第一篇：HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

文章出處：發(fā)布時間：2005-03-1

3ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是：“由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)?！彼怯梢恍┘扔袇^(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

其核心是ISO9001-9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001--設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。

ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：

ISO9000與HACCP的區(qū)別

項目 ISO9000 HACCP

適用范圍 適用于各行各業(yè) 應(yīng)用于食品行業(yè)

目標(biāo) 強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害

標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù) 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌

實施 自愿性 由自愿逐步過渡到強制

返回

目前哪些國家誰行HACCP

在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風(fēng)險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。

使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

第二篇：企業(yè)如何建立和實施HACCP體系

企業(yè)如何建立和實施HACCP體系

HACCP體系的建立和有效實施，特別重要的是要得到企業(yè)最高管理者的重視和管理承諾。只有得到他的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實施。企業(yè)實施HACCP是由上而下的過程，各個部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有相應(yīng)的職責(zé)，因此，當(dāng)企業(yè)的HACCP體系作為獨立的質(zhì)量保證體系運行時，在HACCP計劃書中，最好應(yīng)附上組織結(jié)構(gòu)圖，明確各部門職責(zé)和接口關(guān)系。

成立HACCP小組，確定內(nèi)審員名單。HACCP小組負(fù)責(zé)HACCP體系的建立和實施。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)賦予HACCP小組相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限。HACCP小組應(yīng)有多學(xué)科和多個部門的人員組成，并且小組成員應(yīng)接受過HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識的培訓(xùn)。企業(yè)可以請HACCP專家或外部咨詢機構(gòu)進行HACCP培訓(xùn)，指導(dǎo)HACCP小組進行體系策劃和文件編寫，以及指導(dǎo)如何付諸實施。同時也可以輔導(dǎo)企業(yè)進行認(rèn)證前的準(zhǔn)備。內(nèi)審員可以參加外部HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)班的培訓(xùn)，也可由咨詢機構(gòu)培訓(xùn)，通過內(nèi)審員考試，取得內(nèi)審員資格證書。

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。HACCP小組負(fù)責(zé) SSOP計劃、HACCP計劃書、作業(yè)指導(dǎo)書以及記錄表格等文件的編寫。HACCP小組成立后，首先確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品及現(xiàn)場、GMP現(xiàn)狀，對 GMP進行完善和改進，以滿足相關(guān)法規(guī)的要求。其次收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況。建立HACCP體系不是對企業(yè)原有管理模式的否定，而是將原來好的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進行規(guī)范和改進，以便規(guī)范管理。

書面的SSOP計劃雖然不是HACCP的必備要素，但為了便于控制和管理，鼓勵建立和使用書面的SSOP計劃。SSOP計劃應(yīng)：描述企業(yè)使用的衛(wèi)生程序；提出衛(wèi)生程序的計劃表；提供支持例行監(jiān)測程序的基礎(chǔ)；提前做好計劃，確保及時采取糾正措施；確認(rèn)問題發(fā)生的傾向，并防止問題的再次發(fā)生；確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生的概念；提供一個連續(xù)培訓(xùn)員工的工具；為購買者和檢查者做出承諾；指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。HACCP小組在編寫SSOP前應(yīng)首先回顧工廠原有的衛(wèi)生操作規(guī)程和車間衛(wèi)生設(shè)施，對照GMP要求的八個關(guān)鍵衛(wèi)生條件，看其是否全面和完善，然后加以整理和充實，以保證所有的操作和設(shè)施均符合強制性的良好操作規(guī)范（GMP）的要求。在編寫SSOP過程中，對有衛(wèi)生記錄要求的地方，小組還應(yīng)設(shè)計出一套具有可操作性的衛(wèi)生記錄表格。

在完成以上基礎(chǔ)活動后，HACCP小組可以按以下步驟編制HACCP計劃： 產(chǎn)品描述、識別擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)、進行危害分析和制定預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、為每個CCP建立關(guān)鍵限值和操作限值、對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施程序、建立記錄保持程序、建立驗證程序。對每個步驟及程序的具體要求，在前面的系列文章中都有詳細(xì)的講述，在此不再重復(fù)。

