第一篇：黃山毛峰茶的制作工藝參數(shù)研究論文

為評(píng)估黃山毛峰茶鮮葉原料質(zhì)量，采用五分法取樣，以安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T871-2008《黃山毛峰茶清潔化加工技術(shù)規(guī)程》為依據(jù)。通過茶葉品質(zhì)分級(jí)儀對(duì)同一批茶鮮葉原料進(jìn)行分級(jí)，得到特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等4個(gè)等級(jí)的茶鮮葉原料，分級(jí)結(jié)果見表1。從表1茶鮮葉組成看，不同等級(jí)鮮葉原料的組成差異明顯，得到的分級(jí)結(jié)果能夠反映茶鮮葉原料嫩度的差異性?！胺旨?jí)付制”是茶葉加工的基本原則，加工工藝的選擇和參數(shù)的設(shè)置基于對(duì)原料等級(jí)的科學(xué)評(píng)價(jià)。黃山毛峰茶地方標(biāo)準(zhǔn)顯示，等級(jí)高的茶鮮葉原料，殺青時(shí)，投葉量較少；滾筒轉(zhuǎn)數(shù)較小；殺青時(shí)間較短；揉捻程度較輕或不揉捻；揉捻時(shí)間較短；烘干時(shí)，烘干機(jī)溫度控制也較低。綜上表明，生產(chǎn)實(shí)踐中，原料嫩度與加工中各工藝技術(shù)參數(shù)的控制存在顯著的相關(guān)性，根據(jù)加工經(jīng)驗(yàn)調(diào)整加工中各工藝技術(shù)參數(shù)與原料嫩度變化緊密相關(guān)。通過茶葉品質(zhì)分級(jí)儀評(píng)價(jià)原料質(zhì)量，劃分等級(jí)，在此基礎(chǔ)上確定相應(yīng)加工工藝參數(shù)是完全可行的，這也是建立自動(dòng)化加工控制系統(tǒng)的基礎(chǔ)工作。

不同等級(jí)黃山毛峰茶加工過程中在制品含水率測(cè)定結(jié)果如表2所示。黃山毛峰茶加工過程中含水率變化主要集中在貯青、殺青、揉捻（不加溫）、熱風(fēng)解塊和干燥工序。表2結(jié)果顯示，鮮葉平均含水率在77%左右，隨采摘時(shí)間和天氣變化略有消長(zhǎng)。開采初期，鮮葉嫩度好，等級(jí)高，莖梗比例小，含水率平均為76%左右；采摘后期，鮮葉嫩梢萌發(fā)快，莖梗比例大，含水率平均在77%以上。由于黃山毛峰茶對(duì)攤放過程要求不高，貯青過程時(shí)間短，鮮葉水分散失少，平均控制在0.5%以下。殺青葉含水率大致在63%~66%之間，隨采摘嫩度下降逐漸增高，遵循了“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則。殺青作業(yè)是綠茶加工的關(guān)鍵工序[5-9]，殺青不足則葉子有青草氣、水悶氣、易紅變。殺青過度則葉子變黃、焦邊甚至產(chǎn)生煙味，控制好殺青葉含水率對(duì)茶葉品質(zhì)影響巨大。隨采摘嫩度的降低，鮮葉莖葉相對(duì)粗大，經(jīng)揉捻、熱風(fēng)解塊后失水量增加。解塊葉含水率呈降低趨勢(shì)，含水率變幅為47.60%~53.34%。初烘葉含水率大致在30.71%~37.36%之間，含水率變化與初烘時(shí)間、烘干機(jī)溫度密切相關(guān)。茶葉機(jī)械化生產(chǎn)各工藝流程在制茶葉因存在受熱不均和加工時(shí)間不一致等問題，很難保證連續(xù)加工過程中各工序含水率的均勻一致。在制茶葉經(jīng)二烘得到干茶，其含水率控制在5%左右，以利于貯存。

殺青時(shí)間隨加工時(shí)日的延續(xù)，原料等級(jí)的降低，由2min延長(zhǎng)至3min；理?xiàng)l時(shí)間在3.5min左右；揉捻時(shí)間隨采摘嫩度下降由14min增至22min；熱風(fēng)解塊時(shí)間在3~4min左右，隨在制原料嫩度降低、揉捻時(shí)間延長(zhǎng)、加壓程度的增大而增加；初烘時(shí)間大致為17min，二烘時(shí)間在20min左右。烘干工序耗時(shí)的變化由在制原料含水率決定，通過調(diào)控烘干機(jī)組的溫度來控制干茶含水率。完成整個(gè)工藝流程總耗時(shí)為1.5~2h，幼嫩原料用于加工直條形特級(jí)黃山毛峰，鮮葉經(jīng)殺青—理?xiàng)l—初烘—二烘等工藝加工成干茶，總耗時(shí)為1.5h；后期成熟度稍高的原料經(jīng)殺青—揉捻—解塊—初烘—二烘等工藝加工成一至三級(jí)黃山毛峰，耗時(shí)平均在2h左右。為實(shí)現(xiàn)黃山毛峰茶連續(xù)化生產(chǎn)線關(guān)鍵工序在制品葉溫的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，本文采用高溫?cái)?shù)據(jù)采集儀在線檢測(cè)在制品經(jīng)殺青、烘干過程中葉溫變化情況，不同等級(jí)的黃山毛峰茶經(jīng)殺青、烘干過程葉溫變化與最高值測(cè)定結(jié)果見圖3和表4。圖3和表4結(jié)果顯示，殺青時(shí)葉溫最高值隨鮮葉等級(jí)的降低，殺青時(shí)間的延長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)。殺青過程中，不同等級(jí)在制品葉溫最高值為62~73℃。初期原料嫩度高，投葉量小，殺青時(shí)間短，葉溫上升較慢；隨著原料日趨成熟，等級(jí)下降，將殺青機(jī)筒口封閉以增加筒內(nèi)熱量，使莖梗較大的原料殺勻殺透，利于葉溫較快地升高；初烘工藝中，不同等級(jí)的葉溫最高值變化不大，大致在83~86℃之間。隨著鮮葉等級(jí)下降，莖梗比例增大，含水率增加，在制品失水較慢，葉溫有波動(dòng)性降低的趨勢(shì)。二烘過程中，葉溫變化幅度較小，最高溫度隨鮮葉等級(jí)降低而略有下降。將2次烘干相比較，二烘葉溫最高值總體上低于初烘葉溫10℃左右，這是因?yàn)槎婀ば虺档驮谥破匪滞?，還具有提香的作用。通常，提香過程選用文火緩慢烘干，以使茶香逐漸顯露。

