第一篇：牛肉屠宰生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立

全國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文/haccp

肉牛屠宰生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立

施小珊

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）作為食品安全控制體系，美國等發(fā)達國家早在二十世紀七、八十年代就開始在水產(chǎn)品、肉禽制品等食品生產(chǎn)中實行，到九十年代已形成法規(guī)。1996年美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和食品安全檢查署（FSIS）頒布的《減少致病菌危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》將屠宰列入必須實施HACCP計劃的產(chǎn)品種類。在我國卻很少見到家畜屠宰業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的報道。本人根據(jù)審核肉牛屠宰企業(yè)的HACCP體系的體會，加上以往監(jiān)管出口畜肉企業(yè)的工作經(jīng)驗，現(xiàn)提出肉牛屠宰企業(yè)HACCP體系建立應(yīng)當考慮的幾個問題，供同仁參考。

1、HACCP管理體系的總體要求

從二十世紀六十年代HACCP概念的提出，經(jīng)過近半個世紀的應(yīng)用，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸發(fā)展成較為完善的管理體系，對采用HACCP管理體系的企業(yè)也提出了更加全面的要求。現(xiàn)在我國CNAB 已頒布并實施了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），國際ISO22000標準《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組織的要求》也已制訂DIS稿。家畜屠宰企業(yè)的HACCP管理體系總體應(yīng)達到《規(guī)范》要求，ISO22000標準稿也可用作參考。《規(guī)范》對體系的總體要求包括：a.體系范圍確定，體系涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別和加工、生產(chǎn)場地明確。b.體系建立、實施、保持和改進所需的資源包括人力資源、廠房設(shè)施設(shè)備得到滿足，環(huán)境適宜，這是體系建立和實施的基礎(chǔ)。c.體系應(yīng)有的文件已經(jīng)形成，得到實施并持續(xù)改進。文件包括食品安全方針、目標、組織機構(gòu)、職責權(quán)限、SSM、SSM方案和HACCP計劃等。使企業(yè)能持續(xù)穩(wěn)定地向消費者提供預期的安全食品。

SSM、SSM方案和HACCP計劃是體系的主體文件，因此有必要分別予以討論。

2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《規(guī)范》要求企業(yè)按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)結(jié)合自身條件和在食品鏈中所處的位置制定保證食品安全的具體要求，即制定自己的SSM。國家對各類食品企業(yè)有一系列的標準法規(guī)，規(guī)定企業(yè)應(yīng)達到的衛(wèi)生要求。但是一般性的法規(guī)不可能與每個企業(yè)的具體情況完全吻合，因此如果只是簡單收集法律法規(guī)而不結(jié)合企業(yè)實際加以轉(zhuǎn)化就不能說已符合《規(guī)范》要求。屠宰業(yè)處于食品鏈中加工階段，又有嚴格的檢疫要求，應(yīng)當遵守良好操作規(guī)范（GMP），同時還要遵守良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。《GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》和《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》以及《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)程》、《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》等是肉牛屠宰企業(yè)應(yīng)遵守的基本法律法規(guī)，企業(yè)的SSM應(yīng)當符合這些法規(guī)的基本內(nèi)容。例如《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》對屠宰廠選址、廠房建筑和車間設(shè)施布局有明確的獸醫(yī)衛(wèi)生要求。與一般食品廠相比，不僅要求廠區(qū)周圍無污染源，車間生產(chǎn)環(huán)境不影響食品安全衛(wèi)生，還要求距離公共場所、居民區(qū)、學校、醫(yī)院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民區(qū)主要季風的下風處和水源下游，避免交叉污染的同時，也避免生產(chǎn)過程產(chǎn)生的水、氣、聲、中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網(wǎng)

渣污染周邊環(huán)境和影響交通安全。該規(guī)范對原料活牛采購、暫養(yǎng)及宰殺分割等工序都有明確的獸醫(yī)檢疫要求。這些都是形成企業(yè)自己的SSM的依據(jù)。