HACCP體系文件從編寫到定稿，期間可能要經(jīng)過反復(fù)的討論和修改，文件定稿發(fā)布前，最高管理者應(yīng)簽署發(fā)布令，文件一旦發(fā)布實施，就成為企業(yè)必須遵守的法規(guī)。在體系運行前，應(yīng)對全體員工進行全面培訓(xùn)，以使每個人明確自己的職責(zé)和權(quán)限，特別是對衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點上的監(jiān)控人員，要對他們進行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓(xùn)。待體系運行一段時間后，可進行內(nèi)審，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。對內(nèi)審時發(fā)現(xiàn)的不合格實施確認(rèn)、整改及跟蹤驗證，達(dá)到持續(xù)改進的目的，同時為認(rèn)證做好準(zhǔn)備。

第三篇：HACCP食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢合同

合同編號：__________

HACCP食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢合同

甲方：____________________

乙方：____________________

簽訂日期：____年____月____日

HACCP食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢合同

項目名稱：haccp食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢

委托方（甲方）：______

咨詢方（乙方）：______

簽訂地點：_________

簽訂日期：______年______月______日

一、咨詢的目的和范圍

1．甲方為提高質(zhì)量管理水平，建立健全食品衛(wèi)生安全體系，獲得認(rèn)證證書，特邀請乙方為其進行食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢（以下簡稱為咨詢）服務(wù)。

2．甲方食品衛(wèi)生安全體系覆蓋的產(chǎn)品／服務(wù)范圍：______。

3．甲方食品衛(wèi)生安全體系覆蓋的人數(shù)：______人。

二、甲方責(zé)任

1．最高領(lǐng)導(dǎo)者親自安排、指揮、監(jiān)督此項工作的開展；

2．積極為乙方提供企業(yè)的與質(zhì)量有關(guān)的管理和技術(shù)資料；

3．提供咨詢所需的工作環(huán)境和必備的生活及物質(zhì)條件；

4．指定一名管理者代表專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全體系建立的管理工作，并抽調(diào)適當(dāng)?shù)墓芾砣藛T和技術(shù)人員成立食品衛(wèi)生安全體系辦公室建立文件編寫小組；

5．積極協(xié)助和支持乙方的各項咨詢工作，按咨詢計劃和要求開展工作。

三、乙方責(zé)任

1．依據(jù)haccp系列標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合甲方的實際情況，指導(dǎo)甲方建立健全食品衛(wèi)生安全體系，其中包括：

a）指導(dǎo)甲方制訂建立食品衛(wèi)生安全體系工作的計劃。

b）對甲方有關(guān)人員進行haccp系列標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)、內(nèi)審員的培訓(xùn)、食品衛(wèi)生安全體系文件編寫培訓(xùn)。

c）指導(dǎo)甲方完善有關(guān)支持性文件。

d）指導(dǎo)甲方制訂質(zhì)量管理體系試運行計劃并指導(dǎo)實施。

e）指導(dǎo)并參加甲方進行的內(nèi)部質(zhì)量管理體系審核和管理評審，指出存在的問題，提出改進建議。

2．派專家到甲方現(xiàn)場指導(dǎo)建立并完善食品衛(wèi)生安全體系。

3．指導(dǎo)甲方按食品衛(wèi)生安全體系文件要求實施，使食品衛(wèi)生安全體系有效運行。

4．在甲方申請認(rèn)證審核前進行符合性審核，以使甲方的食品衛(wèi)生安全體系達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，具備獲得認(rèn)證的條件。

5．協(xié)助甲方向質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)做好質(zhì)量認(rèn)證申請準(zhǔn)備工作。

四、合同履行期限、地點

1．履行期限：______年______月______日至甲方通過食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證時結(jié)束。

2．履行地點：甲方所在地。

五、保密約定

1．甲方不得將此項合同的價格（咨詢費）以任何方式泄露給第三方。

2．乙方不得將甲方經(jīng)營、生產(chǎn)狀況及技術(shù)信息以任何方式泄露給第三方，但以下情況除外：

a）此合同簽訂前乙方已了解的信息或乙方已公開的信息；

b）國家法律、法規(guī)有要求時。

六、咨詢合格的驗收和評價辦法

依據(jù)甲、乙雙方的責(zé)任，甲方的食品衛(wèi)生安全體系通過食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證機構(gòu)的審核，獲得haccp認(rèn)證證書即為咨詢合格。