為了獲得不同等級(jí)黃山毛峰茶加工合理的工藝參數(shù)，根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T871-2008《黃山毛峰茶清潔化加工技術(shù)規(guī)程》和加工過程各工藝在制品含水率、葉溫、加工耗時(shí)的實(shí)際檢測(cè)結(jié)果，對(duì)黃山毛峰茶連續(xù)化生產(chǎn)線各工序加工工藝參數(shù)進(jìn)行合理的調(diào)整與優(yōu)化。在殺青機(jī)滾筒溫度（260℃）、總電流（180A）恒定的情況下，通過調(diào)整殺青機(jī)喂料機(jī)皮帶秤流量、殺青機(jī)滾筒電流輸出值和滾筒轉(zhuǎn)速等參數(shù)來控制殺青時(shí)間、在制品含水率和葉溫變化，不同等級(jí)茶鮮葉原料殺青過程技術(shù)參數(shù)調(diào)控結(jié)果見表5。表5結(jié)果表明，根據(jù)實(shí)際加工中在制品含水率、葉溫及加工耗時(shí)可以用于反饋加工技術(shù)參數(shù)的設(shè)置。殺青過程中，應(yīng)用高溫?cái)?shù)據(jù)采集儀檢測(cè)的殺青葉溫與實(shí)際葉溫（70~80℃）雖然存在一定差異，但相差不大。這與殺青時(shí)間、原料嫩度緊密相關(guān)。烘干過程中，初烘、二烘溫控設(shè)定分別為85℃、75℃，與高溫?cái)?shù)據(jù)采集儀得到的葉溫檢測(cè)結(jié)果大致相同。這表明高溫?cái)?shù)據(jù)采集儀能夠有效地應(yīng)用于黃山毛峰茶連續(xù)化生產(chǎn)線葉溫的在線監(jiān)測(cè)。

對(duì)原料等級(jí)的快速準(zhǔn)確評(píng)價(jià)是選擇加工工藝、設(shè)置加工參數(shù)和實(shí)現(xiàn)“分級(jí)付制”的前提。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外對(duì)茶鮮葉質(zhì)量的評(píng)價(jià)仍依賴專業(yè)人員的感官審評(píng)，即通過專業(yè)人員的視覺、嗅覺、觸覺，結(jié)合專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)對(duì)茶鮮葉質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。近紅外茶鮮葉質(zhì)量評(píng)價(jià)設(shè)備[10]的研制為快速準(zhǔn)確確定原料等級(jí)及實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工提供了可能。目前，茶葉加工過程中加熱及測(cè)溫的方法[11-12]主要是通過紅外測(cè)溫單元來實(shí)現(xiàn)對(duì)滾筒筒壁溫度的適時(shí)測(cè)量，繼而通過控制滾筒內(nèi)的發(fā)熱量來調(diào)節(jié)茶葉的殺青程度。由于溫度的改變是逐次增加或遞減的，存在明顯的時(shí)滯特性，當(dāng)滾筒筒壁溫度達(dá)到要求且傳感器再次發(fā)出指令時(shí)，其滾筒內(nèi)溫度實(shí)際上仍然在遞增或遞減，從而導(dǎo)致實(shí)際工作溫度與理論工作溫度間存在很大誤差，致使?jié)L筒溫度無法精確控制，難以保證殺青質(zhì)量。如何實(shí)時(shí)測(cè)定加工過程中在制品的真實(shí)溫度一直是困擾茶葉加工技術(shù)研究的難題。高溫?cái)?shù)據(jù)采集儀的應(yīng)用為實(shí)時(shí)在線檢測(cè)加工過程中在制品溫度的變化提供了新方法。

同樣，茶葉加工過程中由于缺乏有效的在制品水分快速檢測(cè)技術(shù)，茶葉自動(dòng)化加工控制系統(tǒng)無法完成，制約了我國(guó)茶葉加工技術(shù)和裝備水平的快速提升。茶葉加工是一個(gè)熱物理化學(xué)過程，伴隨著加熱溫度的變化，在制茶葉的水分含量不斷減少，從含水率77%的鮮葉原料變成含水率5%的干茶，從最初的原料貯存、殺青、揉捻、做形，到最終的干燥提香和包裝貯藏，水分的實(shí)時(shí)在線檢測(cè)都是控制茶葉加工工藝參數(shù)的基礎(chǔ)，也是構(gòu)建茶葉自動(dòng)化加工控制系統(tǒng)的核心技術(shù)。由于影響因素復(fù)雜，常規(guī)水分檢測(cè)方法難以實(shí)現(xiàn)在線快速測(cè)量和數(shù)據(jù)傳輸。目前對(duì)茶葉水分測(cè)試的方法除直接稱重法外，多依賴于進(jìn)口設(shè)備，測(cè)量原理包括電阻式、電容式、微波式、中子源法等。其中實(shí)驗(yàn)室測(cè)試儀器及便攜式測(cè)試儀器占較大比例，包括袖珍式水分快速測(cè)定儀、微波式水分測(cè)定儀等，在線測(cè)試儀器極少且價(jià)格昂貴，國(guó)內(nèi)至今還沒有一種應(yīng)用在茶葉加工過程自動(dòng)控制的水分檢測(cè)設(shè)備和系統(tǒng)。

原料等級(jí)、在制品含水率、葉溫及加工時(shí)間的檢測(cè)是選擇加工工藝和設(shè)置加工參數(shù)的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上研制茶葉加工機(jī)械對(duì)在制品等級(jí)、含水率、葉溫、重量和傳送速度的在線監(jiān)測(cè)控制系統(tǒng)，預(yù)設(shè)了專家數(shù)據(jù)庫(kù)，才能建立以PLC快速反饋調(diào)控替代傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)判斷的茶葉自動(dòng)化加工控制系統(tǒng)。（本文作者：任廣鑫、寧井銘、吳衛(wèi)國(guó)、王勝鵬、王曼、張正竹 單位：國(guó)家茶葉加工技術(shù)研發(fā)分中心）

第二篇：安化黑茶-制作工藝是關(guān)鍵

安化黑茶工藝是關(guān)鍵

（一）：安化黑茶渥堆對(duì)品質(zhì)形成的影響

黑茶原由綠茶演變而來。安化茶農(nóng)制作的茶葉放在篾簍內(nèi)掛在火坑上的梭筒頂上，坑內(nèi)有松柴明火而使茶變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和，有的陳放多年味更香醇；或因長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中的濕熱作用和微生物作用，使色澤變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和不澀，在不經(jīng)意中被發(fā)現(xiàn)后用于實(shí)踐。而工廠通過人為的堆積則以微生物作用為主，而且作用后的底物也有差異，所以說，渥堆是湖南安化黑茶品質(zhì)形成的“特征性工藝”。這是有別于四川烏茶的。

