第一篇：烹飪實訓(xùn)課程的教學(xué)探索

烹飪實訓(xùn)課程的教學(xué)探索

〖摘要〗 職業(yè)學(xué)校教育要重視專業(yè)知識的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識的功底，要重視專業(yè)技能的實習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代社會需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所國家級重點職業(yè)中學(xué)，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實用人才為教學(xué)目標。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實的專業(yè)理論知識、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實加強對學(xué)生的實訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實際，談?wù)勎覍訌妼W(xué)生實訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專業(yè)技能的一些教學(xué)探索。關(guān)鍵詞：烹飪實訓(xùn)教學(xué)、“三到位”教學(xué)思路、四步教學(xué)法

近年來，隨著我市旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時補充新生技術(shù)力量。但是，我在對04級烹飪班實習(xí)情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學(xué)生缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪技能（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨栴}對我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認為：當前的烹飪專業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實訓(xùn)

教學(xué)方法。實訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實驗課教學(xué)。實訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側(cè)重于驗證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開來，真正按照實訓(xùn)教學(xué)的要求上好實訓(xùn)課。通過近幾年實訓(xùn)課教學(xué)的實踐與研討，我認為在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中運用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識和職業(yè)技能，烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位。入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。巡回指導(dǎo)，點撥到位，是實訓(xùn)教學(xué)中進入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場，往復(fù)巡查，點撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評到位，是實訓(xùn)教學(xué)的必要補充和完善，是正確形成學(xué)生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實施“三到位”教學(xué)思路，我采用了“四步教學(xué)法”，就是在學(xué)生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實訓(xùn)教學(xué)的整個過程在我的指導(dǎo)下，按照四個步驟有序地進行，達到提高學(xué)生的技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，這四個步驟依次是： 組織教學(xué)，貫穿始終

烹飪實訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪操作室進行，學(xué)生一旦進入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀律性，課堂紀律較混亂，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都要受到很大的影響，因此，組織教學(xué)在實訓(xùn)課教學(xué)中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀律和秩序，使教學(xué)順利進行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案。

將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進行綜合分組（組長由學(xué)生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使差生得到激勵，從而提高全體學(xué)生的整體水平。介紹本節(jié)烹飪實訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實訓(xùn)內(nèi)容上來。

學(xué)生自我檢查本組實訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準備齊全，并由組長向教師匯報，如有不足，及時補充。

組織教學(xué)不僅在實訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過程，使學(xué)生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。入門指導(dǎo)，示范講解

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來說，學(xué)生在剛開始學(xué)習(xí)某種技能時，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。示范講解要做到以下幾點：（1）用語言進行指導(dǎo)

在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點，分析示范動作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準確性。我在講解時一般會注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準確、速度適中

在講解動作的名稱和作用時，我先讓學(xué)生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動作技術(shù)的感性認

識的基礎(chǔ)上，因勢利導(dǎo)，要求他們抓住動作要領(lǐng)，較慢的給學(xué)生演示一至兩遍，以強化學(xué)生對動作要領(lǐng)的認識和掌握，在示范過程中，我力求示范動作準確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助了多媒體教學(xué)手段把動作分解放慢，例如：在刀工基本技法實訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運用了多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過程中，為了使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中我對學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間長，學(xué)生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學(xué)生實際操作的情況進行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點：

腿勤：當學(xué)生在各自的位置進行操作練習(xí)時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到學(xué)生的各種反饋信息，以利于我的進一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，否則，就會使得學(xué)生錯上加錯；同時，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過程中的進步和不足，并要求學(xué)生思考操作程序和方法怎樣改進更省時、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會為止。

此外，本階段由于重復(fù)練習(xí)導(dǎo)致學(xué)生有厭學(xué)情緒，我采取了不同的方式加以引導(dǎo)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，例如：在刀工土豆絲練習(xí)中，學(xué)生長時間練習(xí)會出現(xiàn)積極性下降的情況，這時我就組織學(xué)生進行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，還能加強我班團體協(xié)作精神。