1．費用、支付方式及期限：費用：根據(jù)甲乙雙方商定，甲方應(yīng)向乙方支付咨詢費的金額為人民幣：______元整，￥：______元。

2．支付方式：甲方應(yīng)將總體費用分二期支付給乙方：

a）合同簽訂后，在乙方咨詢專家到達(dá)現(xiàn)場開展工作3日內(nèi)，甲方向乙方支付首批咨詢費（50％）：______元整。

b）甲方綜合管理體系通過現(xiàn)場審核、被宣布通過認(rèn)證后3日內(nèi)，甲方向乙方支付剩余費用（50％）：______元整。

3．培訓(xùn)所須資料由甲方準(zhǔn)備或由乙方提供（每套收取成本費______元），內(nèi)審員證書費每人______元，以上兩項費用由甲方在合同外另行支付。

4．甲方應(yīng)承擔(dān)乙方咨詢?nèi)藛T、咨詢管理人員為執(zhí)行本合同，往返甲方現(xiàn)場必須的交通費和食宿費。

七、風(fēng)險

1．因甲方原因無法開展或完成咨詢認(rèn)證工作的損失由甲方承擔(dān)；

2．因乙方原因無法完成咨詢認(rèn)證工作或因乙方?jīng)]有指導(dǎo)到位而導(dǎo)致甲方無法通過認(rèn)證，乙方將不收取甲方任何費用，造成的損失由乙方承擔(dān)；

3．因不可抗力的原因，造成的損失經(jīng)雙方協(xié)商可延期本合同。

八、違約責(zé)任

1．在本合同簽訂后，乙方正式咨詢工作前，如甲方違約，不履行本合同，甲方應(yīng)承擔(dān)乙方為準(zhǔn)備執(zhí)行本合同所發(fā)生費用的70％；如乙方違約，不履行本合同，乙方應(yīng)承擔(dān)甲方為準(zhǔn)備執(zhí)行本合同所發(fā)生費用的70％。

2．如甲方中途違約，導(dǎo)致乙方的咨詢工作無法進行，乙方有權(quán)終止本合同，不必退還已收取的咨詢費，同時甲方向乙方支付相當(dāng)于3倍咨詢費的違約費；如乙方違約，則應(yīng)退還已收取的咨詢費，同時乙方向甲方支付相當(dāng)于3倍咨詢費的誤時費。

九、未盡事宜、修改和分歧

如有未盡事宜、修改和分歧甲、乙雙方應(yīng)友好協(xié)商解決；并可簽訂補充條款規(guī)定，同樣具有法律效力。

十、本合同一式二份，由甲乙雙方簽字蓋章之日起生效，雙方各存一份。

甲方（蓋章）：______

乙方（蓋章）：______

代表（簽字）：______

代表（簽字）：______

附件

補充條款

甲方委托乙方負(fù)責(zé)做好咨詢后的服務(wù)工作，特擬定如下補充條款：

1、合同條款中第八條費用中已包含認(rèn)證費。乙方負(fù)責(zé)幫助甲方推薦認(rèn)證中心。

2、在甲方的大力配合下，乙方應(yīng)保證甲方一次性通過認(rèn)證。

3、認(rèn)證機構(gòu)的選擇（選擇的項目，請在□內(nèi)打√）

國內(nèi)□

國外□

從簽訂合同之日起，全過程甲方均委托乙方全權(quán)代理，直至獲證。

合同編號：__________

感謝您的瀏覽!

下載修改即可使用

第四篇：HACCP食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢合同

項目名稱：haccp食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢委托方（甲方）：_________

咨詢方（乙方）：_________

簽訂地點：_______________

簽訂日期：_________年_________月_________日

一、咨詢的目的和范圍

1．甲方為提高質(zhì)量管理水平，建立健全食品衛(wèi)生安全體系，獲得認(rèn)證證書，特邀請乙方為其進行食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證咨詢（以下簡稱為咨詢）服務(wù)。

