為學(xué)生朋友們準(zhǔn)備好每日營(yíng)養(yǎng)的早點(diǎn)，必須涵蓋南北方各地區(qū)同學(xué)的生活習(xí)慣和喜好，比如說(shuō)，可以準(zhǔn)備南方同學(xué)喜歡吃的瓦罐湯，米粉，也要根據(jù)北方同學(xué)的習(xí)慣準(zhǔn)備一些面食，面條，包子等。而且，為了同學(xué)們?cè)绮徒Y(jié)構(gòu)的均衡，粥類(lèi)，雞蛋，牛奶，水果也是需要準(zhǔn)備的，可供選擇。讓各位消費(fèi)者學(xué)生們的飲食多樣，豐富可選，也是我們餐飲后勤的工作宗旨。

早餐的價(jià)格最好維持在每人每日在兩元錢(qián)左右。這樣一定能夠各方面的滿足學(xué)生朋友們消費(fèi)心理，以達(dá)到實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的目的。其次，第二層，我們規(guī)劃為一個(gè)大型的自助餐消費(fèi)區(qū)。經(jīng)過(guò)我們的分析，第一層的消費(fèi)雖然快捷立即，但是，總是難免會(huì)出現(xiàn)秩序混亂的情況，并且，一位工作人員面對(duì)消費(fèi)者的要求時(shí)難以及時(shí)更好的滿足各位同學(xué)的選餐需要，并且，若某消費(fèi)者想要購(gòu)買(mǎi)的菜品在兩個(gè)不同的窗口，那么必然將會(huì)造成許多不必要的麻煩，導(dǎo)致消費(fèi)者的選擇權(quán)力不能達(dá)到滿足，對(duì)我們餐廳的服務(wù)失去信心，所以我們?cè)诘诙娱_(kāi)發(fā)了一個(gè)可以自由選擇的自助餐區(qū)域，滿足同學(xué)們的選擇多樣化飲食的權(quán)利。同學(xué)們可以在入口處領(lǐng)取一個(gè)托盤(pán)，然后在選餐區(qū)選擇已經(jīng)被工作人員分裝排列好的菜品前進(jìn)行自主選購(gòu)，若菜品不夠，則有工作人員及時(shí)補(bǔ)充，然后，由消費(fèi)者帶著自己購(gòu)買(mǎi)的食物到出口處排隊(duì)繳納用餐費(fèi)用。這樣的方式可以很好的滿足各位同學(xué)的不同的需求，使消費(fèi)者在用餐過(guò)程中心情更加愉悅，使我們餐廳的氛圍更加和諧。來(lái)到二樓就餐的消費(fèi)者，在個(gè)性上大都是崇尚不被拘束，喜歡自主選擇的同學(xué)，我們則可以分析他們的心理，追求新穎，豐富，高質(zhì)量的就餐環(huán)境。所以，在這一部分的裝

修和菜品定制方面，我們必須強(qiáng)調(diào)食品結(jié)構(gòu)的新穎多樣化，提供更多的食物給消費(fèi)者選擇，在菜品的創(chuàng)新方面一定要做足功夫，服務(wù)到位，例如，我們可以在按季節(jié)提供美味可口的食物之外，提供一些反季節(jié)蔬菜，主流搭配之外，進(jìn)行更多的食物創(chuàng)新，除了一些菜類(lèi)，我們還可以提供一些水果佐餐以滿足這一部分消費(fèi)者的更高和更為新穎的要求。價(jià)格方面，由于消費(fèi)者有豐富的自主選擇空間，所以我們可以有更大的自主空間按照食物的耗料以及精美程度予以定價(jià)。第三層，按照我們的規(guī)劃可以分為：點(diǎn)菜炒菜區(qū)，西餐區(qū)，清真食品區(qū)和休閑娛樂(lè)區(qū)四個(gè)功能分區(qū)。其中：

點(diǎn)菜炒菜區(qū)及西餐區(qū)：這一部分的區(qū)域是為了滿足食堂成為一個(gè)多功能綜合性就餐區(qū)而設(shè)立的，適應(yīng)消費(fèi)者的需要，能使校園餐廳更加針對(duì)學(xué)生們的需求，從而達(dá)到食堂利潤(rùn)最大化的目的。現(xiàn)在隨著同學(xué)們的生活水平的提高和生活的日益豐富，生日，節(jié)日，以及一些紀(jì)念日，這樣的定制的服務(wù)也越來(lái)越有市場(chǎng)，同學(xué)們經(jīng)常三五一小聚，點(diǎn)上數(shù)個(gè)小菜來(lái)慶祝節(jié)日紀(jì)念日，如果我們的食堂炒菜口味以及西餐區(qū)的環(huán)境工作做好了，相信我們的

這一部分餐飲區(qū)是很有市場(chǎng)潛力的。我們的菜品必須豐富，盡量爭(zhēng)取菜品符合同學(xué)們的口味。西餐廳部分，為了滿足同學(xué)們的求新的需求，西餐區(qū)的環(huán)境不需要盡可能做到優(yōu)雅適中，食物盡量做到可口新鮮。

清真食品區(qū)：校園內(nèi)的學(xué)生消費(fèi)者來(lái)自不同的區(qū)域，我們必須盡量做到滿足消費(fèi)者的生活習(xí)慣和宗教信仰要求，所以，開(kāi)設(shè)一個(gè)清真區(qū)域是市場(chǎng)的要求，對(duì)于這一部分同學(xué)，我們可以使他們的生活更加便利，同時(shí)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做到更廣的涵蓋面，使消費(fèi)者的利益和我們的收入利潤(rùn)同時(shí)得到滿足。這一部分的食物就必須以清真食物為主料，同時(shí)，也盡量做到創(chuàng)新，使有特殊生活習(xí)慣的同學(xué)們也能夠做到時(shí)時(shí)更新。使他們的飲食結(jié)構(gòu)也得到更好的優(yōu)化。

休閑區(qū)：

隨著大學(xué)生生活的日益豐富，適當(dāng)?shù)男蓍e生活也變得十分重要，能和幾個(gè)好友一同尋覓到一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅溫馨，同時(shí)又能提供美味小食飲料的地方，也是許多學(xué)生消費(fèi)者內(nèi)心的潛在需求。而如果我們校園餐廳能

提供這樣一個(gè)優(yōu)雅的環(huán)境，提供一些自助燒烤，調(diào)味飲料，鹵味小食，一定能讓學(xué)生消費(fèi)者們欣喜不已，所以，休閑區(qū)的設(shè)立，也是符合消費(fèi)者利益和我們自身利益的行為。

四、食堂成本控制

任何企業(yè)者都是以盈利為目的的，我們學(xué)校食堂也不例外，追求利潤(rùn)的最大化，是企業(yè)管理機(jī)制改革的最終目標(biāo)，也是其發(fā)展的根本動(dòng)力。為此我們必須在成本上下點(diǎn)功夫。

1、實(shí)施成本控制的目的：成本控制是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為保證成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，根據(jù)預(yù)先建立的管理目標(biāo)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種影響成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的管理行為。高校學(xué)生食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實(shí)行成本控制就是要通過(guò)實(shí)時(shí)、有效地將各種成本比例控制在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度降低損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達(dá)到提高伙食質(zhì)量的目的。二，在一學(xué)年中還要遇到就餐人員總量、學(xué)生食量、伙食結(jié)構(gòu)、原材料價(jià)格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目標(biāo)下，通過(guò)主動(dòng)調(diào)節(jié)成本比例，從而達(dá)到保證學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)定的作用。

2、食堂成本結(jié)構(gòu)：餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，12

每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷(xiāo)預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

3、成本控制的步驟：

a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立，所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。

b.記錄實(shí)際的操作成本，餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。

c.對(duì)照與評(píng)估，一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。

4、成本控制的方法

1）、原材料采購(gòu)成本控制，食堂的欲求相對(duì)比較穩(wěn)定，其每次原材料采購(gòu)品種也相對(duì)穩(wěn)定。可與一個(gè)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，以降低成本。每次采購(gòu)前，各樓層相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)該制定嚴(yán)格、詳細(xì)的采購(gòu)物資計(jì)劃。各樓層原料需求由食堂匯總后報(bào)告采購(gòu)部門(mén)統(tǒng)一采購(gòu)。為節(jié)約成本，采購(gòu)部門(mén)可對(duì)大量可存儲(chǔ)原料進(jìn)行定期采購(gòu)，集中庫(kù)存。比如大米、面粉、調(diào)料。這些原材料需求量大且易于儲(chǔ)存，可十天或本個(gè)月一次性采購(gòu)，之后分散調(diào)用。對(duì)于不易儲(chǔ)存的原材料，如蔬菜、魚(yú)肉等，各樓層匯總后由采購(gòu)部門(mén)每天定時(shí)采購(gòu)一次，并讓供應(yīng)商送抵指定位置?；咀龅疆?dāng)天出庫(kù)物質(zhì)當(dāng)天用完，確保數(shù)據(jù)信息的真實(shí)性。食堂的一、二層和三層的部分原料其需求預(yù)測(cè)相對(duì)穩(wěn)定，主要以上述方式由采購(gòu)部門(mén)統(tǒng)一采購(gòu)。對(duì)于各樓層，特別是三樓的特殊原料，可由各樓層自行采購(gòu)，其需求量會(huì)隨季節(jié)、時(shí)令、學(xué)生活動(dòng)周期（如節(jié)假日、畢業(yè)期）而明顯變化。

2）、運(yùn)輸成本控制，因?yàn)閷W(xué)校食堂需求相對(duì)穩(wěn)定，原料采購(gòu)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，由供應(yīng)商送抵指定地點(diǎn)。原材料分散調(diào)用時(shí)刻利用電梯、拖車(chē)等分送到各樓層。

3）、管理成本控制，這部分最主要的是員工的管理成本。精簡(jiǎn)管理體制，食堂的各樓層分設(shè)一個(gè)樓層經(jīng)理，具體負(fù)責(zé)其樓