結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點評

任何一項工作都要善始善終，實訓(xùn)課教學(xué)也是如此。實訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學(xué)生對學(xué)習(xí)情況進行總結(jié)點評，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學(xué)生認真分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，啟發(fā)學(xué)生獨立地找出規(guī)律，找出學(xué)生實訓(xùn)過程中存在的問題，鼓勵和鞭策全體學(xué)生。點評時，我盡量要求自己講到點子上，講到關(guān)鍵上，講到點子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點評時要抓住學(xué)生的心理特點，以表揚為主，批評為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個學(xué)生的閃光點，有技術(shù)改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，實訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識又有實際操作能力的技術(shù)人才，堅持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，我認為是提高烹飪實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

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第二篇：烹飪實訓(xùn)樓規(guī)章制度

烹飪實訓(xùn)樓規(guī)章制度

烹飪實訓(xùn)樓是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的主要場所，為提高教學(xué)效率，確保實訓(xùn)工場的安全、衛(wèi)生，充分發(fā)揮其教學(xué)服務(wù)的功能，特制定本制度。

一、烹飪專業(yè)教師工作職責(zé)

專業(yè)任課教師在其上課期間是教學(xué)、安全、衛(wèi)生的第一責(zé)任人，全面負責(zé)整個教學(xué)過程，其主要職責(zé)如下：

1、經(jīng)常進行安全、衛(wèi)生知識教育。

2、上課前一天必須負責(zé)開好原料采購?fù)ㄖ獑巍?/p>

3、上課前必須組織好本班學(xué)生各項準備工作（包括服帽、學(xué)生現(xiàn)場面授），并排好隊進入實驗室。

4、進實驗室時必須檢查設(shè)備、設(shè)施是否完好，有問題及時向管理人員提出，方可帶學(xué)生進入實驗室，課上好后請管理人員檢查，如有問題，任課教師必須負責(zé)查清。

5、負責(zé)學(xué)生原料的分配工作。

6、按規(guī)范程序進行教學(xué)。

7、在下課前15分，組織衛(wèi)生工作（包括垃圾清倒），并積極協(xié)助管理人員進行衛(wèi)生檢查，下課鈴響后組織好學(xué)生返回教室。

8、負責(zé)刀具發(fā)放及回收工作。

9、以身作則，遵守學(xué)校的教學(xué)管理制度。

10、下課后，填好工場使用記錄表，及時處理課堂中發(fā)生的問題。

11、正確處理教學(xué)過程中的突發(fā)事件，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

二、管理人員工作職責(zé)

管理人員必須努力提高管理水平，主要工作職責(zé)如下：

1、要樹立服務(wù)理念，全心全意地為教學(xué)服務(wù)，確保教學(xué)順利進行。

2、必須及時檢查設(shè)備設(shè)施的安全，發(fā)現(xiàn)問題及時與總務(wù)處聯(lián)系，3、負責(zé)管理好設(shè)備設(shè)施、器具等，包括借、還、賠等工作。

4、任課教師上課前、下課后，管理人員負責(zé)檢查設(shè)備設(shè)施等是否完好，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并負責(zé)匯報。

5、實訓(xùn)室為該班上課的衛(wèi)生包干區(qū)，做好檢查工作，并及時公布結(jié)果（包括上課紀律）。

三、紅案操作室守則

1、熱愛專業(yè)，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。

2、學(xué)生進操作室必須征得指導(dǎo)老師同意，并在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下進行操作。

3、學(xué)生進操作室練習(xí)時必須穿戴工作服、工作帽，注意個人衛(wèi)生、儀表儀容，工作服必須干凈清潔、整潔。

4、嚴格按照操作程序程序進行操作，注意安全。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作前必須清洗工作臺和工作工具，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地成的清潔，操作結(jié)束后，必須讓值日生負責(zé)打掃衛(wèi)生，并由指導(dǎo)老師、管理員負責(zé)打分。

