第一篇：餐飲部工作職責(zé)及流程

人員配置：管理人員4—5名、預(yù)定收銀2名、女服務(wù)員6—7名、男服務(wù)員5—6名。

管理人員

一、人員配置： 4—5名

二、工作時(shí)間：早班06：30—19：30

中班：09：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

1、每年工作

（1）掌握好餐廳系統(tǒng)，當(dāng)系統(tǒng)出現(xiàn)不能解決問(wèn)題的時(shí)候可以聯(lián)系系統(tǒng)負(fù)責(zé)人；食通天系統(tǒng)林科：***。一卡易會(huì)員系統(tǒng)劉莎：***（2）組織員工每年一次辦理健康證

（3）每季度一次優(yōu)秀員工候選人資料準(zhǔn)備上交人事部

（4）每年2次（上半年、下半年）對(duì)浦江婚宴市場(chǎng)菜單進(jìn)行了解與收集（5）5月與10月對(duì)員工夏裝、冬裝統(tǒng)一進(jìn)行更換（根據(jù)天氣可以適當(dāng)調(diào)整時(shí)間）（6）包廂紅木保養(yǎng)2月一次（2月、4月、6月、8月、10月、12月）（7）包廂水晶燈每半年清洗一次，一年2次，（4月和9月）。（8）6月之前做好升學(xué)宴活動(dòng)宣傳

（9）保養(yǎng)各個(gè)婚宴大廳地毯，根據(jù)婚宴預(yù)定情況，一年5次保養(yǎng)

2、每月工作：

（1）2日之前對(duì)上月出勤員工及出勤天數(shù)做好考勤，上交人事部

（2）5日之前安排清洗空調(diào)出風(fēng)口及回風(fēng)口，填寫(xiě)統(tǒng)一規(guī)定清洗單上交人事部（3）15日之前安排好本部門(mén)會(huì)議，找出本部門(mén)問(wèn)題并解決問(wèn)題

（4）20日之前到三友核對(duì)好本月開(kāi)瓶費(fèi)費(fèi)用，餐廳餐具破損整理，上交財(cái)務(wù)（5）25日之前對(duì)下月菜譜菜品進(jìn)行調(diào)整，把除掉和增加的菜品進(jìn)行整理以書(shū)面形式報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，到財(cái)務(wù)部了解海鮮本月價(jià)格，其次進(jìn)行調(diào)價(jià)，（海鮮漲幅達(dá)到15%以上，當(dāng)日就對(duì)零售價(jià)進(jìn)行調(diào)價(jià)）

（6）每月一次對(duì)廚房餐廳食品進(jìn)行檢查，食品有無(wú)過(guò)期，變質(zhì)等問(wèn)題（7）30日之前對(duì)消防防火檢查記錄做好登記（8）30日之前核對(duì)檢查T(mén)6排班系統(tǒng)

（9）每月一次和預(yù)定部一起核對(duì)婚宴預(yù)定及押金檢查，是否有重定，漏定（10）30日之前對(duì)下月婚宴預(yù)定及時(shí)公布到公司微信群里面

3、每周工作：

（1）周一至周二安排餐廳區(qū)域大掃除，蜘蛛網(wǎng)清掃、宴會(huì)廳及三樓布草間整理，大掃除結(jié)束后由經(jīng)理、副經(jīng)理檢查，全體管理人員簽上自己的名字并上交人事部（2）周一及周五參加公司行政例會(huì)，時(shí)間14：00—15：00，遇特殊情況以人事部通知為準(zhǔn)

（3）周五之前安排好下一個(gè)星期員工出勤班次

（4）每周五需和廚房調(diào)整好自助餐下周菜品，根據(jù)客人本周用餐的反饋，做好菜品的跟新，在每周五的晚上公布到公司的微信群里，星期六確認(rèn)好菜單，并在菜單中確認(rèn)廚師編號(hào)。

（5）員工禮儀禮貌、服務(wù)技能培訓(xùn)2次，時(shí)間：每次1個(gè)小時(shí)

（6）周日之前對(duì)日常消防工作開(kāi)展情況記錄進(jìn)行檢查登記，保安部管理人員陪同檢查簽字

（7）提前一周配合預(yù)訂部聯(lián)系婚宴客人簽訂合同，下菜單（8）每周日對(duì)下周早餐菜單進(jìn)行調(diào)整把關(guān)（9）早餐及餐廳值班每周根據(jù)人員進(jìn)行輪流

（10）周日對(duì)預(yù)訂部簽單賬單進(jìn)行檢查，不可存留過(guò)長(zhǎng)時(shí)間

（11）如有大型婚宴預(yù)定，需提前2天安排好婚宴所需總?cè)藬?shù)，協(xié)調(diào)好各部門(mén)外援

4、每日工作：

（1）2次會(huì)議（上午9：20，下午16：30分）對(duì)當(dāng)日預(yù)定及后2天預(yù)定進(jìn)行通知和安排工作，對(duì)前一天出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析和改善

（2）11點(diǎn)之前對(duì)包廂預(yù)定進(jìn)行檢查，安排好人員，檢查預(yù)定包廂細(xì)節(jié)衛(wèi)生（3）負(fù)責(zé)自助餐開(kāi)餐前準(zhǔn)備，衛(wèi)生檢查，菜品把關(guān)

（4）開(kāi)餐前半小時(shí)走廊燈光全部打開(kāi)，安排做好走廊大理石及垃圾桶衛(wèi)生（5）中午、晚上包廂及自助餐用餐結(jié)束時(shí)第一時(shí)間巡查客人用餐情況，由服務(wù)員征求客人意見(jiàn)。對(duì)剩下2/3沒(méi)吃的菜品原樣保留，并通知廚房負(fù)責(zé)人，對(duì)本菜品進(jìn)行分析，找出菜品真正的原因。

（6）針對(duì)當(dāng)日預(yù)定，進(jìn)行工作安排和菜品安排

①、前廳排菜一律在本月菜單中安排，客人特殊要求應(yīng)在品尚豆撈現(xiàn)有海鮮內(nèi)調(diào)配。

②、排好菜品由客人確認(rèn)

③、客人確認(rèn)好后菜單上交廚師審核，并簽字確認(rèn) ④、前廳對(duì)已簽菜單馬上進(jìn)行菜譜點(diǎn)菜，落單到廚房（7）中午一名管理人員陪同預(yù)訂部一起值班（8）開(kāi)餐時(shí)間做好接待及監(jiān)督自助餐收票工作

（9）餐飲部在晚上營(yíng)業(yè)期間遇到高峰時(shí)，按照各部門(mén)營(yíng)業(yè)高峰期時(shí)間上的錯(cuò)位，調(diào)配好各部門(mén)的管理人員及員工，及時(shí)在公司群里公布。（10）用餐結(jié)束后對(duì)自助餐水果區(qū)及點(diǎn)心區(qū)進(jìn)行檢查，補(bǔ)充好第二天所需食品（11）安排好每日清洗地毯數(shù)量，協(xié)助清洗地毯，本按清洗地毯流程要求進(jìn)行完成

（12）清點(diǎn)當(dāng)天營(yíng)業(yè)款收入，核對(duì)現(xiàn)金，刷卡，掛賬等，并簽字確認(rèn)

（13）管理人員在營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查本部門(mén)的衛(wèi)生、水電是否關(guān)閉正常，做好值班臺(tái)帳

（14）做好每日臺(tái)帳（餐具消毒臺(tái)帳、晨檢臺(tái)帳、每日例會(huì)臺(tái)帳）定期對(duì)廚房臺(tái)帳進(jìn)行檢查

（15）提前一天在順風(fēng)飯店微信群里公布餐廳第二天的預(yù)定情況

（16）營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)餐廳今日預(yù)定及今日用餐所存在的問(wèn)題公布至順風(fēng)飯店微信群，有照片的情況下附帶照片

（17）衛(wèi)生結(jié)束后檢查電源，水閘是否關(guān)閉正常（餐廳走廊總電閘在8888包廂，除總開(kāi)和應(yīng)急開(kāi)關(guān)以外，其他開(kāi)關(guān)按順序進(jìn)行關(guān)閉。）（18）營(yíng)銷(xiāo)人員工作職責(zé)

①、每周日到財(cái)務(wù)部領(lǐng)取AR賬單進(jìn)行整理，開(kāi)票

②、周一對(duì)已領(lǐng)取賬單進(jìn)行打電話預(yù)約時(shí)間送單，并且再次確認(rèn)對(duì)方何時(shí)把賬轉(zhuǎn)給公司，如以前還有未到賬也要進(jìn)行核對(duì)，賬目是否準(zhǔn)確。

③、其次在催促何時(shí)到賬，并且在周記里寫(xiě)明已領(lǐng)賬單和未送賬單，及未送理由

④、做為營(yíng)銷(xiāo)管理人員必須全天開(kāi)機(jī)，盡量滿足客人需求，如給客人訂餐、訂房、訂會(huì)場(chǎng)、同學(xué)會(huì)等

⑤、各部門(mén)出營(yíng)銷(xiāo)方案時(shí)營(yíng)銷(xiāo)必須進(jìn)行宣傳

⑥、每月與財(cái)務(wù)核對(duì)月總AR賬單，對(duì)未到賬的單位打電話催促，必要時(shí)到單位核對(duì)催賬，并在公司微信群里面進(jìn)行公布。

預(yù)定部

一、人員配置：：2名

二、工作時(shí)間：08：30—20：30

三、工作職責(zé)及流程

1、每年工作：

（1）一年制作一次預(yù)定本，根據(jù)第二年的婚宴預(yù)定情況。

2、每月工作：

（1）收銀臺(tái)每月初收據(jù)與預(yù)定本一起核對(duì)一次婚宴預(yù)定。（2）每月初統(tǒng)計(jì)收據(jù)本，上一個(gè)月所開(kāi)未舉辦婚宴的收據(jù)（時(shí)間、場(chǎng)地、金額、付款方式）。