層運(yùn)營(yíng)。各樓層內(nèi)部劃分類(lèi)型組，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組工作任務(wù)分派、采購(gòu)物資計(jì)劃、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施等。做到任務(wù)明確，精簡(jiǎn)管理體制。員工薪金的控制，人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。管理者先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識(shí)，然后訂定出標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，確定崗位人員分配。由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)工作簡(jiǎn)單化；改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要；加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以工作效率。提高員工綜合素質(zhì)。食堂可利用假期將員工按中層管理、廚師、操作工、服務(wù)工、清潔工分別進(jìn)行短期的職業(yè)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)，使員工可操作多種流程工位。

建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)力。定期讓每位員工主動(dòng)進(jìn)行工作流程改進(jìn)申報(bào)，并給予獎(jiǎng)勵(lì)；嚴(yán)格制定崗位職責(zé)和工作流程時(shí)間；定期檢查和隨機(jī)抽查相結(jié)合，全面追求業(yè)務(wù)操作的規(guī)范化和節(jié)約化；實(shí)行 各樓層、各班組、各崗位獨(dú)立成本考核，挖掘浪費(fèi)死角。

嚴(yán)格的質(zhì)量控制。食品好的質(zhì)量才能贏得消費(fèi)者青睞。食堂應(yīng)制定嚴(yán)格的菜單考核制度，包括單份凈葷菜，凈素菜重量；配葷菜、中葷、素菜比例，以及每份主食的重量及質(zhì)量，嚴(yán)格推行“稱量下菜”。食品的質(zhì)量檢查組要不定期的進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢查。

充分利用資源優(yōu)勢(shì)——大學(xué)生勤工助學(xué)。食堂營(yíng)業(yè)高峰期比較穩(wěn)定，可增設(shè)“輕功助學(xué)”崗位，較少正式員工的聘用?！拜p功助學(xué)”崗位如餐盤(pán)回收、抹桌子、掃地、送外買(mǎi)等。學(xué)生崗位的特點(diǎn)有：崗位流程短，工資成本低，學(xué)生比較勤勞，易于管理。增設(shè)學(xué)生崗位，盡可降低工資成本、在高峰期增加服務(wù)能力，也可以給予想勤工助學(xué)的學(xué)生一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì)，起到適當(dāng)幫助家庭較貧苦學(xué)生的作用。

提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)。“節(jié)源”是降低成本的一重要途徑，不僅要提高員工的節(jié)約意識(shí)，也要重視提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)。食堂管理人員可以在就餐桌位上、售菜窗口處或餐具處等貼各種提示小標(biāo)語(yǔ)或警示恒言，如“節(jié)約是一種美德”、“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”等勸勉之詞，提高學(xué)生的節(jié)約意識(shí)。

殘留食物的充分利用。殘留食物是食堂不可避免的一個(gè)問(wèn)題。要充分利用殘留食物創(chuàng)造價(jià)值，”變廢為寶”。如與飼養(yǎng)場(chǎng)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，對(duì)殘留食物進(jìn)行及時(shí)處理。

五、原料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)及需求預(yù)測(cè)

需求預(yù)測(cè)：食堂的原料大多都不易儲(chǔ)存，需要做好需求預(yù)測(cè)，最好能實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存。原料采購(gòu)對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)是很重要的，所謂“巧婦難為無(wú)米之炊”。原料的好壞、豐寡都直接影響到食堂產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，也影響到產(chǎn)品銷(xiāo)售問(wèn)題。而作為餐飲業(yè)，食堂的原料絕大多數(shù)都是時(shí)蔬、魚(yú)肉等要求高度新鮮的產(chǎn)品，這也決定了食堂原料采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮、流通率高等原則。采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。

食堂在原料采購(gòu)方面應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1）食堂定專(zhuān)人采購(gòu)（必須兩人）。不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品或原料。采購(gòu)的食品及原料要新鮮，杜絕采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的食品及原料。食堂用大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類(lèi)五大宗物資供貨廠(商)，須具備規(guī)定的資質(zhì)，證件齊全。

2）采購(gòu)食品及原料時(shí)一定要慎重，必須從正常渠道進(jìn)貨，要做到到證照齊全的采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)。最好定點(diǎn)采購(gòu)，每日根據(jù)需求預(yù)測(cè)向訂購(gòu)點(diǎn)下訂單，翌日送貨。定點(diǎn)采購(gòu)也能達(dá)到在有緊急需求時(shí)能夠及時(shí)補(bǔ)貨，不會(huì)造成斷貨的情況。在選取訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意查證衛(wèi)生許可證，在平時(shí)也應(yīng)采取抽查的形式檢查訂購(gòu)點(diǎn)貨物的質(zhì)量是否合格，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)停止與其的訂單。定期召集供應(yīng)商開(kāi)會(huì)，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

3）定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索要食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單等；采購(gòu)油、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明；采購(gòu)非定型包裝是食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀及索取經(jīng)銷(xiāo)商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。

4）大米、食用油、調(diào)料等易保存的原料可實(shí)行分期采購(gòu)，減少成本。大米、豆油要采購(gòu)色澤呈淡清白色或乳白色半透明狀，米粒完

整大小均勻，表面光滑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑，無(wú)雜質(zhì)，具有純正和米香味的大米。豆油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸、敗及其他異味。

5）肉類(lèi)要查驗(yàn)產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠或定點(diǎn)屠宰廠獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印訖。要選肌肉切面有光澤，紅色均勻的鮮肉。

6）蔬菜要選購(gòu)新鮮的，要現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)吃，不選購(gòu)價(jià)錢(qián)便宜的腐爛的蔬菜。

7）每次采購(gòu)食物均要向貨主索要發(fā)票或收據(jù)，并保存發(fā)票，或收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

8）食堂原材料采購(gòu)必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理。

食堂食品貯藏是食品在食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的停留，它要求食品的價(jià)格和使用價(jià)值保持不便。倉(cāng)庫(kù)管理工作是實(shí)現(xiàn)食品貯藏的手段。合理的儲(chǔ)存可減少食物的腐壞、變質(zhì)情況，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)降低成本。

在倉(cāng)儲(chǔ)方面應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1，嚴(yán)格遵從生進(jìn)熟出的原則，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分類(lèi)分架存放，進(jìn)行標(biāo)示，不得將主、副食品及原料和雜物混放，要分庫(kù)分類(lèi)存放。食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2，做好倉(cāng)庫(kù)收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺(jué)接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組及膳管會(huì)的監(jiān)督、檢查。

3，保持倉(cāng)庫(kù)同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)帳。

4，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)

5，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對(duì)待檢查所采購(gòu)食品原料不合格的不予入庫(kù)，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)，并將所索證件交總務(wù)負(fù)責(zé)人簽字。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類(lèi)粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收“三無(wú)”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過(guò)期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，貨物必須過(guò)秤驗(yàn)收，盡量少進(jìn)不進(jìn)半成品菜肴。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品及時(shí)退換。

6，倉(cāng)庫(kù)管理員如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

7，每餐售前，應(yīng)將所售食物進(jìn)行留樣。并保留24小時(shí)。

六、食堂衛(wèi)生

.食堂是學(xué)生,老師每天補(bǔ)充能量的地方,關(guān)系到我們生存的命脈.是學(xué)生學(xué)好知識(shí)的前提和物質(zhì)基礎(chǔ)!可是食堂目前存在的問(wèn)題卻讓學(xué)生飲食質(zhì)量大打折扣,不僅影響到學(xué)生的用餐質(zhì)量,直接影響到學(xué)生的身體健康.身體素質(zhì)的提高,說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn):我們是祖國(guó)建設(shè)的生力軍,這也將影響到國(guó)家的生存,發(fā)展,建設(shè).但它直接影響到的將是食堂的營(yíng)業(yè)額問(wèn)題。

作為一個(gè)以營(yíng)業(yè)為目的的企業(yè),這種關(guān)系到食堂營(yíng)利的問(wèn)題必須得到解決!因此加強(qiáng)食堂衛(wèi)生問(wèn)題的管理迫在眉睫, 現(xiàn)在就我們一直以來(lái)發(fā)現(xiàn)的一些食堂存在的衛(wèi)生問(wèn)題提一些的意見(jiàn)和建議:

(一)首先關(guān)于桌子、凳子、地板、廁所這類(lèi)硬件大設(shè)施的問(wèn)題：桌子擦洗不夠干凈，特別是凳子，而且也不消毒。食堂本來(lái)就是人口密集聚集流動(dòng)的區(qū)域，此外地板比較滑，積水多，發(fā)出異味，廁所更是不用說(shuō)。有時(shí)侯甚至沒(méi)有沖洗，洗手臺(tái)上也相當(dāng)?shù)呐K；有時(shí)侯上個(gè)廁所都不愿進(jìn)去。建議在廁所放個(gè)空氣清新劑。

針對(duì)上述問(wèn)題提出以下意見(jiàn)：對(duì)桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗問(wèn)題上一定要用清潔劑，不要讓人一走進(jìn)食堂就聞到異味，嚴(yán)重影響食欲，可以加放清新劑，擺些盆栽植物凈化空氣！(二)筷子等餐具的衛(wèi)生，以及做飯菜用的工具：筷子、盤(pán)子以及相關(guān)的器具沒(méi)有做到完全消毒，沒(méi)有清洗干凈。有時(shí)候甚至還可以看到殘留污垢，會(huì)有很多細(xì)菌，對(duì)人體不利。

建議是：餐具、用具在清洗消毒的過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。清洗完后可用高溫消毒，或者可以放入高溫消毒柜消毒，用藥物消毒等等。對(duì)每餐未用的餐具，必須回收洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后方可使用。此外，衛(wèi)生管理人員應(yīng)該每天不定時(shí)的對(duì)食堂用具、設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好紀(jì)錄，及時(shí)向食堂提出改進(jìn)意見(jiàn)，引起重視。(三)飯菜，原材料衛(wèi)生問(wèn)題：飯菜有時(shí)候回出現(xiàn)餿菜、飯等現(xiàn)象；有些剩飯剩菜繼續(xù)在出售；還有些變質(zhì)的、超期的的食品、飯菜里面時(shí)常還會(huì)出現(xiàn)一些雜質(zhì)，在食用的時(shí)候嚴(yán) 21

重影響人的胃口。另外就是油的使用問(wèn)題：不能使用劣質(zhì)油、地溝油和混合油，飯菜比較低劣等食品的儲(chǔ)藏冷凍也沒(méi)有做好!