6、使用操作室 必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

7、對操作的成品不能品嘗，要品嘗必須經(jīng)老師同意。

8、對每次操作作品都必須打分，指導(dǎo)老師必須講評，寫好實習(xí)報告，需使用餐具必須事先借出，用后必須當天歸還，并有記錄。

四、刀工切配實驗室守則

1、烹飪刀工室實行專職管理，任課老師按計劃組織使用。

2、進入刀工室必須換上工作服。

3、學(xué)生進入刀工室必須保持安靜，聽從老師指揮，并按指定案位站立，不得擅自變動。

4、課前準備好墩頭、刀具、抹布，并搞好案面衛(wèi)生工作。

5、第個學(xué)生必須聽從指導(dǎo)老師的指導(dǎo)，認真按操作步驟操作。

6、愛護公物，保持地面、案面、墩頭的清潔，將切后渣料放入廢物桶內(nèi)。

7、上課結(jié)束后需及時歸還所借的盤碗、墩頭。

8、實驗結(jié)束后，每個學(xué)生必須整理好本案頭。

9、離開刀工室，需關(guān)好電燈、門窗。

五、烹飪實驗樓衛(wèi)生管理制度

1、烹飪樓衛(wèi)生管理責(zé)任人為：烹飪樓管理員

工場使用后衛(wèi)生負責(zé)人為：指導(dǎo)老師，由指導(dǎo)教師負責(zé)安排值日學(xué)生，搞好課后衛(wèi)生工作，直至管理員認可。

2、對學(xué)生必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可進入實驗室。

3、教師、學(xué)生進入烹飪實訓(xùn)樓要穿戴工作衣帽，要求整潔，長發(fā)全部戴入帽內(nèi)，不戴飾物。否則，不得進入烹飪實訓(xùn)樓。

4、進入烹飪實訓(xùn)工場后，要按學(xué)號到指定工位，不得隨意調(diào)動，各人要首先清潔各自工位和餐具，然后才可使用。

5、操作過程中，注意不亂丟垃圾，特別要注意不要把垃圾扔到水槽中，保證下水道暢通。

6、操作課結(jié)束前15分鐘，學(xué)生可開始清理各自灶具、操作臺及餐具的衛(wèi)生工作，切忌大量用水沖洗灶具和操作臺，以免水、雜物進入風(fēng)機或堵塞氣孔。如果不聽勸阻，不按規(guī)定操作，造成煤氣灶損壞，由相關(guān)學(xué)生負責(zé)賠償。賠償金額由總務(wù)處根據(jù)維修情況確定。實訓(xùn)工場公共衛(wèi)生由指導(dǎo)老師負責(zé)安排值日學(xué)生進行，所有垃圾放到衛(wèi)生桶，并送到學(xué)校垃圾房倒掉。

7、任課教師有責(zé)任配合管理人員搞好衛(wèi)生檢查衛(wèi)生。

8、學(xué)生衛(wèi)生工作須經(jīng)指導(dǎo)教師和管理員認可后才能離開。對不搞好衛(wèi)生工作的學(xué)生，指導(dǎo)教師和管理員可先予以口頭警告，屢教不改的，學(xué)校將取其進入烹飪實訓(xùn)工場資格，直至其提出申請，并讓學(xué)校確認其確有悔改之意。

熱菜制作技術(shù)操作規(guī)程

學(xué)校為給學(xué)生提供整潔、衛(wèi)生的實習(xí)環(huán)境，促進掌握操作規(guī)程，保證實習(xí)質(zhì)量．培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，特規(guī)定如下：

一、學(xué)生必須身著潔凈工裝（衣服、圈裙、工帽），帶好抹布、工具進入實習(xí)室。

二、實習(xí)室內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰、大聲喧嘩、隨意走動。

三、學(xué)生必須聽從教師的統(tǒng)一安排和調(diào)配。在操作過程中嚴肅認真，態(tài)度積極，集中精力．規(guī)范量作。

四、學(xué)生必須在教師指導(dǎo)下，全面了解實習(xí)設(shè)備的使用功能，熟悉并掌握爐灶、煤氣的正確使用方法，嚴格遵守操作規(guī)程，確保人身安全。嚴禁自行拆卸、隨意調(diào)試爐灶、電囂。發(fā)現(xiàn)漏氣、爐灶不能正常使用等情況，及時報告指導(dǎo)教師進行維修后，方可使用。

