第一篇：影響蛋糕品質(zhì)的因素 論文分析

影響蛋糕品質(zhì)的因素

摘要

本論文的目的是研究幾大類因素對蛋糕品質(zhì)的影響。其主要影響蛋糕品質(zhì)的因素可歸結(jié)為四大類。即：（1）原材料對蛋糕品質(zhì)的影響（2）添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響（3）加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響（4）包裝對蛋糕品質(zhì)的影響。

通過這幾大類制作蛋糕的關(guān)鍵因素，使我們了解每一個制作細(xì)節(jié)的重要性，從而生產(chǎn)出品質(zhì)更高的蛋糕。

關(guān)鍵詞：溫度，添加劑，時間，水分

目錄

第一章 前言

1.1蛋糕的概述.................................................4 1.2蛋糕的分類及特點(diǎn)...........................................4 1.3蛋糕的工藝流程.............................................5 第二章 原材料對蛋糕品質(zhì)的影響

2.1原材料的選材對蛋糕品質(zhì)的影響...............................7 2.2原材料的衛(wèi)生情況對蛋糕品質(zhì)的影響...........................8 2.3原材料的用量對蛋糕品質(zhì)的影響...............................8 第三章 添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響

3.1蛋糕油....................................................10 3.2化學(xué)膨松劑................................................10 3.3塔塔粉....................................................11 第四章 加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響

4.1人員操作和加工環(huán)境........................................12 4.2加工溫度及加工時間........................................12 第五章 包裝對蛋糕品質(zhì)的影響

5.1包裝環(huán)境..................................................14 5.2包裝材料..................................................14 第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢..............................15 第七章 結(jié)論......................................................16 參考文獻(xiàn)..........................................................17 致謝..............................................................18

第一章 前言

1.1蛋糕的概述

蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。

蛋糕是糕點(diǎn)類主要品種之一，它具有營養(yǎng)豐富，質(zhì)地軟，蓬松，風(fēng)味佳，使用方便等特點(diǎn)。

1.2蛋糕的分類及特點(diǎn)

蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

海綿蛋糕：是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

戚風(fēng)蛋糕：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

天使蛋糕：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

重油蛋糕：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

奶酪蛋糕：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕 又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。

慕斯蛋糕：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底[1]。

1.3蛋糕的工藝規(guī)程 1．原材料驗收

（1）檢查合格供貨商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商為經(jīng)過評審合格的供應(yīng)商（2）檢查運(yùn)輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。

（3）檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱，檢查原料表示否齊全，是否有QS標(biāo)志，是否有詳細(xì)的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

（4）檢查內(nèi)包裝是否完好 2.儲存

按照“先進(jìn)先用”的原則分類擺放于相應(yīng)的庫房中。3.雞蛋清洗消毒

將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時確保消毒水淹沒雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。

4.配料

（1）向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料；

（2）向打面機(jī)中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；（3）向打面機(jī)中加入改良劑 5.攪拌

壓面向打面機(jī)中加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)蓬松勻?qū)崰顟B(tài)，把打好的面團(tuán)多次揉壓，使面團(tuán)有筋度。

6.稱量

按要求稱量，制作面團(tuán) 7.開酥

把壓好的的面團(tuán)通過開酥機(jī)開酥 8.成型

（1）按要求制作成各式蛋糕

（2）做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中 9.裝飾

按要求進(jìn)行裝飾，要做到美觀大方 10.烘烤

放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發(fā)黑 11.放涼

取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時再用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行涼凍

12.包裝

（1）檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用（2）檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝

第二章 原材料對蛋糕品質(zhì)的影響

2.1原材料的選材對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕是一種以雞蛋、面粉或油脂、水、食糖為原料，經(jīng)攪拌調(diào)至成發(fā)松的面糊，澆入模盤，焙烤后制成組織松軟的糕狀制品。

雞蛋的選材對蛋糕制作的影響：雞蛋在焙烤食品中有重要的應(yīng)用蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈的攪打?qū)⒒烊氲目諝獍鼑饋硇纬膳菽捎诒砻鎻埩χ萍s迫使泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫層四周使泡沫變得濃厚堅實增強(qiáng)了泡沫機(jī)械穩(wěn)定性，高速攪打使蛋液中的球蛋白降低了表面張力增加了蛋白的黏度，并快速打入空氣形成泡沫。因此蛋液的質(zhì)量對蛋糕的制作有相當(dāng)明顯的影響。一般在制作海綿蛋糕時希望用貯藏時間短、質(zhì)量好的雞蛋新鮮蛋液的發(fā)泡力和泡沫穩(wěn)定性都比較好。在存放過程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐漸變稀，存放時間越長蛋液越稀，凍品蛋液的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但如果采用凍過的雞蛋那么使用前必須解凍。

面粉的選材對蛋糕制作的影響，面粉是生產(chǎn)焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品對面粉質(zhì)量要求不同。經(jīng)過相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用強(qiáng)筋粉做蛋糕時，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬塊，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞較密實，孔壁厚，內(nèi)部結(jié)構(gòu)上可以清晰看出硬塊橫紋，采用低筋粉制作的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻，有海綿樣孔洞，孔洞璧較薄，口感濕潤綿軟。因此制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。但目前大多數(shù)國產(chǎn)小麥粉對于糕點(diǎn)來說往往面筋含量過高，筋度過度。因此需要采取一定措施加以糾正，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。目前亦有科學(xué)家在做在小麥粉中添加玉米粉對蛋糕品質(zhì)影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%時不僅可以降低面粉的筋度制作出來的蛋糕有較強(qiáng)的蛋糕種類的目的。當(dāng)然這個研究目前還處在試驗階段，需要進(jìn)一步的驗證。但是這確實是一條解決我國目前自己生產(chǎn)的小麥粉的質(zhì)量不能滿足焙烤相關(guān)食品的問題至少走出了一條可行之路[3]。

食糖的選材對蛋糕制作的影響：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的來源。在蛋糕制作中還對面團(tuán)的物理和化學(xué)性質(zhì)有各種不同的影響。糕點(diǎn)制作中使用的食糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。

白砂糖：在糕點(diǎn)制作使用的糖類中又以白砂糖使用的范圍最廣，白砂糖為精制的蔗糖含量在99.5%以上，純度高，水分和雜質(zhì)含量低，品質(zhì)好，具有易結(jié)晶的性質(zhì)，溶解度隨溫度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品時，一般要預(yù)先溶化成糖漿，再投入面粉中進(jìn)行調(diào)粉。但由于其容易結(jié)晶，在調(diào)粉中會帶有晶狀體會對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。

綿白糖：綿白糖是用細(xì)粒的白砂糖加糖漿或飴糖加工制成的色澤雪白明亮，品質(zhì)純凈，晶體均勻細(xì)小、質(zhì)地綿軟。蔗糖含量約為98%為糖中精品。在調(diào)制面團(tuán)時可直接加入使用方便。但是其制作工藝較為復(fù)雜成本高，在糕點(diǎn)制作中使用量較少。

綜上可以看出，原料對蛋糕制作的影響是相關(guān)重要的，只有優(yōu)質(zhì)的原料才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

2.2原材料的衛(wèi)生情況對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)過烘烤加工而成的糕點(diǎn)，然而制作蛋糕的原材料的衛(wèi)生情況也是影響其品質(zhì)的重要因素之一。

原、輔料必須符合國家規(guī)定各頂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。

投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過篩、過濾。而雞蛋則需要篩選，清洗。篩選時應(yīng)挑出全部破蛋、劣蛋。清洗時應(yīng)將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后進(jìn)行消毒。