3、完善SSM方案。SSM方案是控制已確定危害發(fā)生的SSM的實施和有效運行的程序。主要包括SSOP計劃（衛(wèi)生標準操作程序）和必要的程序文件。

SSOP必須至少描述與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的衛(wèi)生、防止發(fā)生交叉污染----等八方面的內(nèi)容。這些操作程序應(yīng)當緊密結(jié)合車間、設(shè)備、工藝要求乃至操作人員的技術(shù)素質(zhì)等實際情況編制，具備可操作性，體現(xiàn)行業(yè)和本企業(yè)的特點。例如分割車間與食品接觸表面操作臺和容器的衛(wèi)生控制程序，在明確負責人之后，還要明確作業(yè)時間、頻率和操作程序等。操作步驟要具體，要求要明確。例如分割車間操作臺班后清洗消毒步驟為：1清掃表面殘渣肉屑等塊狀物，盛于垃圾桶內(nèi)，不可掃入下水道。2用高壓冷水沖洗至無肉眼可見殘屑。3噴***清潔劑泡沫浸泡10-15分鐘。------，使操作臺面潔凈衛(wèi)生。步驟具體，操作性強，要求明確。然后還要描述清洗消毒結(jié)果的監(jiān)控要求和發(fā)生偏差時的糾正措施等等。又如刀具清潔也有屠宰業(yè)特殊的要求。不同清潔區(qū)內(nèi)不同用途的刀具嚴格區(qū)分，分別存放，分別清潔消毒，分別使用。班后清洗并浸泡于含有效氯濃度100PPM的消毒液內(nèi)，班前沖洗后使用。屠宰用刀每頭一刀，生產(chǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)病變屠體，接觸該屠體的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎傷及牛內(nèi)臟，刀具亦要重新清洗消毒等等。

此外必要的程序文件也是SSM方案重要組成部分。根據(jù)《規(guī)范》要求程序文件至少應(yīng)當包括文件和記錄控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、測量設(shè)備和方法控制程序和驗證控制程序等。

4、建立HACCP計劃。

4.1HACCP計劃可依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》的邏輯順序建立。首先是確定產(chǎn)品，進行產(chǎn)品描述，識別加工工藝流程并進行描述。例如肉牛屠宰企業(yè)的產(chǎn)品之一為冷凍分割牛肉產(chǎn)品，產(chǎn)品描述為：產(chǎn)品名稱：冷凍分割牛肉；原料來自安全非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的牛只；以及對包裝方式、標識、儲存方式、保質(zhì)期、運輸方式、銷售方式、使用方法、預期用途和消費人群等的描述。

冷凍分割牛肉加工工藝流程為：

（CCP1-1）宰前檢疫（CCP1-2）

扎食管------

污水排放放血

宰后檢疫（CCP2）修割肉檢驗

胴體預冷排酸 斬半------修割

紅白下水等副產(chǎn)品污水排放

包裝材料檢驗檢驗

金屬檢測（CCP3速凍------

NO返工

N O

處理

按照《規(guī)范》要求，工藝流程圖不僅要列出生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系，原料投入點，還要表明中間產(chǎn)品投入點，返工點和循環(huán)點、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水排放點以及源于本企業(yè)之外的過程。所以工藝流程圖將放血、污水排放、銷毀不合格品等等列入其中。成品抽樣檢驗有些項目委托外單位檢測，須按產(chǎn)品檢驗的相關(guān)管理規(guī)定執(zhí)行。檢驗如發(fā)現(xiàn)不合格者，如涉及檢疫或安全衛(wèi)生項目的不合格，須按相關(guān)的法規(guī)規(guī)定做無害化及其他處理。

工藝描述即按加工工藝流程用文字敘述每個工序過程。例如：

a.原料活牛采購接收：包括原料活牛采購和驗收。采購員采購時確認原料活牛產(chǎn)地為非疫區(qū)，每頭牛須具備當?shù)剞r(nóng)業(yè)部門的獸醫(yī)檢疫合格證，查看飼養(yǎng)場獸醫(yī)用藥記錄，獸醫(yī)觀察牛只健康狀況，確保原料活牛健康良好，且疫病防治用藥符合規(guī)定。要求供應(yīng)商提供包含以上內(nèi)容的聲明，進廠時接收員查驗獸醫(yī)檢疫合格證和供應(yīng)商聲明，確認符合要求后將牛只牽至暫養(yǎng)圈暫養(yǎng)待宰。

b.暫養(yǎng)待宰。……

工藝描述中所有加工工序的工藝技術(shù)要求和操作規(guī)范應(yīng)表達清楚，表達方式可以是直接敘述或引出。由于檢驗和檢疫是兩項專業(yè)性非常強的工作，如都在工藝描述中敘述，會使工藝描述非常冗長，而且不利于不同專業(yè)技術(shù)人員的使用。編制《產(chǎn)品檢驗規(guī)程》和《獸醫(yī)檢疫規(guī)程》在工藝描述中引出是較為合適的辦法。