關(guān)于黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)曾有過多種說法，后經(jīng)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華及王增盛等大量實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是：以微生物活動(dòng)為中心，通過生化動(dòng)力（胞外酶），物化動(dòng)力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質(zhì)風(fēng)味。

通過無菌渥堆處理與傳統(tǒng)渥堆相比較，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)渥堆中存在相當(dāng)數(shù)量的微生物，這些微生物是鮮葉經(jīng)高溫殺青，在以后的揉捻、渥堆中產(chǎn)生，并隨渥堆繁殖。細(xì)菌（以無芽孢細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，少量芽孢細(xì)菌和球菌）從渥堆開始至30小時(shí)前后，其數(shù)量呈迅速增加趨勢(shì)并達(dá)到高峰期，后期下降，真菌（假絲酵母菌屬占優(yōu)勢(shì)，其次為黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）則不同，其數(shù)量隨渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)一直處于增加狀態(tài)，只是到末期才略有下降。在渥堆中所聞到的甜酒味就是酵母菌作用的結(jié)果。

微生物酶學(xué)研究證實(shí)：黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，不僅可以分泌纖維素酶，果膠酶，蛋白酶，脂肪酶和多種糖化酶等水解裂解酶，還可以分泌多酚氧化酶類，渥堆中出現(xiàn)的大量酵母菌以及細(xì)菌都有分泌多種胞外酶的能力。而且，鮮葉經(jīng)高溫殺青，使酶蛋白大都變性而失活，所以在渥堆過程中，酶不會(huì)“復(fù)活”。劉仲華等在研究黑茶渥堆過程中酶活性變化時(shí)，采用無菌處理證實(shí)了這一點(diǎn)。同時(shí)，研究表明過氧化物酶有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，殺青后有相當(dāng)一部分殘余活性存在，但在渥堆24小時(shí)后活性就逐漸消失，因此靠過氧化物酶來催化茶葉內(nèi)含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時(shí)后有明顯的增加，與同期的微生物數(shù)量變化一致，且平行實(shí)驗(yàn)（無菌渥堆處理）酶活性無此變化。因此，這些酶是微生物代謝過程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中種群的更迭和數(shù)量的消長(zhǎng)決定了渥堆過程中酶體系的種類與活性水平，為渥堆變化提供了生化動(dòng)力。

同時(shí)，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放熱量導(dǎo)致渥堆葉溫度不斷升高，關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，溫度與微生物總數(shù)量間的關(guān)聯(lián)度達(dá)到了0.9956。葉溫的升高，一方面，加快了微生物酶促反應(yīng)的速率，為其提供了物化動(dòng)力——微生物熱；另一方面，隨著微生物呼吸作用的進(jìn)一步加強(qiáng)，導(dǎo)致渥堆葉內(nèi)的水分相應(yīng)增加（這時(shí)從感官上可發(fā)現(xiàn)，渥堆葉表面有較強(qiáng)的黏手感，甚至有泥滑現(xiàn)象），從而進(jìn)一步加大了濕熱作用的強(qiáng)度。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)用無菌渥堆處理與傳統(tǒng)渥堆處理對(duì)比，其工序的濕熱作用強(qiáng)度與常規(guī)基本相同，發(fā)現(xiàn)前者品質(zhì)雖表現(xiàn)出無粗青氣味，湯色黃亮，但缺乏黑毛茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味，這一方面說明渥堆過程中濕熱作用發(fā)生的理化變化，為黑毛茶品質(zhì)形成打下了一定基礎(chǔ)：另一方面也說明常規(guī)渥堆與無菌渥堆期間在物質(zhì)轉(zhuǎn)化動(dòng)力上的差異是決定品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵。前者使微生物及其胞外酶的生化動(dòng)力作用于堆溫不斷升高的渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物，如蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、兒茶素以及各種香氣物質(zhì)，使之發(fā)生劇烈的酶促反應(yīng)，使整個(gè)渥堆體系的物質(zhì)代謝的速度和方向有別于無菌渥堆的純熱物理化學(xué)作用。此外，還有微生物代謝釋放的有機(jī)酸及其各種代謝產(chǎn)物，它們一起形成了黑毛茶特有的品質(zhì)風(fēng)味，從而使之有別于紅茶的“發(fā)酵”和黃茶的“悶黃”。

這是無菌渥堆條件所不具有的。

微生物專家溫瓊英教授對(duì)黑茶渥堆過程中的微生物進(jìn)行分離純化培養(yǎng)，結(jié)果表明：參與黑茶渥堆過程的微生物包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等。這些微生物在茶堆中，只要溫、濕度適宜，就能大量繁衍，利用茶葉中的碳、氮化合物作為培養(yǎng)基，不斷生長(zhǎng)發(fā)育繁衍后代。一方面，通過微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分；另一方面，排泄（或稱分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。

色澤方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，殘余葉綠素的降解，類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，兒茶素氧化產(chǎn)物與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的綜合產(chǎn)物綜合作用，形成了黑茶黃褐的外形和葉底、橙黃的湯色等品質(zhì)特征。

香氣方面：形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類，醛酮類為主體的香氣組分比。據(jù)實(shí)驗(yàn)：黑茶香氣組分中有11種不同于綠茶的香氣成分。

滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型兒茶素含量下降，從而使苦澀、濃烈的滋味成分減少。醇和型滋味物質(zhì)增加，使黑毛茶滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成了含量較低但對(duì)人體有益的許多種必需氨基酸。如酵母菌在代謝過程中可以合成賴氨酸，而其本身又不能利用賴氨酸。這對(duì)改善黑茶品質(zhì)十分有利而且又提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，還發(fā)現(xiàn)纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，這對(duì)改善黑毛茶的粗老味，增進(jìn)茶湯厚度有十分重要的意義。

值得注意的是，在渥堆過程中，微生物代謝產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸類物質(zhì)（出現(xiàn)酸辣味），這些物質(zhì)不僅是構(gòu)成黑茶特有滋味的組成成分，也有可能是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別于其他茶類口感的一個(gè)標(biāo)志。

通過渥堆這一特征工藝，茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱“發(fā)酵香”）或辛辣味。

曬青綠茶通過人工后發(fā)酵作用，其品質(zhì)特征與經(jīng)過了“前發(fā)酵”的黑茶具有本質(zhì)上的區(qū)別，前者香氣以甜酒香為主，香氣甜潤(rùn)不飄，而后者香氣除有甜酒香味外，還具辛辣刺鼻味，富刺激性，我們謂之“香氣上揚(yáng)”。滋味也有差異，前者滋味醇甜而膩，后者甜純不膩。邊銷茶中的湖北青磚茶，四川康磚、金尖以及云南的熟普洱茶，都屬于“后發(fā)酵茶”，而湖南安化所產(chǎn)為前發(fā)酵茶，具黑茶的獨(dú)有的品質(zhì)風(fēng)格。