五、節(jié)約用水．灶臺衛(wèi)生應(yīng)用抹布擦洗，不可用木直接沖洗。

六、嚴禁學(xué)生用勺、菜刀、炒鍋等用具敲擊灶臺。

七、實習(xí)結(jié)束后，必須把灶具、萊刀和砧板等打掃干凈，保持加工操作場地衛(wèi)生整潔，空氣清新。將所有用品放回原位并擺放整齊。

八、杜絕安全隱患，正確掌握滅火器的使用方法。

中餐烹飪專業(yè)實習(xí)室食品衛(wèi)生制度

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《四川省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。

二、認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的食品不切配、不燒煮。

三、食品容器、盛器、工具清潔，做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜盤與熟菜盤要有明顯區(qū)別，不得混用。

四、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。

五、教師和學(xué)生積極參加各種衛(wèi)生知識培訓(xùn)，接受學(xué)校衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

六、搞好個人衛(wèi)生，實作時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手清潔衛(wèi)生，嚴格做到不用炒勺直接嘗味。

七、建立健全衛(wèi)生檢查制度，注意保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清洗各種設(shè)施設(shè)備。

八、積極采取有效措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等危害。

烹飪實訓(xùn)室安全管理制度

烹飪實訓(xùn)室消防安全制度是對師生生命安全負責(zé)的重要制度，為加強對烹飪室的管理和杜絕意外事故的發(fā)生，特制訂本制度。

1、有關(guān)教師和管理員要熟悉消防器材的使用方法，忠于職守，嚴格檢查教室內(nèi)外安全，做到防火、防盜、防暴、防污染。管理員下班離開時，要關(guān)好門、窗、水、電、煤氣，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，不得隱瞞。

2、教師和管理員在上課期間，不得擅自離開工作崗位，以防意外事故發(fā)生。教師在實訓(xùn)課結(jié)束后，要認真檢查有關(guān)區(qū)域的水、電、煤氣關(guān)閉情況，待管理員復(fù)查，并在使用記錄登記冊上登記簽字后，方可離開。

3、加強對消防器材的管理，任何人不得損壞或挪作他用，過期要及時更換，使其處于有效狀態(tài)。要保證消防通道的暢通。

4、實訓(xùn)室內(nèi)嚴禁吸煙。學(xué)生不得擅自動用各種設(shè)備。

5、所有入室人員必須嚴格遵守消防安全制度，否則造成后果將負一切責(zé)任。

烹飪實習(xí)室管理制度

1、實習(xí)生進入操作室，不得大聲喧嘩、追逐搞打，不準半途擅自離開操作室。

2、進入實習(xí)室，師生須穿好工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生。

3、按實習(xí)要求，備齊刀、砧板、抹布、餐具等實習(xí)工具，做好實習(xí)準備。

4、在任課教師的指導(dǎo)下，檢驗原料的配備情況，做好初加工，并擺放整齊。

5、實習(xí)生在得到老師的指導(dǎo)后，方可進行操作，不得擅自動手。

6、實習(xí)生在實習(xí)室內(nèi)必須注意刀具、水、火、電、煤氣的安全，不得違章操作。

7、實習(xí)室的原料、設(shè)備及成品未經(jīng)批準，不得擅自帶離實習(xí)室。

8、實習(xí)結(jié)束，需將炊具、餐具清潔衛(wèi)生后，放回原處，得到老師的批準后，方可秩序地離開。

9、值日生每次操作后，必須做好整潔工作，檢查煤氣、水電、門窗是否關(guān)好。得到老師許可后，方可離開。

烹飪專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)教師崗位職責(zé)

一、積極配合任課教師維持課堂紀律，完成專業(yè)實習(xí)計劃。協(xié)助指導(dǎo)學(xué)生完成課題訓(xùn)練任務(wù)，檢查督促學(xué)生規(guī)范操作。

二、認真管理機器設(shè)備、公用物品、實習(xí)材料等，檢查督促學(xué)生及時做好衛(wèi)生清潔工作，下班關(guān)好門窗，切斷場內(nèi)總電源、水源。

三、上班時間不做與工作無關(guān)的事。

四、加強現(xiàn)場巡回指導(dǎo)，熱情、耐心、細致指導(dǎo)學(xué)生，對待學(xué)生有問必答，有求必教。

五、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、公物損壞，及時查找原因并按規(guī)定報請主管領(lǐng)導(dǎo)妥善處理。