2．甲方食品衛(wèi)生安全體系覆蓋的產(chǎn)品／服務(wù)范圍：_________。

3．甲方食品衛(wèi)生安全體系覆蓋的人數(shù)：_________人。

二、甲方責(zé)任

1．最高領(lǐng)導(dǎo)者親自安排、指揮、監(jiān)督此項工作的開展；

2．積極為乙方提供企業(yè)的與質(zhì)量有關(guān)的管理和技術(shù)資料；

3．提供咨詢所需的工作環(huán)境和必備的生活及物質(zhì)條件；

4．指定一名管理者代表專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全體系建立的管理工作，并抽調(diào)適當(dāng)?shù)墓芾砣藛T和技術(shù)人員成立食品衛(wèi)生安全體系辦公室建立文件編寫小組；

5．積極協(xié)助和支持乙方的各項咨詢工作，按咨詢計劃和要求開展工作。

三、乙方責(zé)任

1．依據(jù)haccp系列標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合甲方的實際情況，指導(dǎo)甲方建立健全食品衛(wèi)生安全體系，其中包括：

a）指導(dǎo)甲方制訂建立食品衛(wèi)生安全體系工作的計劃。

b）對甲方有關(guān)人員進行haccp系列標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)、內(nèi)審員的培訓(xùn)、食品衛(wèi)生安全體系文件編寫培訓(xùn)。

c）指導(dǎo)甲方完善有關(guān)支持性文件。

d）指導(dǎo)甲方制訂質(zhì)量管理體系試運行計劃并指導(dǎo)實施。

e）指導(dǎo)并參加甲方進行的內(nèi)部質(zhì)量管理體系審核和管理評審，指出存在的問題，提出改進建議。

2．派專家到甲方現(xiàn)場指導(dǎo)建立并完善食品衛(wèi)生安全體系。

3．指導(dǎo)甲方按食品衛(wèi)生安全體系文件要求實施，使食品衛(wèi)生安全體系有效運行。

4．在甲方申請認(rèn)證審核前進行符合性審核，以使甲方的食品衛(wèi)生安全體系達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，具備獲得認(rèn)證的條件。

5．協(xié)助甲方向質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)做好質(zhì)量認(rèn)證申請準(zhǔn)備工作。

四、合同履行期限、地點

1．履行期限：_________年_________月_________日至甲方通過食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證時結(jié)束。

2．履行地點：甲方所在地。

五、保密約定

1．甲方不得將此項合同的價格（咨詢費）以任何方式泄露給第三方。

2．乙方不得將甲方經(jīng)營、生產(chǎn)狀況及技術(shù)信息以任何方式泄露給第三方，但以下情況除外：

a）此合同簽訂前乙方已了解的信息或乙方已公開的信息；

b）國家法律、法規(guī)有要求時。

六、咨詢合格的驗收和評價辦法

依據(jù)甲、乙雙方的責(zé)任，甲方的食品衛(wèi)生安全體系通過食品衛(wèi)生安全體系認(rèn)證機構(gòu)的審核，獲得haccp認(rèn)證證書即為咨詢合格。

1．費用、支付方式及期限：費用：根據(jù)甲乙雙方商定，甲方應(yīng)向乙方支付咨詢費的金額為人民幣：_________元整，￥：_________元。

2．支付方式：甲方應(yīng)將總體費用分二期支付給乙方：

a）合同簽訂后，在乙方咨詢專家到達(dá)現(xiàn)場開展工作3日內(nèi)，甲方向乙方支付首批咨詢費（50％）：_________元整。

b）甲方綜合管理體系通過現(xiàn)場審核、被宣布通過認(rèn)證后3日內(nèi)，甲方向乙方支付剩余費用（50％）：_________元整。

3．培訓(xùn)所須資料由甲方準(zhǔn)備或由乙方提供（每套收取成本費_________元），內(nèi)審員證書費每人_________元，以上兩項費用由甲方在合同外另行支付。

4．甲方應(yīng)承擔(dān)乙方咨詢?nèi)藛T、咨詢管理人員為執(zhí)行本合同，往返甲方現(xiàn)場必須的交通費和食宿費。

七、風(fēng)險

1．因甲方原因無法開展或完成咨詢認(rèn)證工作的損失由甲方承擔(dān)；

2．因乙方原因無法完成咨詢認(rèn)證工作或因乙方?jīng)]有指導(dǎo)到位而導(dǎo)致甲方無法通過認(rèn)證，乙方將不收取甲方任何費用，造成的損失由乙方承擔(dān)；