作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋在夏季高溫下貯藏極易腐敗變質(zhì)，是沙門菌的主要來源, 部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒, 很容易造成糕點(diǎn)中沙門菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷庫中貯藏可保存4～6個月，在－2.5℃溫度下可保存6～8個月。

新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4.4℃溫度下細(xì)菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。

由此可見，原料的衛(wèi)生情況是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素。只有重視衛(wèi)生情況才能做出更加健康的食品。

2.3原材料的用量對蛋糕品質(zhì)的影響

水分的用量對蛋糕品質(zhì)的影響：蛋糕配方中水份不夠時，蛋糕進(jìn)爐后膨大情形是蛋 糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續(xù)膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內(nèi)受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點(diǎn)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。

蛋糕配方中水份太多時，蛋糕進(jìn)爐膨脹時間較長，待烤盤內(nèi)面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續(xù)膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時間較正常蛋糕延長五至十分鐘左右，因為中央部分隆起太高，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內(nèi)部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來會粘牙。由此可見制作蛋糕時水分的添加對制作蛋糕有很大的影響[2]。

糖的用量多少對蛋糕品質(zhì)的影響：糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內(nèi)部組織關(guān)系不大，糖的用量太多時，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因濃度過高而無法溶解，結(jié)成一層很厚的硬質(zhì)并龜裂。蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響顏色身而過分松軟，顆粒粗大，甜味很濃。糖的用量太少時，蛋糕韌性較強(qiáng)，進(jìn)爐烘烤時邊緣無法達(dá)到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關(guān)系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細(xì)柔，內(nèi)部組織因偏重韌性，故較細(xì)密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉渣，如糖用量少的太多，內(nèi)部會有上下直穿的空穴。

第三章 添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響

3.1蛋糕油

蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟?？梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。

一、蛋糕油的工藝性能。在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀[4]。

3.2化學(xué)膨松劑

蛋糕中的化學(xué)膨松劑分為：泡打粉，小蘇打等。

泡打粉：是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。[泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食 品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵[7]。

原理： 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。

小蘇打：小蘇打也稱碳酸氫鈉。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。是一種工業(yè)用化學(xué)品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

小蘇打起的是發(fā)酵的作用，將面粉發(fā)酵好，變得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕點(diǎn)或饅頭的時候小蘇打放多了，可以在面里再加一點(diǎn)食用醋中和一下，因為小蘇打?qū)賶A性，加醋就起到一個酸堿中和的作用，這樣做出來的糕點(diǎn)就不會苦了[5]。

3.3塔塔粉

塔塔粉：化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

一、塔塔粉的功能

1、中和蛋白的堿性；

2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。

3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

三、替代塔塔粉

一般來說，一茶勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用 量。使用白醋時不用擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的[6]。

第四章 加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響

4.1人員操作和加工環(huán)境

人員操作一般為人員衛(wèi)生情況及操作情況。以及操作時的環(huán)境和加工環(huán)境對蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

人員衛(wèi)生及操作：人員應(yīng)穿戴整潔干凈，按照要求穿戴。操作前應(yīng)洗手，拒絕任何不良習(xí)慣。使用制作蛋糕用具時須進(jìn)行清理，須清理徹底，降低細(xì)菌滋生。用完后應(yīng)再次對其用具進(jìn)行清理，并擺放整齊，分類放置。原料應(yīng)正確標(biāo)示，以免使用出錯。操作時，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，不走捷徑，設(shè)定準(zhǔn)確的溫度和時間并根據(jù)胚子的狀態(tài)進(jìn)行微調(diào)，耐心烘焙。

加工環(huán)境：地面清理干凈，及時通風(fēng)，使其空氣流通，潔凈。操作臺面須任何物品須整齊擺放。準(zhǔn)備毛巾和酒精，做到及時清理。減少細(xì)菌滋生。使加工環(huán)境更加整齊，干凈，衛(wèi)生。

由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的營養(yǎng)和較高的含水量, 是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基,導(dǎo)致蛋糕在貯存，加工環(huán)境中尤其是高溫潮濕的環(huán)境中極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。正常烘烤中，蛋糕的溫度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致蛋糕腐敗。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等。潮環(huán)境中，霉菌孢子的最適生長溫度為20℃～35℃。當(dāng)?shù)案馍铣霈F(xiàn)霉斑時，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。

4.2加工溫度及加工時間

烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分鐘左右，上下火同樣大?。恢亓吭?00g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大；重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時左右，下火較上火大。

.用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180 ～ 200℃、下火約 120℃左右，時間 15 ～ 20 分鐘左右。

.乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。

通常所說的低溫是指 160℃ 至 170℃之間，高溫是 190℃ 以上至 232℃ 之間;常 溫是指 171℃ 至 190℃ 之間。

注意:如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時內(nèi)部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

第五章 包裝對蛋糕品質(zhì)的影響

5.1包裝環(huán)境

包裝蛋糕應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺、專用庫及洗手、消毒設(shè)施。包裝環(huán)境的不同從而使產(chǎn)品品質(zhì)變化程度發(fā)生明顯差異。

包裝時一般采用真空包裝其主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。

5.2包裝材料

包裝材料一般采用紙質(zhì)包裝和塑料包裝。包裝材料的作用一般為保護(hù)產(chǎn)品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。蛋糕一般采用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋[8]。

第六章 蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢

一、蛋糕面包行業(yè)市場分析

我國的生活方式逐漸西化，大米和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國廣大消費(fèi)者接受，其市場狀況非常樂觀，銷售量呈逐年上升的趨勢。

隨著國內(nèi)民眾生活水平的提高，對蛋糕的質(zhì)量要求和營養(yǎng)要求越來越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計顯示，市場對于以下兩類需求強(qiáng)烈：

1.方便、快捷的旅游蛋糕，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動了方便食品的急速發(fā)展，所以市場需要更方便快捷的蛋糕

2.低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕，將更為人們所重視。對于高糖、高脂的飲食，被現(xiàn)代人視為烘水猛獸，科學(xué)健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標(biāo)。這就要求蛋糕改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的蛋糕可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來福音。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營養(yǎng)蛋糕。這將是二十一世紀(jì)最具誘惑力的產(chǎn)品之一[9]。

二、個性化、特色化、形象化服務(wù)更受歡迎

個性化、特色化、形象化的服務(wù)是消費(fèi)者對蛋糕消費(fèi)提出的新要求。隨著消費(fèi)水平的提高，業(yè)界人士要重視消費(fèi)者的具體要求，對消費(fèi)場景、消費(fèi)時間、消費(fèi)對象提供有針對性的服務(wù)，塑造出符合顧客需要的企業(yè)形象，開辟特色鮮明的消費(fèi)場景，如音樂蛋糕店、情人蛋糕屋、兒童樂園蛋糕屋等。使人們不僅消費(fèi)到商品本身，而且也能享受到商品的文化內(nèi)涵。

三、蛋糕品牌化是必然的趨勢

企業(yè)在面臨日益激烈競爭和產(chǎn)品高度同質(zhì)化的市場環(huán)境下，該怎么辦?打品牌!食品行業(yè)競爭已經(jīng)由原來的產(chǎn)品和技術(shù)競爭轉(zhuǎn)向品牌的競爭。許多企業(yè)已經(jīng)明白，拼產(chǎn)品、價格，打渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。經(jīng)過多年打 拼，食品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識到品牌經(jīng)營的重要性。正是因為如此，很多企業(yè)開始在品牌經(jīng)營方面下功夫。據(jù)筆者了解，越來越多食品企業(yè)包括一些大企業(yè)開始主動牽手“外腦”，如蒙牛、思念等食品企業(yè)，并且由原來階段化合作走向全程化合作，服務(wù)內(nèi)容也由原來營銷咨詢擴(kuò)大到品牌戰(zhàn)略規(guī)劃等領(lǐng)域。這些都說明企業(yè)認(rèn)識到品牌的價值和意義，這是食品行業(yè)競爭升級的重要轉(zhuǎn)變[10]。