（3）每月1日配合財(cái)務(wù)部盤(pán)點(diǎn)自助餐劵，香煙，金卡，銀卡，理財(cái)卡。（4）每月16日參加財(cái)務(wù)部統(tǒng)一召開(kāi)的收銀培訓(xùn)會(huì)議。

3、每日工作：

（1）2臺(tái)電腦、打印機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、刷卡機(jī)，檢查設(shè)備完好，備足充裕的零錢(qián)。（2）追回前日未結(jié)賬目，登記前一天自助餐售出票數(shù)，及pos機(jī)簽到。（3）將前一天售出香煙數(shù)量輸入K3系統(tǒng)。（4）電話預(yù)定

①、響兩聲接電話，然后自報(bào)家門(mén)：您好、順風(fēng)餐廳?。ㄕZ(yǔ)氣不急不緩、聲音適中即可）

②、得知客人的意圖后，主動(dòng)詢問(wèn)客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)。（如：請(qǐng)問(wèn)您貴姓？得知姓名后問(wèn)：張先生（女士）您好，請(qǐng)問(wèn)您要訂什么時(shí)候的包廂？大概幾位用餐？）

③、若客人主動(dòng)報(bào)出信息，即可根據(jù)客人提供的信息為客人安排包廂，并告知客人包廂號(hào)。

（如：十位的包廂我?guī)湍才旁?810包廂。）

④、詢問(wèn)客人是否排菜應(yīng)清楚了解客人需要的餐標(biāo)，可以向客人介紹，最好詢問(wèn)客人請(qǐng)的什么人用餐（領(lǐng)導(dǎo)還是家人或朋友）有沒(méi)有什么要求！

如：請(qǐng)問(wèn)您的菜單需要安排一下么？我們最近排菜100到150一位都可以排的。

⑤、將客人提供的信息備注清楚后，若來(lái)電號(hào)碼有顯示，則無(wú)需再問(wèn)客人聯(lián)系方式；若是座機(jī)號(hào)就問(wèn)客人：方便把您的手機(jī)號(hào)碼留一個(gè)嗎？（邊記邊跟客人重復(fù)號(hào)碼）

⑥、最后向客人核對(duì)預(yù)定事項(xiàng)：日期、餐段、包廂號(hào)、餐標(biāo)、交代事項(xiàng)。⑦、無(wú)誤后：（謝謝您的來(lái)電，再見(jiàn)！）對(duì)方掛斷后方可掛掉。

注：面帶微笑，認(rèn)識(shí)來(lái)電客人，無(wú)需自報(bào)家門(mén)，便可開(kāi)始預(yù)定，但要以稱(chēng)呼對(duì)方開(kāi)始！

（5）婚宴預(yù)定流程

①、電話預(yù)定：

通過(guò)電話預(yù)定，得知客人要求，查看是否有合適場(chǎng)地。并告知客人須在近三天內(nèi)過(guò)來(lái)看場(chǎng)地否則不予保留。如還有其他客人過(guò)來(lái)看場(chǎng)地須電話通知電話預(yù)定的客人。

②、到酒店預(yù)定 得知客人桌數(shù)規(guī)模，安排接待引領(lǐng)客人看適合場(chǎng)地。當(dāng)客人對(duì)場(chǎng)地還滿意確定下來(lái)時(shí)需交3000—10000元的定金，咖啡廳3000元，（順風(fēng)閣）5000元，（多功能廳）5000元，（宴會(huì)廳）10000元，開(kāi)具相應(yīng)的收款收據(jù)并在預(yù)定本上標(biāo)明。

③、菜單確認(rèn)

場(chǎng)地確認(rèn)下來(lái)后，可要求客人確認(rèn)菜單，如客人不能提前確定可提供相應(yīng)的菜單作為參考、與家人協(xié)商。并告知客人菜單需提前一星期確認(rèn)，如客人要求對(duì)個(gè)別菜品進(jìn)行調(diào)換，應(yīng)先征的廚師長(zhǎng)同意，補(bǔ)其差價(jià)。并告知客人因季節(jié)變化酒店有權(quán)利將個(gè)別時(shí)令蔬菜進(jìn)行調(diào)換。

④、酒水確認(rèn)

5桌以上可享受婚宴酒水優(yōu)惠價(jià)格，如酒水全部自帶須收餐標(biāo)10%的服務(wù)費(fèi)，如紅酒白酒自帶則收餐標(biāo)6%的服務(wù)費(fèi)。

⑤、婚宴合同簽訂

待場(chǎng)地、菜單、酒水都確認(rèn)下來(lái)之后需簽訂婚宴合同，用專(zhuān)用的合同逐一填寫(xiě)。并寫(xiě)清各注意事項(xiàng)。

⑥、婚房贈(zèng)送單發(fā)送至前臺(tái)

提前三日將新郎新娘的姓名聯(lián)系方式及入住時(shí)間以書(shū)面形式送往前臺(tái)（訂婚宴則不用贈(zèng)送）房間號(hào)確認(rèn)后及時(shí)告知客人。

⑦、復(fù)印婚宴菜單

提前5日由預(yù)訂部人員將婚宴菜單復(fù)印送至廚房，一式六份，如期間菜單有更改須及時(shí)通知冷菜間及熱菜廚房。

⑧、做指示牌，大小名單

合同簽訂之后得知新郎新娘姓名，提前3天把客人提供給我們的賓客名單，將其發(fā)往廣告公司做婚宴指示牌和賓客名單，并注明結(jié)婚宴還是訂婚宴及宴會(huì)地點(diǎn)。

（6）會(huì)議預(yù)定流程

①、電話預(yù)定

通過(guò)電話預(yù)定，得知客人要求，查看是否有合適會(huì)議廳。并告知客人須在近三天內(nèi)過(guò)來(lái)看場(chǎng)地確定下來(lái)交定金。如還有其他客人過(guò)來(lái)看場(chǎng)地須電話通知電話預(yù)定的客人。

②、到酒店預(yù)定

得知客人會(huì)議人數(shù)，安排接待引領(lǐng)客人看適合場(chǎng)地。當(dāng)客人對(duì)場(chǎng)地還滿意確定下來(lái)時(shí)需交500—1000元的定金，（風(fēng)雅廳）300元，（多功能廳）1000元，（宴會(huì)廳）2000元，開(kāi)具相應(yīng)的收款收據(jù)并在預(yù)定本上標(biāo)明。③、合同簽訂

待場(chǎng)地、臺(tái)型、人數(shù)都確認(rèn)下來(lái)之后需簽訂會(huì)議合同，用專(zhuān)用的合同逐一填寫(xiě)。并寫(xiě)清各注意事項(xiàng)。

④、做指示牌

合同簽訂之后得知指示牌內(nèi)容，將其發(fā)往廣告公司做會(huì)議指示牌。

（7）負(fù)責(zé)每日自助餐收票，把關(guān)廳內(nèi)食物，謝絕外帶，統(tǒng)計(jì)自助餐票數(shù)，自助餐結(jié)賬（8）結(jié)賬

①：現(xiàn)金結(jié)賬，找零準(zhǔn)確。

②：刷卡結(jié)賬，根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單刷卡，打印的第一張小票需客人簽字酒店存根，第二張小票客人存根。

③：轉(zhuǎn)AR帳，根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單需單位或個(gè)人的有效簽單人簽字，寫(xiě)上單位名稱(chēng)及簽字人的聯(lián)系方式。然后再將賬單轉(zhuǎn)入其單位或個(gè)人名下。再打印一張同樣的賬單和點(diǎn)菜及酒水小單訂在一起交財(cái)務(wù)。（不是有效簽單人需要經(jīng)理?yè)?dān)保簽字）

④：一卡通結(jié)賬：根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單在西軟系統(tǒng)里轉(zhuǎn)賬，按Ctrl+K進(jìn)行刷卡，再點(diǎn)擊確認(rèn)；在食通天系統(tǒng)里需進(jìn)行再次結(jié)賬。需要注意的是一卡通不能開(kāi)具相應(yīng)的地稅發(fā)票。

⑤：轉(zhuǎn)前臺(tái)結(jié)賬：首先要詢問(wèn)前臺(tái)此房間能否轉(zhuǎn)賬，再根據(jù)實(shí)際消費(fèi)的賬單讓客人確認(rèn)金額簽字并留下房間號(hào)。再直接轉(zhuǎn)入房間內(nèi)。(在食通天系統(tǒng)里需進(jìn)行再次結(jié)賬)

⑥:一卡易結(jié)賬：根據(jù)客人的實(shí)際消費(fèi)在登錄一卡易系統(tǒng)進(jìn)行刷卡，注意余額再進(jìn)行結(jié)賬。若卡內(nèi)余額為零,一卡易打折需要登記客人完整的信息及拍照，此卡只限本人使用。金卡打8折，銀卡打8.5折（香煙酒水海鮮不打折）。

⑦:自助餐大眾點(diǎn)評(píng)和聚劃算結(jié)賬：登錄大眾點(diǎn)評(píng)根據(jù)客人提供的驗(yàn)證碼進(jìn)行驗(yàn)證，輸入需要驗(yàn)證的數(shù)量，再出相對(duì)應(yīng)的自助餐券，結(jié)賬時(shí)再將賬單轉(zhuǎn)入掛賬卡大眾點(diǎn)評(píng)。（聚劃算結(jié)賬方式同上）