建議：首先在購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，絕對(duì)不能夠“三無(wú)產(chǎn)品”不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。采購(gòu)時(shí)需要向商家索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等。采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，為防止其有毒(農(nóng)藥、殘留物)等，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系地址.。禁止向?qū)W生出售變質(zhì)過(guò)期的食品。此外，作到生熟菜分開(kāi)。未使用完的當(dāng)日原料要及時(shí)冷凍起來(lái)保鮮，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)的油脂，它的細(xì)菌比較多；嚴(yán)禁采購(gòu)對(duì)人體有害的肉類(lèi)品；在清洗菜的的過(guò)程中仔細(xì)，切勿混入雜質(zhì)；嚴(yán)禁將沒(méi)洗凈的原材料直接送入烹調(diào)加工使用，肉類(lèi)以及蔬菜之類(lèi)的必須分開(kāi)，廢氣油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶，潲水由定點(diǎn)人員回收，必須做廢料處理，不準(zhǔn)再提用使用油脂，作好逐日登記。(四)外送食品的使用方面：仍在使用的一次性塑料袋，一次性木筷，仍會(huì)造成一定的衛(wèi)生問(wèn)題，污染環(huán)境，嚴(yán)重影響食堂衛(wèi)生.進(jìn)而影響學(xué)校衛(wèi)生。

建議：學(xué)校應(yīng)該發(fā)起活動(dòng)，限制使用一次性塑料袋，一次性木筷等，加大處罰措施。食堂、學(xué)生方面應(yīng)該加大配合，倡議學(xué)生加入這一活動(dòng)，提高學(xué)生的衛(wèi)生環(huán)保意識(shí)。

(五)工作人員的衛(wèi)生問(wèn)題也是一個(gè)很重要的的問(wèn)題，而且是學(xué)生關(guān)注最多的一個(gè)問(wèn)題。有時(shí)能發(fā)現(xiàn)頭發(fā)，煙灰之類(lèi)的。這直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生問(wèn)題，當(dāng)然也包括一些員工生病的時(shí)候沒(méi)有做好保 22

護(hù)措施，徒手接觸食物，造成細(xì)菌感染。其中主要是廚師與員工，他們與事物有著直接的接觸。

建議：?jiǎn)T工在上崗前必須進(jìn)行體檢，這對(duì)關(guān)系食品這方面的營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)尤其重要。員工須持健康證件上崗，不得用雙手直接接觸或者沾染所盛裝事物的容器內(nèi)部及食物成品使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用；工作人員在上班前和入廁后，要徹底的清潔，消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。此外，員工都應(yīng)該佩帶口罩進(jìn)行工作，防止感染；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、直接入口食品，要用專(zhuān)用工具拿?。粏T工應(yīng)該注意保持個(gè)人衛(wèi)生，工作期間不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)隨便掏耳掏鼻，當(dāng)工作人員發(fā)生疾病時(shí)應(yīng)該立即離崗。

(六)學(xué)生作為學(xué)校的主體，食堂的衛(wèi)生問(wèn)題自然離不開(kāi)學(xué)生。這問(wèn)題的產(chǎn)生主要是在就餐過(guò)程中。比如就餐時(shí)隨地亂吐痰、亂扔煙頭，甚至將不愛(ài)吃的飯菜隨便往地上一倒，這些都是很?chē)?yán)重的問(wèn)題，因此建議學(xué)校號(hào)召學(xué)生行動(dòng)起來(lái)!加強(qiáng)學(xué)生的的用餐素質(zhì)教育，形成學(xué)生、員工共創(chuàng)文明衛(wèi)生的和諧狀態(tài)。

(七)工作結(jié)束后的衛(wèi)生處理問(wèn)題：一天結(jié)束后衛(wèi)生肯定相當(dāng)糟糕，這就需要工作人員每天打掃衛(wèi)生后下班，以利于第二天食堂衛(wèi)生的繼續(xù)保持。一天結(jié)束后的所有工具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)該洗凈，定位存放，保持粗加工整潔。粗加工的廢棄物及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝無(wú)積水、無(wú)異味；擺放在餐廳的的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生；非食品用具不得與食品用具混放。還有就是廢氣物的處理問(wèn)題：一天下來(lái)，積累了不少垃圾，能回收的回收，不能回收的堅(jiān)決處理掉，做

好打包工作。但是對(duì)于廢氣油脂必須堅(jiān)決處理，不得再用。一天下來(lái)剩下的原材料能繼續(xù)使用的要做好冷藏保鮮，防止蚊蟲(chóng)的侵襲；不能使用必須扔掉，不準(zhǔn)再用!

以上是我們發(fā)現(xiàn)的一些食堂衛(wèi)生問(wèn)題,，目前關(guān)于一些學(xué)校發(fā)生的中毒事件給了我們?cè)谛l(wèi)生方面的警醒。為了保證我們的衛(wèi)生問(wèn)題，我們強(qiáng)烈要求食堂負(fù)責(zé)人員根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定作好食堂工作。這部法律也是教育部與衛(wèi)生部的相關(guān)規(guī)定，學(xué)校該啟動(dòng)相關(guān)的衛(wèi)生管理檢查制度，經(jīng)常向其負(fù)責(zé)人提意見(jiàn)。

學(xué)生是學(xué)校生活的主體，作為這個(gè)大家庭的一員，我們有權(quán)利也有義務(wù)對(duì)我們自身的身體健康負(fù)責(zé)，有權(quán)利監(jiān)督學(xué)校的衛(wèi)生管理,經(jīng)常向?qū)W校的管理人員提供相關(guān)合理的改善意見(jiàn)。當(dāng)然,監(jiān)督食堂衛(wèi)生也離不開(kāi)學(xué)校的職能，從食堂營(yíng)業(yè)者的角度來(lái)看，獲得高額利潤(rùn)應(yīng)該是食堂人員的根本出發(fā)點(diǎn)。想要贏得老師，學(xué)生的青睞與好評(píng)，衛(wèi)生是第一位的!用餐者第一腳步入食堂，如果看到的是窗明幾凈，給人很舒適的感覺(jué)，清新雅致，必然能吊起學(xué)生的胃口、吸引更多的回頭客，避免顧客的外流。因而，再次建議食堂負(fù)責(zé)人員如果有心要提高自己的事業(yè)水平，獲得更多得更多的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，應(yīng)該把衛(wèi)生擺在重中之重。這樣不但能提高營(yíng)業(yè)額，獲得巨大的利潤(rùn)，它帶給你的也將會(huì)有一個(gè)無(wú)形的資產(chǎn)，那就是老師和學(xué)生的好評(píng)。后序：

衛(wèi)生，不管是國(guó)際、國(guó)家、社會(huì)還是個(gè)人都非常關(guān)注。因而，衛(wèi)生在學(xué)校食堂這個(gè)大家庭中更是舉足輕重的。只有將學(xué)生、學(xué)校、食

堂、管理人員、食堂員工緊密結(jié)合起來(lái)，才能將我們南工食堂衛(wèi)生做到更好，讓我們眾志成城，打造一個(gè)干凈、潔凈的學(xué)生食堂，還學(xué)生一個(gè)家庭溫馨的感覺(jué)!我們相信：只努力力，Everything is possible!

七、服務(wù)與后勤保障

優(yōu)良的組織是管理餐廳多元化服務(wù)的有力保障。所以要提高食堂的收入，就必須通過(guò)改進(jìn)服務(wù)來(lái)擴(kuò)大師生就餐的人數(shù)，同時(shí)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和后勤保障也可以為食堂節(jié)約不少管理成本，達(dá)到提高營(yíng)業(yè)收入的目的。

當(dāng)前，我校食堂存在著服務(wù)與后勤保障的管理漏洞，這嚴(yán)重影響了師生在食堂用餐情緒及停留在食堂的時(shí)間和就餐次數(shù)，不利與食堂提高利潤(rùn)及降低成本。

問(wèn)題一：一卡通充值問(wèn)題。首先是一卡通充值窗口過(guò)少，每當(dāng)下課及沖卡高峰期，總是排慢了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，嚴(yán)重影響食堂內(nèi)部就餐人數(shù)的控制及師生輪換流動(dòng)的速度，使得原本就緊張的食堂座位顯得就更加的緊張了。這樣就使得相當(dāng)部分的師生選擇了在食堂以外就餐及叫外賣(mài)的方式草草的解決吃飯問(wèn)題。其次，一卡通充值窗口的充值時(shí)間嚴(yán)重錯(cuò)誤，每次正當(dāng)充值人數(shù)最多的時(shí)候，沖卡工作人員則以下班時(shí)間不給充卡為理由拒絕為已經(jīng)排著長(zhǎng)對(duì)的同學(xué)失望而去。想象下，為什么我們要沖卡呢，當(dāng)然是卡中沒(méi)有錢(qián)了，但是，正當(dāng)我要吃飯的時(shí)候你卻不給我沖卡，那我們?nèi)绾纬燥垺Ｓ谑钦粘傻膰?yán)重的問(wèn)題就是師生的外流以及師生情緒的波動(dòng)和不滿。最后，沖卡的工作人員，在沖卡時(shí)間內(nèi)，工作態(tài)度非常差也是一個(gè)影響師生情緒及對(duì)食堂不滿的