安化黑茶工藝是關(guān)鍵

（二）：松明柴火干燥法對(duì)品質(zhì)形成的影響

(二)松柴明火干燥法對(duì)品質(zhì)形成的影響

黑茶的干茶色澤黑褐油潤(rùn)，故稱“黑茶”。這與松柴明火烘焙工藝有極大的關(guān)系，經(jīng)烘焙后的茶色澤黃褐稱為“黑褐有光澤”，因此，黑茶的干燥工藝也是黑茶品質(zhì)形成的特征性工藝。安化自古以來就有采用煙熏的方法保存食品的習(xí)俗，所產(chǎn)的熏魚、臘肉色美、味香、可口遠(yuǎn)近聞名。

也許是安化古人把這一習(xí)俗也沿用到茶葉儲(chǔ)藏上的緣故，發(fā)現(xiàn)用松煙熏焙的茶，勁道猶烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并有濃烈的松煙香味。自此把它作為黑毛茶加工的一個(gè)特殊工序，沿襲至今。

“捆莊生尖”產(chǎn)生的歷史背景中有這么一個(gè)故事：天、貢尖原由陜商經(jīng)營(yíng)，為便于拼配，差的原料便做成“生尖”，銷給普通平民百姓。當(dāng)時(shí)的生尖不炒不揉，直接踩壓成包，故又稱之為原莊生尖。因原莊生尖質(zhì)地粗老，花雜不勻，銷售不暢，晉商裕興福茶號(hào)為解決這一問題，采取先蒸、后渥（渥堆），再用七星灶烘焙的工藝，做成“捆莊生尖”，很快受到

市場(chǎng)的歡迎，一曰成茶水色深濃，又曰香味濃厚刺鼻，故從此以后，不僅生尖加拼捆尖，連貢尖也摻入捆尖，否則市場(chǎng)不予接受。

煙熏茶產(chǎn)生，既有歷史原因所形成的消費(fèi)習(xí)慣，也揭示一些科學(xué)道理，一是茶品色澤烏黑油潤(rùn)（極具光澤），均衡一致，二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦糖化反應(yīng),使香氣高沖,滋味更顯甜純,消除了粗老茶固有的粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質(zhì)組成，具抑菌和抗氧化作用，茶葉長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，不易霉變；此外，茶葉苦澀味的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關(guān)。烘焙茶葉時(shí)，焙床溫度很高，所產(chǎn)生的“白煙”在車間頂棚凝聚成厚厚一層“白霜，即為咖啡堿，咖啡堿是茶湯中的苦味成分，它在140℃高溫下可升華成氣態(tài)。從而使黑茶茶味醇和不苦。

安化黑茶工藝是關(guān)鍵

（三）：自然晾置干燥法與品質(zhì)形成的關(guān)系

（三）自然晾置干燥法與品質(zhì)形成的關(guān)系

緊壓茶的系列產(chǎn)品中,除后期創(chuàng)造的安化黑磚、花磚茶等產(chǎn)品采用人工烘焙干燥外，“涇磚”，天、貢、生尖，引包（陜引、甘引）等都沒有特定的干燥工藝，究其原因：一是過去沒有專門的檢測(cè)設(shè)備，茶葉的出廠水分僅憑經(jīng)驗(yàn)而定；二是壓制過程全系人工操作，茶品（包）松散，透氣性好，易于散失水分；三是茶葉的流向是由南到北，茶品在運(yùn)輸過程中雖然歷時(shí)較長(zhǎng)，但是空氣濕度不斷降低，具有自然風(fēng)干的效果。況且，據(jù)史記載霉變之茶牧民并不計(jì)較，估計(jì)這種霉系指茯磚茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他雜菌，則口感苦澀，這是斷然不可接受的。現(xiàn)時(shí)的茶品大多采用機(jī)械壓制，磚片緊結(jié)度高，而且運(yùn)輸便捷，時(shí)間短，還必須有適度的儲(chǔ)存時(shí)間，如若不及時(shí)干燥，就會(huì)發(fā)生霉變。

因?yàn)闅v史原因，我們稱自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，現(xiàn)在天、貢、生尖和千兩茶仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包后，置于陰涼通風(fēng)之處，10~15天時(shí)間，即可裝箱發(fā)運(yùn)。而安化千兩茶則采用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥，與傳統(tǒng)干燥工藝有異曲同工之妙。

茯磚發(fā)花，采用傳統(tǒng)的自然晾置發(fā)花，其“花”的顆粒和色澤都比人工烘房發(fā)花效果要好。由此說明一個(gè)問題：安化黑茶既然是在一定歷史條件下形成的一種特殊茶類，研究傳統(tǒng)工藝將為現(xiàn)代工藝的改進(jìn)提供參考。人為地控制其工序進(jìn)程，有可能會(huì)“欲速而不達(dá)”。毋庸置疑，不管是歷史上的肩扛馬馱，還是現(xiàn)時(shí)的自然晾置，在存放過程中，由于長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用和微生物的作用，都會(huì)導(dǎo)致茶葉的內(nèi)含成分朝著有利于品質(zhì)形成的方向轉(zhuǎn)化。千百年來，人們飲用它，不僅對(duì)身體從未造成傷害，而且還如此依賴于它，以至于無它“則困以病”，這就是客觀事實(shí)，今天人們?nèi)パ芯克?，利用它，而不?yīng)該刻意去改變它的原始面目。

安化黑茶工藝是關(guān)鍵

（四）：茯磚茶的“發(fā)花”

（四）茯磚茶的“發(fā)花”

茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說。但所有的傳說都表明，茯磚茶的發(fā)花最初是在自然條件下形成的，古人們無意之中還發(fā)現(xiàn)：

金花要在一定的溫度條件下才能生長(zhǎng)繁殖（古代運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶）；

金花生長(zhǎng)需要氧氣（太緊結(jié)的磚片不能生長(zhǎng)）。

金花生長(zhǎng)在茶葉中（除靈芝等名貴中草藥外，其他植物不發(fā)這種金花），且發(fā)花之茶，功效更佳。

最后一點(diǎn)至關(guān)重要，既然黑茶有益于民生，于是便出現(xiàn)了許多專家致力于對(duì)它進(jìn)行研究，至于當(dāng)時(shí)研究了多長(zhǎng)時(shí)間，才形成定型的產(chǎn)品“涇陽磚”，至今無從考證，但從20世紀(jì)40年代涇陽磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來看，解決這一問題非一個(gè)“難”字了得。據(jù)考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請(qǐng)師傅又是找專家，整整花了10年時(shí)間于1953年才終于把這個(gè)“花”嫁接到安化。直到現(xiàn)在，盡管加工工藝已經(jīng)定型，但各廠生產(chǎn)出來的茯磚茶卻有較大差異，且時(shí)而“白霉”時(shí)而“紅霉”困擾著辛勤勞作的人們。茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝?！鞍l(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。這種說法不無道理：