（9）發(fā)票的開(kāi)具：稅務(wù)發(fā)票須根據(jù)實(shí)際消費(fèi)開(kāi)具，如有特殊情況需向財(cái)務(wù)匯報(bào)，在發(fā)票上備注加以說(shuō)明，切勿濫開(kāi)發(fā)票，開(kāi)發(fā)票時(shí)需核對(duì)發(fā)票號(hào)碼防止開(kāi)錯(cuò)。（10）做賬，首先各包廂現(xiàn)金結(jié)賬的統(tǒng)計(jì)總額，刷卡結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，轉(zhuǎn)AR賬的統(tǒng)計(jì)總額，轉(zhuǎn)前臺(tái)結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，一卡易結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，然后與當(dāng)日的營(yíng)業(yè)報(bào)表上的各結(jié)賬總額核對(duì)，如不對(duì)查找其原因。打印刷卡總計(jì)和一卡易結(jié)算單，整理發(fā)票并在系統(tǒng)里進(jìn)行發(fā)票發(fā)放，把當(dāng)日所有開(kāi)具的稅務(wù)發(fā)票聯(lián)號(hào)存放，記賬聯(lián)交財(cái)務(wù)存根聯(lián)收銀存放在收銀柜中。再把當(dāng)日所有簽單的原賬單在電腦上做好統(tǒng)計(jì)之后打印營(yíng)業(yè)報(bào)表并簽上當(dāng)日收銀的姓名裹賬單。清點(diǎn)現(xiàn)金填好現(xiàn)金營(yíng)業(yè)表由經(jīng)理進(jìn)行營(yíng)業(yè)核對(duì)并簽字確認(rèn)交前臺(tái)保險(xiǎn)柜。最后進(jìn)行營(yíng)業(yè)日結(jié)，復(fù)印當(dāng)日預(yù)定本內(nèi)容。

（11）、做賬完畢之后清點(diǎn)備用金，如有差錯(cuò)及時(shí)查找原因。（12）、打掃工作區(qū)域的衛(wèi)生，關(guān)閉所有設(shè)備電源及總開(kāi)關(guān)。

女服務(wù)員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時(shí)間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

（1）上崗前檢查好個(gè)人儀容儀表，工服要完好、工號(hào)牌佩戴，統(tǒng)一黑色工鞋，化淡妝

（2）9:20分開(kāi)晨會(huì)按照各自分配工作進(jìn)行完善

包廂開(kāi)檔工作：

①包廂大門(mén)及窗戶打開(kāi)通風(fēng)（下雨天窗戶不用開(kāi)）②把倒扣玻璃杯打開(kāi)，疊好盤(pán)中花

③包廂里面（紅木、工作臺(tái)、窗臺(tái)、廁所、電視機(jī)）抹塵工作（3）11點(diǎn)開(kāi)餐時(shí)對(duì)本日中餐預(yù)訂情況進(jìn)行準(zhǔn)備工作（4）中午13:30后根據(jù)當(dāng)日用餐桌數(shù)和B班做好交接工作（5）B班13:30后中餐進(jìn)行接班服務(wù)

（6）B班兩名工作人員要檢查傳菜部2個(gè)走道衛(wèi)生，酒水倉(cāng)庫(kù)門(mén)口樓梯衛(wèi)生、酒水倉(cāng)庫(kù)門(mén)口擺放掃把房間的東西需歸類(lèi)擺放統(tǒng)一（7）B班下午16:00前檢查好晚餐預(yù)定情況，及時(shí)加位（8）中午陪同預(yù)定臺(tái)值班，有特殊情況及時(shí)接待及服務(wù)

（9）下午例會(huì)16:30分，按各自分配的包廂或區(qū)域做好服務(wù)及接待工作（10）中午11點(diǎn)開(kāi)餐時(shí)可安排2——3個(gè)小包廂開(kāi)空調(diào)，做好散客接待工作，晚上17點(diǎn)開(kāi)餐時(shí)預(yù)定的包廂做好準(zhǔn)備工作，未預(yù)定的包廂打開(kāi)空調(diào)制冷（制熱），去味，如18點(diǎn)還未預(yù)定需及時(shí)關(guān)掉空調(diào)，窗戶要關(guān)著，確保包廂溫度。（11）服務(wù)員必須熟記包廂推銷(xiāo)熱吃的菜品，并對(duì)菜品進(jìn)行介紹，提醒客人（12）服務(wù)流程：

1、餐前準(zhǔn)備工作：

①、根據(jù)訂餐人數(shù)對(duì)包廂位置進(jìn)行檢查

②、查看是否排菜（如排菜情況下，對(duì)菜品進(jìn)行瀏覽，有無(wú)特殊服務(wù)工具，提前做好準(zhǔn)備工作）③、開(kāi)啟包廂照明燈，根據(jù)天氣空調(diào)開(kāi)啟散熱去味，溫度在15°左右 ④、檢查包廂臺(tái)面餐具衛(wèi)生，玻璃器皿等清潔，餐具有無(wú)缺口，臺(tái)布口布是否平整。廁所里衛(wèi)生是否干凈（手紙、洗手液準(zhǔn)備充分，洗手池、地面、垃圾桶、玻璃鏡子干凈，明亮）。包廂地毯、椅子衛(wèi)生干凈，無(wú)小垃圾。備餐間衛(wèi)生打掃干凈，燒好開(kāi)水，⑤、準(zhǔn)備開(kāi)酒水需要的用具（啤酒開(kāi)瓶器、紅酒開(kāi)瓶器等）

⑥、準(zhǔn)備好上菜需要的工具（湯勺、分勺、刀叉、筷子、一次性手套等）⑦、準(zhǔn)備好服務(wù)中需要用的物品（分酒器、垃圾夾、跟換用的骨碟、煙灰缸、紙巾、根據(jù)訂餐人數(shù)點(diǎn)取濕巾）

2、餐中服務(wù)工作

①、客到時(shí)，打開(kāi)水晶照明燈，空調(diào)調(diào)制了保溫狀態(tài)，溫度在25°左右（根據(jù)包廂氣溫可隨時(shí)調(diào)節(jié)）

②、為客人斟到茶水、上濕巾

③、確認(rèn)菜單（如排菜就給客人介紹今日所排菜品，盡量建議不要改菜），如點(diǎn)菜，第一時(shí)間到預(yù)定部領(lǐng)取點(diǎn)菜譜（根據(jù)今日所推菜品，給客人介紹酒店特色菜，做好點(diǎn)菜工作）

④、菜品確認(rèn)好后通知冷菜房對(duì)冷菜進(jìn)行準(zhǔn)備（客人未到齊前上不需要加熱的冷菜，客人到齊時(shí)通知上需要加熱的冷菜，并介紹加熱冷菜需及時(shí)用餐）

⑤、根據(jù)客人需求點(diǎn)取當(dāng)餐酒水，上熱菜前為客人斟倒好杯中酒水，客人到齊后詢問(wèn)主客是否需要上菜。

⑥、餐中做好上菜及服務(wù)工作（根據(jù)菜單進(jìn)行順序上菜、勤巡臺(tái)，加酒水、勤換骨碟、勤換煙灰缸、檢查好臺(tái)面衛(wèi)生，保持干凈）

⑦、上菜需要注意事項(xiàng)：（冷菜、熱菜、主食、點(diǎn)心、水果。菜品是否需要加熱、對(duì)不同菜品擺放湯勺或分勺，部分菜品為客人進(jìn)行分菜等）。

3、餐后服務(wù)工作：

①、菜品上齊后，服務(wù)員詢問(wèn)客人用餐情況，對(duì)菜品是否滿意，對(duì)客人所提問(wèn)題做好登記，通知管理人員及廚房一號(hào)位。

②、上完水果后對(duì)當(dāng)餐所點(diǎn)酒水進(jìn)行退單，到收銀臺(tái)打印預(yù)打賬單，核對(duì)消費(fèi)是否正確

③、買(mǎi)單時(shí)給客人確認(rèn)買(mǎi)單方式（現(xiàn)金、刷卡、簽單）——如需開(kāi)發(fā)票根據(jù)客人要求進(jìn)行開(kāi)票

④、客人起身離開(kāi)時(shí)打開(kāi)包廂大門(mén)，提醒客人攜帶好隨身物品 ⑤、送客人至二樓樓梯口

4、衛(wèi)生工作： ①、回包廂第一時(shí)間檢查是否有遺漏物品，關(guān)閉水晶照明燈及空調(diào) ②、通知管理人員對(duì)當(dāng)餐菜品進(jìn)行檢查，和廚房對(duì)菜品進(jìn)行分析

③、收臺(tái)（按順序進(jìn)行收臺(tái)：杯子、骨碟、口湯婉、調(diào)羹、味碟、筷子、分勺、筷架等）

④、用熱開(kāi)水清洗餐具，清洗好的餐具必須用90°—100°開(kāi)水進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間10分鐘

⑤、所有衛(wèi)生結(jié)束后再次進(jìn)行巡查，確認(rèn)整個(gè)衛(wèi)生合格完畢 ⑥、打開(kāi)窗戶通風(fēng)、備餐間柜子門(mén)打開(kāi)通風(fēng) ⑦、由值班管理人員檢查包廂衛(wèi)生。

（13）對(duì)當(dāng)餐用餐要尋求客人意見(jiàn)，對(duì)今日菜品、服務(wù)是否滿意，有無(wú)需要改善的地方。服務(wù)中碰到的問(wèn)題等及時(shí)上報(bào)上級(jí)，做好處理

（14）對(duì)包廂地毯進(jìn)行檢查，如需要清洗地毯的需對(duì)包廂地毯進(jìn)行吸塵（15）服務(wù)員包廂所有衛(wèi)生結(jié)束后，2天一次廚房和前廳開(kāi)會(huì)后方可下班（16）每周（包廂、各個(gè)婚宴大廳）一次大掃除（無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)指紋、無(wú)破損、物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊）

男服務(wù)員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時(shí)間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

（1）上崗前檢查好個(gè)人儀容儀表，工服要完好、工號(hào)牌佩戴，統(tǒng)一黑色工鞋（2）9:20分開(kāi)晨會(huì)，接受上級(jí)安排的今日工作