一點(diǎn)。

問(wèn)題二：?jiǎn)T工的服務(wù)態(tài)度問(wèn)題：當(dāng)我們?nèi)ゴ翱谶x擇飯菜的時(shí)候，經(jīng)常出現(xiàn)這樣的情況：我們明明已經(jīng)刷過(guò)卡了，而工作人員卻因?yàn)橐粫r(shí)沒(méi)注意要求我們?cè)偎⒁淮?，難道這是我們的失誤么，這無(wú)形中給師生帶來(lái)的財(cái)產(chǎn)損失找誰(shuí)去索要，而且影響流通速度。同時(shí)，在選擇飯菜的時(shí)候，工作人員的態(tài)度非常的差，已經(jīng)嚴(yán)重影響到師生的食欲。

問(wèn)題三：管理服務(wù)問(wèn)題：每當(dāng)下課的高峰期，都會(huì)有大量的人流，特別是午飯的時(shí)間，人流量更是空前的大，這樣就給食堂的后勤服務(wù)帶來(lái)了巨大的壓力。面對(duì)著如此巨大的人數(shù)，我們都望而卻步，不敢進(jìn)入食堂就餐。還有就是，食堂要求我們吃完飯后主動(dòng)將餐盤(pán)放置回收處，本來(lái)這個(gè)確實(shí)是我們師生的舉手之勞，但是同樣也反映出了食堂的后勤是不是有嚴(yán)重的漏洞，就連師生吃完的餐盤(pán)都不能及時(shí)回收，還需要顧客幫忙，是不是尤為顧客至上的原則，難道我吃飯付費(fèi)了還要倒過(guò)來(lái)為你食堂服務(wù)么。

問(wèn)題四：電視太少了，完全不能滿足我們球迷愛(ài)好者就餐之時(shí)對(duì)比賽的渴望。一般在少數(shù)的電視機(jī)前面都會(huì)擁擠著大量的人，為的是看球賽，但卻要端著盤(pán)子站著吃飯。就餐之時(shí)食堂適當(dāng)?shù)奶峁┮恍┦煜ざ趾寐?tīng)的音樂(lè)可以調(diào)解師生就餐時(shí)的不滿及學(xué)習(xí)的壓力。還有，在夏天的時(shí)候，電扇很多都是壞的，每次就餐后都是汗流浹背的回寢室，我們不要求食堂提供冰涼的空調(diào)，但是至少電扇還是要保證是好的。

以上四點(diǎn)是我們認(rèn)為的關(guān)于食堂需要改進(jìn)的地方，如何針對(duì)上述

問(wèn)題對(duì)食堂的服務(wù)與后勤保障進(jìn)行改進(jìn)，提高服務(wù)及后勤保障的質(zhì)量是當(dāng)務(wù)之急。建議：

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，師生支持，食堂管理逐步完善。

二、強(qiáng)化管理，落實(shí)責(zé)任，質(zhì)量效益明顯提高。

1.建章立制，明確崗位職責(zé)。

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)重視食堂服務(wù)的質(zhì)量，對(duì)食堂工作提出意見(jiàn)，并為食堂制定《食堂工作人員職責(zé)》、《食堂安全工作制度》、《食堂就餐制度》、《食堂購(gòu)物制度》、《食品衛(wèi)生管理制度》等相關(guān)制度。并且把他們制作成牌匾，掛在墻壁上，讓每個(gè)員工抬頭看得見(jiàn)，明確各個(gè)崗位的職責(zé)，做到了有章可循，制度管人，制度管事。

2.落實(shí)責(zé)任，確保飲食安全。

師生飲食安全是經(jīng)濟(jì)食堂天大的事。要重視食堂衛(wèi)生安全管理工作，讓師生們吃得放心。一是嚴(yán)格要求，嚴(yán)把食堂工作人員健康關(guān)。食堂工作人員堅(jiān)持先體檢，再錄用，確保所有從業(yè)人員身體健康，沒(méi)有傳染性疾病，具有衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證。二是落實(shí)責(zé)任，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。食堂從采購(gòu)蔬菜到加工熟食，實(shí)行“五制”管理：大宗蔬菜的定點(diǎn)采購(gòu)制、采購(gòu)協(xié)議管理制、蔬菜入庫(kù)登記制、蔬菜留樣制和熟食品嘗制；嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做到“生”“熟”、“成品”“半成品”分類(lèi)存放，防止串味和二次污染；加強(qiáng)對(duì)存貯的“生”“熟”食物的檢查，防止其過(guò)期或變質(zhì)。三是明確職責(zé)，嚴(yán)把用具清潔、消毒關(guān)。食堂衛(wèi)生工作采取分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人的方法；飯廳堅(jiān)持了一天三掃，售飯臺(tái)板、窗口一天三擦，操作間一天三洗，保證清潔衛(wèi)生；其它用具堅(jiān)持天天消毒。四是積極主動(dòng)地配合衛(wèi)生防疫部門(mén)工作人員，檢查督導(dǎo)食堂衛(wèi)生與食品安全工作。

3.截流堵漏，降低經(jīng)營(yíng)成本。

減少浪費(fèi)、降低成本是辦好食堂的關(guān)鍵。食堂人流動(dòng)很大，主要以師生為主，由于就餐人數(shù)的不可預(yù)期性和食品安全要求，浪費(fèi)是在所難免的。關(guān)鍵是怎么把損失降到最低。為此，食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)周一到周五每一天的消費(fèi)量作了一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析，得出一個(gè)某天所用米、面等原料的數(shù)據(jù)，按照這個(gè)數(shù)字安排原料，大大減少了浪費(fèi)。食堂工作人員大多是從社會(huì)上聘請(qǐng)來(lái)的，思想覺(jué)悟、道德品質(zhì)良莠不齊，難免產(chǎn)生夾帶原料、賣(mài)人情飯、照顧親戚等現(xiàn)象，食堂一方面應(yīng)當(dāng)經(jīng)常召開(kāi)員工會(huì)議，做細(xì)致的思想工作，一方面應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，管理人員在賣(mài)飯時(shí)必須到售飯臺(tái)前，有效堵塞這些方面的漏洞。

4.強(qiáng)化管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

在食堂工作中，食堂要始終本著“服務(wù)性質(zhì)，微利經(jīng)營(yíng)”的原則，在服好務(wù)的前提下，追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化。食堂主要是通過(guò)吸引學(xué)生就餐，增大營(yíng)業(yè)額，薄利多銷(xiāo)，達(dá)到提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。一是堅(jiān)持以人為本、視生如子的工作宗旨，要求每位員工要熱情服務(wù)、文明服務(wù)，力求通過(guò)對(duì)食堂服務(wù)的管理為學(xué)生提供周到、細(xì)致的服務(wù)來(lái)吸引學(xué)生就餐；二是努力滿足師生合理要求，食堂的管理人員，經(jīng)常下到師生中間，及時(shí)了解師生的服務(wù)需求，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，合理制定菜譜、安排膳食，盡量滿足要求來(lái)吸引學(xué)生就餐。

八、監(jiān)督與反饋

經(jīng)過(guò)近2年在食堂的就餐，我們發(fā)現(xiàn)了食堂存在的許多問(wèn)題。如何解決這些問(wèn)題使學(xué)生有更好的就餐環(huán)境、更好的就餐選擇是學(xué)校食堂面臨的一大問(wèn)題。于是關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋就變得很重要。下面就關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋談一談我們的看法。

(一)關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在和來(lái)源很重要。而設(shè)置意見(jiàn)箱就是一個(gè)很好的辦法。意見(jiàn)箱可以清晰的反映出學(xué)生對(duì)食堂存在的問(wèn)題的態(tài)度，也可以發(fā)現(xiàn)食堂所存在的問(wèn)題，還可以看到學(xué)生就如何解決這一問(wèn)題的意見(jiàn)，其中不乏好的意見(jiàn)和建議。大家普遍認(rèn)為，意見(jiàn)箱是我們需要的，強(qiáng)化意見(jiàn)箱的“地位”和作用很有必要。食堂的任何工作，都離不開(kāi)廣大學(xué)生的意見(jiàn)建議，這其中也包括批評(píng)。食堂對(duì)工作成績(jī)的好壞，學(xué)生最有發(fā)言權(quán)，我們的意見(jiàn)非常寶貴，用意見(jiàn)箱收集起來(lái)很有必要。這既是對(duì)食堂各方面工作的監(jiān)督，也是食堂考核、改進(jìn)工作的重要標(biāo)準(zhǔn)，并有利于及時(shí)化解矛盾，同時(shí)也是信息的重要來(lái)源。由此可見(jiàn)，意見(jiàn)箱實(shí)際上也是民意箱，它能為我們構(gòu)建更好的食堂環(huán)境出一份力。

當(dāng)然，新的時(shí)期，意見(jiàn)箱也應(yīng)有新的變化，食堂征集意見(jiàn)的方式也可以多元化，比如可利用電子郵箱、召開(kāi)相關(guān)座談會(huì)等。如果單單地為設(shè)意見(jiàn)箱而放置一個(gè)箱子，那是花架子，是沒(méi)有任何意義的。設(shè)置各種形式的意見(jiàn)箱，其關(guān)鍵在于對(duì)學(xué)生意見(jiàn)的尊重，在于自覺(jué)接受學(xué)生監(jiān)督。我們現(xiàn)在是信息社會(huì),我覺(jué)得食堂建一個(gè)自己的網(wǎng)站很有必要,我們可以更方便的對(duì)食堂給出我們自己的意見(jiàn)和建議.食堂的意見(jiàn)箱并不是建了就可以,對(duì)于學(xué)生的意見(jiàn)食堂方面也要作出及時(shí)的處

理和解決,不然再多的意見(jiàn)也是枉然。

意見(jiàn)箱拉近了食堂與學(xué)生的距離。這里邊有壓力、有動(dòng)力；有期待、有情意，是改進(jìn)食堂工作的一個(gè)重要幫手，同時(shí)也應(yīng)成為學(xué)校和諧的一個(gè)亮點(diǎn)。