3．因不可抗力的原因，造成的損失經(jīng)雙方協(xié)商可延期本合同。

八、違約責(zé)任

1．在本合同簽訂后，乙方正式咨詢工作前，如甲方違約，不履行本合同，甲方應(yīng)承擔(dān)乙方為準(zhǔn)備執(zhí)行本合同所發(fā)生費用的70％；如乙方違約，不履行本合同，乙方應(yīng)承擔(dān)甲方為準(zhǔn)備執(zhí)行本合同所發(fā)生費用的70％。

2．如甲方中途違約，導(dǎo)致乙方的咨詢工作無法進行，乙方有權(quán)終止本合同，不必退還已收取的咨詢費，同時甲方向乙方支付相當(dāng)于3倍咨詢費的違約費；如乙方違約，則應(yīng)退還已收取的咨詢費，同時乙方向甲方支付相當(dāng)于3倍咨詢費的誤時費。

九、未盡事宜、修改和分歧

如有未盡事宜、修改和分歧甲、乙雙方應(yīng)友好協(xié)商解決；并可簽訂補充條款規(guī)定，同樣具有法律效力。

十、本合同一式二份，由甲乙雙方簽字蓋章之日起生效，雙方各存一份。

甲方（蓋章）：_________ 乙方（蓋章）：_________

代表（簽字）：_________ 代表（簽字）：_________

附件

補充條款

甲方委托乙方負(fù)責(zé)做好咨詢后的服務(wù)工作，特擬定如下補充條款：

1、合同條款中第八條費用中已包含認(rèn)證費。乙方負(fù)責(zé)幫助甲方推薦認(rèn)證中心。

2、在甲方的大力配合下，乙方應(yīng)保證甲方一次性通過認(rèn)證。

3、認(rèn)證機構(gòu)的選擇（選擇的項目，請在□內(nèi)打√）

國內(nèi)□國外□

從簽訂合同之日起，全過程甲方均委托乙方全權(quán)代理，直至獲證。

第五篇：蓮蓉月餅生產(chǎn)中HACCP體系的創(chuàng)建

蓮蓉月餅生產(chǎn)中HACCP體系的創(chuàng)建

每逢中秋月圓，全家團圓時，總少不了月餅這一最具有民族特色、最有節(jié)日情調(diào)的食品。而蓮蓉月餅以其用料、口感好成為眾多月餅中的寵兒?？v觀國內(nèi)生產(chǎn)的蓮蓉月餅質(zhì)量參差不齊，主要出現(xiàn)感官不合格和水分、酸價、過氧化值，總糖、菌落、霉菌等指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象。本文以某知名企業(yè)生產(chǎn)的蓮蓉月餅為研究對象，在其生?a過程中創(chuàng)建HACCP體系，以提高產(chǎn)品合格率。

蓮蓉月餅生產(chǎn)工藝流程

關(guān)鍵控制點的確定

借助關(guān)鍵控制點判斷樹的邏輯方法，對蓮蓉月餅生產(chǎn)從原料到成品的整個過程進行危害分析，確定以下4個關(guān)鍵控制點：

CCP1：原料驗收。本環(huán)節(jié)主要存在生物性、化學(xué)性、物理性等多方面的危害。

（1）蓮蓉餡料：蓮子種植地如果大量使用農(nóng)藥，可能會有農(nóng)藥殘留從而造成污染；原料蓮子收購和加工過程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；蓮蓉的加工過程中機械設(shè)備的磨損，或者刀具斷裂等可能混入金屬碎屑。另外，原料使用變質(zhì)的蓮子，則可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生產(chǎn)廠家為了增加面粉的白度可能非法添加增白劑過氧化苯甲酰。當(dāng)過氧化苯甲酰含量超過0.6g/Kg時，會對人體造成嚴(yán)重的安全危害，因此將它定為關(guān)鍵控制點。

（3）食用油：在常溫下不能存放過久，否則會產(chǎn)生水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗會升高油脂的AV值，并且產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸造成油脂散發(fā)出刺激性氣味；氧化酸敗則會升高油脂的POV值，而且其分解的產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會造成油脂有哈喇氣味。