（3）打掃好傳菜部出菜口衛(wèi)生，托盤(pán)清洗、餐車(chē)清洗等（4）11點(diǎn)自助餐開(kāi)餐前傳送好所有菜品

（5）協(xié)助女服務(wù)員做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)、收臺(tái)工作等（6）協(xié)助服務(wù)員把體重比較大的菜品上到桌面

（7）對(duì)每日預(yù)定做好翻臺(tái)工作，如有大型婚宴會(huì)議，提前一天翻好所有臺(tái)型（8）B班工作人員對(duì)布草進(jìn)行清點(diǎn)，做好登記，確認(rèn)簽字（9）送餐服務(wù)

①、把菜品送到指定房間，輕敲門(mén)說(shuō)您好！送餐服務(wù) ②、為客人把菜品打開(kāi)說(shuō)：輕慢用！

③、結(jié)賬（現(xiàn)金或轉(zhuǎn)房帳），如果是現(xiàn)金結(jié)賬當(dāng)時(shí)需點(diǎn)清楚金額，并說(shuō)：謝謝！如果是轉(zhuǎn)房帳，需客人簽字確認(rèn)，收銀員第一時(shí)間把賬單轉(zhuǎn)入總臺(tái)。

④關(guān)門(mén)時(shí)注意輕重。（10）協(xié)助廚房把關(guān)菜品質(zhì)量及裝盤(pán)，確保菜品安全送至用餐地點(diǎn)（11）收臺(tái)順序

①、等廳面管理人員及廚房一號(hào)位查看后才可收拾

②、把菜盤(pán)里面剩下的食物全部倒入統(tǒng)一的框子里面，平盤(pán)與平盤(pán)裝，餐具不可過(guò)滿，較大餐具分開(kāi)裝，玻璃器皿不能裝框，只能手拿。

③、把餐具傳送到洗碗間，要輕拿輕放，注意餐具的破損。

（12）走廊上拉餐具時(shí)遇到臺(tái)階需輕輕的抬起餐車(chē)，不可猛拉，餐具經(jīng)震動(dòng)容易破損

（13）晚餐自助餐餐具清洗好后拿回自助餐廳準(zhǔn)備好第二天的早餐餐具（14）每晚對(duì)走廊大理石進(jìn)行打掃、去油，結(jié)束后廚房和前廳開(kāi)會(huì)后方可下班（15）每周（走廊、傳菜部各樓梯、各個(gè)婚宴大廳）一次大掃除（無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊）（16）每月和管理人員把空調(diào)出風(fēng)口及回風(fēng)口清洗干凈（17）根據(jù)包廂衛(wèi)生情況對(duì)地毯進(jìn)行清洗，去油（18）清洗地毯操作流程

①、清洗地毯前，對(duì)包廂里面擺放的物品（椅子、衣架、酒水車(chē)等）全部進(jìn)行清空

②、如地毯上有局部的酒漬、嘔吐遺留物、油漬、污漬要先進(jìn)行清除

③、準(zhǔn)備好吹干機(jī)，地毯去污劑、刷子、吸水機(jī)清水，有嘔吐物的要使用吸水機(jī)清理表層，清理干凈后把地毯去污劑噴灑到有油漬、污漬的地方，使用刷子來(lái)回輕刷，再使用吸水機(jī)把刷過(guò)的污水和泡沫吸干凈，在用準(zhǔn)備好的清水噴灑在污漬部位進(jìn)行刷洗，刷洗好后用吸水機(jī)吸掉臟污水，有嚴(yán)重臟的地方可以用清水過(guò)濾一遍。

④、在刷洗時(shí)要由外向內(nèi)刷，避免把其他干凈的地毯纖維污染

⑤、在清洗地毯時(shí)，檢查電源線是否完好，插座板是否完好，避免漏電切勿盲目操作

⑥、準(zhǔn)備好地毯機(jī)，地毯刷，高泡地毯水，除油劑，吸水機(jī)。按照比例把清水放入打泡箱內(nèi)。

注意事項(xiàng)：接清水時(shí)一定要檢查水桶里面有無(wú)殘留物及小垃圾，這些小垃圾一旦進(jìn)入打泡箱內(nèi)，會(huì)導(dǎo)致出泡口和過(guò)濾網(wǎng)堵塞，嚴(yán)重的導(dǎo)致機(jī)器燒壞，在倒水到箱內(nèi)要小心溢出，流進(jìn)打泡箱內(nèi)和其他部位，在啟動(dòng)的機(jī)器時(shí)候把機(jī)器燒壞了，水倒?jié)M后要把蓋子擰緊，在啟動(dòng)機(jī)器前使用打泡箱時(shí)一定要按照順序啟用開(kāi)關(guān)，洗碗地毯后關(guān)打泡箱時(shí)也要按照順序關(guān)閉開(kāi)關(guān)，這樣可以延長(zhǎng)打泡箱內(nèi)發(fā)動(dòng)機(jī)，小零件的壽命。⑦、在清洗地毯時(shí)一定要小心邊上的物品，控制好機(jī)器的平穩(wěn)，避免把機(jī)器的物品損壞，在清洗一段時(shí)間后，使用吸水機(jī)把清洗過(guò)的地毯進(jìn)行吸水。

⑧、地毯清洗完后，把準(zhǔn)備好的吹干機(jī)放入房間內(nèi)找好方向在打開(kāi)開(kāi)關(guān)進(jìn)行吹干

⑨、機(jī)器使用完后，把地毯刷取下來(lái)清洗，把地毯內(nèi)地毯毛，小垃圾清理掉。

早餐

一、人員配置：管理人員1名、女服務(wù)員1名、男服務(wù)員1名

二、開(kāi)餐時(shí)間：7：00—9：30

三、工作職責(zé)及流程

（1）管理人員6：20分之前需到達(dá)餐廳，安排好早餐工作，確保早餐工作人員到崗

（2）管理人員到一樓總臺(tái)領(lǐng)取今日客人住客量，針對(duì)房間數(shù)量通知廚房準(zhǔn)備好菜品份量

（3）開(kāi)啟早餐廳燈光，走廊上燈光（走廊上燈光在8888包廂，開(kāi)啟倒數(shù)第四個(gè)開(kāi)關(guān)即可）

（4）員工6：30分之前到崗，女服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備

①、加熱鍋里加水制熱，牛奶加熱

②、早餐餐具檢查，無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損等

（5）男服務(wù)員到廚房傳送今日早餐菜品，協(xié)助廚師把關(guān)好菜品質(zhì)量（6）7：00之前檢查好菜品質(zhì)量，菜品是否上齊等

（7）開(kāi)餐中做好服務(wù)工作，協(xié)助客人領(lǐng)取餐具等，客走后及時(shí)收臺(tái)，衛(wèi)生打掃干凈，為下一批客人做好餐前衛(wèi)生工作。

（8）管理人員把關(guān)好用餐中是否需要加菜，及時(shí)和廚房溝通，確保早餐菜品，監(jiān)督服務(wù)等

（9）員工用餐時(shí)間安排9：00后，基本無(wú)客人情況下，可前去就餐，但早餐廳里要保證2人進(jìn)行換班，不可空缺無(wú)一人

（10）9：30分早餐結(jié)束時(shí)，如沒(méi)有客人用餐可收餐，如廳里還有客人就餐需詢問(wèn)客人是否還需要添加菜品

（11）早餐開(kāi)餐期間不可清洗東西（如杯子、餐具之內(nèi)）必須在用餐區(qū)做好服務(wù)（12）衛(wèi)生打掃跟據(jù)廳里要求，準(zhǔn)備好自助餐的開(kāi)餐前工作

（13）管理人員清點(diǎn)送洗來(lái)的布草，和前一天清點(diǎn)的數(shù)字是否符合（如數(shù)字有差異時(shí)聯(lián)系環(huán)美公司進(jìn)行處理）（14）男服務(wù)員負(fù)責(zé)把早餐餐具傳送至洗碗間清洗，清洗好后搬回早餐廳準(zhǔn)備好自助餐餐具

（15）女服務(wù)員清洗早餐杯時(shí)需經(jīng)過(guò)開(kāi)水加溫消毒，時(shí)間5分鐘

（16）11點(diǎn)自助餐開(kāi)餐前由當(dāng)值管理人員對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，合格后早班人員可下班

（17）根據(jù)預(yù)定情況（如遇到婚宴預(yù)定，早班人員需繼續(xù)加班做好自助餐或婚宴服務(wù)工作）

自助餐

一、人員配置：管理人員1名，員工1—2名

二、工作時(shí)間：11：00—13：00，17：30—20：00

三、工作流程

（1）開(kāi)餐前5分鐘把大廳燈光、LED、音樂(lè)打開(kāi)

（2）餐前準(zhǔn)備（熱菜鍋加水制熱（溫度調(diào)至5）、煎烤區(qū)、烹飪區(qū)加熱燒水）（3）工作人員負(fù)責(zé)對(duì)自助餐廳大理石，窗臺(tái)進(jìn)行抹塵（4）餐具檢查，缺口破損較嚴(yán)重的整理出來(lái)

（5）管理人員對(duì)菜品要進(jìn)行嘗試，口味不合格菜品和廚房進(jìn)行溝通，及時(shí)改善（6）確保水果區(qū)水果新鮮，定期檢查啤酒飲料是否過(guò)期，變質(zhì)

（7）兩天一次對(duì)西點(diǎn)進(jìn)行更換（一次定量不超過(guò)100個(gè)，并標(biāo)明西點(diǎn)生產(chǎn)時(shí)期及保質(zhì)期），兩天后剩下西點(diǎn)送至員工食堂

（8）鮮榨果汁每餐提前半個(gè)小時(shí)現(xiàn)場(chǎng)制作，不可過(guò)夜使用（9）午餐11：00，晚餐17：30分準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，檢查菜品是否上齊