(二)關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋我覺(jué)的黑板的作用也是很重要的。黑板可以及時(shí)的反映出學(xué)生的意見(jiàn)和建議，可以寫(xiě)一些尋物啟示，還有食堂對(duì)一些問(wèn)題的解決的辦法。黑板的作用是很廣的，只要的運(yùn)用的好就可以發(fā)揮出很大的作用。問(wèn)題就是如何使黑板達(dá)到我們想要的作用，我們覺(jué)得這要食堂的不斷努力與創(chuàng)新。黑板及時(shí)的反映出食堂對(duì)某些問(wèn)題的解決辦法，可以拉近學(xué)生和食堂的距離，讓我們覺(jué)得食堂在不斷的提高不斷的努力。即使現(xiàn)在的問(wèn)題還很多，我們相信在將來(lái)的某一天食堂可以有效的解決，這就是食堂給了我們期望，我們對(duì)學(xué)校食堂也會(huì)抱于更大的信心。

黑板如果寫(xiě)一些對(duì)學(xué)生有幫助的事，比如說(shuō)尋物啟示之類(lèi)的，對(duì)于丟失物品的學(xué)生來(lái)說(shuō)也是很重要的，即使不能找到那東西但也可以給那位同學(xué)覺(jué)得食堂是在用心辦事。同樣這也拉近食堂的距離,讓學(xué)生覺(jué)得的食堂很用心。

關(guān)于監(jiān)督方面,我們也可以直接將我們的意見(jiàn)和建議寫(xiě)在黑板上，讓食堂方面更加注重我們的意見(jiàn)和建議.同時(shí)也可以讓廣大學(xué)生共同監(jiān)督食堂對(duì)某一問(wèn)題的處理和解決.不會(huì)讓學(xué)生脫離食堂的管理當(dāng)中.讓學(xué)生自己去看食堂是否真的去解決了那些問(wèn)題.(三)說(shuō)道食堂的監(jiān)督與反饋就不能不提到膳管會(huì)。我覺(jué)得膳管會(huì) 的作用是非常重要的，他們對(duì)食堂的監(jiān)督作用將更直接更有力。對(duì)加強(qiáng)學(xué)校對(duì)食堂的管理，不斷提高食堂為教育、為師生服務(wù)的質(zhì)量和水平，確保膳食衛(wèi)生、安全,膳管會(huì)起到一個(gè)無(wú)可替代的作用。膳管會(huì)代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督，對(duì)食堂的改進(jìn)有很好的作用。經(jīng)常聽(tīng)取和收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，定期召開(kāi)膳管會(huì)會(huì)議進(jìn)行專(zhuān)題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作，更好的體現(xiàn)出膳管會(huì)的職能作用，更好的給廣大師生服務(wù)，定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作考核。檢查食堂衛(wèi)生情況以及上崗人員著裝、佩戴工號(hào)牌、微笑服務(wù)等情況。對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到要求、上崗人員不規(guī)范作業(yè)的，要及時(shí)指出并要求改正,這對(duì)食堂工作人員的提高也是有很大幫助的.充分利用好黑板報(bào)，報(bào)道學(xué)校飲食中心的工作和各食堂的有關(guān)信息，宣傳介紹高校飲食工作，傳播飲食文化和健康營(yíng)養(yǎng)的飲食習(xí)慣,使學(xué)生有一個(gè)更好的就餐選擇.認(rèn)真做好食堂與學(xué)生之間的溝通工作，解決食堂與學(xué)生之間的問(wèn)題與矛盾,及時(shí)將學(xué)生對(duì)食堂工作的建議或意見(jiàn)反映給食堂或飲食中心,及時(shí)將食堂或飲食中心的回復(fù)反映給學(xué)生。

(四)為了更好的改進(jìn)食堂的工作,我們覺(jué)得的食堂可以做幾次問(wèn)卷調(diào)查。古人云：“民以食為天”，馬克思也充分的闡述了人只有在衣食住行得到滿足過(guò)后，才可能進(jìn)一步的發(fā)展自己。而在當(dāng)今的大學(xué)里，食堂與學(xué)生群體之間也存在著復(fù)雜的關(guān)系，基于食堂對(duì)學(xué)生群體生活影響的重要性，調(diào)查問(wèn)卷從本校食堂經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、改進(jìn)

措施三個(gè)方面來(lái)對(duì)本校的食堂問(wèn)題作出充分的調(diào)查，并進(jìn)行充分思考，進(jìn)而提出了一定的建議。

學(xué)校食堂是學(xué)生關(guān)注最多的問(wèn)題，它關(guān)系到的不僅僅是學(xué)生吃飯的問(wèn)題，更多的關(guān)系到學(xué)生的日常生活，進(jìn)而影響到整個(gè)學(xué)校的正常運(yùn)行。調(diào)查問(wèn)卷必須做到真實(shí)而客觀，同時(shí)，更多的從學(xué)生的角度出發(fā)來(lái)闡述，因?yàn)閷W(xué)生才是大學(xué)的主體，因此開(kāi)展的調(diào)查更多的從學(xué)生對(duì)食堂的具體情況入手，具體的從學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的飯菜口味、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生狀況、對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議等多方面做了調(diào)查。食堂和學(xué)生之間存在著深刻矛盾，一方面學(xué)生對(duì)食堂存在很大的異議，一方面食堂工作人員因自己辛苦的工作沒(méi)有得到認(rèn)可而困擾，一方面著重對(duì)現(xiàn)狀有一個(gè)客觀真實(shí)的報(bào)道，一方面則提出了自己的改進(jìn)措施。調(diào)查報(bào)告僅是一種嘗試，但對(duì)現(xiàn)狀的改進(jìn)也有一定的參考意義。旨在使學(xué)生能夠滿意的就餐，安心的學(xué)習(xí)；更在于使學(xué)校能夠正常運(yùn)行和發(fā)展。

(五)作為信息社會(huì),我覺(jué)得食堂有必要建立一個(gè)自己的網(wǎng)頁(yè)。網(wǎng)站可以發(fā)表學(xué)生對(duì)食堂的建議和意見(jiàn).更方便我們提出對(duì)食堂的看法.食堂也可以就近期的一些事件在網(wǎng)業(yè)上做出一個(gè)聲明.我覺(jué)得食堂建一個(gè)自己的網(wǎng)業(yè)并及時(shí)的更新,也可以讓我們看到食堂正在不斷的改進(jìn).我們也可以對(duì)食堂近期事件有一個(gè)更好的了解。

關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋方法很多,我們就對(duì)以上幾點(diǎn)作出自己的看法，重要的是食堂如何去執(zhí)行，再好的方法，再好的意見(jiàn)和建議食堂不作出回應(yīng)也是枉然，期待食堂在今后的工作中不斷提高，不斷改

進(jìn)，努力做到更好!

結(jié)語(yǔ)

以上是我們這組同學(xué)經(jīng)過(guò)對(duì)食堂現(xiàn)狀的觀察、分析、討論后對(duì)食堂改進(jìn)的建議。學(xué)校食堂是學(xué)生關(guān)注最多的問(wèn)題，它關(guān)系到的不僅僅是學(xué)生吃飯的問(wèn)題，更多的關(guān)系到學(xué)生的日常生活，進(jìn)而影響到整個(gè)學(xué)校的正常運(yùn)行。希望我們的就餐環(huán)境能夠逐步改善，打造成家庭溫馨般的感覺(jué)。

第二篇：食堂改進(jìn)方案

食 堂 改 進(jìn) 方 案

為了改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，更好地服務(wù)于員工，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及行政部會(huì)同食堂工作人員就如何提高服務(wù)質(zhì)量、降低服務(wù)成本、提高服務(wù)效益方面的工作進(jìn)行了討論、研究，并形成如下方案：

一、食堂要求：

1、工作間要求佩戴工作帽；

2、上班時(shí)穿著工作服；

3、保持食堂的衛(wèi)生整潔；

4、嚴(yán)禁打人情飯；

5、菜肴品種堅(jiān)持大眾、實(shí)惠，要充分考慮價(jià)格成本。中午原則上保持一葷一素。

二、每年公司會(huì)給食堂工作人員安排一次體檢。

三、希望員工盡量在食堂用餐，若不夠可添加。

四、現(xiàn)階段對(duì)每日菜品做一張不記名調(diào)查表，員工可根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分，以改進(jìn)菜品的口味，請(qǐng)大家積極配合。

第三篇：食堂改進(jìn)方案

食堂改進(jìn)方案

從4月18日食堂試運(yùn)行以來(lái)，經(jīng)過(guò)近2個(gè)月的試運(yùn)行，于近期對(duì)食堂做了一份匿名的問(wèn)卷調(diào)查，我們通過(guò)數(shù)據(jù)分析，現(xiàn)提出對(duì)職工食堂工作改進(jìn)的一些思路和建議。

一、食堂現(xiàn)狀分析

目前食堂為每天提供午餐，標(biāo)準(zhǔn)每人15元，一大葷、一小葷、兩素、米飯、湯和水果，公司提供所有的設(shè)備用具、水、電，氣等。但最近幾年因物價(jià)和人工成本的上漲，結(jié)合目前每天的用餐人數(shù)，食堂無(wú)法做到盈利。

二、食堂存在的問(wèn)題

1、味道不好。員工天天吃食堂，對(duì)菜品已經(jīng)沒(méi)有新意，且后期普遍反映太咸、菜不新鮮。

2、品種偏少。目前食堂每天基本為6個(gè)菜供大家選擇，且一周內(nèi)菜品基本不重復(fù)，但似乎還不能滿足廣大職工的要求。

3、食堂衛(wèi)生狀況不佳，因受食堂條件的限制，食堂做菜、打菜環(huán)境給人不好的感覺(jué)，就餐桌椅、碗筷等也是清潔不徹底

4、路程不方便。食堂位于笠帽礁，來(lái)回過(guò)程大概需要25分鐘左右，且路不是很好走，天熱、雨天等會(huì)導(dǎo)致很大一部分人選擇不去。

5、員工分流。公司每天在崗人數(shù)大概70人左右，有部分員工是自己帶飯，還有一大部分員工叫附近的外賣(mài)，現(xiàn)階段工作日在食堂消費(fèi)的人大概為20-30人。

