第一篇：餐飲行業(yè)節(jié)省成本的有效做法

常說節(jié)約成本1元=營業(yè)額10元一點(diǎn)也沒錯(cuò)。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，要做到有效的節(jié)約成本又不降低事物的品質(zhì)，要從以下方面著入：

一、采購方面降成本：

1、要做到準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)。采購人員要做到能基本知道自己飯店的正?？妥鶖?shù)，根據(jù)這個(gè)情況進(jìn)行采購，需要多少就采購多少，遇到假期或生意高峰期就多采購幾次。且?guī)齑娴呢浟坎豢蛇^多，做到快用完再去采買，防止貨物變質(zhì)。

2、采購部門要隨時(shí)了解市場(chǎng)信息和菜價(jià)變化，以便飯店菜單及菜價(jià)的變更。

3、要制定周期性的采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。重要的原料及大件物品要申報(bào)，減少無計(jì)

劃的采購。

4、要確立嚴(yán)謹(jǐn)、明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)飯店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材

料，核對(duì)購進(jìn)原材料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量是否一致。對(duì)于質(zhì)量差、超出預(yù)定的原材料堅(jiān)決地予以退回。

5、建立嚴(yán)格的報(bào)失、報(bào)丟制度及出入庫和領(lǐng)用制度。

二、菜品創(chuàng)新降成本：

1、技術(shù)、工藝上創(chuàng)新降低原料的損耗，提高成品率。

2、可替代品之間要達(dá)到充分的轉(zhuǎn)換利用，做為配菜的原料堅(jiān)決采用價(jià)格較低的。

3、飯菜打折不是飯店經(jīng)營的最佳手段，所以要及時(shí)更新菜的品種，提高事物的口感，而不

是隨意打折或打折幅度太大。

4、如若制作套餐，要注意葷素搭配，可多放幾樣配菜，增加菜的份量感。

三、良好制度降成本：

建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，節(jié)省成本的最好辦法是把成本控制的意識(shí)根植與員工的內(nèi)心，讓員工意識(shí)到成本控制與自身利益之間的關(guān)系，利用獎(jiǎng)懲的辦法降飯店的被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)化為員工主動(dòng)的成本控制，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作的一種潛意識(shí)，這樣才能在既定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)下有效地節(jié)省成本。

第二篇：考研：節(jié)省成本

考研：節(jié)省考研成本小妙招

近年來，考研的成本一直在不斷提高。據(jù)估算，考研一年的花銷至少也要一萬元，其中不僅有培訓(xùn)費(fèi)、教材費(fèi)，還包括為收集考研信息和聯(lián)絡(luò)師長的“公關(guān)費(fèi)”，等等。如何能在保證復(fù)習(xí)質(zhì)量的前提下節(jié)約費(fèi)用呢？今天就為你支幾招：

1、輔導(dǎo)書選舊不選新

復(fù)習(xí)資料是整個(gè)考研復(fù)習(xí)過程中必備的工具之一。細(xì)心的同學(xué)一定在書店發(fā)現(xiàn)過這樣的情況：不少考研輔導(dǎo)書的內(nèi)容都很“眼熟”。雖然封面標(biāo)的是最新版，但是里面有很多都是重復(fù)的內(nèi)容。尤其是習(xí)題類的書籍，題型都一樣，換湯不換藥。相比新書的定價(jià)來說，打折的舊書會(huì)便宜不少。因此，選擇舊書或者重復(fù)利用書籍能很大程度上節(jié)省自己的考研支出。另外，考生們還可以找學(xué)長學(xué)姐借他們用過的書。一些借不到的書籍，在圖書館里也許能尋到蹤跡。每所學(xué)校圖書館里都有考研的復(fù)習(xí)資料，可以免費(fèi)借閱，但要記住不要亂寫亂畫，以方便將來的考生再次利用。

2.、看免費(fèi)書，做練習(xí)題

學(xué)校圖書館的考研資料數(shù)量不多，更新慢，會(huì)有一部分考生選擇去書店、圖書大廈選購圖書。每年寒暑假，書店的考研專區(qū)都被考生占滿了。有人會(huì)把書上的重點(diǎn)和習(xí)題抄在本子上，帶回家仔細(xì)學(xué)習(xí)。在書店看書、抄書時(shí)要注意愛護(hù)書籍，不要影響書籍的銷售。