4.2進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值。

危害分析必須足夠充分。從原料活牛的來源、宰前檢疫到宰殺加工、包裝冷藏工序到成品儲運各個環(huán)節(jié)都要進行詳細的危害分析，全面分析每個環(huán)節(jié)中生物、物理、化學因素引起安全危害的可能性。評估危害的顯著性以及后果的嚴重程度，是否會造成消費者不可接受的安全危害，從而確定關(guān)鍵控制點（CCP）。例如牛分割肉中病原體、寄生蟲和獸藥殘留是影響牛分割肉能否安全食用的顯著危害，如果原料活牛采購接收工序不控制，以后的步驟將無法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供應(yīng)商關(guān)于原料活牛是來自非疫區(qū)的健康牛只和飼養(yǎng)期間獸醫(yī)用藥符合規(guī)定的聲明以及當?shù)剞r(nóng)業(yè)部門獸醫(yī)檢疫合格證明是關(guān)鍵限值。宰前宰后檢疫也是確保分割肉無病原體、寄生蟲感染食用安全的關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值為牛體健康無人畜共患疫病。又如分割肉的金屬雜質(zhì)危害，初次的危害分析認為金屬雜質(zhì)來源于刀具，控制方法僅僅是班組長下班時檢查刀具有無破損，如果沒有就不對分割肉進行金屬檢測。經(jīng)過全面細致的危害分析，發(fā)現(xiàn)刀具破損不是金屬雜質(zhì)的唯一來源，牛在飼養(yǎng)過程中可能因為疾病或預防疾病進行過肌肉注射，注射過程中針頭斷裂殘留在肉牛體內(nèi)是分割肉中金屬雜質(zhì)的另一重要來源，會給消費者帶來不可接受的安全危害，所以必須用金屬檢測器檢測。最后將原料活牛接收、宰前宰后檢疫和分割肉的金屬檢測三個工序確定為關(guān)鍵控制點。

4.3關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值（CL）確定之后建立的監(jiān)控程序，要明確監(jiān)控什么，怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、由誰監(jiān)控，使關(guān)鍵控制點的運行始終保持受控狀態(tài)。例如宰后檢疫控制牛體病原體感染、寄生蟲病變引起的顯著危害，健康無人畜共患疫病是關(guān)鍵限值，監(jiān)控對象為頭部、內(nèi)臟、胴體檢驗淋巴結(jié)，監(jiān)控方法為感官檢查，監(jiān)控頻率為每頭宰后牛只，監(jiān)控人為宰后檢疫獸醫(yī)（見冷凍分割牛肉HACCP計劃表）。隨后是偏離時應(yīng)當怎樣采取糾偏行動，如果發(fā)現(xiàn)有惡性傳染性疫病，同群牛只不得加工。須按國家相關(guān)的獸醫(yī)法規(guī)報告處理。一般病變牛只按規(guī)定做無害化處理。表格化的監(jiān)控程序和糾偏程序簡單明了，監(jiān)控方法操作性強且能快速提供結(jié)果，監(jiān)控頻率和監(jiān)控責任人明確，充分體現(xiàn)了HACCP體系科學性、實用性、可操作性，便于工序控制實際操作使用。預先設(shè)計的糾偏行動，也體現(xiàn)了體系的預防特性。一旦發(fā)生偏離立即啟動糾偏程序，可使生產(chǎn)迅速恢復受控狀態(tài)。

4.4有效的驗證程序可以提供置信度，使之有充分證據(jù)證明其具有識別和控制食品安全危害及影響食品安全諸多因素的能力，能達到預期的控制食品安全衛(wèi)生的效果。CNAB《規(guī)范》要求必須保持形成文件的驗證程序，驗證應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a.確認產(chǎn)品描述和流程圖的準確性、危害分析、HACCP計劃已經(jīng)建立，計劃中關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量的科學性和合理性，確認CCPS按HACCP計劃的要求被監(jiān)控、CCPS在確定的CL內(nèi)操作、記錄準確及時完成、偏離時按計劃采取糾偏行動、確認HACCP計劃的定期評價和持續(xù)改進有效等等。

b.對CCP的驗證。除了包括對CCP執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查，還要針對性地抽樣檢測。例如分割牛肉生產(chǎn)CCP驗證抽樣檢測有每年對原料活牛收購區(qū)域至少進行