CCP2：烘烤。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。烘烤關(guān)鍵是控制好時間和溫度。溫度高，會使月餅烤焦；溫度偏低，則月餅餡中心溫度達(dá)不到要求或造成月餅內(nèi)部受熱不均，無法徹底有效的殺滅有害微生物。另外，烤盤清洗不潔也會造成不潔物的污染，而后續(xù)工序中也無法去除產(chǎn)品中的微生物，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

CCP3：晾涼。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。工人個人衛(wèi)生不良，衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，烘烤好的月餅沒有及時放進潔凈的涼晾間等，均會使微生物再次污染月餅，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

CCP4：包裝。本環(huán)節(jié)主要存在生物性和化學(xué)性危害。包裝是月餅加工的最后工序，也是清潔度最高的區(qū)域。如果包裝工人個人衛(wèi)生情況不良，包裝間的衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，包裝所使用的材料不夠清潔，封口不符合要求等都可能造成月餅產(chǎn)品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉劑包裝不符合要求，一旦泄漏接觸到月餅可能造成化學(xué)性的污染，同時防霉劑也將失去應(yīng)有的效力。因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵限值（CL）的確定

確定了原料驗收、烘烤、晾涼和包裝4個關(guān)鍵控制點后，現(xiàn)分別就它們的關(guān)鍵限值進行討論。關(guān)鍵限值重點參照GB7099-2015糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB19855-2015月餅國家標(biāo)準(zhǔn)。

CCP1：原料驗收。CL值：原料生產(chǎn)企業(yè)均需QS標(biāo)志，出廠檢驗或委托檢驗合格證明。

（1）蓮蓉餡料：感官：應(yīng)具有正常的氣味、色澤、滋味和組織狀態(tài)，不能有酸敗、發(fā)霉的異味；餡料內(nèi)外不得有生蟲、霉變及其他外異物。理化指標(biāo)：酸價（以脂肪計）≤5mgKOH /g、鉛（Pb）≤0.5mg/kg、總砷（以As計）≤0.5mg/kg、過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g、黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤1500cfu /g、大腸菌群≤30MPN/100g、霉菌計數(shù)≤100cfu/g、致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

（2）面粉：應(yīng)來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的種植基地或者具有生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)，要求提供檢測合格證明。感觀方面：粉色呈乳白色或淡黃色，氣味正常，無霉味，無肉眼可見異物。衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬、過氧化苯甲酰和農(nóng)藥殘留等符合GB2715-2016糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2760-2014食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）食用油：要求酸價<0.15mgKOH /g，過氧化值<0.1g/100g。

CCP2：烘烤。CL值：底火溫度為190-195℃，上火溫度為205-210℃，恒溫時間為25min。

CCP3：晾涼。CL值：配置空調(diào)器，室內(nèi)T<25℃；操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

CCP4：包裝。CL值：封口操作間空氣菌落總數(shù)<100個/ml，封口速度70個/min，封口溫度180℃；外觀平整，無假封、漏氣現(xiàn)象。操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，同時工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

糾偏行動

當(dāng)監(jiān)控顯示發(fā)生偏離某個CL的情況時，應(yīng)實施相對應(yīng)的糾正措施。

CCP1：原料驗收 索證資料不齊或者感官驗收不符合要求的必須拒收，蓮蓉、食用油檢驗項目不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的也拒收。

CCP2：烘烤 烘烤爐溫度出現(xiàn)異常，應(yīng)停機校正，烤焦的月餅廢棄，將有偏離的產(chǎn)品（未熟透的）經(jīng)跟班檢驗員評估后，回爐再烤。

CCP3：晾涼 工人衛(wèi)生情況不良、溫度、空氣菌落總數(shù)不達(dá)標(biāo)，重新進行消毒、空氣凈化。

CCP4：包裝 月餅包裝密封不符合要求的，應(yīng)停止包裝，同時對封口溫度進行校準(zhǔn)，不符合月餅包裝要求的拆掉包裝后重新包裝。開封后2 小時后，脫氧劑未入袋封口的廢棄。

通過對蓮蓉月餅生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定其關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL），在出現(xiàn)偏差時執(zhí)行糾偏措施，以達(dá)到消除各個危害因素，提高蓮蓉月餅質(zhì)量安全的目的。