3、聯(lián)合租房，分頭報(bào)班

至于食宿方面的費(fèi)用，這是免不了的。在校考研的同學(xué)因?yàn)橛兴奚峥梢宰?，所以不用考慮太多。有些剛畢業(yè)的同學(xué)為了尋求更好的學(xué)習(xí)環(huán)境，選擇在大學(xué)附近租房子.這些同學(xué)多半選擇合租.即便房租高一些，平攤之后也還好。

另外一項(xiàng)最大的花銷莫過于考研輔導(dǎo)班了。現(xiàn)在輔導(dǎo)班的費(fèi)用動(dòng)輒上千，甚至上萬.報(bào)輔導(dǎo)班并不是必須的。如果你準(zhǔn)備時(shí)間比較充裕，而且學(xué)習(xí)成績很好，各門功課的底子扎實(shí)，那么就可以不用參加輔導(dǎo)班。這樣能夠節(jié)省一筆不小的開支。如真有必要，在這里小編可以告訴你一個(gè)省錢的方法。幾個(gè)人分頭上不同科輔導(dǎo)班目，然后交換筆記和課堂錄音，既省錢又達(dá)到了學(xué)習(xí)目的。

4、一份材料，多人共享

在備考的路上，很多考生身邊都會(huì)有幾個(gè)志同道合的研友一起奮斗。大家可以合伙購買一些正版的圖書和復(fù)習(xí)材料，然后共同分享和使用。這樣可以節(jié)省費(fèi)用。

第三篇：餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。

在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。

餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營銷，二是消減成本。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從6點(diǎn)著手

一、抓原料采購降成本

控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。

餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分，成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。

餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本

每一家餐企都會(huì)采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

1.從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料；

2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；

3.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4.從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

四、抓可控費(fèi)用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。

成本控制四步執(zhí)行法： 1.減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目

企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。2.明確各部門成本任務(wù)

實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo)成本管理體系。3.精細(xì)化管理

沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用（原料采購、水電、包裝、銷售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前進(jìn)行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來降低成本，控制采購成本

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分

第一：采購

采購進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

2.只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。4.采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

5.對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）

申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。

第二：驗(yàn)收

制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

（1）質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。

（2）量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第三：庫存

庫存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第四：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。（2）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（2）對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

（3）對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六：切配

切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

第七：烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售

一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對(duì)利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九：服務(wù)

服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。（2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（3）服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（1）防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；（2）在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格；（3）結(jié)賬時(shí)核算正確；（4）防止漏帳或逃帳；

（5）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一：審核

根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。

財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲(chǔ)存降成本

從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1.正確盤存降低損耗

酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符。

2.減少酒水成本失控

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

（1）調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。

（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進(jìn)行工作。3.精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，用量正確并精確。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭

廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1.理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面： ① 原料加工

粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。② 用料配制

熱菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。① 加工標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。② 配制標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。③ 制作標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品標(biāo)準(zhǔn)

制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。3.制定控制過程

要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

① 加工數(shù)量的控制

組織采購，按凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。② 配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜品的質(zhì)量。③ 制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。④ 制度控制辦法

理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個(gè)人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。

2）責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3）重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本

人力成本增高源于以下幾個(gè)原因： 1.餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

2.綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3.為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4.骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。

一、合理配置人力

體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)的經(jīng)營考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

二、科學(xué)定編

利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法?？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。

三、全員參與

增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才能形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

四、良性循環(huán)

制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。注意：

1）向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

2）讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；

3）對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語言。原則：

公平競爭，擇選錄?。蛔钇ヅ涞氖亲詈线m的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最長的時(shí)間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓(xùn)

改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？

七、員工激勵(lì) 1.激勵(lì)方式

A.目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

B.升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。C.民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D.情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。E.榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。F.日常激勵(lì)：即時(shí)表揚(yáng)有助于即時(shí)改正。2.不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面： A． 給員工希望。

B． 給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。C． 給員工出路。

D． 給員工待遇、溫暖。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好日常費(fèi)用降成本 日常費(fèi)用、經(jīng)營成本要合理控制好

一、控制辦公費(fèi)用

可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

二、延長設(shè)備壽命

建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長久，如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費(fèi)用

能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至40%。

安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

四、預(yù)算卡住成本

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。

預(yù)算對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。

對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本

客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算，定出一個(gè)確切的價(jià)格。

二、菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷售 菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式； 2）菜單是和經(jīng)營成本相聯(lián)系；

3）菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單； 4）菜單影響廚房設(shè)備的需要； 5）菜單決定服務(wù)的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應(yīng)的菜品營養(yǎng)含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長短、積極利用剩余物等； 9）菜單還確定成本控制幅度； 10）菜單有成本控制的作用。銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略： 1）菜品制作管理系統(tǒng)； 2）人力資源管理系統(tǒng)；