一次疫情、飼養(yǎng)方式和獸醫(yī)用藥情況普查；成品抽樣進行獸藥殘留檢測；疫病病原體和寄生蟲檢疫；成品金屬雜質(zhì)檢測等。這些是驗證過程是否受控和產(chǎn)品是否合格的重要手段。

c.定期進行HACCP體系的內(nèi)部審核驗證，一般每年必須按計劃進行一次，應(yīng)該對體系涉及的每個與產(chǎn)品安全有關(guān)的過程都進行審核，例如對消費者投訴及其它相關(guān)方信息的收集統(tǒng)計分析和利用進行審核。CCP的驗證在HACCP計劃中明確規(guī)定（見《冷鮮分割牛肉HACCP計劃表》），內(nèi)部審核時應(yīng)對加工和監(jiān)控活動記錄的進行審核。包括危害分析記錄；原料、半成品、成品檢驗記錄；證明加工中關(guān)鍵限值得到滿足的CCP監(jiān)控記錄；關(guān)鍵限值偏離時采取適當?shù)募m偏行動的記錄；CCP監(jiān)控儀器校準記錄HACCP計劃驗證產(chǎn)生的所有記錄。審核時要注意記錄的是否清晰規(guī)范性記錄的保存期限是否滿足產(chǎn)品壽命和法規(guī)等方面的要求。

5、體系的建立、保持和有效運行需要最高管理者和全體員工的共同努力?！兑?guī)范》要求企業(yè)最高管理者重視、支持并親自參與體系的建立和保持。同時也對員工的能力、培訓和食品安全意識提出了明確的要求，HACCP體系的建立和維持，最高管理者的決策、承諾、全力支持和參與是至關(guān)重要的。最高管理者要親自制定食品安全方針、目標；確定體系范圍；確保體系所需資源充足；確保方針、目標與組織的經(jīng)營目標及相關(guān)方要求相符并在組織內(nèi)得到理解、貫徹和保持，親自主持管理評審等等；必要的硬件設(shè)施添置和改造，危害分析所需大量查閱的技術(shù)資料、人力和時間，進行必要試驗的設(shè)備條件和技術(shù)保證，無一能缺少最高管理者的支持。體系的有效運行需要全體員工自覺積極地參與，通過有效的培訓可使員工的能力和食品安全意識得到提高，明確在體系運行中所負的責任和相關(guān)技術(shù)要求，這是體系有效運行的基本保證。

實踐證明，在建立的屠宰業(yè)HACCP管理體系過程中注意上述問題，有助于提高體系的適宜性充分性和有效性，確保對生產(chǎn)進行標準化、規(guī)范化、科學化管理，使產(chǎn)品安全衛(wèi)生性能達到預期目標，預防、消除產(chǎn)品的安全風險或?qū)L險降低到法規(guī)要求的水平。驗證程序的有效運行使體系獲得持續(xù)改進的機會，又將進一步增強消費者的信任，給企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益和發(fā)展前景。

（冷凍分割牛肉HACCP計劃表見附表）

第二篇：企業(yè)如何建立和實施HACCP體系

企業(yè)如何建立和實施HACCP體系

HACCP體系的建立和有效實施，特別重要的是要得到企業(yè)最高管理者的重視和管理承諾。只有得到他的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實施。企業(yè)實施HACCP是由上而下的過程，各個部門中從負責人到車間操作人員都有相應(yīng)的職責，因此，當企業(yè)的HACCP體系作為獨立的質(zhì)量保證體系運行時，在HACCP計劃書中，最好應(yīng)附上組織結(jié)構(gòu)圖，明確各部門職責和接口關(guān)系。

成立HACCP小組，確定內(nèi)審員名單。HACCP小組負責HACCP體系的建立和實施。企業(yè)領(lǐng)導應(yīng)賦予HACCP小組相應(yīng)的職責和權(quán)限。HACCP小組應(yīng)有多學科和多個部門的人員組成，并且小組成員應(yīng)接受過HACCP及有關(guān)法規(guī)和標準知識的培訓。企業(yè)可以請HACCP專家或外部咨詢機構(gòu)進行HACCP培訓，指導HACCP小組進行體系策劃和文件編寫，以及指導如何付諸實施。同時也可以輔導企業(yè)進行認證前的準備。內(nèi)審員可以參加外部HACCP內(nèi)審員培訓班的培訓，也可由咨詢機構(gòu)培訓，通過內(nèi)審員考試，取得內(nèi)審員資格證書。