第七章 結(jié)論

在蛋糕的整個流程當(dāng)中無論哪個環(huán)節(jié)出了問題都會影響蛋糕的質(zhì)量。在生產(chǎn)技術(shù)方面各個環(huán)節(jié)更是緊密相扣的，在打發(fā)過程中對蛋液打發(fā)的體積是否合適可以采用用手去沾取適量的泡沫，發(fā)現(xiàn)手上泡沫的頂部成錐形，即可認(rèn)為打發(fā)的比較適當(dāng)。如果打發(fā)不夠會造成蛋糕僵硬，打發(fā)過度又會造成蛋糕膠體黏度降低。而烘焙過程是整個蛋糕制作的最終一部，也是非常重要的一步。在烘焙過程中，對溫度的調(diào)節(jié)，對蛋糕定型時間的控制和把握以及在蛋糕即將考好時對蛋糕的受烘焙程度的判斷，都會對蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響而這往往不是根據(jù)理論知識能夠解決的。這通常要求焙烤師有較為成熟的焙烤經(jīng)驗以及豐富的焙烤知識，才能在適當(dāng)?shù)臅r候做出適當(dāng)?shù)呐袛唷?/p>

通過本論文的考究，使我們得到了影響蛋糕品質(zhì)的幾大類因素。以及每種因素對蛋糕品質(zhì)影響的重要性。做出更高品質(zhì)的蛋糕，是我們的追求，只有我們注意制作時的每一個步驟的細(xì)節(jié)，以及注意影響蛋糕的關(guān)鍵因素，以后在實踐中不斷探究、推陳出新，做出口感更佳、營養(yǎng)更高，適合不同人群需求的高品質(zhì)蛋糕。

參考文獻(xiàn)

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:14~15 [10]陳偉路.蛋糕生產(chǎn)及質(zhì)量控制.[J]+適用技術(shù)之窗1997

致謝

偉人、名人為我所崇拜可是我更急切地要把我的敬意和贊美獻(xiàn)給一位平凡的人我的導(dǎo)師。我不是您最出色的學(xué)生而您卻是我最尊敬的老師。您治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)識淵博思想深邃視野雄闊為我營造了一種良好的精神氛圍。授人以魚不如授人以漁置身其間耳濡目染潛移默化使我不僅接受了全新的思想觀念樹立了宏偉的學(xué)術(shù)目標(biāo)領(lǐng)會了基本的思考方式從論文題目的選定到論文寫作的指導(dǎo)經(jīng)由您悉心的點(diǎn)撥再經(jīng)思考后的領(lǐng)悟常常讓我有“山重水復(fù)疑無路柳暗花明又一村”。

陶老師在我大學(xué)的最后學(xué)習(xí)階段——畢業(yè)設(shè)計階段給自己的指導(dǎo)從最初的定題到資料收集到寫作、修改到論文定稿她們給了我耐心的指導(dǎo)和無私的幫助。為了指導(dǎo)我們的畢業(yè)論文她們放棄了自己的休息時間她們的這種無私奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神令人欽佩在此我向她們表示我誠摯的謝意。

同時感謝所有任課老師和所有同學(xué)在這四年來給自己的指導(dǎo)和幫助是他們教會了我專業(yè)知識教會了我如何學(xué)習(xí)教會了我如何做人。正是由于他們我才能在各方面取得顯著的進(jìn)步在此向他們表示我由衷的謝意并祝所有的老師培養(yǎng)出越來越多的優(yōu)秀人才桃李滿天下。。

第二篇：食品安全主要影響因素分析

食品安全主要影響因素分析

[摘要]各類食品安全事件頻發(fā)，探究食品安全影響因素，并具體探究事物本質(zhì)，是保障食品安全的重要方面。總體來說，制約食品安全的因素主要有種植養(yǎng)殖遺留食物安全隱患、食品經(jīng)營者敗德行為、消費(fèi)者消費(fèi)心理以及政府監(jiān)管失效等。

[關(guān)鍵詞]食品安全;消費(fèi);監(jiān)管

中圖分類號：D035 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）24-0321-01

一、種植養(yǎng)殖遺留食物安全隱患

在產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖過程中，易遺留食品安全隱患。不難理解，在種植養(yǎng)殖過程中，人為或者非人為的使食物攜帶對人體，易給人造成健康或者亞健康的傷害，引發(fā)的食品安全事故造成的食品安全問題不可忽視。在種植過程中，農(nóng)戶為經(jīng)濟(jì)利益，使用廉價催熟劑和有毒有害的肥料，將農(nóng)產(chǎn)品快速催熟。一些打著有機(jī)食品、綠色食品招牌的農(nóng)戶或者不法商販，公然濫用催熟劑，這對消費(fèi)者的健康造成潛在威脅和影響。比如廉價的“座果靈”就可以催熟大量的果實，而催熟劑是國家允許生產(chǎn)的一種植物生長調(diào)節(jié)劑，如若使用不當(dāng)，則很可能對人體造成健康威脅。比如過量使用催熟劑，就會使有毒物質(zhì)殘留在果實中，食用后對人體造成健康隱患。

在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，抗生素濫用導(dǎo)致的食品安全問題并不少見。然而畜牧行業(yè)抗生素的使用增加的趨勢比較明顯，豬、雞鴨、奶牛等大型養(yǎng)殖場抗生素的使用都比較普遍。因為現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，為了快速培育出體積大的豬禽等，需要供給大量的蛋白質(zhì)，這就需要給豬禽等動物注射抗生素，以防動物生病。簡而言之，養(yǎng)殖場為了快速牟利，減少成本，就在動物飼養(yǎng)過程中使用抗生素，引致細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，這種耐藥性隨即通過環(huán)境、食用養(yǎng)殖的動物肉制品等方式傳播至人體，從而給人體健康和生命安全帶來危害。

二、食品經(jīng)營者敗德行為加大食品安全風(fēng)險

截至2015年12月末，全國規(guī)模以上食品企業(yè)僅僅有3.9萬余家，中小型食品企業(yè)特別多，有些企業(yè)雖然取得了生產(chǎn)和經(jīng)營許可，但質(zhì)量差，有的企業(yè)違法經(jīng)營成本較低，存在較大的安全風(fēng)險。而在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險是不可低估的，但是，由于目前對于中小企業(yè)的監(jiān)管仍存在粗放性特點(diǎn)，對于違法企業(yè)的懲罰力度不夠，在這種情況下，企業(yè)的自律性對于確保食品安全供給就顯得尤為關(guān)鍵。而現(xiàn)實情況是，很多食品企業(yè)，特別是小型食品企業(yè)缺乏社會責(zé)任感，遵守《食品安全法》意識薄弱，未切實將食品安全擺在生產(chǎn)經(jīng)營的第一位，公然生產(chǎn)經(jīng)營不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的假劣食品。這種食品經(jīng)營者的敗德行為加大了食品安全風(fēng)險。在鄉(xiāng)村，食品經(jīng)營者就更傾向于經(jīng)營品質(zhì)低劣的食品，以低價銷售，這也在農(nóng)村形成了良好的市場供求狀態(tài)。塑料米、老鼠羊肉串、化學(xué)豆腐、甲醛鴨血、摻假蜂蜜、被污染的瓶裝水、爛米粉、瘦肉精等假劣食品，曾經(jīng)長期被消費(fèi)者食用，食品經(jīng)營者為了個人私利，在明知假劣食品對人體會存在潛在安全風(fēng)險的情況下，仍然制售這樣的食品，在社會上產(chǎn)生了極其惡劣的影響。有些黑心廠商地址比較隱蔽，也存在一定的流動性，對其監(jiān)管存在較大難度。