3）硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)； 4）能源與資源管理系統(tǒng)。

四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素 服務(wù)中主要營銷功能：

1）發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

2）方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。3）菜單審計(jì)要分析客人的需求： ① 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算；

② 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； ③ 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較； ④ 餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

五、菜單定價(jià)要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理： A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

C． 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。菜單定價(jià)的原則是：

A． 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。

B． 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度。C． 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。

D． 制定價(jià)格要服從國家政策，接受價(jià)格部門指導(dǎo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本

一、突出經(jīng)營特色，減少成本支出

靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。

二、從銷售角度調(diào)整成本控制

體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

三、銷售注意事項(xiàng)

在餐飲運(yùn)營管理中要完成5項(xiàng)任務(wù)： 第一，設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二，設(shè)法不斷地增加回頭客。

第三，設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。

第四，設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五，進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六，增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)： 1.產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。① 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。

② 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對(duì)餐廳的忠誠感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。③ 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對(duì)手區(qū)別開。2.地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3.價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。4.裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5.菜品分量因素。6.菜品質(zhì)量因素。

① 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛精益求精的菜品。② 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。③ 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。7.服務(wù)水平因素。

顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。8.菜品種類影響就餐人數(shù)。

確定菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

四、增大銷售就是降低成本

如何增大銷售、增加顧客收買力： 1.從菜單編制角度影響顧客的購買行為

菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。

注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營管理者不愿得到的結(jié)果。2.銷售技巧能影響顧客的購買行為

服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：

① 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； ② 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷售；

③ 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶著想；

④ 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺得不實(shí)惠； ⑤ 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括：

① 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于?？汀＂?間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本

一、驗(yàn)貨中的成本控制問題

成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問題 3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：

第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來很多問題。

四、驗(yàn)收及倉儲(chǔ)中的成本控制

1.在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。驗(yàn)收控制任務(wù)清單：

（1）原料符合質(zhì)量要求；

（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn)）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；（4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；（7）營業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；（8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

（13）檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2.倉儲(chǔ)控制

倉儲(chǔ)控制任務(wù)清單：

（1）儲(chǔ)存時(shí)間最長的菜品原料首先使用；

（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；（3）及時(shí)清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；

（5）倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟龋桓刹厥遥?1℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

（7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉庫加鎖，閑人莫入；

（10）對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施；（11）員工不可帶包進(jìn)入倉庫；

（12）嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；（14）妥善保管倉庫鑰匙；

（15）倉庫儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；

（16）由非庫房人員參加每月存貨記價(jià)工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常組織

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：

1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3.清楚不需要物品。常整頓

目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要罩的東西。做法：

1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。2.物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3.標(biāo)示所有的物品。常清潔

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清潔責(zé)任區(qū)。2.清潔要領(lǐng)。

3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。常規(guī)范

目的：通過制度化來維持管理成果。做法：

1.認(rèn)真落實(shí)前面常組織。常整頓、常清潔工作。2.分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3.視覺管理和透明度。常自律

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：

1.維持推動(dòng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。2.制定共同遵守有關(guān)的約定。3.持之以恒。

堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生直接的影響。傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。傳菜開餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對(duì)菜品的形態(tài)要進(jìn)行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點(diǎn)包括：要執(zhí)行正確的程序，對(duì)產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因進(jìn)行分析。

嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之十一 盯住采購降成本

一、采購成本控制

確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問題，保證了材料的地道程度。

二、供應(yīng)商管理成本控制

要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢問價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。

三、依據(jù)菜單進(jìn)行采購

四、確定采購規(guī)格

第一，用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

第二，確定采購說明書或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購物品的期望。

五、確定配料內(nèi)容

確定配料內(nèi)容必須包括： 1）規(guī)格的確定； 2）包裝的確定；

3）單次最大購進(jìn)量的確定。允許批量購進(jìn)，以使購進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。

要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購；按選定供應(yīng)商名單采購，要取得優(yōu)惠和折扣。采購人員不允許超越采購權(quán)限，非采購人員不得行使采購職權(quán)。

六、管理供貨商降采購成本

第一，就采購過程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。第二，采購部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。第三，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購部負(fù)責(zé)人、物料使用部門負(fù)責(zé)人（廚師長）、總經(jīng)理共同參加。

第四，評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開市競價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。

第五，競價(jià)成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

第六，執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進(jìn)行采購。

考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)

