1.目的對(duì)食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。

2.適用范圍

本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改良活動(dòng)。

3.職責(zé)

3.1食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)方案，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。

3.2

品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測(cè)工作。

3.3

總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。

3.4

與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。

4.作業(yè)程序

4.1

食品研發(fā)的籌劃

營(yíng)銷部籌劃人員收集、分析各類市場(chǎng)信息，在此根底上，提出“食品開發(fā)建議書〞，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。

食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長(zhǎng)。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營(yíng)銷部和采購部。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織編寫“食品開發(fā)方案書〞，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)方案書〞下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施。

“食品開發(fā)方案書〞應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)在組織編寫“食品開發(fā)方案書〞的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表〞?！笆称烽_發(fā)費(fèi)用預(yù)算表〞送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形式進(jìn)行溝通。

4.2食品研發(fā)的輸入

食品開發(fā)任務(wù)書的編制

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù)

“食品開發(fā)建議書〞等資料編制“食品開發(fā)任務(wù)書〞，“食品開發(fā)任務(wù)書〞應(yīng)明確規(guī)定對(duì)食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：

〔1〕食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性〔就是通常指的色、香、味、形〕等。

〔2〕食品營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。

〔3〕食品原輔材料的要求。

〔4〕食品的平安衛(wèi)生要求。

〔5〕食品的保質(zhì)期限要求。

〔6〕食品的價(jià)格要求。

〔7〕包裝、運(yùn)輸、貯存要求。

〔8〕適宜的消費(fèi)者。

〔9〕銷售方式。

〔10〕相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

〔11〕環(huán)保要求。

〔12〕類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。

4.2.2食品開發(fā)任務(wù)書的評(píng)審

食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織有關(guān)開發(fā)人員與營(yíng)銷部等相關(guān)部門對(duì)“食品開發(fā)任務(wù)書〞進(jìn)行評(píng)審，確保其中不完善、模糊或矛盾的要求予以解決。

評(píng)審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。

“食品開發(fā)任務(wù)書〞經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供應(yīng)相關(guān)食品開發(fā)人員。

4.3

實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評(píng)審

食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出?食品配方?。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表〞上。

品管部抽出一局部樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告〞。

食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對(duì)配方、樣品進(jìn)行評(píng)審〔評(píng)審前可讓評(píng)審人員品嘗食品樣品〕。

〔1〕評(píng)審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評(píng)審的部門一般包括食品研發(fā)部、營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。

〔2〕評(píng)審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營(yíng)養(yǎng)特性、食品的平安衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)本錢、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

〔3〕將評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表〞上。“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表〞經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)評(píng)審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。

4.4

食品研發(fā)配套工作的開展

完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。

〔1〕食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：

①

產(chǎn)品描述〔含終產(chǎn)品的預(yù)期用途〕。

②

原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。

③

產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件〔含包裝標(biāo)準(zhǔn)〕。

④

采購物資技術(shù)要求〔原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標(biāo)準(zhǔn)〕。

⑤

包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件〔含食品標(biāo)簽〕，等等。

〔2〕對(duì)食品的平安食用所必需的產(chǎn)品特性、考前須知，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。

〔3〕全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。

食品需送有關(guān)國(guó)家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長(zhǎng)應(yīng)組織作好相關(guān)工作。

4.5小批量試制

4.5.1

工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行籌劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案〞。

“工藝方案〞的內(nèi)容可包括：

〔1〕對(duì)工藝工作量的大體估計(jì)。

〔2〕設(shè)備的購置或設(shè)計(jì)、改裝意見。

〔3〕專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。

〔4〕生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)〔含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP〕設(shè)置的建議。

〔5〕提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。

〔6〕對(duì)工藝、工裝的驗(yàn)證要求。

〔7〕對(duì)檢測(cè)手段、檢測(cè)方法的建議。

〔8〕生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。

〔9〕環(huán)保建議。

〔10〕車間平面布置的調(diào)整建議，等等。

4.5.2工藝方案的評(píng)審。

在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行評(píng)審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評(píng)審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。

評(píng)審的內(nèi)容可包括：

〔1〕工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、平安要求的符合性。

〔2〕工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

〔3〕可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。

〔4〕工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。

〔5〕環(huán)保的可行性與合理性。

〔6〕關(guān)鍵工序點(diǎn)〔含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)〕設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。

食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評(píng)審報(bào)告〞。

“工藝方案評(píng)審報(bào)告〞應(yīng)記錄工藝方案評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施。

工藝方案評(píng)審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP方案的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測(cè)點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。

4.5.4

繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。

〔1〕食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：

①

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

②

源于外部的過程和分包工作；

③

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

④

返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

⑤

終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

〔2〕食品開發(fā)小組編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求〔如來自顧客或主管部門的要求〕。