6、餐標(biāo)反映不一，可推出可供選擇的套餐（如10元、12元、15元、18元，可供大家選擇）

三、食堂改進(jìn)方案

現(xiàn)針對(duì)當(dāng)前突出問(wèn)題和工作發(fā)展的要求，特提出以下改進(jìn)方案。

1、菜品味道和質(zhì)量是關(guān)鍵，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，科學(xué)合理編制菜譜，提升菜肴的口味檔次，及時(shí)做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配。

2、每周將下周的午餐的菜譜品種張榜公布，并嚴(yán)格按照菜譜、食譜進(jìn)行供應(yīng)，讓員工對(duì)每天菜品的供應(yīng)情況做到心中有數(shù)。如送餐可提供不同的套餐標(biāo)準(zhǔn)（10元、12元、15元、18元，可供大家選擇）。

3、強(qiáng)化食品安全問(wèn)題。要求廚師和配菜人員做好個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年定期進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。要計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；要做好量的控制，要保證菜品的新鮮。

4、從細(xì)節(jié)入手，提高服務(wù)質(zhì)量。食堂工作看的就是細(xì)節(jié)，職工食堂在細(xì)節(jié)上還要下功夫，廚具、碗筷、就餐桌椅、地面等還須清潔徹底。

如可以對(duì)廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行簡(jiǎn)單整改，廚房?jī)?nèi)部物品重新整理擺放，清理地面不長(zhǎng)期擺放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿擺放整齊，每天清洗，定期消毒。廚房操作間在用餐時(shí)間結(jié)束后不存放任何食材及成品食物。

5、考慮到食堂的成本，并根據(jù)食堂調(diào)查表的結(jié)果分析，如果將400元飯補(bǔ)直接用于食堂，以提高飯菜質(zhì)量，有13.2%的員工表示同意，有81.6%的員工表示不愿意，還有5.3%的員工表示少數(shù)服從多數(shù)。

根據(jù)食堂一個(gè)月的運(yùn)行結(jié)果，每天20-30人用餐，15元/人，每天大概300-450的營(yíng)業(yè)額，一個(gè)月在7000-10000之間，扣除廚師和配菜的工資6600元，扣除飯菜的成本，一個(gè)月的虧損在4000左右。

建議食堂形式方案如下：

1、建議公司可給予承包人每月5000元的補(bǔ)助；

2、公司可自己招聘廚師； 廚師基本工資3000元，崗位工資500元，績(jī)效考核500元，合計(jì)月工資4000元（暫擬）。配菜基本工資1500，崗位工資300元，績(jī)效考核200元，合計(jì)月工資2000元，每天飯菜等采購(gòu)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

3、可與周邊的洋沙山食堂、快餐店等簽訂送餐協(xié)議每天由各部門(mén)安排人員統(tǒng)計(jì)叫餐

根據(jù)公司目前狀況，建議執(zhí)行方案1，給予目前承包人一定的補(bǔ)助，然后從菜品、口味、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進(jìn)行要求與考核。

第四篇：關(guān)于天津外國(guó)語(yǔ)大港校區(qū)食堂生產(chǎn)運(yùn)作管理的現(xiàn)狀及改進(jìn)方案

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關(guān)于天津外國(guó)語(yǔ)大港校區(qū)食堂的現(xiàn)狀及改進(jìn)方案

民以食為天，食物的質(zhì)量直接影響到一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體健康問(wèn)題。而作為大學(xué)生，一個(gè)特殊的群體，為了求學(xué)孤身一人來(lái)到人生地不熟的地方，遠(yuǎn)離了父母的悉心照顧，校園就是他們的第二個(gè)家。而在這第二個(gè)“家”中，食堂作為大學(xué)生除了教室、寢室以外必去的第三個(gè)場(chǎng)所，他們的早飯、午飯和晚飯基本上是在那解決的，能不能在那吃得舒服、健康和營(yíng)養(yǎng)不光是許多家長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題，也是學(xué)生自己極其關(guān)注的問(wèn)題，為了學(xué)生有一個(gè)好的環(huán)境我們提出了一個(gè)改進(jìn)食堂的方案。只要有以下幾個(gè)方面：

1、食堂布局，充分利用食堂空間

2、食物品種

3、成本控制

4、原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)

5、衛(wèi)生，服務(wù)與后勤保障

一、食堂的總體布局：食堂的空間無(wú)外乎兩個(gè)方面，一方面是內(nèi)堂，就是平時(shí)學(xué)生看不到的廚師工作的地方：另一方面就是大廳，也就是我們所能看到的所有地方。要讓食堂的空間最大化利用起來(lái)，我們必須從這兩個(gè)方向著手改進(jìn)。

我校食堂現(xiàn)狀：1一樓，二樓整體布局呈現(xiàn)出臟，亂，差，整體看2上去很單調(diào) 3空間利用率很低

4賣(mài)飯高峰期經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)買(mǎi)不到飯或者沒(méi)有位置坐的現(xiàn)象 5部分餐椅，風(fēng)扇已經(jīng)老化，急需更換或維修

? 改進(jìn)方案：布局：以供應(yīng)大眾快餐為主、特色小吃為輔的保障型，考慮到大部分人的愛(ài)好以及同學(xué)的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，我們必須設(shè)置既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的主食層

? 食堂大廳分為窗口、店鋪、座位幾個(gè)部分?？梢远嘣O(shè)幾個(gè)面積小的窗口，這樣方便租窗口的店主自由選擇，食堂內(nèi)桌椅的間距可以進(jìn)行調(diào)整，并準(zhǔn)備對(duì)部分損壞的凳子進(jìn)行維修，根據(jù)食堂空間的大小適當(dāng)增加一些就餐桌椅。這樣可以避免過(guò)多的學(xué)生在人流高峰期不必要的等待。

? 食堂還可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的裝修，從而起到視覺(jué)效果上空間感的擴(kuò)大化。二食物種類(lèi)和質(zhì)量

? 我校食堂現(xiàn)狀：食物種類(lèi)少，可供選擇范圍小 ? 食物種類(lèi)一成不變

? 常常會(huì)聽(tīng)見(jiàn)很多同學(xué)在抱怨，食堂的師傅打飯的數(shù)量不定，打到飯的數(shù)量要看賣(mài)飯人員心情 解決方案：

? 學(xué)校食堂的工作人員也不能夠忽視菜品對(duì)學(xué)生的吸引能力，菜品應(yīng)該根據(jù)時(shí)令的改變而不斷做出更加新鮮的品種，采用最新鮮采購(gòu)，蔬菜，水果，配餐湯都要多更新。? 食堂要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，同時(shí)還得制定出相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)格的要求，食堂的領(lǐng)導(dǎo)還可以到食堂進(jìn)行巡視，對(duì)員工起到一個(gè)監(jiān)督管理的作用。三成本控制

? 我校食堂現(xiàn)狀：儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。? 改進(jìn)方案：提高員工綜合素質(zhì)。

? 建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)力。定嚴(yán)格制定崗位職責(zé)和工作流程時(shí)間；定期檢查和隨機(jī)抽查相結(jié)合

? 嚴(yán)格的質(zhì)量控制。食堂應(yīng)制定嚴(yán)格的菜單考核制度，包括單份凈葷菜，凈素菜重量以及每份主食的重量及質(zhì)量，嚴(yán)格推行“稱量下菜”。食品的質(zhì)量檢查組要不定期的進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢查。? 充分利用資源優(yōu)勢(shì)——大學(xué)生勤工助學(xué)。食堂營(yíng)業(yè)高峰期比較穩(wěn)定，可增設(shè)“輕功助學(xué)”崗位

? 提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)，殘留食物的充分利用，如與飼養(yǎng)場(chǎng)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，變廢為寶”。四原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)

? 我校食堂現(xiàn)狀：采購(gòu)食物不新鮮 ? 沒(méi)有負(fù)責(zé)采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)的專(zhuān)人

? 做好的飯菜，肉類(lèi)不熟或者熟透，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)流失 ? 存儲(chǔ)不當(dāng) 改進(jìn)方案：食堂定專(zhuān)人采購(gòu)（必須兩人），定點(diǎn)采購(gòu)，不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品或原料。? 蔬菜和肉類(lèi)要選購(gòu)新鮮的，要現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)吃

? 倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)格遵從生進(jìn)熟出的原則，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分類(lèi)分架存放，進(jìn)行標(biāo)示，不得將主、副食品及原料和雜物混放 ? 保持倉(cāng)庫(kù)同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)和防潮。? 加工食品必須做到燒熟煮透，防止食物中毒 五，衛(wèi)生，服務(wù)與后勤保障

? 我校食堂現(xiàn)狀：桌子擦洗不夠干凈，特別是凳子，而且也不消毒，廁所更是不用說(shuō)

?