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。HACCP小組負責 SSOP計劃、HACCP計劃書、作業(yè)指導書以及記錄表格等文件的編寫。HACCP小組成立后，首先確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品及現(xiàn)場、GMP現(xiàn)狀，對 GMP進行完善和改進，以滿足相關(guān)法規(guī)的要求。其次收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況。建立HACCP體系不是對企業(yè)原有管理模式的否定，而是將原來好的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進行規(guī)范和改進，以便規(guī)范管理。

書面的SSOP計劃雖然不是HACCP的必備要素，但為了便于控制和管理，鼓勵建立和使用書面的SSOP計劃。SSOP計劃應(yīng)：描述企業(yè)使用的衛(wèi)生程序；提出衛(wèi)生程序的計劃表；提供支持例行監(jiān)測程序的基礎(chǔ)；提前做好計劃，確保及時采取糾正措施；確認問題發(fā)生的傾向，并防止問題的再次發(fā)生；確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生的概念；提供一個連續(xù)培訓員工的工具；為購買者和檢查者做出承諾；指導改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。HACCP小組在編寫SSOP前應(yīng)首先回顧工廠原有的衛(wèi)生操作規(guī)程和車間衛(wèi)生設(shè)施，對照GMP要求的八個關(guān)鍵衛(wèi)生條件，看其是否全面和完善，然后加以整理和充實，以保證所有的操作和設(shè)施均符合強制性的良好操作規(guī)范（GMP）的要求。在編寫SSOP過程中，對有衛(wèi)生記錄要求的地方，小組還應(yīng)設(shè)計出一套具有可操作性的衛(wèi)生記錄表格。

在完成以上基礎(chǔ)活動后，HACCP小組可以按以下步驟編制HACCP計劃： 產(chǎn)品描述、識別擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認、進行危害分析和制定預防控制措施、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、為每個CCP建立關(guān)鍵限值和操作限值、對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施程序、建立記錄保持程序、建立驗證程序。對每個步驟及程序的具體要求，在前面的系列文章中都有詳細的講述，在此不再重復。

HACCP體系文件從編寫到定稿，期間可能要經(jīng)過反復的討論和修改，文件定稿發(fā)布前，最高管理者應(yīng)簽署發(fā)布令，文件一旦發(fā)布實施，就成為企業(yè)必須遵守的法規(guī)。在體系運行前，應(yīng)對全體員工進行全面培訓，以使每個人明確自己的職責和權(quán)限，特別是對衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點上的監(jiān)控人員，要對他們進行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。待體系運行一段時間后，可進行內(nèi)審，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。對內(nèi)審時發(fā)現(xiàn)的不合格實施確認、整改及跟蹤驗證，達到持續(xù)改進的目的，同時為認證做好準備。

第三篇：首先要建立企業(yè)管理體系

首先要建立企業(yè)管理體系，如：組織結(jié)構(gòu)，部門設(shè)置、部門職責，崗位設(shè)置、崗位職責，工作流程（應(yīng)當涵蓋多個分項管理體系（如：質(zhì)量管理體系、財務(wù)管理體系、人力資源管理體系、薪酬管理體系、物資管理體系、營銷管理體系等）。然后，根據(jù)管理體系編制相應(yīng)的程序文件和部門管理制度，當然企業(yè)小可以簡化，如：部門集中、流程簡化等。

最起碼的：組織結(jié)構(gòu)（管理層），部門設(shè)置（幾個部門）、部門職責（部門都是干什么的？如：辦公室等），崗位設(shè)置（每個部門設(shè)幾個崗，如：辦公室等）、崗位職責（每個崗位都干什么），再簡單也應(yīng)當有，具體到工作流程，車間生產(chǎn)流程：訂單——安排生產(chǎn)計劃——生產(chǎn)標準（圖紙、協(xié)議等）——安排生產(chǎn)時間（開工時間、完工時間）——核實生產(chǎn)人員和設(shè)備——準備生產(chǎn)材料（報采購計劃）——施工（材料驗收、生產(chǎn)規(guī)程等）——成品檢驗——合格品入庫——發(fā)貨等過程，過程中都應(yīng)當有相應(yīng)的規(guī)章制度，如：訂單——安排生產(chǎn)計劃——生產(chǎn)標準（圖紙、協(xié)議等）——安排生產(chǎn)時間（開工時間、完工時間）——核實生產(chǎn)人員和設(shè)備，這一階段可能是工廠常規(guī)性工作，制度可以簡化或口頭上布置即可。但，采購制度、操作規(guī)程、驗收方法、發(fā)貨制度等，都應(yīng)當有較詳細規(guī)定。當然向用人制度、財務(wù)制度、工作定額、考核規(guī)定都等都應(yīng)當有具體的規(guī)定。也可以規(guī)定哪些內(nèi)容由老板直接表態(tài)和決定。