六、及時填寫實習(xí)教學(xué)日志。

七、嚴禁與教學(xué)無關(guān)者進入室內(nèi)。

食品雕刻與冷拼規(guī)章制度

1、進入實訓(xùn)室所有人員需著統(tǒng)一工作服（規(guī)范、整齊、潔凈，嚴禁穿拖鞋入內(nèi)）并佩戴胸卡。

2、學(xué)員進入實驗室后由專人領(lǐng)取刀具，并按編號統(tǒng)一發(fā)放。

3、由專人統(tǒng)一領(lǐng)取原料（分發(fā)）、用具等實訓(xùn)所需物品。

4、在老師的安排下，按要求、分步驟的進行規(guī)范化實訓(xùn)操作

5、實訓(xùn)室內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁接聽電話，嚴禁高聲喧嘩。

6、愛護實訓(xùn)室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，嚴禁亂丟、亂畫、隨地吐痰。

7、愛護一切設(shè)備、工具，損壞按規(guī)定賠償經(jīng)濟損失；

8、實訓(xùn)結(jié)束后，要做好室內(nèi)清潔，檢查，檢查是否關(guān)好門窗、水。在班組長安排下做好刀具、用具的交接工作，并自覺接受衛(wèi)生檢查，檢查合格后方可離開實訓(xùn)室。

9、所有進入實訓(xùn)室的人員，必須遵守實驗室的有關(guān)規(guī)定。對于違紀的學(xué)生視其情節(jié)和后果，雕刻實訓(xùn)室有權(quán)對違紀者予以批評教育、停止實訓(xùn)等紀律處分，嚴重者送上級處理。實訓(xùn)室需維持正常的教學(xué)秩序，杜絕各類事故發(fā)生。

西餐制作技術(shù)操作規(guī)程

學(xué)校為給學(xué)生提供整潔、衛(wèi)生的實習(xí)環(huán)境，促進掌握操作規(guī)程，保證實習(xí)質(zhì)量，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，特規(guī)定如下：

一、學(xué)生必須身著潔凈工裝（衣服、圍裙、工帽），帶好抹布、工具進入實習(xí)室。

二、實習(xí)室內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰、大聲喧嘩、隨意走動。

三、學(xué)生必須聽從教師的統(tǒng)一安排和調(diào)配。在操作過程中嚴肅認真，態(tài)度積極，集中精力，規(guī)范操作。

四、學(xué)生必須在教師指導(dǎo)下，全面了解實習(xí)設(shè)備的使用功能，熟練并掌握爐灶、煤氣的正確使用方法，嚴格遵守操作規(guī)程，確保人身安全。嚴禁自行拆卸、隨意調(diào)試爐灶、電器。發(fā)現(xiàn)漏氣、爐灶不能正常使用等情況，及時報告指導(dǎo)教師進行維修后，方可使用。

五、節(jié)約用水，灶臺衛(wèi)生應(yīng)用抹布擦洗，不可用水直接沖洗。

六、嚴禁學(xué)生用勺、菜刀、炒鍋等用具敲擊灶臺。

七、實習(xí)結(jié)束后，必須把灶具、菜刀和砧板等打掃干凈，保持加工操作場地衛(wèi)生整潔，空氣清新。將所有用品放回原位并擺放整齊。

八、杜絕安全隱患，正確掌握滅火器的使用方法。

烘焙操作流程

1、課前集合

2、清點人數(shù)

3、檢查設(shè)施設(shè)備是否安全

4、教師講解基本安全操作規(guī)范及預(yù)防措施

5、教師強調(diào)技術(shù)重難點及重要事項

6、學(xué)生按照教學(xué)要求做好用具準備

7、原料準備（包括稱量、調(diào)溫、整理等）

8、按要求進行操作

9、教師巡回指導(dǎo) 1O、學(xué)生完成后進行裝飾

11、教師點評菜品評分

12、學(xué)生打掃清潔、實作用品歸位

13、教師檢查水電氣是否關(guān)好

14、課后學(xué)生集合，總結(jié)歸納

15、作業(yè)布置：填寫實作報告

面點操作流程

1、課前集合

2、清點人數(shù)