①“冠突散囊菌”屬曲霉類。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特殊性，并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過程中確實(shí)存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這3種酶活性在發(fā)花時(shí)呈現(xiàn)從無到有，由弱到強(qiáng)，又由強(qiáng)到弱的規(guī)律性變化。

②茯磚茶在發(fā)花過程中含氮量比原料提高了28%，說明微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時(shí)，也將無機(jī)氮源加以利用來形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。劉作易研究表明，冠突散囊菌菌絲體就富含15種氨基酸，其中包括人體所有的必需氨基酸。

③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。④發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和β-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌的增加而增加，表現(xiàn)出高度的同步性，認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動(dòng)有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。

⑤香氣物質(zhì)如酮醛類化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加，對(duì)茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。

由以上可知，通過發(fā)花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。茯茶發(fā)花的優(yōu)勢(shì)菌為“冠突散囊菌”，這是一個(gè)特殊菌類，菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折，且?guī)滓灼涿?，最初稱為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌”。據(jù)微生物學(xué)家說，這一結(jié)論目前還不能作為最后結(jié)論模式，冠突散囊菌的特征與模式菌有稍許不同之處，而真正的冠突散囊菌的模式菌只在靈芝等少數(shù)名貴中草藥及部分地區(qū)的土壤中有所發(fā)現(xiàn)，其原因尚需進(jìn)一步研究。

在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌會(huì)抑制其他菌落的生長(zhǎng)而成為茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌落，占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位后，它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。值得一提的是，即使存放幾十年的茯磚，其“花”的顆料大小都很少發(fā)生改變，這是一個(gè)重大的課題。據(jù)溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會(huì)自動(dòng)隱落，而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期，對(duì)茶效和茶味的形成發(fā)生何種作用？尚不得而知，有待茶學(xué)界的研究。據(jù)溫瓊英教授介紹，真菌孢子一般呈休眠狀態(tài)，對(duì)外部環(huán)境抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹，第一層為子囊殼，第二

層為子囊膜。子囊殼內(nèi)有許多子囊，而每個(gè)子囊內(nèi)有8個(gè)子囊孢子。即使在干燥和無營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，也可長(zhǎng)期休眠，甚至可達(dá)數(shù)十年之久。

“冠突散囊菌”是否具有地域的特異性，有待考證。據(jù)查，目前在全國(guó)幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū)，分離出的“冠突散囊菌”有4種類型，是否屬于變種或亞種，不得而知，但至少可以說明，不同地域生產(chǎn)的茯茶，其品質(zhì)風(fēng)格或功能性成分可能會(huì)有所不同。

最近幾年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)茯磚茶利于消化的理論進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究，尤其是對(duì)發(fā)花中產(chǎn)生的優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌做了系列的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌發(fā)酵液，茯磚茶與綠茶，茶多酚復(fù)合物相比較，具有更強(qiáng)的提高胃蛋白酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經(jīng)冠突散囊菌吸收代謝后產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。

第三篇：全麥粉蛋糕系列產(chǎn)品的制作工藝研究

全麥粉蛋糕系列產(chǎn)品的制作工藝研究

本人平時(shí)比較喜歡吃蛋糕之類的食品，也被大家毫不忌諱地稱呼為“吃貨”。但是，對(duì)于蛋糕的制作還沒有嘗試過，充滿了許多的好奇。經(jīng)過同學(xué)的推薦，選修了這門實(shí)驗(yàn)課。這樣一來，在滿足自己對(duì)蛋糕的巨大食欲外，同時(shí)還能增強(qiáng)自己的動(dòng)手能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

實(shí)驗(yàn)步驟

相關(guān)知識(shí)：都說吃全麥?zhǔn)称方】?。的確是，因?yàn)槿湻蹧]有去掉小麥外表的麩皮和麥胚，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被更好的保留下來了，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，所以它比經(jīng)過深加工的白面粉更健康?，F(xiàn)在全麥面包、饅頭等全麥制品很受推崇，但是很多人還是不喜歡，因?yàn)橄尤湻鄣馁|(zhì)地糙口感差。

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：學(xué)9117

指導(dǎo)教師：龐林江

實(shí)驗(yàn)時(shí)間：第10-13周，周六 實(shí)驗(yàn)器械：烤箱，攪拌器，蛋糕模具，勺子，電子稱等

實(shí)驗(yàn)原料：全麥粉，蛋糕油，黃油/色拉油，雞蛋，白糖，鹽，泡打粉，水。實(shí)驗(yàn)步驟

前期準(zhǔn)備：首先將蛋糕模具洗干凈，并放入烤箱精心烘干處理，放在一邊備用。然后根據(jù)自己的需求以及小組討論后的結(jié)果，我們決定打算使用900g面粉來制作蛋糕，其他配料用電子秤稱取相應(yīng)重量。具體配料及對(duì)應(yīng)重量如下：

全麥粉：900g 白糖：300g

蛋糕油：55-70g 雞蛋：1.5kg 泡打粉：2.7g兩杯水（分兩次加入）

鹽7g

黃油24g 原料處理：1.將打好的雞蛋、白糖、鹽混合后，放入攪拌器皿中，加一杯水（大約300ml），然后將攪拌器開高速，將雞蛋攪拌到白色粉末出現(xiàn)（大約13分鐘）。

2.向攪拌器皿中，加入事先準(zhǔn)備好的全麥面粉、泡打粉、蛋糕油（黃油可放不放）混合物。同時(shí)再加第二杯水，水足量，能保證制作出來的蛋糕口感比較松軟。將攪拌器調(diào)制低速，直到攪拌器皿中的混合物高度下降。根據(jù)自己操作實(shí)際情況，至少需要攪拌15分鐘。

3.在做上述兩步攪拌實(shí)驗(yàn)過程中，我們可以把烘干水分后的模具，進(jìn)行涂油，充分利用好時(shí)間。這個(gè)過程可以使用黃油（事先預(yù)熱，熔化）或者色拉油，涂油一定要均勻、足量，保證烘烤后的蛋糕便于取出。

烘烤流程：此過程分為3個(gè)溫度段。1.底火：190 面火：170

2.底火：210 面火：190 3.底火：210 面火：210

將處理好后的原料，按照上述3個(gè)溫度段，放入烤箱烘烤（根據(jù)原料多少，適當(dāng)減少或者延長(zhǎng)烘烤時(shí)間）。本次實(shí)驗(yàn)，我們把每一個(gè)過程的烘烤時(shí)間定 在7-8分鐘。