第四篇：高工資是企業(yè)節(jié)省成本的有效方法（范文模版）

智慧365—企業(yè)管理在線學(xué)習(xí)的平臺(tái)/d1716.html 高工資是企業(yè)節(jié)省成本的有效方法

今天無意之中看到一條微博，標(biāo)題是高工資是企業(yè)節(jié)省成本的有效方法，點(diǎn)擊鏈接一看是企業(yè)流程管理專家張國祥先生的文章，里面提到史玉柱的類似觀點(diǎn)，還有他所咨詢服務(wù)的客戶及美國福特公司的例子，都是支持這個(gè)觀點(diǎn)的。

我立馬就轉(zhuǎn)發(fā)了這條微博，并加以評(píng)論說我早就是這么認(rèn)為的，也就是說我非常支持這個(gè)觀點(diǎn)，這種做法的;當(dāng)然，我主要是從供應(yīng)鏈管理的角度，因?yàn)槲掖髮W(xué)畢業(yè)20年，有18年的時(shí)間是在制造業(yè)、咨詢業(yè)搞供應(yīng)鏈管理工作，別的方面我也不懂，我只是有感而發(fā)，舉個(gè)親身經(jīng)歷的例子來佐證一下這個(gè)觀點(diǎn)。

2007年我剛到F公司做手機(jī)事業(yè)部的供應(yīng)鏈管理總監(jiān)的時(shí)候，我手下大概有180個(gè)管理人員（在手庫存），還有老板已經(jīng)批準(zhǔn)的要招聘的40多個(gè)名額（在途庫存），里面計(jì)劃員、采購員、成本工程師、主管、經(jīng)理之類的都有，也就是說我當(dāng)時(shí)可以有220個(gè)管理人員(Availabletouse)。2007年年底的時(shí)候，我手中的管理人員總數(shù)大概已經(jīng)只有150人左右，我們當(dāng)年的產(chǎn)值大概是二十二億美金，年庫存周轉(zhuǎn)率大概8次；2008年產(chǎn)值大概二十八億美金，年庫存周轉(zhuǎn)率大概12次，包括后來合并到我這里的50多個(gè)運(yùn)輸、海關(guān)、倉儲(chǔ)等物流管理人員，我手中管理人員總數(shù)還是不到180人，也就是說不到兩年的時(shí)間總?cè)藬?shù)從180+40+50=270人變成了180人。

什么意思呢？當(dāng)時(shí)我手下的經(jīng)理們到我這里要我批名額，因?yàn)橛腥穗x開或者有新項(xiàng)目進(jìn)來，我給他們的說法及做法是：1.供應(yīng)鏈管理，人在精，不在多；2.多一個(gè)計(jì)劃員就多一次停線的機(jī)會(huì)；3.多一個(gè)采購員就多一次缺料的可能；

4.你走兩個(gè)初級(jí)的計(jì)劃員（采購員、工程師），我給你一個(gè)高級(jí)計(jì)劃員的名額；5.兩三個(gè)人的工資用在一個(gè)人身上，本來要犯10x2=20次錯(cuò)誤，變成3X1=3次甚至更少的錯(cuò)誤；隊(duì)伍精干了，犯的錯(cuò)誤少了，效率上來了，成本自然就降低了，不就是這個(gè)道理嗎？別的我不清楚，在供應(yīng)鏈管理上，有些錯(cuò)誤是不能犯的，因?yàn)槟愠袚?dān)不起。我管供應(yīng)鏈多年，很少因?yàn)槭窒氯斯ぷ餍实?、做事慢而炒人，這樣的人自己走可以，但我不會(huì)攆你走。被我炒掉的都是些不聽話的人，也就是那種沒有組織紀(jì)律的人。你說東，他非要往西不可；你說你不要這么干，這樣會(huì)出事的，他非要去試試不行。

就像一個(gè)民間故事講的，一個(gè)農(nóng)民牽著一頭驢過一個(gè)懸崖峭壁，農(nóng)民對(duì)驢說，驢啊，你只管跟著我走，千萬莫回頭，否則一不小心就摔下去了。驢好奇，非要回頭看看不可，結(jié)果摔得粉身碎骨。一般的企業(yè)，供應(yīng)鏈管理都需要一個(gè)相對(duì)龐大的團(tuán)隊(duì)，因?yàn)楣?yīng)鏈管理幾乎無所不包，所以客觀上人多，而人多就難免雜，林子大了什么鳥兒都有嘛。但正因?yàn)槿绱?，越是需要精干的?duì)伍，否則，隨隨便便一個(gè)錯(cuò)誤，可能就是幾十萬、幾百萬的呆滯、死庫存，你一個(gè)年薪幾萬塊的計(jì)劃員、采購員，承擔(dān)的起么？一個(gè)總監(jiān)的年薪也不過是幾十萬、上百萬，如此而已。所以，人多了也不是好事，高薪養(yǎng)人不無道理，至少在供應(yīng)鏈管理上是這樣的。