3、教師講解基本安全操作規(guī)范及預(yù)防措施

4、教師強調(diào)技術(shù)重難點及重要事項

5、學(xué)生按照教學(xué)要求做好操作準備

6、對原料進行初加工（包括和面、餡料準備、整理等）

7、按要求進行熟處理

8、教師巡回指導(dǎo)

9、學(xué)生完成后教師點評菜品評分

10、學(xué)生打掃清潔、實作用品歸位

11、教師檢查水電氣是否關(guān)好

12、課后學(xué)生集合，總結(jié)歸納

13、作業(yè)布置：填寫實作報告

第三篇：烹飪實訓(xùn)室學(xué)生實訓(xùn)守則

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生實訓(xùn)守則

1.嚴格遵守實訓(xùn)室的各項管理規(guī)章制度。儀容、儀表、著裝規(guī)范。進入實訓(xùn)室必須穿工作服，不準穿拖鞋、短褲，女生不準穿吊帶裙，不準穿高跟鞋。

2.嚴格遵守上課時間和課堂秩序，不準在實訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實訓(xùn)課無關(guān)的事，不準大鬧、喧嘩、起哄，不準吸煙（包括走廊和樓梯內(nèi)），不準串層或私自外出，有事走開須先向當班老師請假批準。

4.實訓(xùn)操作課時，要發(fā)揚吃苦耐勞的精神，樹立良好的個人品質(zhì)，分配原料時應(yīng)按秩序領(lǐng)取，注意安全

5.實訓(xùn)操作時要耐心細致的觀察、記錄，并按照規(guī)范操作流程合理使用實訓(xùn)室內(nèi)設(shè)備、工用具、器皿。如有非正常損壞或丟失，追究當事人責(zé)任；故意損壞或私自拿走任何設(shè)備、工用具、器皿的按學(xué)校有關(guān)規(guī)定加重處罰。

6.保持實訓(xùn)室的清潔衛(wèi)生；實訓(xùn)完畢后必須按分工徹底搞好場地、檔位、設(shè)備、工用具、器皿的清潔衛(wèi)生，并將工用具、器皿歸位，擺放整齊，經(jīng)指導(dǎo)教師驗收同意方可離開實訓(xùn)室。

7.必須節(jié)約實訓(xùn)原料、水、電、氣、洗潔精等。

8.示范和學(xué)生實訓(xùn)成品，未經(jīng)指導(dǎo)教師同意，不準擅自食用；成品試食或處理后，必須倒入指定的垃圾筐內(nèi)。

第四篇：烹飪實訓(xùn)計劃執(zhí)行總結(jié)

烹飪實訓(xùn)計劃執(zhí)行總結(jié)

一、計劃執(zhí)行情況

本次課程設(shè)計中，由于人員過多，實行分組教學(xué)分為6個小組，1、2、3組為一個大組，4、5、6組為第二大組。分別實行不同的項目教學(xué)，在這個學(xué)期按教學(xué)計劃完成了基本功訓(xùn)練（刀工、勺工）并全部考核過關(guān)。熱菜烹調(diào)進行了炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、貼烹調(diào)方法實習(xí)菜肴的制作，制作的菜肴全部符合標準。

二、主要經(jīng)驗

在烹飪教學(xué)過程中每組每人都能明確自己的職責(zé)，每天教師分配給每組不同的項目進行實習(xí)而每組組長給每個組員也分配不同的任務(wù)，有打荷的、有配菜的、有初加工的、有上灶烹調(diào)的、有面點的。這樣學(xué)生能了解和掌握每個崗位的職責(zé)，到單位以后無論分到什么崗位都能勝任。

通過實習(xí)，學(xué)生有以下收獲：

1、能掌握和學(xué)到烹飪技術(shù)。

2、能了解各個崗位的崗位職責(zé)。

3、能知道怎樣配合團隊的協(xié)作完成每個項目。

4、能學(xué)會酒店廚房是怎樣管理和運行的。

5、能學(xué)會烹調(diào)方法的舉一反三。

三、存在問題和建議

1.學(xué)生對原料的認知太少，好多原料都沒見過。2.學(xué)生自學(xué)能力需提高，不僅是自學(xué)書本知識的能力。還有實際操作出現(xiàn)的問題。