三、消費(fèi)者消費(fèi)心理與消費(fèi)過程影響食品安全

消費(fèi)者消費(fèi)心理使食品安全問題的存在成為常態(tài)。普通消費(fèi)者在無法辨別食品安全性的情況下，存在購買廉價食品的傾向。特別是在農(nóng)村，農(nóng)民食品安全意識薄弱，缺乏食品安全知識，對“三無”食品不但不抗拒，而是圖便宜，更無暇了解食品法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。盡管如今網(wǎng)絡(luò)、電視等媒體宣傳食品安全知識，相關(guān)部門也對農(nóng)村食品安全亂象進(jìn)行了整治，關(guān)閉了一批農(nóng)村違法食品小型企業(yè)和小作坊然而，農(nóng)村食品安全問題依然很嚴(yán)重。

消費(fèi)者消費(fèi)過程中維權(quán)越來越難。史上最嚴(yán)食品安全法的出臺，表面上是對消費(fèi)者的維權(quán)越來越有利，但實際情況是，消費(fèi)者因為取證和食品檢測難以攻克技術(shù)難題，無法有效維權(quán)。比如對于食品中非法添加的情況，消費(fèi)者維權(quán)需要找到相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定，一旦鑒定結(jié)果是食品不存在安全問題，那么消費(fèi)者就會增加了維權(quán)成本。加上在消費(fèi)者維權(quán)過程中，經(jīng)營者沒有舉證責(zé)任，在消費(fèi)者維權(quán)證據(jù)不足的情況下，維權(quán)就很難實現(xiàn)。

四、監(jiān)管失效與監(jiān)管盲區(qū)并存影響食品安全效果

長期以來，我國食品安全監(jiān)管實行多頭管理模式，多頭交叉的管理格局必然導(dǎo)致全責(zé)錯位、資源配置低，而新的監(jiān)管體制并不能在短期內(nèi)很好地調(diào)整各職能部門之間的關(guān)系，受舊體制的制約，人員、權(quán)限、機(jī)構(gòu)等各要素的調(diào)整和優(yōu)化也難以一步到位。這就不可避免的造成在實際的監(jiān)管過程中的監(jiān)管失效。目前，我國食品安全監(jiān)管體制決定了食品安全監(jiān)管中存在著分段監(jiān)管，各個部門各負(fù)其責(zé)實際上就暴露出食品安全監(jiān)管過程的漏洞和監(jiān)管盲區(qū)。各監(jiān)管部門各管一段也容易造成其職能錯位，進(jìn)而造成監(jiān)管盲區(qū)。這種分段監(jiān)管的模式最終導(dǎo)致整個監(jiān)管失效。特別是在廣大農(nóng)村，隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，農(nóng)村在享受發(fā)達(dá)的現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)帶來的便利的同時，也同時承擔(dān)著由此帶來的不安全風(fēng)險。網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管這一塊原本就屬于較薄弱環(huán)節(jié)，山寨食品更是在農(nóng)村泛濫成災(zāi)。囿于監(jiān)管資源有限，農(nóng)村食品安全取證難，對其監(jiān)管更是難上加難?？偟膩碚f，監(jiān)管體制的不完善，監(jiān)管力量薄弱以及監(jiān)管能力差導(dǎo)致監(jiān)管失效的現(xiàn)象經(jīng)常存在。這是影響食品安全的比較關(guān)鍵的因素之一。

針對以上影響食品安全的因素，擬通過加強(qiáng)政府監(jiān)管、培養(yǎng)企業(yè)社會責(zé)任、消費(fèi)者個人消費(fèi)維權(quán)以及加強(qiáng)社會監(jiān)督等角度，保障食品安全。具體來說，監(jiān)管要從農(nóng)田到餐桌全過程無縫監(jiān)管，在種植過程的監(jiān)管應(yīng)該強(qiáng)化;針對性消費(fèi)者維權(quán)難的問題，有關(guān)部門應(yīng)為消費(fèi)者提供取證和食品安全監(jiān)測等服務(wù);企業(yè)要自覺尚德守法，主動承擔(dān)主體責(zé)任，樹立良好相信，打造精良品牌，供給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品;消費(fèi)者維護(hù)自身健康權(quán)益，消費(fèi)過程中應(yīng)有主動保留維權(quán)證據(jù)的意識;社會各界廣泛參與監(jiān)督，特別是要針對農(nóng)村監(jiān)管盲區(qū)，加強(qiáng)社會監(jiān)管力度，以逐步實現(xiàn)食品安全社會共治格局。

本文作為遼寧社科規(guī)劃基金一般項目：“遼寧省食品安全管理現(xiàn)狀及對策研究”（編號：L14BGL022）階段性成果之一。

作者簡介：

王淑娟（1979―），女，遼寧社會科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所助理研究員，研究方向為：公共經(jīng)濟(jì)、公共管理。

第三篇：豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施

對豬肉質(zhì)量及其影響因素的研究

隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對物質(zhì)生活的需求不斷提高,消費(fèi)者對豬肉品質(zhì)的要求也越來越高。豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)得到了空前的發(fā)展。豬肉產(chǎn)品帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益。如何生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的豬肉品質(zhì)，是畜牧獸醫(yī)工作者值得深入探究的課題。本文主要就豬肉品質(zhì)的影響因素進(jìn)行分析，并提出改善措施。

生豬是泰安市畜牧支柱產(chǎn)業(yè),2005年,泰安市肉產(chǎn)量達(dá)到42.1萬噸,與實施“十五”規(guī)劃前的2000年相比,肉產(chǎn)量增長66.7%。到“十一五”末,2010年全市豬存欄達(dá)到210.9萬頭,出欄達(dá)到423.5萬頭,肉產(chǎn)量達(dá)到52.7萬噸。泰安市生豬產(chǎn)業(yè)得到了空前發(fā)展,涌現(xiàn)出銀寶和八戒兩個豬肉加工龍頭企業(yè),成為豬肉產(chǎn)品的領(lǐng)軍人物,但因衛(wèi)生、添加劑、藥物及有害重金屬殘留等問題影響,豬肉出口量相對較低。

質(zhì)量安全問題既制約著泰安市豬肉產(chǎn)業(yè)競爭力的提升,又嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康。實施供應(yīng)鏈管理是解決目前我國豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑。在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中,豬肉加工企業(yè)處于核心地位的作用,其質(zhì)量安全問題至關(guān)重要。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們無論是在物質(zhì)生活水平上，還是在精神追求上，都開始進(jìn)入了一種追求更高層次的狀態(tài)，人們對食品消費(fèi)的要求越來越高，對消費(fèi)安全食品的意識增強(qiáng)。由于發(fā)展安全畜產(chǎn)品可以減少對人們身體健康的威脅，提高人們的生活質(zhì)量，因此，生產(chǎn)消費(fèi)者常吃的安全豬肉就顯得更為重要。

安全豬肉是指豬肉在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，從種豬培育到商品豬飼養(yǎng)管理、飼料生產(chǎn)、疫病防治、屠宰加工、儲存運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)進(jìn)行有效而嚴(yán)格的管理控制，使感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到或超過國家及國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。

研究表明豬肉質(zhì)量安全受到豬的品種、飼料安全、獸藥安全、飼養(yǎng)規(guī)模、豬的疫病、運(yùn)輸工具消毒情況、生豬檢疫方法和結(jié)果、豬肉檢驗方法和結(jié)果、屠宰 水質(zhì)檢測方法和結(jié)果、豬肉冷卻溫度、屠宰工人的健康狀況和獸醫(yī)的資格、銷售人員健康狀況、豬肉存儲衛(wèi)生條件、以及豬肉分割點(diǎn)的衛(wèi)生條件等因素的影響。通過對典型企業(yè)的做法介紹和生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全問題的分析,發(fā)現(xiàn)影響,并對影響其因素進(jìn)行以下系統(tǒng)的歸納和分析。