筷子等餐具的衛(wèi)生，以及做飯菜用的工具：筷子、盤(pán)子以及相關(guān)的器具沒(méi)有做到完全消毒，沒(méi)有清洗干凈。有時(shí)候甚至還可以看到殘留污垢，會(huì)有很多細(xì)菌，對(duì)人體不利。

? 飯菜，原材料衛(wèi)生問(wèn)題：飯菜有時(shí)候回出現(xiàn)餿菜、飯等現(xiàn)象； ? 作人員的衛(wèi)生問(wèn)題也是一個(gè)很重要的的問(wèn)題，而且是學(xué)生關(guān)注最多的一個(gè)問(wèn)題。有時(shí)能發(fā)現(xiàn)頭發(fā)，煙灰之類(lèi)的。食堂工作人員態(tài)度惡劣（尤其是一樓快餐窗口）

? 一卡通充值問(wèn)題。首先是一卡通充值窗口過(guò)少，（只有一個(gè)）每當(dāng)下課及沖卡高峰期，總是排慢了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，而且還有時(shí)間限制

改進(jìn)方案： 對(duì)桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗問(wèn)題上一定要用清潔劑，不要讓人一走進(jìn)食堂就聞到異味，嚴(yán)重影響食欲，可以加放清新劑

? 首先在購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，絕對(duì)不能夠“三無(wú)產(chǎn)品”不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

? 員工在上崗前必須進(jìn)行體檢，不得用雙手直接接觸或者沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用；工作人員在上班前和入廁后，要徹底的清潔，消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生，員工都應(yīng)該佩帶口罩進(jìn)行工作。? 改進(jìn)方案：工作人員：一是堅(jiān)持以人為本、視生如子的工作宗旨，要求每位員工要熱情服務(wù)、文明服務(wù)，食堂的管理人員，經(jīng)常下到師生中間，及時(shí)了解師生的服務(wù)需求，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，合理制定菜譜、安排膳食，盡量滿足要求來(lái)吸引學(xué)生就餐。

? 增加一卡通充值窗口和充值時(shí)間，方便學(xué)生充值一卡通

? 以上是我經(jīng)過(guò)對(duì)食堂現(xiàn)狀的觀察、分析、討論后對(duì)食堂改進(jìn)的建議。學(xué)校食堂是學(xué)生關(guān)注最多的問(wèn)題，它關(guān)系到的不僅僅是學(xué)生吃飯的問(wèn)題，更多的關(guān)系到學(xué)生的日常生活，進(jìn)而影響到整個(gè)學(xué)校的正常運(yùn)行。希望我們的就餐環(huán)境能夠逐步改善，打造成家庭溫馨般的感覺(jué)。關(guān)于食堂的改進(jìn)方法很多,我只是對(duì)以上幾點(diǎn)作出自己的看法，重要的是食堂如何去執(zhí)行，再好的方法，再好的意見(jiàn)和建議食堂不作出回應(yīng)也是枉然，期待一食堂在今后的工作中不斷提高，不斷改進(jìn)，努力做到更好！

第五篇：醫(yī)院食堂改進(jìn)方案

食堂改進(jìn)方案

我公司進(jìn)入****醫(yī)院進(jìn)行食堂管理已近三年的時(shí)間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務(wù)人員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的菜品。在為****醫(yī)院進(jìn)行服務(wù)的過(guò)程中，我們認(rèn)識(shí)到食堂不是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流的重要場(chǎng)所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護(hù)水平的重要窗口。作為醫(yī)院的服務(wù)商，我們本著積極負(fù)責(zé)的服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。

在這三年中，我們針對(duì)患者營(yíng)養(yǎng)食堂、職工食堂不同的需求和特點(diǎn)，制定了相應(yīng)的服務(wù)模式，滿足了醫(yī)護(hù)、患者及家屬的就餐要求。同時(shí)在服務(wù)過(guò)程中存在的不足，我們也進(jìn)行了反思并在今后的服務(wù)中加以持續(xù)改善。

一、營(yíng)養(yǎng)食堂

醫(yī)院地下一層的營(yíng)養(yǎng)食堂主要是為患者服務(wù)。患者住院就醫(yī)，由于病種多樣化，病情不一，更需要營(yíng)養(yǎng)膳食。對(duì)患者來(lái)說(shuō)，科學(xué)的膳食不僅僅是單純的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是治療疾病的一種手段。治療飲食、營(yíng)養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)別于其他餐飲服務(wù)的鮮明特點(diǎn)。所以我公司將工作重點(diǎn)放在飯菜的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上。

（一）現(xiàn)狀及問(wèn)題：

1、醫(yī)院患者用餐一直是一個(gè)比較繁瑣、復(fù)雜的問(wèn)題：如何根據(jù)患者營(yíng)養(yǎng)需求做到菜品定量分析；如何做到在眾口難調(diào)的情況下滿足大多數(shù)人的要求；如何做到送餐的伙食量與用餐患者需求量之間的合理匹配，長(zhǎng)期以來(lái)，我公司一直在持續(xù)不斷的對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整。例如：我院有部分年老體弱的患者，腸胃功能較弱，需要食用較軟的米飯和較爛一些的燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在22個(gè)不同的病區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有一些患者因藥物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，容易造成就餐的浪費(fèi)等，這些都需要我們?cè)谄饺盏乃筒凸ぷ髦型ㄟ^(guò)對(duì)病區(qū)的調(diào)研，不斷的進(jìn)行調(diào)整。

2、原材料市場(chǎng)價(jià)格上漲

通過(guò)對(duì)今年市場(chǎng)調(diào)研分析，各類(lèi)原材料價(jià)格比去年提高近20%，嚴(yán)重制約了菜品質(zhì)量的提升。

3、人工成本增幅較大

按照供餐合同規(guī)定，分餐組人員編制為14人，人均工資為1000元（根據(jù)三年前**醫(yī)院住院患者800人及當(dāng)時(shí)天津市人均工資水平確定），而2012年天津市人均工資比去年上漲了近13%，最低工資調(diào)整到1310元。目前分餐組員工分為3個(gè)班次，負(fù)責(zé)全院22個(gè)病區(qū)患者一日三餐的分餐、送餐任務(wù)。每位員工平均要負(fù)責(zé)2個(gè)病區(qū)的分餐、送餐工作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，特別是2012年住院患者增加至近1300人，導(dǎo)致分餐組工作量大大增加，給管理工作帶來(lái)了較大的難度。這些重要因素不同程度的制約了營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)質(zhì)量的提高。

（二）建議及改進(jìn)： 建議：

1、鑒于上述服務(wù)中存在的問(wèn)題，我公司建議增加在服務(wù)環(huán)節(jié)上的反饋機(jī)制與監(jiān)督機(jī)制，由院方建立監(jiān)督小組，對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量及服務(wù)問(wèn)題進(jìn)行集中匯總，我公司每月向監(jiān)督小組就反饋的問(wèn)題，提出整改報(bào)告，并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。

2、結(jié)合目前市場(chǎng)情況，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐廳人員編制及工資情況進(jìn)行重新核定，適當(dāng)提高患者用餐餐標(biāo)。

改進(jìn)：在今后的服務(wù)中，我們將在營(yíng)養(yǎng)膳食工作上進(jìn)行更細(xì)化的拓展服務(wù)，主要在一下方面進(jìn)行改進(jìn)：

1、加強(qiáng)與院方專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的溝通協(xié)作，使科學(xué)防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應(yīng)有的作用。配合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制定了科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，定期邀請(qǐng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師參與對(duì)我公司食堂管理和廚師的指導(dǎo)，有針對(duì)性的選擇與飲食治療密切相關(guān)的食譜，制定詳細(xì)的個(gè)

體化飲食治療方案。

2、加強(qiáng)對(duì)醫(yī)務(wù)科、各病區(qū)的走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長(zhǎng)期服務(wù)過(guò)程中掌握的規(guī)律，在飯菜準(zhǔn)備及分餐方面，做好充分的工作。了解各病區(qū)所住患者的詳細(xì)情況，根據(jù)男女性別、病情種類(lèi)，就餐習(xí)慣等，在分餐時(shí)進(jìn)行針對(duì)性的分配，保證患者用餐需求，同時(shí)合理控制飯菜的數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將浪費(fèi)降到最低。同時(shí)加大主葷菜品原材料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不次的現(xiàn)象。

3、提高對(duì)各病房患者就餐要求的認(rèn)知度及患者生活習(xí)慣的了解，將原來(lái)的菜品一鍋炒制調(diào)整為有針對(duì)性的對(duì)菜品采取分鍋炒制，滿足不同患者對(duì)菜品軟硬程度，口味輕重的不同需求，使患者吃到可口的飯菜。制訂患者伙食反饋機(jī)制，做到有問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)溝通、及時(shí)調(diào)整，狠抓飲食質(zhì)量。

4、杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以達(dá)到原材料的合理利用，對(duì)每一類(lèi)菜品測(cè)算出成率，要求切配時(shí)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，如果切的不均勻，菜品做出來(lái)的味道就大不一樣。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又實(shí)惠又有營(yíng)養(yǎng)，增添了菜的品位和色調(diào),才能引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有計(jì)劃要貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。庫(kù)管要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，杜絕食品過(guò)期或變質(zhì)造成的浪費(fèi)。

5、加大力度對(duì)分餐員的工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平的進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高分餐員的工作效率，每月評(píng)選“最佳分餐員”，與績(jī)效工資掛鉤，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，達(dá)到員工間相互促進(jìn)，相互趕超的工作風(fēng)氣。

二、職工食堂

職工食堂服務(wù)的好壞，直接影響醫(yī)護(hù)人員的就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護(hù)人員安心工作，保證全體醫(yī)護(hù)人員的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營(yíng)造一個(gè)良好的、愉悅的、和諧的就餐氛圍，我公司在工作中開(kāi)拓新思路、實(shí)行新舉措、運(yùn)用新方法，以便有效地推進(jìn)****醫(yī)院食堂管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證食堂飯菜價(jià)格的基本穩(wěn)定，讓醫(yī)護(hù)人員吃的好。

（一）現(xiàn)狀及問(wèn)題：

1、近年來(lái)影響食堂運(yùn)營(yíng)的外部因素的不斷變化，原材料價(jià)格大幅度增加，為我們的食堂服務(wù)工作帶來(lái)了挑戰(zhàn)。菜肴做的好壞，原材料是關(guān)鍵。有些快餐店或個(gè)體餐飲公司在采購(gòu)原材料時(shí)不是少進(jìn)、勤進(jìn)，而是一次性購(gòu)進(jìn)大批食材，有時(shí)盲目接受供貨商的傾銷(xiāo),采購(gòu)?qiáng)A帶有次貨、變質(zhì)貨，存在極大的食品安全隱患。