第五篇：高工資是節(jié)省成本最有效的方法

高工資是節(jié)省成本最有效的方法

史玉柱幾年前回顧自己企業(yè)成長經(jīng)歷時(shí)說的這句話，現(xiàn)在又引起廣泛的討論。更有不少職場(chǎng)人士希望老板們見到這句話、實(shí)行這句話。史玉柱說：“我過去下海到現(xiàn)在已經(jīng)十好幾年了，總結(jié)下來，給員工高工資的時(shí)候，實(shí)際上成本是最低的，公司的利潤是最高的時(shí)候。如果用高工資，在你和他（員工）的這種關(guān)系上面，你是主動(dòng)的。如果你比前面兩個(gè)競爭對(duì)手工資就這么高一截，我堅(jiān)信，一年之后你回過頭來看，你的利潤是最高的，你的成本是最低的?！?/p>

無獨(dú)有偶，廣東一家企業(yè)，其歷史也有二十多年了。企業(yè)負(fù)責(zé)人說：“我為什么要實(shí)行高工資？高工資才能吸引優(yōu)秀人才。工資低了，你不炒員工，員工早就把你炒了。員工炒企業(yè)是弱化人才隊(duì)伍，企業(yè)炒員工就是優(yōu)化人才隊(duì)伍”。由于實(shí)行了高工資政策，企業(yè)員工能上能下，人人都希望長期同企業(yè)合作。員工工作熱情高、業(yè)績自然就好。崔總的企業(yè)不僅擁有員工去留定**，還擁有市場(chǎng)定價(jià)權(quán)。

我一貫主張員工收入與企業(yè)效益同步增長?？墒沁@樣做的企業(yè)實(shí)在太少。他們總認(rèn)為，這個(gè)員工剛來我企業(yè)時(shí)，年薪才三萬、五萬，現(xiàn)在我都給到八萬、十萬了，他應(yīng)該滿足了。試想想你自己幾萬、幾十萬起家，現(xiàn)在都幾千萬甚至過億身家了，你滿足了嗎？老板們關(guān)注的不應(yīng)該是員工工資支付了多少，而應(yīng)該關(guān)注支付的工資回報(bào)有多少！當(dāng)一個(gè)員工不稱職時(shí)，那怕給的工資再低，都是一種浪費(fèi)。當(dāng)一個(gè)員工收入與創(chuàng)造的價(jià)值成正比的時(shí)候，給員工的工資越高，企業(yè)的所得就越多。

我在服務(wù)的小企業(yè)也向老板推薦高工資政策。開始他們覺得不太可能，認(rèn)為自己的利潤原本就薄，員工工資一旦高上去，那企業(yè)還有利潤嗎？當(dāng)我?guī)椭麄兏淖兞嗽瓉淼墓潭üべY政策、改用與業(yè)績掛鉤的收入分配政策之后，他們企業(yè)的員工就成長起來了。雖然員工工資給得高了，企業(yè)的利潤卻增加了許多，產(chǎn)品質(zhì)量也更有保障。

高工資是節(jié)省成本最有效的方法——這只是成功企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，具體到自己的企業(yè)應(yīng)該采用什么樣的工資策略必須因企而異。讓員工的收入與他創(chuàng)造的價(jià)值掛鉤，而不是與時(shí)間掛鉤、不是與職位掛鉤，那么當(dāng)員工工資越高的時(shí)候就是企業(yè)利潤越高的時(shí)候。

其實(shí)，最先總結(jié)“高工資是節(jié)省成本最有效的方法”這一經(jīng)驗(yàn)的是百年前的福特公司。我在《福特應(yīng)對(duì)用工荒》一文中有過介紹。1914年，美國工人平均工資為每日二至三美元，面對(duì)“招工難”，福特汽車公司反其道而行之，實(shí)施了每日五美元工資制。福特后來總結(jié)說：“我們想支付這些工資，以便公司有一個(gè)持久的基礎(chǔ)。我們?yōu)槲磥矶ㄔO(shè)，低工資的企業(yè)總是無保障的。為每天八小時(shí)支付五美元是我們所做出的最好的減少成本的事情之一?！?/p>

“低工資的企業(yè)總是無保障的”，福特公司的告誡值得中國企業(yè)家深思！