實(shí)驗(yàn)擴(kuò)展：在制作蛋糕的過程中，大家也可以根據(jù)自己口味的需求，制作出不一樣味道的蛋糕?？梢约尤朐S多配料，比如：碎核桃仁，葡萄干（事先用水浸泡，保證口感柔軟）。

實(shí)驗(yàn)總結(jié)和心得體會(huì)

一開始接觸蛋糕制作的時(shí)候，手忙腳亂，不知道如何是好。后來經(jīng)過老師和同學(xué)的指導(dǎo)，慢慢熟悉了操作流程和注意事項(xiàng)。實(shí)踐檢驗(yàn)真理。制作蛋糕必須按部就班，勿急勿躁，否則沒法做出可口美味的蛋糕，不但浪費(fèi)了時(shí)間，也浪費(fèi)了許多寶貴的原料。

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蛋糕制作實(shí)驗(yàn)，不但豐富自己的課外知識(shí)，提高動(dòng)手能力，完善個(gè)人情感修養(yǎng)，更重要的是讓我明白了一個(gè)道理：我們每個(gè)人要學(xué)會(huì)分享，分享快樂，傳播快樂。獨(dú)樂樂不如眾樂樂，何嘗不是這個(gè)道理呀！

第四篇：小麥啤酒的制作工藝研究fgf

小麥啤酒的制作工藝研究

摘要：小麥啤酒以其特殊的小麥芽香氣，風(fēng)味上較普通大麥啤酒有顯著特點(diǎn),深受消費(fèi)者的青睞。小麥啤酒是指以小麥為全部或者大部分原料所生產(chǎn)的一類啤酒,小麥麥芽和大麥麥芽相比具有較高的蛋白質(zhì)含量，從而具有很好的泡持力。關(guān)鍵字：全麥 啤酒 制作工藝

前言

小麥啤酒是指以小麥為全部或者大部分原料所生產(chǎn)的一類啤酒，由于小麥芽浸出物含量比大麥芽高，且淀粉易于糊化，已逐漸被用作啤酒生產(chǎn)的原料。成品小麥啤酒的泡沫性較好，口味醇厚，苦味較輕，營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高，含有多種礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，口味獨(dú)特，頗受廣大消費(fèi)者的歡迎。

小麥芽作為啤酒原料因其固有性質(zhì)還有兩個(gè)不利的特性：其一，小麥芽屬裸麥，在麥汁過濾時(shí)不能形成過濾層，而且還具有較細(xì)泥狀物，反而會(huì)堵塞過濾層，所以會(huì)給麥汁過濾造成不利的影響；其二，小麥的蛋白質(zhì)含量較高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麥蛋白那樣輕易分解和除去，這樣會(huì)給啤酒的膠體穩(wěn)定性帶來困難。

正文

1.準(zhǔn)備工作

1.1清洗和殺菌

清洗和殺菌是啤酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，也是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)措施。清洗和殺菌的目的就是盡可能地去除生產(chǎn)過程中管道及設(shè)備內(nèi)壁生成的污物，防止不同物料帶有的微生物交叉污染，消除腐敗微生物對(duì)啤酒的威脅。

由于各種設(shè)備均由不銹鋼構(gòu)成，故只能用堿性溶液進(jìn)行清洗，本實(shí)驗(yàn)采用NaoH溶液進(jìn)行清洗和殺菌。先配制一定濃度的溶液，沖入罐內(nèi)并進(jìn)行攪拌，約過了20min后用大量清水進(jìn)行沖洗和浸泡，直至完全不見NaoH的味道即可。

1.2小麥的選擇

小麥麥芽的選擇：一般選擇蛋白質(zhì)含量低、色度和粘度較低的小麥制成小麥麥芽。本次試驗(yàn)則選擇直接購(gòu)買現(xiàn)成麥芽，故無此操作。

1.3酒花的選擇

為保證小麥啤酒的苦味和酒花香氣，酒花添加量0.5%～0.7%，采用兩次添加法。由于小麥啤酒不允許突出酒花香味，因此不使用香型酒花，而且在煮沸結(jié)束前一般不再添加酒花。為了促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固析出，可采用二次添加酒花（也可采用一次），在初沸時(shí)添加60%～70%，剩余部分在煮沸后40min 加入。由于小麥麥芽中多酚物質(zhì)相對(duì)較少，所以宜使用富含多酚的酒花或酒花制品，以加強(qiáng)蛋白質(zhì)的沉淀。常用90型顆粒酒花或45型顆粒酒花。

由于本次試驗(yàn)酒花采用酒花制品添加，故在麥汁完全煮沸后5min后添加40g苦酒花制品，50min后添加35g甜酒花即可。

2.制作過程

2.1麥芽粉碎

由于小麥麥芽的用量較大，且沒有麥皮，為了更好地發(fā)揮種皮和果皮的作用，使其在過濾時(shí)起到過濾介質(zhì)的作用，宜使用濕法粉碎或增濕粉碎，以最大限度的-1-

保持種皮和果皮的完整性。因小麥芽無谷皮溶出之嫌，為增加物料與水的接觸面積，小麥芽可適度粉得細(xì)些；大麥芽粉碎盡量做到皮殼破而芽不碎。

2.2糖化

小麥芽的淀粉酶活力高，能將小麥和輔料中的淀粉分解成較多的糊精和麥芽糖，從而能提高浸出物含量，保持適宜的糖與非糖比。

由于小麥芽中蛋白質(zhì)的含量較高，會(huì)造成麥汁過濾困難和啤酒的非生物穩(wěn)定性較差，所以糖化工藝必須有利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解?，F(xiàn)有的糖化工藝有浸出糖化法、程序升溫浸出法、一次煮出糖化法和二次煮出糖化法，其中較低投料溫度的兩次煮出糖化法或一次煮出糖化法使用較多。

2.3過濾

由于小麥麥芽的用量較大，使得麥糟谷皮量減少，必然會(huì)導(dǎo)致頭道麥汁的過濾困難，過濾時(shí)間加長(zhǎng)。故此，建議小麥啤酒的麥汁過濾盡量采用麥汁壓濾機(jī)。由于小麥麥芽中花色苷的含量較低，洗糟水溫可以提高到80℃（洗糟水先進(jìn)行酸化處理），以加快過濾速度?；亓骱?，過濾出的麥汁一定要清亮透明。

2.4煮沸與分離

由于小麥麥芽的含氮量較高，麥芽汁中高分子氮、可溶性氮相對(duì)較多，所以應(yīng)加強(qiáng)麥汁煮沸，可適當(dāng)提高煮沸溫度或延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，兩種方法都會(huì)使麥芽汁的顏色加深。還可以在煮沸時(shí)添加適量的氯化鈣，有利于蛋白質(zhì)的絮凝沉淀。