第四篇：HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范

HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范

前 言

中國認證機構(gòu)國家認可委員會（CNAB）是經(jīng)中國政府授權(quán)，為各類認證機構(gòu)提供認證能力評定服務(wù)的專業(yè)組織。根據(jù)申請，CNAB對認證機構(gòu)實施基于HACCP的食品安全管理體系的認證能力進行評定認可。

為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關(guān)專家在丹麥標準DS3027（2002年 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。

GB/T 19000 —2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 —2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001—2000應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年 3.8

基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.9

HACCP計劃 HACCP plan 根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。

3.10

HACCP 體系 HACCP system 通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.11 控制 control 遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。

3.12

確認 validation 通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。

注1：“已確認”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。

3.13

驗證 verification

通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。

注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如： ——變換方法進行計算；

——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較； ——進行試驗和演示； ——文件發(fā)布前的評審。

3.14

關(guān)鍵限值、CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15

關(guān)鍵控制點、CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。

3.16 監(jiān)視 monitor 為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。3.17

潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。

3.18

顯著危害 significant hazard

由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。3.19

危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。

3.20

原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.21

控制措施 control measure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?。HACCP管理體系要求 4.1 總要求

組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體系應(yīng)：

a)識別HACCP管理體系所需過程；

b)確定這些過程的次序和相互作用；

c)確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；

d)確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源；

e)確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視；

f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進。

4.1.1 食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標，并形成文件。最高管理者應(yīng)：

a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；

b)確保方針和目標與組織的經(jīng)營目標以及顧客、管理機關(guān)和組織自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符； c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持； d)確保實施與外界溝通的適用程序。

4.1.2 組織 4.1.2.1 職責和權(quán)限

為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項進行溝通。組織應(yīng)規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權(quán)限：

a)識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題； b)評審和處置不合格品；

c)采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預防措施。4.1.2.2 HACCP小組組長

組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責和權(quán)限的HACCP小組組長： a)確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系；

b)向組織的最高管理者報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎(chǔ)；

c)組織HACCP小組的工作。4.1.2.3 HACCP小組

組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。

當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應(yīng)對外部專家的職責和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培訓和食品安全意識 組織應(yīng)：

a)確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力； b)提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；

c)確保人員對其活動相關(guān)性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻； d)保持教育、培訓、技能和經(jīng)歷的最新記錄。

4.1.3 管理評審

最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。

組織應(yīng)保持管理評審的記錄。

4.2 HACCP管理體系

4.2.1 HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保：

a)對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標，以及4.1的要求；

b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和（或）使用人；

c)在對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性； d)建立適當?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。

4.2.2 HACCP管理體系基本要素

HACCP管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a)描述所有對食品安全有影響的因素和狀況；

b)識別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；

c)危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM 措施； d)符合本文件的程序和記錄。

4.2.3 HACCP管理體系設(shè)計 4.2.3.1 產(chǎn)品描述

4.2.3.1.1 組織應(yīng)有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息： a)化學、生物和物理特性； b)產(chǎn)地；

c)交付方式，包裝和貯存情況； d)使用前的處理。

4.2.3.1.2 組織應(yīng)有可供使用的對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息： a)使用的原料；

b)化學、生物和物理特性； c)貯存和銷售條件。

產(chǎn)品描述的詳細程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預期用途

組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體。組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時）等環(huán)節(jié)。

為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產(chǎn)品標簽中應(yīng)說明產(chǎn)品的不正確的使用方法。

4.2.3.3 流程圖及布置圖

組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場確認工藝流程圖。

流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系； b)原料和中間產(chǎn)品投入點； c)源于組織之外的過程； d)返工和循環(huán)點；

e)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。

組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細，以便識別和評估潛在危害。

4.2.3.4 危害分析

對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。

組織應(yīng)根據(jù)下列方面對危害進行識別： a)組織的食品安全方針（見4.1.1）； b)已接受的顧客要求（見4.1.1）； c)組織的現(xiàn)狀；

d)對原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）； e)對產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）； f)流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應(yīng)在評估的基礎(chǔ)上得到識別。