（10）工作人員做好開(kāi)餐中服務(wù)工作（收臺(tái)、放菜區(qū)臺(tái)面衛(wèi)生打掃、檢查加熱鍋是否正常制熱等工作）

（11）管理人員根據(jù)客流量，確保菜品充足，客進(jìn)高峰期及時(shí)加菜

（12）工作人員及時(shí)打掃好客人離場(chǎng)后的桌面，為下一批客人提前安排的餐桌（13）如遇到大型團(tuán)隊(duì)用餐，客人準(zhǔn)備離場(chǎng)菜品還沒(méi)有及時(shí)跟上時(shí)，第一時(shí)間通知廚房菜品取消，節(jié)省不必要的浪費(fèi)

（14）如遇到婚宴較多情況下，自助餐菜品無(wú)法及時(shí)加菜時(shí)，廚房需及時(shí)通知管理人員，提前告知客人

（15）定時(shí)檢查燉煲里面的湯，太干時(shí)適量加點(diǎn)高湯，以免太咸（16）隨時(shí)關(guān)注燉煲區(qū)卡斯器火候大小，湯汁保持加溫即可（17）中午13：00結(jié)束時(shí)關(guān)閉廳里照明燈，留部分燈光照明，擺放餐具及打掃衛(wèi)生

（18）中午及晚餐提前半小時(shí)關(guān)閉空調(diào)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉加熱鍋電器，卡斯器電源、LED、音樂(lè)等

（19）自助餐收餐（剩下食物不可重疊、餐桌上完整水果收回、未喝飲料收回）（20）衛(wèi)生打掃

①、餐桌上衛(wèi)生打掃好后上面物品擺放統(tǒng)一

②、餐鍋里污水全部倒出擦干凈，臺(tái)面大理石去油，餐鍋擺放整齊 ③、飲料西點(diǎn)區(qū)東西擺放整齊

④、切過(guò)的水果應(yīng)用保鮮膜包好存入冰箱

（21）衛(wèi)生結(jié)束后由當(dāng)值管理人員對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，不合格之處當(dāng)場(chǎng)改善（22）關(guān)閉廳里所有燈光設(shè)備（按分開(kāi)關(guān)一顆一顆進(jìn)行關(guān)閉，不可直接關(guān)閉總開(kāi)關(guān)）

（23）星期一自助餐廳內(nèi)所有區(qū)域及紅木抹塵，做好大掃除工作，星期二對(duì)墻壁大理石進(jìn)行去污漬、星期日廳內(nèi)桌椅清洗

（24）每月25號(hào)——30號(hào)對(duì)自助餐鍋及卡斯器刷洗

婚宴

一、人員配置：每場(chǎng)管理人員1名，員工根據(jù)桌數(shù)1人/4桌

二、工作時(shí)間：10：00—14：00分，17：00—20：30分

三、工作職責(zé)及流程

（1）管理人員提前一天核對(duì)婚宴合同，確認(rèn)合同上詳細(xì)內(nèi)容及有無(wú)特殊要求，對(duì)第二天婚宴預(yù)定擺臺(tái)做好準(zhǔn)備工作（2）擺臺(tái)如下：

①、桌面小餐具消毒

②、根據(jù)桌數(shù)拉臺(tái)型，鋪臺(tái)布，擺放餐具，鋪口布，擺杯子、市場(chǎng)監(jiān)督局溫馨提示牌

③、每桌桌面上擺放紙巾一疊、打火機(jī)2個(gè)放紙巾上面、牙簽一筒 ④、擺放椅子，靠墻兩邊擺放備餐臺(tái)，4桌1張工作臺(tái)

⑤、工作臺(tái)上擺放湯勺、紙巾、紅酒及啤酒開(kāi)瓶器，場(chǎng)地里面準(zhǔn)備2個(gè)保溫壺

⑥、打掃舞臺(tái)、地面衛(wèi)生、換臟椅套等）

（3）管理人員婚宴前一天和廚房核實(shí)菜品是否準(zhǔn)備充分，對(duì)婚宴菜品進(jìn)行檢查（4）婚宴當(dāng)日9：20分之前管理人員安排好員工工作區(qū)域（5）9：20分所有工作人員參加晨會(huì) ①、晨會(huì)點(diǎn)到，各區(qū)域崗位分配

②、對(duì)婚宴預(yù)定合同進(jìn)行宣讀（桌數(shù)、菜品、酒水、有無(wú)特殊要求等）③、講解婚宴注意事項(xiàng)（跑菜安全、上菜搭配、婚宴場(chǎng)地內(nèi)有遺留物時(shí)第一時(shí)間交由婚宴負(fù)責(zé)人，工作人員不能拿取客人的物品（香煙、禮袋），客人提出需求上報(bào)婚宴負(fù)責(zé)人等）（6）例會(huì)結(jié)束后

①、管理人員負(fù)責(zé)擺放好婚宴大小名單，酒水出庫(kù)

②、廳內(nèi)工作人員崗位分配（一名女服務(wù)員對(duì)一名男服務(wù)員）③、廳內(nèi)音響設(shè)施設(shè)備準(zhǔn)備、衛(wèi)生檢查等

（7）管理人員對(duì)保溫箱提前半小時(shí)開(kāi)啟加水制熱，（溫度根據(jù)菜品進(jìn)行50°—70°保溫）

（8）管理人員對(duì)婚宴上的菜品進(jìn)行檢查，所有婚宴菜品是否按照要求進(jìn)行準(zhǔn)備（9）工作人員負(fù)責(zé)

①、臺(tái)面杯子翻起、擺放婚宴酒水、擺放瓜子、花生。

②、香檳蛋糕準(zhǔn)備，配合司儀準(zhǔn)備好舞臺(tái)上儀式需要的東西（如茶水、敬酒、托盤(pán)等）

③、再次清掃地面小垃圾，確保廳內(nèi)衛(wèi)生干凈（10）客人進(jìn)場(chǎng)半小時(shí)前開(kāi)始上冷菜

①、傳菜員負(fù)責(zé)從廚房傳送今日婚宴冷菜品，菜盤(pán)擺放需整齊，不可疊放試傳送

②、女服務(wù)員按要求進(jìn)行擺放冷菜，一葷一素、菜色、盤(pán)子進(jìn)行搭配 ③、冷菜上齊后對(duì)酒水菜品進(jìn)行統(tǒng)一整理，擺放需整齊

（11）管理人員進(jìn)行巡查臺(tái)面物品（酒水、冷菜、紙巾、牙簽）是否擺放齊全（12）管理人員需在用餐入口做好接待工作

（13）婚宴儀式開(kāi)始時(shí)，管理人員確認(rèn)總桌數(shù)，提前15分鐘通知廚房熱菜做好準(zhǔn)備工作

（14）管理人員在儀式結(jié)束時(shí)及時(shí)通知廚房根據(jù)桌數(shù)上熱菜品（15）上菜要求

①按羹、海鮮、肉品、小炒、蔬菜、點(diǎn)心主食、水果此順序可適當(dāng)變動(dòng)，不可太亂

②帶湯菜品需放湯勺

③紅燒肉或蹄髈肉必須配饅頭一起上桌，并提醒客人饅頭要趁熱吃 ④桌面菜品不可撤的太快，后面蔬菜和點(diǎn)心可疊放上菜 ⑤上菜時(shí)核對(duì)婚宴菜單，不可盲目上菜 ⑥保管好自己負(fù)責(zé)的桌數(shù)酒水，管理人員沒(méi)通知的情況下不允許客人帶走酒水

⑦菜品上齊后及時(shí)撤回未開(kāi)酒水，擺放在酒水區(qū) ⑧上菜過(guò)程中如遇到特殊情況需第一時(shí)間找婚宴負(fù)責(zé)人

⑨用餐中客人提出要求時(shí)，應(yīng)滿足，如果要求苛刻第一時(shí)間請(qǐng)示婚宴負(fù)責(zé)人

（16）婚宴負(fù)責(zé)人及工作人員需協(xié)助婚宴客人打包（并提醒打包食物回去一定要加熱至中心點(diǎn)70°方可食用）

（17）管理人員負(fù)責(zé)所有酒水進(jìn)行清點(diǎn)，把未喝酒水統(tǒng)一裝入酒水箱（18）管理人員在婚宴客人離場(chǎng)時(shí)入口需安排好送客服務(wù)（19）管理人員需核對(duì)好今日婚宴消費(fèi)事項(xiàng)

①總桌數(shù)、酒水飲料、進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、LED費(fèi)等

②確認(rèn)已付定金，并在賬單上注明已付多少，總消費(fèi)減去已付，后注明未付

③根據(jù)合同簽訂付清余款日期注明清楚

④賬單給婚宴負(fù)責(zé)人結(jié)賬或簽字確認(rèn)，賬單第一聯(lián)留收銀臺(tái)存底，第二聯(lián)給客人存底，并給客人說(shuō)明幾號(hào)之前需付清余款

（20）男服務(wù)員協(xié)助客人搬離婚宴場(chǎng)地物品（剩余酒水、打包食物等）（21）如果在公司點(diǎn)取酒水，數(shù)量核對(duì)好后及時(shí)通知酒水管理員把剩下酒水拉回倉(cāng)庫(kù)

（22）收起所有椅子，按8——10個(gè)疊放整齊

（23）關(guān)閉大廳水晶照明燈及部分空調(diào)，打開(kāi)窗戶通風(fēng)

（24）管理人員根據(jù)婚宴桌數(shù)，時(shí)間，合理安排好本部門(mén)及外援完成洗碗工作（25）收臺(tái)

①女服務(wù)員第一時(shí)間把玻璃杯全部清場(chǎng)，以免收餐具時(shí)破損率會(huì)比較高

②收小餐具（骨碟、口湯碗、小調(diào)羹、筷子、筷架、味碟、煙灰缸、刮臺(tái)面垃圾）

③男服務(wù)員按要求進(jìn)行收臺(tái)（剩余湯汁倒入垃圾桶里，平盤(pán)與平盤(pán)裝、小盤(pán)與小盤(pán)一起裝、大煲分開(kāi)裝、備餐臺(tái)下面餐具要全部清理出來(lái)）