一、遺傳因素

（一）品種

品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，不同的品種，肉質(zhì)具有明顯的差異性。我國地方豬肌肉顏色鮮紅，系水力強(qiáng)，肌肉大理石紋適中，肌內(nèi)脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生長速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺點(diǎn)。引進(jìn)豬種雖然具有生長速度快，屠宰率高等和酮體瘦肉率優(yōu)點(diǎn)，但肉質(zhì)普遍不及我國地方豬種。雜交豬種，我國雜交豬種多以外來豬種做父本，地方豬種做母本，所生產(chǎn)的后代雜種豬具有高瘦肉率，快速生長等優(yōu)良性狀，但肉質(zhì)與地方豬相比都有劣化現(xiàn)象。實際調(diào)查表明本地豬種的肉質(zhì)好于雜交豬，而雜交豬又好于引進(jìn)品種。

（二）基因

大多數(shù)肉質(zhì)性狀屬于數(shù)量性狀，由微效多基因控制，并存在主基因效應(yīng)。目前，基本明確的影響豬肉品質(zhì)的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。

氟烷基因也稱作豬應(yīng)激綜合癥(PPS)基因，Christian(1972)認(rèn)定氟烷基因與種畜有關(guān)是在觀察到豬由于應(yīng)激而受到損傷時存在一個單基因變量，Eikelenboom(1974)發(fā)現(xiàn)氟烷氣體能引發(fā)PPS。以后，做了許多有關(guān)應(yīng)激陰性和陽性肉品質(zhì)的比較研究。許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉品質(zhì)的主要差別為pH、顏色和系水性。兩個基因型的這些差別直接與PSE發(fā)生率的顯著差異有關(guān)，這可由不同肌肉代謝方面來解釋。事實上，在應(yīng)激陽性豬肉中，肌纖維的面積較大，而毛細(xì)血管張力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等發(fā)現(xiàn)PSE并不是氟烷基因作用的直接結(jié)果，但氟烷基因常常加劇PSE。

對于育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰豬的母本為氟烷基因陰性，而父本的氟烷狀態(tài)能適合特定的胴體需要。

酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出來的。其表達(dá)結(jié)果產(chǎn)生“酸性豬肉”，隨后在兩種具有不同品系的法國豬中進(jìn)行的種群分離分析實驗中得到證實，是一個顯性遺傳基因。這個基因的名字來源于Rendement Naploe(RN),RN測試是一種預(yù)測化產(chǎn)出的實驗方法。通過降低內(nèi)中蛋白質(zhì)含量和降低最終的pH值，這個顯性等位基因?qū)е录夹g(shù)品質(zhì)的下降。最終pH的降低是白色纖維中糖原含量增加的結(jié)果。如低磷火腿熱化加工過程中，RN基因攜帶者的產(chǎn)量要相對低3%～5%，而且這些火腿肉可能產(chǎn)生十分嚴(yán)重的切片損失。

二、飼養(yǎng)管理因素

（一）飼養(yǎng)方案

報道指出，飼喂適量青飼料有降低豬肉滴水損失和提高肉品風(fēng)味的作用，背最長肌中次黃嘌呤核苷含量提高6%～8%；生長期補(bǔ)充酵母鉻，有改善眼肌面積和瘦肉率的趨勢，對其他屠宰性能指標(biāo)和肉質(zhì)參數(shù)無影響；肥育期添加維生素E，對肉色、pH值及滴水損失等肉質(zhì)指標(biāo)無影響；肥育期適當(dāng)降低飼糧能量和蛋白質(zhì)水平對提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。

飼養(yǎng)水平。自由采食有利于提高豬肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制飼養(yǎng)可以提高瘦肉率，增加不飽和脂肪比例。

（二）飼養(yǎng)環(huán)境

飼養(yǎng)環(huán)境對豬的肉質(zhì)也有一定的影響，低溫飼養(yǎng)對肉質(zhì)指數(shù)有影響。相對于適溫條件，冷應(yīng)激（12℃）生產(chǎn)的豬的紅肌（半棘?。┑闹竞可仙?2.3%。張樹敏等將育成肥育豬分成舍飼和放牧2種形式，結(jié)果表明：肌內(nèi)脂肪含量放牧組為4.92%，舍飼組為3.60%，差異顯著（P＜0.05）。

三、營養(yǎng)因素

（一）能量、蛋白質(zhì)水平

營養(yǎng)學(xué)研究表明，日糧中蛋白質(zhì)含量對胴體成分有著顯著影響。日糧中蛋白質(zhì)含量與豬的需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積量。若與能量相比，蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長則會受到限制，而多余的能量便會沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，多余的蛋白質(zhì)則會作能量來源，從而導(dǎo)致胴體的脂肪增加，降低了豬肉品質(zhì)。增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使 28～104kg 豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。

（二）氨基酸

從經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益考慮，補(bǔ)充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對環(huán)境的壓力。據(jù)報道，通過補(bǔ)充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4%，豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補(bǔ)充合成氨基酸的低蛋白日糧可使豬的背膘厚增加，蘇氨酸是維持豬所需的必需氨基酸。它在玉米中為第三限制性氨基酸；在高粱、大麥、小麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸；當(dāng)?shù)偷鞍兹占Z中有合成賴氨酸添加時，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸。日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增中某些肌肉面積和肌纖維的直徑，增加背長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh 和 seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的 pse 肉的發(fā)生。1．脂肪

豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸密切相關(guān)。如果胴體中飽和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲存。反之，如果不飽和脂肪酸比例越高，胴體中軟脂比例就越大，產(chǎn)品越不容易成型，而且脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味。研究表明，豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。豬飼糧中添加1%或3%魚油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸含量，脂肪異味增大，且隨魚油的用量增加益趨明顯。改變口糧中脂肪的組分和含量，會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。在口糧中添加魚油，會因魚油富含不飽和脂肪酸，易酸敗產(chǎn)生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風(fēng)味。

2．維生素 e、維生素 c、β 一胡蘿

維生素 e、維生素 c 和 β 一胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。monahan 等（1994）研究表明：飼料中添加高水平v 有利于保持豬肉細(xì)胞膜的完整性，減少滴水損失，bllrk 等（1998）實驗表明：每只豬每天補(bǔ)飼500～1000mgv，飼養(yǎng)對天，可增強(qiáng)貯存過程中豬肉的氧化穩(wěn)定性，延長豬肉的貨架期?？娠@著提高貯存過程中 新鮮雞肉或加工雞肉的氧化穩(wěn)定性。morrissey 等（1997）發(fā)現(xiàn)：在肉雞日糧中添加 200mg／pgv，飼養(yǎng) 4～5 周，效果較好。，可顯著提高牛肉中 α 一生育酚的含量，緩解牛肉脂質(zhì)的氧化，減少牛肉的滴水損失。westcott 等（1997）研究表明：每頭牛每天喂飼添加 500iuv，飼養(yǎng) 100 多天，可明顯改善牛肉顏色，提高牛肉的氧化穩(wěn)定性，延長牛肉的貨架期。mourot（1992）發(fā)現(xiàn)在日糧中添加 250mg／kg 的 vc 可改善豬肉的 ph 值和顏色，并減少 pse 肉的發(fā)生。在豬日糧中添加 15mg／kg β 一胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。