2、運(yùn)營(yíng)內(nèi)部條件方面，也存在諸多運(yùn)營(yíng)不利因素。一是設(shè)備狀況，目前職工食堂的硬件設(shè)備因使用率較高，造成損壞維修情況嚴(yán)重，同時(shí)有些設(shè)備（洗碗機(jī)）因電力原因無(wú)法使用，造成人員成本的增加，大大影響了工作效率。

3、職工餐廳現(xiàn)有服務(wù)人員16人分2個(gè)班次，為****醫(yī)院400名醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行三餐服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括菜品加工、制作、售賣(mài)，還包括餐具回收、清潔以及就餐區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工作。

（二）、建議及改進(jìn)： 建議：

1、強(qiáng)化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、員工代表參加的食堂管理監(jiān)督委員會(huì)，每月就職工食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況向監(jiān)委會(huì)進(jìn)行匯報(bào)，廣泛聽(tīng)取醫(yī)患反應(yīng)，及時(shí)反饋信息，及時(shí)糾正提高服務(wù)質(zhì)量，制訂行之有效的改進(jìn)方案。

2、每月堅(jiān)持進(jìn)行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%，如有降低，接受院方對(duì)我公司的經(jīng)濟(jì)處罰。每降低一個(gè)點(diǎn)，扣罰1000元。如有提升，院方給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

改進(jìn)：在今后的服務(wù)中，我們將從以下幾方面加強(qiáng)管理：

1、加強(qiáng)與醫(yī)院各職能管理部門(mén)的聯(lián)系，加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院服務(wù)、經(jīng)營(yíng)理念的認(rèn)同，增進(jìn)雙方的歸屬感、增強(qiáng)我公司的使命感，形成榮辱與共、同舟共濟(jì)、服務(wù)大局的思想共識(shí)，形成“心往一塊想，勁往一處使”的良好合作氛圍，樹(shù)立雙贏意識(shí)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，做好工作中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

2、轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，提升服務(wù)質(zhì)量，提高技術(shù)性。

開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)，想方設(shè)法出新招，變花樣，要提高質(zhì)量，又要控制成本，努力做到“三個(gè)基本滿意”（醫(yī)護(hù)、患者、患者家屬）。對(duì)醫(yī)護(hù)人員就餐時(shí)間段，就餐人次，就餐種類(lèi)等進(jìn)行數(shù)據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，對(duì)職工食堂的供需進(jìn)行準(zhǔn)確、及時(shí)的預(yù)測(cè)。能夠比較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)不同時(shí)間段，不同的日期的就餐人數(shù)，以減少材料的浪費(fèi)，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和廣大醫(yī)護(hù)的滿意度。

3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴(yán)密措施來(lái)做保證。

嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執(zhí)行好在公司制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于檢查監(jiān)督的管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化，標(biāo)準(zhǔn)化，科學(xué)化，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針，明確規(guī)定各崗位要求，從管理人員到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)，管理督察。

4、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。

針對(duì)目前的市場(chǎng)形勢(shì)，我們將采取多種手段保證職工食堂的平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)。對(duì)飯菜進(jìn)行重點(diǎn)分析研究，不斷加強(qiáng)采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本、擴(kuò)大采購(gòu)渠道，我公司在原材料、輔料的采購(gòu)上不同于市場(chǎng)上個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的采購(gòu)方式，在采購(gòu)環(huán)節(jié)上本著“集

中采購(gòu)、貨出源頭”的原則，堅(jiān)持“貨比三家”，甄選資質(zhì)過(guò)硬、信譽(yù)優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)供貨商提供的產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模，誠(chéng)信等因素，在綜合對(duì)比之后確定一個(gè)更優(yōu)惠，更合理的固定供應(yīng)商，達(dá)成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，并能夠使合作過(guò)程大大簡(jiǎn)化，交易成本也大大將降低，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，衛(wèi)生，安全。同時(shí)密切關(guān)注市場(chǎng)信息，全面了解市場(chǎng)價(jià)格情況，公司采購(gòu)部協(xié)同運(yùn)營(yíng)部每月堅(jiān)持進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)聘請(qǐng)兼職的市場(chǎng)信息員，對(duì)原材料市場(chǎng)價(jià)格每天進(jìn)行跟蹤，發(fā)現(xiàn)波動(dòng)，立即與供貨商進(jìn)行靈活議價(jià)，確保采購(gòu)最優(yōu)成本。

5、加強(qiáng)驗(yàn)收管理。

加強(qiáng)對(duì)原材料的驗(yàn)收管理，確保質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長(zhǎng)、庫(kù)管進(jìn)行檢查驗(yàn)收，對(duì)肉類(lèi)的食品更嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格堅(jiān)持索證制度，著重檢驗(yàn)肉的顏色及是否注水。對(duì)于蔬菜類(lèi)，要選擇新鮮無(wú)公害的食品，拒收腐敗變質(zhì)，過(guò)期，無(wú)生產(chǎn)廠址的產(chǎn)品輔料，保證質(zhì)量重量及分量都符合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)。確保無(wú)有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，蟲(chóng)變，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常的食品進(jìn)入食堂。對(duì)食品餐具等分間，分類(lèi)，分開(kāi)存放，儲(chǔ)存間，柜，架上均有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)，驗(yàn)收關(guān)，倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān)，對(duì)不合格食品拒絕入庫(kù)，發(fā)放。嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，妥善保管庫(kù)存物資，做到物盡其用；精打細(xì)算、節(jié)約能源，減少粗加工的浪費(fèi)，杜絕人為浪費(fèi)；實(shí)現(xiàn)加工制作低成本，確保價(jià)格品種不變化。

6、嚴(yán)把食品加工、餐品銷(xiāo)售關(guān)。

確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹飪的監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒熟，防止烹飪不當(dāng)引起的食物中毒。

對(duì)每天銷(xiāo)售的餐品堅(jiān)持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存

24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行刷卡，即可提高售飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過(guò)程中帶來(lái)的污染，確保醫(yī)護(hù)人員飲食安全。在每個(gè)窗口的上方標(biāo)明菜種，方便醫(yī)護(hù)人員選擇，提高醫(yī)護(hù)人員打菜的效率，減少逗留時(shí)間。

7、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。

食堂服務(wù)人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的健康許可證，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣，帽，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。對(duì)出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔吐等病癥的從業(yè)人員，及時(shí)進(jìn)行脫離處理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。

8、嚴(yán)把食堂飯菜價(jià)格及品種關(guān)。

食堂管理人員每天定時(shí)檢查，核算飯菜成本單價(jià)，實(shí)行微利經(jīng)營(yíng)。接受醫(yī)護(hù)人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營(yíng)養(yǎng)合理搭配套餐的同時(shí)降低飯菜價(jià)格，根據(jù)不同的季節(jié)及時(shí)更換品種，并注意營(yíng)養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提高早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上引進(jìn)各地特色早餐。增加菜類(lèi)品種，合理安排每日的菜種，增加菜種的變化幅度，盡量多買(mǎi)時(shí)令蔬菜，滿足醫(yī)護(hù)人員多變的口味，豐富醫(yī)護(hù)人員的選擇，讓醫(yī)護(hù)人員量入為出，各取所需，得到真正實(shí)惠。發(fā)揮公司整體廚師隊(duì)伍的優(yōu)勢(shì)，定期進(jìn)行各運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各自之長(zhǎng)，及時(shí)做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制；定期變換菜式，變換口味，提升菜肴的檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采取請(qǐng)?jiān)悍结t(yī)護(hù)人員對(duì)每月職工食堂的菜品進(jìn)行評(píng)比，推選出“本月最佳菜品”，成為公司的特色菜品。

9、嚴(yán)把監(jiān)督獎(jiǎng)懲關(guān)。

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理，獎(jiǎng)懲

機(jī)制，每季度組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)，職業(yè)道德教育培訓(xùn)。對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)禮儀的訓(xùn)練，并灌輸服務(wù)理念及強(qiáng)調(diào)責(zé)任心觀念，從整體上提升員工的基本素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量；組織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。不斷加強(qiáng)食堂人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)監(jiān)督，完善制度，教育他們嚴(yán)格按公司的規(guī)章制度、工作流程辦事，努力提高自我約束力。

開(kāi)展“服務(wù)明星”評(píng)比活動(dòng)，提高服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強(qiáng)對(duì)我公司員工進(jìn)行考核，聽(tīng)取就餐醫(yī)護(hù)人員的意見(jiàn)，以就餐醫(yī)護(hù)人員的滿意度與工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考核與績(jī)效工資掛鉤。忙時(shí)加班加點(diǎn)，閑時(shí)增加培訓(xùn)。利用節(jié)假日，醫(yī)護(hù)人員、患者返家潮時(shí)期，進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。開(kāi)展評(píng)優(yōu)活動(dòng)，邀請(qǐng)醫(yī)護(hù)人員每月對(duì)廚師、服務(wù)人員的工作進(jìn)行打分，評(píng)選優(yōu)秀員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)全體員工爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)。對(duì)工作表現(xiàn)不佳，就餐客人經(jīng)常投訴的員工進(jìn)行辭退處理。對(duì)公司管理人員，在分管的工作中有較大的失誤的，要提出批評(píng)并扣發(fā)工資，多次失職、失誤的，予以解聘。

面臨市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我們公司實(shí)施以達(dá)到院方滿意為服務(wù)戰(zhàn)略。樹(shù)立正確的服務(wù)觀念，用“醫(yī)護(hù)人員、患者想吃什么，食堂就做什么”這種服務(wù)理念指導(dǎo)工作，把醫(yī)護(hù)人員、患者的需求作為開(kāi)展工作的起點(diǎn)，站在醫(yī)護(hù)人員、患者立場(chǎng)上設(shè)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)，提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)，既滿足醫(yī)護(hù)人員、患者對(duì)就餐的需求，又滿足他們更多的心理需求。讓就餐人員吃得放心、舒心，從而享受超值的服務(wù)。