顯著危害應(yīng)通過HACCP體系（見4.2.7）的關(guān)鍵控制點得到控制。

考慮到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應(yīng)通過SSM方案（見4.2.4.1和 4.5.2.1）對其進行控制。

應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害： ——發(fā)生概率 ——交叉污染的風險 ——侵入或污染 ——殘存和（或）繁殖

注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過關(guān)鍵控制點得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。

4.2.4 控制要求的識別和策劃

4.2.4.1 SSM方案

HACCP小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：

a)需控制的潛在危害； b)相關(guān)程序；

c)SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；

d)如果監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；

e)SSM方案負責人。

SSM方案應(yīng)得到批準，并應(yīng)得到相關(guān)指導書、規(guī)范、教育、培訓和監(jiān)管的支持。

注：在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。

4.2.4.2 可追溯性

組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。

4.2.4.3 關(guān)鍵控制點

對于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。組織應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。

組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預期實施。

如果SSM方案或關(guān)鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標識。

4.2.4.4 關(guān)鍵限值

對于為每個關(guān)鍵控制點選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實（見4.5.2.1）。

基于主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導、規(guī)范和（或）人員的能力支持。

關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準。

4.2.5 監(jiān)視

組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。

4.2.5.1 關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導，并包括下列信息： a)監(jiān)視方法； b)監(jiān)視頻次； c)負責監(jiān)視的人員；

d)負責評估監(jiān)視結(jié)果的人員； e)記錄監(jiān)視結(jié)果。

關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進行的處理。

對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進行評估。

應(yīng)將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實過程能力。

4.2.6 糾正和糾正措施

組織應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。

a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點和過程恢復處于受控狀態(tài)。

b)在關(guān)鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進行控制。c)在必要過程沒有達到預期要求時，應(yīng)及時糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d)針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。

4.2.7 HACCP計劃

組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結(jié)果制定 HACCP計劃，并對以下方面作出說明： a)顯著危害；

b)顯著危害控制點（關(guān)鍵控制點）； c)針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值； d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次； e)糾正；

f)各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視和（或）控制的責任人； g)必要的引用文件；

h)監(jiān)視和（或）控制記錄點。

4.2.8 應(yīng)急準備和響應(yīng)

組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。

必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。適用時，組織應(yīng)定期演練這些程序。

4.3 文件和記錄控制

組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。

與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準。

組織應(yīng)為識別文件當前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：

a)在對HACCP管理體系的有效運行至關(guān)重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本； b)及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用； c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R； d)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e)對文件的修改，可行時，應(yīng)在文件或適當?shù)母郊袠俗R出來； f)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。

4.4 HACCP管理體系的運行 4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄

組織應(yīng)保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。

所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。

記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2 不合格品控制

組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。

當未能遵循SSM方案時，應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。

注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。

4.4.3 通知和召回

鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實施產(chǎn)品召回,并保持記錄。

注：對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當包括對體系的評價和改進。

在建立形成文件的程序時，應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細程度。

4.4.4 測量設(shè)備和方法的控制

組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。

為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)：

a)按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，則應(yīng)記錄校準或檢定的依據(jù)；

b)對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整； c)對其校準狀態(tài)進行標識；

d)保護其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整；

e)確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。

此外，當發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，組織應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當?shù)拇胧?。組織應(yīng)保持校準和檢定結(jié)果的記錄。

當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，組織應(yīng)確認軟件滿足預期用途的能力。此項工作應(yīng)在初次使用前進行。應(yīng)采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復現(xiàn)、可重復，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。

4.4.5 溝通

組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：

a)影響食品安全崗位員工間的溝通； b)HACCP小組的信息； c)供方的信息；

d)消費者反饋的要求得到滿足的信息； e)與外部組織有關(guān)的食品安全信息 ； f)與其他相關(guān)方的溝通。

確保負責溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責，并確保只有得到授權(quán)的人負責與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。

組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。

4.5 HACCP管理體系的保持 4.5.1 總要求

組織應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進HACCP管理體系： a)與HACCP小組的溝通； b)驗證和確認的結(jié)果；

c)組織的食品安全方針和目標的變化。

保持HACCP管理體系的活動應(yīng)成為管理評審的一部分。

注：與HACCP小組的溝通應(yīng)考慮原料和(或)產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī)要求的變化，SSM方案的一般性變化等。