維生素 e、維生素已 β 一胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉中脂肪和膽固醇的氧化程度，從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。一般來說，豬日糧中添加 200mg／kg 的維生素 e。250mg／kg 的維生素 c 和 15mg／kg 的 β 一胡蘿卜素，飼養(yǎng) 64 天，對肉質(zhì)的改善效果明顯。對雞和牛而言，分別添加 100kg／kg 和 500iu 的維生素 e，飼養(yǎng) 4～5周和 100 天以上，效果較好。

生物素影響著動物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度?？梢詼p少豬肉的滴水損失，改善肉色。3.微量元素

鉻:可作為一種抗應(yīng)激物來減少動物應(yīng)激而提 高肉質(zhì)。通過補(bǔ)鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。鉻的補(bǔ)充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進(jìn)脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補(bǔ)充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止 pse 肉的發(fā)生。

鎂:是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。

sachaefer 等（1993）認(rèn)為：添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段。d’souze 1998）的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前 5 天在豬的日糧中添加無冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了 ph 值，降低了肌肉的失水率，減少 了 pse 肉的發(fā)生。

硒:是動物必需的微量元素，它作為谷脫甘肽過氧化物酶（gsh－px）的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。eden 等（1996）報道：添加 0．lmg／kg 有機(jī)硒能顯著降低雞肉的滴水損失。munoz 等（1997）發(fā)現(xiàn)：有機(jī)硒能防止 pse 肉的形成，它與 v 等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。

鐵：是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時會導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)巰基，影響膜的完整性。但過量的鐵會導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。如日糧中添加 209～420mg／kg 鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化，使豬肉產(chǎn)生異味。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。

銅、錳、鋅：作為超氧化物歧化酶（sod）的成分，參與機(jī)體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護(hù)流基抗氧化和抑制活性產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。但高銅日糧（125～250mg／kg）會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的含量。

鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分，參與動物機(jī)體的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。銅和過量的鐵，會使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過氧化，從而導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對體脂變軟的影響，可通過添加 0．l～0．5mg／kg 的生物素來消除。

四、運(yùn)輸及屠宰加工因素

生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應(yīng)激狀態(tài)，從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。在豬運(yùn)輸前減少喂食，可減少豬在運(yùn)輸途中的活動性，增加豬肉的極值PH，從而降低白肌肉（PSE肉）的發(fā)生率。運(yùn)輸前的驅(qū)趕以及運(yùn)輸裝載密度和運(yùn)輸時間長短對豬來說都是一個很強(qiáng)的應(yīng)激，這一點(diǎn)對降低由于應(yīng)激而造成的劣質(zhì)豬肉十分重要，特別是高溫高濕的天氣，對豬肉品質(zhì)的PH質(zhì)及系水力影響大?，F(xiàn)在許多屠宰 場實行快收、快調(diào)、快宰，生豬經(jīng)過長途運(yùn)輸，未得到充分休息，對各種不利因素產(chǎn)生應(yīng)激，雖然有利于減少掉瞟和傳染病的發(fā)生，但導(dǎo)致肉的PH值，肉色、系水力等指標(biāo)下降。通常將豬打昏是用電擊。正確的電刺激對豬肉品質(zhì)影響較小，但是如果使用方法不當(dāng)，如電擊次數(shù)多、時間長和部位不正確都會有影響，與使用頭部電擊相比，頭尾電擊更容易將豬打昏和引起心跳停止。刺殺放血時，常用倒掛垂直姿勢放血較好，刺刀部位應(yīng)從頸部第一對肋骨下4cm左右各一刀，如刺刀部位偏離，引起頸胸部嗆血紅染，靜脈血回流不暢，肉質(zhì)變暗紅。燙豬去毛是最常用的去毛技術(shù)，但卻常影響豬肉品質(zhì)。燙毛提高了豬肉溫度，加速了豬肉糖元的無氧酵解，引起PH的迅速下降，在較高溫度下，PH的迅速下降又引起蛋白的變性，使豬肉變白。

第四篇：室內(nèi)空氣品質(zhì)的影響因素及改進(jìn)措施

室內(nèi)空氣品質(zhì)的影響因素

及改進(jìn)措施

摘要：介紹了空氣品質(zhì)的概念，分析 了室內(nèi)空氣品質(zhì)的 影響 因素及提高室內(nèi)空氣品質(zhì)的國內(nèi)外 研究近況;闡述了作者對我國室內(nèi)空氣品質(zhì) 問題 的看法。關(guān)鍵詞：室內(nèi)空氣品質(zhì) 通風(fēng) 病態(tài)建筑綜合癥 空氣污染 1前言近二十年來，生活在 現(xiàn)代 建筑物內(nèi)的人們呈現(xiàn)出某些較為嚴(yán)重的病態(tài)反應(yīng)，這一問題引起了專家學(xué)者的廣泛關(guān)注。于是，病態(tài)建筑(Sick Building和病態(tài)建筑綜合癥(SBS, Sick Building Syndrome的概念出現(xiàn)了。同時，也出現(xiàn)許多空調(diào)綜合癥(如眼睛發(fā)紅、流鼻涕、嗓子疼、頭痛、發(fā)困等)。從而使人們的身心健康受到了很大的影響，降低了工作效率，病休及醫(yī)療費(fèi)用上升等問題也隨之出現(xiàn)了。因此，室內(nèi)空氣品質(zhì)(IAQ)間題已成為當(dāng)前建筑環(huán)境領(lǐng)域新的研究熱點(diǎn)。本文討論影響室內(nèi)空氣品質(zhì)的主要因素及改進(jìn)措施。2空氣品質(zhì)的概念最初關(guān)于室內(nèi)空氣品質(zhì)定義是指一系列污染物的濃度指標(biāo)。然而，隨著研究的不斷深人，發(fā)現(xiàn)這種定義已不能完全涵蓋室內(nèi)空氣品質(zhì)的 內(nèi)容。在89室內(nèi)空氣品質(zhì)討論會上，丹麥哥本哈根大學(xué)P.O.Fanger教授提出:所謂品質(zhì)就是反映滿足人們要求的程度，如人們滿意，就是高品質(zhì);不滿意就是低品質(zhì)。英

國的CIBSE(Charted Instituteof Building Services Engineers)認(rèn)為:如果室內(nèi)少于50%的人能夠覺察到任何氣味，少于20%的人感覺不舒服，少于10%的人感覺豁膜刺激，并且少于5%的人在不足2%的時間內(nèi)感到煩躁，那么此時的室內(nèi)空氣品質(zhì)是可以接受的。這兩者的共同點(diǎn)就是將室內(nèi)空氣品質(zhì)完全變成了人們的主觀感受。在ASHRAE標(biāo)準(zhǔn)62一1989R中，提出可接受的室內(nèi)空氣品質(zhì)(acceptable indoor air quality)和感受到可接受室內(nèi)空氣品質(zhì)(acceptable perceived in-door air gualitg)的概念?？山邮艿氖覂?nèi)空氣品質(zhì)定義為:空調(diào)房中的絕大多數(shù)人對空氣沒有表示不滿意，并且空氣中沒有已知的污染物達(dá)到了可能對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅濃度。感受到可接受室內(nèi)空氣品質(zhì)定義為:空調(diào)房中的絕大多數(shù)人沒有因為氣味或刺激性而表示不滿，它是可接受的室內(nèi)空氣品質(zhì)的必要條件，不是充分條件。有些氣體如co,氛等，對人體的危害非常大，但無刺激，故僅僅用感受到可接受室內(nèi)空氣品質(zhì)是不夠的。3室內(nèi)空氣品質(zhì)問題的起因引起室內(nèi)空氣品質(zhì)問題的原因一般有兩類:一是暖通空調(diào)(HVAC)系統(tǒng)設(shè)計或運(yùn)行不當(dāng);二是各類污染源產(chǎn)生的污染物的作用。第一類原因一般包括:①通風(fēng)和氣流組織問題，如新風(fēng)不足，室內(nèi)氣流組織不好等;②熱舒適間題，當(dāng)室內(nèi)未達(dá)到希望的溫濕度時，人們就會對室內(nèi)空氣品質(zhì)抱怨。第二類原因包括:①室外大氣的惡化(由新風(fēng)人口或門窗等進(jìn)人的污染