烹飪實習(xí)指導(dǎo)教師：王洪良 德州四方職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

2015年12月

第五篇：國際金融實訓(xùn)課程

國際金融課程綜合實訓(xùn) 高等院校教育的目標是面向市場，培養(yǎng)綜合能力和綜合素質(zhì)較強的中高級應(yīng)用型專業(yè)人才。綜合實訓(xùn)是高職專業(yè)實踐教學(xué)的一種重要組織形式，是理論知識與實踐能力相融合的途徑，是課堂教學(xué)與課外實踐的有效銜接，對培養(yǎng)學(xué)生的實踐技能、專業(yè)能力和綜合素質(zhì)起著重要的作用。

國際金融課程的改革與建設(shè)必須以知識教育和能力培養(yǎng)為中心，以雙線齊進的新模式制定教學(xué)計劃，促進理論教學(xué)體系與實踐教學(xué)體系的相互融合，積極推動教學(xué)方法和教學(xué)手段的更新，以高素質(zhì)的“雙師型”師資隊伍為保證，培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型專門人才。

實踐性教學(xué)的設(shè)計思想

針對本課程理論和實踐結(jié)合密切的特點設(shè)計實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，適應(yīng)圍觀市場業(yè)務(wù)在金融學(xué)教學(xué)日益重要的發(fā)展趨勢，通過對外匯現(xiàn)匯和保證金的基本操作，使學(xué)生掌握外匯市場業(yè)務(wù)的基本技能。同時，將實踐性教學(xué)和學(xué)生課外模擬交易大賽等實踐活動銜接，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，拓展學(xué)習(xí)的深度，提高學(xué)生專業(yè)實踐操作能力。

實踐性教學(xué)可行性分析

目前國際金融學(xué)課程已經(jīng)進行了大半，對金融學(xué)知識有了較多的認識和了解。網(wǎng)上相關(guān)金融學(xué)的視頻課程對金融學(xué)進行了深入的剖析，學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)對相關(guān)知識有了進一步掌握。

近年來，市場上出現(xiàn)了很多有關(guān)金融運作模擬的教學(xué)軟件，其中有世華模擬交易系統(tǒng)，金融模擬教學(xué)系統(tǒng)等10種教學(xué)軟件。學(xué)生通過下載安裝軟件可進行金融模擬運行。學(xué)院已和一些經(jīng)貿(mào)企業(yè)建立了合作關(guān)系，學(xué)生實習(xí)基地和實習(xí)協(xié)作單位不斷增加。

實踐性教學(xué)效果

鼓勵和指導(dǎo)學(xué)生積極開展實踐活動，開展外匯交易等金融投資模擬交易大賽，參與外匯理財?shù)却髮W(xué)生創(chuàng)新研究項目和創(chuàng)業(yè)規(guī)劃，參加多家金融機構(gòu)舉辦的金融案例分析競賽，組織金融業(yè)內(nèi)專家進行講座，組織學(xué)生進行專業(yè)實習(xí)和社會調(diào)研經(jīng)過幾年的創(chuàng)新實踐。經(jīng)過創(chuàng)新實踐，教師對實踐環(huán)節(jié)的設(shè)計和組織能力不斷增強，實踐教學(xué)質(zhì)量逐步提高，學(xué)生積極性高，整體效果較為理想。具體表現(xiàn)為：

（1）通過運用現(xiàn)代實驗技術(shù)，使學(xué)生了解信息搜尋的渠道和方

法，學(xué)會了利用計算機軟件處理金融數(shù)據(jù)，充分調(diào)動了學(xué)

生的能動性，創(chuàng)造性培養(yǎng)了分析和解決問題的能力。

（2）通過學(xué)生動腦思考和動手實踐來學(xué)習(xí)，體現(xiàn)了理論于實踐

相結(jié)合的原則，促使了理論教學(xué)，促使學(xué)生更牢固地掌握

了相關(guān)基本理論和方法。

（3）實踐教學(xué)培養(yǎng)了學(xué)生的動手能力，相對于其他院校的學(xué)

生，本校畢業(yè)生在走上工作崗位之后，試用期較短，實干

精神較強。

本實訓(xùn)課程通過自主學(xué)習(xí)。時間：4月23日。