4.5.5工裝、設(shè)備的配置。

按?工藝裝備管理規(guī)定?的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按?設(shè)施、設(shè)備管理程序?的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。

4.5.6監(jiān)測(cè)裝置的配備。

品管部按?監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序?的要求做好監(jiān)測(cè)裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7

進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。

〔1〕在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件〔作業(yè)指導(dǎo)書〕最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品平安小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。詳見?危害分析與HACCP方案建立控制程序?。

〔2〕OPRP操作性前提方案、HACCP方案建立完成后，食品平安小組要對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見?確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序?。

4.5.8

編制過程指導(dǎo)書〔工藝規(guī)程〕。

4.5.8.1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP方案及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。

工藝文件中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP作特別的注明。

〔1〕關(guān)鍵工序的設(shè)置原那么

◆對(duì)最終產(chǎn)品的特性〔感官、營(yíng)養(yǎng)特性等〕有直接影響的工序。

◆產(chǎn)品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。

〔2〕特殊工序的設(shè)置原那么

◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。

◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。

◆工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測(cè)試才能獲得證實(shí)。

4.5.8.2食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。

4.5.8.3

品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。

小批量試生產(chǎn)。

.1做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

〔1〕食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表〞檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程、HACCP方案、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。

〔2〕生產(chǎn)部方案科作好車間生產(chǎn)方案并統(tǒng)籌試制物料的采購。

.2食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請(qǐng)報(bào)告〞，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評(píng)審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。

.3

在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。

〔1〕試制前三天，由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)主持召開產(chǎn)前會(huì)，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。

〔2〕食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP方案、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式向食品開發(fā)小組反映。

4.5.10研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告〞。

4.5.11小批試制總結(jié)

試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告〞。

4.5.12特約顧客的品賞。

營(yíng)銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營(yíng)銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告〞交食品開發(fā)小組。

產(chǎn)品鑒定〔研發(fā)確認(rèn)〕。

食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改良意見對(duì)配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP方案等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

.1

產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。

.2

產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案、評(píng)審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。

.3

與會(huì)代表對(duì)這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對(duì)產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測(cè)、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此根底得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

鑒定結(jié)論包括：

〔1〕產(chǎn)品到達(dá)“食品開發(fā)任務(wù)書〞及顧客要求的評(píng)價(jià)。

〔2〕產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評(píng)價(jià)。

〔3〕食品質(zhì)量、食品平安、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、平安性、營(yíng)養(yǎng)性以及采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評(píng)價(jià)。

〔4〕是否具備批量生產(chǎn)的條件。

.4

食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告〞，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告〞應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改良措施?！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告〞

經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。

4.5.14

完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。

4.5.14.1食品開發(fā)小組對(duì)產(chǎn)品鑒定中提出的改良意見進(jìn)行落實(shí)。

4.5.14.2相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。

4.6

研發(fā)改良

4.6.1研發(fā)改良的申請(qǐng)

〔1〕凡與食品相關(guān)的人員均可對(duì)食品中存在的缺陷及缺乏提出食品改良申請(qǐng)。

〔2〕因工藝調(diào)整、檢測(cè)設(shè)備測(cè)試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反應(yīng)的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改良申請(qǐng)。

〔3〕食品改良申請(qǐng)采用“信息聯(lián)絡(luò)單〞的形式提出，由申請(qǐng)部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改良的信息反應(yīng)給申請(qǐng)部門。

4.6.2食品改良的實(shí)施

〔1〕食品研發(fā)部對(duì)“信息聯(lián)絡(luò)單〞

提出的改良申請(qǐng)進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改良。

〔2〕重大的食品改良均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)。

〔3〕一般的食品改良，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至到達(dá)預(yù)期的改良效果。

〔4〕技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案改良時(shí)，應(yīng)填寫“文件更改通知單〞，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。

4.7

食品研發(fā)技術(shù)文件的管理

依據(jù)?文件控制程序?對(duì)食品研發(fā)中的技術(shù)文件進(jìn)行管理和控制。

5.支持性文件

5.1

?工藝裝備管理規(guī)定?

5.2

?設(shè)施、設(shè)備管理程序?

5.3

?監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序?

5.4

?危害分析與HACCP方案建立控制程序?

5.5

?確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序?

5.6

?文件控制程序?

記錄

6.1食品開發(fā)建議書

6.2食品開發(fā)方案書

6.3食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表

6.4信息聯(lián)絡(luò)單

6.5食品開發(fā)任務(wù)書

6.6樣品試制記錄表

6.7產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表

6.8工藝方案

6.9工藝方案評(píng)審報(bào)告

6.10小批試制準(zhǔn)備情況檢查表

6.11小批試制申請(qǐng)報(bào)告

6.12產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

6.13小批試制總結(jié)報(bào)告

6.14顧客食用報(bào)告

6.15產(chǎn)品鑒定報(bào)告

6.16文件更改通知單