物);②交叉污染，由于設(shè)計時各房間的壓力分布不當(dāng)而導(dǎo)致地下停車場、打印室、吸煙區(qū)、餐廳等散發(fā)的污染物流人建筑的其它區(qū)域;③室內(nèi)污染，如室內(nèi)辦公設(shè)備、家具、裝演、人員等產(chǎn)生的污染物;④微生物污染，常由空調(diào)凝水或漏水造成的。室內(nèi)空氣品質(zhì)問題可分為主觀和客觀兩個方面:室內(nèi)的各種物理參數(shù)，如溫濕度、氣體污染物的濃度等客觀因素對室內(nèi)空氣品質(zhì)產(chǎn)生影響(盡管人們還沒有完全明白其是如何產(chǎn)生影響及究竟產(chǎn)生多大影響);同時，人們的心理狀態(tài)、對外界的反應(yīng)敏感程度、性別等主觀因素差異也會造成對室內(nèi)空氣品質(zhì)的不同反應(yīng)。3影響室內(nèi)空氣品質(zhì)的因素3.1建筑因素3.1.1室內(nèi)污染源普遍認(rèn)為室內(nèi)污染源主要來源于以下4個方面:①建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)及其表層材料;②室內(nèi)環(huán)境狀況;③室內(nèi)人員數(shù)量及其活動情況;④暖通設(shè)備及系統(tǒng)。對于建筑結(jié)構(gòu)表層材料中有害物質(zhì)的散發(fā)機(jī)理、散發(fā) 規(guī)律、定量 計算 及抑制和測量 方法 已有一些研究成果，但不是很完善。隨著研究的進(jìn)一步深人將有利于控制室內(nèi)的空氣污染。3.1.2室外環(huán)境的影響室外環(huán)境與室內(nèi)是有聯(lián)系的，室外的污染必定影響室內(nèi)。室外在沒有 工業(yè) 污染的條件下主要受 交通 車輛散發(fā)的VOC氣體影響。研究表明，無論室內(nèi)還是室外，總是離地面越高VOC的含量越低。一般認(rèn)為建筑物的一層受到室外的影響較大。同時發(fā)現(xiàn)室內(nèi)的一系列污染源所造成的VOC總是高于室外，如巴西里約熱內(nèi)盧的室內(nèi)平均VOC濃度為

304.3一1679.9 mg/m3，而室外則為22一643·2 mg/m3。3.2非建筑因素3.2.1新風(fēng)問題由于設(shè)計或運(yùn)行不當(dāng)引起的新風(fēng)問題包括新風(fēng)量及新風(fēng)清潔度兩個方面。新風(fēng)量是空調(diào)設(shè)計中有關(guān)室內(nèi)空氣品質(zhì)考慮最多的一個問題，在空調(diào) 發(fā)展 不同階段，相應(yīng)的通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)也不同。傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，新風(fēng)是為了清除人所產(chǎn)生的生物污染，所以房間的最小新風(fēng)量的確定僅由每人的最小新風(fēng)量指標(biāo)確定。然而，隨著 科技 的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代建筑中的裝演材料、家具、某些辦公用品及通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)本身就是污染源，并且其氣味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人所產(chǎn)生的。因此，在ASHRAE標(biāo)準(zhǔn)62一1989R中，認(rèn)為用以確定新風(fēng)量的污染物來自人員和室內(nèi)氣體污染源兩個方面，所以房間的最小新風(fēng)量應(yīng)由每人最小新風(fēng)指標(biāo)和每平方面積所需最小新風(fēng)指標(biāo)一起確定。另外，在空調(diào)運(yùn)行中，隨著室內(nèi)負(fù)荷及換氣效率的變化，為了減少能耗，室內(nèi)的送風(fēng)量也會發(fā)生相應(yīng)的變化，但為了滿足人們的舒適健康而確定的新風(fēng)量不應(yīng)該發(fā)生太大的變化。ASHRAE標(biāo)準(zhǔn)62一1989R中有關(guān)變風(fēng)量控制的內(nèi)容明確指出，在整個變風(fēng)量運(yùn)行中，新風(fēng)量要始終保持在設(shè)計新風(fēng)量的90%以上。新風(fēng)清潔程度近來也受到人們的關(guān)注。這主要源于室外環(huán)境的逐步惡化，空氣污染嚴(yán)重，新風(fēng)質(zhì)量下降。因此有關(guān)新風(fēng)處理的討論也不斷出現(xiàn)，新風(fēng)三級過濾設(shè)想也就應(yīng)運(yùn)而生。所謂新風(fēng)三級過濾就是將傳統(tǒng)新風(fēng)機(jī)組中只含粗效過濾器的狀況，變?yōu)槌中н^濾器外，還含有中效甚至高效過濾器的設(shè)計模式。這種設(shè)計最大的優(yōu)點(diǎn)是極大降低由新風(fēng)帶人室內(nèi)的塵菌濃度，同時在一定程度上延長系統(tǒng)部件的壽命。不過室內(nèi)空氣品質(zhì)除涉及到室外污染物外，更多的是受室內(nèi)的微生物污染和氣態(tài)污染的影響。因此，新風(fēng)三級過濾對室內(nèi)空氣品質(zhì)問題解決的作用到底有多大，新風(fēng)過濾器是否應(yīng)考慮其它室外污染物的過濾問題，有待進(jìn)一步研究。3.2.2污染物的 影響 非建筑因素的污染物來源也較多，包括了固體顆粒、微生物和有害氣體。因一般微生物多依附于固體顆粒或液體傳播，所以把污染物分為顆粒污染物和有害氣體污染物。顆粒污染物依據(jù)其顆粒大小，分別會感染人體呼吸道和肺部。氣態(tài)污染物的種類更多，除CO,C02,NH3和氧等人們熟知的外，還有有機(jī)化合物(揮發(fā)性)。一般認(rèn)為這些污染物對人體的呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)有較大的影響，甚至致癌。不過調(diào)查顯示，即使人們抱怨很頻繁，但在大多數(shù)情況下并沒有某種污染物單獨(dú)超標(biāo)。這一結(jié)果的最好解釋是由于多種而不是單一污染物的影響而導(dǎo)致對室內(nèi)空氣品質(zhì)的抱怨，同時也使人們對現(xiàn)有污染物濃度指標(biāo)的 科學(xué) 性和全面性提出懷疑。4改善室內(nèi)空氣品質(zhì)的措施概括起來有以下三個方面:一是建筑設(shè)計與施工特別是表層材料的選用如何完善，二是保證足夠的新風(fēng)量和加強(qiáng)新風(fēng)與回風(fēng)的過濾，三是切實保證空調(diào)系統(tǒng)的正確設(shè)計和嚴(yán)格的運(yùn)行管理與維護(hù)。4.1國外已提出一些規(guī)定細(xì)則要求在房屋