2.5麥芽汁的冷卻與充氧

在麥芽汁煮沸后，通過熱交換器來降低麥芽汁的溫度，并將其打入發(fā)酵罐中，低溫保持一段時(shí)間以后，可通過氧氣瓶中的高壓將酵母與氧氣從發(fā)酵罐的下出口一起打入發(fā)酵罐中，待到麥芽汁從上出口溢出即可停止，充氧完成。

3.工藝要點(diǎn)

3.1糖化工藝的選擇

小麥的糖化方法有浸出糖化法、程序升溫浸出法、一次煮出糖化法和二次煮出化法等,各種糖化方法均能夠強(qiáng)化蛋白酶和肽酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用,利于麥汁中總可溶氮含的提高。在糖化過程中增加一次或幾次糖化醪煮沸能夠促進(jìn)凝固氮的凝集和在過濾時(shí)去除,這對(duì)高子凝固氮含量較高的小麥芽汁是有利的。浸出糖化法純粹利用了生化作用,通過酶的作用使麥芽中物質(zhì)得以溶解;而出糖化法,既有煮沸過程的物理作用又有酶的生化作用,可以補(bǔ)救一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。在糖過程中增加了一次濃醪煮沸,不僅有利于增濕粉碎小麥芽糖化收得率的提高,同時(shí)也在糖化醪煮過程中凝固析出了高分子氮,這種現(xiàn)象在二次煮出糖化法中反映更明顯,它更適合于蛋白質(zhì)溶解不良小麥芽的糖化。而且,小麥無皮殼,采用煮出法不太考慮皮殼中有害成分的過多溶出,所以,一次、二煮出糖化法更適于小麥芽為主的糖化過程。我們根據(jù)原料的實(shí)際情況,擬采用一次煮出糖化法工藝,并工藝參數(shù)作適當(dāng)調(diào)整。

3.2主發(fā)酵

麥芽汁冷卻后按0.6～0。8L/100L的比例添加酵母。下面發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制在7～8℃，主發(fā)酵最高溫度為12℃；上面發(fā)酵的滿罐溫度控制在11～12℃，主發(fā)酵最高溫度為20～22℃。主發(fā)酵一般2～4d即可，降糖速率控制在2.0～

2.5°P/d，封罐糖度為3.1～3.2°P/d，發(fā)酵壓力控制在0.10～0.12Mpa。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。?/p>

3.3發(fā)酵工藝的控制

發(fā)酵工藝的控制滿罐后溫度自然升至22～23℃控溫，滿罐13h后測(cè)糖，24h

后排雜質(zhì)，當(dāng)外觀糖度到6°Bx時(shí)封罐升壓到0.23MPa，保壓3d后測(cè)雙乙酰，連續(xù)測(cè)3d待雙乙酰降到0.08mg/L 開始激冷（0.3℃/h）降溫至5℃停留1d，保溫后壓力保持在到0.075MPa，保壓并及時(shí)排放酵母，減少酵母自溶。回收酵母之后以0.1℃/h 的速度降溫至0℃，進(jìn)入貯酒期每2d左右排放一次酵母。0℃以下貯酒時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)些，以利于蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)的析出。降溫時(shí)一定要注意不要降至-1.5℃以下，以免影響啤酒質(zhì)量，導(dǎo)致結(jié)冰，溫度降下來后，不要放壓太快，以免溢出泡沫。

4.結(jié)語

以小麥麥芽為主要原料制備生產(chǎn)的小麥啤酒酒液呈清黃色，清亮透明，泡沫潔白、細(xì)膩，持久掛杯，有特殊的小麥芽香氣、適中的酯香和酒花的清香，口味略酸、清爽，風(fēng)味新鮮、爽口、純正、獨(dú)特，柔和協(xié)調(diào)，殺口力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的青睞。

總之, 通過實(shí)際生產(chǎn)小麥啤酒, 我們已看到了一個(gè)很好的市場(chǎng)前景, 總結(jié)其原因就是開發(fā)和制作啤酒要根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的習(xí)慣來定位產(chǎn)品特點(diǎn), 決不能照搬照抄國(guó)外啤酒的標(biāo)準(zhǔn), 只要從顧客的需求出發(fā)去研究、制作啤酒, 解決工藝過程中的問題, 就能生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品。

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第五篇：優(yōu)秀黨建研究論文

優(yōu)秀黨建研究論文之一

---新形勢(shì)下強(qiáng)化基層黨組織建設(shè)的有效途徑

加強(qiáng)基層黨組織建設(shè)是新形勢(shì)下黨對(duì)基層生產(chǎn)過程、經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)的有效方式。隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，基層黨組織建設(shè)也要與時(shí)俱進(jìn)，隨著形勢(shì)的變化而變化。筆者認(rèn)為，強(qiáng)化基層黨組織班子建設(shè)，找準(zhǔn)黨建工作的切入點(diǎn)，探索思想政治工作落到實(shí)處的路徑，強(qiáng)化基層黨組織領(lǐng)導(dǎo)成員四種意識(shí)，創(chuàng)新黨員教育管理的機(jī)制，是新形勢(shì)下加強(qiáng)基層黨組織建設(shè)的有效途徑。

一、強(qiáng)化基層黨組織班子建設(shè)

堅(jiān)持以“德才兼?zhèn)?、專兼結(jié)合”為原則，加強(qiáng)基層黨組織建設(shè)，這是發(fā)揮黨支部戰(zhàn)斗堡壘作用的有效途經(jīng)。一是要加強(qiáng)班子成員之間的思想溝通，營(yíng)造充分信任、相互理解的和諧氛圍，形成大事面前講原則，小事面前講風(fēng)格的良好局面。二要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)班子的思想作風(fēng)建設(shè)。堅(jiān)持中層干部和中心組理論學(xué)習(xí)的制度，端正領(lǐng)導(dǎo)班子的工作作風(fēng)、學(xué)習(xí)作風(fēng)、思想作風(fēng)，這是發(fā)揮黨組織政治核心作用的重要保證，也是提高領(lǐng)導(dǎo)干部政治素質(zhì)的得力措施。三是要堅(jiān)持民主集中領(lǐng)導(dǎo)班子的整體合力與整體功能。各抒己見，充分發(fā)揚(yáng)民主，形成決議后，就堅(jiān)決落實(shí)，嚴(yán)格按照民主集中制的組織原則和組織程序處理一切事情。努力營(yíng)造有民主有集中，有自由有紀(jì)律，有統(tǒng)一意志也有個(gè)人心情舒暢的政治氛圍，做到?jīng)Q策正確和正確決策的有效實(shí)施。四要大力推進(jìn)黨支部標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作的進(jìn)程，改善黨員結(jié)構(gòu)，必須重視在生產(chǎn)一線職工和專業(yè)技術(shù)人員中發(fā)展黨員，把黨支部建設(shè)成為基層的領(lǐng)導(dǎo)