④刮轉(zhuǎn)盤(pán)需用熱開(kāi)水加洗潔精進(jìn)行清洗，（刮轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)需注意，將桌布?jí)|在下面，避免洗潔精水滴入地毯里面，導(dǎo)致地毯發(fā)臭）

（27）場(chǎng)地餐具清完后，2名工作人員清洗杯子，剩余工作人員打掃地面衛(wèi)生（28）協(xié)助洗碗工作（男服務(wù)員協(xié)助清洗大餐具，女服務(wù)員協(xié)助清洗小餐具）（29）關(guān)閉廳內(nèi)所有燈光、空調(diào)等。

會(huì)議

一、人員配置：根據(jù)會(huì)議大小型管理人員1名、員工1—2名

二、工作時(shí)間：根據(jù)會(huì)議預(yù)定時(shí)間

三、工作職責(zé)及流程

（1）提前一天核對(duì)會(huì)議預(yù)定要求，進(jìn)行翻臺(tái)準(zhǔn)備（2）打掃好會(huì)議廳內(nèi)衛(wèi)生，抹塵、植物擺放等

（3）根據(jù)客人會(huì)議要求，會(huì)議開(kāi)始2小時(shí)前需準(zhǔn)備，例如下：

①茶水、水果、紙筆、臺(tái)簽本

②掛橫幅、指示牌、擺放三角牌等

③準(zhǔn)備音響、話筒、投影儀、講臺(tái)等

（4）會(huì)議開(kāi)始前半小時(shí)需在會(huì)場(chǎng)入口做好接待工作，人員1——2名（5）離會(huì)議時(shí)間只有半小時(shí)就可打開(kāi)廳內(nèi)照明燈光及空調(diào)（6）工作人員需在會(huì)議里面做好服務(wù)，到茶水等

（7）會(huì)議開(kāi)始時(shí)會(huì)場(chǎng)里面確保2名工作人員（1名管理人員、1名服務(wù)員）（8）會(huì)議結(jié)束時(shí)由負(fù)責(zé)人及工作人員做好送客服務(wù)（9）由管理人員帶領(lǐng)主客到二樓收銀臺(tái)買(mǎi)單（10）客走后第一時(shí)間關(guān)閉空調(diào)及音響設(shè)備

（11）打掃會(huì)議場(chǎng)地，衛(wèi)生結(jié)束完后及時(shí)關(guān)閉所有燈光。

順風(fēng)餐飲營(yíng)銷(xiāo)部

2015-7-11

第二篇：餐飲部工作流程（范文模版）

餐飲部經(jīng)理工作流程:

1.餐廳的成本控制

2.部門(mén)主管的工作態(tài)度及管理能力的考核

3.根據(jù)部門(mén)的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)

4.對(duì)餐廳的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)

5.到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門(mén)近期的工作情況及部門(mén)主管的工作方法是否得當(dāng)；

6.了解餐廳的用餐情況及前廳的當(dāng)天入住情況。

7.不定時(shí)巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程；

8.看餐廳的營(yíng)業(yè)報(bào)表并分析了解團(tuán)隊(duì)入住及用餐的比例；

9.準(zhǔn)備會(huì)前的發(fā)言（工作要求，上周的會(huì)議落實(shí)情況）；

10.開(kāi)會(huì)（部門(mén)例會(huì)）：了解部門(mén)主管、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問(wèn)題，員工對(duì)酒店、管理人員工作的建議 并做記錄；

11每周有一天到餐廳用早餐了解客人用餐情況、服務(wù)、出品、衛(wèi)生、紀(jì)律等情況

12.不定期的對(duì)餐飲部人員進(jìn)行培訓(xùn)

餐飲部主管工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，規(guī)范服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

2.嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率

3.負(fù)責(zé)本部門(mén)服務(wù)規(guī)范和工作流程的貫徹實(shí)施；

4.每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完成情況；

5.負(fù)責(zé)按照宴會(huì)通知單和訂單的要求，逐一布置落實(shí)，并順利有效地實(shí)施；

6.協(xié)助迎賓員迎送賓客，接待重要客人。妥善處理客人投訴，搞好對(duì)客關(guān)系；

7.檢查餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前準(zhǔn)備；

8.做好餐廳安全和防火工作；

9.協(xié)助餐廳經(jīng)理對(duì)屬下的培訓(xùn)工作。

餐飲部服務(wù)員工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.當(dāng)賓客進(jìn)入本區(qū)域,領(lǐng)班和服務(wù)員要熱情迎接,微笑問(wèn)好,幫助賓客接衣帽,引領(lǐng)入座.2.當(dāng)賓客走進(jìn)座位時(shí),應(yīng)按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序?yàn)榭腿死握J(rèn)座.若有兒童, 應(yīng)先為兒童加兒童凳安排入座.3.餐飲服務(wù)中, 服務(wù)員自始至終使用禮貌用語(yǔ), 堅(jiān)持站立和微笑服務(wù).任何情況下不講”

不”字, 對(duì)賓客投訴要耐心傾聽(tīng), 有條件的可作記錄, 以表示尊重.4.工作中要”一不”, “二靜”, “三輕”, “四尊”.一不: 不準(zhǔn)吸煙(女不準(zhǔn)吃零食).二靜:工作場(chǎng)所保持安靜,隆重場(chǎng)合保持肅靜.三輕: 說(shuō)話輕, 操作輕, 走路輕.四尊: 尊重老人, 婦女, 殘疾人和不同國(guó)家, 民族和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣.5.服務(wù)中, 遞送任何物品均用托盤(pán).6.迎客在前, 送客在后.7.當(dāng)宴會(huì)即將開(kāi)席時(shí), 應(yīng)將主賓, 主人的餐飲從展盤(pán)中取出, 遞給賓客.服務(wù)員接受客人點(diǎn)菜時(shí), 服務(wù)員應(yīng)站在客人側(cè)后方, 與客人保持適當(dāng)距離, 神情專(zhuān)注地接受點(diǎn)菜, 并主動(dòng)為客人推薦餐廳的特色菜.8.當(dāng)給賓客斟酒, 派菜時(shí), 中餐按男主賓, 女主賓, 主人, 一般客人的順序進(jìn)行.9.當(dāng)席間上菜時(shí), 須將上一道菜移向副主人一邊, 新上的菜放在主賓面前, 當(dāng)撤盤(pán)時(shí), 應(yīng)征求客人的意見(jiàn), 客人同意后方可撤掉, 以示對(duì)賓客的尊敬.10.當(dāng)席間上大菜時(shí), 應(yīng)將菜的最佳欣賞部位對(duì)準(zhǔn)主賓和主人.11.當(dāng)主人, 主賓祝酒講話時(shí), 服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng), 精神飽滿地站在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?在講話即將結(jié)束時(shí), 要迅速把主人的酒送上,把所有來(lái)賓的酒斟滿, 供主人和主賓祝酒.12.價(jià)格昂貴的酒開(kāi)瓶前要向主賓示酒(酒標(biāo)面向客人), 并當(dāng)眾開(kāi)瓶(開(kāi)瓶時(shí)要站在客人右側(cè),背對(duì)客人開(kāi)瓶防止濺到客人的身上).13.當(dāng)賓客餐畢起身離廳時(shí), 目送或隨送至餐廳門(mén)口, 友好地送別.餐廳的結(jié)束工作, 應(yīng)在全部賓客離廳后方可進(jìn)行.14.收款結(jié)帳時(shí), 應(yīng)站在客人的左邊, 將計(jì)算好的帳單夾在帳單夾上, 送至客人面 餐飲部迎賓員工作流程:

1.班前整理儀容儀表，交接完畢呈標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站立。觀察餐廳里外賓客進(jìn)出情況。

2.來(lái)賓進(jìn)入視線范圍,當(dāng)客人踏上臺(tái)階后，目視客人鞠躬30°并致歡迎語(yǔ)：“先生/小姐，下午好，歡迎光臨，里面請(qǐng)?！闭_的指引手勢(shì)，手勢(shì)指引時(shí)應(yīng)停留3秒鐘，3.引領(lǐng)完畢應(yīng)及時(shí)回到原崗位，呈標(biāo)準(zhǔn)站姿，準(zhǔn)備迎接下一批客人。

4.當(dāng)賓客離場(chǎng)時(shí)：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，請(qǐng)帶好隨身攜帶物品，歡迎再次光臨” 餐飲部收銀工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1清潔、整理作業(yè)區(qū)，包括收銀臺(tái)、收銀機(jī)、收銀柜臺(tái)四周的地板, 準(zhǔn)備定額零用金 2熟記并確認(rèn)當(dāng)日特價(jià)品，變更售價(jià)商品，促銷(xiāo)活動(dòng)；

3.收款前要核對(duì)銷(xiāo)售票中所填寫(xiě)的數(shù)量、金額、大、小寫(xiě)是否相符，商品名稱(chēng)、年月日填寫(xiě)齊全；

4.收取現(xiàn)金時(shí)，先用驗(yàn)鈔機(jī)驗(yàn)兩遍、然后再手動(dòng)點(diǎn)鈔兩遍，并做到唱收唱付, 票款要顧客當(dāng)面點(diǎn)清, 退款時(shí)，銷(xiāo)售品名、數(shù)量、金額是否相符

第三篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標(biāo)準(zhǔn)站姿按左高右低的順序依次排開(kāi)等待點(diǎn)到。

2、10:00—10:30早餐，開(kāi)餐前各區(qū)域負(fù)責(zé)人把該區(qū)域窗簾拉開(kāi)同時(shí)開(kāi)窗戶通風(fēng)。3、10:30—10:50所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔、關(guān)閉窗戶、清點(diǎn)補(bǔ)充餐具并做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作（例酒水補(bǔ)充，擺放干果）。