建造和取材時必須選用堅固耐久而不散發(fā)有害物質(zhì)的材料，不得采用熱帶木材，圍護(hù)結(jié)構(gòu)和材料必須防水隔潮。對通風(fēng)空調(diào)提出如下規(guī)定:(1)建筑必須很好保溫，并保證良好的氣密性;(2)設(shè)計時必須考慮南向開窗以獲得能量;(3)避免冷表面，不滲風(fēng);(4)盡可能在北向取人新風(fēng);(5)外部污染決定新風(fēng)入口位臵;(6)適當(dāng)?shù)膿Q氣量和回風(fēng)量，空氣直送到人;(7)應(yīng)有再分配人室內(nèi)的可能性，特別是夜間送到臥室;(8)必須避免在風(fēng)道中滋生微生物并且有清掃的可能;(9)使用戶易于明了如何實現(xiàn)和保持清潔通風(fēng)。此外也有一些專家提出健康建筑應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)為:(1)最小的懸浮微粒和生物污染;(2)控制室內(nèi)相對濕度水平;(3)最小的滲風(fēng)量;(4)減少VOC的揮發(fā);(5)提高能量利用效率和資源利用效率;(6)為居住者提供對通風(fēng)的控制。這些規(guī)定是相當(dāng)嚴(yán)格的，要達(dá)到就要求各項技術(shù)具有高水平和各項工程質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。4.2關(guān)于新風(fēng)量在許多有關(guān)室內(nèi)空氣品質(zhì)調(diào)查結(jié)論都提到新風(fēng)量供應(yīng)不足。有的在空調(diào)系統(tǒng)的改造中加大了新風(fēng)量，這 自然 有利于改善室內(nèi)空氣品質(zhì)。前面已經(jīng)提到在ASHRAE新標(biāo)準(zhǔn)中新風(fēng)量要求按人體和稀釋室內(nèi)污染所需來確定。問題 是新風(fēng)往往受到空調(diào)系統(tǒng)污染而質(zhì)量變壞，在這種情況下，即使增大新風(fēng)量也難以改變室內(nèi)空氣品質(zhì)。另外，由于送入的空氣中混有相當(dāng)比例的回風(fēng)，而一般過濾器難以清除回風(fēng)中所含有的低濃度VOC氣體和細(xì)菌等，從這一角度看，減少回風(fēng)和加大新風(fēng)

量甚至采用全新風(fēng)系統(tǒng)，有利于改善室內(nèi)空氣品質(zhì)。5幾點(diǎn)看法綜上所述，國外對室內(nèi)空氣品質(zhì)問題是十分重視和十分認(rèn)真對待的。下面結(jié)合國內(nèi)的一些情況談?wù)勛约旱目捶?(1)我國對室內(nèi)空氣品質(zhì)的 研究 剛剛起步，有的同行已經(jīng)發(fā)表一些成果，開展了一些活動，取得了一定的成績，但總體上來說關(guān)注和宣傳程度是不夠的。(2)建筑和暖通人員需要轉(zhuǎn)變觀念，建立新意識，在設(shè)計一開始就要慎重選材，考慮建筑因素污染，建立衛(wèi)生空調(diào)觀點(diǎn)，改變對空氣的單一熱濕處理，加人生物化學(xué)處理，積極開發(fā)新技術(shù)和新產(chǎn)品。在設(shè)計中考慮送風(fēng)實效，采用縮短送風(fēng)鳳管和通風(fēng)效率高、新風(fēng)接近人的氣流組織形式。(3)最好是組織人力進(jìn)行現(xiàn)場實測，監(jiān)測空調(diào)系統(tǒng)對空氣的污染狀況，監(jiān)測室內(nèi)建筑材料和器具設(shè)備放散的有害物質(zhì)及其對室內(nèi)空氣的污染。要爭取有關(guān)專業(yè)的配合，還要爭取環(huán)保部門、衛(wèi)生保健部門的支持。(4)建議對暖通空調(diào)設(shè)計規(guī)范中的有關(guān)章節(jié)進(jìn)行必要修改、增刪。(5)空調(diào)系統(tǒng)的運(yùn)行維護(hù)管理非常重要，系統(tǒng)內(nèi)部必須定期清理，避免污染送風(fēng)氣流。對此應(yīng)制定嚴(yán)格管理和運(yùn)行法規(guī)，并嚴(yán)格執(zhí)行。參考 文獻(xiàn) 1沈晉明，等.室內(nèi)空氣品質(zhì)的新定義與新風(fēng)直接人室的實驗測試暖通空調(diào)，1995,(6).2沈晉明，室內(nèi)污染物與空氣品質(zhì)評價.通風(fēng)除塵.1995,(4).3李先庭，等.室內(nèi)空氣品質(zhì)研究與進(jìn)展.暖通空調(diào).2000,(3).4 BescomB.Indoor air quality in school.5 Beary David W.Indoor air

quality and HVAC system.Liewis pub.1993.6趙榮義.關(guān)于熱“舒適”的討論.暖通空調(diào).2000,(3).7馬仁民.國外非 工業(yè) 建筑室內(nèi)空氣品質(zhì)研究動態(tài).暖通空調(diào).1999,(2).8

第五篇：影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境因素

影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境因素

茶葉變質(zhì)陳華是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，對它影響最大的環(huán)境因素主要是光線和濕度，其次是溫度、空氣以及它們之間的相互作用。

一、光線

光能促進(jìn)植物色素或脂類物質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褐變，其中紫外線又顯得更為明顯。由此產(chǎn)生一種不愉快的異味，或稱“日曬味”。試驗研究表妹，光線促使茶葉品質(zhì)變化的作用不亞于水分因素，特別是綠茶。所以作為茶葉的包裝材料必須絕對避光。

二、濕度

茶葉含水量高于保管的安全水分量限（一般為6%左右）就會使品質(zhì)變化加速，水分越多，品質(zhì)變化越快，越容易陳化變質(zhì)。茶葉的含水量又是茶葉霉變的主要條件，而外界的相對濕度直接影響茶葉的含水量。要保持茶葉的含水量在6%左右，外界的相對濕度要控制在40%以下，在大空間內(nèi)要達(dá)到這種條件是相當(dāng)困難的，甚至是不可能的，只能在小空間內(nèi)維持這種低濕條件。因此除了茶葉倉庫內(nèi)盡量保持低濕外，茶葉商品絕對不應(yīng)該散裝貯藏。必須包裝完好再入庫，并要求包裝材料防潮性良好，以免茶葉吸收外界空氣中的水分。

三、溫度

高溫會加快茶葉品質(zhì)的變化。特別是在茶葉含水量較高情況下的高溫，不但茶葉的質(zhì)變會加速，同事也為霉菌的著生繁殖創(chuàng)造了適宜的條件。低溫不僅會抑制微生物的繁殖，還能減慢茶葉的后熟作用，延遲陳化作用的到來，延長保持品質(zhì)的時間。各種試驗表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3-5倍。若茶葉在10℃一下條件儲藏，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而在零下20℃條件中冷凍儲藏，幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)。隨著科技的發(fā)展在常溫下的茶葉保險技術(shù)也能做到。

四、空氣

空氣中含21%左右的氧。一般認(rèn)為茶葉儲存過程中的質(zhì)變，有外界氧的參與，若斷絕供氧條件，質(zhì)變就會受到抑制。根據(jù)這種設(shè)想，國內(nèi)外茶葉科學(xué)工作者做了茶葉抽氣、脫氧充氧等實驗，其結(jié)果不盡相同，但一般實驗結(jié)果都表明除去氧可以使茶葉氧化作用明顯減弱。另外，空氣中含有一定量的水分，茶葉易吸收而提高含水量，促使茶葉變質(zhì)；空氣中若含有異味物質(zhì)，茶葉會吸收而帶有異味發(fā)生劣變；茶葉香氣物質(zhì)會不斷地向空間會發(fā)，在空氣流通的情況下會造成茶香損失，茶葉品質(zhì)“失風(fēng)”或“走味”；空氣中含大量的各種微生物菌種和灰塵，會滯留在茶葉商，污染茶葉商品。