核心與戰(zhàn)斗堡壘。五是要選配好支部書記。對(duì)支部書記的基本要求是政治威信高、群眾基礎(chǔ)好、黨性強(qiáng)、懂管理，盡快鍛煉造就一支整體素質(zhì)過硬的黨支部書記隊(duì)伍。

二、找準(zhǔn)黨建工作的切入點(diǎn)

基層黨組織成員要團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，開拓創(chuàng)新，找準(zhǔn)黨建工作的切入點(diǎn)。一是要以服務(wù)于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和改革發(fā)展為中心，創(chuàng)造性地搞好黨建，以主動(dòng)服務(wù)的姿態(tài)掌握重大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主動(dòng)權(quán)。二要堅(jiān)持把黨建融匯到企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)、經(jīng)營(yíng)管理中，把黨建延伸到發(fā)展改革的具體工作中去，這樣，黨組織的戰(zhàn)斗力與發(fā)展生產(chǎn)力就融為一體。要聯(lián)系單位的工作實(shí)際，用正確價(jià)值觀給廣大黨員以無窮的精神動(dòng)力，教育黨員要無私奉獻(xiàn)，勇挑重?fù)?dān)，團(tuán)結(jié)員工全面完成各項(xiàng)工作生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)揮先鋒模范作用，為安全生產(chǎn)貢獻(xiàn)熱情和力量。這是基層黨組織開展思想政治工作的切入點(diǎn)。

三、探索思想政治工作落到實(shí)處的路徑

基層黨組織要特別重視職工的思想政治教育，減少改革帶來的負(fù)面影響，堅(jiān)持“以人為本”的理念，以發(fā)展的大局為重，幫助職工調(diào)整制，形成好個(gè)人和單位改革中的利益關(guān)系。關(guān)心職工生活，傾聽職工呼聲，理解職工疾苦，尤其要為特困職工排憂解難，幫助他們走出困境。要不斷開展新機(jī)制、新發(fā)展為主題的教育活動(dòng),開創(chuàng)性地組織企業(yè)文化建設(shè)大討論活動(dòng)，促進(jìn)理念的創(chuàng)新和管理的深化，增強(qiáng)基層黨組織凝聚力、向心力和戰(zhàn)斗力。結(jié)合生產(chǎn)工作實(shí)際，圍繞安全生產(chǎn)“黨員身邊無違章、無違紀(jì)、無檢修不良活動(dòng)”、“黨在我心中”和“凝聚力

工程”等形式多樣的系列主題教育。在慶祝“七?一”時(shí)，開展重溫入黨誓詞活動(dòng)，使廣大黨員明確入黨目的和動(dòng)機(jī)，激發(fā)廣大黨員的政治熱情和改革活力。組織廣大黨員緊緊圍繞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，以安全生產(chǎn)為突破口，將新的工作思路和理念不斷滲透到各生產(chǎn)、管理過程中。?同時(shí)還要充分發(fā)揮群團(tuán)組織的重要作用，大事統(tǒng)一決策，分頭抓落實(shí)，讓思想政治工作深入到班組，責(zé)任到個(gè)人。發(fā)揮黨員在各個(gè)崗位的先鋒模范作用，以此引導(dǎo)和影響全體職工的行為；以黨支部的戰(zhàn)斗堡壘作用來推動(dòng)整體工作的健康發(fā)展，有效促進(jìn)黨員先鋒作用的發(fā)揮。號(hào)召?gòu)V大黨員在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中敢于迎接挑戰(zhàn)，提高素質(zhì)、提升企業(yè)形象，在平凡的工作中，用真、善、美來弘揚(yáng)企業(yè)文化精神，為企業(yè)的深化改革和科學(xué)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

四、強(qiáng)化基層黨組織領(lǐng)導(dǎo)成員四種意識(shí)

基層黨組織領(lǐng)導(dǎo)班子成員必須擺正自己位置，經(jīng)常與職工談心交心做朋友，幫助職工解決思想、工作、生活中的具體困難，為職工創(chuàng)造良好的工作、生活環(huán)境，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)；不搞特殊化，帶頭遵守法律和規(guī)章制度，為全體黨員做出表率，強(qiáng)化表率意識(shí)；堅(jiān)持學(xué)習(xí)不放松，進(jìn)一步明確認(rèn)識(shí)提高自身素質(zhì)的重要性，真正把學(xué)習(xí)當(dāng)作第一需要，擠時(shí)間學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)習(xí)意識(shí)；提高自我安全意識(shí)，重視安全工作，經(jīng)常學(xué)習(xí)安全技術(shù)知識(shí)，把安全理念轉(zhuǎn)化為廣大職工安全生產(chǎn)的實(shí)際行動(dòng)，強(qiáng)化安全意識(shí)。

四、創(chuàng)新黨員教育管理的機(jī)制

基層黨組織要充分發(fā)揮戰(zhàn)斗堡壘作用，對(duì)廣大黨員要感情上要

融洽，生活上去關(guān)心，思想上要引導(dǎo)。密切注視黨員的思想動(dòng)態(tài)，樹立黨員的責(zé)任意識(shí)、大局意識(shí)。黨員隊(duì)伍要形成感情融通，團(tuán)結(jié)協(xié)作，思想一致的融洽氛圍，激發(fā)黨員為改革發(fā)展無私奉獻(xiàn)的積極性，營(yíng)造良好的改革發(fā)展的內(nèi)部環(huán)境。嚴(yán)格黨員隊(duì)伍的教育管理，堅(jiān)持和完善民主評(píng)議黨員制度，教育黨員永葆先進(jìn)性，成為工作的先進(jìn)者、學(xué)習(xí)的模范者和職工的貼心人。

總之，加強(qiáng)基層黨組織建設(shè)是新形勢(shì)下黨對(duì)基層生產(chǎn)過程、經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)的有效方式?；鶎狱h組織要與時(shí)俱進(jìn)，不斷研究新問題、新情況，強(qiáng)化基層黨組織班子建設(shè)，找準(zhǔn)黨建工作的切入點(diǎn)，探索思想政治工作落到實(shí)處的路徑，強(qiáng)化基層黨組織領(lǐng)導(dǎo)成員四種意識(shí)，創(chuàng)新黨員教育管理的機(jī)制，積極探索新形勢(shì)下加強(qiáng)基層黨組織建設(shè)的有效途徑，更好地發(fā)揮基層組織的凝聚力和戰(zhàn)斗力。