4、10:50班前例會(huì)，主要了解當(dāng)日預(yù)定、客情、區(qū)域分布及工作中存在的問(wèn)題。5、11:00—11:20再次工作區(qū)域衛(wèi)生清潔、關(guān)閉窗戶、清點(diǎn)補(bǔ)充餐具并做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（酒水補(bǔ)充，擺放干果）。

6、11:20各區(qū)域主負(fù)責(zé)人配合領(lǐng)導(dǎo)檢查區(qū)域衛(wèi)生及開(kāi)市情況。

7、11:30站位（萬(wàn)紫千紅在樓梯口內(nèi)側(cè)兩人對(duì)立而站，領(lǐng)袖廳兩人一字排開(kāi)站在距沙發(fā)半步遠(yuǎn)的位置即客人來(lái)的方向，陽(yáng)光廳、花枝俏、雙喜臨門(mén)站在包間門(mén)口兩側(cè)）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營(yíng)業(yè)高峰，并以標(biāo)準(zhǔn)快捷周到的高品質(zhì)服務(wù)讓客人滿意。如若中午沒(méi)客人而晚上有預(yù)定則早班人員負(fù)責(zé)做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報(bào)到，接收任務(wù)到自己區(qū)域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復(fù)到餐前標(biāo)準(zhǔn)（家私柜、杯具、酒車(chē)、地面）。若中午沒(méi)客人則負(fù)責(zé)做下午開(kāi)市工作（燒開(kāi)水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺(jué)，可以在走廊的黑色沙發(fā)上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開(kāi)員工餐11、16:50餐前例會(huì)，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標(biāo)準(zhǔn)站姿在多功能廳排隊(duì)站好等待開(kāi)會(huì)。例會(huì)后各區(qū)域負(fù)責(zé)人把該區(qū)域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛(wèi)生及根據(jù)當(dāng)日客情準(zhǔn)備所需物品（備餐及區(qū)域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營(yíng)業(yè)高峰，并以標(biāo)準(zhǔn)快捷周到的高品質(zhì)服務(wù)讓客人滿意。

14、21:00開(kāi)員工餐，若有客人則晚班先開(kāi)餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒(méi)有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復(fù)所有臺(tái)面，清理完垃圾，檢查關(guān)閉區(qū)域電源燈光設(shè)備后經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后下班。

第四篇：餐飲部工作職責(zé)

餐飲部崗位職責(zé)

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)：

1.提升餐廳員工服務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)，安排餐廳工作流程，制定合理適合豐泰的服務(wù)流程。

2.接待、接受客人預(yù)定服務(wù)，節(jié)能降耗，節(jié)約水能、電能和物品消耗。

3.督察各項(xiàng)工作安排落實(shí)是否到位，提高餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加大主動(dòng)推銷(xiāo)，引導(dǎo)消費(fèi)意識(shí)。

餐飲部領(lǐng)班工作職責(zé)：

1.對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報(bào)工作。

2.每日現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)經(jīng)理。

3.協(xié)助經(jīng)理開(kāi)好班前班后例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹(shù)立良好榜樣。

服務(wù)員工作職責(zé)：

1． 按部門(mén)規(guī)定時(shí)間上班，著裝整潔，淡妝上崗，服從部長(zhǎng)工作安排，并保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。

2． 上崗前負(fù)責(zé)擦凈所有服務(wù)用具和餐具，并做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，當(dāng)班工作需當(dāng)班完成。負(fù)責(zé)保管好自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的一切用具，餐具，金銀器等物品，并負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)，如有丟失或故意損壞按進(jìn)價(jià)賠償。

3． 認(rèn)真做好服務(wù)工作，不斷提升個(gè)人服務(wù)水平、服務(wù)意識(shí)及服務(wù)技能。熟練掌握菜單上的菜名和價(jià)格，了解菜肴原配料，烹調(diào)方法、口味、特色以及每日精品特薦，熟悉所有酒水飲料、煙的品種及價(jià)格和沽清情況，并適時(shí)做好推銷(xiāo)工作。

4． 人用餐結(jié)束后，按規(guī)范備好結(jié)算帳單，審單完畢，如有結(jié)帳請(qǐng)點(diǎn)菜級(jí)以上人員負(fù)責(zé)結(jié)帳，應(yīng)事先檢查顧客是否有遺留物品并做好送客工作。

傳菜員工作職責(zé)：

1．負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

2．負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。

3．與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好餐飲與廚房的關(guān)系。

河南豐泰大酒店管理有限公司

第五篇：餐飲部工作流程

十二、部門(mén)工作程序

（一）中餐

1、零點(diǎn)工作程序： 一． 站姿

二． 問(wèn)候客人：客人距迎賓臺(tái)3米(10步距離)時(shí)，迎賓員主動(dòng)迎上前，使用標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，確定客人是否有預(yù)定。

三． 協(xié)助客人：協(xié)助客人的衣帽服務(wù)，并使用西裝套。四． 引客入座。

五． 拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。六． 領(lǐng)位員與服務(wù)員的交接。七． 菜單展示。

八． 上巾：客人入座一分鐘內(nèi)上香巾，溫度適中，從左側(cè)上，主賓開(kāi)始，放置客人左手邊并對(duì)客人說(shuō)“請(qǐng)用香巾”。

九． 斟茶：?jiǎn)柌杷?，客人入座兩分鐘?nèi)上茶，上茶時(shí)，站在客人右側(cè)，將茶杯撤至托盤(pán)，放于托盤(pán)上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺(tái)面，壺底墊骨碟，當(dāng)客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。

十． 鋪口布 1． 站在客人右側(cè)拿起口步在客人身后抖開(kāi)，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對(duì)不起，打擾了”。

2． 如有小孩子用餐，應(yīng)根據(jù)家長(zhǎng)要求幫助墊口布。

十一．撤筷套

1.站在客人右側(cè)，將筷子拿出，在賓客身后從筷套中倒出。3． 4． 拿住筷子下端1／3以下的部分，將筷子放在筷架上。同進(jìn)檢查餐具衛(wèi)生，完好程度。

十二．點(diǎn)菜

1． 征詢客人是否可以點(diǎn)菜。站在客人的右側(cè)。2． 推銷(xiāo)(了解，介紹，備注，說(shuō)明)3． 填寫(xiě)好點(diǎn)菜單 4． 重復(fù)菜單。5． 附帶點(diǎn)滔水。6． 送出訂單位。十三．倒汁醬 1.要求。2.3.4.斟倒量是味碟的l／3處。十四．酒水服務(wù)

上酒水時(shí)先征詢客人是否還需要茶水，應(yīng)根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備飲料酒水。5.6.從客人右邊將不需要的茶水撤走。

發(fā)現(xiàn)客人杯中剩余1／3的酒水或飲料時(shí)，應(yīng)立即詢問(wèn)是否需要添加，若客人 7.十五．上菜 1． 點(diǎn)菜后5分鐘內(nèi)上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應(yīng)報(bào)菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應(yīng)注意移向主人與主賓一側(cè)，舊菜應(yīng)事先移向副主人。2． 上湯類(lèi)，羹類(lèi)，煲類(lèi)的菜，應(yīng)征求客人是否分菜，分菜分為臺(tái)上，臺(tái)下。臺(tái)上分菜應(yīng)在客人左側(cè)，臺(tái)下分菜將分好的菜從客人右側(cè)上。3． 當(dāng)餐桌上的菜已擺滿時(shí)，又要上下一道菜，應(yīng)征詢客人意見(jiàn)把桌上最少的一道菜肴撤下?lián)Q成小盤(pán)。

4． 及時(shí)把用完的菜盤(pán)撤下，撤下時(shí)應(yīng)征詢客人意見(jiàn)。5． 留意客人所點(diǎn)的菜是否上齊，菜上齊后，應(yīng)暗示客人。6． 菜上齊后，征詢客人是否上甜點(diǎn)和水果或需要再點(diǎn)。十六．餐中服務(wù) 5．骨碟的更換

A． 客人用餐中隨時(shí)觀察客人餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需要換骨碟時(shí)，應(yīng)立即做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。

B．蟹殼類(lèi)，海鮮類(lèi)，不同口味替換或上甜點(diǎn)時(shí)。C．換骨碟由主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较?，在客人右?cè)。不需要，待客人喝完后，應(yīng)征詢客人從右側(cè)撤走空杯。在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤(pán)上斟倒，需事先征求客人的D．換骨碟時(shí)應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)。2．煙缸的更換

A．煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭時(shí)需更換。B．盡量方便抽煙的客人。C．適時(shí)補(bǔ)充煙缸。3．小毛巾的更換 A．貝殼食品用完后。B．上點(diǎn)心甜湯之前。

C．就餐過(guò)程中更換次數(shù)不少于三次。

4．服務(wù)講究三輕“說(shuō)話輕，行走輕，操作輕” 5．客人桌面的情況

A．用餐過(guò)程中桌面不能空桌，空菜盤(pán)，空碗，空杯，應(yīng)征詢客人同意及時(shí)更換。B．客人用餐完畢，征詢客人同意后請(qǐng)潔臺(tái)面，操作時(shí)不能影響客人交談，接著為客人上一杯熱茶。6．隨時(shí)保持餐廳地面清潔。

7.客臉面，在服務(wù)間隙，應(yīng)隨時(shí)觀察客人面部表情，將服務(wù)做到客人開(kāi)口之前。8.客人離座時(shí)應(yīng)注意口布服務(wù)(放在左手邊)。十七．結(jié)賬 1.為客人拿賬單

A.客人要求結(jié)帳，請(qǐng)客人稍等，立即到收款處為客人取賬單。

B.告訴收銀員臺(tái)號(hào)，檢查帳單，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，食品及飲料消費(fèi)情況是否與客人實(shí)際消費(fèi)相符。

C．將取出的帳單放在收銀夾內(nèi)，在客人右側(cè)打開(kāi)收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人面前，并對(duì)客人說(shuō)：“打擾了，這是您的帳單。，2．請(qǐng)客人簽單