4.5.2 驗證

組織應(yīng)為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。4.5.2.1 確認

組織應(yīng)保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計劃建立和改進有效性的證據(jù)。4.5.2.2 關(guān)鍵控制點驗證

組織應(yīng)對關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查 ,并確保采用符合公認的標準對產(chǎn)品安全符合性進行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內(nèi)部審核

組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗證 HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。

組織應(yīng)根據(jù)活動的狀態(tài)和重要性來策劃HACCP管理體系的驗證，驗證應(yīng)由授權(quán)的人員實施。

第五篇：如何建立完善的企業(yè)管理體系

如何建立完善的企業(yè)管理體系

企業(yè)管理體系即企業(yè)運行的所有規(guī)則和方法。有些人認為企業(yè)的管理體系就是由各種各樣管理制度構(gòu)成的體系，想的稍微多一點的認為還應(yīng)該加上管理流程和業(yè)務(wù)流程。其實，企業(yè)管理像人體一樣是一個系統(tǒng)工程，管理制度、管理流程只是企業(yè)管理體系的一部分，就像神經(jīng)系統(tǒng)是人體的一部分而不是全部一樣。完整的管理體系還應(yīng)該包括企業(yè)戰(zhàn)略、組織、人力資源管理、業(yè)務(wù)、信息、文化等其他體系，這些體系和制度流程體系一道相互影響，相互依存，相互關(guān)聯(lián)，其中每一部分的變化都會影響其余部分的改變，就像人體除了神經(jīng)系統(tǒng)之外還有泌尿、呼吸、循環(huán)、消化等多個系統(tǒng)，這些系統(tǒng)也相互影響，相互依存，相互關(guān)聯(lián)一樣。

企業(yè)戰(zhàn)略體系像人體的大腦，是企業(yè)管理的指揮系統(tǒng)，包括企業(yè)的愿景、使命、目標、戰(zhàn)略、實現(xiàn)戰(zhàn)略的舉措等一系列內(nèi)容；組織體系像是人體的骨骼，支持企業(yè)目標的實現(xiàn)，包括企業(yè)的組織架構(gòu)、部門的職責、匯報關(guān)系、權(quán)責體系等；制度與流程體系像人體的經(jīng)絡(luò)和血液，起傳遞命令、傳遞信息的作用，包括企業(yè)方方面面的制度和流程，一般來說應(yīng)該包括公司治理、財務(wù)、行政、業(yè)務(wù)等方面的制度與流程；人力資源系統(tǒng)像人體的肌肉，是企業(yè)的運動系統(tǒng)，人力資源管理就是如何刺激企業(yè)中的人更好的運動，包括人力規(guī)劃、職位價值、素質(zhì)、招聘、薪酬、培訓、考核等方面；信息系統(tǒng)像人的眼、耳、鼻、舌、觸，通過各種渠道搜集、整理、分析市場信息、客戶信息、政策信息，具體包括正式的和非正式的信息收集系統(tǒng)、整理系統(tǒng)、分析系統(tǒng)；企業(yè)的文化像人的氣質(zhì)，表現(xiàn)出來這個企業(yè)是干什么的，包括價值理念、行為、識別等系統(tǒng)以及如何實現(xiàn)理念、行為、識別等的措施。

以上是企業(yè)管理體系的基本構(gòu)成，只有這些內(nèi)容的企業(yè)管理體系是“死”的。如果要把企業(yè)管理體系弄“活”了，還須有領(lǐng)導力和執(zhí)行力。企業(yè)的領(lǐng)導人必須具有影響他人實現(xiàn)企業(yè)目標的能力，影響他人按照組織制度工作的能力，也即領(lǐng)導力，才能激活企業(yè)管理的各個系統(tǒng)；企業(yè)中各級員工必須具有認真遵從企業(yè)各項制度、認可企業(yè)文化，踏實肯干的態(tài)度和能力，即執(zhí)行力，才能將企業(yè)的管理體系落到實處，才能推動企業(yè)的管理體系，讓它越走越好！

企業(yè)的管理體系不是孤立存在的，而是存在于一個變化的市場與行業(yè)環(huán)境之中的，在思考構(gòu)建企業(yè)管理體系時，必須系統(tǒng)思考企業(yè)所處的環(huán)境，包括政策環(huán)境、社會環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境、技術(shù)環(huán)境等。企業(yè)的管理體系也不是一陳不變的，須隨著內(nèi)外環(huán)境的變化做及時調(diào)整。

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