A.如是住店客人請(qǐng)出示歡迎卡，送帳單時(shí)送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫(xiě)清房號(hào)，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協(xié)議單位簽單時(shí)要注意核實(shí)其公司名稱(chēng)，簽字樣及電話號(hào)碼。3．信用卡

需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據(jù)后，服務(wù)員檢查正確無(wú)誤后，請(qǐng)客人簽名，將收據(jù)拿回收款處檢查無(wú)誤后方可將身份證，信用卡及收據(jù)的“賓客聯(lián)”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不可超支)。

4．注意客人開(kāi)發(fā)票的要求，發(fā)票給予客人前需核對(duì)金額，項(xiàng)目及其他內(nèi)容是否與客人要求相符。

十八、送客

1．當(dāng)客人結(jié)帳完畢愿意離開(kāi)時(shí)，應(yīng)迅速來(lái)到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務(wù)區(qū)外。2．客人離開(kāi)餐廳后，方可清理臺(tái)面。3．迎賓員向客人鞠躬30度送客。

十九、收臺(tái)

1．檢查是否有客人遺留物品。

2．檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3．關(guān)閉電視機(jī)、空調(diào)、吊燈開(kāi)關(guān)。4．椅子恢復(fù)原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤換臺(tái)布。10．恢復(fù)原樣。11．關(guān)閉電源。

2、中餐宴會(huì)包廂工作程序： 一．餐前準(zhǔn)備工作 1．仔細(xì)審閱宴會(huì)通知單

A．了解客人情況，姓名，公司名稱(chēng)，聯(lián)系電話，時(shí)間，日期，宴請(qǐng)對(duì)象(生活

習(xí)慣及特殊需要)B．宴會(huì)方面的內(nèi)容(形式，地址，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式，臺(tái)型，食品，酒水)C．了解宴會(huì)的菜肴烹制，配備的佐料，器皿 D．了解其他要求，環(huán)境要求，器皿要求 2．檢查貴賓廳的環(huán)境 A．照明設(shè)備的完好

B．檢查裝飾物品，地毯是否清潔，沙發(fā)茶幾是否清潔 C．茶幾上規(guī)范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無(wú)破損 D．電器類(lèi)使用狀態(tài)良好 E．無(wú)四害，無(wú)異味，空氣清新 3．?dāng)[臺(tái)

A．按訂單的要求布置臺(tái)形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店規(guī)范擺臺(tái)

C．?dāng)[臺(tái)的餐具，茶杯，金銀器皿應(yīng)清潔，無(wú)破損，備用量充足 D．不同的標(biāo)準(zhǔn)使用不同的器皿 4．整理接手桌 A．接手桌表面清潔

B．酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標(biāo)朝外 C．接手桌上服務(wù)用具齊全，準(zhǔn)備好客人敬酒用的杯子 D．接手桌內(nèi)備用的餐具要?dú)w類(lèi)擺放 5．整理分菜車(chē)(服務(wù)臺(tái))A．分菜臺(tái)擺放適當(dāng)，臺(tái)面清潔

B．分菜臺(tái)整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布 C．準(zhǔn)備干凈的托盤(pán)至服務(wù)用具，餐具 6．酒水，煙的備用和調(diào)配料 7．根據(jù)菜單準(zhǔn)備用具和調(diào)配料 A．備用洗手茶

a．溫度適中，50度左右 b．干凈無(wú)茶渣

c．濃度適中，茶水金黃色，透徹 d．茶量適中 B．準(zhǔn)備調(diào)配料

C．準(zhǔn)備與菜肴相配的器皿 D．上冷菜(注意顏色調(diào)開(kāi)，葷素調(diào)開(kāi)，口味調(diào)開(kāi)，距離相等)二．迎賓工作 1．站姿 2．微笑

3．禮貌用語(yǔ)的要求

4．引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門(mén)口須有一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)指示方向和迎賓廳內(nèi)有一名服務(wù)員準(zhǔn)備服務(wù)，宴會(huì)廳門(mén)口須有引領(lǐng)員 三．餐中工作程序 1．賓客到齊后

A．為主人主賓拉椅讓座 B．餐前服務(wù) C．向主人征詢酒水

D．酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會(huì)是否開(kāi)始，如果開(kāi)始則撤去轉(zhuǎn)盤(pán)上的鮮花2．上菜

A．上熱菜程序：菜上轉(zhuǎn)盤(pán)，主賓開(kāi)始旋轉(zhuǎn)一圈，退后一步介紹菜肴，同時(shí)注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾，魚(yú)不露脊。

B．上湯類(lèi)程序：分湯時(shí)，分量要均勻，略有剩余，征詢是否添加 C．上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時(shí)不串味 D．上特殊菜程序：食品類(lèi)(附屬用品先上)火候類(lèi)，配料跟料設(shè)備類(lèi) 3．分菜

A．按賓客人數(shù)將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀 B．上湯時(shí)要跟好湯墊

C．分到骨碟的菜肴應(yīng)占骨碟圈內(nèi)的2／3位置，余下的l／3作為裝飾空間 D．魚(yú)類(lèi)，煲類(lèi)，主食類(lèi)分在湯碗里 E．讓菜 4．席間服務(wù) A．更換毛巾

B．撤換餐具(菜盤(pán)餐具，不得重疊)C．更換煙缸

D．增添酒水(不要浪費(fèi)酒水，隨意開(kāi)啟酒水，集中酒水要背向客人)5．過(guò)失情況處理

6．保持用餐環(huán)境隨時(shí)清潔 7．結(jié)賬 8．送客

四．餐后收拾工作

1．檢查宴會(huì)場(chǎng)所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭 2．整理臺(tái)面 3．整理接手桌 4．整理分菜臺(tái) 5．清潔環(huán)境衛(wèi)生 6．恢復(fù)原樣 7．關(guān)閉電源，收檔

3、中餐大型宴會(huì)工作程序： 一．接受任務(wù)通知單

1．了解宴會(huì)有關(guān)情況(參考包廂)2．根據(jù)通知單要求設(shè)計(jì)臺(tái)型及環(huán)境布置草圖。3．服務(wù)所用的物品計(jì)劃單的開(kāi)列。4．服務(wù)接待人員的安排。二．餐前準(zhǔn)備工作

1．根據(jù)賓客要求布置場(chǎng)地的設(shè)施。2．宴會(huì)用餐臺(tái)面的擺臺(tái)要區(qū)分主副桌。3．服務(wù)用品，用具的準(zhǔn)備。

4．酒水，煙的準(zhǔn)備(主桌是否專(zhuān)設(shè)酒水臺(tái))5．備餐間的準(zhǔn)備。6．宴會(huì)前的檢查工作。7．宴會(huì)前的例會(huì)召開(kāi)。

(重申通知單，儀容儀表檢查，分配人員，上發(fā)菜單上桌面)三．迎賓工作(參考包廂)四．餐中服務(wù)工作 1．賓客入場(chǎng)前l(fā)0分鐘播放迎賓曲。2．賓客到齊后開(kāi)放餐桌冷菜。

3．賓客致詞祝酒時(shí)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)主席臺(tái)上祝詞時(shí)的酒水。4．上菜(參考包廂)注意：宴會(huì)上菜的統(tǒng)一性，上冷菜須在開(kāi)餐前30分鐘陸續(xù)開(kāi)始。5．分菜 6．席間服務(wù) 7．上菜結(jié)束 8．結(jié)賬 9．送客

（二）、自助餐的工作程序 自助餐的擺位

墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺0．5公分，叉與碟子l 公分，黃油刀放在面包盤(pán)上l／3處，上下相同． 午、晚餐在餐刀上方放一水杯。

一、餐前準(zhǔn)備工作

1、搞好餐臺(tái)衛(wèi)生，更換餐臺(tái)的臺(tái)布。

2、準(zhǔn)備自助餐的餐具。

3、檢查電源接觸良好、安全。

4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電源開(kāi)關(guān)。

5、汁醬、沙律醬與菜肴適當(dāng)擺在一起，方便客人食用。

6、排好自助餐的菜牌

7、所有準(zhǔn)備：[作必須在開(kāi)餐l5分鐘前完成。

二、看自助餐的服務(wù)要求。1、2、3、4、檢查菜臺(tái)的電源是否正常。

整理自助餐臺(tái)，保持其美觀，保持食物的冷和熱。應(yīng)當(dāng)保持足夠數(shù)量的餐碟和各種服務(wù)用具。

要密切與廚房聯(lián)系，對(duì)所添加的菜肴要及時(shí)通知廚房使自助餐臺(tái)始終保持豐盛。5、6、7、留意自助臺(tái)上的菜肴，有沒(méi)有改變，如有改變及時(shí)更換菜牌。清理工作臺(tái)的垃圾。

如果是客人自取自斟的火鍋?zhàn)灾停?wù)員應(yīng)為客人點(diǎn)然火鍋，告訴客人一些特殊食品的燒法，并提供調(diào)料及時(shí)加湯。

四、看臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)要求

1、客人來(lái)到餐廳應(yīng)主動(dòng)拉椅讓座，為客人點(diǎn)酒水并斟倒。

2、根據(jù)客人的實(shí)際人數(shù)調(diào)整餐位。

3、隨時(shí)撤走客人用過(guò)的餐碟，保持桌面的整潔。

4、在服務(wù)過(guò)程中勤更換煙缸，添加酒水飲料。

5、客人每次離座取菜時(shí)，應(yīng)把客人的餐巾折成三角形入在面包盤(pán)上。

6、自助餐早餐應(yīng)問(wèn)客人要coffee or tea．

7、午、晚餐客人用完熱菜后要用甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)收走其它不用的餐具、留下甜點(diǎn)匙、叉，并問(wèn)要coffee ortea．

8、為客人服務(wù)coffee or tea．

9、為客人結(jié)帳。

10、客人用餐結(jié)束，拉椅送客并表示感謝